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Messer & Schleifen
Seite 20, 8/2023
Fleisch Markt
Messer-, Schleif- und
Aufschnittsysteme
Warum werden Messer in der Spülmaschine eigentlich stumpf? Und wie oft muss man sie schleifen?
Von Magdalena Mayr
Damit die Spülmaschine
Geschirr, Gläser, Kunststoffe,
Besteck und Messer
reinigt, füllen wir Salz, Spülmittel
und Klarspüler ein. Diese
aggressiven Bestandteile greifen
jedoch nicht nur Essensreste an,
sondern auch das Metall, aus
dem Messerschneiden bestehen.
Messer richtig reinigen
Die Säuren, Salze und Laugen
reagieren mit dem Metall und
lassen es rosten. Dieser Vorgang
ist anfangs noch unscheinbar.
Einzig braune Flecken auf dem
Messerblatt deuten darauf hin,
dass die Korrosion bereits im
Gange ist. Mit den Jahren werden
die dunklen Löcher immer
größer, das scharfe Ende der
Schneide bricht ab und eine Fläche
entsteht. Beim Schneiden
empfindet man diese Fläche als
Stumpfheit. Ein weiterer Grund,
warum Messer in der Spülmaschine
schneller stumpf werden,
ist, dass die Messer in Besteckkörben
und -ablagen mit anderem
Besteck oder Geschirr in
Kontakt kommen und diese die
Schneiden beschädigen. Küchenmesser
gehören also nicht in die
Spülmaschine. Messer sollten
lieber mit einem Tropfen Spülmittel
und lauwarmem Wasser
abgespült und vorsichtig vom
Rücken her getrocknet werden.
So werden Scharten, Brüche
und frühzeitige Stumpfheit vermieden.
Foto: Pixabay
Wann gehört
geschliffen?
In der Profi-Küche sollte nach drei
bis sechs Monaten, zuhause nach
zwei bis drei Jahren, geschliffen
werden. Doch man kann sich das
Ganze auch genauer ansehen: Der
wichtigste Grund, wie oft Messer
geschliffen werden müssen, hängt
vom Material ab. Je weicher das
Material, desto öfter muss geschliffen
werden. Die Härte von Stahl
wird grundsätzlich in HRC angegeben.
Gleich nach dem Material
entscheidet der Schliff, wie oft
das Messer nachgeschärft werden
muss. Ein zu grober Schliff macht
die Arbeit mit dem Wetzstahl
überflüssig und sorgt dafür, dass
das Messer schnell seine Schärfe
verliert. Ein polierter Grundschliff
sorgt in Kombination mit einem
Wetzstahl dafür, dass die Schärfe
zwei bis drei Jahre gehalten werden
kann. Je weicher die Schneideunterlage,
desto länger bleibt
das Messer scharf. Glas, Stein,
Fliesen und Metall führen in kurzer
Zeit zu Stumpfheit.
Wetzstahl und
Aufbewahrung
Der Einsatz von Wetzstahl ist
wichtig, wenn es darum geht,
wie oft geschärft werden muss.
Einen Monat, nach einem neuen
polierten Grundschliff ist es Zeit,
mit dem Wetzstahl die Schärfe
zu erneuern. Ab dann wetzt man
einmal die Woche mit einem
Wetzstahl aus Metall. So hält das
Messer die Schärfte für zwei bis
drei Jahre. Auch die Art der Aufbewahrung
ist nicht zu unterschätzen.
Frisch geschärfte Messer
sollten nicht in Schubladen
mit anderen Stahlwaren gelagert
werden. Dies verursacht Scharten,
Ausbrüche und Stumpfheit
auf den geschärften Schneiden.
Schneidemaschinen: Halb- und vollautomatisch
buffets oder anderen Schneidaufgaben.
www.graef.de
Die AutoMaster Serie von
Graef zeichnet sich durch
den automatischen Ableger aus.
Einsatzmöglichkeiten befinden
sich im Thekenbereich der
Metzgerei, in der Großküche,
im Catering und in der industriellen
Fertigung. Exzellente
Schneid- und Ablageergebnisse
bilden die Basis der Serien. Ein
doppelt kugelgelagertes Messergetriebe
in Kombination mit
dem beschichteten Vollstahlmesser
garantiert Durchzugskraft
und höchste Messerstabilität.
Eine minimale Reibung
findet durch eine schmale Messerwarte
und eine geschlossene
Messerabdeckplatte statt. Beste
Gleiteigenschaften ergeben sich
durch die hochwertige Cera 3
Beschichtung und exakte Führungsrillen
in Anschlag, Messerabdeckplatte
und Schlitten – sie
garantieren ein sauberes Schnittbild.
Zusätzlich wird die Reinigungszeit
wesentlich verkürzt.
Auch bei starker Beanspruchung
über Stunden hinweg arbeitet die
Maschine problemlos. Das integrierte
Luftkühlsystem sorgt für
kühle Flächen und verhindert ein
Überhitzen des Motors. Wenn es
um erstklassiges Schneiden und
perfektes Ablegen geht, hat die
Auto-Master Line alle Vorteile
auf ihrer Seite. Innovative Technik,
hochwertige Materialien
sowie ein ergonomisch durchdachtes
Design sorgen nicht nur
für einen effizienteren Arbeitseinsatz,
sondern werden auch
höchsten Sicherheitsansprüchen
gerecht. Die Zusammenführung
von automatischer Ablage und
automatischem Schlittenlauf
mit Schneidgutzuführung macht
die Vollautomaten vom Bediener
unabhängig. Das einfache
und schnelle Handling und die
patentierte Zuführung sind weitere
Pluspunkte, die das Arbeiten
wesentlich effizienter machen.
Egal, ob bei der Bestückung der
Thekenauslage in der Metzgerei,
der Bestückung von Frühstück-
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Fotos: Graef