MAINfeeling Herbst 2023

8 IM VERHÖR
WÜRDEN SIE SAGEN, DASS KOCHEN
AUF HOHEM NIVEAU MEHR HANDWERK
IST ODER MEHR LEIDENSCHAFT? Das ist
Spitzensport, Champions League. Man muss
sein Handwerk verstehen. Zu meiner Zeit, wir
hatten 1987 schon zwei Michelin-Sterne, da
gab es in Deutschland nur wenige Restaurants
und wenig Öffentlichkeit. Man musste im
stillen Kämmerlein Neuheiten entwickeln,
um gegen die Konkurrenz zu bestehen. Da
musste man besonders kreativ, einsatzfreudig
und leidenschaftlich sein, sonst konnte man
der Konkurrenz nicht folgen. Dazu gehört
immer die Leidenschaft. Es ist aber auch die
Geschmacksbildung. Die Leute denken heute
immer, die Referenzhöhe des Geschmacks
wird angeboren, aber es ist Erziehung. Ich bin
dankbar, dass ich in meiner Kindheit durch
die Landwirtschaft meiner Eltern den puren
Geschmack kennenlernen durfte. Wenn wir
gemeinsam im Herbst Sauerkraut eingemacht
haben, meine Mutter hat geschabt und ich habe
mit meinen beiden Schwestern mit den
Füßen im Bottich getreten, dann hat das Kasseler
mit Sauerkraut zu Weihnachten anders
geschmeckt, nach der Geschichte des Herbstes.
Ich habe dadurch eine klare Vorstellung davon,
wie Sauerkraut schmecken muss. Das
gibt es heute kaum noch, deshalb brauchen
wir unbedingt viele unterschiedliche Erfahrungen
beim Essen, wir brauchen Referenzen,
Bildung insgesamt. Wenn ich nie eine gute
Tomatensoße gegessen habe, dann habe ich
auch nicht den Anspruch, eine bessere zu essen.
SPÜREN SIE HEUTE NOCH BEGEISTE-
RUNG, WENN IHNEN ETWAS BESON-
DERS GUT GELINGT ODER SIE ETWAS
BESONDERES ESSEN? Absolut, ich habe
gerade heute mit Leuten aus einem großen
Feinkostunternehmen zusammengesessen.
Wir haben zu Mittag getoastetes Brot mit
Salzbutter, Salat, tollem Schinken, frischem
Meerrettich, Essiggurken und Cocktailtomaten
gemacht. Wir waren alle drei total begeistert
– von einem Schinkenbrot. Das ist doch
Wahnsinn. Ich habe kürzlich Marillenmarmelade
von einem österreichischen Kloster probiert
und gedacht, meine Oma wäre von den
Toten auferstanden, so ein Gefühl war das,
wie früher als Kind. Oder ich war kürzlich in
Österreich in einem Gasthaus, da gab es als
Stammessen für 7,50 Euro Frittatensuppe und
danach Frikadellen mit Kartoffelpüree und
gedünsteten Karottenscheiben mit Zwiebeln.
Unfassbar! Wenn ich überlege, wie viel Geld
ich in meinem Leben ausgegeben habe für
gutes Essen, wie viel ich durch die Welt gereist
bin, und dann sitze ich in einem österreichischen
Gasthaus und denke, wie schön ist das
Leben! Deshalb sage ich immer: Wenn ich mich
an ein Essen so erinnere und jede Nuance
beschreiben kann, dann war es Genuss, sonst
ist es nur Nahrungsaufnahme.
KANN MAN IN EINEN RAUSCH GERA-
TEN, WENN MAN GUTES ESSEN ZU
SICH NIMMT? DAS KLANG JETZT FAST
DANACH. Ja, das ist so. Aber der Erfolg ist
auch ein Rausch. Wenn man Menschen im
Restaurant sitzen hat und man als Koch nach
dem Essen die Runde macht und jemand
strahlt wirklich und gibt Dir das Gefühl, das
Essen hat ihm geschmeckt, das ist ein Rauschgefühl.
Aber es gab auch neun Tische, die mir
das Rauschgefühl gegeben haben, und ein
Tisch sagt, der Steinbutt war zu lange in der
Pfanne und die Soße war zu sauer. Dann hat
eine Kritik den Rausch von neun Tischen
vernichtet. Und manchmal braucht es lange,
um eine fundierte Niederlage zu verarbeiten.
Selbstkritik ist für mich aber sehr wichtig,
man muss immer daran weiterarbeiten, um
andere Menschen in einen Rausch zu versetzen.
Das, was wir machen, ist ja vergänglich.
Ich kann mir auf das Steak von heute Abend
morgen nichts mehr einbilden. Ich muss
erneut beweisen, dass ich es genauso gut und
vielleicht sogar noch besser hinbekomme.
SIE HABEN DAS RESTAURANT UND
HOTEL AUF DER STROMBURG 2019 AN
IHREN DAMALIGEN MITEIGENTÜMER
ÜBERGEBEN. VERMISSEN SIE ES, KEINE
EIGENE RESTAURANTKÜCHE MEHR ZU
HABEN, IN DER SIE IHREN STIL GE-
STALTEN KÖNNEN? Mein Ziel ist es stets,
den Menschen ein Bewusstsein für gutes
Essen, für gesunde Ernährung und gute Produkte
näher zu bringen. Das Produkt ist der
Star, nicht der Koch.
SIE GASTIEREN MIT IHRER KOCHSHOW
WORLD OF DINNER ERNEUT AM 1. UND
2. DEZEMBER IN BAD HOMBURG. WAR-
UM KOCHEN SIE STATT IM RESTAURANT
NUN AUF DER BÜHNE? Johann Lafer ist in
Deutschland aktuell eigentlich nicht mehr
erlebbar, außer, man schaut meine Sendungen.
Ich möchte aber die Menschen an meinen
Erfahrungen teilhaben lassen. Ich stehe in Bad
Homburg auf der Bühne und erkläre dem
Publikum genau, wie die Idee zur Vorspeise
entstanden ist und wie ich sie zubereite, und
dann bekommen sie sie serviert. Und es ist
eine große Herausforderung, dass 200 Personen
im Saal exakt die gleiche Vorspeise auf
den Teller bekommen, die ich auf der Bühne
präsentiert habe. Da muss ich mich auf meine
sechs bis acht Mitarbeiter im Hintergrund
perfekt verlassen können. Aber es ist, glaube
ich, die einzige Bühnenshow, die es gibt, in der
der Koch selbst auf der Bühne die Latte hochlegt
und dann mithilfe der Leute im Hintergrund
halten muss, was er verspricht. Das ist
Lafer-live-Genießen. Da das sehr aufwendig
und kostspielig ist, weil wir auf der Bühne eine
komplette Küche aufbauen, machen wir erst
einmal nur vier selektive Termine, zwei in
Bad Homburg und zwei in Travemünde.
STERNEKOCH, RESTAURANTBESITZER,
BETREIBER EINER KOCHSCHULE,
FERNSEHSTAR, AUTOR, PODCAST-
MODERATOR, HELIKOPTER-PILOT,
LEHRBEAUFTRAGTER AN DER HOCH-
SCHULE FULDA: WENN MAN AUF-
ZÄHLT, WAS SIE IN IHREM LEBEN
SCHON ALLES GEMACHT HABEN UND
NOCH MACHEN, BRAUCHT MAN EIN
WEILCHEN. WAS TREIBT SIE AN? IST
DAS NEUGIER ODER WIRD IHNEN
SCHNELL LANGWEILIG? Ich habe schon
in der Corona-Zeit gemerkt, ein Leben ohne
Aufgaben wird relativ schnell fad. Da verfällt
man in Lethargie. Das gefällt mir persönlich
nicht. Und ich möchte meine Erfahrungen
gerne weitergeben. Meine Vision ist es, den
Menschen zu helfen, das Kochen zu Hause
einfacher zu gestalten, weil viele sagen, sie
haben keine Lust zu kochen, weil es zu lange
dauert oder zu aufwendig ist. Ich sage immer,
schnell ist kein Feind des Guten. Ich habe zum
Beispiel ganz viele Produkte entwickelt, die
meine Berufserfahrung widerspiegeln und die
den Alltag erleichtern sollen. Ich habe viele
Patente dafür. Zum Beispiel ist mein Profi-
Schneebesen an den elastischen Drähten an
unterschiedlichen Stellen abgeflacht. Damit
hat man 90 Prozent mehr Widerstand und ist
schneller beim Schlagen. Oder ich habe die
Starcook-App mitbegründet, ein Food-Netzwerk,
um jungen Köchen eine Plattform zu
bieten. Warum soll ich nicht meine Erfahrungen
jungen Kollegen weitergeben? Gute Köche
braucht das Land. Wir haben ja ein riesiges
Problem mit Personal, wenige Auszubildende,
wenn ich nicht als Vorbild ein bisschen was
tue, dann kann sich doch nichts verändern.
AUCH OHNE EIGENES RESTAURANT
WIRD IHNEN ALSO NICHT LANGWEILIG?
Soll ich jeden Tag Bäume oder Weinstöcke
hier in Guldental zählen? Ich liebe das, ich
liebe die Abwechslung. Ich bin ein Kriminalist,
was gute Lebensmittel angeht. Ich reise
nach Israel, berichte in meinem Gourmetmagazin
darüber. Ich fliege nach Hamburg, drehe
dort morgen für die Küchenschlacht. Das ist
keine Arbeit, das ist mein Ich.