12. Naturparkmagazin

WILDRAGOUT MIT BIRNEN
UND CRANBERRIES
Mit dem Herbst beginnt die Wildsaison.
Die Jäger streifen durch die Wälder,
ab und zu hört man einen Schuss aus
weiter Ferne.
Zubereitungszeit:
ca. 45 Minuten
+ ca. 6 Stunden Marinierzeit
+ ca. 3 Stunden Schmorzeit
Zutaten für ca. 4 bis
6 Portionen:
• 1,5 kg Hirschfleisch (aus Schulter oder
Unterschale)
• 500 ml trockener Rotwein
(am besten Burgunder)
• 75 ml Weinbrand
• 3 bis 4 Thymianzweige
• 3 Rosmarinzweige
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Wacholderbeeren, angedrückt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• ½ Sellerieknolle
• 1 kleine Stange Lauch
• 2 Knoblauchzehen
• Tomatenmark
• 50 g Butterschmalz
• 500 ml Wildbrühe
• 2 bis 3 Birnen
• 50 g Butter
• 1 bis 2 EL Zucker
• ca. 75 g gedörrte Cranberrys
• ca. 2 EL Speisestärke (mit kaltem Wasser
angerührt)
Zubereitung:
Das Hirschfleisch abbrausen, trocken tupfen
und in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Fleisch
in eine große Schüssel geben, mit Rotwein und
Weinbrand begießen, Kräuter und Wacholder
zufügen und zugedeckt etwa sechs Stunden
im Kühlschrank marinieren.
Das Wurzelgemüse putzen und würfeln,
Knoblauch schälen und hacken. Fleisch aus
der Marinade nehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Die Marinade beiseitestellen.
Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz
in einem Bräter rundherum kräftig anbraten,
dann aus dem Bräter nehmen und
beiseitestellen. Gewürfeltes Gemüse sowie
Knoblauch im Bräter ca. sechs Minuten anrösten.
Dann das Tomatenmark zufügen und
kurz mitrösten. Die Marinade und den Wildfond
zugießen und die Soße aufkochen lassen. Das
Hirschfleisch in die Soße geben. Zugedeckt bei
schwacher bis mittlerer Hitze etwa drei Stunden
schmoren.
Inzwischen die Birnen waschen, schälen
und halbieren. Kerngehäuse herausschneiden,
Hälften in Spalten schneiden und diese in zerlassener
Butter anbraten. Dabei mit Zucker
bestreuen und die Spalten damit leicht karamellisieren.
Das Fleisch aus der Soße nehmen und diese
durch ein feines Sieb in einen anderen Topf
passieren. Soße zusammen mit den Cranberrys
etwa 1/3 einkochen lassen, mit etwas
Stärke binden und nochmals kräftig abschmecken.
Fleisch zurück in die Soße geben, auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Gebratene
Birnenspalten darauf verteilen.
Dazu serviert man gerne selbstgemachte
Spätzle. Dafür zuerst 500 g Mehl in eine Schüssel
sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
5 Eier, 3 Eigelb und 1 TL Salz in die Mulde geben
und alles von der Mitte aus mit einem
Holzlöffel gründlich miteinander vermengen.
Spätzleteig mit frisch geriebener Muskatnuss
würzen. Anschließend den Teig so lange
und kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft.
Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse
oder direkt von einem Brett in das
kochende Wasser drücken bzw. schaben und
darin garen. Sie sind fertig, wenn sie an der
Oberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle
herausheben, in Eiswasser abschrecken
und gut abtropfen lassen. Dann in zerlassener
Butter in einer beschichteten Pfanne kurz braten
und mit frischer Petersilie bestreuen.
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