Mühlviertel-Magazin - Dezember 2023

MÜHLVIERTEL-MAGAZIN | Dezember 2023
13 | REPORTAGE
Fotos: Felix Wiesinger, beha
MITTENDRIN STATT NUR DABEI
Backen wie ein
Profi oder das
Duell mit dem
Spritzsack…
Auch wenn’s die meisten
nicht zugeben, so schielt
doch fast jeder Hobbykoch
ein bisschen neidvoll auf die
Profis, die in bestens
ausgestatteten Backstuben
herrlich schmeckende
Leckereien produzieren.
Als begeisterter Back-Amateur
wollte es Mühlviertel
Magazin-Herausgeber
Bernhard Haudum ganz
genau wissen und war im
„manuell“ in Oberneukirchen
in einer professionellen
Weihnachtsbäckerei
mittendrin statt nur dabei.
Dabei wurde bereits nach ganz kurzer
Zeit mit der Vorstellung aufgeräumt,
dass so eine Backstube quasi die vergrößerte
Version einer heimischen Küche
ist: Mit so einer hat ein Profibetrieb
nichts, aber auch rein gar nichts
zu tun. Und zwar nicht nur ob der
deutlich größeren und natürlich auch
zahlreicheren Gerätschaften, sondern
vor allem angesichts der knackig getakteten
Abläufe. Bei der Mannschaft
des „manuell“ sitzt jeder Handgriff, im
Team werden die notwendigen Arbeiten
zügig und unaufgeregt erledigt. Ob
der Sicherheit, die da an den Tag gelegt
wird, bleibt dem sofort in die Abläufe
eingebundenen Hobbybäcker
gleich am Beginn des Arbeitstages fast
der Atem weg. Während das Ansetzen
des Sauerteiges für den nächsten Tag
noch eine zwar klebrige, insgesamt
aber überschaubar fordernde Übung
ist, wird’s beim Einwiegen der Zutaten
für diverse Teige schon haariger: Fehlt
doch angesichts der Mengen völlig das
Gefühl. „1,2 Kilo Butter, 648 Gramm
Mehl und 12 Dotter“ hätte Konditoreichefin
Bianca gerne im Topf der Rührmaschine.
Dieser hat mit seinem kleinen
Bruder aus der Hobbyküche nicht
viel gemein, mit mehr als einem halben
Meter Durchmesser ist er für den
Back-Amateur aber schon ob seiner
schieren Größe respekteinflößend.
Putzen, putzen, putzen,…
Der Respekt wird nicht kleiner, als das
Teil nach getaner Arbeit geputzt werden
muss. Wie überhaupt Sauberkeit
an oberster Stelle steht: Nach praktisch
jedem Arbeitsschritt werden die
verwendeten Gerätschaften gründlich
Backen wie ein Profi: Betreut von Konditorin Bianca Gossenreiter
machte Mühlviertel Magazin-Herausgeber Bernhard Haudum im
Oberneukirchner „manuell“ die Probe auf’s Exempel.
geputzt und die Reinigung der Hände
ist sowieso eine ständige Übung. Ihr
intensiver Einsatz macht auch klar,
warum der Oberneukirchner Betrieb
„manuell“ heißt: In dem Unternehmen
entsteht das Backwerk noch in jener
echten Handarbeit, die für den Ungeübten
eine schier unüberwindbare
Herausforderung sein kann. Dies umso
mehr, wenn ein Duell mit einem Spritzsack
anliegt: Was bei Profi Bianca so
leicht und spielerisch aussieht, mutiert
im Selbstversuch zu einer herausfordernden
Challenge. Das Match mit
dem tückischen Teil endet bestenfalls
unentschieden – und daran ändern die
aufmunternden Worte des Profis, wonach
„noch kein Meister vom Himmel
gefallen sei“, auch nicht viel.
Die etwas traurig aussehenden Spritzkipferl,
die der Hobbybäcker am Ende
seines Einsatzes fein säuberlich verpackt
mit auf den Weg bekommt, zeigen
nicht nur, dass es mit einer glamourösen
Konditor-Karriere wohl
nichts mehr werden wird, sondern
auch, dass man gewisse Dinge durchaus
respektvoll den Profis überlassen
darf: So wie das Team des „manuell“
können sie, was sie tun und dokumentieren
mit Nachdruck, dass ihr Handwerk
nicht nur einen goldenen, sondern
mitunter auch einen äußerst
köstlichen Boden haben kann. ♦
Für den Profi kein Problem, für den Amateur aber durchaus fordernd:
Professionelles Konditorhandwerk mit dem Spritzsack.