»feine adressen – finest« – Bremen Edition IV/2023
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finest gourmet | 21 b<br />
Sonnenblumenkern Püree<br />
1kg Sonnenblumenkerne<br />
800g Sellerie<br />
300ml Sahne<br />
250g Butter<br />
Ras el-Hanout<br />
Balsamico-Sherry-Essig (z.B. P.X.Balsamico Essig)<br />
Salz, Zucker<br />
Sellerie schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen und<br />
nach dem Abschütten mit einem Tuch gut ausdrücken.<br />
Im Thermomix mit Butter, Salz und Zucker aufmixen.<br />
Sonnenblumenkerne bei 160°C circa 15 Minuten rösten,<br />
dann dazugeben und alles glatt mixen. Mit Ras el-Hanout,<br />
Balsamico-Sherry-Essig, Salz und Zucker abschmecken.<br />
Schalotten Vinaigrette / Radicchio<br />
50g blanchierte feine Schalotten Würfel<br />
100ml Weißwein Essig<br />
1 EL Dijon Senf<br />
100ml Olivenöl<br />
Salz und Zucker<br />
1 Radicchio<br />
Den Essig mit dem Senf gut verrühren und das Olivenöl einmontieren.<br />
Schalotten dazugeben und mit Salz und Zucker<br />
abschmecken. Radicchio in kleine Stücke zupfen und mit<br />
der Vinaigrette marinieren.<br />
Anrichten:<br />
Die vakuumierten Taubenbrüste bei 63°C im Dampfgarer<br />
9 Minuten garen. Anschließend die vakuumierte Brust für<br />
weitere 9 Minuten bei 52°C (z.B. im Holdomat) ruhen lassen.<br />
Danach die Taubenbrüste auspacken und die Hautseite<br />
mit etwas Butter bestreichen und in einer Pfanne ganz kurz<br />
anbraten. Die Brüste aus der Pfanne nehmen und für 2<br />
Minuten von beiden Seiten auf den Grill legen.<br />
Püree und Sauce erwärmen.<br />
Das Püree auf dem Teller als Nocke anrichten und mit dem<br />
marinierten Radicchio (und frisch gehobeltem Trüffel) ausdekorieren.<br />
Die leicht erwärmte Balsamico Kirsche daneben<br />
setzten. Die Taubenbrust neben die Nocke setzen und gut<br />
einen Löffel Trüffeljus angeben.<br />
Im Gourmetrestaurant L'ètable des Romantikhotel Zum Stern in Bad Hersfeld schwingt Constantin Kaiser seit 2011 das<br />
Küchenzepter. Seine Gerichte auf Basis der Französischen Küche zeichnen sich durch ausgeprägte Aromen aus, die er mit<br />
großer Finesse kombiniert. Nach seiner Laufbahn in verschiedenen Sternerestaurants des Landes, freut er sich, seit 2021 seinen<br />
eigenen Michelin-Stern halten zu können.<br />
Constantin Kaiser has been at the helm of the gourmet restaurant L'ètable at the Romantikhotel Zum Stern in Bad Hersfeld since<br />
2011. His dishes, based on French cuisine, are characterised by distinctive flavours that he combines with great finesse. After a<br />
career in various Michelin-starred restaurants across the country, he is delighted to have held his own Michelin star since 2021.
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