akzent März '24 GB + BO

24 SEEZUNGE
Nora und Jörn Ridder in ihrer
Sauerteigbackstube Brotalgut
Fabian Füger mit einem Roggen-Dinkel-Brot aus dem Barriquefass
Urs Lichtensteiger mit
dem Mutter-Sauerteig
Die Brotrebellen fassen Fuß
Diese Entwicklung hat zum Glück eine Gegenbewegung
ausgelöst: Gemein ist den neuen Bäckern, dass sie ausnahmslos
auf Sauerteig setzen, der gegenüber der pflegeleichten
Hefe wesentlich anspruchsvoller ist, mit seinen
bis zu 300 Aromastoffen bei entsprechend langer Teigführung
aber auch ganz andere Geschmackserlebnisse zu bieten
vermag. Selbst in der lange dem Sauerteig abgeneigten
Schweiz kommt man allmählich auf diesen Geschmack.
Resultat sind „moderne“ Brote mit feuchter, grobporiger
Krume und krosser Kruste, die durch ein etwas „schärferes“
Backen erzielt wird und beim Anschneiden so richtig
kracht. Auch wenn in Deutschland Toastbrot mit fast 30
Prozent Anteil immer noch das meistverkaufte Brot ist, so
gibt es heute eine zunehmende Kundschaft, die hochwertiges,
handwerkliches Brot wieder schätzt. Nicht umsonst
stehen die Leute überall Schlange vor den neuen Backstuben
– und sind auch bereit, teilweise markant höhere
Preise zu zahlen. Interessant, dass sich durch diese nahezu
international feststellbare Bewegung die traditionellen
Unterschiede zwischen deutschem, Schweizer und österreichischem
Brot nivellieren: Das in der Schweiz längst etablierte
krosse („chüschtige“) Brot ist nun plötzlich rund um
den Bodensee en vogue.