Technologie der Brezelherstellung ... und anderer Laugengebäcke ...
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Herstellung von <strong>Laugengebäcke</strong>n<br />
Direkte Führung<br />
Stückgare<br />
Absteifen<br />
Belaugen<br />
Backen<br />
Stückgare in relativ trockenem Gärraum. Halbe Gare bei<br />
Brezeln mit Schnitt, ohne Schnitt etwas länger<br />
Absteifen in kühlem, trockenen Raum. Die starre Teigstruktur<br />
erleichtert das anschließende Belaugen. Die<br />
entstandene dünne Teighaut verhin<strong>der</strong>t Krustenfehler.<br />
Früher vorwiegend von Hand, heute mit Tauchgeräten<br />
o<strong>der</strong> Schwallanlagen.<br />
Direkt nach dem Belaugen abbacken.<br />
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