Technologie der Brezelherstellung ... und anderer Laugengebäcke ...
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Fehler bei <strong>Laugengebäcke</strong>n<br />
Glanzlose Brezel<br />
Ursache<br />
Feine Blasen auf <strong>der</strong> Gebäckoberfläche<br />
Zuviel Schwaden direkt nach<br />
dem Schieben; zu lange<br />
Stehzeit nach <strong>der</strong> Belaugung;<br />
Lauge mit Mehlbestandteilen<br />
o<strong>der</strong> zuviel Salz verschmutzt<br />
Ursache<br />
Zu lange Stehzeit <strong>der</strong> belaugten<br />
Teiglinge vor dem Backen<br />
o<strong>der</strong> vor dem Frosten; zu<br />
langsames Einfrieren; Tiefkühltemperatur<br />
nicht kalt genug<br />
Abhilfe<br />
Ohne Schwaden schieben; <strong>Laugengebäcke</strong><br />
unmittelbar nach dem<br />
Belaugen abbacken o<strong>der</strong> einfrosten;<br />
Lauge bei zu starker Verschmutzung<br />
austauschen<br />
Abhilfe<br />
Teiglinge direkt nach <strong>der</strong> Belaugung<br />
frosten bzw. abbacken;<br />
Tiefkühltemperaturen auf -18 °C<br />
einstellen; schnelles Einfrieren<br />
gewährleisten<br />
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