Technologie der Brezelherstellung ... und anderer Laugengebäcke ...
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Fehler bei <strong>Laugengebäcke</strong>n<br />
Breiter Boden<br />
Schrumpffalten<br />
Ursache<br />
Zu geringe Unterhitze; zu reife<br />
Stückgare; zu weicher Teig;<br />
zu warme <strong>und</strong> feuchte Gare;<br />
zu geringes Abtropfen des<br />
belaugten Teiglinges nach<br />
dem Belaugen<br />
Ursache<br />
Zu kurze Backzeit bei zu<br />
starker Lauge; zu hohe Backtemperatur;<br />
zu geringe Unterhitze;<br />
zu hoher Fettanteil; zu<br />
weicher Teig; zu reife Stückgare;<br />
zu geringes Absteifen<br />
vor dem Belaugen; zuviel Mehl<br />
o. Kartoffelstärke in <strong>der</strong> Lauge<br />
Abhilfe<br />
Unterhitze erhöhen; Stückgarzeit<br />
reduzieren; Teige fester halten;<br />
Gärraumtemperatur <strong>und</strong> -feuchte<br />
reduzieren; Teigling nach dem<br />
Belaugen etwas abtropfen lassen<br />
Abhilfe<br />
Bei geringerer Backtemperatur<br />
etwas länger backen; Unterhitze<br />
etwas erhöhen; Fettanteil etwas<br />
reduzieren; Teige fester halten;<br />
Stückgare verkürzen; Teiglinge gut<br />
absteifen lassen; Lauge bei<br />
Verschmutzung austauschen<br />
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