Technologie der Brezelherstellung ... und anderer Laugengebäcke ...
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Herstellung von <strong>Laugengebäcke</strong>n<br />
Gärverzögerung<br />
Stückgare<br />
Gärverzögerung<br />
Belaugen<br />
Backen<br />
etwas knappere Stückgare als bei <strong>der</strong> direkten Führung<br />
Einlagerung bei 5-15 °C ermöglicht Entnahme über mehrere<br />
St<strong>und</strong>en nach Bedarf. Bei Einlagerung über Nacht vorher<br />
frosten. Am Wochenende Lagertemperatur auf -5 °C senken.<br />
Absteifen Starke Kondenswasserbildung durch zu große<br />
Temperaturunterschiede vermeiden.<br />
Früher vorwiegend von Hand, heute mit Tauchgeräten<br />
o<strong>der</strong> Schwallanlagen.<br />
Direkt nach dem Belaugen abbacken.<br />
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