9. Aug. '11 - Website-Box

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T H E M A : 08/2011
Milchsauer Einl
so wird’s gema
Fast in Vergessenheit geraten ist eine sehr alte Konservierungsmethode:
das milchsaure Einlegen. Bei Temperaturen
zwischen 20 und 24 °C und unter Sauerstoff -
ausschluss werden Kohlenhydrate (Zucker) in Milch -
säure umgewandelt. Der große Vorteil: Da das Gemüse
nicht erhitzt wird, bleiben die Nährstoffe erhalten.
Die Konservierungsart kommt aus
ökologischen und gesundheitlichen
Gründen wieder zu neuen Ehren: zum
einen verbraucht man für
den Vorgang der Konservierung
und für die
spätere Lagerung keine
Energie. Zum anderen hat
die Milchsäuregärung
– vom Standpunkt
einer vollwertigen
Ernährungsweise aus
gesehen – gegenüber
allen anderen Konservierungs -
methoden einen unschätzbaren Vorteil:
die dafür verwendeten Lebensmittel
bleiben roh, das heißt, sie
erfahren keinerlei Einbußen an Vitaminen,
Enzymen, Geschmacks- und
Aromastoffen. Im Gegenteil: während
des Gärungsprozesses bilden die
Milchsäurebakterien zusätzliche
Vitalstoffe, z.B. Vitamin B12, ferner
Enzyme und Geschmackstoffe, die
sich allesamt positiv auf den menschlichen
Stoffwechsel auswirken. Um
Hefen oder Schimmelpilze zu bannen,
die sich trotzdem bilden können, ist
es allerdings nötig, Kochsalz unterzumischen.
Die Milchsäurebakterien
selbst sorgen darüber hinaus für eine
gesunde Darmflora und stärken das
Immunsystem.
WAS KANN MAN EINSÄUERN?
Besonders gut lassen sich natürlich
Weiß- und Rotkraut, aber auch
Brokkoli, Blumenkohl und Kohlrabi
milchsauer einlegen. Bestens geeignet
sind dafür auch alle Wurzelgemüse
(Karotten, Rote Rüben, Sellerie
usw.), ferner Bohnen, Gurken,
feste Tomaten, Paprika, Kürbisse,
Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch,
Pilze und Kräuter. All diese feinen
Gemüse können sowohl einzeln als
auch in Mischungen eingelegt werden.
Die späten, festen Herbst- und
Lagersorten der einzelnen Gemüse
eignen sich besser als die frühen
Sorten. Letztere gären zwar schnell,
werden jedoch schneller weich und
sind meist nicht so lange haltbar.
SO FUNKTIONIERT'S:
Festes Gemüse wird geputzt und in
feine Scheiben geschnitten oder
gehobelt. Zusammen mit Salz,
Gewürzen und Kräutern (zum Beispiel
Estragon, Pfefferkörner, Senfkörner,
Lorbeer, Zwiebeln) wird es in
saubere, heiß ausgespülte Einmach-
oder Twist-Off-Gläser
geschichtet und so lange ge -
stampft, bis die Flüssigkeit austritt.
Danach werden die Gläser mit aufgekochtem
und handwarm ab -
gekühltem Salzwasser aufgefüllt.
Dabei rechnet man auf einen Liter
Wasser 20 g
Salz. Das Salz
ist für die
Haltbarkeit
unverzichtbar,
pro Kilo Gemüse
sollten deshalb 8 bis
15 Gramm davon zugesetzt wer-