JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

More documents

Recommendations

Info

4 Flyfoto av området som viser det nye Meieriinstituttet med For- søksmeieriet. Høgskolens gamle meieri sees i forgrunnen. Air photo showing the new Dairy Institute at the campus area. The old dairy in front. Den osten vi i dag kjenner som Jarlsbergost, er på mange måter en mellomting mellom Goudaost og Emmentalerost (Sveitserost). Da Jarlsbergosten ble utviklet, kjente man ikke til noen andre steder som fremstilte liknende ost. Det hele var altså en nyskapning innen ostesektoren. Hele utviklingsarbeidet ble utført ved Meieriinstituttet og Forsøks- meieriet ved Norges landbrukshøgskole. Et team av fagfolk arbeidet med dette utvi- klingsprosjektet under ledelse av professor Ole Martin Ystgaard. Forskerne og fagfolkene ved Meieriinsti- tuttet og Forsøksmeieriet konsentrerte seg om forskningsbasert produktutvikling på meieriproduktsektoren, og da særlig innen ysting og osteteknologi. Det var nemlig langt fra tilfeldig at det nettopp var her Jarlsberg- osten ble til. Ved Meieriinstituttet var man i omtrent samme periode i gang med studier av ystingsteknikken for det som ble Liten Sveitserost, Norsk Saint Paulin, Ridderost og den ekte, hvite geitosten Rosendalsost. Omfattende ystingstekniske studier ble også utført for norsk Goudaost. Miljøet hadde me- get lang tradisjon for å arbeide med forskning
angående melk som råstoff og med foredling av melk til forskjellige meieriprodukter, altså med meieriteknologi som fagdisiplin. statens meieriforsøk og meierifag ved norges landbrukshøgskole Den Høiere Landbruksskole i Ås ble etablert i 1859. I 1897 ble den lagt ned, og Norges landbrukshøgskole ble etablert på samme sted. Loven om Norges landbrukshøgskole ble vedtatt i Stortinget i 1897 og sanksjo- nert av kong Oscar II, 22. mai samme år. Etableringen av Norges landbrukshøgskole åpnet for en langt mer omfattende forsøks- og forskningsvirksomhet, og undervisningen ble også preget av dette. Helt fra etableringen av Den Høiere Landbruksskole i Ås var studier av melk og foredling av melk et virkefelt. Skolens første direktør, Frederik August Dahl, gjorde for eksempel forsøk sammen med kjemikeren Anton Rosing for å finne frem til de beste betingelsene for fløteavsetning i melk. Dette ble gjort med sikte på å effektivisere smør- produksjonen. Resultatene av disse forsø- kene fikk direkte betydning for det praktiske meieribruket, fordi det førte til innføring av den såkalte «ismetoden» for å få bedre kontroll på fløteavsetningen. Metoden ble enerådende frem til den kontinuerlige me- kaniske melkeseparatoren ble lansert av Gustaf de Laval i 1878. Allerede i 1866 ble det utført undersøkel- ser om fremstillingen av Nøkkelost ved Den Høiere Landbruksskole i Ås. Man så også på ulike kjemiske forhold ved melken og arbeidet med studier av forskjellige metoder for å bestemme fettinnholdet i melk ( 25.56). I 1900 etablerte Norges landbrukshøgskole sitt eget meieri. Det var et lite, men moderne meieri etter datidens krav. Likevel var ikke betingelsene for forskning på melk og melkebehandling spesielt gode. Selv om høgskolens meieri hadde utstyr for ysting, var utstyret helt utilstrekkelig for å kunne gjennomføre kontrollerte forsøk på et så produktteknologisk vanskelig produkt som ost. Avprøving av nye maskiner og nytt utstyr i samarbeid med det som den gang het Maskinprøveanstalten ved Norges landbrukshøgskole, var imidlertid et viktig arbeidsområde. The cheese we know today as Jarlsberg is, in many ways, a cross between Gouda and Emmental (Swiss) cheeses. When Jarlsberg cheese was developed, no similar production technology was known or used anywhere else in the world. In other words, a com- pletely new cheese had been created. It was not by chance that Jarlsberg cheese was developed at the Dairy Institute and the Research Dairy, for it was here that research-based dairy product development, in particular of cheese, was concentrated. Around this time at the Dairy Institute, the technology for making Small Swiss cheese, Norwegian Saint Paulin, Ridder cheese and the true white goat’s milk cheese, Rosen- dal, was being studied. Considerable cheesemaking research was also carried out on Norwegian Gouda. The Institute had a long tradition of research on milk as a raw material and with the processing of milk into various dairy products, academically based on dairy science and technology. The national center for dairy research and dairy education at The agricultural University of Norway The Agricultural College was established at Ås in 1859. It was closed in 1897, and the Agricultural University of Norway was then established at the same location. The Act relating to The Agricultural University of Norway was passed by the Norwegian Parliament (Storting) in 1897 and sanctioned by King Oscar II on May 22 the same year. The establishment of the University paved the way for a more extensive research activity, which was very beneficial for the quality of teaching at the University. Right from the establishment of the Agricul- tural University at Ås, the study of milk and milk processing was an active area. In order to improve the efficiency of butter production, the College’s first Director, Frederik August Dahl, and Chemist Anton Rosing experimented with optimization of conditions during the separation of cream from milk. The results of this work were of direct commercial application for the dairy industry since they led to the introduction of the so-called “ice method”. This method became the technology of choice until the continuous cream separator was developed by Gustaf de Laval in 1878. As early as 1866, the process of Nøkkelost (Leydner cheese) production was studied at the Agricultural University at Ås. Various chemical aspects of milk, including different methods for determining the fat content in milk, were also studied (25, 56). 5
Page 1: Ja r lsbergosten Jar lsberg Cheese
Page 4 and 5: Boken er utgitt i samarbeid med Uni
Page 7 and 8: forord Jarlsbergost er blitt norsk
Page 9: preface Jarlsberg cheese has become
Page 12 and 13: 2 å definere 1956 som Jarlsbergost
Page 16 and 17: 6 Etter hvert ble det et uttalt beh
Page 18 and 19: 1942. I januar 1941 avga det samme
Page 20 and 21: 20 had been educated at the Agricul
Page 22 and 23: Noen av Norges landbrukshøg- skole
Page 25 and 26: Personene bak osten the people behi
Page 27 and 28: Arbeidet med utviklingen av Jarlsbe
Page 29 and 30: Per Sakshaug (1927-1992) Per Saksha
Page 31 and 32: Kjell Steinsholt, født i Hedrum 19
Page 33: denne perioden hadde Roald Pedersen
Page 36 and 37: Etter hvert som resultatene forelå
Page 38 and 39: 3 skole. Også etter selve utviklin
Page 40 and 41: 40 det bare tilsatt én prosent av
Page 42 and 43: Mikroskopering inngikk som fast rut
Page 44 and 45: Typisk bilde av propionsyre- bakter
Page 46 and 47: 46 bare omtale noen eksempler på h
Page 48 and 49: 4 i forskjellig tid. Antall døgn i
Page 51 and 52: Brukskulturen av propionsyre- bakte
Page 53: Den titrerte surhetsgraden, uttrykt
Page 57 and 58: could be regulated by technological
Page 60 and 61: 60 her, ble saltingstiden i laken b
Page 62 and 63: 62 nitrogen regnet i prosent av ost
Page 64 and 65:
64 effekt på kvalitetspoengene for
Page 66 and 67:
66 under modningen vil føre til en
Page 68 and 69:
6 vel kunne være involvert. Ved ti
Page 70 and 71:
70 ble for the flavor defect. Altho
Page 72 and 73:
72 placed in 20% brine immediately
Page 74 and 75:
74 periment, however, only 73˚C wa
Page 76 and 77:
76 én bakterie per ml. melk. Melke
Page 78 and 79:
7 I 1983 ble det på forskjellige u
Page 80 and 81:
Liv Ellen Stokkeland inspise- rer o
Page 82 and 83:
2 produksjonsprosessen, kjemisk sam
Page 84:
4 I studiene av Sveitserost ved Mei
Page 87 and 88:
contains lactic acid bacteria that
Page 89 and 90:
Jarlsberg Fogderi. De fleste av dis
Page 91 and 92:
the jarlsberg name The idea which l
Page 93 and 94:
est for producing Swiss cheese in J
Page 95 and 96:
It is difficult to pinpoint the exa
Page 97:
From this text it could be understo
Page 100 and 101:
00 Tradisjonell forming av Jarlsber
Page 102 and 103:
02 produksjonen av kjente oster til
Page 104 and 105:
04 nen ved de utvalgte meieriene, k
Page 106 and 107:
06 av skorpefri Jarlsbergost. Til n
Page 108 and 109:
0 Etter forhandlinger i det som fik
Page 110 and 111:
0 snittsimporten i tidligere period
Page 112 and 113:
2 utbygd kvalitetsstyringssystem og
Page 114 and 115:
4 I 1996 ble produksjonsutstyret ve
Page 116 and 117:
6 (plastcoat). Oblatene ble lagt i
Page 118:
Dairy Institute at the Agricultural
Page 122 and 123:
22 24. Kosikowski, F. (1977): Chees
Page 124:
24 54. Wekre, E. (1960): Meieribruk
Page 127 and 128:
Roger K. Abrahamsen er professor i
show all

JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?