JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

More documents

Recommendations

Info

26 Bildet viser to av forsøksysteka- rene på 400 liter. Disse ble benyt- tet under alle ystingsforsøkene. Forsøksysteriet var utstyrt med i alt seks slike kar. En kan vel si at disse ystekarene utgjorde Jarlsbergostens vugge. På bildet er det hovedfagsstudenter som gjør forsøk med ysting. Students in action with cheese making. All cheese making trials, also with the Jarlsberg cheese, were conducted in semi techni- cal scale in batches of 400 liters of milk. Six cheese vats of this capacity were available for this purpose.
Arbeidet med utviklingen av Jarlsbergosten var organisert som et moderne teamarbeid under ledelse av professor Ole Martin Ystgaard. En rekke av Meieriinstituttets og Forsøksmeieriets ressurspersoner medvirket både i planlegging, gjennomføring av praktisk ysting og lagerarbeid med osten, samt i det omfattende analysearbeidet som var nødvendig for å få frem de data som dannet grunnlaget for utviklingen av teknologien. På den tiden en startet arbeidet med utviklingen, var medarbeiderne ved instituttets avdeling for Meieriteknologi særlig opptatt av studier av modningsprosesser i ost og av de mikroorganismene som deltar i ostens modning. Dette arbeidet ble ledet av forsøksleder Erling Brandsæter, med forskningsassistent Torleif Korvald og meierske Kjerstine Fjøsne (senere Lysø) som medarbeidere. Da Jarlsbergosten var blitt en realitet, var det Kjerstine Lysø som hadde ansvaret for vedlikehold og produksjon av den bakteriekulturen av Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii som var avgjørende for ostens mest karakteristiske kvalitetsegenskaper. Kulturen ble dyrket ved instituttets laboratorium og hver uke sendt til alle ysteriene for bruk i osteproduksjonen. Hele produksjonen var således avhengig av Kjerstine Lysøs særdeles grundige arbeid med bakteriekulturen og at den til enhver tid ble sendt til meieriene som avtalt. Fra 1991 ble denne oppgaven overført til TINE FoU, Voll. Det nye Forsøksmeieriet var tilstrekkelig innredet mot slutten av 1955. Da ble forskningen ved avdeling for Meieriteknologi i større grad rettet inn mot studier av ystingstekniske spørsmål og problemstillinger. Forskningsassistent, senere professor, Arne-Henrik Strand ble da særlig engasjert i gjennomføringen av alle de forskjellige ystingstekniske forsøkene. Flere ostetyper ble etter hvert gjenstand for grundige studier, for eksempel ble ystingsteknikken for norsk Goudaost og Liten Sveitserost studert i detalj (42, 43, 44, 61, 62). Alle forsøkene, både med Jarlsbergost og med de andre osteslagene, ble utført som faktorforsøk. Forsøksdesign og den statistiske bearbeidingen av forsøksresultatene var utført i nært samarbeid med amanuensis, senere professor i Meieriøkonomi og Næringsmiddelindustriell økonomi, Professor Ole Martin Ystgaard var viktig for utviklingen av Jarlsbergosten. Professor Ole Martin Ystgaard, the leading researcher in the developement of Jarlsberg cheese. 27
Page 1: Ja r lsbergosten Jar lsberg Cheese
Page 4 and 5: Boken er utgitt i samarbeid med Uni
Page 7 and 8: forord Jarlsbergost er blitt norsk
Page 9: preface Jarlsberg cheese has become
Page 12 and 13: 2 å definere 1956 som Jarlsbergost
Page 14 and 15: 4 Flyfoto av området som viser det
Page 16 and 17: 6 Etter hvert ble det et uttalt beh
Page 18 and 19: 1942. I januar 1941 avga det samme
Page 20 and 21: 20 had been educated at the Agricul
Page 22 and 23: Noen av Norges landbrukshøg- skole
Page 25: Personene bak osten the people behi
Page 29 and 30: Per Sakshaug (1927-1992) Per Saksha
Page 31 and 32: Kjell Steinsholt, født i Hedrum 19
Page 33: denne perioden hadde Roald Pedersen
Page 36 and 37: Etter hvert som resultatene forelå
Page 38 and 39: 3 skole. Også etter selve utviklin
Page 40 and 41: 40 det bare tilsatt én prosent av
Page 42 and 43: Mikroskopering inngikk som fast rut
Page 44 and 45: Typisk bilde av propionsyre- bakter
Page 46 and 47: 46 bare omtale noen eksempler på h
Page 48 and 49: 4 i forskjellig tid. Antall døgn i
Page 51 and 52: Brukskulturen av propionsyre- bakte
Page 53: Den titrerte surhetsgraden, uttrykt
Page 57 and 58: could be regulated by technological
Page 60 and 61: 60 her, ble saltingstiden i laken b
Page 62 and 63: 62 nitrogen regnet i prosent av ost
Page 64 and 65: 64 effekt på kvalitetspoengene for
Page 66 and 67: 66 under modningen vil føre til en
Page 68 and 69: 6 vel kunne være involvert. Ved ti
Page 70 and 71: 70 ble for the flavor defect. Altho
Page 72 and 73: 72 placed in 20% brine immediately
Page 74 and 75: 74 periment, however, only 73˚C wa
Page 76 and 77:
76 én bakterie per ml. melk. Melke
Page 78 and 79:
7 I 1983 ble det på forskjellige u
Page 80 and 81:
Liv Ellen Stokkeland inspise- rer o
Page 82 and 83:
2 produksjonsprosessen, kjemisk sam
Page 84:
4 I studiene av Sveitserost ved Mei
Page 87 and 88:
contains lactic acid bacteria that
Page 89 and 90:
Jarlsberg Fogderi. De fleste av dis
Page 91 and 92:
the jarlsberg name The idea which l
Page 93 and 94:
est for producing Swiss cheese in J
Page 95 and 96:
It is difficult to pinpoint the exa
Page 97:
From this text it could be understo
Page 100 and 101:
00 Tradisjonell forming av Jarlsber
Page 102 and 103:
02 produksjonen av kjente oster til
Page 104 and 105:
04 nen ved de utvalgte meieriene, k
Page 106 and 107:
06 av skorpefri Jarlsbergost. Til n
Page 108 and 109:
0 Etter forhandlinger i det som fik
Page 110 and 111:
0 snittsimporten i tidligere period
Page 112 and 113:
2 utbygd kvalitetsstyringssystem og
Page 114 and 115:
4 I 1996 ble produksjonsutstyret ve
Page 116 and 117:
6 (plastcoat). Oblatene ble lagt i
Page 118:
Dairy Institute at the Agricultural
Page 122 and 123:
22 24. Kosikowski, F. (1977): Chees
Page 124:
24 54. Wekre, E. (1960): Meieribruk
Page 127 and 128:
Roger K. Abrahamsen er professor i
show all

JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?