JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

måte. Disse ble benyttet som oppslagsverk
ved planleggingen av forsøk ved Meieriinstituttet
sist i 1950- og i 1960-årene.
Ved Norges landbrukshøgskole var spesielt
to personer sterkt involvert i den metodiske
utviklingen innen matematisk statistikk
og forsøksplanlegging, nemlig professorene
Per Ottestad og Øyvind Nissen. Ottestad var
professor i matematiske fag. Han la særlig
vekt på at forsøksdata ble behandlet på en
mest mulig matematisk korrekt måte. Professor
Nissen, som i utgangspunktet var professor
i plantefag, var kanskje mer praktisk
orientert enn Ottestad. Han utarbeidet blant
annet tillempninger innen statistiske metoder
som resulterte i nye programpakker for
statistisk analyse. To av hans internasjonalt
mest kjente programmer var FDB-pro og
M-stat. Både Ottestad og Nissen deltok med
verdifulle råd i forbindelse med de forholdsvis
store ystingsforsøkene som ble utført ved
Meieriinstituttet i denne perioden.
Parallelt med arbeidene for å videreutvikle
statistiske metoder og forsøksplanlegging
i henhold til ny kunnskap om bruk av
de statistiske metodene, fant det sted en
rivende utvikling i selve regneteknikken.
Denne utviklingen gjorde det etter hvert mulig
å behandle store datamengder på en relativt
rask måte. Utviklingen skjedde først innenfor
den mekaniske regneteknikken med mer avanserte
manuelle regnemaskiner, men etter
hvert tok den elektroniske behandlingen av
data over.
Ved Meieriinstituttet ble det i denne
perioden laget et program for variansanalyse
i programmeringsspråket Fortran II. Programmet
ble laget for en ganske enorm hullkortmaskin
som ble disponert av professoren i
husdyravl, professor Harald Skjervold. Ved
bruk av dette programmet og den tilgjengelige
regnemaskinen kunne tidsforbruket for
å beregne nødvendige kvadratsummer for
opptil fem variable forkortes betydelig.
En rekke store ystingsforsøk som ble
utført i første halvdel av 1960-tallet, hadde
som hovedmålsetning å studere effekten av
flere ystingstekniske faktorer på kvaliteten
av ost med hullsetning. Alle disse arbeidene
fulgte omtrent samme type forsøksopplegg,
basert på den kompetanse som var bygget
opp ved Norges landbrukshøgskole og
Meieriinstituttet når det gjaldt forsøksplanlegging
og statistisk behandling av data fra
flerfaktorielle forsøk. Disse arbeidene er
publisert som meldinger fra Meieriinstituttet.
Fire av studiene omhandlet ysting av ost av
Goudatypen, og ett av arbeidene tok for seg
ystingsteknikken for ost av Sveitserosttypen
ystet av pasteurisert melk.
Det var tidlig klart at Jarlsbergostens kvalitetsegenskaper
ville være avhengig av hvor
godt en lyktes i å styre propionsyregjæringen
under ostens modning. En god forståelse og
styring av de ystingstekniske faktorene som
kunne bidra til å regulere denne gjæringen,
måtte derfor stå i sentrum for forskningen.
Fordi propionsyrebakteriene som gruppe er
ømfintlige for salt og syre, var det for eksempel
viktig å kunne regulere ostens saltinnhold,
vanninnhold og surhetsgrad innen de nivåer
som var nødvendige for en god propionsyregjæring.
I et større ystingsforsøk undersøkte
en derfor hvordan vanntilsetning til mysa
regnet i prosent av ystemelka, salttilsetning
i mysa regnet som g/100 liter ystemelk, og
tilsetning av nitrat til ystemelka regnet som
g/100 liter ystemelk, påvirket propionsyregjæringen
og derved ostens kvalitetsegenskaper.
De tre forsøksfaktorene ble variert i
fire nivåer. Dette ga 64 kombinasjoner som
ble ystet i tilfeldig rekkefølge. Hver ysting i
kar med 400 liter ystemelk ga fire oster på
ca. 10 kg. Disse fire ostene ble lakesaltet
47