JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

More documents

Recommendations

Info

20 had been educated at the Agricultural University’s Dairy Department, was then employed as the first Manager of the new Research Dairy. Starting in 1952, he also became Secretary of the Building Committee for both the Research Dairy and the Dairy Institute (3). Construction of the new Institute and dairy provided a unique potential for dairy research in its broadest sense. Modern and spacious laboratories and lecture rooms provided stimulating conditions for researchers and students alike, and dairy graduates were often engaged as long- or short-term research assistants. The new Institute had a young and enthusiastic staff and fundamental research could now be conducted in the laboratories and Research Dairy under strictly controllable conditions (34, 51). At that time, the Dairy Institute was divided into three sections which were led by Professor Peter Solberg (Section for Chemistry, Bacteriology and Marked Milk Technology), Professor Ole Martin Ystgaard (Section for Dairy Technology) and Pro- fessor Rasmus Mork (Section for Dairy Economy). Dairy Engineering was then a part of the Dairy Economy section, but later became a separate section led by professor Olav Framhus. The design of the Research Dairy made it ideally suited for cheesemaking experiments under controlled conditions (59). After the Research Dairy and the ripening and storage rooms were completed in 1956, early research was primarily on technological problems and factors associated with cheesemaking. It was possible to conduct well-designed experiments in pilot scale (400-liter cheese vats) and in vats equivalent in size to those used in commercial dairies at that time (4,000 liters). Not only was this unique capacity of the new practical research facilities important for studying tradi- tional products, it was well suited for product development research aimed at new cheese varieties and types. The new Dairy Institute and its Research Dairy were an absolute necessity for the initiation of the work to develop the cheese that was to become known as Jarlsberg. Ystgaard wrote: “In our cheesemaking experiments, we have concentrated on the development of new cheese types. In particular, we have worked with Swiss-type cheese made from pasteurized milk. We have succeeded in developing two types, Jarlsberg and a Small Swiss cheese (Liten Sveitserost), both of which have been well
Produksjonshallen i Forsøksmei- eriet sett fra tankgalleriet før ferdigstilling. Hallen ble innredet med kjerneri lengst bak, skum- ming og pasteuriseringsavdeling i midten og utstyr for ysting i forgrunnen. The production area in the new research dairy under construction. When finished, the main production area was organized with churning equipment at the back, pasteurizers and separators in the middle and cheese factory in front of the hall. var en avgjørende forutsetning for at man kunne ta fatt på arbeidet med å utvikle det som ble den nye Jarlsbergosten. Ystgaard (59) skrev: «Gjennom ystingsforsøkene har en også lagt stor vekt på å søke å utvikle nye ostetyper. Spesielt har en arbeidet med ost av sveitserosttypen som er ystet av pasteu- risert melk. Det har lyktes å komme frem til to typer, Jarlsbergost og Liten Sveitserost. Begge disse ostetypene er blitt vel mottatt av konsumentene. Arbeidet med å utvikle ystingsteknikken for disse ostetypene mot en stadig sikrere og mer stabil produksjon av kvalitetsvarer fortsetter.» Fremstilling av ost bygger på kompliserte biokjemiske omdanninger av melkens og ostens komponenter, og på en rekke tekniske operasjoner. Disse må kunne styres på en tilfredsstillende måte for å oppnå et godt sluttprodukt. For å forstå og for å kunne kon- trollere alle de faktorer som er av avgjørende betydning for ostens kvalitet, som for eksem- pel tid, temperatur, fuktighet, saltkonsentra- sjon og surhetsgrad, er det nødvendig å ha kunnskap om et meget komplekst samspill mellom mange faktorer. Det er nesten umulig 2
Page 1: Ja r lsbergosten Jar lsberg Cheese
Page 4 and 5: Boken er utgitt i samarbeid med Uni
Page 7 and 8: forord Jarlsbergost er blitt norsk
Page 9: preface Jarlsberg cheese has become
Page 12 and 13: 2 å definere 1956 som Jarlsbergost
Page 14 and 15: 4 Flyfoto av området som viser det
Page 16 and 17: 6 Etter hvert ble det et uttalt beh
Page 18 and 19: 1942. I januar 1941 avga det samme
Page 22 and 23: Noen av Norges landbrukshøg- skole
Page 25 and 26: Personene bak osten the people behi
Page 27 and 28: Arbeidet med utviklingen av Jarlsbe
Page 29 and 30: Per Sakshaug (1927-1992) Per Saksha
Page 31 and 32: Kjell Steinsholt, født i Hedrum 19
Page 33: denne perioden hadde Roald Pedersen
Page 36 and 37: Etter hvert som resultatene forelå
Page 38 and 39: 3 skole. Også etter selve utviklin
Page 40 and 41: 40 det bare tilsatt én prosent av
Page 42 and 43: Mikroskopering inngikk som fast rut
Page 44 and 45: Typisk bilde av propionsyre- bakter
Page 46 and 47: 46 bare omtale noen eksempler på h
Page 48 and 49: 4 i forskjellig tid. Antall døgn i
Page 51 and 52: Brukskulturen av propionsyre- bakte
Page 53: Den titrerte surhetsgraden, uttrykt
Page 57 and 58: could be regulated by technological
Page 60 and 61: 60 her, ble saltingstiden i laken b
Page 62 and 63: 62 nitrogen regnet i prosent av ost
Page 64 and 65: 64 effekt på kvalitetspoengene for
Page 66 and 67: 66 under modningen vil føre til en
Page 68 and 69: 6 vel kunne være involvert. Ved ti
Page 70 and 71:
70 ble for the flavor defect. Altho
Page 72 and 73:
72 placed in 20% brine immediately
Page 74 and 75:
74 periment, however, only 73˚C wa
Page 76 and 77:
76 én bakterie per ml. melk. Melke
Page 78 and 79:
7 I 1983 ble det på forskjellige u
Page 80 and 81:
Liv Ellen Stokkeland inspise- rer o
Page 82 and 83:
2 produksjonsprosessen, kjemisk sam
Page 84:
4 I studiene av Sveitserost ved Mei
Page 87 and 88:
contains lactic acid bacteria that
Page 89 and 90:
Jarlsberg Fogderi. De fleste av dis
Page 91 and 92:
the jarlsberg name The idea which l
Page 93 and 94:
est for producing Swiss cheese in J
Page 95 and 96:
It is difficult to pinpoint the exa
Page 97:
From this text it could be understo
Page 100 and 101:
00 Tradisjonell forming av Jarlsber
Page 102 and 103:
02 produksjonen av kjente oster til
Page 104 and 105:
04 nen ved de utvalgte meieriene, k
Page 106 and 107:
06 av skorpefri Jarlsbergost. Til n
Page 108 and 109:
0 Etter forhandlinger i det som fik
Page 110 and 111:
0 snittsimporten i tidligere period
Page 112 and 113:
2 utbygd kvalitetsstyringssystem og
Page 114 and 115:
4 I 1996 ble produksjonsutstyret ve
Page 116 and 117:
6 (plastcoat). Oblatene ble lagt i
Page 118:
Dairy Institute at the Agricultural
Page 122 and 123:
22 24. Kosikowski, F. (1977): Chees
Page 124:
24 54. Wekre, E. (1960): Meieribruk
Page 127 and 128:
Roger K. Abrahamsen er professor i
show all

JARLSBERGOSTEN JARLSBERG CHEESE - UMB

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?