Наше Життя (Our Life), рік 1978, число 8, вересень

АН А Ш ЕХ А Р Ч У В А Н Н ЯОСІННІ ЗАВАРЮВАННЯКожного року влітку і восени, байдуж е, що спека чи вологість не приспорюю ть енерґії, я повертаюся досвого "гоббі” — заварювання. Так, принаймні,окреслю ють моє замилуваннядо заготівлі варення, мармеляд, джеміві салаток мої близькі. Бо справді,це зовсім непотрібне зайняття, кажуть, тут в Америці, де все, що захочеться,можна дістати. Так, купитиможна майже все, але чи Ви колисьпорівняли, напр., смак комерційної порічковоїґаляретки і домашньої, або чизнайшли Ви десь варення зі зеленихпомідорів або вишень? А як без нихможе бути справжній, традиційнийперекладанець?Отож я маю не лишень приємністьу заварюванні, але у моїй пивниціна поличках стоять рядочком слоїкизі смаколиками, яких в ніякій крамниціне знайдете.Т а як воно не дивно, але коли передкількома роками з мене завждитріш ки насміхалися або дивувалися:” що тобі це хочеться варити” , так тепермода заготівлі овочів та городинина зиму стає щораз більше популярна.Молоді господині питають менепро приписи і поради, як це найкращеробити й тому я з приємністю хочуподілитися своїм досвідом не лише зними але і з ширшим кругом читачів"Нашого Ж иття”ДЖЕМ ЗІ СЛИВОК НА ФРАН­ЦУЗЬКИЙ ЛАД.Примітка: Я не знаю, чому саме цейприпис "на французький лад” , але такстоїть у старих бабусиних приписах,писане її рукою , і я б ніколи не поважиласяцієї назви змінити.На цей джем надаються лишесливки, які тут мають назву італійських.Це такі, з яких легко відриваєтьсякістка, та які уживається на галушки(книдлі).Сливки помити і покраяти гостримножем в поздовжні пасочки. Покраянізважити і взяти таку саму кількістьО. Кузьмовичцукру. Зн. на 2 фунти сливок — 2 фунтицукру. Покраяні сливки пересипатив широкому начинні цукром і залишитидо наступного дня. Тоді варити наповільному вогні аж до прозорости,збираючи шум з цукру, що творитьсяна поверхні джему. Джем готовий колиспадає з ложки а не ллється, як сік.Тоді вкинути ліску ванілії (а не ванільовогоцукру) і ще раз легко заварити.Як джем підстигне, вложити дослоїв, закрутити закрутки і 10 хвилинварити у водяній купелі.ВАРЕННЯ ІЗ ЗЕЛЕНИХПОМІДОРІВ.Малі, тверді зелені помідори покраятив тонкі пластинки, викинути якнайбільшезерняток і вкинути наки п’ячу воду. Одразу перекинути нашироке сито, щоб вода стекла. (Це робитьсядля того, щоби помідори втратилигіркість). На 2 ф. зелених помідоріввідважити 2 ф. цукру. Половиноютого цукру пересипати спареніпомідори і полляти цитриновим соком(на 2 ф. — 2 цитрини). Так залишитидо наступного дня. Залишений,відважений цукор заварити окремо нагустий сироп, поллявши його 1/2 горн,води. Тоді вложити до сиропу помідоривраз із соком, що витворився черезніч.Варити на малому вогні, стрясуючиі збираючи шум, аж помідори будутьгусті та прозорі. Наложити не дужегарячі до слоїв, закрутити і варити10 хвилин в гарячій купелі.МАРМЕЛЯДА З ЯБЛУК ЗБРОСКВИНЯМИ.4 горнятка покраяних, зеленихяблук вимішати із 4 горнятками покраянихбросквинь. Полляти все 1 горняткомцитринового соку та пересипати6 горнятками цукру. Залишититрохи, щоб овочі пустили сік. Варитиповолі, мішаючи, аж овочі розварятьсята мармеляда буде спадати з ложки.Наложити до слоїв, закрутити і варити10 хвилин у гарячій купелі.Увага! Припис не вимагає обиранняяблук і бросквинь. Я, однак,переконалася, що краще це зробитибо лушпинки часом залишаютьсятверді.ЗИМОВА САЛАТКА ТЕТИ МІЦІПокраяти в пластинки 2 повнітарілки огірків (обираних), 2 повні тарілкизелених помідорів, 1 повну тарілкуцибулі, 1 повну тарілку волоськоїкапусти (т. зв. тут "савойської” капусти)1 повну тарілку різнородноїгородини. Все це посипати добре сіллю,дати до великого начиння і залишитичерез ніч. На другий день заваритипляшку оцту із такою самою кількістюводи. До заварення дати 1/2горн, цукру, бобковий листок і кільказерен чорного перцю. Як оцет закипить,дати до нього витиснену добре зісоли городину і все разом варити 15хвилин. Як вистигне, наложити дослоїв, закрутити і варити у парі 20 - ЗОхвилин.В останніх роках із зростом зацікавленнязаготівлею городини і овочів,зростає також кількість захворінь,а навіть смерти від затруєння домашнімизаварюваннями. Причина звичайноу неправильному переведенніцілого процесу заварювання.Тому дуже звертаю увагу читачкамна це, що треба придержуватисяусіх вказівок, які подають постійно узагальній пресі.Коротко пригадую що:1. Слоїки на заварювання мусятьбути випарені, вистерилізувані передїхнім вжиттям.2. Закрутки можна вживати з рокуна рік, але їх також треба випарити.3. Самі накривки на слоїки можнауживати лише один раз, але їх купуєтьсяокремо і можна дістати украмниці.4. Треба мати відповідний горщикіз стояком у середині, на якому можнапоставити наповнені слоїки достерилізації. Стерилізація, зн. варенняв парі повинна тривати для солодкихзаварювань 10-15 хвилин, для салатокз городини 20 - ЗО хвилин.5. Після стерилізації, спробувати,чи слоїки добре закручені.