GAMYBOS

Rasa Melville 

GAMYBOS 

ORGANIZAVIMAS 

maitinimo įmonėse 

Mokomoji knyga 

Marijampolė, 2011

UDK 642.5(075.8) 

Me-134 

Recenzavo: 

dr. Zita Biržinė 

Skiriu savo dukroms Simonai ir Tomai – brangiausioms, svarbiausioms 

ir supratingiausioms mano gyvenimo esybėms. 

ISBN 978-609-454-022-6 

© Rasa Melville, 2011 

© Marijampolės kolegija, 2011 

© UAB „Vitae Litera“, 2011

TURINYS 

PRATARMĖ..........................................................................................................................9 

1. ĮVADAS Į MAITINIMO ĮMONĖS VEIKLĄ.............................................................11 

1.1. Maitinimo paslaugų reikšmė svetingumo sektoriui...............................................15 

1.2. Maisto saugos užtikrinimas maitinimo įmonėje....................................................22 

2. MAITINIMO ĮMONĖS PROJEKTAVIMAS IR GAMYBOS 

ORGANIZAVIMAS...........................................................................................................30 

2.1. Nuo įmonės idėjos iki projekto.................................................................................30 

2.2. Maitinimo įmonių klasifikavimas.............................................................................34 

2.3. Maitinimo įmonių patalpos ir jų komponavimas...................................................41 

2.4. Virtuvės projektavimas...............................................................................................44 

2.5. Virtuvės dydis ir forma...............................................................................................49 

2.6. Gamybos organizavimas............................................................................................51 

3. DARBO PROCESŲ ORGANIZAVIMAS MAITINIMO ĮMONĖJE......................57 

3.1. Darbo pasidalijimo būdai..........................................................................................61 

3.2. Žmogaus sauga darbe.................................................................................................67 

3.3. Darbo vietų organizavimas įmonėje.........................................................................69 

3.3.1. Darbo vietų organizavimas maitinimo įmonėse 

su visu gamybos ciklu.............................................................................................71 

3.3.2. Darbo vietų organizavimas paruošiamosiose įmonėse............................73 

3.3.3. Užbaigiamųjų įmonių darbo organizavimas.............................................75 

3.3.4. Žuvies pusgaminių cecho darbo organizavimas.......................................77 

3.3.5. Konditerijos cecho darbo organizavimas...................................................80 

3.3.6. Darbo organizavimas daržovių ceche.........................................................83 

3.3.7. Mėsos cecho darbo organizavimo principai..............................................85 

4. GAMYBOS PROCESŲ ORGANIZAVIMAS.............................................................90 

4.1. Gamybos procesų planavimas...................................................................................90 

4.2. Valgiaraščio ruošimas ................................................................................................91 

4.3. Norminiai patiekalų gamybos dokumentai.......................................................... 100 

4.4. Prekių priėmimas ir sandėliavimas........................................................................ 107 

4.5. Patiekalų ruošimas ir realizavimas......................................................................... 113 

Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse 

3

5. VALDYMO PROCESŲ ORGANIZAVIMAS MAITINIMO ĮMONĖJE............. 121 

5.1. Maisto prekių tiekimo samprata............................................................................ 121 

5.2. Atsargų valdymo organizavimas............................................................................ 123 

5.3. Žaliavų ir medžiagų tiekimo organizavimas........................................................ 127 

5.4. Darbų paskirstymas ir koordinavimas.................................................................. 138 

5.5. Kokybės kontrolė maitinimo įmonėje................................................................... 140 

6. MAITINIMO ĮMONIŲ ĮRENGIMAI..................................................................... 153 

6.1. Mechaninė įranga..................................................................................................... 154 

6.1.1. Daržovių pjaustyklės.................................................................................. 154 

6.1.2. Indų plovimo įranga.................................................................................. 156 

6.1.2.1. „Granuldisk“ granulinė plovimo mašina............................................. 159 

6.2. Šiluminė įranga......................................................................................................... 161 

6.2.1. Maitinimo įmonių elektrinės viryklės..................................................... 162 

6.2.1.1. Klasikinės elektrinės viryklės................................................................ 162 

6.2.1.2. Elektrinės viryklės su vietinėmis kaitinimo plokštėmis..................... 163 

6.2.1.3. Elektrinės viryklės su ištisiniu kaitinimo ir stiklo keraminiu 

paviršiumi.............................................................................................................. 164 

6.2.1.4. Infraraudonųjų spindulių ir indukcinės viryklės................................ 166 

6.2.2. Konvekcinė garo krosnis........................................................................... 167 

6.2.2.1. Konvekcinių garo krosnių klasifikavimas............................................ 170 

6.2.3. Maitinimo įmonių kepimo ant grotelių įrenginiai................................. 172 

6.2.3.1. Kieto kuro kepsninės.............................................................................. 173 

6.2.3.2. Dujinės kepsninės................................................................................... 174 

6.2.3.3 Elektrinės kepsninės................................................................................ 176 

6.2.4. Rotacinės krosnys....................................................................................... 178 

6.2.4.1. Rotacinių krosnių techninės ypatybės.................................................. 179 

6.2.4.2. Kepimo procesas..................................................................................... 179 

6.3. Šaldymo įranga......................................................................................................... 181 

6.4. Maitinimo įmonių projektavimo naujovės........................................................... 187 

LITERATŪRA................................................................................................................. 194 

KNYGOJE NAUDOJAMŲ TERMINŲ ŽODYNAS................................................... 197 

PRIEDAI .......................................................................................................................... 208 

1 priedas. Papildoma vaizdinė medžiaga..................................................................... 208 

2 priedas. Gamybos organizavimo maitinimo įmonėje praktiniai darbai............... 219 

3 priedas. Technologinių skaičiavimų lentelės............................................................ 228 

4 priedas. Įvairių darbo vietų organizavimo pavyzdžiai............................................ 268 

5 priedas. Viešojo maitinimo veiklą reglamentuojančių teisės aktų sąrašas........... 275 

4 Rasa Melville

PAVEIKSLŲ SĄRAŠAS 

1.1. Maitinimo verslo ciklas pagal Cracknell (2000)..........................................12 

1.2. Trijų maitinimo procesų sistema ir jų tarpusavio ryšys pagal 

Cousins (1988) ir Lockwood (1994)..............................................................14 

1.1.1. Svetingumo paslaugų sektoriaus dedamosios..............................................16 

1.1.2. Svetingumo sąvokos interpretacija................................................................17 

1.1.3. Pajamos ir pelningumas per ketvirtį, mln. Lt (faktinėmis kainomis).......18 

1.1.4. Maitinimo ir gėrimų tiekimo veiklą vykdantys ūkio subjektai..................19 

1.2.1. Lietuvos institucijos atsakingos už maisto saugą.........................................22 

2.1.1. Maitinimo įmonės koncepcija ir rinka..........................................................32 

2.1.2. Maitinimo įmonės kūrimo laiko juosta ir pagrindiniai kūrimo 

proceso etapai...................................................................................................33 

2.2.1. Maitinimo įmonių klasifikavimo požymiai..................................................34 

2.3.1. Maitinimo įmonės patalpų ryšio schema......................................................44 

2.4.1. Procesų schemos pavyzdys.............................................................................46 

2.4.2. Darbo srautų schemos pavyzdys....................................................................47 

2.6.1. Technologinių procesų skirstymas................................................................53 

2.6.2. Svarbiausi gamybos veiksniai.........................................................................54 

2.6.3. Technologinio proceso stadijos......................................................................54 

2.6.4. Gamybos organizavimo struktūra.................................................................55 

3.1. Darbo organizavimo ryšiai.............................................................................58 

3.1.1. Darbo vietų rūšys.............................................................................................65 

3.3.2.1. Technologiniai procesai paruošiamosiose įmonėse....................................75 

3.3.5.1. Konditerinių gaminių paruošimo technologiniai etapai............................81 

3.3.6.1. Daržovių cecho technologinio proceso etapai.............................................84 

3.3.7.1. Mėsos pusgaminių gamybos technologinė schema.....................................87 

4.1. Gamybos proceso elementai...........................................................................90 

4.2.1. Patiekalų surašymo į valgiaraštį eiliškumas..................................................97 

4.2.3. Klasikinio ir modernaus pobūvio meniu sudarymo palyginimas.............98 

4.3.1. Patiekalo gamybos technologinės kortelės pavyzdys............................... 101 

4.3.2. Patiekalo kalkuliacinės kortelės pavyzdys.................................................. 105 

4.3.3. Priežastys, skatinančios kurti naujus produktus....................................... 105 

4.4.1. Sandėlių patalpos pagal laikymo sąlygas.................................................... 108 

4.5.1. Gamybos elementai....................................................................................... 115 

4.5.2. Svarbūs valdymo taškai ............................................................................... 116 

5.1.1. Tiekimo ciklas............................................................................................... 122 

5.2.1. Prekių atsargų skirstymo schema................................................................ 124 

5.3.1. Tiekimo būdai............................................................................................... 127 

5.4.3.2. Ryšys tarp tiekėjo ir gavėjo.......................................................................... 131 


5

5.3.3. Tiekimo sąnaudų klasifikacija..................................................................... 133 

5.3.4. Atsiskaitymų būdai....................................................................................... 135 

5.4.1. Maitinimo įmonės organizacinė struktūra................................................ 139 

5.5.1. Suvokiamos produkto kokybės formavimas............................................. 140 

5.5.2. Maisto gamybos higienos valdymo procesas............................................. 142 

5.5.3. 5 pagrindiniai požiūriai į kokybę ............................................................... 143 

5.5.4. Veiklos kokybės kontrolės objektai maitinimo įmonėje.......................... 145 

5.5.5. Maitinimo įmonės kontrolės formos.......................................................... 146 

5.5.6. Maitinimo įmonės vidaus kontrolė............................................................. 147 

5.5.7. Efektyvaus problemų sprendimo procesas................................................ 149 

5.5.8. Europos kokybės vadybos fondo tobulumo modelis (EFQM)............... 149 

6.1.2.1. Indaplovių klasifikavimas............................................................................ 157 

6.2.2.1.1. Konvekcinių garo krosnių klasifikavimas.................................................. 170 

6.3.1. Kompresorinė šaldymo sistema.................................................................. 184 

6.4.1. Virtuvių koncepcijos metamorfozės........................................................... 188 

6 Rasa Melville

LENTELIŲ SĄRAŠAS 

1.1.1. Didžiausių Lietuvos visuomeninio maitinimo bendrovių pajamos..........19 

1.2.1. RVASVT sistemos privalumai ir nauda.........................................................26 

2.2.1. Maitinimo įmonių tipai...................................................................................37 

2.3.1. Gamybinių patalpų sudėtis.............................................................................42 

2.4.1. Užduočių pyrago su vyšniomis gamybai paskirstymas...............................46 

3.1.1. Maitinimo įmonėje taikomi darbo pasidalijimo būdai...............................61 

3.2.1. Nelaimingi atsitikimai maitinimo pramonėje .............................................67 

3.2.2. Darbo saugos instruktažai..............................................................................69 

3.3.3.1. Išbaigtumo laipsniai produkcijos grupėms...................................................76 

3.3.4.1. Stuburinių žuvų apdorojimo technologiniai procesas................................77 

3.3.7.1. Mėsos pusgaminių realizacijos terminai viešojo maitinimo įmonėse......88 

4.2.1. Valgiaraščių skirstymas pagal siūlomus patiekalus.....................................93 

4.4.1. Žaliavų bei produktų laikymo temperatūros ir sąlygos........................... 108 

4.4.2. Žaliavų kokybės jusliniai rodikliai.............................................................. 110 

4.4.3. Maisto produktų priėmimo žurnalas......................................................... 112 

4.4.4. Maisto žaliavų ir produktų saugojimo žurnalas........................................ 113 

5.2.1. Rekomenduojami sausų sandėlių plotai..................................................... 125 

5.2.2. Rekomenduojami popieriaus ir valymo priemonių sandėliavimo 

plotai...................................................................................................................126 

5.3.1. Žaliavų suvestinė lentelė.............................................................................. 134 

5.5.1. Kokybės rodikliai.......................................................................................... 144 


7

PRATARMĖ 

Maitinimo verslas – viena iš greičiausiai kintančių svetingumo sektoriaus 

sričių. Maitinimo įmonė vienu metu derina kelias veiklas – gamybą, realizavimą 

ir aptarnavimą, todėl privalo būti atvira naujovėms, tiekti rinkai kokybiškus 

produktus ir paslaugas ir tenkinti vartotojų poreikius. Tam reikia kvalifikuotų 

specialistų. Jiems parengti vis dar trūksta specialiosios literatūros apie viešojo 

maitinimo verslo planavimo bei organizavimo naujoves. Pagal 2007–2013 m. 

Žmogiškųjų išteklių plėtros veiksmų programos 2 prioriteto „Mokymasis visą 

gyvenimą“ VP1-2.2-ŠMM-07-K priemonės „Studijų kokybės gerinimas, tarptautiškumo 

didinimas“ projekto „Studijų kokybės gerinimas mokymo(si) visą 

gyvenimą kontekste“, SFMIS VP1-2.2-ŠMM-07-K-01-027 parengto leidinio 

tikslas – užpildyti šią spragą. 

Knygos medžiaga išdėstyta šešiuose skyriuose, kuriuose pristatoma maitinimo 

įmonės veikla, pateikti svarbiausi maitinimo įmonių projektavimo aspektai, 

aprašoma gamybos organizavimo maitinimo įmonėse specifika, apžvelgiamas 

darbo proceso, gamybos proceso ir valdymo proceso organizavimas, pateikta 

medžiaga apie pagrindines maitinimo įmonėse naudojamos įrangos grupes. 

Knygos gale pateikta ir gamybos organizavimo praktinių darbų skaičiavimo 

metodinė medžiaga bei darbo vietų organizavimo pavyzdžiai, kurie padės būsimiems 

maitinimo verslo administratoriams geriau suvokti maitinimo įmonių 

gamybos planavimo nuoseklumą, o dalyko dėstytojams – rengtis paskaitoms ir 

vadovauti praktiniams darbams. 


9

1. ĮVADAS Į MAITINIMO ĮMONĖS VEIKLĄ 

Maitinimo verslas Lietuvoje, kaip ir visame pasaulyje, vienas iš sparčiausiai 

kintančių ir daugiausiai darbo vietų sukuriančių verslų – be jo neįsivaizduojamas 

viešbučių verslas, pramogos, renginių ir kitų svetingumo sektoriaus sričių veikla. 

Nors mokslo ir technologijų vystymasis, laisvas žmonių ir verslo judėjimas 

stipriai paveikė maitinimo įmonių teikiamų paslaugų paklausą bei pasiūlą, 

įtakojo naujų maisto ruošimo technologijų bei maitinimo organizavimo formų 

atsiradimą, tačiau pagrindiniai maitinimo įmonės veiklos bruožai išliko 

tie patys: 

• gamybos, realizacijos ir vartojimo procesai susiję ir vyksta vienu metu; 

• ruošiamas maistas turi atitikti subalansuotos mitybos reikalavimus; 

• skirtingai nei mažmeninės prekybos įmonėse, viešojo maitinimo įmonėse 

patiekalų realizavimas sutampa su vartojimu; 

• produkcijos asortimentas priklauso nuo vartotojų grupės (mokiniai, 

vaikai, ligoniai); 

• produkcijos asortimentui įtakos turi metų laikas, dienos meto, savaitės 

dienos, vietos gyventojų amžius, regioniniai ir tautiniai ypatumai; 

• visa produkcija pasižymi trumpais realizacijos terminais, todėl turi būti 

gaminama mažais kiekiais, pagal realizacijos grafiką; 

• veikla turi būti organizuota griežtai prisilaikant maisto saugos ir higienos 

normų; 

• šalia trijų pagrindinių veiklų (patiekalų gamyba, realizacija, vartojimas) 

maitinimo įmonės gali užsiimti ir papildomomis (kultūriniai renginiai, 

išvežiojami pietūs ir pan.) veiklomis. 

Maitinimo paslaugos nėra tik elementarus maisto ir gėrimų tiekimas rinkai. 

Tai daug sudėtingesnis procesas. Maitinimo verslas – tai ciklas, sudarytas 

iš aštuonių vienas po kito einančių ir vienas nuo kito priklausančių etapų (žr. 

1.1 pav.). Tai, visų pirma, vartotojų poreikių ir viso svetingumo sektoriaus 

rinkos potencialo tyrimas. Vartotojų poreikių analizė ir rinkos potencialo tyrimas 

yra pirmas žingsnis, norint apsispręsti, kokio tipo maitinimo įmonę 

reikėtų steigti konkrečioje vietoje. 

Kitas maitinimo įmonės veiklos ciklo etapas – verslo politikos formulavimas, 

nes įmonės tikslai ir veiklos strategija nulemia įmonės veiklos metodų 

parinkimą ir taikymą, turi įtakos darbo pasidalijimui ir koordinavimui. 

Trečias ciklo etapas – paklausos interpretavimas, lemia maisto ir gėrimų 

asortimento ir gamybos metodų parinkimą, aptarnavimo formą ir kainodarą. 


11

Įrangos planavimas ir komponavimas pagal pasirinktą maisto ir gėrimų 

gamybos procesą – dar vadinamas priemonių konvergencija – yra ketvirtasis 

maitinimo verslo ciklo etapas. Jei darbo vietos išdėstytos ir įrengtos suplanuoto 

patiekalų gamybos technologinio proceso nuoseklumu ir aprūpintos visa 

reikalinga įranga ir inventoriumi, darbus atlieka kvalifikuotas, tiksliai šioms 

darbo vietoms parinktas personalas, tai darbai maitinimo įmonėje vyks ritmingai, 

kokybiškai ir saugiai. 

Penktasis ciklo etapas – tiekimo organizavimas. Ritmingas kokybiškų žaliavų 

ir medžiagų tiekimas į įmonę užtikrina numatyto asortimento gamybą 

ir savalaikį klientų aptarnavimą. 

Šeštajam maitinimo verslo ciklo etapui reikia sisteminių žinių apie technologinius 

metodus ir procesus, kad maisto operatorius tinkamai parinktų gamybos 

1. Vartotojas 

ir rinka 

8. Vartotojų 

pasitenkinimo 

monitoringas 

2. Politikos 

formulavimas 

7. Pajamų ir 

išlaidų kontrolė 

3. Paklausos 

interpretavimas 

6. Gamyba ir 

aptarnavimas 

4. Priemonių 

konvergencija 

5. Tiekimas 

1.1 pav. Maitinimo verslo ciklas pagal Cracknell (2000) 

12 Rasa Melville

aptarnavimo procesus ir metodus, įvertintų išteklių (įskaitant žmogiškuosius išteklius) 

poreikį pasirinktoms operacijoms atlikti. 

Septintasis maitinimo verslo ciklo etapas vadinamas pajamų ir išlaidų kontrole, 

jo metu kontroliuojamos žaliavų sąnaudos, gamybos ir aptarnavimo procesų 

išlaidos bei pajamos. 

Paskutinis šio ciklo etapas – vartotojų pasitenkinimo stebėsena (monitoringas). 

Gebėjimas išpildyti kliento norus, numatyti lūkesčius bei poreikius ir 

juos įgyvendinti, užtikrina, kad klientas vėl sugrįš į maitinimo įmonę. Toks 

turėtų būti kiekvienos maitinimo įmonės siekis. 

Išvardintus elementus sujungus į seką, susidaro maitinimo verslo ciklas. Sunkumai 

viename iš ciklo etapų, kels problemų ir kituose (žr. 1.1 pav.). 

Procesų vadybos požiūriu, maitinimo verslas – tarpusavyje susijusių trijų 

procesų sistema: 

• maitinimo paslaugų vartotojo; 

• aptarnavimo; 

• gamybos (Cousins, 1988; Lockwood, 1994). 

Kiekvieną procesą išskaidant į etapus, ir viską vėl apjungiant į vieną, gaunamas 

toks šių trijų procesų tarpusavio ryšys (žr. 1.2 pav.). 

Ši trijų maitinimo procesų sistema lengvai pritaikoma kiekvienos maitinimo 

įmonės veiklos analizei. Aprašius įmonėje vykstančius procesus, lengva 

identifikuoti kiekvieno proceso trūkumus. 

Analizuodami maitinimo įmonių veiklą, šio verslo teoretikai D. Foskett, 

V. Ceserani, R. Kinton (2008) išskiria šias maitinimo verslo vadybos problemų 

grupes: 

1. Darbuotojai: 

• nepatrauklios darbo sąlygos; 

• ribotas kvalifikuoto personalo skaičius darbo rinkoje; 

• didelė darbo jėgos kaita. 

2. Maistas: 

• patiekalų savikainą didina didėjančios žaliavų ir produktų kainos; 

• patiekalų realizavimo kainą didina gamybos nuostoliai. 

3. Įranga: 

• brangi, didelės jos eksploatacinės išlaidos; 

• įmonės įranga riboja ir gaminamo asortimento kaitą – turima įranga 

turi būti naudojama tik pagal paskirtį, o naujos įrangos įsigijimas turi 

būti įvertintas atsižvelgiant į turimą gamybinių patalpų plotą ir finansines 

galimybes. 


13

4. Energetiniai ištekliai: 

• nuo jų priklauso reikalingos įrangos kaina, maisto gamybos sistema. Reikia 

atsiminti, jog tradicinės maisto gamybos sistemos neekonomiškos. 

5. Patalpos: 

• gamybinių patalpų ir aptarnavimo plotas turi būti ne tik patogus dirbti, 

bet ir efektyviai panaudojamas – permažos erdvės kelia darbo saugos 

bei maisto taršos problemas, riboja verslo plėtrą, o viršplotis – labai 

brangu. 

Vartotojas Aptarnavimas Maisto gamyba 

Žaliavų priėmimas 

Paruošimas darbui 

Sandėliavimas 

Atvykimas 

Pasisveikinimas ir 

klientų susodinimas 

Pirminis 

paruošimas 

Patiekalų pasirinkimas 

ir užsakymas 

Užsakymo priėmimas 

Pusgaminių 

užbaigimas 

Laikymas 

Regeneravimas 

Patiekalų užsakymo 

priėmimas 

Patiekalų užsakymo 

pateikimas 

Išdavimas 

Vartojimas 

Stalo tvarkymas 

Užmokėjimas 

Sąskaitos pateikimas 

Išėjimas 

Indų surinkimas 

Indų plovimas 

Darbo vietos tvarkymas 

Darbo vietų tvarkymas 

1.2 pav. Trijų maitinimo procesų sistema ir jų tarpusavio ryšys pagal Cousins 

(1988) ir Lockwood (1994) 

14 Rasa Melville

Jei problemos, susijusios su gaminamais patiekalais, įranga, patalpomis, 

energetiniais įmonės ištekliais gali būti išsprendžiamos centralizuojant gamybą, 

taikant naujas maisto ruošimo sistemas, tai kvalifikuotų darbuotojų 

trūkumas ir, dar pavojingiau, didelė darbuotojų kaita lieka pagrindine ir sunkiausiai 

sprendžiama maitinimo verslo vadybos problema. 

Maitinimo įmonės pokyčius, naujų papildomų paslaugų ir pramogų kūrimą 

dažniausiai lemia šie veiksniai: 

• Konkurencingumo poreikis. Naujos paslaugos turi išlaikyti esamas pardavimų 

apimtis arba užtikrinti jų didėjimą, patenkinti rinkos bei lankytojų 

poreikius. Tinkamų papildomų paslaugų organizavimas suteiks 

maitinimo įmonei konkurencinį pranašumą. 

• Naujų, papildomų galimybių panaudojimas. Reikia įvertinti maitinimo 

įmonės galimybes teikti papildomas lankytojui įdomias paslaugas. Nesant 

optimalių plėtros galimybių, gali pradėti blogėti esama situacija. 

• Maitinimo įmonės įvaizdžio formavimas. Dažnai maitinimo įmonės teigiamą 

ar palankų įvaizdį užtikrina tik sėkmingas papildomų paslaugų 

organizavimas (R. Drejeris, 2004). 

Išvardinti veiksniai skatina ne tik įmonės paslaugų kokybės pokyčius bet ir 

įmonės struktūros kaitą. 

1.1. Maitinimo paslaugų reikšmė 

svetingumo sektoriui 

Vis dažniau diskusijų objektu tampa svetingumo sąvoka. Daugelio 

teoretikų nuomone, svetingumo verslas apima ne tik apgyvendinimo ir 

maitinimo įstaigas, bet ir rekreaciją, kitas turizmo paslaugas. Svetingumą 

galima apibūdinti kaip kompleksą apčiuopiamų (pvz., maistas, gėrimai, 

nakvynė) ir neapčiuopiamų (pvz., aptarnavimas, atmosfera, įvaizdis) elementų. 

Šios paslaugos negali būti teikiamos be tiesioginio vartotojo dalyvavimo 

procese. Vartotojas ypač svarbus svetingumo versle, todėl neatsitiktinai 

apgyvendinimo ir maitinimo įstaigose visi klientai vadinami 

svečiais. 

Daugelio mokslininkų siūlomi svetingumo apibrėžimai beveik nesiskiria. 

Anglų kalbos žodyne svetingumas apibrėžiamas taip: „dosnus ir geranoriškas 

svečių, lankytojų bei nepažįstamųjų priėmimas ir vaišinimas (linksminimas)“. 

Taigi, svetingumas – tai „geras rūpinimasis svečiais, o svetingumo 


15

Viešbučiai 

Klubai (įvairios 

organizacijos, 

vienijančios 

sektoriaus narius) 

Kiti maitinimo 

paslaugų teikėjai 

Svetingumo 

paslaugų teikėjai 

Svetingumo 

paslaugų 

sektorius 

Barai, 

naktiniai klubai 

Lošimo namai 

Restoranai 

1.1.1 pav. Svetingumo paslaugų sektoriaus dedamosios 

verslas – tai visos apgyvendinimo ir maitinimo paslaugas svečiams teikiančios 

įmonės“ (žr. 1.1.1 pav.). 

Svetingumo verslo sąvoka dažnai pakeičia apgyvendinimo ir maitinimo 

įmonės (angl. hotellerie) sąvoką. 

Naujausia svetingumo pramonės sąvoka pagal B. Brotherton ir R. C. Wood 

(2001): „Svetingumo pramonė apima komercines organizacijas, teikiančias 

apgyvendinimo paslaugas ir (arba) maistą ir (arba) gėrimus, ir veikiančias 

vykstant žmogiškiesiems mainams, kurie atitinka laiką bei sudaro sąlygas savanoriškam 

abiejų dalyvių – paslaugų tiekėjo ir vartotojo – naudingam buvimui 

kartu“ (žr. 1.1.2 pav.). 

Svetingumas – pagrindinė turizmo paslaugų vartotojiška savybė, kuri, teikiant 

apgyvendinimo ir maitinimo paslaugas klientams, padeda pajusti, kad 

jie vertinami, gerbiami ir laukiami. Taigi, svetingumo įmonių vartotojas tampa 

16 Rasa Melville

Svetingumas yra: 

Žmogiškieji mainai 

Charakterizuojami vartojant paslaugas 

Grindžiami savybėmis 

Savalaikiškumas Savanoriškumas Abipusė nauda 

1.1.2 pav. Svetingumo sąvokos interpretacija 

Produktai ir 

paslaugos 

svečiu. Įmonių pagrindinis uždavinys – pasiekti, kad svečias taptų nuolatiniu 

klientu. Svetingumui labai svarbu paslaugų kokybė. Svetingumas – apgyvendinimo, 

maitinimo ir pramogų įmonės į vartotoją žiūri kaip į svečią, įmonių 

veikla organizuojama taip, kad geriausiai būtų patenkinami svečių norai, pageidavimai, 

pateisinami jų lūkesčiai. 

Viešbučių ir restoranų sektorius yra intensyvaus darbo sektorius. Europos 

Sąjungoje šiame sektoriuje dirba beveik 9 mln. žmonių. Lietuvos statistikos 

departamento duomenimis, Lietuvoje 2007 m. buvo 3043 maitinimo ir 626 

apgyvendinimo įmonės, 2008 m. maitinimo įmonių padaugėjo iki 3170. Abiejuose 

sektoriuose dirbo 37640 žmonių. Maitinimo įmonių apyvarta (be PVM) 

2008 m. sausio–gruodžio mėn. sudarė 1055,4 mln. Lt., palyginti su tuo pačiu 

2007 m. laikotarpiu, padidėjo 2,4 proc., tačiau 2009 m. sausio–gruodžio mėn. 

sudarė tik 9897,6 mln. Lt. ir palyginti su tuo pačiu 2008 m laikotarpiu sumažėjo 

20,6 proc. palyginamosiomis kainomis (Statistikos departamentas, 2011). 

UAB „Creditreform Lietuva“ 2011 metų vasario mėn. pristatė viešbučių ir 

restoranų verslo rizikos tyrimą, kuriame šis sektorius buvo įvardintas kaip 

„mažai patikima ūkio šaka“, nes dėl sumažėjusio lankytojų srauto sumažėjo 

šių įmonių pajamos, keitėsi maitinimo operatoriai (užsidarė arba nevykdė 

veiklos 10 proc. visų 2010 m. veikusių maitinimo įmonių), mažėjo darbuotojų 

skaičius. Nežymūs atsigavimo požymiai pastebėti tik 2010 metų vasarą, t. y. 

sezono metu daugiau poilsiautojų ir turistų. 

UAB „Creditreform Lietuva“ tyrimo duomenimis restoranuose ir kitose 

maitinimo įmonėse per dvejus metus: 

• pardavimai sumažėjo 32 proc. (palyginti 2010 m. 9 mėn. ir 2008 m. 

9 mėn.); 

• bendrojo pelno marža nesumažėjo, 45–54 proc.; 


17

Bendrasis pelnas, nuostolis (–) 

Tipinės veiklos pelnas 

Įprastinės veiklos pelnas 

Perdavimo pajamos 

Pardavimo savikaina 

Veiklos sąnaudos 

1.1.3 pav. Pajamos ir pelningumas per ketvirtį, mln. Lt (faktinėmis 

kainomis) 

• veiklos sąnaudos sumažėjo 32 proc., visų pirma atlyginimų sąskaita; 

• 2009–2010 m. tik III ketvirtis buvo pelningas, bet nepadengė nuostolių 

(žr. 1.1.3 pav.). 

Palyginus metinį darbo vietų kitimą, nustatyta, kad: 

• Per dvejus metus (palyginus 2008 III ketv. ir 2010 III ketv.) Lietuvoje 

darbo vietų sumažėjo 16,9 proc. Viešbučių ir restoranų šakoje – nuo 

26,3 iki 18,3 tūkst. (-30,4 proc.). 

• Per vienerius metus (palyginus 2009 III ketv. ir 2010 III ketv.) Lietuvoje 

darbo vietų sumažėjo 2,9 proc., viešbučių ir restoranų verslo šakoje darbo 

vietų sumažėjo labiausiai iš visų ūkio šakų (-14,7 proc.). 

Didžiausių keturių visuomeninių maitinimo tinklų pajamos 2008–2010 m. 

pateiktos 1.1.1 lentelėje. 

Nors aiškiai mažėja pajamos, 1.1.4 pav. pateikiamas maitinimo ir gėrimų 

tiekimo subjektų skaičiaus pokytis 2008–2010 ir 2011 metų pirmąjį pusmetį 

rodo šios rinkos dalies atsigavimą. 

Vertindami viešbučių ir restoranų sektorių UAB „Creditreform Lietuva“ atstovai 

perspėja, kad greito viešbučių ir restoranų rinkos atsigavimo nereikėtų 

tikėtis, nes: 

• defliaciją keičia infliacija, tai gali labai pakenkti restoranams; 

• neigiamai restoranų rinką veikia apyvartinių lėšų trūkumas; 

18 Rasa Melville

1.1.1 lentelė. Didžiausių Lietuvos visuomeninio maitinimo bendrovių pajamos 

(http://www.creditreform.lt/atsiskaitymas/ – žiūrėta 2011–05–01). 

Bendrovė 

2,78 

Pardavimo 

pajamos 

2010 m. 

I–III ketv., 

tūkst. Lt 

Pardavimo 

pajamos 

2009 m. 

I–III ketv., 

tūkst. Lt 

Vieta 

Pardavimo 

pajamos 

2009 m., 

tūkst. Lt 

Pardavimo 

pajamos 

2008 m., 

tūkst. Lt 

1 Čili Holdings, UAB Čili* 85 258 93 117 124 486 168 119 

2 Delano grupė 27 228 28 761 38 641 59 906 

3 Vičiūnų restoranų grupė, 

UAB 

4 Restoranų grupė Fortas, 

UAB Fortas** 

35 402 

už metus 

nėra 

duomenų 

26 176 nėra 

duomenų 

15 093 17 019 22 458 22 750 

*Čili: UAB Čili Holdings, UAB Čili Pica, UAB Čili Kaimas, UAB Čili Kinija, UAB Tokyo, UAB Maisto namai, SIA Čilija 

Pizza. 

**Fortas: UAB Restoranų grupė FORTAS, UAB Aukštaičių fortas, UAB Dzūkijos Arnika ir franšizės būdu valdomi 

restoranai FORTAS, FORTO DVARAS ir TERRAZZA. 

Maitinimo įmonių 

skaičius, tūkst. vnt. 

2,76 

2,74 

2,72 

2,70 

2,68 

2008 m. 2009 m. 2010 m. 2011 m. 

1.1.4 pav. Maitinimo ir gėrimų tiekimo veiklą vykdantys ūkio subjektai 

(Statistikos departamentas, 2011) 

• darbo užmokesčio augimas – neigiamas poveikis restoranų finansiniam 

atsparumui; 

• vartotojų mažėjimas dėl emigracijos – neigiamas poveikis restoramans; 

• galimas palūkanų normų augimas gali pakenkti viešbučiams; 

• euro kurso kritimas kitų valiutų atžvilgiu būtų palankus viešbučiams, 

bet nepalankus restoranams. 

Restoranų ir viešbučių sektorių tiesiogiai veikia turizmo tendencijos, turizmo 

ekonomika pasaulyje, Europoje ir mūsų šalyje. Nors šiandien turizmo 


19

sektoriaus ekonomika lėtėja, Europos šalių turizmo specialistai sutinka, kad 

per ateinančius 5–7 metus sektoriui reikės šių kompetencijų: 

1. Gretutinės arba dauginės specializacijos. Gretutinių specializacijų poreikį 

diktuoja didelė darbuotojų kaita sektoriuje, sezoninis, pamaininis darbas. 

Restoranuose, viešbučiuose dirba jauni žmonės, kuriems dažnai tai pirmas, 

tarpinis darbas, siekiant karjeros. Dažniausiai dirba moterys. Todėl, siekiant 

išsaugoti darbuotojus sektoriuje, reikėtų jiems sudaryti sąlygas išklausyti 

modulius darbo vietoje, siųsti į kursus, stažuotes, sudaryti sąlygas mokytis 

distanciniu būdu. Kvalifikacijos kėlimui, kartu ir sektoriaus prestižui, svarbu 

organizuoti įvairius konkursus. Prieš kelerius metus verslo atstovai skeptiškai 

vertino daugines specializacijas, kai suteikiamos profesines kvalifikacios, 

pavyzdžiui, virėjas-padavėjas, virėjas-barmenas, tačiau rinka padiktavo tokių 

kvalifikacijų poreikį. Smulkiojo verslo įmonėse būtinos įvairios kvalifikacijos 

bei gebėjimas dirbti įvairių profesijų darbus. 

2. Finansų vadyba. Rinkos globalizacijos požymiai jaučiami ir Lietuvoje, 

viešbučiai bei restoranai konkuruoja su ES įmonėmis. Viešbučiai ir restoranai 

sudaro junginius („grandines“), dažnai dirba frančizės būdu arba praktikuoja 

verslo procesų nuomą (angl. outsourcing). Tai procesas, kurio metu įmonė tam 

tikrai standartizuotai veiklai vykdyti ar darbams atlikti samdo kitą įmonę, teikiančią 

tokio pobūdžio paslaugas. Viešbučiai, taupydami lėšas, samdo valymo 

įmones kambariams tvarkyti, apskaitos atlikti, maitinimo paslaugas viešbučiuose 

teikia kitos įmonės. Todėl įmonių vadovams, vidutinio lygio vadybininkams 

labai reikia teisės ir finansų žinių. Dažnai Europoje, jau ir Lietuvoje, 

virėjai įkuria savo restoranus ir tampa atsakingi ne tik už darbą virtuvėje, bet 

ir turi išmanyti finansus, logistiką, personalo vadybos dalykus. Tai geriausiai 

parodo garsaus anglų virėjo Jamie Oliver pavyzdys: pradėjęs nuo pirmojo restorano 

Oksforde šiuo metu jis jau yra įkūręs keturis restoranus (Recipease, Jamie‘s 

Italian, Fifteen, Fabulous Feasts). 

3. Kompiuterinės žinios. Visiems (pvz., vadovams, vadybininkams, administracijos, 

logistikos darbuotojams) viešbučių ir restoranų sektoriaus darbuotojams 

labai reikia informacinių technologijų. Lietuvos viešbučių ir restoranų 

asociacija atliko savo narių apklausą, kokias naujoves viešbučiai, ir 

restoranai diegė 2008 m. Įmonės atsakė, kad pastaraisiais metais daugiausiai 

investicijų buvo skirta kompiuterinėms technologijoms (viešbučio, restorano 

apskaitos programos) ir jų atnaujinimui. 

4. Tarpkultūrinės kompetencijos ir užsienio kalbų žinios. Viešbučių ir restoranų 

klientai įvairūs, skirtingi ir jų poreikiai sveikai gyvensenai, saugumui, 

20 Rasa Melville

aplinkos apsaugai, klimato kaitai. Lietuvoje nuolat daugėja svečių su kultūriniais 

ir religiniais skirtumais, sektoriaus darbuotojams reikia išmanyti kultūrinius 

skirtumus ir mokėti įvairių užsienio kalbų. Maitinimo įmonėse atsiranda 

dietologų, sveikos gyvensenos specialistų poreikis, viešbučiuose – su sveikata 

susijusių specialybių (masažistų, kosmetologų, golfo trenerių, kineziterapeutų) 

poreikis. Dažniausiai Lietuvoje apgyvendinimo ir maitinimo įmonių darbuotojai 

šių kompetencijų įgyja darbo vietose. 

5. Geresnio lankytojų aptarnavimo teorinės ir praktinės žinios. Svetingumo 

verslo įmonėse maisto kokybė ir geras lankytojų aptarnavimas visada svarbiau 

už paprastą kainų mažinimą. Lankytojai, atvykę į viešbutį ar maitinimo 

įmonę tikisi šilto priėmimo, įdomių, geros kokybės patiekalų ir gėrimų, mandagių 

ir paslaugių darbuotojų. Lietuvos viešbučiai ir restoranai tam irgi skiria 

didelį dėmesį ir siekia gerinti tarpkultūrinę viešbučių ir restoranų darbuotojų 

kompetenciją, suteikti kiems reikalingų socialinių įgūdžių, kompiuterinio 

raštingumo ir užsienio kalbų bendrųjų gebėjimų, konfliktų sprendimo įgūdžių, 

personalo valdymo ir vidinės įmonės kultūros įgūdžių. 

Turizmo specialistai diskutuoja, kokia ateitis laukia svetingumo sektoriaus 

iki 2020 m. ir išskiria keturis galimus scenarijus: du pirmieji – Marco Polo ir 

Body Shop scenarijai tikėtini, jei pasaulyje vyraus ekonominis augimas ir globalizacija, 

Sunny Beach ir Ascetism scenarijai labiau orientuoti į ekonominį 

nuosmukį, nacionalines ir net regionines tendencijas. 

Marco Polo scenarijus skirtas ekonominio pakilimo sąlygomis sparčiai didėjantiems 

lankytojų poreikių tenkinti. Čia svarbu ir kiekybė, ir kokybė, didelės 

kainos lanksčiai derinamos su nuolaidomis (pvz., viešbutyje sumažinamos 

apgyvendinimo kainos, bet didelės patiekalų ir gėrimų kainos), vis tik kokybė 

svarbiau už mažas kainas. Pagrindiniai scenarijaus aspektai: 

• vertinami individualūs klientų poreikiai (daugiau, geriau, greičiau), 

• individualus poilsis ir geros savijautos poreikis, 

• naujų specializacijų poreikis sektoriuje, 

• tarptautinių kompanijų vyravimas, 

• atvykstamojo turizmo augimas iš Kinijos, Indijos, 

• vis daugiau europiečių keliaus ir ilsėsis už Europos ribų. 

Body Shop scenarijus skirtas ekonominio pakilimo sąlygoms, kai išryškėja 

puritonizmo (angl. puritanism) tendencijos. Vartotojai nepraranda noro vartoti 

ar keliauti, bet jie nori naujovių, permainų, renkasi alternatyvas. Didelis 

dėmesys skiriamas darniam visuomenės ir aplinkos vystymuisi, aplinkos apsaugai, 

sveikam gyvenimo būdui. 


21

1.2. Maisto saugos užtikrinimas 

maitinimo įmonėje 

Teisė į kokybišką saugų maistą yra viena pagrindinių vartotojo teisių. 

Pasaulinės sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, apie trečdalis, netgi 

pažangių pasaulio šalių gyventojų, kasmet kenčia nuo ligų, sukeltų nesaugaus 

maisto. Apie 50 proc. namų ūkio išlaidų pasaulyje tenka maistui, 

kuris ruošiamas ir vartojamas ne namuose, o viešojo maitinimo įstaigose 

(www.vartotojoteises.lt). 

Lietuvos Respublikoje maisto saugai užtikrinti Sveikatos apsaugos ministerija 

glaudžiai bendradarbiauja su Valstybine maisto ir veterinarijos tarnyba, 

Žemės ūkio ministerija, Švietimo ir mokslo ministerija bei Aplinkos 

ministerija, atsižvelgia į Lietuvos įstatymus, ministrų įsakymus, Lietuvos 

higienos normas ir kitus teisės aktus. Lietuvoje maisto saugos reikalavimai 

taip pat įgyvendinami pagal Europos Sąjungos (ES) reglamentų (tiesioginio 

taikymo dokumentai), ES direktyvų (nurodomojo pobūdžio dokumentai) 

nuostatas. ES sprendimų (informacinio – taikomojo pobūdžio dokumentai), 

ES rekomendacijų (rekomenduojami privalomai taikyti dokumentai). 

Sveikatos apsaugos ministerijos Respublikinis mitybos centras rengia ir derina 

teisės aktus šiuose ES derybiniuose sektoriuose: „Laisvas prekių judėjimas“; 

„Žemės ūkis“; „Sveikatos ir vartotojų apsauga“; „Aplinka“. 

Lietuvoje maisto saugos problemomis užsiimančios institucijos ir jų pavaldumas, 

pateikiamas 1.2.1 pav. 

LR Seimas 

LR Vyriausybė 

Ūkio ministerija 

Žemės ūkio ministerija 

Sveikatos apsaugos ministerijos 

Visuomenės sveikatos departamentas 

Valstybinė maisto ir 

veterinarijos tarnyba 

1.2.1 pav. Lietuvos institucijos atsakingos už maisto saugą 

Valstybinis aplinkos 

sveikatos centras 

22 Rasa Melville

Lietuvoje maisto saugos reikalavimai taip pat įgyvendinami pagal ES reglamentų 

(tiesioginio taikymo dokumentai), ES direktyvų (nurodomojo pobūdžio 

dokumentai), ES sprendimų (informacinio – taikomojo pobūdžio 

dokumentai), ES rekomendacijų (privalomai rekomenduojami taikyti dokumentai) 

nuostatas. 

Valstybinė maisto kontrolė – tikrinimas, kurį atlieka Valstybinė maisto ir 

veterinarijos tarnyba (toliau – VMVT), siekdama nustatyti, ar maistas, maisto 

priedai, vitaminai, mineralinės medžiagos, mikroelementai bei kitokie priedai, 

skirti parduoti, taip pat medžiagos ir prekės, kurios liečiasi su maisto produktais, 

atitinka nuostatas, skirtas užkirsti pavojų visuomenės sveikatai, užtikrinti 

sąžiningus verslo sandorius ar saugoti vartotojų interesus, įskaitant vartotojų 

informavimą. Vykdydama kontrolę ji saugo vartotojų interesus, kad į šalies 

rinką ir eksportui tiekiamas maistas atitiktų teisės aktais nustatytus saugos, 

ženklinimo ir kitus privalomuosius reikalavimus, kad į šalies teritoriją neplistų 

gyvūnų užkrečiamosios ligos, taip pat įgyvendina priemones, saugančias vartotojus 

nuo ligų, kurias gali sukelti nesaugaus maisto vartojimas (www.vet.lt). 

Valstybinei maisto ir veterinarijos tarnybai deleguotos šios funkcijos: 

1. Įgyvendina maisto saugos, kokybės ir tvarkymo priežiūros bei maistui 

skirtų gyvūnų sergamumo mažinimo politiką. 

2. Nustato maisto saugos, kokybės ir tvarkymo, maisto tvarkymo ir pateikimo 

į rinką higienos bei kontrolės, specialius rizikos veiksnių analizės 

ir valdymo sistemos diegimo maisto tvarkymo vietose privalomuosius 

reikalavimus. 

3. Atlieka maistui auginamų gyvūnų, maisto žaliavų ir maisto užterštumo 

kenksmingomis medžiagomis, įskaitant pesticidus ir kitus teršalus, stebėseną. 

4. Priima sprendimus dėl konfiskuotų, kontrabandos būdu ir be kilmės, 

kokybės ir saugos atitikties dokumentų įvežtų maisto produktų tolesnio 

panaudojimo. 

5. Atlieka maisto saugos ir kokybės tikrinimą. 

6. Atlieka kitas funkcijas, kurias reglamentuoja įstatymai bei kiti teisės aktai 

(www.vmvt.lt). 

Kontrolė atliekama vadovaujantis bendraisiais kontrolės principais pagal 

VMVT direktoriaus 2003 m. gruodžio 22 d įsakymo Nr. B1–976 „Dėl Valstybinės 

maisto kontrolės principų patvirtinimo“ (Žin., 2004, Nr. 8–217) nuostatas. 


23

Vykdant kontrolę svarbu: 

• saugoti vartotojų interesus, kad į šalies rinką ir eksportui tiekiamas 

maistas atitiktų teisės aktais nustatytus saugos, ženklinimo ir kitus privalomuosius 

reikalavimus; 

• saugoti, kad į šalies teritoriją nepatektų gyvūnų užkrečiamosios ligos, 

organizuoti gyvūnų apsaugą nuo užkrečiamųjų ligų ir tokių ligų židinių 

likvidavimą, užtikrinti gyvūnų gerovę; 

• vykdyti Lietuvos integraciją į Europos Sąjungą veterinarijos ir maisto 

srityje; 

• užtikrinti veterinarinę ir higienos kontrolę visuose maisto tvarkymo 

etapuose – nuo maistui skirtų augalų ir gyvūnų auginimo iki maisto 

tiekimo vartotojams; priemones saugančias vartotojus nuo ligų, kurias 

gali sukelti nesaugaus maisto vartojimas. 

Kontrolė gali būti atliekama reguliariai arba, kai įtariama, jog yra teisės 

aktų reikalavimų neatitikimų. Kontrolė vykdoma visuose maisto paruošimo, 

gamybos, įvežimo į Europos Sąjungą, perdirbimo, laikymo, transportavimo, 

paskirstymo ir prekybos etapuose be išankstinio įspėjimo. 

Kontroliuojama: 

• mėginių ėmimas ir analizė; 

• personalo higiena, raštiška medžiaga ir dokumentai; 

• įvairios tikrinimo sistemos, kurias nustatė įmonė, ir pagal jas gauti rezultatai. 

Jei būtina, kalbamasi su tikrinamos įmonės vadovu ir darbuotojais, tikrinami 

įmonėje naudojamų matavimo prietaisų duomenys ir rezultatai. 

Kontrolės objektais gali būti darbo vietos, gamybai skirtos patalpos, tarnybinės 

patalpos, želdiniai, transporto priemonės, mechanizmai bei įranga ir jų 

naudojimas, žaliavos, sudedamosios dalys, technologinės priemonės ir kitokie 

produktai, naudojami maisto produktų paruošimui ir gamybai; pusgaminiai; galutiniai 

produktai; medžiagos ir gaminiai, besiliečiantys su maistu; valymo ir taisymo 

priemonės, procesai ir pesticidai; maisto produktų gamybos ar perdirbimo 

procesai; maisto produktų ženklinimas ir jų pateikimo būdas; laikymo būdai. 

VMVT pareigūnai gali imti produktų mėginius laboratoriniams tyrimams. 

Pagal Lietuvos Respublikos Vyriausybės 2002 m. liepos 10 d. nutarimą Nr. 

1092 „Dėl laboratorijų, atliekančių valstybinei maisto kontrolei atrinktų bandinių 

tyrimus“ (Žin., 2002, Nr. 72 – 3040), valstybinei maisto kontrolei atrinktų 

mėginių laboratorinius tyrimus atlieka VMVT įgaliotos akredituotos 

24 Rasa Melville

laboratorijos. VMVT pareigūnai, nustatę ar įtarę teisės aktų pažeidimų, turi 

taikyti nustatytas priemones. Šios priemonės turi būti veiksmingos, atitinkančios 

pažeidimo pavojingumą ir turinčios realų poveikį pažeidėjui. 

Fiziniai ir juridiniai asmenys turi būti tikrinami vadovaujantis bendraisiais 

maisto kontrolės principais. VMVT pareigūnai, vykdydami kontrolę, gali 

susipažinti su fizinių ir juridinių asmenų dokumentais, gali pasidaryti jiems 

patikrinimui pateiktų dokumentų kopijas arba nuorašus. VMVT pareigūnai 

privalo užtikrinti gautos informacijos, kuri sudaro komercinę paslaptį, konfidencialumą, 

išskyrus Lietuvos Respublikos įstatymų nustatytus atvejus. Fiziniai 

ir juridiniai asmenys turi teisę apskųsti VMVT veiksmus Lietuvos Respublikos 

įstatymų nustatyta tvarka. 

VMVT iki kiekvienų metų gegužės 1 d. turi išsiųsti Europos Komisijai visą 

būtiną informaciją apie praėjusių metų programas, nurodyti kriterijus, taikomus 

rengiant šias programas; atliktų patikrinimų skaičių ir pobūdį; nustatytų 

pažeidimų skaičių ir pobūdį (www.vmvt.lt). 

Maisto pramonė – ypatingos svarbos pramonės šaka, tiesiogiai susijusi su 

žmonių sveikata. Labai svarbu užtikrinti ne tik platų produkcijos asortimentą, 

bet ir maisto kokybę, saugą. Maisto produktų saugą užtikrina prevencija, tai 

yra geros praktikos įgyvendinimas ir procedūros, kurių metu nustatomi rizikos 

veiksniai, svarbių valdymo taškų RVASVT principų taikymas. 

RVASVT sistema sudaro galimybes įdiegti universalią maisto saugos programą, 

kuri leidžia plėsti tarptautinę prekybą maisto produktais ir užtikrina 

aukštą maisto saugos lygį. Ši sistema nesunkiai pritaikoma skirtingų produktų 

gamybos saugai užtikrinti ir yra kitas kokybės valdymo sistemas papildanti 

priemonė (Šimkevičienė Z., Venskutonis R., 1999). 

RVASVT sistemos tikslas – pasiekti, kad įmonėje būtų atliekama vidaus 

kontrolė, išsiaiškinami svarbūs maisto saugai veiklos etapai ir užtikrinama, 

kad, remiantis RVASVT sistemos principais, būtų nustatytos, vykdomos, tobulinamos, 

palaikomos ir peržiūrimos maisto saugos procedūros: atliekama 

rizikos analizė, nustatomi maisto tvarkymo etapai, kuriuose maistas gali tapti 

nesaugus, juose įsteigiami svarbieji valdymo taškai, kuriuose turi būti atliekama 

nuolatinė ar periodiška stebėsena bei valdymas. Visos šios procedūros 

turi būti periodiškai peržiūrimos, analizuojamos ir, jei reikia, tobulinamos. 

Šią sistemą galima taikyti visoje maisto grandinėje – nuo pirminio gamintojo 

iki vartotojo (GHP taisyklės, 2009). 

1.2.1 lentelėje pateikiami galimi RVASVT sistemos naudos aspektais. 


25

1.2.1 lentelė. RVASVT sistemos privalumai ir nauda 

1. RVASVT– tai sisteminis požiūris į visus maisto saugos aspektus visose maisto gamybos 

ir vartojimo grandyse: žaliavų auginimo ir paruošimo, gabenimo, saugojimo, perdirbimo, 

paskirstymo, pardavimo ir vartojimo. 

2. Įdiegus RVASVT, įmonėje pereinama nuo senosios – galutinio produkto kokybės patikrinimo 

sistemos – prie naujosios – prevencinės kokybės užtikrinimo sistemos. 

3. RVASVT sudaro galimybes efektyviai ir ekonomiškai kontroliuoti dėl maisto kylančias 

ligas. 

4. Teisingai taikant RVASVT, galima nustatyti visus galimus maisto gamybos proceso rizikos 

veiksnius ( pavojus). 

5. RVASVT sudaro sąlygas sutelkti pagrindinius techninius išteklius svarbiausiose (kritinėse) 

gamybos proceso vietose. 

6. Naudojant prevencinę RVASVT sistemą, galima sumažinti produkcijos nuostolius. 

7. RVASVT yra kitas kokybės valdymo sistemas papildanti priemonė. 

8. Tarptautinės organizacijos (Jungtinė FAO/WHO ir Codex Alimentarius komisija) pripažino, 

kad RVASVT yra veiksmingiausia dėl maisto kylančių ligų valdymo sistema. 

9. RVASVT sistemą įdiegusios įmonės įgyja stiprų pozityvų pranašumą konkurencinėje 

kovoje. 

Sėkmingas RVASVT sistemos įgyvendinimas įmonėje priklauso ir nuo darbuotojų 

švietimo bei mokymo. Tai turi būti ne vienkartinis, o nenutrūkstamas 

procesas. Saugos sistema neturi virsti begaliniu dokumentų ir įvairiausių žurnalų 

pildymu. Ji turi būti išsami ir aiški tiek, kiek reikalauja su gaminamais 

ar apdorojamais maisto produktais susiję rizikos veiksniai (R. Venskutonis, 

Z. Šimkevičienė, 1999). 

Maisto verslo operatoriai, tvarkantys maistą, privalo taikyti individualią rizikos 

veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų (RVASVT) sistemą, parengtą 

pagal 2004–04–29 Reglamentą Nr. 852/2004, arba savanoriškai naudotis šio 

reglamento nuostatas atitinkančiomis šakinėmis geros higienos praktikos taisyklėmis. 

Mažus kiekius negreitai gendančio maisto tvarkantiems (jo negaminantiems, 

neperdirbantiems ir neparuošiantiems) maisto verslo operatoriams 

numatyta išlyga netaikyti RVASVT principais pagrįstos savikontrolės, tačiau 

šie operatoriai privalo laikytis kitų higienos normoje HN 15:2005 ir kituose 

teisės aktuose nustatytų maisto higienos reikalavimų. Tokia išlyga taikoma: 

• Kioskams, laikinoms patalpoms (pvz., palapinės), bakalėjos ir kito supakuoto 

negreitai gendančio maisto parduotuvėms, smulkių prekių automatams, 

sandėliams, maisto turgavietėms. 

26 Rasa Melville

• Maisto gabenimo ar pardavimo automobiliams, vežimėliams, maisto išnešiotojams. 

• Gėrimų prekyvietėms, kavinėms, barams. 

Labai naudinga derinti gerosios gamybos praktikos (GGP), gerosios higienos 

praktikos (GHP) ir RVASVT reikalavimus, nes tai sudaro sąlygas 

sutelkti RVASVT plano dėmesį į svarbiausius („kritinius“) saugos aspektus. 

Proceso pakopose, kurioms svarbieji valdymo taškai nepriskiriami, GGP ir 

GHP taikymas užtikrina, kad jos vis dėlto valdomos. RVASVT programoje 

taikoma rizikos veiksnių analizė taip pat gali padėti pagerinti šiuo metu naudojamas 

GGP ir GHP procedūras tam tikriems produktams ar procesams. 

Viešajam maitinimui, kai kuriose valstybėse sudaryti ir patvirtinti GHP vadovai 

atskiroms maisto gamybos ir aptarnavimo sritims. Tokie vadovai sudaromi 

ir viešojo maitinimo įmonėms. Juose paprastai atsispindi visi maisto 

saugos instrumentai, kurie būdingi ir RVASVT sistemai, tačiau dažniausiai, 

priklausomai nuo įmones ypatumų ir dydžio, rekomenduojama supaprastinta 

dokumentacijos ir stebėsenos sistema ir saugos plano struktūra. Pavyzdžiui, 

Chadvvick House Group Ltd. paregtame vadove viešajam maitinimui 

išskiriamos keturios pagrindinės saugos sistemos dalys: (1) maisto saugai 

svarbiausiųjų pakopų nustatymas; (2) mokymas; (3) higienos taisyklės ir (4) 

temperatūros kontrolė. 

Šakinės taisyklės nėra labai sudėtingas dokumentas. Jose nekartojama tai, 

kas išdėstyta teisės aktuose, tik pateikiama papildoma informacija, būtina 

praktiniam teisės aktų nuostatų taikymui. Todėl taisyklių reikalavimų žinojimas 

nepakeičia teisės aktų žinojimo. Įmonės darbuotojai privalo gerai išmanyti 

su maistu besiliečiančių gaminių tvarkymą, reglamentuojančių teisės 

aktų reikalavimus ir jų laikytis. 

Maitinimo įmonės pasirengimo dirbti pagal taisykles pradžią įmonės vadovas 

paskelbia savo įsakymu. Nuo tos dienos įmonė pradeda dirbti pagal 

taisyklėse aprašytus reikalavimus ir nuolat pildyti priežiūros įrašus. Jei kokių 

nors šakinėse taisyklėse aprašytų veiksmų (pvz., transportavimas) įmonė 

neatlieka, tai būtina nurodyti įmonės vadovo įsakyme. Jeigu įmonė atlieka 

papildomus, taisyklėse neaprašytus darbus (ar atlieka juos kitaip arba tvarko 

pagal kitokią dokumentaciją), tai turi būti aprašyta motyvuotai atskirai ir patvirtinta 

įmonės vadovo ar atsakingo už RVASVT sistemą darbuotojo parašu 

bei vykdoma kaip taisyklių priedas ir sudėtinė GGP dalis. Visus įmonėje atliktus 

pakeitimus, besiskiriančius nuo to, kas išdėstyta oficialiai patvirtintose 


27

šakinėse taisyklėse būtina smulkiai aprašyti ir informuoti kontrolės pareigūnus 

kiekvieno jų patikrinimo pradžioje. 

Tačiau visada reikia dokumentų, įrodančių, kad dirbama saugiai ir higieniškai, 

kad naudojamos tinkamos žaliavos. Taigi patvirtinančių dokumentų 

reikėtų turėti kuo daugiau ir įvairesnių, kad kontrolės institucijai būtų galima 

įrodyti bei dokumentais pagrįsti visų procesų tinkamumą. 

Maisto saugos užtikrinimą įmonėje labiausiai lemia maitinimo įmonės 

darbuotojų higiena. Viešojo maitinimo įmonių darbuotojai higienos įgūdžių 

mokomi sveikatos apsaugos ministerijos nustatyta tvarka (žr. 2008 m. sausio 

28 d. LR Sveikatos apsaugos ministro įsakymą Nr. V-69). Darbuotojai higienos 

įgūdžių mokosi prieš pradėdami profesinę veiklą maitinimo įmonėje ir 

vėliau kartą per du metus, tačiau įvykus ūminių infekcinių žarnyno ligų protrūkiui 

dėl maisto tvarkymo įmonės darbuotojų kaltės, taip pat nustačius, kad 

darbuotojai primiršo įgytas žinias, jiems gali būti liepta pakartoti higienos 

mokymo kursą. 

Mokymo kursų programą sudaro: 

1. Maisto, žaliavų, produktų pašalinimas iš rinkos, maisto gamybos ir maitinimo 

patalpų (grindų, sienų, lubų, langų, durų, laiptų, paviršiaus) higiena. 

2. Teritorijos, transporto, sandėlių apšvietimo, vėdinimo, vandens, nutekamųjų 

vandenų, tualetų, buities patalpų higiena. 

3. Maisto gamybos įmonės technologijų higiena. 

4. Paviršių, su kuriais liečiasi maistas, priežiūra, pakavimo priemonės ir 

medžiagos. 

5. Atliekų ir techninių medžiagų laikymas, valymo higiena (plovimas, dezinfekcija, 

graužikų ir vabzdžių naikinimas). 

6. Maisto įmonės rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų 

(RVASVT) sistemos diegimas. 

7. Higienos reikalavimų laikymosi, profilaktinių sveikatos patikrinimų ir 

skiepų svarba, asmens higienos įgūdžių formavimas. 

8. Ūminių užkrečiamųjų žarnyno ligų, apsinuodijimų maistu, pūlingų 

odos ligų ir kvėpavimo sistemos ligų profilaktika. 

Už maitinimo įmonės darbuotojų mokymą bei higieninių darbo sąlygų organizavimą 

įmonėje atsakingas įmonės vadovas, o už higienos laikymąsi konkrečioje 

darbo vietoje atsako toje darbo vietoje dirbantys darbuotojai. 

28 Rasa Melville

Kontroliniai klausimai: 

1. Pagal šio skyriaus medžiagą, pabandykite suformuluoti maitinimo įmonės 

apibrėžimą. 

2. Kodėl maitinimo verslą būtina nagrinėti kaip ciklą? 

3. Apibūdinkite maitinimo verslą Lietuvoje. Su kokiomis problemomis dažniausiai 

susiduria šio verslo organizatoriai? 

4. Kokiomis veiklomis dar gali užsiimti maitinimo įmonės? 

5. Pagal kokį norminį dokumentą užtikrinama maisto sauga maitinimo 

įmonėse? 

6. Kuo svarbi maisto sauga kiekvienam maisto operatoriui? 

7. Kokias sąlygas turi atitikti kiekviena maitinimo įmonė, pradėdama savo 

veiklą? 

8. Apibūdinkite svetingumo sektorių. 

9. Iš kokių trijų procesų susideda maitinimo verslo sistema? 

10. Kas maitinimo įmonėje atsako už darbuotojų higienos mokymą ir laikymąsi. 


29

2. MAITINIMO ĮMONĖS PROJEKTAVIMAS 

IR GAMYBOS ORGANIZAVIMAS 

2.1. Nuo įmonės idėjos iki projekto 

Projektas – tai dokumentų rinkinys, susidedantis iš teksto ir grafinės dalies. 

Šio dokumento pagrindu objektas statomas, rekonstruojamas ar perorganizuojamas, 

o vėliau – eksploatuojamas. 

Projekto medžiaga turi būti pagrįsta technologiškai ir ekonomiškai. 

Pagrindiniai projektavimo normatyviniai dokumentai yra statybos normos, 

higienos normos, priešgaisrinės saugos taisyklės, darbų saugos reikalavimai 

ir kt. 

Maitinimo įmonių projekte svarbiausia dalis – technologinis pagrindimas. 

Šioje dalyje sprendžiami klausimai: 

1. Planuojamo gaminti asortimento parinkimas. 

2. Perdirbamos žaliavos, pusgaminių bei gamybos atliekų surinkimas ir 

šalinimas. 

3. Lankytojų salės ir gamybos skyrių darbo režimo nustatymas. 

4. Technologinių, prekybinių, šaldymo ir kt. įrengimų kiekio bei tipų parinkimas. 

5. Darbo jėgos parinkimas ir suskirstymas pagal profesijas. 

6. Energetinių išteklių kiekio nustatymas (O. Šeštakauskienė, 1996). 

Technologinio projektavimo etapai: 

1. Maksimalios informacijos apie projektuojamą objektą surinkimas. 

2. Technologiniai skaičiavimai, technologinio proceso ypatybių numatymas, 

patalpų numatymas, įrangos parinkimas ir kiti darbai. 

3. Darbinio projekto sudarymas – patalpų, gamybinių skyrių, darbo vietų 

formavimas, įrangos išdėstymas, gamybinių srautų numatymas ir pan. 

4. Darbinio projekto derinimas su užsakovu, jo koregavimas pagal užsakovo 

pageidavimus, atsižvelgiant į higienos, techninius bei statybos normų 

reikalavimus. 

5. Projekto derinimas su atsakingomis tarnybomis. 

6. Projekto praktiniam įgyvendinimui būtinos dokumentacijos parengimas. 

Patalpų, pertvarų, įvadų charakteristikų, įrangos sustatymo, oro 

nutraukimo kiekių aprašymas bus reikalingas statybininkams, apdaili- 

30 Rasa Melville

ninkams, elektrikams, santechnikams, vėdinimo sistemų ir įrangos tiekėjams 

bei montuotojams, baldų gamintojams. 

7. Kiekvieno plano punkto įgyvendinimo etapo stebėjimas ir atsiradusių 

nukrypimų nuo projektinių duomenų koregavimas, arba projekto koregavimas 

atsižvelgiant į pasikeiusią situaciją. 

Bet kurio iš šių etapų ignoravimo ar sukeitimo vietomis rezultatas – prarastas 

laikas ir pinigai. 

Maitinimo įmonės projektas rengiamas, kai: 

• kuriama nauja maitinimo įmonė, 

• pertvarkoma seniau veikusi maitinimo įmonė, 

• rekonstruojamos kitos paskirties patalpos maitinimo įmonei įrengti. 

Pertvarkant seną įmonę, pagrindinis dėmesys skiriamas į kuo didesnį lankytojų 

skaičių, geresnę produkciją, mažesnį darbo imlumą, didesnę ekonomiją. 

Rekonstruojant kitos paskirties patalpas bei statinius pradedama projektuoti 

iš kito galo: t. y., nustatoma kokio dydžio ir profilio įmonę esamose patalpose 

galima suprojektuoti. Svarbu neišsirinkti maitinimo įmonės veiklai 

nepatogių patalpų. Būtina atkreipti dėmesį ne tik į patalpų išplanavimą, fasadą, 

bet ir į būsimos virtuvės, sandėliavimo ir pagalbines patalpas. Jos turi būti 

ne per mažos, patogiai išplanuotos, patogios priimti žaliavas. Reikia numatyti 

ir plėtros galimybę – jei verslas seksis, ar įmanoma bus išplėsti ne tik lankytojų 

sales, bet ir virtuvės patalpas. Reikia atkreipti dėmesį ir į tai, ar pakankamai 

galingas elektros įvadas, ar yra gamtinių dujų įvadas, ar gerai veikia 

vandentiekis ir kanalizacija. Trūkstamų komunikacijų įvedimas dažnai daug 

kainuoja. 

Geriausias rezultatas pasiekiamas, kai projektuojama nauja maitinimo 

įmonė, nes, sukurta įmonės koncepcija įgyvendinama remiantis nuosekliais 

skaičiavimais. Šiuo atveju projektuojamos tokio dydžio patalpos, kokių ir reikia 

numatytam asortimentui paruošti, įvertinama galima verslo plėtra. Tačiau 

toks variantas brangesnis. 

Naujos maitinimo įstaigos kūrimas paprastai prasideda nuo idėjos. Keturi 

pagrindiniai maitinimo įmonės koncepcijos kūrimo kriterijai: 

1. Maistas. Šiame koncepcijos kūrimo etape turi būti atsakoma į klausimus: 

• Koks maistas bus siūlomas? 

• Kokios maisto ruošimo sistemos pagrindu bus organizuojama gamyba? 


31

Kokybė 

Aptarnavimas 

Vadyba 

Maistas 

Idėja ir rinka 

Kaina 

Vieta 

Aplinka 

Meniu 

2.1.1 pav. Maitinimo įmonės koncepcija ir rinka 

Šaltinis: Donald E.Lundberg and John R.Walker, The Restaurant from Concept to Operation, 4th Edition, 2005. 

• Koks bus patiekalų asortimentas? 

• Kokia bus patiekalų kaina? 

2. Aptarnavimas. Šiame etape turi būti atsakoma į klausimus: 

• Kaip svečiams bus pateikiamas maistas? 

• Koks aptarnavimo būdas bus taikomas: individualus, savitarna ar 

mišrus? 

• Ar, esant bet kokiam aptarnavimo būdui, bus tinkamos sąlygos svečiams 

vienodai kokybiškai aptarnauti. 

3. Dizainas/dekoras. Nepriklausomai nuo įmonės tipo, interjeras ir eksterjeras 

turi kviesti klientus. Interjeras turėtų būti higieniškas ir patogus. 

Triukšmo lygis lankytojų salėje turėtų derėti su jos stiliumi. Ypač svarbu: ne- 

32 Rasa Melville

Pirma diena 

3 mėnesiai 

6–7 mėnesiai 

9 mėnesiai 

15 mėnesių 

Koncepcijos 

kūrimas 

Meniu 

sudarymas 

Vietos 

parinkimas 

Rinkos tyrimas 

Konkurencinės 

aplinkos 

analizė 

Finansinių 

galimybių 

analizė 

Formalaus ir 

preliminaraus 

biudžeto 

sudarimas 

Licenzijų 

ir leidimų 

gavimas 

Architektūrinis 

pagrindas 

Koregavimia 

Techninis 

projektas 

Pasiūlymų 

surinkimas 

Sutarčių 

sudarymas 

Statybos darbai 

Baldų bei 

įrangos 

užsakymas 

Pagrindinių 

darbuotojų 

paieška 

Baigiamieji 

darbai 

Objekto 

pridavimas 

Pagrindinių 

darbuotojų 

atranka ir 

mokymai 

2.1.2 pav. Maitinimo įmonės kūrimo laiko juosta ir pagrindiniai kūrimo 

proceso etapai 

Šaltinis: The Restaurant from Concept to Operation, 4th Edition, by John Walker and Donald Lundberg, 2005. 

priklausomai nuo lankytojų salės dydžio bei erdvės, svečiams būtina sukurti 

intymumo pojūtį, sėdimos vietos turėtų būti išdėstytos taip, kad jie galėtų stebėti 

aplinką, o patys nesijaustų stebimi. Tai pagrindinė daugelio klientų saugumo 

ir komforto sąlyga. 

4. Išskirtinumas, unikalumas. Marketinge dažnai sutinkama sąvoka „unikalus 

pardavimo pasiūlymas“, arba UPP. Šis trumpinys lyg prekinis ženklas. 

Kiekvienas yra savaip kitoks, skirtumai kiekvieną daro kitokiu. Gera maitinimo 

įmonės idėja turės UPP, kuris leis įmonei išsiskirti iš aplinkinių. 

Maitinimo įmonės idėjos kūrimas neatsiejamas ir nuo rinkos galimybių 

įvertinimo (žr. 2.1.1 pav.): 

• Kokio tipo įmonės veikia planuojamos naujos maitinimo įmonės pašonėje? 

• Kokia jose taikoma aptarnavimo forma? 

• Kokius patiekalus jos realizuoja? 

• Kokios siūlomos kainos ir paslaugos? 

• Kuo jos skiriasi viena nuo kitos? 


33

Būsimos įmonės idėja glaudžiai susijusi su maitinimo įmonės tipu: jis lems 

įmonės dydį, gamybinių patalpų paskirtį, aptarnavimo organizavimą, asortimentą. 

Procesas nuo idėjos iki maitinimo įmonės atidarymo dienos užtrunka vidutiniškai 

dvejus metus. Laiko reikia vietos parengimui, dizaino sukūrimui, pastato 

statybai, renovacijai ar pritaikymui, įrangos komponavimui (žr. 2.1.2 pav.). 

2.2. Maitinimo įmonių klasifikavimas 

Maitinimo įmonės gali būti klasifikuojamos pagal įvairius požymius. 

Maitinimo įmonių klasifikavimas 

Pagal 

poreikius 

Pagal 

lygį 

Pagal 

lankytojų 

kontingentą 

Pagal 

gamybos 

centralizavimo 

laipsnį 

Pagal 

specializaciją 

2.2.1 pav. Maitinimo įmonių klasifikavimo požymiai 

Pagal 

valdymo 

pobūdį 

Pagal 

aptarnavimo 

formą 

Pagal kliento poreikių tenkinimą maitinimo įmonės klasifikuojamos į dvi 

grupes: 

1. Tenkinančios fiziologinį poreikį. Tai – maitinimo įmonės, skirtos tik pavalgyti, 

jos neteikia papildomų paslaugų, neorganizuoja jokių pramogų. 

Jos skirtos tik patenkinti fiziologinį žmogaus poreikį gauti tam tikrą 

maisto kiekį (pvz., užkandinės, užeigos). 

2. Tenkinančios ir dvasinius poreikius. Tai maitinimo įmonės, kurios teikia 

įvairias papildomas paslaugas, organizuoja pramogas, muzikinius 

vakarus. 

Pagal lygį maitinimo įmonės gali būti skiriamos į aukštesnio (pvz., restoranai, 

specializuotos kavinės, barai) ir žemesnio (pvz., valgyklos, greito maisto 

įmonės, įmonės „Maistas išsinešimui“ ir pan.) lygio įmones. 

Pagal lankytojų kontingentą maitinimo įmonės klasifikuojamos į: 

1. Kintamo lankytojų kontingento. Tai maitinimo įmonės, kurios įrengtos 

didelių žmonių srautų vietose, dar vadinamos atviro tipo maitinimo 

įmonėmis. 

34 Rasa Melville

2. Pastovaus (arba nuolatinio) lankytojų kontingento. Tai uždaro tipo maitinimo 

įmonės, kurios aptarnauja vis tuos pačius lankytojus, įrengtos 

sanatorijose, mokslo įstaigose, darbovietėse ir kt. 

Pagal gamybos centralizavimo laipsnį maitinimo įmonės klasifikuojamos: 

1. Maitinimo įmonės paruošėjos. Šios maitinimo įmonės ruošia tik pusgaminius 

ir juos parduoda kitoms įmonėms. 

2. Maitinimo įmonės užbaigėjos. Tai tokios maitinimo įmonės, kurios perka 

iš įmonių paruošėjų pusgaminius, jei reikia juos termiškai apdoroja 

ir pateikia lankytojams. 

3. Maitinimo įmonės su visu gamybos ciklu. Tai maitinimo įmonės, kuriose 

patiekalai ruošiami nuo pradžios iki pabaigos, t. y. ruošiami pusgaminiai, 

kurie vėliau termiškai apdorojami. Visu gamybos ciklu maitinimo 

įmonės dirba dažniausiai. 

Pagal specializaciją maitinimo įmonės klasifikuojamos atsižvelgiant į: 

1. Gaminamos produkcijos asortimentą – užkandžių kavinė, žuvies restoranas, 

ledainė, salotų baras, picerija ar įmonė, siūlanti kurios nors šalies 

tradicinius patiekalus (kiniečių restoranas, 

2. Lankytojų kontingentą – vaikų kavinė, studentų valgykla ir pan. 

3. Teikiamas paslaugas, organizuojamas pramogas – naktiniai barai, kazino 

barai, biliardo užkandinė ir pan. 

Pagal valdymo pobūdį maitinimo įmonės klasifikuojamos į: 

1. Nepriklausomas (arba savarankiškas) įmones. Tai įmonės, kurios veikia 

visiškai nepriklausomai, t. y. nedalyvauja kitų įmonių veikloje, o kitos 

įmonės nedalyvauja jų veikloje. Nepriklausomoms įmonėms priskiriamos 

ir įmonės, kurios turi dalį akcijų kitoje įmonėje, arba keliose įmonėse, 

kai ši dalis neviršija 25 proc. jos kapitalo ar balsavimo teisių ir 

(arba) kitiems asmenims nepriklauso 25 proc. ar didesnė dalis nepriklausomos 

įmonės kapitalo ar balsavimo teisių. 

2. Asocijuotas įmones. Tai įmonės, priklausančios tam tikram įmonių tinklui. 

Asocijuotų įmonių pajamos didesnės, todėl jos gali samdyti aukštos 

kvalifikacijos, siauros specializacijos vadovus. Tuo tarpu, nepriklausomos 

įmonės valdymui reikia didesnio lankstumo, daugiau žinių, greitos 

orientacijos. 

3. Įmones franšizes. Tai įmonės, kurios veikia gerai žinomų įmonių vardu, 

perima jų planavimo, valdymo ir kitos veiklos modelį. Franšizės 

sutartimi viena šalis įsipareigoja perduoti kitai šaliai teisę tam tikram 


35

terminui arba neterminuotai naudotis verslo tikslais išimtinių teisių, 

priklausančių turėtojui, visuma, kita šali įsipareigoja už tai mokėti 

sutartyje nustatytą atlygį. Franšizė – tai vienas iš dviejų galimų ūkio 

sub jektų bendradarbiavimo būdų, kai vienas turi tam tikras teises, o 

kitas išreiškia norą jomis pasinaudoti už tam tikrą atlygį. Franšizė – 

tai savotiška prekių, paslaugų ar technologijų marketingo sistema, 

pagrįsta glaudžiu ir ilgalaikiu nepriklausomų ūkio subjektų bendradarbiavimu. 

Franšizės pagrindu veikiantis ūkio subjektas dažniausiai 

funkcionuoja kaip sudedamoji kito ūkio subjekto, jau žinomos, pripažintos, 

turinčios vardą, reputaciją ir tam tikrus veiklos metodus, 

sistemos dalis. Užsienio valstybėse, ypač JAV, Kanadoje, Vokietijoje, 

šis verslo plėtros modelis jau žinomas senai. Franšizė į šių šalių rinkas 

atėjo kaip galimybė plėsti veiklą kuo didesnėje teritorijoje, parduoti 

prekes ir teikti patogias, patikimas paslaugas, efektyviai investuoti 

lėšas. Franšizė galima bet kurioje verslo srityje, pvz., restoranų, viešbučių, 

kelionių agentūrų. Lietuvoje, franšizės modelis taip pat populiarėja, 

pavyzdžiui, greito maisto restoranų tinklas „McDonald‘s“ (pasaulyje, 

ko gero, žinomiausia franšizės principu veikianti įmonė), kai 

kurie „Čili pica“, „Pizza Jazz“, „Double coffee“ tinklų restoranai. Sėkmingo 

verslo plėtros pavyzdžių galima pateikti daug, tačiau iki šiol, 

bent Lietuvoje, ši sritis nepakankamai išnagrinėta. Franšizės sutartis 

savo esme panaši į licencinę sutartį, tačiau jos dalykas yra platesnis 

nei pastarosios, nes pagal ją ne tik suteikiamos tam tikros išimties 

teisės, bet ir nurodomas tų teisių panaudojimo būdas, suteikiamos 

rekomendacijos, nurodomos tam tikros pareigos („Vadovo pasaulis“, 

2008/04). 

Pagal aptarnavimo formą maitinimo įmonės klasifikuojamos į: 

1. Aptarnauja padavėjai. Tai maitinimo įmonės, kuriose yra visiškai ar 

iš dalies aptarnauja padavėjai. Dalinio aptarnavimo atveju, maitinimo 

įmonės svečiams patiems tenka, pavyzdžiui, nunešti panaudotus indus, 

patiekalus užsisakyti ir pasiimti prie baro. 

2. Savitarnos įmonės. Tokios maitinimo įmonės taip pat gali būti kelių rūšių: 

• Kai lankytojui patiekalus paduoda virėjai. 

• Kai lankytojas pats įsideda patiekalą į pateiktą lėkštę. 

• Aptarnavimas iš prekybos automatų. 

36 Rasa Melville

Savitarna dar klasifikuojama pagal atsiskaitymo formą: 

• Atsiskaitymas prieš pasiimant patiekalus. 

• Atsiskaitymas pasiėmus patiekalus. 

• Atsiskaitymas pavalgius. 

3. Mišrus aptarnavimas (kai įmonėje taikomos visos trys aptarnavimo formos). 

Dar yra uždaro ir atviro tipo maitinimo įmonių. Uždaro tipo įmonės veikia 

prie įvairių įstaigų, pramonės įmonių, mokyklose ir pan. Šių įmonių darbo 

laikas derinamas su tos įstaigos darbo laiku, jų paskirtis – maitinti darbuotojus, 

moksleivius, studentus. Dažniausia šios įmonės forma – valgykla. Atviro 

tipo maitinimo įmonės paslaugas teikia visiems klientams, ši maitinimo 

įmonės forma populiariausia. labiausiai, tai restoranai, kavinės, užkandinės, 

greito maitinimo įmonės, taip pat ir atvirojo tipo valgyklos. 

Yra įmonių, kurias galima priskirti tiek uždaro, tiek atviro tipo įmonėms. 

Tokios maitinimo įmonės pietų metu aptarnauja konkrečios įstaigos darbuotojus, 

o vakare dirba kaip atviro tipo įmonė. 

2.2.1 lentelėje pateikiami populiariausių maitinimo įmonių tipų aprašymai. 

2.2.1 lentelė. Maitinimo įmonių tipai 

Įmonės tipas 

Restoranas 

Kavinė 

Aprašymas 

Maitinimo įmonė skirta lankytojų maitinimui ir poilsiui. Puošnus interjeras, 

pagal stilių parinkti indai, stalo įrankiai ir aptiesalai, geras aptarnavimas. 

Sudėtingesnis lankytojų salės projektas: šokių aikštelės, mini 

scenos, pertvarėlės, vieta muzikiniams centrams. Valgiaraštis platus, 

gerai apgalvotas, didelis šaltųjų ir karštųjų patiekalų, gėrimų, desertinių 

patiekalų asortimentas. Patiekalai gaminami iš įvairios žaliavos, aukštos 

kokybės, dažnai naudojama sudėtinga technologija. Ruošiami užsakomieji, 

porciniai, firminiai patiekalai bei gėrimai. Lankytojus aptarnauja 

padavėjai. 

Maitinimo įmonė skirta pavalgyti, išgerti kavos, arbatos. Kavinės interjeras 

atitinka pasirinktą kryptį ar pavadinimą, yra paprastesnis nei restoranų. 

Kavinės valgiaraštis siauresnis, tačiau turi būti platus karštųjų gėrimų, 

konditerijos gaminių, saldžiųjų patiekalų asortimentas. Aptarnavimas gali 

keistis dienos bėgyje. Dažniausiai aptarnauja padavėjai. Kavinės gali būti 

bendro pobūdžio arba specializuotos: cukrainės, ledainės, vaikų kavinės. 

Cukrainėse turi būti ypač daug įvairių konditerijos gaminių: tortų, pyragaičių, 

sausainių, bandelių su įdarais. Konditerijos gaminiai gali būti čia 

pat ir kepami. Ledainėse – platus ledų ir gaiviųjų gėrimų asortimentas. 

Ledai su įvairiais priedais, ledus galima gaminti vietoje. 


37

2.2.1 lentelė. Maitinimo įmonių tipai (tęsinys) 


Baras 

Valgykla 

Užkandinė 

arba užeiga 

Greito maitinimo 

įmonė 

Aprašymas 

Maitinimo įmonė, daugiau skirta ne lankytojų maitinimui, bet poilsiui ir 

pramogoms. Patiekalų asortimentas gali būti neplatus, tikti prie siūlomų 

gėrimų. Barai gali būti skirstomi pagal pagrindinius patiekalus ar gėrimus 

(alaus baras, užkandžių baras, suši baras ir panašiai). Kiekvienam šios 

rūšies barui būdingas savitas patiekalų ir gėrimų asortimentas, lankytojų 

aptarnavimas. 

Maitinimo įmonė, skirta lankytojams greitai pavalgyti. Neįmantrūs pietūs 

gaminami iš pusgaminių ar žaliavos. Valgo pastovūs lankytojai arba lankytojai 

keičiasi, gali būti bendro tipo ir specializuota (dietinė, vegetarinė 

ir kt.), atvira – prienama visiems gyventojams, ir uždaro tipo – pramonės 

įmonėse, mokymo įstaigose. Jų darbo laikas derinamas su mokyklos ar 

įstaigos darbo laiku. Šių valgyklų paskirtis – maitinti darbuotojus, moksleivius, 

studentus. Asortimentas nedidelis, keičiamas kiekvieną dieną, patiekalų 

kainos taip pat nedidelės. 

Valgyklos, kurių lankytojai keičiasi, kuriamos ten, kur dideli žmonių srautai 

(gyvenamuosiuose rajonuose, arti transporto mazgų, masinio poilsio 

vietose, prekybinių centrų pastatuose, gyvenamųjų namų pirmuosiuose 

aukšuose). Jų interjeras paprastas, stalai dažniausiai neserviruojami, indai 

ir įrankiai paprasti, atitinka savo funkciją. Dabar tokių valgyklų nedaug, 

jas keičia užeigos ar greito maitinimo įmonės. 

Tai maitinimo įmonė, skirta greitam lankytojų aptarnavimui, jų poilsiui. 

Patiekalų asortimentas neplatus, jis gali kartotis, kainos nedidelės. Tokias 

įmones mėgsta jaunimas, čia gali vykti renginiai. Stalai užeigose gali būti 

be staltiesių arba tiesiamos tik servetėlės. Užkandinės gali būti specializuotos, 

pavyzdžiui, picerijos, čeburekinės, užeigos, siūlančios kurios nors 

šalies valgius: pvz., kinietiškus. 

Tai greito lankytojų aptarnavimo įmonė. Interjeras paprastas, gali būti 

naudojami vienkartiniai indai, daug savitarnai pritaikytų įrengimų, gali 

būti savitarna arba mišrus lankytojų aptarnavimas. Greitojo maitinimo 

įmonė gali priklausyti pasauliniam greito maitinimo tinklui ir būti nacionalinė. 

Reikia pastebėti, kad 2.2.1 lentelėje aprašyti maitinimo įmonių tipai šiandien 

vis retesni, nes plečiantis Lietuvos maitinimo rinkai, keičiantis vartotojų 

pobūdžiui bei poreikiams, didėjant žmonių bei verslo judėjimui, nyksta griežtos 

ribos tarp skirtingų tipų maitinimo paslaugų operatorių. 

38 Rasa Melville

Analizuojant maitinimo verslo praktiką Vakarų Europos šalyse ir JAV, galima 

pastebėti, kad ten restorano sąvoka platesnė. James&Baldwin (2003), skiria 

šiuos restoranų tipus: 

• Cafe arba grill restoranai. Tai mažos įmonės, dažniau kaimo turizmo 

vietovėse, nedideliuose miesteliuose. Šių įstaigų klientai tikisi maisto už 

mažą kainą. Dažnai šie restoranai vadinami „riebaluotų šaukštų“ įstaigomis, 

kas daugeliu atvejų peršvelniai pasakyta. Meniu ribotas, jo pagrindą 

sudaro toje vietovėje populiarūs patiekalai. Tai dažniausiai savarankiški 

operatoriai, ne franšizės įmonės. 

• Greito maisto restoranas (angl. fast food restaurant), dar žinomas 

kaip greito aptarnavimo restoranas (angl. quick service restaurant). 

Šio tipo įmonė tiekia mažą greitai pagaminamo ir išsinešimui tinkamo 

maisto asortimentą, klientų aptarnavimas minimalus. Greito 

maisto restoranai dažniausiai priklauso restoranų tinklui (pvz., 

McDonald, KFC) arba veikia franšizės būdu. Yra du greito maisto 

restorano variantai – greito kasdienio maitinimo restoranai (angl. 

fast casual restaurant) ir maitinimo vagonėliai (angl. catering trucks). 

Fast casual restoranuose padavėjai neaptarnauja, bet siūlomas aukštesnės 

kokybės maistas ir aplinka, nei greito maisto restoranuose 

(www.fastcasual.com). 

• Catering truck – tai įmonė ant ratų, šis maisto tiekimo būdas dar vadinamas 

mobiliu maitinimu. Tai urbanistiškos kultūros darinys. Maisto 

vagonėliai dažniausiai statomi didelių turistų srautų vietose, parkuose. 

Asortimentą sudaro dešrainiai, dešrelės, meksikietiškos burritos, halal 

maistas, ledai, kava, spurgos, sumuštiniai ir pan. 

• Kasdienio maitinimo restoranas (angl. casual dining) tiekia patiekalus 

paprastoje aplinkoje už vidutinę kainą. Šio tipo įmonės užima rinkos 

seg mentą tarp greito maisto restoranų ir iškilmingo maitinimo restoranų 

seg mentų. Casual dining restoranuose paprastai yra baras, kuriame 

siūlomas didelis alaus ir ribotas vyno meniu. 

• Šeimyninio tipo restoranas (angl. family style). Tai kasdienio maitinimo 

restorano atmaina su daliniu padavėjų aptarnavimu, tradiciškai maistas 

į stalą pateikiamas padėkluose, svečiai apsitarnauja patys. 

• Iškilmingo maitinimo restorane (angl. fine dining) aptarnauja padavėjai, 

maistas svečiams patiekiamas pagal individualius patiekalų pateikimo 

reikalavimus. Dažniausiai tokie restoranai yra prabangiuose 


39

viešbučiuose, puikus interjeras, dekoras, baldai, indai. Dirba gerai 

apmokytas personalas, darbuotojai dėvi uniformas. Iškilmingo maitinimo 

restoranai turi savo taisykles, kurių lankytojai privalo laikytis 

(pvz., lankytojai privalo vilkėti vakarinį rūbą, vyrai privalo dėvėti 

švarkus ir pan.). 

Be šių restoranų yra ir tokie maitinimo įmonių tipai: 

• Restoranėlis (angl. bistro) ir alaus darykla (pranc. brasserie). Tai Prancūzijoje 

populiarios kavinės, Anglijoje jos daugiau primena greito kasdienio 

maitinimo europietiškos virtuvės restoranus. Dažniausiai šios 

įmonės įsikūrę turistų lankomiausiose vietose (žr. 1 priedo 1 pav.). 

• Bufetai (angl. buffet – švediškas stalas) ir duonos ir sviesto restoranai 

(šved. smörgåsbord). Šių įmonių lankytojams siūlomas maistas už fiksuotą 

kainą. Maistas pateikiamas padėkluose, juos išdėstant aplink barą, 

lankytojai patys įsideda į lėkštes sau patinkantį. Patiekalų asortimentas 

gali būti siauras arba platus: salotos, sriubos, šalti patiekalai, šalti ir 

karšti užkandžiai, desertai, vaisiai. Pagrindinis aptarnaujančio personalo 

vaidmuo – panaudotų indų surinkimas, kai kada gėrimų užsakymas 

ir papildymas. 

• Café (angl. – kavinė). Café yra neformalus restoranas, siūlantis daug karštų 

patiekalų ir pagal užsakymą pagamintų sumuštinių. Kavos parduotuvės, 

panašios į café, nėra restoranai, nes jų pagrindinės pajamos gaunamos iš 

karštų gėrimų. Daugelis café dirba pusryčių metu ir teikia karštus pusryčius. 

Kai kuriose cafe yra ir lauko prekyba. 

• Cafeteria. Kafeterija yra maitinimo įmonė, tiekianti ką tik paruoštą maistą 

lėkštėse išdavimo linijoje. Gali būti savitarna arba minimalus aptarnavimas 

prie stalo. Tipiškoje kafeterijoje lankytojas pasiima padėklą ir renkasi 

maistą, slinkdamas ištisai patiekalų išdavimo linijos iki atsiskaitymo vietos. 

Priklausomai nuo įmonės tipo, maistą galima užsisakyti pas aptarnaujantį 

personalą, pasirinkti iš pateikto lėkštėse išdavimo linijoje arba savarankiškai 

įsidėti į lėkštes iš salėje esančių savitarnos marmitų. Kafeterijos veikia 

ligoninėse, mokyklose, įstaigose. Didžiojoje Britanijoje kafeterijose gali būti 

siūloma daug karštų patiekalų, panašiai kaip JAV greito maisto restoranuose, 

kurie vadinami savitarnos restoranais. 

• Kavos namai (angl. coffehouse) arba arbatos namai (angl. teahouse). Tai paprasto 

maitinimo restoranai (casual restaurants) be aptarnavimo prie stalo, 

kuriuose siūlomas didelis kavos ir kitų gėrimų asortimentas, ribotas kiekis 

40 Rasa Melville

šaltų patiekalų, konditerijos gaminiai ir sumuštiniai. Šių įmonių išskirtinumas, 

kad jose lankytojams yra sąlygos atsipalaiduoti, bendrauti ilgesni laiką, 

neskubėti išeiti tik pavalgius. Lankytojai tokias įstaigas renkasi pasimatymams, 

pasitarimams, susitikimams. 

• Mongolian barbeque. Nors vadinamos mongolijos vardu, faktiškai šių įmonių 

idėja kilo iš Taivanio, pagal japonų Teppan–yaki pavyzdį. Šių įmonių 

lankytojai išsirenka ingredientus, pateikiamus švediško stalo principu, perduoda 

juos virėjui, šis maišo ir gruzdina pasirinktus produktus dideliame 

tinkliniame siete, gražina paruoštą mišinį lankytojui specialiuose dubenėliuose 

(žr. 1 priedo 2 pav.). 

• Baro, aludės, smuklės (angl. pub) pavadinimas kilo iš angliškų žodžių 

public house – viešieji namai. Šio tipo įmonės labai populiarios D. Britanijoje. 

Pub‘as yra baras, kuriame kartais patiekiamas ir maistas. Tradiciškai, 

šiose įmonėse svarbiausia gėrimai, maistui tenka nedidelis dėmesys. 

Žinomi modernūs pub‘ai garsūs puikiu, aukštos kokybės, brangiu 

maistu. Tipiniame pub‘e pilstoma iš statinių įvairių rūšių alus ir šviesus 

alus (angl. ale) (žr. 1 priedo 3 pav.). 

• Akmens viryklių (jap. Teppan–yaki) įmonių pavadinimas kilęs iš japonų 

restoranuose naudojamų akmens anglies grilių pavadinimo (žr. 1 priedo 

4 pav.). Restorano lankytojai sėdi aplink grilį, prie kurio virėjas svečių 

akivaizdoje ruošia užsakytą maistą. Dažnas virėjas maisto ruošimo procesą 

paįvairina specialia parodomąja technika: praskelia kiaušinį ore, sukuria 

vulkaną iš skirtingo dydžio svogūnų ar grilyje keptų krevečių gabaliukų ir 

mėto juos tiesiai svečiams į burnas. 

2.3. Maitinimo įmonių patalpos 

ir jų komponavimas 

Maitinimo įmonės patalpų komponavimas yra jų suplanavimas technologinio 

proceso nuoseklumu. Tam reikia žinoti patalpas bei jų tarpusavio ryšį. 

Pagal funkciją visos maitinimo įmonių patalpos skirstomos į: 

• lankytojų, 

• gamybos, 

• administracines – buitines, 

• technines, 

• pagalbines. 


41

Lankytojų patalpos: vestibiulis (su rūbine, praustuvais, tualetais) ir salė (su 

išdavimo patalpa arba be jos). Priklausomai nuo įmonės tipo bei dydžio gali 

būti: priešsalė, patalpa užsakomiesiems pietums, bufetas ar baras, kulinarijos 

parduotuvė. Lankytojų patalpos planuojamos pagal lankytojų, aptarnaujančio 

personalo, patiekalų, taip pat švarių ir nešvarių indų srautus. Svarbiausia 

lankytojų patalpa – salė. Jos planavimas priklauso nuo lankytojų sudėties ir 

pasirinktos lankytojų aptarnavimo formos. 

Vienos iš svarbiausių maitinimo įmonėje yra gamybos patalpos, kurios dar 

skirstomos į pagrindines ir pagalbines (žr. 2.3.1 lentelę). 

2.3.1 lentelė. Gamybinių patalpų sudėtis 

Gamybos 

patalpos 

Pagrindinės 

Pagalbinės 

Sandėlių patalpos: atšaldytų ir sušaldytų produktų kameros, 

atliekų kameros ir sausų produktų sandėliai 

Paruošiamieji skyriai: mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių, 

miltinių gaminių 

Baigiamieji skyriai: karštų patiekalų, šaltų patiekalų 

Gamybiniai cechai: kulinarijos, konditerijos 

Stalo indų plovykla 

Virtuvės indų plovykla 

Pusgaminių taros plovykla 

Personalo poilsio ir pietavimo patalpa 

Vienos paros sandėliai 

Priklausomai nuo įmonės projekto, paruošiamieji ir baigiamieji skyriai gali 

būti vienoje patalpoje, virtuvėje, kurioje skirtingos darbo sritys atskiriamos 

neaukštomis pertvaromis. Virtuvė – kiekvienos maitinimo įstaigos nematoma 

širdis, nuo jos darbo priklauso įmonės sėkmė. Komponuojant virtuvę, 

būtina atminti, kad ji turi tinkamai siektis su paruošiamaisiais skyriais, šaltų 

patiekalų skyriumi, virtuvės indų plovykla, išdavimo patalpa, sandėliais, su 

stalo bei virtuvės indų, pusgaminių taros bei inventoriaus plovyklomis. Turi 

būti geras ir šių patalpų tarpusavio ryšys. 

Stalo indų plovyklos turi siektis su karštų ir šaltų patiekalų skyriais, išdavimo 

patalpa, lankytojų sale ir maisto atliekų kamera. Plovyklos projektuojamos 

netoli įėjimo į išdavimo skyrių. Mažose įmonėse galima stalo indų plovyklą 

projektuoti kartu su virtuvės indų plovykla ir plovykla tarai. 

Sandėlių patalpos paprastai būna viename bloke – rūsyje ar pirmame aukš- 

42 Rasa Melville

te ūkinio kiemo pusėje. Jų tarpusavio ryšys priklauso nuo krovinių srauto 

schemos. Sandėlių patalpos turi būti arčiausiai žaliavų ir produktų iškrovimo 

aikštelės. 

Atšaldymo kameros negali būti projektuojamos šalia katilinės, boilerinės, 

dušų, taip pat po šiomis patalpomis ar virš jų, po patalpomis, kuriose yra trapai 

(daržovių, mėsos, žuvies skyriuose, plovyklose ir kt.). Negalima jų projektuoti 

ir po gyvenamosiomis patalpomis. Tačiau, jei kitaip neišeina, būtina 

naudoti specialias perdangas su gerai ventiliuojamu oro tarpu. 

Šaldoma maisto atliekų kamera projektuotina atskirai nuo kitų kamerų. Ji 

turi turėti išėjimą į kiemą ar koridorių, vertikalų ar horizontalų ryšį su stalo 

indų plovykla. Šiame kelyje neturi būti žaliavų, pusgaminių ar paruoštos produkcijos 

susikirtimo su maisto atliekų srautu. 

Sausų produktų sandėliai projektuojami sandėlių patalpų grupėje, juos 

reikia gerai izoliuoti nuo drėgnųjų patalpų (atšaldymo kamerų). Jei įmonėje 

numatoma ruošti daug miltinių patiekalų, sausų produktų laikymo sandėlis 

turėtų turėti tiesioginį ryšį su miltinių patiekalų ruošimo patalpa. 

Administracinės ir buitinės patalpos: kabinetai, rūbinės, dušai, darbuotojams 

skirtos prausyklos ir tualetai. Šios patalpos projektuojamos viename 

bloke, nesvarbu kuriame pastato aukšte. Iš jų turi būti praeigos į sandėlius, gamybos 

ir kitas patalpas, tik ne per lankytojams skirtas patalpas. Darbuotojams 

skirta rūbinė, dušai, sanitariniai mazgai projektuojami vienoje zonoje. Jos turi 

būti izoliuotos nuo gamybos patalpų. 

Techninės patalpos: elektros skydinė, ventiliacijos kamera, šilumos įvadas, 

katilinė ar boilerinė, kuro sandėlis, kompresorinė. Šių patalpų išdėstymas priklauso 

nuo įmonės dydžio, tipo, šaldymo bei energetinių įrengimų savitumų. 

Iš techninių patalpų reikia numatyti tiesioginį išėjimą į kiemą. 

Pagalbinės patalpos: taros ir kuro sandėliai, garažai, šiukšlių laikymo patalpa 

ir aikštelės, kuro patalpa. Šios patalpos projektuojamos ūkinio kiemo 

teritorijoje. 

Žinant projektuojamos maitinimo įmonės technologinį procesą ir reikalingų 

patalpų sąrašą, galima sudaryti patalpų ryšio schemą, pagal 2.3.1 pav. 

pateiktą pavyzdį. Schemoje svarbu ne patalpų dydžiai, bet jų tarpusavio ryšiai 

ir išdėstymas. 

Patalpų ryšio schemą galima sudaryti ir atskiroms patalpų grupėms: sandėliams, 

virtuvei, lankytojų patalpoms. Šios schemos leidžia numatyti žmonių 

ir žaliavų judėjimo kryptis, lengviau sudaryti darbinį įmonės projektą. 

Patalpų sudėtis ir jų plotai priklauso nuo įmonės tipo, dydžio, gamybos 


43

Gamybinės patalpos 

Atliekų 

kamera 

Virtuvės indų 

ir inventoriaus 

plovykla 

Stalo indų 

plovykla 

Karštų 

patiekalų 

skyrius 

Išdavimo patalpa 

Miltinių 

gaminių 

skyrius 

Šaltų 

patiekalų 

skyrius 

Pirminio 

paruošimo 

skyrius su 

žalumynų 

apdorojimu 

Virtuvės 

vadovo 

kabinetas 

Atšaldymo 

kameros 

Taros 

sandėlys 

Produktų 

priėmimas 

Sausų 

produktų 

ir gėrimų 

sandėlis 

Grįžtamos 

taros plovykla 

ir sandėlis 

Lankytojų 

patalpos 

Administracinės 

patalpos 

Techninės 

patalpos 

Bufetas 

(baras) 

Vestibiulius 

su rūbine 

WC 

Lankytojų 

salė 

Banketinė 

salė 

Šokių 

salė 

Kulinarijos 

parduotuvė 

Persirengimo 

patalpa 

Darbuotojų poilsio 

patalpa 

Dušai 

WC 

Administracinės 

patalpos 

Ventiliacinė 

kamera 

Šildymo 

patalpa 

Elektros 

skydinė 

Mašinų 

skyrius 

2.3.1 pav. Maitinimo įmonės patalpų ryšio schema 

savitumų, numatomo lankytojų skaičiaus. Pavyzdžiui, jei įmonė ruoš patiekalus 

ne iš pusgaminių, bet iš žaliavos, reikės didesnių šaldomųjų bei daržovių 

sandėlių ir paruošiamųjų skyrių. Nuo patalpų grupių sudėties priklauso ir patalpas 

jungiančių koridorių plotis. 

Standartizuotos patalpų grupių maitinimo įmonėse plotų normos pateiktos 

knygos 2 priedo 9 lentelėje. 

1 priedo 5 pav. pateikiamas šeimos tipo restorano patalpų ir pagrindinių 

gamybos srautų jose planas. 

2.4. Virtuvės projektavimas 

Priklausomai nuo savininko patyrimo maitinimo versle, kitas, lygiagretus 

su įmonės koncepcijos kūrimu žingsnis turėtų būti būsimos maitinimo įmonės 

virtuvės vadovo (virtuvės šefo ar maisto technologo) paieška bei virtuvės 

44 Rasa Melville

projektavimas. Patyręs virtuvės vadovas gali duoti daug patarimų, kaip planuoti 

maitinimo įmonės „širdį“ – virtuvę. 

Dažnai pasitaikanti klaida – virtuvė projektuojama vėliausiai, jau po architektūrinių 

sprendimų ir patalpų dizaino projekto. Nėra aiškių teisinių reglamentų, 

kaip turi būti projektuojamos maitinimo įmonės, kokie jose turi būti 

skyriai, patalpų plotai ir įrengimai, todėl dažnai architektai tik pabraižo virtuvės 

patalpų planą, nežinodami, kokia įranga joje bus, kaip ir kokie patiekalai 

bus gaminami. Tokiu atveju, komplektuojant virtuvės įrangą, tenka keisti virtuvės 

planą, daryti papildomus elektros, vandens įvadus, iš naujo remontuoti 

patalpas – papildomos išlaidos, sugaištamas laikas. Dar blogiau, kai virtuvės 

patalpos įrengiamos ir tik tada renkami įrengimai. Esant tokiai situacijai, sudėtinga 

suprojektuoti virtuvę be trūkumų. 

Kai nežinoma, kas virtuvėje bus gaminama, labai sudėtinga tiksliai numatyti 

gamybinių skyrių ir įrengimų vietą bei išvengti paruoštos produkcijos 

ir žaliavų kelių susikirtimo. Be to, priklausomai nuo gamintojo ir modelio, 

kiekvienas įrengimas skiriasi dydžiu, pagal gamintojų reikalavimus būtina 

numatyti darbo plotą ir praėjimus. Taigi, pirmiausia numačius įrengimų išdėstymą 

reikia parengti virtuvės planą, ir jį bei lankytojų salės planą suderinti 

su higienos tarnybomis. Tik gavus jų patvirtinimą, kad virtuvė suplanuota 

teisingai, galima toliau projektuoti. 

Geriausia virtuvės projektavimą patikėti šios srities profesionalams – technologams, 

dirbantiems restoranų įranga prekiaujančiose įmonėse. Jie paruoš 

technologinį projektą su visais reikalingais brėžiniais, įrengimų aprašymais, 

jų prijungimo schemomis. Nors, tvarkant leidimus atidaryti maitinimo įstaigą, 

reikalaujama tik objekto projekto su patalpų ir įrengimų išdėstymu, visas 

technologinis projektas pravers įrengiant ir ateityje eksploatuojant virtuvės 

patalpas. 

Profesionalų virtuvės technologinį projektą sudaro : 

1. Aiškinamasis raštas ir įrangos specifikacija. 

2. Gamybinių patalpų ir įrangos išdėstymo planas. 

3. Įrangos prijungimo prie elektros sistemos planas. 

4. Įrangos prijungimo prie vandentiekio ir kanalizacijos sistemų planas. 

5. Įrangos prijungimo prie dujų tiekimo sistemos planas. 

6. Ventiliacijos gaubtų planas. 

Prieš rengiant įmonės virtuvės projektą, būtina atlikti keturis svarbius 

žingsnius: 

1 žingsnis. Sudaryti gamybos procesų schemą (žr. 2.4.1 pav.). 


45

Žaliavų tiekimas 

Realizavimas 

Sandėliavimas 

Pirminis žaliavų 

paruošimas 

Greitas 

užšaldymas 

Pusgaminių užbaigimas 

Patiekalų porcionavimas 

Pakavimas 

2.4.1 pav. Procesų schemos pavyzdys 

2 žingsnis. Kiekvieną gamybos proceso dalį suskaidyti į darbo vietas. Tam 

atlikti, geriausia vadovautis meniu ir numatytų gaminti patiekalų receptūromis. 

Visus reikalingus procesus surašyti į lentelę (žr. 2.4.1 lentelę). 

2.4.1 lentelė. Užduočių pyrago su vyšniomis gamybai paskirstymas 

Veiksmai Veiksmų vieta Užduotys 

Laikymas Sandėliai Paimti reikiamą kiekį miltų, sviesto, cukraus, 

kiaušinių, konservuotų vyšnių ir t.t. Pasiruošti 

smulkų inventorių (matavimo ir funkcinius indus, 

atidarytuvą, šaukštus, plakiklius ir pan.) 

Pirminis 

paruošimas 

Virtuvė 

Miltinius produktus suberti į vieną indą. Įmaišyti 

cukrų ir sviestą. Nuplautus kiaušinius įmušti po vieną 

ir įmaišyti į masę. Išpilstyti masę į formeles arba į 

spec. kepimo skardą, į centrą įdėti po vyšnią. 

Užbaigimas Virtuvė Kepti iš anksto pašildytoje orkaitėje apie 10–20 min. 

Išimti iš orkaitės ir ataušinti ant vielinio stovo. 

Pateikimas 

Plovimas 

Lankytojų salė, 

prekystalis 

Virtuvė arba indų 

plovimo skyrius 

Patiekalų pateikimas 

Pateikti ant padėklo su pyrago gaubtu. 

Surinkti maišymo indus, plakiklius, šaukštus ir 

kepimo plokštumas ir išplauti. Gražinti į laikymo 

vietas. Likę nepanaudoti produktai gražinami į 

šaldytuvą kitos dienos gamybai. 

46 Rasa Melville

3 žingsnis. Išskaidžius, kaip parodyta 2.4.1 lentelėje, visus ruošti numatytus 

patiekalus, reikia apgalvoti, kaip galima supaprastinti ir apjungti būtinus 

atlikti veiksmus. 

4 žingsnis. Dabar visus būtinus atlikti veiksmus paversti darbų srautų diagrama. 

Kitaip tariant, planuojami darbai virtuvės erdvėje turi slinkti nuo vienos 

darbo vietos prie kitos su mažiausiomis laiko ir energijos sąnaudomis. 

2.4.2 pav. pateikta tipinė darbo srautų diagrama, kai naudojamos visos maitinimo 

įmonės patalpas. 

Žaliavų tiekimas. 

Darbuotojų srautai 

Administracijos 

ir kitos patalpos 

Virtuvės atliekos. 

Tuščia tara 

Sandėliai 


paruošimas 

Paruošiamieji skyriai 

Maisto atliekos. 

Virtuvės indų plovimas 


Baigiamieji skyriai 

Stalo indų plovimas 

Patiekalų porcionavimas 

Patiekalų išdavimas 

Panaudotų indų 

grąžinimas 

Lankytojų salė 

2.4.2 pav. Darbo srautų schemos pavyzdys 

Planuojant virtuvę, būtina atminti šiuos dalykus: 

• Virtuvė – restorano „širdis“. Ji turi būti lengvai pasiekiama. 

• Virtuvės darbo zonas ir įrengimus reikia išdėstyti atsižvelgiant į tai, kokie 

darbai ir kokia seka bus atliekami. 


47

• Tinkamas įrangos parinkimas ir išdėstymas padidina virtuvės personalo 

darbo efektyvumą, dirbant padeda išvengti nereikalingų judesių, 

klaidų, žaliavų nuostolių. 

• Patogi ir saugi darbo vieta didina darbuotojų produktyvumą. 

• Nedideli ir kompaktiški įrengimai patogesni, tik jų gamybinis pajėgumas 

turi atitikti projekto reikalavimus. 

• Virtuvėje negali kirstis paruoštų patiekalų ar termiškai apdorotų žaliavų 

ir neapdorotų žaliavų, pusgaminių ar nešvarių indų keliai. 

• Šalia langų nerekomenduojama statyti šildymo ar šaldymo įrengimų. 

Renkantis įmonę, kuri atliks virtuvės technologinį projektavimą ir tieks 

įrangą, negalima skubėti. Rinktis vieną įrangos tiekėją patogu dėl to, kad 

viena įmonė atveš ir sumontuos visą įrangą, atliks garantinį ir pogarantinį 

servisą. Gali būti ir taip, kad viena įmonė neturės visų būtinų įrengimų. Reikia 

įvertinti ir įmonės bankrutavimo galimybę. Būtina apsiklausinėti įvairių 

tiekėjų apie įrengimus, sužinoti, kurie įrengimai yra moderniausi. Domėtis 

rinkos naujienomis reikia net ir tada, kai virtuvė jau įrengta. Rinkos naujienos 

pristatomos specializuotose parodose, profesionalams skirtuose žurnaluose 

ar interneto svetainėse, apie naujienas galima sužinoti bendraujant su 

įrangos tiekėjais. 

Dažnai projektuojant, taupant laiką ar pinigus, neįsigilinama į smulkmenas, 

todėl įstaigai pradėjus dirbti kyla problemų. Baigiant rengti virtuvės projektą 

ar jau pradėjus darbą joje, galima įvertinti, ar virtuvės projektas atliktas 

tinkamai. Jeigu į bent vieną žemiau pateikiamą klausimą negalima atsakyti 

teigiamai, suprojektuotoje virtuvėje yra trūkumų: 

1. Ar priimant žaliavas jos sistemingai tikrinamos ir sveriamos? 

2. Ar cheminės medžiagos (plovimo ir dezinfekcijos priemonės) laikomos 

atskirai nuo maisto produktų, ne gamybinėse virtuvės patalpose? 

3. Ar stengiatės šaltų užkandžių negaminti iš anksto ir nelaikyti jų kambario 

temperatūroje? 

4. Ar prižiūrite, kad šaldyta mėsa nebūtų atšildoma kambario temperatūroje, 

ar (dar blogiau) vandenyje? 

5. Ar kiekviename maisto ruošimo skyriuje yra šiukliadėžės? 

6. Ar šiukšliadėžės kas dieną tuštinamos, plaunamos ir dezinfekuojamos? 

7. Ar atliekos saugomos toli nuo patiekalų paruošimo skyriaus? 

8. Ar visi su žalia mėsa kontaktuojantys paviršiai yra iš nerūdijančio plieno? 

9. Ar gruzdintuvių temperatūra neviršija naudojamam aliejui rekomenduojamos 

temperatūros? 

48 Rasa Melville

10. Ar šalia maisto apdorojimo stalų numatytos plautuvės su automatiniu 

vandens padavimu (ne su paprastais kranais)? 

11. Ar karštieji patiekalai iš tikrųjų patiekiami „karšti“ (+ 68 °C)? 

12. Ar žaliai mėsai, žuviai, salotoms, konditerijos gaminiams, iškeptiems 

produktams naudojami skirtingi peiliai ir skirtingos pjaustymo lentelės? 

13. Ar yra numatytas atskiras šaldiklis žuviai, jūrų gėrybėms? 

14. Ar žinote, kad šaldytuvai su stiklinėmis durimis patogesni, nes juose 

leng viau surasti produktus, trumpiau laikomos atidarytos durys ir taupoma 

energija? 

15. Ar nesikerta švarių ir panaudotų indų keliai? 

16. Ar plaunant indus stebima indų plovimo ir skalavimo temperatūros, 

indų ploviklio sąnaudos? 

17. Ar indų plovimo mašina gerai išdžiovina išplautus indus? 

18. Ar paviršiai, kurie liečiasi su maistu, valomi ir dezinfekuojami darbo 

metu ir baigus darbą? 

19. Ar šaldymo įrenginiuose ir karšto maisto laikymo įrenginiuose matuojama 

temperatūra? 

20. Ar įmonėje įdiegta savikontrolės sistema ir su ja supažindinti visi darbuotojai, 

ar tvarkingai pildomi savikontrolės žurnalai? 

Pavyzdinis virtuvės plano brėžinys su joje vykstančių procesų srautais pateiktas 

1 priedo 6 pav. 

2.5. Virtuvės dydis ir forma 

Paprastai patalpų dydžiai maitinimo įmonėje priklauso nuo: 

1. Įmonės tipo. 

2. Įmonės dislokacijos vietos. 

3. Įmonių skaičiaus aplinkui. 

4. Nuo lankytojų pobūdžio: amžiaus, socialinio statuso, gyvenamosios vietos, 

religijos ir kultūrinio pagrindo, nulemiančio maitinimosi įpročius. 

5. Nuo planuojamo maitinti lankytojų skaičiaus. 

6. Patiekalų asortimento. 

7. Aptarnavimo lygio. 

8. Darbo laiko. 

Maitinimo versle patalpų plotas tiesiog proporcingas pagaminamų ir realizuojamų 

patiekalų skaičiui. Be to, turi būti numatyta galimybė plėstis. 


49

Virtuvė yra uždara vieta, kurioje neapdoroti produktai ir žaliavos vienu 

metu apdorojami, maišomi įvairiomis proporcijomis ir įvairiais būdais užbaigiami, 

kad būtų tinkami vartojimui. 

Virtuvių dydis varijuoja priklausomai nuo darbų, kuriuos reikia atlikti 

numatytam įmonės patiekalų asotimentui pagaminti. Paprastai virtuvės 

dydis lygus pusei lankytojų salės dydžio, tačiau priklauso ir nuo meniu bei 

įrangos. 

Gerai, kai virtuvėje sustatomi kompaktiški darbastaliai ir įranga, kurie 

leidžia išvengti nereikalingo vaikščiojimo tarp atskirų darbo vietų. Vienam 

darbuotojui skiriama 2,5×3 m darbo erdvė, tačiau dviems gamybos darbuotojams 

būtina numatyti 2,5×4 m darbo erdvę. Kiekvienoje virtuvėje turi būti 

numatyta tuščia, įranga neužstatyta 9–10 m 2 erdvė trims darbuotojams. Kiekvienam 

kitam darbuotojui reikalinga papildoma 7,5 m 2 laisva erdvė. 

Didelėse maitinimo įmonėse virtuvės dydis ir erdvės, skirtos maisto apdorojimui, 

forma priklausys nuo įrangos tipo ir dydžio, jos išdėstymo, ryšio su 

sandėliais ir aptarnavimo patalpomis. Perdidelės ar permažos patalpos neduos 

laukto rezultato, nes mažose maisto gamybos patalpose bus mažai vietos 

tiksliems ir kokybiškiems maisto apdorojimo procesams atlikti, o didelėse 

patalpose daug laiko bus prarandama vaikščiojimui tarp darbo vietų. Be to, 

išlaidos erdvių patalpų išlaikymui įtakos nereikalingai dideles fiksuotas išlaidas, 

mažins rentabilumą. 

Virtuvės gali būti įvairių formų, atsižvelgiant, kiek erdvės maisto ruošimui 

ir realizavimui, numatyta pastate. Virtuvės gali būti kvadrato, stačiakampio, U 

formos, L formos, lygiagreti arba linijinės formos. 

Kvadratinės formos virtuvėje darbuotojai turės daugiau vaikščioti nuo vienos 

darbo vietos prie kitos, sunku efektyviai panaudoti centrinę erdvę, nes 

praėjimuose kirsis užbaigimo ir paruošimo darbai. Elektros instaliacija dažniausiai 

montuojama ant sienų, todėl kvadratinėje virtuvėje elektros įvadą 

reikia montuoti į grindis, tai pavojinga, nes skysčiai, patekę ant grindų, gali 

sukelti elektros nuotėkį ir nelaimingus atsitikimus. 

Dažniausiai projektuojama stačiakampė virtuvė. Tokios formos virtuvės 

projektuojamos maitinimo įmonėse, kur procesai vyksta beveik visą darbo 

dieną. Įmonėse, kur lankytojams siūlomas platus meniu ir skirtingi aptarnavimo 

metodai, reikalingos didelės erdvės darbui, todėl šiuo atveju stačiakampė 

virtuvė save pateisina. Tokios formos virtuvės dažniausios ligoninėse, dideliuose 

restoranuose. 

50 Rasa Melville

Geriausiai išnaudojama U formos virtuvė, nes ji kompaktiška ir išvengiama 

nereikalingo vaikščiojimo. Durys numatomos U galuose, o lankytojų salės 

erdvė išdėstoma trijose pusėse. Stalo indų plovimas numatomas viename iš 

galų arba U viduje, su langeliu. Šios formos patalpoje neįmanomas žaliavų ir 

patiekalų kelių susikirtimas, nes srautai juda nuo vieno centro iki kito. 

L formos virtuvė pasižymi dideliu naudingumo koeficientu ir ribotu 

grindų paviršiumi. Papildomas erdves galėtų sukurti pasukamos lentynos, 

įrengiamos spintelėse, ar šiluminės įrangos stovuose, po kriauklėmis. Tai tinkamiausia 

virtuvės forma mažoms kavinukėms, specializuotoms lauko kavinėms 

ir pan. 

Lygiagreti virtuvės forma. Tokios virtuvės praėjimo pusėse išdėstomos patiekalų 

ruošimo darbo vietos, centre likusioje erdvėje įrengiama sala. Praėjimas 

švelniai pasukamas į vieną pusę, padidinant aptarnavimo zoną didelės 

lankytojų apkrovos metu. Šio tipo virtuvės geriausiai tinka kavinėms su savitarna. 

Jos tinkamiausios pietų organizavimui mokyklų valgyklose, kur maistas 

mokiniams išduodamas lėkštėse. Atstumas tarp sienų tokioje virtuvėje turi 

būti ne mažesnis kaip 1,2–1,5 m. 

Linijinė virtuvė – dar kartais vadinama I formos virtuvė – tinkama bufetams, 

smulkioms kavinėms, arbatinėms. Žaliavos, kurių reikia dienos programai 

įvykdyti, laikomos ant sienų arba po kriauklėmis, spintelėse. Patiekalai 

išduodami per langelį sienoje. 

Galimas ir virtuvės formų derinys. Aptartos virtuvių formos gali būti naudojamos 

kartu, priklausomai nuo turimos erdvės. Skirtingos formos panaudojamos 

renovuojant maitinimo įmonės patalpas arba pritaikant kitos paskirties 

pastatą maitinimo verslui. 

2.6. Gamybos organizavimas 

Bet kokio produkto gamyba – tai kompleksinė ir sisteminė užduotis. Vienos 

įmonės teikia ribotą prekių arba paslaugų kiekį, kitos siūlo platų asortimentą. 

Kiekviena įmonė naudoja įvairius procesus, įrangą, darbo įgūdžius ir 

medžiagas. Be to, būtina atsižvelgti į tai, kad lemiamas gamybos veiksnys buvo 

ir išlieka darbas: žmonės pirmiausia sukuria gaminių pavyzdžius ir tik po to 

produktus. Taigi prieš gaminant produktą, jis projektuojamas arba planuojamas. 

Projektui ar planui sukurti būtinos mokslo žinios. Moksliniai tyrimai 

ir projektai regimomis ir neregimomis gijomis įsipina į gamybos audinį. Pa- 


51

grindinis gamybos procesų tikslas rinkos ekonomikos sąlygomis yra pelnas. 

Norėdama gauti pelno, įmonė turi stengtis, kad būtų gaminami aukščiausios 

kokybės produktai, kad gamyba ir realizacija vyktų ritmingai, sąnaudos būtų 

minimalios. 

Patiekalų gamybos organizavimas maitinimo įmonėje yra sudėtingas procesas, 

kuriam įtakos turi šie veiksniai: 

• didelis žaliavos asortimentas; 

• žaliava apdorojama nedideliais kiekiais; 

• vienu metu gaminama daug ir įvairių patiekalų; 

• nėra produkcijos atsargų; 

• vyrauja savalaikė gamyba; 

• ilgas gamybos ciklas. 

Kad gamyba ir realizacija viešojo maitinimo įmonėje vyktų ritmingai, būtinas 

tikslus visų įmonės cechų ar skyrių tarpusavio ryšys. Darbo ritmą sąlygoja: 

1. Moksliškai pagrįstas patiekalų gamybos planavimas. 

2. Racionalus gamybos ir darbo organizavimas. 

3. Kompleksinis ir užtikrintas žaliavų, pusgaminių, paruoštos produkcijos, 

reikalingo inventoriaus tiekimas. 

Racionalų gamybos organizavimą apibūdina tokie veiksniai: 

1. Pasirinkta įmonės struktūra turi atitikti pasirinktą gamybą. 

2. Gamybinių patalpų komponavimas turi derėti su technologinio proceso 

seka. 

3. Paruošiamųjų skyrių darbo organizavimas turi užtikrinti maksimalų 

užbaigiamųjų skyrių ar cechų apkrovimą. 

4. Įmonės įranga ir inventorius turi atitikti darbų saugos ir higienos reikalavimus, 

būti išdėstytas pagal technologinio proceso seką. 

5. Tinkamas funkcinių talpų panaudojimas gamybos procese. 

6. Gamyba turi būti aprūpinta pakankamu kiekiu smulkaus pagalbinio inventoriaus. 

7. Sudarytos palankios darbo sąlygos, atitinkančios higieninius ir techninius 

reikalavimus. 

Patyrimas ir mokslas reikalauja, kad gamybos procesai būtų organizuoti 

pagal proporcingumo, nenutrūkstamumo, ritmingumo, sroviškumo, lankstumo, 

mechanizavimo, automatizavimo principus. Nelengva šiuos principus 

įgyvendinti mažose įmonėse. Proporcingumo principas reikalauja, kad visi 

įmonės gamybiniai pajėgumai būtų suderinti ir užtikrintų nepertraukiamą 

gamybą. To pasiekiama gana retai, o visiškai jo išvengti – neįmanoma. 

52 Rasa Melville

Gamybos organizavimą mažose ir vidutinėse įmonėse lemia palyginti maži 

gamybiniai pajėgumai (ir gamybiniai plotai), maža gamybos apimtis, specifinės 

darbo organizavimo sąlygos (R. Drejeris, 2004). 

Kiekvieną įmonę sudaro didesni ar mažesni struktūriniai vienetai, kuriuos 

sieja gamybiniai ir valdymo ryšiai. Mažosiose įmonėse dažniausiai 

būna vienas gamybos baras (cechas), o vidutinėse – keletas. Sudarant gamybos 

struktūrą įmonėje, reikėtų įvertinti įmonės augimo perspektyvą, galimybes 

atsirasti naujiems cechams ar galimybę įsijungti į kitų įmonių valdymo 

struktūrą. 

Svarbiausi darbininkų darbo vietų klasifikavimo požymiai yra dalinis gamybos 

procesas, į kurį įeina darbo vieta; specializacijos lygis; mechanizacijos 

lygis; darbininkų dirbančių vienoje darbo vietoje skaičius; pagrindinių įrengimų 

skaičius vienoje darbo vietoje; darbo vietų pastovumas. 

Kad apdorojama žaliava sėkmingai virstų patiekalu, o turimi darbo pajėgumai 

būtų kuo geriau išnaudojami yra du, vienas kitam prieštaraujantys, tikslai: 

organizuoti darbus maitinimo įmonėje taip, kad žaliava kuo greičiau pereitų 

visas operacijas, o vienai iš jų pasibaigus, jau lauktų laisva kita darbo vieta, 

arba, kad baigus vieną darbą, įrenginio lauktų jau kitas darbas – neįmanoma. 

Gamyba maitinimo versle – tai patiekalų, gėrimų ruošimas, įrangos eksploatavimas. 

Patiekalams, gėrimams ruošti reikia tam tikra tvarka atlikti 

veiksmus, užtikrinti technologinius procesus. Taigi gamybą galima suprasti 

kaip technologinių procesų atlikimą. Technologiniai procesai skirstomi į pagrindinius 

ir pagalbinius (žr. 2.6.1 pav.). 

Pagrindiniai 

Technologiniai procesai 

2.6.1 pav. Technologinių procesų skirstymas 

Pagalbiniai 

Pagrindiniai technologiniai procesai kokybiškai keičia apdorojamus maisto 

produktus, medžiagas ar jų mišinius ir formuoja pageidaujamas produkto 

savybes: skonį, kvapą, aromatą, formą. Pagalbiniai technologiniai procesai 

apibūdina maisto produktų gabenimo, laikymo, savybių nustatymo tvarką. 

Terminu „technologija“ vadinama žinių ir praktinių priemonių visuma, 

reikalinga tam tikrai produkcijai gaminti. Visada gamybos subjektai yra žmonės, 

kurie atlieka tam tikras ekonomines funkcijas: gamina, vartoja, reguliuoja 

procesus. Žmogaus veikla yra vienas pagrindinių gamybos veiksnių, tačiau 

tik jos nepakanka gamybai vykti. Kad maitinimo įmonėje būtų gaminami patiekalai, 

reikalinga planinga darbuotojų veikla, t. y. jie turi dirbti ir savo darbu 


53

keisti apdorojamų žaliavų savybes, jų būklę. Žaliavų turėjimas sudaro galimybes 

kitam gamybos veiksniui – darbui. Tačiau gamyba negalima ir be gamybos 

priemonių (pastatų, įrengimų, prietaisų, įrankių ir kt.) (žr. 2.6.2. pav.). 

Darbas 

Gamybos 

veiksniai 

Žaliavos 

Priemonės 

2.6.2 pav. Svarbiausi gamybos veiksniai 

Darbo vietoje visus šiuos veiksnius sujungia žmogus – su įrankiais ir įrengimais 

jis apdoroja žaliavas ir iš jų ruošia patiekalus ar gėrimus. 

Maitinimo versle gamyba remiasi patiekalų ruošiamo technologinio proceso, 

sudaryto iš trijų pagrindinių stadijų, nuoseklumu (žr. 2.6.3 pav.). 

Pirminis 

žaliavų apdorojimas 

Pusgaminių 

ruošimas 

2.6.3 pav. Technologinio proceso stadijos 

Terminis pusgaminių 

apdorojimas 

Šiuos procesus reglamentuoja skirtingos higieninės sąlygos, reikalinga 

skirtinga įranga, inventorius. Pavyzdžiui, pirminiam daržovių apdorojimui 

naudojama valymo, plovimo, džiovinimo, pjaustymo, trynimo ir kitokia 

mechaninė smulkinimo įranga. Pirminiam mėsos apdorojimui naudojamos 

mėsmalės, faršo maišyklės, purentuvai, pjaustymo ir kita įranga. 

Didelėse maitinimo įmonėse, kurios ruošia pusgaminius, gali būti naudojama 

ir rūšiavimo, pusgaminių formavimo įranga. Maitinimo įmonės gali 

turėti ir kitos mechaninės įrangos, skirtos pirminiam maisto produktų apdorojimui 

ir pusgaminių ruošimui. 

54 Rasa Melville

Kito technologinio etapo metu atliekamas paruoštų pusgaminių apdorojimas. 

Pusgaminių terminiam apdorojimui, priklausomai nuo patiekalų asortimento 

reikia įvairios šiluminės įrangos. Populiariausi vadinamieji moduliniai 

šiluminiai įrengimai, t. y. vienodo stiliaus, panašių formų, detalių įrengimai, 

kurie skiriasi tik matmenimis, konstrukcijos ypatybėmis (paskirtimi). Tokie 

įrengimai netgi puošia gamybines maitinimo įmonės patalpas. 

Taigi gamybos organizavimas – tai vienas su kitu susiję procesai: gamyba, 

darbas ir valdymas (žr. 2.6.4. pav.). 

Gamybos organizavimas 

Gamybos procesas 

Darbo procesas 

2.6.4 pav. Gamybos organizavimo struktūra 

Valdymo procesas 

Gamybos procesas susijęs su prekių, žaliavų apdorojimu ir turima įranga. 

Darbo procesas apima visas sritis, susijusias su tinkamu gamybos darbuotojų 

darbu. Valdymo procesas – abiejų šių sričių priežiūra. 


55


1. Kas yra maitinimo įmonės projektas? Kokios dalys jį sudaro? 

2. Kam skirta technologinė projekto dalis? 

3. Nuo ko prasideda naujos maitinimo įmonės kūrimas? 

4. Pateikite specializuotų maitinimo įmonių pavyzdžių. 

5. Kokią įmonę valdyti lengviau – nepriklausomą ar asocijuotą? 

6. Įmonių–užbaigėjų ar maitinimo įmonių, dirbančių visu gamybos ciklu patiekalų 

kokybė yra geresnė? Kodėl? 

7. Išvardinkite maitinimo įmonės patalpų grupes. Kokiai patalpų grupei priklauso 

sandėlių patalpos? 

8. Nuo ko priklauso maitinimo įmonės patalpų sudėtis ir dydis? 

9. Kodėl svarbu tinkamai suprojektuoti maitinimo įmonės gamybines patalpas? 

10. Paaiškinkite ryšį tarp įmonės tipo ir gamybos organizavimo? 

11. Trumpai apibūdinkite gamybos organizavimo maitinimo įmonėje ypatumus. 

12. Pagal 1 priedo 1 praktinio darbo aprašymą, sudarykite pasirinkto tipo maitinimo 

įmonės gamybinę programą. 

56 Rasa Melville

3. DARBO PROCESŲ ORGANIZAVIMAS 

MAITINIMO ĮMONĖJE 

Darbo organizavimas – tai sistema organizacinių techninių priemonių, padedančių 

tikslingai naudoti darbo jėgą, darbo laiką ir sudaryti tinkamas darbo 

sąlygas, esant atitinkamam gamybos, technikos, technologijos ir organizacijos 

lygiui (B. Martinkus, Vyt. Žilinskas, 2001). Darbo organizavimui įtakos 

turi vidiniai ir išoriniai veiksniai, nuo darbo organizavimo priklauso darbo 

našumas ir rezultatai. 

Organizuoti darbą, reiškia: 

• tinkamai paskirstyti darbuotojus skyriuose, padaliniuose, cechuose, suskirstyti 

darbuotojus pamainomis, nustatyti, kas ir kada turi dirbti; 

• aprūpinti darbo vietą reikiamomis žaliavomis, įrankiais, priemonėmis, 

suderinti ir sureguliuoti įrengimus, laiku atlikti jų remontą, pašalinti 

atliekas; 

• užtikrinti optimalias darbo sąlygas, leidžiančias dirbančiam žmogui tobulėti. 

Darbo organizavimas turi būti optimalus arba tokios darbo struktūros, kur 

žmonių tarpusavio sąveikos ir žmonių sąveikos su įrengimais bei su darbo 

objektais sudarymas (naujiems gamybos procesams) arba darbo organizacijos 

keitimas, derinimas (esamiems gamybos procesams), skatina darbo aktyvumą 

ir užtikrina socialiniu ir ekonominiu požiūriu optimalius gamybos procesus 

(A. Sakalas, P. Vanagas, B. Martinkus, 2000). 

Svarbiausi darbo organizavimo praktiniai uždaviniai: 

1. Sudaryti įmonėje optimalią darbo procesų struktūrą. 

2. Organizuoti optimalią darbuotojų sąveiką gamyboje. 

3. Organizuoti optimalią žmonių sąveiką su darbo priemonėmis ir objektais. 

Darbo organizavimo ryšys su kitomis sritimis pateiktas 3.1 pav. 

Ryšys su technika. Keičiantis darbo priemonių techniniam lygiui, jas mechanizuojant 

ir automatizuojant, keičiasi darbinė žmogaus veikla ir visų darbo 

procesų elementų sąveika. Techninė pažanga visiškai arba iš dalies išvaduoja 

žmones nuo sunkių, gaišinančių, monotoniškų funkcijų, fizinio darbo dalį 

paverčia protiniu. Todėl diegiant naujas darbo priemones (naują techniką), 

būtina keisti darbo organizavimą. 


57

Ergonomika 

Technologija 

Darbo 

organizavimas 

Gamybos 

procesai 

Technika 

3.1 pav. Darbo organizavimo ryšiai 

Ryšys su technologija. Nuo taikomos technologijos tam tikra dalimi priklauso 

darbo imlumas ir darbo sąlygos. Technologai nustato apdirbimo būdus, 

darbų sudėtingumą, numato įrengimus ir operacijų nuoseklumą, tačiau 

jie iki galo nenurodo darbo metodų ir sąlygų, kuriomis galima veiksmingiausiai 

atlikti operaciją. Tai numato darbo procesų organizavimas. Neturint 

technikos ir technologijos žinių, negalima spręsti darbo organizavimo problemų. 

Ryšys su gamybos organizavimu. Darbo procesai sudaro gamybos procesų 

pagrindą, todėl taikant racionalaus gamybos proceso organizavimo principus 

(specializavimą, lygiagretumą, nepertraukiamumą, proporcingumą, ritmingumą) 

būtina gerinti ir darbo procesų organizavimą. 

Ryšys su ergonomika. Darbo organizavimu ir ergonomika siekiama efektyvios 

darbo proceso veiklos, tačiau skirtingais metodais. Ergonomika yra 

mokslas, tiriantis žmogaus funkcines galimybes ir ypatybes darbo procesuose, 

siekiant suprojektuoti ir pagaminti tokias darbo priemones, sudaryti tokias 

darbo sąlygas, darbo vietos organizavimą ir darbo metodus, kurie užtikrintų 

našiausią darbą, padėtų žmogui visapusiškai tobulėti, užtikrintų komfortą ir 

darbo saugumą, išsaugotų jo sveikatą ir darbingumą. Darbo organizavimu 

58 Rasa Melville

siekiama optimalių darbo sąlygų, kuriomis dirbančio žmogaus psichofiziologinės 

funkcijos gerėja, žmogus tobulėja (A. Sakalas, P. Vanagas, B. Martinkus, 

2000). 

Rekomenduojamos darbo organizavimo formos įtvirtintos LR Darbo kodekse 

(žin., 2002, Nr. 64–2569): 

• darbas namuose (namudinis darbas) – tai toks darbas, kurį asmuo atlieka 

namuose, susitaręs su darbdaviu, už sulygtą darbo užmokestį. Namuose 

dirbančio asmens (namudininko) naudojamos darbo priemonės 

turi atitikti darbuotojų saugos ir sveikatos teisės aktų nustatytus reikalavimus. 

Šis darbuotojas savo darbo laiką nustato pats ir jo darbo laikas 

negali būti ilgesnis kaip 40 valandų per savaitę. Namudinio darbo 

sutartyje gali būti numatyta kompensacija už išlaidas, susijusias su jo 

darbu, ir laiką, sugaištą mašinoms ir įrenginiams remontuoti, kitoms 

panašioms operacijoms (DK 115 str.). 

• laikinas darbas – tai darbas, kuris organizuojamas įmonėje, organizacijoje 

ar įstaigoje tais atvejais, kai vykdoma nebūdinga (netipinė, laikina) 

veikla (pvz., remontas, mokymai, technologinių linijų keitimas, 

skubiems ar trumpalaikiams darbams atlikti) arba kai reikia pavaduoti 

laikinai nesančius darbuotojus. Laikiniems darbams atlikti sudaroma 

laikinoji darbo sutartis ne ilgiau kaip 2 mėnesiams. Laikiniesiems darbuotojams 

išbandymo laikotarpis nenustatomas, atostogos nesuteikiamos. 

Darbuotojams, dirbantiems pagal laikinąsias darbo sutartis, gali 

būti taikoma suminė darbo laiko apskaita (DK 113 str.). 

• patarnavimo darbas – tai asmeninių namų ūkio paslaugų teikimas darbdaviui. 

Šios rūšies darbo sutarties ypatumus nustato Vyriausybė (DK 

116 str.). 

• sezoninis darbas – tai darbas, kuris dėl gamtinių ir klimato sąlygų dirbamas 

ne visus metus, o tam tikrais, ne ilgesniais kaip aštuonių mėnesių 

nepertraukiamais periodais–sezonais (DK 112 str.) 

• terminuotas darbas – toks darbas, kuris atliekamas tam tikrą apibrėžtą 

laiką arba tam tikro darbo atlikimo laiką. Terminuota darbo sutartis sudaroma 

ne ilgiau kaip penkeriems metams. Darbo laikotarpis sutartyje 

gali būti nustatomas iki tam tikros kalendorinės datos arba iki tam tikrų 

aplinkybių atsiradimo, pasikeitimo ar pasibaigimo. Terminuotas sutartis 

nuolatinio pobūdžio darbui atlikti leidžiama sudaryti tik tada, kai tai 

nustato įstatymai arba kolektyvinės sutartys (DK 109 str.) 


59

Pagal Darbo kodeksą, rekomenduojamas darbo laiko nustatymas maitinimo 

įmonių darbuotojams yra: 

• darbas ne visą darbo laiką – tai darbas, kurio laikas gali būti nustatomas 

sumažinant savaitės darbo dienų skaičių, sutrumpinant darbo dieną 

(pamainą) ar derinant abu minėtus variantus. Darbas ne viso darbo 

laiko sąlygomis neturi įtakos nustatant kasmetinių atostogų trukmę, 

apskaičiuojant darbo stažą, skiriant į aukštesnes pareigas, tobulinant 

kvalifikaciją bei neapriboja kitų darbuotojo darbo teisių. Ne visas darbo 

laikas apmokamas proporcingai dirbtam laikui arba mokama už atliktą 

darbą (DK 146, 196 str.) 

• skirtinga darbo laiko pradžia ir pabaiga. Įmonių darbo tvarkos taisyklėse 

gali būti nustatyta skirtinga kasdienio darbo (pamainos) pradžia 

ir pabaiga, jei to pageidauja darbuotojai. Kiekvieno darbuotojo darbo ir 

poilsio laiko paskirstymas (kaita) per parą, savaitę ar apskaitinį laikotarpį, 

taip pat kasdieninio darbo (pamainos) pradžia ir pabaiga nustatoma 

pagal įmonės, įstaigos, organizacijos darbo tvarkos taisykles. Darbo (pamainų) 

grafikai tvirtinami administracijos, juos suderinus su įmonės, 

įstaigos, organizacijos darbuotojų atstovais arba kolektyvinėje sutartyje 

nustatyta tvarka (DK 19, 147 str.) 

• suminė darbo laiko apskaita tai įmonėje darbuotojui ar darbuotojų grupei 

nustatyta darbo ir poilsio kaita per parą, savaitę ar kitą apskaitinį laikotarpį. 

Apskaitinio laikotarpio trukmė negali būti ilgesnė negu keturių 

mėnesių. Suminė darbo laiko paskaita taikoma, kai konkrečiai darbuotojų 

kategorijai negali būti nustatyta kasdienė ar kassavaitinė darbo laiko 

trukmė. Šiuo atveju negalima viršyti nustatytos bendros darbo laiko 

trukmės bei trumpinti nustatyto poilsio laiko (DK 19, 149 str.) 

Taip pat siūlomas įvairus atostogų ir darbo laiko derinimas. Be to, rekomendacijos 

numato, kad lanksčios darbo organizavimo formos įgyvendinamos 

darbuotojų ir darbdavių individualių arba kolektyvinių derybų ir susitarimų 

būdu. 

Pagal Darbo kodekso 95 straipsnio 1 dalį kiekvienoje darbo sutartyje šalys 

privalo sulygti dėl būtinųjų sutarties sąlygų: darbuotojo darbovietės (įmonės, 

įstaigos, organizacijos, struktūrinio padalinio ir kt.) ir darbo funkcijų, t. y. dėl 

tam tikros profesijos, specialybės, kvalifikacijos darbo arba tam tikrų pareigų. 

Kitos darbo sutarties bei kolektyvinės sutarties sąlygos gali būti susijusios su 

lanksčių, abiem šalims tinkamų, darbo ir darbo laiko organizavimo formų 

taikymu. 

60 Rasa Melville

3.1. Darbo pasidalijimo būdai 

Bet kurioje maitinimo įmonėje sukaupus reikalingus pajėgumus, sutelkus 

darbui reikalingus žmones ir aprūpinus juos reikalingais ištekliais, ji gali pradėti 

veikti – gaminti produkciją, reikalingą vartotojui, ir organizuoti produkcijos 

pardavimą ir suvartojimą. 

Įmonės narių darbas turi būti paskirstomas ir valdomas, norint daugelio 

žmonių pastangas suderinti taip, kad su mažiausiais ištekliais reikiamos 

kokybės produktas būtų pateiktas numatytu laiku. Valdymo sritį tiria vadybos 

mokslas. Pavyzdžiui, gamybos darbuotojų darbo pasidalijimo pobūdis 

priklauso nuo naudojamų žaliavų, įrengimų, taip pat darbuotojo gebėjimų. 

Numatyti darbų paskirstymą gamybos darbuotojams – irgi svarbus gamybos 

planavimo etapas. 3.1.1 lentelėje pateikiami maitinimo įmonėse taikomi darbo 

pasidalijimo būdai. 

3.1.1 lentelė. Maitinimo įmonėje taikomi darbo pasidalijimo būdai 

Darbo pasidalijimo 

pavadinimas 

Daiktinis darbo 

pasidalijimas 

Kvalifikacinis darbo 

pasidalijimas 

Funkcinis darbo 

pasidalijimas 

Operacinis darbo 

pasidalijimas 

Technologinis 

darbo pasidalijimas 

Ypatumai 

Darbuotojai gamina patiekalą nuo pradžios iki pabaigos. 

Taikomas atliekant itin sudėtingus, atsakingus darbus, pagrįstas 

darbų skirstymu pagal sudėtingumą. Dėl to kiekvienos profesijos 

darbininkai skirstomi į kategorijas. Darbininkams, atliekantiems 

paprasčiausius darbus, suteikiama I kategorija, o dirbantiems sudėtingiausius 

darbus, suteikiama aukščiausioji, pavyzdžiui, VI kategorija. 

Kai darbuotojams priskiriama atlikti vieną funkciją. Funkcija yra 

darbuotojų veiklos sritis, laikoma savarankiška darbų rūšimi. Pagrindinės 

funkcijos (pavyzdžiui, pagrindinės gamybos) gali būti 

skaidomos dar smulkiau į funkcijas, kurias atlieka atskirų profesijų 

darbininkai. 

Smulkiausias darbo pasidalijimas. 

Šis būdas taikytinas tik gamybos darbuotojams. – tai darbų išskyrimas 

priklausomai nuo jų atlikimo ir technologijos, pavyzdžiui, 

kepimas, virimas, tešlos paruošimas ir kt. Technologinį darbo pasidalijimą 

nulemia sudėtingo gamybinio proceso skirstymas į dalis. 

Dėl to darbininkai grupuojami pagal profesijas, pavyzdžiui kepėjas, 

virėjas, konditeris ir t.t. 


61

Palankios darbo sąlygos yra labai svarbus veiksnys tinkamai organizuojant 

darbą maitinimo įmonėje. Darbo sąlygos gali būti vertinamos keliais aspektais: 

• sanitariniu higieniniu (patalpų temperatūra, oro drėgnumas, triukšmas, 

vėdinimas, apšvietimas) ir psichologiniu (darbuotojo psichinė įtampa, 

darbo sudėtingumas, ritmas, tempas, monotoniškumas, darbo ir poilsio 

režimas); 

• psichologiniu ir socialiniu (darbo kolektyvo psichologinis mikroklimatas); 

• darbo priemonių ergonomiškumo (ar technologiniai, transporto įrengimai, 

darbo įrankiai, valdymo priemonės atitinka žmogaus fizines ir 

psichines galimybes); 

• estetiniu (vertinamas patalpų interjeras). 

Nepalankios darbo sąlygos gali sukelti profesinius susirgimus. Darbo sąlygos 

turi atitikti ir individualias darbuotojo savybes: dirbančiojo fizines ir psichines 

galias, gebėjimus, kvalifikaciją; darbas turi būti mėgstamas, įdomus, o 

dirbantysis turėtų suvokti jo svarbą. Darbo sąlygos priklauso ir nuo tinkamų 

vadovo sprendimų: tinkamo darbo organizavimo, pastovaus ir racionalaus 

darbo režimo, pakankamo poilsio. Šie darbo sąlygų vertinimo aspektai dažnai 

yra susiję ir kartais gali būti netinkamai atlikto darbo priežastimi. 

Daugelį minėtų veiksnių galima išmatuoti, jie gali būti teigiami ir neigiami. 

Juk lankytojui malonu vien užeiti į tokią maitinimo įmonę, kur gražios patalpos, 

baldai, dailiai apsirengęs personalas; ten dirbantiems dėl to irgi smagiau, 

todėl kiekvienos maitinimo įmonės vadovybė turi stengtis sudaryti geras ir 

saugias darbo sąlygas. Tai motyvuoja dirbti tik gerai, gerina įmonės įvaizdį bei 

ekonominius rodiklius. Tinkamoms darbo sąlygoms sudaryti didelės įtakos 

turi ir darbo apmokėjimo sistemos tobulumas ir daug išorinių sąlygų (R. Drejeris, 

2004). 

Maitinimo įmonės gamybinių patalpų skirstymą lemia įmonės produkcijos 

gamybos technologijos ypatumai. Pirminiam produktų apdorojimui (pusgaminių 

paruošimui) ir jų terminiam apdorojimui reikia net skirtingų temperatūros 

režimų. Pavyzdžiui, ruošiant šaltus patiekalus, aplinkos temperatūra 

turi būti ne aukštesnė kaip +18 °C, o terminio apdorojimo patalpoje temperatūrai 

leidžiama pakilti iki +25 °C. 

Taigi darbo vieta yra dalis ploto, pritaikyto atlikti tam tikras gamybos operacijas 

ir aprūpinta reikiamais įrengimais, prietaisais, inventoriumi. Darbo 

vietų skaičius maitinimo įmonėje priklauso nuo patiekalų (ar kitos produk- 

62 Rasa Melville

cijos) gamybos apimčių. Darbo vietos skirstomos į specializuotas ir universalias. 

Specializuotos darbo vietos pritaikytos tik vienos rūšies operacijai atlikti, 

tuo tarpu universaliose darbo vietose sudaromos sąlygos kelioms skirtingo 

pobūdžio operacijoms atlikti. 

Gamybos procese svarbu pasirinkti ir tinkamai (pagal paskirtį) naudoti 

saugius ir patogius darbo įrankius. Blogos konstrukcijos darbo įrankiai ir 

priemonės dažnai būna sužalojimų ir nelaimingų atsitikimų priežastis. 

Visi įrankiai ir darbo objektai, nuosekliai naudojami gamybos procese, 

turi būti išdėlioti greta, patogiai, kad gamybos darbuotojas turėtų atlikti kuo 

mažiau judesių. Visi daiktai darbo vietoje laikomi tose pačiose vietose, kad 

darbuotojas įpratęs greičiau galėtų juos paimti. Tai sumažina fizinį nuovargį 

ir darbo imlumą. 

Organizacinei darbo vietos įrangai priskiriami darbo stalai, įrankių spintelės, 

lentynos, spintos ir kt. Technologinė darbo vietos įranga – tai prietaisai 

(pvz., svarstyklės, šaldytuvas, viryklė, pjaustyklė ir pan.), įrankiai (pvz., peiliai, 

šaukštai, plakikliai, kočėlai ir pan.), funkciniai indai ir kt. 

Dabar pramonė maitinimo įmonių darbuotojams kuria ir gamina daug 

įvairios ir labai patogios organizacinės ir technologinės darbo vietų įrangos. 

Kai kurie įrankiai skirti tik vienai, labai specifinei operacijai atlikti. Svarbiausia 

atkreipti dėmesį į įrankių, prietaisų naudojimą pagal paskirtį. 

Nuolat naudojami ne pagal paskirtį ar netinkami darbo įrankiai gali sukelti 

sveikatos sutrikimų, įvairių ligų. Profesinių ligų atsiradimo priežastis ir sąlygas 

tiria darbo ir aplinkos medicina. 

Darbo vietos priežiūra atliekama laikantis sanitarinių higienos ir įrangos 

priežiūros reikalavimų. Darbo vietoje grindys turi būti švarios, sausos, neslidžios, 

lygios. Reikia pažymėti, kad maitinimo įmonėse nemažai nelaimingų 

atsitikimų nutinka dėl slidžių grindų. 

Darbo stalas turi būti stabilus, lygaus paviršiaus, gerai valomas, švarus, neapkrautas 

pašaliniais daiktais. Darbo vietoje draudžiama naudoti medinį gamybos 

inventorių su nelygiu, įskilusiu ar šerpetuotu paviršiumi. 

Darbo inventorius – peiliai, lentos – naudojami tik pagal paskirtį. Jos turi 

būti pažymėtos: žaliai mėsai (ŽM), virtai mėsai (VM), žaliai žuviai (ŽŽ), žalioms 

daržovėms (ŽD), virtoms daržovėms (VD) ir pan. Pjaustymo lentos gali 

būti skirtingų spalvų, pagal kurias numatoma lentų paskirtis. Jos negali būti 

suskilusios, turi būti lygiais, gerai valomais paviršiais. Lentos laikomos specialiuose 

dėkluose. 


63

Polimeriniai indai turi būti pagaminti iš tinkamų maisto produktams medžiagų. 

Peiliai turi būti pakankamai aštrūs, rankenėlės patogios, tvirtos, nedeformuotos. 

Jie galandami specialiu galandinimo įtaisu, ašmenų aštrumas tikrinamas 

popieriaus skiaute, bet ne pirštu. Peiliai paliekami darbo vietoje specialiuose 

laikikliuose. 

Darbo vietoje labai svarbu laikytis įrangos priežiūros ir eksploatavimo, 

elektros saugos reikalavimų ir priešgaisrinės saugos taisyklių. Taigi kiekviena 

darbo vieta turi būti saugi dirbti. Darbo saugos reikalavimai nustatyti specialiomis 

instrukcijomis. 

Visos darbo vietos ir patalpos, skirtos darbuotojų higienos ar buities reikmėms 

tenkinti, privalo atitikti minimalius darbuotojų saugos ir sveikatos 

reikalavimus, pateiktus darboviečių įrengimo bendruosiuose nuostatuose, 

patvirtintuose LR socialinės apsaugos ir darbo ministerijos bei Sveikatos apsaugos 

ministerijos įsakymais. 

Ribota darbo patalpa arba didelės patalpos dalis, kurioje išdėstytos darbo 

vietos, vadinama darbo zona. Ją sudaro: 

• erdvinė patalpos struktūra (matmenys, paskirtis, mikroklimatas, judėjimo 

galimybės); 

• baldai, techninė įranga, energijos šaltiniai, kontrolės ir saugos priemonės, 

priklausantys ne vienai darbo vietai, o visai zonai; 

• darbo vietų išdėstymas (jų tankis, išdėstymo tvarka, informaciniai ryšiai 

tarp jų). 

Darbo vietų išdėstymas turi atitikti maitinimo įmonės technologinį gamybos 

proceso nuoseklumą. Organizuojant darbo zonas, turi būti atsižvelgiama 

į minimalius darbo vietos matmenis. Maitinimo įmonės, įsikūrusios labai 

ankštose patalpose, dažnai šio reikalavimo nepaiso ir darbo sąlygos tokiose 

įmonėse gali būti nepatogios. 

Viena iš esminių prielaidų žmogui prisitaikyti prie darbo vietos yra tinkamas 

darbo vietos organizavimas. Darbo vietos organizavimas gali būti dvejopas: 

• iš pradžių numatyti darbus, kuriuos reikia atlikti, paskui organizuoti 

darbo vietas pagal reikalingų darbų pobūdį: 

• iš pradžių įrengti darbo vietas, paskui numatyti jose atliekamus darbus. 

Maitinimo įmonėse dažniausiai taikomas antras variantas, t. y. iš pradžių 

įrengiamos darbo vietos, paskui numatomi atlikti darbai, t. y. darbų pobūdis 

pritaikomas esamoms darbo vietoms. Taip yra daugelyje maitinimo įmonių, 

kur darbo vietos jau įrengtos; ir net naujų patiekalų parinkimas priklauso nuo 

64 Rasa Melville

uošimo galimybių esamose darbo vietose. Būna ir atvirkščiai. Pavyzdžiui, 

numačius gaminti kokį nors patiekalą, kurio ruošimui reikalingo įrenginio 

įmonė dar neturi, iš pradžių numatomi darbai, jų atlikimo seka, paskui įrengiamos 

darbo vietos. 

Darbo vietų organizavimo, projektavimo tyrimus nagrinėja ergonomikos, 

inžinerinės psichologijos, darbo fiziologijos ir higienos, kiti mokslai. Maitinimo 

įmonėje, siekiant gerų veiklos rezultatų, patogios, reikalavimus atitinkančios 

darbo vietos turi būti sukurtos visiems dirbuotojams. Net personalo 

parinkimas pradedamas nuo darbo vietos aprašymo. Šis aprašymas nusako, 

kokios užduotys bus vykdomos, kaip turi būti įrengta darbo vieta. Reikalavimai 

skiriasi priklausomai nuo to, ar tai darbininko ar tarnautojo darbo vieta. 

Pagal darbininkų skaičių darbo vietos skirstomos į individualias ir brigadines. 

Individualioje darbo vietoje dirba vienas darbuotojas, pavyzdžiui, maitinimo 

įmonės direktorius. Brigadinėje – keli žmonės, pavyzdžiui, restorano konditerijos 

padalinyje prie tešlos formavimo stalo. Maitinimo įmonėje darbo vietas 

galima klasifikuoti ir pagal dirbančių asmenų veiklos pobūdį (žr. 3.1.1 pav.). 

Pagalbinių 

darbuotojų 

Papildomų 

darbuotojų 

Darbo 

vietos 

Vadovų 

Gamybos 

darbuotojų 

Aptarnavimo 

darbuotojų 

3.1.1 pav. Darbo vietų rūšys 


65

Vadovų darbo vietose racionaliai išdėstomos darbo priemonės (darbo 

stalas, komunikacijos priemonės ir kt.) ir numatomas kitas informacinis ir 

materialus darbo vietos aprūpinimas. Gamybos vadovo darbo vieta paprastai 

numatoma netoli nuo jo aptarnaujamo darbo baro – gamybinių patalpų. 

Vadovų darbo vietų tinkamu įrengimu paprastai tenka pasirūpinti patiems 

įmonės vadovams. Šių darbo vietų organizavimo principai panašūs, tačiau 

jų parametrai skiriasi ir priklauso nuo darbo pobūdžio. Dabar gaminami 

įvairioms darbo vietoms specialios paskirties baldai ir kita administracinių 

patalpų įranga. 

Aptarnavimo darbuotojai turi tiesioginį ryšį su maitinimo įmonės lankytojais, 

todėl jų darbo vietų įrengimas turi didžiausią įtaką įmonės darbo rezultatams. 

Aptarnavimo darbuotojai – tai rūbininkai, padavėjai, barmenai. 

Patogių kabyklų įrengimas labai palengvina rūbininkų darbą. 

Padavėjai dėl jų darbo specifikos paprastai neturi pastovios darbo vietos. 

Darbą palengvina patogus staliukų išdėstymas salėse, tinkamas servizinės 

tvarkymas, patogus servantas, reikiamo indų, įrankių kiekio turėjimas maitinimo 

įmonėje, patogi išdavimo ir atsiskaitymo įranga. Padavėjams darbo 

sąlygos nepatogios, kai maitinimo įmonės šiluminio apdorojimo padalinys 

(virtuvė) įrengiamas viename aukšte, o prekybos salė – kitame, arba kai šios 

patalpos toli viena nuo kitos. 

Tinkamas barmeno darbo vietos įrengimas visada turi teigiamos įtakos jo 

darbo rezultatams, aptarnavimo kokybei, lankytojų pasitenkinimui. Tą lemia 

patogus baro įrengimas, šiuolaikinės įrangos, prietaisų naudojimas, teisingas 

baro įrengimų išdėstymas (kai įrengimai išdėstyti technologinio ir darbo proceso 

nuoseklumu). 

Pagalbiniams darbuotojams irgi būtina numatyti tam tikras darbo vietas. 

Pagalbiniai darbuotojai – tai maitinimo įmonės valytojai, technikos priežiūros 

personalas. Valytojai paprastai turi vietą, kur sudedami valymo reikmenys, 

valymo priemonės. Didelėse maitinimo įmonėse technikos priežiūros 

personalui irgi numatoma patalpa, kur atliekami remonto darbai. Ten dažnai 

įrengiamos ir nesudėtingos staklės smulkiam įrangos remontui. Tokiose darbo 

vietose ypač svarbu laikytis darbų saugos, elektros saugos, priešgaisrinės 

saugos reikalavimų. Mažos maitinimo įmonės technikos priežiūrą paveda atlikti 

įrangą pardavusioms firmoms, taip taupydamos vietą ir laiką. 

Papildomiems darbuotojams darbo vietos įrengiamos priklausomai nuo 

jų darbo specifikos. Papildomi maitinimo įmonės darbuotojai – tie, kurie 

organizuoja įmonėje papildomas paslaugas. Pavyzdžiui, gerai, kai koncer- 

66 Rasa Melville

tinių programų dalyviams numatomos atskiros persirengimo patalpos. 

Darbo pasidalijimas yra vienas iš organizacinių darbo našumo didinimo 

veiksnių. Darbininkams paprastai pakanka siauros specializacijos, jie įgauna 

darbo įgūdžių, ir didėja darbo našumas (pavyzdžiui, darbo pasidalijimas 

tarp gamybos ir aptarnavimo darbuotojų). Tačiau darbo pasidalijimo lygis 

turi būti optimalus, kad darbas nepasidarytų labai monotoniškas, nuobodus. 

Reikėtų pasirinkti tokį darbo pasidalijimą, kuris, svarbiausia, tenkintų pačius 

darbuotojus. Kita vertus, darbo pasidalijimo gilumą paprastai lemia gamybos 

apimtys, kurios tiesiogiai priklauso nuo aptarnaujamų lankytojų skaičiaus 

(pvz., didelėje maitinimo įmonėje, aptarnaujančioje daug lankytojų, darbo 

pasidalijimas bus gilesnis ir darbas monotoniškesnis). 

3.2. Žmogaus sauga darbe 

Nustatyta, kad apie 70 proc. nelaimingų atsitikimų darbo vietoje įvyksta 

dėl to, kad darbuotojai nežino saugaus darbo reikalavimų ir metodų, neišmano 

įrenginių konstrukcijų, nesusipažinę su technologiniais procesais, nežino, 

kaip organizuoti darbo vietą ir t.t. Dažniausiai pasitaikantys nelaimingi atsitikimai 

maitinimo įmonėse pateikiami 3.2.1 lentelėje. 

3.2.1 lentelė. Nelaimingi atsitikimai maitinimo pramonėje 

Nelaimingi 

atsitikimai 

Paslydimai, 

suklupimai 

Kėlimo, pernešimo 

traumos 

Pavojingų medžiagų 

poveikis, nudegimai 

dėl karštų paviršių, 

garų 

Dažnumas, proc. 

(nuo visų nelaimingų 

atsitikimų 

darbe skaičiaus) 

Dažniausios priežastys 

30 88 proc. atvejų įvyksta dėl slidžių, neišvalytų 

grindų; dėl šlapių grindų jas išplovus; dėl nelygių 

grindų; dėl nevietoje padėtų (stovinčių) 

daiktų; 

29 Įvyksta keliant puodus, padėklus; tvarkant 

aštrius daiktus (peilius); dėl nepatogaus kėlimo 

iš žemų ar iš aukštų pozicijų 

16 Daugiau nei pusę šių nelaimingų atsitikimų 

sudaro apsitaškymai riebalais, karštu vandeniu; 

dėl karštų objektų; nusideginus orkaitės 

ar garintuvo garais, nešant karštus skysčius; 

netinkamai naudojant chemines valymo medžiagas; 

valant kepimo plokštumas; grubiai 

elgiantis su karštais paviršiais 


67

3.2.1 lentelė. Nelaimingi atsitikimai maitinimo pramonėje (tęsinys) 

Nelaimingi 

atsitikimai 

Traumos dėl 

judančių objektų, 

įskaitant įrankius 

Atsitrenkimo į 

daiktus traumos 

Darbo su įranga 

traumos 

Dažnumas, proc. 

(nuo visų nelaimingų 

atsitikimų 

darbe skaičiaus) 

Dažniausios priežastys 

10 Peiliai, krentantys objektai, išpuoliai tarp personalo 

4 – 

3 Darbas su pjaustyklėmis, plaktuvais, daržovių 

smulkinimo mašinomis, daržovių pjaustymo, 

trynimo ir maišymo mechanizmais. Konditerinės 

maišyklės, plovimo mašinos taip pat 

dažnai pasitaikanti nelaimingų atsitikimų 

priežastis 

Nukritimai 1,8 75 proc. šių traumų sudaro nukritimai nuo 

nedidelio aukščio (pvz., nuo laiptų) 

Ugnis ir sprogimai 1,6 80 proc. neatsargus elgesys su dujomis, dažniausiai 

naudojant dujines virykles ar orkaites 

Elektros šokai 0,5 Dėl prastos elektros instaliacijos priežiūros; 

dėl nesaugaus išjungimo ir įjungimo į elektrą. 

Susižalojimai dėl 

transportavimo 

3 Pusė atvejų susiję su autokrautuvais 

Šaltinis: Foskett D. Ceserani V. Kinton R. The Theory of Catering. London: 2008 

Už darbuotojų saugą ir sveikatą įmonėje atsakingas darbdavys, kuris imasi 

priemonių darbuotojų saugai ir sveikatai užtikrinti, organizuoja darbuotojų 

saugos ir sveikatos vidinę kontrolę įmonėje. Darbdavys privalo turėti darbdavio 

pažymėjimą darbuotojų saugos ir sveikatos klausimais ir priešgaisrinės 

saugos pažymėjimą. Darbdavys kvalifikacinius egzaminus, pagal specialiai 

parengtą programą, laiko mokymo įstaigose, kurios turi leidimus apmokyti 

darbuotojus saugos ir sveikatos klausimais. Kvalifikaciniai egzaminai laikomi 

kas penkeri metai. Gamybos įmonėse turi būti įvesta instruktažų pravedimo 

ir apmokymo tvarka, turi būti patvirtintas nomenklatūrinių priemonių sąrašas 

žmogaus saugai gerinti, kuriame turi būti 3 skyriai: 

1. Priemonės nelaimingiems atsitikimams išvengti. 

2. Priemonės profesiniams susirgimams išvengti. 

3. Bendros priemonės žmogaus saugai darbe gerinti. 

68 Rasa Melville

Kad darbuotojai galėtų sąmoningai laikytis saugumo technikos taisyklių, 

visapusiškai įsigilinti į gamybos procesus, dirbti su įrenginiais, prietaisais ir 

įrankiais, reikia juos supažindinti su taisyklėmis, su specifiniais reikalavimais 

ir technologiniais ar kitais pasikeitimais darbo vietose. Instruktažų sąrašas ir 

jų pravedimo turinys pateiktas 3.2.2 lentelėje. 

3.2.2 lentelė. Darbo saugos instruktažai 

Instruktažai Kas praveda Kas kiek laiko Instruktažų 

turinys 

Įvadinis 

Saugaus darbo 

specialistas, dažniausiai 

maitinimo 

įmonės vadovas 

Vieną kartą prieš pradedant 

darbą įmonėje 

Pagal darbdavio 

patvirtintą, 

įmonės specifikai 

pritaikytą 

programą 

Pirminis 

darbo vietoje 

Gamybos vadovas 

arba maitinimo 


Vieną kartą konkrečioje darbo 

vietoje 

Pagal darbų 

pobūdį 

Pakartotinis 




Pravedami visiems darbininkams, 

nepaisant jų kvalifikacijos ir darbo 

stažo 

Pagal darbų 

pobūdį 

Nuolatiniai 




Pravedami darbuotojams, kuriems 

duodamas leidimas–paskyra 

Pagal pakitusių 

darbų pobūdį 

Neplaniniai 




Pasikeitus technologiniam procesui, 

kai pavedama dirbti kitokį 

darbą, įvykus toje vietoje nemaimingam 

atsitikimui, kai darbui 

keliami papildomi saugumo reikalavimai. 

Pagal konkretų 

atvejį 

Kiekviena įmonė turi atitikti gaisro saugos reikalavimus. Turi būti įrengtos 

gaisro gesinimo sistemos, veikti įspėjamieji gaisro signalai, parengtas evakuacijos 

iš įmonės planas, o darbuotojai turi žinoti, kaip naudoti esančias priemones, 

kaip elgtis gaisro atveju. 

3.3. Darbo vietų organizavimas įmonėje 

Maitinimo įmonės gamybinės patalpos skirstomos pagal įmonės produkcijos 

ruošimo technologijos savitumus. Pirminio produktų apdorojimo, pusgaminių 

ruošimo ir šiluminio apdorojimo darbo zonos reikalauja skirtingų 


69

darbo aplinkos sąlygų – temperatūrinių režimų, triukšmo izoliacijos, skirtingo 

vėdinimo. Pavyzdžiui, ruošiant šaltus patiekalus, aplinkos temperatūra turi 

būti ne aukštesnė kaip +18 °C, o šiluminio apdorojimo patalpoje leidžiama iki 

+25 °C aplinkos temperatūra ir būtinas vietinis garų surinkimas. 

Darbo vieta maitinimo įmonėje – tai vieno ar kelių žmonių darbo zona, 

kurioje yra būtinos gamybos priemonės (įrengimai, prietaisai, inventorius), 

darbo zona pritaikyta atlikti tam tikras gamybos operacijas, o darbo vietų 

skaičius priklauso nuo produkcijos gamybos apimčių. 

Darbo vietos gali būti klasifikuojamos pagal įvairius požymius: 

• pagal gamybos procesą; 

• pagal specializacijos lygį; 

• pagal darbų mechanizavimo lygį; 

• pagal darbininkų skaičių; 

• pagal pastovumą; 

• pagal darbo saugą (B. Martinkus, 2003). 

Tačiau tinkamiausia darbo vietas maitinimo įmonėje skirstyti pagal atliekamų 

operacijų skaičių: 

• specializuotos darbo vietos, pritaikytos atlikti tik vienos rūšies operaciją 

(pvz., indų plovimo skyrius), 

• universalios darbo vietos, kuriose atliekamos kelios skirtingo pobūdžio 

operacijos (pvz., karštasis skyrius, kur tuo pačiu metu atliekami skirtingi 

procesai prie skirtingos įrangos). 

Darbo vietos organizavimas yra materialinis pagrindas, užtikrinantis 

efektyvų įrengimų ir darbo jėgos panaudojimą. Todėl darbo vieta maitinimo 

įmonėje turi būti aprūpinta našiais ir saugiais dirbti įrengimais, matavimo 

prietaisais, funkciniais indais ir inventoriumi, reikalingu darbui atlikti (žr. 1 

priedo 7 pav.). 

Darbuotojui turi būti patogu dirbti, turi būti tausojamos jo jėgos ir laikas, 

efektyviai naudojami darbo įrankiai, gamybiniai plotai. 

Kitas svarbus darbo vietos organizavimo akcentas – darbo vietos aptarnavimo 

organizavimas, kuris priklauso nuo įmonėje esančio darbo pasidalijimo. 

Pagrindinis darbo vietų aptarnavimo tikslas – maksimaliai išlaisvinti pagrindinius 

darbininkus nuo pagalbinių darbų. 

Yra išskiriamas toks darbo vietų aptarnavimas: 

• Gamybos paruošimas – darbo priemonių komplektavimas, gamybinės 

užduoties ir techninės dokumentacijos išdavimas, gamybinio instruktažo 

pravedimas. 

70 Rasa Melville

• Kontrolė – produkcijos kokybė ir technologinio režimo kontrolė. 

• Transportavimas ir sandėliavimas – medžiagų, detalių, įrankių priėmimas, 

apskaita, saugojimas ir išdavimas, darbo priemonių ir žaliavų pristatymas 

į darbo vietą, gatavos produkcijos ir gamybinių atliekų iš darbo 

vietos išvežimas. 

• Pagrindinių ir pagalbinių įrengimų darbinės būklės palaikymas – profilaktinis 

įrengimų aptarnavimas, visų rūšių remontas, įrankių galandinimas 

ir remontas. 

• Energetinis aprūpinimas – darbo vietų aprūpinimas visomis energijos 

rūšimis: elektra, garu, suslėgtu oru ir pan.). 

• Remonto statybos darbai – einamasis gamybinių patalpų remontas. 

• Ūkiniai buitiniai darbai – gamybinių patalpų ir teritorijos valymas, sanitarinis 

higieninis aptarnavimas. 

Darbo vietos gali būti aptarnaujamos taikant: 

• centralizuotą sistemą – kai aptarnavimą atlieka įmonės specializuotos 

aptarnavimo tarnybos (būdinga didelėms įmonėms, jų tinklams); 

• decentralizuotą sistemą – kai aptarnavimą atlieka padalinio (cecho ar 

skyriaus) gamybiniai darbininkai arba aptarnaujantys darbininkai; 

• mišrią sistemą – kai aptarnavimas atliekamas ir centralizuotai ir decentralizuotai. 

Mažos maitinimo įmonės dažniausiai samdo išorines tarnybas darbo vietoms 

aptarnauti. 

Darbo vietos aptarnavimo sistemos parinkimą nulemia gamybos tipas, 

gamybinė įmonės struktūra, įrengimų lygis įmonėje, gamybinės produkcijos 

sudėtingumas, reikalavimai jos kokybei, gamybinių patalpų išplanavimas. Visada 

pagrindinis kriterijus turėtų būti šio proceso minimalios darbo laiko ir 

materialinių išteklių sąnaudos. 

Taigi, darbo vieta yra dalis gamybinio ploto, pritaikyta atlikti tam tikras 

gamybos operacijas ir aprūpinta reikalingais įrengimais, prietaisais, inventoriumi. 

Darbo vietų skaičius maitinimo įmonėje priklauso nuo patiekalų (ar 

kitos produkcijos) gamybos apimčių. 

3.3.1. Darbo vietų organizavimas maitinimo įmonėse 

su visu gamybos ciklu 

Organizuojant darbą maitinimo įmonėse su visu gamybos ciklu, numatomi 

paruošiamieji ir užbaigiamieji skyriai. 

Paruošiamuosiuose gamybos skyriuose atliekamas pirminis žaliavų apdo- 


71

ojimas ir pusgaminių ruošimas. Paruošiamieji skyriai turi būti netoli sandėlių 

ir atšaldymo kamerų, nes žaliavos pirmiausiai patenka į juos. 

Užbaigiamuosiuose gamybos skyriuose gaminami patiekalai iš pusgaminių 

juos termiškai apdorojant: kepant, verdant, veikiant garais. Užbaigiamieji 

skyriai skirstomi į karštųjų ir šaltųjų patiekalų. Taip pat gali būti atskiras 

konditerijos, kulinarijos gaminių skyrius arba cechas. Užbaigiamieji skyriai 

paruoštą produkciją pateikia vartotojui. 

Paruošiamieji skyriai skirstomi į: 

1. Pirminio daržovių apdorojimo. 

2. Mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo. 

Pirminio daržovių apdorojimo skyriuje plaunamos bulvės, morkos, burokėliai, 

svogūnai, plaunami ir valomi kopūstai, salotos, žalumynai. Taip pat 

paruoštos daržovės pjaustomos. Šiame skyriuje būtinos šakniavaisių valymo 

mašinos, pjaustymo ir smulkinimo mašinos, plautuvės, taip pat peiliai, lentos, 

specialūs figūriniai peiliai daržovių pjaustymui, sieteliai perplovimui. 

Mėsos ir žuvies pirminio apdorojimo skyriuje pagal gamybinę programą 

ruošiami mėsos ir žuvies pusgaminiai. Žuvis valoma, išdorojama, pjaustoma. 

Gali būti ruošiami pusgaminiai tiek iš šviežios, tiek iš šaldytos žuvies. 

Jei žuvis sušaldyta, ją būtina iš pradžių atšildyti – tai atliekama specialiose 

voniose. Žuvies valymui galima panaudoti mechaninius žvynų valytuvus. Šiame 

skyriuje būtini aštrūs peiliai, plautuvės bei nerūdijančio plieno gamybiniai 

stalai. 

Mėsos ir paukštienos pusgaminiai gali būti ruošiami iš skerdenos arba iš 

stambiagabalinių pusgaminių. 

Šiuo metu maitinimo įmonės dažniausiai naudoja šviežią atšaldytą mėsą. 

Pusgaminių ruošimui turi būti nerūdijančio plieno gamybiniai stalai, tvirtos 

pjaustymo lentos, aštrūs peiliai, plautuvės. Iš mechaninių įrengimų – universali 

pavara, mėsos malimo mašina, mėsos purenimo mašina, faršo maišyklė 

ir kt. 

Tiek žuvies, tiek mėsos pusgaminiai bei jų žaliava laikomi atšaldymo kamerose, 

spintose ir šaldytuvuose. 

Darbo organizavimas užbaigiamuosiuose skyriuose. Karštųjų patiekalų 

skyrius – tai pagrindinis skyrius, kuriame baigiami ruošti patiekalai. Šis skyrius 

gauna pusgaminius iš pirminio paruošimo skyrių, todėl su šiais skyriais 

turi būti geras ryšys. Jis turi būti netoli šaltų patiekalų skyriaus, išdavimo 

patalpos, stalo indų plovyklos. Skyriuje gali būti sriubų bei padažų ir karštųjų 

pagrindinių patiekalų gamybos darbo vietos, turi būti šie įrengimai: 

72 Rasa Melville

viryklės, virimo katilai, kepimo krosnys, elektrinės keptuvės, gruzdintuvės, 

greito atšaldymo spintos, stalai, stelažai. Įrengimai parenkami pagal numatomą 

gaminti patiekalų asortimentą, jų galingumas priklauso nuo gaminamos 

produkcijos kiekio. 

Šaltųjų patiekalų skyriuje ruošiami ir suskirstomi porcijomis šaltieji patiekalai 

ir užkandžiai, saldieji patiekalai, sumuštiniai, gali būti ruošiamos 

šaltosios sriubos. Skyriuje yra daug produktų, kuriems jau netaikomas šiluminis 

paruošimas, todėl būtina griežtai laikytis sanitarijos taisyklių. Visi šaltieji 

patiekalai, užkandžiai, salotos gaminamos prieš pat realizuojant. Šaltieji 

patiekalai realizuojami 10–14 °C temperatūros, todėl turi pakakti atšaldymo 

įrengimų. Svarbu atskirai gaminti patiekalus iš žalių ir virtų daržovių, taip 

pat mėsos ir žuvies produktų. Todėl įrengiamos atskiros darbo vietos virtoms 

ir žalioms daržovėms, mėsos ir žuvies žaliavoms. 

Šaltųjų patiekalų skyriuje pjaustomos žalios ir virtos daržovės, vaisiai, sumaišomos 

salotos ir mišrainės, spaudžiamos sultys iš vaisių ir daržovių, plakami 

putėsiai, sambukai, grietinėlė. Tam naudojamos universalios pavaros su 

mechanizmais virtoms ir žalioms daržovėms, specialiai agurkams ir pomidorams 

pjaustyti, salotoms ir mišrainėms maišyti, putėsiams, sambukui, grietinėlei 

plakti, sultims spausti, prietaisas gastronominiams gaminiams ir duonai 

pjaustyti. 

Produktams laikyti yra atšaldymo spintos, stalai–sekcijos su šaldymo 

spinta, žemos temperatūros prekystalis – ledams. Šaldymo įrengimų kiekis 

priklauso nuo reikalingo laikyti produktų kiekio. Vaisiai, šviežios daržovės 

plaunamos plautuvėse. Naudojami specialūs peiliai: gastronomijos gaminiams, 

filė gaminiams, kumpiui pjaustyti, daržovėms, sūriui, sviestui pjaustyti. 

Be to yra prietaisai kiaušiniams, sūriui, pomidorams pjaustyti, sviestui 

dalinti ir kt., įrankiai – mentelė, mentelė – šakutė, šakutė. 

3.3.2. Darbo vietų organizavimas paruošiamosiose įmonėse 

Organizuojant paruošiamųjų įmonių darbą, būtina atkreipti dėmesį į šiuos 

veiksnius: 

• teisingas gamybos programos sudarymas, 

• savalaikis apsirūpinimas būtinu žaliavų asortimentu ir kiekiu, 

• darbo režimo laikymasis, 

• gamybos grafikų sudarymas, 

• savalaikis produkcijos realizavimas. 


73

Šie veiksniai svarbūs tuo, kad paruošiamųjų įmonių darbas visiškai 

priklauso nuo užbaigiamųjų įmonių darbo ritmo. Jei paruošiamoji įmonė 

jungia daugiau nei 30 užbaigiančiųjų įmonių, tai gamybiniuose cechuose 

darbas organizuojamas keliomis pamainomis. Pavyzdžiui, mėsos ceche 

pirmą pamainą gaminami porciniai, smulkiagabaliniai ir pjaustyti pusgaminiai, 

skirti aprūpinti jais užbaigiamąsias įmones bei kulinarijos parduotuves. 

Antroji pamaina apdoroja skerdenas, ruošia stambiagabalinius 

pusgaminius. 

Dirbant trimis pamainomis, vakarinėje pamainoje tikslinga išpjaustyti 

skerdenas, per naktinę pamainą – paruošti vienetinius gaminius, prisilaikant 

higienos reikalavimų, produkcijos laikymo ir realizavimo terminų. 

Restoranai ir valgyklos, dirbančuis pagal tradicinę patiekalų gamybos 

technologiją, turi turėti mėsos–žuvies cechus, kuriuose atliekamas tas pats 

technologinis procesas, tos pačios procedūros, kaip ir paruošiamųjų įmonių 

mėsos ir žuvies cechuose. Skirtumas tik tas, kad mėsos–žuvies cechuose procesai 

mažiau mechanizuoti, darbuotojai dažniausiai dirba viena pamaina. 

Paruošiamųjų įmonių darbo organizavimo analizė parodė, kad našių gamybos 

metodų diegimas viešojo maitinimo įmonėse leidžia: 

• atskirti produkcijos gamybos procesą nuo produkcijos realizacijos; 

• sukoncentruoti pusgaminių, kulinarinių ir konditerinių gaminių gamybą 

vienoje įmonėje; 

• užtikrinti stabilią produkcijos kokybę ir asortimentą; 

• sumažinti darbuotojų skaičių; 

• racionaliai suskirstyti darbuotojus pagal jų kvalifikaciją; 

• sumažinti eksploatuojamos įrangos skaičių, įdiegiant aukšto našumo 

žaliavos apdorojimo linijas; 

• racionaliai panaudoti gamybines patalpas; 

• didinti įmonės rentabilumą, gaunant žymų ekonominį efektą. 

Praktika įrodė, kad organizuojant stambių tinklų, turinčių daug ir įvairaus 

dydžio filialų skirtingose pasaulio vietose, veiklą tikslinga patiekalų pusgaminius 

gaminti vienoje paruošiamojoje įmonėje, o pusgaminių užbaigimą organizuoti 

patiekalų realizacijos vietose (pvz., McDonald, KFC greito maitinimo 

tinklai). 

Priklausomai nuo gamybos pobūdžio, paruošiamosios įmonės gali atlikti 

įvairias gamybines funkcijas (žr. 3.3.2.1 pav.). 

74 Rasa Melville


paruošimas 

Pusgaminių 

ruošimas 

Konditerinių gaminių 

paruošimas 

3.3.2.1 pav. Technologiniai procesai paruošiamosiose įmonėse 

Kulinarinių gaminių 

ruošimas 

Įmonės, kurios žaliavą gauna iš maisto pramonės įmonių (mėsą – blokais, 

paukštieną – skerdenėlėmis, žuvį – išvalytą, file ar faršo forma), 

atlieka tik vieną funkciją – gamina aukšto išbaigimo pusgaminius, kulinarinius 

ir konditerinius gaminius. Ši produkcija gaminama atskiruose 

gamybiniuose cechuose: daržovių, mėsos, paukštienos, žuvies, kulinarijos 

ir konditerijos. 

Be to, stambiose paruošiamosiose įmonėse gali būti gaminami koldūnai, 

virtinukai, naminiai makaronai, blynai su įdarais. 

Stambiose paruošiamosiose įmonėse gali būti gaminami šalti patiekalai ir 

garnyrai: pastovus kiekis, pagal patiekalų realizavimo grafiką. 

Darbo efektyvumui didinti paruošiamuosiuose cechuose būtina numatyti: 

• patogų sandėlių išdėstymą (viename aukšte, viename bloke); 

• pusgaminių gamybą srautinėmis linijomis, prisilaikant technologinio 

proceso eiliškumo ir higienos bei darbų saugos reikalavimų; 

• našių prietaisų ir įrengimų naudojimą. 

Srautinė gamyba leidžia gamybinį procesą vykdyti nepertraukiamai, kelia 

darbo našumą ir gerina produkcijos kokybę. Pavyzdžiui, daržovių ceche, 

įdiegus bulvių apdorojimo liniją, darbo našumas išauga du kartus, mėsos 

ceche – natūralių pusgaminių gamybos liniją – 1,5 karto, lyginant su viso 

užbaigimo įmonėje veikiančiu mėsos ir žuvies cechu. 

Be to, paruošiamuosiuose cechuose galima darbą suskirstyti operacijomis, 

taip geriau panaudojami kvalifikuoti darbininkai ir geriau, tiksliau paskirstomi 

darbai. 

3.3.3. Užbaigiamųjų įmonių darbo organizavimas 

Baigiamuosiuose cechuose ruošiama produkcija pagal jos išbaigtumo 

laipsnį vartojimui skirstoma į 6 grupes (žr. 3.3.3.1 lentelę). 


75

3.3.3.1 lentelė. Išbaigtumo laipsniai produkcijos grupėms 

Produkcijos 

grupės 

Paruošimo 

laipsniai 

Produkcijos apibūdinimas 

I 0,3 Iš dalies mechaniškai apdoroti pusgaminiai: stambiagabalinė 

mėsa, žuvies ir paukštienos skerdenėlės, valytos bulvės 

ir daržovės. Šiais produktais rekomenduojama aprūpinti 

stambius maitinimo centrus, didelius restoranus ir dietines 

valgyklas. 

II 0,5 Visiškai mechaniškai apdoroti (formuoti ir panašūs) pusgaminiai. 

Jais būtina aprūpinti visas užbaigiamąsias įmones bei 

kulinarijos parduotuves. 

III 0,7 Praėję visą mechaninį ir dalinį terminį apdorojimą pusgaminiai: 

virti burokai, smulkintos daržovės ir pan. Šiuos gaminius 

tikslinga tiekti valgykloms, kavinėms ir užkandinėms. 

IV 0,9 Termiškai apdoroti kulinarijos gaminiai: kepta ir virta mėsa, 

vištiena, padažai, garnyrai ir panaši produkcija. 

V 0,9 Visai termiškai apdoroti ir greitai sušaldyti bei atšaldyti patiekalai, 

tiekiami į didžiausios žmonių masės lankomas įmones: 

kavines, užkandines, greito maitinimo įmones. 

VI 1,0 Viso paruošimo patiekalai: miltinė kulinarija, duonos ir pyrago 

bei konditerijos gaminiai, tiekiami į nedideles įstaigų 

valgyklas. 

Kulinarijos gaminiai, išfasuoti į funkcines talpas, stelažuose arba konteineriuose 

patenka iš paruošiamųjų įmonių į užbaigimo įmones, kur talpinami 

į atšaldymo kameras arba spintas. Po to produktai gabenami į karštąjį cechą 

ir be pakartotinio iškrovimo talpinami į konvekcines krosnis. Po šiluminio 

paruošimo, gaminiai vežimėliais arba stelažais pervežami į išdavimo patalpą 

ir dedami į marmitus arba į šilumines spintas. 

Didelio išbaigimo laipsnio pusgaminių panaudojimo (pramoninės technologijos) 

privalumai pateikiami pavyzdyje: 

• laiko sąnaudos burokų virimui pagal tradicinę technologiją sudaro 5 

val. 20 min., pagal pramonines technologijas – 30 min., sutaupoma 91 

proc. laiko ; 

• laiko sąnaudos balandėlių su mėsa ir ryžiais gamybai tradiciniu būdu 

sudaro 4 val. 5 min., panaudojant pramonines technologijas – 15 min., 

tai yra, paruošimo laikas sutrumpėja 3 val. ir 50 min., arba 94 proc. 

Į užbaigimo įmones ir kulinarijos parduotuves paruošiamųjų įmonių pro- 

76 Rasa Melville

dukcija tiekiama pagal tiekimo grafiką, kuris priklauso nuo salės darbo režimo. 

Gamybinė programa ir salės darbo režimas glaudžiai susiję. Jei restorano 

salė dirba nuo 11 iki 24 val., tai gamyba (virtuvė) – nuo 8 iki 24 val. Trys valandos 

skiriamos procesų organizavimui ir maisto ruošimui. 

Į užbaigimo įmonių patalpų sudėtį įeina: 

• pusgaminių užbaigimo cechas (jei įmonei tiekiama stambiagabalinė 

mėsa, paukštienos skerdenėlėss, skrosta žuvis); 

• šaltasis ir karštasis cechai, 

• virtuvės indų plovykla. 

Daugelis užbaigimo įmonių turi nedidelius kulinarijos, miltinės konditerijos 

cechus, kurių produkcija realizuojama įmonės kulinarijos parduotuvėse. 

Konditerijos cechai dažniausiai funkcionuoja savarankiškai, pagal savo gamybinę 

programą. Kulinarijos cechai ir miltinės konditerijos cechai yra pagrindinės 

gamybos sudėtyje, o išleidžiamos produkcijos apimtys įeina į bendrą 

įmonės produkciją. 

3.3.4. Žuvies pusgaminių cecho darbo organizavimas 

Žuvies cechai perdirba tiek jūrines, tiek gėlavandenes žuvis. Žuvis gali būti 

skrosta arba jos pusgaminiai. 

Žuvies cechas turi turėti šias patalpas: atšaldymo kamerą žaliavos laikymui, 

žuvies skyrių pagrindiniam žuvies pusgaminių gamybos procesui atlikti, fiksatoriaus 

paruošimo patalpą, gamybinio inventoriaus plovimo patalpą, pusgaminių 

atšaldymo kamerą trumpalaikiam jų laikymui, taros sandelį, gamybos 

vadovo arba technologo patalpą. 

3.3.4.1 lentelėje pateikiami stuburinių žuvų apdorojimo technologinis proceso 

etapai. 

3.3.4.1 lentelė. Stuburinių žuvų apdorojimo technologiniai procesas 

Paruošiamosios įmonės 

žuvies pusgaminių cecho 

įranga 

Vonia su tinkliniais 

įdėklais 

Žvynų šalinimo mašina, 

našumas 30 žuv. per min. 

Technologinio žuvies apdorojimo 

proceso etapas 

Atšildymas 3–5 proc. 

druskos tirpale esant 

18 °C temp. 2–3 val. 

Žvynų šalinimas 

Restoranų mėsos ir žuvies 

cecho įranga 

Vonia su tinkliniais įdėklais 

Procesas atliekamas pasirinktinai: 

rankomis, tarkomis arba 

žvynų šalinimo įrenginiu 


77

3.3.4.1 lentelė. Stuburinių žuvų apdorojimo technologiniai procesas 

(tęsinys) 

Paruošiamosios įmonės 

žuvies pusgaminių cecho 

įranga 

Pelekų šalinimo mašina, 


Galvų nupjovimo mašina, 


Gamybinis stalas su 

įmon tuo ta plovimo vonia, 

rankinis darbas 

Vonia su tekančiu vandeniu 

Speciali vonia 

Atšaldymo kameros 

Technologinio žuvies apdorojimo 

proceso etapas 

Pelekų šalinimas 

Galvų atskyrimas 

Skrodimas 

Plovimas 

Fiksacija (atšaldymas) 

18 proc. valgomosios 

druskos tirpale, esant 

4–5 °C temp. 5–10 min. 

Išfasavimas, svėrimas, 

laikymas iki realizacijos 

Restoranų mėsos ir žuvies 

cecho įranga 

Gamybinis stalas, peilis, 

rankinis darbas 

Gamybinis stalas, rankinis 

darbas, atliekamas peiliu 

Gamybinis stalas su įmontuota 

plovinio vonia, rankinis 

darbas 

Vonia su tekančiu vandeniu 

– 

Atšaldymo kameros 

Stambiuose cechuose stuburinių žuvų apdorojimo procesai atliekami srovinėmis 

linijomis. Žuvies skyriuose veikia dvi technologinės linijos: 

• pirmoji – žaliavos apdorojimo; 

• antroji – pusgaminių gamybos. 

Atskira linija – kremzlinių žuvų apdorojimo linija. 

Žuvis patenka šaldyta, todėl tenka ją atšildyti. Pirma kaulinė žuvis išimama 

iš taros, sudedama į atšildymo vonias, su 3–5 proc. valgomosios druskos 

tirpalu. Tirpalo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 20 °C. Atšildymo procesas 

laikomas baigtu, kai žuvies audiniuose pasiekiama minus 1 °C temperatūra. 

Šio proceso metu žuvies masė padidėja 2–3 proc. Šaldytos žuvies file 

briketus galima atšildyti ore. Jie išdėliojami ant stelažų ir uždengiami plėvele. 

Atšildymo procesas 30 °C temperatūroje trunka 9 val. 

Po atšildymo, žuvis perkraunama į judančias vonias, kad nusivarvėtų vanduo 

ir gabenama prie pirmosios technologinės linijos – žuvies apdorojimo 

konteinerio, išilgai kurio yra darbo vietos. Darbo vietų skaičius priklauso nuo 

perdirbamos žaliavos kiekio ir vieno darbininko išdirbio normos. 

78 Rasa Melville

Pirmoji darbo vieta skirta žvynų valymui, antroji – pelekų šalinimui. Pelekų 

šalinimui skirtas įrenginys montuojamas ant darbo stalo arba ant specialaus 

rėmo. Sekančioje darbo vietoje organizuojamas žuvies galvos šalinimo 

darbas. Smulkesnė nei 200 g masės žuvis paliekama su galva. 

Viduriai pašalinami bei žuvis plaunama rankomis plovimo voniose, kurios 

įmontuotos darbo staluose abiejose konvejerio pusėse. Šiose darbo 

vietose naudojamas papildomas inventorius – pjaustymo lentos, peiliai. 

Žuvis skrodžiama, nuplaunama tekančiu vandeniu, merkiama į judančias 

vonias ir nukreipiama į atšaldymo (fiksacijos) talpas. Žuvis laikoma 18 

proc. druskos tirpale 5–10 min., kol audinio temperatūra pasiekia minus 

1 °C. Tai būtina, norint išsaugoti žuvies maistinę vertę ją laikant ir transportuojant. 

Vidutinio pajėgumo ir specializuotuose žuvies cechuose žuvys skrodžiamos 

tiesiai ant gamybinių stalų, sustatytų vienas prie kito. Ant stalų yra pjaustymo 

lentos, indai atliekoms bei apdorotai žuviai. 

Antroji technologinė linija skirta porcinių, smulkiagabalinių ir maltų 

(kotletai, kukuliai, maltiniai) gaminių paruošimui. Išskrosta žuvis atgabenama 

voniomis ar spec. vežimėliais prie gamybinio stalo, ant kurio yra 

pjaustymo lenta, svarstyklės, funkcinė tara pusgaminiams ir indas su paniruote. 

Maltų pusgaminių ruošimo darbo vietoje yra žuvies malimo mašina, stalas, 

vonia. Gaminant didelį kiekį pusgaminių, ant stalo montuojamas kotletų 

formavimo automatas. 

Į viešojo maitinimo įmones eršketas, sterlė ir kt. panašios žuvys tiekiamos 

išdarinėtos ir sušaldytos. Šios žuvys atitirpinamos ore, išdėstant jas stelažuose 

ir uždengus plėvele, kad būtų kuo mažesni svorio nuostoliai. Žuvis 

atitirpsta per 12–14 val., priklausomai nuo dydžio ir pradinės audinių temperatūros. 

Žuvį apdoroti tikslinga vienoje technologinėje linijoje. Technologinį 

procesą sudaro šios operacijos: galvos atskyrimas, nugaros pelekų atskyrimas, 

išskrostos žuvies sluoksniavimas eilėmis, nuplikinimas, nuplovimas, 

talpinimas į funkcinę tarą, svėrimas, transportavimas. Šioms operacijoms atlikti 

organizuojamos dvi darbo vietos, o esant mažam žaliavos kiekiui – viena 

darbo vieta. 

Restoranų, valgyklų žuvies ir mėsos cechuose ar skyriuose, dirbančiuose 

tradiciniu būdu, žuvies apdorojimui skiriamos atskiros darbo vietos kaulinės 

žuvies apdorojimui ir kremzlinių žuvų apdorojimui. 


79

3.3.5. Konditerijos cecho darbo organizavimas 

Konditerijos cechai organizuojami visose paruošiamosiose ir užbaigiamosiose 

maitinimo įmonėse, pramoninėse maisto įmonėse. Paskutiniu metu 

padidėjo konditerinių gaminių, ruošiamų paruošiamosiose įmonėse, asortimentas. 

Konditerijos cechai klasifikuojami priklausomai nuo pajėgumo, t. y. pagal 

per pamainą išleidžiamų konditerinių ir pyrago gaminių kiekio. Mažo 

pajėgumo cechas per pamainą išleidžia iki 12 tūkst. konditerinių gaminių, 

vidutinio – 12–20 tūkst., o didelio galingumo cechas – 20–30 tūkstančių 

gaminių. 

Konditerijos cechų gamybinė programa sudaroma pagal užbaigiamųjų 

įmonių užsakymus. Konditerijos cechai gamina miltinius konditerinius gaminius: 

marcipanus, bandeles su įdarais, ragelius, taip pat tortus ir kreminius 

pyragėlius. 

Konditerijos cechuose numatomos šios patalpos: 

• sausų produktų sandėlis ir šaldymo kamera vienos dienos žaliavų atsargoms; 

• patalpa kiaušinių apdorojimui; 

• miltų išsijojimo patalpa; 

• tešlos maišymo patalpa; 

• mielinės tešlos kildinimo patalpa; 

• gaminių apipavidalinimo ir kepimo patalpa; 

• pusgaminių paruošimo patalpa; 

• gaminių laikymo patalpa; 

• kreminių gaminių laikymo atšaldymo kamera; 

• pusgaminių atšaldymo kamera; 

• pakavimo medžiagų laikymo patalpa; 

• taros sandėlis; 

• inventoriaus plovykla; 

• cecho vadovo patalpa. 

Prisilaikant konditerinių gaminių technologinio proceso sekos, kiekvienoje 

patalpoje organizuojamos darbo vietos atskiriems technologiniams etapams 

atlikti (žr. 3.3.5.1 pav.). 

80 Rasa Melville

Technologinis etapas 

Įranga 

Miltų sijojimas 

Miltų sijojimo mašinos 

Kiaušinių paruošimas 

Ovoskopas, plovimo vonios 

Tešlos užmaišymas 

Maišyklės 

Mielinės tešlos kildinimas 

Kildinimo spintos 

Tešlos kočiojimas, porcionavimas, 

gaminių formavimas 

Kočiojamosios, tešlos dalintuvai, 

formuotuvai 

Gaminių kepimas 

Įv. modifikacijų kepimo krosnys 

Apdailos pusgaminių ruošimas 

Kepimo plokštumos, viryklės, plaktuvai 

Kreminių gaminių 

apipavidalinimas 

Gamybiniai stalai su šaldančiu 

paviršiumi, šaldymo kameros 

Pakavimas, ženklinimas, 

laikymas, ekspedicija 

3.3.5.1 pav. Konditerinių gaminių paruošimo technologiniai etapai 

Produktai, patenkantys į sausų produktų sandėlį ir atšaldymo kamerą, paskirstomi 

tarp konkrečias operacijas atliekančių darbuotojų. Stambiuose konditerijos 

cechuose visi darbuotojai suskirstomi į sekančias grandis: 

• pirma grandis atlieka žaliavų pirminį paruošimą bei tešlų užmaišymą; 

• antra, trečia ir ketvirta grandys gamina mielinę, sluoksniuotą ir smėlinę 

tešlą; 

• penkta grandis gamina biskvitinę tešlą ir puošia tortus bei pyragaičius; 

• šeštoji grandis kepa gaminius. 

Toks darbo suskirstymas dideliuose konditerijos cechuose leidžia konditeriams 

specializuotis vienoje darbų srityje, kelia gamybos našumą, profesionalų 

meistriškumą ir, lyginant su mažų užbaigiamųjų įmonių pajėgumu, stambių 

konditerijos cechų pajėgumai didesni pusantro karto. 


81

Darbuotojai, atsakingi už žaliavų pirminį paruošimą bei tešlų gamybą, 

kiaušinius ruošia patalpoje, kurioje įrengtos – 4 vonios su kiaušinių plovimo 

tirpalu bei stalas su ovoskopu kiaušinių kokybei nustatyti. Kiaušinius sudeda 

į tinklinius įdėklus ir nuleidžia į vonias. 

Miltai sijojami atskiroje patalpoje arba paros žaliavai laikyti skirtame sandėlyje. 

Išsijojama mašinomis, o persijoti miltai surenkami polietileninėse talpose. 

Tešla užmaišoma maišykle, atskiroms tešlos rūšims skiriami atskiri tešlos 

maišymo indai. Šiems procesams atlikti yra gamybinis stalas su įmontuota 

vonia bei svarstyklėmis. 

Biskvitinės tešlos ruošimo vietoje yra gamybinis stalas, ant kurio paruošiami 

produktai. Šalia statoma plakimo mašina, kurioje plakamas cukrus su 

kiaušinių mase, vėliau pridedant miltų. Paruošta biskvitinė masė pilama į 

kepimo indus, pateptus riebalais ar pergamentu, išlyginamas paviršius, indai 

kraunami į stelažus, šie vežami į kepimo patalpą. 

Plikytos tešlos ruošimui skirtoje darbo vietoje yra viryklė, gamybinis stalas. 

Tešla užplikoma tam skirtuose induose. 

Toliau tešlą apdoroja kitų grandžių darbuotojai. Sluoksniuotos tešlos apdorojimo 

darbo vietose yra stalai su mediniu paviršiumi 200×90 mm, tešlos 

kočiojimo mašina, šaldymo kamera ir transportuojami stelažai. Stambiuose 

cechuose naudojama sluoksniuotos ir mielinės tešlos kočiojimo mašina. 

Sluoksniuota tešla po kiekvieno kočiojimo dedama 50–60 min. į atšaldymo 

kamerą. 

Mielinės tešlos porcionavimui skirtas tešlos dalintuvas, dalinantis tešlą į 

20–30 porcinių gabalų. Naudojant šią mašiną darbo našumas išauga 10 proc. 

Suformuoti gaminiai iš karto dedami ant riebalais suteptų lakštų ir vežami 

kepimo skyriui. 

Gaminius kepa 2–3 žmonių komanda. Darbo vietose turi būti numatyti 

gamybiniai stalai, ant kurių gaminiai aptepami bei stelažai suformuotiems gaminiams. 

Gaminiai kepami padinėse, konvekcinėse, rotacinėse krosnyse, atsižvelgiant 

į realizacijos laikus bei kepimo temperatūrinius režimus. Pirmiausia 

kepami biskvitiniai, smėliniai ir sluoksniuoti gaminiai, po to mieliniai. Racionalu 

naudoti rotacines krosnis, kuriose stelažas su paruoštais gaminiais 

įstumiamas į krosnį ant judančio disko. Jam besisukant, gaminiai vienodai 

aprunda. Tokių krosnių pajėgumas 800 kg smulkių gaminių per pamainą. Iškepę 

gaminiai stelažuose atvėsinami, ženklinami, išdėliojami į tarą ir sandėliuojami. 

82 Rasa Melville

Atskira darbuotojų grupė gamina konditerinių gaminių apdailos pusgaminius 

ir jais puošia tortus bei pyragėlius. 

Sirupai, kremai, pertepimo masė ruošiami atskiroje patalpoje, kur yra elektrinė 

viryklė, keptuvė, gamybinis stalas, vonia ir stelažai. Sviestiniams, baltyminiams 

kremams plakti statoma plakimo mašina. 

Kreminių gaminių gamybos skyriuje yra gamybiniai stalai, atšaldymo kameros 

arba kameros laikymui, čia organizuojamos kelios darbo vietos: biskvitinės, 

sluoksniuotos ir smėlinės tešlos gaminių perpjovimo bei pertepimo. 

Biskvitiniai lakštai prisotinami sirupais, naudojant specialų piltuvą. Po to 

lakštai sujungiami įvairiais pertepimais. Kitose darbo vietose ruošiami tortai 

ir pyragaičiai. Darbo vietoje turi būti konditeriniai maišeliai su įvairiais antgaliais, 

peiliai, mentelės, figūrinės formelės, svarstyklės. Pyragaičių užpildymui 

kremu turi būti naudojami dozatoriai. Šiame skyriuje gaminami ruošiniai iš 

šokolado, bezė, kremo, karamelės tortų bei pyragaičių puošimui. 

Paruošti tortai dedami į dėžutes, o pyragaičiai į konditerinius padėklus, ištiestus 

popieriumi ir nukreipiami į laikymo kamerą, kur aplinkos temperatūra 

6–8 °C. 

Konditerinių cechų darbas organizuojamas viena arba dviem pamainomis. 

Kiekviena grandis atsako už išleistos produkcijos kiekį ir kokybę. 

3.3.6. Darbo organizavimas daržovių ceche 

Daržovių cechai viešojo maitinimo įmonėse visuomet projektuojami žemutiniuose 

įmonės aukštuose, kuo arčiau daržovių sandėlių, kad sutrumpinti 

žaliavos transportavimo laiką. 

Daržovių ceche vykdomos šios operacijos: 

• priėmimas; 

• laikymas; 

• pirminis daržovių bei bulvių apdorojimas; 

• pusgaminių gamyba. 

Norint atlikti šias operacijas daržovių cechuose turi būti įrengtos šios patalpos: 

1. Daržovių ir bulvių valymo bei plovimo skyrius (numatant ir dalinį sandėliavimą). 

2. Pusgaminių atšaldymo kamera. 

3. Pusgaminių taros laikymo patalpa. 

4. Cecho vadovo patalpa. 


83

Stambiose paruošiamosiose įmonėse yra atskiras kulinarijos skyrius, kur 

atliekamas šiluminis daržovių apdorojimas, žalios ir virtos daržovės, žalumynai 

pjaustomi, daržovės marinuojamos, rauginami kopūstai. 

Procesui pagreitinti daržovių cechuose numatomos trys srovinės linijos. 

Pirmoji linija skirta bulvių apdorojimui, antroji – morkų, burokėlių ir svogūnų, 

trečioji – kopūstų apdorojimui. Linijose, kuriose apdorojami svogūnai, 

česnakai, krienai yra oro nutraukėjai, kurie sumažina šių daržovių skleidžiamus 

kvapus. 

Ne visos operacijos linijose automatizuotos: pvz., kopūstai plaunami 

specialiose voniose rankomis, jų kotai išpjaustomi peiliais. Šiandieninės 

technologijos leidžia pasiekti technologinių procesų automatizavimą. 

Pavyzdžiui, McDonalds tinklo technologai sukūrė salotų pjaustymo liniją 

Iceberg salotoms mėsainių gamybai paruošti. Šioje linijoje salotos praeina 

Daržovių priėmimas 

Burokai, svogūnai 

Bulvės 

Kopūstai 

Mechaninis valymas 

Mechaninis plovimas 

Rankinis valymas 


Mechaninis valymas 

Koto pašalinimas 

Svėrimas 


Plovimas 

Išfasavimas 

Plovimas, sulfitacija 

Pjaustymas 

Svėrimas 

Svėrimas 

Išfasavimas 

Išfasavimas 

Komplektavimas 

Realizavimas 

3.3.6.1 pav. Daržovių cecho technologinio proceso etapai 

84 Rasa Melville

visas technologinio proceso stadijas: plovimą, centrifugavimą, pjaustymą ir 

išfasavimą. Ši linija gali paruošti ir sufasuoti iki 2 tonų salotų pusgaminio 

per dieną. 

Mažose viešojo maitinimo įmonėse, organizuojant daržovių pirminį ir kulinarinį 

paruošimą, vietoje trijų linijų gali būti viena bendra daržovių linija, 

kurioje universalūs įrengimai gali atlikti bulvių ir kitų daržovių pirminį paruošimą. 

Norint gerai organizuoti darbus daržovių cechuose, visų pirma reikia gerai 

išmanyti technologinį procesą. Šiuose cechuose skirtingos daržovės turi būti 

paruošiamos ir apdorojamos atskirai. Daržovės skiriasi savo fizinėmis savybėmis: 

vienos jų kietos, kitos minkštos, vienos su oda, kitoms ji nešalinama, 

vienų forma rutuliška, kitų pailga. Norint paspartinti darbus daržovių ceche, 

būtina rasti geros kokybės daržovių ir bulvių tiekėją, kuris tiektų daržoves 

išrūšiuotas pagal dydį ir formą. Apdorojant išrūšiuotas daržoves, žymiai pagreitėja 

technologinis procesas, nereikia eikvoti laiko papildomiems darbams. 

Kuo geriau išrūšiuotos daržovės, tuo mažiau jos pažeidžiamos skutimo ar plovimo 

metu, vienodžiau supjaustomos. 

3.3.7. Mėsos cecho darbo organizavimo principai 

Viešojo maitinimo paruošiamųjų įmonių mėsos cechuose prisilaikant 

techninių instrukcijų ir sąlygų, galima gaminti šiuos gaminius: 

• kaulų rinkinius, 

• porcinius pusgaminius, 

• smulkiagabalinius pusgaminius, 

• natūralius mėsos pjausnius; 

• maltos mėsos gaminius; 

• mėsos faršą. 

Mėsos cechą sudaro šios patalpos: 

• iškrovimo aikštelė; 

• atšaldymo kamera žaliavoms; 

• sausų produktų sandėlis; 

• kaulų pjaustymo patalpa; 

• pagrindinė gamybinė patalpa; 

• trumpalaikio pusgaminių laikymo atšaldymo kamera; 

• taros plovykla ir 

• taros sandėlis. 


85

Gamybiniai procesai ceche beveik visai mechanizuoti. Skerdenai transportuoti, 

įrengiami oro keliai. Šaldymo kamerose palaikoma -2– -4 °C temperatūra. 

Skerdenos atšildomos kamerose per tris paras, palaikant kamerose 

6–8 °C temperatūrą ir 90 proc. santykinę oro drėgmę. Kiekvienos atšildymo 

kameros plotas turi atitikti paros žaliavos kiekiui. 

Skerdenos plaunamos šiltu (25 °C) vandeniu. 

Atskiroje patalpoje mėsa nusausinama. Mažiau laiko gaištama, kai skerdenos 

nusausinamos medvilniniu audiniu. Taip apdorojant žaliavą, laiko sąnaudos 

sudaro 3–5 min. vienam blokui. Nusausinti reikia tam, kad nukaulinant 

ir išgyslinant, mėsa neslydinėtų mėsininko rankose ir ant lentos. Sausinant 

medvilniniais audiniais atskira patalpa nebūtina. 

Oru nusausinta mėsa sveriama. Užfiksuotas kiekis užrašomas specialiame 

žurnale arba įvedamas į kompiuterio programą. 

Toliau žaliava smulkinama ir išdalinama (žr. 3 priedo 17 pav.). 

Paruošiamosiose ir užbaigimo įmonėse sunaudojama daug maistinių kaulų 

buljonams ir padažams virti. Kaulai smulkinami atskiroje patalpoje. Ilgų 

galvijų kaulų traiškymui galima panaudoti specialias stakles. 

Tiekiant paruošiamosioms įmonėms smulkintus kaulus, žymiai sumažinamos 

sultinių gamybos iš kaulų darbo sąnaudos. 

Antroji technologinė linija skirta porcinių smulkiagabalinių pusgaminių 

gamybai. Darbo vietose yra gamybiniai stalai, ant kurių paviršiaus tvirtinamos 

pjaustymo lentos, po stalo paviršiais montuojamos dėžės darbo įrankiams 

dėti, funkcinės talpos. Porcinių pusgaminių purenimui darbo vietoje 

yra purenimo mašina (žr. 3.3.7.1 pav.). 

Rankinis pusgaminių pjaustymas mažina mėsos cecho gamybos našumą. 

Šiam darbui pagreitinti darbo vietoje reikia turėti pakeičiamąjį smulkiagabalinių 

pusgaminių pjaustymo mechanizmą, kuris montuojamas prie universaliosios 

pavaros. Šiuo įrenginiu mėsa, iš pradžių, supjaustoma pailgais 

gabalėliais, kurie antrą kartą supjaustomi skersai (guliašui). Mėsą guliašui supjaustyti 

įmanoma ir mėsmale, įdėjus tam skirtą tinklelį. 

Mėsa faršui pjaustoma rankiniu būdu ir praleidžiama per mėsmalę. Priklausomai 

nuo pusgaminio rūšies (kotletas ar bifšteksas), faršas maišyklėje 

išmaišomas su komponentais. Faršo padavimą galima mechanizuoti, po mėsmalės 

korpusu įmontuojant siurblį. Faršo masė tiekiama vamzdžiu į kotletų 

formavimo automatą (žr. 3 priedo 18 pav.) 

86 Rasa Melville

Pirminis žaliavos 

paruošimas 

Porcijinių ir 

smulkiagabalinių 

pusgaminių gamyba 

Natūralių gaminių iš 

maltos masės ruošimas 

Atšildymas 

Pjaustymas 

Duonos ir mėsos 

smulkinimas 

Plėvių šalinimas 

Purenimas 

Komponentų maišymas, 

vandens dozavimas, 

sumaišymas 

Plovimas 

Paniravimas 

Gaminių formavimas 

Sausinimas 

Iškaulinimas 

Svėrimas, fasavimas, 

ženklinimas 

Išgyslinimas 

Laikymas 

Stambiagabalinių 

pusgaminių gamyba 

Transportavimas 

3.3.7.1 pav. Mėsos pusgaminių gamybos technologinė schema 

Porciniai, smulkiagabaliniai ir pjaustyti pusgaminiai dedami į funkcines 

talpas. Šios ženklinamos, nurodant įmonę gamintoją, pusgaminio pavadinimą, 

masę arba vienetų skaičių taroje, norminio dokumento numerį, datą 

ir pagaminimo valandą. Laikymo terminai pusgaminių realizacijai pateikti 

3.3.7.1 lentelėje. 

Vidutinio dydžio viešojo maitinimo įmonėse (pvz., restoranai, valgyklos) 

mėsos ir žuvies cechuose mėsos apdorojimo procesai ir pusgaminių gamyba 

mažiau mechanizuota. 

Pagal tą pačią technologinę schemą, mėsa atšildoma, valoma, apipjaustoma 

ir plaunama tam skirtose voniose. Po to apdorojama pagal ruošiamo pusgaminio 

technologiją. 


87

3.3.7.1 lentelė. Mėsos pusgaminių realizacijos terminai viešojo maitinimo 

įmonėse 

Pusgaminiai 

Laikymo terminas, val. 

bendras 

tame skaičiuje įmonėje – gamintojoje 

Stambiagabaliniai 48 12 

Porciniai natūralūs 36 12 

Porciniai paniruoti 24 8 

Smulkiagabaliniai 21 9 

Maltos mėsos 14 6 

Pavyzdinės darbo vietų organizavimo schemos mažų įmonių mėsos skyriuose 

pateiktos 3 priede (žr. 19 ir 20 pav.). 

Šiuose cechuose dirbančiųjų darbo pasidalijimas yra funkcinis. Darbo našumas 

mėsos ir žuvies ceche yra 2–2,5 karto mažesnis nei paruošiamosios 

įmonės mėsos ceche, kur darbas suskirstytas operacijomis. 

88 Rasa Melville


1. Paaiškinkite darbo pasidalijimo būdus maitinimo įmonėje. 

2. Kokia darbo procesų organizavimo maitinimo įmonėje reikšmė? 

3. Kokios dažniausios nelaimingų atsitikimų maitinimo įmonės darbe priežastys? 

4. Kuo pasižymi darbo vietų organizavimas maitinimo įmonėse su visu gamybos 

ciklu ir įmonėse užbaigėjose? 

5. Kaip organizuojamas darbas žuvies pusgaminių paruošimo cechuose? 

6. Kuo ypatingas konditerijos cecho darbo organizavimas? 

7. Kokius kriterijus turi atitikti darbo organizavimas daržovių paruošimo 

ceche? 

8. Kaip organizuojami darbai mėsos paruošimo ceche? 

9. Naudodamiesi knygos 3 priede pateiktomis įvairių darbo vietų organizavimo 

schemomis, nubraižykite darbo vietas: 

• biskvitinės tešlos paruošimui; 

• žvynuotų žuvų apdorojimui; 

• mėsos gaminių iš smulkintos mėsos paruošimui; 

• virtų daržovių paruošimui. 

10. Kokiomis priemonėmis užtikrinama darbuotojų sauga maitinimo įmonėje? 


89

4. GAMYBOS PROCESŲ ORGANIZAVIMAS 

4.1 pav. pateiktas maitinimo įmonės gamybos procesas, glaudžiai susijęs su 

gamybos planavimu, struktūra. 

Receptūrų rengimas 

Prekių priėmimas 

Gamybos 

procesas 

Žaliavų apdorojimas 

Patiekalų paruošimas 

Patiekalų išdavimas 

Gamybos planavimas 

Įrangos naudojimas ir priežiūra 

4.1 pav. Gamybos proceso elementai 

Toliau aptarsime kiekvieną gamybos proceso elementą. 

4.1. Gamybos procesų planavimas 

Pagrindinis gamybos proceso elementas yra gamybos planavimas – būtinų 

veiksmų sekos numatymas ir derinimas. Pagrindinis planavimo sprendimas – 

kaip, kada, kiek gaminti. Patiekalų ruošimo planavimui didžiausią įtaką turi 

maitinimo įmonės patiekalų ir gėrimų paklausa, kuriai įtakos gali turėti daug 

veiksnių: 

• metų laikas (sezonas); 

• savaitės diena, dienos laikas; 

• oro sąlygos, visuomeninio transporto grafikas, įstaigų darbo ir pietų 

pertraukų laikas ir kt. (R. Drejeris, 2004). 

Sprendimas „kaip gaminti“ – tai reikalingo darbuotojų skaičiaus parinkimas 

ir darbų paskirstymo numatymas, įvertinus valgiaraščio sudėtingumą. 

Sprendimas „kada gaminti“ pagrįstas numatoma ir faktine patiekalų ir gėrimų 

paklausa. Sprendimas „kiek gaminti“ yra pats atsakingiausias ir subtiliausias 

maitinimo įmonės gamybos planavimui. Tai valgiaraščio sudarymas, 

įvertinant žaliavų atsargas, ir kitų reikalingų žaliavų kiekio numatymas. Žaliavų 

kiekis priklauso nuo numatomų lankytojų skaičiaus. Uždaro tinklo mai- 

90 Rasa Melville

tinimo įmonėse lankytojų skaičius mažiau priklauso nuo minėtų subjektyvių 

faktorių, lankytojų skaičius būna beveik pastovus, todėl lengviau numatyti 

(suskaičiuoti), kiek reikės žaliavų. Tikslų žaliavų kiekį galima apskaičiuoti ligoninių, 

sanatorijų, vaikų darželių, pensionatų maisto ruošos skyriuose, nes 

tiksliai žinomas valgančiųjų skaičius. 

Nuo sprendimo „kiek gaminti“ (pasiruošti žaliavų) tiesiogiai priklauso žaliavų 

užsakymas. Didelėse maitinimo įmonėse žaliavas paprastai užsako tiekimo 

vadybininkai, gavę gamybos vadybininko (planuotojo) skaičiavimus. Šis 

sprendimas labai atsakingas veiksmas, nes neteisingai apskaičiuotas žaliavos 

kiekis, gali sutrikdyti gamybą. 

Gamybos planavimas tai: 

• valgiaraščio sudarymas ateinančiam laikotarpiui; 

• reikalingų žaliavų kiekio apskaičiavimas ir turimų sandėlyje resursų 

įvertinimas; 

• gamybos darbuotojų skaičiaus ir darbų paskirstymas gamybos darbuotojams 

bei užtikrinimas, kad žmonės ir ištekliai būtų naudojami tam 

darbui, kuriam jie labiausiai tinka. 

Norint užtikrinti ritmingą darbą, kuo geriau panaudoti turimus įrengimus 

ir išteklius, reikia suplanuoti ir organizuoti darbus taip, kad apdorojamos žaliavos 

planingai būtų keičiamos patiekalais, o turimi darbo pajėgumai būtų 

kuo geriau išnaudojami. Gamybos planavimas svarbus ryšiui tarp rinkodaros 

ir gamybos palaikyti, prireikus leidžiantis keisti gamybos struktūrą ir organizavimo 

pobūdį. 

4.2. Valgiaraščio ruošimas 

Pradžioje valgiaraštis (arba meniu) buvo paprastas maisto sąrašas, surašytas 

atsitiktine tvarka, nepriklausomai nuo to, ar maistas mechaniškai, termiškai 

apdorotas ar ne. Individualūs maitinimo įmonių meniu pradėti taikyti 

devyniolikto šimtmečio pradžioje, ir nuo to laiko patiekalai grupuojami. Įpatingais 

atvejais buvo pateikiamas septynių ar daugiau patiekalų grupių sąrašas 

(iš eilės), pavyzdžiui, užkandžiai (pranc. Hors–d‘oeuvre), sriubos, žuvies patiekalai, 

karšti užkandžiai, šorbetai, kepsniai, saldumynai, pikantiški (aštrūs) 

užkandžiai. 

Valgiaraščio formavimas, meniškumas ir nuojauta turėjo įtakos maisto 

apdorojimo variacijoms, patiekalų pateikimui pagal stilių (prancūzišką, ru- 


91

sišką, amerikietišką ir pan.), suteikiant patiekalams svarbių žmonių, kuriems 

tie patiekalai buvo sukurti, vardus. Pavyzdžiui, patiekalas piure Peach Melba, 

paruoštas iš apvirto šviežio persiko, vanilinių ledų ir šviežių aviečių, buvo sukurtas 

garsiajai operos solistei Nellie Melba. 

Dvidešimtajame šimtmetyje, prasidėjus mokslinei ir technikos pažangai, 

žmonės, keliaudami iš vienos šalies į kitą, perduodavo maisto savitumus bei 

aptarnavimą, atsirado etninių patiekalų ir etninių maitinimo įmonių variacijos. 

Valgymas darbo vietose, mokyklose, ligoninėse ir įstaigose lėmė sveiko, 

paruošto pagal sveikos mitybos principus, maisto atsiradimą. Greitas oro 

transportas padarė įmanomu maisto produktų tiekimą iš visų pasaulio kampelių 

ir sudarė palankias sąlygas įvairesniam meniu. 

Pagrindinė maitinimo įmonių paskirtis yra aprūpinti įmonės lankytojus 

maistingu, sveiku, saugiu maistu. Maitinimo įmonių asortimentas privalo atspindėti 

įmonės tipą, atitikti maisto ruošimo sąlygas ir technologijas, privalo 

būti nuolat atnaujinamas. Maitinimo įmonės valgiaraščio funkcijos: 

• gali pritraukti lankytojus; 

• nurodo lankytojo poreikių ir maitinimo įmonės galimybių santykį; 

• turi įtakos maitinimo įmonės technologiniams procesams; 

• nulemia gamybos darbuotojų parinkimą pagal kvalifikaciją; 

• padeda išsirinkti patiekalus ir kontroliuoti atsiskaitymą. 

Maitinimo įmonės valgiaraštyje be įprastų duomenų – patiekalų asortimento 

ir kainos – gali būti pateikta ir kita lankytojui naudinga informacija. 

Pavyzdžiui, lankytojo patogumui valgiaraštyje galima nurodyti patiekalo paruošimo 

laiką, porcijos kaloringumą, patiekalą gaminusio virėjo pavardę. 

Kiekviena maitinimo įmonė turi savitą patiekalų asortimento formavimo 

politiką, kurią sudaro: 

• patiekalų skirstymas pagal tam tikrus požymius; 

• patiekalų skirstymas pagal žaliavas (miltiniai, varškės, kiaušinių ir kt. 

patiekalai); 

• patiekalų skirstymas pagal patiekalų grupes (šaltieji, sriubos, pagrindiniai, 

desertai, alkoholiniai gėrimai ir pan.); 

• patiekalų skirstymas pagal pateikimo temperatūrą; 

• patiekalų skirstymas pagal kainų lygį, t. y. išskiriamos brangesnių ir pigesnių 

patiekalų grupės; 

• patiekalų skirstymas pagal vartojimo būdą (gėrimai, valgiai). 

Maitinimo įmonėse atnaujinant patiekalų asortimentą, tikslinga atlikti 

92 Rasa Melville

asortimento analizę pagal pardavimo pajamas. Ji parodo, kiek pajamų gaunam 

už kiekvieną patiekalą. Patiekalų gamybai, už kuriuos gaunama pagrindinė 

pajamų dalis, reikia skirti daugiau dėmesio, nes pablogėjus tokių patiekalų 

kokybei, sumažėtų pirkimas ir kristų ekonominiai įmonės rodikliai. 

Atliekant patiekalų asortimento struktūros analizę naudinga žinoti, koks 

gaminamų patiekalų pelningumas, t. y. atlikti patiekalų pelningumo analizę. 

Patiekalo pelningumą išreiškia pelningumo padengimo dydžio rodiklis. Padengimo 

dydis – tai pardavimo pajamų dalis, kuri lieka atėmus kintamuosius 

kaštus (išlaidas patiekalo gamybai Lt/kg, Lt/porc.). Maitinimo įmonei, 

siekiančiai pelno, reikalinga informacija apie gaminamų patiekalų pelningumą. 

Pelningiausi patiekalai paprastai valgiaraštyje rašomi matomiausioje 

vietoje, kartais net išskirtiniu šriftu, kad lankytojas atkreiptų dėmesį. 

Valgiaraštį maitinimo įmonėje sudaro gamybos vedėjas, tai jo profesinio 

meistriškumo išraiška. 

4.2.1 lentelė. Valgiaraščių skirstymas pagal siūlomus patiekalus 

Eil. 

Nr. 

Valgiaraščio 

tipas 

Apibūdinimas 

1. Kompleksinis Lankytojui siūlomas iš anksto parinktas, sudarytas patiekalų 

asortimentas. 

2. Laisvo 

pasirinkimo 

3. Dienos 

raciono 

Lankytojas gali laisvai rinktis iš siūlomo patiekalų asortimento. 

Siūlomas sanatorijose, ligoninėse, kartais poilsio namuose. Patiekalai 

paruošti pagal tiksliai apskaičiuotas paros raciono normas, 

dietas. 

4. Pobūvių Juos sudaro specialiai paruošti patiekalai, kurie skiriasi išeigomis, 

asortimentu, apipavidalinimu ir kt. 

5. Suvenyrinis Valgiaraštis apipavidalintas kaip suvenyras. 

Taip pat valgiaraščius galima skirstyti į: didįjį, dienos raciono ir specialųjį 

valgiaraštį. 

Didžiajame valgiaraštyje pateikiamas gausus, ilgesnį laiką nesikeičiantis 

patiekalų asortimentas. 

Dienos raciono valgiaraštis – tai negausus, kasdien naujai sudaromas patiekalų 

asortimentas. Šiame valgiaraštyje siūlomi patiekalai dažniausiai būna 

pigesni. 


93

Specialusis valgiaraštis – tai sąrašas patiekalų, gaminamų tam tikru sezonu, 

t. y., atsižvelgiant į turimus produktus. Šis valgiaraštis pirmiausia patenkina 

išrankaus lankytojo, kuris vertina specialius patiekalus ir pasiruošęs už juos 

brangiau mokėti, poreikius. 

Valgiaraštis – tai lyg rišamoji grandis tarp maitinimo įmonės ir lankytojo. 

Pateikiamų patiekalų asortimentas ir kokybė yra maitinimo įmonės įvaizdžio 

dalis. Paprastai maitinimo įmonės darbuotojai, vadovai keičiasi, o valgiaraščis, 

įmonės įvaizdis, išlieka. 

Lietuvoje nuo 1989 m. buvo trys valgiaraščių koncepcijos ir dizaino tendencijų 

etapai. 

Pirmasis etapas tiek prabangiuose restoranuose, tiek eilinėse užkandinėse 

– odinių segtuvų su valgiaraščio lapais įmautėse laikotarpis. Tuomet odinis 

segtuvas, ypač su įspaustu restorano pavadinimu, buvo laikmečio mados ir 

kokybės standartas. Tai, kad valgiaraščio lapai atspausdinti mašinėle ar parašyti 

ranka beveik niekam nekėlė pašaipos ar nuostabos. 

Antrojo etapo valgiaraščiai – spausdinami spaustuvėse. Tuo metu buvo 

stengtasi spausdinti nedidelio formato ir tiražo valgiaraščius. Beveik nebuvo 

patiekalų nuotraukų, o jei buvo, tai tik ant viršelių ir prastos kokybės. Taupumo 

sumetimais į vieną mažo formato valgiaraštį buvo stengtasi sutalpinti visų 

kategorijų patiekalus – nuo šaltųjų užkandžių ir karštųjų patiekalų iki desertų 

ir gėrimų. 

Šių dienų, trečiąjį etapą, pradėjo sparčiai augantys maitinimo įstaigų tinklai. 

„Čili“, „Pizza Jazz“, „Delano“ ir kiti aktyviai besiplečiantys restoranai 

ėmėsi profesionalios konkurencijos valgiaraščių srityje. Skiriamasis jų bruožas 

– didelis formatas, įvairi forma ir spalvos, laminuoti, kokybiškos patiekalų 

nuotraukos. Atsižvelgiama ir į detales, pavyzdžiui, valgiaraščio ir stalo dydžio 

santykį. Daug dėmesio imta skirti fotografijai. Geriau ar blogiau, ji jau atlieka 

esminę funkciją – aukštos poligrafinės kokybės patiekalų nuotraukos žadina 

apetitą, todėl jų gausu ir pagrindiniuose maisto, gėrimų, ypač desertų valgiaraščiuose. 

Maitinimo tinklų valgiaraščių strategija – tinklo išskirtinumo formavimas, 

griežtai laikantis pagrindinių skiriamųjų prekinio ženklo požymių: dizaino, 

originalaus šrifto, firminių spalvų arba jų derinių bei nuotraukų mastelių ir 

rakursų. 

Išskirtinų, aukštos klasės restoranų valgiaraščiai pirmiausia pasižymi kokybišku 

ir prabangiu, dažnai faktūriniu, popieriumi, klasikinių grafinių elemen- 

94 Rasa Melville

tų naudojimu (herbai, kaligrafijos ornamentai ir pan.). Nors meniu įprastai 

būna didelio formato – patiekalų nuotraukos juose praktiškai nenaudojamos. 

Jei pretenduojama į prestižinio restorano statusą, tai geriau tiks graviūros ir 

grafika. 

Ultramodernių klubų ir barų valgiaraščių kryptis – naudoti visiškai naujas 

poligrafines technologijas. Tokie valgiaraščiai gaminami iš plastiko, celiuliozės, 

fluorescencinių medžiagų. Tačiau, siekdamos išsaugoti novatorišką 

įvaizdį, tokios kavinės ir klubai valgiaraščius privalo keisti daug dažniau, tai 

brangiai atsieina. 

Dažniausios valgiaraščių sudarymo ir įforminimo klaidos: 

• Neoriginalus valgiaraščių dizainas nepadeda kurti maitinimo įmonė 

įvaizdžio ir nežadina apetito. 

• Prastos kokybės fotografijos – renkantis patiekalus nekokybiškos nuotraukos 

gali veikti atstumiančiai. 

• Per mažas šriftas apsunkina maisto pasirinkimą ir užsakymą. 

• Gramatinės klaidos tekstuose – gali akimirksniu sugadinti lankytojo 

bendrą įspūdį apie maitinimo įmonę. 

Kuriant valgiaraščius svarbu numatyti tikslią patiekalų, ar jų grupių, vietą 

dokumente (žr. 1 priedo 8 pav.). 

Psichologai nustatė, kad lankytojo žvilgsnis pirmiausiai krenta į zoną 2, 

paskui į zoną 4, grįžta į zoną 2, paskui į zoną 1 ir į zoną 3. Taigi zonoje 2 lankytojo 

žvilgsnis per trumpą laiką apsilanko 2 kartus. 

Todėl: 

1. Geriausiai pastebimoje valgiaraščio vietoje siūlyti pelningiausius, bet 

nebrangius patiekalus. 

2. Jeigu maitinimo įmonėje prietema, valgiaraštyje siūloma rašyti ryškesnėmis, 

didesnėmis raidėmis. 

3. Patiekalų pavadinimus siūloma rašyti lengvai skaitomu, nesudėtingu 

šriftu. 

4. Valgiaraščio lapus siūloma laminuoti, dėl geresnių sanitarinių – higieninių 

sąlygų. 

5. Maitinimo įmonė gali turėti papildomų pajamų, organizuodama valgiaraščių 

pardavimą (gali būti suvenyrinių). 

6. Patiekalų nuotraukos labai paįvairina valgiaraštį. Patiekalų vaizdas nuotraukose 

neturėtų skirtis nuo natūralių patiekalų vaizdo. 

Lėšos valgiaraščio apiforminimui paprastai greitai atsiperka. 


95

Valgiaraščio sudarymas – numatomų ruošti patiekalų ir gėrimų išdėstymas 

tam tikra tvarka. Valgiaraščiai sudaromi tam tikram periodui – metams, 

mėnesiui, dienai ir pan. Sudarant valgiaraštį ateinančiam laikotarpiui reikia 

atsižvelgi į: 

a) kokių žaliavų yra sandėlyje, kokių dar reikėtų, ar yra galimybių jų gauti, 

b) ar yra reikiami įrengimai numatomiems patiekalams ruošti, 

c) kokia panašaus, jau gaminamo patiekalo paklausa, 

d) koks metų laikas, 

e) ar pakankama gamybos darbuotojų kvalifikacija, 

f) ar patiekalo kaina skatins patiekalo paklausą. 

Pagrindinės taisyklės kompleksiniam valgiaraščiui sudaryti: 

a) kompleksiniame valgiaraštyje patiekalų asortimentas turėtų keistis, 

b) pagrindinio patiekalo ir sriubos garnyrai turėtų būti skirtingi, 

c) šaltas ir pagrindinis patiekalas turėtų būti pagaminti iš skirtingų žaliavų, 

d) šalto ir pagrindinio patiekalo terminis apdorojimas turėtų skirtis. 

Patiekalų surašymo į valgiaraštį seka pateikta 4.2.1 pav. 

Sudarant pobūvio meniu, pirmiausia parenkamas antrasis karštasis patiekalas, 

kuris yra šventinio renginio kulminacija, prie jo derinami kiti patiekalai. 

Kiti patiekalai parenkami, remiantis klasikiniu prancūziškuoju nuoseklumu 

(žr. 4.2.3 lentelė). 

Karštųjų patiekalų asortimentas gali būti labai įvairus, tai: žuvies, mėsos, 

laukinių ir naminių paukščių, žvėrienos, daržovių, jūros gėrybių, grybų patiekalai. 

Pagal paruošimo būdą patiekalai gali būti virti, kepti, apkepti, troškinti 

ir kt. Prie karšto patiekalo rekomenduojama patiekti įvairių garnyrų – karštų 

daržovių, virtų, keptų, apkeptų bulvyčių su lupena ir t. t. Svarbu prie karšto 

patiekalo patiekti ir pora derančių padažų, pavyzdžiui, vieną karštą, kitą šaltą 

(Geras skonis, 2004/7). 

„Karštieji patiekalai gali būti patiekiami įvairiai: pagrindinis produktas, 

garnyras ir padažas – vienoje lėkštėje; pagrindinis produktas ir padažas 

vienoje lėkštėje, o garnyras atskirai; atskirai pagrindinis produktas, 

garnyras ir padažas“. (M. Jonikienė, R. Zakarevičius, 2005). Svarbiausia, 

kad karštieji patiekalai svečiams būtų patiekiami reikiamos temperatūros 

(68 °C). Tam tikslui jie gali būti pridengiami specialiais dangčiais ir dažniausiai 

patiekiami pašildytose sekliose lėkštėse, porcijinėse keptuvėlėse, 

porcijinėse didlėkštėse kiekvienam svečiui individualiai arba specialiuose 

induose. 

96 Rasa Melville

Šalti patiekalai ir užkandžiai 

Karšti užkandžiai 

Sriubos 

Karšti daržovių patiekalai 

Karšti žuvų patiekalai 

Karšti nežuvinių vandens gyvūnų patiekalai 

Karšti mėsos patiekalai 

Karšti paukštienos patiekalai 

Karšti kruopų ir ankštinių daržovių patiekalai 

Karšti kiaušinių patiekalai 

Karšti varškės patiekalai 

Karšti miltų patiekalai 

Saldūs patiekalai ir gėrimai 

Šalti savos gamybos gėrimai 

Konditeriniai gaminiai 

4.2.1 pav. Patiekalų surašymo į valgiaraštį eiliškumas 

Užkandžiams dažniausiai ruošiami delikatesiniai, apetitą žadinantys patiekalai, 

todėl jie patiekiami pirmiausiai. Šaltieji užkandžiai patiekiami prieš 

sriubą, o karštieji – dažniausiai po sriubos (laikantis tiek klasikinio, tiek modernaus 

meniu sudarymo principų). 


97

4.2.3 pav. Klasikinio ir modernaus pobūvio meniu sudarymo palyginimas 

Klasikinis meniu 

Šaltas užkandis 

Sriuba 

Karštas užkandis 

Žuvis 

Antrasis patiekalas 

Karštas tarpinis patiekalas 

Šaltas tarpinis patiekalas 

Šerbetas 

Kepsnys, salotos 

Daržovės 

Sūris 

Saldus patiekalas 

Desertas 

Modernus meniu 

Šaltas užkandis 

Sriuba 

Karštas užkandis 

Žuvis 

Šerbetas 

Antrasis patiekalas, daržovės, salotos 

Saldusis patiekalas arba desertas 

(B. Hinterwirth, 1998) 

Parenkant vaišėms šaltuosius patiekalus ir užkandžius, reikia atkreipti dėmesį, 

koks bus siūlomas karštasis patiekalas. Jei karštasis patiekalas iš vištienos 

ar antienos, nederėtų gaminti šaltųjų patiekalų ir užkandžių iš paukštienos 

arba prieš karštąjį kiaulienos patiekalą nereikėtų svečiams siūlyti šaltų 

kiaulienos gaminių ir t. t. Šaltųjų užkandžių asortimentas gali būti labai gausus, 

patiekimo būdas – kiekvienam svečiui atskiroje lėkštėje arba didlėkštėje – 

grupei svečių. Rekomenduojama šaltųjų patiekalų ir užkandžių asortimento 

patiekimo temperatūra 7–14 °C. 

Siekiant patenkinti svečių poreikius rekomenduojama patiekti kuo įvairesnių 

mėsos gaminių, žuvies rinkinį, kurį sudarytų, pavyzdžiui, rūkytos, keptos 

žuvies gabalėliai, įvairios jūros gėrybės – jos pastaruoju metu tampa vis populiaresnės. 

Labai populiarūs sūrio rinkiniai, derantys su vynu ir alumi. 

Karštieji užkandžiai gaminami iš delikatesinių produktų, subproduktų nedidelėmis 

porcijomis, patiekiami po šaltųjų užkandžių arba sriubų (praėjus 

20–30 min. nuo pobūvio pradžios tuose induose, kuriuose buvo gaminami 

t. y. porcijinėse keptuvėlėse, užkandžių lėkštėse ar didlėkštėse. Pastaruoju 

metu ypač populiaru karštuosius užkandžius patiekti marmituose. 

98 Rasa Melville

Karštieji žuvies, jūros gėrybių užkandžiai patiekiami kriauklinėje, mėsos, 

paukštienos, grybų – kaistuvėliuose. 

Furšeto patiekalų asortimentą sudaro šaltieji ir karštieji užkandžiai, kokteiliai, 

sūrio asorti, gali būti ir karštų antrųjų patiekalų, deserto, vaisių ir karštų 

gėrimų. Užkandžiai patiekiami mažomis porcijomis (vieno kąsnio) kad būtų 

galima valgyti stovint tik su šakute ar su smeigtukais. Sumuštiniai turi būti 

paruošti taip, kad švieži ir skanūs išliktų 2–3 valandas. Sumuštinių pagrindas 

neturi būti kietas ir sausas. Jie išdėliojami ant dailių sidabrinių padėklų arba 

susmaigstomi į specialias piramides ar kitas formas. Furšeto svečiams galima 

pasiūlyti ne tik sumuštinių, bet ir pjaustytų mėsos kepsnių, įdarytų žuvų. 

Karštieji furšeto užkandžiai turi būti patiekiami mažomis porcijomis, kad galima 

būrų valgyti tik šakute ar smeigtuku. Valgiai į bendrus indus sudedami 

taip, kad būtų patogu įsidėti. Papuošimas neturi dengti paties produkto. Padažai 

patiekiami padažinėse, duona supjaustyta nedidelėmis riekelėmis (perpus 

mažesnėmis nei įprasta), o mažos bandelės – pintinėlėse. Švieži pomidorai 

pjaustomi skiltelėmis, agurkai — trumpomis skiltelėmis ar storais griežinėliais. 

Ridikėlius tinka patiekti su koteliais. Jei yra patiekta natūralių daržovių, 

įrankių joms įsidėti nededama. Šiam stalui netinka kieti ir trapus gaminiai, 

taip pat gaminiai su biriais įdarais. 

Pagal B. Hinterwirth, sudarant pobūvių meniu, būtina atsižvelgti į šiuos 

svarbius veiksnius: 

• Kiek tai kainuos? Tik sužinojus kainą, galima planuoti visa kita. 

• Metų laikas. Tam tikram sezonui būdingi produktai, pavyzdžiui, vaisiai, 

daržovės, žuvis, žvėriena, būna ypač gero skonio ir pigesni. 

• Nuo to, kokiu dienos metu vyks pobūvis ir kiek laiko jis truks, priklausys 

produktų kiekis, patiekalų skaičius ir jų pobūdis (lengvi, sunkūs). 

• Proga. Kiekviena proga savita. Per vestuves paprastai tinka rinktiniai, 

subtilūs valgiai, o medžioklėje – sotūs, aštrūs patiekalai. 

• Lankytojų sudėtis. Moterys dažniau renkasi lengvus, neriebius valgius, 

vyrai – priešingai – aštrius ir sočius. 

• Svečių skaičius. Atskirose maitinimo įmonėse virtuvės techninės galimybės 

bei aptarnaujančio personalo skaičius yra nevienodi. 

• Pirmiausia parenkamas antrasis patiekalas. Jis yra šventinių pietų kulminacija, 

ir prie jo derinami kiti patiekalai. 

• Kiti patiekalai parenkami, laikantis klasikinio meniu tvarkos. 

• Nepatariama įtraukti į meniu kelių patiekalų, pagamintų iš to paties 

produkto arba tuo pačiu būdu. 


99

• Renkantis patiekalus, reikia numatyti ir tai, kaip derės jų spalvos, nes 

valgoma ir akimis! 

• Kiekvieną patiekalą turi papildyti tinkamas garnyras. 

• Pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas vertingai, sveikai mitybai. 

• „Kaip ir kitose šiuolaikinio gyvenimo srityse, reikėtų teikti pirmenybę 

paprastumui bei kuklumui ir vengti bet kokio perlenkimo“ (B. Hinterwirth, 

1998). 

Sudarant meniu verta atkreipti dėmesį į patiekalų spalvą: visi patiekalai 

turėtų derėti tarpusavyje, sudaryti harmoningą spalvinę kompoziciją. Ne mažesnis 

dėmesys turėtų būti skiriamas vertingai, sveikai mitybai taip pat porcijų 

dydžiui. „Porcijų dydį vaišėse diktuoja valgių skaičius. Kuo gausesnis meniu, 

tuo mažesnės patiekalų porcijos“ (M. Jonikienė, R. Zakarevičius, 2005). 

Dar vienas svarbus aspektas, į pobūvių meniu nerekomenduojama įtraukti 

patiekalų iš: 

• subproduktų; 

• ėrienos; 

• labai aštraus maisto; 

• egzotiškų patiekalų; 

• maltos mėsos gaminių; 

• mišrainių su grietine ar majonezu; 

• silkių patiekalų. 

4.3. Norminiai patiekalų gamybos dokumentai 

Technologinė kortelė (toliau TI) – tai dokumentas, patiekalo gaminimo 

receptūra, surašyta atskirame lape ir skirta gamybos darbuotojams, kad prireikus 

šie galėtų pažiūrėti patiekalo gaminimo eigą (R. Drejeris, 2004). 

Technologinė kortelė – tai dviejų dalių teisinis dokumentas, nustatytas, 

patvirtintas ir registruotas pačioje įmonėje. Pirmąją dokumento dalį sudaro 

maisto žaliavų ir maisto produktų sąnaudos patiekalų ir kitų gaminių gamybai. 

Antrąją – patiekalo ar gaminio gamybos technologija (žr. 4.3.1 pav.). 

Pagrindiniai technologinės kortelės terminai: 

• Bruto – visa, maisto produktų ar maisto žaliavų masė, kuri reikalinga 

patiekalo gamybai. 

• Neto – grynoji maisto produktų ar maisto žaliavų masė, kuri tiesiogiai 

naudojama patiekalo gamybai. 

100 Rasa Melville

• Išeiga – apdoroto, paruošto vartojimui, patiekalo masė, kuri patiekiama 

naudoti vartotojui. 

Remiantis receptūrų rinkiniu, sudaromos technologinės kortelės atskirai 

kiekvienam patiekalui. Kortelėje nurodomas patiekalo pavadinimas, žaliavos 

sudėjimo į vieną porciją norma gramais (neto) restorane, o valgykloms į 100 

Įmonės pavadinimas 

technologinės kortelės Nr. 

PATVIRTINTA 

Data 

Registracijos Nr. 

Patiekalo kodas 

Patiekalo pavadinimas .................................................................................................................... 

Žaliavos 

kodas 

Žaliavos 

pavadinimas 

Matavimo 

vnt. 

Žaliavos kiekis Patiekalo, garnyro, Patiekalo maistinė vertė, g. 

padažo išeiga 

bruto neto B R A 

Patiekalo energetinė 

vertė, kcal 

patiekalo gamybos technologijos aprašymas 

1. Paruošimo aprašymas 

(smulkiai aprašoma patiekalo paruošimo eiga) 

2. patiekalo apipavidalinimo ir pateikimo aprašymas 

(aprašoma patiekalo apipavidalinimas ir pateikimo reikalavimai) 

3. patiekalo realizavimo trukmė 

4.3.1 pav. Patiekalo gamybos technologinės kortelės pavyzdys 


101

porcijų skaičių kilogramais. Kortelėje taip pat yra trumpa patiekalų gamybos 

technologija, priklausomai nuo šiluminio paruošimo trukmės, nurodomas 

produktų sudėjimo eiliškumas. Naudojant korteles, prisilaikant receptūrų, 

galima išvengti klaidų gaminant patiekalus. 

Patiekalų technologinės kortelės turi būti rengiamos pagal maisto produktų 

gamybos technologijos instrukcijų rengimo, tvarkymo ir registravimo 

taisykles, kuriose nurodoma, kad maisto produktai gaminami vadovaujantis 

patvirtinta ir įregistruota jų gamybos technologijos instrukcija (TI). Tai dalis 

dokumentų komplekso, kuris susideda iš receptūros arba žaliavų sąnaudų 

normos ir gamybos technologijos instrukcijos, kurios būtinos gaminant 

maisto produktus. Rengiant technologines instrukcijas taip pat reikia įvertinti 

ir su maistu susijusių įstatymų, teisės aktų bei kitų privalomais paskelbtų 

dokumentų nuostatas, produkto juslines charakteristikas, jo maistinę vertę, 

nekenksmingumą, galimybę sugesti, marketingą, licencijavimo galimybes ir 

kitus nemažiau svarbius veiksnius. 

Šios instrukcijos, kaip nurodoma taisyklių bendrosiose nuostatose, gali 

būti rengiamos atskirai produkcijos rūšiai arba vienarūšės produkcijos grupei. 

Technologinėje instrukcijoje aprašomas gamybos būdas, kaip iš receptūrose 

arba žaliavų sąnaudų normose nurodytų žaliavų pagal parinktus technologinius 

parametrus esamomis gamybos sąlygomis pagaminti maisto produktus, 

atitinkančius techninių sąlygų arba standartų reikalavimus. TI gali būti rengiama 

visam gamybos procesui arba atskiroms proceso stadijoms. 

Kai teisės aktuose nustatytais atvejais kiti dokumentai nebūtini, technologinė 

instrukcija gali būti pagrindinis maisto produkto gamybos dokumentas. 

Šiuo atveju, ji būtų dokumentas, reglamentuojantis žaliavų sudėtį ir 

charakteristikas, žaliavų ir medžiagų sunaudojimo normas arba receptūras, 

technologijos režimus, technologijos procesų ir operacijų tvarką, gamybos 

ir produkto kontrolę, užtikrinantis maisto produkto kokybę ir nekenksmingumą. 

Atitinkantys higienos normų reikalavimus ir nekenksmingi sveikatai eksperimentiniai 

maisto produktai, kuriems nėra standarto ar techninių sąlygų, 

o gaminami ir realizuojami vadovaujantis laikinąja TI, turi būti ženklinami 

užrašu „EKSPERIMENTINIS“. 

Bendruosiose nuostatose taip pat nurodoma, kad TI turi būti parašyta aiškia, 

taisyklinga lietuvių kalba, neturi būti jokių dviprasmybių, ji turi būti tinkama 

naudotis darbuotojams, kuriems ir yra skirta. Jeigu produkto gamybos 

102 Rasa Melville

technologija užpatentuota, patento numeris ir žymuo pateikiami po technologinės 

instrukcijos pavadinimu antraštiniame lape. 

Specialiose technologinėse instrukcijose turi būti išdėstomi tik išskirtiniai 

produkto gamybos technologijos ir įrenginių savitumai, o bendrųjų instrukcijų 

(joms esant) turinys neturi būti kartojamas. 

Įvadinėje dalyje pateikiamas produkcijos rūšies arba vienarūšių produktų 

grupės pavadinimas ir šių produktų standarto arba techninių sąlygų žymuo, 

arba proceso pavadinimas. 

Maisto produktų arba pusgaminio charakteristika apibūdinama nurodant 

svarbiausias jų savybes. Skyrius gali būti iliustruojamas nuotraukomis, taip 

pat gali būti apibūdinti produktų defektai ir neatitiktinių produktų valdymo 

taisyklės, nurodant, kokiais atvejais turi būti atliekama pakartotinė kontrolė, 

produktas perdaromas, perrūšiuojamas ar net sunaikinamas. 

Receptūros arba žaliavų sunaudojimo normos pateikiamos technologijos 

instrukcijose tik tuo atveju, jei nėra atskiro dokumento. Kai žaliavų sunaudojimo 

normos arba receptūros įforminamos atskiru dokumentu, patvirtintu 

įmonės vadovo, TI pateikiama nuoroda į šį dokumentą nekartojant jo 

turinio. 

Technologijos proceso aprašymas ir schema – tai pagrindinis technologijos 

instrukcijos skyrius, kuriame nurodomi būtiniausi įrenginiai (naudojant netipiškus 

įrenginius, nurodomos svarbiausios jų charakteristikos), technologijos 

proceso parametrai, potencialūs rizikos veiksniai ir svarbūs kontrolės taškai. 

Taip pat nurodomi leistinos parametrų ribos, sekimo procedūros ir kt. Jeigu 

reikia, pridedama grafinė technologijos proceso schema. Šiame skyriuje, jei 

nėra atskiro technologijos instrukcijų rinkinio, gali būti aprašomas žaliavų 

ir medžiagų paruošimas, atskiri technologijos proceso etapai ir jų ypatumai, 

atskirose gamybos stadijose gaunamų pusgaminių rodikliai, pusgaminių ir 

gatavų produktų laikymo sąlygos ir pan. 

Technologijos proceso kontrolės ir jos metodų aprašymas (gamybos kontrolės 

aprašymas), jei nėra tinkamų normatyvinių dokumentų, kontrolės instrukcijų 

rinkinio – susideda iš gaunamų žaliavų, medžiagų, priedų, pačios 

technologijos proceso, galutinio produkto kontrolės ir bandymų, pabrėžiant 

svarbius kontrolės taškus. Tai įmonės vidinės kontrolės aprašymas, kurios 

tikslas yra užtikrinti, kad gatavo produkto rodikliai atitiktų deklaruojamo 

normatyvinio dokumento reikalavimus, o jei jo nėra, pagal šias taisykles parengtos 

technologijos instrukcijos reikalavimus. Įmonės technologo nuožiūra 


103

ši kontrolės schema gali būti keičiama priklausomai nuo žaliavų kokybės, gamybos 

sąlygų ir kt. 

Maisto produktų gamybos technologijos instrukcijų rengimo, tvarkymo ir 

registravimo taisyklėse taip pat yra nurodyta, kaip turi būti vertinama, tvirtinama 

bei registruojama TI. Maisto produktų technologijos instrukcijos tinkamumas 

įvertinamas atliekant bandomąją produkcijos gamybą, lyginant ją su 

aprobuotais analogiškais produktais bei organizuojant bandomųjų pavyzdžių 

priėmimą, kurį turi atlikti įmonės komisija, paskirta įmonės direktoriaus įsakymu 

(tik atnaujinant asortimentą komisiją skirti nėra būtina). 

Maisto produktų gamybos technologijos instrukcijų rengimo, tvarkymo ir 

registravimo taisyklėse taip pat nurodoma, kas gali rengti TI: 

• mokslo ir mokymo institucijos, vykdydamos iniciatyvinius, užsakomuosius 

ar finansuojamus iš valstybės biudžeto mokslinius tiriamuosius 

darbus; 

• gamintojai ar tos srities standartizacijos technikos komitetai, kompetetingi 

juridiniai ir fiziniai asmenys, diegdami mokslo ir technikos pasiekimus, 

atnaujindami produktų asortimentą. 

Kai TI yra pagrindinis maisto produkto gamybos dokumentas, tokiu atveju, 

ji turi būti suderinta su valstybinės priežiūros institucijomis pagal jų kompetenciją. 

Kaip teigiama taisyklėse, technologijos instrukcijas gali tikrinti pagal kompetenciją 

valstybinės priežiūros institucijų pareigūnai, derindami standartą, 

technines sąlygas, taip pat tikrindami produkto kokybę ir tik iškilus abejonių 

dėl produkto sudėties ir produkto nekenksmingumo rodiklų. Šie pareigūnai 

privalo raštu įsipareigoti neskleisti informacijos ir neturi reikalauti dokumento 

kopijos. 

Būtina įsidėmėti, jog technologinės kortelės pagrindu sudaromos ir patiekalų 

bei gėrimų, gaminamų maitinimo įmonėje, kalkuliacinės kortelės, kuriose 

atsispindi patiekalo savikaina ir jo pardavimo kaina (žr. 4.3.2 pav.). Technologinės 

instrukcijos ir kalkuliacinės kortelės yra vienos iš pagrindinių žaliavų 

apskaitos bei gaminamos ir realizuojamos maitinimo įmonėje produkcijos 

kontrolės dokumentų. 

Siekdamos išlikti patrauklios savo lankytojams ir konkurencingos greitai 

besikeičiančioje ekonominėje erdvėje, įmonės priverstos diegti naujoves. Būtinybę 

kurti naujus produktus ir paslaugas gali iššaukti įvairios priežastys (žr. 

4.3.3 pav.). 

104 Rasa Melville

Kalkuliacinė kortelė Nr. 

Patiekalo pavadinimas .................................................................................................................... 

Pagrindinių produktų bruto (g) .................................................. 

Išeiga (g)............................ 

Patiekalo parduodamosios vertės apskaičiavimas 

Eil. 

Nr. 

Produktų 

rinkinys 

Matavimo 

vnt. 

1. 

2. 

3. 

4. 

5. 

6. 

7. 

8. 

9. 

Bendra produktų parduodamoji 

vertė 100 porcijų 

Suapvalinta vieno patiekalo 

pardavimo kaina 

Norma 100 

patiekalų 

Kaina Suma Norma 100 

patiekalų 

Kaina su PVM 

ir antkainiu 

X X X X 

X X X X 

Suma 

4.3.2 pav. Patiekalo kalkuliacinės kortelės pavyzdys 

Naujų produktų 

kūrimo priežastys 

Paklausos 

pasikeitimas 

Konkurentų 

produktų 

pasiūla 

Produkto 

populiarumo 

sumažėjimas 

Įmonės 

potencialo 

pasikeitimas 

Visuomeniniai 

pokyčiai 

Teisinės aplinkos 

pokyčiai 

Techninė 

pažanga 

4.3.3 pav. Priežastys, skatinančios kurti naujus produktus (R. Virvilaitė, 

I. Valainytė, 1996) 


105

Naujų patiekalų receptūrų kūrimas ir diegimas gamyboje – vienas iš pagrindinių 

inovacinių komponentų maitinimo versle. 

Nauja patiekalo receptūra laikoma tokia, kai: 

a) patiekalo ruošimui naudojamos kitos (naujos) žaliavos, 

b) patiekalas ruošiamas, naudojant kitą (naują) žaliavų apdorojimo būdą, 

c) naudojamas kitoks patiekalo apiforminimas, papuošimas. 

Naujo patiekalo kūrimas prasideda nuo idėjos. Nuo idėjos iki realaus naujo 

patiekalo kartais būna ilgas kelias. Dažnai idėjos netgi nebūna įgyvendintos 

dėl įvairių priežasčių. 

Idėją dažniausiai pasiūlo: 

• Maitinimo įmonės lankytojai. Jų pasiūlymai ar nusiskundimai dažnai 

parodo patiekalo kokybės ar aptarnavimo tobulinimo kryptis. 

• Didmeninės ar mažmeninės prekybos atstovai, prekių gamintojai. Jie 

gali siūlyti naujas žaliavas, naujus priedus (padažus, prieskonius ir kt.) 

patiekalų gamybai. 

• Maitinimo įmonės darbuotojai. Praktika rodo, kad daugiausia naujų 

patiekalų receptūrų sukuria, išbando išmoningiausi, kūrybiškiausi 

maitinimo įmonių darbuotojai. Jie puikiai žino savo įmonės lankytojų 

poreikius, geriausiai gali numatyti, ar naujas patiekalas sėkmingas. Šią 

darbuotojų veiklos sritį būtina skatinti. 

Ruošiant visai naujus patiekalus, dažnai reikia daug eksperimentuoti, 

ruošti bandomųjų patiekalų pavyzdžių, juos degustuoti. Pasiekus tinkamiausią 

rezultatą patiekalas pateikiamas vertinimui kitiems maitinimo įmonės 

darbuotojams, įmonės vadovams. Gavus pritarimą apskaičiuojama patiekalo 

kaina ir jis įtraukiamas į valgiaraštį. Naujo patiekalo kūrimas neišvengiamai 

susijęs su tam tikromis išlaidomis. Šios išlaidos atsiperka, kai sukuriamas pakankamą 

paklausą turintis naujas patiekalas. Be to, tai – procesas, skatinantis 

tobulėti. 

Atsakingas maitinimo įmonės darbuotojas turi teisę nustatyti nuostolių, 

atliekų normas naujoms žaliavoms, keisti, įtraukti žalumynus, prieskonius ir 

kitus nepagrindinius produktus, nustatyti padažų, garnyrų išeigas ir laisvai 

juos parinkti. 

Naują patiekalo receptūrą galima registruoti patentų biure, sutinkamai su 

LR patentų įstatymu. 

Naują patiekalo receptūrą ar jos pakeitimus savo parašu turi tvirtinti maitinimo 

įmonės vadovas. Šiuo patvirtinimu jis atsako už patiekalo saugumą, 

nekenksmingumą lankytojų sveikatai. 

106 Rasa Melville

Patiekalo receptūra – tai pagrindas maitinimo įmonės produkcijos gamybai 

ir jos kainos apskaičiavimui skirtas dokumentas. Po įmonės vadovo 

patvirtinimo nauja patiekalo receptūra registruojama. Registracijos žurnale 

nurodoma autoriaus pavardė ar autorių grupės pavardės. 

4.4. Prekių priėmimas ir sandėliavimas 

Produktų priėmimui ir laikymui viešojo maitinimo įmonėse įrengiamos 

sandėliavimo patalpos. Priklausomai nuo įmonės tipo, pajėgumo ir gamybos 

organizavimo šios patalpos užima 15–20 proc. viso įmonės ploto. 

Sandėlių patalpų planavimas priklauso nuo trijų pagrindinių veiksnių: 

• Reikalingų sandėliuoti žaliavų rūšies. 

• Žaliavų, reikalingų pagal gamybinę programą, kiekio. 

• Žaliavų laikymo terminų, nuo to priklauso kaip ilgai žaliavos gali būti 

sandėliuojamos iki jų panaudojimo patiekalų gamybai. 

Vadybos požiūriu, sandėliavimo patalpų dydį nulemia tiekimo periodiškumas 

bei vadybos procesai, taikomi tiekimo organizavime. Užsienio šalių 

praktika rodo, kad gerai organizuotas žaliavų tiekimas yra tada, kai užsakymai 

atliekami dažniau nei 12 kartų per metus (kartą per mėnesį). Greitai 

gendantys produktai turi būti pristatomi 2 kartus per savaitę. Labai gerai, kai 

tiekimo organizavimui įmonė turi kompiuterinę programą, kuri padeda kiekvienai 

dienai galima sudaryti reikalingų žaliavų sąrašą. Tuomet ilgo laikymo 

sandėlio plotas bus mažesnis. 

Pagal tai, kokių laikymo sąlygų reikalauja atskiri produktai, skiriami du 

žaliavų laikymo tipai – sausų produktų laikymas ir laikymas žemose temperatūrose 

(žr. 4.4.1 pav.). 

Pagal laikomų produktų rūšį, dažniausiai maitinimo įmonėse įrengiamos: 

• Mėsos atšaldymo kamera. 

• Pieno ir riebalų kamera. 

• Vaisių ir daržovių kamera. 

• Sausų produktų sandėlis. 

Mažose maitinimo įmonėse leidžiama laikyti kartu visus maisto produktus, 

kuriuos reikia laikyti žemesnėje temperatūroje. Tik labai svarbu stebėti 

temperatūrą ir laikymo terminus. Ši informacija pateikiama prekės kokybės 

pažymėjime. 

Pagrindinių žaliavų ir produktų grupių laikymo sandėliuose sąlygos pateiktos 

4.4.1 lentelėje. 


107

Sandeliavimo patalpos 

Sausų produktų laikymas 

Laikymas žemose temperatūrose 

Sandėlio 

temperatūra 

20–25 °C 

Santykinė 

oro drėgmė 

60–65 proc. 

Šaldytuvuose 

3–10 °C 

4.4.1 pav. Sandėlių patalpos pagal laikymo sąlygas 

Atšaldymo 

kamerose 

0–3 °C 

Šaldikliuose 

-18 – -20 °C 

4.4.1 lentelė. Žaliavų bei produktų laikymo temperatūros ir sąlygos 

Produkto grupė Aplinkos temperatūra Patalpų drėgmė 

Sausi produktai Iki 20°C Ne aukštesnė kaip 60 proc. 

Vaisiai, daržovės Nuo 1° iki 6°C Ne aukštesnė 90 proc. 

Kiaušiniai 0° – +20 °C Ne aukštesnė 90 proc. 

Duona ir pyrago gaminiai 6° – +23 °C Ne aukštesnė kaip 60 proc. 

Pieno produktai 2°–+6°C Ne aukštesnė kaip 60 proc. 

Šaldyta paukštiena –12 °C; –18 °C – 

Konditerijos gaminiai +6°– +20°C Ne aukštesnė kaip 60 proc. 

Paukštienos gaminiai 0°– +6°C 70–85 proc. 

Šalto rūkymo dešros 0°– +2 °C 70–85 proc. 

Šviežia atšaldyta mėsa –1°– +7 °C 70–85 proc. 

Karšto rūkymo dešros 0°– +6 °C 70–85 proc. 

Užšaldyti gaminiai Ne aukštesnė kaip –18 °C – 

Organizuojant sandėlių ūkį, sprendžiami klausimai: 

1. Reikalingo žaliavų atsargų kiekio palaikymas. 

2. Prekių ir taros priėmimas pagal kiekį ir kokybę. 

3. Prekių laikymas prisilaikant moksliškai pagrįstų režimų. 

4. Produktų komplektavimas, parinkimas, atleidimas pagal nustatytą grafiką. 

Sandėlių patalpos turi atitikti tam tikrus reikalavimus. Paprastai jos 

įrengiamos rūsiuose, pusrūsiuose, pirmuose aukštuose. Geriausia sandė- 

108 Rasa Melville

lius įrengti šiaurinėje pastato dalyje. Neleidžiama įrengti stacionarių šaldymo 

kamerų greta gamybinių patalpų. Temperatūra, drėgmė, oro pasikeitimo 

dažnis, apšvietimas turi atitikti laikymo režimus ir statybos normas ir 

taisykles (SNIT). 

Daržovių, gėrimų sandėliavimo ir šaldymo kamerose apšvietimas turi būti 

tik dirbtinis. Ventiliacija turi būti natūrali arba mechaninė (ištraukiamoji); 

šaldymo kamerose, skirtose daržovių, vaisių ir maisto atliekoms laikyti, numatoma 

atskira ventiliacija. Patalpos turi būti švarios – būtina kasdien tvarkyti, 

kartą per mėnesį atlikti dezinfekciją ir dezinsekciją. 

Sienos turi būti apsaugotos nuo graužikų, padengtos lengvai valoma danga; 

grindys patvarios, nepralaidžios drėgmei, neduobėtos, be slenksčių, kad 

transportuojant krovinius darbas vyktų saugiai. Perdangos ir pertvarų konstrukcijos 

turi būti pagamintos iš ugniai atsparių medžiagų. 

Visos sandėlių patalpos turi būti aprūpintos priešgaisrine ir apsaugine signalizacijomis. 

Sandėlių patalpos turi būti nepereinamos, maksimaliai priartintos prie iškrovimo 

aikštelių, neturi būti įrengtos po indų plovimo patalpomis, šalia katilinių 

ir dušų kabinų. 

Produktai transportuojami trumpiausiais keliais, kur nesikerta žaliavų, 

pusgaminių ir taros srautai. Žaliavų pergabenimui gamybinėse patalpose 

būtina naudoti elektrinius krautuvus, rankinius krovininius vežimėlius, padėklus, 

elevatorius, oro kelius, stelažus, konteinerius. Nuo pasirinkto žaliavų 

transportavimo būdo, priklausys žaliavų judėjimo kelių plotis. 

Norint mechanizuoti pakrovimo iškrovimo darbus, būtina naudoti išlyginamąsias 

plokštumas, keltuvus ar gerves konteinerių pakrovimui ir iškrovimui, 

krovininius liftus, transporterius. 

Sandėlių patalpų įranga priklauso nuo įmonės tipo bei pajėgumo, atsargų 

kiekio, priėmimo, laikymo ir išleidimo darbų apimties. 

Sandėlių įrangai priskiriami stelažai ir lentynos produktams, svarstyklės, 

atšaldymo, kėlimo – transportavimo ir kita įranga. 

Pagrindinis inventorius, būtinas sandėliuojant žaliavas: 

• produktų kokybei nustatyti – ovoskopai, lupos, termometrai, spiritomačiai, 

sacharimetrai, areometrai, mėginių paėmimo prietaisai; 

• laikymo rėžimų kontrolei atlikti – termometrai, psichrometrai ir kt. 

• produktų išleidimui – piltuvėliai, mentelės varškei, uogienei, lydytam 

sviestui, šakutės silkei, kopūstams, šaukštai grietinei, pieno matuokliai, 

kt. 


109

Be to šiose patalpose būtina turėti grįžtamąją tarą, rinkinį taros atidarymo 

ir pakavimo įrankių bei valymo reikmenis. 

Maisto prekės maitinimo įmonėse priimamos, vadovaujantis prekių priėmimo 

taisyklėmis, patvirtintomis Lietuvos Respublikos Vyriausybės nutarimu. 

Šios taisyklės taikomos priimant prekes pagal kiekį ir kokybę. Taisyklių 

privalo laikytis visi ūkio subjektai (nepriklausomai nuo įmonės rūšies ar nuosavybės 

formos), kurių ūkinė veikla susijusi su prekių pirkimu ir pardavimu, 

jeigu prekių pirkimo–pardavimo sutartyse nenumatyta kita tvarka. 

Kokybinis maisto prekių priėmimas – tai atvežtų į maitinimo įmonę maisto 

prekių kokybės patikrinimas. Jis atliekamas jusliniu būdu, t. y. tikrinamas 

skonis, kvapas, spalva, konsistencija. Taip įsitikinama, ar atvežtos maisto prekės 

atitinka kriterijus, nurodytus kokybės pažymėjime. Jei kyla įtarimų dėl 

maisto prekių kokybės, reikia prašyti tiekėjo, kad pakeistų įtarimą sukėlusią 

prekę. Toliau pateikiami kai kurių produktų kokybės jusliniai rodikliai (žr. 

4.4.2 lentelę). 

4.4.2 lentelė. Žaliavų kokybės jusliniai rodikliai 

Žaliavos 

pavadinimas 

Šviežia 

atšaldyta 

mėsa 

Šviežia su šaldyta 

mėsa ir 

paukštiena 

Šviežia žuvis 

Sušaldytų 

žuvų 

produktai 

Kokybės rodikliai 

Stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos (spalva priklauso nuo 

gyvulio rūšies). Mėsa, turinti pašalinį kvapą, netinka žmonių maistui. 

Šviežios mėsos konsistencija standi, elastinga, paspaudus pirštu, atsiranda 

duobutė ir nedelsiant išsilygina. 

Mėsa turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Sušaldyta paukštiena 

negali būti aukštesnės kaip -12 °C temperatūros, sušaldyta kitų gyvūnų 

rūšių mėsa – ne aukštesnės kaip -18 °C temperatūros. 

Neturi pašalinio kvapo, nebent jūros ir jodo. Jeigu jaučiamas amoniako 

kvapas, vadinasi, žuvis nešviežia, pradeda gesti. Šviežių žuvų akys išsipūtusios, 

švarios, ragena skaidri, žiaunos nuo šviesiai iki tamsiai raudonos 

spalvos, žiauniniai dangteliai standžiai suglausti nesusiklijavę, oda blizganti 

ir stangri, gleivės skaidrios, žvynai tvirtai laikosi, pelekai ir uodega 

neapdžiūvę, raumenys standūs, elastingi, sunkiai atsiskiria nuo ašakų, žuvis 

nelinksta, paspaudus pirštu duobutė nedelsiant išsilygina. Neskrostų 

žuvų vidaus organai neištižę, nesusilieję ir gerai matyti, juos galima laisvai 

atskirti. 

Turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas 

skambus garsas), turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi 

spalva rodo, kad žuvis pasenusi. 

110 Rasa Melville

4.4.2 lentelė. Žaliavų kokybės jusliniai rodikliai (tęsinys) 

Žaliavos 

pavadinimas 

Kokybės rodikliai 

Kiaušiniai Lukštas ir po juo esanti odelė normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas – 

ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas – švarus, skaidrus, 

drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys – paršviečiant matomas 

neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio 

centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė – neišsivysčiusi; kiaušinio kvapas 

– be pašalinio kvapo. Kiašinio šviežumą galima nustatyti pamerkiant 

jį į vandenį – šviežias kiaušinis nuskęsta, senas – plūduriuoja. 

Miltai 

Cukrus 

Duona 

ir pyrago 

gaminiai 

Be pašalinio kvapo ir skonio, nesuplėkę. Būdingos gaminiui spalvos. 

Būdingos gaminiui spalvos, be pašalinio kvapo ir priemaišų, birus, sausas. 

Būdingos gaminiui spalvos, aromato, be pašalinio kvapo ir skonio. 

Minkštimas purus, elastingas, be neišmaišymo požymių. 

Kiekybinis maisto prekių priėmimas – tai atvežtų į maitinimo įmonę maisto 

prekių kiekio patikrinimas, kad kiekis atitiktų prekes lydinčiuose dokumentuose 

nurodytus kiekius, t.y prekių svėrimas, skaičiavimas. 

Tikrinant atvežtas prekes svarbu atkreipti dėmesį į pakuotės kokybę. Pažeista 

prekės pakuotė kelia įtarimą, kad gali neatitikti prekės kiekis ir kokybė 

nurodyti lydinčiuose dokumentuose. 

Prieš priimdamas prekes, pirkėjas privalo įsitikinti, ar: 

• buvo užtikrintas prekių siuntos saugumas prekių transportavimo metu; 

• laikytasi ženklinimo ir plombavimo reikalavimų (jei tai numatyta krovinių 

vežimo taisyklėse). Pavyzdžiui, pieno produktų tara: bidonai ar 

specialūs kibirėliai turi būti plombuoti; 

• tinkamai užpildyti visi prekes lydintys dokumentai (sąskaita faktūra, 

kokybės pažymėjimas, licenzija ar kt.). 

Jeigu prekių kokybė neatitinka sutarties norminių dokumentų bei lydinčiųjų 

dokumentų reikalavimų, pirkėjas gali atsisakyti prekes priimti. Jis turi 

surašyti aktą ir ne vėliau kaip kitą darbo dieną (jeigu prekės greit gendančios 

– nedelsdamas) pranešti apie tai raštu pardavėjui. Pardavėjas, gavęs pranešimą, 

privalo ne vėliau kaip kitą darbo dieną (jei prekės greit gendančios – 

nedelsdamas) raštu atsakyti pirkėjui. Negavęs atsakymo ar laiku nesulaukęs 


111

pardavėjo atstovo, pirkėjas savo nuožiūra turi kviestis maisto prekių ekspertizę 

atliekančios institucijos atstovą. Šios institucijos atstovas kviečiamas ir tuo 

atveju, kai kyla nesutarimas tarp maisto prekių pirkėjo ir pardavėjo. 

Maisto prekes maitinimo įmonėje visada priima materialiai atsakingas asmuo. 

Jis atsakingas už: 

a) optimalių saugojimo sąlygų palaikymą, siekiant sumažinti galimus 

nuostolius. 

b) maisto prekių kokybinį ir kiekinį priėmimą. 

c) prekinių operacijų atlikimą (perrinkimas, paruošimas apdorojimui). 

d) maisto prekių atsargų sudarymą ir jų kontrolę. 

Yra kelios labai svarbios taisyklės, kurių privalu laikytis, laikant prekes sandėliuose: 

a) maisto prekės turi būti laikomos taroje lentynose, konteineriuose, ant 

prekysuolių. 

b) svarbu laikytis prekių laikymo terminų ir sandėliavimo sąlygų. 

c) svarbi laikomų sandėlyje prekių kaimynystė. Kvapą skleidžiantys maisto 

produktai negali būti laikomi kartu su kvapus sugeriančiais produktais. 

d) termiškai neapdorota (žalia) maisto prekė negali susisiekti su termiškai 

apdorotais maisto produktais. 

Priimamos į sandėlius žaliavos turi būti užregistruojamos „Maisto produktų 

priėmimo žurnale“ (žr. 4.4.3 lentelę). Pagal šį dokumentą nesunku atsekti į 

gamybą patekusius nekokybiškus maisto produktus ar žaliavas. 

4.4.3 lentelė. Maisto produktų priėmimo žurnalas 

Eil. 

Nr. 

Gavimo 

data 

Sąskaitosfaktūros 

ar 

kito prekes 

identifikuojančio 

dokumento 

Nr. 

Temperatūra 

(aplinkos 

ar produkto 

vid uje, jei 

būtina) 

Kiti kontroliuojami 

parametrai 

(pakuotė, 

terminai ir 

kt.) (atitinka/ 

neatitinka) 

Trūkumų 

šalinimo 

(korekcijos) 

veiksmai 

Priėmu - 

sio 

asmens 

pareigos, 

V., 

pavardė 

Parašas 

Žaliavų laikymo temperatūrai registruoti turi būti pildomas „Maisto žaliavų 

ir produktų saugojimo žurnalas“ (žr. 4.4.4 lentelę). 

112 Rasa Melville

4.4.4 lentelė. Maisto žaliavų ir produktų saugojimo žurnalas 

Įrenginio Nr. ……… Kritinės ribos: ……… °C 

Eil. 

Nr. 

Data Laikas Termometro 

rodmenys, 

t °C 

Korekcijos 

veiksmai 

Už laikymą atsakingo 

asmens pareigos, 

v., pavardė 

Parašas 

Tokie žurnalai kasdien turi būti registruojami kiekvienam įmonėje naudojamam 

šaldymo įrenginiui ar produktams laikyti skirtai patalpai, ne rečiau 

kaip kartą per dieną. 

4.5. Patiekalų ruošimas ir realizavimas 

Maistas turi būti ruošiamas vienodai kokybiškai kokiais skirtingais būdais 

jis būtų ruošiamas, kokios taisyklės ar norminiai aktai galiotų, kokiam skaičiui 

klientų būtų gaminamas, kokio dydžio porcijos būtų užsakytos. Pasaulyje 

skiriamos dvi maisto gamybos sistemos – tradicinė arba klasikinė (angl. 

conventional – su visu gamybos ciklu) ir alternatyvioji (angl. alternative), kuri 

dar vadinama patogia (angl. convenience – su nevisu gamybos ciklu) arba paruošto 

maisto sistema (angl. ready food system) (N. Light, A. Walker, 1990). 

Tradicine laikoma tokia maisto ruošimo sistema, kai patiekalai nepertraukiamai 

ruošiami tam skirtose patalpose pradedant neapdorotais ingredientais, 

baigiant galutiniu produktu ir jo pateikimu vartojimui vietoje tam skirtose 

patalpose. Ši maisto gamybos sistema pati seniausia ir brangiausia, nes 

reikalauja sandėliavimo, maisto paruošimo, išdavimo patalpų, įvairių kvalifikacijų 

darbuotojų, tai reikalauja didelių organizacinių išlaidų, todėl ne visada 

galima. 

Alternatyvios maisto ruošimo sistemos pradėtos taikyti apie 1960–1970 m. 

Prancūzijoje ir JAV, 1980 m. buvo pradėtos diegti ir Anglijoje. Prie alternatyvių 

maisto ruošimo sistemų priskiriamos: 

Paruošk–laikyk karštai (angl. Cook – hot keep) sistema. Plačiausiai taikoma 

maitinimo įmonėse, kur per trumpą laiką reikia pamaitinti daug lankytojų: 

mokyklų, gydymo įstaigų, sanatorijų ir panašių įstaigų valgyklose. Pagal šią 

sistemą dirbančios maitinimo įmonės didelį dėmesį turi skirti paruošto maisto 

laikymui ir jų realizavimo terminui. Ilgai laikomas karštai, maistas pra- 


113

anda konsistenciją, aromatą, atsiranda spalvos pokyčių, suprastėja maistinė 

vertė. 

Paruošk–sušaldyk (angl. cook–freeze) sistema. Grindžiama pilnai paruošto 

maisto greitu sušaldymu ir sandėliavimu -18 – -20 °C temperatūroje, taip 

prailginant patiekalų galiojimą iki 3–6 mėn. Pagal šią sistemą paruoštas maistas 

gali būti transportuojamas ir regeneruojamas kitose įmonėse (M. Stringer, 

C. Dennis, 2000). 

Paruošk–sušaldyk–atšildyk (angl. cook–freeze–thaw) sistema. Panaši paruošk–sušaldyk 

maisto ruošimo sistemai, tik šiuo atveju sušaldytas maistas 

dar atšildomas ir tik po to regeneruojamas ir pateikiamas lankytojui. 

Paruošk–atvėsink (angl. cook–chill) sistema. Grindžiama paruoštų patiekalų 

greitu atvėsinimu iki 3 °C temperatūros ir sandėliavimu 0–3 °C temperatūroje. 

Laiko tarpas nuo paruošto maisto porcionavimo iki jo greito atvėsinimo 

negali būti ilgesnis nei 30 min. 

Vakuuminė (pranc. Sous–vide) sistema. Tai paruošk–atvėsink sistemos alternatyva, 

pagal kurią paruošti patiekalų pusgaminiai užvakuumuojami plastiko 

maišeliuose, dedami į garintuvą, ir paruošti atvėsinami ledo voniose arba 

greito atvėsinimo spintose. Garintuve kiekvienas pusgaminis ruošiamas pagal 

individualų laiko ir temperatūros režimą. Taip apdoroti maišeliai su produktais 

gali būti sandėliuojami 3 °C temperatūroje 21 dieną, prireikus, pašildomi 

garintuve arba verdančio vandens vonelėse, prakerpami ir pateikiami išdavimui 

(D. Foskett, V. Ceserani, R. Kinton, 2008). 

Nepriklausomai nuo to, kokia patiekalų gamybos sistema organizuota, 

maitinimo įmonėje turi būti sudarytos specialios sąlygos: 

• patalpos išdėstytos prisilaikant technologinio proceso nuoseklumo; 

• tinkamai parinkti ir išdėstyti įrengimai; 

• darbo vietos aprūpintos visais reikalingais įrengimais, inventoriumi ir 

funkciniais indais; 

• gamyboje taikomas darbo pasilijimas; 

• gamyboje taikomi pažangūs darbo metodai. 

Kiekvienas patiekalų gamybos technologinio proceso etapas atliekamas 

tam skirtoje vietoje. Didelio pajėgumo įmonėse žaliavų ir pusgaminių apdorojimas 

organizuojams cechuose, atskirus technologinius etapus išdėstant 

skyriais. Mažo pajėgumo įmonėse kiekvienas patiekalų ruošimo etapas organizuojamas 

skyriais. Gamybinis skyrius – tai gamybinių patalpų dalis arba 

gamybinės patalpos (pvz., virtuvės) zona, kurioje atliekamas pirminis žaliavos 

apdorojimas, gaminami skirtingi pusgaminiai, jie užbaigiami. 

114 Rasa Melville

Restoranuose pusgaminiai ruošiami tik užsakius patiekalus, pagamintas 

pusgaminis tuoj pat perduodamas į karštųjų patiekalų skyrių šiluminiam apdorojimui. 

Mažose maitinimo įmonėse tas pats virėjas gali paruošti pusgaminį 

ir jį užbaigti vartojimui. 

Siekiant gaminti kokybišką produkciją, būtina gerai žinoti visus patiekalų 

gamybos etapus įmonėje (žr. 4.5.1 pav.). Maitinimo įmonės gamybos elementų 

identifikavimas, leidžia tiksliau įvertinti sąlygas, kurių reikia, kad maistas, 

praėjęs technologinį procesą, lankytoją pasiektų saugus ir sveikas. 

Priklausomai nuo pasirinkto gamybos organizavimo būdo ir nuo to, kokia 

maisto ruošimo sistema įmonėje taikoma, patiekalų realizavimas gali būti 

vykdomas iš karto užsakius patiekalus arba kitu laiku, bet nepažeidžiant higienos 

normos HN 15:2005 „Maisto sauga“ reikalavimų. Realizuojamų patiekalų 

ir gėrimų temperatūros pateiktos 2 priedo 11–12 lentelėse. 

Pagrindinių svarbių valdymo taškų stebėsena gali būti atliekama pagal 

4.5.2 schemą. 

Termiškai apdorojamų patiekalų kaitinimo temperatūros stebėjimui pildomas 

„Maisto terminio apdorojimo žurnalas“ kuriame turi būti fiksuojamas 

Žaliava 

Pirminis 

paruošimas 

Laikymas 

Šiluminis 

apdorojimas 

Regeneravimas 

Pateikimas 

• neapdorota 

karščiu 

• šviežiai 

išvirta 

• pusgaminiai 

• konservuota 

• atvėsinta 

• sušaldyta 

• vakuumuota 

• džiovinta 

• rūkyta 

• sūdyta 

• kristalizuota 

• rauginta 

• pasterizuota 

• veikta UAT 

• kt. 

• svėrimas ar 

matavimas 

• valymas ar 

išėjimas iš 

pakuotės 

• pjaustymas 

• maišymas 

• trynimas 

• pusgaminio 

suformavimas 

• plikinimas 

• pašildymas 

• triškinimas 

• virimas 

• apdorojimas 

garais 

• apdorojimas 

ugnimi 

• pakepinimas 

• gruzdinimas 

• kepimas 

• kambario 

temperatūroje 

• atvėsinimas 

• atšaldymas 

• sušaldymas 

• konvekciniu 

būdu 

• mikrobangomis 

• tradiciniu 

būdu 

• iš marmitų 

• vienkartiniuose 

induose 

• stalo 

induose 

• padėkluose 

• savitarnos 

automatuose 

• bufete 

• švediško 

stalo forma 

• vežimėliuose 

• stelažuose 

Žaliavų tiekimas Maisto gamybos procesai Realizavimas 

4.5.1 pav. Gamybos elementai 


115

Patikimi tiekėjai pristato reikalingas žaliavas ir produktus 

Įrangos ir prietaisų higiena 

Švieži 

produktai 

Atšaldymas 

SVT 

Temperatūros 

stebėjimas 

Šaldyti 

produktai 

Laikymas žemose temp. 

Atšildymas 

SVT 


Karšto 

pateikimas 

SVT 

Minimali karšto 

apdorojimo temp. 

75 °C 

Karšto maisto 

laikymas 

68 °C temp. 

Pateikimas 

Karščiu apdorotų gaminių 

laikymas kambario temp. ne 

ilgiau kaip 1,5 val. 

SVT 

Pakartotinio 

pašildymo 

min. temp. 70 °C 

Šaltų 

pateikimas 

Atvėsinimas ir laikymas 

šaldytuve ne aukštesnėje 

nei 5 °C temp. 

SVT 

Patiekalų 

ruošimas 

Karštų 

pateikimas 

Pakartotinio pašildymo 

min. temp. 70 °C 

SVT 

Karštų 

pateikimas 

Pašildyto maisto 

laikymas 68 °C temp. 

4.5.2 pav. Svarbūs valdymo taškai 

SVT 

kiekvieno termiškai apdoroto patiekalo (gaminio) pavadinimas, data, laikas 

ir vidaus temperatūra. Šiam tikslui būtina turėti metrologiškai patikrintą termometrą. 

Karštuoju metų laiku, didėjant maisto produktų apsinuodijimo rizikai, 

maitinimo įmonės privalo: 

1. Užtikrinti kokybiškų produktų gamybą peržiūrint gaminamos ar planuojamos 

gaminti produkcijos (patiekalų) asortimentą, apribojant ar 

net visai atsisakant kai kurių rizikingų (greitai gendančių) produktų ar 

patiekalų gamybos. 

116 Rasa Melville

2. Būtina užtikrinti optimalią temperatūrą gamybos, prekybos patalpose 

– ji neturėtų būti aukštesnė kaip +22 °C. Karštuose gamybos cechuose 

būtina įrengti oro kondicionavimo sistemas, palaikančias gamybos 

patalpose optimalų mikroklimatą. 

3. Peržiūrėti gaminamų maisto produktų technologinį procesą, jo srauto 

diagramą. Svarbiuose valdymo taškuose įvesti griežtesnę temperatūros 

parametrų laikymosi kontrolę (griežtai kontroliuoti reikalaujamą kaitinimo 

ar šaldymo temperatūrą, kontroliuojamą laiko intervalą, privalomų 

įrašų savikontrolės žurnaluose registravimą). 

4. Griežtai laikytis technologinio proceso srauto reikalavimų, atskirti žaliavas 

nuo pagamintų maisto produktų visuose gamybos etapuose, kad 

būtų išvengta kryžminės taršos.Ypatingą dėmesį kreipti į žaliavų atšildymą, 

jau pagamintų gaminių atvėsinimo temperatūrą ir laiką. Kuo 

laikas trumpesnis, o temperatūra žemesnė, tuo mažesnė galimybė atsirasti 

mikrobinei taršai. 

5. Užtikrinti, kad po kiekvienos gamybos procedūros būtų valoma, plaunama, 

dezinfekuojama gamybinė įranga, paviršiai. Dezinfekavimo, plovimo 

schemos turi būti parengtos, jų reikalavimų privaloma besąlygiškai 

laikytis. 

6. Paukštienos gaminių viduje kepimo metu būtina pasiekti ne mažesnę 

kaip +75 °C temperatūrą, o iškeptus laikyti ne aukštesnėje kaip +6 °C 

temperatūroje. 

7. Užtikrinti greitai gendančių maisto produktų laikymą tik šaldymo 

įrenginiuose. Tarpiniuose jų panaudojimo etapuose nelaikyti be šalčio. 

8. Kasdien kontroliuoti visų šaldymo įrenginių temperatūrą, esant nukrypimui 

nedelsiant taikyti korekcijos veiksmus: remontuoti, pakeisti 

nauju, produktus pernešti į šaltesnę aplinką. 

10. Prekybos įmonės turi užtikrinti maisto produktų (gaiviųjų gėrimų, 

šokolado, saldainių ir kt.) laikymo sąlygas, kurias nurodo gamintojas, 

nes pažeidus laikymo sąlygas, trumpėja produkto tinkamumo vartoti 

terminas. 

11. Plauti kiaušinius prieš vartojimą. Maitinimo įmonių vadovai turėtų 

įvertinti, ar gamybai aktuali ir būtina kiaušinių dezinfekcija, ar tikrai 

pakaks tik plovimo procedūros, ar ji vykdoma pagal reikalavimus ir 

pasiekiamas reikalaujamas efektyvumas. 

12. Darbuotojams turi būti keliami aukštesni reikalavimai asmens higienai 


117

palaikyti. Maistą tvarkantys darbuotojai turėtų rankas plauti kiek įmanoma 

dažniau, jeigu reikia – dezinfekuoti. 

13. Maitinimo įmonės administracija turėtų sekti maistą tvarkančių darbuotojų 

sveikatos būklės pakitimus (ar nesiskundžia viduriavimu, neserga 

ūmiomis žarnyno infekcijomis). Įspėti, kad šių reikalavimų darbuotojai 

besąlygiškai laikytųsi. 

Jei viešojo maitinimo įmonė papildomai verčiasi pagamintų patiekalų išvežiojimu, 

teritorinės valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (toliau 

VMVT) turi išduoti maisto tvarkymo subjekto patvirtinimo pažymėjimą. Jo 

skiltyje „leidžiamos papildomos ekonominės veiklos rūšys (gaminamos ar 

realizuojamos produkcijos grupių asortimentas)“ kaip papildoma veikla turi 

būti įrašyta „maisto tiekėjų pagal sutartį veikla“. Ši veikla atitinka Ekonominės 

veiklos rūšių klasifikatoriaus (EVRK) kodą – 56.29 (pagaminto valgio tiekimas: 

paruošto pagrindiniame maisto bloke, bet vartojamo kitoje vietoje). Į 

šią grupę taip pat įtraukiamas maisto (patiekalų) tiekimas pobūviams, maisto 

(patiekalų) išvežiojimas pagal individualius užsakymus, jei šią paslaugą viešojo 

maitinimo įmonė teikia nuolat, nenutrūkstamai. 

Siekdama gauti leidimą vykdyti papildomą pagamintų patiekalų išvežiojimo 

paslaugą, maitinimo įmonė turi įrodyti, kad: 

1. Įmonės higienos būklė atitinka teisės aktų reikalavimus. Banketų aptarnavimo 

paslauga leidžiama tik įmonėms, įdiegusioms rizikos veiksnių 

analizės ir svarbių valdymo taškų (RVASVT) principais pagrįstą 

savikontrolės sistemą. 

2. Viešojo maitinimo įmonėje pobūviui gaminamos produkcijos grupinis 

asortimentas (meniu) bus suderintas su teritorine VMVT ir sąraše 

karštuoju metų laiku (gegužės–rugsėjo mėnesiais) nebus įtraukta padidintos 

rizikos maisto produktų, kurių šiuo periodu rekomenduojama 

negaminti (pvz., paruoštų vartoti salotų su majonezu, smulkinta mėsa, 

užpiltinių, maltų mėsos, žuvų patiekalų, farširuotų gaminių, plikytų 

kremų). Kiekvieno pobūvio meniu papildomai rekomenduojama derinti 

tarp gamintojo ir užsakovo. 

3. Įmonėje planuojamo didžiausio apkrovimo metu (pvz., pobūviui užsakyta 

X porcijų) nebus viršijamos įmonei įprastos ar leistinos gamybos 

apimtys ir nesusidaro „ekstremalios sąlygos“. 

4. Pakanka įrenginių per trumpą laiko tarpą pagamintiems dideliems 

įvairių grupių maisto patiekalų kiekiams laikyti pagal higienos rei- 

118 Rasa Melville

kalavimus (iki išvežimo), t. y. stalų, lentynų, indų, šaldymo įrenginių 

ir pan. Svarbu įrodyti, kad yra vietos nestandartinių gabaritų patiekalams 

(pvz., kelių aukštų tortai, kelių metrų ilgio žuvų patiekalai) 

laikyti šaldytuvuose, kad racionaliai panaudojami esami įrenginiai, 

pajėgumai. 

5. Pobūviui skirti šaltieji patiekalai laikomi pagal prekinės kaimynystės 

principus šaldymo įrenginiuose ir pakankamai yra šaldymo įrenginių. 

6. Viešojo maitinimo įmonėje pakanka pakavimo medžiagų, pakavimo 

inventoriaus, indų, kurie skirti patiekalų pakavimui: vienkartinių indų, 

daugkartinio naudojimo indų, talpyklų, konteinerių, marmitų, termosų 

ir kt., skirtų karštiems patiekalams nuvežti į užsakovo pageidaujamą 

vietą. 

7. Visos patiekalų pakavimo medžiagos yra tinkamos naudoti, saugios, 

atitinka teisės aktų reikalavimus. 

8. Viešojo maitinimo įmonėje pildomi privalomieji pagamintų ir paruoštų 

išvežti patiekalų gamybos ir laikymo kontrolės įrašai. 

9. Banketų aptarnavimui skiriama pakankamai transportuojamų šaldytuvų, 

juose banketams skirtas paruoštas maistas laikomas pagal teisės 

aktų reikalavimus. Tikrinama, ar tinkamai registruojami įrašai, nurodantys 

patiekalų serviravimo pradžią, patiekalų laikymo sąlygas. 

10. Maisto atliekos, nešvarūs indai, inventorius tinkamai surenkami į atitinkamus 

konteinerius, ir maisto patiekalai bei atliekos, nešvari tara 

netransportuojami tuo pačiu metu ta pačia transporto priemone, kaip 

ir maistas. 

11. Įmonėje kontroliuojamas laikas nuo patiekalų pristatymo iki pateikimo 

galutiniam vartotojui (laikant aplinkos temperatūroje). Rekomenduojama, 

kad šis terminas neviršytų dviejų valandų, o transportavimo 

laikas – 30–45 min. 

12. Viešojo maitinimo įmonė, teikianti paruoštų patiekalų išvežiojimo paslaugą, 

padariusi atitinkamus papildymus, pakeitimus įmonės savikontrolės 

sistemoje: RVASVT sistemoje ar GHP taisyklėse. Įmonės privalo 

registruoti pagamintų patiekalų transportavimo veiklą atskiruose kontrolės 

lapuose/įrašuose arba įmonės kontroliniuose žurnaluose, kad 

VMVT pareigūnai galėtų atsekti procedūrą. Jeigu būtina, reikia numatyti 

papildomas technologinio proceso srauto diagramas ir svarbių 

valdymo taškų (SVT) nustatymo procedūras. 


119


1. Kuo skiriasi kompleksinis valgiaraštis nuo dienos raciono valgiaraščio? 

2. Pateikti maitinimo įmonių pavyzdžių, kuriose matėte valgiaraštyje nurodytas 

virėjų pavardes? 

3. Kokį poveikį turi patiekalų asortimento dydis patiekalų kainoms ir kokybės 

kontrolei? 

4. Kokį patiekalą galima vadinti „pelningu“? 

5. Kokius žinote valgiaraščių variantus? 

6. Paaiškinkite sąvoką „prekinės kaimynystės principas“? 

7. Suraskite informacijos, kaip įvertinti šviežios mėsos, kiaušinių, miltų, kruopų, 

sūrių, duonos, grietinės kokybę? 

8. Kurios prekės yra greitai gendančios ir kurios ilgo vartojimo termino? Pateikite 

pavyzdžių. 

9. Jei patiekalas gaminamas su nauju padažu, ar reikia tvirtinti naujo patiekalo 

receptūrą? 

10. Ką duoda maitinimo įmonei naujo patiekalo registravimas patentų biure? 

11. Kaip skirstomos sandėliavimo patalpos? 

12. Kokias žaliavas galima laikyti sausų produktų sandėlyje? 

13. Kaip priimamos žaliavos maitinimo įmonėse? 

14. Paaiškinkite gamybos procesų planavimą maitinimo įmonėje. 

15. Kokias žinote maitinimo įmonės valgiaraščio funkcijas? 

120 Rasa Melville

5. VALDYMO PROCESŲ ORGANIZAVIMAS 

MAITINIMO ĮMONĖJE 

Maitinimo įmonėje organizuojami šie valdymo procesai: 

• tiekimo organizavimas, žaliavų užsakymas, žaliavų apskaita; 

• darbų paskirstymas ir koordinavimas; 

• kokybės kontrolė. 

5.1. Maisto prekių tiekimo samprata 

Prekę gaminanti įmonė dažnai yra daugiau ar mažiau nutolusi nuo vartotojo 

– maitinimo įmonės. Todėl prekę prie pirkėjo būtina priartinti, t. y. 

numatyti, kokiu būdu prekė gali pasiekti įmonę arba, tiksliau sakant, numatyti 

tiekimo kanalus. Tiekimo kanalas – tai grandinė tarpusavyje susijusių 

įmonių, kurios dalyvauja prekių judėjimo nuo gamintojo iki vartotojo (maitinimo 

įmonės) procese. Tiekimo kanalų numatymas – svarbus maitinimo 

įmonės darbo organizavimo, jos marketingo elementas. Moksliniais tyrimais 

patvirtinta, kad optimizavus tiekimo procesus, įmonė gali sumažinti kaštus 

net 20–30 proc. Tiekimo kanalo ilgis – tai tiekimo kanale esančių tarpininkų 

skaičius. Paprastai būna taip: kuo ilgesnis tiekimo kanalas, tuo didesnė tampa 

gaminio kaina galutiniam vartotojui. Taip yra todėl, kad kiekviena įmonė, 

dalyvaujanti prekių judėjimo procese, turi savo interesų, kurie ir didina kainą. 

Todėl maitinimo įmonių uždavinys yra pasirinkti optimalų tiekimo kanalą, 

įvertinant prekių kainą, kitas tiekimo sąlygas. 

Tiekimo kanalo plotis – tai toje pačioje kanalo pakopoje (lygyje) esančių 

tarpininkų skaičius. Didesnis tiekimo kanalo plotis skatina konkurenciją, kuri 

verčia tiekėjus mažinti prekių kainas. 

Taigi, nuo gamintojo iki maitinimo įmonės prekės keliauja įvairiais būdais. 

Šiame kelyje jos sugaišta tam tikrą laiką, pervežamos keliomis transporto 

priemonėmis, daug kur sandėliuojamos. Paprastai keičiasi prekių savininkas, 

kuris sprendžia, kur, kam, kaip tas prekes parduoti. 

Taigi prekių tiekimas yra: 

• prekės pristatymas vartotojui (maitinimo įmonei). 

• prekių judėjimas, jų saugojimas, įvertinant reikiamus kiekius (organizuojant 

prekių apskaitą); 

• prekės buvimo reikiamoje vietoje ir laiku užtikrinimas. 


121

Poreikiai 

Žaliavų specifikacija Priėmimas į sandėlį Sąskaitų tikrinimas 

Tiekėjų parinkimas Kontrolė Sumokėjimas 

Žaliavų užsakymas 

Pristatymas 

5.1.1 pav. Tiekimo ciklas (D. Drummond, 2000) 

Prekių tiekimas, tai ciklas, lemiantis bendrą verslo našumą, o tiekimo politika 

yra pradinis viešojo maitinimo verslo taškas (žr. 5.1.1 pav.). 

Maisto produktų tiekimas gali būti organizuojamas įvairiomis formomis: 

• vienkartiniais tiekimais, atsiradus prekės poreikiui, 

• ilgalaikėmis tiekimo sutartimis, garantuojančiomis pastovų (nuolatinį) 

tiekimą, 

• individualaus tiekimo organizavimu. 

Individualaus tiekimo organizavimas – tai maitinimo įmonės aprūpinimas 

specialiomis žaliavomis, kurių tinkamas tiekimas gali būti ypač svarbus maitinimo 

įmonei ir kurių naudojimas gali formuoti maitinimo įmonės įvaizdį. 

Tiekimas pagal ilgalaikes sutartis dalinai perkelia prekės sandėliavimo riziką 

tiekėjui. Taip būna tais atvejais, kai žaliavų tiekimas numatomas sutartyje 

griežtai apibrėžtais kiekiais ir griežtais terminais. Rizikos perdavimo nauda 

galima tuo atveju, kai tiekėjai laiku nepateikia žaliavų, kurių reikia patiekalų 

ruošimui, ir tai kompensuojama sutartyje numatytomis baudomis. 

Blogiau, jeigu gamyba sutrinka dėl užsakovo (maitinimo įmonės) kaltės. 

Taip gali atsitikti organizuojant tiekimą vienkartiniais užsakymais, tik kai atsiranda 

žaliavų poreikis. Ši tiekimo sistema reikalauja gero gamybos organizavimo. 

Maitinimo įmonė turi būti apsirūpinusi reikiamu maisto produktų asortimentu, 

kad galėtų gaminti patiekalus pagal valgiaraštį. Maisto produktų 

galiojimo terminai gali turėti įtakos jų tiekimo apimtims. Tik iš kokybiškų 

produktų galima pagaminti kokybiškus patiekalus. 

Nuo to, kaip organizuojamas prekių tiekimas, priklauso ne tik prekių judėjimo 

iki įmonės greitis, prekių kokybė, bet ir materialinės tiekimo sąnaudos. 

Būna atvejų, kai prekių tiekimo sąnaudos yra per didelės, tam atitenka per 

122 Rasa Melville

didelė įmonės pelno dalis. Todėl maitinimo įmonėms tenka ieškoti optimalių 

ir originalių prekių tiekimo būdų, kurie padėtų išsiskirti iš konkurentų, sutaupytų 

lėšų, keltų įmonės ir jos gaminamos produkcijos reputaciją, padėtų siekti 

užsibrėžtų tikslų. 

Kai kurie tiekėjai organizuoja seminarus ar prekių pristatymus, kuriuose 

supažindina maitinimo įmones su naujomis žaliavomis, naujais apdorojimo 

būdais, perspektyvomis, naudojimo privalumais. Tokių seminarų tikslas yra 

praplėsti parduodamų gaminių asortimentą, sudominti didesnį lankytojų 

skaičių ir, tuo pačiu, padidinti įmonės pajamas. Šie seminarai maitinimo įmonėms 

naudingi ir dėl gaunamos informacijos apie naujus produktus, priedus, 

technologijas, ši informacija skatina maitinimo įmonės darbuotojus tobulėti. 

5.2. Atsargų valdymo organizavimas 

Racionalus atsargų dydžio, būtino normaliai maitinimo įmonės veiklai, 

nustatymas yra svarbus įmonės darbo organizavimo veiksnys. Per didelės atsargos 

,,užšaldo” lėšas greitai nevartojamoms prekėms įsigyti ir saugoti. Be to, 

nuo ilgo laikymo, blogėja kai kurių prekių kokybė. Atsiranda nuostolių, kai 

tenka prekes nukainuoti, kartais net nurašyti. Nepalankios atsargos gali būti 

darbo ritmo sutrikimo priežastimi. 

Atsargos papildomos periodiškai. Tai priklauso nuo prekės leistino laikymo 

termino. Kiekvienas prekių papildymas kainuoja, tai dažnai priklauso nuo 

tiekimo sąlygų. Sandėliavimo išlaidas lemia prekių saugojimo sąlygų užtikrinimas 

(šaldymo įrangos eksploatacija, sandėlių priežiūra ir kt.). 

Užsakomo produkto partijos dydis tiesiogiai priklauso nuo pristatymo 

dažnumo galimybės. Jeigu produktai pristatomi tiekėjo transportu, tai užsakant 

prekes reikia atsižvelgti į minimalų tiekiamo produkto kiekį. Jeigu prekės 

supakuotos, minimalus tiekiamas kiekis dažniausiai yra viena pakuotė. Minimalų 

tiektino produkto kiekį dažniausiai reglamentuoja tiekėjas, šis kiekis 

numatomas tiekimo sutartyje. 

Rinkos sąlygomis prekę parduoti sunkiau nei nusipirkti. Todėl kartais tiekėjai 

rūpinasi net savalaikiu prekių užsakymu, organizuoja įvairias akcijas, 

taiko kainos nuolaidas ir pan. 

Maitinimo įmonėje atsargas sudaro žaliavos, nepanaudoti pusgaminiai, 

pagaminta, bet nerealizuota produkcija ir neapdorotos prekės (žr. 5.2.1 pav.). 


123

Nebaigta gamyba 

Pagaminta 

produkcija 

Žaliavos 

Atsargos 

maitinimo 

įmonėse 

Neapdorojamos 

prekės 

5.2.1 pav. Prekių atsargų skirstymo schema 

Žaliavos perkamos, siekiant perdirbti jas į maitinimo įmonės produktą – 

patiekalą. Patiekalo ruošimo metu, finansinės apskaitos požiūriu, žaliavos 

pereina tris stadijas. Pirmiausia, jos tampa žaliavų atsargomis. Perdavus žaliavas 

į gamybą ir pradėjus ruošti patiekalus, jos tampa nebaigtos gamybos 

atsargomis. Tai tarpinis etapas tarp žaliavų ir gatavos produkcijos atsargų. Pagaminus 

produkciją, bet jos dar nepardavus, atsiranda pagamintos produkcijos 

atsargos. 

Iki galo nebaigus produkcijos gamybos atsiranda nebaigtos gamybos likučiai. 

Siekiant užtikrinti, kad atsargų apskaitos duomenys būtų visiškai patikimi, 

kad atsargos būtų išsaugomos ir teisingai naudojamos, labai svarbu laiku ir 

tiksliai įforminti dokumentais visas atsargų gavimo ir išdavimo operacijas. 

Šias operacijas įmonė įformina, naudodama pavyzdinius arba laisvos formos 

dokumentus, svarbu, kad jie atitiktų buhalterinės apskaitos pagrindų įstatymo 

reikalavimus. Atsargų išdavimo ir gavimo operacijų vykdymą ligoninių 

bei mokymo įstaigų maisto ruošimo skyriuose reglamentuoja sveikatos apsaugos 

ministro įsakymas. 

Standartinius sauso laikymo patalpų plotus nustatyti sunku dėl maitinimo 

įmonės asortimento įvairovės ir dėl vartotojų poreikių nepastovumo. Be 

to, įmonei teikiant papildomas paslaugas, pavyzdžiui, pobūvių organizavimas, 

išvažiuojamų švenčių organizavimas, priklausomai nuo šventės dalyvių 

skaičiaus poreikis sausų sandėlių plotui gali labai variuoti. Taigi, planuojant 

tokių sandėlių plotus, dažniausiai įvertinamos pagrindinės, dažniausiai 

124 Rasa Melville

gamyboje naudojamos sausos žaliavos arba kitaip dar vadinami – baziniai 

duomenys. 

Sekančioje lentelėje pateikti rekomenduojami sausų sandėlių plotai pagal 

pagrindinius maitinimo įmonių tipus (žr. 5.2.1 lentelę). 

5.2.1 lentelė. Rekomenduojami sausų sandėlių plotai 

Maitinimo įmonės tipas Sauso sandėlio plotas, m 2 

Užkandinė 4,65–11,63 

Kavinė 9,3–13,95 

Vidutinio dydžio restoranas arba vidutinio dydžio uždaro 

tinklo maitinimo įmonė 

18,60–27,90 

Restoranas arba didelė uždaro tinklo maitinimo įmonė 37,20–93,00 

Valgykla su paprastu meniu; viešbučio restoranas arba 

uždaro tinklo maitinimo įmonė su kompleksiniu meniu, 

maisto gamybos patalpomis ir užkandžių baru 

279,00 ir daugiau 

Sausame sandėlyje gali būti laikomos popieriaus priemonės. Šios patalpos 

plotą sunku nustatyti tose maitinimo įmonėse, kur didelė vienkartinių indų, 

servetėlių, puodelių apyvarta. Standartinių reikalavimų šių priemonių laikymo 

plotams nėra, nes jie priklauso nuo pasirinkto tiekėjo. Dažnai vienkartinių 

indų tiekėjai siūlo mažesnes kainas už didelį kiekį produkcijos, todėl 

pasirenkant tiekėją, svarbu gerai apgalvoti ir tai, ar bus sąlygos sandėliuoti 

didelius tiekiamos produkcijos kiekius. 

Valymo priemonės turi būti laikomos atskirai nuo maisto produktų, vengiant 

chemikalų poveikio maisto skoniui ir kvapui. Atskira patalpa turėtų būti 

pakankama laikyti apie 200 l ploviklio indams, rankų plovimo ir kt. valymo 

priemonių. 

Nustatyta, kad nuo 1,8 iki 3 m pločio ir nuo 3 iki 4,6 m ilgio patalpa tiktų 

mažoms ir vidutinio dydžio maitinimo įmonėms. Didesnėms maitinimo 

įmonėms popieriaus ir valymo priemonių sandėliavimo patalpos rekomenduojami 

plotai pateikti 5.2.2 lentelėje. 

Žemų laikymo temperatūrų sandėliai skirti atšaldytai ir atvėsintai produkcijai 

laikyti. Šių patalpų plotai priklauso nuo planuojamų sukrauti jose produktų 

užimamo grindų ploto. Šaldymo patalpų įrengimas ir išlaikymas yra 

itin brangus, todėl jų plotą reikia numatyti ypač atsakingai. 


125

5.2.2 lentelė. Rekomenduojami popieriaus ir valymo priemonių sandėliavimo 

plotai 

Maitinimo įmonės tipas 

Popieriaus ir valymo 

priemonių sandėliavimui 

reikalingas plotas, m 2 

Užkandinė 5,58–9,30 

Kavinė 6,98–11,16 

Vidutinio dydžio restoranas 11,16–16,28 

Didelė maitinimo įmonė 16,28–23,25 

Valgykla su paprastu meniu 23,25–27,90 

Viešbučio restoranas arba uždaro tinklo maitinimo įmonė 

su kompleksiniu meniu, maisto gamybos patalpomis ir 

užkandžių baru 

27,90 ir daugiau 

Šaldytuvo, šaldyklės, šaldymo spintos talpa kg, apskaičiuojama pagal formulę: 

E=ΣG/φ (1), 

kur E – šaldymo įrenginio talpa, kg; G – vienu metu laikomų produktų kiekis, 

kg; φ – koeficientas, įvertinantis taros masę bei šaldymo įrengimo užpildymo 

laipsnį (0,5–0,6). 

Šaldymo įrengimo tūris apskaičiuojama pagal formulę: 

E=ΣG/ρ×φ; (2), 

kur E – šaldymo įrengimo tūris, m³; G – vienu metu laikomų produktų kiekis, 

kg; ρ – laikomų produktų vidutinis tankis, kg/m³; φ – koeficientas, įvertinantis 

taros masę bei šaldymo įrengimo užpildymo laipsnį (0,5–0,6). 

Paruošiamųjų skyrių šaldytuvuose numatoma sutalpinti nuo ketvitadalio 

iki pusės pamainoje gaminamų pusgaminių kiekio. Kiekį sąlygoja laikymo 

trukmė bei realizavimo grafikai. 

Šaltų patiekalų paruošimo skyriaus šaldytuvuose laikomos vienai pamainai 

ar pusei pamainos reikalingų pusgaminių atsargos. 

Skaičiuojant kamerų plotus dažniausiai atsižvelgiama į numatomų laikyti 

pagrindinių žaliavų ir produktų pakuotės dydį. Mažoms užkandinėms ar kavinėms 

su siauru patiekalų asortimentu greičiausiai pakaks vienos standartinės 

modulinės šaldymo kameros (angl. walk–in – įeinama). Didesnėms maitinimo 

įmonėms reikėtų atskiros modulinės kameros mėsai ir paukštienai. 

126 Rasa Melville

5.3. Žaliavų ir medžiagų tiekimo organizavimas 

Planuojant žaliavų ir kitų išteklių tiekimą, svarbu pasirinkti tiekimo būdą. 

Tiekimą reikia pasirinkti tokį, kad prekės būtų pristatomos kuo greičiau ir 

pigiau, kad būtų kiek galima sumažintos sandėliavimo išlaidos. Dažnai nuo to 

priklauso ir prekių kokybė. 

Yra skiriami du tiekimo būdai – triesioginis ir netiesioginis (žr. 5.3.1 pav.). 

Tiesioginis tiekimas 

Gamintojas 

Maitinimo įmonė 

Netiesioginis tiekimas 

Gamintojas 

Mažmeninė 

prekybos įmonė 


Gamintojas 

Didmeninė 



Gamintojas 

Didmeninė 


Mažmeninė 

priekybos įmonė 


Gamintojas 

Prekybos 

agentai, 

brokeriai, 

makleriai 

Didmeninė 

prekybos 

įmonė 

Mažmeninė 

prekybos 

įmonė 

Maitinimo 

įmonė 

5.3.1. pav. Tiekimo būdai 

Tiesioginio tiekimo atveju prekių srautas juda nuo gamintojo (tiekėjo) iki 

gavėjo (maitinimo įmonės). Tiesioginiai maisto produktų tiekėjai: pramonės 

įmonės–maisto produktų gamintojos, maisto produktų augintojai (ūkininkai, 

žemės ūkio bendrovės ir pan.). 

Netiesioginio tiekimo atveju prekės iš gamintojo į maitinimo įmones patenka 

per įvairias tarpines grandis: įvairias prekybos organizacijas, prekybos 

agentus, prekybos maklerius, brokerius ir pan. 

Tarpininkai – tai tiekėjai, perkantys maisto prekes iš įmonių–gamintojų 

ir parduodantys maitinimo įmonėms. Dažnai tiekėjai – tarpininkai gauna iš 


127

įmonės gamintojos tam tikrą kainos nuolaidą. Kai kurios prekės į maitinimo 

įmonę patenka, pakeitusios net kelis tiekėjus – tarpininkus. 

Pagal parduodamų prekių asortimentą didmeninės prekybos įmonės gali 

būti skirstomos į: 

• parduodančias vartojamas prekes (neapdorojamas maitinimo įmonėje), 

• parduodančias gamybinės paskirties prekes (žaliavas). 

Pagal prekių asortimentą didmeninės prekybos įmonės gali būti skirstomos 

į: 

• prekiaujančios vienos rūšies prekėmis, 

• prekiaujančios įvairiomis prekėmis. 

Populiarėja įmonės–tiekėjos, kurios tiekia beveik visą maitinimo įmonei 

reikalingą maisto prekių asortimentą, nes tai patogu. Tiekėjų skaičiaus mažinimas 

gali pagerinti įmonės ekonominius rodiklius, nes sumažėja valdymo 

veiklos apimtys. 

Vienos didmeninės prekybos įmonės parduoda prekes iš savo sandėlių ir 

paprastai savo transportu jas pristato maitinimo įmonėms (sandėlinė prekyba), 

kitos vykdo didmeninės prekybos operacijas, organizuodamos prekių 

tiekimą tiesiogiai iš gamintojo sandėlių (tranzitinė prekyba). Šios didmeninės 

prekybos formos gali būti derinamos. 

Prie didmeninės prekybos įmonių priskiriamos ir tokios, kurios iš įmonių 

gamintojų ar fizinių asmenų superka prekes, jas rūšiuoja, komplektuoja į tam 

tikro kiekio ir kokybės partijas ir pateikia maitinimo įmonėms (superkamoji 

prekyba) (R. Drejeris, 2004). 

Prekybos agentai neįgyja teisės į parduodamas prekes, tik tarpininkauja, 

sudarant sutartis, tačiau jie gali daryti įtaką kainoms, pardavimo terminams 

ir kitoms tiekimo sąlygoms. 

Brokeriai tik suveda pirkėjus ir pardavėjus, bet nepalaiko su jais ilgalaikių 

santykių. 

Daugumą į rinką patenkančių importinių prekių tiekia didmeninės prekybos 

įmonės, t. y. tiekėjai–tarpininkai. Nors dabar specifinius maisto produktus 

(prieskonius, kavą, arbatą, padažus ir kt.) kai kurios maitinimo įmonės 

importuoja pačios. Šie tiesioginiai kontaktai ir sukuria maitinimo įmonių gaminamų 

patiekalų savitumą, skatina konkurenciją. 

Mažmeninės prekybos įmonės – tai įmonės, parduodančios produktus ir 

prekes mažais kiekiais. Jos gali būti skirstomos pagal daugybę požymių: 

• nuosavybės teisę; 

• paslaugų lygį; 

128 Rasa Melville

• parduotuvės dydį; 

• kainų strategiją; 

• siūlomų prekių asortimentą. 

Mažmeninės prekybos įmonės gali būti klasifikuojamos ir pagal kitus požymius. 

Patiekalų ruošimui maitinimo įmonės naudoja daug maisto produktų, kuriuos 

gali pateikti tiekėjas ir gali pasigaminti pati maitinimo įmonė. Tai – padažai, 

sultiniai, majonezai, kulinarijos, konditerijos gaminiai, įvairūs pusgaminiai 

ir kt. 

Gamybos ir tiekimo vadybininkams tenka spręsti, kaip geriau elgtis įvairiais 

atvejais. 

Svarbiausia apskaičiuoti ir įvertinti išlaidas kiekvienu produkto gavimo 

atveju. 

Nuosavos įmonės produkto gamybos galimybių tyrimas turi atsakyti į 

šiuos klausimus: 

• Ar maitinimo įmonė gali gauti visus produktui gaminti reikalingus ingredientus? 

• Ar turi reikalingus įrengimus? 

• Kokią netiesioginę įtaką produktų pristatymas iš šalies turės gamybiniam 

potencialui (įrangos naudojimui, darbuotojų užimtumo organizavimui)? 

• Kokios bus gamybos išlaidos? 

Pagrindinis kriterijus apsprendžiant, gaminti patiems ar pirkti iš tirkėjo, 

yra išlaidų palyginimas. Tais atvejais, kai maitinimo įmonė nusprendžia pirkti 

prekes iš tiekėjo, o ne gaminti pati, ji santykiams su tiekėju turi skirti pakankamą 

dėmesį. Tiekėjų parinkimas, nuolatinė jų kontrolė, taip pat tyrimai 

nuosavoje įmonėje privalo užtikrinti, kad tiekimo įmonė: 

• pristatys ne blogesnės kokybės gaminius, nei juos pasiruoštų maitinimo 

įmonė pati; 

• pristatys produktus reikiamu laiku; 

• tieks produktus už prieinamą kainą. 

Taigi, tiekimo kanalo pasirinkimas yra svarbus tinkamo darbo organizavimo 

veiksnys. Kiekvienos prekės tiekimui gali būti parinktas kitas tiekimo 

kanalas ar tiekėjas. Dažnai skirtingų tiekėjų siūlomų prekių tiekimo sąlygos 

panašios, skiriasi tik kainos. Tokiu atveju ir reikia pasirinkti, kurias prekes iš 

kurių tiekėjų pirkti galima pigiau. 


129

Galimas ir toks tiekimo kanalas, kai prekės perkamos iš tiesioginių tiekėjų, 

esančių kitame mieste, aplenkiant tarpininkus. Tokiu atveju reikia apskaičiuoti 

ir įvertinti didesnes transporto išlaidas. 

Tiekėjo pasirinkimui įtakos gali turėti įvairūs veiksniai, netgi subjektyvūs: 

asmeniniai maitinimo įmonės vadovų kontaktai, pažintys, noras palaikyti 

vietinį daržovių augintoją ir pan. 

Kiekvienas maitinimo įmonės tiekimo vadybininkas susiformuoja reikalavimus 

tiekėjui (gero tiekimo sąlygas) (R. Drejeris, 2004). 

Pagrindinės savybės, kuriomis turėtų pasižymėti tiekėjas: 

1. Patikimumas. Tai – labai plati ir subjektyvi sąvoka. Tiekėjo patikimumą 

galima įvertinti išsiaiškinant: 

• ar daug kitų įmonių (mažmeninės prekybos ir maitinimo) perka 

maisto prekes iš šio tiekėjo? 

• kokia tiekėjo finansinė padėtis? Šią sąlygą patenkina parankaus 

abiems pusėms atsiskaitymo už prekes termino nustatymas. Jeigu 

tiekėjas reikalauja labai greito atsiskaitymo, gali būti, kad jo finansinė 

padėtis bloga ir toks tiekėjas nebus patikimas. 

• ar turi tiekėjas nuolatinę būstinę, filialų kituose miestuose (įvaizdis)? 

• ar tiekėjas prekiauja patikimų įmonių (visuotinai pripažintų) prekėmis? 

• ar numato organizuoti įvairias akcijas, nuolaidas savo sąskaita? 

• ar tiekėjo siūlomų prekių sandėliai toli nuo maitinimo įmonės? 

• ar turi tinkamas transporto priemones, jeigu tiekėjas prekes siūlo pristatyti 

savo transportu? 

• kokia tiekėjo juridinė forma, padėtis rinkoje? 

• koks plėtros intensyvumas, perspektyvos? 

• ar nepagarsins konfidencialios informacijos apie maitinimo įmonės 

gaminamą produkciją? 

• ar negali primesti maitinimo įmonei savo politikos? Taip gali daryti 

tiekėjai–monopolistai, vieninteliai gaminantys ar tiekiantys kokią 

nors produkciją. 

2. Sugebėjimas užtikrinti tik kokybiškų maisto prekių tiekimą. Tai vienas 

svarbiausių reikalavimų tiekėjui. Beje, dabar esant didelei tiekėjų pasiūlai 

dėl prekių kokybės nesutarimų paprastai nebūna. Derinant šį klausimą 

su tiekėju paprastai numatoma netinkamos kokybės prekės pakeitimo 

tvarka. 

130 Rasa Melville

3. Galimybė prekes visada pristatyti laiku. Jei kalbama apie prekės pristatymą 

tiekėjo transportu, reikia žinoti, ar tiekėjas gali atvežti prekę mažais 

kiekiais, pvz., 2–3 kartus per dieną Taip sutaupomos sandėliavimo sąnaudos 

ir patiekalai visada gaminami iš šviežių, kokybiškų maisto produktų. 

4. Tiekėjo lankstumas. Lankstumu vadiname prekių pristatymo apimčių 

koregavimo galimybę priklausomai nuo maitinimo įmonės poreikių kitimo. 

5. Tiekėjo našumas. Našumu vadiname tiekėjo sugebėjimą aprūpinti maitinimo 

įmonę reikiamais prekių kiekiais ir reikiamu dažnumu. 

6. Kitos tiekimo sąlygos (prekių kaina, apmokėjimo sąlygos, tiekimo terminai, 

tiekimo išlaidos, bendrų investicijų galimybės). 

7. Tiekėjo duodamos garantijos ir įsipareigojimai (R. Drejeris, 2004). 

Tiekimo vadybininkas, gavęs atsakymus į visus šiuos klausimus, turėtų susidaryti 

vaizdą apie tiekėjų sugebėjimus, patikimumą, galimybes ir nuspręsti, 

kurį tiekėją pasirinkti. 

Ryšys tarp tiekėjo ir gamintojo įforminamas sutartimi. Dažniausiai sudaroma 

tiesioginės prekybos sutartis, prekės siunčiamos tiesiai gavėjui (maitinimo 

įmonei), už prekes tiesiai sumokama tiekėjui (5.4.3.2 pav.). 

Prekės 

Tiekėjas 

Sutartis 


Apmokėjimas 

5.4.3.2. pav. Ryšys tarp tiekėjo ir gavėjo 

Sutartis sudaroma pateikiant ir priimant pasiūlymą. Šalis, pateikianti pasiūlymą, 

vadinama sutarties iniciatoriumi. Dažniausiai tiekimo sutarties iniciatoriumi 

būna maisto prekių tiekimo įmonės. Maitinimo įmonių vadybininkai, 

atsakingi už maisto prekių tiekimą turi žinoti tiekimo savitumus, gerai 

nusimanyti maisto prekių kainose, gebėti derėtis su tiekėjais dėl palankių tiekimo 

sąlygų (atsiskaitymo terminų, atsiskaitymo būdų, prekių grąžinimo–pakeitimo 

galimybių, kainų nuolaidų taikymo, pristatymo sąlygų, taros grąžinimo 

tvarkos, įvairių akcijų organizavimo, prekių priėmimo tvarkos ir kt.). 

Visada geresnis rezultatas, kai sutarties iniciatoriumi būna maitinimo įmonė. 

Tiekėjai – tiekimo sutarties iniciatoriai paprastai maitinimo įmonei pradžioje 

pateikia komercinį pasiūlymą, kuriame nurodytos tiekimo sąlygos ir 


131

siūlomų prekių kainos. Maitinimo įmonės vadybininkas, atsakingas už prekių 

tiekimą, turėtų gauti kelių tiekėjų komercinius pasiūlymus, juos išnagrinėti, 

palyginti siūlomas tiekimo sąlygas ir prekių kainas. 

Kitas etapas – derybos. Maitinimo įmonės atstovas visada turi derėtis dėl 

prekių kainos sumažinimo ir palankesnių tiekimo sąlygų, nes tiekėjai dažnai 

pasilieka galimybę tiekti prekes palankesnėmis sąlygomis, nei nurodo komerciniame 

pasiūlyme. 

Tiekimo sutarties iniciatoriumi maitinimo įmonė dažniausiai būna sudarydama 

kasdienių vartojimo prekių tiekimo sutartį. Šių prekių tiekimui keliami 

didžiausi reikalavimai, nes jų laikymo terminas yra neilgas. 

Organizuojant prekių tiekimo kanalus ir jų valdymą, paprastai priimami 

ilgalaikiai sprendimai, nes, dažnai juos keičiant, būtų trukdoma maitinimo 

įmonei siekti tikslo. Todėl įmonė sudaro prekių tiekimo strategiją, tiekimo 

kanalo pasirinkimas yra strateginis sprendimas. 

Sutartis yra dviejų ar daugiau asmenų susitarimas sukurti, pakeisti ar nutraukti 

civilinius santykius, kai vienas ar keli asmenys įsipareigoja kitam asmeniui(–ims) 

atlikti tam tikrus veiksmus (ar susilaikyti nuo tam tikrų veiksmų 

atlikimo), o pastarieji įgyja reikalavimo teisę. 

Pagal galiojimo laiką tiekimo sutartys klasifikuojamos į: 

• ilgalaikio tiekimo, 

• periodines, 

• vienkartines. 

Ilgalaikio tiekimo sutartys paprastai sudaromos pagrindinių – kasdienio 

vartojimo prekių – tiekimui. Šių sutarčių iniciatoriumi būna maitinimo įmonė. 

Maisto produktų, turinčių ilgą galiojimo laiką, tiekimo sutarties iniciatoriumi 

būna ir tiekėjas. 

Periodinio tiekimo sutartys sudaromos prekių tiekimui tam tikram periodui. 

Paprastai – tam tikram sezonui. 

Vienkartinio tiekimo sutartys sudaromos vienkartiniam prekių pirkimui. 

Šių sutarčių iniciatoriumi paprastai būna tiekėjas. 

Pagal šalių skaičių tiekimo sutartys klasifikuojamos į: 

• dvišales, 

• daugiašales. 

Dvišalės sutartys sudaromos tik tarp maisto produktų tiekėjo ir maitinimo 

įmonės. Trišalėse sutartyse dalyvauja dar ir kita kuria nors veikla suinteresuota 

įmonė. 

132 Rasa Melville

Pagal sudarymo būdą tiekimo sutartys skirstomos į abipusėmis derybomis 

sudaromas sutartis ir prisijungiant sudarytas sutartis. Pavyzdžiui, UAB, turinti 

tiekimo sutartis maisto prekių tiekimui, atidaro kitą maitinimo įmonę. Tokiu 

atveju naujos tiekimo sutarties sudaryti nebūtina. 

Tiekimo organizavimas reikalauja tam tikrų sąnaudų, kurios priklauso 

nuo tiekiamų prekių kiekio ir kitų veiksmų (žr. 5.3.3 pav.). 

Žaliavos poreikio paskaičiavimas 

Tiekimo kontrolė, prekių kontrolė 

Krovimo išlaidos 

Transporto išlaidos 

Saugojimo išlaidos 

Tiekimo sanaudos 

5.3.3 pav. Tiekimo sąnaudų klasifikacija 

Perkant didesnį žaliavų kiekį, tiekianti įmonė gali padaryti kainų nuolaidų, 

pasiūlyti geresnes tiekimo sąlygas. Bet, padidėjus sandėliavimo apimtims, didėja 

ir sandėliavimo išlaidos. 

Tiekimo sąlygos turi įtakos ir prekės kainai. Jau minėta, kad prekės kainai 

įtakos turi tiekimo kanalo ilgis, t. y. tarpininkų skaičius. Prekės vieneto kainai 

įtakos turės ir transportavimo būdas. Jeigu prekę maitinimo įmonė atsiveš 

savo transportu, ji kainuos pigiau, nei ją atvežtų tiekėjas. Nors dažnai tiekėjai 

tai neigia. 

Taip pat tiekimo sąnaudoms ir prekių kainai įtakos gali turėti ir prekės įpakavimo 

būdas. Ta pati prekė gali būti tiekiama popierinėje ir plastikinėje taroje, 

plastikinėje ir stiklinėje taroje ir pan. Prekių įpakavimas priklauso ir nuo 

prekės išfasavimo, skirtingo išfasavimo tapačių prekių kaina gali skirtis. Be to, 

gali skirtis ir transportavimo, dėl to ir bendros, tiekimo sąnaudos. 

Tiekiamo produkto kiekį paprastai numato tiekimo vadybininkas. Geriausiai 

prekes, kurių ilgas galiojimo laikas, pirkti didesniais kiekiais ir gauti kai- 


133

nos nuolaidą, o kasdienio vartojimo prekių tiekimas turėtų būti kuo dažnesnis, 

nes jų galiojimo laikas trumpas. 

Žaliavų skaičiavimo metodų taikymas dažniausiai priklauso nuo įmonės 

tipo. Žaliavų poreikis apskaičiuojamas pagal gaminamų įmonėje patiekalų 

technologines korteles: 

G ž = g × n 

1000 (3), 

kur g – konkrečios žaliavos kiekis vienoje gaminio porcijoje, g; n – gaminamo 

patiekalo porcijų skaičius pagal planinį valgiaraštį, proc. 

Atlikus skaičiavimus, tų pačių žaliavų kiekiai susumuojami, o suvestiniai 

žaliavų skaičiai surašomi į lentelę. Duomenis siūloma suvesti į lentelę: 

5.3.1 lentelė. Žaliavų suvestinė lentelė 

Eil. Nr. Žaliavos pavadinimas Kiekis, kg 

1 2 3 

Sanatorijų, gydymo įstaigų maitinimo įmonėse žaliavos dažnai skaičiuojamos 

vadovaujantis fiziologinėmis normomis. Fiziologinė norma – tai apskaičiuotas 

kurio nors produkto kiekis, kurį reikia suvalgyti per dieną vienam 

asmeniui. Skaičiuojama taip: 

G = N × ρ 

1000 

kur N – lankytojų skaičius per dieną; ρ – paros fiziologinė norma 1 asmeniui. 

Šiuo metodu skaičiuojami pagal atskiras dietas valgančių lankytojų patiekalų 

gamybai reikalingi žaliavų kiekiai. 

Atsiskaitymo už prekes būdas taip pat gali turėti įtakos prekės kainai, 

bei tiekimo sąlygoms. Atsiskaitymas – procesas ar veiksmas, kurio metu 

padengiamas arba sumažinamas vieno fizinio ar juridinio asmens įsipareigojimas 

kitam fiziniam ar juridiniam asmeniui atsilyginant už kokią 

nors (buvusią ar būsimą) veiklą, paslaugą, darbą, prekę, paskolą ir kt. (žr. 

5.3.4 pav.). 

Populiariausi atsiskaitymo būdai su tiekėjais yra atsiskaitymas grynaisiais 

pinigais ir pavedimu per bankus. 

Maitinimo įmonė, gaudama prekes, kartu su prekėmis turi gauti tam tikrus 

(4), 

134 Rasa Melville

Mokėjimo 

kortelėmis 

Grynaisiais 

pinigais 

Atsiskaitymo 

už prekes būdai 

Per bankus 

Elektroniniais 

pinigais 

5.3.4 pav. Atsiskaitymų būdai 

dokumentus. Maitinimo įmonė pati dažnai būna tiekėja, todėl jos atsakingi 

darbuotojai turi mokėti pildyti prekes lydinčius dokumentus. Vieni dokumentai 

reikalingi prekių apskaitai, patiekalo kainos skaičiavimui, kiti – prekės 

kokybei įrodyti ir pan. (R. Drejeris, 2004). 

1. Sąskaita faktūra. Tai ne tik mokėjimo dokumentas, bet ir dokumentas, 

nurodantis prekių judėjimo maršrutą. PVM sąskaitas faktūras pildo įmonės – 

PVM mokėtojos, o sąskaitas–faktūras pildo įmonės – ne PVM mokėtojos. 

Pildant (PVM) sąskaitą faktūrą privalomi šie rekvizitai: 

• tiekėjo ir prekių pirkėjo pavadinimai; 

• tiekėjo ir prekių pirkėjo adresai; 

• tiekėjo ir prekių pirkėjo įmonių kodai; 

• data – taip pat privalomas rekvizitas. 

Toliau rašomas prekės pavadinimas, kiekis (matavimo vienetai), kaina be 

PVM, suma. Skaičiuojamas PVM (šiuo metu PVM – 21 proc.), kuris pridedamas 

prie paskaičiuotos sumos. 


135

2. Važtaraščiai. Priklausomai nuo prekių tiekimo maršruto, važtaraščiai 

gali būti: 

• prekių gabenimo važtaraštis tarp įmonių, 

• vidaus perkėlimo arba vidaus važtaraštis. Jis naudojamas gabenant prekes 

tarp įmonės padalinių. 

Važtaraštis – tai tik prekių judėjimo maršrutą nurodantis dokumentas. 

Važtaraščius paprastai rašo tiekėjai, turintys ilgalaikio tiekimo sutartį. 

3. Prekių pirkimo iš fizinio asmens aktas. Dažnai maitinimo įmonės perka 

prekes iš fizinių asmenų (pvz., turgavietėse, iš ūkininkų). Šių prekių tinkamumą 

vartojimui turi įrodyti nustatytos formos sanitarinės tarnybos išduota 

pažyma. 

4. Prekės kokybės pažymėjimas. Kiekvienos maitinimo įmonėje esančios 

maisto prekės tinkamumą vartojimui įrodo prekės gamintojo išduotas nustatytos 

formos prekės kokybės pažymėjimas. Kokybės pažymėjime nurodoma: 

• prekės laikymo sąlygos (aplinkos temperatūra, santykinis oro drėgnumas), 

• prekės laikymo terminas nurodytomis sąlygomis, 

• reikalavimai tarai (pakuotei), transportavimo sąlygos, prekės išfasavimas. 

Priimant prekes visada reikia patikrinti, ar transportavimo metu nebuvo 

pažeistos prekės laikymo sąlygos. 

5. Licencijos. Licencija – tai leidimas verstis mažmenine prekyba prekėmis, 

kurių gamyba, prekyba yra kontroliuojama bei licenzijuojama Vyriausybės 

LR įstatymais, nutarimais, bei miestų tarybų sprendimais. 

Licenzijų rūšys: 

• Ilgalaikės – verstis mažmenine prekyba alkoholiniais gėrimais; verstis 

mažmenine prekyba alumi; verstis mažmenine prekyba tabako gaminiais; 

verstis mažmenine prekyba alumi poilsio ir turizmo sezono metu; 

verstis mažmenine prekyba alkoholiniais gėrimais, kurių tūrinė etilo alkoholio 

koncentracija neviršija 22 proc. poilsio ir turizmo sezono metu. 

Pirmos trys tokio pat pavadinimo licenzijos išduodamos ir prekybai alkoholinių 

gėrimų likučiais. 

• Vienkartinės – verstis mažmenine prekyba alkoholiniais gėrimais, kurių 

tūrinė etilo alkoholio koncentracija neviršija 13 proc., masiniuose 

renginiuose, parodose ir mugėse; verstis mažmenine prekyba alumi masiniuose 

renginiuose, parodose ir mugėse; verstis mažmenine prekyba 

136 Rasa Melville

alkoholiniais gėrimais parodose, mugėse, vykstančiose stacionariuose 

pastatuose. 

Alkoholinių gėrimų, alaus, tabako gaminių tiekėjas neturi teisės pateikti 

produkcijos įmonei, neturinčiai licenzijos verstis mažmenine prekyba minėtomis 

prekėmis. Netgi kelių policininkas, sustabdęs automobilį, vežantį didelį 

alkoholinių gėrimų ar tabako gaminių kiekį, turi teisę reikalauti pateikti licenziją 

verstis mažmenine prekyba vežamais gėrimais ar tabako gaminiais. 

Kitas svarbus žaliavų ir medžiagų tiekimo aspektas – taros (pakuotės) ūkio 

organizavimas. 

Maisto prekės patenka į maitinimo įmonę įvairioje taroje. Taros paskirtis 

yra apsaugoti produktus nuo išorės poveikio, užtikrinti tvarkingą produktų 

transportavimą ir laikymą, optimaliau išnaudoti sandėlių, transporto priemonių 

plotą. 

Tara gali būti klasifikuojama pagal keletą požymių: 

• tara pagal gamybos medžiagas: stiklinė (stiklainiai, buteliai), medinė 

(dėžės, statinės), plastikinė (buteliai, dėžės), metalinė (dėžės, statinės), 

medžiaginė (maišai), popierinė (maišai, dėžės); 

• tara pagal galimybę išlaikyti pradinę formą po mechaninio poveikio: kieta 

(metalinė, plastikinė), minkšta (popierinė, medžiaginė). Tai svarbu žinoti, 

užsakant prekes, organizuojant taros grąžinimą; 

• tara pagal naudojimo dažnumą: vienkartinė (popieriniai maišeliai, popierinės 

dėžės) ir daugkartinio naudojimo (stiklinė, metalinė); 

• tara pagal paskirtį: vartojimo tara (stiklainiai, buteliai), transportavimo 

tara (dėžės, konteineriai). 

Daugkartinio naudojimo tara grąžinama maisto prekių tiekėjui. Tara su 

prekėmis vėl pristatoma į maitinimo įmonę, tai vadinama – taros apyvarta. 

Taros apyvarta vyksta, kai: 

• maitinimo įmonė sumoka tiekėjui už prekes ir už tarą, o paskui nusipirktą 

tarą vėl parduoda tiekėjui; 

• maitinimo įmonė sumoka tiekėjui už prekes ir už tarą, o paskui tiekėjas, 

atvežęs naujas prekes, pasiima ankščiau atvežtą tarą; 

• maitinimo įmonė sumoka už prekes, o už tarą nemoka. Šiuo atveju tiekėjas, 

atvežęs naujas prekes, pasiima ankščiau atvežtą tarą. Tara lieka 

tiekėjo nuosavybėje. 

Taros grąžinimo terminai ir tvarka visada numatomi tiekimo sutartyje. 

Priimant prekes, svarbu patikrinti ne tik taros kokybę, bet ir jos kainas. Visa- 


137

da tarą reikia tinkamai atidaryti, kad gražinimo nuostoliai būtų kuo mažesni. 

Operacijos su tara paprastai nuostolingos maitinimo įmonei. 

5.4. Darbų paskirstymas ir koordinavimas 

Organizacijos struktūra – toks vadovavimo lygių ir funkcijų bendradarbiavimas, 

kad organizacijos tikslų būtų siekiama veiksmingiausiu būdu. Jos 

esmė – vienų vadovų ar padalinių pavaldumas kitiems. Su struktūra glaudžiausiai 

susietos dvi koncepcijos: darbo paskirstymo ir kontrolės. 

Kuriant organizacinę maitinimo įmonės valdymo struktūrą, reikalingi keturi 

pagrindiniai žingsniai: 

1. Darbo paskirstymas. Tai kompleksinės užduoties suskaidymas į sudedamąsias 

dalis, kad darbuotojai būtų atsakingi ne už visą užduotį, o tik už 

atskiras jos dalis. Taip sukuriamos darbo vietos, į kurias žmonės gali būti 

išrinkti arba paskirti į pareigas, kurios labiausiai atitinka jų sugebėjimus 

ir interesus. Darbo paskirstymas turi būti tikslingas. Darbą reikia skirti 

darbuotojui, kuris šį darbą moka ir gali deramai atlikti. Darbus skirstant 

sudaromi padaliniai specializuotiems darbams atlikti ar veiklai vykdyti. 

Padalinyje darbai skirstomi pagal darbuotojų kvalifikaciją. Šis darbų paskirstymas 

vadinamas horizontaliu, nes vykdytojų teisės ir atsakomybė yra 

vienodos. 

2. Darbų delegavimas (perdavimas) – darbų ir atsakomybės perdavimas 

pavaldiniams. Darbų perdavimas naudingas tiek vadovui, tiek pavaldiniams, 

nes vadovui sunku vienam priimti sprendimus ir kontroliuoti įmonėje vykstančius 

procesus, o darbuotojams suteikiama didesnė veiksmų ir sprendimų 

laisvė. 

3. Struktūrinių grandžių formavimas – tai logiškas ir efektyvus užduočių ir 

darbuotojų grupavimas į struktūrines grandis. 

4. Valdymo norma – tai darbuotojų skačius, kuriems vadovauja atitinkamo 

lygio vadovas. 

Dažniausios maitinimo verslo organizacinės valdymo schemos: 

Patriarchalinė – kai maitinimo įmonės savininkas pats atlieka visas vadybos 

funkcijas. Tokia sistema pasiteisina mažose įmonėse. 

Linijinė struktūra – turi minimalų pakopų skaičių ir aiškiai išreikštą pavaldumą, 

iš vadovo reikalauja plataus spektro žinių, pavaldinys gauna nurodymus 

tik iš vieno vadovo ir jam atsiskaito (žr. 5.4.1 pav.). 

138 Rasa Melville

Savininkas/generalinis 

direktorius 


Vyr. virėjas 

Vyr. barmenas 

Lankytojų salės 

administratorius 

Virtuvės personalas 

Baro ir vyno rūsio 

personalas 

Gamybą ir lankytojus 

aptarnaujantis personalas 

5.4.1 pav. Maitinimo įmonės organizacinė struktūra (Davis, Lockwood ir 

Stone, 1998) 

Koordinavimas – tai organizacijos funkcija, panaši į organizavimą ir siekia 

visų valdymo procesų sklandumo. Koordinavimas leidžia įmonės struktūriniams 

padaliniams sužinoti, ką daro kiti, kuo darbuotojai gali vieni kitiems 

padėti, suderinti interesus, atsižvelgiant į visos organizacijos siekius. Tai įgyvendinama 

paskirstant užduotis. Užduotimi vadinamas paskirtas darbas, kurį 

reikia atlikti iš anksto nustatytu būdu ir nurodytu laiku. 

Užduotis skiriama ne asmeniui, bet tam tikroms pareigoms. Kiekvienas 

pareigas sudaro tam tikras užduočių kompleksas. Užduotys skirstomos į tris 

kategorijas: darbas su žmonėmis, darbas su objektais, darbas su informacija. 

Su užduotimi glaudžiai susijusi technologija, nes kiekvienai užduočiai atlikti 

reikalinga specifinė technologija. 

Žmonės yra reikšmingiausias kiekvienos valdymo struktūros veiksnys, nes 

jie įgyvendina organizacijos tikslus. Valdymo sistema žmogų vertina trimis 

požiūriais: pagal asmeninį elgesį, pagal elgesį grupėje, pagal įtaką kitiems 

žmonėms. Žmogaus elgsena visuomenėje ir darbe yra sudėtingo jo asmens 

savybių ir aplinkos derinio pasekmė. Žmogaus savybių skaičius praktiškai begalinis 

ir visi žmonės skirtingi. Parenkant darbuotojus, didžiausias dėmesys 

turėtų būti kreipiamas į tokias savybes, kaip gabumai, polinkiai ir pan. 

Žmogaus elgesys priklauso nuo aplinkos. Beveik visi sąžiningai elgiasi vienose 

situacijose ir nesąžiningai – kitose. Aplinka žmogaus elgesiui daro didesnį 

poveikį už asmens savybes. 

Grupės taip pat gali daryti poveikį žmonėms. Jos susiburia spontaniškai. Tai 

neformalios organizacijos. Joms vadovauja lyderiai. Grupės nariai 


139

suformuluoja jiems priimtinas nuostatas, vertybes ir viltis tais klausimais, 

kurie susiję su elgesio normų suvokimu. Grupės normos gali 

padėti ar kenkti organizacijos siekiams. 

Būtina įsidėmėti, kad aptarti organizacijos vidiniai veiksniai – žmonės, 

tikslai, technologija, darbo paskirstymas ir darbo užduotys visada glaudžiai 

tarpusavyje susieti. Vienam pasikeitus, keičiasi ir kiti, todėl ir kalbama apie 

vieningą vidaus aplinką. 

5.5. Kokybės kontrolė maitinimo įmonėje 

Maitinimo įmonės sėkmės garantas, esant stipriai konkurencijai, yra nuolatinis 

produkcijos kokybės gerinimas. Dirbti reikia dviem kryptimis. Viena 

– geriau tenkinti lankytojų poreikius (pvz., gerinti aptarnavimą, plėsti paslaugas), 

kita – gerinti procesus įmonės viduje (pvz., gamybos planavimo ir 

apskaitos tobulinimas). 

Patiekalo kokybė labai priklauso nuo gamybos technologijos ypatybių. 

Pavyzdžiui, organizuojant masinę gamybą, naudojant gamybos automatus 

(spurgų, pyragėlių kepimo ir kt.) labai svarbus tinkamas jų suderinimas. Jeigu 

ruošiamas vienetinis gaminys (pvz., patiekalas pagal užsakymą pobūviui), tai 

Produktas 

Vartotojo 

suvokiama 

produkto 

kokybė 

Aptarnavimas 

Įmonės 

reputacija ir 

įvaizdis 

5.5.1 pav. Suvokiamos produkto kokybės formavimas (M. Kriaučionienė, 

R. Urbanskienė, R. Vaitkienė, 2005) 

140 Rasa Melville

už tokio gaminio kokybę paprastai atsako aukšto meistriškumo darbuotojas. 

Jis gali ir nežinoti konkrečių galutinio rezultato kokybės rodiklių, bet visada 

žinoma, kad rezultatas bus geras. Tokiems darbams atlikti dažnai įrengiamos 

specialios darbo vietos. Pavyzdžiui, tortų ruošimas konditerijo skyriuje. 

Maitinimo versle produkto kokybė turi būti planuojama, nurodant kiekvieną 

produkto gamybos etapą, jos turinys turi apibrėžti operacijos metu turinčių 

įvykti pusgaminio kokybės rodiklių pasikeitimą. Organizuojant technologinį 

procesą, turi būti nurodyti visi produkto kokybei keliami reikalavimai. 

Todėl maitinimo įmonės produkcijos kokybei ir saugumui užtikrinti diegia 

RVASVT sistemą, kuri leidžia stebėti maitinimo procesą žingsnis po žingsnio, 

pradedant tinkamu žaliavų parinkimu, baigiant lankytojų aptarnavimu. 

Atidi kiekvieno žingsnio stebėsena maitinimo versle ir leidžia identifikuoti 

veiksnius, kurie gali sukelti maisto saugos problemų, nustatyti, kada ir kaip 

kontroliuoti riziką. 

Kokybė turi būti užtikrinama produktą gaminant. Visuotinai pripažinta, 

kad vienas iš svarbiausių maisto gamybos principų maitinimo įmonėse – užtikrinti, 

kad vartotoją pasiektų saugus maistas. Maisto higienai reikia skirti 

ypatingą dėmesį. Ši sistema apima kiekvieną, kuris tiesiogiai ar netiesiogiai 

dalyvauja maisto gamybos grandinėje. 5.5.2 pav. pateikiamas maisto gamybos 

higienos valdymo procesas dideliuose maisto tvarkymo subjektuose. 

Dažnai kokybės kontrolė, produkto technologinio proceso užbaigimas, pavedamas 

maitinimo įmonės darbuotojams. Specialaus atlygio už kokybišką 

produktą neturėtų būti. 

Plečiantis pasaulinei prekybai maisto produktais, jie dažnai gaminami kitose 

šalyse, maistas ruošiamas ilgam laikymui, į jį dedami konservantai, kurie 

ilgina maisto produktų vartojimo laiką, saugo nuo toksikoinfekcijų. Maisto 

priedai ir cheminės medžiagos, patekusios į produktus auginant, sandėliuojant 

ar pervežant, kelia pavojų vartotojų sveikatai, todėl kontroliuojamos įstatymais. 

Vyriausybė privalo užtikrinti saugaus ir kokybiško maisto tiekimą gyventojams, 

naudodama įstatymus ir rekomendacijas. 

Maisto kokybė – plati sąvoka, apimanti maisto tinkamumą, mitybinę vertę, 

kvapą, spalvą, išvaizdą bei saugumą dėl aplinkos teršalų, pesticidų, maisto 

priedų ir mikrobiologinės taršos. 

Maisto kokybę nusako jo sauga. Saugus maistas nesukelia pavojaus sveikatai 

dėl aplinkos teršalų, pesticidų liekanų, maisto priedų, mikrobiologinės 

taršos ir mitybinės vertės. 


141

Maisto higienos politika 

Higienos komisija (įmonėje) 

Maisto 

higienos 

auditas 

Tiekėjo 

sankcijų 

auditas 

Rizikos veiksnių analizė ir svarbių valdymo taškų kontrolė 

Srautų diagramos 

Gamybos ypatumai 

rizika 

Gamybos 

proceso etapai 

Valdymo ataskaitos 

5.5.2 pav. Maisto gamybos higienos valdymo procesas (D. Fosket, V. Ceserani, 

R. Kinton, 2008) 

Maisto kokybė yra apibūdinama keturiomis kokybinėmis savybėmis: 

• mitybine verte (subalansuota mityba); 

• juslinėmis savybėmis (kvapas, skonis, konsistencija); 

• funkcinėmis savybėmis (realizacijos trukmė); 

• higieninėmis ypatybėmis (maisto kilmės ligų rizika) (D. Smičienė, 2007). 

Kokybišką maitinimo įmonės gaminamą produkciją lemia daug veiksnių. 

Svarbiausi: tinkamai parengtos patiekalų receptūros, įmonei tiekiamos tinkamos 

žaliavos, higienos taisyklių laikymasis viso patiekalų gamybos ciklo metu 

bei kokybiškas aptarnavimas (R. Drejeris, 2004). 

142 Rasa Melville

Yra daug kokybės apibrėžimų, iš kurių tinkamiausi maitinimo verslo įmonės 

gaminiui: 

Kokybė – tai tinkamas produktas iš „pirmo karto“. 

Kokybė – kai pirkėjas (lankytojas) sugrįžta. 

D.Garvinas (1988) kokybę aiškinti siūlo penkiais požiūriais (žr. 5.5.3 pav.). 

5 pagrindiniai požiūriai į kokybę 

Filosofinis požiūris 

Kokybiškas produktas turi „įgimtą pranašumą“ prieš 

kitus produktus 

Produkto kokybė yra 

vieno ar kito požymio 

produkte kiekio skirtumai 

Šiuo požiūriu nėra vienareikšmio ryšio tarp produkto požymio 

ir kokybės. Dažnai produktai vertinami kaip vienodai 

kokybiški, nors turi skirtingą įvairių požymių kiekį 

Kokybė vartotojui 

Vartotojo reikalavimų produktui atitikimo lygis. Šiuo atveju 

produkto kokybė ypač sunkiai nustatoma dėl skirtingo 

vartotojų skonio, skirtingų poreikių 

Kokybės gamyboje 

požiūris 

Projektuojant procesą (patikimumo projektavimas) ir taikant 

statistinę proceso kontrolę gamybos metu, anksti pastebimi 

nukrypimai nuo standartų ir tuo būdu išvengiamas 

tolesnio broko gaminimo 

Kokybės vertės požiūris 

5.5.3 pav. 5 pagrindiniai požiūriai į kokybę 

Produktas yra kokybiškas, jei jis atitinka reikalavimus 

(standartus) ir pagamintas su minimaliomis sąnaudomis. 

Šiuo požiūriu kokybės vertinimo subjektyvumas atsiranda 

nustatant minimalias išlaidas 

Maisto produktų savybės išryškėja jį vartojant. Produktų kokybę apibūdina 

kokybės rodikliai. Kokybės rodiklis – tai kokybinė produkto charakteristika, 

kuri parodo produkto naudingumo laipsnį, tenkinant tam tikrus poreikius 

(D. Smičienė, 2007). 


143

Išskiriami šie kokybės rodikliai: 

5.5.1 lentelė. Kokybės rodikliai 

Rodiklio 

pavadinimas 

Socialinės 

paskirties 

Funkciniai 

Patikimumo 

Estetiniai 

Ekologiniai 

Saugumo 

Rodiklio sąvoka 

Apibūdina gaminio produkto atitiktį atskirų socialinių grupių poreikiams. 

Pavyzdžiui, vaikų sportininkų, diabetikų mitybos produktai ir kt. 

Apibūdina, kaip produktas atitinka tikslinę paskirtį (funkcijas) ir tenkina 

vartotojų poreikius. Pavyzdžiui, prieskonių savybė paskaninti maistą 

Tai gaminio tinkamumas vartoti. Pavyzdžiui, ledų, pieno, daržovių savybių 

išlikimas per visą tinkamumo vartoti laiką. 

Prekinės išvaizdos tobulinimas. Pavyzdžiui, torto puošyba, saldainių 

dėžutės dizainas ir kt. 

Neigiama produkto įtaka aplinkai 

Produkto nekenksmingumas žmogaus sveikatai, saugumas vartojant. 

Pavyzdžiui, sunkiųjų metalų kiekis konservuose, nitratų kiekis daržovėse 

ir kt. 

Kokybei išsaugoti svarbu sudaryti geriausias pervežimo, laikymo sąlygas. 

Produktai laikomi esant tam tikram temperatūros, santykinės oro 

drėgmės režimui, kurį reglamentuoja higienos normos, prekių laikymo taisyklės. 

Svarbus etapas – kokybės išsaugojimas parduodant (D. Smičienė, 

2007). 

Kokybės proceso kontrolę maitinimo įmonėje sudaro šie etapai: 

1. Nustatomi veiklos ar gaminių standartai ir kriterijai. 

Maitinimo įmonės veiklos, standartų ir kriterijų nustatymas – tai įvairių 

pareigybinių instrukcijų, vidaus tvarkos taisyklių, įsakymų, receptūrų aprašymų, 

nuostatų ir kitų įmonės vidaus tvarką ir veiklą reglamentuojančių dokumentų 

sukūrimas. Kai kuriuos kriterijus ir standartus, kurių įmonės privalo 

laikytis, nustato valstybės institucijos. Pavyzdžiui, maisto produktų laikymo 

sąlygos, atsiskaitymo už patiekalus tvarka ir kt. 

2. Tikrinama, kaip laikomasi nustatytų standartų ir kriterijų. 

Tikrinama, ar yra nukrypimų nuo nustatytų veiklos ar gaminių standartų. 

Gaminių atitikimas paprastai tikrinamas jutimo organais, kartais, laboratoriniais 

tyrimais. 

Nustačius, kad veikla ar produktas neatitinka standartų, reikia numatyti 

144 Rasa Melville

veiksmus, kuriuos atlikus veikla (ar produktas) vėl juos atitiks. Būna atvejų, 

kai galimos ir kitos alternatyvos: 

• nieko nedaryti; 

• keisti, tobulinti standartus. 

Organizavimo procesų kontrolė padeda gauti atsakomąjį ryšį ir pastebėti 

organizavimo trūkumus (pavyzdžiui, nepakanka personalo numatytiems darbams 

atlikti, darbuotojai vėluoja į darbą, dažnai genda įmonės įranga). Apie 

šiuos trūkumus turi žinoti įmonės vadovai, kurie pakeičia organizacinę tvarką 

ir pasirūpina pašalinti trūkumus (A. Čereška, 2005). 

Maitinimo įmonės kontrolės objektai: dokumentinė kontrolė, technologinė 

(gamybos) kontrolė, drausmės kontrolė, sanitarijos, darbo sąlygų kontrolė, 

įrangos eksploatavimo kontrolė ir pan. (žr. 5.5.4 pav.). 

Dokumentų 

kontrolė 

Kita kontrolė 

Technologinė 

kontrolė 

Įrangos 

eksploatavimo 

kontrolė 

Kokybės 

kontrolės 

objektai 

maitinimo 

įmonėje 

Drausmės 

kontrolė 

Darbo salygų 

kontrolė 

Sanitarijos 

kontrolė 

5.5.4 pav. Veiklos kokybės kontrolės objektai maitinimo įmonėje 


145

Minėtų kontrolės formų derinimas leidžia tobulinti įmonės veiklą, šalinti 

įvairius pažeidimus. 

Kartais kontrolė gali būti problema kai kuriems kolektyvo nariams. Daugelį 

iš anksto patikros nuteikia neigiamai, nes darbuotojai vertina jas kaip 

bandymus apriboti jų laisvę, stengiasi jų išvengti. Todėl reikia ieškoti būdų, 

kad kontrolė būtų mažiau žeidžianti. Kontrolės klausimai glaudžiai susiję su 

įmonės struktūra, planavimo ir motyvavimo būdais, todėl juos reikėtų spręsti 

kompleksiškai. 

Maitinimo įmonių vadovai pripažįsta, kad individualūs ir įmonės tikslai ne 

visada sutampa. Todėl ypač daug dėmesio reikia skirti psichologinėms priemonėms, 

kurios ugdo darbuotojų bendrumo jausmą, skatina šių tikslų sutapimą. 

Vietoje hierarchinės kontrolės skatinama savikontrolė, asmeninė atsakomybė 

už pasiektus rezultatus, tai iš esmės lemia didesnį suinteresuotumą, 

lojalumą, motyvacijos lygį (R. Drejeris, 2004). 

Maitinimo įmonės kontrolė gali būti klasifikuojama pagal kontrolierių priklausomybę 

(žr. 5.5.5 pav.). 

Kontrolės formos 

Išorinė kontrolė 

5.5.5 pav. Maitinimo įmonės kontrolės formos 

Vidinė kontrolė 

Išorės kontrolė – tokia maitinimo įmonės kontrolė, kai kontroliuoja asmenys, 

priklausantys kitai organizacijai (žinybinė kontrolė, audito kontrolė, lankytojų 

kontrolė). 

Žinybinės kontrolės institucijos – tai suinteresuotos valstybinės žinybos 

(įstaigos), kurios įstatymų nustatyta tvarka turi teisę kontroliuoti maitinimo 

įmonių veiklą. Maisto kontrolės institucija tikrina, kad maistas būtų saugus, 

nepažeistų vartotojų (maitinimo įmonės lankytojų ar maisto pirkėjų) interesų. 

Kontrolė atliekama laikantis principo, kad maisto sauga žmonių sveikatai 

yra prioritetas. Naudojami metodai turi atitikti kontrolės tikslus. 

Maitinimo įmonė turi teisę apskųsti maisto kontrolės institucijos neteisėtus 

veiksmus teismui. 

Pagal LR Vyriausybės nutarimą valstybinių kontrolės institucijų pareigūnai, 

atliekantys tiek planinius, tiek netikėtus maitinimo įmonės patikrinimus, 

privalo turėti savo institucijos vadovo ar jo įgalioto asmens pasirašytą pave- 

146 Rasa Melville

dimą atlikti patikrą. Jame turi būti nurodyti tikrinančių pareigūnų vardai, 

pavardės, pareigos, maitinimo įmonės pavadinimas ir adresas, patikrinimo 

rūšis, data, trukmė. Visų tikrinimų tvarka, reikalavimai, metodai, terminai, 

tikslai, apimtys, nuobaudos ir kt. LR teisės aktų yra griežtai reglamentuojami. 

Valstybinė mokesčių inspekcija kontroliuoja, ar teisingai ir laiku apskaičiuojami 

mokesčiai ir sumokami į valstybės ir savivaldybių biudžetus. 

Laisvosios rinkos šalyse svarbi audito kontrolė, kurią atlieka nepriklausomi 

buhalteriai–auditoriai, priklausantys privataus verslo įmonėms. Jie atlieka 

buhalterio, revizoriaus, konsultanto funkcijas. Atlikdami auditą auditoriai 

nustato, ar įmonės finansinės ataskaitos teisingai atspindi įmonės finansinę 

būklę ir ūkininkavimo sėkmingumą, ar finansinės ataskaitos parengtos vadovaujantis 

galiojančiais įstatymais. Kai kuriose Vakarų šalyse šias paslaugas 

atlieka privačios audito įmonės, kurios turi valstybinės žinybinės kontrolės 

statusą. Lietuvoje privačios audito įmonės paslaugos kainuoja brangiai. 

Maitinimo versle galima išskirti ir lankytojų kontrolę. Tai labai svarbus 

veiksnys maitinimo įmonės veiklai. Lankytojų kontrolė – tai lankytojų pasitenkinimo 

lygis maitinimo įmonės paslaugų kokybe. Lankytojų kontrole galima 

vadinti ir lankytojų nepasitenkinimą netinkamu aptarnavimo organizavimu, 

prasta patiekalų kokybe (R. Drejeris, 2004). 

Vidaus kontrolė – tokia maitinimo įmonės kontrolė, kurią vykdo maitinimo 

įmonės darbuotojai (žr. 5.5.6 pav.). 

Pradinė kontrolė Tarpinė kontrolė Galutinė kontrolė 

Laikas 

5.5.6 pav. Maitinimo įmonės vidaus kontrolė 

Vidaus kontrolės organizavimas yra vidaus tvarkos instrukcijų paruošimas 

ir vykdymas, įsakymų, potvarkių, nurodymų vykdymas, darbuotojų kontrolė. 

Tai daroma jau paskirsčius pareigas. Paskirstymą pareigomis paprastai inicijuoja 

maitinimo įmonės savininkas(ai). Pagrindinis vidaus kontrolės ir audito 

uždavinys – didinti maitinimo įmonės veiklos efektyvumą, o pagrindinis žinybinės 

kontrolės uždavinys – nustatyti pažeidimus. 

Pradinė kontrolė atliekama iki tikrosios darbo pradžios. Pagrindiniai pradinės 

kontrolės instrumentai yra atitinkamos taisyklės, procedūrų aprašai, 

elgsena. Taisyklės rengiamos planams įgyvendinti ir tam, kad planų būtų 


147

laikomasi. Tai būdas įsitikinti, kad darbai vyksta normaliai. Parengus aiškias 

pareigybines instrukcijas, parinkus kvalifikuotus darbuotojus ir supažindinus 

juos su instrukcijomis, didelė tikimybė, kad įmonėje darbai vyks taip, kaip sumanyta. 

Pradinė kontrolė skirta kontroliuoti personalą, žaliavų išteklius, lėšų 

naudojimą 

Tarpinė kontrolė vykdoma darbo metu. Dažniausias kontrolės objektas 

yra pavaldiniai ir jų darbas. Reguliarus pavaldinių darbo tikrinimas, iškilusių 

problemų aptarimas padeda nenukrypti nuo planų ir instrukcijų. Tarpinė 

kontrolė remiasi darbo rezultatų kontrole. Norint ją atlikti, administracijai 

reikalingas grįžtamasis ryšys. 

Galutinės kontrolės atveju svarbus grįžtamasis ryšys atlikus darbą. Galimi 

rezultatai lyginami su planuotais tik baigus kontroliuojamą veiklą arba praėjus 

nustatytam terminui, pastaroji atliekama per vėlai, kad būtų reaguota į 

problemą tik jai atsiradus. Ji atlieka dvi svarbias funkcijas: 

• suteikia informacijos, kuri vėliau bus naudinga, atliekant panašius darbus 

ar paslaugas; 

• padeda gerinti motyvavimą (R. Drejeris, 2004). 

Kitas svarbus procesas – kokybės problemų sprendimas. Tai labai kūrybiškas 

darbas. Problemų sprendimų metodą sudaro keturi pagrindiniai komponentai: 

• problemų aprašymas ir analizė; 

• idėjų generavimas; 

• idėjų įvertinimas ir problemų sprendimo būdų parinkimas; 

• idėjų įgyvendinimas. 

Problemas aprašant ir analizuojant būtina surinkti ir susisteminti informaciją, 

analizuoti duomenis, nuodugniai išnagrinėti prastos veiklos kokybės 

priežastis, iš naujo ištirti problemą. Šiame etape labai svarbu surinkti faktus 

ir tinkamai aprašyti problemą. Idėjų generavimo tikslas – parengti galimus 

sprendimus. Problemų sprendėjai įvertina juos ir parenka geriausią. Tai paprastai 

atlieka problemų sprendimo komandos. 

Kokybės gerinimo idėjų įgyvendinimas paverčia idėjas materialia veikla. 

Tai padaryti kartais gana sunku, nes reikia psichologinių žinių, kaip šias idėjas 

pateikti vartotojui. Šiuos komponentus galime įžvelgti Shewharto–Demingo 

cikle ir J. Jurano požiūryje į kokybės tobulinimo procesą (A. Jurkauskas, 2006). 

Efektyvų problemų sprendimo procesą kokybei gerinti (bet kokiai sprendimų 

veiklai) sudaro šeši žingsniai (žr. 5.5.7 pav.). 

148 Rasa Melville

Nesklandumų išsiaiškinimas 

Faktų nustatymas 

Specifinių problemų nustatymas 

Idėjų generavimas 

Sprendimo radimas 

Sprendimo įgyvendinimas 

5.5.7 pav. Efektyvaus problemų sprendimo procesas 

Kokybės nesklandumai sukelia vartotojų nepasitenkinimą. Būtina išskirti 

kokybės problemas nuo kokybės nesklandumų. 

Kokybės užtikrinimo nesklandumai: dideli kokybės kaštai, defektų gausa, 

menkas vartotojų pasitenkinimas. Kokybės nesklandumai kyla dėl žinių apie 

procesą, jo vykdymą trūkumo, klaidų atliekant atskiras proceso dalis, įrengimų 

ar kitų priemonių pertekliaus ar trūkumo (A. Jurkauskas, 2006). 

Pagrindinis kontrolės tikslas – tinkamas maitinimo įmonės veiklos kokybės 

užtikrinimas (R. Drejeris, 2004). 

1999 m. Europos kokybės vadybos fondo pasiūlytą kokybės vadybos tobulumo 

modelį galima diegti ir maitinimo įmonėse (žr. 5.5.8 pav.). 

Veiksniai 

Rezultatai 

Darbuotojai 

Darbuotojų 

rezultatai 

Vadovavimas 

Politika ir 

strategija 

Procesai 

Klientų 

rezultatai 

Pagrindiniai 

veiklos 

rezultatai 

Partnerystė 

ir ištekliai 

Visuomenės 

rezultatai 

Inovacijos ir mokymasis 

5.5.8 pav. Europos kokybės vadybos fondo tobulumo modelis (EFQM) 


149

Modelis susideda iš dviejų dalių: veiksnių ir rezultatų bloko. Veiksnių blokas 

įvertina penkis vadovų darbo elementus: 

• Darbuotojų priėmimas į darbą ir darbo sąlygų jiems sudarymas – darbuotojų 

veiksnys. 

• Pavyzdžio rodymas ir reikiamos darbo atmosferos sukūrimas – lyderystės 

veiksnys. 

• Organizacijos veiklos krypties ir būdų tikslams pasiekti numatymas – 

politika ir strategija. 

• Resursų efektyvus valdymas ir reikiamų partnerysčių sudarymas – partnerystės 

ir resursai. 

• Darbų paskirstymas ir atsakomybių nustatymas – procesai. 

Valdydama šiuos veiksnius vadovybė siekia savo įmonei palankių rezultatų, 

kuriuos modelyje išreiškia keturi elementai: 

• finansiniai ir nefinansiniai (terminų laikymasis, reitingas, inovacijų lygis, 

kt.) – pagrindiniai veiklos rezultatai; 

• kliento (rinkos dalis, nuomonė, įvaizdis, kt.); 

• darbuotojų (kaita, nuomonė, kvalifikacija, kt.); 

• visuomenės (miesto ar regiono nuomonė, aplinkosauga, rėmimas, kt.). 

Kiekvienas iš devynių elementų turi skirtingą įtaką modeliui: stipriausias 

elementas – klientų rezultatai, silpniausias – visuomenės rezultatai. Vienas iš 

modelio pranašumų yra sistema. Jeigu apleidote kurią nors vieną sritį, anksčiau 

ar vėliau turėsite problemų. Mažos jos ar didelės – priklauso nuo įtakos. 

Modelio diegimo technologija pagrįsta RADAR metodu, kuris šifruojamas 

taip: 

• rezultatai (angl. results); 

• metodas (angl. approach); 

• įgyvendinimas (angl. deployment); 

• įvertinimas ir korekcijos (angl. assessment & review). 

Vadovas turi turėti metodą, kaip jis naudos veiksnius, metodas turi būti 

suprantamas, aiškus ir integruotas. Kokiu metodu dirbama su tiekėjais? Kaip 

įmonėje skatinami darbuotojai ir t.t.? Jeigu metodo nėra arba jis fragmentiškas, 

priklauso nuo vadovo nuotaikos, tai ir rezultatai bus atitinkami. Metodas 

turi būti įgyvendintas ne viename padalinyje, bet visuose, juo turėtų būti 

nuosekliai vadovaujamasi. Metodas turi būti įvertinamas (atliekami reguliarūs 

matavimai, kokį efektą davė), reguliariai peržiūrimas ir koreguojamas, pastoviai 

tobulinamas ir mokomasi. 

150 Rasa Melville

Gavęs rezultatus, vadovas turi įvertinti kelių metų tendencijas, stebėti, ar 

teigiami rezultatai gauti visose svarbiose srityse, palyginti faktinius rezultatus 

su planiniais (reikia juos nustatyti iš anksto, planuoti), palyginti savo įmonės 

rezultatus su konkurentų ir su geriausiais šioje srityje rezultatais (kai kurios 

įmonės savo šakoje draugiškai keičiasi duomenimis), analizuoti rezultatus ir 

išsiaiškinti, kas labiausiai lėmė rezultatų pokyčius. 

Praktika rodo, kad įmonės, kurios pretenduoja tapti Europos kokybės prizo 

nugalėtojomis, surenka 400–700 taškų iš 1000 galimų. Tai reiškia, kad praktiškai 

neįmanoma pasiekti visiško tobulumo. Jungtinėje Karalystėje įmonės, kurios 

surinko ne mažiau nei 400 taškų, sertifikuojamos „Vadybos meistriškumo 

ženklu“ (angl. Mark of Excellance). 

Pagal PHARE programą pristatant šį metodą Lietuvoje, buvo nustatytos 

bendros silpniausios tobulintinos sritys: 

1. Silpna vidurinioji darbuotojų grandis, įmonėje didžiulė priklausomybė 

nuo vieno vadovo, mažas žemesnių vadovų savarankiškumo laipsnis. 

2. Prasta komunikacija įmonėje, darbuotojai gauna mažai informacijos, 

kam skirti vieni ar kiti darbai, todėl negali jų patobulinti. 

3. Daugelis dalykų įmonėje daromi tradiciniu keliu arba eksperimentuojant, 

„išradinėjant dviratį“. Metodas nefiksuojamas ir kitą kartą vėl eksperimentuojama. 

4. Reta įmonė matuoja kitus rezultatus nei pardavimai arba tai daro nereguliariai 

(nusiperka rinkos tyrimus ir nieko nedaro). 

5. Neturi ilgalaikės įmonės veiklos krypties, „gesina gaisrus“, tik reaguoja į 

esamą situaciją. 


151


1. Kokius žinote tiesioginius tiekėjus, tiekėjus–tarpininkus? Pateikite pavyzdžių. 

2. Tiesioginiai tiekėjai, ar tiekėjai–tarpininkai importuoja maisto prekes? 

3. Kokias žinote kasdienio vartojimo maisto prekes? 

4. Nurodykite trišalės sutarties sudarymo atvejus. 

5. Kokios palankaus tiekimo sąlygos? 

6. Apibūdinkite žinomus tiekėjus pagal patikimumo kriterijus. 

7. Paaiškinkite atsargų paskirtį maitinimo įmonėje. 

8. Kaip įvertinti šviežios mėsos, kiaušinių, miltų, kruopų, sūrių, duonos, grietinės 

kokybę? 

9. Jeigu nepažeista cigarečių dėžės pakuotė, ar reikia perskaičiuoti visus dėžėje 

cigarečių pakelius? 

10. Kas turi apmokėti už maisto prekės analizę, kilus nesutarimams tarp pirkėjo 

ir pardavėjo? 

11. Pateikite greitai gendančių ir ilgo vartojimo prekių pavyzdžių. 

12. Paaiškinkite tobulumo modelį. 

152 Rasa Melville

6. MAITINIMO ĮMONIŲ ĮRENGIMAI 

Visi virtuvės įrengimai turi būti profesionalūs, nerūdijančio plieno korpusais: 

tvirti, patogūs valyti. Reikia vengti įrengimų su plastmasinėmis detalėmis, 

esančiomis sujungimuose ar durelių vyriuose. Virtuvės stalai, spintelės 

ir kiti nerūdijančio plieno baldai turi būti kokybiški, tvirti, lengvai valomi. 

Labai svarbu palaikyti švarą kiekvieno maisto gaminimo proceso etape. Profesionalioje 

virtuvėje negalima naudoti buitinės technikos. Buitiniai įrengimai 

suprojektuoti nepastoviam naudojimui, o virtuvėje dirbama visą dieną, 

todėl tikėtina, kad toks įrengimas suges ir, kaip taisyklė, didžiausio virtuvės 

apkrovimo metu. 

Kiekvieno skyriaus darbą ar gamybinį procesą galima trumpai aprašyti, 

pasižymėti, kokių įrengimų jam gali prireikti. Be to, rengiant maitinimo 

įmonės valgiaraštį, ruošiant patiekalų technologines instrukcijas, paaiškėja, 

kokių reikės įrenginių ir darbo priemonių. Pavyzdžiui, bulvių valymas daržovių 

apdorojimo skyriuje susideda iš šių etapų: plovimo, skutimo, akučių 

išpjaustymo, bulvių supjaustymo, sudėjimo į talpas, transportavimo. Šiems 

procesams reikia: daržovių plovimo vonios arba plovimo mašinos, bulvių 

skutimo mašinos, gamybinio stalo papildomam daržovių valymui, daržovių 

pjaustymo mašinos, stumdomo vežimėlio, ant kurio sudėtos talpos su supjaustytomis 

bulvėmis bus perstumiamos į kitą skyrių. Įranga – tai vienam 

gamybiniam ar technologiniam procesui skirti visi įrankiai, prietaisai ir kita 

virtuvės įranga. 

Profesionaliai virtuvės įrangai keliami aukšti reikalavimai: 

• įranga privalo atlikti kiekvieną technologinį procesą su didžiausiu našumu 

ir mažiausiomis elektros, kuro ir vandens sąnaudomis, išlaikant (ar 

suteikiant) produkto mitybines savybes; 

• visi darbiniai įrangos mazgai turi būti pagaminti iš medžiagų, atsparių 

trinčiai ir maistinėms rūgštims; 

• konstrukcijos ir konstrukcinės detalės turi apsaugoti apdorojamą produktą 

nuo nepageidaujamo šiluminio poveikio, ir būti apsaugotos nuo 

apdorojamų žaliavų patekimo tarp konstrukcinių detalių; 

• įranga turi atitikti darbų saugos ir higienos normų reikalavimus; 

• įrengimai turi būti lengvai valdomi ir reguliuojami; 

• įranga turi būti techniškai visapusiška ir patikima. 


153

Maitinimo įmonių įranga gali būti klasifikuojama pagal: 

• paskirtį, 

• veikimo būdą, 

• poveikį produktui, 

• darbo ciklo pobūdį, 

• mechanizacijos laipsnį ir automatizavimą, 

• funkcinį požymį, 

• paskirtį gamybinėje linijoje ir t.t. 

Pagal paskirtį visa maitinimo įmonių įrengimai skirstomi į nemechaninius, 

mechaninius, šiluminius, šaldymo, pakrovimo–iškrovimo, transportavimo, 

prekybinius. 

6.1. Mechaninė įranga 

Mechaninė įranga skirta mechaniniam ar hidromechaniniam produkto 

poveikiui. Tai bulvių ir kitų daržovių apdorojimo, mėsos ir žuvies apdorojimo, 

tešlos bei kremų paruošimo, duonos ir gastronominių produktų pjaustymo, 

indų plovimo ir kt. 

6.1.1. Daržovių pjaustyklės 

Plačiausiai maitinimo įmonėse naudojama įranga daržovėms smulkinti. 

Pjaustyti daržoves, salotas ir vaisius galima rankomis. Įgudę virtuvių meistrai, 

naudodami specialius įrankius, iš jų gali išpjaustyti įvairiausius meno 

kūrinius. Tačiau tam reikia nemažai laiko ir talento. Didesnėse maitinimo įstaigose 

daržovių pjaustymui vieno darbuotojo gali neužtekti. Be to, tai gana 

nuobodus ir monotoniškas darbas. 

Pjaustant daržoves, vaisius ir salotas reikia stengtis, kad: 

• vartotojui būtų patiekti lygiai supjaustyti, švieži, nesuvytę produktai; 

• produktai būtų kruopščiai nuplaunami ir higieniškai laikomi iki patiekimo; 

• maksimaliai būtų sumažintas mikroorganizmų poveikis – pažeistas, sugedusias 

vietas reikia greitai pašalinti; 

• šviežumo išsaugojimui, švieži produktai būtų laikomi uždaryti, vėsioje 

aplinkoje; 

• apdoroti produktus taip, kad liktų kuo mažiau atliekų; 

154 Rasa Melville

• daržovės būtų supjaustytos per per kuo trumpesnį laiką; 

• mažiau pjaustyti rankomis, maksimaliai išnaudoti pjaustymo įrenginius. 

Virtuvėje neišsiverčiama be daržovių pjaustyklių, patogiausios – elektrinės 

diskinės daržovių pjaustyklės. Naudojant įvairios paskirties pjaustymo diskus, 

produktus galima pjaustyti skirtingomis formomis: griežinėliais, šiaudeliais, 

kubeliais, lazdelėmis, banguotais griežinėliais, sutarkuoti. Elektrine 

daržovių pjaustykle greitai, saugiai, patogiai ir vienodai galima supjaustyti, 

susmulkinti ar sutarkuoti daugumą augalinės kilmės maisto produktų – salotas, 

šakniavaisius, vaisius, uogas, grybus, riešutus, netgi sūrį ir duoną (džiūvėsėliams). 

Darbas yra saugus ir patogus dėl konstrukcijos – visi modelių 

pjaustyklės darbo metu sandariai užsidaro, lengvai plaunamos ir prižiūrimos 

(žr. 1 priedo 9 pav.). 

Pjaustyklės paprastai būna pastatomos ant stalo ar ant stovo. Jos būna šiek 

tiek pasvirusios į priekį, kad būtų patogiau sudėti produktus (išskyrus didelius 

modelius, kurie yra aukšti ir statomi ant žemės). Korpusas pagamintas 

iš metalo, nors rinkoje pasitaiko ir pjaustyklių su plastmasiniu korpusu – jos 

lengvesnės. Tiektuvo vamzdį ir rankinį stumtuvą prasta nuimti. Pjaustymo 

diskai lengvai pakeičiami. Juos suka elektrinis variklis. Apsisukimų skaičius 

paprastai nedidelis (300–400 aps./min.), todėl produktai neįkaista, nesusitrina. 

Tiektuvo anga dvejopa. Atidengus visą dangtį galima sudėti didesnius 

produktus ir vėl uždengus pjaustyklę juos stumti–spausti mechanine rankena. 

Dangtyje esantis apvalus vamzdis, naudojamas nepertraukiamai dėti smulkesnius 

produktus (agurkus, morkas, porus, pomidorus, citrinas), taip juos 

supjaustyti vienoda kryptimi. 

Renkantis pjaustyklę reikia įvertinti dienos patiekalų apyvartą, paskaičiuoti, 

kiek ir kelių rūšių produktus teks pjaustyti, numatyti, kokio pajėgumo 

pjaustyklės reikia. Pjaustyklės pajėgumas išreiškiamas galimų supjaustyti produktų 

per minutę ar valandą kiekiu (kg, vnt., porc.). 

Skirtingų gamintojų ir įvairių modelių pjaustyklių pjaustymo diskų skersmuo 

nevienodas. Pjaustant paprastai naudojamas vienas diskas, tačiau, norint 

supjaustyti kubeliais ar lazdelėmis, tam skirti diskai dedami kartu su griežinėlių 

diskais. Pjaustymo diskai būna pagaminti iš paprastesnio metalo, o jų 

peiliai – iš kokybiško plieno. 

Reikia atkreipti dėmesį į pjaustyklės produktų padavimo angą. Planuojant 

pjaustyti didesnį kiekį stambių daržovių (kopūstų, burokėlių ir pan.), vertėtų 


155

inktis didesnio modelio pjaustyklę su didelio skersmens produktų padavimo 

anga. Taip bus išvengta papildomo produktų smulkinimo. Reikėtų pagalvoti 

ir apie įrenginio galingumą, kad po kelių metų nereikėtų investuoti į dar vieną, 

didesnį. 

Prie daržovių pjaustyklių gamintojai siūlo įvairius darbą palengvinančius 

priedus – diskų laikiklius, stovus, vežimėlius, papildomus produktų tiektuvus, 

rankinius ir elektrinius produktų stumtuvus. Apie papildomus priedus 

reikėtų teirautis pjaustyklių pardavėjų, nes priedų įvairovė priklauso nuo gamintojo 

ir konkretaus modelio. Pjaustymo diskams laikyti būna skirti specialūs, 

bet nesudėtingi laikikliai, ant kurių diskai sumaunami. Laikikliai gali būti 

plastmasiniai ar nerūdijančio plieno, tvirtinami ant sienos, pakabinami ant 

lentynos krašto. Ant laikiklių sukabinti pjaustymo diskai greitai išdžiūsta ir 

nesitrina vienas į kitą, ilgai išlieka aštrūs (netvarkingai sumesti diskai greitai 

atšimpa, į juos galima susipjaustyti rankas). 

Prie mažesnių, ant stalo statomų pjaustyklių modelių patogu priderinti 

nesudėtingą priedą – supjaustytų produktų atvamzdį gaudyklę, kuri nukreipia 

supjaustytus produktus tiesiai į jiems skirtą indą. Jei pjaustyklė 

didesnė ir aukštesnė, ją galima statyti ant specialiai pritaikyto pažeminto 

staliuko, kuriame iš karto gali būti numatyta lentyna GN 1/1 indui įstatyti. 

Jei stalelis su ratukais, prireikus jį ir įrenginį bus galima lengvai perstumti 

į kitą vietą. 

Skirtingiems pjaustyklių modeliams gali būti skirti įvairūs produktų tiektuvai. 

Specialus pasviręs tiektuvas būna skirtas produktus pjaustyti kampu. 

Kai kuriems modeliams siūlomi papildomi vamzdiniai ar briaunuoti tiektuvai, 

kuriais galima kryptingai sudėti daugiau ir įvairaus skersmens produktų 

(agurkus, pomidorus, morkas, svogūnus, citrusinius vaisius) ir juos vienodai 

supjaustyti. 

Kai kuriems didesniems modeliams gali būti pritaikomi tiektuvai su pneumatiniu 

presu, kuris stumia daržoves link disko. Pneumatiniu presu palengvinamas 

rankų darbas, ypač apdorojant didelius produktų kiekius. 

Naudojami įvairūs tiektuvo piltuvai, dėl kurių lengviau supilti didesnį birių 

produktų, kurių pjaustant nereikia spausti, kiekį (pvz., bulvių ar svogūnų). 

6.1.2. Indų plovimo įranga 

Indų plovimo įranga skirta stalo indų, įrankių, virtuvės indų, padėklų ir 

panašios paskirties įrankių sanitariniam apdorojimui. Tai įranga ypač reika- 

156 Rasa Melville

linga maitinimo įmonei, ji priskiriama hidromechaninių įrengimų grupei. Be 

to, šiai įrengimų grupei priklauso indų ir (arba) įrankių rūšiavimo, laikymo, 

pristatymo, transportavimo įrenginiai (žr. 1 priedo 10 pav.). 

Technologinis indų ir (arba) įrankių plovimo procesas indaplovėje susideda 

iš keturių pagrindinių, viena po kitos atliekamų operacijų: 

1. maisto likučių šalinimas; 

2. plovimas; 

3. skalavimas; 

4. sterilizacija, atliekant pakartotinį skalavimą. 

Priklausomai nuo indaplovių konstrukcijos vienose jų numatytos atlikti 

visos keturios plovimo operacijos, kitose tik trys – plovimas, skalavimas ir 

antrinis skalavimas. 

Maisto likučiai nuvalomi mechaniškai, šalto vandens srove iš vandentiekio. 

Plaunama šiltu vandeniu, pridedant plovimo – dezinfekcinių priemonių, skalaujama 

karštu, apie 90 °C temperatūros vandeniu. 

Indaplovės klasifikuojamos pagal paskirtį ir darbo ciklo struktūrą (žr. 

6.1.2.1 pav.). Pagal paskirtį indaplovės skirstomos į universalias ir specializuotas. 

Universalios indaplovės skirtos įvairių stalo indų ir įrankių plovimui, 

specializuotos – tik tam tikros rūšies (dydžio ir paskirties) indams ir įrankiams 

plauti. Indaplovės paskirtis atsispindi jos pavadinime, pavyzdžiui – 

puodų plovimo mašina, padėklų plovimo mašina ir pan. 

Pagal darbo ciklo struktūrą indaplovės skiriamos į nepertraukiamo ir periodinio 

veikimo mašinas. 

Nepertraukiamo veikimo indaplovėse indai praeina per keletą darbinės 

mašinos kameros sekcijų: pirma vandens srove nuplaunami maisto likučiai, 

Indaplovių klasifikavimas 

Pagal paskirtį Pagal darbo ciklą Pagal konstrukciją 

Universalios 

Specializuotos 

Nepertraukiamo 

veikimo 

Periodinio 

veikimo 

Tunelinės 

Kupolinės 

6.1.2.1 pav. Indaplovių klasifikavimas 


157

po to indai plaunami ir skalaujami. Šiose mašinose vyksta nepertraukiamas 

nešvarių indų pakrovimas ant konvejerio ir švarių iškrovimas. 

Periodinio veikimo mašinose kasetė su nešvariais indais talpinama į kamerą, 

kur indai cikliškai apdorojami: plaunami, skalaujami, sterilizuojami, po to 

iškraunami per tos pačios kameros duris. 

Efektyviai indaplovės naudojamos ten, kur reikia plauti daug indų ir 

įrankių (t. y. didelėse maitinimo įmonėse). Tokių mašinų ilgis – 10 metrų. 

Jų darbo sąnaudos mažos, jos ekonomiškos. Galima išplauti 1900–4600 

lėkščių per valandą. Pagrindinė mašinų konstrukcinė dalis – pirštinis konvejeris. 

Jis gali veikti dviem greičiais. Sąlyčio laiką plovimo metu galima 

nustatyti individualiai. Darbinį plovimo slėgį galima reguliuoti, priklausomai 

nuo apdorojamų indų. Mašinos konstrukcija iš nerūdijančio plieno; 

vidinių paviršių valymui palengvinti konstrukcijoje numatyti latakai. 

Numatyta efektyvi šilumos ir garso izoliacija, todėl paviršiaus temperatūra 

maksimaliai pasiekia 35 °C, o triukšmas darbo metu tesiekia 70 dB (išmatavus 

1 metro atstumu). Standartinio pirštinio konvejerio talpa – 32 lėkštės 

arba 16 padėklų. Elektroninis valdymas sutrumpina prastovas, kurios atsiranda 

dėl darbuotojų veiksmų: ekrane rodoma, kad liukas neuždarytas, 

konvejeris bilda, netinkama temperatūra ir pan. Taip pat nurodomi galimi 

gedimai, nustatytų režimų klaidos. Valdymo sistema reguliuoja indaplovės 

darbo informaciją, kuri gali būti naudojama plečiant plovimo ciklą, pvz., 

apie srautus ir vandens išeigą, temperatūrą ir pan. (žr. 1 priedo 12 pav.). 

Mažoms kavinėms ir barams skirta kupolinė indaplovė, turinti tris plovimo 

programas – 60, 100 ir 180 sek. Nuleidus kupolą automatiškai įsijungia 

plovimo programa. Šiose indaplovėse galima plauti ir virimo katilus. Įrenginyje 

numatyta ir elektroninė valdymo sistema (žr. 1 priedo 11 pav.). 

Specializuotos indaplovės gaminamos įvairių dydžių ir paskirties: katilų 

plovimo mašinos, padėklų, vežimėlių, stiklinių, lėkščių plovyklos ir t.t., nors 

dažnai specializuotų mašinų konstrukcijoje numatoma galimybė plauti ir kitos 

paskirties įrankius bei indus. 

Indų plovimo automatizavimas rentabilus tada, kai reikia apdoroti didelius 

įrankių kiekius, nes darbuotojai išlaisvinami kitiems virtuvės darbams 

atlikti. 

Automatizuotuose indų plovimo cechuose be pagrindinės plovimo įrangos 

tikslinga naudoti ir specialios paskirties įrenginius: įrankių kolektorius – 

įrankių rūšiavimo automatus, išplautų indų bei įrankių džiovinimo mašinas. 

158 Rasa Melville

Įrankių kolektorius gali būti statomas šalia indaplovės ir atskirai (žr. 1 priedo 

13 pav.). Tai pats higieniškiausias rūšiavimo būdas, nes nėra sąlyčio su 

žmogaus rankomis. 

Kolektoriuose galima rūšiuoti 4–8 rūšių įrankius. Įrengimai turi elektroninę 

valdymo sistemą, į atmintį įmanoma užrašyti iki 20 skirtingų įrankių rūšių 

apdorojimo komandų. Šią mašiną galima sujungti su pakavimu, ir tai atitinka 

reikalavimus, kurie keliami lėktuvuose naudojamiems įrankiams. Sistema higieniškai 

supakuoja įrankius ir kitus reikmenis į vieną pakuotę (gali įdėti iki 

7 skirtingų įrankių). Sistema pati valdo darbą, atlieka masinę kontrolę ir nepraleidžia 

pakuočių, kurios neatitinka reikalavimų. Automatiškai fiksuojamas 

pakuočių kiekis. 

Yra indaplovių, kuriose plaunami indai ir įrankiai, sudėti ne kasetėse, o 

rietuvėse, sukrautose specialiuose vežimėliuose. Prie šių mašinų nereikia darbininko. 

Mašinoje yra paruošiamoji skalavimo, cheminio plovimo, dvigubo 

paskutinio skalavimo ir galingo džiovinimo zonos. 

6.1.2.1. „Granuldisk“ granulinė plovimo mašina 

Granulinė „Granuldisk“ plovimo mašina su unikalia optimizuota granulių 

technologija „GO–Tech“ užtikrina patikimą ir efektyvų puodų ir padėklų plovimą. 

Plovimo sistema ne tik atitinka aukščiausius reikalavimus, bet ir palengvina 

virtuvės personalo darbą, sumažina puodų plovimo kaštus. 

„Granuldisk“ indaplovėse naudojamos „GO–Tech“ technologijos privalumai: 

Išvengiama mirkymo ir šveitimo – granulės efektyviai nušveičia nešvarumus 

pačioje indaplovėje. 

Išplaunama švariai ir higieniškai. Higieniškumą garantuoja baigiamasis 

skalavimas pakankamu kiekiu karšto (85 °C) vandens. 

Taupydami vandenį, elektros energiją ir plovimo priemones, sumažiname 

žalingą poveikį aplinkai. 

Geresnės virtuvės darbuotojų darbo sąlygos – nereikia dėvėti specialių 

rūbų, sunkiai kilnoti, dirbti pasilenkus. Todėl mažėja ligų dėl nuovargio, gerėja 

kolektyvo mikroklimatas. Specialių vežimėlių pagalba, sunkūs ir dideli 

virtuvės indai lengvai transportuojami ir talpinami į plovimo mašiną (žr. 

1 priedo 14 pav.). 

„Granuldisk“ optimizuota granulių technologija „GO–Tech“ unikali tuo, 

kad plaunant indaplovėje, kartu su vandeniu ir plovimo priemonėmis purškiamos 

specialios nedidelės plastiko granulės, kurios nugramdo nešvarumus 


159

nuo plaunamų indų. Granulės efektyviai nuvalo net labiausiai prikepusius 

maisto likučius. 

Šveičiamasis granulių poveikis ir baigiamasis skalavimas karštu (85 °C) 

vandeniu lemia tiek vizualią, tiek higienišką indų švarą. Aukšta temperatūra 

ir pakankamas karšto vandens kiekis užtikrina, kad žus visi mikroorganizmai 

– pasiekiama 3 600 HUE (karščio vieneto ekvivalentai), o tai atitinka ANSI/ 

NSF 3, 2001 (ANSI – JAV nacionalinis standartų institutas, NSF – Nacionalinis 

tarptautinis sanitarijos fondas) reikalavimus. Tai reiškia, kad laikantis 

RVASVT sistemos arba GHP taisyklių, kontroliuojamas šis svarbus valdymo 

taškas. 

Pritaikius šią puodų bei padėklų plovimo sistemą, darbas virtuvėje tampa 

efektyvesnis – nebereikia didelių mirkymo vonių, sutaupoma erdvė, laikas, 

darbo jėga. Pagreitėjus indų plovimo procesui, virtuvėje reikia mažiau indų ir 

padėklų, nes jie greičiau išplaunami ir grąžinami. 

Pagerėjusios darbo sąlygos ir mikroklimatas virtuvėje, teigiamai veikia 

darbo efektyvumą, sumažina darbuotojų sergamumą, darbuotojų kaitą. 

Pakeitus įprastą puodų, keptuvių ir padėklų plovimą kriauklėse „Granuldisk“ 

„GO–Tech“ plovimo granulėmis sistema, sumažėja vandens, energijos ir 

plovimo medžiagų sąnaudos, taupomas virtuvės plotas ir darbo jėga. Puodų ir 

padėklų plovimo sąnaudos sumažėja per pusę. Europos šalyse atliktų tyrimų 

duomenimis, investicijos į šią sistemą atsiperka per 1–2 metus. Tokios sistemos 

gali būti naudojamos įvairiose maitinimo paslaugas teikiančiose įstaigose 

– ligoninėse, mokyklose, restoranuose, viešbučiuose, valgyklose, prekybos 

centrų maisto apdorojimo skyriuose (žr. 1 priedo 15 pav.). 

Pagrindiniai „GO–Tech“ technologijos privalumai: 

• Paprastumas. Valdymo sistema susideda iš keleto sensorinių mygtukų ir 

ekrano. Mygtukai skirti programų parinkimui ir indaplovės paleidimui, 

o ekrane pateikiama informacija apie pasirinktą plovimo programą, nurodomas 

likęs laikas iki plovimo pabaigos bei plovimo temperatūra. Galima 

gauti ir daugiau informacijos. Indaplovei nedirbant, galima pakeisti 

valdymo kalbą, tam tikros operacijos parametrus, pasitikrinti, kada 

reikia atlikti indaplovės servisą, peržiūrėti atliktų plovimų parametrus. 

• Saugumas. Valdymo mygtukų pagalba indaplovės ekrane galima peržiūrėti 

paskutinių 100 plovimų duomenis arba perkelti duomenis į kompiuterį 

(prie kiekvienos „Granuldisk“ indaplovės būna speciali programa ir 

kabelis), kur duomenys gali būti apdorojami, saugojami, persiunčiami. 

160 Rasa Melville

Šios indaplovės turi dar vieną patogią funkciją – priminimo sistemą „GD 

Memo“. Sistema praneša, kada laikas keisti plovimo vandenį bei granules, atlikti 

indaplovės apžiūrą ir einamąjį remontą. „GD Memo“ sistema įdiegiama 

specialioje dėžutėje, kuri montuojama atskirai nuo indaplovės – gerai matomoje 

vietoje. 

„Granuldisk“ indaplovės su „GO–Tech“ sistema, lyginant su senesniais modeliais, 

yra didesnio galingumo, todėl sutrumpėja plovimo laikas bei padidėja 

plovimo našumas (iki 20 proc.). Be to, indaplovėse pagerintos kondensavimo 

sistemos, tad į aplinką išsiskiria mažiau karščio. 

Rinkoje šiuo metu siūlomos šios Granuldisk indaplovės: 

• D 600 – ši nedidelėms ir vidutinėms virtuvėms skirta indaplovė yra su 

durelėmis, talpa – 4 GN 1/1 (20 cm gylio), našumas – iki 65 GN 1/1 per 

valandą. 

• GD 700 – ši kupolinė indaplovė ideali virtuvėms, naudojančioms daug 

GN indų bei padėklų. Talpa – 5 GN (10 cm gylio), našumas – iki 112 

GN 1/1 per valandą. 

• GD 900 – skirta didelėms virtuvėms, su durelėmis, pakrovimui naudojamas 

vežimėlis. Talpa – 8 GN 1/1 (20 cm gylio), našumas – iki 144 GN 

1/1 per valandą (žr. 1 priedo 16 pav.). 

6.2. Šiluminė įranga 

Šiluminiai prietaisai skirti šiluminiam produktų apdorojimui: viryklės, 

maisto virimo aparatai (katilai, autoklavai, garintuvai); įranga kepimui ir apkepinimui 

(kepimo krosnys, griliai, keptuvės, gruzdintuvės, šašlykinės); virduliai, 

vandens kaitintuvai, kavos aparatai, mikrobangų krosnys, pagalbiniai 

šiluminiai aparatai (marmitai, šildymo stovai, termosai, termokonteineriai, 

savitarnos šildančios vitrinos) ir kt. 

Vieni šiluminiai įrengimai skirti tik gaminių temperatūrai palaikyti, kiti 

karšto ir virinto vandens paruošimui, trečiuose patiekalai paruošiami iki reikiamos 

temperatūros. 

Šiluminę įrangą priimta klasifikuoti pagal darbinio ciklo struktūrą, technologinę 

paskirtį ir pagal šilumos šaltinį. 

Pagal technologinę paskirtį įranga skiriama į universalią ir specializuotą. 

Su universalia įranga (pvz., viryklės) maistą galima apdoroti visais šiluminio 

apdorojimo būdais. Specializuota šiluminė įranga skirta atlikti atskiras tech- 


161

nologines operacijas: virinti, kepti, kepinti, paruošti karštą ar virintą vandenį, 

palaikyti maisto temperatūros. 

Naudojant specializuotą techniką sumažinamos technologinės sąnaudos 

produkto vienetui, darbo sąnaudos, bet ši technika brangi. 

Pagal šilumos šaltinį, šiluminio apdorojimo įrengimai viešojo maitinimo 

įmonėje skirstomi į elektrinius, dujinius, kieto ar skysto kuro ir garinius įrenginius. 

Populiariausi (daugiau, nei 90 proc.) elektriniai šiluminiai prietaisai, 

nors įmonėse, kurios ruošia tautinio paveldo gaminius, vis dar naudoja tradicines 

krosnis. 

Pagrindiniai šios įrangos elementai: šilumą generuojantis įrenginys (elektros 

kaitinimo elementas, dujinė kaitvietė ir panašiai), kamera ar indai šiluminiam 

produkto apdorojimui. 

6.2.1. Maitinimo įmonių elektrinės viryklės 

Elektrinė viryklė – šilumą generuojantis įrengimas, kuriame elektros 

energija paverčiama šilumine energija. Pagal veikimo principą jos skirstomos 

į klasikines virykles (su vietine arba ištisine metaline kaitviete), infraraudonųjų 

spindulių virykles ir indukcines virykles (abi su stiklo keramine 

kaitlente). 

Elektrinės viryklės, kaip ir dujinės, gali būti montuojamos su įvairaus tipo 

orkaitėmis. Taip pat gali būti integruojamos, sekcijinės–modulinės ar pastatomos 

ant stalo. Dažniausiai jos sumontuojamos ant stovo, kuriame yra lentynos 

inventoriui sudėti. Pagal elektros energijos tiekimą gali būti vienfazės ir 

trifazės. Pagal matmenis viryklės skirstomos į serijas arba klases. Seriją parodo 

viryklės gylis milimetrais (atstumas nuo virėjo iki sienos): 600 – barams, 

700 – restoranams, 900 – profesionalioms virtuvėms, kitokios – priklausomai 

nuo gamintojo. Kuo didesnė serija, tuo didesnis kaitviečių galingumas ir 

aukštesnė viryklės klasė. 

6.2.1.1. Klasikinės elektrinės viryklės 

Šiose viryklėse naudojamos kaitinimo plokštės, kurių kaitinimo elementuose 

elektros energija paverčiama šilumine energija, šiai tekant metaliniu 

laidininku, kurio didele varža. 

Pagal konstrukciją jos gali būti su nehermetiškai ir hermetiškai uždarais 

kaitinimo elementais. Tarpusavyje jie skiriasi tuo, kad uždaro vamzdinio kaitinimo 

elemento (VEK) spiralė uždengta hermetiniu vamzdeliu, apsaugančiu 

162 Rasa Melville

ją nuo deguonies patekimo – taip prailginamas vamzdinio kaitinimo elemento 

tarnavimo laikas. Virš kaitinimo elementų yra darbinis kaitinimo paviršius 

(ketinis, kartais plieninis), tolygiai paskirstantis šilumą visame plote. Lygus 

paviršius užtikrina gerą sąlytį su indo dugnu (efektyviau perduodama šiluma), 

leidžia lengvai stumdyti indus. 

Kaitinimo plokštė gali turėti vieną, dvi, keturias kaitinimo zonas, kurias 

kaitina atskiri kaitinimo elementai, todėl galima vienu metu dirbti su didesniu 

indų skaičiumi. 

Kaitinimo plokštės gali būti įvairaus galingumo, darbinės temperatūros, 

įkaitimo laiko, matmenų, formos. Priklausomai nuo viryklės gamintojo bei 

numatomos eksploatacijos sąlygų skiriasi modelių charakteristikos. Ypač 

svarbus parametras yra kaitinimo plokštės galingumas, nuo kurio priklauso 

viryklės paruošimo darbo režimui bei maisto ruošimo laikas. Populiariausios 

viryklės, kurių kaitinimo plokščių galia 3,0–3,5 kW (darbinė temperatūra 

iki 400 °C). Didžiausia kaitinimo plokščių paviršiaus temperatūra gali 

siekti 550 °C. Priklausomai nuo modelio iki darbinės temperatūros kaitinimo 

plokštė įkaista per 5–60 min. Kaitviečių galios perjungimo pakopų skaičius 

gali būti: 3, 4, 5, 6, 7. Kuo daugiau pakopų, tuo tinkamesnę temperatūrą galima 

parinkti ruošiamam maistui. Kaitinimo plokštėse gali būti sumontuoti 

termostatai, kurie apsaugo kaitinimo elementus nuo perkaitimo. 

Pagal darbines funkcijas kaitinimo plokštės gali būti: 

• Standartinės – populiariausios, būdingas šiluminis inertiškumas (lėtai 

įkaista ir ataušta). Kuo storesnis kaitinimo paviršius (masė) ir numatyta 

aukštesnė darbinė temperatūra, tuo ilgiau kaista. 

• Ekspresinės – 20–30 proc. greičiau įkaista iki darbinės temperatūros. 

Didesnės galios už standartinę, bet konstrukcija nuo jos mažai skiriasi. 

Darbo pradžioje įsijungia visu pajėgumu, kai pasiekiama darbinė temperatūra, 

dalis pajėgumų išjungiama. Kaitvietės vidurys būna pažymėtas 

raudonu apskritimu. 

Klasikinių elektrinių viryklių kaitvietės gali būti vietinės – skirtos atskirai 

kiekvienam indui (plotas artimas indo dugno plotui) arba sudaryti ištisinį 

kaitinimo paviršių. 

6.2.1.2. Elektrinės viryklės su vietinėmis kaitinimo plokštėmis 

Vietinės kaitinimo plokštės montuojamos hermetiškai į vonelės formos 

kaitlentės paviršių taip, kad jų paviršius būtų iškilęs aukščiau. Tokia konstruk- 


163

cija neleidžia gaminamo maisto likučiams patekti į viryklės vidų, juos galima 

nuvalyti darbo pabaigoje, atvėsus viryklės paviršiui. 

Kaitinimo plokštės gali būti apvalios ir kvadrato formos, gerokai nutolusios 

viena nuo kitos. Ant tokių viryklių sunku perstumti indus nuo vienos 

kaitvietės ant kitos. Siekiant kompensuoti šį trūkumą kvadrato formos kaitinimo 

plokštes turinčiose viryklėse būna numatyti ketaus arba nerūdijančio 

plieno įdėklai (storis 10 mm) kurie, kartu su kaitinimo plokštėmis sudaro ištisinį 

paviršių. Plokštei įkaitus iki 300 °C, ketaus įdėklas įkaista iki 180–200 

°C. Tada galima perstumti horizontalia plokštuma didelius puodus bei vienu 

metu pastatyti ant viryklės daugiau įvairaus dydžio bei formos indų, stumdant 

juos reguliuoti kaitinimo intensyvumą. Turi būti išlaikomos šios sąlygos: 

vonelės formos kaitlente turi būti pagaminta iš ne mažiau kaip 2 mm storio 

nerūdijančio plieno lakšto, ant kaitvietės statomo indo su turiniu masė turi 

būti ne daugiau nei 20 kg 700 serijos viryklėse ir ne daugiau nei 30 kg 900 serijos 

viryklėse. Nesilaikant šių sąlygų, dėl šilumos kaitlentės gali deformuotis 

ir prarasti hermetiškumą. 

Apvali ir kvadratinė kaitinimo plokštės yra vienodos galios ir pločio X cm 

(t. y. apskritimo skersmuo lygus kvadrato kraštinės ilgiui). Keturkampio užimamas 

plotas didesnis už apskritimo, todėl šilumos iš 1 cm 2 ploto bus išspinduliuota 

daugiau apskritime. Apvalios plokštės masė mažesnė už kvadratinės 

– reikės mažiau laiko jai įkaitinti iki darbinės temperatūros. Inde, kurio 

dugno skersmuo iki X cm, geriau virti ant apvalios, o inde, kurio dugno skersmuo 

didesnis už X cm, ant kvadratinės kaitvietės. Be to, skiriasi ir jų kaina – 

kvadratinės brangesnės. 

6.2.1.3. Elektrinės viryklės su ištisiniu kaitinimo ir stiklo keraminiu 

paviršiumi 

Elektrinėse viryklėse su ištisiniu kaitinimo paviršiumi kaitinimo plokštės 

montuojamos nehermetiškai. Tokios viryklės pagal kaitinimo plokščių konstrukciją 

ir montavimo būdą skirstomos į tris grupes: 

1. Kvadrato formos kaitinimo plokštės montuojamos viryklės paviršiuje 

taip, kad tarp jų būtų 20 mm tarpas iš visų keturių pusių. Pro šiuos tarpus 

laisvai pašalinami atsitiktinai ant darbinio paviršiaus patekę gaminamo 

maisto likučiai, kurie surenkami ant žemutinėje viryklės dalyje 

esančio ištraukiamo padėklo. Kaitinimo plokštės montuojamos viename 

lygyje, ant jų galima laisvai stumdyti įvairaus dydžio bei formos indus. 

Kaitinimo plokštės korpuse yra sumontuoti vyriai, todėl, reikalui 

164 Rasa Melville

esant, ją galima atversti 45° ar 90° kampu (priklausomai nuo modelio) 

ir lengvai patekti prie viryklės konstrukcinių elementų. Pasitaiko modelių, 

kuriuose numatyti per maži tarpai tarp kaitinamųjų plokščių. Tada, 

darbo metu, gaminamo maisto likučiai patekę ant darbinio paviršiaus 

kaupiasi, užblokuoja tarpus, užteršia darbinį paviršių. 

2. Stačiakampio formos kaitinimo plokštės montuojamos viryklės paviršiuje 

sudurtinai, tarp jų paliekamas mažas kompensacinis šiluminio 

plėtimosi tarpelis, kad dėl temperatūros pokyčių nesideformuotų. Kaitinimo 

plokštė gaminama iš mažai legiruoto plieno, arba ketaus su lygiu 

nušlifuotu darbiniu paviršiumi, montuojama su kita viename lygyje, turi 

dvi kaitinimo zonas. Atsitiktinai ant darbinio paviršiaus patekusiems 

gaminamo maisto likučiams pašalinti priekinėje viryklės dalyje numatytas 

latakas, sujungtas su ištraukiamuoju padėklu, esančiu žemutinėje 

viryklės dalyje. 

3. Stačiakampio arba kvadrato formos kaitinimo plokštė (vientisa) montuojama 

viryklės paviršiuje. Gali turėti dvi arba keturias kaitinimo zonas. 

Atsitiktinai ant darbinio paviršiaus patekusiems gaminamo maisto 

likučiams pašalinti iš visų pusių numatyti latakai. Kaitinimo plokštė gaminama 

iš plieno su lygiu chromuotu paviršiumi. 

Elektrinėse viryklėse su stiklo keraminiu paviršiumi po lygiu, tamsinto stiklo 

keramikos paviršiumi sumontuoti darbiniai elementai, kaitvietės pažymėtos 

grafiškai. Valdomos sensoriniu būdu, rankenėlėmis, mygtukais. Gali būti 

su vienodomis ir su skirtingų tipų bei dydžių kaitvietėmis. 

Lyginant su klasikinėmis viryklėmis, šių privalumai yra: 

• gamybinėms užduotims atlikti pakanka mažesnio galingumo kaitviečių, 

• mažesni šiluminiai nuostoliai, 

• mažas kaitviečių šiluminis inertiškumas (greitai įkaista ir ataušta), 

• geros šilumą poliarizuojančios savybės (stiklo keraminė kaitlente šilumą 

gerai praleidžia vertikalia kryptimi, ir blogai horizontalia, t. y. šiluma 

sklinda link indo, o gretutinės kaitlentės sritys nekaista), 

• greičiau pasiekiama darbinė temperatūra, 

• galimybė tiksliai nustatyti bei reguliuoti kaitinimo temperatūrą, 

• maistas ruošiamas greitai, 

• patogu valyti, geresnės ir saugesnės darbuotojų darbo sąlygos (mažesnis 

šilumos išspinduliavimas į aplinką, mažesnė tikimybė nudegti, nes 

būna numatytas likutinės šilumos indikatorius, kuris signalizuoja apie 

tai, kad kaitvietė karšta). 


165

Viryklės turi nedaug trūkumų, tačiau būtent jie ir trukdo jų populiarėjimui: 

aukšta kaina, nepakankamas stiklo keraminio paviršiaus mechaninis 

atsparumas dinaminėms–smūginėms apkrovoms (Europos norma EN 

60–335–2–36–1997 numato ribą: stiklo keraminis paviršius neturi suirti ir 

suskilti iš 15 cm aukščio krentant ant jo 4 kg smėlio talpai), keliami reikalavimai 

indams – būtina naudoti specialius, geros kokybės puodus ir keptuves 

iš nerūdijančio plieno su pasunkintu ir lygiu dugnu. Indo dugnas gali būti 

truputį įgaubtas (pagal Europos normos DIN 44904 reikalavimus didžiausias 

šalto dugno įgaubimas neturi viršyti 0,6 proc. nuo dugno skersmens). Naudojant 

puodus ir keptuves su aštriomis briaunomis ir kraštais kaitlentėje gali likti 

gilių paviršiaus pažeidimų. Indukcinėms kaitvietėms būtina naudoti indus, 

pagamintus iš medžiagos, turinčios magnetinių savybių. 

Pagal darbines funkcijas kaitvietės gali būti: 

• su kintamo ploto kaitviete, kuri gali būti apvali su viena kitoje esančiomis 

skirtingo skersmens kaitinimo zonomis (įjungiamos mažojo ir didžiojo 

skersmens kaitinimo zonos) ir ovali su keičiama kaitinimo zona 

(apvali kaitvietė papildoma šalia esančiu pusmėnulio formos segmentu). 

Ovali kaitvietė patogi naudojant didesnio skersmens arba ovalios 

formos indus. 

• su termostatine kaitviete, leidžiančia palaikyti pastovią kaitinimo temperatūrą. 

Tai svarbu patiekalams, kuriuos ruošiant būtina tolygiai kaitinti. 

Pagal veikimo principą viryklės su stiklo keramine kaitlente gali būti naudojančios 

infraraudonąją spinduliuote ir indukcinės. 

6.2.1.4. Infraraudonųjų spindulių ir indukcinės viryklės 

Infraraudonųjų spindulių viryklėse kaitinama infraraudonųjų spindulių 

srautu, kuriam sukurti naudojami infraraudonųjų spindulių generatoriai. Šio 

tipo kaitvietės pagal konstrukciją būna: 

• rapidinės, sparčiosios (pranc. rapid – greitas, spartus), pagamintos iš trijų 

didele varža pasižyminčio lydinio vielos spiralės segmentų, išdėstytų 

lanku, įkaistančių iki raudonumo ir skleidžiančių aukštą temperatūrą, 

įkaista per 8–12 sek. 

• ultrarapidinės, ypač sparčios (lot. ultra – virš ribų), kaip kaitinimo elementas 

naudojama suvyniota „gyvatuku“ speciali juosta, pagaminta iš 

didelę varžą turinčio lydinio, įkaista per 3–7 sek. 

166 Rasa Melville

• halogeninės, kur įkaistanti iki aukštos temperatūros spiralė papildyta 

halogenine lempa. Išspinduliuojama regimojo spektro šviesa ir infraraudonieji 

spinduliai, didelė kaitinimo galia, įkaista per 1–4 sek. 

Indukcinių viryklių veikimo principas paremtas elektromagnetinių bangų 

indukcijos reiškiniu: standartinio dažnio elektros srovė transformatoriumi 

keičiama į aukšto dažnio srovę, kuriai tekant indukcine rite sukuriamas kintamas 

elektromagnetinis laukas. Šiam sąveikaujant su metalinio indo dugnu, 

atsiranda sūkurinės srovės, dėl kurių metalas įkaista. Todėl kaitvietė neveikia, 

jeigu ant jos nėra metalinio indo. Šiluma nuo dugno, dėl šiluminio laidumo, 

perduodama indo turiniui. 

Kaip atskirą modifikaciją galima išskirti wok kaitvietę. Ji dirba taip pat ir 

išsiskiria įgaubtu darbiniu paviršiumi, pritaikytu wok keptuvei. 

Gamintojai siūlo įvairių konstrukcinių sprendimų, kurie palengvina darbą 

su šiomis viryklėmis. Indukcinė kaitvietė kaitina tik tuos objektus, kurių 

skersmuo didesnis kaip 12 cm (atsitiktinai atsidūręs ant kaitvietės metalinis 

daiktas nekais). 

Viryklių keraminiai paviršiai darbo metu įkaista (indukcinės – nuo indo), 

todėl, saugumo sumetimais, numatomas likutinės šilumos indikatorius, šviečiantis, 

kol kaitvietės temperatūra nenukris žemiau 50–55 °C. 

Siekiant apsaugoti kaitviečių elementus nuo perkaitimo, gali būti numatyti 

saugos įtaisai, kurie jas išjungia, pasiekus kritinę temperatūrą. Viryklėse gali 

būti įvairios temperatūros kontrolės sistemos, kurios radijo bangomis arba 

infraraudonaisiais spinduliais užtikrina pastovią kaitinimo temperatūrą, nepriklausomai 

nuo aplinkos temperatūros, maisto kiekio ir temperatūros. 

1 priedo 17 pav. pateikiami skirtingų modifikacijų elektrinių viryklių pavyzdžiai. 

6.2.2. Konvekcinė garo krosnis 

Konvekcinę garo krosnį paprasta naudoti, efektyvi, ji gali pakeisti daugelį 

virtuvės galutinio paruošimo įrengimų. Konvekcinę garo krosnį galima naudoti 

atviroje virtuvėje, kepimo linijoje, bare. Galimybė ją pastatyti viešai prieš 

klientus pareikalauja ypatingų dizaino ir techninių sprendimų. Nepaprastai 

įvairi pasiūla rinkoje leidžia rinktis įrenginį pagal šiuos kriterijus: optimalų 

procesą, lengvą aptarnavimą, patogią darbo vietą, kainą. Techninės naujovės 

leidžia atlaisvinti darbuotojus nuo rutininio darbo ir įkvėpti juos kūrybiniam 

procesui virtuvėje. 


167

Konvekcinė garo krosnis yra universalus maisto šiluminio paruošimo įrengimas, 

kurio konstrukcija leidžia darbinės kameros ribose naudoti cirkuliuojantį 

karštą orą ir vandens garus. Ši galimybė suvienodino maisto gaminimo 

procesą, jos dėka tapo įmanoma naudoti įvairius šiluminius maisto paruošimo 

būdus: kepti, apkepti, troškinti, virti garuose, pašildyti, džiovinti, atšildyti 

užšaldytus produktus. Dėl šių savybių krosnis gali pakeisti 30–80 proc. 

įprastinių virtuvės įrengimų: virimo katilų, keptuvių, gruzdintuvių, viryklių, 

kepimo krosnių ar orkaičių. 

Konvekcinėse garo krosnyse gaminiai kepami pritaikant priverstinės konvekcijos 

principą – skirtingų šilumos srautų judėjimą ir apykaitą dėl kokio 

nors išorinio poveikio. Produktai kepami greitai cirkuliuojančio karšto oro 

aplinkoje, kuris į kepimo kamerą pučiamas ventiliatoriumi. Jų talpa matuojama 

gastronominiais (GN) indais (žr. 1 priedo 18 pav.). Tai standartinio dydžio 

indai, konteineriai, naudojami kulinarijoje, skardos, dubenys, skirti maistui 

ruošti, gabenti ir patiekti. Jie pagaminti iš nerūdijančio plieno, patvarūs, užapvalintais 

kampais. Standartinis GN 1/1 dydis 325×530 mm, gylis gali būti – 

20, 40, 65 mm. 

Pagrindiniai maisto ruošimo režimai: 

• Konvekcijos režimas (30–300 °C) – proceso metu aktyviai judanti karšto 

oro masė sudaro sąlygas žymiai geresniam šilumokaitos procesui 

tarp produkto ir jį supančio oro. Kameroje, ventiliatoriaus dėka, cirkuliuoja 

stiprus sauso karšto oro srautas, kuris apgaubia produktą iš 

visų pusių, todėl gaminys greičiau ir tolygiau iškepa, išlieka sultingas ir 

žadinantis apetitą. Mėsos pusgaminiai dedami ant grotelių, kad iš visų 

pusių apkeptų vienodai. Dedant į GN indus apatinė pusė būna šviesi, 

neapkepusi. Sudėti į kepimo kamerą GN indai neturi liestis, tarp jų turi 

būti tarpas, kitaip kepimo kameroje greitai cirkuliuojantis karštas oras 

nevienodai pateks prie gaminių. Krosnyje vienu metu galima gaminti 

įvairius patiekalus keliuose lygiuose. Tačiau būtina kruopščiai stebėti 

produktų paruošimo laiką, produktus, kurie pasižymi stipresniu aromatu, 

sudėti į žemutinę lentyną. Patiekalai paruošiami žemesnėje temperatūroje 

nei įprastinėse orkaitėse. 

• Garų režimas (100 °C) – galima virti daržoves, žuvį, mėsą, dietinius patiekalus, 

apkepus, pudingus, paštetus, kiaušinius, vaisius ir kt. 

Maistą verdant garuose, nereikia pilti vandens (išskyrus ryžius, nes ryžiams 

išbrinkti reikia daug vandens). Verdant daržoves, jas geriau sudėti į 

168 Rasa Melville

skylėtus GN indus, kad susikondensavęs vanduo galėtų nutekėti. Naudojant 

šią funkciją išliks vaisių, jūros gėrybių, žuvų, makaronų apetitą žadinanti 

spalva ir konsistencija, bus maksimaliai sumažinti maistingųjų medžiagų 

ir vitaminų nuostoliai. Į kepimo kamerą galima pridėti nevienodo dydžio 

produktų. Šis režimas naudojamas blanširuoti, troškinti, virti „maišelyje“ ir 

mirkyti. 

• mišrus režimas (30–300 °C) – harmoningai derinama garai ir karštas 

oras. Idealiai tinka mišriai troškinti, apkepti ir kepti. Naudojamas kepant 

maisto produktus, kuriems reikia daug drėgmės, pvz., dideliems 

mėsos gabalams kepti, troškiniams, užšaldytiems, iš anksto išvirtiems 

patiekalams, paukštienai ir žvėrienai ruošti. Užtikrina vienalytį produktų 

vakuuminėje pakuotėje atsistatymą. Jo metu maistas neišdžiūsta, iki 

pusės sumažėja masės nuostoliai, tolygiai iškepa ir sutrumpėja paruošimo 

laikas. 

Be šių režimų šiuolaikiniuose modeliuose numatytos papildomos galimybės: 

• Regeneravimo (atstatymo) režimas labai tinka, kai reikia vienu metu aptarnauti 

daug svečių, banketų ir kitų masinių renginių metu. Derinant 

garo ir karšto oro kiekį kepimo kameroje sukuriamas optimalus regeneruojamasis 

klimatas, kuriam esant įmanoma greitai pašildyti anksčiau 

paruoštus patiekalus iki serviravimui būtinos temperatūros, neprarasti 

maisto skonio, kvapo, konsistencijos savybių, maistas neišdžiūva. Šis režimas 

taip pat tinka apdoroti vakuumuotiems produktams, palaikyti jų 

organoleptines savybes. 

• „Tausojantis“ režimas naudojamas, kai produktus reikia apdoroti žemesnėje 

garų temperatūroje (30–99 °C). Šis režimas tinka produktams 

pasterizuoti, konservuoti, blanširuoti ir atšildyti, ypač tinka švelniems 

desertams ir jūros gėrybėms ruošti. Sudrėkinimo funkcija visuose modeliuose 

numatyta tam, kad duonos–pyrago gaminiai karšto oro režime 

būtų porėti. 

Dažnai restoranų virėjai stengiasi įvairius patiekalus ruošti vieno kepimo 

režimu. Toks variantas galimas tik tada, jei šių produktų šiluminio apdorojimo 

technologija sutampa su naudojamu temperatūriniu režimu. Būtina laikytis 

taisyklės: kuo talpesnė krosnis, tuo mažiau skirtingų produktų turi būti 

ruošiama. 


169

6.2.2.1. Konvekcinių garo krosnių klasifikavimas 

Konvekcinės garo krosnys gaminamos įvairių dydžių, galingumo ir skirtingos 

talpos. Jų klasifikavimas pateiktas 6.2.2.1.1 pav. 

Konvekcinės garo krosnys 

Pagal konstrukciją 

Pagal automatizavimo 

laipsnį 

Pagal naudojamą kurą 

Be garų generatoriaus 

Neautomatinės 

Dujinės 

Su garų generatoriumi 

Automatinės 

6.2.2.1.1 pav. Konvekcinių garo krosnių klasifikavimas 

Elektrinės 

Pagal savo konstrukciją konvekcinės garo krosnys būna: 

• Be garų generatoriaus – krosnyse, kurių konstrukcijoje numatytas tiesioginis 

įpurškimas, garas susidaro kameroje, oras sudrėkinamas vandeniui 

patenkant tiesiogiai į kameros vidų. Vanduo iš vandentiekio 

patenka į ventiliatoriaus centrinę dalį, išpurškiamas ant jo menčių ir 

tuoj pat išgaruoja, patekęs ant elektrinių ar dujinių kaitinimo elementų. 

Tačiau jei vandenyje daug druskų, ant kaitinimo elementų susidaro 

nuoviros, kurios gali patekti ant ruošiamo maisto. Siekiant to išvengti 

vandens tiekimo linijoje statomi vandens filtrai – minkštintuvai. Bet ir 

tada, stengiantis užtikrinti stabilią temperatūrą, būtina pastoviai stebėti 

tiekiamo j kamerą vandens slėgį. Tobulesniuose modeliuose vanduo, 

prieš paduodant jį ant kaitinimo elementų, patenka į sferinį įtaisą, kuris 

žymiai tolygiau jį išpurškia ir sumažina energijos sąnaudas. Kepimo 

metu susidaręs kondensatas nuteka į kanalizaciją. 

Didžioji dalis gedimų susiję su variklio išbalansavimu patekus nuovirų ir 

produktų dalelių ant ventiliatoriaus menčių. 

• Su garų generatoriumi – garų generatorius, arba boileris veikia automatiškai: 

įjungus pagrindinį jungiklį, jis užpildomas vandeniu ir pradeda 

veikti, t. y. kaista ir gamina garus. Garo temperatūra nekinta (100 °C). 

Jame sumontuoti hermetiniai kaitinimo elementai, „sausos eigos“ elektrodai. 

Susidarę švarūs garai nedidinant spaudimo nukreipiami į kepimo 

kamerą. Šio tipo krosnyse darbas vyksta žymiai stabiliau, gaminant 

170 Rasa Melville

garus tiksliau palaikomas temperatūrinis režimas. Tačiau šie aparatai 

brangesni, sudėtingesnis jų techninis aptarnavimas. Krosnelės darbinės 

kameros tūris turi įtakos garų tiekimo pajėgumui. Įvairūs krosnelių modeliai, 

kurių talpa iki 10 GN 1/1, pagal garo tiekimo pajėgumą nesiskiria. 

Didesni krosnelių modeliai tiekia 100 proc. garų kiekį, tik jei turi 

boilerį, be jo tiekiama 70–80 proc. garų kiekio. 

Priklausomai nuo to, kas atlieka saugaus darbo ir šiluminio režimo kontrolę 

(įrengimus aptarnaujantis darbuotojas ar įrengimuose esantys automatiniai 

prietaisai), krosnys skirstomos į: 

• Neautomatines (mechanines) – valdoma mechaniniais jungikliais, kiekvieno 

kepimo metu reikia iš naujo užduoti kepimo parametrus: laiką, 

temperatūrą, drėgmės kiekį. Šiuos parametrus teks nustatyti „iš akies“, 

neįmanoma tiksliai laikytis gaminio technologijoje numatytų parametrų. 

Pusiau automatines (elektromechanines) – valdoma mechaniniais 

jungikliais ir elektroniniais ekranais, kiekvieno kepimo metu reikia iš 

naujo užduoti kepimo parametrus: laiką, temperatūrą, drėgmės kiekį. 

Šiuos parametrus galima nustatyti remiantis elektroninių ekranų rodmenimis, 

todėl galima tiksliai laikytis gaminio technologijoje numatytų 

parametrų. 

• Automatines (elektronines) – su elektroniniu valdymu. Jose yra programavimo 

funkcija, kuri leidžia naudoti krosnies atmintyje esančias 

patiekalų ruošimo programas. Galima savarankiškai įvesti duomenis 

apie kepimo parametrus, po to paleisti užduotą darbo režimą surinkus 

programos numerį. Numatyta galimybė tiksliau kontroliuoti šiluminio 

apdorojimo procesą su adatiniu temperatūros matuokliu: prieš kepimą, 

adatinis temperatūros matuoklis įsmeigiamas į ruošiamą produktą, užduodama 

temperatūra, kuri turi būti pasiekta produkto viduje. Pasiekus 

reikiamą temperatūrą, krosnis pereis į kitą darbo režimą arba automatiškai 

išsijungs. Pirmieji du variantai ekonomiškai naudingi, paprasta 

eksploatacija. Tačiau, esant intensyviam darbui, dėl būtinybės kaskart 

nustatyti kepimo parametrus virėjai jaus diskomfortą, padidėja klaidų 

tikimybė. Trečiasis variantas brangesnis, darbuotojai ne visada sugeba 

pasinaudoti visomis šių krosnių teikiamomis galimybėmis. Šias krosnis 

įsigyti naudinga „greito maisto“ įstaigoms, taip pat įmonėms, kuriose 

numatoma dažnai aptarnauti banketus, furšetus, nes tai užtikrina kasdienę 

didelio patiekalų kiekio gamybą, greitą aptarnavimą ir kokybės 

standartų laikymąsi. 


171

Pagal naudojamą kurą ir šilumos tiekėją krosnis gali būti kaitinama dujomis 

arba elektros energija. 

Pagrindiniai konvekcinių krosnių privalumai: 

• Universalumas – platus darbo režimų spektras leidžia gaminti įvairiausius 

patiekalus. 

• Geresnė gaminių kokybė dėl vienodos temperatūros visame kepimo kameros 

tūryje, tolygaus gaminių ruošimo proceso ir virėjų darbo palengvinimo. 

Naujausios technologijos sudaro sąlygas maistą virti garuose 

ir tolygioje temperatūroje, todėl išsaugomos geriausios ir vertingiausios 

maistinės savybės. 

• Virtuvės ploto, įrengimų ir darbuotojų taupymas – šios krosnys, užima 

mažiau nei 1 m² ploto, pakeičia arba atlaisvina 30–80 proc. įprastinių 

maisto produktų terminio apdorojimo įrenginių, tai sumažina bendro 

virtuvės gamybinio ploto bei darbuotojų poreikį (žr. 1 priedo 19 pav.). 

6.2.3. Maitinimo įmonių kepimo ant grotelių įrenginiai 

Kepimas žarijų kaitroje, niekuo neapsaugant, yra vienas seniausių maisto 

šiluminio paruošimo būdų. Jį žino visos tautos, kurios užsiima medžiokle 

ir žvejyba, gyvulininkyste ir paukštininkyste. Nerimstančios diskusijos 

apie tai, kad tai vienos ar kitos tautos, ar žmonių grupės atradimas yra be 

pagrindo. 

Grilis (pranc. grille – kepti) – bendras pavadinimas, jungiantis keletą 

maisto šiluminio ruošimo įrengimų, kurie tarpusavyje skiriasi veikimo 

principu ir konstrukcinėmis ypatybėmis. Tai įvairūs keptuvai ir kepsninės: 

tradicinis žarijų kaitros grilis, lavos akmenų grilis, rotorinis (paukštienos 

kepimo) grilis, gyros (kebabo) grilis, salamander tipo grilis, drėkinantis 

(vapor) grilis, kontaktinis (presinis) grilis, grilis–kepimo plokštuma, 

ritininis (dešrelių) grilis ir t. t. Net ir vienos rūšies griliai būna įvairių 

konstrukcijų, dydžių bei formų. Susiformavo nuomonė, kad grilis – tai 

įrengimas, kuris daro šiluminį poveikį maistui per atstumą infraraudonąja 

spinduliuote, kad šio proceso metu išvengiama maisto kontakto su kepimo 

paviršiumi, verdančiu vandeniu, garu. Tačiau tarp įrengimų, atitinkančių 

šią formuluotę, yra ir „netikrieji“ griliai, kuriais dirbant gaunamas panašus 

kepimo efektas kaip maistui kontaktuojant su kaitinimo paviršiumi, 

garais ir pan. 

172 Rasa Melville

Pagal naudojamą kurą bei energiją, kepsninės (griliai) gali būti: 

• kietojo kuro, 

• dujinės, 

• elektrinės. 

Jos gali būti stacionarios ir nestacionarios. Nestacionarios kepsninės gali 

būti kilnojamos, ant ratukų gabenamos į numatytą vietą. Jų konstrukcijose 

gali būti numatyti pagalbiniai staliukai bei viryklės. Nestacionarios kepsninės 

gali būti naudojamos rengti lauke uždaram renginiui Grill–party, kurio dėmesio 

centre yra šis įrengimas ir maistas, kepamas svečiams matant. 

Pagal techninę konstrukciją kepsninės gali būti: 

• Kaip elementas, kuris montuojamas prie sienos ar ant bendro stovo 

vienoje linijoje su kitais sekcijiniais–moduliniais šiluminio paruošimo 

įrengimais. 

• Kaip elementas, kuris integruojamas į bendrą su kitais šiluminiais įrengimais 

stalviršį. 

• Kaip stacionarus įrengimas (su stovu), statomas ant grindų. 

• Kaip nestacionarus įrengimas, pernešamas ir padedamas ant stalo arba 

ant ratukų nugabenamas į numatytą vietą. 

Pagal sudaromas kepimo sąlygas skiriamos atviros kaitros kepsninės, be 

gaubto ir uždaros kaitros kepsninės – su gaubtu, durelėmis arba kitokios 

konstrukcijos uždara erdve. 

6.2.3.1. Kieto kuro kepsninės 

Maistas ruošiamas ant grotelių per saugų atstumą nuo žarijų kaitros (įkaitusių 

žarijų paviršiaus temperatūra siekia 500–700 °C). Didelis darbinis paviršius, 

nesudėtinga konstrukcija. Šių įrenginių konstrukcijai didelę įtaką 

daro kieto kuro degimo ypatumai: degimui būtinas oras turi būti tiekiamas 

iš apačios, nuolat šalinami degimo produktai (dūmai ir pelenai), yra specifiniai 

reikalavimai konstrukcinių medžiagų termocheminiam atsparumui ir t.t. 

Kepsninės gali būti pramoninės ir individualios gamybos. Pagaminta pagal 

individualų dizainerio projektą, ji gali tapti unikaliu, išskirtiniu įstaigos akcentu. 

Atvira kepsninė–krosnelė gali būti vienos arba dviejų sekcijų. Pakura iš 

visų pusių uždengta korpuso sienelėmis su šilumine izoliacija. Prie pakuros 

patenkama pro priekinėje dalyje esančias ir į šoną atsidarančias dureles. Kaitros 

intensyvumas reguliuojamas pakeliant arba nuleidžiant padėklo formos 


173

pakuros padą su krumpliaratinių pavarų mechanizmu. Po pakuros padu yra 

peleninė, dugne angos pelenams iškristi. Pakuros viršuje yra kepimo grotelės, 

pagamintos iš nerūdijančio plieno arba iš ketaus. Visa konstrukcija pastatoma 

ant kojelių, kurios gali turėti ratukus. 

Lovinė kepsninė (šašlykinės tipo) turi stačiakampio formos lovį įkaitusioms 

žarijoms, groteles ir nerūdijančio plieno gaubtą. Lovys pagamintas iš 

plieno, dugnas gali būti išklotas šamotinėmis plokštėmis. Grotelės chromuotos 

su karščiui atspariomis rankenėlėmis, turi įtaisą, kuris leidžia lengvai ir 

saugiai reguliuoti atstumą tarp įkaitusių žarijų ir ruošiamo produkto. Konstrukcija 

pastatoma ant kojelių, kurios gali turėti ratukus. 

Uždara kepsninė-orkaitė suteikia galimybę naudotis žarijų krosnelės ir 

orkaitės privalumais. Maistas ruošiamas ant grotelių, esančių virš įkaitusių 

žarijų, uždaroje erdvėje. Kaitros intensyvumas reguliuojamas korpuso 

šonuose esančių kreipiančiųjų pagalba. Po pakura yra peleninė. Masyvaus 

ketaus korpuso priekinėje dalyje yra durelės su termometru. Kepimo kameros 

viršuje yra dūmtraukis su pasukamąja užkaiša ir kibirkščių gesintuvu. 

Židinys yra dekoratyvus, stacionarus, paprastos konstrukcijos universalus 

įrenginys, kurį galima pritaikyti ir kepimui ant grotelių. Kepti galima uždėjus 

stovą su grotelėmis virš įkaitusių žarijų. Stovas gali būti pastovaus arba 

reguliuojamo aukščio. Židinys gali būti natūraliu lauko arba patalpos erdvių 

kompoziciniu elementu, suteikiančiu jaukumo. Būna įvairiausios išvaizdos, 

formos ir dydžių. Jie gali būti atviri iš vienos, dviejų, trijų ir visų keturių pusių 

(t. y. su atvira pakura). 

6.2.3.2. Dujinės kepsninės 

Jos gali būti su viena, dviem ir daugiau kaitinimo zonomis ir galimais skirtingais 

šiluminiais režimais. Maistas ruošiamas ant grotelių, kurios gali būti 

įvairios konstrukcijos, pagamintos iš nerūdijančio plieno, chromuotos vielos 

ar ketaus (kurio paviršius gali būti padengtas šilumai atsparia emale). Grotelės 

gali būti universalios ir specializuotos: mėsai kepti (iš kampuočio elementų, 

pritvirtintų prie bendro rėmo V raidės formos), žuviai kepti (iš apvalių 

strypelių, pritvirtintų prie bendro rėmo) ir suderintos (vienoje pusėje mėsai, 

kitoje pusėje žuviai kepti – aukščiau aprašytųjų derinys). 

Kepsninių dujinei įrangai taikomi tokie pat griežti reikalavimai konstrukcijai, 

saugiai eksploatacijai, kaip ir bet kuriam kitam dujiniam įrengi- 

174 Rasa Melville

mui. Degikliai turi turėti automatinę apsauginę dujų nuotėkio blokavimo 

sistemą, kuri automatiškai atjungia dujas, jeigu darbo metu dingo liepsna 

virš degiklio, dujų uždegimo įtaisus, užtikrinančius saugų degiklių eksploatavimą. 

Dujos gali būti gamtinės, tiekiamos magistraliniais vamzdynais ir 

suskystintos, tiekiamos iš autonominių talpų – balionų, cisternų. Pagrindinė 

bet kokio dujinio įrengimo dalis yra degiklis – įtaisas dujų ir oro mišiniui 

sudaryti bei tiekti į degimo zoną. Kepsninėse naudojami vamzdiniai 

dujų degikliai – ilgi, cilindro arba U formos su angomis viršutinės dalies 

šonuose per visą jų ilgį. Tokia degiklių konstrukcija leidžia tolygiai paskirstyti 

šilumą po visą kaitinimo plotą, daug degimo angų užtikrina nedidelio 

aukščio liepsnos srautą. Priklausomai nuo galios įrengimuose, gali būti 

2–16 degiklių. 

Kaitinimo intensyvumui reguliuoti, skirtinguose modeliuose numatyti šie 

būdai: a) pakeliant arba nuleidžiant kepimo groteles antrinio šilumos šaltinio 

atžvilgiu; b) pakeliant arba nuleidžiant tam tikromis pakopomis antrinį šilumos 

šaltinį kepimo grotelių atžvilgiu. Priklausomai nuo modelio, pakopų gali 

būti net keturios. 

Dujinių kepsninių konstrukcija turi ir nepatogumų: dujinis degiklis yra 

apačioje, o ruošiamas maistas viršuje, todėl pro groteles, ant šilumos šaltinio 

gali patekti maisto likučių, kurie gali pradėti svilti ir net užsidegti, todėl gali 

nukentėti ruošiamo maisto juslinės savybės. Siekiant to išvengti, konstruktoriai 

numato tam tikras priemones: 

• dujų degikliai iš viršaus uždengiami apsauginiais gaubtais arba keraminėmis 

plokštelėmis tarp jų paliekant tarpus nukristi maisto likučiams į 

apačioje esantį padėklą su vandeniu (kad greitai atauštų); 

• kaip antrinis šilumos šaltinis naudojami lavos akmenys, nes jų geros absorbcinės 

savybės; 

• įvairios konstrukcijos kepimo grotelės, kurių paviršius turi nuolydį į 

grilio priekinėje pusėje esantį lataką, vedantį į padėklą maisto likučiams 

surinkti. 

Kepsninės konstrukcijoje, virš dujinių degiklių, atliekančių pirminio šilumos 

šaltinio vaidmenį, yra numatyti antriniai šilumos arba infraraudonosios 

spinduliuotės šaltiniai, sudarantys visoje kaitinimo zonoje galingą, tolygų ir 

pastovų šilumos srautą. Pagal tai, kokia antrinių šilumos šaltinių konstrukcija 

numatyta, skiriamos paprastos, keraminių plokštelių ir lavos akmenų kepsninės. 


175

Paprastose kepsninėse antrinis šilumos šaltinis yra kaitinančioji plokštuma, 

kuri pagal formą gali būti puscilindrio arba dvišlaičio stogelio formos gaubtas. 

Gaubtas atlieka dvejopas funkcijas: antrinio šilumos šaltinio ir apsaugo 

degiklius nuo užteršimo. Gali būti pagamintas iš nerūdijančio plieno arba ketaus. 

Darbinis režimas pasiekiamas per tris minutes, minimali darbinė temperatūra 

177 °C. Konstrukciją lengva išardyti ir išvalyti. 

Keraminių plokštelių kepsninėse antrinis šilumos šaltinis yra keraminės, atsparios 

aukštoms temperatūroms plokštelės, papildomai apsaugančios degiklius 

nuo maisto likučių. Darbinis režimas pasiekiamas maždaug per 10 min. 

Konstrukciją lengva išardyti ir išvalyti. 

Lavos akmenų kepsninėse antriniu šilumos šaltiniu tarnauja lavos akmenų 

sluoksnis. Lavos akmenys sudedami ant specialių grotelių virš degiklių, uždengtų 

gaubtais. Darbinis režimas pasiekiamas per 10–15 min. Lavos akmenys 

turi porėtą struktūrą, pasižymi dideliu šiluminiu talpumu. 

Dujiniai degikliai iki raudonumo įkaitina šiuos akmenis, nuo kurių šiluma 

tolygiai perduodama produktui. Be to, lavos akmenys pasižymi absorbcinėmis 

savybėmis, t. y. sugeria ištekėjusius iš termiškai ruošiamos mėsos riebalus bei 

sultis ir neleidžia jiems degti (atsirasti dūmams). Taip galima gaminti vienas 

po kito, pavyzdžiui, žuvį ir mėsą, nebijant, kad patiekalas įgaus jam nebūdingą 

kvapą. Gamintojai teigia, kad esant intensyviai eksploatacijai, 

lavos akmenų darbinis resursas turėtų būti trys metai, po to 

jie netenka absorbcinių savybių. Atitarnavusius lavos akmenis 

reikėtų pakeisti naujais. Galima bandyti atstatyti jų savybes 

– virinti puode su vandeniniu druskos arba sodos tirpalu, 

vandenį nupilti, akmenys išdžiovinti orkaitėje. 

6.2.3.3 Elektrinės kepsninės 

Kaip šilumos šaltinis naudojami hermetiškai uždari 

vamzdiniai kaitinimo elementai (VEK), kurių kaitinančioji 

spiralė uždengta hermetiniu vamzdeliu, apsaugančiu 

ją nuo oro deguonies, maisto likučių, skysčių. Kaitinimo 

elementų segmentai vienodai išdėstomi po visą 

darbinį paviršių, kad būtų sukuriamas tolygus šilumos 

srautas. Galimi du kaitinimo organizavimo būdai: 

• numatytas ruošti maistas dedamas ant grotelių (gali būti ketinės, nerūdijančio 

plieno), po kuriomis yra vamzdiniai kaitinimo elementai, skleidžiantys 

šilumą; 

176 Rasa Melville

• numatytas ruošti maistas dedamas tiesiogiai ant vamzdinių kaitinimo 

elementų, kurie funkcionuoja ir kaip grotelės. Kaitinimo elementai atkartoja 

grotelių matmenis ir formą. 

Kad kepimo metu iš ruošiamo maisto ištekėjusios maistinės medžiagos 

termiškai neskiltų ir neturėtų įtakos jo skoninėms savybėms, po kaitinimo 

elementais yra padėklas su vandeniu maisto likučiams greitai ataušinti ir surinkti. 

Po elektriniais kaitinimo elementais gali būti lavos akmenų sluoksnis, akumuliuojantis 

šiluminio spinduliavimo energiją, sudarantis tolygų temperatūrinį 

lauką, pasižymintis absorbcinėmis savybėmis. 

Drėkinanti kepsninė (Vapo, Vapor, angl. vapor – 

garas) – tai kepsninių tipas, tinkantis mėsai, žuviai ir 

daržovėms kepti. Ji gali būti dujinė, elektrinė, su viena, 

dviem, trimis kepimo zonomis. Maistas kepamas ant 

nerūdijančio plieno grotelių. 

Dujinėje kepsninėje pirminio šilumos šaltinio vaidmenį 

atlieka po grotelėmis sumontuoti vamzdiniai 

dujų degikliai, kurių kiekvienas iš viršaus uždengtas puscilindrio formos 

nerūdijančio plieno gaubtu. Šie gaubtai atlieka antrinio infraraudonosios 

spinduliuotės šaltinio vaidmenį, apsaugo degiklius nuo užteršimo. Po 

vamzdiniais dujų degikliais yra talpa su vandeniu, vandens prileidimo ir 

išleidimo įtaisais, apsauginiu vandens lygio atvamzdžiu. Įkaitinti vamzdinių 

dujų degiklių gaubtai skleidžia šilumą, užtikrina tolygų maisto kepimą ir 

vandens kaitinimą. Garai, kylantys nuo vandens paviršiaus, kepimo zonoje 

sudaro drėgną atmosferą. Dėl to kepamas maistas būna švelnesnis, sultingesnis, 

minkštesnis, mažesni kepimo nuostoliai. Kepimo metu iš produkto 

išteka dalis riebalų bei mėsos sulčių kurie, patekę į talpą su vandeniu, ataušinami. 

Taip išvengiama nepageidaujamo kvapo, užtikrinama priešgaisrinė 

sauga. Optimaliam kepimo režimui nustatyti, kaitinimo intensyvumas reguliuojamas 

keičiant atstumą tarp grotelių ir kaitinimo elementų. 

Elektrinėje kepsninėje kaip šilumos šaltinis naudojamas vamzdinis elektrinis 

kaitinimo elementas, ant kurio tiesiogiai ruošiamas maistas. Apsauginis 

termostatas automatiškai atjungia kaitinimą, jeigu talpa su vandeniu tuščia. 

Panašus į kepimą ant grotelių efektas pasiekiamas maistui kontaktuojant 

su kaitinimo paviršiumi, t. y. naudojant kepimo plokštumą ar kontaktinį grilį. 

Kepimo plokštumos būna įvairių dydžių, elektrinės ir dujinės. Jų paviršius gali 

būti lygus, grotelių tipo arba mišrus. Kepimo plokštė yra ištisinė, pagaminta iš 


177

plieno ar ketaus, gali būti chromuota – tokias kepimo plokštes lengviau valyti. 

Kontaktinis grilis gali būti tik elektrinis. Konstrukciškai – tai kepimo 

plokštuma, papildomai aprūpinta viršutine, kilnojama 

kaitinančiąja plokštuma su rankena, kuria kepsnys prispaudžiamas 

iš viršaus. Tokiu būdu kepama iš abiejų 

pusių ir produktas greičiau iškepa. Darbinis paviršius 

gali būti rievėtas, lygus arba apatinis lygus, o viršutinis 

rievėtas. Šiuose įrengimuose šiluma maistui perduodama 

kontaktiniu būdu – tai jau panašiau į kepimą keptuvėje, 

nei virš ugnies kaitros. 

6.2.4. Rotacinės krosnys 

Rotacines kepimo krosnis skandinavų specialistai sukonstravo XX amžiaus 

antroje pusėje, gerokai vėliau nei buvo sukurtos padinės kepimo krosnys (žr. 


Skirtingai nei padinėse kepimo krosnyse, kuriose yra 2–5 atskiros kepimo 

kameros, rotacinės krosnys turi tik vieną didelę kepimo kamerą. Lietuvoje 

tokias krosnis įprasta vadinti rotacinėmis, Vakarų Europoje jas vadina stikkenofen 

arba roll–in and roll–out krosnimis, kas išvertus į lietuvių kalbą reiškia 

„vežimėliais pakraunamos“ krosnys (žr. 1 priedo 21 pav.). 

Egzistuoja dviejų tipų vežimėliais pakraunamos krosnys. Pirmojo tipo krosnyse 

įstumtas į krosnį vežimėlis sukasi krosnies viduje (rotacinis principas), 

antrojo tipo krosnyse vežimėlis nejuda, cirkuliuoja karštas oras (konvekcinis 

principas). Taigi pavadinimas „rotacinės kepimo krosnys“ yra siauresnė, o pavadinimas 

„vežimėliais pakraunamos kepimo krosnys“ – platesnė sąvoka, nes 

apima abiejų rūšių krosnis. Vežimėliais pakraunamos krosnys gaminamos vieno 

arba dviejų vežimėlių talpos, rečiau 3 ir 4 vežimėlių talpos. Nors toliau nagrinėsime 

rotacinių krosnių savybes, daugelis teiginių tinka ir konvekcinėms 

krosnims. Tarp kepėjų populiaresnės rotacinės krosnys. Konvekcinių privalumai: 

užima mažiau ploto kepykloje, šiek tiek mažiau naudoja energijos. 

Kepimo vežimėliai kepykloje racionalizuoja darbą. Vežimėlio su ruošiniais 

nereikia perkėlinėti: iš pradžių jis įstumiamas į kildinimo kamerą, iš jos – į 

rotacinę kepimo krosnį. Iškepę gaminiai tuo pačiu vežimėliu nustumiami į 

pakavimo vietą arba tiesiog į pardavimo salę. Jei ruošiniai laikinai šaldomi, jie 

tuose pačiuose vežimėlėliuose įstumiami į šaldymo kamerą. 

178 Rasa Melville

6.2.4.1. Rotacinių krosnių techninės ypatybės 

Rotacinės kepimo krosnys gali būti kaitinamos elektra, dujomis arba skystuoju 

kuru. Modernios krosnys sukonstruotos taip, kad jas nesunkiai galima 

perdirbti iš dujinės į skystojo kuro arba atvirkščiai. Jei krosnis kaitinama 

skystuoju kuru arba dujomis, svarbiausias kaitinimo elementas yra degiklis. 

Dujiniai degikliai skiriasi nuo skystojo kuro degiklių, tačiau prireikus juos 

nesunku pakeisti. Degikliai būna sumontuoti viršutinėje arba užpakalinėje 

krosnies dalyse. 

1 priedo 22 pav. pateiktos rotacinės krosnies struktūrinės schemos su viršutinėje 

ir užpakalinėje dalyse išdėstytais degikliais. 

Rotacinės krosnys užima nedaug kepyklos ploto, bet turi didelį kepimo 

plotą. Standartinė rotacinė kepimo krosnis užima maždaug 4 m 2 ploto. 

Ji gali būti pakraunama dviem vežimėliais su 42 kepimo skardomis, tai sudaro 

net 20 m 2 naudingo kepimo ploto. Padinė kepimo krosnis, turinti 20 m 2 

kepimo ploto, užima beveik keturis kartus daugiau kepyklos ploto. 

Rotacinėje krosnyje karštas oras turi tolygiai pasiskirstyti visoje kepimo 

kameroje. Tai viena svarbiausių, kokybę lemiančių rotacinės krosnies savybių. 

Jei viršutinėse vežimėlio lentynose kepimo temperatūra yra aukštesnė, o apatinėse 

žemesnė, krosnis nesureguliuota. Net ir pradedant eksploatuoti naujas 

krosnis dažnai tenka gerokai paplušėti, kol pasiekiamas tolygus kepimas visoje 

kepimo kameroje. 

Kita rotacinių krosnių savybė – daug karščio netenkama pakraunant ir iškraunant 

krosnį, atidarius dideles rotacinės krosnies duris ir išstumiant iš jos 

vežimėlį. Nustatyta, kad pravėrus duris temperatūra krosnies viduje nukrenta 

nuo 240 °C iki 160–180 °C. 4 pav. specialia infraraudonųjų spindulių fotokamera 

padarytoje nuotraukoje matomas šilumos pasikeitimas rotacinės krosnies 

viduje. Viena iš svarbių rotacinės krosnies kokybę lemiančių techninių 

charakteristikų rodo, per kiek sekundžių uždarius duris temperatūra krosnies 

viduje vėl pasiekia 220–240 °C. 

Krosnis laikoma gera, jei reikiama kepimo temperatūra pasiekiama per 

45–50 sek. 

6.2.4.2. Kepimo procesas 

Prieš pradedant kepti, į rotacinės krosnies kepimo kamerą įleidžiama drėkinimo 

garų. Kepimo pradžioje formuojasi kepinio pluta. Rotacinės krosnies 


179

skardos iš pradžių yra tos pačios temperatūros kaip ir ruošiniai, todėl pluta 

formuojasi lėčiau ir būna plonesnė nei kepant padinėse krosnyse. 

Pradiniam skardų įkaitimui pagreitinti naudojamos skylėtos skardos. Jos 

padeda pasiekti kiek geresnių plutos formavimosi rezultatų, tačiau tokias 

skardas sudėtingiau valyti. 

Rotacinės kepimo krosnies privalumai: 

• labai geras naudingojo kepimo ploto ir kepykloje užimamo ploto santykis, 

• racionalus kepimo vežimėlių naudojimas, 

• didelis rotacinių krosnių pasirinkimas ir greitas jų pastatymas, 

• racionalus energijos vartojimas. 

Rotacinės krosnies trūkumai: 

• vienu pakrovimu patartina kepti tik vienos rūšies gaminius, 

• plonesnė kepinių pluta. 

Rotacinių krosnių konstrukciniai sprendimai nuolat tobulinami, gaminamos 

vis našesnės krosnys. Naujausios krosnys valdomos kompiuterizuotai, 

gamintojai sparčiai tobulina valdymą. Gaminamos krosnys, turinčios specialius 

monitorius, kurie valdomi piršto prisilietimu. Kompiuteriu galima 

valdyti kepimo temperatūrą ir laiką, į kepimo kamerą leidžiamų drėkinimo 

garų kiekį. Galima užprogramuoti krosnies valdymą, kepėjui lieka piršto 

paspaudimu paleisti pasirinktą programą. Krosnys viena nuo kitos skiriasi 

kepimo galia ir kaitinimo principu. Svarbus rodiklis yra krosnies sunaudojama 

energija, matuojama kilovatais. Kuo daugiau kilovatų sunaudojama, 

tuo krosnis galingesnė, bet ir brangesnė. Vieno vežimėlio rotacinių krosnių 

užimamas plotas priklauso nuo modelio tipo. Natūralu, kad dviejų arba trijų 

vežimėlių krosnys užima daugiau kepyklos ploto. Naujų vieno vežimėlio 

rotacinių krosnių vidutinė kaina svyruoja nuo 20 000 iki 43 000 eurų (70 

000–150 000 litų). 

Kurdami naujus modelius konstruktoriai siekia: 

• rasti optimalią ir patogiausią degiklio vietą krosnyje; 

• gerinti drėkinimo garų tiekimo ir šalinimo sistemas; 

• gerinti durų sandarumą; 

• valdymo pulto indikatorius padaryti kiek įmanoma didesnius; 

• nedidinti krosnies kainos. 

Šie uždaviniai rodo šiuo metu naudojamų rotacinių krosnių silpnąsias 

vietas. 

180 Rasa Melville

6.3. Šaldymo įranga 

Iš visų maisto ar kitose pramonės srityse naudojamų šaldymo įrengimų, 

maitinimo įmonėse naudojami kone mažiausi ir paprasčiausi, įvairiausių 

tipų šaldymo įrengimai, kurie skiriasi ne tik paskirtimi, bet ir veikimo principais. 

Šaltis nuo senų laikų buvo naudojamas maisto produktams saugoti – buvo 

įrengiamos tam tikros vėsios patalpos, dažniausiai rūsiuose, kuriose oro temperatūra 

būdavo žemesnė nei įprastinės aplinkos. Žemai temperatūrai palaikyti 

būdavo naudojamas natūralus ledas, kuris dideliais luitais žiemos metu 

būdavo sukaupiamas saugyklose, kuriose išsilaikydavo gana ilgai. Šiltesnio 

klimato šalyse ledas būdavo gabenamas iš aukštikalnių. 

XIX amžiaus („išradimų amžiaus“) pabaigoje buvo išrastas šaldytuvas, veikimo 

principu panašus į šiuolaikinius šaldytuvus. Palaipsniui šaldymo sistemos 

buvo tobulinamos, dabar, naudojant įvairius šaldymo agentus, galima 

pasiekti neįtikėtinai žemų temperatūrų. 

Maisto produktai ilgą laiką saugojami -18–35 °C temperatūrose, priklausomai 

nuo maisto produktų rūšies. Maitinimo įmonėse didelių kraštutinumų 

nesiekiama – neilgalaikiam maisto produktų saugojimui pakanka -18 °C temperatūros, 

žemesnė temperatūra (-25 °C) naudojama tik staigiam giluminiam 

produktų užšaldymui, bet ne produktų saugojimui. 

Šaldymas yra šilumos atėmimo procesas, kurio metu kūno (produkto) 

temperatūra nukrenta ir (arba) pasikeičia jo agregatinis būvis (skystis virsta 

ledu). Skiriamos dvi šaldymo rūšys: natūralus ir dirbtinis. 

Natūraliu šaldymu vadinamas toks procesas, kai šaldomojo kūno šiluma 

atiduodama jį supančiai aplinkai (pvz., orui, skysčiams), kai aplinkos temperatūra 

yra žemesnė už kūno temperatūrą. Natūralus šaldymas vyksta be papildomos 

dirbtinės energijos, nes šiluma savaime išsiskiria iš šiltesnio kūno (jis 

atvėsta). Taip šaldomo (tiksliau vėsinamo) kūno temperatūra sumažėja iki jį 

supančios aplinkos temperatūros. Beje, atšildant produktus, vyksta analogiškas 

procesas. 

Dirbtiniu šaldymu vadinamas kūno ar produkto atšaldymas iki temperatūros, 

žemesnės už jį supančios aplinkos temperatūrą. Tam reikalinga papildoma 

energija. Šiam tikslui naudojami įvairūs šaldymo įrengimai. 


181

Šaldymo procese išskiriamos trys fazės: 

1) šaldymas, kurio metu produkto šiluma išspinduliuoja ir produkto temperatūra 

pasiekia užšalimo tašką (vyksta greitai); 

2) išspinduliuojama produkto slaptoji šiluma ir vanduo, esantis produkte, 

virsta kristalais (vyksta lėčiau, priklauso nuo produkto savybių); 

3) šaldant toliau, produkto temperatūra nukrenta žemiau užšalimo taško 

iki norimos arba idealios laikymo temperatūros (vyksta greitai). 

Šaldymo sistemos skirstomos pagal tai, kokiu būdu šaldomi produktai 

netenka šilumos: 

1. Šaldymas apipučiant (konvekcija). Šaltas oras pučiamas į šaldymo kamerą 

ir dideliu greičiu cirkuliuoja virš produkto. Oras paima šilumą iš 

produkto ir perduoda ją garintuvui prieš recirkuliaciją. 

2. Betarpiškas užaldymas (kontaktinis). Produktai dedami tarp šalto metalo 

paviršių. Šaltį produktai perima nuo šalto paviršiaus, kuris šaldomas 

iš kitos pusės. 

3. Užšaldymas šaldymo mišiniu (konvekcija ir (arba) kontaktiniu būdu). 

Produktai yra aplinkoje, kurios temperatūra žemesnė nei -60 °C, kuri 

pasiekiama purškiant skystą nitrogeną arba skystą anglies dioksidą į šaldymo 

kamerą. Tai pramoninis maisto produktų šaldymo būdas. 

4. Kriomechaninis užaldymas (konvekcija ir (arba) kontaktiniu būdu). Pradžioje 

maisto produktai šaldomi kriogeniniu būdu, galutinai sušaldomi 

mechaninio šaldymo proceso metu. 

Šaldymo veikimo principą apibrėžia šie trys fiziniai medžiagų virsmo procesai: 

lydymasis (arba tirpimas – tai ledo virtimas skysčiu), garavimas (arba 

virimas – skysčio virtimas garais), sublimacija (ledo virtimas iš karto garais, 

o ne skysčiu). 

Šaldymui naudojant tirpimo ir sublimacijos procesus, darbinė šaldančioji 

medžiaga, atėmusi šilumą, pati pakeičia savo būseną (ledas virsta skysčiu arba 

garais), kuriai atstatyti reikėtų analogiško ar dar didesnio šalčio kiekio. Todėl 

šaldant tokiu būdu negalima šaldyti nepertraukiamai. 

Šiems šaldymo būdams galima priskirti: 

• Šaldymas natūraliu ledu (produktus galima atšaldyti iki +1 °C). Ledas 

gali būti natūralus arba dirbtinis. Maisto pramonėje dažnai naudojami 

ledo drožlių generatoriai, o maitinimo įmonėse – ledukų generatoriai. 

Šaldymas natūraliu ledu patogus todėl, kad jis saugus, ledą galima sudėti 

į bet kokį indą. Be to, iš geriamo vandens pagamintas ledas nekenkia 

maisto produktams. 

182 Rasa Melville

• Šaldymas ledu su druska. Tam naudojamas susmulkinto ledo ir valgomosios 

druskos mišinys. Kad ledas tirptų, jam reikalinga šiluma iš 

aplinkos, taigi šalia jo esantys produktai atšąla iki temperatūros, artimos 

jo tirpimo temperatūrai. Pridėjus druskos į ledą, jo tirpimo temperatūra 

tampa žemesnė nei 0 °C (kuo daugiau druskos, tuo žemesnė 

tirpimo temperatūra, pvz., jei mišinyje yra 33 proc. druskos, jo tirpimo 

temperatūra -21 °C). Todėl produktus galima atšaldyti iki temperatūros, 

žemesnės nei 0 °C. Ledo su druska šaldymo būdas gali būti panaudotas 

šaldymo kamerose. 

• Šaldymas sausu ledu. Sausas ledas – tai pramoniniu būdu sušaldyta angliarūgštė. 

Ji yra kietos būsenos ir prie -78,9 °C sublimuojasi – virsta 

garais. Todėl normalioje temperatūroje ji labai greitai garuoja ir atvėsina 

aplinką. Garuodama angliarūgštė virsta nekenksmingomis CO 2 dujomis 

(anglies dvideginiu), kurios turi konservuojančių savybių. Sausas 

ledas panaudojamas gabenant įvairius produktus ar kitur, kai neįmanoma 

naudoti dirbtinio šaldymo įrangos. Jį reikia laikyti sandariuose 

termokonteineriuose. 

Norint šaldyti nepertraukiamai (šiuolaikiniai šaldytuvai ir šaldikliai), naudojamas 

garavimo (virimo) – skysčio virtimo garais – procesas. Garavimui 

(virimui) reikalinga šiluma, kurią atiduodantis kūnas atvėsta. Garai gali kondensuotis 

ir vėl virsti skysčiu – jiems kondensuojantis išsiskiria tas pats šilumos 

kiekis. Garavimo ir kondensacijos procesai vyksta esant pastoviai temperatūrai. 

Jei gariname skysčius, kurių virimo temperatūra yra žema (įvairių 

šaldymo agentų virimo temperatūros yra žemesnės nei 0 °C), tai su jais besiliečiantys 

kūnai atšąla iki jų virimo temperatūros. Kompresorinė šaldymo 

sistema sumontuojama šaldytuvų, šaldiklių ir kitų šaldymo kamerų šaldymo 

agregatuose. Ją sudaro garintuvas, kompresorius, kondensatorius, sujungti 

vamzdeliais į hermetišką sistemą, kurioje cirkuliuoja šaldymo agentas (žr. 

6.3.1 pav.). 

Garintuve šaldymo agentas verda žemoje temperatūroje, taip perima šilumą 

iš šaldomojo objekto (kontaktiniu būdu per metalines sieneles). Kompresoriaus 

paskirtis yra iš garintuvo ištraukti susidariusius garus bei palaikyti jame 

žemą slėgį, taip pat palaikyti aukštą slėgį kondensatoriuje, kad jame lengviau 

kondensuotųsi išgaravusio šaldomojo agento garai. Kondensatoriuje agento 

garai, atiduodami garų susidarymo šilumą aplinkai, kondensuojasi ir skystame 

būvyje patenka į šilumokaitį (peršaldymo aparatas), kur peršaldomas ir per 

reguliavimo ventilį vėl patenka į garintuvą, po to darbo ciklas kartojasi. 


183

RV 

P 

KD 

G 

Šaldymo 

kamera 

Vanduo/oras 

K 

G – garintuvas; RV – reguliavimo ventilis; 

P – peršaldymo aparatas; KD – kondensatorius; 

K – kompresorius; EV – elektros variklis. 

EV 

6.3.1 pav. Kompresorinė šaldymo sistema: 

Kompresorius yra varomas elektros variklio, o garavimo ir kondensacijos 

procesams papildomos mechaninės energijos nereikia. 

Šaldymo procesas valdomas reguliavimo ventiliu, kuriuo reguliuojamas 

į garintuvą paduodamo skysto šaldymo agento kiekis. Taip skysto šaldymo 

agento slėgis sumažinamas iki virimo slėgio garintuve. Į garintuvą per tam 

tikrą laiką turi patekti tiek šaldymo agento, kiek jo išgaruoja ir išsiurbiama 

kompresoriumi. Šis procesas automatizuotas – reguliavimą atlieka termoreguliavimo 

ventilis, kuris reguliuojasi savaime, priklausomai nuo šaldymo 

kameros temperatūros. Kai kameroje temperatūra nukrinta iki nustatytos ribos, 

kompresorius išjungiamas, šaldymas sustabdomas, temperatūrai pakilus, 

kompresorius vėl įsijungia ir prasideda šaldymas. 

Šilumos kiekis, kurį šaldymo mašina atima per valandą iš šaldomos aplinkos, 

vadinama šaldymo įrenginio našumu Q, kuris matuojamas W, kW (kcal/val). 

Šaldymo sistemos gali būti skirstomos į statines ir dinamines. 

Statinėse sistemose oras šaldymo kameroje priverstinai necirkuliuoja, todėl 

į orą iš produktų išsiskyrusi drėgmė kondensuojasi ant kameros galinės 

sienelės ir gali virsti šerkšnu. Kai kompresorius išsijungia, šerkšnas tirpsta ir 

subėga į specialų rezervuarą virš kompresoriaus. Jam įsijungus, skystis išgaruoja 

– taip vyksta automatinis atitirpinimas. Tokiu būdu šaldytuve palaikomas 

natūralus drėgmės lygis, produktai nedžiūna. Šis metodas netinka šaldikliams, 

nes dėl žemesnės temperatūros susidaro pastovus ledas. Kad būtų 

galima išvalyti ledą, šaldiklius kartais reikia išjungti ir atitirpinti. 

Dinaminėse šaldymo sistemose šaltis į šaldymo kamerą įpučiamas ventiliatoriumi. 

Taip oras pasiskirsto tolygiai. Dėl oro cirkuliacijos, drėgmė konden- 

184 Rasa Melville

suojasi ne ant šaldymo kameros sienelių, o ant šaldymo agregato ir subėga į 

specialią vonelę (iš kurios retkarčiais reikia išpilti vandenį) arba išgarinama į 

aplinką. Tokia sistema vadinama „No Frost“. 

Kaip šaldymo agentai ilgą laiką buvo naudojami kelių tipų freonai (chloro–fluoro 

junginiai). Tai nenuodingos, nedegios, nesprogios bespalvės ir beveik 

bekvapės dujos, kurios verda žemoje temperatūroje (freonas R12 – prie 

-29,8 °C, freonas R22 – prie -40,8 °C). Pastebėjus, kad freonas ardo atmosferos 

ozono sluoksnį, stengiamasi mažinti jo naudojimą ir pereiti prie mažiau 

kenksmingų jo darinių, kuriuose nebūtų chloro. 

Maitinimo įmonėse maisto žaliavos saugomos įvairiuose šaldytuvuose ir 

šaldikliuose, spintose. Juose laikomi maisto produktai, pusgaminiai ar naudojimui 

paruošti patiekalai – taip prailginamas jų galiojimo laikas (1 priedo 

23 pav.). 

Be įprastinių vertikalių šaldytuvų ir šaldiklių, populiarūs ir horizontalūs, 

kurių dangtis gali būti naudojamas ir kaip papildomas darbinis paviršius (jei 

padengtas plienu). Būna įvairių modelių šaldytuvų–spintelių, montuojamų į 

darbinį stalą. 

Moderniose virtuvėse naudojami greito užaldymo įrenginiai užšaldyti 

patiekalų pusgaminius, kurie vėliau pakartotinai atšildomi konvekcinėse 

krosnyse (cook–chill sistema). Panašūs būna ir intensyvaus vėsinimo įrengimai. 

Didesniuose modeliuose telpa netgi GN konteinerių vežimėliai ar 

stelažai. 

Didesniuose objektuose, kai neužtenka kelių stacionarių šaldytuvų, įrengiamos 

atskiros šaldymo kameros–šaldymo spintos (žr. 1 priedo 24 pav.). 

Tai atskira, nuo aplinkos temperatūros gerai izoliuota sandėliavimo patalpa, 

surenkama iš atskirų termoizoliacinių plokščių. Įrengiant tokią šaldymo 

spintą, jos šaldymo įrenginį galima sumontuoti ne tik pačioje spintoje, bet ir 

kitoje patalpoje ar netgi pastato išorėje. Šis sprendimas padeda išvengti nuo 

šaldymo agregatų išsiskiriančios šilumos ir nereikalingo triukšmo. 

Šaltųjų patiekalų skyriuje taip pat naudojami darbo stalai su šaldomuoju 

paviršiumi. Jie palaiko vėsią produkto temperatūrą, gerą jo išvaizdą, sumažina 

mikroorganizmų dauginimosi tikimybę. Stalai su šaldomuoju paviršiumi 

naudojami ir šaltųjų patiekalų išdavimo vietoje. 

Baruose taip pat naudojama įvairi šaldymo įranga: po baru montuojami 

šaldytuvai ar šaldikliai, įvairių modelių vyno spintos, alaus statinių šaldytuvai, 

specialūs nedideli šaldytuviukai pienui laikyti prie kavos aparato. 


185

Be įprastų šaldytuvų ir šaldiklių, maitinimo įmonėse gali būti naudojami 

šaldomi prekystaliai bei vitrinos (žr. 1 priedo 25 pav.). 

Tokie įrengimai, kuriuose eksponuojami pardavimui paruošti gaminiai, 

būna lankytojų salėse. Jų priekinė sienelė paprastai yra stiklinė arba visai 

atvira. 

Šaldantieji įrengimai naudojami ir maisto transportavimui. 

Į ką verta atkreipti dėmesį renkantis šaldymo įrengimą: 

• Ar įrengimo kamera lengvai valoma, ar lengvai pasiekiami jos kampai, 

ar išsiima lentynėlės, ar patogiai valomos guminės durelių tarpinės. 

• Įvertinti įrengimo triukšmingumą, nes kartais ir nauja įranga dirba 

triukšmingai. Triukšmas kenkia darbo kokybei, o lankytojų salėje 

triukšminga šaldymo įranga iš vis nepageidaujama. 

• Durelių ilgaamžiškumas profesionaliose virtuvėse yra svarbus (šaldytuvas 

dažnai naudojamas, durelės pastoviai varstomos), todėl patariama 

rinktis šaldytuvus su tvirtais metaliniais vyriais. Silpni vyriai po kurio 

laiko gali sulūžti. Atkreipkite dėmesį, į kurią pusę durelės atsidaro, 

ar bus patogu dirbti. Stiklinės durys patogios tuo, kad per jas matomi 

viduje esantys produktai, todėl šaldytuvas rečiau varstomas. 

• Termometras ir signalinės temperatūros lemputės turi būti gerai matomos. 

Neužtenka vien nustatyti šaldytuve pageidaujamą temperatūrą, 

būtina pastoviai stebėti, ar temperatūra nepakilo aukščiau leistinos ribos. 

Dėl dažno šaldytuvo durelių varstymo ir į šaldytuvą įdėtų šiltų produktų, 

temperatūra šaldytuve gali greitai pakilti. 

• Šaldymo įrengimų temperatūrinis diapazonas būna įvairus. Vieni skirti 

laikyti daržovėms (temperatūra nenukrenta žemiau 0 °C, ore palaikoma 

atitinkama drėgmė), kiti –šviežiai mėsai ir žuviai (temperatūra gali būti 

nulinė ar kiek žemesnė). Gali būti ir universalūs, dviejų kamerų šaldytuvai. 

Šaldytuvų naudojimas reglamentuojamas. Pagal Lietuvoje galiojančius teisės 

aktus, kiekvienam šaldymo įrenginiui, kuriame laikomi produktai, turi 

būti pildomas „Maisto žaliavų ir produktų laikymo žurnalas”, kuriame pažymimi 

konkretaus įrengimo termometro parodymai. Jame įrašai turi būti 

daromi nerečiau, kaip kartą per dieną. 

Šaldymo įrangą valyti ir dezinfekuoti būtina kartą per tris mėnesius, arba, 

esant būtinybei (jei įrengimas sugedo, išsipylė produktai ir pan.), nedelsiant. 

Dezinfekavimo metu įrengimas išjungiamas ir atšildomas, dezinfekuojama 

186 Rasa Melville

specialiais chemikalais (pagal jų naudojimo instrukciją), plaunamas plovikliu, 

išdžiovinamas. 

Atvėsintas karštas maistas laikomas šaldytuve esant ne aukštesnei nei 4 °C 

temperatūrai ne ilgiau kaip 12 valandų. Šiluma apdorotas maistas turi būti 

atvėsinamas iki nustatytos temperatūros ne ilgiau kaip per 4 valandas. Šaltus, 

šiluma neapdorotus patiekalus rekomenduojama laikyti 6 °C temperatūroje 

ne ilgiau kaip 1–2 valandas. 

Maisto produktai laikomi gamintojo nurodytoje temperatūroje. Pakuojant 

ir kraunant leidžiami trumpalaikiai temperatūros svyravimai ne daugiau kaip 

3 °C. 

6.4. Maitinimo įmonių projektavimo naujovės 

Prancūzijos architektų biuro „3bornes architektes“ architektai Francua 

Tesnyer (François Tesnière) ir Ani–Šarlotė Gut (Anne–Charlotte Goût), kurie 

specializuojasi projektuoti profesionalias virtuves, 1999 m. tarptautinėje parodoje 

pristatė naujovę, kuri verčia kitaip pažvelgti į reikalavimus šiuolaikinei 

virtuvei. 

Naujosios koncepcijos autoriai turėjo tikslą suprojektuoti profesionalią virtuvę 

taip, kad patalpos ar pastato išplanavimas, darbo zonų paskirstymas būtų 

kuo patogesni virtuvės darbuotojams, atsižvelgiant į higienos bei ergonomikos 

reikalavimus. Ne mažiau svarbūs buvo ir virtuvės darbo sąnaudos bei ekonominiai 

rodikliai. Bet pagrindinis reikalavimas buvo maisto sauga ir higiena. 

Panaudojus naujausias technologijas ir netradicines idėjas, pasiekti rezultatai 

nustebino net pačius koncepcijos autorius – lyginant su įprastinėmis, 

„2zones 2 “ koncepcijos virtuvė leidžia sutaupyti iki 60 proc. virtuvei, sandėliams 

ir pagalbinėms patalpoms reikalingos erdvės. Virtuvės darbuotojų darbo 

sąlygos geresnės, jiems tenka dvigubai mažiau vaikščioti ir nešioti. Naujas 

požiūris į darbo organizavimą ir į patalpų šildymą bei vėdinimą užtikrina darbo 

efektyvumą ir energijos taupymą, jau nekalbant apie pinigus, sutaupytus 

dėl mažesnio pastato ploto. Aišku, modernios technologijos ir įrangos gausa 

padidina 1 m² savikainą, tačiau įrengiant tokią virtuvę vis tiek sutaupoma apie 

20 proc. lėšų, neskaičiuojant ekonominės naudos ją eksploatuojant. „2zones 2 “ 

koncepcija gali būti pritaikoma įvairaus tipo didesnėms virtuvėms, kurios per 

dieną gali pagaminti nuo 500 iki 10 000 ar daugiau porcijų. 


187

6.4.1 pav. Virtuvių koncepcijos metamorfozės 

Pirmieji virtuvių dizaineriai ir projektuotojai buvo virėjai. Visos operacijos 

dažniausiai buvo atliekamos vienoje patalpoje (kaip namų virtuvėje), nekreipiant 

dėmesio į galimą kryžminį užteršimą (žr. 6.4.1 pav.). 

Nuo 1974 m. pradėta rūpintis saugesnio darbo principais. Virtuvės buvo 

padalintos į atskiras patalpas ar skyrius, kurių kiekviename atskirai laikomi, 

valomi bei termiškai apdorojami maisto produktai. Tam prireikė papildomų 

patalpų, padaugėjo jas jungiančių koridorių ar praėjimų. Tačiau gamybos 

srautai vis tiek kartais susikirsdavo. 

Vėliau, atsiradus RVASVT sistemai, jos reikalavimams įvykdyti prireikė 

dar daugiau ploto ir darbo laiko sąnaudų. Norint pasiekti visišką saugumą, 

buvo leidžiama, kad gamybos srautų keliai susikirstų tik skirtingu laiku ir tai 

turėjo būti griežtai kontroliuojama. 

Šiuo metu virtuvių projektavimas patikimas profesionaliems projektuotojams 

ir architektams, tiksliai apskaičiuojantiems įmonės darbą ir sąnaudas. 

Daugėja pramoninių, centralizuotų didelio pajėgumo virtuvių, kurias eksploatuojant 

didelis dėmesys kreipiamas į ekonomiją, ergonomiką, ekologiją ir 

ypač į maisto saugą. 

Kad būtų galima užtikrinti saugų ir nuoseklų skirtingų tipų produktų patekimą 

iš vienos zonos į kitą, „3bornes architektes“ architektai išanalizavo virtuvėje 

vykstančius procesus ir naudojamus produktus. Jiems apibrėžti buvo 

pasirinkti du parametrai – temperatūra ir užterštumas (higiena). Pagal šiuos 

parametrus visi produktai ir procesai gali būti keturių tipų: šalti–nešvarūs, 

šalti–švarūs; šilti–nešvarūs ir šilti–švarūs. Šie produktų tipai negali susimaišyti, 

ribos (zonos) tarp jų virtuvėje turi būti griežtai kontroliuojamos – kitaip 

negalima išvengti kryžminio užteršimo. 

„2zones 2 “ virtuvė yra modulinė, surenkama iš atskirų dalių, iš anksto pagamintų 

pagal projektuotojų užsakymą. Joje dominuoja nerūdijančio plieno 

įrengimai ir inventorius. Čia nėra įprastų plytelėmis dengtų sienų – sienas 

188 Rasa Melville

čia atstoja nerūdijančio plieno įranga ar lengvų konstrukcijų pertvaros. 

Nėra ir įprastų lubų – jas atstoja nerūdijančio plieno perdanga, kurioje integruota 

ventiliacijos sistema ir šviestuvai. Darbiniai paviršiai, plautuvės taip 

pat pagaminti iš nerūdijančio plieno, po stalais ir plautuvėmis sunkiai pasiekiamos 

vietos uždengtos – čia sumontuotos vandentiekio ir kanalizacijos 

sistemos. 

Tačiau didžiausia naujovė šioje virtuvėje – darbo principas. Virtuvė suskirstyta 

į tris lygiagrečias zonas (skyrius), kuriose darbo srautai ir klimatas 

yra griežtai kontroliuojamas: 

1. Žalių, neapdorotų produktų ir žaliavų zona. Čia žaliavos priimamos, nuimama 

tik viršutinė pakuotė. 

2. Apdorojimo zona. Čia žaliavos ir produktai išpakuojami, apdorojami, 

paruošiami pusgaminiai. 

3. Gamybos zona. Čia maistas užbaigiamas ir paruošiamas transportavimui. 

Tvarkomi produktai iš vienos lygiagrečios zonos į kitą perduodami per 

tam specialiai pritaikytas lentynas–šaldytuvus. Taip išvengiama atskirų zonų 

ar skirtingo tipo produktų susikirtimo. 

Skirtingai nei įprastose virtuvėse, šiose nekontaktuoja ne tik skirtingose 

zonose dirbantys žmonės, bet iš vienos į kitą zoną nepatenka vežimėliai ar net 

oras. 

Bet kokioje virtuvėje labai svarbu tinkamai dezinfekuoti indus ir inventorių. 

Praktiškai neįmanoma užtikrinti visiško higieninio saugumo, jei reikmenys 

nėra plaunami indaplovėje, kurioje dezinfekcija atliekama ne tik chemikalais, 

bet ir aukšta temperatūra. „2zones 2 “ virtuvėje dezinfekcijos problema 

sprendžiama naudojant nerūdijančio plieno gaminius. 

Šioje virtuvėje visi produktai laikomi ir apdorojami GN 1/1 standarto 

(530x352 mm) induose, kurie plaunami modernioje granulinėje plovimo mašinoje. 

Jie laikomi ir transportuojami išrenkamuose vežimėliuose, kurie taip 

pat plaunami plovimo mašinoje. 

Paminėtinos tik kelios naujovės, kurias panaudojus, „2zones 2 “ virtuvėje palengvėjo 

darbas, buvo sutaupyta erdvė bei darbo sąnaudos. Pati įdomiausia 

idėja – virtuvėje nėra šaldomų sandėlių. Įprastuose šaldomuose sandėliuose 

yra šaldomi ir praėjimai, kurie dažnai užima beveik pusę sandėlių ploto. „2zones 

2 “ virtuvėje atvežtos žaliavos iš karto išpakuojamos iš kartoninių dėžių ir 

sudedamos į GN konteinerius, kurie laikomi sekcijiniuose šaldytuvuose, at- 


189

stojančiuose sieną, esančiuose tarp priėmimo ir apdorojimo skyrių (žr. 1 priedo 

26 pav.). 

Iš abiejų pusių šaldytuvai turi stiklines duris – pro vienas žaliavos sudedamos, 

pro kitas (jau kitoje zonoje) išimamos. Taip sutaupomas tiek sandėliavimo 

plotas, tiek ir šaldymui skirta energija. Kiekvienas šaldytuvo skyrius 

skirtas tam tikrai produktų rūšiai, todėl jame atitinkamai reguliuojama ir 

temperatūra. Darbo organizavimas dėl tokios sandėliavimo sistemos irgi kitoks 

– nereikia eiti į sandėlį pasiimti produktų – viskas šalia, po ranka, tereikia 

atsidaryti šaldytuvo dureles ir pasiimti GN konteinerį su produktais. Apdorojus 

produktus, jie dedami į tokį patį šaldytuvą priekyje, kuris iš kitos pusės 

turi duris į gamybos skyrių. Gamybos skyriuje produktai taip pat sudedami 

tokios pat sistemos spintoje, kuri yra šildoma. Iš jos GN konteineriai perkeliami 

į termoboksus ir transportuojami. 

Nerūdijančio plieno moduliai (šaldytuvai) su stiklinėmis durimis, kuriuose 

laikomos žaliavos ir produktai, atstoja pertvaras tarp atskirų darbo zonų. 

Todėl atskiruose virtuvės skyriuose dirbantys žmonės mato vienas kitą, o tai 

sukuria draugišką atmosferą. Visa virtuvė atrodo gana atvira, nors priėmimo, 

apdorojimo, šaltų ir karštų patiekalų skyriai yra visiškai atskirti. 

Apdorojimo ir gamybos zonose darbo stalų, galima sakyti, nėra. Čia darbo 

stalus atstoja funkcionalios plautuvės, kurios greitai ir patogiai pritaikomos 

reikalingai operacijai. Plautuvių gylis ir plotis pritaikytas GN konteinerių 

bei pjaustymo lentų dydžiui. Perstumiant įvairaus gylio perforuotus 

(arba ne) GN konteinerius ir lenteles tarp jų, galima susiformuoti kiekvienai 

operacijai patogią darbo vietą – plauti, valyti daržoves, tvarkyti kitus maisto 

produktus. Šalia plautuvių sumontuoti dušai leidžia lengvai pasiekti bet 

kuria stalo–plautuvės vietą. Atskirose zonose tinkamos temperatūros palaikymui 

naudojama rekuperacinė ir recirkuliacinė vėdinimo sistema, kuri 

efektyviai panaudoja atskiruose skyriuose esantį orą. Oro srautas cirkuliuoja 

priešinga kryptimi nei gamyba. Jis paimamas iš gamybos zonos, filtruojamas, 

atvėsinamas, todėl nesimaišo su žaliavų zonos oru, yra neužterštas, 

jame nėra mikroorganizmų. Naudingai panaudojamas ir iš šaldytuvų išeinantis 

šaltas oras – jis pučiamas ant apdorojimo skyriaus stalų–plautuvių, 

todėl juos atvėsina iki 12 °C. Taip atvėsinamas tik darbinis paviršius, o ne 

visa patalpa, tad vėsu būna tik žmogaus rankoms, o ne pačiam žmogui (žr. 


Modernus ir saugus plovimas užtikrina indų ir inventoriaus švarą. Dau-

gelis maisto laikymui, transportavimui ir gamybai naudojamų indų yra GN 

standarto nerūdijančio plieno konteineriai, todėl šioje virtuvėje idealiai tinka 

puodų ir konteinerių granulinė plovimo mašina. Vienos „Granuldisk GN 

900“ modelio mašinos užtenka visai virtuvei. Joje plaunami virtuvėje naudojami 

puodai, keptuvės, įrankiai, GN konteineriai bei visi maisto transportavimui 

naudojami GN konteineriai. Granulinės indų plovimo sistemos privalumas, 

kad prikepusių indų nereikia mirkyti ir gramdyti, nes plovimo ciklo 

metu indus nušveičia plovimo kameroje į juos kartu su plovikliais purškiamos 

mažos plastikinės granulės. Perskalauti karštu vandeniu, virtuvės indai greitai 

išdžiūna, juos vėl galima naudoti. Panaudoti puodai ir konteineriai „nemirksta“ 

plautuvėse, o greitai gražinami, todėl jų prireikia mažiau – taip taupomas 

ir plotas, ir sąnaudos. 

Ne mažiau svarbi naujovė – pirmasis išrenkamas GN konteinerių transportavimo 

vežimėlis, kurį galima plauti granulinėje puodų plovimo mašinoje, 

taip užtikrinant jų higieniškumą. Vežimėlis sudedamas iš atskirų 

laikiklių, kuriuos galima lengvai nuimti, kilnoti. Nuimami laikikliai yra 

išlankstyti iš storos ir tvirtos plieno vielos, bet nėra sunkūs (žr. 1 priedo 

28 pav.). 

Nuėmus tuščius laikiklius, lengvai pasiekiami apačioje sukrauti konteineriai 

– nereikia lankstytis. Tokie surenkami vežimėliai „2zones 2 “ virtuvėje 

naudojami GN konteinerių laikymui šaldytuvuose ir kituose skyriuose. Šis 

sprendimas buvo apdovanotas dizaino parodose. 

Nors pati koncepcija buvo pristatyta ir gavo apdovanojimą dar 1999 m., 

pirmosios tokio tipo virtuvės buvo įrengtos 2003 m. Viena iš jų – Montargis 

miestelyje, prie Paryžiaus. Miestelio savivaldybė užsakė pastatyti modernią 

centrinę virtuvę, kuri tiektų maistą miestelio darželiams ir pradinėms mokykloms. 

240 m² plote sutilpo virtuvė, kuri paruošia 800–1100 pietų porcijų 

per dieną. Virtuvės projektavimo ir statybos darbai truko 9 mėnesius, įrangos 

įdiegimas – 6 savaites. Virtuvėje rotacijos principu dirba 6 darbuotojai, iš kurių 

vienas – žaliavų priėmimo skyriuje. 

Kitas projektas – Naujosios Kaledonijos saloje. Ten įrengta virtuvė, kuri 

maitina visus salos moksleivius. Šios virtuvės projektavimo ir įrengimo 

darbai truko tik trečdalį įprastai tokiam projektui įgyvendinti skiriamo 

laiko – 6 mėnesius, neskaitant transportavimo. Projektavimo darbai truko 

3 mėnesius, tiek pat – ir virtuvės montavimas (2 mėn. Prancūzijoje, 

mėnuo – montavimas vietoje). 2 mėnesius virtuvė transportuota laivu į 


191

Naująją Kaledoniją (šalia Australijos). Virtuvė išdygo plyname lauke: tereikėjo 

išlieti pamatus, ant kurių ir buvo iš modulių surinkta virtuvė. Šiuo 

metu įrengta dar viena „2zones 2 “ virtuvė Prancūzijoje, kitais metais bus 

pastatytos dar dvi, keli projektai yra ruošiami Europoje, Artimuosiuose 

Rytuose, Azijoje. 

192 Rasa Melville


1. Kokie reikalavimai keliami maitinimo įmonių įrengimams? 

2. Kokia įranga priskiriama mechaninei įrangai? Pateikite pavyzdžių. 

3. Kokius įrengimus vadiname hidromechaniniais? Pateikite pavyzdžių. 

4. Kokie įrengimai priskiriami šiluminei įrangai? 

5. Apibūdinkite konvekcinių kepimo krosnių privalumus ir trūkumus. 

6. Kam skirta šaldymo įranga? Suklasifikuokite ją. 

7. Paaiškinkite kompresorinės šaldymo sistemos veikimo principą. 

8. Kokie reikalavimai keliami daržovių ir vaisių pjaustyklėms? 

9. Paaiškinkite šaldymo procesą. Kokias žinote šaldymo sistemas? 

10. Kokius žinote šaldymo agentus? 


193

LITERATŪRA 

1. Astromskienė A, Sirusienė R. Kaimo turizmas. Kaunas: Baltica; 2007. 

2. Bagdonienė L, Hopenienė R. Paslaugų marketingas ir vadyba. Kaunas: 

Technologija; 2005. 

3. Bamunuge H, Eeles T, Furr M, Patiar S, Rushton D. Professional cookery. 

Oxford: Heinemann; 2010. 

4. Čereška B. Reklama: teorija ir praktika. Vilnius: Homo liber; 2004. 

5. Damulienė A. Paslaugų marketingas. Vilnius: Lietuvos informacijos institutas; 

1996. 

6. Davis B. Food and beverage management. Oxford: Heinemann; 2009. 

7. Lundberg DE, Walker JR. The restaurant from concept to operation. 4th 

ed. New York: John Wiley & Sons; 2005. 

8. Drejeris R. Maitinimo įmonių darbo organizavimas. Vilnius: Kronta; 

2004. 

9. Drejeris R. Metodinės kursinio darbo “Darbo organizavimas maitinimo 

įmonėse” rekomendacijos. Vilnius: Vilniaus kolegija; 2002. 

10. Europos Komisija. Naujasis MVĮ apibrėžimas. Įmonių ir pramonės leidiniai. 

Europos Bendrijos, 2006. ISBN 92–894–7920–5. Prieiga per internetą: 

http://ec.europa.eu/enterprise/policies/sme/files/sme_definition/ 

sme_user_guide_lt.pdf 

11. Foskett D, Ceserani V, Kinton R. The theory of catering. London; 2008. 

12. Gečienė R, Baltuškienė V. Mėsos gaminių technologija. Vilnius: Senoja; 

2007. 

13. Geros higienos praktikos taisyklės viešojo maitinimo įmonėms. Vilnius: 

Adinfinitum; 2009. 

14. Godsmark C. Start and run a Restaurant. Oxford: How To Books Ltd, 

2010. 

15. Kindurys V. Paslaugų marketingas. Vilnius: VU leidykla; 1998. 

16. Kondratienė I. Kulinarijos pagrindai. Vilnius: Agora; 2004. 

194 Rasa Melville

17. Kuvykaitė R. Gaminio marketingas. Kaunas: Technologija; 2001. 

18. Langvinienė N, Vengrienė B. Paslaugų teorija ir praktika. Kaunas: Technologija; 

2008. 

19. Lietuvos Respublikos Darbo kodeksas. Patvirtintas 2002 m. birželio 4 d. 

įstatymu Nr. IX–926. Aktuali redakcija nuo 2011.01.01. Prieiga per internetą: 

http://skelbimas.lt/istatymai/darbo_kodeksas.htm 

20. Dėl maisto produktų gamybos technologijos instrukcijų rengimo tvarkos: 

Lietuvos Respublikos Žemės ir miškų ūkio ministerijos 1997 m. gegužės 

12 d. įsakymas Nr. 285. Valstybės žinios. 1997; Nr. 43–1063. 

21. Ligeikienė RA. Turizmo įmonės marketingo planavimas. Kaunas: Kauno 

kolegijos leidybos centras; 2005. 

22. Light N, Walker A. Cook–chill catering. Technology and management. 

London: Elsevier Applied Science; 1999. 

23. Merkienė V. Maisto produktų technologija. Bendroji dalis. Kaunas: KTU; 

1981. 

24. Mikučionienė D, Sirtautaitė S, Pilipaitis B, Paulauskienė A. Kulinarija. 

Vilnius: Aldorija; 1999. 

25. Nauja patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų bei technologijos aprašymų 

knyga. Vilnius: Ad Infinitum; 2009. 

26. Ovenden F, Holmes S, Horne S, Wilson P. Hospitality. Essex: Heinemann; 

2008. 

27. Piličikauskienė O. Maisto ruošimo technologija. Vilnius: Homo Liber; 

2007. 

28. Pranulis V, Pajuodis A, Urbonavičius S, Virvilaitė R. Marketingas. Vilnius: 

Eugrimo leidykla; 1999. 

29. Restoranų verslas. Nr. 2/2009 (30). Prieiga per internetą: http://www.restoranuverslas.lt/uploads/block6/Restoranu%20verslas%20Nr.%2030.pdf 

30. Smičienė D. Maisto prekės. Vilnius: Baltos lankos; 2007. 

31. Verbienė I. Genelis margas, o kavinės dar margesnės. Verslo žinios. 

2011;(46):4. 


195

32. Stringer M, Dennis C, editors. Chilled foods: a a comprehensive guide. 

2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2000. 

33. Šeštakauskienė O. Maitinimo įmonių projektavimas. Kaunas: Kauno 

technologinis universitetas; 1996. 

34. Šliuželienė O. Daržovių pjaustymas. Žuvies ir mėsos pusgaminiai. Vilnius: 

Senoja; 2004. 

35. Vengrienė B. Paslaugų vadyba. Vilnius: VU leidykla; 2006. 

36. Virvilaitė R, Valainytė I. Strateginis marketingo valdymas. Kaunas: Technologija; 

1996. 

37. Vitkienė E. Paslaugų marketingas. Klaipėda: KU leidykla; 2004. 

38. Dėl maisto tvarkymo subjektu patvirtinimo ir registravimo reikalavimų 

patvirtinimo: VMVT direktoriaus 2008 m. spalio 15 d. įsakymas Nr. B1– 

527 Valstybės žinios. 2008; 123–4693. 

39. Беляев МИ. Оборудование предприятий общественого питания. Т. 

3. Тепловое оборудование. Москва: Экономика; 2000. 

40. Касьянов ГИ, Григорьев AA. Введение в технологию отрасли. 

Технология рыбы и рыбных продуктoв. Москва: Колос; 2008. 

41. Кленогина ТВ. Проектирование предприятий общественного 

питания. Учебное пособие. Кемерово; 2004. 

42. Trumpa R. Viešbučių ir restoranų kreditavimo rizika. Kas naujo? Vilnius: 

UAB „Creditreform Lietuva“; 2011. 

43. Lynch P, Molz JG, Mcintosh A, Lugosi P, Lashley C. Theorizing hospitality. 

Hospitality Society. 2011;1(1):3-24. 

44. Brotherton B, Wood RC. Key themes in hospitality management. London: 

Sage Publications; 2007. 

196 Rasa Melville

KNYGOJE NAUDOJAMŲ TERMINŲ 

ŽODYNAS 

A 

aparãtas / technologinis prietaisas, įtaisas, įrengimas, mechanizmas. 

apklausà / informacijos rinkimo metodas (anketa ar interviu) apie turistų ar 

vietinių gyventojų nuomonę maitinimo paslaugų gerinimo ir kitais klausimais. 

apsauginė zonà / teritorija, kurioje ribojama tam tikra veikla siekiant apsaugoti 

kitas teritorijas, objektus ir aplinką. 

apskaità / skaitinių duomenų rinkimas ir tvarkymas. 

aptarnãvimas / lankytojų reikmių tenkinimas. 

aptarnãvimo mókestis / paslaugų priemoka (paprastai 5–15 proc.), įtraukta į 

viešbučio ar restorano sąskaitą vietoj arbatpinigių. 

arbãtpinigiai / papildomas tiesioginis kliento užmokestis personalui už malonų 

patarnavimą ar geras paslaugas. 

architektūrinis ansámblis / pastatų, rūmų, tiltų, parkų, sienų tapybos, mozaikos, 

vitražų, skulptūrų ir želdinių darni visuma. 

aukštesnysis lygis / geresnės kokybės paslaugos. 

autentiškùmas / turizmo produktų (meno, festivalių, ritualų, virtuvės, aprangos 

ir kt.), sukurtų ir pagamintų vietinių gyventojų, tikrumas. 

automãtas / įrenginys, savarankiškai pagal programą atliekantis energijos, 

medžiagų ar informacijos gavimo, keitimo, perdavimo ir panaudojimo 

procesus. 

avánsas / atlyginimo dalis, kurią vienas sutarties dalyvis iš anksto moka kitam 

būsimojo mokėjimo sąskaita. 

B 

bankètas / specialioje patalpoje rengiami iškilmingi kviestiniai pietūs ar vakarienė 

kurio nors asmens ar įvykio garbei. 

bankètų sãlė / viešbučio ar maitinimo įstaigos patalpa banketui. 

bãras / restoranėlis arba restorano dalis, kur prie specialaus ilgo prekystalio 

parduodami užkandžiai, gėrimai, daromi kokteiliai. Dažnai čia pat užkandžiaujama 

stovint ar sėdint ant aukštų kėdžių. 

bármenas / baro, alinės tarnautojas, priimantis lankytojų užsakymus ir pilstantis 

gėrimus, ruošiantis kokteilius, parduodantis kitas prekes prie bufeto. 


197

ãro ùžkandžiai / tapas, specialūs maži užkandžiai, dažniausiai siūlomi prie 

alkoholinių gėrimų. 

bufetas / 1. indauja; 2. prekystalis, prie kurio pardavinėjami užkandžiai; 3. užkandinė. 

C, F 

cechas / gamybinis padalinys. 

fiksúotoji káina / pastovioji vertė, kuri nesikeičia kintant pajamoms. 

filiãlas / didelės įmonės atskirai veikiantis skyrius. 

franšizė / įmonių bendradarbiavimo forma, kai už atlyginimą (vienkartinį 

ar nuolatinį) viena įmonė įgyja galimybę tiksliai apibrėžtomis sąlygomis 

naudotis kitos įmonės tam tikromis teisėmis (pvz., teise naudoti įmonės 

pavadinimą, prekių ar paslaugų ženklą, jos sukauptą komercinę ir gamybinę 

informaciją, technologijas ir kt.). 

G 

garántija / 1. vienašalis fizinio ar juridinio asmens (garanto) įsipareigojimas 

kitam fiziniam ar juridiniam asmeniui tam tikromis sąlygomis visiškai 

arba iš dalies įvykdyti kokias nors prievoles (pinigines, daiktines ir kt.) ar 

atlyginti nuostolius; 2. gamintojo, tiekėjo, pardavėjo, darbų atlikėjo atsakomybė 

už produkcijos, paslaugų, darbų kokybę tam tikrą nustatytą laikotarpį. 

grandis / pats mažiausias darbininkų organizacinis vienetas. 

greitàsis maistas / fast food, greitai paruošiamas ir patiekiamas maistas; sudaroma 

galimybė jį išsinešti (pica, mėsainiai, žuvis su traškučiais, skrudintos 

bulvės). 

I, Į 

informãcinės technològijos / priemonių ir būdų visuma informacijai rinkti, 

laikyti, persiųsti, apdoroti ar kitaip tvarkyti kompiuteriu. 

infrastruktūrà / įrenginiai (transporto, ryšių, energijos, vandens tiekimo, 

atliekų šalinimo, statybos) ir įstaigos (mokyklos, rengiančios kvalifikuotus 

darbuotojus, ligoninės), kurių reikia normaliai ūkio ir visuomenės veiklai. 

inventõrius / 1. ūkinių ir gamybinių daiktų visuma; 2. tikslus daiktų aprašas. 

įranga / vieno gamybinio ar technologinio proceso visi įrankiai, prietaisai, 

įtaisai ir kt.: virtuvės įranga. 

198 Rasa Melville

įrankis / darbo priemonė (imama į rankas): darbo, gamybos įrankiai – grąžtas, 

kaltas, kirvis, peilis yra įrankiai. 

įtaisas / technologiškai kas įtaisyta, nesudėtingas įrenginys: vairavimo, vilkimo, 

matavimo, braižymo. 

įvaizdis / tam tikro objekto (prekės, paslaugos, įmonės, žmogaus ar jų grupės, 

vietos) subjektyvus vaizdinys, emocinis suvokimas. Vietovės, miesto ar 

šalies įvaizdis daro įtaką sprendimui keliauti. 

K 

káina / prekės ar paslaugos vertės piniginė išraiška. 

káinų ir paslaugų struktūrà / rate and service structure, kelionių agentūros 

siūloma kainų ir teikiamų paslaugų bei patogumų sistema. 

klasifikãcija / objektų skirstymas pagal bendrus požymius, matmenis, kokybę 

ir kita. 

klieñtas / aptarnaujamas asmuo, paslaugos užsakovas. 

klieñtų kaità / paslaugų užsakytojų keitimasis, kai vieni jų nustoja pirkti paslaugas 

agentūroje, o kiti pradeda. 

komplèksiniai piẽtūs / už specialią kainą siūlomas valgis iš keleto patiekalų, 

kurių keisti negalima. 

komponuoti / iš atskirų dalių daryti bendrą visumą, derinti. 

konfereñcija / vyriausybės, įstaigų, organizacijų ir kitų atstovų pasitarimas, 

susirinkimas. 

konfereñcijų ceñtras / įstaiga, teikianti patalpas suvažiavimams, konferencijoms, 

kursams, profesiniams mokymams, religinių bendruomenių susitikimams 

ir kitiems renginiams. 

konvèjeris / tech. judantis įrenginys surenkamam gaminiui ar kroviniui iš 

baro į barą perduoti. 

konvergeñcija / [lot. convergens (kilm. convergentis) — susieinantis; suartėjantis], 

(su)panašėjimas, (su)artėjimas: savaiminis įv. tautų panašių materialinės 

ir dvasinės kultūros elementų, reiškinių atsiradimas dėl vienodų 

geogr. sąlygų; panašių struktūrinių ypatybių atsiradimas tolimos 

giminystės ar negiminiškuose objektuose dėl gretimos teritorijos ar ilgų 

kontaktų. 

kotletas / kul. kapotos ar maltos mėsos paplotėlio pavidalo kepsnys; maltinis. 

kvalifikãcija / specialisto pasirengimo ir tinkamumo tam tikram darbui laipsnis. 


199

L 

lankýtojas / 1. keliautojas, iš savo nuolatinės gyvenamosios vietos atvykęs į 

vietą, kurioje jis negyvena; 2. kiekvienas asmuo, keliaujantis į vietovę už 

savo nuolatinės gyvenamosios vietos ribų trumpiau kaip dvylikai mėnesių. 

lankstinùkas / vieno lapo spaudinys, lenkiamas pusiau ar kitaip, kuriame pateikiama 

informacija. 

laukiamàsis / laukimo patalpa. 

lengvieji pùsryčiai / ryto valgis, kurį sudaro duona, sviestas, sūris arba virtas 

kiaušinis, uogienė ar džemas ir karštas gėrimas. 

liceñcija / valstybės institucijos išduotas oficialus dokumentas, kuriuo suteikiama 

teisė verstis tam tikra veikla laikantis nustatytų sąlygų bei reikalavimų. 

liftas / vienos kabinos šachtinis keltuvas keleiviams ir kroviniams kelti. 

M 

maistas / augalinės ar gyvūninės medžiagos, vartojamos gyvųjų organizmų 

energijai palaikyti. 

maitinimas / catering, maisto tiekimo paslauga. 

maitinimo įmonė / maisto, gėrimų ir kitų paslaugų teikimo reikalavimus atitinkanti 

įmonė. 

maitinimo pamainà / sitting, laikas, per kurį keičiasi valgančiųjų grupė. 

mašinà / įrenginys energijai, medžiagoms ir informacijai transformuoti; tech. 

mechanizmas, atliekantis kokį nors darbą. 

migrãcija / gyventojų judėjimas savo šalyje ar iš vienos šalies į kitą. 

mikroklimatas / nedidelės teritorijos pažemio klimatas su jam būdingomis 

ypatybėmis, susidarantis dėl žemės paviršiaus įvairumo. 

mechanizmas / prietaisas judesiams perduoti ir transformuoti (laikrodžio m., 

vairo m.). 

metòdas / veikimo būdas: mokymo, gamybos, aptarnavimo. 

mùgė / dažniausiai reguliarus renginys supažindinti su prekėmis ir paslaugomis, 

jas populiarinti. 

N 

nesezònas / metų laikas, kai kelionių paklausa tam tikromis kryptimis sumažėja 

ir kainos krinta. 

200 Rasa Melville

núolaidos / nuo pradinės kainos nuleidžiama suma. 

norminis dokumentas / tai įstaigos ar įmonės sudarytas ir patvirtintas tikslus 

nurodantis raštas, kuriame pateikiami reikalavimai, aprašymai, taisyklės, 

tvarka tam tikram objektui. 

O, P 

óro kondicionãvimo sistemà / individuali ar centralizuota įrenginių visuma 

oro temperatūrai reguliuoti. 

organizuoti / ką nors kurti steigti rengti, tvarkyti. 

ovoskὸpas / prietaisas kiaušinių šviežumui nustatymui. 

pagẽrinti lengvieji pùsryčiai / ryto valgis, kurį sudaro duona, sviestas, kelių 

rūšių uogienė ar džemas, karštasis gėrimas, šaltieji gėrimai, sūrio ir šaltos 

mėsos patiekalai. 

pamainà / 1. laikas, kurį dirba tam tikra grupė žmonių, o skirtam laikui pasibaigus 

juos pakeičia kiti; 2. grupė tam tikrą laiką dirbančių žmonių, kuriuos 

jų darbo laikui pasibaigus pakeičia kiti. 

pardavimas / sale, vieno asmens perdavimas kitam prekių ar paslaugų už sutartą 

pinigų sumą ar jų ekvivalentą. 

parduotùvė / shop, prekių pardavimo įmonė ar patalpa. 

pasirinkimas iš valgiãraščio / pranc. à la carte, patiekalų užsakymas iš valgiaraščio, 

kuriame nurodyta kiekvieno patiekalo kaina. 

paslaugà / teikėjo patarnavimas klientui, kai sukuriama atlyginama ar neatlyginama 

vertė. 

pãtiekalas / vienas iš kelių atskirų valgių, paprastai patiekiamas vienoje lėkštėje. 

personãlas / 1. visi darbuotojai, įdarbinti organizacijoje ar verslo įmonėje; 2. 

įmonės administracijos padalinys, kurio paskirtis – darbuotojų paieška ir 

įdarbinimas. 

piẽtūs / 1. keleto patiekalų pagrindinis valgymas pusiaudienyje, kai kuriose 

šalyse – pavakary ar vakare. Dar kompleksiniai pietūs. 

pirmóji maitinimo pamainà / ankstesnioji iš dviejų ar daugiau maitinimo pamainų 

valgykloje ar kitoje maitinimo vietoje. 

plãnas / layout, 1. brėžinys, kuriame sutartiniais ženklais plokštumoje pagal 

tam tikrą mastelį pavaizduota Žemės paviršiaus dalis (topografinis planas) 

arba statinys; 2. kuriam nors laikui numatyti darbai, siektini rezultatai, 

užduoties vykdymo tvarka. 


201

planãvimas / prognozėmis ir tyrimų metodais numatyti detalūs sistemingi 

raidos etapai. 

pókylis / pramoginis renginys, kuris vyksta prabangioje aplinkoje su pramogomis 

ir aukštos kokybės maistu. 

popietinė pamainà / 1. darbo laikas nuo 16 iki 24 valandos; 2. pamaina, dirbanti 

ir dieną, ir naktį (nuo 16 iki 24 valandos, tarp dieninės ir naktinės 

pamainų). 

prancūziškas aptarnãvimas / maisto patiekimo būdas, kai padavėjas serviravimo 

vežimėliu iš virtuvės veža patiekalus į salę ir deda juos klientams į 

lėkštes prie stalo, ne virtuvėje. 

prīetaisas / tech. įtaisymas, veikiantis sudėtingų fizinių reiškinių pagrindu, 

aparatas: matavimo prietaisas, optinis prietaisa ir pan. 

pùsryčiai / rytinis valgymas. 

R 

regiònas / tam tikrų bendrų ūkinių, geografinių, kultūrinių bruožų turinti teritorija, 

kurioje plėtojamas savitas turizmas. 

registras / pagal vieną kriterijų sudarytas sąrašas, rodyklė, apskaitos dokumentas, 

turintis teisinę galią. 

regeneruoti / atstatyti buvusį būvį, atnaujinti, atkurti savybes. 

renginys / tam tikros formos meninių, informacinių ir organizacinių priemonių 

visuma, kuria siekiama perteikti tam tikrą idėją. Turizme tai gali būti 

vienkartinė pramoga ar atrakcija. 

restorãnas / viešojo maitinimo įstaiga, turinti didelę maisto, gėrimų pasiūlą 

bei aukštos klasės patarnavimą ir nustatytas taisykles atitinkantį serviravimą. 

restorãno administrãtorius, –ė / asmuo, pasitinkantis restorano lankytojus ir 

palydintis juos prie staliuko salėje, taip pat priimantis išankstinius užsakymus. 

rinkódara / 1. rinkos tyrimo priemonių sistema; įmonės ir jos tarpininkų 

gamybinės bei komercinės veiklos strategija ir taktika, skirta tam tikrų 

vartotojų grupių reikmėms tenkinti; sistemingas rinkodaros problemų 

duomenų rinkimas, kaupimas ir apdorojimas; 2. įmonių veiklos organizavimo 

ir valdymo sistema, kuri padeda atsižvelgti į visą rinkoje vykstančių 

procesų kompleksą. 

202 Rasa Melville

S 

sanitãrija / higieniškų ir sveikų sąlygų sudarymas ir palaikymas. 

sąskaita / pirkėjo atsiskaitymo su pardavėju dokumentas, kuriame nurodomas 

įsigytas tam tikro pirkinio kiekis, kaina ir data. 

saugùmas / apsaugotumas nuo nesėkmės, nuostolio, klaidų, nelaimingų atsitikimų, 

skriaudos. 

savitarna / kai klientai patys apsitarnauja maistu ir gerimais. 

savitarnos pùsryčiai / ryto valgymas, kai žmonės apsitarnauja patys – įsideda 

užkandžių ir patiekalų, įsipila šaltųjų ir karštųjų gėrimų. 

sėdimųjų viẽtų išdėstymas / pasitarimo, konferencijos, koncerto ar kitokio 

renginio sėdimųjų vietų (kėdžių, suolų) tvarka kambaryje ar salėje. 

sertifikãtas / dokumentas, kuriuo sertifikavimo įstaiga patvirtina, kad produktas, 

gaminys, paslauga ar fizinio asmens kvalifikacija atitinka nustatytus 

reikalavimus. 

sertifikãvimas / procedūra, kuria sertifikavimo įstaiga patvirtina, kad produktas 

ar paslauga atitinka nustatytus reikalavimus. 

sezònas / metų dalis, kuriai būdinga kokie nors darbai, renginiai, kelionės, 

gamtos reiškiniai; laikas, kai klimato sąlygos leidžia verstis tam tikra veikla, 

pvz., teatro sezonas, turistinis sezonas ir kita. 

sezoniškùmas / su metų laikų kaita susiję turizmo pokyčiai – laikinas turistų 

srautų ir turizmo masto kitimas. 

sistemà / tarpusavyje susietų, sąveikaujančių ir abipusiškai priklausomų elementų 

visuma. 

skerdena / skerdiena, tik ką paskerstas gyvulys. 

skyrius / įstaigos, įmonės ir kt. dalis. 

skuñdas / nepatenkintųjų maitinimo paslaugų kokybe ar forma pareiškimas. 

smulkintuvas / smulkinamoji, pjaustomoji mašina ar jos detalė. 

someljė / restorano tarnautojas, padedantis klientams išsirinkti alkoholinius 

gėrimus, dažniausiai vyną. 

standártas / 1. standartizacijos dokumentas, nustatantis normas, taisykles ir 

reikalavimus produkcijai, metodams, sąvokoms, simboliams arba kitiems 

objektams; 2. pavyzdinis gaminys, atitinkantis tam tikras kokybės, cheminės 

sudėties, fizikinių ypatybių, mato, masės ir kitas sąlygas. 

standártinė káina / nustatyta tipinė paslaugos kaina, kuri nepriklauso nuo sezono 

ar kitų veiksnių. 


203

standártinis kambarys / standard room, prastesnis, pigesnis viešbučio kambarys. 

statistika / 1. kiekybiniai duomenys; 2. mokslas, tiriantis reiškinių kiekybinius 

aspektus. 

stebėsena / stebėjimo ir užrašymo veiksmai sistemos pokyčiams fiksuoti. Būtina 

sistemai palaikyti, standartams gerinti, saugai garantuoti ir rekomendacijoms 

pateikti. 

struktūrà / sistemos ar reiškinio sandara, jos dalių tarpusavio išdėstymas ir 

ryšys. 

susitarimas / oficialus santykių nustatymas, suderinimas, pažadas užsiimti 

kuo ar susilaikyti nuo veiksmų. 

sutartis / dviejų ar daugiau klientų ir paslaugos teikėjų sutarimas dėl tam tikros 

paslaugos teikimo. 

svečiai / atvykėliai, kurie pagal svetingumo taisykles ir ritualus laikinai priimami 

į socialinę aplinką. 

svečių aptarnãvimas / atvykusiųjų priėmimas ir jų reikmių tenkinimas apgyvendinimo 

ir maitinimo įmonėje. 

svečių aptarnãvimo verslas / turizmo pramonės dalis, apimanti apgyvendinimo, 

maitinimo, pramogų ir kurortų paslaugų visumą. 

sveikas maistas / lengvas, nekaloringas sveikatą gerinantis maistas, daugiausia 

daržovės, vaisiai, grūdų produktai ir kita. 

Š 

šaltàsis ùžkandis / pietų (dažniausiai mėsos) patiekalas, patiekiamas po lengvojo 

užkandžio. 

šaltàsis pãtiekalas / užkandis, patiekiamas prieš pagrindinį patiekalą. 

šeimõs stilius / maisto patiekimo būdas viešojo maitinimo įstaigoje, kai maistas 

nededamas kiekvienam asmeniui į atskirą lėkštę, bet patiekiamas serviravimo 

induose, iš kurių valgantieji patys gali įsidėti. 

T 

tarnýba / tarnautojų visuma konkretiems darbams. 

tèminis restorãnas / viešojo maitinimo ir pramogų įstaiga, kurioje didžiausias 

dėmesys skiriamas koncepcijai (pvz., teatro ar muzikos stiliui), kuriame 

kryptingai sukurta aplinka ir valgiaraštis. 

204 Rasa Melville

teñtas / 1. storas audeklas, kuriuo dengiama laivo denio, paplūdimio ar kita 

pavėsinė; 2. apdanga (brezentinė arba kitokia) kam nors, pvz., automobiliui 

uždengti, apsaugoti nuo kritulių, saulės, dulkių. 

teritòrija / tam tikru požiūriu išskirtas, apibrėžtas, kieno nors valdomas, kontroliuojamas, 

prižiūrimas žemės plotas, pvz., valstybės, apskrities, parko, 

gamyklos, uosto teritorija. 

terminis / šiluminis. 

tiesióginio klieñtų aptarnãvimo tarnýbos / restorano tarnybos ir padaliniai, 

aptarnaujantys klientus. 

tiesióginis pardavimas / prekyba be tarpininkų. 

tiesióginis sándoris / sandoris, kuriuo paslaugos teikėjas parduoda paslaugą 

vartotojui be tarpininkų. 

tiñklas / kompleksinė tam tikrais ryšiais susieta objektų grupė; susisiekimo, 

ryšių ir kt. linijų, įstaigų sistema. 

tradicija / tradition, istoriškai susiklosčiusių ir įsitvirtinusių kultūros formų 

(papročių, vaizdinių, simbolių, idėjų) perdavimas iš kartos į kartą. 

transpòrtas / transportation, 1. ūkio šaka, apimanti krovinių ir keleivių gabenimą 

įvairiomis priemonėmis sausumos keliais (automobiliais, traukiniais), 

vandeniu (jūromis, upėmis) ir oru (lėktuvais, kosminėmis stotimis); 2. 

keleivių ir krovinių gabenimo priemonės (automobiliai, traukiniai, laivai, 

lėktuvai). 

transpòrteris / tech. konvejeris, kurio greitis tolygus 

trukmė / length; time, laiko kiekis ar intervalas, kuriuo kas nors vyksta ar 

egzistuoja. 

turizmas / tourism, 1. sporto, laisvalaikio ar aktyvaus poilsio viena veiklų – 

kelionė, išvyka, žygis pavieniui arba grupėmis sveikatai stiprinti, fizinėms 

ir asmenybės ypatybėms ugdyti, pramogai ar šviečiamuoju tikslu; 2. kelionių 

organizavimo, apgyvendinimo, maitinimo, kultūros paslaugų turistams 

teikimo verslas; 3. veikla, susijusi su kelionėmis ir jų tikslų įgyvendinimu. 

turizmo ceñtras / holiday center, holiday village, holiday camp, 1. apgyvendinimui 

ir poilsiui pritaikytų statinių kompleksas, kuriame dar teikiamos 

centralizuotos maitinimo, higienos ir kitos turizmo paslaugos. Turizmo 

centras turi turėti aktyviojo poilsio ir turistinių žygių įrangą; 2. gyvenamoji 

vietovė (miesto, miestelio), turinti įvairių turizmo išteklių ir išplėtotą 

turizmo paslaugų infrastruktūrą bei galimybes formuoti turistų srautus. 


205

turizmo pãslaugos / tourism service, 1. fizinių ir juridinių asmenų turistinės 

kelionės organizavimo, apgyvendinimo, maitinimo, transportavimo, informacijos, 

pramogų ir kita veikla; 2. veikla, susijusi su turistų ir kitų lankytojų 

poreikių tenkinimu. 

turizmo rinkà / mainų sfera, kurioje prekiaujama turizmo paslaugomis. 

U 

ùžeiga / žemesnio lygio, dažnai ne itin tvarkingas baras ar kavinė. 

užkandinė / nebrangiais karštais ir šaltais užkandžiais prekiaujanti nedidelė 

maitinimo įstaiga, kurioje greitai aptarnaujama. 

ùžkandžiai / patiekalai, valgomi prieš pagrindinį valgymą. 

užsãkymas / išankstinė paraiška dėl vietos viešbutyje, maitinimo įmonėje ar 

kelionės grupėje. 

ùžsienio lankýtojas / kitos šalies gyventojas, atvykęs į šalį ne ilgesniam kaip 

12 mėnesių laikotarpiui ir kurio kelionės tikslas nėra darbas, apmokamas 

lankomoje šalyje. 

ùžsienio turizmas / international tourism, keliavimas po svetimas šalis. 

V 

vadõvas / vadovaujantis asmuo, vedėjas. 

valdymas / privačios ar valstybinės organizacijos žmonių, finansų, materialinių 

ir informacinių išteklių planavimo, organizavimo, vadovavimo ir 

kontrolės procesas. 

vartótojo sprendimas / veiksmas, kuriuo klientas savo noru pasirenka prekę 

ar paslaugą. 

vértinimas / aplinkos, situacijos, žmonių ar įvykių lyginimas su etalonu. 

vienóda nòrma / nekintantis įkainis ar mokestis, nepriklausantis nuo perkamų 

paslaugų kiekio ar dažnumo. 

viešàsis maitinimas / veikla, apimanti maisto gamybą, pardavimą ir jo tiekimą 

maitinimo įmonėms. 

viẽšojo maitinimo paslaugà / maitinimo įmonėse teikiamos paslaugos. 

viẽtiniai gyvéntojai / žmonės, nuo senų laikų gyvenantys tam tikroje geografinėje 

teritorijoje, kalbantys viena kalba, artimai susiję su vietine gamta ir 

kultūra. 

vyno rūsys / patalpa, kurioje laikomas vynas. 

virtùvė / patalpa, kurioje ruošiamas, gaminamas ar tiekiamas valgis. 

virusas / mikroorganizmas, nesudarantis ląstelės, neturintis medžiagų apykaitos 

206 Rasa Melville

Z 

zonà / zone, teritorija, kuri nuo gretimų skiriasi savitais bruožais ir ypatybėmis. 

zonãvimas / aplinkos planavimo priemonė teritoriją suskirstyti į tam tikrus 

plotus, turinčius tikslinę paskirtį. 

Santrumpos: 

LST – Lietuvos standartas. 

LVRA – Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija. 

RVASVT – rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų sistema. 

SVT – svarbus valdymo taškas. 

GHP – geros higienos praktika. 

GGP – geros gamybos praktika. 

SNIT – statybos normos ir taisyklės. 

VMVT – valstybinė maisto ir veterinarijos. 

PVM – pridėtinės vertės mokestis. 


207

PRIEDAI 

1 priedas. Papildoma vaizdinė medžiaga 

1 pav. Brasserie „Lipp“ Paryžiuje 2 pav. Maisto ruošimas Mongolian 

barbeque tipo įmonėje 

3 pav. Tradicinio pub‘o interjeras 

4 pav. Gamybos procesas Teppan–yaki 

tipo įmonėje 

208 Rasa Melville

Sutartinių ženklų reikšmės: 

Sandėlių patalpos 

Gamybos patalpos 

Kitos patalpos 

1. Žaliavų pristatymo patalpa. 

2. Atšaldymo kamera pieno 

produktams ir daržovėms. 

3. Atšaldymo kamera mėsai ir jos 

produktams. 

4. Šaldiklis. 

5. Mėsos, daržovių pirminio 

paruošimo, salotų gamybos, 

virtuvės indų plovimo zona. 

Srautų žymėjimas: 

Pertvarų žymėjimas 

Nešvarių stalo indų srautai 

Lankytojų srautai 

6. Mėsos ir daržovių karšto apdorojimo zona. 

7. Stalo indų plovykla. 

8. Patiekalų užsakymo zona. 

9. Lankytojų salė. 

10. Patiekalų išdavimo zona. 

11. Padavėjo postas. 

12. Kasininkas. 

13. Drabužinė lankytojams. 

14. Vyrų tualetas. 

15. Moterų tualetas. 

16. Du įėjimai klientams. 

17. Vadovo kabinetas. 

18. Darbuotojų patalpos, įrangos ir kt. 

pagalbinio inventoriaus saugojimo rūsyje. 

Žaliavų ir darbuotojų srautai 

Patiekalų išdavimo srautai 

5 pav. Šeimos tipo restorano patalpų planas 


209


Sandėlių patalpos 

Gamybos patalpos 

Kitos patalpos 

1. Alkoholinių gėrimų sandėlys. 

2. Žaliavų pristatymo ir paskirstymo patalpa. 

3. Pieno produktų ir daržovių lengvo šaldymo 

kamera. 

4. Mėsos ir jos produktų lengvo šaldymo 

kamera. 

5. Šaldiklis. 

6. Mėsos ir daržovių pirminio paruošimo zona. 

7. Karštasis skyrius. 

Srautų žymėjimas: 

Pertvarų žymėjimas 

Nešvarių stalo indų srautai 

Lankytojų srautai 

6 pav. Aukštesnio lygio restorano patalpų planas 

8. Virtuvės indų plovykla. 

9. Salotų paruošimo zona. 

10. Stalo indų plovykla. 

11. Darbuotojų poilsio patalpa. 

12. Patiekalų išdavimo patalpa. 

13. Lankytojų salė 

14. Durininko kambarys. 

15. Virtuvės vadovo kambarys. 

16. Moterų tualetas. 

17. Vyrų tualetas. 

18. Padavėjo postas. 

19. Baras. 

20. Lankytojų drabužinė. 

21. Išankstinių užsakymų stalas. 

22. Apskaitininkės kambarys. 

Žaliavų ir darbuotojų srautai 

Patiekalų išdavimo srautai 

210 Rasa Melville


Žaliavos sandėliai 

Žaliavos – pirm. paruošimas 

Pirm. paruošimas – užbaigimas 

Nešvarūs indai 

Užbaigimas – išdavimas 

Išdavimas 

1, 3 – atšaldymo kameros 

2 – sausų produktų sandėlis 

4 – žuvies šaldytuvas 

5 – daržovių sandėlis 

6 – išėjimas į banketų salę; 

7 – karštųjų patiekalų skyrius 

8 – šaltų patiekalų skyrius 

9 – patiekalų išdavimo patalpa 

10 – išėjimas į lankytojų salę 

11 – stalo indų plovykla 

7 pav. Virtuvės planas 


211

8 pav. Daržovių skyriaus organizavimo pavyzdys (Metos katalogas, 2000) 

1 2 

3 4 

9 pav. Patiekalų išdėstymo zonos valgiaraštyje 

10 pav. Universali daržovių pjaustyklė 

212 Rasa Melville

Stalo padengimui 

Laikymui 

Stalų surinkimui 

Transportavimui 

Nėšvarių 

indų tiekimui 

Rūšiavimui 

Maisto likučių 

šąlinimui 

Sausinimui 

Skalavimui 

Plovimui 

11 pav. Plovimo įrangos komponentės 

Kupolinė plovimo mašina Specializuota katilų, padėklų plovimo mašina 

12 pav. Plovimo mašinų pavyzdžiai (Metos, 2004) 


213

2 3 

1 

1 – įrankių padavimo transporteris; 

2 – įrankių rūšiavimo automatas – kolektorius; 

3 – išrūšiuotų įrankių laikymo vežimėlis 

13 pav. Tunelinė plovimo mašina 

(Metos, 2004) 

14 pav. Stalo įrankių rūšiavimo sistema 

Metos 

15 pav. „Granuldisk“ indaplovių privalumas 

– kompaktiškumas ir funkcionaliumas 

16 pav. „Go–Tech“ technologijos 

granulės 

17 pav. Taupančios vietą universaliosios granulinės plovimo mašinos mažoms 

ir didelėms maitinimo įmonėms 

214 Rasa Melville

Elektrinė viryklė 

su apvaliomis 

kaitlentėmis 

Viryklė su ištisine kaitlente 

Infraraudonųjų 

spindulių viryklė 

Indukcinė viryklė 

Viryklė su kvadratinėmis 

kaitvietėmis iš ketaus 

18 pav. Viryklių pavyzdžiai 

Viryklė wok 

a – GN indų panaudojimo variantai b – GN indų dydžiai, mm 

19 pav. Gastronominių indų pavyzdžiai 


215

20 pav. Konvekcinė krosnis 

21 pav. Rotacinės krosnys 

22 pav. Įvažiuojamoji (angl. drive in) sistema. Ruošiniai, atvežami specialiu 

vežimėliu, į krosnį įstumiamos tik lentynos 

216 Rasa Melville

a) Rotacinės krosnelės degiklis sumontuotas 

užpakalinėje sienelėje 

b) Rotacinės krosnelės degiklis sumontuotas 

šoninėje sienelėje 

23 pav. Skirtingų konstrukcijų rotacinės krosnies schemos 

24 pav. Šaldymo spinta 25 pav. Šaldymo kamera 


217

26 pav. Keturių lentynų šaldanti vitrina ir šaldantis stalas 

27 pav. GN indų laikymas 

išrenkamuose 

vežimėliuose 

28 pav. Atskirų virtuvės skyrių vaizdai 

30 pav. Specialūs vežimėliai 

218 Rasa Melville

2 priedas. Gamybos organizavimo maitinimo 

įmonėje praktiniai darbai 

Praktinis darbas Nr. 1 

Įmonės (cecho, skyriaus) gamybinės programos sudarymas 

Darbo tikslas: išmokti organizuoti gamybos cecho ar skyriaus darbą, išanalizuoti 

darbo organizavimo etapus. 

Darbo eiga. Pagal pasirinktą asortimentą, nustatyti visus gamybos etapus nuo 

žaliavų pristatymo iki gaminių realizavimo. 

1. Nustatyti planuojamą lankytojų skaičių laisvai pasirinkto tipo maitinimo 

įmonėje. Duomenis pateikti lentelėje. 

1.1 lentelė. Salės apkrovimo grafikas 

Darbo 

laikas, val. 

Vienos vietos 

apyvartumas, η h 

Salės užpildymas, 

a (proc.) 

Lankytojų skaičius atskiromis 

valandomis, N h 

8–9 

… 

17–18 

Iš viso: 

… 

Lankytojų skaičius per valandą apskaičiuojamas pagal šią formulę: 

N h = P · η h · a 

100 

(1), 

kur N h – lankytojų skaičius per valandą, P – vietų skaičius salėje, η h – vienos vietos 

apyvartumas per valandą, a – vidutinis salės užpildymas tam tikrą valandą, 

procentais. 

Vienos vietos apyvartumas per valandą priklauso nuo valgymo trukmės: 

η h = 3600 (2), 

t 

kur t – orientacinė vieno lankytojo valgymo trukmė įvairiose maitinimo įstaigose 

skirtingu laiku, s. Orientacinės lankytojų valgymo trukmės skirtingose įmonėse 

pateiktos 2 priedo 1 lentelėje. 

Salės užpildymas, procentais, skirtingomis jos darbo valandomis nustatomas 

remiantis analoginių įmonių salių darbo analize. Analoginė įmonė – tai to paties 

tipo įmonė, aptarnaujanti panašios sudėties lankytojų kontingentą (vietų skaičius 

joje gali būti didesnis ar mažesnis). Nustatant lankytojų srautą, suskaičiuojamos 


219

salės užimtos vietos per pasirinktą laiko tarpą (pvz., kas 10–15 min.). Vėliau skaičiuojama, 

kiek procentų vietų užimta tam tikromis valandomis. Pavyzdžiui, 10 

proc. bus, jei iš 200 vietų salėje užimta 20. 

2. Apskaičiuoti patiekalų kiekį. 

Žinant lankytojų skaičių, kiekvieną darbo valandą sudaromas valgiaraštis. 

Atvirojo tinklo įmonėse sudarant valgiaraštį, pirmiausia tiktų apskaičiuoti bendrą 

patiekalų skaičių, realizuojamą salėje, pagal formulę: 

n = N · m (3), 

kur n – bendras realizuojamų patiekalų skaičius per dieną; N – lankytojų skaičius 

per dieną; m – bendras patiekalų pareikalavimo koeficientas. Orientacinės patiekalų 

pareikalavimo koeficientų reikšmės įvairiose maitinimo įmonėse pateiktos 

2 priedo 2 lentelėje. 

Bendras patiekalų pareikalavimo koeficientas – tai vieno lankytojo suvartotas 

vidutinis patiekalų skaičius. Jį sudaro įvairių grupių patiekalų pareikalavimo 

koeficientų suma, t. y. šaltų patiekalų, sriubų, karštų antrųjų, saldžių patiekalų ir 

gėrimų ir t.t. 

m = m š + m 1 + m 2 + m s (4), 

kur m š – šaltų patiekalų pareikalavimo koeficientas; m 1 – pirmų patiekalų pareikalavimo 

koeficientas; m 2 – antrųjų patiekalų pareikalavimo koeficientas; m s – saldžių 

patiekalų ir karštų gėrimų pareikalavimo koeficientas. 

Kai žinomas reikalingas paruošti patiekalų skaičius ir lankytojų skaičius per 

dieną, galima apskaičiuoti vidutinį patiekalų pareikalavimo koeficientą m v : 

m v = n N 

(5), 

kur n – bendras realizuojamų patiekalų skaičius per dieną; N – lankytojų skaičius 

per dieną; m v – vidutinis patiekalų pareikalavimo koeficientas. 

Remiantis patiekalų pareikalavimo koeficientais ir lankytojų skaičiumi per 

dieną galima nustatyti atskiras patiekalų grupes, jų kiekį ir tarpusavio santykį, iš 

šių formulių: 

n š = N · m š (6), 

n 1 = N · m 1 (7), 

n 2 = N · m 2 (8), 

n s = N · m s (9), 

220 Rasa Melville

Gautus duomenis suvedame į 2.1 lentelę. 

2.1 lentelė. Atskirų patiekalų grupių procentinė išraiška 

Patiekalų pareikalavimo 

koeficientas, m 

m š = n š = 

m 1 = n 1 = 

m 2 = n 2 = 

m s = n s = 

Patiekalų skaičius 

n, vnt. 

Procentai nuo bendro 

patiekalų skaičiaus 

100 proc. 

3. Sudaryti planinį valgiaraštį. 

Pasirinkus patiekalų pareikalavimo koeficientus, apskaičiavus patiekalų grupių 

ir jų procentinius kiekius sudaromas įmonės (priklausomai nuo užduoties – 

cecho, skyriaus) valgiaraštis (meniu). 

3.1 lentelė. Planinis valgiaraštis 

Planuojami patiekalai 

pagal patiekalų grupes 

Procentai nuo 

bendro patiekalų 

skaičiaus 

Procentai nuo 

patiekalų grupės 

Patiekalų skaičius 

n, vnt. 

1 2 3 4 

Iš viso: 

100 proc. 

Pildant 3.1 lentelę, pirmame lentelės stulpelyje surašomos visos planuojamos 

gaminti įmonėje (priklausomai nuo užduoties – ceche, skyriuje) patiekalų grupės 

(šaltieji, sriubos ir t. t.), detalizuojant kiekvieną konkretesniais patiekalais (pvz., 

žuvies, mėsos, pieno produktų ir t.t.). Taip surašomas visas planuojamas ruošti 

patiekalų asortimentas. 

Antrame lentelės stulpelyje surašomi duomenys iš 2.1 lentelės. 

Trečiame 3.1 lentelės stulpelyje, priklausomai nuo pasirinkto įmonės tipo, 

planuojamo lankytojų kontingento pobūdžio, remiantis reikalingomis žmogaus 

organizmui fiziologinių medžiagų normomis, patiekalų kiekiai procentais išdalinami 

konkrečios patiekalų grupės „nariams“. 


221

Ketvirtame 3.1 lentelės stulpelyje atitinkamai surašomi duomenys iš 2.1 lentelės, 

o planuojamų ruošti atskirų patiekalų porcijų skaičius apskaičiuojamas 

procentinę patiekalo dalį išreiškiant porcijų vienetais nuo patiekalų grupei skirto 

patiekalų skaičiaus (n 1 , n š , n 2 , n s ). 

4. Paskirstyti gamintinus patiekalus. 

Šio poskyrio turinys priklauso nuo pasirinkto maitinimo įmonės tipo bei specializacijos 

ir patiekalų meniu. Čia siaurai aprašomas organizuojamo skyriaus 

(cecho) darbo organizavimas: žaliavų srautai, technologiniai procesai ir jų atlikimo 

eiliškumas, pusgaminių ar užbaigtos produkcijos srautai. 

5. Nubraižyti ir pagrįsti technologines schemas. 

Šiame skyrelyje sudaromos ir pateikiamos organizuojamo skyriaus (cecho) 

ruošiamų patiekalų technologinės schemos bei sudaromos gaminamų patiekalų 

technologinės kortelės. 

6. Apskaičiuoti gaminamų patiekalų energetinę vertę. 

Šiame skyrelyje apskaičiuojamos ruošiamų gaminių maistinės ir energetinės 

vertės. Skaičiavimai pateikiami 6.1 lentelėje. 

6.1 lentelė. X patiekalo energetinės vertės skaičiavimas 

Ingrediento 

pavadinimas 

Kiekis 

porcijoje, 

g 

Maistinė vertė 

Angliavandeniai, g Baltymai, g Riebalai, g 

100 g porc. 100 g porc. 100 g porc. 

Energetinė 

vertė, 

kcal 

Iš viso 

porcijoje: 

… … … … 

Apskaičiuotos gaminamiems patiekalams energetinės ir maistinės vertės surašomos 

į technologines korteles. 

222 Rasa Melville

7. Sudaryti patiekalų pardavimo grafikus. 

Skaičiavimai pateikiami 7.1 lentelėje. 

7.1 lentelė. Patiekalų realizavimo grafikas 

Patiekalų 

pavadinimas 

Patiekalų 

skaičius 

per dieną, 

n 

Įmonės patiekalų realizavimo valandos 

8–9 9–10 10–11 11–12 ir t.t. 

Patiekalų perskaičiavimo koeficientas, K h 

Realizuojamų patiekalų skaičius per valandą, n h 

1 2 3 4 5 6 7 

Patiekalų perskaičiavimo koeficientas K h surandamas: 

K h = N h 

(10), 

N 

čia K h – patiekalų perskaičiavimo koeficientas konkrečiai darbo dienos valandai; 

N h – aptarnaujamų lankytojų skaičius per pasirinktą valandą (žr. 1.1 lentelę); N – 

lankytojų skaičius per dieną (žr. 1.1 lentelę). 

Realizuojamų patiekalų skaičius atitinkamomis valandomis apskaičiuojamas 

taip: 

n h 

= n · K h 

(11), 

kur n h – realizuojamų patiekalų skaičius kurią nors valandą; n – realizuojamų 

patiekalų skaičius per dieną (žr. 2.1 lentelę); K h – patiekalų perskaičiavimo koeficientas 

konkrečiai darbo dienos valandai. 

8. Apskaičiuoti žaliavų poreikį patiekalų gamybai. 

Žaliavų poreikis apskaičiuojamas pagal gaminamų įmonėje patiekalų technologines 

korteles (12 formulė): 

G ž = 

g · n 

1000 (12), 

kur g – konkrečios žaliavos kiekis vienoje gaminio porcijoje, g; n – gaminamo 

patiekalo porcijų skaičius pagal planinį valgiaraštį, porc. (žr. 3.1 lentelę). 


223

Atlikus skaičiavimus, tų pačių žaliavų kiekiai susumuojami, o suvestiniai žaliavų 

kiekiai surašomi į 8.1 lentelę. 

8.1 lentelė. Žaliavų suvestinė 

Eil. Nr. Žaliavos pavadinimas Kiekis, kg, l, vnt. 

9. Sudaryti planuojamo gamybos skyriaus, cecho gamybinių rodiklių suvestinę. 

Apskaičiuotus planuojamos gamybos rodiklius surašykite į 9.1 lentelę. 

9.1 lentelė. Įmonės (skyriaus, cecho) gamybinė programa 

Patiekalo, (padažo, 

garnyro) 

pavadinimas/ 

ingredientai 

Porcijų skačius, 

vnt. 

iš 

viso 

gaminama 

vienu 

metu 

Atliekamos 

operacijos 

Paruošimo, 

šiluminio 

apdorojimo 

trukmė, val. 

Realizavimo 

trukmė, val. 

Reikalingi 

įrengimai 

1 2 3 4 5 6 7 

(Patiekalo pavadinimas) 

224 Rasa Melville


Tiekėjų parinkimas ir reikalingos gamybos programai 

darbo jėgos nustatymas 

Darbo tikslas: išmokti parinkti tiekėjus, analizuoti turimą informaciją bei nustatyti 

darbo išteklius. 

Darbo eiga. 

1. Remiantis atliktais pirmo praktinio darbo skaičiavimais (cecho gamybos 

programos sudarymas) bei reklamos, žiniasklaidos priemonėmis, įmonių 

katalogais, surašyti konkrečius reikiamų žaliavų tiekėjus, nurodant jų pasirinkimo 

pagrindą. 

Gautus paieškos duomenis surašyti 1.1 lentelėje. 

1.1 lentelė. Tiekėjai 

Žaliavos pavadinimas Tiekėjas Adresas Tiekimo sąlygos 

2. Darbo jėgos skaičiavimai. 

Gamybos darbuotojų skaičius, reikalingas gamybinei programai atlikti, gali 

būti skaičiuojamas pagal laiko normą (išskyrus tuos atvejus, kai pasirenkamas 

mėsos ar daržovių apdorojimo cecho ar skyriaus organizavimas), pasinaudojant 

formule: 

D l = 

n · k ∙ 100 

3600 ∙ T ∙ λ 

kur D 1 – gamybos darbuotojų skaičius, apskaičiuojamas pagal laiko normą; n – 

per dieną gaminamų patiekalų skaičius, porc., vnt., kg (žr. 1 praktinio darbo 3.1 

lent.); T ∙ 3600 – darbo dienos trukmė, s; λ – darbo našumo augimo koeficientas 

(λ=1.14); K – darbo imlumo koeficientas, išreikštas laiko norma vienam patiekalui 

pagaminti (sekundėmis), padalintai iš laiko normos sąlyginiam patiekalui ruošti 

(sekundėmis), kai laiko norma sąlyginiam patiekalui paruošti lygi 100 sek. Darbo 

imlumo koeficiento K reikšmių pavyzdžiai pateikti knygos 2 priedo 3 lentelėje. 

Skaičiavimų duomenys surašomi į 2.1 lentelę. 

(1), 


225

2.1 lentelė. Darbo jėgos skaičiavimai pagal laiko normą 

Patiekalo pavadinimas 

Porcijų skaičius 

per dieną, n 

Darbo imlumo 

koeficientas, K 

Sekundžių skaičius, 

n · K · 100 

Iš viso: … … 

Studentai, pasirinkę daržovių ar mėsos apdorojimo organizavimą, darbo jėgos 

kiekį gali apskaičiuoti pagal išdirbio normą (2 formulė): 

D i = 

n 

N išd ∙ λ 

kur D i – gamybos darbuotojų skaičius; n – produktų, patiekalų, pusgaminių kiekis, 

kg, vnt., porc.; N išd – išdirbio norma vienam darbuotojui per reglamentuojamo 

ilgio darbo dieną, kg, vnt., porc. (žr. 2 priedo 4 ir 5 lent.); λ – darbo našumo 

augimo koeficientas (λ=1.14). 

Jei gamybos procesas reikalauja nepilnai paruošti patiekalą, tada K gali būti mažesnis. 

Tokiu atveju būtina pagrįsti, kodėl darbo imlumo koeficientas bus mažesnis. 

Atsižvelgiant į poilsio dienų skaičių ir įmonės darbo režimą, galutinis darbuotojų 

skaičius nustatomas pagal formulę (3). 

(2) 

D = K l ∙ D i (3), 

kur K 1 – koeficientas, įvertinantis darbuotojų ir įmonės darbo režimus (žr. 2.2 

lentelę); D i – gamybos darbuotojų skaičius; D – bendras gamybos darbuotojų 

skaičius, atmetus poilsio ir švenčių dienas. 

2.2 lentelė. Koeficiento K l reikšmės 

Įmonės darbo režimas Savaitinis gamybos darbuotojų darbo režimas K l 

7 dienos per savaitę 




5 dienos per savaitę (2 poilsio) 




1.39 

1.32 

1.13 

1.13 

Atlikus skaičiavimus, toliau pagrindžiamas reikiamos kvalifikacijos darbuotojų 

kiekis. Šioje darbo dalyje studentas turi įvertinti patiekalų gamybos technologinio 

proceso sudėtingumą ir, vadovaudamasis praktinėmis bei teorinėmis 

žiniomis, pagrįsti darbuotojų kvalifikaciją. 

226 Rasa Melville


Įrengimų skaičiavimas ir darbo vietų planavimas 

Darbo tikslas: gebėti nustatyti įrengimų poreikį bei mokėti planuoti jų išdėstymą 

darbo vietoje. 

Darbo eiga. 

1. Pagal gamybinės programos duomenis (žr. 1 praktinio darbo 9.1 lentelę) 

užpildyti 1.1 lentelę ir nustatyti bendrą įrangos užimamą grindų plotą F naud . 

1.1 lentelė. Įrengimų sąrašas 

Įrangos 

pavadinimas 

Įrenginių 

skaičius, 

vnt. 

Paskirtis 

Įrengimo matmenys, 

(plotis × ilgis 

× aukštis), mm 

Užimamas 

plotas, m 2 

1 2 3 4 5 

Bendras įrangos užimamas grindų plotas: 

… 

Lentelės užpildymui reikia pasirinkti ir svarstykles, reikalingas organizuojamo 

įmonės padalinio veiklai, bei numatyti pusgaminių ar paruoštų gaminių 

transportavimo priemones (stelažus, vežimėlius). 

2. Pagal bendrą įrangos užimamą plotą (žr. 1.1 lentelę), apskaičiuojamas reikalingas 

gamybinės patalpos plotas: 

F = F naud 

η (1), 

kur F – bendras patalpų plotas, m 2 ; F naud – bendras įrangos užimamas plotas, m2 

(žr. 1.1 lentelę); η – sąlyginis patalpos panaudojimo koeficientas. 

Sąlyginių patalpos panaudojimo koeficientų reikšmės yra: 

• mėsos, daržovių, žuvies, šaltųjų patiekalų patalpų – 0,35; 

• žalumynų apdorojimo skyrių – 0,40; 

• virtuvės, konditerijos, kulinarijos skyrių ar cechų – 0,30. 


227

3 priedas. Technologinių skaičiavimų lentelės 

1 lentelė. Valgymo trukmė maitinimo įmonėse 


Valgymo trukmė, min. 

pusryčiaujant pietaujant vakarieniaujant 

Atvirojo tinklo valgykla (tinka greitojo 

aptarnavimo restoranui) 

20 30 30 

Dietinė valgykla: 

aptarnaujama padavėjų 30 40 40 

savitarnos 25 35 3 

Valgykla pramonės įmonėje, aukštojoje 

mokykloje 

15 20 20 

Nespecializuotas restoranas 30 40–60 120–150 

Viešbučio restoranas 40 40–50 100–120 

Geležinkelio stoties restoranas 40 40–50 90–100 

Kavinė: 

aptarnaujama padavėjų 40 40 100–120 

savitarnos 20 30 30–40 

automatizuota 20 20 20 

Nespecializuota užkandinė 20 20 20 

Automatizuota užkandinė 15 15 15 

Specializuota užkandinė – šašlykinė, 

aptarnaujama padavėjų 

30 40 60–90 

Bufetas 15 15 15 

228 Rasa Melville

2 lentelė. Patiekalų pareikalavimo koeficientai 

Maitinimo įmonės tipas 

Valgykla: 

Patiekalų pareikalavimo 

koeficientas, m 

m š m l m 2 m s 

atviroji 2,5 0,50 0,75 1,00 0,25 

dietinė 2,8 0,40 0,75 1,00 0,65 

Pramonės įmonės su laisvu 

patiekalų pasirinkimu (uždaroji ir 

pusiau uždara) 

2,8 0,50 0,90 1,00 0,40 

Su abonementais 3,0 0,20 0,80 1,00 1,00 

Aukštosios mokyklos su laisvu patiekalų pasirinkimu: 

pusryčiai 1,8 0,50 – 1,00 0,30 

pietūs 2,5 0,50 0,75 1,00 – 

vakarienė 1,5 0,50 – 0,80 0,80 

Restoranas: 

viešbučio 3,0 0,90 0,60 1,20 0,30 

geležinkelio stoties 3,0 0,90 0,60 1,20 0,30 

miesto 3,5 1,22 0,70 1,40 0,18 

miesto (dieną mažesnis 

asortimentas) 

miesto (vakare mažesnis 

asortimentas) 

Kavinė: 

3,0 0,80 0,90 1,00 0,30 

4,0 2,00 0,10 1,60 0,30 

bendro tinklo 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 

aptarnauja padavėjai 2,0 0,80 0,10 0,90 0,20 

Specializuota savitarnos: 

pieno 1,6 0,50 0,10 0,75 0,25 

cukrainė 1,5 – – – 1,50 

ledainė (aptarnauja padavėjai) 1,5 – – – 1,50 

Pastaba: m š – šaltų patiekalų pareikalavimo koeficientas; m 1 – sriubų pareikalavimo koeficientas; m 2 – antrų karštų 

patiekalų pareikalavimo koeficientas; m s – saldžių patiekalų ir gėrimų pareikalavimo koeficientas. 


229

3 lentelė. Įvairių patiekalų darbo imlumo koeficientų reikšmės 


Koeficientas K 

1. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai 

Daržovių mišrainė 0,7 

Daržovių mišrainė su šprotais 1,4 

Daržovių mišrainė su silke 1,4 

Balandėliai marinate (savos gamybos) 1,9 

Sūdyti žirniai (prie alaus) 0,1 

Sūdyti grybai su svogūnais 0,4 

Baklažanų, moliūgų ar kitų daržovių ikrai 0,6 

Kopūstai su majonezu 0,2 

Troškinti kopūstai (savos gamybos) 1,0 

Daržovių konservai be garnyro 0,3 

Bulviniai kotletai 0,2 

Virti vėžiai 0,1 

Ridikai su sviestu ar grietine 0,9 

Raugintą kopūstų salotos (pirktinės) 0,4 

Raugintų agurkų salotos ir pomidorai 0,4 

Žalių svogūnų laiškų salotos su grietine 0,9 

Šviežių agurkų salotos 0,7 

Ridikų salotos 0,9 

Baltagūžių ir raudongūžių kopūstų salotos 0,9 

Šviežių pomidorą salotos 0,8 

Bulvių salotos 0,9 

Marinuoti burokėliai (savos gamybos) 0,9 

Burokėlių salotos 0,9 

Ridikėlių salotos su agurku, kiaušiniais ir grietine 1,2 

Grybų salotos 1,4 

Krabų salotos su majonezu (ne savos gamybos) 0,2 

Krabų salotos su majonezu (savos gamybos) 1,3 

Vitamininės salotos su grietine 0,9 

230 Rasa Melville

3 lentelė. Įvairių patiekalų darbo imlumo koeficientų reikšmės(tęsinys) 



Daržovių salotos su kiaušiniu 1,1 

Krabų salotos su majonezu (savos gamybos) 1,3 

Vitamininės salotos su grietine 0,9 

Daržovių salotos su kiaušiniu 1,1 

Mėsos ir žuvų salotos 1,5 

Salotos iš laukinės ir naminės paukštienos 1,6 

Sostinės salotos 1,6 

Kepinti moliūgai marinate 0,8 

Marinuoti moliūgai 0,9 

Konservuotos pupelės su sviestu 0,5 

Kiaušiniai su majonezu ar grietine 0,5 

Kiaušiniai majoneze su garnyru 0,9 

Pjaustyti kiaušiniai 0,5 

Įdaryti kiaušiniai 0,9 

2. Žuvies patiekalai 

Šaltai rūkyta žuvis, be garnyro 0,4 

Juodieji ikrai 0,4 

Krabai su svogūnais ar su majonezu, be garnyro 0,5 

Krabai su užpilu 1,7 

Šviežia virta žuvis su garnyru 1,1 

Kepta žuvis be garnyro 0,5 

Žuvis su garnyru ir majonezu (pirktiniu) 1,1 

Žuvis su garnyru ir majonezu (savos gamybos) 1,6 

Žuvis su majonezu (savos gamybos) 1,2 

Įdaryta žuvis 1,8 

Žuvis drebučiuose 2,8 

Silkė be garnyro 0,6 

Natūrali silkė su bulvėm ir sviestu 1,3 

Silkė su garnyru 0,8 


231




Kapota silkė su sviestu 1,9 

Kapota silkė su garnyru 2,3 

Lašiša su svogūnais 0,5 

Lašiša su citrina 0,6 

Menkės lazdelės su marinatu 0,3 

Žuvies kukuliai (tefteliai) marinate 1,4 

3. Mėsos patiekalai 

Mėsos asorti su garnyru 1,8 

Kepta aviena su daržovių garnyru 1,0 

Muštinukai, be garnyro 0,5 

Virtas kumpis, be garnyro 0,5 

Virtas kumpis su žaliais žirneliais 0,5 

Kotletai, be garnyro 0,5 

Virta mėsa, be garnyro 0,3 

Mėsa su majonezu 0,4 

Kepta mėsa su daržovių garnyru 0,9 

Mėsa drebučiuose 2,4 

Kepenų paštetas (savos gamybos) 1,4 

Paštetas drebučiuose 3,6 

Keptas paršelis 1,0 

Virtas paršelis su padažu 1,0 

Paršelis drebučiuose 3,0 

Įdarytas paršelis 3,0 

Šalta vištiena su garnyru 1,2 

Višta drebučiuose 3,0 

Įdaryta višta 4,4 

Skrandžiai su krienais 0,6 

Šaltiena (ne savos gamybos) 0,2 

Šaltiena (savos gamybos) 0,9 

232 Rasa Melville




Kepta kiauliena su daržovėmis 0,9 

Virti subproduktai, be garnyro 0,5 

Pieniškos dešrelės, sardelės, be garnyro 0,3 

Kepta veršiena su daržovių garnyru 0,8 

Liežuvis su daržovių garnyru 0,8 

Liežuvis drebučiuose 2,6 

4. Gastronomija ir įvairūs konservai 

Mėsos ir žuvies gastronomija, be garnyro 0,4 

Mėsos ir žuvies gastronomija su agurkais 0,6 

Mėsos ir žuvies gastronomija su garnyru 0,8 

Juodieji ikrai 0,3 

Juodieji ikrai su citrina 0,5 

Valytos kilkės, garnyro 0,5 

Valytos kilkės su citrina 0,6 

Įvairūs porciniai konservai, be garnyro 0,3 

Lašiša, žuvies nugarinė ir kt. porcijomis 0,5 

Sūris porcijomis 0,4 

Šprotai su citrina 0,5 

Šprotai su kiaušiniais ir svogūnais 0,6 

Sumuštiniai su virtomis dešromis 0,2 

Sumuštiniai su rūkytomis dešromis 0,2 

Sumuštiniai su sūriu 0,2 

Sumuštiniai su ikrais ir sviestu 0,3 

Sumuštiniai su kumpiu ar žuvies gastronomija 0,3 

Sumuštiniai su kilkėmis ir kiaušiniu 0,6 

Sumuštiniai su kepta mėsa, žuvimi ir kt. (pačių gamybos) 0,6 

Kanapė 0,8 

Sviestainiai su daržovėmis ir salotomis 1,0 

Sviestainiai su rūkyta kulinarija 1,0 


233




Sviestainiai su šviežia žuvimi ar daržovių salotomis 1,3 

Sviestainiai su paštetu 5,0 

5. Sriubos 

Sriubos su konservais 0,1 

Sriubos su kukulėliais, kiaušiniais, grybais, mėsa, žuvimi 0,2 

Sriubos su paukštiena 0,4 

Įvairūs barščiai: 

iš konservuotų daržovių 0,5 

iš mėsos sultinio 1,3 

Barščiai iš šviežių daržovių, iš koncentratų su mėsos sultiniu 0,3 

Sibiro barščiai 1,2 

Barščiai su sardelėmis 1,0 

Pertrinti barščiai 1,1 

Šaltieji barščiai 1,3 

Ukrainietiški barščiai su mėsos kukulaičiais 1,3 

Barščiai su pyragėliais 1,8 

Burokėlių lapienė 1,8 

Mėsos sultinys 0,9 

Sultinys su pyragėliu 1,4 

Sultinys su profitroliais 2,0 

Sultinys su blyneliais 5,0 

Agurkinė 1,2 

Agurkinė su kiaušiniu 1,3 

Makaronų sriuba, be bulvių 0,4 

Kruopų ir ankštinių sriuba, be bulvių 0,4 

Avižinė gleivėta sriuba 0,5 

Daržovių sriuba 0,9 

Bulvių sriuba 0,9 

Makaronų ir ankštinių sriuba 0,7 

234 Rasa Melville




Džiovintų bulvių sriuba (100 proc.) 0,4 

Džiovintų bulvių sriuba (50 proc.) 0,8 

Bulvienė su žuvimi (džiovintų bulvių 100 proc.) 0,6 

Bulvienė iš koncentratų 0,3 

Bulvienė su žuvų kukulėliais 1,5 

Bulvienė su skrebučiais 1,1 

Bulvienė su svogūnais 1,0 

Grybų sriuba su makaronais, be bulvių 0,5 

Juka 1,1 

Bulvienė su konservais 0,9 

Charčo 0,9 

Valstiečių sriuba 0,9 

Rūgštynių (konservuotų) sriuba 0,6 

Rūgštynių (konservuotų) sriuba su kiaušiniu 0,8 

Raugintų kopūstų sriuba 0,5 

Kopūstų su kruopomis (uralietiški) 0,8 

Šviežių kopūstų sriuba 0,9 

Šviežių rūgštynių ir špinatų sriuba, be kiaušinio 1,6 

Šviežių rūgštynių ir špinatų sriuba su kiaušiniu 1,7 

Rauginti kopūstai 1,1 

Mėsos šiupininė 1,8 

Daržovių šiupininė 1,8 

Vaisių sriuba 0,5 

Šiupininės: 

skysta žuvies ir grybų 1,5 

skysta mėsos 1,5 

skysta vištienos 1,7 

skysta daržovių 1,0 


235




Pieniškos ir pertrintos sriubos: 

pertrinta sriuba, be bulvių 0,5 

pertrinta vegetarinė daržovių sriuba (ir su bulvėm) 0,6 

pertrinta bulvių su krapais sriuba 0,7 

Pieniška daržovių sriuba 0,8 

Pertrinta šviežių kopūstų sriuba 0,8 

Pieniška bulvių sriuba su skrebučiais 1,1 

Pertrintos mėsos sriuba 1,2 

Skaidrios sriubos: 

sultinys su skrebučiais 1,1 

sultinys su pyragėliu, ryžiais, kiaušiniu 0,7 

sultinys su daržovėm 1,1 

sultinys su pyragėliu, mėsos kukuliais 1,4 

sultinys su koldūnėliais (pačių gamybos) 2,2 

Žuvienė 1,0 

6. Antrieji patiekalai 

6.1. Žuvies patiekalai 

Kepta žuvis 0,5 

Virta žuvis (ir garuose) 0,4 

Kepta žuvis 0,5 

Virta žuvis (ir garuose) 0,4 

Gruzdinta žuvis 0,8 

Ant iešmelio kepta su pomidorais žuvis 1,2 

Tešloje kepta žuvis 0,6 

Garuose virta žuvis su pomidorų padažu 1,0 

Kepta žuvis su keptomis bulvytėmis ir padažu 1,5 

Smulki gruzdinta žuvis su garnyru 1,0 

Aliejuje troškinta smulki žuvis su pomidorais 1,5 

Įdaryta žuvis 2,2 

236 Rasa Melville




Kotletai, kukuliai ir muštinukai 0,8 

Vyniotinis 0,9 

Malti suktinukai 1,3 

Leistiniai 1,7 

Kepta žuvis su svogūnais ir keptomis bulvėmis 2,4 

Riebaluose keptos menkės lazdelės 0,4 

Žuvų lazdelės (iš pusgaminių, 10 porcijų) 2,6 

6.2. Mėsos patiekalai 

Azu be garnyro 1,2 

Azu su garnyru 1,7 

Natūralus jautienos kepsnys 0,6 

Aviena ant iešmo 1,2 

Virta aviena 0,5 

Kepta aviena 0,3 

Mėsos beliašai 1,1 

Maltas žlėgtainis 0,5 

Natūralus muštinis 0,6 

Troškinta mėsa 1,1 

Natūralus muštinis su kiaušiniu 0,7 

Natūralus muštinis su svogūnu 1,4 

Maltas muštinis su kiaušiniu 0,5 

Maltas muštinis su svogūnu 1,2 

Malti muštinukai 0,6 

Garuose virti mėsos muštinukai 0,8 

Kazokiški muštinukai 1,0 

Česnakais smaigstyta virta kiauliena 0,7 

Kumpis 0,5 

Virta jautiena 0,5 

Kepta jautiena 0,3 


237




Garuose virta jautiena, be garnyro 0,7 

Garuose virta jautiena, su garnyru 1,2 

Jautienos muštinukai (kliopsai) 1,3 

Balandėliai su subproduktais 0,6 

Balandėliai su mėsa 1,9 

Mėsos guliašas 0,6 

Kepta avienos krūtinėlė su džiūvėsėliais 1,0 

Įdaryta krūtinėlė su garnyru 1,9 

Pakepta aviena 1,9 

Kepti suktiniai 1,1 

Garuose virti suktiniai 1,2 

Keptas triušis 0,5 

Kepta dešra 0,4 

Tešloje kepta dešra 0,5 

Pusiau rūkyta dešra, be garnyro 0,7 

Mėsos konservai 0,6 

Kepti kapoti mėsos pjausniai 0,6 

Garuose virti maltinukai 0,8 

Natūralūs maltinukai 1,0 

Kapoti vištienos filė maltinukai 1,8 

Natūralūs vištienos krūtinėlės pjausnys 2,2 

Kijevo kotletai 1,9 

Mėsos leistiniai 1,4 

Vištienos pjausniai 2,0 

Mėsos kroketai 0,7 

Virta paukštiena 0,9 

Kepta paukštiena 1,0 

Langetas 0,6 

Liule – kebabas 1,3 

238 Rasa Melville




Gruzdintos smegenėlės 1,2 

Kapota virta mėsa su kiaušiniu ir ryžiais 0,7 

Troškinta mėsa 0,5 

Lašinukais smaigstyta mėsa 0,6 

Keptuvėje apkepta mėsa su padažu 1,1 

Mėsos piure 0,6 

Mėsos piure su kiaušiniu 0,7 

Virtos ar keptos kiaulių kojos 1,0 

Kepenėlių sklindžiai 0,8 

Rusiškai inksteliai, be garnyro 1,3 

Inksteliai pomidorų padaže, be garnyro 1,2 

Inksteliai pomidorų padaže, su garnyru 1,7 

Pakepta mėsa 1,0 

Koldūnai su sviestu (nesavos gamybos) 0,2 

Troškintos keptos kepenėlės 0,5 

Stroganovo kepenėlės 1,0 

Keptuvėje keptos kepenėlės su bulvių tyre 1,4 

Avienos plovas 0,8 

Mėsa įdaryta pomidorais 1,7 

Troškinta paukštiena 0,9 

Kepta paukštiena fri 1,2 

Ant iešmo kepta paukštiena 1,6 

Avienos ragu 0,9 

Žąsienos ragu 1,2 

Romšteksas 0,7 

Rostbifas 0,4 

Virti skrandžiai su padažu 0,8 

Keptos mėsos vyniotinis 0,7 

Garuose virtas mėsos vyniotinis 0,9 


239




Kepta kiauliena 0,4 

Troškinta kiauliena 0,5 

Mėsos pudingas 0,7 

Paukštienos suflė 2,0 

Virti subproduktai 0,5 

Liule–kebabas su keptomis bulvėmis 2,2 

Virta veršiena 0,5 

Kepta veršiena 0,3 

Garuose virti kukuliai 0,7 

Garuose virti ir svieste apkepti kukuliai 0,8 

Kukulių apkepas makaronuose 0,9 

Kepta natūrali filė 0,7 

Garuose virta natūrali filė 0,9 

Kapota kepta filė 0,8 

Kapota garuose virta filė 0,9 

Viščiukas keptas griliuje 1,4 

Čechachbili 1,3 

Čeburekai 1,4 

Maltinis 0,7 

Pjausnys 1,0 

Garuose virtas maltinis 0,7 

Vištienos maltinis 2,7 

Šašlykas su svogūnais 1,1 

Eskalopas 0,6 

Liežuvis 0,5 

6.3. Daržovių patiekalai 

Kepti baklažanai 1,3 

Įdaryti baklažanai 2,0 

Žali žirneliai svieste 0,5 

240 Rasa Melville




Žirneliai su daržovėmis 1,6 

Mėgėjų blyneliai 1,9 

Bulvių apkepas, be faršo 0,9 

Bulvių apkepas ir vyniotinis su faršu 1,4 

Bulvių suktiniai 2,0 

Morkų suktiniai 2,0 

Troškinti kopūstai su padažu 0,5 

Kepti kopūstai 0,7 

Virti žiediniai kopūstai 0,5 

Žiediniai kopūstai su džiūvėsėliais 0,6 

Troškinti ar šutinti moliūgai 0,5 

Kepti moliūgai 1,0 

Kukulių apkepas makaronuose 0,9 

Įdaryti moliūgai 1,3 

Bulvės pieno ar grietinės padaže 0,4 

Virtos bulvės 0,4 

Bulvių košė 0,4 

Troškintos bulvės su konservais 0,6 

Troškintos bulvės su mėsa 1,1 

Keptos bulvės 1,5 

Gruzdintos bulvės 1,7 

Moliūgų košė 1,1 

Pašildyti daržovių, ankštinių, mėsos ir daržovių konservai 0,4 

Virti žiediniai kopūstai 0,5 

Žiediniai kopūstai su džiūvėsėliais 0,6 

Troškinti ir šutinti moliūgai 0,5 

Kepti moliūgai 1,0 

Įdaryti moliūgai 1,3 

Bulvės pieno ar grietinės padaže 0,4 


241




Virtos bulvės 0,4 

Bulvinė košė 0,4 

Troškintos bulvės su konservais 0,6 

Troškintos bulvės su mėsa 1,1 


Bulvių kotletai su padažu 1,1 

Kopūstų kotletai 1,6 

Morkų kotletai 1,8 

Bulvių kroketai 2,0 

Kukurūzai su sviestu 0,5 

Žali žirneliai su džiovintomis morkomis padaže 0,5 

Morkos su grietine 1,0 

Troškintos ar šutintos morkos 0,9 

Tarkuotos morkos su cukrumi 1,0 

Morkos su žaliais žirneliais pieno padaže 1,0 

Morkų tyrė 1,4 

Morkos pieno padaže 1,5 

Su obuoliais troškintos morkos 1,6 

Sklindžiai su kopūstais 1,2 

Sklindžiai su moliūgais 1,6 

Burokėlių tyrė 1,5 

Moliūgų tyrė 1,2 

Špinatų tyrė 1,5 

Įdaryti pipirai 1,5 

Daržovių pudingas su suflė 1,7 

Bulvių pyragėliai 2,0 

Daržovių ragu 1,6 

Įdarytos ropės 1,1 

Troškinti ar šutinti burokėliai 0,8 

242 Rasa Melville




Virti šparagai 1,3 

Moliūgų apkepas 0,8 

Keptas moliūgas 1,2 

Pomidorų tyrėje troškintos konservuotos pupelės 0,4 

Kopūstų šniceliai 1,4 

6.4. Kruopų ir makaronų patiekalai 

Kruopų kukuliai su saldžiu grybų ar pieno padažu 1,0 

Kruopų apkepas 0,5 

Kruopų apkepas su mėsa 0,9 

Makaronų apkepas su mėsa 0,7 

Kruopų kotletai su saldžiu grybu ar pieno padažu 1,0 

Tirštos įvairios kruopų košės 0,2 

Birios kruopų košės 0,3 

Pieniška kruopų košė 0,4 

Košė su juodomis slyvomis 0,5 

Kvietinė košė su moliūgais 0,3 

Pertrinta dietinė kruopų košė 1,0 

Biri grikių košė su kepenėlėmis 1,3 

Biri grikių košė su smegenėlėmis 1,3 

Kruopainė su varške 0,5 

Manų kukulaičiai su sūriu 0,9 

Lakštiniai su mėsa 0,6 

Virti makaronai 0,3 

Virti makaronai su sviestu sūriu ir pomidorų tyre 0,6 

Makaronai su malta mėsa 0,5 

Kruopų pudingas 0,5 

Ryžių kotletai 1,0 

6.5. Miltiniai gaminiai 

Blynai 1,0 


243




Blyneliai su varške, uogiene 1,4 

Blyneliai su mėsa 1,7 

Blyneliai su obuoliais 1,7 

Kimštinis pyragas su raugintais kopūstais 0,8 

Kimštinis mielinės tešlos pyragas su kitais įdarais 0,7 

Atviras mielinės tešlos pyragas 0,6 

Lietiniai 0,8 

Koldūnai (ne savos gamybos) 0,6 

Sluoksniuotas pyragas 1,0 

Koldūnai (pačių gaminti) 2,4 

6.6. Kiaušinių ir varškės patiekalai 

Balandėliai su varške 1,0 

Varškės apkepas 0,4 

Kiaušinienė iš pieno ir melanžo 0,3 

Natūralus omletas 0,4 

Garuose keptas omletas 0,6 

Varškės pudingas 0,5 

Varškės masė su greitinę 0,2 

Varškės virtinukai 0,9 

Varškė su grietine ir cukrumi 0,4 

Varškė su pienu 0,4 

Pertrinta varškė su greitinę 0,8 

Natūrali kiaušinienė 0,4 

6.7. Miltinės konditerijos gaminiai 

Moksleivių bandelė (50 g) 0,3 

Moksleivių bandelė (100 g) 0,4 

Marcipaninės bandelės 1,0 

Meduoliai 0,5 

Spurgos, be įdaro 0,5 

244 Rasa Melville




Mielinės tešlos pyragėliai su tyre 0,5 

Mielinės tešlos pyragėliai su kopūstais ir kt. 0,6 

Sluoksniuotos tešlos pyragėliai su kopūstais 0,7 

Sluoksniuotos tešlos pyragėliai su kitu įdaru 0,8 

Figūriniai geresnės tešlos gaminiai 0,6 

Trapios juostos 0,5 

Sluoksniuotos tešlos liežuvėliai ir rageliai 0,6 

6.8. Saldieji patiekalai ir karšti gėrimai 

Apelsinai su cukrumi 0,2 

Arbūzai su cukrumi, porcijomis 0,4 

Arbūzai be cukraus, porcijomis 0,2 

Moliūgai, porcijomis 0,2 

Drebučiai iš koncentrato su pienu 0,3 

Spanguolių drebučiai 0,6 

Vaisių drebučiai su citrina 0,7 

Juoda kava 0,1 

Kava su citrina 0,2 

Kava su pienu 0,2 

Kava su likeriu 0,3 

Kava su erškėtuogių nuoviru 0,3 

Kakava 0,2 

Kefyras su cukrumi 0,2 

Pirktinių koncentratų kisielius 0,1 

Spanguolių ir kitų uogų kisielius 0,3 

Citrinų kisielius 0,4 

Džiovintų vaisių kisielius 0,5 

Pieno kisielius 0,3 

Koncentruotas vaisių asorti kompotas 0,3 

Sausųjų produktų kisielius 0,3 


245




Slyvų kompotas su erškėtuogių nuovirais 0,4 

Razinų kompotas su erškėtuogių nuovirais 0,4 

Įvairūs kokteiliai 3,0 

Žemuogės su cukrumi ir pienu 0,4 

Grietinės kremas 2,0 

Kukurūzų dribsniai su cukrumi 0,2 

Giros (iš miltelių) 1 litras 0,2 

Giros 1 litras iš pačių paruoštų džiūvėsių 0,5 

Citrina, porcijomis 0,2 

Valgomieji ledai, porcijomis (pirktiniai) 0,3 

Įvairūs putėsiai 0,7 

Erškėtuogių antpilas 0,2 

Obuolių tyrė 0,3 

Vaisių sultys 0,1 

Grietinėlė 0,2 

Plakta grietinėlė 0,7 

Varškės masė su grietine 0,2 

Švieži vaisiai sirupe 0,3 

Sambukas iš obuolių 2,0 

Obuolių suflė 2,0 

Arbata 0,1 

Arbata su citrina 0,2 

Arbata su uogiene, medumi 0,2 

Šokoladas su pienu 0,2 

Kepti obuoliai 0,5 

Obuoliai sultyse 0,6 

Obuoliai tešloje 1,2 

6.9. Kiti gaminiai 

Acidofilinas 0,2 

246 Rasa Melville




Kefyras su cukrumi 0,2 

Virintas pienas 0,2 

Pienas su erškėtuogėmis 0,3 

Sviestas 0,2 

Grietinė 0,2 

Virti kiaušiniai 0,2 

6.10. Garnyrai 

Kruopų, makaronų, raugintų kopūstų 0,1 

Sudėtiniai iš daržovių 0,4 


4 lentelė. Pusgaminio ruošimo koeficientas 

Pusgaminio pavadinimas 

Pilnas paruošimas 

iš žaliavos 

Iš stambiagabalinio 

pusgaminio 

Antrekotas 0,4 0,3 

Maltas bifšteksas 0,4 0,3 

Natūralus bifšteksas 0,4 0,3 

Maltos mėsos muštinukai 0,4 0,3 

Maltos žuvies muštinukai (1 vnt. 60 g) 0,6 0,5 

Žuvies muštinukai iš filė (1 vnt. 60 g) 0,4 0,4 

Befstrogenas 1 0,9 

Guliašas 0,4 0,3 

Daržovių balandėliai (2 vnt.) 1,2 1,2 

Žuvies balandėliai (2 vnt.) 1,6 1,4 

Įdaryti mėsos suktiniai 0,7 0,6 

Bulvių suktiniai (2 vnt. 225.) 2,8 2,8 

Maltiniai 0,4 0,3 

Natūralūs pjausniai iš veršienos ir kiaulienos 0,6 0,5 

Natūralūs pjausniai iš kiaulienos, veršienos, 

avienos 

0,6 0,5 


247

4 lentelė. Pusgaminio ruošimo koeficientas (tęsinys) 

Pusgaminio pavadinimas 

Pilnas paruošimas 

iš žaliavos 

Iš stambiagabalinio 

pusgaminio 

Ryžių kotletai (2 vnt.) 0,8 0,8 

Kopūstų kotletai (2 vnt.) 1,4 1,4 

Bulvių kotletai (2 vnt.) 1,4 1,4 

Morkų kotletai (2 vnt.) 1,6 1,6 

Bulvių kroketai (4 vnt.) 2,8 2,8 

Poltavos maltiniai (10 vnt.) 3,7 3,6 

Langetas 0,4 0,2 

Liule – kebabas 0,9 0,9 

Pakepinta mėsa 0,8 0,7 

Įdaryti pipirai 1,9 1,9 

Virtiniai (savos gamybos) 2,3 2,1 

Natūrali žuvis, gabalėliais 0,6 0,3 

Romšteksas 0,6 0,5 

Mėsos kukuliukai 0,4 0,3 

Natūrali mėsos filė 0,5 0,4 

Malta mėsos filė 0,6 0,5 

Maltas muštinis 0,5 0,4 

Šašlykai 0,9 0,8 

Eskalopas 0,3 0,2 

Pusgaminiams realizuojamiems pagal masę, kg 0,3 0,2 

Jautienos azu 4,5 3,6 

Mėsos guliašas 2,8 2,0 

Marinuotos smegenėlės 5,4 5,4 

Avienos ragu 2,8 2,0 

Kiaulienos šašlykas 29 2,4 

Avienos šašlykas 3,5 2,4 

Skrosta višta 3,0 3,0 

Pastaba: pusgaminiai pamarinuoti, garnyras ir padažas ruošiamas įmonėje. 

248 Rasa Melville

5 lentelė. Mėsos, žuvies, daržovių pusgaminių ruošimo išdirbio normos 

Pusgaminio bei gaminio pavadinimas ir 

darbo rūšis 

1. Mėsos pusgaminiai 

Mėsos iškrovimas, gabenimas, plovimas ir kt. 

operacijos 

Dalijimas (visiškas) ir rūšiavimas: 

Matas Išeiga 7 valandų darbo 

dienos išdirbio norma, 

mat. vnt./d.d. 

kg – 900–1100 

jautienos – neto kg 1000 410 

avienos – neto kg 1000 280 

kiaulienos – neto kg 1000 700 

Mėsos dalijimas negyslinant ir nerūšiuojant: 




Mėsos išgyslinimas: 




Pusgaminių įdarymas ir pakavimas: 

stambiagabalinių kg 1000 800–1000 

porcinių ir smulkiagabalinių dėž. – 100 

Kiaulių pjaustymas ir fasavimas: 

pjaustymas kg 1000 2000 

fasavimas kg 1000 1200 

Mėsos paruošimas prieš jos porcionavimą kg 1000 350 

Vienetinių ir smulkiagabalinių pusgaminių 

ruošimas 

kg 125 – 

Antrekoto ruošimas vnt. 79 950 

Antrekoto ruošimas kg 1000 1200 

Azu ruošimas kg 1000 95 

Befstrogeno ruošimas kg 125 84 

Langeto ruošimas vnt. 119 840 


249


(tęsinys) 


darbo rūšis 




Langeto ruošimas vnt. 125 840 

Pankuoto romštekso ruošimas vnt. 58 650 

Nepaniruoto romštekso ruošimas vnt. 125 1400 

Jautienos ruošimas virti garu vnt. 83 1000 

Jautienos ruošimas virti garu vnt. 1000 1400 

Guliašo ruošimas kg 72 162,5 

Muštinių ruošimas vnt. 50 1500 

Maskvos kotleto ruošimas kg 50 3800 

Mėsos maltinių ruošimas pusautomačiu kg 625 3800 

Jautienos maltinių ruošimas rankiniu būdu kg 125 2500 

Eskalopo ruošimas rankiniu būdu kg 110 840 

Šašlykų iš jautienos, kiaulienos, avienos 

ruošimas 

kg 1000 137,5 

Nepaniruotų maltinių ruošimas vnt. 58 1400 

Pakepintos mėsos plovo ruošimas kg 1000 100 

Kiaulienos maltinių ruošimas vnt. 1000 700 

Avienos ragu ruošimas kg 1000 162,5 

Kiaulienos ragu ruošimas kg 1000 150 

Liule – kebabo ruošimas vnt. 100 800 

Kiaulienos ruošimas vnt. 125 600 

Šnicelio ruošimas vnt. 125 700 

Kiaulienos ragu fasavimas po 0,5 kg vnt. 500 150 

Muštinių ruošimas vnt. 125 700 

Maltos mėsos ruošimas kg 1000 700 

Koldūnų gamyba panaudojus automatą: 

sveriamų koldūnų, įskaitant ir faršą 

ruošimas 

kg 1000 130 

250 Rasa Melville


(tęsinys) 


darbo rūšis 

sveriamų koldūnų, neįskaitant faršo, 

ruošimas 

fasuotų po 350 g koldūnų įskaitant faršą 

ruošimas 

fasuotų po 350 g koldūnų, neįskaitant 

faršo, ruošimas 




kg 1000 165 

kg 1000 47 

kg 1000 50 

Faršo ruošimas kg 1000 300 

Paukštienos ruošimas: 

1. Paukštienos skerdenėlių priėmimas: 

vištų vnt. – 6000 

ančių vnt. – 5000 

žąsų vnt. – 3000 

2. Paukštienos ruošimas atšildyti: 




3. Rūšiavimas po defrostavimo: 




4. Valgomųjų liekanų surinkimas: 

vištų kompl. – 2500 

žąsų kompl. – 2500 

ančių kompl. – 2500 

5. Skrostų skerdenėlių plovimas rankiniu būdu: 




251


(tęsinys) 


darbo rūšis 

6. Skerdenėlių dalijimas po plovimo: 






7. Subproduktų apdorojimas (skrandžių): 




8. Skerdenėlių formavimas šiluminiam apdorojimui: 



9. Pilnas paukštienos apdorojimas (visos operacijos): 




Paukštienos filė išskyrimas kg 1000 90 

Muštų vištos kotletų ruošimas vnt. 95 230 

Maltų vištienos kotletų ruošimas 

pusautomačiu (be paniravimo) 

vnt. 50 2860 

Kepenėlių ruošimas kg 1000 365 

2. Žuvies pusgaminiai 

Menkių be galvų apdorojimas (neto) kg 1000 135 

Tinklinių žuvų apdorojimas (neto) kg 1000 70 

Eršketinių žuvų apdorojimas (bruto) kg 1000 290 

Menkių be galvų apdorojimas (neto) kg 1000 135 

Tinklinių žuvų apdorojimas (neto) kg 1000 70 

Eršketinių žuvų apdorojimas (bruto) kg 1000 290 

252 Rasa Melville


(tęsinys) 


darbo rūšis 

3. Daržovių pusgaminiai 

Bulvės: 




valymas periodinio veikimo mašina kg 1000 450–510 

valymas nuolatinio veikimo mašina kg 1000 2500 

Burokėliai, ropės: 

valymas periodinio veikimo mašina 

(bruto) 

kg 1000 450–510 


rankinis valymo baigimas kg 1000 200–300 

Morkos: 

valymas periodinio veikimo mašina 

(bruto) 

kg 1000 450–510 


rankinis valymo baigimas kg 1000 130–150 

Kopūstų rankinis valymas kg 1000 500 

Svogūnų rankinis valymas kg 1000 60–90 

Virtų burokėlių rankinis valymas kg 1000 100 

Žalumynų rankinis valymas kg 1000 50 

Bulvių ir daržovių iškrovimas naudojant 

transporterį 

4. Pastos pavidalo padažas 

t 106 114 

Padažo paruošimas kg 1000 240 


253

6 lentelė. Kai kurių produktų vidutinis tankis 

Produktai 

1. Mėsos produktai 

Vidutinis tankis, 

kg/dm 3 

Kaulai, atskyrus mėsą, smulkinti kaulai 0,50 

Žalia mėsa: 

gabalais be kaulų 0,85 

malta mėsa 0,90 

pjaustyta mėsa 0,84 

guliašas 0,79 

Faršas 0,80 

Mėsos kaulai 0,57 

Skrosti paukščiai 0,25 

Rūkyta paukštiena 0,65 

Virtos dešros 0,45 

Žalios rūkytos dešros 0,65 

Rūkyti gaminiai 0,60 

2. Žuvies produktai 

Tinklinė žuvis 0,55 

Žuvies filė 0,80 

Skrosta tinklinė žuvis su kaulais 0,45 

Žuvies atliekos 0,60 

Žuvies kaulai 0,65 

Lašišinės žuvis 0,50 

Lašišinių žuvų filė 0,80 

Rūkyta žuvis 0,70 

Malta žuvis 0,56 

3. Kruopos 

Ryžiai 0,81 

Sorai 0,82 

Perlinės 0,75 

Lakštiniai 0,33 

254 Rasa Melville

6 lentelė. Kai kurių produktų vidutinis tankis (tęsinys) 

Produktai 


kg/dm 3 

Žirniai 0,85 

Miltai 0,46 

Vermišeliai 0,60 

Makaronai 0,26 

4. Pieno produktai 

Varškė 0,60 

Grietinė 0,90 

5. Daržovės 

Skustos žalios bulvės 0,65 

Skustos pjaustytos bulvės 0,58 

Švieži agurkai 0,35 

Rauginti agurkai 0,45 

Rauginti pjaustyti agurkai 0,58 

Žalios skustos morkos 0,50 

Skiltelėmis pjaustytos morkos 0,46 

Šiaudeliais pjaustytos morkos 0,55 

Nelupti žali burokėliai 0,55 

Burokėliai su lapais 0,50 

Burokai su lapais 0,36 

Svogūnų galvelės 0,60 

Pjaustyti svogūnai 0,42 

Baltagūžiai kopūstai 0,45 

Švieži pjaustyti kopūstai 0,60 

Rauginti kopūstai 0,48 

Kapoti kopūstai 0,35 

Žalumynai (svogūnai, krapai, salotos) 0,35 

Moliūgai, pomidorai 0,60 

Sėtiniai 0,60 


255

6 lentelė. Kai kurių produktų vidutinis tankis (tęsinys) 

Produktai 

6. Vaisiai 


kg/dm 3 

Obuoliai dėžėse 0,25 

Obuoliai 0,55 

7. Riebalai 

Kambario temperatūros sviestas 0,909 

Sušaldytas sviestas 0,909 

8. Kiti produktai 

Druska 1,14 

Trapi tešla 0,70 

Biskvitinė tešla 0,25 

Plikyta tešla 0,17 

Sluoksniuota tešla 0,60 

7 lentelė. Stalo ilgio (m) normos įvairioms operacijoms atlikti 

Operacijos pavadinimas 

Paruošiamuosiuose skyriuose 

Stalo ilgis, m 

Svogūnų valymas ir valytų bulvių bei šakniavaisių apdorojimas 0,70 

Bulvių ir daržovių pjaustymas 1,25 

Žalumynų parinkimas ir kopūstų valymas 1,25 

Pomidorų ir agurkų perrinkimas ir valymas 1,00 

Mėsos išpjaustymas 1,50 

Mėsos (paukštienos) rūšiavimas, išgyslinimas bei subproduktų 

paruošimas 

Rankinis kotletų formavimas 1,00 

Pusgaminių paniravimas 1,00 

Žuvų valymas, skrodimas 1,50 

Žuvies supjaustymas bei porcionavimas 1,25 

1,25 

256 Rasa Melville

7 lentelė. Stalo ilgio (m) normos įvairioms operacijoms atlikti (tęsinys) 

Operacijos pavadinimas 

Baigiamuosiuose skyriuose 

Stalo ilgis, m 

Išvirtos mėsos atskyrimas nuo kaulų ir porcionavimas 1,50 

Virtos žuvies porcionavimas 1,25 

Kruopų perrinkimas 1,00 

Žuvies paruošimas įdaryti 1,00 

Žuvies paruošimas drebučiuose, šaltųjų ir saldžiųjų patiekalų 

apiforminimas 

Konditerijos skyriuje 

Tešlos kočiojimas ir dalijimas 1,25 

Sluoksniuotos tešlos kočiojimas, tešlų apdaila bei 1,50 

Kitos operacijos 1,25 

Pastaba: jei skyriuje vienu metu dirbančių žmonių mažiau nei atliekamų operacijų, kurių negalima atlikti ant to paties 

stalo (neleidžiama pagal sanitarijos normas), stalų skaičius parenkamas atsižvelgus į operaciją. 

1,25 

8 lentelė. Vienoje išdavimo linijoje dirbančių žmonių skaičius 

Aptarnavimo forma Specializuotas išdavimas Universalus išdavimas 

Išankstinis apmokėjimas: 

kai patiekalų 

pasirinkimas laisvas 

kasininkų 

sk. 

išdavėjų 

sk. 

Iš 

viso 

kasininkų 

sk. 

išdavėjų 

sk. 

– – – 1 1 2 

kai yra kompleksai 1 2 3 0,5* 1 1,5 

Užsimokėjimas paėmus maistą: 

kai pasirinkimas laisvas 1 2 3 1 1 2 

kai yra kompleksai 1 2 3 0,5* 1 1,5 

Užsimokėjimas pavalgius: 

esant dviems išdavėjoms 2 2 4 – – – 

esant trims išdavėjoms 2 3 5 – – – 

Mityba pagal abonementus – 2 2 – 1 1 

* Vienas kasininkas aptarnauja dvi išdavimo linijas. 

Iš 

viso 


257

8a lentelė. Išdavimo linijų pajėgumas (lankytojais per minutę) 

Aptarnavimo forma 

Išdavimo tipas 

specializuotas universalus 

Išankstinis mokėjimas: 

kai patiekalų pasirinkimas laisvas – 1,9 

kai yra kompleksai 4,4 2,5 

Užsimokėjimas paėmus maistą: 

kai pasirinkimas laisvas 3,1 2,4 

kai yra kompleksai 5,8 3,5 

Užsimokėjimas pavalgius: 

esant dviem išdavėjoms 4,1 – 

esant trim išdavėjoms 5,7 – 

Mityba pagal abonementus 5,1 2,6 

9 lentelė. Maitinimo įmonių kai kurių patalpų ploto norma vienai lankytojo 

vietai prekybinėje salėje 

Įmonė 

Atvirojo tinklo 

savitarnos 

valgykla mieste, 

gyvenvietėje 

Savitarnos 

valgykla kaime 

Vietų 

skaičius 

įmonėje 

Ploto norma vienai vietai salėje, m 2 

Lankytojų 

patalpų 

iš 

viso 

salėje 

Gamybinių patalpų 

Sandėlių 

Maitinimo įmonėje naudojami 

pusgami 

niai 

žaliava 

pusgami 

niai 

žaliava 

1 2 3 4 5 6 7 8 

50 2,46 1,8 1,62 1,94 0,84 1,02 

100 2,22 1,8 1,19 1,55 0,62 0,74 

150 2,19 1,8 0,91 1,05 0,53 0,61 

200 2,18 1,8 0,83 0,96 0,48 0,55 

250 2,17 1,8 0,83 0,91 0,47 0,54 

300 2,17 1,8 0,87 0,98 0,43 0,52 

25 2,4 1,7 1,80 2,12 0,88 1,08 

35 2,25 1,7 1,28 1,81 0,63 0,77 

50 2,26 1,7 1,22 1,54 0,62 0,74 

75 2,17 1,7 1,02 1,24 0,52 0,60 

258 Rasa Melville


vietai prekybinėje salėje (tęsinys) 

Savitarnos 

valgykla kaime 

Kaimo bazinė 

valgykla 

Pramonės 

įmonės valgykla 

Aukštosios 

mokyklos 

valgykla 

Restoranas 

mieste ir 

gyvenvietėje 

Restoranas 

kaime 

1 2 3 4 5 6 7 8 

100 2,08 1,7 1,00 1,15 0,46 0,54 

150 2,05 1,7 0,81 0,95 0,45 0,51 

50 2,26 1,7 – 2,04 – 1,34 

75 2,16 1,7 – 1,69 – 1,15 

100 2,08 1,7 – 1,53 – 1,10 

150 2,05 1,7 – 1,81 – 0,95 

50 2,30 1,8 1,34 1,84 0,64 0,76 

100 2,14 1,8 1,16 1,21 0,44 0,52 

150 2,19 1,8 1,02 1,10 0,37 0,43 

200 2,18 1,8 0,96 1,00 0,42 0,48 

300 2,18 1,8 0,83 0,87 0,31 0,36 

300 2,23 1,8 0,86 0,90 0,31 0,35 

400 2,19 1,8 0,81 0,84 0,25 0,29 

500 2,15 1,8 0,76 0,79 0,25 0,28 

100 2,46 1,8 1,93 2,05 0,91 0,95 

150 2,34 1,8 1,47 1,56 0,70 0,76 

200 2,42 1,8 1,30 1,38 0,64 0,72 

250 2,35 1,8 1,24 1,32 0,62 0,69 

300 2,35 1,8 1,27 1,36 0,58 0,68 

100 2,04 1,7 1,47 1,62 0,54 0,62 

150 2,04 1,7 1,27 1,35 0,41 0,48 

200 2,04 1,7 1,13 1,21 0,43 0,49 

Savitarnos kavinė 25 2,08 1,6 1,56 – 0,52 – 

50 2,00 1,6 1,06 – 0,44 – 

75 1,93 1,6 0,87 – 0,40 – 

100 1,90 1,6 0,87 – 0,34 – 

150 1,90 1,6 0,83 – 0,31 – 

200 1,90 1,6 0,70 – 0,31 – 


259



Kavinė, kurioje 

aptarnauja 

padavėjai 

1 2 3 4 5 6 7 8 

50 1,80 1,4 1,42 – 0,44 – 

75 1,73 1,4 1,15 – 0,40 – 

100 1,70 1,4 1,12 – 0,40 – 

150 1,74 1,4 1,09 – 0,35 – 

200 1,73 1,4 0,95 – 0,34 – 

Jaunimo kavinė 50 2,12 1,4 1,20 – 0,36 – 

75 1,94 1,4 0,91 – 0,35 – 

100 1,90 1,4 0,82 – 0,34 – 

Vaikų kavinė 50 1,90 1,2 1,40 – 0,34 – 

75 1,80 1,2 1,09 – 0,33 – 

100 1,82 1,2 0,97 – 0,35 – 

Ledainė 25 1,84 1,3 0,80 – 0,44 – 

50 1,82 1,3 0,80 – 0,36 – 

75 1,72 1,3 0,61 – 0,30 – 

100 1,68 1,3 0,53 – 0,26 – 

Pieno kavinė 50 2,00 1,7 1,02 – 0,42 – 

75 1,93 1,7 0,81 – 0,40 – 

100 1,90 1,7 0,77 – 0,34 – 

Cukrainė 50 2,00 1,7 1,58 – 0,40 – 

75 1,93 1,7 1,23 – 0,35 – 

100 1,90 1,7 1,14 – 0,28 – 

Užkandinė 25 2,08 1,6 1,36 – 0,52 – 

50 2,00 1,6 1,02 – 0,40 – 

75 1,93 1,6 0,89 – 0,39 – 

100 1,90 1,6 0,78 – 0,39 – 

Šašlykinė 50 1,96 1,4 1,64 1,76 0,72 0,84 

75 1,84 1,4 1,30 1,39 0,64 0,76 

100 1,80 1,4 1,29 1,35 0,56 0,67 

150 1,80 1,4 0,96 1,00 0,49 0,55 

260 Rasa Melville



1 2 3 4 5 6 7 8 

Čeburekinė 50 2,00 1,6 1,36 – 0,30 – 

75 1,93 1,6 1,08 – 0,36 – 

100 1,90 1,6 0,98 – 0,37 – 

Koldūninė 50 2,00 1,6 0,74 0,92 0,42 0,44 

75 1,93 1,6 0,65 0,97 0,38 0,40 

100 1,90 1,6 0,63 0,90 0,39 0,39 

Spurginė 25 2,12 1,6 1,44 – 0,48 – 

50 2,00 1,6 0,88 – 0,32 – 

Blyninė 25 2,12 1,6 1,84 – 0,44 – 

Alaus 

baras 

50 2,00 1,6 1,06 – 0,28 – 

75 1,92 1,6 0,81 – 0,22 – 

50 2,14 1,4 0,44 – 0,70 – 

75 1,83 1,4 0,49 – 0,68 – 

100 1,79 1,4 0,49 – 0,65 – 

150 1,75 1,4 0,40 – 0,62 – 

10 lentelė. Žaliavos laikymo trukmė, krovos normos 

Produkto pavadinimas 

1. Mėsa 

Oro temperatūra, 

°C 

Santykinis 

oro drėgnumas, 

proc. 

Laikymo 

trukmė, 

paromis 

Krovos 

norma, 

kg/m 2 

Atšaldyta 0 80 3 100–120 

Sušaldyta –4 85 4 120–140 

Subproduktai 

Atšaldyti 0 80 1 120–140 

Sušaldyti –3 90 4 160–180 

2. Paukštiena 

Atšaldyta 0 80 2 120–140 

Sušaldyta –3 90 5 150–180 

Laukinių paukščių sušaldyta –3 90 3 160–180 


261

10 lentelė. Žaliavos laikymo trukmė, krovos normos (tęsinys) 


3. Žuvis 


°C 

Santykinis 


proc. 

Laikymo 

trukmė, 

paromis 

Krovos 

norma, 

kg/m 2 

Nešaldyta –1 95 3 180–200 

Sušaldyta –3 95 4 200–220 

Sūdyta –3 90 5 260–300 

4. Pienas ir jo produktai 

Pienas 2 85 0,5 120–160 

Raugintas ir kefyras 2 85 1 120–160 

Grietinė, varškė 2 85 2 120–160 

Sviestas 2 85 3 160–200 

Margarinas 2 85 5 160–200 

Lydytas sviestas 2 85 10 160–200 

Sūriai 2 85 5 220–260 

Kiaušiniai 2 85 5 200–220 

5. Gastronomija 0 80 5 120–140 

Vaisiai, uogos, žalumynai, rauginti, 

sūdyti, marinuoti produktai 

5 90 – 160–240 

Vyno ir degtinės gaminiai 6 – 10 170–220 

Alus ir vaisvandeniai 6 – 2 170–220 

6. Pusgaminiai ir kt. žaliavos 

Mėsos ir žuvies 0 90 1 80–100 

Daržovių 2 85 1 180–220 

Konditerijos (pirktiniai) gaminiai 6 80 5 80–100 

Konservai 6 75 – 220–260 

Sušaldyti vaisiai ir uogos –18 95 – 220–260 

Sušaldyti gatavi kulinarijos 

gaminiai 

–12 95 10 220–260 

Maistinės atliekos 2 85 0,5 160–200 

Kulinarijos gaminiai 2 85 1 100 

262 Rasa Melville

10 lentelė. Žaliavos laikymo trukmė, krovos normos (tęsinys) 


Daržovių pusgaminiai: 


°C 

Santykinis 


proc. 

Laikymo 

trukmė, 

paromis 

Krovos 

norma, 

kg/m 2 

Skustos bulvės 2 85 1 500 

Neskustos bulvės 6–8 80–90 5 400 

Šakniavaisiai 6–8 80–90 5 300 

Švieži kopūstai 6–8 80–90 5 300 

Svogūnai 6–8 80–90 5 200 

Miltai, kruopos, cukrus 16–18 60 5–10 500 

Makaronai ir jų gaminiai 16–18 60 5–10 300 

Sausieji produktai 16–18 60 5–10 100 

Prieskoniai 16–18 60 5–10 100 

Druska 16–18 60 5–10 600 

Džiovinti grybai 16–18 60 10 200 

Marmeladas, džemas 16 60 5 400 

11 lentelė. Patiekalų ir konditerijos gaminių laikymo trukmė 


1. Pirmieji patiekalai 

Šviežių kopūstų ir bulvių sriuba 

Rūgščių kopūstų sriuba ir barščiai 

Agurkinė sriuba 

Kruopų ir pupelių sriuba 

Makaronų sriuba 

Šiupininė sriuba 

Pieniška sriuba 

Pertrinta sriuba 

Skaidri sriuba 

Šalta sriuba 

Laikymo trukmė, val. ar min. 

2 val. 

4 val. 

3 val. 

3 val. 

2 val. 

30 min. 

2 val. 

3 val. 

4 val. 

2 val. 


263

11 lentelė. Patiekalų ir konditerijos gaminių laikymo trukmė (tęsinys) 



2. Daržovių patiekalai ir garnyrai 

Virtos ir keptos bulvės 

1 val. 

Pakepintos daržovės 

1 val. 

Bulvių piurė 

2 val. 

Daržovės pieno padaže 

2 val. 

Virti kopūstai 

2 val. 

Troškintos daržovės 

2 val. 

Daržovių ragu 

2 val. 

2 val. daržovių apkepai 2 val. 

Daržovių kotletai 

30 min. 

Troškintos daržovės 

2 val. 

Balandėliai 

3 val. 

Troškinti kopūstai 

6–12 val. 

3. Patiekalai iš kruopų, ankštinių ir makaronų gaminių 

Įvairios košės 

3 val. 

Daržovių kotletai, muštinukai 

3 val. 

Kruopų apkepai 

3 val. 

Birios košės 

4–6 val. 

Ankštinių patiekalai 

3 val. 

Makaronų patiekalai 

2 val. 

4. Varškės ir kiaušinių patiekalai 

Varškėčiai, pudingai, blyneliai 

1 val. 

Kiaušinienė, omletai 

30 min. 

5. Žuvies patiekalai 

Virta, troškinta, kepta žuvis, apkepai 

2 val. 

Maltiniai 

30 min. 

6. Mėsos patiekalai 

Stambiais gabalais virta, kepta mėsa 

6 val. 

Troškinta mėsa su padažu 

4 val. 

264 Rasa Melville



Kepta porciniais gabalais mėsa 

Maltos mėsos patiekalai 

Pakepta dešra 

Pieniškos dešrelės, sardelės 

7. Padažai ir kt. 

Raudonieji, pomidorų 

Baltieji 

Pieniški, grietininiai 

Sviestainiai (buterbrodai) 

Įvairios salotos 

Žalumynų salotos 

Paruoštos mišrainės 

Mišrainės be užpilo 

Silkė su garnyru 

Silkė marinate 

Žuvis su garnyru 

Žuvis su užpilu ir garnyru 

Šaltiena be garnyro 

Virta ir kepta mėsa su garnyru 

Kepta paukštiena su garnyru 

8. Saldūs patiekalai 

Kisielius 

Kompotas 

Želė ir mūsai 

Kremai 

9. Konditerija 

Mielinė tešla 

Sluoksniuota tešla 

Trapi tešla 


30 min. 

1 val. 

30 min. 

30 min. 

6 val. 

4 val. 

2 val. 

1 val. 

1 val. 

30 min. 

1 val. 

6 val. 

2 val. 

2 val. 

2 val. 

6 val. (šaldoma) 

12 val. 

2 val. 

2 val. 

12 val. 

24 val. 

12 val. (šaldoma) 

6 val. 

12 val. 4–8 °C temp. 

24 val. 4–8 °C temp. 

36 val. 4–8 °C temp. 


265



Mielinės tešlos gaminiai 

Keksai ir romo bobos 

Pyragaičiai ir tortai su vaisių įdarais ar pertepimais 

Pyragaičiai ir tortai su kremo įdarais ar pertepimais 

Pyragaičiai su plikytu kremu 


16–24 val. 4–8 °C temp. 

5 dienos kambario temperatūroje 

(18 °C) 

10 dienų atšaldomoje patalpoje 

(5 °C) 

iki 3 parų 

Nuo pagaminimo momento 

12 val. be šaldymo, iki 36 val. 

ne aukštesnėje kaip 6 °C 

temperatūroje 

Šaldytuve laikomi ne daugiau 

kaip 6 val. 

12 lentelė. Optimalios daržovių laikymo sąlygos 

Pavadinimas 

Oro parametrai 

temperatūra, °C 

santykinė 

drėgmė, proc. 

orientacinė 

laikymo trukmė 

Agurkai 10–13 95 10–14 dienų 

Baklažanai 8–12 90–95 1 savaitė 

Briuselio kopūstai 0 95–100 3–5 savaitės 

Brokoliai 0 95–100 10–14 dienų 

Bulvės ankstyvosios 10 90–95 1 savaitė 

Bulvės, saldžiosios 13–16 85–90 4–7 mėnesiai 

Bulvės, vėlyvosios 3,5–4,5 90–95 5–10 mėnesių 

Burokėliai 0 98–100 4–6 mėnesiai 

Burokėliai, ryšeliai, su lapais 0 98–100 10–14 dienų 

Cikorijos 0 95–100 2–4 savaitės 

Cukinijos 5–10 95 2–3 savaitės 

Česnakai 0 65–70 6–7 mėnesiai 

Japoniniai ridikai 0 95 4 mėnesiai 

Salotinės trūkažolės 

(„endivijos”) 

0–2 95 2–3 savaitės 

266 Rasa Melville

12 lentelė. Optimalios daržovių laikymo sąlygos (tęsinys) 

Pavadinimas 

Oro parametrai 

temperatūra, °C 

santykinė 

drėgmė, proc. 

orientacinė 

laikymo trukmė 

Griežčiai 0 98–100 4–6 mėnesiai 

Kinų kopūstai 0 95–100 2–3 mėnesiai 

Kopūstai, ankstyvieji 0 98–100 3–6 savaitės 

Kopūstai, vėlyvieji 0 98–100 5–6 mėnesiai 

Moliūgai 10–13 50–70 2–3 mėnesiai 

Morkos 0 98–100 7–9 mėnesiai 

Morkos, ankstyvosios 0 95–100 2 savaitės 

Pasternokai 0 98–100 4–6 mėnesiai 

Petražolių šaknys 0 95–100 2–2,5 mėnesio 

Pomidorai, prinokę 8–10 90–95 4–7 dienos 

Pomidorai, žali 13–21 90–95 1–3 savaitės 

Porai 0 95–100 2–3 mėnesiai 

Ridikai 0 95–100 2–4 mėnesiai 

Rabarbarai 0 95–100 2–4 savaitės 

Ridikėliai 0 95–100 3–4 savaitės 

Ropės 0 95 4–5 mėnesiai 

Saldžioji paprika 7–13 90–95 2–3 savaitės 

Salierai 0 97–99 6–8 mėnesiai 

Salotos, lapinės 0–1 90–95 8–12 dienų 

Salotos, gūžinės 0–1 98–100 2–3 savaitės 

Salotos, „Aisbergo” 0–1 98–100 1,5–2 savaitės 

Svogūnai 0 65–70 1–8 mėnesiai 

Svogūnų laiškai 0 95–100 7–10 dienų 

Šparagai 0–2 95–100 2–3 savaitės 

Špinatai 0 95–100 10–14 dienų 

Žiediniai kopūstai 0 95–98 3–4 savaitės 


267

4 priedas. Įvairių darbo vietų 

organizavimo pavyzdžiai 

1 – vibracinė plovimo mašina; 2 – nuožulnusis transporteris; 3 – bulvių valymo mašina; 4 – 

juostinis konvejeris suskirstytas į tris bulvių judėjimo srautus; 5 – bulvių pomechaninio valymo 

transportavimo konvejeris; 6 – nuvalytų bulvių transportavimo konvejeris; 7 – daržovių 

valytojų darbo vietos; 8 – įdubos staluose atliekoms; 9 – kėdės darbininkams; 10 – vonia; 

11 – bulvių sulfitacijos mašina; 12 – nuožulnus transporteris; 13 – dozatorius. 

1 pav. Darbo vietų organizavimo schema prie bulvių apdorojimo konvejerio 

1 – universalioji pavara; 2 – mobilus stelažas su funkcinėmis talpomis supjaustytoms daržovėms; 

3 – funkcinės talpos; 4, 6 – gamybinis stalas; 5 – virtų daržovių pjaustyklė; 7 – mobilios 

talpos salotų išmaišymui. 

2 pav. Šviežių ir virtų daržovių salotų gamybos organizavimo schema 

1 – plautuvė, 2 – gamybinis stalas, 3 – universalioji pavara, 4 – atšaldymo spinta. 

3 pav. Salotų ir mišrainių gamybos darbo vietos organizavimo schema 

268 Rasa Melville

1 – mobilūs virimo katilai; 2, 3 – katilai skirti sultinio, mėsos ir paukštienos virimui; 4 – elektrinė 

viryklė; 5 – elektrinė keptuvė; 6 – gamybinis stalas; 7 – funkcinė talpa; 8 – pjaustymo 

lenta; 9 – svarstyklės; 10 – stalas su įmontuota kriaukle; 11 – vežimėlis su pakėlimo plokštuma. 

4 pav. Sultinių ir pirmų patiekalų gamybos darbo vietos organizavimo schema 

1 – kepimo spinta; 2, 3 – elektrinės viryklės; 4, 5 – gamybiniai stalai; 6 – elektrinė keptuvė. 

5 pav. Technologinės linijos su dvipusiu įrengimų išdėstymu kepimui, 

virimui, troškinimui schema 

1 – vonia; 2 – tešlos maišymo mašina; 3 – gamybinis stalas su ištraukiamu stalčiumi įrankiams; 

4 – svarstyklės. 

6 pav. Tešlos maišymo darbo vietos organizavimo schema 


269

I – žuvies apdorojimo darbo vieta; II – paviršiaus valymo ir nugaros pelekų šalinimo darbo 

vieta; 1 – gamybinis stalas; 2 – karšto vandens vonia žuviai nušutinti; 3 – žuvies skalavimo 

vonia; 4 – darbininko zona; 5 – pjaustymo lenta. 

7 pav. Eršketinių žuvų apdorojimo darbo vietos organizavimo schema 

1– vonios žuvies defrostavimui; 2 –; 3 – vežimėliai; 4 – žvynų šalinimo mašinos; 5 – pelekų 

pjaustiklis; 6 – žuvies valymo ir praplovimo stalai; 7 – juostinis konvejeris; 8 – mobilios plovimo 

vonios; 9 – darbuotojo zona. 

8 pav. Žuvies apdorojimo ant konvejerinės linijos darbo vietos organizavimo 

schema 

1 – plovimo vonios; 2 – gamybinis stalas žuvies išvalymui; 3 – žvynų valymo įrenginys; 4 – 

stalas su įmontuota kriaukle; 5 – vežimėlis–stelažas; 6 – darbuotojo zona. 

9 pav. Žvynuotų žuvų apdorojimo darbo vietos organizavimo schema 

270 Rasa Melville

1 – gamybinis stalas, 2 – darbininko vieta, 3 – mėsmalė, 4 – atšaldymo spinta. 

10 pav. Žuvies (paukštienos) pusgaminių gamybos darbo vietos organizavimo 

schema 

1 – prapjovimo stalelis; 2 – gamybinis stalas; 3 – pjaustymo lenta; 4 – vonia; 5 – darbininko 

vieta. 

11 pav. Paukštienos apdorojimo ir pusgaminių iš jos gamybos darbo vietos 

organizavimo schema 

12 pav. Savitarnos linijos vaizdas 


271

I – kopūstų paruošimo vieta, II – faršo porcionavimo vieta, III – vieta balandėlių formavimui; 

1 – funkcinės talpos, 2 – gamybinis stalas, 3 – svarstyklės, 4 – judantis stelažas, 5 – talpa kopūstams 

tranportuoti, 6 – pjaustymo lenta, 7 – darbininko vieta. 

13 pav. Balandėlių gamybos darbo vietų organizavimo schema 

1 – mobilus marmitas mėsos pirmiesiems patiekalams; 2 – Pirmų patiekalų marmitas; 3 – vežimėlis 

padėklams; 4 – patiekalų komplektacijos transporteris; 5 – vežimėlis gilioms lėkštėms; 

6 – vežimėlis stiklinėms; 7 – vežimėlis užkandžiams; 8 – marmitas antriems patiekalams; 

9 – marmitas garnyrams; 10 – vežimėlis lėkštėms; 11 – kasetė stalo įrankiams; 12 – vežimėlis 

duonai. 

14 pav. Išdavimo linija su penkiomis darbo vietomis 

272 Rasa Melville

1 – gamybiniai stalai; 2 – pjaustymo lentos; 3 – darbininko vieta; 4 – juostinis konvejeris 

15 pav. Mėsos išgyslinimo konvejerinės linijos darbo vietų organizavimo 

schema 

1 – mėsos atitirpinimo vieta, 2 – kabykla mėsai, 3 – plovimo vonia, 4 – vieta skerdenų sudalinimui, 

5 – gamybinis stalas, 6 – pjaustymo lenta, 7 – vežimėlis–stelažas, 8 – darbininko vieta. 

16 pav. Mėsos atšildymo, sudalinimo, iškaulinimo ir išgyslinimo darbo vietos 


1 – stambiagabalinių pusgaminių gabenimo talpa; 2 – gamybinis stalas; 3 – pjaustymo lenta; 

4 – svarstyklės; 5 – darbininko vieta; 6 – funkcinė talpa; 7 – juostinis konvejeris. 

17 pav. Porcinių mėsos pusgaminių pjaustymo konvejerinės linijos darbo 



273

1 – mėsmalė; 2; 3 – faršo maišyklė; 4 – vamzdis maltai masei tiekti iš faršo maišyklės į kotletų 

formavimo mašinos bunkerį; 5 – gamybinis stalas; 6 – kotletų formavimo automatas; 7 – darbininko 

zona; 8 – funkciniai indai; 9 – stelažas. 

18 pav. Pusgaminių iš maltos mėsos gamybos darbo vietos organizavimo 

schema 

1 – gamybinis stalas, 2 – judanti plovimo vonia, 3 – mėsos malimo mašina, 4 – kotletų formavimo 

ir paniravimo mašina, 5 – šaldytuvas. 

19 pav. Mėsos gaminių iš smulkintos mėsos gamybos darbo vietos organizavimas 

1 – gamybinis stalas, 2 – universalioji pavara, 3 – šaldytuvas, 4 – darbininko vieta. 

20 pav. Porcijinių mėsos pusgaminių gamybos darbo vietos organizavimas 

274 Rasa Melville

5 priedas. Viešojo maitinimo veiklą 

reglamentuojančių teisės aktų sąrašas 

1. Atliekų tvarkymo taisyklės. Žin., 1999, Nr.63–2065; Žin., 2002, Nr. 100–4461. 

2. Biocidų autorizacijos ir registracijos nuostatai. Žin., 2002, Nr. 79–3361. 

3. Cheminių dezinfekcijos medžiagų, valiklių ir ploviklių bei buitinių parazitų 

ir graužikų naikinimo preparatų sąrašai. Žin., 1998, Nr.28–760. 

4. Darboviečių įrengimo bendrieji nuostatai. Žin., 1998, Nr.44–1224. 

5. Darbų ir veiklos sričių, kuriose leidžiama dirbti asmenims, tik iš anksto pasitikrinusiems 

ir vėliau periodiškai besitikrinantiems ar neserga užkrečiamosiomis 

ligomis, sąrašas ir šių darbuotojų sveikatos tikrinimosi tvarka. Žin., 

1999, Nr. 41–1294; Žin., 2002, Nr. 73–3127. 

6. Detaliosios planų taisyklės. Žin., 1996, Nr.119–2806. 

7. Ekologiškų maisto produktų tvarkybos maitinimo įmonėse taisyklės. Žin., 

2009, Nr. 52–2060. 

8. Gaminių bandinių paėmimo ir apmokėjimo tvarkos aprašas. Žin., 2001, Nr. 

80–2792; Žin., 2006, Nr. 136–5175. 

9. Greitai gendančių maisto produktų laikymo taisyklių tvirtinimo. Žin., 1998, 

Nr. 107–2941. 

10. Įmonių standartų projektai. Žin., 2001, Nr. 58–2096. 

11. Įmonių veterinarinio patvirtinimo tvarka. Žin., 2002, Nr. 79–3401. 

12. Laikinasis detaliųjų planų sprendiniais nustatomo teritorijos tvarkymo režimo 

reglamentas. Žin., 1999, Nr.109–3198; Žin., 2000, Nr. 66–2003. 

13. Lietuvos higienos norma HN 119:2002 „Maisto produktų ženklinimas”. Žin., 

2003, Nr. 13–530; Žin., 2010, Nr. 138–7083. 

14. Lietuvos higienos norma HN 15:2005 „Maisto higiena“. Žin. 2005, Nr. 110– 

40; 2010, Nr. 142-7310. 

15. Lietuvos higienos norma HN 24:2003 „Geriamojo vandens saugos ir kokybės 

reikalavimai“. Žin., 2003, Nr. 79–3606. 

16. Lietuvos higienos norma HN 26:2006 „Maisto produktų mikrobiologiniai 

kriterijai“. Žin., 2006, Nr. 31–1096. 

17. Lietuvos higienos norma HN 53:2010 „Leidžiami naudoti maisto priedai“. 

Žin., 2010, Nr. 21-1009. 


275

18. Lietuvos higienos norma HN 17:2010 „Maisto papildai“. Žin., 2010, Nr. 58– 

2844. 

19. Lietuvos higienos norma HN 16:2006 „Medžiagų ir gaminių, skirtų liestis su 

maistu, specialieji sveikatos saugos reikalavimai“. Žin., 2006, Nr. 58–2069. 

20. Privalomojo pirmosios pagalbos mokymo programos, privalomojo higienos 

įgūdžių mokymo programos ir privalomojo mokymo apie alkoholio ir narkotikų 

žalą žmogaus sveikatai mokymo programos. Žin., 2008, Nr. 14-490. 

21. Lietuvos higienos norma HN 75:2010 „Įstaiga, vykdanti ikimokyklinio ir 

(ar) priešmokyklinio ugdymo programą. Bendrieji sveikatos saugos reikalavimai“. 

Žin., 2010, Nr. 50–2454. 

22. Lietuvos higienos norma HN 79:2010 „Vaikų poilsio stovykla. Bendrieji sveikatos 

saugos reikalavimai“. Žin., 2010, Nr. 108–5567. 

23. Lietuvos higienos norma HN 90:2000 „Kenkėjų kontrolė. Higienos normos 

ir taisyklės. Žin., 2000, Nr. 95–3001. 

24. Lietuvos higienos norma HN 90:2006 „Dezinsekcijos ir deratizacijos bendrieji 

saugos reikalavimai“. Žin., 2006, Nr. 27–918. 

25. Lietuvos higienos norma HN 98:2000 „Natūralus ir dirbtinis darbo vietų apšvietimas. 

Apšvietos ribinės vertės ir bendrieji matavimo reikalavimai“. Žin., 

2000, Nr. 44–1278. 

26. Lietuvos Respublikoje parduodamų daiktų (prekių) ženklinimo ir kainų nurodymo 

taisyklės. Žin., 2002, Nr. 50–1927. 

27. Lietuvos Respublikos Alkoholio kontrolės įstatymas. Žin., 1995, Nr. 44–1073; 

Žin., 2011, Nr. 65–3049. 

28. Lietuvos Respublikos Genetiškai modifikuotų organizmų įstatymas. Žin., 

2001, Nr. 56–1976; Žin., 2006, Nr. 77–2967. 

29. Lietuvos Respublikos Geriamojo vandens įstatymas. Žin., 2001, Nr. 64–2327; 

Žin., 2010, Nr. 148–7564. 

30. Lietuvos Respublikos Maisto įstatymas. Žin., 2000, Nr. 32–893; Žin., 2005, 

Nr. 142–5107. 

31. Lietuvos Respublikos Metrologijos įstatymas. Žin., 1996, Nr.74–1768; Žin., 

2006, Nr. 77–2966. 

32. Lietuvos Respublikos Produktų saugos įstatymas. Žin., 1999, Nr. 52–1673; 

Žin., 2001, Nr. 64–2324. 

33. Lietuvos Respublikos Vartotojų teisių apsaugos įstatymas. Žin., 1994, Nr. 

94–1833; Žin., 2009, Nr. 153–6900. 

276 Rasa Melville

34. Maisto iš intervencinių atsargų tiekimo labiausiai nepasiturintiems asmenims 

Bendrijoje programos administravimo taisyklės. Žin., 2009, Nr. 154– 

6984. 

35. Maisto produktų gamybos technologijos instrukcijų rengimo tvarka. Žin., 1997, 

Nr. 43–1063. 

36. Maisto tvarkymo (išskyrus gyvūninių produktų gamybą) įmonių patvirtinimo 

tvarka. Žin., 2001, Nr. 24–816. 

37. Maisto tvarkymo įmonėse (skyriuose) kilusių per maistą plintančių užkrečiamųjų 

ligų protrūkių tyrimo taisyklės. Žin., 2004, Nr. 166–6077. 

38. Greitai užšaldytų maisto produktų techninis reglamentas. Žin., 2000, Nr. 

12–309. 

39. Maisto tvarkymo subjektų patvirtinimo ir registravimo reikalavimai. Žin., 

2008, Nr.123–4693. 

40. Mažmeninės prekybos taisyklės. Žin., 2001, Nr. 51–1778. 

41. Mokinių maitinimo organizavimo bendrojo lavinimo mokyklose tvarkos 

aprašas. Žin., 2010, Nr. 89–4735. 

42. Nuoplovų paėmimo laboratoriniam tyrimui metodiniai nurodymai. Žin., 

2006, Nr.57–2056. 

43. Produktų, kurių vartojimo terminas pasibaigęs, teikimo labdarai tvarka. Žin., 

2002, Nr. 14–543. 

44. Pusryčių, pietų ir pavakarių patiekalų gamybai reikalingų produktų rinkinių 

sąrašas pagal mokinių amžiaus grupes. Žin., 2010, Nr. 120–6147. 

45. Rekomenduojamų maisto produktų paros normo socialinę globą gaunantiems 

asmenims. Žin., 2008, Nr. 4–152. 

46. Sanitarinių apsaugos zonų nustatymo ir priežiūros tvarka. Žin., 2001, Nr.5– 

152. 

47. Sanitarinių apsaugos zonų ribų nustatymo ir režimo taisyklės. Žin., 2004, Nr. 

134–4878. 

48. STR 2.01.01(3):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Higiena, sveikata, 

aplinkos apsauga“. Žin., 2000, Nr.8–215. 

49. STR 2.01.01(4):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Naudojimo sauga“ ir 

STR 2.01.01 (5):1999 „Esminiai statinio reikalavimai. Apsauga nuo triukšmo. 

Žin., 2000, Nr.8–216; Žin., 2002, Nr. 96–4232. 


277

50. STR 2.09.02:1998 „Šildymas, vėdinimas ir oro kondicionavimas“. Žin., 1999, 

Nr.13–333; Žin., 2002, Nr. 39–1446. 

51. Šalutinių gyvūninių produktų tvarkymo maisto tvarkymo subjektuose reikalavimai. 

Žin., 2005, Nr. 40–1304. 

52. Transporto priemonės maisto produktams gabenti higienos paso išdavimo, 

perregistravimo tvarka. Žin., 2002, Nr. 51–1971; Žin., 2002, Nr. 100–4481. 

53. Ūkinės–komercinės veiklos, kuria versdamiesi įmonės ir asmenys privalo 

turėti leidimą–higienos pasą, sąrašas bei Leidimo–higienos paso išdavimo 

tvarka. Žin., 1999, Nr. 54–1746; Žin., 2000, Nr. 52–1508. 

54. Valstybinių mėginių paėmimo laboratoriniam tyrimui nurodymai. Žin., 

2007, Nr. 139–5746. 

278 Rasa Melville

Me-134 Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse: mokomoji knyga / 

Rasa Melville. – Kaunas: Vitae Litera, 2011. – 280 p. (iliustr., nuotr.) 

ISBN 978-609-454-022-6 

Mokomoji knyga skirta studentams, siekiantiems tapti maitinimo verslo organizatoriais, 

maitinimo įmonių ar jų padalinių administratoriais. 

UDK 642.5(075.8) 

Redaktorė Teresė Leskauskienė 

Maketuotoja Jelena Babachina 

2011-11-22. 17,5 spaudos l. Tiražas 500 egz. 

Išleido ir spausdino UAB „Vitae Litera“, Kurpių 5-3, LT-44280 Kaunas. 

www.vitaelitera.lt, www.tuka.lt

GAMYBOS

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?