UNE à NÎMES

Sébastien et Alban, jeunes trentenaires, ouvrent
un restaurant gastronomique en octobre rue de la
République. De belles expériences et une énorme
envie pour se faire une place parmi les meilleures
tables de la ville.
Leur histoire débute en 2004 chez Pierre Gagnaire
à Paris, le restaurant trois étoiles Michelin. Alban
est alors chef de rang et Sébastien est chef de
partie en cuisine. « Nous sommes devenus amis à ce
moment là puis chacun a réalisé sa trajectoire » explique
Alban, le plus bavard. Alban s’est exilé à Hong Kong
pour être sommelier et Sébastien a vécu diverses expériences
parisiennes dans des hôtels quatre étoiles et au
restaurant « La truffe noire » (une étoile Michelin). En
2011, les deux compères décident de « voler de leurs
propres ailes ». Ils prospectent dans le Gard : Sommières,
Uzès, Nîmes.
Des locaux à leur goût
Après mures réflexions, ils achètent l’ancien « Toril »,
7 rue de la République. « Les 600 mètres carré de volume
et son patio extérieur nous ont séduit » déclare
Alban. « Ce lieu est pour nous fonctionnel, évolutif et
Des goûts dans leurs locaux
« On n’est pas Nîmois mais on va le devenir de cœur »
expliquent les deux gastronomes. Et question intégration
dans l’identité culinaire locale, Sébastien est intarissable.
« Nous proposerons toute l’année des produits
locaux de saison comme la picholine, l’asperge, la gariguette,
l’oignon des Cévennes, le navet de Pardailhan,
le pélardon… ». Au rayon des poissons, il veut travailler
avec tout le monde. Il commencera avec la poissonnerie
Mathieu. Pour les viandes, il va explorer les filières
courtes et fera appel à ses vieux réflexes en passant
par le marché de Rungis. Son plat préféré est « le foie
gras » répond le jeune homme originaire du sud ouest.
Arborant un t-shirt d’une célèbre équipe de rugby de
là bas, nul doute que les produits des Landes seront à
l’honneur dans ce nouveau lieu.
Une approche sociétale de Nîmes
Alban et Sébastien misent sur l’évolution positive du
quartier avec la mise en service du tram bus depuis
quelques jours, la proximité avec les arènes, la Chambre
de Commerce, les tribunaux et bien sur le futur musée
de la romanité. Ils ont fait appel à des savoir-faire
typiquement d’ici. « Nous avons fait intervenir Aurélie
Granier, architecte d’intérieur découverte sur TV sud ».
Ils se sont attachés les conseils en communication de
la pétillante Barbara Dodet (portrait Une à Nîmes n°16
cf. www.uneanimes.fr), responsable de la communication
des Costières de Nîmes puis de Diane Lehnisch,
ancienne réceptionniste du Royal Hôtel. Les pianos ont
commencé à diffuser leurs premières odeurs enivrantes…c’est
peut être un détail pour vous mais pour eux
ça veut dire beaucoup !
Jérôme Puech
Skab restaurant
7, rue de la République
30 000 Nîmes
Tél. 04 66 21 94 30
www.restaurant-skab.fr
à notre goût » poursuit-il. Le lieu sera aux couleurs grises
anthracite et orange style année 70. Roche Bobois
aménagera l’accueil. Le mobilier provient de Richard
Diffusion sur commande spéciale des deux entrepreneurs.
Deux salles privées seront à disposition de la
clientèle d’affaire : un laboratoire de 20 couverts et
une pièce ouverte de 6-8 personnes à côté d’une superbe
cave vitrée. « La cuisine sera ouverte et à la vue
de tous » complète Sébastien car « nous n’avons rien à
cacher bien au contraire ». Seulement 30 couverts seront
dressés dans le but « de vraiment choyer chaque
client» insiste Alban.
Le restaurant Skab
en quelques chiffres :
400 000 euros d’investissement
(achat et travaux)
5 + 2 employés et responsables
25 octobre : inauguration
80 références de vin
100% des produits « faits maison »
22 euros (à partir de) pour déjeuner
UNEÀNÎMES N°27 I octobre 2012 9