Ceska-kucharka_Fialova

Juliana A. Fialová
Česká
kuchařka

M E R K U R
08/26
Cena váz. výtisku 66,- Kčs
51-433-83

Předmluva
Řekne-li se moderní žena. vyvolá to jednoznačnou představu ženy. která našla pevné
postaveni ve zvoleném povolání i ve veřejném životě: která své schopnosti dovede
uplatnit a prospívá jimi celé společnosti: která chce i ve svém soukromí moderně žít.
Soukromí - to je pro ženu domov, domácnost a navíc i kuchyně. Je to silné pouto, a to
i tam. kde jsou muži. kteří navíc rádi kuchaří. i v takových domácnostech však starost
o kuchyni zůstává na ženě. Od vybavení až po vlastní stolování. Pomocnou ruku ji
v tom podávají jednak výrobci kuchyňského náčiní, nářadí, přístrojů i strojů, jimiž se
spoří čas i zkvalitňuje příprava pokrmů, jednak všechny složky potravinářského průmyslu,
nabízející široký sortiment přípravků, polotovarů a jiných hotových výrobků,
jejichž konečná úprava přeměny v pokrm bývá i jen několikaminutovou záležitostí.
Ale jak pro zařizování kuchyně, tak i pro vaření - ať již z nezpracovaných surovin
nebo z průmyslové vyrobených přípravků -je potřebná zkušenost, a není-li zkušenost,
pak dobrá rada je nad zlato. Tu dobrou radu, vlastně mnoho dobrých rad, poskytuje
tato kniha, tato Česká kuchařka. Její autorka. Juliana A. Fialová, je moderní žena
v onom dnešním pojetí a proto je i výbornou hospodyní a kuchařkou. Rady a recepty,
které tu soustředila, do jednoho osobné vyzkoušela a navíc jsou i podloženy znalostmi
zásad moderní, to znamená zdravé výživy.
Proto mohla být i úspěšnou učitelkou v kursech pořádaných ústředím českých
hospodyň i stejné úspěšnou a oblíbenou autorkou kuchařských knih. První byla Vaříme
po práci, jež vyšla v pěti vydáních, další pak Moderní kuchařka pro ženu i muže.
Příprava zmrazených potravin, 100x králík. Rychlé pokrmy, Remoska a její užití, Stolování
a prostírání, Mezinárodní kuchařka, ve spolupráci s Marií Havelkovou Konzervace
potravin, dále Kuchyně labužníka a jiné. Vrcholem její publicistické činnosti
je Česká kuchařka, která nyní vychází již počtvrté, tentokrát v novém kabátě - s novými
fotografiemi, ilustracemi a nové graficky upravená. Rovněž i toto vydání je doplněno
zajímavým lékařským pojednáváním o racionální výživě.
Česká kuchařka je kniha receptů na jídla pro všední dny i sváteční stolování.
Autorka vychází ze skutečnosti, že jídelníček moderního člověka má být co nejrozmanitější,
což také odpovídá poznatkům vědy o zdravé výživě Navíc moderní hospodyni
poskytuje možnost výběru pokrmů podle ročního období, rodinného rozpočtu
a zejména podle toho. komu jsou pokrmy určeny. Jinak se vaří pro děti, jinak pro
III

staré lidi. jinak pro těžce tělesné pracující a jinak pro ty strávníky, na jejichž duševní
a nervovou soustavu jsou kladeny zvýšené požadavky. a jestliže tuto kuchařskou knihu
nazvala Česká kuchařka, neznamená to, že preferuje tradiční pokrmy české kuchyně.
Najdete tu recepty na přípravu jídel obvyklých po celé Evropě, ovšem upravené
po našem a také našemu jazyku chuťově přizpůsobené. Tím názvem Česká kuchařka
chce Juliana A. Fialová podtrhnout skutečnost, že dnešní česká hospodyně má být ve
své kuchyni synonymem moderní hospodyně
IV

ZAŘÍZENÍ KUCHYNĚ
Kuchyň - naše každodenní pracovna - má být účelné zařízena. Nevhodné sestavený
a příliš od sebe vzdálený nábytek snižuje výkonnost a prodlužuje dobu přípravy jídla,
protože hospodyně musí neúčelně přecházet od skříně s nádobím ke sporáku, od stolu
ke dřezu s vodou. Proto je nutné, aby vedle dřezu s přívodem teplé a studené vody
byla odkládací deska, na které potraviny před umýváním čistíme. Vedle desky má
být pracovní stůl a sporák. Nemáme-li pracovní stůl s prostorem pro ukládání nádobí,
spojíme aspoň dřez se sporákem deskou opatřenou umakartem. Nad pracovní stůl
patří závěsné skříňky s vařivem a kořením a do zásuvky pod pracovní deskou stolu
náčiní, nože atd. Zásadné ukládáme zvlášť nádobí v němž vaříme a zvlášť nádobí
určené ke stolování. Větší kuchyň je vhodné rozdělit na pracovní část a tzv. jídelní
kout. k přepažení se dobře hodí skříňky na nádobí. Horní plochu těchto skříněk
využijeme k odkládání hotových jídel před stolováním. Pamatujeme také na správné
umístění osvětlovacího tělesa nad pracovním stolem a závěsného osvétlovadla nad
stolem jídelním. Kuchyňské spotřebiče volíme podle plochy kuchyně a podle počtu
osob v rodině. Malý kuchyňský kout nezařizujeme sporákem s pečicí troubou, koupíme
raději dvouvařič a některý typ pečicí pánve, nebo troubu samostatnou, kterou
lze umístit přístupnéji a pro hospodyni pohodlněji, než jak je zabudovaná ve sporáku.
Také ostatní kuchyňské náčiní pořizujeme s rozmyslem. Jde nám o úsporu času
a námahy, a proto dáváme přednost elektrickým strojkům, robotu nebo elektrickému
strojku před strojky ručními. Nádobí volíme kvalitní, bud nerez, nebo smaltované
s kovovým okrajem, který zabraňuje odštěpení smaltu. Vhodné je i nádobí hliníkové
nebo ze žáruvzdorného skla a pánve, rendlíky nebo i hrnce a formy na pečení s teflonovým
pokryvem. s nádobím teflonovým musíme zacházet opatrné, podkládat je při
vaření plotýnkou nebo mřížkou a při míchání nebo vyjímání pokrmů z něho používat
dřevěné špachtle, abychom nepoškodili teflonový pokryv. Není nutné kupovat celé
sady nádobí, často vystačíme i s menším množstvím, ale důležité je vybrat si vhodnou
velikost hrnců a kastrolů. Neměli bychom zapomenout na nádobí žáruvzdorné,
neboť v něm můžeme podávat pokrmy na stůl a ušetříme tím práci s mytím předkládacích
mís. Na jídelní stůl nepatří běžné kuchyňské hrnce a kastroly. Mísy na zadělávání
kupujeme zásadné z lehkého materiálu, a celou sadu, abychom měli možnost
vybrat si mísu podle množství zpracovávaných surovin.

ZAŘÍZENÍ KUCHYNĚ
SEZNAM KUCHYŇSKÉHO NÁČINÍ PRO 2 AŽ
4 OSOBY
1 velká mísa na praní zeleniny, sada mís na zadělávání; nádoba na šlehání sněhu, nejlépe
dvoulitrový porcelánový hrnek (není-li elektrický nebo mechanický šlehač); 2
kastroly ze žáruvzdorného materiálu bez poklice (slouží k zapékáni pokrmů); 1 nízká
zapékací mísa; 1 velký kastrol na vaření knedlíků; 2 menší a 2 malé kastroly, tlakový
hrnec vhodné velikosti (podle počtu členů rodiny); konev na vaření vody na čaj; nádoba
nebo džezva na vaření kávy; 1 rendlík s držadlem; 1 malý rendlíček s držadlem (na
tuk); 1 pánev na opékání masa (hliníková nebo teflonová), 1 zaoblená mělká pánev
na palačinky; 1 dortová spínací forma (nejlépe několikadílná); 1 podlouhlá sucharová
forma; strojky - na maso. na housku, na mák (není-li robot); lis na brambory; lis
na citróny, kráječ vajec, kuchyňské váhy; 1 odměrka na tekutiny; 1 odměrka na sypké
přísady; 2 porcovací desky (prkénka různé velikosti); vál; čtyřboké struhadlo, struhadlo
na plátky jablek; 1 cedník hluboký (na polévku), 1 cedník mělký (na těstoviny);
cedníčky na kávu a čaj; síto na mouku; 1 děrovaná naběračka; 2 naběračky různé
velikosti; 1 palička dřevěná na maso; 3 kvedlačky; 3-5 vařeček různé velikosti; 1
metla rovná na šlehání krémů; šťuchadlo brambor; lopatička na omelety; škrabka na
brambory; trubkový vykrajovač jaderníků; vykrajovací lžička; malé formičky na pečivo;
sada formiček na koblihy a paštičky: plátěný sáček s trubičkou na stříkání krémů:
jehla na protahováni slaniny, vidlička na porcování masa; 5 nožů různé velikosti;
nůžky na drůbež; lžíce a lžičky (kromě stolních příborů); 2 stěrky;1 rádlo na těsto;
peroutky nebo štětce na potírání pečiva; sypátko na cukr; kuchyňská slánka; otvírač
konzerv; otvírač lahví; nálevka; štětka na mytí nádobí; štětec na mytí lahví; houba
na mytí nádobí.
Je samozřejmé, že všechny nádoby na vaření musejí mít vhodné poklice. Kuchyňské
prádlo: lněné utěrky. 1 větší čtvercová utěrka na tažení těsta, chňapky s poutky,
kuchyňské prací zástěry. 1 zástěra igelitová

NÁKUP POTRAVIN
Potraviny nakupujeme bud do zásoby (vařivo, brambory, trvanlivé tuky, ocet, konzervy,
mouka, cukr, koření), nebo nakupujeme potraviny čerstvé (maso. chléb, máslo,
mléko, mléčné výrobky, zelenina, ovoce, vejce).
Potraviny do zásoby kupujeme obvykle jednou za měsíc nebo za dva týdny. Všechny
spotřebované potraviny si zaznamenáváme na kuchyňský blok, abychom na ně
při nákupu nezapomněli. Je správné vysypat jeden kilogram vařiva do zásobníku
v kuchyni a druhý kilogram uložit do spíže. Velký nákup neobstaráváme ve špičkových
hodinách, ale v době vhodnější. Zásadné by neměly ženy z domácnosti nakupovat
v době. kdy se vracejí domů ženy zaměstnané.
Zeleninu nakupujeme denně čerstvou, nezavadlou. Listovou zeleninu, například
hlávkový salát, napěchujeme do kabely nebo síťovky. ale zacházíme s ní jako s květinou.
Doma ji očistíme, pokropíme vodou a uložíme na chladném místě, ale nikdy do
průvanu, který způsobuje její vadnutí. Kořenovou i listovou zeleninu uchováme delší
dobu jako čerstvou, vložíme-li ji (každou zvlášť v igelitovém sáčku) do dolní části
chladničky. Špenát musí být nepřerostlý, mladý, jinak je trpký. Okurky štíhlé a zelené,
nezavadlé Květák kupujeme bílý (nikdy žlutý nebo nafialovělý či s černými skvrnami),
s pevnou růžicí. Cibuli raději drobnější, lze ji jemněji nakrájet a máme-li menší
spotřebu, nemusíme ji nechávat nakrojenou zbytečné osychat do druhého dne. Koupíme-li
k jaru několik rašících cibulí a zasadíme je do kořenáče, máme stále po ruce
čerstvou nať, bohatou na vitamín C. Tímto způsobem pěstujeme i zelenou petrželovou
nať, která je v kuchyni nepostradatelná.
Zmrazenou zeleninu a ovoce nakupujeme až při cestě z nákupu domů. abychom
ji mohli co nejdříve uložit bud do chladničky, nejlépe v mrazicím oddílu, nebo upravit
teplem Roztáním se znehodnocuje. Tání zmírníme, zabalíme-li ji do několika listů
novinového papíru.
Chléb a pečivo nebudeme ukládat holé do kabely nebo síťovky vedle lahví nebo
dokonce vedle zeleniny, ovoce a brambor Síťovka je určena k nošení balíčků a nikoliv
nezabaleného pečiva. Na chléb a pečivo si pořídíme plátěný nebo igelitový sáček.

ZAŘÍZENÍ KUCHYNĚ
USKLADNĚNÍ POTRAVIN
Jednou z důležitých podmínek zdravé výživy je zdravotní nezávadnost potravin, tj.
musíme dbát o to, aby se v nich nerozmnožovaly nevítané mikroorganismy (především
rozkladné). Nevhodným uložením můžeme takto poškodit i potraviny čerstvé.
Prvním předpokladem pro správné uložení potravin je chladná, snadno větratelná
spíž s oknem chráněným proti hmyzu. Dalším nezbytným doplňkem moderní
a hygienicky vedené kuchyně je chladnička, popřípadě i mraznička (nebo aspoň
mrazicí oddíl v chladničce). Nemáme-li chladničku, přechováváme všechny čerstvé
potraviny jen co nejkratší dobu, tj. po nakoupení je ihned spotřebujeme.
Nejrychleji podléhají zkáze ryby. Hlavně ryby zmrazené musíme hned po rozmrazení
upravit teplem. Maso nenecháváme zabalené v papíru, vybalíme je a uložíme
v nádobě s poklicí do chladna. Nikdy je nemyjeme před uložením, neboť omyté
maso podléhá rychleji zkáze. Zvláštní opatrnosti vyžadují masové konzervy. Po
otevření se musejí ještě týž den spotřebovat. Mléko nenecháváme v láhvi a nestavíme
je na okno ani v zimě, protože světlo urychluje rozklad mléčného tuku a poškozuje
vitamíny. Mléko ihned přelijeme do hrnku určeného jen pro ně a bud je uložíme
v chladničce, nebo svaříme. Též mléko v obalech z plastických hmot můžeme uložit
v chladničce. Mléko určené ke zkysání přelijeme rovněž do hrnku, přidáme kůrku
chleba, lžičku jogurtu, kefírového nebo acidofilního mléka (urychlují kysání) a uložíme
v teplé místnosti.
Sýry chráníme poklopem. Měkké spotřebujeme rychleji a tvrdé zabalíme do čistého
navlhčeného plátýnka. aby neokoraly. Tuky se rozkládají hlavně působením tepla
a světla a kyslíku ze vzduchu. Proto máslo ukládáme v chladničce nebo je zabalíme
do Alobalu a dáme do chladu. Zvláštní pozornost věnujeme zejména nízkoenergetickým
tukům. v letních měsících je nutno stejně chránit i ostatní tuky (různé emulgované
pokrmové tuky, Ztužený tuk. olej), protože se rozkládají jako máslo a rozehřáté
se vsakují do papíru. Tuhé tuky vybalíme a uložíme do porcelánové misky, olej dáme
do chladu.
Mouku a mlýnské výrobky v domácnosti většinou ve větším množství neskladujeme,
neboť máme možnost nakoupit snadno čerstvé zboží. Malou příruční zásobu, obvykle
po jednom kilogramu, uložíme v suché, větrané spíži.
Brambory ukládáme ve větším množství jen tehdy, máme-li pro to podmínky ve
sklepě Musí být uložené v dobře větratelných, podložených bednách, a to vždy v nízkých
vrstvách, při teplotě +2 C až nejvýše +6 C. Chceme-li je mít po ruce ve spíži,
uložíme je v košíčku a chráníme proti světlu, aby neklíčily.

UKLÁDÁNÍ POTRAVIN v CHLADNIČCE
Potraviny, které ukládáme v chladničce, lze rozdělit na dvě skupiny, a to na potraviny
aromatické, které svůj pach předávají potravinám ostatním, a na potraviny, které
pach snadno přejímají Proto je nutné ukládat aromatické potraviny v nádobách s těsně
přiléhající poklicí. Vhodné jsou skleněné hranaté nádoby, které nezabírají mnoho
místa, nebo různě velké krabice z plastických hmot. z potravin, které pach snadno
přejímají, je to v prvé řadě máslo a mléko. Obecně můžeme chránit potraviny, polotovary
nebo hotové pokrmy zabalením do Alobalu.
Při ukládání potravin do chladničky je vhodné zachovat určité pořadí. Na dno
klademe láhve s nápoji a vedle můžeme uložit očištěnou zeleninu ve vhodné nádobě.
Nad tyto potraviny ukládáme maso, rovněž ve vhodné, přikryté nádobě; vedle
můžeme uložit mléko. Potraviny, které potřebuji největší chlad, klademe přímo pod
výparník. Zbylé vařené pokrmy ukládáme do chladničky náležité vychladlé a v co
nejmenší nádobě, aby nezabíraly mnoho místa. Chladničku udržujeme v čistotě Nezapomínáme
na včasné rozmrazení a nejméně jednou týdně ji řádné vymyjeme vodou
s přidáním sody nebo jiného vhodného odmašťovacího prostředku, dobře opláchneme
a vysušíme.
SEZNAM VAŘIVA a KOŘENÍ
Mouka hladká, polohrubá a hrubá, krupice, ovesné vločky, kroupy nebo krupky, rýže,
hrách, čočka, mák, cukr krupicový, moučkový, kostkový, sůl, sušené houby, kakao,
káva. čaj. sušené nebo kondenzované mléko, pudinkové prášky, bramborová moučka,
vanilka nebo vanilkový cukr, kypřicí prášky, těstoviny, strouhaná houska, rajčatový
protlak, kečup, rajčatová šťáva, hořčice, koření: pepř celý i mletý, nové koření, hřebíček,
skořice celá i mletá, zázvor, kmín, tymián, muškátový květ, oříšek, paprika sladká
i pálivá, majoránka, kari, sušené natě. bujónové kostky; marmelády, džemy, kompoty,
masové a rybí konzervy.
10

ZAŘÍZENÍ KUCHYNĚ
HYGIENA v KUCHYNI
K osobní hygieně patří čistota oděvu, hlavně však prací zástěra, kterou oblékáme
pouze při vaření, nikoliv k úklidu. Při čištění zeleniny, brambor a při mytí nádobí je
nejvhodnější zástěra igelitová. Prsteny před vařením odkládáme. Skrývá se za nimi
(a právě tak i za dlouhými nehty) mnoho nečistoty. Časté a důkladné mytí rukou je
nutné jak před vařením, tak znovu kdykoliv se dotýkáme surovin nebo hotového jídla
holýma rukama.
Při ochutnávání pokrmů je také třeba si počínat hygienicky. Jídlo neochutnáváme
tou vařečkou nebo lžící, kterou je mícháme. Správné je nabrat jídlo k ochutnání
na čistou lžíci, a pak ji odložit do použitého nádobí. Olizování prstů potřísněných připravovaným
pokrmem je stejné nevkusné jako nehygienické.
Mytí nádobí není sice úkon zajímavý a zábavný, ale to ještě není důvod, aby byl
proveden nedbale. Nejsprávnější je mýt nádobí v tekoucí horké vodě štětkou na delším
držadle. Nemáme-li v kuchyni tekoucí horkou vodu, myjeme nádobí ve dřezu s přídavkem
odmašťovacího prostředku, nejlépe s přídavkem látek chránících pokožku. Jinak
používáme při mytí nádobí (a rovněž při jiných hrubších pracích v kuchyni) rukavice.
Žínkám se zdrsnělým povrchem dáváme přednost před drátěnkami. Vodu často
měníme a ve druhém dřezu umyté nádobí oplachujeme horkou vodou. Nemáme-li
druhý dřez, můžeme umyté nádobí složit do koše z plastické hmoty a přelít je horkou
vodou z kropicí konvičky. Takto opláchnuté nádobí není třeba utírat, oschne samo.
Utíráme pouze sklenice a přeleštíme je čistou lněnou utěrkou.
VYSVĚTLIVKY k TEXTU
Bešamel - světlá máslová jíška zalitá mlékem a povařené nahusto jako těsto na noky.
Bešamelová omáčka - bešamel zředěný ještě vývarem z masa nebo mlékem.
Dusit ve vlastní šťávě - nepodlitou potravinu dusit na mírném ohni.
Loupat zeleninu - očišťovat ji škrabkou, nebo nožem.
Marinovat - potravinu vložíme do směsi z oleje, octa, koření, popřípadě i cibule
a necháme uležet.
Nákyp - směs vajec a zeleniny, nebo masa, nebo směs vajec, cukru, másla a mouky,
vždy zapečená ve formě v troubě.
11

Opékat - potravinu rychle opečeme na horkém tuku (nebo bez tuku na teflonové pánvi),
aby se utvořila kůrka.
Osmahnout cibuli - necháme ji na tuku smažit tak dlouho, až nabude barvy světlé
slámy.
Podusit - potravinu mírné podlijeme a dusíme pod pokličkou.
Rožnit (grilovat) - potravinu klademe na mřížku nad žhavé uhlíky nebo pod žhavé
elektrické těleso.
Smažit - potravinu obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce nebo ve vaječném
těstě a smažíme v horkém tuku, kterého musí být tolik, aby v něm potravina
plavala.
Škrabat - povrchovou slupku zeleniny apod. tence oškrábeme ostrým nožem.
Vařit ve vodní lázni - nádobu s potravinou postavíme do jiné. větší nádoby, částečné
naplněné vodou.
Zapékat, gratinovat - připravenou potravinu vložíme do vyhřáté trouby a dočervena
na ji opečeme; je-li vyšší (z několika vrstev), propékáme ji (zapékáme) přibližné
1 / 2
hodiny.
Zaprášit - hotový pokrm poprášíme tenkou vrstvou hladké mouky, necháme pod poklicí
podusit a promícháme.
Zapražit - pokrm zahustíme světlou jíškou, připravenou přibližné ze stejných dílů
tuku a hladké nebo polohrubé mouky (použijeme-li větši díl tuku než mouky
používáme termín zásmažka).
Zpěnit cibuli - rozkrájenou cibuli dáme do tuku a necháme na mírném ohni do
vysmahnutí vody v ní obsažené. Cibule změkne, ale nezežloutne.
POZNÁMKA
Dávky uvedené v předpisech jsou pro čtyři osoby. Jsou-li suroviny propočtené pro 2
nebo 1 osobu, je to uvedeno u názvu pokrmu.
Při přípravě některých pokrmů je uvedena větší hmotnost masa než je třeba na
čtyři porce, a to z toho důvodu, že jídlo je vhodné bud jako studená večeře (různé
pečeně) nebo - doplněné různými zeleninovými saláty - jako předkrm. Syrového masa
počítáme na osobu 150 až 200 g. Koupíme-li 1,5 kg masa, získáme jednak chutnější
pečeni (maso při pečení tolik neokorá a nevysuší se), jednak pokrm pro příští den,
což je neméně podstatné, neboť tím ušetříme čas.
12

ZAŘÍZENÍ KUCHYNĚ
VÁŽENÍ a MĚŘENÍ SUROVIN
Kromě vážení potravin na kuchyňské váze, kterou by měla být vybavena každá kuchyně,
odměřujeme potraviny vhodnými nádobami, což nám v mnoha případech ušetři
čas i prostor v kuchyni. v naší kuchařce se v recepturách vyskytuje šálek, sklenka,
hrnek, lžíce a lžička.
hrnek = 0,25 l
šálek, sklenka = 0,2 l
lžíce (polévková):
- vrchovatá = asi 25 g (sypkých přísad),
- rovná - bývá v předpisech zvlášť uvedeno (sypké přísady zarovnáme na lžíci
nožem)
- tuhého másla (nabereme jako těsto na nok nebo škubánek velikosti malého
vejce) = asi 40 g,
lžička (kávová):
- vrchovatá = asi 7 g,
- rovná (nožem zarovnáme povrch),
na špičku nože = koření apod. nabereme na nůž se zaoblenou špičkou,
špetka = sypké přísady nabereme do dvou prstů.
13

PRŮMĚRNÁ HMOTNOST NĚKTERÝCH PLODŮ
DRUH
Ø HMOTNOST 1 kusu v g
celer 250
cibule(velká) 150
cibule (středné velká) 80
citrón 150
česnek (stroužek) 10
mrkev (velká) 200
zelí (středné velká hlávka) 1500
Poznámka: Uvedená hmotnost je pouze přibližná; očištěním se hmotnost zeleniny
snižuje asi o 15 %.
14

POLÉVKY
VÝVARY z MASA, DRŮBEŽE a RYB
HOVĚZÍ VÝVAR SVĚTLÝ
500 g předního hovězího masa, 500 g kostí. 1,5 i vody, lžička soli, kořenová zelenina: celer,
mrkev, petržel (asi 100 g celkem), 1 malá cibule. 1 malý pór, čtvrt hlávky menší kapusty
nebo kousek květáku
Maso a kosti omyjeme, vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Pak oheň zmírníme,
přidáme sůl. cibuli a vaříme podle stáří masa 1 / 2
až 2 hodiny. Jakmile začne
maso měknout, přidáme zeleninu rozkrájenou na větší kousky a dovaříme. Vývar přecedíme,
sebereme tuk a zavaříme zavářku nebo podáme vývar čirý, jen s pažitkou
nebo jemné sekanou petrželovou natí a vložku k němu podáme zvlášť na talířku.
Obměna:
1. Do vývaru přidáme 1 oloupané a semen zbavené rajče nebo 1 stroužek česneku
v celku nebo 1 rozkrájený hříbek.
Poznámky: Hotové polévky počítáme na porci 0,2 až 0,25 l.
Vody dáváme hned na začátku vaření dostatečné množství, protože pozdější
dolévání vody je na úkor jakosti vývaru.
Musíme-li vodu přilít, tedy pouze horkou, studená voda zakaluje vývar.
16

POLÉVKY
HOVĚZÍ VÝVAR HNĚDÝ
Rozpočet a postup práce jako u předchozího předpisu
Polovinu zeleniny dáme v kusech a druhou polovinu pokrájíme s kouskem cibule
na plátky a osmažíme na tuku do zlatova (cibuli přidáme k zelenině o chvilku
později, neboť snadno hnědne). Zlatohnědě barvy vývaru dosáhneme také přidáním
omyté cibulové slupky. Tento vývar podáváme obvykle s některou vložkou: svítkem,
smaženými noky nebo vaječnou sedlinou.
HOVĚZÍ VÝVAR SE ZELENINOU
2 karotky, 2 mladé póry, 4 listy kapusty, 1 / 2
šálku hrášku, 1l hovězího vývaru, sůl, petrželová
nať
Zeleninu omyjeme, nakrájíme na dlouhé tenké nudle, přidáme hrášek, vše zalijeme
šálkem vrchního mastného vývaru a vaříme ne zcela do měkka; zelenina musí být
mírné tuhá. Pak přilijeme zbylý vývar, polévku podle potřeby dosolíme a přidáme
jemně usekanou petrželovou nať.
Obměna:
1. k zelenině přidáme stejně pokrájené hříbky nebo žampióny.
POLÉVKA HOVĚZÍ RYCHLÁ (BLESKOVÁ)
400 g mletého hovězího masa, 1 l vody, 4 plné lžíce kořenové zeleniny pokrájené na nudličky,
2 listy kapusty nebo hrst kapusty růžičkové, 1 středně velká cibule, 1 lžička soli,
zavářka, zelená nať
17

Maso dáme do studené vody a dobře je rozmícháme, aby se netvořily hrudky. Po
čtvrthodině varu přidáme sůl, zeleninu a vaříme další čtvrthodinu. Pak přidáme
zavářku (nudle nebo obiloviny) a polévku dovaříme. Po odstavení s ohně přidáme
některou zelenou nať.
BUJÓN z ČERVENÉ ŘEPY SE SMETANOU
1 l silného vývaru, 1 středně velká nedřevnatá červená řepa (asi 200 g), trochu vinného
octa, 1 / 8
l husté kyselé smetany
Syrovou řepu očistíme, nastrouháme na hrubém struhadle a dáme ji do horkého vývaru.
Přidáme lžičku 4% octa, polévku povaříme 3 až 5 minut a procedíme. Do každého
talíře dáme 1 1 / 2
lžíce husté smetany. k bujónu podáváme topinky z bílého chleba.
POLÉVKA SLEPIČÍ
1
/ 2
slepice (nebo 1 kuře), 1 1 / 2
l vody, kousek celeru, mrkve a petržele, 1 pór, 1 malá cibule,
lžička soli, 1 malý květák, petrželová nať
Slepici očistíme, půlku rozsekneme na dva díly (kuře rozčtvrtíme) a křídlo i stehno
nakrojíme v kloubu. Slepici dáme do hrnce, zalijeme ji vodou, aby byla zcela potopena,
osolíme, přidáme cibuli a vaříme téměř do měkka. Pak přidáme zeleninu a dovaříme.
Slepici z vývaru vyndáme, vývar procedíme a zavaříme do něho zavářku. Po
odstavení s ohně přidáme petrželovou nať.
Je-li polévka samostatným pokrmem, přidáme do ní část nakrájeného slepičího masa.
Jinak z vařeného slepičího masa upravíme samostatný pokrm.
Poznámka: Slepice se vaří asi 1 1 / 2
hodiny, kuře 1 / 2
až 3 / 4
hodiny.
18

POLÉVKY
VÝVAR z VEPŘOVÉHO MASA
Připravujeme jako hovězí vývar světlý (str. 16). Zeleniny dáme polovinu uvedeného
množství, aby polévka nebyla nasládlá, a z masa použijeme hlavu, kolínko nebo žebírka.
Pro změnu chuti můžeme před dovařením přidat jedno rajče. Polévku podáváme
bud jen s nakrájeným neosmaženým černým chlebem, nebo do ní přidáme zavářku.
Velmi dobrou kombinací jsou kroupy nebo perličky a kapusta. Před vložením Zavářky
sebereme s povrchu polévky všechno sádlo; upotřebíme je při přípravě zelí apod.
VÝVAR z UZENÉHO MASA
Připravujeme jako vývar předchozí, ale vynecháme sůl.
VÝVAR z KRÁLIČÍHO MASA
Připravujeme jako hovězí vývar světlý (str. 16), ale s menším množstvím zeleniny.
POLÉVKA RYBÍ
Hlava a vnitřnosti z velkého kapra, popřípadě ještě oboje přikoupíme, 4 lžíce kořenové zeleniny
pokrájené na tenké nudličky, 1 malá cibule, 1 lžička másla, 1,5 l vody, sůl, petrželová
nať; na jíšku 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky; vložka 2 rohlíky a lžička másla.
19

Rybí hlavu rozpůlíme (žábry vyřízneme), omyjeme, zalijeme vodou, přidáme cibuli
a sůl a vaříme do měkka. Na lžíci másla podusíme zeleninu a jakmile slabě osmahne,
přidáme očištěné rozkrájené mlíčí a vnitřnosti (střívka pozorně odstraníme), společně
podusíme, zalijeme takovým množstvím vývaru z hlavy, aby vše bylo potopeno
a dusíme asi 10 až 15 minut. Zvlášť uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z hlavy,
hladce rozmícháme a povaříme také 15 minut. Vývar s jíškou procedíme k zelenině,
krátce povaříme a po odstavení s ohně přidáme petrželovou nať. Je možné též přidat
hrubou krupici, předem nasucho upraženou, a povařit. Vložka: Rohlíky od minulého
dne nakrájíme na tenké nudličky, opatrně je přendáme na pánev a opražíme nasucho.
Pak je pokropíme lžící rozpuštěného másla. Nakrájené rohlíky nesmějí obsahovat
drobky, neboť ty se při opékání přepalují a znehodnotí celou vložku.
POLÉVKA OVAROVÁ s KROUPAMI
1 větší vepřové koleno, 1,5 i vody, 4 lžíce perliček, 2 lžíce kořenové zeleniny (mrkev, celer,
petržel), 1 větší cibule, 4 listy kapusty nebo několik poupat růžičkové kapusty, sůl, 1 / 2
šálku
mléka a lžička hladké mouky nebo 1 čerstvý žloutek, petrželová nať
Koleno očistíme, omyjeme, dáme do osolené horké vody a vaříme asi 1 / 2
hodiny. Pak
přidáme dobře oprané perličky (můžeme je nechat předem nabobtnat) a vaříme tak
dlouho, až koleno i krupky začnou měknout. Přidáme drobně nakrájenou nebo na nudličky
nastrouhanou zeleninu a společně dovaříme. Koleno vyndáme a polévku zjemníme
mlékem s trochou zakvedlané mouky nebo žloutkem. Před podáváním přidáme
petrželovou nať. Maso z kolena podáme s dušenou mrkví a slanými palačinkami.
20

POLÉVKY
POLÉVKA z HOVĚZÍHO MASA a HRÁŠKU
300 g hovězího masa bez kosti, 1 / 2
lžíce tuku, 1 menší cibule, 1 krabice zmrazeného hrášku
(350 g), 4 zmrazená rajčata, sůl, petrželová nať, 1 lžička másla a lžička mouky nebo
1
/ 2
šálku mléka a žloutek
Na tuku osmahneme rozkrájenou cibuli, přidáme maso nakrájené na malé kostky,
osolíme a dusíme téměř do měkka. Přidáme nerozmražený hrášek, oloupaná rozkrájená
rajčata, podle potřeby přisolíme a společně dodusíme do měkka. Vydušenou šťávu
zředíme vřelou vodou na potřebné množství polévky, povaříme a přidáme petrželovou
nať. Chceme-li polévku zahuštěnou přidáme ke konci varu lžičku másla smíchaného
s hladkou moukou nebo půl šálku mléka s rozkvedlaným čerstvým žloutkem. Žloutek
pochopitelně už nevaříme - srazil by se.
POLÉVKA OKURKOVÁ
1 l vývaru z masa nebo kostí a kořenové zeleniny, 3 až 4 kyselé okurky, šálek čerstvé nebo
kyselé smetany, sůl, pepř
Do procezeného vývaru dáme drobně pokrájené okurky (mají-li silnou slupku, musíme
je oloupat) a povaříme do měkka. Přilijeme smetanu a polévku přisolíme nebo
přikyselíme.
21

POLÉVKY ZELENINOVÉ NEZAHUŠTĚNÉ
ZELENINOVÝ VÝVAR
1 šálek hrubě nastrouhané kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 l vody, 1 malá cibule,
1 pór, špetka sušených hub nebo 1 až 2 houby čerstvé, 1 / 2
malé kapusty nebo 1 malý
květák nebo 1 malá brukev, sůl, petrželová nať
Všechnu zeleninu kromě kapusty nebo květáku vaříme v osolené vodě 1 / 2
hodiny.
Vývar přecedíme a povaříme v něm bud květák rozebraný na růžičky, nebo kapustu či
brukev nakrájenou na nudličky. Současně přidáme některou zavářku (str. 55 a další).
Po odstavení polévky s ohně přidáme jemně sekanou petrželovou nať.
POLÉVKA z PRAŽENÉ KRUPICE
1 lžíce másla, 2 lžíce krupice, 1 l zeleninového vývaru připraveného podle předchozího
předpisu i s kapustou a květákem, 1 čerstvé vejce.
Na másle osmažíme dozlatova krupici a po částech ji zalijeme zeleninovým vývarem.
Povaříme asi 5 minut, přidáme kapustu nebo květák a povaříme ještě 5 až 8 minut.
Nakonec do polévky přilijeme rozkvedlané čerstvé vejce a krátce povaříme.
22

POLÉVKY
POLÉVKA KRUPIČNÁ
(podle M. D. Rettigové)
100 g celeru, petrželová nať, špetka kmínu, 4 lžičky hrubší krupice, sůl, 2 čerstvé žloutky,
1 lžička másla, špetka muškátového květu, špetka zázvoru, 0,1 l čerstvé smetany
Ustrouhaný celer, rozsekané stonky petrželové natě (lístky dáme až do hotové polévky)
a kmín vaříme 15 minut v 1 litru vody. Pak vývar procedíme, za stálého míchání
vsypeme krupici a vaříme ji 8 minut. Polévku zalijeme smetanou s rozkvedlanými
čerstvými žloutky, okořeníme ji muškátovým květem a zázvorem a odstavíme,
aby se žloutky nesrazily. Před podáváním přidáme do polévky lžičku čerstvého másla
a rozsekané petrželové lístky.
POLÉVKA KAPUSTOVÁ SE SÝREM
1 malá hlávka (nebo 1 / 2
větší) kapusty, 1 středně velká cibule, 1 lžíce rajčatového protlaku,
hrst sušených hříbků nebo 1 až 2 čerstvé, 1 / 2
lžičky sladké papriky, hrst rozlámaných
makarónů, 1 lžička másla, sůl, 50 g parmezánu nebo čedaru, 1 l vývaru nebo vody
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme drobně pokrájenou kapustu,
očištěné a rozkrájené čerstvé nebo předem namočené a rozsekané sušené hříbky, papriku,
protlak a zalijeme vývarem nebo vodou. Jakmile začne polévka vřít, přidáme
rozlámané makaróny a vaříme, až jsou dostatečné měkké. k polévce podáme na talířku
strouhaný sýr.
23

POLÉVKA z RAJČAT a ZELENINY
750 g až 1 kg rajčat, 1 l vývaru, 3 až 4 zelené papriky, kousek celeru a mrkve, sůl, 1 lžička
másla, hrst hrášku nebo 1 malý květák, 2 středně velké cibule, 1 bobkový list, malá špetka
majoránky, 2 stroužky česneku, petrželová nať
V malém rendlíku vyvaříme přepůlený česnek a ostatní koření. Zvlášť na másle podusíme
nahrubo rozkrájenou cibuli, celer, mrkev a papriky zbavené semen. Přilijeme
odvar z koření, přidáme hrášek nebo květák, oloupaná a na dílky nakrájená rajčata,
přilijeme vývar a vaříme až je zelenina měkká, nikoli však kašovitá. Nakonec přidáme
petrželovou nať. (Pro větší sytivost můžeme do polévky přidat současně se zeleninou
2 až 3 brambory nakrájené na malé kostky.)
POLÉVKA CIBULOVÁ
250 g cibule, 1 lžíce tuku, sůl, ocet, trochu cukru, 3 větší brambory, 1 lžíce hladké mouky,
petrželová nebo cibulová nať
Na tuku podusíme cibuli nakrájenou na proužky, přidáme mouku a společně osmahneme.
Pak přidáme asi 0,5 l vody, sůl a povaříme asi 1 / 4
hodiny. Zvlášť uvaříme ve
slané vodě brambory nakrájené na kostky a přidáme je k polévce i s odvarem. Naposled
polévku okyselíme, přisladíme a přidáme nasekanou petrželovou nebo cibulovou
nať. Pro změnu můžeme polévku zjemnit trochou smetany nebo mléka s rozkvedlaným
čerstvým žloutkem.
24

POLÉVKY
POLÉVKY s MASEM NEZAHUŠTĚNÉ
POLÉVKA ZELENINOVÁ s MASEM
300 až 400 g mladého hovězího masa, 1 l vody, 1 lžíce tuku, 1 cibule, 1 menší mrkev,
1 menší petržel, 1 / 2
celeru, 1 / 4
hlávky bílého zelí, 2 brambory, 4 rajčata nebo 1 Ižíce protlaku,
petrželová nať, sůl
Cibuli pokrájíme na větší kostky a podusíme ji na tuku až zesklovatí. Pak na ní osmahneme
kostky masa, přilijeme tolik vody, aby maso bylo potopeno, osolíme a vaříme
téměř do měkka. Nakonec přidáme pokrájenou zeleninu, brambory, oloupaná a rozkrájená
rajčata a společně dovaříme. Do hotové polévky přidáme petrželovou nať.
POLÉVKA z VEPŘOVÝCH NOŽIČEK
s KRUPKAMI a KAPUSTOU
4 vepřové nožičky, 1 malá kapusta, 1 cibule, 4 lžičky krupek - perliček, sůl, petrželová nať
Vepřové nožičky opálíme, omyjeme a uvaříme v osolené vodě s cibulí do měkka.
Vývar přecedíme a tuk s něho sebereme. Kapustu rozebereme, omyjeme a nakrájíme.
Do hrnku dáme část mastného vývaru a uvaříme v něm do poloměkka dobře vyprané
krupky. k nedovařeným krupkám přidáme kapustu, uvaříme ji do měkka a zalijeme
zbývajícím vývarem. Maso obereme s kostí, drobně je rozkrájíme a také přidáme
do polévky. Po odstavení s ohně přidáme do polévky petrželovou nať.
Obměny:
1. Současně s kapustou přidáme 3 až 4 oloupaná a rozkrájená rajčata.
25

2.
3.
Polévku zahustíme po odstavení s ohně šálkem mléka s rozkvedlaným čerstvým
žloutkem.
V polévce prohřejeme 2 nakrájené párky; můžeme je po rozkrájení opéci na
kousku tuku.
POLÉVKA s KLOBÁSOU
4 středně velké brambory, 1 lžíce sádla nebo jiného tuku, kousek petržele, 1 malá cibule,
kousek celeru, sůl, pepř, 1 žemle nebo krajíček chleba, 150 g kabanosu, petrželová nebo
celerová nať
Na sádle osmažíme jemně pokrájenou zeleninu, přidáme nadrobno rozkrájené brambory
a společně podusíme. Pak zalijeme vodou, přidáme rozkrájenou žemli nebo
chléb, opepříme, osolíme a vaříme, až brambory změknou. v polévce prohřejeme
nakrájenou klobásu a po odstavení s ohně přidáme petrželovou nať.
Obměna:
1. Polévku můžeme také před přidáním klobásy prolisovat nebo mixovat na
tzv. zeleninový krém, který po odstavení s ohněm zjemníme 1 / 2
šálkem mléka
a rozkvedlaným čerstvým žloutkem.
26

POLÉVKY
POLÉVKY s MASEM ZAHUŠTĚNÉ
POLÉVKA FAZOLOVÁ s UZENÝM MASEM
1 1 / 2
l vody, 200 g fazolí, 3 cibule, 2 až 3 stroužky česneku, 250 až 500 g uzených žebírek,
2 až 3 lžíce oleje, 2 mrkve, 1 kořen petržele, 2 brambory, 1 lžička papriky, podle chuti
1 až 2 pálivé papričky
Fazole přebereme, omyjeme a přes noc namočíme do studené vody. Druhý den je
v téže vodě uvaříme. Mezi vařením k nim přidáme 2 rozsekané cibule a česnek. Žebírka
uvaříme zvlášť. Maso obereme s kostí a rozkrájíme. Očištěnou mrkev a petržel
rozkrájíme na kolečka a osmažíme na oleji ve větší pánvi. k osmažené zelenině přidáme
třetí rozkrájenou cibuli a brambory nakrájené na kostičky a vše dusíme. Občas
směs opatrně zamícháme, aby zelenina zůstala celá. Podušenou směs zaprášíme sladkou
paprikou. k měkkým fazolím přidáme nakrájená žebírka i s vývarem, zeleninu
s bramborami a polévku dovaříme. Podle chuti přidáme pálivé papričky.
POLÉVKA z ČERSTVÉHO ZELÍ a MASA
300 g čerstvého zelí, 300 g hovězího masa bez kosti, 1 lžíce másla, 1 malá mrkev, 1 / 2
malé
petržele, 1 / 4
malého celeru, 1 menší cibule, 2 menší brambory, 2 velká rajčata, sůl
Oprané maso vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 2 hodiny, ne zcela do měkka.
Mezitím očistíme a rozkrájíme (na větší kousky) zeleninu a zelí na proužky. Rozehřejeme
máslo, zpěníme na něm rozkrájenou cibuli, přidáme zeleninu a zelí a podusíme.
Pak vše přidáme k měknoucímu masu, povaříme společně 1 / 4
hodiny, přidáme
27

ambory pokrájené na kostky a po další čtvrthodině rajčata, oloupaná a pokrájená
na plátky. s rajčaty povaříme polévku ještě asi 10 minut.
POLÉVKA GULÁŠOVÁ
400 až 500 g hovězí kližky, 1 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky,
špetka kmínu, 1 / 2
lžičky sladké nebo pálivé papriky (podle chuti), na špičku nože pepře,
2 velké brambory, zeleninový vývar, sůl
Na sádle zpěníme drobné pokrájenou cibuli, přidáme omyté, na malé kousky pokrájené
maso, osmahneme je a jakmile se šťáva vydusí, přidáme mouku a zasmahneme.
Pak přidáme koření (kromě papriky), promícháme a přilijeme tolik vývaru, aby bylo
maso potopeno. Dusíme téměř do měkka. k měknoucímu masu přidáme drobně pokrájené
brambory, přilijeme vývar do patřičného množství polévky a dovaříme. Nakonec
přidáme papriku rozmíchanou v trošce sádla a polévku podle chuti dosolíme.
POLÉVKA DRŠŤKOVÁ
300 až 400 g vařených drštěk, 1 l vývaru z kostí nebo masa a kořenové zeleniny, 1 středně
velká cibule, 1 lžíce tuku, 2 lžíce hladké mouky, rovná lžička sladké papriky, sůl, 1 až
2 stroužky česneku, 2 špetky majoránky, pepř a celerová nať čerstvá nebo sušená
Dršťky uvaříme v osolené vodě do měkka (vaření drštěk viz str. 183. Zadělávané
dršťky) nebo koupíme potřebné množství drštěk vařených. Na tuku zpěníme drobně
pokrájenou cibuli, přidáme mouku a osmahneme. Světlou cibulovou jíšku zalijeme
vývarem, dobře rozmícháme a povaříme nejméně 1 / 4
hodiny. Pak přidáme uvařené
dršťky, koření, česnek utřený se solí a ještě asi 10 minut povaříme. Nakonec přidáme
papriku rozmíchanou v troše tuku a celerovou nať. Polévku podáváme se slanými
rohlíky.
28

POLÉVKY
POLÉVKA z JEHNĚČÍHO MASA
Přední čtvrtka jehněte a vnitřnosti, sůl, 2 až 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny (celer,
mrkev, petržel), 1 malá cibule, špetka majoránky nebo bazalky, šálek kyselé smetany,
1 až 2 žloutky, 1 lžička hladké mouky, citrón
Maso uvaříme v osolené vodě se zeleninou do měkka, pak je obereme s kostí a drobně
pokrájíme. Vývar okořeníme, zahustíme smetanou smíchanou s čerstvými žloutky
a moukou a necháme krátce přejít varem. Nakonec přidáme do polévky pokrájené
maso. k polévce podáváme rohlíky, nebo do ni před přidáním smetany zavaříme malé
nočky (viz str. 58). k jehněčí polévce podáváme dílky citrónu.
POLÉVKA z TELECÍ NEBO SKOPOVÉ HLAVY
1 hlava, sůl, 2 lžíce pokrájené zeleniny, 1 / 2
malé cibule, 2 stroužky česneku, šálek mléka,
1 až 2 čerstvá vejce, citrón
Omytou rozpůlenou hlavu bez mozku uvaříme v osolené vodě se zeleninou a celými
stroužky česneku do měkka. Maso z hlavy obereme rozkrájíme a vložíme zpět do
vývaru. Přilijeme mléko s rozkvedlaným vejcem. Nakonec přidáme do polévky citrónovou
šťávu, nebo dílky citrónu podáváme zvlášť na talířku.
POLÉVKA z TELECÍHO MASA (RAGÚ) I
250 g telecího masa, sůl, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny, 1 / 2
malé cibule,
1 lžička másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 malý květák, 2 lžíce mladého hrášku, 1 / 2
šálku
mléka, 1 čerstvý žloutek, na špičku nože muškátového květu nebo oříšku, petrželová nať
29

Maso uvaříme v osolené vodě s cibulí do měkka. Zvlášť uděláme světlou jíšku a buď
ji zalijeme vývarem, rozmícháme a povaříme, nebo ji ještě horkou vlijeme do vývaru,
z něhož jsme vyjmuli maso, a rozkvedláme. Vývar s jíškou povaříme asi 10 minut,
přidáme květák rozebraný na růžičky, hrášek a vaříme dál 5 až 7 minut. Pak přilijeme
žloutek rozkvedlaný v mléce a polévku odstavíme než se začne vařit, aby se žloutek
nesrazil. Do hotové polévky dáme nadrobno rozkrájené maso a okořeníme ji květem
a petrželovou natí. Do této polévky můžeme také přidat zvlášť uvařené malé klobásy
nebo houskové knedlíčky a květák nahradit brokolicí (vaříme ji jen krátce), mladou
brukví, chřestem, růžičkovou kapustou nebo patisony.
POLÉVKA z TELECÍHO MASA (RAGÚ) II
300 g telecího masa, 1 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 malá cibule, sůl, šálek pokrájené
zeleniny (brukev, květák, hrášek), petrželová nať, muškátový květ, 1 čerstvý žloutek,
1
/ 2
šálku mléka
Na polovině másla zpěníme jemné pokrájenou cibuli, přidáme maso pokrájené na
zcela malé kousky, osolíme, podusíme, mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka.
Pak přidáme zeleninu pokrájenou na jemné nudličky a společně dodusíme. Zvlášť
uděláme světlou jíšku, zalijeme ji, rozmícháme a 10 minut povaříme. Jíšku smícháme
s udušeným masem, povaříme asi 5 minut a po odstavení s ohně do ní zamícháme
mléko s rozkvedlaným žloutkem. Nakonec přidáme petrželovou nať. Do ragú můžeme
přidat zvlášť vařené spagety nebo malé houskové knedlíčky (viz předpis str. 60).
JÁTROVÝ KRÉM
300 g telecích nebo vepřových jater, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky,
sůl, 3 / 4
šálku mléka, 1 až 2 čerstvé žloutky, petrželová nať, 1 lžička másla, 2 rohlíky
30

POLÉVKY
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme játra nakrájená na malé kostky,
opečeme je po všech stranách a přendáme na talíř. Do zpěněné cibulky přisypeme
mouku, opražíme ji, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme a povaříme nejméně
15 minut. Opečená játra rozemeleme, přidáme do polévky a 10 minut povaříme. Polévku
procedíme a prolisujeme nebo mixujeme. Pak ji znovu prohřejeme, zjemníme žloutkem
rozkvedlaným v mléce, ale již dále nevaříme. Krém podáváme bud s rohlíkem
nakrájeným na kolečka a osmaženým na másle, nebo necháme pro každou osobu kousek
opečených jater, dáme je na malou topinku a položíme do středu talíře. Poznámka:
Tuto polévku můžeme připravit také z vepřové sleziny, ale použijeme jí jen 150 g.
MASITÝ KRÉM
Připravujeme ze zbytků vařeného nebo dušeného telecího či drůbežího masa stejným
způsoben jako krém játrový.
POLÉVKA DRŮBKOVÁ BÍLÁ
1 kachní nebo husí drůbky bez jater, sůl, 1 menší cibule, 2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny,
1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 malý květák, šálek mléka, 1 čerstvý žloutek,
muškátový květ, petrželová nať
Očištěné, opálené a omyté drůbky prokrojíme v kloubech, (z žaludku odstraníme
tuhou část) a dáme je vařit do osolené vody s kořenovou zeleninou a cibulí. Vařené
drůbky vyndáme z vývaru. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přidáme ji do
vývaru a povaříme 15 až 20 minut. Zatím obereme maso s kostí, sloupneme tuhou
blánu žaludku a pokrájíme jej na tenké plátky. Maso vložíme zpět do povařené polévky,
přilijeme žloutek rozkvedlaný v mléce, přidáme zvlášť uvařený květák, petrželovou
nať, květ a polévku odstavíme. Pro větší sytivost můžeme přidat malé knedlíčky
ze strouhané housky (viz předpis na str. 60).
31

POLÉVKY ZELENINOVÉ BÍLÉ
POLÉVKA ZELENINOVÁ BÍLÁ
(základní předpis)
1 1 / 4
l vývaru z kostí a kořenové zeleniny, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 1 / 2
až
2 šálky drobně pokrájené zeleniny (chřest, fazolky atd.), sůl, šálek mléka, 1 až 2 čerstvé
žloutky, petrželová nať, špetka muškátového květu
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme vývarem a vymícháme
metlou do hladka. Chvíli povaříme, přidáme na nudličky pokrájenou zeleninu, která
v této polévce tvoří zavářku, a uvaříme ji do měkka. Polévku osolíme a po odstavení
s ohně zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce. Nakonec okořeníme muškátovým
květem a sekanou zelenou petrželovou natí.
Tímto způsobem připravujeme polévku:
hráškovou
chřestovou
pórkovou
květákovou
kapustovou
fazolkovou
ředkvičkovou
špenátovou
z čerstvého zelí
ze směsi mrkve a hrášku
ze směsi brukve a hrášku
ze směsi více druhů zeleniny
32

POLÉVKY
POLÉVKA z FAZOLOVÝCH LUSKŮ s KRUPICÍ
2 šálky mladých fazolových lusků, 2 lžičky drobně nasekané cibule nebo póru, 1 lžička
nasekaných stonků petrželové natě, 1 lžíce másla, 2 lžíce krupice, 1 / 2
kostky Masoxu, čerstvé
vejce, petrželové lístky
Na másle krátce zpěníme cibuli nebo pór a stonky petrželové natě, přidáme fazolové lusky
pokrájené na tenké nudličky a podusíme. Pak zalijeme vodou, přidáme Masox, povaříme
asi 4 minuty, přisypeme za stálého míchání krupici a vaříme asi 7 minut. Naposled
přilijeme rozkvedlané vejce a necháme je v polévce srazit. Po odstavení s ohně přidáme
usekané petrželové lístky. Stejným způsobem připravujeme polévku z brukve a póru.
Obměna:
1. Krupici můžeme dříve opražit na lžíci másla nebo jen nasucho.
POLÉVKA z HRÁŠKU a BRAMBOR
1 šálek vařeného nebo sterilovaného hrášku, 3 středně velké brambory, 1 lžíce másla, 1 lžíce
hladké mouky, 1 / 2
menší cibule, vývar z masa, sůl, petrželová nať, 1 žemle a 1 lžička másla
Brambory oloupeme, rozkrájíme a uvaříme v osolené vodě. Na másle zpěníme cibuli,
přidáme mouku a krátce osmahneme světlou jíšku. Jíšku zalijeme po částech vývarem,
dobře rozmícháme a 15 minut povaříme. Pak přidáme prolisovaný nebo mixovaný
hrášek s bramborami, polévku podle potřeby dosolíme a okořeníme jemně sekanou
petrželovou natí. Žemli nakrájíme na tenké nudličky, nasucho ji opražíme a pokapeme
máslem. Podáváme ji zvlášť na talířku, aby se v polévce nerozmočila.
33

POLÉVKY BRAMBOROVÉ
Bramboračka patří u nás k nejoblíbenějším polévkám. Aby se nám nepřejedla, vaříme
ji v různých obměnách, a to zahuštěnou i nezahuštěnou. Není nutné zahušťovat bramboračku
výhradně jíškou. Někdy postačí rozmělnit část brambor, jindy můžeme zavařit
krupici (moravský způsob) nebo přidat rozemleté ovesné vločky, hrachovou moučku,
či kostku hrachové polévky. Rovněž chuť můžeme snadno měnit. Nemusí to být
jen bramboračka s česnekem, kmínem a majoránkou. v létě česnek a majoránku vynecháme,
ale zato přidáme hodně stonků petrželové natě, necháme je hodně vyvařit
a nakonec přidáme zelené petrželové lístky. Dáme-li do polévky drobně pokrájené zelené
papriky nebo oloupaná rajčata, bude mít polévka opět odlišnou a svěží chuť. Hlavně
však měníme zeleninu do bramboračky podle ročního období. z jara přidáme kromě
brambor mladou brukev, pór a mrkev, později mladou kapustu nebo květák, zelený
hrášek, mladé fazolky, a samozřejmě čerstvé houby. Je samozřejmé, že bramboračka
připravená z masového vývaru (můžeme použít i Masox nebo Hovězí bujón v kostce)
bude nejen chutnější, ale i výživnější. Maso můžeme též do polévky rozkrájet.
HOVĚZÍ POLÉVKA s BRAMBORAMI
1 l hovězího vývaru, 2 velké brambory, sůl, 1 / 4
hlávky kapusty, petrželová nať
Brambory nakrájíme na malé kostky, zalijeme je s povrchu sebraným mastným vývarem,
přisolíme a vaříme asi 8 minut. Pak přidáme kapustu nakrájenou na proužky
a společně dovaříme. Po odstavení s ohně přidáme sekanou petrželovou nať.
Obměna:
1.
2.
Místo kapusty můžeme přidat malé růžičky květáku nebo pór.
Do polévky můžeme přidat vařené hovězí maso, rozkrájené na drobné kostičky.
v tom případě postačí asi 300 g syrového masa a 1 kg kostí na vývar.
34

POLÉVKY
POLÉVKA BRAMBOROVÁ LETNí
3 středně velké brambory, 3 lžíce kořenové zeleniny nakrájené na nudličky, 1 pór, 1 / 2
středně
velké cibule, sůl, šálek čerstvých pokrájených hub (nebo hrst sušených), 1 / 2
hlávky kapusty,
malá špetka kmínu, petrželová nebo celerová nať, 1 lžíce másla a 1 1 / 2
lžíce mouky na jíšku
Na části másla podusíme nakrájenou cibuli a zeleninu, přidáme houby (sušené předem
namočíme), osmahneme a zalijeme do roviny vývarem nebo vodou. Ze zbytku
másla a mouky uděláme světlou jíšku, rozředíme ji po částech vodou a povaříme asi
15 minut. Pak jíšku spojíme se zeleninou, přidáme kmín a kapustu, polévku osolíme
a dovaříme. Po odstavení s ohně přidáme nasekanou zelenou nať.
POLÉVKA BRAMBOROVÁ ZIMNÍ
3 středně velké brambory, 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1 pór, 1 malá cibule, majoránka,
česnek, kmín, 2 lžíce trhaných krupek nebo perliček, hrst sušených hub, špetka
zázvoru, zelená nebo sušená nať celeru a petržele, 1 lžíce másla a 1 1 / 2
lžíce hladké mouky
na jíšku, sůl
Na části másla podusíme nakrájenou cibuli a zeleninu, zalijeme do roviny vývarem
nebo vodou, přidáme houby, omyté krupky a rozkrájené brambory a povaříme asi
10 minut. Zvlášť uděláme jíšku, po částech ji zalijeme vodou, rozmícháme, povaříme
asi 10 minut a smícháme s ostatním. Do polévky přidáme koření, osolíme ji a ještě
asi 10 minut povaříme.
POLÉVKA BRAMBOROVÁ SELSKÁ
Připravujeme ji jako polévku předcházející, ale místo krupek přidáme hrst silnějších
polévkových nudlí.
35

POLÉVKA BRAMBOROVÁ KRÉMOVÁ
4 větší brambory, 1 / 2
lžíce másla, šálek mléka, 1 až 2 čerstvé žloutky, sůl, petrželová nať
Oškrábané brambory nakrájíme na menší kousky, uvaříme je v osolené vodě do měkka
a odvar scedíme do jiné nádoby. Brambory rozmělníme jako na kaši přidáme máslo,
polovinu mléka, odvar z brambor a polévku zahřejeme k bodu varu. Pak ji odstavíme
s ohně a přilijeme zbytek mléka s rozkvedlaným žloutkem. Nakonec přidáme
nasekanou petrželovou nať. Jsou-li brambory naklíčené, pak odvar z nich vylijeme
a brambory rozředíme bud procezeným odvarem ze strouhané zeleniny, nebo bujónem
z kostky Masoxu. k polévce podáváme topinky z bílého chleba.
Obměna:
1. Přidáme-li místo petrželové natě pažitku, získáme polévku pažitkovou.
POLÉVKA SKLENĚNÁ
4 větší brambory, sůl, 1 / 2
lžíce másla, šálek mléka, 1 čerstvé vejce, tvrdší chléb
Oškrábané brambory nakrájíme na plátky nebo nastrouháme na nudle a uvaříme
v osolené vodě do měkka. Pak je v odvaru rozmačkáme. Do polévky přilijeme mléko
s rozkvedlaným žloutkem a polévku naléváme na rozkrájený chléb. Pro větší sytivost
můžeme do polévky zavařit buď malé nočky, nebo jen špalíčky z těsta bez vajec, které
sekáme nožem přímo do vařící se polévky.
36

POLÉVKY
POLÉVKA BRAMBOROVÁ s KYSELOU
SMETANOU
1 lžíce másla, 2 lžíce drobně pokrájené cibule, 1 / 2
lžičky sladké papriky, 3 středně velké
brambory, sůl, 1 / 8
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
Na másle zpěníme cibuli, přidáme papriku a promícháme. Hned přidáme drobně
pokrájené brambory, aby paprika nezhnědla, osolíme a bez podlévání dusíme asi
10 minut na mírném ohni. Pak přilijeme potřebné množství vody, podle potřeby přisolíme
a dovaříme. Nakonec přilijeme do polévky smetanu se zakvedlanou moukou
a ještě krátce povaříme.
POLÉVKA BRAMBOROVÁ s KYSELOU
SMETANOU a VEJCI
1 l vody, 3 větší brambory, sůl, 2 natvrdo vařená čerstvá vejce, šálek kyselé smetany, 1 lžíce
polohrubé mouky, lžička sekaného kopru
Oloupané brambory nakrájíme na malé kostky a uvaříme je v osolené vodě do měkka.
Pak přilijeme k bramborám smetanu se zakvedlanou moukou a za stálého míchání
polévku povaříme. Nakonec přidáme kopr a podélně rozkrájená vejce.
POLÉVKA BRAMBOROVÁ s KLOBÁSOU
4 středně velké brambory, 1 menší cibule, 1 1 / 2
lžíce sádla, 1 l vývaru z kostí, sůl, 1 1 / 2
žemle,
2 uzené klobásy nebo 2 párky, lžička petrželové natě nebo pažitky
37

Oloupanou, rozkrájenou cibuli slabě osmahneme na sádle, přidáme k ní brambory
a žemle, oboje rozkrájené na drobné kostičky, a také osmahneme. Pak přilijeme vývar,
polévku osolíme a vaříme do změknutí brambor (asi 15 minut). Uvařenou polévku rozmixujeme
nebo brambory aspoň dobře rozmělníme mačkadlem. Před podáváním přidáme
do polévky klobásu nakrájenou na tenká kolečka a opečenou na suché pánvi (nebo
párek osmahnutý na kousku sádla) a jemně rozsekanou petrželovou nať nebo pažitku.
POLÉVKA BRAMBOROVÁ s MRKVÍ
150 g brambor, sůl, 1 středně velká karotka, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky,
1
/ 8
l čerstvé smetany, petrželová nať
Oškrábané, omyté brambory rozkrájíme na menší kousky, vložíme je do 1 1 / 2
l osolené
vody a vaříme asi 10 minut. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji
částí odvaru z brambor, dobře rozmícháme a horkou přilijeme k bramborám. Vaříme
společně zase asi 10 minut. Pak do polévky přidáme karotku nastrouhanou na jemném
struhadle a povaříme ji 5 minut. Polévku odstavíme s ohně, zalijeme ji smetanou
a okořeníme jemně sekanou petrželovou natí.
POLÉVKA HORÁCKÁ
1 l vody, 4 středně velké brambory, sůl, 1 / 4
l čerstvého mléka, plná lžíce hladké mouky,
5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 / 2
malého bobkového listu, špetka tymiánu, 1 malá
cibule, ocet
V malém rendlíku povaříme v troše vody koření a cibuli. Brambory uvaříme do měkka
v 1 l osolené vody. v mléce rozkvedláme mouku, přilijeme ji k bramborám, přidáme
procezený odvar koření a polévku krátce povaříme. Podle chuti ji nakonec okyselíme
octem.
38

POLÉVKY
POLÉVKY HOUBOVÉ
POLÉVKA HOUBOVÁ s KRUPKAMI
Hrst sušených hub (nebo dva šálky nakrájených čerstvých), 4 lžíce trhaných krupek nebo
perliček, 1 lžíce másla, 1 lžíce sekané cibule nebo cibulové natě,‘ petrželová nať, 1 1 / 2
lžíce
hladké mouky, 1 1 / 4
l vývaru z kostí (nebo vody), sůl
Suché houby opereme a dáme je do studené vody nabobtnat. Vodu z hub použijeme
na zalití polévky. Změklé houby drobně rozsekáme. Na tuku zpěníme cibuli, jemně
nakrájené petrželové stonky, přidáme houby, zaprášíme moukou a osmahneme. Pak
přilijeme vodu z hub, přidáme sůl, oprané krupky a dolijeme potřebné množství vývaru
nebo vody. Polévku vaříme tak dlouho, až krupky změknou. Po odstavení s ohně
přidáme nasekané petrželové lístky a kousek čerstvého másla.
Obměny:
1.
2.
3.
4.
Asi 1 / 4
hodiny před dovařením přidáme drobně nakrájené syrové brambory.
Hotovou polévku zjemníme trochu syrového mléka.
Místo krupek přidáme do hotové houbové polévky zvlášť vařené spagety,
nebo zavaříme nočky.
Ke konci vaření přilijeme šálek kyselé smetany.
POLÉVKA HOUBOVÁ s KRUPICÍ
Hrst sušených hub (nebo šálek čerstvých), 1 / 2
lžíce másla, 4 středně velké brambory,
1 1 / 4
l vody nebo vývaru z kostí, 2 lžičky krupice, sůl, 1 / 2
lžičky másla, petrželová nať
39

Oprané houby namočíme, změklé rozsekáme a osmažíme na tuku s usekanými stonky
petrželové natě. Pak přilijeme vodu, přidáme sůl a drobně rozkrájené brambory.
Jakmile jsou brambory měkké, přisypeme za stálého míchání krupici a povaříme
asi 10 minut. Do hotové polévky přidáme kousek syrového másla a rozsekané
lístky petržele.
Obměna:
1. Po odstavení s ohně rozkvedláme v polévce 1 čerstvé vejce.
POLÉVKY z RAJČAT
POLÉVKA z RAJČAT a OVESNÝCH VLOČEK
500 až 750 g rajčat, šálek nahrubo nastrouhané kořenové zeleniny, 1 lžíce másla, 1 středně
velká cibule, 3 lžíce ovesných vloček (nebo rýže), sůl, petrželová nebo celerová nať
Na másle podusíme zeleninu a cibuli, pak přidáme oloupaná rozkrájená rajčata, osolíme
a zalijeme vývarem nebo vodou. Přidáme vločky nebo opranou rýži a polévku
dovaříme. Po odstavení s ohně přidáme zelené natě.
POLÉVKA z RAJČATOVÉ ŠŤÁVY (rychlá)
1 konzerva rajčatové šťávy, 1 / 2
lžíce másla, 1 šálek nahrubo strouhané kořenové zeleniny,
3 lžíce rýže, sůl, 1 / 2
šálku mléka nebo smetany, 1 / 2
lžičky másla, 1 lžička petrželové natě
40

POLÉVKY
Na másle podusíme nastrouhanou zeleninu, přidáme opranou spařenou rýži, zalijeme
do roviny vodou, osolíme a dusíme. Když rýže změkne, přilijeme rajčatovou šťávu,
necháme polévku přejít varem a odstavíme ji. Nakonec přilijeme mléko, přidáme
čerstvé máslo a petrželovou nať.
POLÉVKA CHLEBOVÁ s RAJČATY
2 šálky nakrájeného tvrdého chleba, 1 lžíce másla, kousek celeru, 500 g rajčat, sůl, petrželová
nať
Chléb osmažíme na másle, přidáme nastrouhaný celer, drobně nakrájená rajčata, osolíme
a vaříme 1 / 4
hodiny. Pak polévku prolisujeme, krátce povaříme a přidáme petrželovou
nať. Místo rajčat můžeme dát rajčatovou šťávu.
POLÉVKA z RAJČAT ZAHUŠTĚNÁ
500 g rajčat, 1 / 2
lžíce másla, 1 malá cibule, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, sůl, kousek celeru,
1 bobkový list, petrželová nať, zavářka: 3 lžíce rýže nebo 3 lžíce silnějších nudlí
Na másle osmahneme pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku.
Zalijeme ji vývarem z kostí nebo odvarem ze zeleniny či brambor, přidáme nastrouhaný
celer, omytá a rozkrájená rajčata, sůl, bobkový list a polévku vaříme asi 20 minut.
Pak ji procedíme, přidáme do ní zvlášť uvařenou zavářku a jemně sekanou petrželovou
nať. Polévku můžeme zjemnit šálkem smetany nebo mléka.
41

POLÉVKA z RAJČAT s JABLKY
3 plné lžíce krup nebo krupek, 1 l vývaru, 5 rajčat (mohou být i zmrazená), 1 lžíce másla,
3 kyselá jablka, petrželová nať, sůl
Kroupy umeleme na strojku na mák nebo je rozdrtíme v mixéru. Nasypeme je do
vývaru a vaříme asi 20 minut. Pak přidáme omytá a pokrájená rajčata, sůl a ještě asi
10 minut vaříme. Uvařenou polévku prolisujeme nebo mixujeme a přidáme do ní jablka
nakrájená na kostičky a podušené krátce na másle a jemně sekanou petrželovou
nať. Do každé porce polévky můžeme přidat lžíci husté čerstvé smetany nebo neslazené
šlehačky.
POLÉVKY ZELNÉ
POLÉVKA z KYSANÉHO ZELÍ
s UZENÝMI VEPŘOVÝMI NOŽIČKAMI
500 g až 750 g kysaného zelí, 4 vepřové nožičky nebo ocásky (mohou být též žebírka),
1 velká cibule, 1 lžíce pokrájené slaniny, sůl, sladká paprika, 1 stroužek česneku, šálek
kyselé smetany a 1 lžíce hrubé mouky
Důkladně očištěné a omyté nožičky zalijeme vodou, osolíme a uvaříme do měkka.
Na slanině osmahneme jemně pokrájenou cibuli a přidáme ji k zelí spolu s paprikou
a oloupaným celým stroužkem česneku. Uvařené nožičky z polévky vyndáme, maso
obereme, rozkrájíme a vložíme zpět do polévky. Nakonec přidáme do polévky smetanu
se zakvedlanou moukou, polévku ještě krátce povaříme a podle potřeby přisolíme.
Podáváme ji s tmavým chlebem.
42

POLÉVKY
POLÉVKA z KYSANÉHO ZELÍ a RAJČATOVÉ
ŠŤÁVY s KLOBÁSOU
250 g kysaného zelí, hrst suchých hub, 200 až 300 g uzené klobásy, 1 lžíce sádla, 1 1 / 2
lžíce
hladké mouky, 1 konzerva rajčatové šťávy, sůl, pepř, 1 bobkový list, lžička cukru
Houby namočíme do studené vody, aby nabobtnaly. Zelí zalijeme osolenou vodou
a uvaříme. Pak k němu přidáme koření a nabobtnalé houby. Ze sádla a mouky uděláme
tmavší jíšku, zalijeme ji odvarem ze zelí nebo vodou, dobře rozkvedláme a přilijeme
k zelí. Polévku povaříme ještě asi 15 minut a zředíme ji na potřebné množství
rajčatovou šťávou. Nakonec ji dochutíme solí a cukrem a prohřejeme v ní nakrájenou
klobásu.
Poznámka: Místo kysaného zelí můžeme použít na polévku pouze 1 / 2
l zelného láku.
POLÉVKA z KYSANÉHO ZELÍ SE SMETANOU
500 g kysaného zelí, 250 g uzené klobásy nebo párků, 1 / 2
lžíce sádla, 1 1 / 2
lžíce hladké
mouky, sůl, paprika, kmín, 1 menší cibule, 1 / 2
až 3 / 4
šálku kyselé smetany
Na části sádla zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme papriku, překrájené zelí,
sůl, kmín, přilijeme lák ze zelí a povaříme. Ze zbytku sádla a mouky uděláme tmavší
jíšku, zalijeme ji vodou a vymícháme do hladka. Jíšku přilijeme k zelí a společně
povaříme, až zelí změkne. Pak polévku zalijeme smetanou. Klobásu nakrájíme na
kolečka, nasucho ji opečeme (párky opečeme na kousku sádla nebo na teflonové pánvi)
a do každé porce polévky vložíme několik kousků.
43

POLÉVKA z ČERSTVÉHO ZELÍ
1
/ 2
malé hlávky zelí, 1 lžička másla, 1 / 2
l čerstvého nebo kyselého mléka (nebo smetany),
1 lžíce hrubé mouky, sůl, 1 čerstvý žloutek, 2 větší brambory
Zelí očistíme, omyjeme, pokrájíme na proužky, vložíme do kastrolu, osolíme, přidáme
máslo, zalijeme do roviny vývarem nebo vodou a vaříme do měkka. k měkkému
zelí přilijeme mléko nebo smetanu se zakvedlanou moukou a polévku ještě chvíli
povaříme. Nakonec ji zjemníme čerstvým žloutkem rozkvedlaným v troše mléka.
Pro větší sytivost přidáváme do polévky zvlášť uvařené brambory, nakrájené na
malé kostky.
POLÉVKY LUŠTĚNINOVÉ
POLÉVKA HRACHOVÁ s NUDLEMI
1 šálek vařeného hrachu, 2 lžíce strouhané kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev),
1
/ 2
středně velké cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1/2 šálku mléka, sůl, 4 lžíce
silnějších polévkových nudlí, petrželová nať
Zeleninu a cibuli podusíme na části másla, zalijeme do roviny vodou a dusíme do
měkka. Pak ji s hrachem prolisujeme nebo mixujeme. Zvlášť uděláme tmavší jíšku
ze zbývajícího másla a mouky, zalijeme ji mlékem a vodou nebo vývarem a vymícháme
do hladka. k jíšce přidáme prolisovaný hrách a zeleninu, zavaříme silnější nudle
a polévku povaříme asi 5 až 8 minut. Nakonec ji podle chuti dosolíme a okořeníme
jemně sekanou petrželovou natí. k přípravě hrachové polévky můžeme použít zbylý
vařený hrách nebo hrachovou kaši, nebo hrachovou moučku či předvařený hrách
44

POLÉVKY
Obměny:
1. Do hrachové polévky zavaříme místo nudlí 3 lžičky oprané rýže.
2. Místo nudlí přidáme 1 / 2
šálku na kostičky nakrájených syrových brambor.
3. Uvaříme hrachovou polévku bez zavářky a podáme k ní na kostičky nakrájený
a osmažený chléb nebo žemli.
POLÉVKA ČOČKOVÁ
Připravujeme ji jako polévku hrachovou (viz výše), ale vynecháme nudle. Čočkovou
polévku uvaříme samozřejmě rychleji, použijeme-li zbytek vařené čočky nebo čočku
předvařenou.
Obměny:
1. Ke konci vaření přidáme do polévky 2 párky nakrájené na kolečka a opečené
na kousku tuku.
2. Párky vynecháme, ale polévku posypeme 1 menší cibulí, nakrájenou
a osmaženou na lžíci sádla. Jako vložku dáme do polévky chléb, nakrájený
na drobné kostky a osmažený na sádle v němž jsme smažili cibuli. Vhodné
je zalít polévku trochou mléka.
POLÉVKA ČOČKOVÁ s KYSANÝM ZELÍM
1 šálek čočky, 1 velká cibule, 250 g kysaného zelí, 1 lžíce sádla, 1 lžíce hladké mouky, sůl,
trochu octa, 1 / 8
l kyselé smetany, 1 čerstvý žloutek
Čočku přebereme, opereme, zalijeme vodou a uvaříme ji do poloměkka. Pak k ní
přidáme zelí a celou cibuli. Ze sádla a mouky uděláme jíšku, zalijeme ji okyselenou
vodou, osolíme, povaříme a smícháme ji s čočkou a zelím. Do každého talíře přidáme
trochu smetany rozmíchané s čerstvým žloutkem.
45

POLÉVKA FAZOLOVÁ
1 šálek fazolí, 250 g uzeného masa nebo 500 g uzených vepřových nožiček, 1 lžíce sádla,
1 lžička sekané cibule, 1 lžička hladké mouky, sůl
Fazole přebereme, omyjeme a přes noc namočíme do studené vody. Druhý den je
v téže vodě uvaříme s uzeným masem do měkka. Vařené maso z polévky vyndáme
a uložíme na teple. Ze sádla, cibule a mouky uděláme jíšku, zalijeme ji vodou,
rozmícháme, povaříme a přidáme k fazolím. Polévku podle potřeby přisolíme a nakonec
do ní vložíme rozkrájené maso. Fazolovou polévku můžeme uvařit také z čerstvých
fazolí, vyloupaných z přezrálých lusků.
POLÉVKA FAZOLOVÁ s KLOBÁSOU
(použití konzervy fazole v tomatě)
1 krabici fazolí v tomatě, 1 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1 malá cibule, 1 středně velký
brambor, 1 lžíce sádla, 1 lžíce hladké mouky, 1 l vývaru z kostí, 1 lžíce kečupu nebo
rajčatového protlaku, 100 g moravské klobásy, cibulová a petrželová nať, sůl
Kořenovou zeleninu a rozkrájenou cibuli zpěníme na sádle, zasypeme moukou,
osmahneme, zalijeme vývarem nebo vodou, přidáme brambor rozkrájený na malé
kostky a vaříme do měkka. Polovinu fazolí rozmixujeme nebo prolisujeme, přidáme
s protlakem do polévky a krátce povaříme, druhou polovinu celých fazolí v polévce
prohřejeme. Klobásu nakrájíme na kolečka, opečeme na suché pánvi a přidáme do
polévky před podáváním, společně s jemně nasekanými zelenými natěmi. Podle potřeby
polévku přisolíme.
46

POLÉVKY
POLÉVKY RŮZNÉ
POLÉVKA CELEROVÁ s BRAMBORY
1 šálek hrubě nastrouhaného celeru, 1 šálek stejně nastrouhaných brambor, 1 lžíce másla,
1 lžíce hladké mouky, sůl, celerová nať, 1 / 2
šálku mléka, 1 čerstvý žloutek
Na másle osmahneme celer a jakmile se odpaří šťáva zaprášíme jej moukou, osmahneme
a zalijeme vývarem nebo vodou. Pak přidáme k celeru brambory, osolíme a polévku
vaříme, až vše změkne. Polévku prolisujeme nebo rozmixujeme, zahřejeme ji znovu
k bodu varu, zalijeme mlékem s rozkvedlaným čerstvým žloutkem a odstavíme.
K polévce podáváme zvlášť na talířku housku nakrájenou na nudličky, opraženou nasucho
a pokropenou máslem.
POLÉVKA ŠPENÁTOVÁ s BRAMBORY
1 šálek prolisovaného špenátu, 1 l vývaru z kostí, kořenové zeleniny a cibule, 2 větší brambory,
1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, sůl, 1 stroužek česneku, pepř, 1 / 2
šálku mléka
Brambory nakrájíme na malé kostky a uvaříme je v osolené vodě s česnekem. z másla
a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji bud odvarem ze špenátu, nebo odvarem
z brambor, vymícháme do hladka a přidáme k ní prolisovaný špenát a brambory.
Polévku ještě krátce povaříme, a pak ji zjemníme mlékem. Podáváme k ní topinky
z bílého chleba.
Obměna:
1. Vynecháme brambory a do polévky zavaříme malé moučné nebo krupicové
nočky (viz str. 58).
47

Poznámka: Místo čerstvého špenátu můžeme použít špenát zmrazený.
POLÉVKA PASTÝŘSKÁ
1 lžíce másla, 1 menší cibule, 100-150 g libového vepřového masa, sůl, 3 větší rajčata,
3 středně velké brambory, petrželová nať
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme drobně nakrájené maso a osmahneme
je. Pak maso osolíme, mírně podlijeme a dusíme asi 10 minut. k podušenému
masu přidáme brambory nakrájené na malé kostičky a opět chvíli dusíme. Rajčata
spaříme, oloupeme, rozkrájíme a přidáme k ostatnímu. Polévku doplníme na potřebné
množství horkou vodou a dovaříme, až jsou brambory měkké. Do hotové polévky přidáme
drobně krájenou petrželovou nať. Polévku podáváme s osmaženým chlebem.
POLÉVKA VLOČKOVÁ
3
/ 4
šálku vloček, 1 lžíce másla, sůl, petrželová nať, šálek mléka, 1 až 2 čerstvé žloutky,
vývar z kostí
Na másle lehce osmažíme přebrané vločky, zalijeme je vývarem nebo vodou a vaříme
nejméně 20 minut. Polévku osolíme, odstavíme s ohně a zalijeme ji mlékem s rozkvedlaným
žloutkem. Nakonec přidáme petrželovou nať. Polévku podáváme s topinkami
z bílého chleba.
48

POLÉVKY
POLÉVKA z VLOČEK a BRAMBOR
3
/ 4
šálku ovesných vloček, 2 středně velké brambory, 3 lžíce nastrouhané kořenové zeleniny
(celer, mrkev, petržel), 1 / 2
malého květáku nebo 1 / 2
malé kapusty, sůl, 1 lžíce másla,
neplný šálek mléka, petrželová nať
Na másle podusíme kořenovou zeleninu, přidáme přebrané vločky, drobně nakrájené
brambory, sůl, přilijeme asi 1 / 4
l vody a polévku vaříme asi 10 minut. Pak přidáme květák
rozebraný na malé růžičky (nebo drobně pokrájenou kapustu), petrželovou nať
a vaříme, až květák změkne (asi 7 minut). Uvařenou polévku prolisujeme nebo mixujeme
a nakonec do ní přilijeme mléko. Jako vložku můžeme podat osmaženou nebo
nasucho opraženou žemli.
POLÉVKA KROUPOVÁ
4 lžíce perliček, 1 lžička másla, 1 l vývaru, 2 čerstvé žloutky, 1 / 2
šálku smetany, špetka
muškátového květu, 1 citrón, sůl
Oprané krupky uvaříme s kouskem másla zcela do měkka a s polovinou vývaru je
mixujeme. Pak směs přecedíme do zbylého vývaru, podle potřeby přisolíme a přivedeme
k varu. Přilijeme smetanu s rozkvedlanými žloutky a polévku odstavíme s ohně.
Polévku podáváme v šálcích a do každého šálku dáme dílek citrónu. Je to takzvaná
večerní polévka.
Chceme-li polévku podávat k obědu, necháme polovinu krupek v celku a k polévce
podáváme topinky z bílého chleba.
49

POLÉVKA DROŽĎOVÁ s NOČKY
2 lžíce hrubě nastrouhané kořenové zeleniny, 1 lžíce tuku, 1 menší cibule, 40 g droždí,
petrželová nať, sůl
Na tuku podusíme cibuli, až je sklovitá, přidáme rozdrobené droždí a pražíme je tak
dlouho až se tvoří škraloup a droždí voní jako houby. Pak je zalijeme vodou (asi 1 l),
osolíme a přidáme zeleninu. Polévku vaříme až do změknutí zeleniny Nakonec zavaříme
nočky připravené podle předpisu na str. 58.
POLÉVKA ČESNEKOVÁ
Asi 1 l vařící vody, 4 středně velké brambory, 3 až 4 stroužky česneku, 1 lžička soli, špetka
majoránky (možno vynechat), 1 lžíce husího nebo vepřového sádla, tvrdší chléb
Ve vodě uvaříme rozkrájené brambory, vidličkou nebo mačkadlem je rozdrtíme na
menší kousky a přidáme k nim česnek utřený se solí a majoránkou. Polévku naléváme
na chléb nakrájený do talíře. Tuto polévku můžeme zjemnit čerstvým žloutkem, rozkvedlaném
v troše mléka.
POLÉVKA ŽEMLOVÁ
1 l vývaru z kostí a zeleniny, 2 až 3 rohlíky nebo žemle, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 2
šálku mléka,
1 čerstvý žloutek, špetka muškátového květu a petrželová nať
Žemle rozkrájíme na úzké proužky a osmažíme na másle. Pak je zalijeme vývarem,
osolíme a necháme rozvařit. Polévku prolisujeme nebo mixujeme a znovu přistavíme
na oheň. Ohřejeme ji k bodu varu, zalijeme mlékem s rozkvedlaným čerstvým žloutkem
a ihned odstavíme s ohně. Nakonec přidáme muškátový květ a petrželovou nať.
50

POLÉVKY
POLÉVKA CHLEBOVÁ
2 šálky pokrájených chlebových kůrek, 1 l vývaru z kostí, 2 párky, 2 čerstvá vejce, sůl,
pepř, petrželová nať
Pokrájené tvrdší kůrky dáme do masového vývaru změknout. Pak je za občasného
míchání povaříme asi 1 / 2
hodiny, osolíme je a opepříme. Když jsou všechny kůrky rozvařené,
odstavíme polévku s ohně a přilijeme v troše chladného vývaru rozkvedlané
čerstvé žloutky. Párky nakrájíme na kolečka a necháme je v polévce prohřát. Nakonec
přidáme nasekanou petrželovou nať.
Připravujeme-li polévku pouze z vody, bez vývaru, musíme ji trochu přimastit máslem.
POLÉVKA CHLEBOVÁ (ŽEBRÁCKÁ)
1 l vody, 2 šálky nakrájeného tvrdého chleba (kůrek), 2 středně velké brambory, 1 menší
cibule, 1 stroužek česneku, sůl, 1 lžíce másla, šálek kyselé smetany, 1 až 2 čerstvé žloutky,
petrželová nať, citrón
Do 1 l vody nebo vývaru z kostí dáme chléb, česnek utřený se solí (možno vynechat),
jemně pokrájenou cibuli a rozvaříme. Polévku můžeme bud prolisovat nebo mixovat,
nebo chléb nechat v kouscích. Po odstavení s ohně přidáme smetanu s rozkvedlanými
čerstvými žloutky a citrónovou šťávu.
OUKROP ČI ČESNEČKA
Asi 1 l vody, 2 až 3 středně velké brambory, 3 až 4 stroužky česneku, sůl, 1 lžíce husího
nebo vepřového sádla, větší patka zatvrdlého chleba
51

Oloupané brambory rozkrájíme a uvaříme v osolené vodě. Na každý talíř dáme trochu
ustrouhaného česneku, trochu sádla a zalijeme odvarem z brambor. Podle obliby
můžeme na talíře rozmačkat vidličkou též trochu brambor a polévku okořenit usekaným
libečkem, pěstujeme-li jej v zahrádce. Zvlášť podáme k polévce tvrdší chléb s kůrkami,
nakrájený na tenké plátky.
KRKONOŠSKÉ KYSELO
1
/ 4
l chlebového kvasu, hrst sušených hub, sůl, kmín, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, 4 vejce
Houby opereme a namočíme do studené vody. Asi po půl hodině je z vody vyjmeme,
drobně pokrájíme a uvaříme v menším množství vody smíchané s vodou v níž se
máčely a se solí a kmínem. k měkkým houbám přilijeme vykynutý kvas a společně ještě
povaříme. Nakonec přidáme do kysela čerstvá vejce, usmažená na zpěněné cibuli.
Kyselo podáváme s vařenými brambory.
KULAJDA z ČESKOMORAVSKÉ VYSOČINY
3 větší brambory, 3 čerstvé hříbky nebo hrstka sušených hub, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce
mouky, 2 čerstvá vejce, kopr, sůl
Brambory rozkrájíme na kostičky a uvaříme v osolené vodě s houbami do měkka.
(Sušené houby před použitím opereme, namočíme je, aby změkly, a rozkrájíme nadrobno.
Vodu z nich použijeme později). k měkkým bramborám přilijeme podle chuti
a potřeby vodu ze sušených hub, smetanu se zakvedlanou moukou a povaříme. Nakonec
přilijeme do polévky rozkvedlaná vejce a přidáme kopr.
52

POLÉVKY
KULAJDA SE ZTRACENÝMI VEJCI
3 až 4 větší brambory, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, špetka kmínu, 1 / 4
l kyselé
smetany,sůl, kopr, 4 čerstvá vejce
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vodou a vymícháme. Přidáme
špetku kmínu, sůl a polévku povaříme 20 až 30 minut. Pak přidáme brambory nakrájené
na kostičky a polévku dovaříme. Nakonec přilijeme smetanu, přidáme kopr
a polévku necháme přejít varem. Do každé porce polévky dáme jedno ztracené vejce.
(Viz str. 394)
POLÉVKA z VAJEČNÉ JÍŠKY
1 l vody, 1 / 2
malé cibule, 2 lžíce jemně nastrouhané kořenové zeleniny, 1 lžíce másla, 1 lžíce
polohrubé mouky, sůl, 1 čerstvé vejce, petrželová nať
Ve vodě uvaříme zeleninu a jemně nasekanou cibuli. z másla a mouky uděláme světlou
jíšku, přidáme k ní vejce, rozmícháme je a necháme ztuhnout. Pak dáme jíšku do
vývaru a povaříme. Do hotové polévky přidáme po odstavení s ohně petrželovou nať.
Polévku samozřejmě podle chuti osolíme.
POLÉVKA MLÉČNÁ
1 l čerstvého mléka (nebo 1 / 2
l mléka a 1 / 2
l vody), sůl, jemné nudle nebo strouhání
z 1 vejce
Do vařícího se mírně osoleného mléka zavaříme nudle nebo strouhání. Předpis na
strouhání je na str. 57.
53

POLÉVKA ZE SYROVÁTKY
1 l čerstvé syrovátky, špetka kmínu, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 2 čerstvé
žloutky, sůl
Polovinu syrovátky přistavíme se špetkou kmínu na oheň a necháme asi 5 minut vařit.
v malém hrnku rozehřejeme máslo, smícháme je s moukou a zalijeme naběračkou studené
syrovátky Kvedláme na ohni až je směs hladká, pak ji odstavíme, přilijeme ještě
trochu studené syrovátky a zakvedláme do ní žloutky. Směs pak vlijeme do polévky,
přidáme sůl a polévku za stálého kvedlání necháme přejít varem. Podle potřeby
můžeme polévku ještě zředit syrovátkou a chuť upravit octem nebo cukrem. Polévku
podáváme s drobně rozkrájeným chlebem
POLÉVKY OVOCNÉ
POLÉVKA ŠVESTKOVÁ
500 g švestek, cukr podle chuti, 1 lžička škrobové moučky, trochu skořice nebo citrón
Omyté švestky vypeckujeme a rozvaříme ve vodě do měkka. Pak je prolisujeme
nebo mixujeme a zředíme na potřebné množství polévky. v troše vody rozmícháme
škrobovou moučku a zavaříme ji do polévky. Polévku ochutíme špetkou mleté skořice
nebo strouhané citrónové kůry a podle chuti osladíme. Můžeme ji podávat teplou
i studenou.
Stejným způsobem připravujeme polévky i z jiných druhů ovoce. Kromě škrobové
moučky můžeme do polévky přidat ke konci varu čerstvý žloutek rozkvedlaný v troše
vody. Pro změnu můžeme dát do některé ovocné polévky lžičku šlehačky.
54

POLÉVKY
Do jablečné polévky přidáme a necháme přejít varem trochu hrozinek (očištěných
a spařených).
ZAVÁŘKY DO POLÉVEK
(na 1 l polévky)
OBILOVINY
Krupice - 1 lžíce (20 g) - do polévky ji sypeme zvolna, za stálého míchání a vaříme
10 minut.
Krupky trhané nebo perličky - 2 plné lžíce (40 g) - před zavařením je vykvedláme v teplé
vodě, vaříme asi 10 minut.
Rýže nepředvařená - 4 lžičky - před zavařením ji prolijeme na sítu horkou i studenou
vodou, vaříme 12 až 15 minut.
Ovesné vločky - 4 plné lžičky - přebereme je, nepereme, vaříme 10 minut.
55

KAPÁNÍ
1 vejce, špetka soli, 1 1 / 2
lžíce hrubé nebo polohrubé mouky
V hrnečku rozšleháme vejce se solí, přidáme mouku a vymícháme řidší těsto, které
necháme chvíli stát, aby zhoustlo. Přes vidličku je rozléváme tenkým praménkem po
celém povrchu vařící se polévky. Vaříme asi 5 minut.
Chceme-li mít kapání víc, můžeme vejce nastavit 1 lžící vody a přidat víc mouky.
NUDLE, ČTVEREČKY
1 vejce, asi 3 lžíce polohrubé mouky
Mouku prosejeme na vál, přidáme do ní vejce a 1 lžíci studené vody, nesolíme. Vypracujeme
tuhé těsto, chvíli je necháme odpočinout, vyválíme placku a na obou stranách
ji necháme na ubrousku oschnout. Placku rozkrájíme na pruhy 10 až 12 cm široké,
překrájíme je na užší proužky asi 5 cm široké a z nich krájíme tenké nudle. Čtverečky
krájíme z nudlí širokých asi 1 / 2
cm. Nakrájené těstoviny opatrně shrneme do vařící
polévky, nemačkáme je. Čerstvě připravené těstoviny se uvaří rychleji a jsou také
chutnější než těstoviny připravené do zásoby.
TAŠTIČKY z NUDLOVÉHO TĚSTA PLNĚNÉ MASEM
Nudlové těsto z 1 vejce a 3 lžic polohrubé mouky
Náplň: 1 kotleta z krkovičky (100-150g), sůl, pepř, 1 lžíce vody
Kotletu vykostíme, maso nasekáme nebo umeleme, osolíme, přidáme pepř a lžíci
vody a vypracujeme hladkou pastu. z nudlového těsta vyválíme plát tlustý asi 2 mm
a malou formičkou z něho vykrájíme kolečka asi 25 mm v průměru. Přetřeme je štět-
56

POLÉVKY
cem namočeným ve vodě a do středu každého kolečka dáme malý kousek nádivky.
Kolečka přehneme v půli a okraje stiskneme. Zavaříme je do vařící vody, a jakmile
vyplavou, přendáme je do hovězího vývaru a povaříme asi 7 minut. Do vařící vody
je dáváme proto, abychom opláchli z těsta mouku, která by nám zkalila vývar. Místo
koleček můžeme z těsta nakrájet rádlem malé čtverce a po naplnění je přehnout
na trojúhelníky.
SMAŽENÉ BUBLINKY z NUDLOVÉHO TĚSTA
1 vejce, 1 bílek, podle potřeby mouku, sůl, sádlo na smažení
Z vejce a mouky uděláme nudlové těsto a rozválíme je na placku. Půlku placky potřeme
rozšlehaným bílkem a druhou půlkou ji přiklopíme. Malým vykrajovadlem, které
má průměr asi 10 mm (můžeme použít vymytou skleněnou rourku od léků), vykrajujeme
těsně vedle sebe kolečka. Odkrájené zbytky těsta odebereme, kolečka po částech
sesuneme do horkého tuku a usmažíme. Během smažení ji mi mícháme, aby se
stejnoměrně usmažila. Hotová kolečka vyjmeme děrovanou lopatičkou na papírové
ubrousky, aby se odsál přebytečný tuk. Správně usmažená kolečka se nafouknou jako
bublinky.
STROUHÁNÍ
1 vejce a dvojnásobné množství hrubé mouky než na nudle
Dobře vypracujeme hodně tuhé nudlové těsto a nastrouháme je na jemném nebo
hrubším struhadle do tenké vrstvy na vál. Po zaschnutí je sypeme z válu do vývaru
(nebereme je prsty, aby se neslepilo) a vaříme asi 6 až 8 minut podle velikosti.
57

Obměna:
1. Hrubší strouhání usmažíme v tuku dozlatova a podáváme je k polévce
zvlášť, jako vložku, nikoli jako zavářku.
NOČKY MOUČNÉ TŘENÉ
1 vejce, 2 lžíce mléka, 1 lžička másla, špetka soli, hrubá mouka podle potřeby
Vejce utřeme s máslem a trochou mouky, přidáme mléko, sůl a postupně zbylou mouku.
Těsto dobře vypracujeme. Malou lžičkou, omočenou v horké vodě, tvarujeme
malé, podlouhlé nočky a klepnutím je vhazujeme do vařící se polévky. Vaříme 8 až
10 minut.
NOČKY KRUPIČNÉ
1 vejce, 2 až 3 lžíce jemné krupice, lžička tuhého másla, sůl, 1 lžíce mléka
Vejce dobře rozšleháme, přidáme mléko, sůl, tuhé máslo a přimícháme krupici. Těsto
necháme chvíli nabobtnat a zavařujeme je jako nočky předcházející.
NOČKY KRUPIČNÉ z ODPALOVANÉHO TĚSTA
1
/ 8
l mléka, 1 lžíce másla (25 g), 1 velké vejce, 40 g krupice, sůl, špetka muškátového
květu
58

POLÉVKY
Osolené mléko s máslem přivedeme k varu, přisypeme za stálého míchami krupici
a na malém ohni mícháme tak dlouho, až se vzniklé těsto přestane chytat dna nádoby.
Pak je odstavíme a do polovychladlého vmícháme vejce. Nočky zavařujeme stejným
způsobem jako předcházející.
NOČKY MOUČNÉ z ODPALOVANÉHO TĚSTA
4 lžíce vody, 1 lžička másla, 50 g polohrubé mouky, špetka soli, 1 vejce
Pracovní postup jako u předcházejícího předpisu.
KNEDLÍČKY MORKOVÉ
50 g syrového morku, 2 lžíce mléka, 1 velké vejce, 2 lžíce strouhané housky, špetka muškátového
květu, sůl, petrželová nať
Morek rozmačkáme, prolisujeme, abychom jej zbavili úlomků kostí, a utřeme s vejcem
a částí suché strouhané housky. Přidáme sůl, muškátový květ a zbytek mlékem
navlhčené strouhané housky, dobře promícháme a necháme chvíli stát. Tvoříme malé
knedlíčky a vaříme je ve vývaru 6 až 8 minut.
59

KNEDLÍČKY ZE STROUHANÉ HOUSKY
1 lžička másla, 3 lžíce strouhané housky, sůl, muškátový květ, petrželová nať, asi 3 lžíce
mléka
Máslo utřeme s vejcem, přidáme mlékem navlhčenou strouhanou housku, muškátový
květ, sůl, nasekanou petrželovou nať a vymícháme. Tvoříme malé knedlíčky a vaříme
je asi 5 minut v osolené vodě nebo ve vývaru.
KNEDLÍČKY ZE ZBYTKU MASA
1 šálek mletého vařeného nebo dušeného masa, kousek másla velký jako ořech, sůl, 1 vejce,
1 bílek, 2 až 3 lžíce strouhané housky, trochu mléka nebo vývaru, petrželová nať
Máslo utřeme se žloutkem, přidáme mleté maso, sůl, petrželovou nať, sníh z bílků
a strouhanou housku navlhčenou mlékem nebo vývarem. (Je-li směs řídká, housku
nevlhčíme.) Tvoříme malé knedlíčky a vaříme je ve vývaru 5 minut.
KNEDLÍČKY z JATER NEBO SLEZINY
100g jater nebo sleziny, 1 velké vejce, 1 lžička sádla, 3 lžíce vývaru nebo mléka, sůl, pepř,
špetka majoránky, malý kousek cibule nebo 1 / 2
stroužku česneku, strouhaná houska podle
potřeby
Sádlo utřeme s vejcem a trochou strouhané housky, přidáme koření, česnek utřený se
solí, jemně umletá játra a asi 3 lžíce strouhané housky navlhčené mastným vývarem.
Směs necháme chvíli stát, až trochu zhoustne. Tvoříme malé knedlíčky a vaříme je
ve vývaru 8 až 10 minut.
60

POLÉVKY
JÁTROVÁ RÝŽE
Připravujeme jako předcházející knedlíčky, směs však uděláme řidší. Stěrkou ji
protlačujeme přes speciální síto nebo přes obrácené struhadlo do vývaru. Vaříme
5 minut.
KNEDLÍČKY KAPUSTOVÉ
1 lžička másla, 1 vejce a 1 bílek, 1 / 2
malé hlávky kapusty, sůl, pepř, strouhaná houska
podle potřeby
Kapustu uvaříme do měkka a usekáme. Máslo utřeme se žloutkem, přidáme kapustu,
sůl, pepř, tuhý sníh z bílků a podle potřeby strouhanou housku. Tvoříme malé
knedlíčky a vaříme je v polévce asi 5 minut.
MOZEČKOVÁ RÝŽE
1
/ 2
telecího mozečku, 1 lžíce másla, 1 lžička jemně pokrájené cibule, 1 lžička nasekané
petrželové natě, sůl, 2 vejce, 2 až 3 lžíce strouhané housky, 2 až 3 lžíce mouky
Na polovině másla zpěníme cibuli, později přidáme petrželovou nať a osmahneme.
Pak přidáme odblaněný a drobně usekaný mozeček, osolíme a podusíme. Zbytkem
rozehřátého másla pokropíme strouhanou housku, přidáme k ní vychladlý mozeček,
vejce ušlehané do pěny a podle potřeby přimícháme mouku. Je-li třeba, ještě směs přisolíme.
Necháme ji chvíli stát, aby houska nabobtnala. Pak směs protlačíme sítem do
vařící se polévky a povaříme asi 3 minuty.
61

VAJEČNÁ SEDLINA
2 vejce, 4 lžíce vývaru, 1 lžička polohrubé mouky, sůl, sádlo na vymaštění nádoby, jemně
sekaná petrželová nať
Všechny přísady smícháme v hrnečku a dobře je rozkvedláme. Malou formu na
pudink nebo půllitrovou zavařovací sklenici masovku vymastíme sádlem a směs do
ní nalijeme. Uzavřeme a vaříme ve vodní lázni asi 15 až 20 minut.
Nemáme-li dobře uzavíratelnou nádobu, můžeme použít porcelánový hrnek tak velký,
aby směs sahala jen do tří čtvrtin výšky. Hrnek dobře povážeme pergamenovým
papírem a vložíme do kastrolu s horkou vodou, která smí sahat jen do poloviny výšky
hrnečku. Kastrol rovněž přikryjeme. Voda se nesmí vařit klokotem, aby do směsi
nestříkala.
Obměny:
1.
2.
3.
4.
5.
Sedlina z rajčat: Místo vývaru použijeme podušené prolisované rajče.
Sedlina z hrášku: Použijeme zbytek dušeného hrášku, který prolisujeme
a rozředíme bujónem na hustou omáčku. Množství tekutiny - 4 lžíce - zůstává.
Sedlina ze šunky: Do sedliny připravené podle základního předpisu přidáme
50 g téměř kašovitě rozsekané šunky.
Sedlina z mozečku: Jako předcházející.
Sedlina z drůbežích jater: Jako ze šunky.
OMELETOVÉ NUDLE I
1
/ 8
l mléka, 1 velké vejce, sůl, petrželová nať, hladká mouka podle potřeby, tuk na pánev
V polovině mléka rozšleháme vejce, osolíme, přisypeme jemně sekanou nať, po částech
přidáváme mouku a vymícháme hustší těsto, které pak zředíme zbylým mlékem.
Tímto způsobem předejdeme tvoření hrudek z hladké mouky. Těsto musí být dosti
řídké. Lijeme je v tenké vrstvě na horkou, tukem potřenou pánev a upečeme po obou
stranách. Hotové omelety krájíme na proužky asi 40 mm dlouhé a 10 mm široké.
Omelety podáváme k polévce zvlášť na talířku.
62

POLÉVKY
Obměna:
1. Omelety pevně svineme a krájíme z nich 5 mm široké pruhy.
OMELETOVÉ NUDLE II
2 vejce, 2 lžíce vody, 2 lžíce polohrubé mouky, sůl, tuk na pánev
Žloutky rozkvedláme s vodou a moukou, osolíme a přimícháme tuhý sníh z bílků.
Upečeme omelety a rozkrájíme je na proužky.
OMELETOVÉ NUDLE SMAŽENÉ
Upečeme omelety podle předcházejícího předpisu a po nakrájení je osmažíme ve větším
množství horkého tuku. Během smažení jimi mícháme, aby se smažily stejnoměrně.
Usmažené přendáme děrovanou lopatičkou na papírový ubrousek, aby se odsál
přebytečný tuk. Má-li tuk při smažení správnou teplotu jsou usmažené nudle pěkně
duté.
SMAŽENÝ HRÁŠEK
1 vejce, 4 lžíce mléka, špetka soli, 1 1 / 2
až 2 lžíce polohrubé mouky, tuk na smažení
Všechny přísady rozkvedláme. v malém rendlíku rozpustíme na prst vysoko tuku, silně
jej ohřejeme a cedníkem na přípravu játrové rýže těsto do tuku po částech lijeme.
63

Vidličkou kapky těsta v tuku rozdělíme, aby se při smažení neslepily. Smažené hrášky
vyndáme děrovanou lopatičkou na talíř pokrytý papírovým ubrouskem, aby se
odsál přebytečný tuk.
SMAŽENÉ NOKY
Z přísad jako na smažený hrášek v předcházejícím předpise uděláme hustší těsto
a lžičkou omočenou v horkém tuku vykrajujeme malé nočky přímo do horkého tuku.
Po chvíli je obrátíme a dosmažíme.
SMAŽENÉ NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA
1
/ 8
l vody, 1 / 2
lžíce másla, sůl, 100 g polohrubé mouky, 2 vejce, tuk na smažení
Máslo a sůl dáme do vody a přistavíme na oheň. Jakmile se voda začne vařit, přisypeme
mouku a za stálého míchání na mírném ohni nahříváme, až se těsto nechytá dna
nádoby. Těsto necháme vychladnout, zamícháme do něho postupně vejce a vypracujeme
je, aby bylo kypré. Lžičkou omočenou v tuku vykrajujeme nočky do silně ohřátého
tuku a usmažíme je. Nočky musí v tuku plavat.
SVÍTEK DO POLÉVKY
2 vejce, 2 lžíce hrubé mouky, sůl, petrželová nať, tuk na pánev
64

1. Příprava zelňačky s klobásou

2. Malé zelníky jsou vhodným zákuskem i k polévce

POLÉVKY
Z bílků ušleháme tuhý sníh, osolíme, zamícháme žloutky, poprašujeme moukou
a těsto jen lehce obracíme. Svítek upečeme na dvou omeletových pánvích ve vrstvě
na prst vysoké.
Obměny:
1. Do základního svítku můžeme přimíchat 2 až 3 lžíce dušeného mletého
masa, nebo mleté kapusty, květáku, jemně usekaného špenátu či dušeného
mozečku.
SVÍTEK BÍLKOVÝ s MASEM
3 bílky, 2 lžíce tekutého másla, sůl, petrželová nať, 3 lžíce mletého zbytku telecí pečeně
nebo drůbeže, 2 lžíce strouhané housky, tuk na pánev
Z bílků ušleháme tuhý sníh, osolíme, přidáme petrželovou nať, strouhanou housku
a mleté maso pokapané máslem. (Je-li maso tučné, dáme másla jen 1 lžíci.) Svítek
pečeme na omeletové pánvi v troubě.
SVÍTEK MOZEČKOVÝ
1 vepřový mozeček, 1 až 2 vejce, 3 lžíce strouhané housky, sůl, muškátový květ, šálek mléka,
1 lžíce másla na pekáč, petrželová nať
Odblaněný mozeček podusíme na kousku másla a rozsekáme nadrobno. v mléce rozkvedláme
žloutky, přidáme petrželovou nať, muškátový květ, mozeček, sůl, strouhanou
housku a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh. Svítek pečeme v troubě na silně
vymaštěné pánvi. Hotový krájíme na kostky.
Obměna:
1. Místo mozečku můžeme použít zbytek umletého drůbežího masa.
67

68

PŘEDKRMY
Při slavnostním stolování jsou předkrmy nezbytnou součástí tabule. Bývají to však
předkrmy pracnější, teplé i studené. Studené předkrmy jsou výhodnější, protože je
můžeme připravit předem. Kromě pracných a nákladných předkrmů je celá řada velmi
jednoduchých, které v létě podáváme běžně místo polévek. Malým předkrmem
obohatíme snadno večeři, přijde-li nám nečekaný host, nebo Potřebujeme-li hlavní
večerní jídlo vhodně nastavit, aby večeře postačila pro všechny stolující. Při výběru
předkrmů dbáme, aby byly v souladu s pokrmy, které po nich následují. Účelem předkrmu
je spíše povzbudit chuť k dalšímu jídlu, nikoli nasytit.
PŘEDKRMY TEPLÉ
Vhodným materiálem k přípravě teplých předkrmů jsou vejce, ryby, zbylý kousek
pečeně, ryb a hlavně zelenina. Teplé předkrmy připravujeme různě zapékané buď
v jednoporcových miskách, nebo kelímcích, nebo směsi z masa, sýra natíráme na
topinky a eventuálně je ještě zapékáme. Zdobíme dílky nebo kolečky citrónu, petrželovou
natí a syrovou zeleninou. Konečná úprava předkrmu je velmi důležitá.
MÍŠENINY - RAGÚ
Míšeniny jsou směsi bílého masa, zeleniny, žampiónů, spojené bílou omáčkou a žloutky.
Velmi záleží i na ostatních přísadách, které dávají předkrmu chuťovou odlišnost.
70

PŘEDKRMY
Jiný druh ragú připravíme z masa zvěřiny, pernaté zvěře. k přípravě ragú používáme
obvykle zbytků masa. Je to úsporné jednak finančně, jednak časově, protože máme
surovinu již pečenou nebo dušenou. Míšeniny podáváme v malých miskách nebo na
topinkách; můžeme jimi také naplnit paštičky z listového těsta nebo košíčky z křehkého
těsta.
MÍŠENINA z TELECÍHO MASA
250 g telecího masa, 2 lžíce másla, 1 brzlík (nebo 1 / 2
mozečku), 1 / 2
malé cibule, 2 malé
žampióny nebo hříbky, 1 / 2
malého květáku, sůl, muškátový květ, petrželová nať, 1 lžička
hladké mouky, 2 žloutky z čerstvých vajec, vývar
Na lžíci másla zpěníme jemně pokrájenou cibuli a později přisypeme jemně sekanou
petrželovou nať. Přidáme maso nakrájené na větší plátky, očištěné, rozkrájené houby,
osolíme a dusíme do měkka. Odblaněný mozeček přidáme později, aby se nerozvařil.
Měkké maso vyjmeme a drobně pokrájíme. Ze lžíce másla a hladké mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji vývarem, dobře rozmícháme a povaříme asi 10 minut. Pak ji
smícháme s rozkrájeným masem a Vydušenou šťávou, míšeninu okořeníme muškátovým
květem, prohřejeme a zjemníme dvěma žloutky rozmíchanými v troše chladného
mléka nebo vývaru. Míšeninu podáváme v hlubokých mističkách, ozdobenou dílkem
citrónu, nebo v paštičkách z listového těsta, které předem prohřejeme v troubě.
Poznámka: Pro plnění paštiček podávaných jako předkrm postačí míšenina připravená
z poloviny uvedených surovin.
PŘEDKRM ZE ZBYTKŮ TELECÍ PEČENĚ
300 až 400 g masa (zbytek pečeně), 2 plné lžíce strouhané housky, 1 lžíce másla, 1 lžička
kaparů, trochu vývaru, ocet, sůl, citrónová kůra
71

Strouhanou housku osmažíme na másle, přidáme maso nakrájené na jemné proužky,
zalijeme vývarem, přidáme jemně rozsekané kapary, trochu citrónové kůry, sůl, několik
kapek octa a povaříme. Hotový pokrm rozdělíme do malých předkrmových misek
a podáváme s topinkami z bílého chleba.
ŽEMLE s MÍŠENINOU
Míšenina připravená podle předcházejícího předpisu, 4 žemle, máslo podle potřeby,
citrón, petrželová nať, 1 kapie
Ze žemlí skrojíme spodní kůrku a žemle vydlabeme. Uvnitř je potřeme máslem a opečeme
v troubě. Teplé žemle naplníme horkou míšeninou a ozdobíme tenkým plátkem
citrónu, kouskem kapie a snítkou petrželové natě.
NEPRAVÉ MUŠLE
1
/ 2
telecího mozečku, 1 lžička másla, 1 lžička jemně sekané cibule, 1 / 2
šálku jemně krájeného
bílého pečeného nebo vařeného masa (kuře, telecí), 1 vařené vejce, 1 lžíce másla,
1
/ 2
lžíce polohrubé mouky, 1 / 2
šálku mléka, 2 syrová vejce, 2 sardele, 3 lžíce bílého vína,
1 lžička kaparů, 50 g parmezánu, sůl
Ze lžíce másla a mouky uděláme světlou jíšku, osolíme ji, zalijeme mlékem, povaříme
do husta a dáme vychladnout. Na lžičce másla zpěníme cibuli, přidáme Odblaněný
mozeček a podusíme. Ve víně povaříme rozsekané kapary a po odstavení s ohně
k nim přidáme vykostěné a jemně rozsekané sardele. Do vychladlého bešamelu přimícháme
dva žloutky a tuhý sníh z bílků. Do vymaštěných mušlí dáme vrstvu bešamelu,
na ni vrstvu mozečku, vařeného masa a rozsekaného vařeného vejce. Pokropíme
vínem s příchutí kaparů a sardeli a opět pokryjeme vrstvou bešamelu. Povrch posypeme
sýrem, pokapeme máslem a mušle 10 minut zapékáme.
72

PŘEDKRMY
VEJCE SE SÝREM v KOKOTKÁCH
4 vejce, 150 g ementálu, 4 lžíce mléka, 1 lžíce másla, sůl, 2 malá rajčata, petrželová nať,
máslo na vymaštění misek
Zapékací misky (kokotky) silně vymastíme tuhým máslem. Nastrouhaný sýr, teplé
mléko a máslo smícháme a za stálého míchání rozvaříme na mírném ohni. Směs
sejmeme s ohně, přimícháme do ní rozšlehaná vejce, sůl, a rozděláme ji do připravených
misek. Pečeme v předehřáté troubě asi 10 minut. (Píchnutím párátka do středu
se přesvědčíme, je-li směs tuhá.) Předkrm podáváme v zapékacích miskách, ozdobený
půlkou rajčete a snítkou petrželové natě.
Příloha: topinky z bílého chleba.
MÍCHANÁ VEJCE v KOŠÍČKÁCH
(slavnostní předkrm)
Košíčky: 120g hladké nebo polohrubé mouky, 80 g másla, 1 žloutek, sůl
Náplň: chřestové hlavičky (konzerva), 4-5 vajec, 2 lžičky másla, 1 lžička hladké mouky,
trochu mléka, strouhaný sýr na posypání
Z přísad na košíčky zpracujeme na vále těsto, necháme je chvíli v chladu odpočinout
a pak je rozkrájíme a vtlačíme do formiček na košíčky (na dně těsto propícháme, aby
se ve formičkách nezvedalo). Košíčky upečeme v předehřáté troubě a polovychladlé
z formiček vyklepneme. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem,
osolíme a povaříme na hustou omáčku (bešamel). Vejce osolíme, částečně rozšleháme
a umícháme na másle.
Na dno košíčků dáme hlavičky chřestu, na ně rozdělíme míchaná vejce, pokryjeme
lžící omáčky, posypeme strouhaným sýrem a košíčky zapečeme.
Obměny:
1. Místo chřestu použijeme žampióny, které podusíme na másle, smícháme
s vejci a okořeníme jemně sekanou petrželovou natí; omáčka a sýr zůstává.
2. K chřestu dáme místo vajec ragú z bílého masa.
73

MÍCHANÁ VEJCE v KOŠÍČKÁCH ZE SALÁMU
4 plátky pařížského nebo gothajského salámu vysoké asi 5 mm a neoloupané, 1 lžíce sádla
nebo ztuženého pokrmového tuku, 6 vajec 1 lžíce másla, sůl, ředkvičky nebo rajče, petrželová
nať
V horkém sádle na pánvi opékáme asi minutu plátky salámu. Horkem se slupka salámu
smrští a utvoří se mističky. Osolená vejce umícháme na másle a rozdělíme je do
salátových misek. Povrch posypeme sekanou petrželovou natí a ozdobíme syrovou
zeleninou.
Obměna:
1. místo míchaných vajec můžeme dát do košíčků vejce vařená na hniličku
nebo smažená.
ŽAMPIÓNY PLNĚNÉ
8 středně velkých žampiónů, 1 až 2 vejce, sůl, 1 lžička másla, 1/ 2 malé cibule, 11 / 2
šálku
mletého bílého masa (telecí nebo kuře), špetka muškátového květu, petrželová nať, máslo
na vymaštění zapékací misky
Žampióny omyjeme, osušíme, třené Odkrojíme a hlavičky můžeme oloupat (není
to však nutné). Třeně žampiónů drobně rozkrájíme. Na lžičce másla zpěníme jemné
pokrájenou cibuli a petrželové stonky z natě, přidáme drobně pokrájené třené žampiónů
a dusíme do měkka. Pak přidáme umleté vařené nebo dušené maso, osolíme,
směs okořeníme muškátovým květem, vmícháme do ní ušlehané vejce a když ztuhnou
odstavíme s ohně. Směsí pak naplníme hlavičky žampiónů hodně do výšky, srovnáme
je do vymaštěné zapékací misky a pečeme v předehřáté troubě asi 10 až 15 minut. Ze
začátku je pečeme zakryté, ke konci pečení je odkryjeme, aby se zbarvil povrch.
74

3. Teplé předkrmy: žemle s míšeninou a plněné brukve

4. Vejce se sýrem v kokotkách

PŘEDKRMY
BRUKVE PLNĚNÉ
4 větší ploché brukve nebo 8 brukví malých, 1 lžíce másla, sůl, petrželová nať, trochu
vývaru
Náplň: 1 lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, 1 šálek mletého bílého masa, 1 žampión, 1 lžička
hladké mouky, sůl, muškátový květ, 2-3 lžíce vývaru
Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli a petrželovou nať, přidáme jemně usekaný
žampión a dusíme do měkka. Pak zasypeme lžičkou mouky, osmahneme, zalijeme
vývarem nebo horkou vodou (můžeme dát i šťávu z pečeně), přidáme maso, směs
okořeníme muškátovým květem, podle potřeby osolíme a po odstavení s ohně přimícháme
žloutek.
Brukve oloupeme, na horní straně skrojíme víčko, dřeň vydlabeme vykrajovací lžičkou
a brukve osolíme. Vnitřek brukví naplníme připravenou masitou směsí a navrch
připíchneme párátkem odkrojené víčko. Naplněné brukve vložíme do zapékací misky
na rozehřáté máslo, podlijeme trochou vývaru, přikryjeme a 20 až 30 minut pečeme.
RAJČATA PLNĚNÁ
4 velká rajčata nebo 8 rajčat malých, sůl, 1 lžíce másla (na pokapáni rajčat a vymaštění
zapékací misky), náplň z bílého masa (podle předchozího předpisu, ale bez žampiónu),
petrželová nať
Omytá rajčata skrojíme na oblé straně tak, aby vzniklo víčko. Dřeň vydlabeme a dáme
stranou (použijeme ji do polévky, pod maso apod.). Rajčata uvnitř osolíme, naplníme
masitou směsí, pokapeme máslem a přikryjeme víčkem. Srovnáme je do vymaštěné
zapékací misky a pečeme asi 10 minut. Před podáváním je ozdobíme petrželovou
natí.
Příloha: topinky z bílé veky.
77

RAJČATA GRILOVANÁ
8 rajčat, 2 stroužky česneku, 2 lžíce másla, petrželová nebo celerová nať, sůl, asi 50 g parmezánu
nebo čedaru
Rajčata omyjeme, přepůlíme, osolíme a vložíme do zapékací misky vymaštěné máslem.
Posypeme je sekaným česnekem smíchaným s jemně sekanou petrželovou nebo
celerovou natí, pokapeme máslem, posypeme strouhaným sýrem a prudce zapečeme
(pečeme asi 8-10 minut).
HOUBY OPEČENÉ
500 g větších hub (žampióny, hříbky nebo bedly), 1 lžička hladké mouky, 1 lžíce másla,
trochu vývaru, sůl
Houby očistíme, nakrájíme na silnější plátky, osolíme je a opečeme po obou stranách
na másle. Pak je zaprášíme hladkou moukou a znovu opečeme. Nakonec houby pokapeme
asi 2 lžícemi vývaru nebo horké vody.
Příloha: topinky z bílého chleba.
RAGÚ ZAPEČENÉ NA LASTURÁCH
300 až 400 g vařeného nebo dušeného bílého masa (telecí, kuře nebo králík) nebo stejné
množství brzlíku či mozečku, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 / 2
šálku mléka,
1
/ 2
malé cibule, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 lžička
másla, 1 zcela malý květák nebo 3 / 4
šálku mladého hrášku, 1 lžička pravé sardelové pasty
(nikoli ze sleďů), 2 žloutky, 50 g parmezánu nebo čedaru
78

5. Studené předkrmy: rajčata plněná sýrem a šunkou, okurky plněné sýrovým salátem,
salát z drůbežího masa, vaječný salát

6. Chutným studeným předkrmem (a občas i vítanou večeří) jsou vuřty s cibulí v kořeněném
nálevu

PŘEDKRMY
Na lžičce másla podusíme jemně pokrájenou cibuli, přidáme kořenovou zeleninu,
mírně podlijeme a dusíme do měkka. Pak přidáme drobně pokrájené maso a povařený
květák nebo hrášek. Zvlášť uděláme z másla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji mlékem,
dobře rozmícháme a povaříme asi 10 minut. Po odstavení s ohně do bešamelu
přidáme sardelovou pastu, žloutky, dobře promícháme a spojíme se směsí zeleniny
s masem. Ragú rozdělíme do vymaštěných lastur, posypeme sýrem a zapékáme
asi 8 až 10 minut.
VEJCE ZAPEČENÁ SE ŠUNKOU a SÝREM
2 rohlíky, 200 g šunky nebo šunkového salámu, 1 lžíce másla, 4 vejce, 50 g parmezánu
nebo čedaru, sůl, 2 až 3 rajčata, petrželová nať
Plochou zapékací mísu silně vymastíme tuhým máslem. Rohlíky nakrájíme na tenké
plátky, poklademe jimi ve dvou řadách okraj dna mísy a pokropíme je zbylým rozehřátým
máslem. Do středu mísy položíme šunku rozdělenou na čtyři porce a mísu
vložíme do předehřáté trouby Jakmile je šunka horká, rozklepeme na ni vejce, osolíme,
posypeme sýrem a zapečeme. Po vyjmutí z trouby posypeme pokrm usekanou
petrželovou natí a ozdobíme rajčaty nakrájenými na plátky.
MOZEČEK ZAPEČENÝ NA LASTURÁCH I
1 telecí mozek (nebo 2 vepřové), 1 lžíce másla, 1 / 2
menší cibule, petrželová nať, sůl, strouhaná
houska, citrón
Na větší části másla podusíme nakrájenou cibuli. Mozek odblaníme, nakrájíme na
kousky a přidáme k cibuli. Osolíme, přidáme jemně sekanou petrželovou nať, podusíme
a odstavíme s ohně. Čtyři lastury nebo jednoporcové zapékací misky vymastíme
máslem, posypeme strouhanou houskou a rozdělíme do nich podušený mozek.
81

Vejce rozkvedláme, osolíme, přimícháme do nich trochu petrželové natě a rozlijeme
je na mozek do lastur. Povrch posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem
a předkrm zapečeme v troubě. Podáváme s dílky citrónu a topinkami z bílého
chleba.
Obměna: Do strouhané housky k posypání přimícháme 50 g strouhaného sýra.
MOZEČEK ZAPEČENÝ NA LASTURÁCH II
1 telecí mozek (nebo 2 vepřové), 2 sardele, 1 lžíce másla, 1 / 2
šálku rozkrájených žampiónů,
sůl, petrželová nať, 1 citrón, listy hlávkového salátu nebo rajče
Na větší části másla podusíme Odblaněný mozek a očištěné, rozkrájené žampióny.
Směs osolíme a posypeme petrželovou natí. Lastury nebo zapékací misky vymastíme
sardelovým máslem (druhou část másla utřeme se sardelemi), směs do nich navršíme
a zapečeme. Hotový předkrm ozdobíme salátovými listy nebo dílky rajčete a přidáme
dílek citrónu.
Příloha: topinky z bílého chleba.
PAŠTIČKY z LISTOVÉHO TĚSTA
Listové těsto připravené ze 125 g másla (viz str. 347) nebo listové těsto polotovar, 1 vejce
Polovinu těsta vyválíme na plát vysoký 10 mm a vykrájíme z něho okraje pro paštičky,
tj. věnečky široké 10 mm; nejdříve vykrojíme kolečko (asi 40 mm v průměru)
a pak formičkou na trubičky střed. Věnečky i středy klademe na nepomaštěný
plech. Druhou polovinu těsta vyválíme na 3 mm tence a vykrájíme z něho samá plná
kolečka, velká jako věnečky. Srovnáme je na druhou polovinu plechu, potřeme rozšlehaným
žloutkem a špachtlí na ně přeneseme věnečky. Okraje se musí krýt. Paštičky
potřeme žloutkem a upečeme v silně předehřáté troubě, aby byly kypré. Ke konci
82

PŘEDKRMY
pečení teplotu zmírníme a během pečení odebereme z plechu malá vnitřní kolečka,
která se dříve upečou. Tato kolečka budou tvořit víčka paštiček.
Hotové paštičky naplníme předem připraveným ragú (viz předpisy na str. 70).
ŠPENÁTOVÁ ROLÁDA
300 g čerstvého špenátu, 3 lžičky polohrubé mouky, 2 lžíce mléka, 3 vejce, máslo a hrubá
mouka na plech, sůl
Špenát očistíme, spaříme a umeleme. Pak do něho přidáme mouku rozkvedlanou
s mlékem, sůl, přimícháme žloutky a opatrně zamícháme sníh z bílků. Směs nalijeme
na pomaštěný, hrubou moukou vysypaný plech a upečeme. Upečený plát potřeme
buď mozečkovou nádivkou nebo míchanými vejci se šunkou a svineme. Roládu podáváme
teplou, rozkrájenou na plátky jako prst široké.
OMELETA s RAJČATY a PAPRIKAMI
6 vajec, 4 zelené nepálivé papriky nebo kapie, 4 rajčata, 1 středně velká cibule, sůl, pepř,
máslo na pánev
Papriky omyjeme a v celku je upečeme po všech stranách do hněda. Pečeme je
přikryté kastrolem bud v troubě na plechu, nebo na plotýnce hořáku. Upečené papriky
přelijeme studenou vodou, oloupeme je, vytrhneme z nich stopku, podélně
je rozřízneme a odstraníme semena. Dřeň pak jemně rozsekáme. Rajčata spaříme
horkou vodou, přelijeme je studenou vodou, oloupeme a dřeň bez semen rovněž
jemně rozsekáme. Na kousku másla sklovitě podusíme jemně pokrájenou cibuli
a přidáme ji k dřením, které osolíme a podle chuti opepříme. k zelenině přimícháme
rozkvedlaná vejce. Směs rozdělíme na čtyři díly a na dvou pánvích vymaštěných
máslem upečeme omelety. Pečeme je pouze po jedné straně. Jakmile směs
83

na povrchu ztuhne, sesuneme omeletu na talíř a v polovině ji přehneme. Omelety
podáváme se salátem.
OMELETa ZELENINOVá
1 plná lžíce másla, 1 / 2
lžíce hrubé mouky, šálek mléka, 4 vejce, sůl, muškátový květ, petrželová
nať, 2 šálky pokrájené dušené zeleniny, máslo na pánev
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme mlékem a povaříme
nahusto. Do polovychladlé přidáme postupně žloutky, sůl, muškátový květ, petrželovou
nať a dušenou nebo vařenou zeleninu (dobře okapanou). Nakonec lehce vmícháme
tuhý sníh z bílků. Na pomaštěné pánvi pečeme buď v troubě, nebo na plotýnce
hořáků omelety po obou stranách. Upečené omelety přehneme v půli a ihned
je podáváme.
Zeleninové omelety připravujeme z květáku, chřestu, póru, fazolek, hrášku, špenátu
(čerstvého i zmrazeného), kapusty, neboze směsi několika druhů zeleniny.
SLANÉ PALAČINKY PLNĚNÉ
(základní předpis)
1
/ 4
l mléka, 2 vejce, sůl, 6 lžic hladké mouky, petrželová nať, máslo na pánev, 50 g sýra na
posypání, 2 až 3 rajčata
Náplň: 1 / 2
šálku pečeného nebo dušeného umletého masa, 1 lžička másla, 1 lžička jemně
usekané cibule, petrželová nať, pepř, sůl, několik lžic vývaru
Příprava náplně: Na másle zpěníme cibuli, přisypeme mouku, osmahneme a zalijeme
postupně trochou vývaru. Pak přidáme umleté maso, přimícháme jemně usekanou
petrželovou nať a podle chuti osolíme a opepříme. Umícháme na kaši takové hustoty,
aby se dala dobře roztírat. Hotovou kaši uložíme na teple.
84

PŘEDKRMY
Příprava palačinek: v hrnku rozšleháme vejce, přidáme sůl, polovinu mléka a mouku.
Vymícháme těsto, které pak zředíme druhou polovinou mléka. z těsta upečeme tenké
palačinky.
Palačinky naplníme připravenou masitou kaší, naplocho je svineme a šikmo prokrojíme.
Půlky palačinek složíme do vymaštěné žáruvzdorné misky, posypeme je strouhaným
sýrem a gratinujeme. Palačinky podáváme obložené kolečky rajčat a petrželovou
natí.
ZAPEČENÉ SLANÉ PALAČINKY
PLNĚNÉ ŠUNKOU
Na palačinky: suroviny jako v základním předpise
Náplň: 100g šunky, 1 lžička másla, 2 vejce, petrželová nať
Na zalití: 1 šálek mléka, 1 vejce, 2 lžíce strouhaného sýra
Příprava náplně: Na lžičce másla mírně opečeme šunku nakrájenou na nudličky, zalijeme
ji vejci smíchanými s jemně sekanou petrželovou natí a umícháme řidší kaši.
Palačinky upečeme podle základního předpisu, potřeme je připravenou směsí, v půli
přehneme a překrojíme. Naskládáme je do ploché ohnivzdorné mísy a dáme do předehřáté
trouby. Jakmile se začnou péci, přelijeme je mlékem smíchaným s vejci a strouhaným
sýrem a zapečeme do růžova.
Obměna:
1. náplň můžeme měnit; vhodné jsou dušené žampióny, drůbeží játra (připravená
bez vajec), dušený špenát, chřest apod.
85

NÁKYP z PALAČINEK
Upečeme palačinky podle základního předpisu. Náplň si vybereme podle chuti a podle
dostupnosti přísad. Můžeme použít jednu náplň nebo kombinovat dva až tři druhy.
Palačinky klademe naplocho (jako dortové placky) do nízké zapékací mísy, potíráme
je náplní a tak pokračujeme, až je vše spotřebováno. Poslední palačinku pokropíme
máslem, posypeme strouhaným parmezánem a nákyp zapečeme v troubě. Upečený
zdobíme syrovou zeleninou.
Náplně Masitá kaše (viz základní předpis na str. 84).
Dušené žampióny zahuštěné bešamelem.
Drobně pokrájená šunka, opečená na másle a smíchaná s parmezánem.
Dušený zahuštěný zelený hrášek.
Dušená oloupaná rajčata, posypaná petrželovou natí.
Obměna:
1. palačinky potřené náplněmi můžeme v hlubší zapékací míse zalít dvěma
osolenými vejci rozkvedlanými v šálku čerstvé smetany.
PLNĚNÉ PALAČINKY SMAŽENÉ
Palačinky podle základního předpisu a náplň podle předchozího předpisu
Na obalení: 2 vejce, strouhaná houska, Ztužený tuk nebo olej na smažení
Palačinky připravené podle základního předpisu a potřené některou z náplní složíme
naplocho, obalíme v rozšlehaných vejcích, strouhané housce a rychle po obou stranách
osmažíme.
86

PŘEDKRMY
SMAŽENÉ ZÁVITKY s PÁRKY
Těsto na palačinky podle základního předpisu (viz str. 84), 2 silnější párky, 1 vejce, 1 bílek,
strouhaná houska, Ztužený tuk na smažení, rajčata, hlávkový salát nebo ředkvičky
Z těsta upečeme 4 palačinky takového průměru, jak dlouhá je půlka párku. Párky
opečeme na grilu nebo na pánvi mírně potřené tukem. Do každé palačinky zavineme
půlku párku a závitky omočíme v rozšlehaném vejci s bílkem, obalíme ve strouhané
housce a usmažíme.
Závitky podáváme obložené listy salátu, rajčaty nebo ředkvičkami.
VAJEČNÉ SMAŽENKY SE ŽAMPIÓNY
250 g žampiónů, 4 vejce, 1 malá cibule, 1 lžička másla, 1 / 2
šálku čerstvé smetany, 1 lžička
hrubé mouky, petrželová nať, sůl, tuk na smažení
Vejce smícháme se 4 lžícemi studené vody, osolíme a přidáme jemně nasekanou
petrželovou nať. Vaječnou směs lijeme do vyšší vrstvy horkého tuku v pánvi
a usmažíme po obou stranách oválné placičky (smaženky). Smažíme je po dvou
najednou. Tuku musí být dostatek, aby smaženky plavaly a měly kypré okraje.
Hotové necháme okapat z tuku na papírovém ubrousku. Na smaženky navršíme
připravenou směs ze žampiónů a ozdobíme ji petrželovou natí. Příprava náplně:
Jemně nakrájenou cibuli podusíme na lžičce másla, přidáme usekanou petrželovou
nať a jemně nakrájené žampióny, které dusíme do měkka ve vlastní šťávě nebo
jen nepatrně podlité. Pak přilijeme smetanu smíchanou s moukou, směs osolíme
a povaříme do zhoustnutí.
87

GRATINOVANÉ CHLEBÍČKY
8 plátků veky, másla podle potřeby, 100 g šunky, 50 g ementálu
Sýr jemně ustrouháme a šunku co nejdrobněji usekáme. Plátky veky potřeme máslem
a obalíme je (po jedné straně) ve směsí šunky a sýra. Chlebíčky poskládáme na plech
a ten vsuneme do předehřáté trouby na první drážku shora. Chlebíčky gratinujeme
jen tak dlouho než sýr roztaje, nesmí zhnědnout. (Máme-li gril, ať zabudovaný v troubě
nebo samostatný, dáme mu při gratinování přednost před pečicí troubou.) Chlebíčky
podáváme horké.
Obměna:
1. Místo šunky použijeme jemnější druh imitace uherského salámu, chlebíčky
budou mít ostřejší chuť.
VAJEČNÉ TOASTY
1 bílá veka, másla podle potřeby, 4 vejce, 100 g ementálu, 3 rajčata, sůl
Na kousku másla uděláme velmi řídká míchaná vejce. z veky nakrájíme tenčí plátky,
potřeme je tence máslem, navršíme na ně míchaná vejce a posypeme je strouhaným
sýrem. Chlebíčky poskládáme na plech a zasuneme je na první drážku shora do silně
předehřáté trouby (při pozvolném pečení se toasty příliš vysuší). Zapečené toasty
ozdobíme dílky rajčat.
GRATINOVANÉ CHLEBÍČKY SE SÝREM
8 plátků bílé veky, 1 lžíce másla, 2 až 3 rajčata, 2 vejce, 50 g parmezánu nebo čedaru,
sůl, petrželová nať
88

PŘEDKRMY
Plátky veky potřeme tence máslem. Na zbylém másle podusíme oloupaná, rozkrájená
a semen zbavená rajčata, přisolíme je a jakmile šťáva z nich trochu vysmahne, přilijeme
osolená rozkvedlaná vejce. Necháme je na ohni jen chvíli, aby směs nebyla příliš
hustá. Nakonec přisypeme jemně sekanou petrželovou nať. Směsí potřeme plátky
veky, posypeme je strouhaným sýrem a 5 až 7 minut opékáme v předehřáté troubě.
Podáváme horké.
SÝROVÉ CHLEBÍČKY SMAŽENÉ
8 plátků bílé veky, 1 lžíce másla, 2 vejce, trochu mléka, 2-3 lžíce strouhaného parmezánu
nebo čedaru, petrželová nať, sůl, tuk na smažení, 3 rajčata
Vejce ušleháme metlou do pěny, mírně je osolíme a vmícháme do nich strouhaný sýr
a jemně sekanou petrželovou nať. Plátky veky nepatrně pokapeme mlékem, omočíme
je v připravené směsi vajec a sýra a v horkém tuku po obou stranách osmažíme. Podáváme
horké, ozdobené plátky nebo dílky rajčat a snítkou petrželové natě.
SMAŽENKY MOZEČKOVÉ
1
/ 2
bílé veky, 2 vejce, strouhaná houska, ztužený tuk, nebo olej na smažení
Náplň: 1 lžička másla, 1 / 2
malé cibule, 1 vepřový nebo 1 / 2
telecího mozku, 1 vejce, sůl, petrželová
nať
Mozek omyjeme, odblaníme a rozkrájíme. Jemně pokrájenou cibuli podusíme na
lžičce másla, přidáme mozek, osolíme, přisypeme jemně sekanou petrželovou nať
a mozek dusíme asi 7 minut. Pak přimícháme rozkvedlaná vejce, směs osolíme, promícháme
a než příliš zhoustne odstavíme s ohně.
Z veky nakrájíme tenké plátky, polovinu jich potřeme směsí a druhou polovinou plátků
směs přikryjeme. Naplněné plátky omočíme v rozšlehaných vejcích, obalíme ve
89

strouhané housce a v horkém tuku je usmažíme. Po vyjmutí z tuku je necháme na
papírových ubrouscích okapat.
Smaženky podáváme jako předkrm nebo jako zákusek k čistému bujónu. Jsou také
chutnou přílohou k dušenému špenátu.
MOZEČKOVÉ KROKETY
1 telecí mozek, 1 lžíce másla, 2 lžíce polohrubé mouky, 3 / 4
šálku mléka, 1 / 2
malé cibule,
2 vejce, sůl, petrželová nať, strouhaná houska, tuk na smažení, několik salátových listů,
2 rajčata
Mozek omyjeme, odblaníme a drobně rozkrájíme. Cibuli jemně nakrájíme, zpěníme
ji na třetině másla, přidáme nakrájený mozek, osolíme a dusíme. Zbytek másla přidáme
do mléka, mléko osolíme, přivedeme k varu a do vařícího se nasypeme mouku.
Mícháme na mírném ohni tak dlouho, až se hmota nechytá nádoby. Do částečně
vychladlé kaše pak přidáme žloutky (dobře je vmícháme), petrželovou nať a dušený
mozeček. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvarujeme kroketky velké
jako palec, obalíme je v bílcích rozšlehaných s dvěma lžícemi vody, pak ve strouhané
housce a rychle je smažíme. Usmažené dáme okapat z tuku na papírové ubrousky.
Krokety klademe na listy salátu a zdobíme je rajčaty nakrájenými na dílky a snítkami
petrželové natě.
MOZEČKOVÁ VOLSKÁ OKA
Přísady jako na mozečkové krokety, 4 vejce, máslo na pečení
Podle předcházejícího předpisu připravíme směs z mozečku a odpalované kaše. Místo
kroket děláme placičky se zvýšeným okrajem, jakoby mělké misky, tak velké, aby
se do nich vešlo sázené vejce. Placičky upečeme po obou stranách v másle. Pak na
90

PŘEDKRMY
každou vyklepeme menší čerstvé vejce a dáme je do trouby nebo grilu ztuhnout.
(Můžeme použít jen žloutky.) Jako přílohu podáváme malé rohlíčky.
KROKETY z DRŮBEŽÍHO MASA
2 šálky pečeného nebo dušeného drobně pokrájeného masa z kuřete (králíka, telecího
masa), 1 / 2
malé cibule, 1 lžička jemně rozsekané petrželové natě, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce
polohrubé mouky, trochu mléka nebo vývaru, sůl, muškátový květ, 3 vejce, strouhaná
houska, tuk na smažení, 1 hlávkový salát
Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme ji na másle, zasypeme moukou a usmažíme světlou
jíšku. Jíšku zalijeme trochou vývaru nebo mléka a vymícháme na ohni na hustou
hmotu. Do polovychladlé hmoty vmícháme žloutky, jemně sekanou petrželovou nať,
na špičku nože muškátového květu a maso nakrájené na drobné kostičky. (Popřípadě
můžeme přidat i trochu šťávy z pečeně.) Podle potřeby směs osolíme. Na prkénku
posypaném prosátou strouhanou houskou tvarujeme krokety (malé válečky), které
omočíme v rozšlehaných bílcích a obalíme znovu ve strouhané housce. Připravené
krokety smažíme v horkém tuku a klademe na papírové ubrousky, aby okapal přebytečný
tuk.
Krokety podáváme na salátových listech ochucených marinádou.
Poznámka: Stejným způsobem připravujeme krokety z dušeného vykostěného masa.
SMAŽENÉ CHLEBÍČKY PLNĚNÉ ŠUNKOU
1
/ 2
bílé veky, máslo podle potřeby, 100 g tence krájené šunky, 50 g ementálu
Z veky nakrájíme velmi tenké plátky, potřeme je máslem a posypeme strouhaným
sýrem. Vždy mezi dva plátky veky dáme stejně velký plátek šunky, chlebíčky trochu
stiskneme a opečeme na pánvi v másle.
91

Obměna:
1. chlebíčky sepneme párátkem a před smažením je obalíme ve vejcích a strouhané
housce. Po usmažení nezapomeneme vyndat párátko!
ZÁVITKY S MÍŠENINOU
z BÍLÉHO PEČENÉHO MASA
(upotřebení zbytku)
4 tenké slané palačinky (základní předpis viz str. 84), šálek drobně pokrájeného pečeného
masa, 2 vejce uvařená natvrdo, lžička sardelové pasty, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé
mouky, 1 / 2
šálku mléka, špetka muškátového květu, petrželová nať, 2 vejce, strouhaná
houska, tuk na smažení
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, dobře promícháme
a odstavíme s ohně. Do prochladlé přidáme usekané maso a rozsekaná vejce, sardelovou
pastu, jemně sekanou petrželovou nať, muškátový květ, 1 žloutek a směs dobře
promícháme. Náplní pak potřeme čtyři tenké palačinky a složíme je jako psaníčko.
Omočíme je v rozšlehaném vejci s jedním bílkem, obalíme ve strouhané housce
a usmažíme. Usmažené závitky klademe na papírové ubrousky, které odsaj (přebytečný
tuk. Závitky podáváme na listech hlávkového salátu.
Poznámka: Závitky smažíme jen krátce, neboť všechny přísady jsou předvařené.
PŘEDKRMY STUDENÉ
Předkrmy studené „hors d´oeuvre“ jsou méně pracné než předkrmy teplé, protože
mnohé ze surovin potřebných k přípravě předkrmu můžeme koupit v lahůdkářství,
nebo můžeme použít různých konzerv (rybích apod.) Důležité je, doplnit tyto konzervované
potraviny správným druhem salátu, studenými omáčkami a čerstvou syrovou
92

PŘEDKRMY
zeleninou. Mnoho záleží na vkusné úpravě předkrmu a chuťovém i barevném sladění
jednotlivých surovin.
Potraviny vhodné pro studené předkrmy:
- šunka
- světlá tlačenka
- huspenina
- studená vepřová pečeně
- salát z volské tlamy
- salát z buřtů s cibulí
- anglická slanina
- slanina prorostlá papriková
- závitky ze sleďů
- sardinky s cibulkou
- losos ve vlastní šťávě (podáváme s tatarskou omáčkou)
- sledě v různé omáčce
- salát z loupaných rajčat
- salát bramborový s olejem
- salát bramborový s majonézou
- salát vaječný
- salát okurkový
- salát ředkvičkový
- salát ze žampiónů
- salát celerový s olejem (sypeme zelenou natí)
- salát z červené řepy (sypeme strouhaným křenem)
- houby v octě
- květák v octě
- malé okurky v hořčicové omáčce
- ředkev
- marinované mrkev
- čalamáda
- paprikový salát
- čerstvé skleníkové okurky
- melouny se šunkou
- ředkvičky
- chřest s majonézou
93

OKURKY JAKO PŘEDKRM
Rychlenou okurku s jemnou slupkou omyjeme a neloupanou nakrájíme šikmo na špalíčky.
Ozdobíme zelenou natí a kouskem rajčete nebo kapie.
OKURKOVÝ SALÁT JAKO PŘEDKRM
Okurky nakrájíme na plátky, smícháme s hustou kyselou smetanou a posypeme hrubě
sekanými jádry vlašských ořechů.
Obměna:
1. Nakrájenou okurku smícháme s majonézou nebo s rajčaty, vařeným rozkrájeným
vejcem a majonézou.
RAJČATA PLNĚNÁ RYBOU
4 velká rajčata, sůl, pepř
Náplň: 1 malá konzerva tuňáka v oleji, 1 vejce uvařené natvrdo, 2 až 3 lžíce majonézy
Rajčata omyjeme, na oblé straně skrojíme víčka a dřeň vydlabeme. Uvnitř rajčata trochu
osolíme, popřípadě opepříme. Tuňáka s vejcem rozsekáme, spojíme majonézou
a dobře promícháme. Směsí naplníme vydlabaná rajčata, přiklopíme je seříznutým
víčkem a dobře vychladíme. Podáváme je na listech salátu, ozdobená snítkou petrželové
natě.
94

PŘEDKRMY
VAJEČNÝ SALÁT
4 vejce vařená natvrdo, 4 větší rajčata, 100 g majonézy, hlávkový salát
Vařená vejce oloupeme a kráječem rozkrájíme na tenké plátky. Rajčata krátce spaříme,
přelijeme studenou vodou, oloupeme a rovněž nakrájíme na plátky. Na mísu rozložíme
omyté, dobře okapané salátové listy, špičkami k okraji mísy, na ně dáme vrstvu
vajec, potřeme je majonézou, přidáme vrstvu rajčat a opět majonézu. Takto vrstvy
střídáme, až vše spotřebujeme. Do středu mísy vypíchneme srdíčko ze salátu. Předkrm
podáváme dobře vychlazený.
VEJCE s KRABY
4 vejce, konzerva krabů, 1 hlávkový salát, 100 až 150g majonézy, petrželová nať, citrón
Krabí klepeta vyjmeme z konzervy a odložíme je zatím stranou. Použijeme je celá na
ozdobu. z ostatního masa odstraníme tuhé části a maso drobně pokrájíme přes vlákno.
Hlávkový salát rozebereme na listy a několik jich položíme jako podklad na mísu.
Srdíčko necháme v celku, zbylé listy pokrájíme na proužky a smícháme je s nakrájeným
krabím masem a majonézou. Vařená vejce podélně rozpůlíme a na oblé straně
bílek trochu skrojíme, aby půlky vajec dobře stály. Na listy salátu dáme salát z krabů,
ozdobíme jej klepety a mezi ně položíme půlky vajec potřené majonézou. Do středu
mísy dáme srdíčko salátu a mísu dozdobíme dílky citrónu.
VEJCE PLNĚNÁ KRÉMEM ZE SARDINEK
4 vejce uvařená natvrdo, konzerva sardinek, 1 lžička másla, sůl, citrón, kapary, 1 kapie,
petrželová nať, 1 hlávkový salát
95

Vejce podélně rozkrojíme, žloutky vyjmeme, ustrouháme nebo prolisujeme a smícháme
s máslem, olejem ze sardinek, osolíme a okyselíme citrónovou šťávou. Sardinky
sloupneme a vykostíme. Osm úhledných kousků necháme na ozdobu, ostatní sardinky
prolisujeme nebo jemně rozsekáme a přidáme ke žloutkům. Směs dobře našleháme
a naplníme jí půlky vaječných bílků hodně do výšky. Navrch zapíchneme kousek
sardinky, 1 kapar, kousek kapie a lístek petrželové natě. Upravené půlky vajec klademe
na drobně pokrájený, citrónem a solí ochucený hlávkový salát.
VEJCE ZDOBENÁ
4 vejce uvařená natvrdo, 1 hlávkový salát, svazek ředkviček, sardelová očka, majonéza
na ozdobu (viz str. 112), uzený losos nebo sardinky, uzené šproty, tavený smetanový sýr,
kečup, rajčata, znojemské okurky
Vejce podélně rozkrojíme, půlky rozložíme na mísu pokrytou omytými a dobře
okapanými salátovými listy a vkusně ozdobíme uvedenými přísadami. Dbáme, aby
použité suroviny spolu chuťově ladily.
VEJCE PLNĚNÁ, ZDOBENÁ KAVIÁREM
4 čerstvá vejce uvařená natvrdo, 1 plná lžíce másla, 2 sardelky, 1 lžička kaviáru, 100 až
150 g majonézy, několik salátových listů, 1 citrón, 1 kapie, petrželová nať
Vařená vejce oloupeme, příčně rozkrojíme a špičky bílků trochu skrojíme, aby půlky
vajec dobře stály. Žloutky opatrně vyjmeme (abychom nepoškodili bílek) a prolisujeme
je do másla utřeného s vykostěnými sardelemi. Směs dobře našleháme, aby byla
lehká. Bud lžičkou a nožem s oblou špičkou, nebo sáčkem s trubičkou plníme směs
do důlků v bílcích. Nahoře ji zploštíme a ozdobíme kouskem citrónu, trochou kaviáru
a malou snítkou petrželové natě. Salátové listy omyjeme a dobře okapané rozloží-
96

PŘEDKRMY
me špičkami k okraji na malé talířky. Pokryjeme je majonézou a posypeme drobně
nakrájenou čerstvou nebo marinovanou kapií. Do středu talířků dáme po dvou půlkách
naplněných vajec.
Obměna:
1. Místo kaviáru použijeme černou nebo zelenou olivu.
Příloha: malé rohlíčky.
VAJEČNÉ TOASTY
1
/ 2
bílé veky, 1 lžíce másla, 2 sardele nebo trochu pravé sardelové pasty, 2 vejce uvařená
natvrdo, trochu pažitky. 50 g šunky
Z bílé veky nakrájíme tenké plátky a nasucho je opečeme. Máslo utřeme se sardelemi
a rozdělíme na dvě části. Jednou částí potřeme polovinu každého toastu. Do druhé
části sardelového másla přimícháme ustrouhané žloutky a touto směsí potřeme druhou
polovinu každého toastu. Nakonec toasty posypeme jemně sekanou šunkou.
ŠUNKOVÁ MAJONÉZA
1 šálek majonézy (příprava majonézy viz str. 112), 1 šálek jemně pokrájené šunky
Velmi jemně nakrájenou šunku lehce promícháme s majonézou. Můžeme použít
majonézu obyčejnou nebo francouzskou.
97

RYBÍ MAJONÉZA
1 díl majonézy a 1 díl dušené vykostěné ryby smícháme a ozdobíme na míse nebo na
talířcích dílky citrónu.
LOSOSOVÁ MAJONÉZA
1 konzerva lososa ve vlastní šťávě, citrón, 1 šálek majonézy, hlávkový salát, ředkvičky
Lososa vyjmeme z konzervy a necháme dobře okapat. Pak maso drobné pokrájíme,
smícháme s majonézou, urovnáme na omyté a okapané listy salátu a ozdobíme dílky
citrónu a ředkvičkami.
KUŘECÍ MAJONÉZA
1
/ 2
vařeného nebo dušeného kuřete, 1 díl neslazené šlehačky, 2 díly majonézy, hlávkový
salát, 2 rajčata, citrón
Vařené nebo dušené kuře vykostíme a kůži z masa sejmeme. Maso nakrájíme velmi
drobně přes vlákno a smícháme s francouzskou majonézou (jeden díl neslazené šlehačky
promícháme lehce s dvěma díly majonézy).
Kuřecí majonézu podáváme dobře vychlazenou na listech hlávkového salátu a ozdobenou
dílky rajčete a citrónu.
98

PŘEDKRMY
MATJES v MAJONÉZOVÉ OMÁČCE
2 matjesy, 150 g majonézy, 1 / 4
l smetany na šlehání, 2 sladkokyselé okurky, citrón
Smetanu ušleháme a lehce ji smícháme s dvojnásobným množstvím majonézy. Okurky
oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, vymačkáme je a přimícháme
k majonéze. Nakonec přidáme do majonézy vykostěné a na jemné proužky pokrájené
matjesy. Předkrm urovnáme na hlubší skleněnou mísu a obložíme půlkolečky citrónu.
Podáváme dobře vychlazený.
MAKRELY SE SMETANOVOU OMÁČKOU
2 makrely, sůl, ocet, 1 / 2
malé cibule, 1 šálek kyselé smetany, 1 vejce uvařené natvrdo, petrželová
nať
Makrely vykucháme, omyjeme a uvaříme je v okyselené a osolené vodě s kouskem
cibule. Var nesmí být prudký, aby se ryby nerozpadly. z uvařených prochladlých ryb
sloupneme kůži, Odkrojíme hlavy, ryby rozpůlíme, vyjmeme z nich páteř a půlky
složíme na plochou mísu. Smetanu okyselíme, přidáme do ní drobně rozsekané vejce,
jemně sekanou petrželovou nať a nalijeme ji na makrely. Předkrm necháme několik
hodin uležet v chladu.
MAKRELY v OLEJI
2 makrely, sůl, olej, bobkový list, 3 zrnka pepře
Makrely očistíme, vykucháme, rozpůlíme a vyjmeme z nich páteř. Půlky ryb po obou
stranách osolíme a opečeme. Pak je vložíme do porcelánové nádoby, zalijeme olejem
a navrch dáme jeden bobkový list a tři zrnka pepře. Ryby uložíme v chladu a před-
99

kládáme je až po uležení. Podáváme je jako předkrm, ozdobené dílky citrónu a cibulí
nakrájenou na kroužky.
ZELENINOVÁ SMĚS STUDENÁ
3 mladé patisony (nebo 1 lilek nebo 1 / 2
tykvičky), 1 karotka, 2 rajčata, 1 větší cibule,
1
/ 4
hlávky bílého zelí, 1 / 2
šálku oleje, sůl
Patisony očistíme a omyjeme (jsou-li mladé, nemusíme je loupat, tykvičky a lilek loupeme),
osolíme a na dvou lžících oleje je po obou stranách opečeme. Zelí rozebereme
na jednotlivé listy, omyjeme je a v troše vody krátce povaříme. Rajčata spaříme, přelijeme
studenou vodou a oloupeme. Mrkev, cibuli a rajčata nakrájíme na kolečka, spařené
zelné listy na větší čtverečky. Vymastíme zapékací mísu, vložíme do ní vrstvu zelí,
osolíme, opepříme a na ni klademe další vrstvy zeleniny; každou vrstvu zeleniny osolíme
a opepříme. Nakonec vše zalijeme olejem, přikryjeme a dusíme do měkka. Zeleninovou
směs podáváme vychlazenou. Vyklopíme ji na mísu a obložíme syrovou zeleninou
a dílky citrónu. Podáváme k ní topinky z bílého chleba.
PIŠKOTOVÁ ROLÁDA SLANÁ
4 vejce, 4 lžíce polohrubé mouky, tuk a hrubá mouka na plech
Náplň: 100 g uzeného jazyka nebo šunky, majonéza
Ozdoba: 1 / 4
l šlehačky, sladká mletá paprika
Bílky opatrně oddělíme od žloutků a ušleháme z nich tuhý sníh. Do sněhu lehce vmícháme
jeden po druhém žloutky a současně přimícháváme mouku. Těsto nalijeme na
pomaštěný, moukou posypaný plech a upečeme. Upečený plát sejmeme s plechu, teplý
sbalíme (jako roládu) a necháme vychladnout.
100

PŘEDKRMY
Šunku nebo jazyk jemně usekáme a promícháme s majonézou. Vychladlou roládu
opatrně rozbalíme, potřeme ji upravenou majonézou, znovu sbalíme a dobře vychladíme.
Podáváme ji ozdobenou šlehačkou, kterou okořeníme a přibarvíme sladkou
paprikou.
PIŠKOTOVÁ PYRAMIDA
Suroviny jako na piškotovou roládu (viz předchozí předpis)
Na ozdobu: plátky lososa nebo tenké plátky šunky
Upečeme plát těsta jako na slanou roládu s rozkrájíme jej podélně na tři nestejně široké
pruhy. Nejširší pruh položíme na plochou mísu, potřeme upravenou majonézou, na
něj položíme užší pruh, rovněž potřeme majonézou a přikryjeme nejužším pruhem.
Povrch i strany potřeme neslazenou šlehačkou a ozdobíme majonézou a lososovými
nebo šunkovými plátky. Pyramidu podáváme jako předkrm dobře vychlazenou.
TOPINKY s VAJEČNOU MÍŠENINOU
2 vejce uvařená natvrdo, 1 lžíce jemně rozkrájené cibule, sůl, 1 lžička petrželové natě,
100 g, majonézy, bílá veka, máslo podle potřeby
Do majonézy zamícháme rozkrájené vejce, cibuli a petrželovou nať. Veku rozkrájíme
na plátky, potřeme je máslem, srovnáme na suchý plech, zasuneme na horní drážku
do předehřáté trouby a opečeme. Vychladlé topinky potíráme na neopečené straně
vaječnou směsí.
101

PAŠTIKA z HUSÍCH NEBO KACHNÍCH DRŮBKŮ
1 drůbky, 1 játra, 250 g libového vepřového masa, kousek cibule, kořenová zelenina (kousek
mrkve, celeru), 2 vejce, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, sůl, paštikové koření
(viz str. 292).
Játra necháme syrová, drůbky očistíme, omyjeme a s omytým vepřovým masem vložíme
do hrnce. Přidáme cibuli, zeleninu, osolíme, zalijeme vodou a uvaříme. Měkké
drůbky obereme s kostí a umeleme společně s masem a syrovými játry. z másla a mouky
uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vrchním mastným vývarem z drůbků, svaříme
na hustou kaši a odstavíme s ohně. Do kaše vmícháme mleté maso, koření, sůl, a vejce
ušlehané do pěny. Směs dobře promícháme a vložíme ji do silně vymaštěné pudinkové
formy nebo do šálků. Přikryjeme dobře Alobalem a vaříme ve vodní lázni podle
velikosti forem asi 1 / 2
až 1 hodinu. Paštiku vyklápíme z forem po důkladném vychlazení,
nejlépe až druhý den.
PAŠTIKA z KUŘETE
1
/ 2
kuřete, 1 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, kousek cibule, sůl, 100 g moravského uzeného
masa nebo šunky, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 2 až 3 vejce, 100 g slaniny
(nebo tuku od šunky), na špičku nože paštikového koření (viz str. 144), 1 lžíce koňaku
(možno vynechat)
Očištěné a omyté kuře uvaříme v osolené vodě se zeleninou a kouskem cibule a necháme
je vychladnout. Pak maso obereme s kostí. Prsíčka a stehna drobně nakrájíme
a stejně nakrájíme i uzené maso nebo šunku. Ostatní maso z kuřete a slaninu
umeleme.
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji silným vývarem z kuřete (vývar
po vyjmutí kuřete necháme svařit na menší množství) a povaříme asi 10 minut nahusto.
Po odstavení s ohně při mícháme do jíškové hmoty mleté i nakrájené maso, koření
a vejce ušlehané do pěny. Směsí naplníme menší šálky asi do 2 / 3
výšky, šálky dobře
přikryjeme Alobalem, aby dovnitř nenastříkala voda a složíme je do vhodné nádoby
(pekáče) naplněné vodou tak, aby sahala asi do poloviny šálků. Pekáč vsuneme
do trouby a paštiku vaříme v páře asi 1 / 2
hodiny. Vychlazenou paštiku (nejlépe dru-
102

PŘEDKRMY
hý den) vyklopíme ze šálků a před podáváním ozdobíme salátovými listy a nakrájeným
citrónem.
GALANTINA
250 g vepřového masa, 250 g telecího masa, 250 g slaniny, 1 velká husí játra nebo 250 g
telecích jater, 1 / 2
malé cibule, paštikové koření (viz str. 144), sůl, 3 lžíce bílého vína, 1 žemle
bez kůrky, 4 vejce, 1 vepřový vařený uzený jazyk
Oboje maso, játra a 150 g slaniny dvakrát umeleme. (Obsahuje-li maso šlachy, musíme
je před mletím odstranit.) k umletému masu přimeleme žemli pokropenou vínem,
přidáme sůl, koření a vejce ušlehané do pěny. Směs dobře promícháme a nakonec do
ní vmícháme jazyk a 100 g slaniny, oboje nakrájené na drobné kostičky. Galantinu
vložíme do silně vymaštěné podlouhlé formy (plníme do 2 / 3
výšky) a dobře obvážeme
pergamenovým papírem nebo Alobalem. Vaříme ve vodní lázni 2 hodiny. Var musí
být mírný, aby voda nestříkala. Uvařenou vychladlou galantinu uložíme do chladničky
a podáváme až po 24 hodinách. Poznámka: množství galantiny je dostačující na
8-10 porcí.
103

104

OMÁČKY
Omáčky rozdělujeme podle způsobu podávání na teplé a studené a podle způsobu přípravy
na omáčky zahuštěné jíškou (bešamelové) a na omáčky krémové, připravené ze
smetany. Poslední kategorii tvoří omáčky ovocné.
Pro snazší přehlednost uvádíme na dalších stránkách vždy omáčku základní a pod
ní pak řadu obměn.
OMÁČKY TEPLÉ
OMÁČKA BÍLÁ BEŠAMELOVÁ
(základní předpis)
1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, sůl, 2 šálky vývaru z masa
Větší část másla rozehřejeme v rendlíku, přidáme mouku a jen krátce ji zasmahneme.
Po částech a za důkladného šlehání metlou přiléváme do jíšky vývar. Důkladné prošlehání
je důležité, aby omáčka byla hladká. Povaříme ji nejméně 15 minut. Do hotové
omáčky přimícháme zbylou část syrového másla.
Obměny:
106
1.
2.
Smetanová: Místo vývarem zalijeme jíšku čerstvou nebo kyselou smetanou.
Sýrová: Přidáme 1 až 2 lžíce strouhaného sýra. Nedáváme však goudu ani
eidam, neboť tyto sýry se po zahřátí táhnou. Sýrovou omáčkou poléváme

OMÁČKY
vařená vejce, vařenou zeleninu, nákypy, pudinky a používáme ji při zapékání
vajec a zeleniny.
3. Houbová: Přidáme šálek rozkrájených hub dušených na másle, cibuli a petrželové
nati. Při úpravě této omáčky můžeme jíšku zalít vývarem nebo i smetanou.
4. Rajčatová: Přidáme povařené a procezené rajčata nebo 1 lžíci rajčatového
protlaku. Na zalití můžeme použít jak vývar, tak smetanu.
5. Vaječná: Do základní smetanové omáčky přidáme 2 natvrdo vařená a rozsekaná
vejce nebo 2 čerstvé v mléce rozkvedlané žloutky a po odstavení omáčky
z ohně do ní vmícháme tuhý sníh z bílků.
6. Okurková: Do smetanové omáčky (nebo do omáčky s vývarem) přidáme
1 šálek drobně pokrájených znojemských okurek (použijeme-li okurky obyčejné,
které mají tužší slupku než znojemské, musíme je oloupat) nebo 1 šálek
čerstvých okurek, které oloupeme, zbavíme jader, jemně nakrájíme
a podusíme před přidáním do omáčky v troše vývaru s octem.
7. Koprová: Do smetanové omáčky dáme vyvařit stonky kopru, pak je vidličkou
vyndáme a do omáčky zamícháme 1 až 2 čerstvé žloutky rozkvedlané
v troše mléka a nasekané koprové lístky. Pak už omáčku nevaříme.
8. Kaparová: Přidáme do omáčky 1 lžíci rozsekaných kaparů. Máme-li kapary
naložené v soli, musíme je nejdříve důkladně oprat.
9. Sardelová: Přidáme 1 lžíci vykostěných utřených sardeli nebo pravé sardelové
pasty.
10. Česneková: Jíšku zalijeme neosoleným vývarem a do omáčky přidáme 2 až
3 stroužky česneku utřeného se solí.
11. Cibulová: v jíšce pro základní omáčku osmahneme 1 větší rozsekanou cibuli
a do hotové omáčky přidáme 1 lžičku sekané cibulové natě.
12. Celerová: Do hotové omáčky dáme 2 lžíce dušeného a prolisovaného celeru.
13. Hořčicová: Do základní omáčky přidáme 1 lžičku hořčice a trochu citrónové
šťávy.
107

OMÁČKY SMETANOVÉ KRÉMOVÉ
Tyto omáčky připravujeme bez jíšky, pouze ze smetany, a zahušťujeme je čerstvými
žloutky a polohrubou nebo raději hrubou moukou, kterou vaříme rozkvedlanou ve
smetaně.
Vařit můžeme tyto omáčky dvojím způsobem: buď všechny přísady nejdříve smícháme
a pak za stálého kvedlání povaříme, nebo povaříme nejdříve smetanu se zakvedlanou
moukou a nakonec přilijeme žloutky z čerstvých vajec, rozkvedlané v troše
chladné smetany. Přísady, které pro různost chuti do omáčky přidáváme, povaříme
zvlášť, v malém množství silného masového vývaru.
OMÁČKA SMETANOVÁ
(základní předpis)
1
/ 2
l smetany (čerstvé nebo kyselé), 1 1 / 2
lžíce hrubé mouky, sůl, trochu cukru, 2 čerstvé
žloutky
Smetanu osolíme, smícháme s moukou a za stálého kvedlání vaříme nejméně 10 minut.
Pak přilijeme žloutky z čerstvých vajec, rozkvedlané v troše chladné smetany
a omáčku zahřejeme jen k bodu varu, aby se žloutky nesrazily. Nakonec přidáme do
omáčky povařené přísady, např.: kopr, okurky, kapary apod. Hotovou omáčku přisladíme
a okyselíme podle vlastní chuti.
Obměny:
1.
2.
3.
Koprová: 2 lžíce sekaných koprových lístků bez stonků povaříme krátce ve
vývaru a přidáme do omáčky. Kopr však můžeme přidat do omáčky i čerstvý,
nepovařený.
Pažitková: přidáme 1 až 1,5 lžíce pokrájené pažitky.
Okurková: Přidáme 3 až 4 lžíce jemně pokrájených znojemských nebo čerstvých
okurek bez semen a bez slupky.
108

OMÁČKY
OMÁČKY ZVLÁŠTNÍ
RAJČATOVÁ OMÁČKA NEZAHUŠTĚNÁ
750 g rajčat, 1 středně velká cibule, kousek celeru, kousek petržele, 3 lžíce oleje, 2 stroužky
česneku, sůl, pepř, celerová nebo petrželová nať
Jemně pokrájenou cibuli a nastrouhanou zeleninu vložíme na olej a dusíme. k podušené
zelenině přidáme pokrájená rajčata, rozsekaný česnek, sekané zelené natě, pepř,
sůl a dusíme, až je vše měkké a omáčka dostatečně Zahoustlé. (Ke konci dušení
můžeme přidat kousek syrového másla.) Omáčku podáváme k těstovinám nebo k rýži
sypané strouhaným parmezánem.
OMÁČKA JÁTROVÁ
1
/ 2
lžíce sádla nebo 2 lžíce pokrájené slaniny, 1 menší cibule, 150 g jater (hovězích nebo
vepřových), špetka kmínu, špetka pepře, 1 / 2
lžičky soli, 1 lžička sádla, 1 lžíce hladké mouky
a 2 šálky vývaru ze zeleniny nebo z kostky Masoxu na jíšku
Na sádle nebo roztavené slanině osmažíme drobně pokrájenou cibuli, pak v základu
osmahneme drobně pokrájená nebo naškrábaná játra. Přidáme kmín a játra dusíme
asi 1 / 4
hodiny Mezitím uděláme žlutší jíšku ze lžičky sádla a lžíce hladké mouky,
zalijeme ji po částech vývarem a dobře promícháme. Jíšku přilijeme k podušeným játrům,
omáčku osolíme, opepříme a ještě asi 10 minut povaříme. Tuto omáčku můžeme
nakonec procedit (prolisovat) nebo částečně prochladlou mixovat.
Poznámka: stejně připravujeme omáčku ledvinkovou.
109

OMÁČKA HOLANDSKÁ
1
/ 4
l vývaru, 6 čerstvých žloutků, sůl, 2 lžíce másla, 2 lžíce citrónové šťávy
Ve vodní lázni šleháme v malé nádobě žloutky s vývarem a citrónovou šťávou, až
začnou houstnout. Pak nádobu vyjmeme a do žloutků přidáme po kouscích polovinu
másla. Omáčku opět postavíme do vodní lázně a jakmile je horká, znovu ji vyjmeme
a zašleháme do ní po kouscích druhou polovinu másla. Omáčku šleháme malou kovovou
metlou. Holandskou omáčku podáváme k rybám a k vařené zelenině.
OMÁČKA HOLANDSKÁ LEVNĚJŠÍ
1
/ 4
l vývaru, sůl, 2 lžíce citrónové šťávy, 3 žloutky, 1 lžíce bramborové moučky, 2 lžíce
másla
Pracovní postup jako u předcházejícího předpisu, rozdíl je pouze v tom, že do vývaru
přidáme bramborovou moučku.
OMÁČKA BÉARNSKÁ
Přísady jako na omáčku holandskou a 1 menší cibule, 2 až 3 lžíce 4% octa
Cibuli jemně pokrájíme, zalijeme ji octem a vaříme tak dlouho, až vysmahne. Pak přilijeme
lžíci vody a cibuli odstavíme s ohně. k cibuli přilijeme vývar se žloutky a dále
postupujeme jako u omáčky holandské.
110

OMÁČKY
OMÁČKA SMETANOVÁ
2 až 3 lžíce vody, 4 žloutky z čerstvých vajec, špetka soli, 1 lžíce másla, 3 až 4 lžíce ušlehané
smetany
Pracovní postup jako u omáčky holandské, s tím rozdílem, že po odstavení s ohně
vmícháme do omáčky po částech ušlehanou smetanu.
Omáčku podáváme k rybám a k vařené zelenině.
OMÁČKA MORNY
1
/ 2
lžíce másla, 30 g polohrubé mouky, šálek mléka, sůl, muškátový oříšek, 50 g strouhaného
parmezánu, 50 g ementálu, 50 až 100 g másla
Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji po částech mlékem, dobře rozšleháme
přidáme do ní strouhané sýry, koření, sůl a povaříme. Nakonec, po odstavení
s ohně, vmícháme do omáčky po kouscích čerstvé syrové máslo.
OMÁČKA VILLEROI
2 lžíce másla, 1 menší cibule, 3 lžíce polohrubé mouky, šálek vývaru z masa, 2 žloutky
z čerstvých vajec, 50 g libové šunky, 2 až 3 menší žampióny, sůl
Na kousku másla podusíme drobně pokrájené žampióny. Ostatní máslo rozehřejeme
ve větším rendlíku, přidáme drobně pokrájenou cibuli, mírněji osmahneme, zasypeme
moukou a osmahneme na světlou jíšku. Jíšku zalijeme po částech vývarem, dobře
rozšleháme a povaříme asi 5 minut. Pak přidáme podušené žampióny, jemně pokrájenou
šunku, omáčku osolíme a vaříme dalších 10 minut. Povařenou omáčku pro-
111

cedíme a prolisujeme nebo ji mixujeme, postavíme ji znovu na oheň a vmícháme do
ní žloutky.
Tuto omáčku podáváme k bílému masu a zeleninovým nákypům. Hlavně ji však
používáme na obalení masa a zeleniny před smažením a v tom případě není nutné ji
cedit nebo mixovat.
OMÁČKY STUDENÉ
MAJONÉZA TŘENÁ
(základní předpis)
2 žloutky z čerstvých vajec, špetka soli, 1 šálek oleje, citrón, 1 / 4
lžičky moučkového cukru,
6 až 8 kapek worcesterské omáčky
Majonézu připravujeme zásadně z čerstvých žloutků. Má-li se nám majonéza dobře
podařit, musejí být všechny přísady stejně teplé.
Žloutky osolíme a za stálého přikapávání oleje třeme, až vznikne hustá hmota. Pak ji
zředíme citrónovou šťávou a dokapeme, za stálého tření, zbytek oleje. Tuto základní
hmotu můžeme uchovat i několik dnů uloženou v porcelánové nádobě a dobře povázanou
(přikrytou) v chladničce, ale ve spodní části, neboť majonéza nesmí zmrznout.
Před upotřebením ji dochutíme hořčicí, cukrem a worcesterskou omáčkou. Je-li třeba
majonézu ředit, použijeme vývar. Sraženou majonézu napravíme:
Do misky dáme čerstvý žloutek a za stálého šlehání přidáváme po částech sraženou
majonézu,
Do sražené majonézy zašleháme 1 lžíci horké vody nebo horkého octa.
112

OMÁČKY
MAJONÉZA FRANCOUZSKÁ
Smícháme 2 díly základní ochucené majonézy s 1 dílem ušlehané neslazené smetany.
OMÁČKA TATARSKÁ
Základní majonéza ze 2 čerstvých žloutků, 1 lžička velmi jemně usekané cibule, 1 lžička
usekaných kaparů, 1 lžička usekané okurky, 1 / 4
lžičky citrónové kůry, petrželové natě
a utřených sardeli
Všechny přísady co nejjemněji usekané smícháme s majonézou. Tatarskou omáčku
podáváme ke smaženému a rožněnému masu, ke smaženému sýru, zelenině i k rybám.
OMÁČKA MALTÉZSKÁ
Francouzská majonéza, 100 g libové šunky, šťáva z 1 / 2
citrónu a z 1 / 2
pomeranče, špetka
pepře a 5 kapek worcesterské omáčky
Francouzskou majonézu připravenou ze 2 dílů základní majonézy a 1 dílu neslazené
šlehačky smícháme s ostatními přísadami a s co nejjemněji rozsekanou šunkou.
OMÁČKY MAJONÉZOVÉ RŮZNÉ
Základní třenou okořeněnou majonézu smícháme:
113

- s jemně usekaným oloupaným rajčetem,
- s jemně usekanou čerstvou paprikou,
- s jemně usekanou oloupanou salátovou okurkou bez jader,
- s jemně usekaným vařeným bílkem a několika kapkami šťávy z červené řepy
(obarví majonézu na růžovo).
MAJONÉZA VAŘENÁ
1
/ 4
l vývaru masa, 2 žloutky a 2 celá vejce, 1 lžička polohrubé mouky, šťáva z citrónu, po
špetce cukru, soli, pepře, asi 5 lžic oleje
Do vývaru zašleháme všechny přísady kromě oleje a za stálého šlehání vaříme v páře
do zhoustnutí. Pak majonézu odstavíme s ohně a do vychladlé vmícháme olej.
MAJONÉZA NEPRAVÁ VAŘENÁ
1
/ 2
šálku vývaru, ocet, 1 lžička hořčice, 2 lžíce oleje, sůl, 2 čerstvá vejce
Všechny přísady smícháme a za stálého kvedlání na ohni necháme zhoustnout. Tuto
vařenou majonézu používáme na bramborový salát připravený z teplých brambor.
114

OMÁČKY
OMÁČKA TATARSKÁ z VAŘENÉ MAJONÉZY
Do vařené majonézy zamícháme lžičku jemně usekané cibule, lžičku jemně usekaných
okurek, lžičku kaparů, špetku strouhané citrónové kůry, lžičku sekané petrželové
natě a 1 / 2
lžičky pravé sardelové pasty.
MAJONÉZA NASTAVENÁ BRAMBORAMI
2 žloutky z čerstvých vajec, 1 / 3
šálku oleje, 2 vařené brambory, ocet, sůl, pepř, trochu
hořčice
Žloutky osolíme a za stálého přikapávání oleje utřeme jako majonézu. Pak k nim přimícháme
prolisované nebo jemně, nastrouhané brambory, majonézu osolíme a okořeníme.
Tuto majonézu je třeba rychle spotřebovat, nelze ji uchovat!
MAJONÉZA z VAŘENÝCH ŽLOUTKŮ
2 vařené a 2 syrové žloutky, šálek oleje, sůl, citrón, několik kapek worcesterské omáčky,
podle potřeby smetany
Vařené žloutky prolisujeme, utřeme je se syrovými žloutky z čerstvých vajec a za stálého
přikapávání oleje třeme na hustou hmotu. Pak přidáme citrónovou šťávu, worcesterskou
omáčku a je-li třeba, zředíme majonézu smetanou.
115

ZVLÁŠTNÍ OMÁČKY z MAJONÉZY
OMÁČKA ŠVÉDSKÁ
1 šálek základní majonézy (viz str. 112), 4 lžíce neslazené ušlehané šlehačky, 1 lžíce prolisované
dřeně z dušeného jablka, 2 lžíce bílého vína, citrónová šťáva, sůl, cukr, 1 lžička
strouhaného křenu, worcesterské omáčka
Do základní majonézy vmícháme uvedené přísady a nakonec lehce přimícháme
neslazenou ušlehanou šlehačku. Omáčku podáváme k studenému masu i k teplému
vařenému masu hovězímu.
OMÁČKA PAŽITKOVÁ
1 šálek základní majonézy, 1 žemle, 1 / 2
šálku mléka, 1 až 2 lžíce citrónové šťávy, 1 vařený
žloutek, worcesterské omáčka, 1 lžička jemně krájené pažitky
S žemle okrájíme kůrku, střídku nakrájíme na plátky a namočíme do mléka. Pak žemli
vymačkáme a prolisujeme do misky. Přidáme prolisovaný vařený žloutek, zakapeme
citrónovou šťávou, přimícháme majonézu a chuť omáčky upravíme několika kapkami
worcesterské omáčky. Nakonec přimícháme jemně nakrájenou pažitku. Omáčku
podáváme k studenému uzenému masu i k teplému masu hovězímu.
116

OMÁČKY
OMÁČKA SARDELOVÁ I
Připravujeme jako omáčku pažitkovou, ale místo citrónové šťávy přidáme 2 až 3 vykostěné
a utřené sardele a místo pažitky dáme jemně sekanou petrželovou nať.
OMÁČKA SARDELOVÁ II
3 vařené žloutky, 4 sardele, 1 rovná lžička strouhané cibule, 2 lžíce oleje, 1 lžíce hořčice,
trochu cukru, octa a studeného vývaru
Uvařené žloutky a vykostěné sardele prolisujeme a smícháme s ostatními přísadami.
Použijeme-li místo sardelových řezů očka, rozsekáme do hotové omáčky i kapary
a místo obyčejného oleje přidáme olej ze sardelových oček.
SMETANOVÝ KŘEN
1 šálek neslazené smetany, sůl, 2 lžíce strouhaného křenu
Křen zamícháme do ušlehané smetany ihned po ustrouhání, aby nezčernal. Pak přidáme
sůl. Smetanový křen podáváme k šunce, k uzenému studenému jazyku a k libovému
uzenému masu. Plníme jím též šunkové závitky.
117

VAJEČNÝ KŘEN
2 vařené žloutky, 1 syrový žloutek z čerstvé ho vejce, 1 lžíce strouhaného křenu, 1 lžička
cukru, sůl, pažitka (možno vynechat), ocet
Vařené prolisované žloutky utřeme se žloutkem syrovým, přimícháme ostatní přísady
a podle libosti dochutíme. Vaječný křen podáváme ke studenému masu.
JABLEČNÝ KŘEN
3 větší jablka, 3 lžíce strouhaného křenu, 1 šálek silného masového vývaru, vinný ocet podle
chuti, sůl, 1 až 2 lžičky cukru
Ustrouhaný křen zalijeme vývarem, přimícháme ustrouhané jablka a podle vlastní
chuti okyselíme a osladíme. Podáváme k vařenému masu.
TVAROHOVÁ MAJONÉZA
1 žloutek z čerstvého vejce, 1 / 16
l oleje, 150 g tvarohu, 1 / 2
lžičky hořčice, citrónová šťáva, sůl,
špetka cukru, několik kapek worcesterské omáčky
K prolisovanému tvarohu přidáme žloutek, hořčici, sůl, olej, dobře utřeme a majonézu
dochutíme citrónovou šťávou, cukrem a worcesterskou omáčkou.
118

OMÁČKY
TVAROHOVÁ OMÁČKA TATARSKÁ
1 žloutek z čerstvého vejce, 3 až 4 lžíce oleje, 150 g tvarohu, citrónová šťáva, sůl, pepř,
1 lžička kaparů, 1 lžička pažitky nebo sekané cibule, 1 lžička jemně usekaných znojemských
okurek
Žloutek osolíme a utřeme s olejem a prolisovaným tvarohem. Pak přimícháme ostatní
přísady, co nejjemněji usekané a omáčku dochutíme citrónovou šťávou a pepřem.
OMÁČKA OLEJOVÁ NA SALÁTY I
3 lžíce oleje, 3 lžíce octa, 1 / 2
lžičky hořčice, špetka soli, špetka cukru a pepře, 1 malá
cibule
Cukr a sůl rozpustíme ve lžíci vody, přidáme hořčici, olej, ocet, pepř a usekanou cibuli.
Vše dobře ušleháme nebo protřepeme v uzavřeném kalíšku nebo v šejkru z plastické
hmoty.
OMÁČKA OLEJOVÁ NA SALÁTY II
3 lžíce oleje, 2 lžíce citrónové šťávy, 1 / 2
lžičky hořčice, sůl, 1 lžíce sekaných zelených bylinek
(estragon, petrželová nať, bazalka, pažitka)
Bylinky co nejjemněji usekáme, smícháme s ostatními přísadami a dobře rozšleháme.
Obměna: Do základní omáčky přidáme 1 natvrdo vařené a jemně rozsekané vejce.
119

OMÁČKA OLEJOVÁ NA SALÁTY III
3 lžíce oleje, 3 lžíce 4% vinného octa, 2 vejce vařená natvrdo, 1 / 2
lžičky hořčice, 1 / 2
menší
cibule, sůl, pepř, špetka cukru, petrželová nať
Cibuli a petrželovou nať velmi jemně rozsekáme, smícháme s olejem, octem a hořčicí,
dochutíme solí, pepřem a cukrem a nakonec vmícháme do omáčky rozsekaná vejce.
OMÁČKA OLEJOVÁ NA SALÁTY IV
3 až 4 lžíce oleje, 2 až 3 lžíce vinného octa, 1 lžička jemně usekané cibule, 1 lžička jemně
usekaných znojemských okurek, 1 rovná lžička hořčice, sůl, cukr, 1 lžička usekané petrželové
natě
Cukr a sůl rozpustíme ve lžíci vody, přidáme ocet, olej, hořčici a ostatní přísady, co
nejjemněji usekané, a omáčku protřepeme v šejkru nebo v uzavřeném kelímku.
OMÁČKY SLADKÉ
OMÁČKA POVIDLOVÁ I
1 lžíce másla, 1 lžička hladké mouky, 2 až 3 lžíce švestkových povidel, kousek citrónové
kůry, skořice, 1 lžíce rumu
120

OMÁČKY
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vodou, dobře rozšleháme a povaříme.
Pak přidáme citrónovou kůru, skořici a vaříme asi 10 minut. Nakonec přimícháme
do omáčky povidla a společně povaříme ještě asi 5 minut. Před podáváním
ochutíme omáčku lžící rumu. Omáčku podáváme k vařeným i pečeným moučníkům.
OMÁČKA POVIDLOVÁ II
3 lžíce švestkových povidel, 1 lžíce másla, 1 šálek vody, 1 / 2
lžičky bramborové moučky, zrnko
soli, podle potřeby cukru
Povidla smícháme s polovinou vody a krátce povaříme. Pak do rozvaru přidáme sůl,
máslo, přilijeme bramborovou moučku smíchanou s druhou částí vody a omáčku za
stálého míchání znovu krátce povaříme. Jsou-li povidla kyselejší, omáčku podle chuti
přisladíme. Tuto omáčku podáváme k uzenému masu s knedlíkem.
OMÁČKA z OVOCNÉ ŠŤÁVY
Základní předpis
1
/ 4
lovocné šťávy (trochu zředěné vodou) nebo 2 lžíce džemu a 1 / 4
l vody, 1 rovná lžička
bramborové moučky, 3 lžíce vody, strouhaná citrónová nebo pomerančová kůra, trochu
šťávy z citrónu nebo pomeranče
Bramborovou moučku rozmícháme ve 3 lžících vody. Ovocnou šťávu (nebo džem
smíchaný s vodou) přivedeme k varu, přilijeme rozmíchanou bramborovou moučku,
krátce povaříme a odstavíme. Nádobu s omáčkou postavíme do studené vody, kterou
občas vyměníme, aby omáčka rychleji zchladla; omáčku občas zamícháme, aby
se neutvořil škraloup. Do chladné omáčky přidáme jemně strouhanou kůru a šťávu
z citrónu nebo pomeranče.
121

OMÁČKA z OVOCNÉHO MOŠTU
1
/ 4
l moštu, 2 žloutky z čerstvých vajec, 1 lžička bramborové moučky, 1 lžíce cukru, 1 lžička
strouhané kůry z citrónu nebo pomeranče
Všechny přísady smícháme, postavíme do vodní lázně na oheň a za stálého míchání
svaříme. Uvařenou omáčku postavíme do studené vody a mícháme do vychladnutí.
OMÁČKA VINNÁ (ŠODÓ) I
1
/ 4
l bílého vína, 2 čerstvá vejce, 3 lžíce cukru, 1 lžička hladké mouky
Žloutky utřeme s cukrem, smícháme s vínem a za stálého šlehání přivedeme k varu.
Zhoustlou směs ihned nalijeme do předem připraveného tuhého sněhu z bílků, promícháme
a ihned podáváme.
OMÁČKA ŠODÓ PRO DĚTI
1
/ 8
l vody,šťávaz 1 citrónu, 3 lžíce cukru, 1 žloutek z čerstvého vejce, 1 lžička bramborové
moučky, sníh z 1 až 2 bílků.
Pracovní postup jako u předchozího předpisu.
122

OMÁČKY
OMÁČKA VINNÁ (ŠODÓ) II
7 lžic bílého vína, 1 lžíce cukru, 2 čerstvá vejce, kousek citrónové kůry
Všechny přísady včetně celých vajec smícháme v kotlíku a šleháme ve vodní lázni
do zhoustnutí. Pak hned přelijeme omáčku do omáčníku, aby se šodó u stěn nádoby
nesráželo.
OMÁČKA KAKAOVÁ
1
/ 4
l mléka, 1 1 / 2
lžíce kakaa, 100 g bramborové moučky, 50 g cukru, 50 g másla
Cukr, kakao a bramborovou moučku smícháme se studeným mlékem a povaříme. Při
vaření mícháme, aby se omáčka nepřipálila. Po odstavení s ohně přimícháme čerstvé
máslo. Použijeme-li místo mléka smetanu, nemusíme máslo přidávat. Omáčkou
poléváme dezerty ze šlehaného tvarohu, pudinky nebo dušené ovoce, zejména hrušky
a jablka.
123

124

MASO
Pro svůj obsah bílkovin, hojnost fosforu, obsah železa, přítomnost vitamínů skupiny B
(hlavně vepřové maso má hojně vitamínu B 1
) je maso velmi důležitou potravinou a pro
látky výtažkové, které mu dodávají výbornou chuť i vůni, je potravinou velmi oblíbenou.
Libové maso je i lehce stravitelné. Na stravitelnost masa má vliv stáří dobytčete
a značnou měrou také způsob úpravy masa. Například smažený řízek z telecího masa
je těžce stravitelný a naproti tomu vařené libové hovězí maso je lehce stravitelné. Lehce
stravitelné je i maso opečené na roštu (grilované), protože není nasáklé tukem.
Vnitřnosti obsahují cenné bílkoviny, stejně jako maso ze svalů, a navíc ještě značně
nerostných látek a důležitých vitamínů skupiny B, játra i hojně vitamínu A. Tyto
citlivé vitamíny se uchovají rychlou úpravou, proto vnitřnosti připravujeme většinou
jako minutky.
126

MASO
DRUHY MASA
HOVĚZÍ MASO
I. jakost:
- svíčková je dlouhý pruh masa, ležící uvnitř pod hřbetem; horní část svíčkové
se nazývá palec; tato část je vhodná na pečení, dušení, na plátky; střed
svíčkové se používá na minutky (bifteky, tournedos); úzká špička svíčkové
se opéká na roštu, dusí se narychlo jako rychlý guláš, nebo se škrabe na
tatarské bifteky.
- osekaná špička je vhodná na pečení, dušení, vaření a je-li z mladého kusu
i na minutky.
- květové maso z kýty a šálové maso z kýty je vhodné na pečení, dušení a na
plátky.
II. jakost:
- nízký bok (šus). roštěnka, plec na dušení, plec na vaření.
III. jakost:
- péro čili podplecník, vrchní, spodní a holé žebro - na vaření, hodně se
navaří.
IV. jakost:
- špička hruďová na polévku; kližka z nohy na guláše; hlava na polévku a hašé;
líčko na vaření.
127

TELECÍ MASO
I. jakost:
- kýta je vhodná na řízky a na pečení a je-li nakrájená na kotlety, hodí se na
smažení a na minutky,
- ořech je kulatý sval z kýty,
- šál je dlouhý sval z kýty, vhodný i na minutky.
II. jakost:
- plecko, špička hrudí: na pečení, hrudí k nadívání, plecko na rolované pečeně
s náplněmi, k dušení i jako zadělávané.
III. jakost:
- žebro, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk, čili karbanátek, kolena: na dušení,
ragú, guláše; nohy na smažení a vaření rosolu.
vepřové maso
I. jakost:
- panenská pečeně je sval pod hřbetem (jako svíčková u hovězího) vhodná na
pečení na roštu (většinou se zvlášť ne prodává, ponechává se v kotletách),
kotlety nebo carré: na pečení, dělené na smažení a opékání na roštu.
II. jakost:
- krkovička je vhodná na pečení, dělenou lze použít jako kotlety,
- kýta na pečení nebo řízky; vyuzená kýta je šunka.
III. jakost:
- plecko je vhodné na pečení, na malé řízky zvané ražniči, na rolované plněné
pečeně, na dušení, na guláše a na mletí pro jemné minutky (čevapčiči).
- bůček je vhodný na pečení i nadívání, guláše a vaření k zelenině.
128

MASO
skopové maso
I. jakost:
- kotlety nebo hřbet jsou vhodné na pečení v celku nebo jako kotlety na roštu;
kýta je vhodná na pečení.
II. jakost:
- ledvina je vhodná na pečení i dušení, plec na vaření v zelenině i na pečení.
III. jakost:
- krk, hrudí, žebírka, nohy jsou vhodné na zadělávané pokrmy a na guláš.
NÁKUP a USKLADNĚNÍ MASA
Maso kupujeme čerstvé, neoschlé, neoslizlé, a má být po zabití i správně odleželé, aby
nebylo vláknité. Pro nákup masa používáme igelitový sáček. Po příchodu domů maso
ihned vybalíme jak ze sáčku, tak i z papíru. Má-li být uloženo v chladničce, vložíme
je do krabice z plastické hmoty nebo ze skla s víkem, aby nevytékala krev a maso zbytečně
nevysýchalo. Popřípadě je zabalíme do Alobalu. Bez chladničky lze maso uchovat
jen kratší dobu, vždy přikryté, chráněné proti mouchám. Zmrazené maso rozmrazujeme
před přípravou zvolna, vložené v nádobce do chladničky. Při pozvolném roztávání
maso částečně vsákne vyprýštěnou šťávu.
129

ÚPRAVY MASA
VAŘENÍ
Chceme-li, aby vařené maso bylo šťavnaté, vkládáme je do vařící osolené vody. Maso
se na povrchu rychle srazí a nevyluhuje se. Tento způsob vaření je správný, tvoří-li
maso hlavní chod oběda. Vaříme-li přední podřadnější maso jen pro získání vývaru,
vkládáme je do vody studené, aby vývar byl silnější. Pěnu není třeba sbírat, během
vaření klesne ke dnu. Maso vaříme nejdříve bez zeleniny, jen v osolené vodě; přidáme
pouze cibuli pro zmírnění typického pachu při vaření. Zeleninu přidáme teprve asi
20 minut před koncem varu, aby jí zůstala svěží chuť a aby se nepřevařila.
DUŠENÍ
K dušení masa používáme kastroly s dobře přiléhající poklicí, tlakový hrnec, nebo
maso dusíme v elektrické pečicí pánvi. Před dušením můžeme maso mírně naklepat,
pak je osolíme a okořeníme - je-li v předpise uvedeno koření mleté. Některé části masa
před dušením protýkáme slaninou nebo zeleninou, párky a podobně. Dusíme také
rolované pláty masa, potřené různými náplněmi. Po naplnění ovazujeme maso motouzem,
aby podrželo tvar. Maso vkládáme bud jen na tuk, nebo na cibulový či zeleninový
základ. Nejdříve je prudce opečeme na všech stranách, pak mírně podléváme.
k podlévání použijeme raději vývaru z kosti a odřezků masa, ze zeleniny, než vody.
Přilijeme-li mnoho vody či vývaru najednou, maso se vyluhuje. Jakmile je maso dostatečně
měkké, zahustíme šťávu (můžeme ji však nechat i nezahuštěnou, přírodní).
Způsobů zahuštění je několik:
130

7. V horní části obrázku: vepřová krkovice, kýta, bůček syrový a uzený.
Uprostřed: hovězí roštěnec, vepřové koleno, vepřová pečeně, hovězí kližka, hovězí
maso zadní, hovězí žebro
V dolní části obrázku (na míse): loupano hovězí plec a hovězí svíčková

8. Studený nářez z hovězí pečeně a z rostbífu

MASO
- Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme
a podusíme.
- Zahustíme šťávu kouskem másla smíchaného s hladkou moukou, takzvanou
francouzskou kuličkou.
- Maso na povrchu poprášíme hladkou moukou, opečeme a obrátíme je poprášenou
stranou ke dnu, aby mouka zahustila šťávu.
- Rozkvedláme trochu mouky ve studené vodě, přilijeme ke šťávě a povaříme.
- Do šťávy přidáme strouhanou housku opraženou na másle a necháme ji
vařit.
Chuťových obměn dosáhneme různými druhy tuku nebo zálivky: podmáslím,
syrovátkou, smetanou, rajčatovou šťávou, vínem atd. Také různým kořením (nikoli
všemi druhy najednou): zázvorem, pepřem, česnekem, sardelemi, kapary, hořčicí atd.
Dobu dušení masa podstatně zkrátíme, dusíme-li maso dělené na plátky nebo kostky.
Při této úpravě máme další možnost kombinovat maso se zeleninou. Tak získáme
pokrm biologicky velmi hodnotný a dosáhneme větší chuťové atraktivnosti. Zelenina
získá na chuti dušením ve šťávě z masa a maso ochucené zeleninovými výtažky je
vítanou změnou. Přítomnost masových bílkovin dobře stabilizuje vitamíny v zelenině,
které jsou jinak citlivé na teplo, zejména vitamín C. Zelenina však potřebuje kratší
dobu k změknutí, proto ji přidáváme k masu až v poslední čtvrthodině. Tato zelenina
je součástí pokrmu, zůstává ve šťávě, a proto je nutné některé druhy zeleniny oloupat.
Rajčata loupeme po předchozím spaření. z ostatních druhů zeleniny přidáváme: brukev,
mrkev, celer, hrášek, pór, fazolové lusky apod.
PEČENÍ
Pečení masa je velmi oblíbený způsob úpravy. Působením horkého vzduchu v troubě
maso získá na povrchu vonnou kůrku a uvnitř zůstává šťavnaté. Před pečením maso
obvykle vykostíme, osolíme, popřípadě okořeníme a sbalíme je do válečku. u některých
částí masa (například u vepřové pečínky) necháme kosti naseknout nebo požádáme
řezníka, aby nasekl obratle. Při porcování pak krájíme maso mezi žebry, porce
není třeba sekat. Maso nejdříve na tuku po všech stranách opečeme, nebo je vložíme
do předtopené trouby. Při pečení podléváme maso jen mírně a vypečenou šťávou
je poléváme, nebo maso obracíme. Při pečení vepřového masa nebo tučné drůbeže
odebíráme všechen vypečený přebytečný tuk, aby se nepřepaloval. Pečeme-li maso
133

s kůží, nakrájíme ji před pečením, aby se tuk zpod kůže vypékal. Přípečky ze stěn
pekáče často seškrabujeme, aby nezhořkly. Ve šťávě se rozvaří a dají tmavší barvu.
Hotovou šťávu mírně zahustíme bud takzvanou francouzskou kuličkou (stejný díl
másla a hladké mouky), nebo mouku rozkvedláme v troše studené vody; nemusíme ji
také vůbec zahušťovat.
Přidáváme-li do šťávy z pečeně nakonec smetanu, předejdeme sražení smetany
tím, že šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozmíchané s moukou a na ohni za stálého
kvedlání povaříme. Pak omáčku procedíme na rozkrájené maso.
Maso s nádivkou pečeme položené nádivkou nahoru, aby se nepřipekla na dno
pekáče. Zbude-li nám nádivka, přidáme ji k masu v poslední půlhodině pečení. Zabalíme
ji do Alobalu, který složíme jako krabičku. Je-li nádivky vetší množství, dáme ji
péci do plechové formy na suchary. v některých předpisech je uvedeno větší množství
masa než je potřeba na čtyři porce. To proto, že při pečení malého kousku maso příliš
oschne. Upečeme-li však vetší kus masa, získáme jednak chutnější pečeni, jednak
vítanou studenou večeři pro příští den.
Co je svíčková a čemu se říká svíčková? v prodejně masa slýcháme často tuto
větu: „Dejte mi něco na svíčkovou.“ Tak to není správné. Svíčková je velmi jemný
druh masa - část pod páteří (jak už bylo uvedeno v úvodu o mase). Je to maso I. jakosti,
odlišené i cenou. Je vhodné pro všechny způsoby úpravy - od pečení, dušení až po
minutky. Jemná chuť pravé svíčkové vynikne nejlépe při úpravě přírodní narychlo -
tzv. anglické svíčkové a v biftekách. Hospodyně nazývají svíčkovou zadní maso upravené
na zelenině se smetanou. Tento způsob nemůže být označen v kuchařské knize
jako svíčková, protože to svíčková není.
SMAŽENÍ
Smažíme pouze maso I. jakosti, bez šlach a naprosto čerstvé. Před smažením je nemyjeme,
pouze je otřeme na okrajích vlhkou utěrkou. Maso lehce naklepeme, aby
bylo křehčí, ale nerozklepáváme je příliš do tenka. Maso z drůbeže, králíka aspoň
částečně vykostíme. Maso osolíme až těsně před obalováním, aby zbytečně nezvlhlo,
a hned obalujeme v mouce, vejcích a strouhané housce nebo ve vaječném těstě. Na
smažení používáme především Ztužený tuk a sádlo, neboť snášejí vyšší teploty, aniž
se ve větší míře přepalují. Oleje používáme jen ke zcela krátkému smažení. Přepálené
tuky jsou zdraví škodlivé, proto nezahříváme tuk až k bodu, kdy z něho začne vystu-
134

MASO
povat modravý dým, ale zkoušíme teplotu vhozením malého kousku žemle. Začneli
tuk kolem žemle ihned pěnit, je dostatečně horký. Po vložení obaleného masa tuk
poněkud zchladne, proto necháme pod pánví ještě chvilku velký plamen. Jakmile se
však maso začne smažit, zmírníme přívod tepla. Je-li na začátku teplota příliš slabá,
nasákne maso příliš tukem, Je-li pánev příliš velká a celý povrch není pokryt masem,
dochází také k přepalování tuku. Proto smažíme raději na menší pánvi, aby také vrstva
tuku byla vyšší. Správně má být maso zcela ponořeno v tuku, aby se smažilo současně
po obou stranách. Proto pánví při smažení pohybujeme, aby se tuk přes maso
přeléval. Smažíme-li maso pouze zespodu, šťáva z masa vyprýští na povrch, obal se
sloupne a usmažené maso není kypré. Tomu můžeme předejít tím, že maso brzy obrátíme,
aby se rychle osmažilo i po druhé straně, a pak teprve dosmažíme první stranu.
v domácnostech se většinou tukem na smažení šetří, a proto je tento způsob smažení
nutný. Pokud není tuk zbylý po smažení přepálen, můžeme jej ještě jednou použít, ale
jen tehdy, není-li doba mezi druhým smažením příliš dlouhá, aby nebyl tuk zvětralý
nebo žluklý. Dnes raději starý tuk předáváme k technickým účelům.
HOVĚZÍ MASO
HOVĚZÍ MASO VAŘENÉ
600 až 800 g masa bez kosti (péro, špička, loupaná plec nebo holé žebro), 1 / 2
malé cibule,
sůl
Maso opláchneme pod tekoucí vodou (nenecháme je vyluhovat v míse), vložíme do
vařící vody, osolíme a přidáme kousek cibule. Během vaření maso obrátíme, zvláště
tehdy, děláme-li málo vývaru. Správně uvařené maso nesmí být tuhé, ale nemá se také
rozpadat nebo drobit. Uvařené maso krájíme na prkénku na tenké řezy přes vlákno.
Na míse je polijeme trochou mastného vývaru, aby nebylo suché. Obložíme je bud jen
135

syrovou zeleninou pro ozdobu, v případě, že je doplňujeme knedlíky a omáčkou. Podáváme-li
vařené maso se zeleninou dušenou, volíme nejméně dva druhy zeleniny a připojíme
i trochu zeleninového salátu a vařené brambory posypané petrželovou natí.
HOVĚZÍ JAZYK VAŘENÝ
1 jazyk, kořenová zelenina, sůl, cibule
Jazyk omyjeme, přistavíme do studené vody a vaříme mírným varem do měkka. Zeleninu
přidáme až v poslední půlhodině varu. Uvařený jazyk vložíme na chvíli do studené
vody, aby se dal snadněji loupat. Vývar upotřebíme na polévku a na omáčku.
Vařený jazyk podáváme se sardelovou omáčkou (str. 117) a s knedlíkem, nebo obložený
dušenou zeleninou a malými bramborami posypanými petrželovou natí. Jazyk
krájíme na velmi tenké plátky. Zbytek jazyka ponecháme v celku, aby neoschl. Pro
příští úpravu jej krájíme na plátky asi 3 / 4
cm tlusté, obalujeme buď ve vejci a strouhané
housce, nebo ve vaječném těstě a smažíme. k jazyku obalenému v housce podáváme
karotku s hráškem a k jazyku obalenému v těstíčku bramborovou kaši a saláty
nebo opečené brambory. Zbytek vařeného jazyka můžeme také potřít sardelovým
máslem, posypat strouhanou houskou a zapéci. Jako přílohu podáváme bramborovou
kaši a saláty.
HOVĚZÍ NEBO TELECÍ JAZYK SE SARDELEMI,
ZAPEČENÝ
Zbytek vařeného jazyka, 2 až 3 sardele, 1 lžíce másla, strouhaná houska podle potřeby,
trochu vývaru
136

MASO
Vařený oloupaný jazyk nakrájíme na plátky. Prolisované sardele utřeme s máslem
a směsí potřeme plátky jazyka. Zapékací žáruvzdornou mísu vymastíme máslem
a plátky jazyka do ní šupinovitě za sebou složíme. Povrch posypeme nasucho opraženou
strouhanou houskou a pokapeme máslem. Pak vše podlijeme mírně vývarem
a v troubě krátce ožehneme - gratinujeme.
Stejně můžeme upravit i zbytek telecí pečeně.
Přílohy: těstoviny nebo jemné noky
PEČENÝ HOVĚZÍ NEBO TELECÍ JAZYK SE
SARDELEMI
1 hovězí jazyk nebo 2 jazyky telecí, 1 cibule, kořenová zelenina (kousek mrkve, celeru, petržele),
80 g másla, 3 větší sardele, 1 namočená žemle, šálek kyselé smetany, citrón
Jazyk uvaříme s cibulí a zeleninou, vložíme na chvíli do studené vody, oloupeme
a nakrájíme na plátky. Plátky složíme do ohnivzdorného pekáče, potřeme sardelovým
máslem, smíchaným s namočenou prolisovanou žemlí a pečeme asi 1/2 hodiny.
Pak jazyk zalijeme šálkem smetany a ještě chvíli zapékáme. Podle potřeby ochutíme
citrónem.
Přílohy: nočky, těstoviny.
HOVĚZÍ JAZYK ZAPEČENÝ v MÁSLOVÉM TĚSTĚ
1 vařený hovězí jazyk, 2 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžíce petrželové natě, 2 šálky pokrájených
žampiónů, sůl, listové těsto z 1 / 2
dávky surovin (viz str. 347)
Na másle podusíme nakrájenou cibuli, petržel a přidáme nakrájené žampióny. Vychladlý
jazyk nakrájíme na plátky, potřeme je dušenými houbami a spojíme do původ-
137

ního tvaru jazyka. Pak jazyk zabalíme do listového těsta a prudce upečeme. Podáváme
s dušenou zeleninou nebo se saláty.
Tímto způsobem můžeme upravit i jen zbytek vařeného jazyka (polovinu nebo jen
několik plátků). Vždy 2 plátky naplněné houbami zabalíme do čtverce listového těsta,
konce těsta přehneme jako u šátečkových koláčů a před pečením potřeme bílkem.
VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO ZAPEČENÉ
(upotřebení zbytku nebo konzervy)
500 g vařeného hovězího masa, 1 malá cibule, 1 lžička hladké mouky, 1 lžíce másla,
1 lžička octa, odvar koření (pepř, bobkový list), 1 lžíce rajčatového protlaku, sůl, strouhaná
houska, máslo na pokapáni
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, zaprášíme ji lžičkou hladké mouky,
osmahneme, podlijeme odvarem nebo vodou, povaříme a přidáme rajčatový protlak.
Do husté omáčky přidáme maso nakrájené na plátky, osolíme, prohřejeme a přendáme
do nízké zapékací misky. Povrch posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem
a maso v troubě zapečeme. Stejným způsobem můžeme zapékat zbytek masa skopového
nebo libového vepřového masa.
Přílohy: vařená i dušená rýže, těstoviny.
HOVĚZÍ PEČENĚ PŘÍRODNÍ
(základní předpis)
750 g svíčkové nebo roštěnce, plece nebo kýty, sůl, na špičku nože pepře, 50 g slaniny, 50 g
másla, 1 větší cibule, lžička hladké mouky, vývar
Maso odblaníme, osolíme a protkneme proužky slaniny. Na větší části másla a zbytku
slaniny osmahneme drobně pokrájenou cibuli a maso na ní po všech stranách
138

9.. Hovězí pečeně protýkaná zeleninou

10. Bifteky na topinkách s grilovanými rajčaty a zeleninou

MASO
opečeme. Přidáme mletý pepř a mírně podlijeme. Zpočátku dusíme maso v troubě
přikryté, pak je pečeme bez poklice. Měkké maso vyjmeme, šťávu rozředíme vývarem,
zahustíme moučným máslem, připraveným z druhé části másla a lžičky mouky,
povaříme a přecedíme. Částí omáčky polijeme nakrájené maso, ostatní omáčku
podáváme zvlášť.
Přílohy: dušená zelenina, brambory, knedlíky a kompoty, rýže, opékané brambory,
bramborové krokety.
Obměny:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Do šťávy přidáme drobně nakrájené znojemské okurky.
Přidáme na másle a petrželi dušené žampióny.
Přidáme oloupaná pokrájená rajčata.
Přidáme 1 / 4
l kyselé smetany a 1 lžíci hrubé nebo polohrubé mouky.
Maso před pečením potřeme 1 lžičkou hořčice, popřípadě později ještě trochu
hořčice přidáme do šťávy.
K masu potřenému hořčicí přidáme 1 / 8
l kyselé smetany rozmíchané se lžicí
mouky.
Maso před pečením posypeme mletým zázvorem a slaninu k protknutí
masa také obalíme v zázvoru.
HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINĚ
(základní předpis)
750 g masa ze svíčkové, roštěnce nebo kýty, sůl, 1 1 / 2
šálku pokrájené kořenové zeleniny,
50 g slaniny, 1 cibule, 1 lžička másla, 1 lžička hladké mouky
Maso odblaníme, osolíme a protkneme slaninou. Zbylou slaninu drobně pokrájíme,
vyškvaříme v kastrole, přidáme máslo, pokrájenou zeleninu a cibuli. Jakmile zelenina
osmahne, opečeme na ní celý povrch masa. Pak maso podlijeme vývarem a pečeme je
v troubě, nejdříve přikryté, později bez poklice. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme
moučným máslem (máslo smíchané se lžičkou mouky), povaříme a přecedíme.
Přílohy: brambory, rýže, knedlíky, noky, těstoviny a saláty.
141

HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINĚ s VÍNEM I
750 g hovězího masa zadního, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 malá
petržel, 1 malá mrkev, 1 / 2
menšího celeru, sůl, 5 zrnek pepře, 2 zrnka nového koření, 2 hřebíčky
500 g rajčat nebo 1 lžíce rajčatového protlaku, 4 lžíce červeného vína
Odblaněné maso naklepeme, protkneme proužky slaniny a osolíme. Na másle osmahneme
na tenká kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli a maso na ní po všech stranách
opečeme. Pak maso mírně podlijeme a pečeme do měkka. Ke konci pečení přidáme
rajčata nebo rajčatový protlak, osmahneme a měkké maso vyjmeme. Šťávu podlijeme
vínem, povaříme a procedíme na rozkrájené maso.
Příloha: makaróny posypané opraženou strouhanou houskou.
HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINĚ s VÍNEM II
750 g hovězího masa zadního, 1 lžíce másla, 1 cibule, 1 mrkev, 4 zrnka pepře, sůl, 1 / 10
l
červeného vína, 1 lžička sardelové pasty, rovná lžička strouhané citrónové kůry, 1 lžička
jemně sekané petrželové natě, 1 lžička sekané pažitky, 1 lžička hladké mouky a 1 lžička
másla na zahuštění šťávy, asi 1 / 4
l vývaru
Maso omyjeme, osušíme a naklepeme. Nožem uděláme do masa otvory a naplníme
je směsí ze sardelové pasty, citrónové kůry a sekaných natí. Na kastrole rozehřejeme
máslo a upravené maso na něm po celém povrchu opečeme. k opečenému masu přidáme
drobně rozkrájenou mrkev a cibuli, společně osmahneme, mírně podlijeme vývarem
a pečeme. Při pečení podle potřeby mírně podléváme vývarem a ke konci pečení
podlijeme maso vínem. Šťávu zahustíme moučným máslem (kulička ze lžičky másla
a mouky) a povaříme. Maso vyjmeme, nakrájíme a šťávu prolisujeme. Část šťávy nalijeme
na maso a ostatní podáme v omáčníku.
Přílohy: noky z odpalovaného těsta, vařené nebo smažené bramborové krokety nebo
vídeňské knedlíky.
142

11. Plnění masa slaninou, šunkou, míchanými vejci a hráškem (tzv. karlovarský kotouč)

12.. Vázání naplněné a sbalené pečeně motouzem

MASO
HOVĚZÍ PEČENĚ NA ZELENINĚ SE SMETANOU
(všeobecně nazývaná „svíčková“)
Připravujeme jako hovězí pečeni na zelenině (str. 141), pouze místo zaprášení šťávy
moukou přilijeme 1 / 4
až 1 / 2
l kyselé smetany smíchané se lžící hrubé mouky a krátce
povaříme.
Sražení omáčky předejdeme, vaříme-li ji v hrnku, nikoli v pekáči, kde nemáme možnost
ji kvedlat. Nejdříve rozkvedláme smetanu s moukou a pak přilijeme necezenou
šťávu z pečeně. Přistavíme na oheň a za stálého kvedlání krátce povaříme. Podle obliby
přidáme před povařením strouhanou citrónovou kůru a po odstavení s ohně citrónovou
šťávu. Máme-li na tuto pečeni maso ze staršího kusu, můžeme je před přípravou
na 1 až 2 dny naložit do marinády ze zředěného octa, cibule a koření. Marinádu
musíme pak spotřebovat k podlévání pečeně, protože se do ní vyluhují cenné látky
z masa. Proto ji příliš nekyselíme.
Povařenou vychladlou omáčku můžeme místo pasírování mixovat a pak ohřát.
Přílohy: knedlík, makaróny.
HOVĚZÍ PEČENĚ s RAJČATY
800 g hovězí plece nebo zadního masa, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, šálek
pokrájené kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev), sůl, 5 zrnek pepře, kousek citrónové
kůry, asi 500 g rajčat, 1 / 10
l červeného vína, 1 lžička hladké mouky a lžička másla
Maso osolíme, protkneme proužky slaniny a na másle je po celém povrchu opečeme.
Pak maso vyjmeme a do másla dáme osmahnout jemně nakrájenou zeleninu a cibuli.
Opečené maso vložíme na zeleninový základ a dusíme je nejdříve přikryté poklicí
a ke konci přípravy pečeme odkryté, aby zhnědlo. Ke konci pečení přidáme do šťávy
oloupaná, nakrájená rajčata. Šťávu zahustíme moučným máslem. Přípečky seškrabujeme
do šťávy, aby se zbarvila do tmava. Naposled přilijeme do šťávy víno (možno
vynechat) a povaříme.
Přílohy: makaróny, knedlíky, noky.
145

HOVĚZÍ PEČENĚ s OKURKAMI a MRKVÍ
750 g zadního masa, 100 g másla, 1 velká cibule, na špičku nože mletého pepře, 1 středně
velká karotka, 2 až 3 znojemské okurky, 1 lžička hladké mouky, 1 lžička másla, sůl
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, vložíme na ni osolené a opepřené maso
a po celém povrchu je opečeme. Pak maso podlijeme vývarem nebo vodou a za častého
obracení je nejdříve v troubě dusíme přikryté, později je dopékáme bez poklice.
k téměř měkkému masu přidáme karotku nakrájenou na jemné nudličky a dusíme do
měkka; pak přidáme stejně nakrájené znojemské okurky a necháme je přejít varem.
Omáčku zahustíme moučným máslem a krátce ji povaříme. Přípečky ze stěn kastrolu
seškrabujeme do šťávy, aby měla správnou barvu. Do omáčky můžeme přidat i petrželovou
nať. Omáčku necedíme.
Přílohy: knedlíky houskové, vídeňské, noky, saláty.
HOVĚZÍ PEČENĚ PROKLÁDANÁ
1 až 1 1 / 2
kg roštěnce, 100 g slaniny, 100 g uzeného moravského masa nebo uzeného jazyka,
2 znojemské okurky, 1 karotka, 1 lžíce másla, 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny,
1 větší cibule, 3 lžíce strouhané housky, 1 / 8
l červeného vína
Odblaněný roštěnec osolíme a špičatým nožem děláme šikmo do masa otvory. Zasuneme
do nich klínky nakrájené z uzeného masa, slaniny, mrkve a okurky. Klínky
do svaloviny dobře zatlačíme, aby při smrštění se pečeného masa nevypadly. Na zbylé
slanině a másle osmahneme zeleninu a cibuli, maso na ní po všech stranách opečeme,
pak je podlijeme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, uložíme je na teple
a šťávu zahustíme strouhanou houskou, osmaženou na másle. Přidáme víno, šťávu
povaříme, přecedíme a prohřejeme v ní maso. Prohřáté maso krájíme na tenké plátky,
šťávu podáváme zvlášť.
Přílohy: dušená zelenina, brambory opékané v celku nebo hranolky, saláty.
Poznámka: Zbylou pečeni podáváme k večeři studenou se saláty, neboť toto množství
je dostatečné na 8 porcí.
146

MASO
HOVĚZÍ PEČENĚ FRANCOUZSKÁ
(BOEUF Á LA MODE)
750 g až 1 kg zadního hovězího masa, 1 telecí nebo vepřová nožička, 100 až 150 g slaniny,
1 lžíce sádla, 2 / 10
l bílého vína, 1 malý bobkový list, špetka tymiánu, petrželová nať, sůl,
pepř, 2 středně velké cibule, 750 g až 1 kg drobnější karotky
Maso omyjeme, osušíme, protkneme po vlákně proužky slaniny, osolíme a opepříme.
Zbylou slaninu rozpustíme na kastrole, přidáme k ní sádlo a maso na něm po celém povrchu
opečeme. Opečené maso podlijeme vývarem nebo vodou, přidáme k němu koření
a očištěnou rozseknutou nožičku, přikryjeme a dusíme v troubě 1 1 / 2
až 2 hodiny. Během
dušení podléváme pečeni vínem. k téměř měkkému masu přidáme cibuli rozkrájenou na
osminky a očištěnou, podélně rozkrájenou karotku. Dusíme společně do měkka. Šťávu
nezahušťujeme, váže ji dostatečně rosol z nožičky. Pečeni rozkrájíme a na míse obložíme
kousky nožičky a proužky karotky s cibulí. Zbytek pečeně podáváme studený.
HOVĚZÍ PEČENĚ s NÁDIVKOU
750 g až 1 kg zadního hovězího masa upraveného na velký plát, sůl, 1 lžíce másla nebo
sádla, 1 cibule, 1 lžička hladké mouky
Nádivka: 300 až 400 g mletého hovězího a vepřového masa, sůl, pepř, 2 vejce, 2 žemle, trochu
mléka, 1 velká cibule, 1 lžíce másla
Mleté maso osolíme, opepříme, přidáme cibuli slabě osmaženou na kousku tuku, přimícháme
v mléce namočené a vymačkané žemle a rozšlehaná vejce. Plát masa rozklepeme
do tenka, osolíme a potřeme nádivkou z mletého masa. Naplněné maso sbalíme,
ovážeme motouzem a na povrchu ještě osolíme. v kastrole nebo v pekáči rozpustíme
tuk a maso na něm po všech stranách opečeme. Pak přidáme drobně nakrájenou
cibuli, osmahneme ji dozlatova, maso podlijeme a dusíme do měkka. Hotové maso
zbavíme motouzu a nakrájíme na plátky. Omáčku zahustíme lžičkou hladké mouky
smíchané se lžičkou másla a povaříme.
Přílohy: noky, knedlíky, těstoviny
147

SVÍČKOVÁ PEČENĚ s VÍNEM
750 g pravé svíčkové, 50 g slaniny, 2 sardele nebo lžička pravé sardelové pasty, lžička usekané
petrželové natě, lžička usekané cibule, 1 / 2
lžičky strouhané citrónové kůry, sůl, 1 lžíce
másla, 2 lžíce drobně nakrájené kořenové zeleniny, 1 / 2
menší cibule, 1 / 10
l červeného
vína, 1 lžička hladké mouky
Vykostěné sardele utřeme a smícháme s petrželovou natí, usekanou cibulí a s citrónovou
kůrou. Svíčkovou odblaníme, protkneme proužky slaniny, osolíme a potřeme
připravenou sardelovou směsí. Na kastrole vyškvaříme větší část másla, osmahneme
na něm kořenovou zeleninu a v tomto základu maso po celém povrchu opečeme.
Pak je podlijeme vývarem nebo vodou a pečeme asi 1 hodinu. Měkké maso vyjmeme,
šťávu zahustíme moukou smíchanou se zbytkem másla, rozmícháme, přidáme víno,
krátce povaříme a přecedíme. Maso krájíme na tenké plátky, polijeme je trochou
omáčky a ostatní omáčku podáváme zvlášť.
Přílohy: noky, bramborové smažené krokety, makaróny, saláty.
SVÍČKOVÁ PEČENĚ RYCHLÁ
(anglická)
1 až 1 1 / 2
kg pravé svíčkové, 2 lžíce sádla nebo 1 / 3
šálku oleje, 1 lžíce másla, sůl, pepř, 1 lžička
hladké mouky
Maso nepereme, pouze je otřeme vlhkou utěrkou, odblaníme a odřežeme všechen
lůj. Pak maso osolíme, opepříme a vložíme do pekáče s horkým olejem nebo sádlem.
Pečeme za častého polévání tukem (nesmí se polévat vodou!), neboje často obracíme,
aniž bychom do něho píchali. Svíčkovou pečeme po každé straně 10 až 12 minut,
pak ji vyjmeme a tuk slijeme. Na pekáč dáme máslo a na horkém maso opékáme dalších
5 minut. Nakonec maso vyjmeme, šťávu zahustíme moukou smíchanou s kouskem
másla, zalijeme trochou vývaru a povaříme. Maso krájíme na velmi tenké plátky,
šťávu podáváme zvlášť.
Přílohy: dušená rýže, smažené bramborové hranolky nebo lupínky, tatarská omáčka,
saláty, dušená zelenina.
148

13. Naplněný vepřový bůček sepneme jehlicemi nebo zašijeme

14. Protýkání hovězí pečeně klínky zeleniny a slaniny

MASO
Poznámka: Zbylou pečeni podáváme studenou s majonézovými omáčkami, neboť
toto množství stačí na 8 až 10 porcí.
SVÍČKOVÁ PEČENĚ v KAPUSTOVÝCH LISTECH
750 g pravé svíčkové, sůl, pepř, 2 lžíce sádla nebo 1 / 3
šálku oleje, 1 lžíce másla, 100 g až
150 g tence nakrájené slaniny, 6 až 8 kapustových listů, 1 lžíce hladké mouky
Směs na potření masa: 1 až 2 malé znojemské okurky, 1 malá cibule, 1 lžička opraných
usekaných kaparů, na špičku nože strouhané citrónové kůry, 1 větší sardelka nebo trochu
sardelové pasty, lžička usekané petrželové natě, 1 hříbek nebo žampión
Jemnou směs na potření masa připravíme následujícím způsobem: hříbek usekáme
a podusíme na kousku másla, přidáme cibuli, petrželovou nať, téměř kašovitě usekané
okurky (mají-li hrubou slupku, oloupeme je), vykostěnou usekanou sardelku, citrónovou
kůru, kapary a směs chvilku podusíme.
Maso očistíme a upečeme rychlou (anglickou) svíčkovou podle předcházejícího předpisu.
Maso necháme vychladnout. Pak je potřeme připravenou směsí, obalíme plátky
slaniny, zabalíme do krátce spařených osolených kapustových listů a převážeme
motouzem. Připravenou svíčkovou pečeme na másle (část másla necháme zvlášť na
zahuštění šťávy), až kapusta změkne (asi 15 až 20 minut). Hotovou svíčkovou zbavíme
motouzu a maso krájíme na tenké plátky. Šťávu zahustíme moukou smíchanou
s kouskem másla a podáme ji zvlášť.
Přílohy: dušená zelenina, opečené brambory, rýže, smažené brambory.
SVÍČKOVÁ PEČENĚ v LISTOVÉM TĚSTĚ
(8 až 10 porcí)
1 až 1 1 / 2
kg pravé svíčkové, 2 lžíce sádla nebo 1 / 3
šálku oleje, sůl, listové těsto (viz str. 347),
nebo polotovar, 1 žloutek
151

Upečeme rychlou (anglickou) svíčkovou podle předpisu na str. 148 a necháme ji trochu
vychladnout. z listového těsta vyválíme obdélník přizpůsobený rozměry stran
délce a objemu pečené, maso do něho zabalíme a do těsta uděláme několik zářezů,
aby mohla při pečení unikat pára. Těsto potřeme rozšlehaným žloutkem a svíčkovou
upečeme v dobře předehřáté troubě. Jakmile těsto na povrchu zčervená, zmírníme
plamen, aby se těsto dostatečné propeklo a maso prohřálo. Pečení trvá asi 20 minut.
Upečenou svíčkovou nakrájíme na plátky.
Přílohy: dušený hrášek, karotka, chřest nebo květák, opékané malé brambory v celku
a saláty.
Obměna:
1. Před zabalením do těsta můžeme maso potřít stejnou směsí, jaká je uvedena
v předcházejícím předpise.
PŘÍRODNÍ ROŠTĚNEC (ROSTBÍF)
1 kg dobře odleželého roštěnce, sůl, pepř, olej podle potřeby, 1 lžíce másla
Maso musí být dobře odleželé, jinak je roštěnec tuhý. Pracovní postup jako u rychlé
svíčkové str. 148, jen doba opékání se o něco prodlouží, protože maso je vyšší.
SEKANÁ PEČENĚ PEČENÁ VE FORMĚ
400 g mletého masa bez šlach (hovězí s vepřovým), šálek mléka, 2 lžíce hladké mouky,
1 až 2 vejce, pepř, sůl, 1 lžíce sádla nebo drobně pokrájené slaniny, 1 malá cibule, petrželová
nať, sádlo na vymaštění formy
Maso dvakrát umeleme, osolíme je, opepříme, polijeme mlékem a necháme nejméně
1 / 2
hodiny uležet. Na sádle nebo rozpuštěné slanině zpěníme drobně pokrájenou
cibuli a ke konci lehce osmahneme i petrželovou nať. k masu přilijeme dobře ušleha-
152

MASO
ná vejce, přidáme mouku, vychladlou cibuli a směs dobře promícháme. Formu hodně
vymastíme tuhým sádlem, masovou směs dobře do ní urovnáme a ovážeme Alobalem.
Formu vložíme do vodní lázně, přikryjeme a pečeme 1 hodinu. Sekanou pečeni
podáváme teplou i studenou.
Přílohy: dušená zelenina, saláty.
HOVĚZÍ MASO DUŠENÉ
(základní předpis)
600 až 800 g masa z plece, hřbetu nebo kýty, 3 lžíce pokrájené slaniny (můžeme dát část
slaniny a část másla), 1 větší cibule, sůl, pepř, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžička másla
Maso osolíme, opepříme. Na kastrole vyškvaříme slaninu, přidáme máslo, pokrájenou
cibuli, lehce ji osmahneme a maso na ní po všech stranách opečeme. Pak je
mírně podlijeme a přikryté dusíme do měkka. Šťávu zahustíme moukou smíchanou
s kouskem másla a krátce povaříme.
Přílohy: brambory vařené, dušené, rýže, noky, houskové i bramborové knedlíky,
smažené bramborové krokety, saláty všeho druhu.
Obměny:
1.
2.
3.
Na smetaně: nezahuštěnou šťávu z masa přilijeme do 1 / 4
lkyselé smetany smíchané
s 1 lžící hrubé mouky a za stálého kvedlání povaříme.
Na hořčici: kromě posypání pepřem potřeme maso ještě obyčejnou hořčicí.
Na rajčatech: maso podléváme sterilovanou rajčatovou šťávou nebo přidáme
ke konci dušení masa 4 oloupaná a pokrájená rajčata.
153

HOVĚZÍ MASO DUŠENÉ
SE ZELENINOU a BRAMBORY
500 až 600 g masa z roštěnce, 250 až 300 g syrových brambor, 1 větší mrkev, 100 až 120 g
hovězího morku, 1 větší cibule, 1 / 2
menšího celeru, sůl, pepř, malý kousek petržele
Maso rozkrájíme na malé kostky, morek na tenké plátky, mrkev a brambory rovněž na
plátky. Ostatní zeleninu jemně rozsekáme. Ohnivzdornou mísu vyložíme na dně plátky
morku a masa, posolíme, opepříme, pak dáme vrstvu osolených brambor a mrkve,
cibuli a posypeme sekanou zeleninou. Toto pořadí opakujeme ještě jednou. Pokrm
dusíme v troubě přibližně 1 1 / 2
hodiny. Podáváme v téže míse.
Přílohy: saláty.
DUŠENÉ ROŠTĚNKY
4 větší roštěnky (asi 600 až 800 g masa), 1 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, trochu hladké
mouky, špetka pepře (možno vynechat), sůl
Roštěnky na okraji nařízneme, aby se při pečení nekroutily, lehce je naklepeme (ne
do tenka!), osolíme a poprášíme hladkou moukou. Na kastrol dáme sádlo a roštěnky
na něm po obou stranách prudce opečeme. Přendáme je na talíř a v témže sádle
osmažíme jemně pokrájenou cibuli. Pak na ni přidáme roštěnky, mírně podlijeme
a dusíme do měkka.
Přílohy: rýže, brambory dušené nebo vařené, saláty, těstoviny, noky, dušená zelenina.
Obměny:
1. Se žampióny: ke konci dušení přidáme asi 4-5 žampiónů nebo mladých hříbků
udušených zvlášť na másle s petrželovou natí.
2. Znojemské: hotové roštěnky posypeme drobně pokrájenou kyselou okurkou,
nebo ji ve šťávě chvíli podusíme.
3. S rajčaty: ke konci přípravy přidáme 4 oloupaná rajčata pokrájená na kolečka
a krátce je ve šťávě podusíme, aby zůstala v kouscích. Kromě rajčat
můžeme přidat 4-5 lžic husté kyselé smetany.
154

MASO
4.
Se zeleninou: ke konci přípravy přidáme 2 plné šálky buď jednoho druhu
zeleniny, nebo směs hrášku, fazolových lusků, brukve nebo květáku, celeru
a podobně.
STAROČESKÉ ROŠTĚNKY
4 roštěnky, 1 lžíce sádla, sůl, pepř, 1 menší cibule, trochu hladké mouky, 4 větší brambory
Roštěnky na okraji nakrojíme, osolíme je, opepříme a poprášíme moukou. Na sádle
zpěníme drobně pokrájenou cibuli a roštěnky na ní po obou stranách opečeme, až
zezlátnou. Pak je podlijeme a na každou roštěnku dáme navrch osolené plátky syrových
brambor. Za občasného podlévání a polévání brambor šťávou dusíme přikryté
do měkka.
Přílohy: saláty nebo dušená zelenina.
ROŠTĚNKY s NUDLEMI
4 roštěnky, 1 lžíce sádla nebo másla, 1 menší cibule, sůl, pepř, trochu hladké mouky, široké
nudle ze 2 vajec (str. 56), strouhaná houska a lžička másla
Roštěnky na okrajích nakrojíme, naklepeme, posolíme, podle obliby i opepříme,
poprášíme je hladkou moukou a rozkrájíme na proužky asi 15 mm široké. Na sádle
zpěníme cibuli a proužky masa na ní prudce opečeme. Pak je mírně podlijeme a dusíme
do měkka asi 1 hodinu. Široké nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme a okapané
omastíme šťávou z roštěnek. Na mísu upravíme věnec z nudlí a do středu dáme dušené
maso. Nudle posypeme 3 lžícemi strouhané housky osmažené na másle.
Přílohy: saláty
155

ROŠTĚNKY DUŠENÉ v MLÉCE
4 roštěnky, 1 lžíce másla, šálek mléka, 1 malá cibule, 1 lžíce sekané petrželové natě, 2 sardele,
1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky, sůl, 2 sardelky
Roštěnky na okraji nařízneme, naklepeme je, mírně osolíme a opečeme po obou stranách
na másle. Pak je zalijeme do roviny mlékem, přikryjeme a necháme mléko vydusit.
Do zbylé šťávy přidáme usekanou petržel, cibuli, sardelky a necháme vše zpěnit.
Nakonec přilijeme smetanu s rozkvedlanou moukou a znovu zapečeme.
Přílohy: dušené brambory, jemné noky z odpalovaného těsta.
ROŠTĚNKY NEBO HOVĚZÍ PLÁTKY NA
SMETANĚ I.
4 roštěnky nebo hovězí plátky z kýty (600 až 800 g masa), 100 g slaniny, sůl, hladká mouka,
1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 / 4
l kyselé smetany, lžíce usekaných kaparů
Plátky naklepeme, osolíme, protáhneme je proužky slaniny a poprášíme hladkou
moukou. Na másle zpěníme cibuli a přidáme zbytek slaniny. Plátky na cibuli po obou
stranách opečeme, mírně je podlijeme a dusíme do měkka. Nakonec přidáme do šťávy
smetanu smíchanou s rovnou lžící mouky, kapary a krátce povaříme. (Máme-li
kapary naložené v soli, musíme je před usekáním dobře proprat a pamatovat na to
při solení masa!)
Přílohy: opečené brambory, těstoviny, knedlíky.
Obměna:
1. Kromě kaparů přidáme 3 drobně usekané sardele. v tomto případě syrové
maso nesolíme; podle chuti dosolíme teprve hotový pokrm.
156

MASO
ROŠTĚNKY NA SMETANĚ II
4 silnější roštěnky (600 až 800 g masa), hladká mouka, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 2
až 3 sardele, 1 / 2
lžičky citrónové kůry, petrželová nať, bobkový list, špetka tymiánu, sůl,
1
/ 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
Roštěnky naklepeme, osolíme, okrajové blány odřízneme a maso lehce obalíme
v hladké mouce. Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, usekanou petrželovou
nať, strouhanou citrónovou kůru, koření a vykostěné, usekané sardele. Na tomto
základě opečeme roštěnky po obou stranách. Pak je podlijeme a přikryté dusíme do
měkka. Naposled přilijeme smetanu se zakvedlanou moukou a krátce povaříme. Roštěnky
vyjmeme a šťávu přecedíme.
Přílohy: makaróny posypané nasucho opraženou strouhanou houskou a pokapané
máslem.
ROŠTĚNKY NA SMETANĚ III
4 roštěnky nebo plátky z kýty, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, sůl, trochu hladké
mouky, 1 plechovka rajčatové šťávy, 1 / 8
l kyselé smetany
Roštěnky nebo plátky na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme a slabě poprášíme
moukou. Na másle zpěníme cibuli a maso na ní po obou stranách opečeme. Roštěnky
dusíme do měkka a během dušení je podléváme po částech rajčatovou šťávou.
Nakonec necháme šťávu mírné odpařit, přilijeme smetanu smíchanou se lžičkou
hladké mouky a ještě krátce povaříme. Přílohy: suchá rýže nebo makaróny posypané
osmaženou strouhanou houskou.
157

ROŠTĚNKY NA SMETANĚ SE ZELENINOU
4 roštěnky, sůl, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 4 lžíce na nudličky pokrájené kořenové zeleniny
(celer, petržel, mrkev), 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce hrubé mouky
Naklepané posolené roštěnky opečeme po obou stranách na části másla. Na ohnivzdorném
kastrole zpěníme na másle cibuli, přendáme na ni opečené roštěnky a dusíme
je mírně podlité do měkka. k téměř měkkým roštěnkám přidáme pokrájenou zeleninu,
podusíme asi 10 minut, přilijeme smetanu se zakvedlanou moukou a krátce
povaříme.
Přílohy: knedlíky, bramborové smažené krokety.
ROŠTĚNKY SE ZELENINOU
4 silnější roštěnky, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 větší cibule, 1 menší celer, 2 brukve, 4 rajčata, sůl,
pepř, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 / 4
l kyselé smetany
Roštěnky na okrajích nařízneme, naklepeme, posolíme, opepříme a po obou stranách
rychle opečeme. Přendáme je na talíř a v témže tuku osmahneme drobně nakrájenou
cibuli. Na ni dáme roštěnky, mírně je podlijeme a dusíme téměř do měkka. Pak přidáme
zeleninu pokrájenou na silnější nudličky, podusíme ji asi 10 minut, přidáme oloupaná,
na dílky pokrájená rajčata a necháme krátce přejít varem. Naposled přilijeme
osolenou smetanu se zakvedlanou moukou a ještě krátce povaříme.
Přílohy: houskově knedlíky, bramborově smažené krokety, makaróny sypaně strouhanou
houskou.
158

15. Pečný karlovarský kotouč a nadívaný vepřový bůček

16. Vařené hovězí maso obložené zeleninou

MASO
ROŠTĚNKY NA PAPRICE SE SMETANOU
4 silnější roštěnky, 1 lžíce másla, hladká mouka, středně velká cibule, sůl, lžička sladké
papriky, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
Okraje roštěnek odkrojíme, maso naklepeme, osolíme a poprášíme hladkou moukou.
Na kastrole rozehřejeme máslo, roštěnky na něm krátce opečeme po obou stranách
a vyjmeme je. v másle osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme papriku, zamícháme
ji do tuku, vložíme roštěnky a za občasného podlévání je dusíme do měkka.
Nakonec přilijeme smetanu se zakvedlanou moukou a omáčku krátce povaříme.
Přílohy: noky, těstoviny, rýže.
HOVĚZÍ PLÁTKY ZAPEČENÉ s KŘENEM
4 hovězí plátky, 1 1 / 2
lžíce másla, sůl, vývar, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce vláčně strouhané
housky, 1 / 4
l čerstvé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky, sůl, cukr, 10 oloupaných nastrouhaných
mandlí, 1 lžíce strouhaného křenu
Plátky masa odblaníme, naklepeme, na okrajích nařízneme, osolíme a slabě poprášíme
hladkou moukou. v kastrole rozehřejeme část másla a plátky na něm po obou
stranách opečeme. Pak je za mírného podlévání vývarem dusíme do měkka a do odpaření
šťávy.
Příprava omáčky: Do smetany zamícháme polohrubou mouku, sůl, špetku cukru,
strouhané mandle, křen a směs povaříme na hustší omáčku. Omáčku navršíme
na opečené dušené plátky, posypeme vláčnou strouhanou houskou, pokapeme
máslem a zapečeme do růžova.
Přílohy: makaróny nebo noky.
161

HOVĚZÍ PLÁTKY s HOUBAMI a SMETANOU
4 hovězí plátky, 1 lžíce drobně rozkrájené slaniny, 1 lžíce másla nebo oleje, 1 lžíce hladké
mouky, 1 středně velká cibule, šálek pokrájených žampiónů nebo hříbků, 1 lžíce kaparů,
1 lžíce sekané petrželové natě, sůl, citrónová šťáva
Hovězí plátky naklepeme, na okrajích nařízneme, poprášíme je slabě moukou, osolíme
a po obou stranách opečeme na másle. Opečené maso vyjmeme na talíř, k máslu
přidáme slaninu, sklovitě ji rozškvaříme a osmahneme na ní do světle žluta jemně
sekanou cibuli. Na cibuli pak krátce osmahneme houby, přidáme opečené plátky, posypeme
je sekanou petrželovou natí a za mírného podlévání dusíme do měkka. k měkkým
plátkům přilijeme smetanu, přidáme usekané kapary, krátce povaříme a podle
chuti zakapeme citrónovou šťávou.
Přílohy: jemné noky, makaróny.
HOVĚZÍ PLÁTKY DUŠENÉ
4 plátky z hovězí kýty, sůl, strouhaná houska podle potřeby, 2 vejce, olej podle potřeby, trochu
vývaru, 1 lžička másla
Plátky odblaníme, osolíme a na prkénku posypaném strouhanou houskou do nich po
obou stranách zaklepeme hodně strouhané housky. Pak je obalíme v rozšlehaných
osolených vejcích a osmažíme na oleji. Osmažené plátky přendáme do jiného kastrolu,
podlijeme vývarem a dusíme do měkka. Ke konci dušení můžeme do šťávy přidat
kousek čerstvého másla.
Přílohy: dušená zelenina a saláty, brambory posypané petrželovou natí.
162

MASO
HOVĚZÍ PLÁTKY s OKURKAMI
4 plátky z kýty, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 4 znojemské okurky, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce
polohrubé mouky, sůl
Na lžíci másla podusíme drobně nakrájenou cibuli. Plátky masa naklepeme, osolíme
a po obou stranách je prudce opečeme na cibuli. Pak je mírně podlijeme a dusíme do
měkka. Nakonec přidáme drobně pokrájené okurky, necháme je přejít varem, přilijeme
kyselou smetanu se zakvedlanou moukou, přisolíme a krátce povaříme.
Přílohy: houskové knedlíky, makaróny, noky.
PLNĚNÉ HOVĚZÍ PLÁTKY SE SMETANOU
4 větší plátky, sůl, pepř, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 lžíce polohrubé mouky,
1
/ 4
l kyselé smetany
Na nádivku: 1 lžička másla, 1 vejce, 100 g vařeného uzeného (moravského) masa nebo
šunky, 3 menší vařené brambory, trochu smetany, sůl, petrželová nať
Máslo utřeme se žloutkem, přidáme brambory ustrouhané na hrubším struhadle na
nudličky, jemně pokrájenou šunku, sůl, petrželovou nať, asi 3 lžíce kyselé smetany
a ušlehaný bílek. Plátky na okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme, opepříme a zabalíme
do nich připravenou nádivku. Závitek převážeme křížem silnější bílou nití,
aby nádivka nevytekla. Na kastrole rozehřejeme máslo, závitky na něm po všech stranách
opečeme, do másla přidáme cibuli a chvíli podusíme (nesmí zhnědnout). Pak
trochou vývaru nebo vodou podlijeme, přikryjeme a dusíme do měkka. Nakonec přilijeme
smetanu se lžící zakvedlané polohrubé mouky a krátce povaříme.
Přílohy: knedlíky ze žemlí, knedlíky ze strouhané housky, bramborové smažené krokety.
163

HOVĚZÍ PLÁTKY NEBO ROŠTĚNKY PLNĚNÉ
4 plátky z kýty, sůl, hladká mouka, lžíce sádla, 1 malá cibule
Náplň I: 1 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 malá cibule, na špičku nože sladké papriky
nebo pepře, strouhaná houska, sůl, 1 žloutek
Slaninu vyškvaříme, osmahneme na ní jemně pokrájenou cibuli, přidáme strouhanou
housku, osmahneme, přidáme papriku a odstavíme. Směs spojíme žloutkem a podle
potřeby přisolíme. Náplní potřeme naklepané plátky, sbalíme je, spojíme jehlicí,
speciální sponou nebo párátky, povrch osolíme a poprášíme moukou. Na sádle zpěníme
jemně pokrájenou cibuli, přidáme závitky, opečeme je po všech stranách, podlijeme
a dusíme do měkka. Hotovou šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme
a povaříme.
Přílohy: dušená zelenina a opečené brambory, rýže, saláty.
Náplň II: 1 lžička másla, 1 lžíce jemně ustrouhané kořenové zeleniny, kousek strouhané
cibule, 2 lžíce předvařené rýže, 2 lžíce drobně pokrájené šunky. sůl, 1 žloutek
Na másle podusíme strouhanou zeleninu a cibuli, přidáme polovařenou rýži, směs
osolíme, asi 5 minut podusíme, pak odstavíme s ohně, přimícháme do ní žloutek
a šunku. Naplníme plátky a sepneme je.
Náplň III: 1 šálek mletého vepřového a hovězího masa, kousek cibule, 1 vejce, petrželová
nať, špetka pepře (nebo papriky), sůl, 1 namočená vymačkaná žemle
Vše smísíme, uděláme 4 válečky a zabalíme je do osolených a naklepaných plátků
masa.
Náplň IV: 2 menší syrové brambory, sůl, 1 lžíce usekané cibule, 1 lžíce pokrájené slaniny
nebo tuku ze šunky, sladká paprika. Brambory nakrájené na drobné kostičky smícháme
s ostatním. Naplněné plátky ovážeme křížem nití, aby náplň nevypadla při dušení.
Poznámka: Stejným způsobem připravujeme závitky i z jiných druhů masa.
164

MASO
HOVĚZÍ ZÁVITKY s UZENÝM MASEM
a OKURKOU
(takzvané španělské ptáčky)
4 plátky z kýty, sůl, 100 g moravského uzeného masa nebo šunky, 2 znojemské okurky,
4 malé plátky slaniny, 1 vařené vejce, lžička usekaných kaparů (možno vynechat), 1 lžíce
másla nebo sádla, 1 menší cibule, trochu hladké mouky
Plátky naklepeme, na okrajích nařízneme, aby se nekroutily, a osolíme je. Na každý
položíme plátek slaniny, plátek uzeného masa, čtvrtku vajíčka, špetku kaparů a půl malé
okurky. Plátky dobře sbalíme, sepneme, na povrchu ještě posolíme a obalíme v mouce.
Na sádle je po všech stranách opečeme, vyjmeme a v témže sádle osmažíme dozlatova
drobně pokrájenou cibuli. Přidáme závitky, podlijeme je a dusíme do měkka.
Přílohy: vařená rýže, těstoviny, brambory na všechny způsoby, saláty.
HOVĚZÍ ZÁVITKY NA SMETANĚ s křenovou
nádivkou
4 hovězí plátky, 2 lžíce strouhaného křenu, 30 g strouhané housky, 2 žloutky, sůl, 1 lžíce
másla, šálek smetany, citrónová šťáva, podle chuti pepř, hladká mouka
Plátky otřeme, naklepeme, osolíme, na okrajích nařízneme a potřeme je následující
nádivkou: 2 žloutky smícháme se strouhaným křenem a strouhanou houskou, osolíme,
popřípadě opepříme. Upravené závitky sepneme párátkem, na povrchu je poprášíme
hladkou moukou a na másle po všech stranách osmahneme. Pak je podlijeme, přisolíme
a přikryté dusíme do měkka. Ke konci přidáme smetanu a je-li šťáva řídká, přidáme
ke smetaně lžičku hrubé mouky. Je-li třeba, přikapeme citrónovou šťávu.
Přílohy: rýže, těstoviny, žemlové knedlíky a kompoty.
165

HOVĚZÍ ZÁVITKY NA SMETANĚ I
500 g hovězích plátků z kýty, 1 lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, sůl, pepř, 1 šálek kyselé smetany,
1 lžička hrubé mouky, citrónová šťáva, 1 lžička petrželové natě, 1 lžička prolisovaných
sardelí
Cibuli velmi jemně usekáme, přidáme prolisované sardele a jemně pokrájenou petrželovou
nať. Plátky otřeme, naklepeme, na okrajích nakrojíme a na jedné straně je
potřeme připravenou nádivkou. Svineme je do závitků a sepneme párátkem nebo převážeme
bílou nití. Dusíme je do měkka na másle a hotové zalijeme kyselou smetanou
se lžičkou zakvedlané hrubé mouky.
HOVĚZÍ ZÁVITKY NA SMETANĚ II
4 větší hovězí plátky, 1 1 / 2
lžíce másla nebo 1 lžíce sádla, pepř, sůl, 1 / 4
l kyselé smetany,
1 plná lžíce polohrubé mouky
Náplň: 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 3 menší čerstvé houby, 3 lžíce strouhané
housky, 1 lžíce sekané petrželové natě, sůl
Na lžíci másla zpěníme drobně krájenou cibuli, přidáme drobně pokrájené houby, osolíme
je, přimícháme petrželovou nať, směs podusíme, zahustíme strouhanou houskou
a necháme prochladnout. Plátky naklepeme, osolíme a opepříme, potřeme prochladlou
směsí, sbalíme je a sepneme párátkem. Závitky vložíme do kastrolu na rozpuštěné
máslo a po celém povrchu opečeme. Pak je za mírného podlévání dusíme do měkka.
k měkkému masu přilijeme smetanu smíchanou s moukou a krátce povaříme.
Přílohy: noky, těstoviny.
166

MASO
HOVĚZÍ ZÁVITKY NA ČERVENÉM VÍNĚ
4 větší plátky z hovězí kýty, sůl, pepř, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 1 středně velká mrkev,
1
/ 8
l červeného vína, asi 1 / 4
l vývaru, 1 / 2
vláčné žemle.
Náplň: 1 lžíce sardelového másla, 1 / 4
lžičky strouhané citrónové kůry, 1 lžička petrželové
natě, 1 / 2
lžíce pažitky
Plátky naklepeme, potřeme směsí ze sardelového másla, citrónové kůry a sekaných
natí, sbalíme je a sepneme párátkem. v kastrole rozehřejeme máslo a závitky na něm
po celém povrchu opečeme. k opečenému masu přidáme drobně nakrájenou cibuli
a mrkev nastrouhanou na hrubém struhadle a osmahneme. Pak maso opepříme, mírně
podlijeme vývarem a dusíme do měkka. Během dušení podle potřeby mírné podléváme.
k měkkému masu přilijeme víno a přimícháme 1 / 2
vláčné strouhané žemle.
Pokrm ještě povaříme do zahoustnutí šťávy, maso vyjmeme, šťávu rozmixujeme nebo
prolisujeme, podle potřeby dosolíme a nalijeme na závitky.
Přílohy: nočky, makaró ny, saláty.
HOVĚZÍ GULÁŠ
(základní předpis)
600 až 750 g kližky nebo plece, 1 lžíce sádla, 1 větší cibule, na špičku nože pepře, stejně
papriky, špetka majoránky, 1 stroužek česneku (možno vynechat), sůl, 1 rovná lžíce hladké
mouky
Jemně nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do světle žluta, vložíme na ni maso
nakrájené na kostky a prudce je opečeme. Opečené maso zaprášíme paprikou, zamícháme,
přidáme ostatní koření, maso osolíme, podlijeme a dusíme do měkka. Šťávu
necháme vysmahnout na tuk, zaprášíme ji moukou, opražíme, až šťáva dostane pěknou
barvu, podlijeme a povaříme.
Poznámka: Abychom získali chutný, šťavnatý a nevyloužený guláš, musíme maso
podlévat častěji a malým množstvím tekutiny.
Přílohy: rýže, noky, brambory, těstoviny, knedlíky, housky, chléb.
167

Obměny:
1. Znojemský guláš: Do hotového guláše přidáme 3 až 4 znojemské okurky (drobně
pokrájené) a krátce je podusíme nebo jimi hotový guláš jen posypeme.
2. Guláš s hráškem: Do hotového guláše přidáme asi 250 g sterilovaného nebo
podušeného čerstvého nebo zmrazeného hrášku.
3. Guláš se sýrem a šunkou: Hotový guláš posypeme na povrchu šunkou
nakrájenou na tenké nudličky a strouhaným parmezánem.
4. Guláš se zeleninou: Do guláše přidáme ke konci přípravy 2 šálky pokrájené
zeleniny (brukev, celer, mrkev a kousek čerstvého zelí), osolíme a společně
dodusíme.
5. Guláš s rajčaty: Ke konci přípravy přidáme 4 - 5 oloupaných nakrájených
rajčat.
6. Guláš s rajčaty a fazolkami: Přidáme šikmo pokrájené fazolky a oloupaná
pokrájená rajčata.
7. Guláš cikánský: Připravíme jako guláš s rajčaty, společně s rajčaty přidáme
4 středně velké syrové brambory, pokrájené na menší kousky, přisolíme
a dodusíme, až jsou brambory měkké. Hotový guláš posypeme na kroužky
nakrájenou na sádle osmaženou cibulí. Guláš s cibulkami: Do hotového
guláše připraveného podle základního předpisu přidáme asi 1 / 2
šálku okapaných
sterilovaných cibulek ve sladkokyselém nálevu.
HOVĚZÍ GULÁŠ s MAKARÓNY a SÝREM
750 g masa, 1 lžíce másla, sůl, 1 velká cibule, 1 lžíce rajčatového protlaku, 2 šálky nalámaných
makarónů (asi 120 g), 1 lžička másla a 1 lžíce hladké mouky na zahuštění, 3 lžíce
strouhaného parmezánu nebo čedaru
Na másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme na menší kostky pokrájené maso,
osolíme je a osmahneme. Pak mírně podlité dusíme pod poklicí do měkka. Do šťávy
přidáme světlou jíšku připravenou z másla a mouky, zalitou vývarem, a přimícháme
rajčatový protlak. Podle obliby můžeme přidat malý stroužek usekaného (nikoli
utřeného) česneku. Zatím uvaříme v osolené vodě makaróny, propláchneme je
a přidáme do guláše. Na míse posypeme povrch pokrmu strouhaným sýrem. Příloha:
hlávkový salát.
168

17. Guláš se zeleninou a rýží

18. Sekaná pečeně protýkaná párky a pečená v žáruvzdorné míse

MASO
KARLOVARSKÝ GULÁŠ
750 g hovězí plece nebo zadního masa, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 / 2
lžičky sladké
papriky, sůl, 1 lžička másla, 1 lžíce polohrubé mouky, šálek čerstvé smetany
Na másle zpěníme cibuli na světlý odstín, přidáme na kostky nakrájené osolené maso,
opečeme je a přimícháme papriku. Maso občas podléváme a dusíme do měkka. z másla
a mouky uděláme světlou jíšku, zamícháme ji do šťávy, přilijeme smetanu, dobře
promícháme a krátce povaříme.
Příloha: máslové noky.
GULÁŠ SVÁTEČNÍ
750 g zadního hovězího masa, 2 lžíce másla, 1 lžička hladké mouky, 1 / 10
l červeného vína,
sůl, špetka tymiánu, pepř, petrželová nať, šálek pokrájených mladých fazolek, šálek mladého
hrášku, vývar podle potřeby
Na palačinky: 1 / 10
l mléka nebo smetany, 2 vejce, 2 lžíce hladké mouky, máslo na pečení
Maso rozkrájíme na stejnoměrné hranolky a opečeme je na tuku. Přidáme sekanou
petrželovou nať, tymián, pepř, sůl, krátce osmahneme, podlijeme vývarem a dusíme
do měkka. k téměř měkkému masu přidáme obojí zeleninu, přilijeme víno a dusíme
až zelenina změkne. Pak do šťávy přidáme moučné máslo (lžičku másla smíchanou
se lžičkou mouky) a krátce povaříme. Příprava palačinek: Smetanu nebo mléko rozšleháme
se žloutky, přimícháme mouku a tuhý sníh z bílků. Je-li třeba přikápneme
trochu sodovky, aby těsto mělo správnou hustotu. Na másle upečeme palačinky, svineme
je, rozkrájíme na 10 mm široké pruhy a roztřeseme je na povrch guláše upraveného
na míse.
Přílohy: brambory posypané petrželovou natí nebo smažené bramborové hranolky.
171

PIKANTNÍ GULÁŠ I
750 g zadního masa nebo plece, 1 lžíce másla nebo sádla, 1 menší cibule, 1 lžíce na hrubo
ustrouhaného celeru, stejné petržele a mrkve, 1 lžička hořčice, kousek citrónové kůry, 1
lžíce citrónové šťávy, 1 lžíce mléka, 3 lžíce strouhaného chleba, 1 / 2
bobkového listu, 3 zrnka
pepře
Na másle podusíme nastrouhanou zeleninu a usekanou cibuli, přidáme maso nakrájené
na kostky, osolíme je, opečeme a za mírného podlévání dusíme do měkka. k podlévání
si v malé nádobce vyvaříme citrónovou kůru, bobkový list a pepř. Jakmile maso
změkne, přidáme Ustrouhaný chléb a necháme ve šťávě rozvařit. Guláš dochutíme
hořčicí a citrónovou šťávou.
Přílohy: jemné noky, karlovarské knedlíky.
Obměna:
1. Místo másla použijeme 100g slaniny.
PIKANTNÍ GULÁŠ II
4 roštěnky nebo 600 až 700 g úzkého konce svíčkové, 1 lžíce sádla, 1 cibule, trochu hladké
mouky, sůl, 1 lžíce rajčatového protlaku, 2 lžíce hub naložených v octě, nebo znojemské
okurky, šálek husté kyselé smetany.
Maso nakrájíme přes vlákno na plátky a rozklepeme. Roštěnky pouze rozklepeme
a nakrájíme na proužky asi 30 až 40 mm dlouhé. Na sádle zpěníme jemně pokrájenou
cibuli, přidáme k ní proužky masa poprášené hladkou moukou a po všech stranách je
opečeme. Pak maso podlijeme, osolíme a dusíme téměř do měkka. Přidáme protlak,
drobně usekané houby a dodusíme. Naposled přilijeme smetanu a již nevaříme.
Přílohy: vařené brambory, rozkrojené na čtvrtky a opečené.
172

MASO
HOVĚZÍ GULÁŠ NA ČERVENÉM VÍNĚ
750 g hovězí kližky, 1 lžíce sádla nebo 3 lžíce oleje, 1 středně velká cibule, 2 lžíce pokrájené
kořenové zeleniny, 1 lžíce rajčatového protlaku, sůl, 1 / 10
l červeného vína, 1 rovná lžíce
cukru
Na tuku osmahneme pokrájenou zeleninu a cibuli, vložíme na ni maso rozkrájené na
větší kostky, osolíme je a pečeme. Pak maso mírně podlijeme a dusíme do poloměkka.
k poloměkkému masu přidáme rajčatový protlak a zkaramelizovaný cukr (cukr pražíme
opatrně na pánvi, až zhnědne). Maso podléváme po částech vínem a dusíme do
měkka. Šťávu nezahušťujeme, necháme ji pouze mírně odpařit.
Přílohy: noky, těstoviny, saláty.
BIFTEKY
750 g pravé svíčkové ze střední části, asi 70 g sádla, lžíce másla, sůl pepř, vývar
Z odblaněného masa nakrájíme řezy asi 35 až 40 mm vysoké, o hmotnosti asi 180 g.
Lehce je sevřenou rukou naklepeme a shrneme do původního tvaru. Pak je osolíme,
slabě opepříme a na velmi horkém sádle nebo oleji opékáme na každé straně 5 minut.
Přendáme je na horký talíř položený na kastrolku s horkou vodou. s pánve odlijeme
sádlo, přidáme máslo a šťávu od stěn nádoby uvolníme, zalijeme trochou vývaru
a krátce povaříme. Každý biftek šťávou přelijeme, děláme-li porce na talíře, nebo
dáme bifteky na horkou mísu, obložíme syrovou zeleninou, popřípadě na ně položíme
sázená vejce nebo grilovaná rajčata, a šťávu podáme zvlášť v malém omáčníku.
Přílohy: opékané brambory, smažené brambory, saláty.
173

BIFTEKY SE ŽAMPIÓNY
4 silnější bifteky, sůl, pepř, olej podle potřeby, 1 lžíce másla, šálek nakrájených mladých
žampiónů, trochu vývaru, lžička petrželové natě, lžička hladké mouky, 1 žloutek z čerstvého
vejce
Bifteky naklepeme, osolíme, opepříme a shrneme do původního tvaru. Na horkém
oleji je na každé straně 3 minuty opékáme. Pak je přendáme na ohřátou mísu, olej slijeme
a šťávu podlijeme několika lžícemi vývaru. Na jiné pánvi dusíme na másle osolené
houby se zelenou petrželí a jakmile jsou měkké, zaprášíme je rovnou lžičkou
hladké mouky, osmahneme, podlijeme 2 lžícemi vývaru a naposled přidáme žloutek.
Směs navršíme na každý biftek, posypeme petrželovou natí a upravíme na mísu. Obložíme
rajčaty a listy salátu.
Přílohy: opékané nebo smažené brambory.
TOURNEDOS
600 g svíčkové ze střední části, 1 1 / 2
lžíce sádla nebo oleje, 1 / 2
lžíce másla, sůl, pepř, 4 krajíčky
chleba z úzké veky, (4 vejce nebo rajče)
Ze svíčkové nakrájíme řezy asi 20 mm vysoké (přibližně po 120 g) a opečeme je jako
bifteky. Opečené tournedos pokapeme máslem a udržujeme horké na nahřátém talíři
nad kastrolem s horkou vodou. Na sádle, které slijeme po opečení tournedos, osmažíme
na jiné pánvi krajíčky chleba. Na hotové položíme tournedos a na ně můžeme dát
sázené vejce nebo vyšší plátek grilovaného rajčete, posypané sekanou petrželovou
natí a česnekem.
Přílohy: smažené bramborové hranolky nebo lupínky, saláty, kečup.
K obložení: okurky nebo kapie, octový křen.
Obměna:
1. Na tournedos položíme na másle s cibulí a petrželí podušené žampióny.
174

MASO
TOURNEDOS SE SMAŽENÝM VEJCEM
750 g svíčkové ze střední části, asi 70 g sádla, olej, 2 plátky anglické slaniny, 2 lžíce strouhaného
sýra, 4 čerstvé vejce, sůl, pepř, kečup
Opečeme 4 tournedos, jak je uvedeno v předchozím předpise. Vedle masa opékáme
současně na 4 kousky překrojenou slaninu a jakmile zesklovatí, vyjmeme ji na horký
talíř. Současně nahřejeme v lívanečníku olej, rozklepneme do něho vejce, usmažíme
je po jedné straně, obrátíme a dosmažíme. Na tournedos položíme po plátku slaniny,
na ni dáme vejce, pokapeme je kečupem a posypem sýrem.
Přílohy: smažené bramborové hranolky nebo lupínky a saláty.
Obměna:
1. Místo smažených vajec upečeme malé celovaječné omelety, svineme je a připíchneme
k tournedos ozdobnou jehlicí.
ŘEZY ZE SVÍČKOVÉ CHATEAUBRIAND
4 řezy ze svíčkové (vysoké 40-50 mm), sůl, pepř, asi 80 g sádla, 1 lžíce másla, trochu vývaru,
zelenina k obložení
Maso naklepeme, upravíme do původního tvaru, osolíme a opepříme. Opékáme
v pánvi na horkém sádle po každé straně 7 minut. Opečené řezy přendáme na horký
talíř, vrchní sádlo slijeme a do šťávy přidáme máslo a trochu vývaru. Necháme přejít
var a šťávu přelijeme přes maso. Kolem řezů upravíme ozdobně syrovou zeleninu:
ředkvičky, plátky rychlené čerstvé okurky, plátky rajčat; v zimě dáme kapie, znojemské
okurky, cibulky nebo houby nakládané v octě.
Přílohy: smažené bramborové hranolky nebo lupínky nebo smažená bramborová sláma
a 2-3 druhy salátů.
Poznámka: Je-li svíčková dostatečné široká, stačí při rodinném vaření 1 porce pro
2 osoby, takže pro 4 osoby připravíme 2 řezy.
175

ROŠTĚNKA NA ROŠTU
4 silnější roštěnky, sůl, pepř, olej
Roštěnky na okrajích nařízneme, potřeme silně olejem a necháme 1/2 až 1 hodinu
odležet. Pak je položíme na rozpálený rošt a na každé straně asi 3 až 4 minuty opékáme.
Přílohy: smažené brambory, saláty,dušená zelenina a omáčky (kečup, worcesterské
nebo tatarská).
ROŠTĚNKY OBLOŽENÉ ZELENINOU
(Portugalské)
4 roštěnky (asi 600 g masa), 3 stroužky česneku, sůl, 1 citrón, olej podle potřeby, 4 papriky,
2 větší cibule, 4 velká rajčata, rovná lžička mleté papriky, 1 chillí paprička
Roštěnky na okrajích nakrojíme, aby se při pečení nekroutily, naklepeme je, potřeme
česnekem utřeným se solí, pokapeme citrónovou šťávou a dáme je na hodinu odležet.
Oloupanou cibuli rozkrájíme na plátky a rozebereme na kroužky, podusíme ji sklovitě
na oleji, zasypeme mletou paprikou, přidáme omyté, semen zbavené a na proužky
nakrájené papriky (jedna z nich má být pálivá) a dusíme do měkka. Pak přidáme k paprikám
oloupaná, na dílky nakrájená rajčata, směs osolíme a dusíme ještě 5 minut.
Odleželé roštěnky opečeme na oleji po každé straně 3 minuty a obložíme je dušenou
zeleninou.
Přílohy: suchá rýže nebo chléb.
176

MASO
ROŠTĚNKY VÍDEŇSKÉ
750 g dobře odleželého nízkého boku, 2 1 / 2
lžíce sádla, 1 / 2
lžíce másla, sůl, pepř, 2 středně
velké cibule, lžíce hladké mouky, trochu vývaru, zelenina nebo hlávkový salát
Okraje roštěnek odřízneme nebo nakrojíme na několika místech, aby se nekroutily.
Pak roštěnky naklepeme lehce paličkou a opět shrneme do původního tvaru. Osolíme
je, opepříme, poprášíme hladkou moukou a na větší části horkého sádla je na každé
straně asi 3 minuty opečeme. Přendáme je na ohřátou mísu, sádlo slijeme, přidáme
máslo, špetku mouky, zasmahneme, přidáme asi 3 lžíce vývaru a necháme přejít var.
Šťávou přelijeme roštěnky upravené na horké míse. Obložíme zeleninou nebo listy
salátu a na každou roštěnku navršíme kroužky cibule osmažené na zbylé části sádla.
Poznámka: maso pro tuto úpravu musí být odleželé, jinak je roštěnka tvrdá.
Přílohy: osmažené malé brambory nebo bramborové hranolky a saláty.
RUMPSTEAK - DVOJITÁ ROŠTĚNKA
4 odleželé roštěnky o hmotnosti 200 g, 1 lžíce sádla, 1 lžíce másla, trochu vývaru, sůl,
pepř
Roštěnky na okrajích okrájíme nebo na několika místech nařízneme, naklepeme, osolíme,
opepříme a upravíme do původního tvaru. Na horkém sádle je na každé straně
6-7 minut opékáme. Pak je přendáme na horkou mísu, sádlo slijeme, přidáme máslo
a trochu vývaru, šťávu ode dna uvolníme, necháme přejít varem a přelijeme přes
roštěnky.
Poznámka: Rumpsteak můžeme připravit jen z dobře odleželého masa. z čerstvě
poraženého je tvrdý.
Přílohy: smažené nebo opečené brambory, dušená zelenina a saláty.
177

BIFTEK TATARSKÝ
400 g pravé svíčkové z úzké špičky (nebo zadního masa), sůl, 1 lžíce oleje, 1 lžíce vody,
pepř, 4 čerstvé žloutky, 1 cibule
Na tatarský biftek použijeme jen maso nejlepší jakosti, čerstvé a samozřejmě dobře
omyté. Maso uškrábeme nožem, abychom mohli odstranit všechny blány, a pak je
umeleme dvakrát na strojku nebo usekáme nožem na kaši. Přidáme sůl, olej, vodu
a pepř. z masa upravíme bochánky, položíme je na skleněnou misku, uprostřed bochánku
uděláme důlek a do něho vložíme po syrovém žloutků z čerstvého vejce.
Kolem masa upravíme kroužky cibule a do každého kroužku dáme trochu koření:
papriku, pepř, hořčici apod. Biftek podáváme syrový s tmavým i bílým chlebem. Jako
doplněk podáváme k bifteku ještě kečup, Harisu, worcesterskou omáčku. Směsi na
tatarský biftek připravujeme jen takové množství, které najednou spotřebujeme (tedy
zbytky neskladujeme ani v ledničce).
BIFTEK MLETÝ
500 až 750 g zadního hovězího masa, 3 lžíce vody, sůl, pepř, 1 lžíce sádla a 1 lžíce másla,
trochu vývaru
Z masa odstraníme šlachy a maso umeleme. Osolíme je, opepříme a po lžících zašleháváme
vodu, až vznikne hladká směs. Na prkénku navlhčeném studenou vodou,
utvoříme placičky velké jako bifteky a pečeme je na sádle po každé straně 3-4 minuty
(podle tloušťky bifteků). Přendáme je na horkou mísu, sádlo slijeme, do šťávy přidáme
máslo, trochu vývaru, necháme přejít var a hotovou šťávou přelijeme bifteky.
Poznámka: Mletý biftek nelze připravit z koupeného mletého masa, v němž je rozřezáno
i vazivo.
Přílohy: rýže, brambory dušené, saláty, dušená zelenina.
Obměna:
1. Můžeme též udělat malé (poloviční) bifteky, položit je na chléb, potřít hořčicí
a posypat syrovou cibulí.
178

MASO
PLACIČKY z MLETÉHO MASA
600 g zadního hovězího masa bez šlach, šálek vody, sůl, pepř, 2 lžíce hladké mouky,
1 1 / 2
lžíce sádla
Maso dvakrát umeleme na strojku, osolíme je, opepříme a po částech do něho zašleháme
vodu a mouku. Směs necháme nejméně 1 / 2
hodiny uležet, aby se voda vsákla. Na
mokrém prkénku tvoříme placičky a na sádle je prudce po obou stranách opečeme.
Přílohy: bramborová kaše, saláty, nebo obyčejný bramborový salát bez majonézy.
Poznámka: Můžeme též placičky klást na chléb, potřít hořčicí, ozdobit půlkou znojemské
okurky a trochou jemně nakrájené cibule.
PLACIČKY z MLETÉHO MASA SE SÝREM I
Připravíme placičky podle předchozího předpisu. Před vložením na tuk je naplocho
rozkrojíme a do každé vložíme tenký plátek ementálského sýra. Pečeme jako předchozí.
PLACIČKY z MLETÉHO MASA SE SÝREM II
Po upečení posypeme placičky strouhaným parmezánem nebo čedarem a přelijeme
několikrát horkým tukem, aby sýr roztál.
Přílohy: jako v předchozím předpise.
179

KOULIČKY z MLETÉHO MASA s RAJČATY
500 g zadního hovězího masa, sůl, pepř, 3 lžíce vody, 1 plná lžíce hladké mouky, 1 lžička
sádla, 1 lžíce másla, 500 g rajčat, celerová nať
Maso zbavíme šlach a dvakrát umeleme. Pak je osolíme, opepříme, přimícháme vodu
a mouku a směs necháme asi 1 / 2
hodiny uležet. Na prkénku tvoříme malé kouličky asi
25 až 30 mm v průměru. Opečeme je po všech stranách (ne smažit!) na pánvi pomaštěné
sádlem. Pak k nim přidáme 1 lžíci másla a na čtvrtky nakrájená oloupaná rajčata,
celerovou nať a společně dusíme ještě asi 20 minut.
Příloha: vařená nebo dušená rýže.
Obměna:
1. Po opečení masových kouliček můžeme přidat s máslem 2 lžíce jemně
pokrájené cibule. Chuť se poněkud změní.
DUŠENÉ KARBANÁTKY v OMÁČCE
600 g hovězího masa, 1 lžička másla nebo oleje, 1/2 malé cibule, 1 vejce, 3 lžíce strouhané
housky, trochu mléka, petrželová nať, sůl
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 lžička drobně pokrájené cibule, 1 lžička hladké mouky, trochu
vývaru, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžička strouhaného celeru, sůl, trochu cukru,
citrónová šťáva
Maso umeleme, smícháme s uvedenými přísadami a necháme chvíli uležet. Pak na
prkénku posypaném hladkou moukou utvoříme 8 menších karbanátků. Opečeme je
po obou stranách na tuku, mírně podlijeme a dusíme asi 1 / 4
hodiny. Příprava omáčky:
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku.
Zalijeme ji vývarem, přidáme celer, sůl, rajčatový protlak, cukr, citrónovou šťávu
a omáčku přilijeme k masu. Dusíme společně asi 10-15 minut.
Přílohy: rýže, spagety.
180

MASO
ČUFTY
600 g zadního hovězího masa, 2 plné lžíce sádla, 4 plné lžíce rýže, 1 vejce, sůl, pepř, paprika,
2 lžíce hladké mouky, 3 žloutky z čerstvých vajec, 1 / 8
l kyselé smetany, voda dle potřeby
Maso umeleme a smícháme s přebranou, dobře opranou a Okapanou rýži. Směs spojíme
vejcem, osolíme, okořeníme a tvoříme z ní kouličky velikosti většího vlašského
ořechu. Obalíme je v mouce a vložíme do kastrolu na 1 lžíci rozehřátého sádla. Přilijeme
takové množství vody, aby čufty byly pouze zakryté a uvaříme je. z druhé lžíce
sádla a mouky uděláme světlou jíšku, horkou přilijeme do šťávy k čuftům, dobře
promícháme a 10 minut povaříme. Čufty vybereme do nahřáté mísy, omáčku zalijeme
větší částí kyselé smetany a krátce povaříme. Nakonec do ní přilijeme žloutky rozkvedlané
ve zbytku smetany a omáčku odstavíme ihned s ohně, aby se žloutky nesrazily.
Přílohy: suchá vařená rýže, makaróny.
NOČKY z MLETÉHO MASA
600 g mladého hovězího masa, 1 vejce, sůl, 1 lžička usekané petrželové natě
Maso zbavíme šlach, příčně nakrájíme, aby se snadno mlelo, a dvakrát je umeleme.
Spojíme je vejcem, osolíme, přidáme petrželovou nať a necháme chvíli uležet. Lžičkou
namočenou ve vodě zavařujeme do vařící osolené vody malé nočky. Vaříme je
15 minut. (Vody dáme do kastrolu menší množství a pak ji použijeme k podlití zeleniny,
kterou budeme podávat jako přílohu. Proto nočky uvaříme dříve než zeleninu, scedíme
je a ponecháme na teple.)
Přílohy: dušená zelenina, brambory.
181

SEKANÁ PEČENĚ SE ZELENINOU
PEČENÁ VE FORMĚ
500 g zadního hovězího masa, 300 g vepřového ramínka nebo plecka, sůl, šálek strouhané
housky, 3 / 4
šálku mléka, 2 lžíce jemně pokrájené cibule, 4 rajčata, špetka pepře, 2-3 vejce,
100 g slaniny
Z masa vykrájíme šlachy a maso umeleme dvakrát na strojku. Současně s masem
umeleme spařená a oloupaná rajčata. Maso smícháme se všemi přísadami a dobře
propracujeme. Chlebíčkovou formu vyložíme tenkými plátky slaniny (nemusejí
pokrývat celou), vložíme do ní směs a pečeme 3 / 4
až 1 hodinu. Sekanou podáváme
teplou i studenou.
Přílohy: dušená zelenina, brambory, saláty.
HOVĚZÍ LEDVINKY DUŠENÉ
Asi 750 g ledvinek, 1 větší cibule, 1 1 / 2
lžíce sádla, sůl, pepř, kmín, lžíce hladké mouky
Ledvinky podélně rozpůlíme a pečlivě vykrájíme močovody a tuk. Pak ledvinky nakrájíme
příčně na tenké plátky, vypereme je v několika vodách a necháme na sítě okapat.
Na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme koření, ledvinky a dusíme
je přikryté nejdříve ve vlastní šťávě, později je mírně podléváme. Jakmile jsou měkké,
necháme šťávu vysmahnout, zaprášíme moukou, opražíme, aby šťáva měla hnědou
barvu, pak znovu podlijeme, osolíme a podáme. Pro změnu můžeme šťávu zalít
šálkem kyselé smetany.
Poznámka: Hovězí ledviny z mladého kusu můžeme upravit i jako minutku, viz předpis
na vepřové ledvinky str. 260.
Přílohy: dušená rýže, brambory vařené i opékané, saláty.
182

MASO
VEMÍNKO SMAŽENÉ
1 kg vemínka, kořenová zelenina, 1 cibule, sůl, olej
Na obalení: 2-3 vejce, polohrubá mouka a strouhaná houska nebo 3 vejce, 4 lžíce sodovky
(nebo piva), sůl, hladká mouka
Vemínko uvaříme do měkka, tj. až samovolně sklouzne z dlouhé vidličky. Podle stáří
dobytčete je vaříme 2-3 hodiny. Vařené necháme vychladnout, pak z něho odkrájíme
všechen lůj a nakrájíme plátky velké jako menší řízky, asi 7,5 mm vysoké. Plátky osolíme
a obalíme bud v mouce, vejcích a strouhané housce, nebo v řídkém těstě z vajec,
sodovky a mouky. Vkládáme je do horkého oleje a poměrně rychle smažíme. Hotové
klademe na papírové ubrousky, aby okapal tuk. Podáváme obložené syrovou zeleninou
a dílky citrónu.
Přílohy: bramborová kaše, saláty. k prvé úpravě je vhodný bramborový salát.
Obměna:
1. Nakrájíme velmi tenké řízky, potřeme je sardelovou náplní (viz Telecí závitky
str. 216), druhý plátek přitiskneme, obalíme a smažíme.
ZADĚLÁVANÉ DRŠŤKY
Asi 1,5 kg syrových, nebo 1 kg vařených drštěk sůl, 1 cibule, kořenová zelenina (celer, petržel
a mrkev), 1 lžíce másla (asi 50 g) a 2 lžíce hladké mouky, na špičku nože pepře, stejně
mletého zázvoru, 1 stroužek česneku, majoránka, petrželová nať, 200 g vařeného uzeného
masa nebo moravského uzeného masa, brambory
Dršťky dobře vypereme, oškrábeme a okraje Odkrojíme. Vaříme je bez přísad asi
1
/ 4
hodiny a vodu z nich vylijeme. Přistavíme je do čisté vřelé vody, osolíme, přidáme
cibuli a vaříme do měkka několik hodin. Musí být tak měkké, že sklouznou z vidličky.
v poslední půlhodině varu přidáme zeleninu. Zatím uděláme trochu žlutší jíšku,
zalijeme ji vývarem z drštěk, přidáme koření a povaříme asi 5 minut. Pak přidáme
tence pokrájené dršťky a ještě asi 1 / 4
hodiny je povaříme. Hotový pokrm dáme do
hlubší mísy, obložíme vařenými bramborami a posypeme na tenké nudličky nakrájeným
uzeným masem.
183

ZADĚLÁVANÉ DRŠŤKY s RAJČATY
4 šálky nakrájených vařených drštěk, 50 g slaniny, 1 středně velká cibule, 500 g rajčat,
sůl, petrželová a celerová nať, malá špetka tymiánu, 1 / 2
malého bobkového listu,
2 stroužky česneku, 1 lžíce másla a 1 1 / 2
lžíce hladké mouky
Slaninu nakrájíme na kostičky, vyškvaříme a osmahneme na ní pokrájenou cibuli.
Přidáme celerovou nať, oloupaná pokrájená rajčata, koření, hrubě usekaný česnek
a dršťky. Zvlášť uděláme z másla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji, vymícháme do
hladka a přidáme k ostatnímu. Povaříme společně ještě asi 10-15 minut.
Přílohy: vařené brambory, bílý chléb.
TESTES (BÝČÍ ŽLÁZY) NA VÍNĚ
6 až 8 kusů testes, oleje dle potřeby, sůl, 1 větší cibule, rovná lžička papriky a trochu kari,
1
/ 10
l bílého vína
Na oleji zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme tence nakrájené zmrazené testes,
osolíme a prudce je asi 20 minut dusíme. Pak přidáme koření, podlijeme bílým vínem
a necháme přejít varem.
Přílohy: brambory nebo bílý chléb.
TESTES (BÝČÍ ŽLÁZY) SMAŽENÉ
4 kusy testes, sůl, 1 vejce, 1 bílek, hladká mouka, strouhaná houska, ztužený tuk na
smažení, citrón
Testes rozkrojíme na plocho jako řízky, dobře je vypereme a osušíme. Posolíme je,
obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a smažíme jako řízky.
184

MASO
Přílohy: dušené brambory, saláty, citrón.
HOVĚZÍ MOZEK ZAPÉKANÝ
400 g mozku, 2 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 50 g parmezánu
nebo čedaru, 2 sardele, 2-3 žloutky, citrón
Na menší polovině másla osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme Odblaněný
mozek v celku, osolíme jej a udusíme. Pak mozek vyjmeme, do pánve přidáme další
máslo, přisypeme mouku, osmahneme ji, zalijeme vývarem z masa nebo mlékem,
povaříme na hustou omáčku a odstavíme s ohně. Do vychladlé omáčky přidáme větší
část strouhaného sýra, prolisované nebo jemně usekané vykostěné sardele, žloutky
a usekaný dušený mozeček. Směsí naplníme vymaštěné zapékací misky nebo jednu
větší misku, posypeme zbylým sýrem a zapečeme. Podáváme s citrónem.
Přílohy: bílé pečivo, topinky
HOVĚZÍ MOZEK SMAŽENÝ
600 až 700 g mozku, 2-3 vejce, polohrubá mouka, strouhaná houska, tuk na smažení
Mozek spaříme horkou vodou, vložíme jej do studené vody a sloupneme blánu. Mozek
rozkrájíme na plocho na porce, osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve
strouhané housce a na horkém tuku zvolna usmažíme. Smažený dáme na papírové
ubrousky okapat.
Přílohy: bramborová kaše, dílky citrónu nebo kyselé okurky, brambory sypané petrželovou
natí a saláty.
185

MOZEČKOVÉ KROKETY
300 g hovězího mozku, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, sůl, 1 / 4
l mléka, kousek másla velký
jako ořech, 3 plné lžíce hrubé mouky, 2-3 vejce, petrželová nať, špetka muškát, květu,
strouhaná houska, tuk na smažení
Mléko s máslem a moukou svaříme za stálého kvedlání na hustou kaši a odstavíme.
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme Odblaněný mozek, osolíme
a udusíme. Do vychladlé kaše přidáme žloutky, udušený mozek, petrželovou nať
a dobře promícháme. Na prkénku posypaném strouhanou houskou uděláme ze směsi
obdélník asi 60 mm široký a dáme jej do chladničky ztuhnout. Ztuhlou hmotu rozkrájíme
na pruhy asi 30 mm široké, obalíme je v mouce, v rozšlehaných bílcích, ve
strouhané housce a usmažíme.
Přílohy: brambory a saláty.
SMAŽENÉ VAŘENÉ HOVĚZÍ MASO
(upotřebení zbytku)
4 porce zbylého vařeného masa, nakrájené přes vlákno, 2 vejce, 2 lžíce rajčatového protlaku,
sůl, hladké mouky podle potřeby, strouhaná houska, tuk na smažení
Vejce ušleháme v misce do pěny, přimícháme protlak, sůl, a postupně vmícháme tolik
mouky, aby vzniklo přiměřeně husté těsto na obalování. Porce masa podle potřeby
přisolíme, obalíme v těstě a ve strouhané housce a hned je klademe do horkého tuku.
Smažíme na mírném ohni, a poměrně krátce, jen do prosmažení těsta, protože maso je
vařené. Osmažené maso klademe na papírové ubrousky, aby okapal přebytečný tuk.
Přílohy: opékané brambory a saláty
186

MASO
KROKETY z VAŘENÉHO MASA I
2 šálky zbylého vařeného nebo dušeného masa, 1 / 2
menší cibule, sůl, pepř, 1 lžička sádla,
1 lžíce hladké mouky, petrželová nať, 1 vejce, trochu mouky nebo strouhané housky,
1 lžíce tuku
Na lžičce sádla zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a osmahneme
ji. Pak ji podlijeme několika lžícemi vody, povaříme a do základu přidáme mleté
maso (i se šťávou, byla-li to pečeně), přisolíme, opepříme, přidáme petrželovou nať
a přimícháme rozšlehaná vejce. z vychladlé směsi děláme na prkénku krokety a opečeme
je na tuku.
Přílohy: čočka zadělávaná, posypaná krájenou okurkou, bramborová kaše a saláty
nebo bramborový salát.
KROKETY z VAŘENÉHO MASA II
500 g vařeného masa, 1 máčená žemle, 1 až 2 vejce, sůl, zelenina uvařená v polévce, 1 lžička
sekané cibule nebo 1 stroužek česneku, 1 lžička másla, strouhané housky podle potřeby,
2 lžíce sádla
K umletému masu se zeleninou přidáme cibuli osmahnutou na lžičce másla, ušlehaná
vejce, osolíme a směs podle potřeby zahustíme strouhanou houskou. Utvoříme krokety
a opečeme je na sádle v pánvi nebo v troubě.
Přílohy: bramborová kaše, saláty.
Obměny:
1. Do směsi přidáme 2 lžíce slaniny, kterou umeleme s masem nebo rozkrájíme
a sklovitě rozškvaříme s cibulí.
2. Ze směsi připravené podle základního předpisu utvoříme krokety, obalíme
je v rozšlehaných bílcích nebo ve vejci, ve strouhané housce a usmažíme je.
187

TELECÍ MASO
Telecí maso poskytuje nedospělý skot stáří v průměru 8 až 10 týdnů. Maso má světle
růžovou barvu. Připravujeme je pečené, dušené, smažené a narychlo opékané jako
minutky, na něž je pro svou jemnost obzvlášť vhodné. v dietní kuchyni je připravujeme
též vařené. Před přípravou telecí maso neblanšírujeme, jak bývá uvedeno ve starých
kuchařských předpisech, protože tím se zbytečně vyluhuje.
TELECÍ MASO ZADĚLÁVANÉ I
1 kg plece nebo krku (tzv. karbanátek), popřípadě může být i hrudí, kořenová zelenina
(celer, mrkev, petržel), 1 / 2
malé cibule, 1 1 / 2
lžíce másla, 3 lžíce polohrubé mouky, sůl, muškátový
květ, petrželová nať, 1 až 2 čerstvé žloutky, 1 květák
Maso v celku omyjeme a vložíme do osolené vařící vody. Vaříme asi 1 / 4
hodiny, přidáme
kořenovou zeleninu nakrájenou na větší kousky a dovaříme společně do měkka.
z másla a mouky uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme vývarem z masa, vymícháme
do hladka a povaříme nejméně 1 / 4
hodiny na hustou, hladkou omáčku. Je-li
omáčka zcela hladká, není třeba ji cedit, jinak ji přecedíme. Pak do ní vložíme vařené
maso pokrájené na kousky, podle potřeby ji přisolíme, okořeníme muškátovým
květem a jemně sekanou petrželovou natí. Nakonec omáčku zjemníme 1 až 2 čerstvými
žloutky, rozkvedlanými v troše chladného mléka nebo vody. Maso vložíme do
středu mísy a obložíme růžičkami vařeného květáku. Květák přelijeme omáčkou, do
níž vložíme malé houskové knedlíčky (viz str. 60).
188

MASO
TELECÍ MASO ZADĚLÁVANÉ II
1 kg telecího masa (plec, hrudí nebo karbanátek), 1 lžíce másla, kousek celeru, 1 malá
petržel, 1 menší mrkev, 1 lžíce másla a 2 lžíce polohrubé mouky na jíšku, 2 malé hříbky
nebo žampióny, 1 středně velký květák, petrželová nať, na špičku nože muškátového květu,
sůl, 1 až 2 čerstvé žloutky
V kastrole rozehřejeme máslo, mírně na něm osmahneme kořenovou zeleninu pokrájenou
na nudličky a podlijeme ji vývarem nebo vodou. Pak přidáme k zelenině
maso nakrájené na kostky, osolíme a dusíme přikryté téměř do měkka. Zatím uděláme
z másla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru nebo vody, rozmícháme,
povaříme, přilijeme k ní šťávu z dušeného masa a společně povaříme asi 10 minut.
Povařenou omáčku procedíme, vložíme do ní podušené maso, okořeníme a dovaříme
do měkka. Nakonec omáčku zjemníme 1 až 2 čerstvými žloutky rozkvedlanými v troše
studeného vývaru nebo mléka, promícháme, ale omáčku už nevaříme, aby se žloutky
nesrazily. Vložíme do ní uvařený, na růžičky rozebraný květák a hříbky nebo žampióny
podušené na kousku másla.
Přílohy: vařená suchá rýže, houskové knedlíky, knedlík ze strouhané housky, domácí
nudle.
TELECÍ PEČENĚ
1 kg hřbetu nebo ledviny (tj. část hřbetu s ledvinkou) nebo masa z kýty, nebo 1 1 / 2
kg hrudí
(nebo špičky), 100 g másla, 1 / 2
menší cibule, 1 / 2
malé mrkve, sůl, 1 plná lžička hladké
mouky
Maso v celku opláchneme, osušíme, osolíme, vložíme na pekáč do rozehřátého másla
(kousek másla necháme na zahuštění šťávy) a opečeme po všech stranách. Pro jemnější
chuť šťávy přidáme k masu půlku nerozkrájené cibule a překrojenou půlku mrkve.
Maso vložíme do předehřáté trouby a pečeme. Při pečení je poléváme šťávou a jeli
třeba, podlijeme je trochou vývaru z kostí. Doba pečení je (1 až 1 1 / 2
hodiny. Jakmile
je maso měkké, vyjmeme je ze šťávy, šťávu zahustíme kouskem másla smíchaného
se lžičkou mouky a povaříme. Pečeni nakrájíme, pokapeme šťávou a obložíme vařenou
zeleninou (květákem, fazolkami, pórem, hráškem) a malými bramborami posy-
189

panými petrželovou natí. k telecí pečeni můžeme podat také brambory a zeleninový
salát nebo ovocný kompot.
TELECÍ KOLENO PEČENÉ
2 velká telecí kolena, sůl, 1 lžíce másla, kousek cibule, 1 lžička hladké mouky, 1 lžička
másla na zahuštění šťávy
Koleno zásadně nenecháváme přeseknout, maso se tím znehodnotí, vyluhuje se a kost
se roztříští. Necháme useknout pouze jeden kloub, kde není svalovina, aby se koleno
snadněji vešlo do kastrolu nebo na pekáč. Velmi výhodné je péci koleno vykostěné,
neboť se lépe porcuje a kosti můžeme použít na vývar.
Kolena osolíme, vložíme na rozehřáté máslo, přidáme k nim půl nerozkrájené cibule
a pečeme je za častého obracení. Šťávu zahustíme moukou smíchanou s máslem
a krátce povaříme.
Přílohy: domácí nudle, kompoty.
TELECÍ KOLENO NA SLANINĚ s KOŘENÍM
(jako bažant)
2 vykostěné kolena, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 2 zrnka pepře, 1 / 2
bobkového
listu, sůl, 1 lžička másla, 1 lžička hladké mouky
Kolena vykostíme, maso rozdělíme na čtyři porce a protkneme proužky slaniny. Vložíme
je na máslo s pokrájenou cibulí, osolíme a opečeme po celém povrchu. Pak mírně
podlijeme, přidáme koření a přikryté dusíme do poloměkka, odkryjeme a dopečeme
do červena. Šťávu zahustíme moukou smíchanou s máslem, povaříme a přecedíme
na maso.
190

MASO
Přílohy: brambory, knedlíky, rýže, kompoty.
TELECÍ HRUDÍ PEČENÉ s NÁDIVKOU
1 1 / 2
kg hrudí se špičkou, 2 lžíce másla, sůl, rovná lžička hladké mouky, nádivka podle
výběru (viz následující předpisy)
Telecí hrudí omyjeme a osušíme. Pak je položíme na prkénko masem nahoru a nařízneme
podél žeber. Mezi žebry maso smáčkneme, aby se žebra uvolnila, uchopíme
je za vyčnívající část a vytáhneme. Pak maso obrátíme, prořízneme opatrně „kapsu“,
hrudí osolíme a naplníme volně nádivkou, aby mohla při pečení nabývat. Naplněné
hrudí zašijeme. Na pekáči rozehřejeme máslo, dáme na ně připravené hrudí nádivkou
nahoru a pečeme asi 1 / 4
hodiny. Pak maso obrátíme nádivkou ke dnu pekáče a hrudí
pečeme asi 1 hodinu za častého podlévání a polévání vypečenou šťávou. Další půlhodinu
pečeme hrudí opět nádivkou nahoru, aby zčervenalo. Pak je vyjmeme, šťávu
zahustíme lžičkou hladké mouky smíchanou s máslem a krátce povaříme.
Přílohy: brambory, saláty, dušená zelenina, rýže, knedlíky, kompoty.
NÁDIVKA ZE ŽEMLÍ
3 až 4 žemle od minulého dne, 1 lžíce másla, 3 vejce, asi 1 / 4
l mléka, sůl, špetka muškátového
květu, petrželová nať
V mléce rozkvedláme žloutky, sůl, přidáme muškátový květ, jemně sekanou petrželovou
nať a tekuté máslo. Žemle nakrájíme na kostky, polijeme je připravenou směsí
a necháme ji do žemlí bez míchání vsáknout. z bílků ušleháme tuhý sníh a lehce jej
smícháme s navlhlýmí žemlemi. Nádivkou volně naplníme kapsu v mase. Množství
žemlí na nádivku se řídí velikostí kapsy v mase.
191

Nevejde-li se všechna nádivka do masa, uděláme ze zbylé kouli nebo váleček, dáme do
malého pekáčku složeného z Alobalu a upečeme vedle masa. Zbylou nádivku dáme
však péci až v posledních minutách pečení masa.
NÁDIVKA ZE STROUHANÉ HOUSKY
1 1 / 2
šálku housky nastrouhané ze žemlí od minulého dne (před strouháním skrojíme ze
žemlí kůrku), 2 vejce, 1 lžíce másla, asi 5 lžic mléka, sůl, 5 strouhaných loupaných mandlí
Nastrouhané žemle navlhčíme mlékem. Žloutky utřeme s máslem a špetkou soli,
přimícháme navlhčenou strouhanou žemli, strouhané mandle a nakonec lehce vmícháme
tuhý sníh z bílků.
NÁDIVKA z RÝŽE a MASA
3 lžíce rýže, 1 lžíce másla, 3 vejce, 100 g vařeného uzeného masa, špetka muškátového
květu, petrželová nať, sůl
Rýži přebereme, opereme, spaříme a okapanou vložíme do kastrolu na část rozehřátého
másla. Zalijeme ji osolenou vodou (na 1 díl rýže 2 díly vody), přikryjeme a dusíme
do měkka. Do polovychladlé rýže pak vmícháme 1 syrové vejce, muškátový květ,
jemně sekanou petrželovou nať, 2 vejce umíchaná na druhé části másla a drobně
pokrájené uzené maso. Obměna: Do rýžové nádivky můžeme místo uzeného masa
přidat zbytek dušeného bílého masa (telecí, kuře apod.).
192

MASO
NÁDIVKA z MASA
250 až 300 g libového vepřového masa, sůl, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžička jemně
sekané petrželové natě, 2 žloutky, 2 až 3 lžíce vláčné strouhané housky (ze žemle od minulého
dne), 3 lžíce čerstvé smetany, malá špetka muškátového květu
Na másle zpěníme jemně usekanou cibuli a krátce v ní osmahneme petrželovou nať.
Ihned odstavíme a můžeme zalít lžící smetany nebo mléka, aby se směs dále nesmažila
a nať nežloutla. Maso dvakrát umeleme, přidáme k němu směs cibule s petrželí,
osolíme, okořeníme muškátovým květem, přimícháme žloutky, žemli pokropenou
smetanou a nádivku dobře promícháme.
TELECÍ PEČENĚ PIKANTNÍ
1 kg telecího hřbetu nebo ledviny, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 menší mrkev, 1 menší cibule,
2 znojemské okurky, sůl, petrželová nať, 1 lžička hladké mouky
Slaninu drobně pokrájíme, vyškvaříme, přidáme k ní drobně nakrájenou cibuli a osmahneme
ji (nesmí zhnědnout). Pak přidáme větší část másla, do základu vložíme
osolené maso a po obou stranách je opečeme. Maso podlijeme trochou vývaru a nejdříve
dusíme přikryté, pak je odkryjeme a dopečeme do červena. Očištěnou mrkev
nakrájíme na tenké nudličky a přidáme ji do šťávy k masu asi 1 / 4
hodiny před koncem
pečení a pak přidáme stejně jemně pokrájené okurky. Nakonec šťávu zahustíme druhou
částí másla smíchaného s moukou a krátce povaříme.
Přílohy: knedlíky, bramborové krokety, těstoviny, rýže, saláty.
Poznámka: Pečeme-li maso z plece nebo kýty, protkneme je slaninou nakrájenou na
proužky.
193

TELECÍ PEČENĚ NA VÍNĚ
1 kg telecího masa z kýty, 100 g moravského uzeného masa, 2 znojemské okurky, 100 g
slaniny, 3 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na nudličky, kousek cibule, 1 lžíce másla, sůl,
4 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, asi 6 lžic bílého vína, lžička hladké mouky
Ze slaniny, uzeného masa a okurek nakrájíme klínky. Maso omyjeme, osušíme, osolíme
a špičatým nožem do něho děláme jedním směrem otvory. Pod vpíchnutý nůž
hned vsuneme po klínku z nakrájených surovin. Zbylou slaninu drobně pokrájíme,
rozškvaříme, osmahneme na ní zeleninu s nakrájenou cibulí, pak do základu vložíme
připravené maso a po obou stranách je opečeme. k opečenému masu přidáme větší
část másla (kousek necháme zvlášť na zahuštění šťávy), koření, maso podlijeme a přikryté
dusíme do poloměkka. Poloměkké maso odkryjeme a dopečeme do červena.
Měkké maso ze šťávy vyjmeme, šťávu zalijeme vínem, zahustíme moukou smíchanou
se zbylým máslem a povaříme. Hotovou šťávu přecedíme.
Přílohy: knedlíky, brambory vařené i opékané, bramborové krokety.
KARLOVARSKÝ KOTOUČ
1 1 / 4
kg telecího plecka nebo vykostěného hrudí, sůl, 100 g anglické slaniny (může být i obyčejná),
100 až 150 g uzeného vařeného masa nebo šunky, 1 1 / 2
lžíce másla, 3 vejce, 2 znojemské
okurky, 1 lžička hladké mouky
Maso omyjeme, osušíme, rozřízneme na plát a naklepeme. Pak plát masa osolíme,
poklademe tenkými plátky slaniny, uzeného masa nebo šunky a potřeme vejci, která
umícháme na kousku másla. Vejce posypeme jemně pokrájenými okurkami. (Nemáme-li
uzené maso v tenkých plátcích, nakrájíme je na jemné nudličky a přimícháme do
vajec.) Naplněný plát masa pevně svineme, ovážeme motouzem, vložíme na větší část
rozpuštěného másla a po celém povrchu opečeme. Opečený kotouč mírně podlijeme
a za častého polévání šťávou pečeme asi 1 až 1 1 / 4
hodiny. Upečený kotouč ze šťávy
vyjmeme, šťávu zahustíme moukou smíchanou s kouskem másla a krátce povaříme.
Přílohy: dušená zelenina, brambory vařené i opečené, saláty nebo kompoty, rýže.
Poznámka: Zbytek kotouče ponecháme v celku a podáváme studený, protože toto
množství stačí na 8-10 porcí.
194

MASO
TELECÍ PEČENĚ s PÁRKY
1 1 / 4
kg plecka nebo vykostěného hrudí, 2 lžíce másla, 1 lžička mouky, sůl, 3 dlouhé tenké
párky
Maso omyjeme, osušíme, rozřízneme na plát, naklepeme, posolíme a poklademe půlkami
párků. Pak plát pevně svineme a ovážeme motouzem. Pečeme jako karlovarský
kotouč. Šťávu zahustíme lžičkou mouky smíchanou s kouskem másla a povaříme.
Hotovou pečeni rozkrájíme na šikmé řezy.
Příloha: noky, vídeňské knedlíky nebo opékané malé brambory, saláty.
TELECÍ PEČENĚ
(podle M. D. Rettigové)
1 kg masa z telecí kýty nebo plece, sůl, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 / 8
l bílého vína, 1 lžička másla a plná lžička hladké mouky, trochu vývaru, 1 lžička cukru,
1 pomeranč nebo citrón
Omyté a vykostěné maso naklepeme, osolíme, je-li třeba svážeme je tenkým motouzem
do tvaru válečku a protkneme je proužky slaniny. Upravené maso vložíme do
kastrolu na horké máslo, přidáme cibuli nakrájenou na plátky a dusíme nejdříve bez
podlévání, pak mírně podlijeme a dopečeme. Měkké maso ze šťávy vyjmeme a uložíme
přikryté v troubě. Do šťávy přilijeme víno a přimícháme světlou jíšku, kterou uděláme
ze lžičky másla a lžičky mouky a rozředíme vývarem. Cukr opražíme nasucho
do hněda (pražíme jej pozorně, nesmí se spálit, protože by byl hořký), zalijeme lžící
vody, rozmícháme a přilijeme do šťávy. Šťávu okořeníme ještě kůrou z půlky pomeranče
(dobře omytou), povaříme a po odstavení s ohně ji zakapeme šťávou z půlky
pomeranče (nebo citrónu). Pečeni nakrájíme a přelijeme šťávou.
Přílohy: paštičky z listového těsta.
195

TELECÍ PEČENĚ SE SMETANOU
(podle M. D. Rettigové)
1 kg telecího masa z kýty nebo plece, sůl, 100 g slaniny, 1 lžíce másla, 1/8 l bílého vína, 1
lžička másla a 1 lžička hladké mouky, 1 / 8
l kyselé smetany, citrón
Maso omyjeme, osušíme, osolíme a protkneme slaninou nakrájenou na proužky. Pak
je vložíme do kastrolu na horké máslo a přidáme zbytek rozkrájené slaniny. k poloměkké
pečeni přilijeme víno. Mezitím uděláme světlou jíšku ze lžičky másla a lžičky
mouky, zalijeme ji smetanou, rozšleháme a odstavíme s ohně. Tuto hustou omáčku
klademe po lžičkách na povrch pečeně a necháme zapéci. Šťávu z pečeně zakapeme
citrónovou šťávou. Maso rozkrájíme, upravíme na mísu, zakapeme částí šťávy a ostatní
šťávu podáme zvlášť v omáčníku. Přílohy: vařená i dušená zelenina, saláty, malé
brambory posypané petrželovou natí.
TELECÍ MASO SE SMETANOVOU OMÁČKOU
750 g telecího plecka nebo 1 kg hrudí, 50 g slaniny, sůl, kůra z poloviny citrónu, 2 lžíce
másla, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
Z omytého citrónu ostrouháme kůru a obalíme v ní slaninu rozkrájenou na proužky.
Maso omyjeme, osušíme, protkneme slaninou, osolíme a vložíme na pekáč s rozehřátým
máslem. Maso pečeme nejdříve bez podlévání, později je podlijeme a přeléváme
vypečenou šťávou. Upečené maso vyjmeme ze šťávy. Smetanu rozkvedláme s moukou,
vlijeme do ní šťávu z masa, přidáme zbytek strouhané citrónové kůry a omáčku
za stálého míchání povaříme.
Přílohy: těstoviny, noky.
196

MASO
TELECÍ OŘECH s MAJONÉZOU NA STUDENO
1 telecí ořech, 2 malé kyselé okurky, 50 g slaniny, 100 g uzeného moravského (tmavého)
masa, kousek celeru, mrkve, petržele, ocet, sůl, cibule, 4 zrnka pepře, 2 zrnka nového
koření, 1 bobkový list
Slaninu, uzené maso a okurky nakrájíme na klínky. Maso omyjeme, odblaníme a protkneme
nakrájenými surovinami. Upravené maso zavážeme do mulu nebo do tenkého
plátna. Vodu okyselíme octem, osolíme, přidáme koření, zeleninu a chvíli povaříme.
Do vroucí vody vložíme zabalené maso a vaříme je 1 1 / 4
hodiny. Uvařené maso
necháme vychladnout ve vývaru, pak je vyjmeme a zatížíme (dáme přes ně prkénko
a závaží nebo těžší nádobu). Před podáváním krájíme maso na tenké plátky, ozdobíme
omytým, na tenké plátky nakrájeným citrónem, dílky nebo plátky rajčat a podáváme
s majonézou.
TELECÍ HRUDÍ SE SLANINOU
(podle M. D. Rettigové)
1 kg telecího hrudí, 100 g slaniny, 2 lžíce másla, 1 středně velká cibule, kousek petržele,
celeru a mrkve, sůl, 2 sardele
Telecí hrudí položíme na prkénko kostmi nahoru, podélně u kosti nařízneme a vykostíme.
Pak maso omyjeme, mírně osolíme a protkneme slaninou nakrájenou na proužky.
Na pekáč dáme zbytky pokrájené slaniny, přidáme polovinu másla a na tuku krátce
osmahneme zeleninu a cibuli nakrájené na tenké plátky. Do základu vložíme maso
slaninou nahoru a pečeme je nejdříve bez podlévání. Jakmile začne červenat, podlijeme
je a při dopékání přeléváme vypečenou šťávou. Sardele vykostíme, utřeme s druhou
polovinou másla a přidáme do šťávy k měkkému masu. Šťávu promícháme, ale
už dále nedusíme.
Přílohy: rýže,brambory,dušená zelenina, saláty.
197

telecí hrudí nadívané masitou nádivkou
(podle M. D. Rettigové)
1 1 / 2
kg hrudí, 250 g plecka, 2 lžíce másla, 1 žemle, sůl, muškátový květ, 3 vejce, 1 lžička
hladké mouky
Telecí hrudí vykostíme podle návodu v předchozím předpise a ostrým nožem prořízneme
„kapsu“ (můžeme také požádat řezníka, aby nám maso upravil). Kapsu naplníme
volně nádivkou, aby mohla při pečení nabývat. Otvor zašijeme, hrudí osolíme,
vložíme na větší část rozehřátého másla a upečeme do červena. Šťávu zahustíme zbylým
máslem smíchaným se lžičkou mouky, promícháme a krátce povaříme. Příprava
nádivky: maso z plecka omyjeme, rozkrájíme a umeleme s namočenou a vymačkanou
žemlí, přidáme k němu kousek změklého másla, 2 vejce umíchaná na másle a 1 vejce
syrové, směs osolíme, okořeníme špetkou muškátového květu a dobře promícháme.
Přílohy: dušená i vařená zelenina, brambory, saláty.
Poznámka: Zbude-li nám nádivka, uděláme z ní malé knedlíčky, uvaříme je v malém
množství vody (vaříme je 5 minut) a podáme je k masu. Odvar z knedlíčků
použijeme k podlití pečeně.
TELECÍ HRUDÍ s VINNOU OMÁČKOU
1 kg telecího hrudí, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 2
menší cibule, trochu vývaru, 1 / 8
l bílého vína,
1 až 2 stroužky česneku, 1 malý bobkový list, kousek zázvoru v celku nebo špetka mletého,
4 zrnka nového koření, 5 zrnek pepře, 2 vejce, 1 lžička hladké mouky, špetka muškátového
květu, citrón
Hrudí vykostíme, osolíme a upečeme na másle s kouskem cibule. Mezitím dáme do
hrnku šálek vývaru, přidáme víno, česnek, všechno koření a povaříme 10 minut. Vejce
uvaříme natvrdo. z upečeného masa Odkrojíme kousek (asi 150 g), drobně rozkrájíme,
dáme do mixéru, přidáme uvařené žloutky a dobře umixujeme s procezeným
vývarem z koření a vína. Do umixované směsi přidáme špetku muškátového květu,
citrónové kůry a podle obliby můžeme zakapat i citrónovou šťávou. Maso nakrájíme
a přelijeme je umixovanou prohřátou omáčkou.
Přílohy: brambory vařené i opečené, rýže, těstoviny, noky, saláty.
198

MASO
TELECÍ HRUDÍ s CITRÓNEM
(podle M. D. Rettigové)
1 kg telecího hrudí, 2 lžíce másla, trochu vývaru, 1 malá cibule, kousek celeru, 1 lžička
soli, 1 lžíce hladké mouky, citrón
Na polovině másla osmahneme celer pokrájený na tenké plátky, po chvíli přidáme
k celeru plátky cibule a necháme ji jen lehce zpěnit. Na tento základ dáme osolené
maso, opečeme je krátce po obou stranách, pak mírně podlijeme a přikryté dusíme
do poloměkka. Pak maso ze šťávy vyjmeme, rozkrájíme je na plátky, přelijeme
procezenou šťávou rozředěnou trochou vývaru a dodusíme do měkka. z druhé poloviny
másla a lžíce mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem, rozmícháme a přilijeme
k masu. Omáčku ochutíme kouskem strouhané citrónové kůry a po odstavení
s ohně ji zakapeme citrónovou šťávou. Nechceme-li mít omáčky mnoho, nezahušťujeme
šťávu z masa jíškou, ale rozvaříme v ní „francouzskou kuličku“, tj. smícháme
stejný díl másla a mouky, po malých kouscích vhazujeme do šťávy, rozmícháme a šťávu
krátce povaříme.
Přílohy: noky, rýže, těstoviny, vařený květák.
GALANTINA z TELECÍHO HRUDÍ
(8 až 10 porcí)
1 kg telecího hrudí, 250 g telecího masa z kýty, 100 g slaniny, malý uzený jazyk nebo
150 g moravského (tmavého) uzeného masa, 3 žampióny, paštikové koření, trochu vína
nebo vývaru, sůl, voda na polévku, 1 cibule, kousek celeru, mrkve, petržele i s natí
Příprava nádivky: maso z kýty omyjeme, rozkrájíme a umeleme se slaninou; přidáme
paštikové koření, sůl, nakrájené žampióny (kousek žampiónu necháme stranou
do vývaru), směs zředíme trochou vína nebo vývaru a nakonec přimícháme nakrájený
jazýček nebo uzené maso. Na oheň přistavíme osolenou vodu s cibulí, kořenovou
zeleninou, petrželovou natí a kouskem žampiónu.
Hrudí vykostíme, omyjeme, osušíme, rozřízneme na velký plát a potřeme připravenou
nádivkou. Maso svineme a sešijeme. Upravené hrudí zabalíme do tenkého plátna,
zavážeme a vložíme do vařící vody se zeleninou. Galantinu uvaříme do měkka, vyba-
199

líme z plátna a vložíme zpět do vývaru, kde ji necháme vychladnout. Galantinu podáváme
studenou, nakrájenou na tenké plátky a doplněnou zeleninovými saláty.
SEKANÁ PEČENĚ z TELECÍHO
a VEPŘOVÉHO MASA
(podle M. D. Rettigové)
750 g telecího masa (plecko), 250 g libovějšího vepřového masa, 2 lžíce másla, 2 žemle,
3 vejce, sůl, 1 středně velká cibule, 2 stroužky česneku (možno vynechat), petrželová nať,
citrónová kůra, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžička másla a 1 lžička hladké mouky na jíšku,
2 zrnka nového koření, 1 lžíce kaparů
Oboje maso omyjeme, rozkrájíme na menší kousky a umeleme s namočenými a vymačkanými
žemlemi. Na části másla podusíme drobně pokrájenou cibuli a petrželovou
nať, přidáme česnek utřený se solí, špetku citrónové kůry a směs přimícháme k masu.
Vejce umícháme na kousku másla a rovněž smícháme s masem. Sekanou podle potřeby
přisolíme, dobře propracujeme a utvoříme 2 podlouhlé šišky. Pekáč vymastíme
máslem, vložíme do něho sekanou a za mírného podlévání a polévání šťávou ji hodinu
pečeme.
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru a smetanou, dobře
rozkvedláme, přilijeme k ní šťávu z pečeně, přidáme nové koření, usekané kapary,
špetku citrónové kůry a omáčku necháme přejít varem. Pak ji přecedíme. Přílohy:
noky, knedlíky, těstoviny.
200

MASO
PODĚBRADSKÉ RAGÚ
600 g telecího masa, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, sůl, 1 1 / 2
šálku mléka, citrón,
1 bobkový list, 3 zrnka nového koření, 1 lžička cukru, kousek celeru, 1 středně velká
karotka, 1 malý květák, 1 malá brukev, (nebo hrst hrášku), petrželová nať
Do malého hrnečku dáme bobkový list a nové koření, přilijeme několik lžic vody
a koření vyvaříme. Maso omyjeme, nakrájíme na malé kostky, dáme do hrnce, přidáme
nerozkrájenou zeleninu, přilijeme osolenou vodu (vody nedáváme příliš mnoho)
a uvaříme do měkka. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji odvarem
koření a mlékem, dobře rozšleháme a povaříme asi 10 minut. Pak do této omáčky přidáme
maso i s vývarem a ještě společně povaříme. Uvařenou zeleninu nakrájíme na
kostky (květák rozebereme na menší růžičky) a přidáme do omáčky. Omáčku ochutíme
citrónovou šťávou a podle chuti přisladíme. Nakonec do ragú zamícháme jemně
sekanou petrželovou nať.
TELECÍ ŘÍZKY NEBO KOTLETY NA ROŠTU
4 telecí řízky, olej, máslo, sůl
Řízky nepereme, pouze na okrajích je otřeme čistou navlhčenou utěrkou. Okraje
masa nařízneme, aby se řízky nekroutily, naklepeme je a osolíme. Před vložením na
rozpálený rošt potřeme řízky olejem. Opékáme je na každé straně 3 až 5 minut. Upečené
řízky potřeme máslem.
Přílohy: vařený květák, dušený hrášek, opečené brambory nebo zeleninový salát
s majonézou.
201

TELECÍ ŘÍZKY PŘÍRODNÍ
(základní předpis)
4 větší řízky bez šlach, sůl, hladká mouka, 100 g másla
Řízky nepereme, pouze je na okraji otřeme čistou navlhčenou utěrkou. Odblaníme
je a okraje na několika místech nařízneme, aby se řízky při opékání nekroutily. Pak
je naklepeme, upravíme tvar, osolíme je, poprášíme moukou a vložíme na pánev
s horkým máslem. Opékáme na každé straně 3 až 4 minuty, podle tloušťky řízků.
Během opékání regulujeme plamen, aby se máslo nepřepalovalo. Hotové řízky dáme
na nahřátou mísu, šťávu podlijeme trochou vývaru, krátce ji povaříme a přelijeme
přes řízky.
Stejným způsobem upravujeme telecí kotlety.
Přílohy: dušená zelenina, brambory na všechny způsoby, těstoviny, rýže, saláty a kompoty.
Obměny:
1. Řízky na houbách: do hotové šťávy přidáme hříbky nebo žampióny podušené
zvlášť na másle.
2. Řízky na sardelích a kaparech: řízky méně osolíme a ke konci přípravy, při
zalévání šťávy, přidáme do ní 2 vykostěné usekané sardele a rovnou lžičku
usekaných kaparů. (Kapary naložené v soli musíme dobře oprat a ještě trochu
vymáčet.)
3. Řízky na rajčatech: po vyjmutí řízků dáme do tuku 2 oloupaná a drobně
pokrájená rajčata a krátce je podusíme; není třeba podlévat, šťávu zředí
rajčata.
TELECÍ KOTLETY NA VÍNĚ s PARMEZÁNEM
4 větší telecí kotlety, 1 velká cibule, 80 g másla, 3 až 4 lžíce strouhané housky, 50 g parmezánu,
1 / 4
l bílého vína, sůl
Kotlety uvolníme od kosti, na okrajích je nařízneme, naklepeme je a osolíme. v kastrole
rozehřejeme větší část másla a kotlety na něm po obou stranách opečeme. Pak
je vyjmeme, do tuku dáme jemně pokrájenou cibuli, podusíme ji a vložíme na ni ope-
202

MASO
čené kotlety. Po částech přilijeme víno, asi do poloviny výšky pokrmu. Povrch kotlet
posypeme strouhaným parmezánem smíchaným se strouhanou houskou a pokapeme
zbylým máslem. Kotlety přikryjeme a dusíme do měkka a do zhoustnutí omáčky.
Přílohy: dušená rýže, těstoviny nebo zelený hrášek
TELECÍ ŘÍZKY PRAŽSKÉ
4 telecí řízky, 1 1 / 2
lžíce másla, sůl, hladká mouka, 100 g šunky, 2 čerstvá vejce, 100 g hrášku,
hlávkový salát, citrón
Řízky připravíme podle základního předpisu (viz str. 202) včetně šťávy. Zvlášť na
menší pánvi rozehřejeme lžičku másla, lehce na něm opečeme šunku nakrájenou na
drobné kostičky, přidáme okapaný sterilovaný drobný hrášek, podusíme, přilijeme
rozšlehaná osolená vejce a necháme je ztuhnout.
Na mísu upravíme hotové řízky, přelijeme je šťávou a na každý řízek navršíme část
vaječné směsi. Řízky obložíme hlávkovým salátem zakapaným citrónovou šťávou
a dílky citrónu.
Přílohy: vařené i smažené brambory, saláty.
Poznámka: Řízky i směs připravujeme současně, aby řízky příliš nevychladly. Nejsme-li
dostatečně zruční, připravíme raději řidší směs z vajec a s pánvičkou ji
vložíme do teplé vody; pak upravíme řízky.
TELECÍ ŘÍZKY SE SMETANOVOU OMÁČKOU
4 telecí řízky, 50 g slaniny, vývar z telecích kostí a zeleniny, sůl
Na omáčku: 40 g másla, 1 lžíce polohrubé mouky, trochu mléka, 1 / 4
l kyselé smetany
203

Řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je, protkneme slaninou nakrájenou na
proužky a osolíme. Upravené řízky vložíme do kastrolu, vývarem odvarem z telecích
kostí a zeleniny a dusíme do měkka a do vysmahnutí šťávy.
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zředíme ji trochou mléka, dobře rozmícháme,
povaříme a zalijeme smetanou. Omáčku za stálého kvedlání ještě povaříme, hotovou
přelijeme do mísy a do ní vložíme dušené řízky.
Přílohy: brambory, těstoviny nebo nočky.
TELECÍ ŘÍZKY s KYSELOU SMETANOU
(podle M. D. Rettigové)
4 telecí řízky, 1 lžíce másla, trochu hladké mouky, 50 g slaniny, špetka zázvoru, šálek
kyselé smetany, citrón, sůl
Řízky odblaníme, nařízneme, naklepeme je, protkneme slaninou nakrájenou na proužky
a osolíme. Upravené řízky potřeme částí másla, poprášíme moukou a upečeme
je na zbylém másle po obou stranách do růžova. Pak řízky přelijeme smetanou smíchanou
s trochou vývaru, špetkou citrónové kůry a zázvoru a krátce povaříme. Šťávu
můžeme zakapat citrónem, nebo dílky citrónu podáme s pokrmem.
Přílohy: jemné noky, makaróny.
TELECÍ ŘÍZKY s VÍNEM
4 telecí řízky, plná lžíce jemně pokrájené slaniny, 1 / 2
malé cibule, 1 lžíce másla, 1 lžička
hladké mouky, asi 5 lžic bílého vína, citrónová kůra, špetka muškátového květu, trochu
vývaru, sůl
Řízky odblaníme, nařízneme, naklepeme a osolíme. Na kastrole rozškvaříme slaninu,
přidáme k ní polovinu másla a drobně rozkrájenou cibuli a na tomto základu říz-
204

MASO
ky opečeme po obou stranách. Pak je trochu podlijeme a dusíme. v malém rendlíku
rozehřejeme druhou polovinu másla, přidáme lžičku mouky, rozmícháme a zalijeme
vínem a trochou vývaru. Směs nalijeme na řízky, přidáme špetku strouhané citrónové
kůry a špetku muškátového květu a řízky dodusíme.
Podle obliby můžeme šťávu buď zakapat citrónem, nebo dílky citrónu podat zvlášť.
Přílohy: brambory, rýže, nočky.
TELECÍ ŘÍZKY SE SARDELEMI
(podle M. D. Rettigové)
4 telecí řízky, 2 lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, sůl, 2 sardele, šálek strouhané housky
Řízky odblaníme, na okrajích nařízneme, naklepeme je a jen mírně osolíme. Na části
másla zpěníme jemně pokrájenou cibuli a řízky na ni po obou stranách opečeme.
Pak je mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. Mezitím vykostíme sardele a utřeme
je s druhou částí másla. Sardelovým máslem potřeme řízky když jsou již téměř
měkké a pokrm už jen zcela krátce podusíme. Hotové řízky dáme na mísu, kolem
nich upravíme věnec ze strouhané housky osmažené na kousku másla a obložíme dílky
citrónu.
Přílohy: vařené brambory posypané petrželovou natí, brambory opečené, spagety
apod.
TELECÍ KOTLETY NEBO ŘÍZKY NA SARDELÍCH
4 telecí kotlety nebo řízky, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 malá cibule, 3 sardele
Kotlety nebo řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je a potřeme sardelovým máslem
(sardele vykostíme, usekáme a utřeme s částí másla). Na zbytku másla zpěníme
205

jemně pokrájenou cibuli a maso na ní po obou stranách opečeme. Pak je mírně podlijeme
a dusíme do měkka.
Přílohy: suchá rýže a saláty.
TELECÍ ŘÍZKY SE ZELENINOU
4 telecí řízky, 3 stroužky česneku, sůl, 1 lžička sekané petrželové natě, 1 lžička hladké
mouky, 3 větší rajčata, 1 paprika, 1 lžíce másla
Řízky odblaníme, nařízneme, naklepeme je, potřeme česnekem utřeným se solí a poprášíme
hladkou moukou. Na kastrole rozehřejeme máslo a řízky na něm po každé
straně 3 minuty opékáme. Opečené řízky přendáme na mísu, do šťávy přidáme rozkrájenou
papriku a oloupaná rozkrájená rajčata. Zeleninu ve šťávě krátce podusíme
a přelijeme přes opečené řízky. Hotový pokrm ozdobíme petrželovou natí.
Přílohy: brambory dušené nebo smažené.
TELECÍ ŘÍZKY ZAPEČENÉ SE ŠUNKOU
4 velké telecí řízky, 4 plátky šunky, 50 g másla, sůl, 50 g parmezánu
Řízky odblaníme, na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme a na větší části másla
opečeme na každé straně 3 minuty. Na témže másle rychle opečeme plátky šunky.
Ohnivzdornou nízkou mísu vymastíme zbylým máslem, vložíme do ní opečené řízky
a na každý řízek položíme plátek opečené šunky. Šunku posypeme strouhaným
sýrem, pokapeme šťávou od opékání masa a vše asi 3 až 5 minut zapečeme v troubě.
Přílohy: krupičné noky, těstoviny.
206

MASO
TELECÍ ŘÍZKY PŘÍRODNÍ s ČESNEKEM
a SMETANOU
4 řízky, sůl, 2 až 3 stroužky česneku, petrželová nať, hladká mouka, 1 lžíce másla, 1 / 8
l čerstvé
smetany, citrón
Řízky odblaníme, na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme a potřeme jemně
ustrouhaným česnekem a jemně usekanou petrželovou natí. Pak je poprášíme hladkou
moukou, vložíme na horké máslo a po obou stranách opečeme. Opečené řízky
podlijeme trochou vývaru a dusíme do měkka. Měkké řízky vyjmeme, šťávu vydusíme
až na tuk, zalijeme smetanou, rozmícháme, vložíme zpět řízky a necháme jednou
přejít varem. Hotové řízky zakapeme citrónovou šťávou.
Přílohy: opečené brambory, jemné noky.
TELECÍ ŘÍZKY s ČESNEKEM a SMETANOU JAKO
MINUTKA
Suroviny a přísady jako v předchozím předpise
Upravené a česnekem potřené řízky opečeme po každé straně 3 minuty a přendáme
je na teplý talíř. Do šťávy přidáme máslo, lžičku mouky, zasmahneme a zalijeme smetanou.
Omáčku necháme přejít varem a hotovou přelijeme řízky.
Přílohy: opečené brambory, hlávkový salát.
207

TELECÍ PŘÍRODNÍ ŘÍZKY ZAPEČENÉ
4 telecí řízky, sůl, hladká mouka, 1 lžíce másla, 1 / 8
l čerstvé smetany, 2 vejce, 4 lžíce mléka,
trochu vývaru
Řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme a poprášíme moukou. Máslo
rozehřejeme a řízky na něm po obou stranách opečeme. Pak je zalijeme smetanou
a chvil i povaříme. Když smetana zhoustne, zalijeme řízky rozkvedlanými osolenými
vejci, smíchanými se lžící hladké mouky a 4 lžícemi mléka. Přelité řízky zapečeme do
růžova v dobře vyhřáté troubě.
TELECÍ ŘÍZKY SE SMETANOU a KAPARY
4 telecí řízky, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 2
šálku mléka, 1 lžička hladké mouky, citrón, 1 šálek
kyselé smetany, 1 lžíce opraných kaparů
Řízky odblaníme, nařízneme, naklepeme, osolíme a po obou stranách opečeme na
másle. Pak je podlijeme a dusíme asi 10 minut. Podušené řízky přendáme do ploché
zapékací mísy, přelijeme je Vydušenou šťávou smíchanou s trochou mléka, lžičkou
mouky a okořeněnou špetkou citrónové kůry a pečeme asi 20 minut. Jakmile šťáva
vysmahne, zalijeme řízky kyselou smetanou a necháme ji vydusit. Nakonec řízky
posypeme rozsekanými kapary.
Přílohy: opečené brambory, rýže.
TELECÍ ŘÍZKY SE SMETANOU a RAJČATY
4 telecí řízky, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 3 středně velké hříbky, 1 lžička hladké
mouky, sůl, pepř, 3 rajčata, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce hrubé mouky, petrželová nať
208

MASO
Řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je a osolíme. Cibuli jemně pokrájíme, zpěníme
ji na másle, přidáme k ní nakrájené hříbky, zaprášíme lžičkou hladké mouky a do
tohoto základu vložíme připravené řízky. Dusíme je přikryté do poloměkka, přidáme
k nim oloupaná rajčata, pepř a dodusíme. Šťávu zalijeme kyselou smetanou se zakvedlanou
hrubou moukou a povaříme. Hotové řízky posypeme petrželovou natí.
Přílohy: vařené brambory posypané petrželovou natí, rýže, těstoviny, nočky.
TELECÍ ŘÍZKY ZAPEČENÉ SE SÝREM
4 telecí řízky, sůl, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 2 sardele, 1 lžíce kaparů, 1 lžíce jemně usekané
petrželové natě, 1 šálek kyselé smetany, 3 lžíce strouhaného parmezánu
Sardele vykostíme, rozsekáme, utřeme a smícháme s jemně sekanou cibulí, kapary
a petrželovou natí.
Řízky nařízneme, naklepeme je, mírně osolíme a po jedné straně potřeme směsí ze
sardeli a bylin. Upravené řízky vložíme do máslem vymaštěné zapékací mísy a pečeme
do měkka za mírného podlévání. Měkké řízky pokryjeme hustou smetanou,
posypeme parmezánem a zapečeme do růžova.
Přílohy: brambory posypané petrželovou natí nebo smažené bramborové hranolky.
TELECÍ ŘÍZKY PLNĚNÉ VEJCI
4 telecí řízky, 4 plátky šunky, 4 vejce uvařená natvrdo, sůl, 1 lžíce másla, hladká mouka,
1 menší cibule, petrželová nať, sterilovaný nebo zmrazený hrášek, 1 lžička másla, 1 lžička
hladké mouky
Řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme a na každý řízek položíme plátek
šunky a 1 oloupané natvrdo vařené vejce. Svineme závitky, převážeme je nití a poprá-
209

šíme hladkou moukou. Cibuli jemně usekáme, zpěníme ji na másle a pak na ní opečeme
připravené závitky. Opečené závitky podlijeme vývarem a dusíme do měkka.
Sterilovaný hrášek (nebo hrášek zmrazený) vložíme na kousek másla, zaprášíme lžičkou
mouky, podusíme a hotový dáme do středu mísy. Kolem hrášku postavíme přepůlené
závitky řezem nahoru. Pokapeme je šťávou a řez žloutku ozdobíme snítkou
petrželové natě.
Přílohy: opečené nebo osmažené brambory a hlávkový salát.
TELECÍ ŘÍZKY SMAŽENÉ
4 větší telecí řízky, sůl, hrubá mouka, 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení, 1 / 2
lžíce
másla, citrón
Řízky odblaníme, na okrajích trochu nařízneme, naklepeme je a osolíme. Pak je obalíme
v mouce, v rozšlehaných vejcích a v prosáté strouhané housce, kterou jen lehce
na řízky přitlačíme. Obalené řízky klademe do horkého tuku a smažíme na středně
silném plameni. Při smažení pohybujeme pánví, aby se tuk přes řízky přeléval
a povrch byl kyprý, ale hlavně proto, aby řízky nepřilehly ke dnu pánve. Smažíme je
na každé straně 3 minuty. Usmažené řízky klademe na papírové ubrousky, které odsají
přebytečný tuk. Pak je dáme na pánev do rozehřátého, ale nepřepáleného másla
a po obou stranách krátce prohřejeme. Můžeme je také máslem jen pokapat, jsou-li
po smažení ještě dostatečně horké. Podáváme k nim dílky citrónu.
Přílohy: vařené i dušené brambory, smažené bramborové hranolky, bramborový salát,
hrášek s máslem, zeleninové saláty.
Obměny:
1. Do strouhané housky k obalení řízků přidáme 3 lžíce strouhaného parmezánu
nebo čedaru.
2. Řízky nesolíme a před obalením v mouce je potřeme sardelovým máslem
připraveným z 1 / 2
lžíce čerstvého másla a 2 vykostěných sardeli.
210

MASO
SMAŽENÉ TELECÍ ŘÍZKY, ZAPEČENÉ SE
SARDELEMI
4 telecí řízky, sůl, polohrubá mouka, 1 až 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení,
1
/ 2
lžíce másla, 2 sardele, 1 menší cibule, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 / 2
šálku silného vývaru,
citrón, petrželová nať
Odblaněné řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je, mírné osolíme (budeme přidávat
sardelové máslo), obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích, strouhané housce
a usmažíme. v části tuku zbylého po smažení řízků osmahneme do růžova jemně
pokrájenou cibuli a vložíme ji do zapékací mísy. Usmažené řízky křížem nařízneme
a do zářezů dáme sardelové máslo připravené z 1 / 2
lžíce másla a vykostěných sardeli.
Upravené řízky vložíme na cibuli v zapékací míse, zalijeme je smetanou smíchanou
s vývarem a zapékáme, až smetana do řízků vsákne. Hotové řízky ozdobíme dílkem
citrónu a snítkou petrželové natě.
Přílohy: brambory upravené na všechny způsoby, zeleninové a ovocné saláty.
TELECÍ ŘÍZKY SMAŽENÉ VE VAJEČNÉM OBALU
4 telecí řízky, hladká mouka, 2 až 3 vejce, sůl, hrst mladého cukrového hrášku nebo zmrazeného
hrášku rozsekaného na hrubo, tuk na smažení
Řízky odblaníme, nařízneme, naklepeme je a osolíme. v misce rozšleháme vejce,
osolíme je a přimícháme k nim hrášek. v hluboké pánvi rozpustíme tuk na smažení
a nádobky s moukou a vejci postavíme poblíž smažící pánve. Řízky obalíme v mouce,
ve vejcích s hráškem a hned je klademe do horkého tuku. Pohneme pánví, aby se tuk
přes řízek přelij a do tuku vložíme další obalený řízek. Řízky smažíme na středně silném
plameni, aby se dobře prosmažily a tuk se nepřepaloval.
Přílohy: brambory na všechny způsoby, saláty, dušená zelenina.
211

TELECÍ ŘÍZKY SMAŽENÉ VE VAJEČNÉM TĚSTĚ
(pařížské)
4 větší telecí řízky, 2 vejce, 3 lžíce polohrubé mouky, sůl, trochu sodovky nebo piva, petrželová
nať, 3 lžíce drobného hrášku, tuk na smažení
Řízky odblaníme, na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme a obalíme v mouce.
v hluboké misce rozšleháme metlou vejce do pěny, zašleháme mouku, sůl, a přidáme
2 až 3 lžíce sodovky nebo piva. Těsto má být husté jako na kapání. Nakonec přimícháme
do těsta hrášek. Připravené řízky omočíme v těstě a hned je klademe do horkého
tuku. Pohybujeme pánví, aby se tuk přes řízky přeléval, získají tím kyprost. Hrášek
na vrchní straně řízku vždy urovnáme vidličkou, aby byl stejnoměrně rozložen.
Po osmažení jedné strany řízky obrátíme a dosmažíme. Usmažené řízky klademe na
papírové ubrousky, aby odsály přebytečný tuk.
Přílohy: dušená zelenina, brambory, bramborová kaše, zeleninové saláty, grilovaná
rajčata.
Obměna:
1. Kromě hrášku přidáme do těsta asi 80 g libové šunky, drobně pokrájené.
TELECÍ ŘÍZKY NADÍVANÉ
(podle M. D. Rettigové)
4 telecí řízky, 150g telecích nebo vepřových jater, 1 lžička másla, 1 lžíce pokrájené slaniny,
špetka pepře, sůl, 1 / 2
malé cibule, 1 až 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení
Příprava náplně: nakrájenou slaninu vyškvaříme, přidáme k ní máslo a jemně nakrájenou
cibuli, kterou necháme slabě zrůžovět, pak přidáme odblaněné umletá játra,
směs opepříme a podusíme. Řízky do tenka rozklepeme, posolíme potřeme náplní,
přehneme (jako omeletu) a spíchneme párátkem. Pak je omočíme v rozšlehaných vejcích,
obalíme ve strouhané housce a usmažíme.
P ř e d p o d á v á n í m n e z a p o m e n e m e v y j m o u t p á r á t k a !
Přílohy: brambory, saláty.
212

MASO
TELECÍ ŘÍZKY SMAŽENÉ PLNĚNÉ MOZEČKEM
4 řízky z telecí kýty, 1 / 2
telecího nebo 1 vepřový mozek, 1 lžíce másla, 1 / 2
středně velké cibule,
hrubá mouka, 2 vejce a 1 bílek, sůl, strouhaná houska, tuk na smažení
Řízky odblaníme, naklepeme je a osolíme. Cibuli jemně nakrájíme a zpěníme na másle.
Mozeček odblaníme, rozkrájíme, dáme na zpěněnou cibuli, osolíme a přimícháme
1 vejce. Směs necháme ztuhnout jen tolik, aby se dala dobře roztírat. Hotovou
směsí potřeme připravené řízky, v polovině je přehneme a spojíme párátkem nebo
kovovou jehlicí. Řízky obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce
a usmažíme. Smažíme je zvolna, aby se dobře prosmažily. Usmažené řízky klademe
na papírové ubrousky, které odsají přebytečný tuk. Řízky podáváme pokapané máslem
a obložené dílky citrónu.
Přílohy: bramborová kaše, brambory, saláty.
TELECÍ HRUDÍ SMAŽENÉ I
600 až 700 g telecího hrudí, sůl, hladká mouka podle potřeby, 2 vejce, strouhaná houska,
tuk na smažení
Hrudí vykostíme, opláchneme, vložíme je do mírně osolené vařící vody a uvaříme do
poloměkka. Hrudí z vývaru vyjmeme a necháme okapat. Pak maso osušíme, osolíme,
v celku je obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a vložíme do
horkého tuku. Smažíme zvolna po obou stranách. Usmažené hrudí nakrájíme na porce
a podáváme obložené dílky citrónu.
Přílohy: brambory na různé způsoby, dušená zelenina, saláty.
213

TELECÍ HRUDÍ SMAŽENÉ II
750 g telecího hrudí, 2 vejce, sůl, hladká mouka, strouhaná houska, tuk na smažení,
1
/ 2
lžíce másla, citrón
Hrudí vykostíme a v osolené vodě uvaříme do poloměkka. Polouvařené hrudí vyjmeme
z vývaru, necháme okapat a ještě je otřeme papírovými ubrousky. Pak je příčně
nakrájíme na porce asi 15 mm široké, osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných
vejcích, ve strouhané housce a usmažíme jako řízky. Usmažené hrudí necháme okapat
na papírových ubrouscích a před podáváním pokapeme máslem a obložíme plátky
citrónu.
Přílohy: bramborový salát, bramborová kaše, znojemské okurky.
TELECÍ ZÁVITKY SE ŽAMPIÓNY
4 telecí řízky, sůl, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžička hladké mouky, 5 menších žampionů, 1 malá
cibule, 1 lžička usekané petrželové natě, 1 vejce
Řízky na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme, potřeme prochladlou náplní,
svineme do závitků a spíchneme párátkem nebo kovovou jehlicí (můžeme je také převázat
nití). Povrch závitků poprášíme lehce moukou a závitky opečeme na másle. Pak
je mírně podlijeme a dusíme do měkka.
Příprava náplně: cibuli jemně usekáme, zpěníme ji na kousku másla, přidáme usekanou
petrželovou nať, omyté a drobně rozsekané žampióny, směs osolíme a bez podlévání
dusíme do měkka; nakonec přimícháme ušlehané vejce
Přílohy: rýže, brambory, bramborová kaše, saláty.
Obměna:
1. Místo dušených žampiónů použijeme jako náplň naškrábaná kuřecí játra,
která podusíme na cibuli a zahustíme pouze žloutkem.
214

MASO
TELECÍ ZÁVITKY SE SÝREM
4 telecí řízky, 50 g šunky, 50 g strouhaného sýra, 1 žloutek, 4 plátky slaniny, 1 lžíce másla,
sůl, 1 šálek kyselé smetany, 1 lžička hrubé mouky
Řízky odblaníme, naklepeme, posolíme, posypeme je jemně nakrájenou šunkou
a potřeme sýrem smíchaným se žloutkem. Pak svineme závitky, zabalíme je do tenkého
plátku slaniny a ovážeme nití nebo sepneme sponou. Na kastrole rozehřejeme máslo,
závitky na něm po všech stranách opečeme, mírně podlijeme a dusíme do měkka.
Nakonec přilijeme do šťávy smetanu smíchanou s moukou a krátce povaříme.
Přílohy: nočky, těstoviny, opečené brambory.
TELECÍ ZÁVITKY s NÁDIVKOU
4 telecí řízky, sůl, 2 lžíce pokrájené slaniny, 1 lžička rajčatového protlaku nebo 2 až 3 rajčata,
1 / 2
šálku kyselé smetany, petrželová nať
Na nádivku: 1 lžíce másla, 1 lžíce hrubé mouky, 1 / 2
šálku nakrájených hub, 100 g játrové
paštiky, trochu vývaru, sůl, podle potřeby strouhaná houska
Řízky odblaníme, naklepeme a osolíme. Pak na ně rozdělíme nádivku a řízky sbalíme
do tvaru koule. v kastrole rozškvaříme slaninu, vložíme na ni upravené závitky a za
mírného podlévání je dusíme do měkka. Ke konci dušení přidáme trochu rajčatového
protlaku nebo oloupaná, rozkrájená rajčata. Nakonec zjemníme šťávu kyselou smetanou.
Závitky posypeme sekanou petrželovou natí.
Příprava nádivky: na másle podusíme rozkrájené houby, zasypeme je moukou, osmahneme,
přilijeme trochu vývaru a svaříme na hustou kaši. Po odstavení s ohně do
kaše přimícháme játrovou paštiku a podle potřeby nádivku přisolíme; je-li řídká, zahustíme
ji trochou strouhané housky.
Přílohy: vařená rýže, těstoviny, brambory.
215

TELECÍ ZÁVITKY SE ŠUNKOU
4 telecí řízky (asi 600 g masa), 4 plátky šunky, 1 1 / 2
lžíce másla, 150 g žampiónů, 1 středně
velká cibule, 2 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce sekané petrželové
natě
Z plátků šunky odkrojíme tuk, dáme jej s kouskem másla vyškvařit do rendlíku, přidáme
jemně pokrájenou cibuli, petrželovou nať, omyté a jemně pokrájené žampióny
a směs podusíme. Pak přimícháme rajčatový protlak, směs zahustíme moukou smíchanou
s kouskem másla a povaříme asi 3 minuty.
Řízky odblaníme, naklepeme, posolíme je a na každý položíme plátek šunky. Šunku
potřeme nádivkou, řízky svineme a sepneme párátkem nebo převážeme nití. Zbylé
máslo rozpustíme, závitky na něm opečeme, pak je podlijeme a dusíme do měkka.
Během dušení k nim přidáme zbylou nádivku a trochu rajčatového protlaku. Omáčku
můžeme procedit i nechat necezenou.
Přílohy: rýže dušená nebo vařená, těstoviny, dušená rajčata.
TELECÍ ZÁVITKY SE SARDELEMI
4 telecí řízky, 3 až 4 sardele, 1 menší cibule, trochu citrónové kůry, 50 g slaniny, 1 lžíce
másla, vývar, 3 lžíce bílého vína, citrón, petrželová nať
Sardele vykostíme, jemně je usekáme, přidáme k nim velmi jemně usekanou cibuli
a slaninu a okořeníme špetkou citrónové kůry.
Řízky odblaníme, na okraji nařízneme, naklepeme je a potřeme připravenou směsí.
Řízky nesolíme, sardele jsou dosti slané. Potřené řízky sbalíme a sepneme sponou
nebo ovážeme nití. Upravené závitky vložíme na rozehřáté máslo a dusíme je nejdříve
bez podlévání, později mírně podlijeme vývarem a v posledních třech minutách
dušení přilijeme víno. Hotovou šťávu zakapeme citrónovou šťávou. Závitky dáme na
mísu a obložíme je plátky citrónu.
Přílohy: dušená rýže, jemné noky vařené i smažené, saláty.
Obměna:
1. Místo vína přidáme do šťávy 5 lžic husté kyselé smetany.
216

MASO
TELECÍ ŘÍZKY ZAPÉKANÉ
4 telecí řízky, sůl, 1 malá cibule, 2 sardele, petrželová nať, 4 lžíce strouhaného parmezánu,
1 lžíce másla, 1 / 8
l smetany
Sardele vykostíme a velmi jemně usekáme s cibulí a petrželovou natí. Řízky odblaníme,
na okrajích nařízneme, naklepeme je a potřeme připravenou směsi. v zapékací
míse rozehřejeme máslo, řízky na něm opečeme, pak je mírně podlijeme a dusíme
v troubě tak dlouho, až mají nahnědlou barvu. Pak je posypeme strouhaným sýrem,
podlijeme smetanou a zapečeme.
Přílohy: opečené nebo osmažené brambory, smažené noky, toasty, saláty.
Obměna:
1. Před posypáním sýrem můžeme řízky posypat ještě 100 g šunky jemně nakrájené.
TELECÍ ŘÍZKY SE ŠUNKOU ZAPEČENÉ
4 telecí řízky, 100 g libové šunky, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžíce hrubé mouky, sůl, 50g parmezánu,
1 / 2
šálku mléka, 1 žloutek
Ze lžíce másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme, dobře rozmícháme
a povaříme na hodně hustou omáčku. Do polovychladlé přimícháme žloutek
a šunku nakrájenou na tenké nudličky.
Řízky odblaníme, nařízneme, naklepeme je a osolíme. Na pánvi rozehřejeme máslo
a řízky na něm po obou stranách opékáme, celkem asi 10 minut. Pak je vložíme
do mělké zapékací mísy, potřeme připravenou směsí, posypeme strouhaným sýrem,
pokapeme šťávou zbylou po opékání a dáme do trouby zapéci, až povrch zrůžoví.
Přílohy: brambory upravené na všechny způsoby, saláty.
Obměny:
1.
2.
Při zapékání můžeme řízky polít 5 lžícemi kyselé šlehačky.
Místo bešamelu se šunkou dáme na řízky žampióny podušené na kousku
másla a cibuli a zahuštěné menším množstvím bešamelu.
217

ZAPEČENÉ TELECÍ HRUDÍ
1 kg telecího hrudí, sůl, 2 lžíce másla, 1 / 4
malého celeru, 1 malá cibule, kousek petržele,
1 lžíce hladké mouky, 2 až 3 žloutky, strouhaná houska
Hrudí omyjeme, vložíme do vařící osolené vody a vaříme asi 20 minut. Ovařené hrudí
vyjmeme z vývaru, necháme okapat, Odkrojíme z něho chrupavky a maso nakrájíme
příčně na plátky široké jako malíček. Každý plátek potřeme máslem. Do kastrolu
dáme část másla, osmahneme na něm lehce zeleninu a cibuli, nakrájené na plátky,
na tento základ dáme upravené maso, osolíme je a za mírného podlévání dusíme
do měkka. Měkké maso přendáme do jiného kastrolu a přikryjeme. Šťávu z masa
zasypeme lžící mouky, podusíme a odstavíme. Do vychladlé šťávy pak přimícháme
žloutky a necháme je na ohni trochu zhoustnout. Upravenou omáčkou potřeme plátky
masa po obou stranách, posypeme je strouhanou houskou a složíme do zapékací
mísy. v troubě zapečeme. Podáváme s dušenou zeleninou a brambory.
TELECÍ MASO NA PAPRICE
750 g telecího plecka nebo 2 vykostěné telecí kolena nebo 1 kg krkovice (karbanátku)
či hrudí, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 velká cibule, sůl, rovná lžička sladké papriky, 1 lžíce hladké
mouky
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přimícháme papriku a hned vložíme
omyté maso nakrájené na kostky. z počátku dusíme maso bez podlévání, později podlijeme
menším množstvím vývaru z telecích kostí, které nám zbyly po vykostění masa
(kosti z kolen musíme přeseknout, aby se lépe vyvařily). Maso dusíme do vysmahnutí
šťávy, pak je zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vývarem a povaříme.
Přílohy: rýže, vařené brambory, těstoviny, noky, rohlíky.
Obměny:
1.
2.
Do šťávy přidáme 2 oloupaná rozkrájená rajčata a povaříme.
Po zaprášení masa moukou a osmahnutí je zalijeme šálkem kyselé smetany.
(Smetanu můžeme přidat v každém případě, tj. i k úpravě s rajčaty.)
218

MASO
TELECÍ MASO s RÝŽÍ (rizoto)
1 kg telecího masa s kostí (nebo 750 g masa z plece), 1 lžíce másla, 1 menší cibule, sůl,
2 šálky mladé, drobně pokrájené zeleniny, 1 / 2
šálku hrášku, 200 g rýže, 2 rajčata nebo
2 žampióny, 50 g parmezánu nebo čedaru
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme maso rozkrájené na malé kostičky,
osolíme je a dusíme do vysmahnutí šťávy. Pak trochu podlijeme a k masu víc
než z poloviny měkkému přidáme zeleninu, rozkrájená rajčata nebo na kousku másla
podušené žampióny, přebranou opranou a spařenou nebo předvařenou rýži a podle
potřeby podlijeme. Rizoto dusíme přikryté, až je rýže dostatečně měkká. z hotového
rizota tvarujeme vymaštěnou naběračkou bochánky a sypeme je strouhaným sýrem.
Zvlášť můžeme k rizotu podat bílou sýrovou omáčku (viz omáčky str. 106).
TELECÍ KARBANÁTKY DUŠENÉ
600 g telecí plece nebo 750 g krkovice, 2 žemle, 1 lžíce usekané cibule, 1 1 / 2
lžíce másla,
2 až 3 vejce, petrželová nať, strouhaná houska, hladká mouka, sůl
Maso omyjeme, rozkrájíme na menší kousky a umeleme. Současně s masem umeleme
namočené a dobře vymačkané žemle. Na části másla zpěníme jemně nakrájenou cibuli,
přidáme petrželovou nať a lehce osmahneme (nesmí zežloutnout). Cibuli s natí přidáme
k umletému masu, přimícháme žloutky a 1 celé vejce, směs osolíme a je-li třeba,
zahustíme trochou strouhané housky. Na prkénku posypaném strouhanou houskou
tvarujeme stejně velké karbanátky. Nejdříve je opečeme na másle (buď v troubě,
nebo na plotně), pak je trochu podlijeme a dodusíme. Šťávu zahustíme trochou hladké
mouky a povaříme.
Přílohy: bramborová kaše, rýže s hráškem, hrášek s karotkou, brambory dušené
v mléce, saláty.
Obměna:
1. Karbanátky můžeme plnit houbami podušenými na másle.
219

TELECÍ KARBANÁTKY s HŘÍBKY
600 g telecího masa bez šlach, 1 žemle, 1 vejce, 1 šálek nakrájených hříbků nebo žampiónů,
1 lžíce másla, petrželová nať, sůl, hladká mouka, tuk na pečení
Drobně pokrájené houby podusíme na másle a přidáme k nim jemně sekanou petrželovou
nať. Maso omyjeme, rozkrájíme na menší kousky a umeleme. Po mase umeleme
namočenou a dobře vymačkanou žemli. k masu se žemlí přidáme podušené houby,
rozšlehaná vejce, směs osolíme a dobře promícháme. Na prkénku posypaném moukou
tvarujeme placičky na prst vysoké a opékáme je zvolna na tuku.
Přílohy: brambory a saláty nebo dušená zelenina.
TELECÍ KARBANÁTKY I
(máslové řízky)
750g telecího masa z plece nebo 1,-kg masa z krku, sůl, muškátový květ, petrželová nať,
1 lžíce hladké mouky, 1 1 / 2
lžíce másla
Maso v celku opláchneme, rozkrájíme na menší kousky a umeleme. Přidáme k němu
sůl, koření, přimícháme mouku a směs dobře propracujeme, aby se spojila. Na prkénku
posypaném hladkou moukou tvarujeme placičky (počítáme 2 na 1 porci). Upravené
placičky opečeme na másle po každé straně 3 minuty Dáme je na nahřátou mísu,
tuk od opékání zalijeme trochou vývaru (můžeme přidat kousek másla), povaříme
a šťávou přelijeme řízky.
Přílohy: bramborová kaše, saláty.
Obměna:
1. Máslové řízky můžeme obalit ve vaječném těstě (viz str. 211) nebo jen v rozšlehaných
vejcích a usmažit v horkém tuku.
220

MASO
TELECÍ KARBANÁTKY II
500 g telecího masa, 150 g prorostlého vepřového masa, 2 žemle, mléko, sůl, hladká mouka,
petrželová nať, tuk na opečení
Žemle nakrájíme a namočíme do mléka. Oboje maso omyjeme, rozkrájíme na menší
kousky a umeleme společně s vymačkanými žemlemi. Přidáme sůl, jemně sekanou
petrželovou nať, vše dobře promícháme a na prkénku posypaném hladkou moukou
tvarujeme placičky na prst vysoké. Upravené karbanátky opékáme po obou stranách
na tuku.
Poznámka: Vepřové maso můžeme vynechat a k umletému telecímu masu přidat 1
až 2 lžíce tekutého másla. Karbanátky můžeme také obalit ve vejcích a housce
a usmažit.
TELECÍ KARBANÁTKY SMAŽENÉ
Suroviny jako v předcházejícím předpise a 2 vejce, 2 až 3 lžíce mléka, strouhaná houska,
tuk na smažení
K umletému masu se žemlemi a petrželovou natí přidáme 2 žloutky a směs dobře
promícháme. Bílky rozšleháme s mlékem. Tvarujeme karbanátky, omočíme je v rozšlehaných
bílcích, obalíme ve strouhané housce a v horkém tuku usmažíme.
Přílohy: zeleninové saláty s vařenou majonézou, dušená zelenina, bramborová kaše.
TELECÍ MOZEČEK PŘÍRODNÍ
2 telecí mozky, sůl, hladká mouka, 1 lžíce másla, petrželová nať, citrón
221

Mozky přelijeme horkou a pak studenou vodou. Odblaníme je a půlky mozků rozkrojíme
naplocho, takže získáme 8 malých porcí. Každý díl na jedné straně osolíme
a poprášíme moukou. Na pánvi rozehřejeme máslo a do horkého vložíme upravené
mozky pomoučenou stranou dolů. (Mozečky přeneseme z prkénka do pánve na
obraceči omelet.) Po vložení mozků na máslo osolíme a pomoučíme i vrchní stranu.
Mozečky opékáme zvolna na středně silném plameni, aby se dobře propekly a máslo
se nepřepálilo. Hotové přendáme na horkou mísu, posypeme petrželovou natí
a obložíme dílky citrónu.
Přílohy: čerstvé pečivo nebo topinky, brambory a saláty.
TELECÍ MOZEČEK DUŠENÝ s VEJCI
2 telecí mozky, sůl, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, 4 až 6 vajec, petrželová nať
Mozky spaříme, přelijeme studenou vodou, odblaníme a rozsekáme na menší kousky.
Cibuli jemně rozkrájíme, zpěníme ji na másle (do barvy slámy), přidáme rozsekané
mozky, osolíme a zvolna dusíme, až jsou i větší kousky dobře produšené. Vejce
rozkvedláme, osolíme, zalijeme jimi udušené mozky a necháme ztuhnout, nikoli však
příliš, pokrm musí být vláčný. Povrch posypeme sekanou petrželovou natí.
Přílohy: bílé pečivo, brambory s petrželovou natí.
Poznámka: Zbude-li nám dušený mozeček, můžeme jím potřít topinky, posypat strouhaným
sýrem a zapéci.
TELECÍ MOZEČEK SMAŽENÝ
2 telecí mozky, sůl, 2 až 3 vejce, polohrubá mouka, strouhaná houska, ztužený tuk na
smažení
222

MASO
Mozky spaříme, přelijeme studenou vodou a odblaníme. Pak je rozkrájíme naplocho
na porce, osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce
a zvolna usmažíme. Usmažené klademe na papírové ubrousky, které odsají přebytečný
tuk.
Přílohy: bramborová kaše, dílky citrónu nebo kyselé okurky, brambory posypané petrželovou
natí, saláty.
TELECÍ JÁTRA JAKO MINUTKA
(anglická)
4 velké plátky telecích jater (po 150 g), sůl, trochu hladké mouky, 1 lžíce sádla, 1 lžička
másla
Játra nepereme, neboť by ztvrdla, pouze je otřeme a sloupneme blánu. Plátky jater
lehce naklepeme, poprášíme hladkou moukou a hned opékáme na sádle, po každé
straně asi 3 minuty. Opečené řezy jater dáme na teplou mísu. Sádlo od opékání slijeme,
do pánve dáme špetku hladké mouky a máslo, osmahneme, přilijeme lžíci vývaru
nebo vody, šťávu osolíme a krátce povaříme. Hotovou šťávou přelijeme opečené řezy
jater a ozdobíme je okurkou, kapii, listem salátu apod.
Přílohy: opečené vařené brambory a tatarská omáčka nebo smažené bramborové hranolky
a saláty.
TELECÍ JÁTRA NA CIBULI
600 g telecích jater, 1 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 1 lžička hladké mouky, na špičku
nože pepře, sůl
Játra otřeme, sloupneme z nich blánu a nakrájíme je na malé tenčí kousky. Cibuli
jemně nakrájíme, osmahneme ji na sádle do světle žluta, vložíme na ni rozkrájená ját-
223

a, opepříme je a za stálého míchání opékáme, až jsou dostatečně propečená. Hotová
játra přendáme lopatičkou na nahřátou mísu. Šťávu zaprášíme hladkou moukou,
zasmahneme, podlijeme asi 3 lžícemi vývaru, zcela krátce povaříme a přelijeme jí játra.
Játra solíme až před vyjmutím z pánve, neboť předčasně osolená - před opečením
- ztvrdnou, protože zvlhnou a šťáva z nich vyprýští do tuku. Z toho důvodu také játra
neomýváme, tj. nenamáčíme ve vodě, pouze je otřeme.
TELECÍ JÁTRA SMAŽENÁ
600 g telecích jater, hrubá mouka, 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení, 1 / 2
lžíce
másla, citrón
Játra otřeme, odblaníme, rozkrájíme je na 4 ploché porce a na okrajích je trochu
nařízneme. Obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích a v prosáté strouhané housce.
Smažíme jako řízky (viz str. 210). Usmažená játra pokapeme máslem a obložíme
rozkrájeným citrónem.
TELECÍ JÁTRA SMAŽENÁ VE VAJEČNÉM TĚSTĚ
600 g telecích jater a suroviny jako na telecí řízky smažené v těstě (viz str. 210)
Připravujeme jako telecí řízky smažené v těstě (pařížské) viz str. 212.
224

MASO
TELECÍ KOŘÍNEK SE SMETANOU
750 g až 1 kg telecího kořínku, 1 cibule, kousek celeru, petržele a mrkve, 5 zrnek pepře,
3 zrnka nového koření, 1 malý bobkový list, špetka tymiánu, sůl, 1 citrón, 1 lžíce másla,
1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 čerstvý žloutek
Kořínek zbavíme jícnu a chřtánu, dobře vypereme a do měkka uvaříme v osolené
vodě se zeleninou, půlkou cibule a kořením. Uvařené maso rozkrájíme na drobné
nudličky. Druhou půlku cibule jemně rozkrájíme, zpěníme na másle, zasypeme moukou
a osmahneme světlou jíšku. Jíšku zalijeme po částech prochladlým a procezeným
vývarem z kořínku, dobře rozšleháme metlou, aby byla hladká, a vložíme do ní
rozkrájené maso. Omáčku s masem vaříme 10 až 15 minut a pak přilijeme smetanu
se zakvedlaným žloutkem, promícháme a zahřejeme jen k bodu varu, aby se žloutek
nesrazil. Omáčku podle chuti zakapeme citrónovou šťávou.
Přílohy: knedlíky houskové, vídeňské nebo ze strouhané housky, noky, těstoviny.
TELECÍ BRZLÍK ZADĚLÁVANÝ
500 g brzlíku, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 menší cibule, 1 lžička usekané petrželové
natě, 1 čerstvý žloutek, 1 / 4
šálku mléka, citrón, sůl
Brzlík krátce povaříme, pak vodu slijeme, na brzlík nalijeme čerstvou horkou osolenou
vodu a vaříme jej asi 20 minut. Ovařený brzlík rozkrájíme na menší kousky. Cibuli
jemně rozkrájíme, zpěníme ji na půl lžíci másla, přidáme ovařený, rozkrájený brzlík,
petrželovou nať, sůl a brzlík dusíme mírně podlitý téměř do měkka. Ze lžíce másla
a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem, rozšleháme a přidáme k brzlíku.
Společně dusíme ještě asi 1 / 4
hodiny. Po odstavení s ohně přilijeme do omáčky
čerstvý žloutek rozkvedlaný v troše chladného mléka a omáčku zakapeme citrónovou
šťávou.
Přílohy: malé třené nočky nebo nočky z odpalovaného těsta.
225

TELECÍ BRZLÍK DUŠENÝ
400 g brzlíku, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, sůl, pepř, 1 plná lžíce pokrájené slaniny,
1
/ 4
l odvaru z jemně pokrájené kořenové zeleniny, 1 lžička hladké mouky
Brzlík asi 10 minut povaříme a pak jej vložíme do studené vody. Ztuhlý brzlík rozkrájíme
na malé kousky. Slaninu částečně rozškvaříme (do sklovita), osmahneme na ní
jemně pokrájenou cibuli (do světle žluta), přidáme rozkrájený a osolený brzlík a opečeme
jej. Pak brzlík opepříme, po částech přiléváme odvar ze zeleniny a brzlík dusíme
do měkka. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou, osmahneme, znovu
podlijeme a ještě chvíli podusíme.
Přílohy: malé nočky, těstoviny, salát.
TELECÍ BRZLÍK s PIKANTNÍ OMÁČKOU
Suroviny jako na brzlík dušený a 1 sardel, 0,1 l bílého vína, 1 žloutek z čerstvého vejce,
5 lžic kyselé smetany
Připravíme dušený brzlík jako v předchozím předpise, ale méně jej osolíme a do
omáčky přidáme vykostěnou utřenou sardel (nebo kousek pravé sardelové pasty), přilijeme
bílé víno a omáčku nakonec zjemníme čerstvým žloutkem rozmíchaným ve
smetaně.
TELECÍ BRZLÍK SMAŽENÝ
400 g brzlíku, sůl, 2 vejce, hladká mouka, strouhaná houska, tuk na smažení
Brzlík spaříme horkou vodou, sloupneme blány, pak jej 10 minut povaříme a vodu slijeme.
Brzlík zalijeme čerstvou osolenou vřelou vodou a vaříme asi 20 minut (tento
226

MASO
druhý vývar můžeme upotřebit). Ovařený brzlík vychladíme ve studené vodě, osušíme
jej a pokrájíme na ploché porce. Jednotlivé porce osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných
vejcích, v prosáté strouhané housce a v horkém tuku usmažíme.
Přílohy: bramborová kaše, saláty, brambory upravené na všechny způsoby, citrón.
SEKANÁ z TELECÍHO KOŘÍNKU
1 telecí kořínek, 300 g vepřového masa, sůl, kousek celeru, mrkve a petržele, 1 středně velká
cibule, 1 lžíce sádla, 1 šálek strouhané housky, 2 vejce, na špičku nože pepře, špetka
majoránky, 1 stroužek česneku
Kořínek zbavíme jícnu a chřtánu, dobře omyjeme a uvaříme do měkka v osolené
vodě se zeleninou a půlkou cibule. Měkký kořínek z vývaru vyjmeme a okapaný, prochladlý
rozkrájíme a umeleme. Současně s kořínkem umeleme syrové vepřové maso.
k umletému masu přidáme strouhanou housku, trochu pokropenou vývarem, a druhou
půlku cibule, jemně rozkrájenou a osmaženou na kousku sádla. Pak přimícháme
rozšlehaná vejce, koření, česnek utřený se solí (je-li třeba, směs ještě trochu přisolíme)
a vše dobře promícháme. Sekanou dáme do sádlem vymaštěného a strouhanou
houskou vysypaného pekáče a pečeme 3 / 4
až 1 hodinu.
Přílohy: brambory nebo chléb a saláty.
NOKY z TELECÍHO MASA
600 g telecího masa bez šlach, sůl, 2 vejce, 1 lžíce másla, petrželová nať, zeleninový
vývar
Maso omyjeme, rozkrájíme na menší kousky, dvakrát je umeleme, aby bylo jemné,
osolíme a smícháme s 1 vejcem a 1 žloutkem a jemně sekanou petrželovou natí. Směs
dobře propracujeme a necháme 1 / 4
hodiny uležet. Mezitím přistavíme na oheň zele-
227

ninový vývar a do vroucího házíme nočky vykrájené ze směsi lžičkou. Vaříme je
15 minut.
Přílohy: dušená zelenina a brambory nebo bramborová kaše a saláty.
TELECÍ HLAVA s VINNOU OMÁČKOU
1 rozpůlená telecí hlava
Nálev na vaření hlavy: 2 díly vody, 1 díl bílého vína, trochu octa, 1 bobkový list, 1 cibule
s 1 hřebíčkem, 3 stroužky česneku, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru,
2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, sůl
Na omáčku: 2 až 3 žloutky z čerstvých vajec, kousek másla velký jako ořech, špetka muškátového
květu, špetka citrónové kůry, trochu cukru, 2 lžičky hladké mouky, 1/8 l bílého
vína, 2 naběračky vývaru z hlavy
Tento předpis je sice určen pro přípravu telecí hlavy s kůží, zbavené pouze srsti (jako
se prodávají telecí nohy), je však možno takto upravit i telecí hlavu staženou. Mozek
z hlavy vyjmeme a upravíme jej jako samostatný pokrm jiný den. Hlavu omyjeme
a uvaříme ji v nepříliš velkém množství nálevu.
Maso s kostí obereme a uložíme je na teple. Vývar vaříme dále, aby se odpařil a byl
silnější.
Suroviny na omáčku smícháme a za stálého kvedlání vaříme ve vodní lázni do zhoustnutí.
Přílohy: jemné noky, rýže s dílky citrónu.
PŘÍPRAVA TELECÍCH NOŽIČEK
Maso z telecích nožiček je velmi oblíbené a levné. Pro jednu osobu počítáme 1 nožičku,
tj. 2 půlky. Správně mají být telecí nožičky vykostěné a rozpůlené, ale protože takto
upravené nejsou do prodejen dodávány, přijde jistě vhod několik následujících rad.
228

MASO
Vykostit syrové telecí nožičky je dosti obtížné, a jen málokterá kuchařka to dokáže.
Proto vaříme nožičky celé. Před vařením je důkladně očistíme, tj. zbylou srst opálíme,
nožičky oškrábeme a důkladně opláchneme. Dáme je vařit do osolené vody
s kouskem cibule a celeru nebo s kousky kořenové zeleniny všeho druhu. Poloměkké
nožičky z vývaru vyjmeme, rozkrojíme je a kost, která se vařením částečně uvolnila,
vyjmeme. Pak nožičky vložíme zpět do vývaru a dovaříme zcela do měkka. z uvařených
vyjmeme i malé klouby. Necháváme-li nožičky před další úpravou zcela vychladnout,
urovnáme je na prkénko nebo na plochou nádobu, aby měly po ztuhnutí pěkný
tvar. Před smažením je znovu osolíme. Vývar z nožiček použijeme do zahuštěné
polévky bramborové, kapustové s krupkami nebo do polévky luštěninové.
TELECÍ NOŽIČKY SMAŽENÉ
8 půlek telecích nožiček uvařených předešlý den, sůl, 3 vejce, polohrubá mouka, strouhaná
houska, tuk na smažení, citrón
Vychladlé půlky nožiček (viz předchozí návod) osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných
vejcích, ve strouhané housce a usmažíme do zlatova. Smažené nožičky podáváme
horké, obložené kolečky citrónu.
Obměna:
1. Nožičky můžeme usmažit obalené ve vaječném těstě (viz telecí řízek
smažený pařížský str. 212).
TELECÍ NOŽIČKY MARINOVANÉ SMAŽENÉ
4 telecí nožičky, sůl, pepř, muškátový oříšek, 2 znojemské okurky, 2 lžičky hořčice, 1 lžička
usekané petrželové natě, 1 lžíce usekaných kaparů, trochu hladké mouky, 1 až 2 vejce,
strouhaná houska, tuk na smažení
229

Nožičky uvaříme, vykostíme, nakrájíme je na širší proužky a promícháme se vším
kořením a drobně rozkrájenými okurkami. Směs vložíme do formy na suchary a zatížíme.
Vychladlé nožičky rozdělíme na úhledné porce, obalíme je v mouce, v rozšlehaných
vejcích, ve strouhané housce a velmi rychle usmažíme.
Nožičky můžeme marinovat v uvedených přísadách i nerozkrájené a smažit celé
půlky.
TELECÍ NOŽIČKY NEBO HLAVA SE ZELENINOU
4 telecí nožičky nebo 1 telecí hlava, 1 lžíce sádla nebo másla, 1 velká cibule, 500 g syrových
brambor, 2 až 3 rajčata, 3 zelené papriky, rovná lžička sladké papriky, sůl
Očištěné a omyté telecí nožičky uvaříme v osolené vodě do měkka, vykostíme je,
maso dáme do kastrolu a přikryjeme. Vývar z nožiček odpaříme na menší množství.
(Stejně postupujeme i s telecí hlavou.) Cibuli jemně nakrájíme, podusíme ji na sádle,
přidáme 1 papriku (zbavenou semen, omytou a pokrájenou na proužky) a společně
dusíme. Později přidáme rozkrájená rajčata a dusíme do měkka za občasného podlévání
vývarem z nožiček. Uvařenou zeleninovou omáčku přecedíme a prolisujeme
do jiného kastrolu. Do omáčky dáme zbývající rozkrájené papriky, oloupané a dobře
omyté syrové brambory, nakrájené na kostičky, přisolíme, přidáme maso z telecích
nožiček a společně dodusíme.
Přílohy: bílý nebo tmavý chléb, dušená rýže.
PEČENÁ TELECÍ SLEZINA
250 až 300 g telecí (nebo vepřové) sleziny, 2 vejce, 1 žemle, trochu mléka, 1 lžíce sádla, sůl,
1 menší cibule, pepř, zázvor, strouhaná houska
230

MASO
Slezinu uškrábeme nožem, osolíme přidáme k ní žemli nakrájenou na kostičky a navlhčenou
mlékem, přimícháme cibuli osmahnutou na polovině sádla, směs okořeníme
a zahustíme strouhanou houskou. Nákypovou formu vymastíme zbylým sádlem,
vysypeme strouhanou houskou, připravenou směs do ní urovnáme a upečeme
VEPŘOVÉ MASO
Při nákupu dáváme přednost masu z mladších kusů. Je chutnější, méně tučné a nevyžaduje
dlouhou dobu tepelné úpravy.
VEPŘOVÉ MASO VAŘENÉ
Na vaření kupujeme výhradně maso z mladých kusů, a to: ramínko, plec, koleno nebo
žebírka. Vepřová žebírka jsou část hrudníku s příčně přeseknutými žebry (nezaměňovat
s kotletami, které jsou ze hřbetu a na vaření se nehodí).
Připravujeme-li vepřové maso jako ovar, kupujeme kolena, jazyk nebo hlavu. Ovar
nevaříme nikdy zcela do měkka, má být mírně tuhý. Podáváme k němu chléb a čerstvě
Ustrouhaný křen. Zčernání nastrouhaného křenu a tím i většímu poklesu obsahu
vitamínu C v něm předejdeme, promícháme-li nastrouhaný křen ihned s malým
množstvím sladkokyselé marinády. Vařené vepřové maso podáváme s dušenou zeleninou.
Vývar z masa použijeme na polévku a část na podlévání zeleniny.
231

VEPŘOVÁ PEČENĚ ČESKÁ
750 g vepřové pečínky s kůží (z mladého kusu), sůl, kmín
Maso omyjeme, osušíme, posolíme na spodní straně (stranu s kůží zatím nesolíme),
posypeme kmínem a dáme je do pekáče kůží ke dnu. Pekáč s masem vložíme do trouby
na podložku a maso pečeme asi 1 hodinu za občasného polévání vlastní šťávou
a později horkým vývarem nebo horkou vodou. Pak maso obrátíme kůží nahoru, chvíli
necháme kůži osušit a pak ji nakrájíme ostrým nožem na jemné proužky nebo čtverečky.
Kůži dosti silně osolíme a maso dopečeme bez polévání do červena.
Přílohy: knedlíky houskové, bramborové z vařených nebo syrových brambor a dušené
zelí české nebo moravské.
VEPŘOVÁ PEČENĚ s PEPŘEM
600 až 700 g vepřového masa z plece nebo kýty, sůl, pepř, 1 lžíce másla, 1 lžička hladké
mouky
Libové maso skrojíme tak, aby vznikl celistvý plát. Naklepeme jej, posolíme, opepříme,
pevně svineme a ovážeme tenkým motouzem. Na pekáčku rozehřejeme větší část
másla (menší část necháme zvlášť na zahuštění), maso na něm po celém povrchu opečeme,
pak je mírně podlijeme horkou vodou a pečeme do měkka. Šťávu zahustíme
zbylým máslem smíchaným se lžičkou mouky a ještě krátce povaříme.
Přílohy: jemný knedlík, rýže nebo dušená zelenina.
VEPŘOVÝ BŮČEK NADÍVANÝ
1 kg bůčku bez chrupavek a ostatní přísady jako v předpise na telecí hrudí nadívané masitou
nádivkou (viz str. 198)
232

19. Vepřová pečeně s „clupatými“ knedlíky a dušeným zelím

20. V dolní části obrázku přírodní vepřové kotlety se zeleninou a bramborovou kaší, nad
nimi smažené řízky na salátě

MASO
Na nadívání kupujeme bůček nepříliš tučný a vybereme takový, který neobsahuje
chrupavky a části žeberních kostí. Bůček naklepeme, prořízneme do něho opatrně
ostrým nožem kapsu (nebo požádáme řezníka, aby nám maso upravil) a dále postupujeme
jak je uvedeno v předpise na nadívané telecí hrudí (str. 97).
Přílohy: brambory a zelí nebo dušená zelenina a saláty.
Poznámka: Protože toto množství bohatě postačí na 8 až10 porcí, podáme bůček druhý
den studený, nakrájený na tenké plátky a doplněný čerstvou zeleninou.
VEPŘOVÁ PEČENĚ PIKANTNÍ
Upravujeme jako telecí pečeni pikantní (viz str. 193).
VEPŘOVÁ PEČENĚ NA SMETANĚ
Upravujeme jako hovězí pečeni na zelenině se smetanou (viz str. 145), ale před pečením
musíme z masa okrájet všechno sádlo.
VEPŘOVÁ SVÍČKOVÁ NA ROŠTU (PANENSKÁ)
600 až 700 g vepřové svíčkové, 3 lžíce oleje, sůl, pepř
Maso nakrájíme na porce, opepříme je, osolíme, potřeme olejem a položíme na rozpálený
rošt. Opékáme je na každé straně 8 až 10 minut, podle velikosti a výšky porcí.
235

Přílohy: smažené bramborové lupínky nebo hranolky, kečup, worcesterská omáčka,
hořčice, saláty, dušená zelenina.
VEPŘOVÁ ŽEBÍRKA PEČENÁ s CIBULÍ
750 g vepřových žebírek (část masa z boku, nikoli kotlety), 1 lžička soli, 2 menší cibule,
1 lžička hladké mouky
Žebírka omyjeme, osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme naběračkou horké vody,
přidáme k nim rozpůlené cibule a pečeme do měkka (asi 1 hodinu). Pak šťávu zahustíme
moukou rozmíchanou v troše vody, Přípečky seškrabeme do šťávy, aby měla pěknou
hnědou barvu a chvíli povaříme. Maso nakrájíme na porce a na každou dáme
kousek pečené cibule.
Přílohy: vařená rýže, brambory, saláty nebo bramborové knedlíky a zelí.
VEPŘOVÁ PEČENĚ NA VÍNĚ
1 až 1 1 / 2
kg vepřového masa z kýty, 100 g slaniny, kousek celeru, petržele a mrkve, 2 znojemské
okurky, 50 až 100 g moravského uzeného masa, sůl, 1 / 2
lžíce sádla, 1 lžička hladké
mouky, 1 / 10
l bílého vína
Slaninu, zeleninu, okurky a uzené maso nakrájíme na klínky. Maso omyjeme, osušíme,
protkneme je nakrájenými surovinami a osolíme. Zbytek slaniny vyškvaříme,
vložíme na ni upravené maso, je-li třeba, přidáme kousek sádla a maso pečeme za
častého polévání šťávou do měkka. Měkké maso vyjmeme ze šťávy, šťávu zaprášíme
moukou, zalijeme vínem a povaříme. Hotovou šťávou přelijeme maso.
Přílohy: smažené noky nebo bramborové krokety a saláty.
Poznámka: Zbytek masa podáme příští den jako studenou večeři, neboť uvedené
množství masa postačí na 8 porcí.
236

MASO
VEPŘOVÁ PEČENĚ NA ZELENINĚ
750 g vepřového masa bez kosti (z plece, kýty nebo pečínky), sůl, 1 lžíce másla, 1 stroužek
česneku, 1 lžíce octa, vývar z hovězího masa, 1 lžička hladké mouky, šálek kořenové zeleniny
nakrájené na nudličky, 1 malá cibule
Maso omyjeme, osušíme a potřeme je česnekem utřeným se solí. Upravené maso
vložíme do kastrolu na větší část másla, přilijeme několik lžic vývaru, ocet a maso
opečeme po obou stranách. Pak je mírně podlijeme a dusíme do poloměkka. Zvlášť
podusíme na zbytku másla zeleninu a rozkrájenou cibuli. Šťávu z masa zaprášíme
moukou, osmahneme a podlijeme. Do šťávy přidáme podušenou zeleninu s cibulí a s
masem dodusíme do měkka. Šťávu necedíme.
Přílohy: smažené bramborové hranolky, dušená zelenina, saláty.
VEPŘOVÁ PEČENĚ SE SMETANOU
750 g až 1 kg vepřového libového masa z kýty (bez sádla), sůl, pepř, 1 větší cibule, 50 g
másla, 4 lžíce bílého vína, vývar z kostí, 1 / 8
l kyselé smetany na šlehání
Maso osolíme, opepříme, obložíme po celém povrchu cibulí nakrájenou na kroužky
a vtěsnáme je do při měřené velkého kastrolu. Přikryté je dáme na několik hodin
(nebo přes noc) uležet do chladu. Druhý den maso nejdříve po celém povrchu opečeme
na másle, pak přilijeme trochu vývaru, víno a maso pečeme za častého polévání
vypečenou šťávou téměř do měkka. Téměř pečené maso potřeme na povrchu hustou
kyselou smetanou, zbytek smetany rozmícháme do šťávy a maso dopečeme. Na pečeni
se utvoří pěkná kůrka. Šťávu necedíme.
Přílohy: jemný knedlík, noky nebo rýže.
237

VEPŘOVÁ PEČENĚ s PAPRIKOVOU
SMETANOVOU OMÁČKOU
750 g vepřové vykostěné pečínky bez sádla, 1 středně velká cibule, 1 lžíce másla, 1 lžička
sladké papriky, sůl, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 / 4
l kyselé smetany
Z pečínky odkrájíme všechno sádlo, maso omyjeme, osolíme a poprášíme sladkou
paprikou. Drobně pokrájenou cibuli zpěníme na másle a jakmile zrůžoví vložíme na ni
maso, přikryjeme je a dusíme v troubě 1 až 1 1 / 2
hodiny. Měkké maso vyjmeme ze šťávy
a šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozkvedlané s moukou a povaříme ji za stálého
kvedlání do zhoustnutí. Maso nakrájíme na tenké plátky, složíme je na mísu a středem
nalijeme tenký pramínek omáčky. Ostatní omáčku podáme zvlášť v omáčníku.
Přílohy: houskové i vídeňské knedlíky, bramborové krokety nebo těstoviny.
VEPŘOVÁ PEČENĚ s ČERVENÝM ZELÍM
a JABLKY
750 g vepřového ramínka, sůl, 1 malá hlávka červeného zelí, 3 kyselá jablka, 1 / 10
l červeného
vína
Maso omyjeme, osolíme, vložíme do kastrolu, trochu podlijeme horkou vodou a pečeme
do poloměkka. Pak k masu přidáme omyté, na proužky nakrájené nespařené
zelí a dusíme dál, téměř do měkka. Deset minut před koncem dušení přidáme k masu
se zelím nastrouhaná jablka a podle potřeby pokrm přisolíme. Nakonec přilijeme
víno a necháme přejít varem
Přílohy: brambory vařené i opečené.
238

MASO
VEPŘOVÁ PEČENĚ NALOŽENÁ VE VÍNĚ
750 g vepřového masa bez kostí a bez sádla, sůl, 1 / 8
l bílého vína, 3 / 4
šálku kořenové zeleniny
(celer, mrkev, petržel) nakrájené na plátky, 1 středně velká cibule, 6 zrnek pepře, 3 zrnka
nového koření, 1 / 2
bobkového listu, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky
Kořenovou zeleninu, nakrájenou cibuli a koření zalijeme vínem (můžeme popřípadě
přidat trochu vody) a povaříme. Marinádu necháme vychladnout. Maso vložíme do
tak velké nádoby, aby ji po obvodu zcela vyplňovalo, zalijeme je studenou marinádou
(marináda musí maso zcela pokrývat), přikryjeme a uložíme do chladu. Třetí den
maso upravujeme. Zeleninu z marinády podusíme na másle, vložíme na ni okapané
a osolené maso, opečeme je a za občasného podlévání marinádou pečeme do měkka.
Měkké maso vyjmeme ze šťávy, šťávu zahustíme kouskem másla smíchaného s hladkou
moukou a povaříme. Hotovou šťávu přecedíme a polijeme jí rozkrájené maso.
Přílohy: smažené bramborové hranolky a zelenina nebo noky a saláty.
Obměna:
1. Šťávu zalijeme ke konci přípravy 1 / 4
l kyselé smetany. v tomto případě podáme
k masu jemný knedlík nebo třené noky.
VEPŘOVÁ PEČENĚ SE SMETANOU a HOŘČICÍ
750 g vepřové kýty bez tuku, 1 lžíce másla nebo sádla, sůl, 50 g slaniny, 1 velká cibule,
1 malý celer, 1 lžíce hořčice, 6 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 / 4
l kyselé smetany,
1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 3 lžíce bílého vína
Z masa odkrájíme všechno sádlo, maso osolíme a protkneme slaninou nakrájenou
na proužky nebo klínky. Na zbylé slanině a tuku osmahneme rozkrájený celer, později
přidáme cibuli nakrájenou na kroužky a na tento základ vložíme maso. Opečeme
je po obou stranách, podlijeme trochou vývaru, přidáme koření a maso dusíme do
měkka. Místo polévání maso občas obrátíme. Měkké maso ze šťávy vyjmeme a uložíme
na teple. v hrnku rozkvedláme smetanu s moukou a hořčicí, přilijeme k ní šťávu
z masa, víno a za stálého kvedlání povaříme. Pak omáčku prolisujeme nebo mixujeme
a prohřejeme v ní nakrájené maso.
Přílohy: knedlíky, bramborové krokety, těstoviny.
239

VEPŘOVÁ PEČENĚ s HOŘČICÍ
750 g vepřového masa bez kosti, sůl, 100 g slaniny, 1 lžička sladké papriky, 1 lžíce strouhané
cibule, 1 lžička jemně sekané petrželové natě, 1 lžíce másla, 1 / 4
l kyselé smetany, 1
lžíce polohrubé mouky, 1 lžíce hořčice
Papriku, cibuli a petržel smícháme na pastu. Slaninu nakrájíme na klínky. Maso omyjeme
a osušíme. Ostrým špičatým nožem prořezáváme šikmo do masa otvory a do
každého dáme kousek pasty a zastrčíme klínek slaniny (zbude-li nám trochu pasty,
dáme ji do šťávy pod maso). Naplněné maso osolíme. Zbytek slaniny rozškvaříme,
přidáme máslo a maso na tuku po všech stranách opečeme. Opečené maso podlijeme
a pečeme do měkka. v hrnku rozkvedláme smetanu s hořčicí a moukou, přilijeme
šťávu z pečeně a za stálého kvedlání povaříme. Maso rozkrájíme, přelijeme trochou
omáčky a ostatní omáčku podáme zvlášť v omáčníku.
Přílohy: knedlík ze žemlí nebo ze strouhané housky.
VEPŘOVÁ PEČENĚ NA SARDELÍCH
750 g vepřového masa bez kosti (nebo 1 kg masa s kostí), 50 g slaniny, špetka papriky,
1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 2 až 3 sardele, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé
mouky, 1 citrón
Sardele vykostíme a utřeme s máslem. Slaninu nakrájíme na klínky a obalíme v paprice.
Maso omyjeme, osušíme, protkneme slaninou a potřeme sardelovým máslem.
Cibuli rozsekáme, dáme na pekáč, vložíme na ni upravené maso a pečeme je nejdříve
bez podlévání, později je podlijeme a dopečeme. Měkké maso vyjmeme ze šťávy, šťávu
přilijeme do smetany rozmíchané v hrnku s moukou a za stálého kvedlání povaříme.
Hotovou šťávu zakapeme citrónovou šťávou. Pečeni rozkrájíme, přelijeme částí
omáčky a ostatní omáčku podáme zvlášť.
Přílohy: rýže, jemné knedlíky nebo makaróny posypané osmaženou strouhanou
houskou.
240

MASO
SEKANÁ PEČENĚ
750 g mletého masa (polovina vepřového a polovina hovězího), 1 malá cibule, 1 1 / 2
lžíce
sádla, petrželová nať, 2 žemle, 2 až 3 vejce, 50 g slaniny, na špičku nože pepře, sůl, 1 lžička
hladké mouky, strouhaná houska
Z masa odstraníme šlachy a nakrájíme je přes vlákno, aby se snadněji mlelo. Do mlýnku
dáváme střídavě kousky hovězího a vepřového masa a nakonec semeleme i žemle,
předem namočené ve studené vodě a dobře vymačkané. Směs osolíme, opepříme, přidáme
k ní cibuli, jemně nakrájenou a osmahnutou na kousku sádla, a lehce osmahnutou
petrželovou nať, přimícháme rozšlehaná vejce (1 bílek dáme stranou na potření
pečeně), slaninu nakrájenou na drobné kostičky, podle potřeby přidáme strouhanou
housku a vše dobře promícháme. Utvoříme 2 šišky, vložíme je do pekáče na rozehřáté
sádlo, potřeme rozšlehaným bílkem a za častého polévání a podlévání pečeme asi 1
hodinu. Vypečenou šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a povaříme.
Přílohy: dušené brambory a zelí.
SEKANÁ PEČENĚ SE SMETANOVOU OMÁČKOU
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 lžíce pokrájené slaniny, šálek kořenové zeleniny pokrájené
na plátky, 1 středně velká cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 malý bobkový
list, špetka tymiánu, 1 citrón, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
Šišky sekané pečeně připravíme podle předcházejícího předpisu
Na kastrol dáme rozkrájenou slaninu, vyškvaříme ji, přidáme máslo, zeleninu s rozkrájenou
cibulí a vše osmahneme. Na tento základ vložíme připravené šišky sekané
pečeně, potřeme je rozšlehaným bílkem, přidáme koření a kousek citrónové kůry
a pečeni vložíme do trouby. Po chvíli pečení podlijeme vývarem nebo vodou a během
pečení sekanou často poléváme vypečenou šťávou. Upečené šišky vložíme do jiného
kastrolu a uložíme na teple. v hrnku rozkvedláme smetanu s moukou, přilijeme šťávu
z pečeně a za stálého kvedlání ji povaříme. Hotovou omáčku prolisujeme nebo mixujeme
a zakapeme citrónovou šťávou. Částí omáčky polijeme nakrájenou pečeni, ostatní
omáčku podáme zvlášť.
Přílohy: vídeňské knedlíky, noky, smažené bramborové krokety.
241

SEKANÁ PEČENĚ z VEPŘOVÉ KÝTY
(podle M. D. Rettigové)
1 kg masa z vepřové kýty, 3 sardele, 1 žemle, 3 lžíce čerstvé smetany, špetka citrónové
kůry, 1 až 2 stroužky česneku, kousek cibule, sůl, 1 / 2
lžíce másla, 1 lžička mouky
Na omáčku: 1 1 / 2
lžíce másla, kousek celeru, mrkve a petržele, kousek cibule, špetka zázvoru,
3 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, 1 / 4
l bílého vína, 1 / 4
l vývaru, špetka muškátového
květu a citrónové kůry, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 3 sardele.
Maso umeleme, smícháme s přísadami a na prkénku posypaném hladkou moukou
utvoříme šišku. Sekanou dáme do pekáče na rozehřáté máslo a upečeme. Při pečení
mírně podléváme vývarem nebo horkou vodou a přeléváme vypečenou šťávou. Příprava
omáčky: Zeleninu a cibuli rozkrájíme, osmahneme na třetině másla, zalijeme
vínem a vývarem, přidáme koření a povaříme. Ze zbylého másla a mouky uděláme
světlou jíšku, přidáme ji k povařené zelenině, rozmícháme a dobře povaříme. Nakonec
přidáme do omáčky vykostěné a utřené sardele. Pak už omáčku nevaříme.
Přílohy: jemné knedlíky, rýže, těstoviny.
Poznámka: Zbylou pečeni podáme druhý den jako studenou večeři, neboť postačí
na 8 porcí.
SEKANÁ PEČENĚ JEMNÁ
250 g prorostlého vepřového bůčku, 250 g hovězího masa zadního, 50 g slaniny nebo tuku
ze šunky, 1 středně velká cibule, 1 / 2
lžíce sádla, 2 rohlíky, 1 lžička sardelové pasty, asi
5 lžic červeného vína, 2 špetky strouhané citrónové kůry, špetka mletého nového koření,
špetka mletého hřebíčku, 1 až 2 vejce, 1 lžíce husté smetany, sůl
Oboje maso omyjeme, nakrájíme přes vlákno a dvakrát umeleme. Za masem semeleme
namočené a vymačkané rohlíky. Cibuli jemně nakrájíme, osmahneme na části
sádla a přidáme k umletému masu. Směs okořeníme, zalijeme vínem, přidáme smetanu,
sardelovou pastu, slaninu nakrájenou na drobné kostičky a vejce ušlehaná do
pěny. Vše dobře promícháme a je-li třeba přisolíme. Utvoříme dvě šišky, vložíme je
do pekáče vymaštěného druhou částí sádla a pečeme 1 1 / 2
hodiny. Sekanou podáváme
teplou i studenou.
242

MASO
VEPŘOVÉ MASO DUŠENÉ SE STROUHÁNÍM
750 g vepřového plecka, sůl, 1 stroužek česneku, 1 lžíce sádla
Na strouhání: 2 vejce, asi 2 lžíce vody, hrubé mouky podle potřeby
Z vajec, asi 2 lžic vody a mouky uděláme velmi tuhé nudlové těsto. Rozdělíme je na
několik kousků, aby rychleji oschlo, a pak je nastrouháme. Strouhání sesuneme do
osolené vařící vody, vaříme asi 5 minut a pak je vybereme cedníkem.
Maso omyjeme, nakrájíme přes vlákno na plátky, naklepeme je, na okrajích trochu
nařízneme, osolíme, dáme do kastrolu a podlijeme trochou vody. Není-li maso tučné,
přidáme pod ně kousek sádla. Maso v kastrole posypeme hrubě rozsekaným česnekem
a dusíme do měkka. k měkkému masu přidáme uvařené strouhání, promícháme
je se šťávou, pokropíme tukem a pokrm zapečeme v troubě do růžova.
Příloha: grilovaná rajčata.
VEPŘOVÉ MASO DUŠENÉ SE ZELENINOU
500 g vepřového masa bez kostí a sádla, sůl, pepř, 2 lžíce oleje nebo másla, 2 středně velké
cibule, 2 šálky očištěných, omytých a pokrájených patisonů, okurek nebo tykve (bez
semen), 3 až 4 papriky, 3 listy bílého zelí
Maso omyjeme, rozkrájíme je na menší kostky, opečeme na tuku, osolíme, opepříme,
mírně podlijeme horkou vodou nebo vývarem a dusíme asi 1/2 hodiny. Pak k masu
přidáme omyté, semen zbavené a na kroužky nakrájené papriky, oloupané a na
kroužky nakrájené cibule, rozkrájené patisony, omyté a na proužky nakrájené zelné
listy, směs trochu přisolíme a vše společně dusíme, až maso i zelenina změkne (asi 10
až 15 minut). Příloha: chléb.
243

VEPŘOVÁ ŽEBÍRKA s KAPUSTOU
a BRAMBORAMI
750 g žebírek z mladého kusu (nikoli kotlet), 1 menší kapusta, 500 g brambor, 1 středně
velká cibule, 1 lžíce sádla, 1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, 2 stroužky česneku
Vepřová žebírka omyjeme a uvaříme v malém množství osolené vody téměř do měkka.
(Žebírka nevaříme nikdy příliš do měkka, nejsou pak chutná.) Kapustu očistíme,
omyjeme, nakrájíme ji na proužky, brambory oloupeme, omyjeme a rozkrájíme
na menší kostky. Oboje dáme do kastrolu, podlijeme vývarem z masa, přidáme pepř,
celé stroužky česneku, přikryjeme a dusíme. Zatím osmahneme na sádle drobně rozkrájenou
cibuli, přisypeme k ní mouku a uděláme světlou jíšku. Jíšku zalijeme zbylým
vývarem z masa, rozšleháme, povaříme a přidáme ke kapustě s bramborami. Nakonec
vložíme do kastrolu i maso rozkrájené na porce.
Obměna:
1. Ke kapustě s bramborami přidáme 4 oloupaná a rozkrájená rajčata.
VEPŘOVÝ GULÁŠ
750 g až 1 kg vepřového plecka nebo ramínka, 1 lžíce sádla, sůl, 1 velká cibule, na špičku
nože tlučeného kmínu, 1 / 2
lžičky sladké papriky, 1 lžíce hladké mouky
Cibuli drobně pokrájíme a zpěníme na sádle. Maso omyjeme, pokrájíme na kostky,
vložíme je na osmahnutou cibuli, osolíme a okořeníme. Nejdříve dusíme maso bez
podlévání, teprve když vlastní šťáva z masa vysmahne podléváme malým množstvím
horkého vývaru nebo vody, aby guláš byl šťavnatý. Jakmile maso změkne, necháme
šťávu vysmahnout až na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a guláš ještě
chvíli dusíme.
Přílohy: rýže, brambory, noky, těstoviny
Obměny:
244
1.
2.
Místo zaprášení moukou přidáme 2 lžíce strouhaného chleba.
V posledních deseti minutách dušení přidáme do šťávy 4 oloupaná a pokrájená
rajčata.

MASO
3.
4.
5.
6.
Do hotového guláše přidáme 1 lžíci rajčatového protlaku a 2 šálky šikmo
překrájených sterilovaných fazolek.
Během dušení přidáme do guláše 2 šálky oloupaných, omytých syrových
brambor nakrájených na menší kostky a povrch posypeme 3 drobně
nakrájenými znojemskými okurkami.
Současně s bramborami (viz obměna č. 4) přidáme 1 lžíci rajčatového protlaku
nebo guláš podléváme při dušení rajčatovou šťávou. Nakonec přidáme
do guláše 2 drobně nakrájené sladkokyselé okurky a povrch posypeme cibulí
nakrájenou na kroužky a osmaženou na kousku tuku.
Povrch guláše připraveného podle základního předpisu posypeme před
podáváním drobně usekanou šunkou a strouhaným sýrem.
VEPŘOVÝ GULÁŠ ZAHUŠTĚNÝ
750 g vepřového plecka nebo ramínka, 2 1 / 2
lžíce sádla, 3 středne velké cibule, 1 rovná lžička
sladké papriky, sůl, 1 lžíce hladké mouky, 750 g brambor, 2 znojemské okurky
Maso omyjeme a rozkrájíme na kostky. Dvě cibule drobně rozkrájíme, zpěníme
je na lžíci sádla, přimícháme papriku a do základu hned přidáme nakrájené maso
(paprika nesmí zhnědnout, byla by hořká), osmahneme je, osolíme a mírně podlité
dusíme téměř do měkka. Zatím uděláme z 1 / 2
lžíce sádla a mouky jíšku a horkou,
nezalitou, přimícháme k masu. Společně dodusíme, až je maso měkké. Zvlášť v hrnku
uvaříme oloupané brambory, měkké scedíme a přidáme do guláše. Hotový guláš
posypeme třetí cibulí, kterou nakrájíme na kroužky a osmahneme na zbylé části sádla,
a drobně nakrájenými znojemskými okurkami.
Obměna:
1. Brambory vynecháme a povrch guláše posypeme kromě cibule a okurek
smaženými bramborovými hranolky.
245

VEPŘOVÝ GULÁŠ SE ZELENINOU a RAJČATY
600 g vepřového masa, 1 lžíce sádla, 1 větší cibule, 4 lžíce překrájeného kysaného zelí,
4 rajčata nebo 1 lžička rajčatového protlaku, 1 lžíce hladké mouky, sůl
Maso omyjeme a nakrájíme na menší kostky. Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme ji
na sádle, vložíme na ni maso, osolíme je, podusíme a přidáme zelí. Maso dusíme
asi 1 / 4
hodiny a přidáme spařená oloupaná rajčata (nebo přimícháme rajčatový protlak)
a maso dodusíme do měkka. Nakonec zaprášíme šťávu hladkou moukou a krátce
povaříme.
Přílohy: noky, rýže, chléb.
VEPŘOVÝ GULÁŠ SE ZELENINOU
a STROUHÁNÍM
600 g vepřového masa (plecko nebo ramínko), 1 lžíce sádla, 1 větší cibule, sůl, 6 až 8 zelených
paprik, 6 rajčat, 4 hrsti strouhání (ze 2 malých vajec), petrželová nať
Z vajec a potřebného množství mouky připravíme strouhání (postup viz vepřové
maso dušené se strouháním str. 243), které necháme pouze proschnout, nevaříme
je. Maso omyjeme a rozkrájíme na malé kostky (o hraně asi 10 mm). Cibuli drobně
pokrájíme, zpěníme na sádle, přidáme k ní rozkrájené maso, osmahneme je, osolíme,
mírně podlijeme a dusíme do poloměkka. Pak k masu přidáme omyté, semen zbavené
a na proužky nakrájené papriky, oloupaná a rozkrájená rajčata, přisypeme strouhání,
směs trochu přisolíme a dusíme, až strouhání i maso změkne. Hotový pokrm posypeme
jemně sekanou petrželovou natí.
Obměna:
1. Místo strouhání můžeme do guláše přidat trochu přebrané, dobře vyprané
a spařené rýže.
246

MASO
VEPŘOVÝ GULÁŠ s KYSANÝM ZELÍM
600 g prorostlého vepřového masa, 1 lžíce sádla, 1 větší cibule, sůl, kmín, rovná lžička
sladké papriky, 300 až 400 g kysaného zelí, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 4
l kyselé smetany,
trochu vývaru z kostí
Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme ji na části sádla, přidáme omyté a na kostky pokrájené
maso, osolíme je a podusíme bez podlévání, až do vysmahnutí šťávy. Pak přimícháme
papriku, maso podlijeme trochou vývaru z kostí a dusíme téměř do měkka.
k téměř měkkému masu přidáme vymačkané a překrájené zelí a dusíme dále. Zatím
uděláme ze zbylého sádla a hladké mouky jíšku, horkou ji přimícháme do guláše a ještě
asi 8 minut povaříme. Nakonec přilijeme smetanu a necháme guláš přejít varem.
Přílohy: knedlíky, chléb, bramborové noky.
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY DUŠENÉ
(základní předpis)
4 řízky masa z vepřové kýty nebo 4 kotlety, 1 / 2
lžíce sádla, trochu hladké mouky, sůl,
kmín
Kotlety na okraji oškrábeme nožem neboje otřeme čistou navlhčenou utěrkou, uvolníme
je trochu od žeberní kosti (nařízneme), maso naklepeme, osolíme a poprášíme
hladkou moukou. Pak je v pánvi na horkém sádle opékáme po obou stranách, až
dostanou pěknou barvu. Opečené kotlety mírně podlijeme vývarem a přikryté dusíme
do měkka. Podle obliby můžeme přidat k opečeným kotletám trochu kmínu.
Přílohy: vařené brambory, rýže, zelenina, saláty.
Obměny:
1. Na sádle nejdříve zpěníme jemně nakrájenou cibuli a kotlety na ni pak opečeme.
2. Opečené maso dusíme do vysmahnutí, přidáme lžičku hořčice, zaprášíme
moukou, podlijeme a dodusíme.
247

VEPŘOVÉ KOTLETY SE ZELENINOU
4 vepřové kotlety, 1 lžíce másla, 1 / 2
cibule, 1 mrkev, 1 petržel, 1 / 2
celeru, kousek kapusty
nebo zelí, sůl, pepř, vývar z kostí
Otřené kotlety nařízneme, naklepeme a osolíme. Cibuli jemně nakrájíme, zpěníme
na másle a připravené kotlety na ní opečeme. Zeleninu očistíme, omyjeme, nakrájíme
na kolečka a kapustu nebo zelí na nudličky. Vhodně velkou ohnivzdornou mísu
vymastíme, vložíme do ní polovinu zeleniny, mírně opepříme a osolíme, položíme na
ni opečené kotlety, přikryjeme je druhou částí zeleniny, pokapeme máslem, zalijeme
trochou vývaru a pokrm dusíme přikrytý do měkka.
Přílohy: opečené brambory.
VEPŘOVÉ KOTLETY NEBO ŘÍZKY SE ZELENINOU
4 vepřové libové kotlety, sůl, trochu hladké mouky, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule,
1 / 2
šálku čerstvého, zmrazeného nebo sterilovaného hrášku, 1 šálek pokrájených paprik,
1
/ 2
šálku pokrájené čerstvé okurky nebo patisonů, 1 lžička rajčatového protlaku, vývar
Kotlety otřeme, nařízneme u kosti, naklepeme je, osolíme a poprášíme moukou. Slaninu
sklovitě rozškvaříme, přidáme k ní máslo a na tuku opečeme kotlety po obou stranách.
Po částech je podléváme vývarem a dusíme do poloměkka. Pak k nim přidáme
zeleninu, přisolíme a dusíme, až zelenina změkne. Nakonec přimícháme rajčatový
protlak, zředěný trochou vývaru. Použijeme-li místo protlaku čerstvé rajče, musíme
je oloupat.
Přílohy: rýže nebo chléb.
248

MASO
VEPŘOVÉ KOTLETY s HOŘČICÍ a VÍNEM
4 libové vepřové kotlety, 1 lžíce másla, sůl, trochu hladké mouky, 1 středně velká cibule,
plná lžička hořčice, 1 / 10
l bílého vína
Kotlety otřeme, naklepeme, osolíme je a poprášíme hladkou moukou. Mají-li kotlety
na okrajích proužek sádla, Odkrojíme jej, drobně pokrájíme a sklovitě rozškvaříme.
Přidáme k němu 1 lžíci másla a kotlety v tuku po obou stranách opečeme. Pak kotlety
naskládáme jednu na druhou a vedle nich zpěníme v tuku drobně pokrájenou cibuli.
Kotlety sesuneme do cibule, trochu je podlijeme vývarem a dusíme do měkka. Při
dušení kotlety jednou obrátíme. Před koncem dušení přidáme ke kotletám hořčici
rozmíchanou ve víně a ještě asi 10 minut povaříme.
Přílohy: jemné noky, suchá rýže.
VEPŘOVÉ ŘÍZKY PLNĚNÉ PAPRIKAMI
4 vepřové řízky, 1 menší cibule, 1 lžíce sádla, 2 větší zelené papriky, sůl, 1 lžička hladké
mouky
Řízky na okraji otřeme čistou vlhkou utěrkou, naklepeme je a osolíme. Papriky omyjeme,
zbavíme semen, nakrájíme na proužky a posypeme jimi řízky. Pak řízky svineme,
ovážeme nití a poprášíme hladkou moukou. Cibuli drobně rozkrájíme, osmahneme
ji na sádle a opečeme na ní po všech stranách připravené závitky. Maso mírně
podlijeme a dusíme do měkka. Šťávu zaprášíme moukou a povaříme.
Přílohy: rýže, noky, brambory, saláty nebo dušená zelenina.
249

VEPŘOVÉ KOTLETY s RAJČATY a OKURKAMI
4 větší kotlety, 1 lžíce sádla, trochu hladké mouky, sůl, 1 menší čerstvá salátová okurka,
3 až 4 rajčata, petrželová nať
Kotlety naklepeme, maso od žeberních kostí do poloviny uvolníme (nařízneme),
osolíme a poprášíme hladkou moukou. Okurku oloupeme, omyjeme, semena vyškrábeme
lžičkou a dřeň nakrájíme na kostičky. Rajčata krátce spaříme, přelijeme
studenou vodou, oloupeme je, rozkrájíme příčně na poloviny a dřeň se semeny
vymačkáme do hrnečku. Na pánev dáme sádlo a v horkém opečeme kotlety po každé
straně 3 až 4 minuty. Opečené kotlety dáme do jiné nádoby a uložíme nad páru,
aby zůstaly teplé. Do šťávy zbylé po opékání dáme připravenou zeleninu, přisolíme
ji a přelijeme procezenou šťávou z rajčat. Jakmile okurka změkne, přelijeme zeleninou
kotlety a podáváme.
Příloha: bílý chléb, rýže.
VEPŘOVÉ KOTLETY SE SÝREM
4 větší kotlety, sůl, 50 g parmezánu nebo čedaru, 1 / 10
l červeného vína, máslo a strouhaná
houska podle potřeby
Kotlety otřeme, naklepeme a osolíme. Plochou zapékací mísu vymastíme silně máslem,
kotlety do ní složíme, pokapeme je rozehřátým máslem a posypeme strouhaným
sýrem smíchaným se stejně velkým dílem strouhané housky. Pečeme v předehřáté
troubě 10 minut, pak kotlety podlijeme vínem a ještě krátce zapečeme.
Přílohy: vařená rýže a saláty.
250

MASO
VEPŘOVÉ KOTLETY NEBO ŘÍZKY SE ŽAMPIÓNY
4 vepřové kotlety nebo řízky, 1 / 2
lžíce sádla nebo 3 lžíce oleje, 100 g žampiónů, 200 g spaget,
1 lžička másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 2
malé cibule, 1 šálek mléka, 50 g parmezánu
nebo čedaru, sůl, petrželová nať, 2 žloutky z čerstvých vajec, špetka muškátového oříšku
Spagety uvaříme v osolené vodě, propláchneme je a necháme okapat. Cibuli jemně
nakrájíme, osmahneme ji na másle, zasypeme moukou, uděláme světlou jíšku, zalijeme
ji mlékem a povaříme na hustou omáčku. Po odstavení s ohně přimícháme do
omáčky žloutky, koření, polovinu strouhaného sýra a uvařené spagety. Zapékací mísu
vymastíme a směs do ní urovnáme. Kotlety otřeme, nařízneme, naklepeme, osolíme
je a opečeme na sádle po každé straně 3 minuty. v tuku po kotletách opečeme rozkrájené,
posolené a sekanou petrželovou natí posypané žampióny. Opečené kotlety
položíme na spagety v zapékací míse, pokryjeme je opečenými žampióny a přelijeme
šťávou ze žampiónů a kotlet, zředěnou 3 lžícemi horké vody a Povařenou. Povrch
posypeme trochou strouhaného sýra a pokrm 20 minut zapékáme. Příloha: saláty.
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY s PÓREM
4 vepřové řízky nebo kotlety, 2 stroužky česneku, sůl, 1 lžíce oleje, 1 lžička másla, 3 středně
silné póry, 1 lžička bramborové moučky, 1 lžíce vody
Póry zbavíme vadných listů (zelenou část listů odkrojíme a použijeme třeba do polévky),
bílé středy pórů podélně rozkrojíme, dobře vypereme pod tekoucí vodou a rozkrájíme
na šikmé úzké proužky. Pór podusíme na másle, osolíme, přidáme k němu
hrubě rozsekané stroužky česneku (nikoli utřené) a jakmile pór změkne, zahustíme
jej lžičkou bramborové moučky rozmíchané ve lžíci vody.
Řízky otřeme, naklepeme, rozkrájíme na úzké proužky, osolíme je a za stálého míchání
opékáme asi 3 minuty na horkém oleji. Opečené maso přimícháme k pórku a ihned
podáváme.
Příloha: vařená rýže
251

VEPŘOVÉ ŘÍZKY SE SMETANOVOU OMÁČKOU
750 g vepřového masa z plece, 3 cibule (2 větší a 1 menší), 1 lžíce pokrájené slaniny, 3 lžíce
pokrájené kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 bobkový list, 4 zrnka pepře, 3 zrnka
nového koření, špetka tymiánu, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé nebo hrubé mouky,
4 zelené papriky, 3 rajčata, sůl
Z masa odkrájíme všechno sádlo a maso nakrájíme přes vlákno na plátky. 1 lžíci rozkrájeného
sádla z masa a 1 lžíci slaniny rozškvaříme, přidáme kořenovou zeleninu
a po chvíli 1 menší rozkrájenou cibuli a vše osmahneme.‘ Na základ vložíme osolené
maso a po obou stranách je prudce opečeme. Pak maso mírně podlijeme, přidáme
koření, maso dáme do trouby a dopečeme. Měkké maso vyjmeme ze šťávy, necezenou
šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozmíchané s moukou a za stálého míchání
povaříme. Hotovou omáčku procedíme do kastrolu, přidáme do ní zbývající dvě cibule
nakrájené na kroužky a omyté, semen zbavené a rozkrájené papriky. Jakmile zeleni
na v omáčce změkne, přidáme ještě oloupaná, nakrájená rajčata a jen krátce je povaříme,
aby zůstala v kouscích. Nakonec v omáčce prohřejeme maso.
Přílohy: knedlíky, noky, rýže, spagety.
VEPŘOVÉ KOTLETY s OKURKOVOU OMÁČKOU
4 kotlety, olej podle potřeby, strouhaná houska, sůl,
Na omáčku: 1 lžička másla, 1 lžička hladké mouky, 1 / 2
šálku vývaru nebo mléka, 1 rovná
lžička hořčice, 2 až 3 znojemské okurky, sůl
Kotlety otřeme, u kosti a po okrajích nakrojíme, naklepeme je, osolíme, potřeme olejem
a obalíme ve strouhané housce. Pak je v horkém oleji na pánvi opečeme po každé
straně 3 minuty. Podáváme je s omáčkou, kterou připravíme před opékáním kotlet.
Příprava omáčky: z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem nebo
mlékem a povaříme. Pak do ní přimícháme hořčici, drobně nakrájené okurky, omáčku
přisolíme a necháme přejít varem.
Přílohy: jemné noky nebo brambory.
252

MASO
VEPŘOVÉ KOTLETY SE ZELENINOU
4 větší kotlety, sůl, hladká mouka na poprášení masa, 2 lžíce oleje, 2 středně velké cibule,
3 větší papriky, 3 až 4 listy bílého zelí, 1 lžička koření To-li nebo na špičku nože Glutasolu,
1
/ 2
lžičky worcesterské omáčky, 1 až 2 lžíce kečupu, pepř, trochu vývaru nebo vody
Cibule rozkrájíme na kroužky, podusíme na lžíci oleje, přidáme k nim omyté a vyčištěné
papriky, rovněž nakrájené na kroužky, a spařené rozkrájené zelné listy. Směs
osolíme, opepříme, okořeníme To-li kořením, mírně podlijeme a dusíme do vysmahnutí
šťávy. Pak zeleninu rozdělíme na poloviny, do jedné promícháme 1 až 2 lžíce
kečupu, do druhé 1 / 2
lžičky worcesterské omáčky.
Kotlety otřeme, uvolníme od kosti, maso na okrajích nařízneme, naklepeme je, osolíme
a poprášíme hladkou moukou. Připravené kotlety opečeme na druhé části oleje
po každé straně 3 minuty. Upečené kotlety urovnáme na horkou mísu, obložíme ochucenou
zeleninou a přelijeme šťávou. Šťávu upravíme tak, že do tuku od opékání kotlet
přilijeme asi 3 lžíce vývaru nebo vody a krátce povaříme.
Příloha: suchá rýže.
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY JAKO
MINUTKA
4 vepřové řízky nebo kotlety, 1 lžíce sádla nebo3 lžíce oleje, trochu hladké mouky, sůl
Kotlety otřeme, od kosti je do poloviny uvolníme, aby se maso snadněji propékalo,
naklepeme je, na okrajích nařízneme, aby se nekroutily, osolíme a poprášíme hladkou
moukou. Opékáme je na horkém sádle nebo oleji po každé straně 3 až 4 minuty.
Opečené kotlety dáme na nahřátou mísu, šťávu od opékání zaprášíme trochou hladké
mouky, osmahneme, zalijeme několika lžícemi vývaru nebo horké vody a krátce
povaříme.
Použijeme-li na opékání místo sádla olej nebo Ztužený tuk, slijeme je po opečení kotlet
a nahradíme kouskem másla, ze kterého upravíme šťávu.
253

Obměny:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Do šťávy po opékání přidáme 2 zelené papriky pokrájené na kroužky a 2 až
3 oloupaná a pokrájená rajčata; obojí zeleninu nejdříve podusíme na kousku
másla.
Do šťávy přidáme na másle podušené fazolky.
Do upravené šťávy přidáme žampióny nebo hříbky nakrájené na plátky
a podušené s jemně sekanou petrželovou natí na másle; můžeme k nim přimíchat
1 až 2 lžíce smetany.
Do šťávy přidáme 2 cibule nakrájené na kroužky, podušené na másle a smíchané
s trochou hořčice nebo rajčatového protlaku.
Do šťávy přidáme pórek, rozkrájený na úzké proužky a podušený na kousku
másla s hrubě rozkrájeným česnekem.
Do šťávy přidáme podušené žampióny a přimícháme jemně rozkrájenou
šunku.
Šťávu zalijeme 6 lžícemi smetany smíchané s 1 lžičkou polohrubé mouky
a povaříme.
Do šťávy přidáme 2 vykostěné sardele, 1 lžíci usekaných (opraných) kaparů
a několik lžic husté kyselé smetany. v tomto případě osolíme maso před
opékáním jen zcela nepatrně.
VEPŘOVÉ RAŽNIČI
750 g vepřového masa z kýty, sůl, 2 až 3 lžíce oleje
Maso nakrájíme přes vlákno na malé řízky, lehce je naklepeme a osolíme. Potřené olejem
klademe na rozpálený rošt a po každé straně je 3 minuty opékáme. Plátky masa
můžeme také napíchat, střídavě s plátky cibule a slaniny, na kovové jehlice (rožně).
v tom případě je opékáme o chvíli déle.
Přílohy: rýže a grilovaná rajčata nebo chléb, hořčice a rozsekaná cibule.
254

MASO
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY SMAŽENÉ
Upravujeme jako telecí řízky smažené (viz str. 210).
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY VE VAJEČNÉM
OBALU
Upravujeme jako telecí řízky ve vaječném obalu (viz str. 211).
VEPŘOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY VE VAJEČNÉM
TĚSTĚ
Upravujeme jako telecí řízky ve vaječném těstě (viz str. 212).
BRNĚNSKÉ ŘÍZKY
4 větší vepřové řízky, sůl, 1 1 / 2
lžíce másla, 50 g libové šunky, 2 lžíce drobného hrášku (čerstvý
nebo sterilovaný), trochu hladké mouky, 2 vejce a 1 bílek, strouhaná houska, tuk na
smažení, 1 citrón, 4 rajčata
Řízky otřeme, odblaníme, tence je rozklepeme a osolíme. Na části másla opečeme
drobně pokrájenou šunku, přidáme hrášek, 1 vejce, směs osolíme a necháme zhoust-
255

nout. Hotovou směsí potřeme řízky, v polovině je přehneme (jako omelety), sepneme
párátkem, obalíme je v mouce, v rozšlehaném vejci s bílkem a ve strouhané housce.
Pak je usmažíme v kastrole ve vysoké vrstvě horkého tuku. Usmažené řízky klademe
na papírové ubrousky, které odsají přebytečný tuk. Před podáváním pokapeme řízky
máslem a obložíme dílky citrónu a rozkrájenými rajčaty.
Přílohy: smažené brambory a saláty nebo vařené brambory posypané petrželovou natí.
PLNĚNÉ VEPŘOVÉ ZÁVITKY SMAŽENÉ
4 vepřové řízky, sůl, 1 vejce a bílek, trochu hladké mouky, strouhaná houska, sůl, tuk na
smažení
Nádivka: 2 lžíce naškrábaných jatýrek z drůbeže, 1 lžíce sekané cibule, 1 lžička sekané
petrželové natě, 1 lžička naškrábané slaniny, 1 žloutek (bílek použijeme na obalení), 1 lžíce
vláčné strouhané housky, 1 lžička mléka, sůl, pepř
Všechny přísady k přípravě nádivky smícháme. Řízky otřeme, naklepeme, posolíme,
potřeme je nádivkou, svineme a sepneme párátky nebo kovovou jehlicí. Pak řízky obalíme
v mouce, ve vejci rozšlehaném s bílkem, ve strouhané housce a zvolna usmažíme
ve vyšší vrstvě horkého tuku. Před podáváním nezapomeneme vyjmout párátka
nebo jehlici!
Přílohy: opečené brambory nebo bramborová kaše a saláty, dušená zelenina.
ČEVAPČIČI
750 g vepřového masa z kýty, sůl, pepř, olej nebo sádlo na opékání, trocha hladké mouky
Maso rozkrájíme, umeleme, osolíme, opepříme a dobře propracujeme. Na prkénku
posypaném moukou utvoříme váleček (asi 50 mm v průměru) a rozkrájíme jej na dílky
asi 30 mm široké. z každého dílu vyválíme úhlednou šištičku. Mouky nesmí být
256

MASO
na povrchu šišek mnoho, protože by se při pečení tvořila nežádoucí kůrka. Maso můžeme
tvarovat také jen na prkénku trochu navlhčeném vodou. Šišky pečeme na roštu
nebo na pánvi potřené zcela mírně tukem. (Můžeme je péci také na pánvi teflonové.)
Šišky se musejí pouze opékat, nikoli smažit v tuku. Při opékání je obracíme.
Přílohy: chléb, sekaná cibule, hořčice.
KARBANÁTKY PEČENÉ
500 g masa (polovina prorostlého vepřového, polovina zadního hovězího), 1 až 2 vejce, 2
žemle, 2 lžíce slaniny pokrájené na drobné kostičky, sůl, pepř, 1 / 2
menší cibule, 1 lžička
másla, 1 lžička usekané petrželové natě, 4 až 5 středně velkých rajčat, 1 stroužek česneku,
1 lžíce sádla
Maso zbavíme šlach, rozkrájíme na menší kousky a dvakrát umeleme. Za masem
semeleme namočené a vymačkané žemle. Cibuli jemně pokrájíme, zpěníme ji na lžičce
másla a nakonec v ní velmi krátce osmahneme petrželovou nať. Prochladlou cibuli
přidáme k umletému masu. Masovou směs osolíme, okořeníme, přidáme k ní pokrájenou
slaninu, ušlehaná vejce, 1 až 2 lžíce vody a důkladně propracujeme. Na prkénku
posypaném strouhanou houskou tvarujeme karbanátky. Upravené dáme na rozehřáté
sádlo do pekáče a z počátku je pečeme bez podlévání; později je trochu podlijeme.
Ke konci pečení položíme na každý karbanátek půlku spařeného a oloupaného
rajčete řeznou plochou nahoru (oblou stranu seřízneme, aby rajče na karbanátku
dobře stálo). Povrch rajčete posolíme, posypeme usekaným česnekem a petrželovou
natí a krátce opečeme.
Přílohy: bramborová kaše, saláty.
257

KLOPSY z VEPŘOVÉHO MASA I
500 g vepřového masa z plece, 1 rohlík, 1 lžička sádla, 1 / 2
malé cibule, 1 lžička sekané petrželové
natě, 1 vejce, sůl, pepř
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 / 10
l bílého vína, 2 žloutky z čerstvých
vajec, 1 lžička kaparů
Maso omyjeme, osušíme, nakrájíme přes vlákno na menší kousky a dvakrát je umeleme.
Cibuli jemně pokrájíme, zpěníme ji na lžičce sádla, přimícháme k ní petrželovou
nať a hned odstavíme s ohně, aby nať nezežloutla. k umletému masu přidáme
sůl, pepř, prochladlou osmahnutou cibuli s natí a rozstrouhaný vláčný rohlík. Směs
dobře propracujeme a utvoříme z ní 8 válečků. Klopsy vložíme do kastrolu s menším
množstvím osolené vařící vody (voda má sahat jen do poloviny klopsů) a vaříme je
10 minut mírným varem.
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, horkou vlijeme do vývaru ke klopsům, dobře
promícháme a společně vaříme ještě 10 minut. Pak omáčku ochutíme vínem a usekanými
kapary. (Kapary naložené v soli nejdříve dobře opláchneme, aby pokrm nebyl
přesolený.) Po odstavení s ohně vmícháme do omáčky žloutky rozmíchané v troše
chladné vody nebo vína. Dále již nevaříme, aby se žloutky nesrazily.
Přílohy: suchá rýže nebo makaróny posypané strouhanou houskou na sucho opraženou
a pokapanou máslem.
KLOPSY z VEPŘOVÉHO MASA II
500 g vepřového masa z plece, 1 lžička sádla, 1 / 2
malé cibule, 1 rohlík od minulého dne,
sůl, pepř, petrželová nať
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 malá cibule, 4 zrnka pepře, 2 zrnka
nového koření, 1 / 2
bobkového listu, 1 lžička sardelové pasty, 2 / 10
l bílého vína, 2 žloutky
z čerstvých vajec, sůl
Klopsy upravíme podle předchozího návodu (Klopsy I) a povaříme je 10 minut. Příprava
omáčky: Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme k ní mouku
a uděláme světlou cibulovou jíšku. Po částech ji zalijeme odvarem z klopsů a vymícháme
Do hladka. Přidáme koření, sůl, omáčku zředíme vínem, vložíme do ní povařené
klopsy a dusíme zvolna 10 minut. Pak přimícháme sardelovou pastu a po odstavení
s ohně čerstvé žloutky rozmíchané v troše studeného vývaru.
Přílohy: suchá rýže nebo makaróny.
258

MASO
KARBANÁTKY DUŠENÉ s HRÁŠKEM
500 g libového vepřového masa bez šlach, 2 žemle, 2 vejce, 1 / 2
šálku mléka, 1 menší cibule,
2 lžíce pokrájené slaniny, sůl, pepř, 1 lžíce sádla nebo másla, 1 šálek hrášku, 1 lžíce
hladké mouky, strouhaná houska
Maso dvakrát umeleme se žemlemi předem namočenými v mléce a vymačkanými.
Přidáme slaninu, koření, sůl a rozšlehaná vejce. Směs dobře promícháme a necháme
chvíli stát. Je-li třeba, zahustíme ji trochou strouhané housky. Na prkénku tvoříme
stejně velké karbanátky a opékáme je po obou stranách na sádle nebo na másle. Opečené
karbanátky uložíme na teple. v tuku zbylém po opékání zpěníme drobně pokrájenou
cibuli, přisypeme mouku, osmahneme, zalijeme vývarem a vymícháme hladkou
omáčku. Pak do ní dáme karbanátky a dusíme je 1 / 2
hodiny. Před koncem dušení
přidáme do omáčky hrášek.
Přílohy: brambory, saláty.
KARBANÁTKY SMAŽENÉ
500 g vepřového libového masa (může být polovina hovězího), sůl, na špičku nože pepře,
1 malá cibule, 1 žemle, 1 lžíce sádla nebo slaniny pokrájené na kostičky, petrželová nať,
2 vejce a 1 bílek, tuk na smažení, 1 citrón, rajče
Na sádle nebo slanině osmahneme jemně rozkrájenou cibuli a později i sekanou petrželovou
nať. Maso zbavíme šlach, rozkrájíme a umeleme dvakrát na strojku. Současně
s masem umeleme i namočenou a vymačkanou žemli. k umletému masu přidáme
osmaženou cibuli s petrželovou natí, sůl, pepř a rozšlehané 1 celé vejce a 1 žloutek.
Směs dobře promícháme a na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme
placičky (karbanátky). Obalíme je v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce
a usmažíme. Hotové dáme na papírové ubrousky, aby okapal přebytečný tuk. Karbanátky
ozdobíme dílky citrónu a plátky rajčete.
Přílohy: bramborová kaše, dušené brambory, saláty, znojemské okurky, kapie.
259

VEPŘOVÉ LEDVINKY (MINUTKA)
750 g ledvinek, 1 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, tlučený kmín, pepř, 1 lžička hladké
mouky, sůl
Ledvinky rozkrojíme, vykrájíme močovody a tuk. Ledvinky pak příčně rozkrájíme na
tenké plátky. Nakrájené ledvinky dobře promneme v několikeré studené vodě a osušíme
v utěrce. Na pánev dáme sádlo, zpěníme na něm drobně rozkrájenou cibuli, přidáme
osušené ledvinky, opepříme je, okmínujeme (kmín možno i vynechat) a prudce je
za stálého míchání opékáme, aby se rychle srazily a nepustily šťávu. Po 3 až 4 minutách
přendáme opečené ledvinky lopatičkou na nahřátou mísu, šťávu zaprášíme moukou,
osmahneme, trochu podlijeme, osolíme a povaříme. Po odstavení s ohně vložíme
do šťávy opečené ledvinky, promícháme a ihned podáváme.
Přílohy: vařená rýže, sladkokyselé okurky.
VEPŘOVÉ LEDVINKY s VEJCI
Upravíme ledvinky jako minutku podle předchozího předpisu, ale jen ze 2 / 3
hmotnosti
(použijeme 400 až 500 g syrových ledvinek). k opečeným ledvinkám přilijeme
rozmíchaná osolená vejce (použijeme čerstvá vejce a počítáme 2 na osobu) a necháme
je trochu ztuhnout.
Přílohy: opečené brambory, saláty a syrová zelenina na ozdobu.
VEPŘOVÉ LEDVINKY DUŠENÉ
750 g vepřových ledvinek, 1 lžíce sádla, sůl, pepř, 1 lžička hladké mouky
Ledvinky očistíme (zbavíme močovodů) rozkrájíme na tenké plátky, promneme je ve
vodě, osušíme a opečeme na cibuli. Pak je opepříme, podlijeme vývarem nebo horkou
260

MASO
vodou a dusíme do měkka. Šťávu necháme vysmahnout na tuk, zaprášíme moukou,
osmahneme, znovu podlijeme, osolíme a ledvinky krátce povaříme.
Přílohy: vařená rýže, okurka.
DUŠENÁ VEPŘOVÁ JÁTRA
600 g vepřových jater, 1 lžíce sádla, pepř, kmín, 1 lžička hladké mouky, sůl
Játra opláchneme, osušíme, odblaníme a nakrájíme na stejně velké kousky. Cibuli
drobně rozkrájíme, osmahneme ji na sádle, vložíme na ni játra, opepříme je, podle
chuti okořeníme tlučeným kmínem a za občasného promíchání játra opečeme ve
vlastní šťávě. Pak je mírně podlijeme a dusíme do poloměkka. Šťávu necháme vydusit
na tuk, játra zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou nebo vývarem a dusíme
do měkka. Hotová játra osolíme.
Přílohy: rýže, brambory.
VEPŘOVÝ KOŘÍNEK SE SMETANOU
Viz telecí kořínek se smetanou str. 224
261

VEPŘOVÉ NOŽIČKY PEČENÉ s nádivkou
4 vepřové nožičky, sůl Nádivka: 2 lžíce pokrájené slaniny, 1 středně velká cibule, šálek
strouhané housky nasucho opražené, 1 lžíce sekané petrželové natě, pepř nebo kari koření,
1 až 2 žloutky
Vepřové nožičky důkladně očistíme, omyjeme, uvaříme v osolené vodě a vykostíme.
Cibuli drobně rozkrájíme a osmažíme na sklovitě rozškvařené slanině na světlý odstín.
Pak přidáme k cibuli sekanou petržel, velmi krátce osmahneme, směs zasypeme
strouhanou houskou, promícháme, zalijeme mastným vývarem z nožiček a povaříme.
Hladkou nádivku odstavíme s ohně a do polovychladlé přidáme koření a vmícháme
žloutky.
Půlky nožiček urovnáme do vymaštěné zapékací mísy, pokryjeme je připravenou
nádivkou, kterou pěkně uhladíme do tvaru půlky nožičky. Nožičky podlijeme naběračkou
vývaru a pečeme do růžova. Přílohy: saláty.
JÁTROVÉ KNEDLÍKY
250 g vepřových jater, 8 žemlí, 1/2 l mléka, 1 lžíce sádla, 2 vejce, sůl, majoránka, petrželová
nať, 1 lžíce mouky
Žemle z minulého dne nakrájíme na plátky, polijeme je vařícím mlékem, zatížíme
pokličkou a necháme 1 hodinu stát. Potom k žemlím přidáme jemně sekanou
petrželovou nať osmahnutou na sádle, přimícháme jemně umletá játra, 1 lžíci mouky,
koření, sůl a vejce ušlehaná do pěny. Směs dobře promícháme a tvoříme kulaté
knedlíky. Zaváříme je do vroucí vody a vaříme 1/4 hodiny. Játrové knedlíky podáváme
se zelím.
262

MASO
VEPŘOVÁ HUSPENINA
1
/ 2
vepřové hlavy, 4 vepřové nožičky, 300 g vepřového ramínka (plecka nebo kolena), sůl,
1 menší cibule, 1 šálek kořenové zeleniny pokrájené na plátky, 6 až 8 zrnek pepře, 1 šálek
4% octa
Hlavu a nožičky důkladně očistíme (odrhneme kartáčkem, popřípadě opálíme), omyjeme
a vše dáme vařit s cibulí a zeleninou do osolené vody. Měkké maso a hlavu
vyjmeme, maso z hlavy obereme a oboje rozkrájíme na malé kostky. Nožičky necháme
ve vývaru, přidáme k nim koření a ocet a vaříme dál, až jsou zcela měkké. Pak je
rovněž vyjmeme, vykostíme a maso z nich přidáme k ostatnímu. Všechno maso dáme
do hlubší mísy, zalijeme procezeným vývarem, podle libosti dochutíme a dáme ztuhnout.
Před Zalitím vývarem můžeme maso v míse obložit sladkokyselými okurkami
nakrájenými na plátky.
Přílohy: drobně pokrájená cibule, ocet; saláty nebo marinovaný strouhaný křen
a chléb.
UZENÉ MASO
VAŘENÁ ŠUNKA
Šunkou nazýváme naloženou uzenou vepřovou kýtu. Nejchutnější je šunka malá. Pro
rodinu kupujeme kýtu zcela malou a podáváme ji teplou, obvykle k silvestrovské večeři,
když se nám sejde u stolu více lidí.
Šunku vložíme do horké vody, která ji má jen zakrývat, nikoli přesahovat. Jakmile začne
voda vřít, zmírníme plamen. Asi po 1 až 1 1 / 2
hodině varu (řídí se velikostí kýty)
šunku obrátíme a dovaříme. Píchnutím dlouhé vidličky zjistíme, zda je šunka dostatečně
měkká (z měkké šunky vidličku snadno vytáhneme). Podáváme-li šunku hor-
263

kou, stáhneme z ní kůži hned, a to od širšího konce k noze. Budeme-li ji podávat studenou,
necháme ji v kůži vychladnout.
UZENÉ MASO VAŘENÉ
Na vaření kupujeme uzeného masa vždy více, neboť malý kousek se vařením příliš
vyluhuje. Zbylou část masa podáme jako studenou večeři nebo - protože je lze snadno
ohřát v páře - příští den jako hlavní jídlo s jinou přílohou. Maso vkládáme do vařící
vody, aby se nevyluhovalo. Vodu nesolíme, přidáme do ní jen kousek cibule. Dobrý
vývar můžeme použít na zahuštěnou polévku z krup a kapusty nebo na polévku
z kysaného zelí a brambor.
Přílohy: bramborový knedlík a zelí, luštěniny, luštěninové kaše.
UZENÝ HOVĚZÍ JAZYK VAŘENÝ
Uzený jazyk dobře očistíme, omyjeme, vložíme do horké vody a mírným varem vaříme
do měkka. Měkkost zkoušíme píchnutím dlouhé masové vidličky do špičky jazyka,
která bývá nejtužší. Měkký jazyk vyjmeme, vložíme jej na chvíli do studené vody,
aby se snadněji loupal, a oloupeme jej. Je-li třeba jazyk přihřát, vložíme jej do kastrolu
s trochou vývaru a přikryjeme pokličkou nebo jej přihřejeme nad párou. Vařený
jazyk podáváme teplý i studený, nakrájený na tenké plátky.
Přílohy: hrášek dušený s mrkví a opečené brambory, bramborová kaše, špenát a opečené
brambory, luštěninová kaše.
Přílohy k studenému jazyku: šlehačka s křenem, rosol a majonéza, studené omáčky.
264

MASO
UZENÁ KRKOVICE PEČENÁ
750 g uzené vepřové krkovice, 3 stroužky česneku
Česnek ustrouháme na jemném struhadle a potřeme jím maso. Krkovičku dáme do
kastrolu, mírně podlijeme a upečeme jako vepřovou pečeni. Přílohy: bramborové
knedlíky, zelí.
Poznámka: k této úpravě je vhodné pouze maso méně slané, proto je před pečením
ochutnáme.
NÁDIVKA z UZENÉHO MASA
(tradiční velikonoční pokrm)
600 g vařeného uzeného masa bez kosti, 3 vejce, 1 / 2
l mléka, asi 5 až 6 lžic strouhané housky
(100-150 g), sůl, pepř, špetka nového koření (umletého), 1 lžíce sekané petrželové natě
(mladých kopřiv nebo kerblíku), máslo nebo sádlo na vymaštění pekáčku
Maso rozkrájíme na menší kousky a umeleme. Vejce rozšleháme metlou do pěny, přilijeme
k nim mléko, přidáme strouhanou housku, umleté maso, koření, petrželovou
nať nebo byliny, směs podle potřeby osolíme, promícháme a necháme asi 1/2 hodiny
stát, aby houska nabobtnala. Pak nádivku vložíme do vymaštěného pekáčku a pečeme
ve středně vyhřáté troubě 1 / 2
až 3 / 4
hodiny.
Obměna:
1. Místo uzeného masa použijeme půl vařené slepice s kouskem slaniny pro
chuť, nebo vařený vepřový kořínek.
265

KROKETY ZE SYROVÉHO UZENÉHO MASA
300 až 400 g syrového uzeného masa bez šlach, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky,
1 / 2
šálku mléka nebo vývaru, sůl, 2 vejce, špetka muškátového květu, 1 lžička usekané
petrželové natě, trochu strouhané housky, tuk na smažení
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme mlékem nebo vývarem,
vymícháme do hladka a svaříme nahusto. Do polovychladlé přimícháme žloutky, koření,
petrželovou nať, umleté uzené maso, směs podle potřeby přisolíme a zahustíme
strouhanou houskou. Na prkénku posypaném strouhanou houskou nebo moukou
tvoříme krokety, obalíme je v rozšlehaných bílcích a strouhané housce a smažíme
v horkém tuku. Usmažené krokety klademe na papírové ubrousky, které odsají
přebytečný tuk.
Přílohy: bramborová kaše, luštěninové kaše a saláty, dušený hrášek nebo bramborový
salát.
KARBANÁTKY z UZENÉHO MASA I
250 g vařeného uzeného masa, 250 g vařených studených brambor, 2 vejce, sůl, pepř, strouhaná
houska podle potřeby, tuk na smažení
Maso a brambory umeleme, osolíme, okořeníme, ke směsi přimícháme žloutky a podle
potřeby trochu strouhané housky. z hmoty tvoříme karbanátky asi na prst vysoké,
obalíme je v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce a usmažíme.
Přílohy: bramborový salát nebo bramborová kaše a zeleninové saláty.
266

21. Uzené maso s „chlupatými“ knedlíky

22. Rosolem můžeme zalévat různé druhy masa (pečeně, drůbeží maso, ryby, paštiky), ale
i různé saláty a směsi ze zeleniny

MASO
KARBANÁTKY z UZENÉHO MASA II
400 g vařeného uzeného masa, 50 g másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 1 / 10
l mléka,
2 vejce, hrst strouhané housky, sůl, muškátový květ, strouhaná houska na obalení, tuk
na smažení
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, dobře rozmícháme
a povaříme na hustou kaši. Po odstavení s ohně kaši osolíme, okořeníme, přimícháme
do ní mleté uzené maso, žloutky, směs dobře promícháme a podle potřeby zahustíme
strouhanou houskou. Na prkénku posypaném strouhanou houskou uděláme 8 menších
karbanátků, omočíme je v rozšlehaných bílcích, obalíme ve strouhané housce
a usmažíme. Karbanátky smažíme jen krátce, neboť všechny přísady jsou předvařené.
Usmažené karbanátky dáme okapat na papírové ubrousky.
Přílohy: dušený špenát, brambory, saláty.
SMAŽENKY z VAŘENÉHO UZENÉHO MASA
400 g vařeného uzeného masa, 2 vejce, 1 / 3
l mléka, 4 lžíce vláčné strouhané housky, 1 lžíce
usekané petrželové natě nebo jarních bylinek (kopřivy, kerblík),sůl, 1 lžíce másla na
pečení
Vejce ušleháme do pěny, přilijeme k nim mléko, přimícháme umleté maso, strouhanou
housku, sekanou petrželovou nať nebo bylinky, sůl, směs promícháme a necháme
chvíli stát, aby strouhaná houska nabobtnala. Pak směs klademe lžící do vymaštěných
důlků lívanečníku a pečeme smaženky. Přílohy: špenát nebo brambory a saláty.
269

OMELETA ZE ZBYTKŮ VAŘENÉHO UZENÉHO
MASA
(pro 1 osobu)
1
/ 2
šálku drobně pokrájeného masa, 2 menší vařené brambory, sůl, 2 vejce, 1 / 2
lžíce másla,
1 rajče
Na pánvi rozpustíme máslo, osmahneme na něm maso a pokrájené brambory, směs
osolíme, podle chuti opepříme a horkou zalijeme rozkvedlanými vejci. Upečeme omeletu,
sesuneme ji z pánve na talíř, přeložíme v půli opečenou stranou navrch a ozdobíme
plátky rajčete.
Poznámka: Vejce můžeme nastavit 1 až 2 lžícemi vody, omeleta zůstane vláčná a při
přehnutí se nepřelomí.
Příloha: chléb.
PUDINK z UZENÉHO MASA
400 g uzeného masa, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 3 / 4
šálku mléka, 3 vejce,
sůl, petrželová nať
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a povaříme na hustou kaši.
Do polovychladlé kaše zamícháme žloutky, drobné usekané maso, jemné sekanou
petrželovou nať, směs osolíme a lehce do ní vmícháme tuhý sníh z bílků. Upravenou
směs vložíme do vymaštěné zavařovací sklenice nebo do pudinkové formy tak, aby
sahala jen do 3 / 4
výšky. Formu uzavřeme a pudink vaříme v páře asi 30 až 40 minut.
Pak jej vyklopíme a rozkrájíme na porce.
Poznámka: Pudink můžeme vařit také v jednoporcových miskách (voda při vaření
smí sahat jen do poloviny misek) nebo péci jako nákyp či omeletu v troubě.
Přílohy: brambory posypané petrželovou natí a saláty.
270

MASO
SKOPOVÉ a JEHNĚČÍ MASO
Ze skopového masa správně upraveného a podávaného připravíme mnoho velmi chutných
a také finančně výhodných pokrmů. Důležité je zvolit na určitý pokrm správnou
část skopového masa, maso před vlastní úpravou vždy zbavit přebytečného tuku (loje)
a při úpravě (pečení nebo dušení) ještě sbírat přebytečný tuk ze šťávy. Maso ze starších
kusů, pokud z něho chceme připravit pečeni, z počátku dusíme přikryté pokličkou
nebo v tlakovém hrnci. Pokrmy ze skopového masa podáváme vždy hodně horké
a na nahřátých talířích.
SKOPOVÁ PEČENĚ
1 kg skopového masa ze hřbetu, plece nebo kýty, 1 lžíce sádla, 2 až 3 stroužky česneku,
1
/ 2
středně velké cibule, sůl, 1 lžička hladké mouky
Maso zbavíme loje, omyjeme je, odblaníme a potřeme česnekem utřeným se solí. v pekáči
rozehřejeme sádlo a maso na něm po všech stranách opečeme. Pak k masu přidáme
cibuli nakrájenou na kroužky, osmahneme ji, maso podlijeme vývarem a pečeme
asi 1 až 1 1 / 2
hodiny (z počátku raděj i dusíme pod pokličkou). Vypečený lůj ze
šťávy sbíráme. Upečené maso ze šťávy vyjmeme a uložíme na teple. Šťávu vysmahneme,
zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, podlijeme, povaříme a přecedíme.
Podáváme ji zvlášť v omáčníku.
Poznámka: Připravujeme-li pečeni z kýty nebo plece, maso před úpravou vykostíme
a úhledně svážeme motouzem; drží dobře tvar a lépe se porcuje.
Přílohy: brambory vařené, dušené, opékané a dušené červené zelí s jablky.
271

SKOPOVÁ KÝTA NA SMETANĚ
750 g až 1,- kg skopové kýty, 100 až 150 g pokrájené kořenové zeleniny, 50 g slaniny, 1 lžíce
másla, 1 cibule, divoké koření (nové koření, pepř, kousek bobkového listu), sůl, 1 lžíce
hrubé mouky, 1 / 4
až 1 / 2
l kyselé smetany
Maso zbavíme loje, opláchneme, protáhneme slaninou a osolíme. Můžeme je vykostit
a stáhnout motouzem do úhledného válečku. Zbylou slaninu rozškvaříme, přidáme
k ní máslo, pokrájenou zeleninu, cibuli, krátce osmahneme a na tomto základu
opečeme připravené maso po celém povrchu. Pak přidáme koření, maso podlijeme
vývarem a pečeme v troubě nejdříve přikryté, později bez poklice. Měkké maso
vyjmeme a uložíme na teple. v hrnku rozkvedláme smetanu s moukou, přilijeme k ní
šťávu z masa a za stálého míchání povaříme omáčku. Omáčku můžeme prolisovat
nebo rozmixovat.
Poznámka: Maso ze staršího kusu můžeme před úpravou marinovat 1 až 2 dny v nálevu
z octa zředěného vodou, cibule a koření. Marinádu spotřebujeme na podlévání
masa při pečení.
Přílohy: knedlíky houskové, vídeňské, noky.
SKOPOVÝ HŘBET s RAJČATY a HŘÍBKY
750 g skopového masa ze hřbetu, 6 rajčat, 1 větší cibule, 1 lžička hladké mouky, šálek
nakrájených hub, sůl, 1 lžíce másla
Maso odblaníme, osolíme, vložíme do pekáče na část másla a pečeme do poloměkka.
Pak k masu přidáme omytá rajčata a oloupanou cibuli, oboje rozkrájené na plátky,
a dusíme do měkka. Na zbytku másla podusíme rozkrájené hříbky. Šťávu z masa
zaprášíme moukou, povaříme a maso po rozkrájení zdobíme dušenými houbami.
Přílohy: vařená rýže.
272

MASO
SKOPOVÁ PLEC s RAJČATY a SMETANOU
750 g skopové plece, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 4 zrnka pepře, 2 zrnka nového
koření, 6 rajčat, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 8
l červeného vína, 1 / 4
l smetany, sůl
Maso opláchneme, eventuálně vykostíme, osolíme a můžeme je svázat motouzem.
Na másle osmahneme rozkrájenou cibuli, vložíme na ni připravené maso, opečeme
je, podlijeme a dusíme do poloměkka. Pak k masu přidáme omytá a na kolečka pokrájená
rajčata, koření a společně dodusíme. Šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme
vínem a povaříme. Maso ze šťávy vyjmeme a uložíme na teple. v hrnku rozkvedláme
smetanu, procedíme k ní šťávu z masa a za stálého kvedlání povaříme. Částí
omáčky přelijeme rozkrájené maso, ostatní omáčku podáme zvlášť v omáčníku.
Přílohy: knedlíky nebo těstoviny.
SKOPOVÁ ROLÁDA
750 g skopového plecka z mladého kusu, 1 lžíce másla, sůl
nádivka: 250 g telecího nebo vepřového libového masa, 100 g uzeného bůčku, 1 žemle,
trochu mléka, petrželová nať, 1 / 2
malé cibule, 1 vejce, sůl, špetka strouhaného muškátového
oříšku
Telecí nebo vepřové maso a bůček rozkrájíme a dvakrát umeleme. Přimeleme k němu
namočenou a vymačkanou žemli, přidáme drobně pokrájenou a na kousku másla zpěněnou
cibuli a jemně sekanou petrželovou nať, přimícháme rozšlehané vejce, směs
osolíme, okořeníme a dobře promícháme.
Skopové plecko omyjeme, vykostíme a rozkrojíme na plát. Maso po obou stranách
osolíme, pak plát potřeme připravenou nádivkou, pevně sbalíme a ovážeme tenkým
motouzem. Roládu vložíme na rozehřáté máslo do pekáče a pečeme z počátku bez
podlévání, pak ji podlijeme a při pečení často poléváme vypečenou šťávou. Roládu
pečeme asi 1 hodinu.
Přílohy: opečené brambory, dušená zelenina.
273

skopové maso s majoránkovou
omáčkou
750 g předního skopového masa, 3 lžíce drobně pokrájené nebo nahrubo ustrouhané kořenové
zeleniny, 1 malá cibule, 2 lžíce másla, 3 lžíce polohrubé mouky, 2 stroužky česneku,
sůl, rovná lžička majoránky, 750 g brambor
Maso omyjeme, vykostíme a pokrájíme na kostky (kosti použijeme na vývar). Kořenovou
zeleninu a cibuli podusíme na polovině másla a v tomto základu opečeme připravené
maso. Pak k masu přidáme česnek utřený se solí, majoránkou, podlijeme vývarem
ze skopových kostí a dusíme do měkka. z druhé části másla a z mouky uděláme světlou
jíšku, zalijeme ji vývarem, rozšleháme a přilijeme k masu. Společně 10 minut
povaříme a do horké omáčky pak vložíme malé brambory, předem uvařené ve slupce
a oloupané. Pokrm podáváme hodně horký a na nahřátých talířích.
SKOPOVÉ MASO ZADĚLÁVANÉ s KAROTKOU
750 g skopového plecka, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky,
500 až 750 g karotky, sůl
Maso omyjeme a nakrájíme na kostky. Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme ji na másle,
vložíme na ni maso, osolíme je, osmahneme, mírně podlijeme a dusíme téměř do
měkka. Pak šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme a znovu podlijeme.
k masu přidáme karotku nakrájenou na kostky nebo na nudličky, podle potřeby
přisolíme, přikryjeme a dodusíme. Pokrm podáváme hodně horký a na nahřátých
talířích.
Příloha: vařené brambory.
274

MASO
skopové maso s kapustou
a bramborami
750 g libového skopového masa, 1 lžíce másla, 1 velká cibule, 1 malá hlávka kapusty, sůl,
pepř, 500 g syrových brambor
Maso omyjeme, vykostíme a nakrájíme na kostky. Cibuli rozkrájíme na kroužky,
podusíme ji na másle, přidáme k ní připravené maso, osolíme je a chvíli dusíme bez
podlévání. Později maso podlijeme vývarem z kostí. k poloměkkému masu přidáme
očištěnou, omytou a na širší proužky nakrájenou kapustu a syrové brambory rozkrájené
na malé kostky. Přilijeme ještě trochu vývaru, opepříme a podle potřeby přisolíme.
Pokrm dusíme přikrytý tak dlouho, až brambory změknou, nesmějí však být rozvařené
a pokrm kašovitý.
skopové a vepřově maso s fazolkami
400 g skopového masa, 400 g vepřového masa, olej podle potřeby, sůl, 500 g fazolek
Oboje maso omyjeme, rozkrájíme na menší kostky a za stálého míchání prudce opečeme
na oleji. Pak maso osolíme, mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. k téměř
měkkému masu přidáme zmrazené nebo čerstvé fazolky a dodusíme společně do
měkka. (Použijeme-li fazolky čerstvé, zbavíme je vláken a překrájíme šikmo na menší
kousky.)
Obměna:
1. s fazolkami přidáme k masu 4 oloupaná a rozkrájená rajčata.
Poznámka: Použijeme-li oboje maso ze hřbetu (kotlety), můžeme je rozkrájené na
malé kostky připravit jako minutku s fazolkami sterilovanými, které prohřejeme
ve vlastní šťávě.
Přílohy: smažené bramborové hranolky nebo lupínky.
275

SKOPOVÉ KOTLETY s RAJČATY a PAPRIKAMI
8 skopových kotlet, sůl, 1 lžíce sádla, trochu hladké mouky, 1 velká cibule, 3 až 4 zelené
papriky, 4 velká rajčata, několik kapek worcesterské omáčky
Kotlety zbavíme tuku, u kosti je trochu nařízneme, naklepeme je, osolíme a poprášíme
mírně moukou. Pak je po každé straně opečeme 3 minuty na horkém sádle, vložíme
je do horkého kastrolu a uložíme na teple. v tuku zbylém po opékání kotlet osmahneme
cibuli nakrájenou na kroužky, přidáme k ní omyté, vyčištěné a na proužky rozkrájené
papriky, opečeme je s cibulí a je-li třeba, přidáme trochu sádla. Naposled
přidáme k zelenině oloupaná a rozkrájená rajčata a směs okořeníme worcesterskou
omáčkou. Do zeleniny vložíme opečené kotlety a asi 2 minuty společně podusíme.
Přílohy: vařená rýže nebo opečené brambory.
DUŠENÉ SKOPOVÉ ŘÍZKY NEBO KOTLETY
8 skopových kotlet nebo malých řízků bez šlach, 60 g slaniny, sůl, pepř, 1 velká cibule,
1 mrkev, 1 / 2
bobkového listu, malá špetka tymiánu
Maso omyjeme, na okrajích nařízneme, kotlety uvolníme také od kosti, maso naklepeme,
osolíme a shrneme do původního tvaru. Na kastrole z ohnivzdorného skla
rozškvaříme jemně pokrájenou slaninu, přidáme k ní pokrájenou zeleninu s cibulí
a kořením, vložíme na ni připravené maso, přikryjeme a dusíme ve vlastní šťávě. Později
mírně podléváme. Měkké maso vyjmeme a omáčku můžeme bud procedit, a podle
chuti přisolit, nebo pouze vyndáme vidličkou koření a maso ponecháme v necezené
šťávě se zeleninou.
Přílohy: dušené okurky se smetanou, rýže nebo brambory.
276

MASO
ZÁVITKY ZE SKOPOVÉHO MASA
4 řízky ze skopové kýty (600 až 700 g masa), 1 lžíce drobně pokrájené cibule, 2 sardelky,
1 lžíce petrželové natě, 1 lžíce másla, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny, 4 zrnka
pepře, 2 zrnka nového koření, sůl
Řízky naklepeme, po jedné straně je potřeme utřenými sardelkami a posypeme nakrájenou
cibulí. Pak je svineme do závitků a sepneme. v kastrole rozehřejeme máslo
a připravené závitky na něm po všech stranách opečeme. k závitkům přidáme koření,
mírně je podlijeme a dusíme do měkka.
Přílohy: brambory, rýže, saláty.
Obměna:
1. Do šťávy přidáme několik lžic smetany.
SKOPOVÝ GULÁŠ
750 g skopového masa, 1 lžíce sádla nebo másla, 2 středné velké cibule, 1 menší karotka,
1 lžička hladké mouky, 1 / 2
lžičky sladké papriky, 4 zelené papriky, 4 až 5 rajčat, petrželová
nať, sůl
Maso omyjeme, osušíme a rozkrájíme na menší kostky, v kastrole rozehřejeme tuk
a připravené kostky masa na něm osmahneme. Opečené maso vyndáme na talíř
a v tuku osmahneme drobně pokrájenou karotku a cibuli. Zeleninu zaprášíme moukou,
osmahneme, přimícháme sladkou papriku a zalijeme trochou vývaru. Pak k zelenině
přidáme opečené maso, osolíme je a dusíme téměř do měkka. k téměř měkkému
masu přidáme omyté, semen zbavené a na proužky nakrájené papriky, chvíli podusíme,
přidáme oloupaná a pokrájená rajčata a guláš zapečeme v troubě. Hotový posypeme
jemně sekanou petrželovou natí.
Přílohy: rýže nebo chléb.
277

SKOPOVÝ GULÁŠ SE ZELENINOU
750 g skopové plece, 100g slaniny nebo 1 lžíce sádla, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové
zeleniny, 1 středně velká cibule, 1 / 4
hlávky malé kapusty, hrst fazolových lusků, pepř, majoránka,
1 stroužek česneku, 1 rovná lžička sladké papriky, 300 g syrových brambor, sůl
Slaninu drobně rozkrájíme, rozškvaříme a osmahneme na ní kořenovou zeleninu
a cibuli. Omyté maso pokrájíme na kostky, přidáme je k zelenině, osmahneme, osolíme
a dusíme nejdříve ve vlastní šťávě, později mírně podléváme vývarem z kostí.
k poloměkkému masu přidáme rozsekaný česnek, pokrájenou kapustu, fazolky a oloupané,
omyté a na drobné kostičky pokrájené brambory. Vše podlijeme ještě trochou
vývaru z kostí, podle potřeby přisolíme a dusíme, až zelenina i brambory změknou.
Přílohy: brambory nebo chléb.
SKOPOVÝ GULÁŠ s RAJČATY a PAPRIKAMI
750 g skopového masa, 1 lžíce sádla, 1 větší cibule, sůl, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžička papriky
(sladké nebo pálivé podle obliby), 4 zelené papriky, 4 velká rajčata
Maso omyjeme a nakrájíme na menší kostky. Cibuli drobně rozkrájíme, zpěníme ji na
sádle a osmahneme na ní připravené maso. Opečené maso zasypeme mletou paprikou,
osolíme, podlijeme a dusíme téměř do měkka. Pak přidáme omyté, semen zbavené
a na proužky pokrájené papriky, oloupaná a na dílky nakrájená rajčata a společně
vše dodusíme.
Obměna:
1. Místo paprik přidáme fazolky. Přílohy: rýže, chléb.
278

MASO
SKOPOVÉ MASO NA ROŠTU
750 g skopového hřbetu, 100 g strojem nakrájené anglické slaniny, sůl
Skopový hřbet vykostíme a maso nakrájíme na plátky (jsou to vlastně vykostěné kotlety).
Jsou-li plátky větší, přepůlíme je. Pak maso lehce naklepeme, osolíme a navlékneme
na jehlici střídavě se stejně velkými plátky slaniny. Navléknuté maso na jehle
zploštíme a opékáme na roštu po každé straně 3 minuty. Maso můžeme opékat také
na rožni.
Obměna:
1. k masu přidáme ještě kolečko cibule, hotové maso sesuneme z jehlice na
talíř a ozdobíme kolečky syrových nebo grilovaných rajčat.
Poznámka: opékáme-li maso na otevřeném ohništi v přírodě, musíme mít pod ním
pouze žhavé uhlíky, nikoli plamen, aby se maso dobře propeklo a nespálilo.
Přílohy: chléb, rýže.
SKOPOVÉ KOTLETY NA ROŠTU
8 skopových kotlet, sůl, olej, hladká mouka
Kotlety uvolníme od kosti, aby se snáze propekly, naklepeme je, osolíme, potřeme
olejem a poprášíme slabě moukou. Upravené kotlety klademe na rozpálený rošt a opékáme
na každé straně 3 minuty.
Přílohy: rýže, brambory, zeleninové saláty.
279

SKOPOVÉ KOTLETY PEČENÉ NA PÁNVI
(narychlo)
8 skopových kotlet, sůl, olej, hladká mouka, 1 lžíce másla
Kotlety uvolníme od kosti, naklepeme je, osolíme, poprášíme slabě moukou a opečeme
na oleji v pánvi po každé straně 3 minuty. Hotové kotlety přendáme na horkou
mísu, olej z pánve slijeme, do pánve dáme máslo, přilijeme 3 lžíce vývaru, šťávu krátce
povaříme a přelijeme přes kotlety na míse.
Přílohy: brambory na všechny způsoby, saláty, dušená zelenina.
SKOPOVÉ MASO NA JEHLE
750 g skopových kotlet nebo 600 g řízků bez šlach, 3 velké cibule, sůl, olej podle potřeby
Marináda: citrónová šťáva, trochu pepře nebo papriky, olej
Maso naklepeme, rozkrájíme na menší kousky a vložíme je do marinády. Přidáme
k němu 1 cibuli rozkrájenou na plátky. Maso marinujeme 3 až 4 hodiny. Pak je navlékneme
na jehlu střídavě s plátky cibule a opékáme na roštu nebo na pánvi asi 4 až 5
minut po každé straně. Poznámka: Upravujeme-li maso na pánvi, opečeme je samotné
a podáme k němu jako přílohu (kromě rýže) cibuli, osolenou a podušenou na oleji,
a na dochucení kečup a worcesterskou omáčku.
Přílohy: suchá rýže, kapie, okurka.
280

MASO
SKOPOVÉ MASO NA ROŽNI
600 g skopového masa z kýty, 250 g prorostlé slaniny, sůl, pepř
Maso rozkrájíme na kostky a slaninu na stejný počet plátků. Slaninu opepříme, maso
kromě opepření ještě osolíme. Na špejle nebo jehly napichujeme střídavě kostky masa
a plátky slaniny a opékáme nad ohněm za stálého obracení. Příloha: chléb, saláty.
SKOPOVÉ MASO NA ROŠTU SE ŽAMPIÓNY
750 g skopového masa ze hřbetu, 100g slaniny tence nakrájené strojem, 4 větší žampióny,
1 lžíce másla, 1 lžíce oleje, sůl, strouhaná houska
Žampióny očistíme a nakrájíme na plátky. Stejné plátky nakrájíme z vykostěného
hřbetu (naklepeme je a osolíme) a ze slaniny. Žampióny a maso pokapeme olejem
a necháme asi 1 / 2
hodiny marinovat. Pak maso osolíme a navlékáme na jehlu střídavě
se slaninou a houbami. Připravené rožně obalíme v prosáté strouhané housce, pokapeme
rozehřátým máslem a opékáme na roštu nebo na elektrickém grilu.
Přílohy: rýže, chléb, saláty.
SKOPOVÉ MASO s RÝŽÍ (PILAV)
600 g skopového masa bez kostí, 4 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny, 1 středně velká
cibule, sůl, 200 až 300 g rýže, 2 lžíce másla, 4 zrnka pepře, 2 hřebíčky, špetka muškátového
květu, trochu strouhané housky, 50 g parmezánu nebo čedaru, vývar
Maso omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky, naklepeme a osolíme. Na polovině
másla podusíme kořenovou zeleninu s nakrájenou cibulí. Na tento základ vložíme
připravené maso, opečeme je po obou stranách, podlijeme a dusíme do měkka. Rýži
281

přebereme, otřeme, opražíme ji dozlatova na druhé části másla, zalijeme ji do roviny
vývarem a dusíme téměř do měkka. Žáruvzdornou misku vymastíme, dáme do ní
vrstvu podušené rýže, pak plátky masa, které pokapeme šťávou z masa, a pokryjeme
zbylou rýží. Povrch rýže posypeme strouhaným sýrem smíchaným s 2 lžícemi strouhané
housky, pokapeme máslem a pilaf pečeme 1 / 2
hodiny v troubě.
RIZOTO ZE SKOPOVÉHO MASA
Připravujeme jako skopový pilaf (viz předchozí předpis). Maso však nekrájíme na
plátky, nýbrž na drobné kousky a rizoto nezapékáme. Tvarujeme je naběračkou nebo
šálkem do úhledných kopečků. Rizoto sypeme samotným strouhaným sýrem a podáváme
k němu bílou bešamelovou omáčku.
Obměny:
1. Místo skopového masa můžeme použít maso vepřové, kuřecí, slepičí, králičí,
játra apod.
SKOPOVÉ MASO s RÝŽÍ a RAJČATOVOU
ŠŤÁVOU
750 g skopového masa, 1 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 1 lžička sladké papriky, sůl,
1 šálek rajčatové šťávy, 2 šálky rýže, 50 g strouhaného sýra
Cibuli jemně usekáme a osmahneme na sádle. Přidáme drobně pokrájené maso, po
všech stranách je opečeme, osolíme a mírně podlité rajčatovou šťávou dusíme. Během
dušení přiléváme rajčatovou šťávu jen po malých dávkách. Pak šťávu vydusíme
na menší množství a k masu přidáme zvlášť uvařenou a Okapanou rýži. Pokrm
přikryjeme a ještě asi 5 minut dusíme na mírném ohni. Před podáváním posypeme
povrch strouhaným sýrem.
282

MASO
Poznámka: Rýži pro tento pokrm vaříme jen 12 minut od doby, kdy se začne vařit,
aby příliš nezměkla.
Příloha: zeleninové saláty.
SKOPOVÉ KARBANÁTKY DUŠENÉ
750 g skopového masa bez loje, sůl, pepř, majoránka, 2 stroužky česneku, 1 1 / 2
žemle, trochu
mléka, trochu mouky, 1 lžíce másla nebo sádla
Maso zbavíme šlach, nakrájíme přes vlákno na menší kousky a dvakrát je umeleme.
Současně semeleme také namočenou a vymačkanou žemli. Ke směsi přidáme česnek
utřený se solí a ostatní koření. Na pomoučeném prkénku tvarujeme karbanátky a opékáme
je po obou stranách na rozehřátém sádle nebo másle. Pak je podlijeme a asi 20
minut dusíme. Můžeme je také péci v troubě na pekáči, přičemž je jednou obrátíme,
aby se dobře opekly po obou stranách.
Obměna:
1. Ke konci přípravy přidáme do šťávy 3 až 4 oloupaná rajčata nebo při dušení
podléváme karbanátky rajčatovou šťávou.
Přílohy: rýže, brambory, bramborová kaše, dušená zelenina, saláty.
KARBANÁTKY ZE SKOPOVÉHO a VEPŘOVÉHO
MASA
400 g masa ze skopové kýty, 250 g prorostlého vepřového masa, 1 žemle, 1 / 2
šálku mléka,
2 vejce, sůl, pepř, strouhaná houska podle potřeby, tuk na smažení
Žemli překrojíme a namočíme do mléka. Oboje maso umeleme na strojku současně
s vymačkanou žemlí, směs osolíme, okořeníme a přimícháme žloutky. Na prkén-
283

ku tvarujeme placičky (karbanátky), omočíme je v rozšlehaných bílcích, obalíme ve
strouhané housce a usmažíme na tuku do zlatova.
Přílohy: dušený špenát a brambory posypané petrželovou natí.
ČEVAPČIČI
400 g libového skopového masa, 400 g prorostlého vepřového masa, sůl, pepř, 1 lžíce hladké
mouky, 1 lžíce sádla
Maso zbavíme šlach, příčně nakrájíme a umeleme dvakrát na strojku. Umleté maso
osolíme, opepříme a na prkénku posypaném hladkou moukou utvoříme váleček asi
50 mm v průměru. Rozkrájíme jej na dílky asi 20 mm široké, které zaoblíme tak,
aby vznikly šišky. Pánev potřeme sádlem a čevapčiči na ni po všech stranách opečeme.
Pánev musí být hodně horká, aby nahradila rošt. Opékáme-li čevapčiči na roštu,
nepotkáme je olejem, neboť obsahují tučné vepřové maso. Čevapčiči nesmíme smažit,
a maso také nesmí být příliš tučné, aby se během opékání nevypékalo sádlo.
Přílohy: tmavý chléb, sekaná cibule a hořčice.
JEHNĚ NEBO KŮZLE SMAŽENÉ
1 jehněčí nebo kozlečí předek (na smažení je vhodné maso přední), sůl, polohrubá mouka,
2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení, 1 lžička másla, citrón
Maso omyjeme, oddělíme plecka, Odkrojíme nohy a další část v kloubu u lopatky,
takže máme předek rozdělený na tři části. Pak odsekneme obě poloviny krku a hrudník
rozdělíme přes žebra, aby porce masa nebyly příliš vyklenuté a dobře se smažily.
Porce masa osušíme, osolíme, obalíme v mouce, omočíme v rozšlehaných vejcích,
pak obalíme ve strouhané housce a smažíme ve vyšší vrstvě tuku. Nejdříve smaží-
284

MASO
me vyšší porce a zvolna je dosmažujeme. Usmažené maso dáme okapat na papírové
ubrousky. Před podáváním je pokropíme máslem a ozdobíme dílky citrónu.
Přílohy: špenát, nové brambory posypané petrželovou natí, bramborová kaše nebo
brambory dušené či smažené, saláty.
JEHNĚČÍ NEBO KOZLEČÍ MASO PEČENÉ
s NÁDIVKOU
1
/ 2
jehněte nebo kůzlete, 1 lžíce másla, sůl Nádivka: viz nádivky do telecího hrudí str. 191
až 193
K pečení s nádivkou je vhodná přední část jehněte nebo kůzlete. Kapsu pro nádivku
děláme v hrudí. Ostatní příprava a úprava jako u telecího hrudí pečeného str. 191.
Nadívané jehně nebo kůzle pečeme 1 až 1 1 / 2
hodiny. Upečené maso ze šťávy vyjmeme.
Pečeme-li zadní část jehněte, upečeme nádivku zvlášť v chlebíčkové formě.
JEHNĚ PEČENÉ SE SMETANOU
1 jehněčí zadek, 2 až 3 sardele, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé
mouky
Maso omyjeme a otřeme. Sardele vykostíme, rozsekáme a utřeme se lžící másla. Sardelovým
máslem potřeme osušené maso. v pekáči rozehřejeme zbylé máslo, vložíme
na ně jehně masitou stranou ke dnu pekáče, opečeme a obrátíme. z počátku pečeme
jehně bez podlévání, později je mírně podlijeme a během pečení poléváme vypečenou
šťávou. Jehně pečeme asi 1 1 / 2
hodiny. Pak maso vyjmeme ze šťávy a u ložíme na
teple. v hrnku rozkvedláme smetanu s moukou, přilijeme šťávu z pečeně a za stálého
285

kvedlání povaříme. Pečeni nakrájíme, porce masa přelijeme trochou omáčky a ostatní
omáčku podáme zvlášť v omáčníku.
Přílohy: jemné knedlíky, noky nebo smažené bramborové krokety.
BALKÁNSKÉ ČUFTY
500 g zadního jehněčího masa bez kostí, 1 menší cibule, 1 lžíce sádla nebo oleje, 1 lžička
sekané petrželové natě, 1 až 2 stroužky česneku, sůl, pepř, paprika, strouhaná houska
podle potřeby, tuk na opečení
Na zalití: 4 vejce, 1 / 2
l kyselé smetany
Maso rozkrájíme a dvakrát umeleme. Cibuli jemně nakrájíme, osmahneme ji na sádle
nebo oleji, přidáme k ní sekanou petrželovou nať, promícháme a ihned odstavíme
s ohně, aby petržel nezhnědla. Osmahnutou cibuli s petrželovou natí přidáme
k umleté masu, přimícháme česnek utřený se solí, směs okořeníme a podle potřeby
dosolíme. Na prkénku posypaném strouhanou houskou pak tvarujeme kouličky velké
jako vlašský ořech. Kouličky (čufty) vložíme na horký tuk a po celém povrchu je
rychle opečeme. Opečené čufty vložíme do zapékací mísy a pečeme je asi 1 / 2
hodiny.
Nakonec je zalijeme osolenou kyselou smetanou se zakvedlanými vejci a zapečeme,
až směs ztuhne.
Přílohy: chléb a zeleninové saláty.
MLETÉ MASO
Při přípravě pokrmů z mletého masa můžeme dosáhnout celé řady chuťových obměn,
a to nejen volbou různého koření, ale i samotnými hlavními surovinami. Další výhodou
těchto pokrmů je možnost využít zbytků masa vařeného i pečeného, ovšem zcela
čerstvého, uloženého v chladničce, kterého můžeme přidat až 1 / 3
z celkové hmotnosti
použitého masa. Vhodná kombinace je s masem uzeným nebo se zvěřinou. Dbáme,
286

MASO
aby polovina zpracovávaného masa byla libová a polovina tučnější. Do sekané přidáváme
také spařenou rozsekanou kapustu nebo dušené houby, nebo droždí opražené
na tuku a cibuli. Mleté maso spojujeme a nastavujeme obvykle žemlí. Stejně dobře
však maso spojí povařené ovesné vločky nebo vařené strouhané brambory. Místo
celých vajec můžeme do mleté směsi použít jen nastřádané bílky a jimi též potíráme
povrch sekané pečeně. Aby sekaná pečeně byla hladká a jemná, odstraníme z masa
před mletím všechny šlachy, které činí maso hrubým. Maso nakrájíme přes vlákno na
menší kousky, aby se nenavíjelo na válec ve strojku, a umeleme je dvakrát, aby směs
byla jemná. Ke konci mletí dáme do mlýnku namočenou a vymačkanou žemli, která
nám zbytky masa z mlýnku vytlačí. Mleté maso musíme ihned tepelně upravit, neboť
se velmi rychle kazí. Směs na pečeni z mletého masa děláme někdy řidší a pečeme ji
v sucharové, dobře vymaštěné formě ve vodní lázni. Pro větší atraktivnost do ní vkládáme
natvrdo vařená vejce nebo dlouhé tenké párky. Vejce můžeme zabalit i do sekané
pečeně - šišky - pečené v pekáči. Špičky bílků vařených vajec skrojíme, aby k sobě
vejce dobře přiléhala, seřadíme je těsně jedno k druhému a středem propíchneme
dlouhou špejlí. Po upečení sekané špejli odstraníme.
Pokrmy z mletého masa připravujeme jen v množství, které ihned po dohotovení
spotřebujeme; zbytečně je neskladujeme ani v chladničce.
ZÁVIN z MLETÉHO MASA
500 g hovězího zadního masa, 500 g telecího masa, 1 žemle, sůl, kousek cibule, 2 vejce,
strouhaná houska podle potřeby, 100 až 150g uzeného masa, 1 až 2 vejce uvařená natvrdo,
pergamenový papír
Každé maso umeleme zvlášť a do každého přidáme 1 ušlehané vejce, sůl, trochu
strouhané cibule, podle chuti koření, polovinu namočené a vymačkané žemle a podle
potřeby trochu strouhané housky. Každou směs dobře promícháme. Pergamenový
papír pomastíme, rozetřeme na něj vrstvu směsi z hovězího masa, na ni dáme stejnou
vrstvu směsi z telecího masa, posypeme ji sekaným uzeným masem a rozsekanými
vařenými vejci. Připravený plát sbalíme jako závin, papír sejmeme, závin vložíme
do pekáče na tuk a upečeme. Závin podáváme teplý i studený, nakrájený na úhledné
plátky.
Poznámka: Závin z tohoto množství stačí na 8 porcí.
287

Přílohy: k teplému závinu dušená zelenina nebo smažené brambory a saláty; ke studenému
chléb, sladkokyselá okurka, saláty.
SEKANÁ PEČENĚ z KAPUSTY a VEPŘOVÉHO
MASA
1 menší hlávka kapusty, 500 g prorostlého vepřového masa, 150 g vařeného uzeného masa
(koleno), 2 žemle, 1 / 2
malé cibule, trochu mléka, 2 vejce, sůl, pepř, na špičku nože zázvoru,
1 / 2
lžíce sádla, trochu vývaru na podlití
Kapustu očistíme, omyjeme a uvaříme do poloměkka. Necháme ji okapat, dobře vymačkáme
a umeleme. Žemle nakrájíme na tlustší plátky, pokropíme je mlékem a zvlhlé
umeleme současně s vepřovým a uzeným masem a kouskem cibule. k umleté směsi
přidáme koření, sůl, 2 rozšlehané žloutky s 1 bílkem a je-li třeba, zahustíme směs trochou
strouhané housky. Utvoříme 2 šišky, položíme je do pekáče na rozehřáté sádlo,
potřeme je rozšlehaným bílkem a pečeme za častého polévání šťávou 1 až 1 1 / 2
hodiny.
Pečeni podléváme vývarem z masa nebo kostí.
Přílohy: dušené brambory s máslem, saláty.
VELIKONOČNÍ HLAVIČKA I
300 g uzeného vařeného bůčku nebo malý vařený vepřový kořínek, 1 / 2
l mléka, 4 plné lžíce
krupice, sůl, 3 vejce, petrželová nať, pažitka, hrst opence nebo mladých kopřiv, 1 1 / 2
lžíce
sádla nebo másla
Z osoleného mléka a krupice uvaříme kaši a necháme ji vychladnout. Mezitím drobně
usekáme vařené a okapané maso (nemlít na kaši!), přidáme je k vychladlé krupicové
kaši, do směsi přimícháme vejce rozšlehaná do pěny, omyté, okapané a jemně rozse-
288

MASO
kané zelené natě, směs přisolíme a dobře promícháme. Zapékací mísu vymastíme tuhým
tukem, urovnáme do ní směs, pokapeme ji tukem a upečeme do růžova. Pokrm
podáváme teplý i studený.
Příloha: saláty.
VELIKONOČNÍ HLAVIČKA II
200 g vepřového masa, 200 g uzeného masa, 1 / 2
vepřového kořínku (vše vařené), 100 g
syrových jater, 3 až 4 vejce, 3 až 4 žemle máčené v mléce, sůl, pepř, špetka umletého nového
koření, 1 / 2
lžičky majoránky, 3 stroužky česneku utřeného se solí, citrónová kůra, 2 lžíce
usekaného opence nebo mladých kopřiv, tuk na pekáček
Maso usekáme na prkénku (nemeleme je), přidáme vymačkané, dobře rozmělněné
žemle, vejce ušlehaná do pěny, koření, natě, směs osolíme a dobře promícháme.
Vložíme ji do silně vymaštěného pekáčku a pečeme asi 1 / 2
hodiny. Velikonoční hlavičku
podáváme teplou i studenou.
Poznámka: Množství je dostačující na 8 porcí.
SVÍTEK z KŮZLEČÍHO KOŘÍNKU
1 kořínek a hlava z kůzlete (bez mozku), 1 / 4
l mléka, 2 vejce, 3 lžíce strouhané housky, sůl,
petrželová nať, 1 lžíce másla, kousek cibule, kousek celeru, mrkve a petržele
Hlavu a kořínek dobře omyjeme, vložíme do osolené vody s cibulí a kořenovou zeleninou
a uvaříme do měkka. Maso z hlavy obereme a vše umeleme. Vejce ušleháme do
pěny, přilijeme k nim mléko, přidáme umleté maso, strouhanou housku, směs okořeníme,
osolíme a necháme chvíli nabobtnat. Kastrol silně vymastíme tuhým tukem,
směs do něho urovnáme a zvolna pečeme asi 1 / 2
hodiny.
Přílohy: brambory, saláty nebo dušená zelenina.
289

SMAŽENÉ KOULIČKY z MLETÉHO MASA
v ZELENINĚ
500 g mletého masa hovězího a vepřového, 1 vejce, 3 lžíce strouhané housky, sůl, pepř,
1 1 / 2
lžíce másla, 1 větší a 1 / 2
malé cibule, 1/4 středně velké hlávky zelí, 6 až 8 rajčat,
3 stroužky česneku
Půlku cibule osmahneme na kousku másla a přidáme ji k mletému masu. Maso osolíme,
opepříme, přidáme k němu ušlehané vejce a směs zahustíme strouhanou houskou.
Necháme ji chvíli stát, aby nabobtnala a pak tvoříme stejně velké kouličky. Opékáme
je zvolna po celém povrchu na části másla. Opékáme pozorně, aby se máslo nepřipálilo.
Opečené kouličky přendáme do jiné nádoby, do tuku po opékání přidáme zbytek
čerstvého másla a osmahneme na něm jednu hrubě rozkrájenou cibuli. Na cibuli
vložíme zelí rozkrájené na malé čtverečky, osolíme je a dusíme asi 10 minut. Pak
přidáme oloupaná, rozkrájená rajčata, opečené kouličky, oloupané celé stroužky česneku
a vše podusíme ještě asi 10 minut.
KOULIČKY z MLETÉHO MASA v OMÁČCE
500 g mletého hovězího a vepřového masa, 1 menši cibule, sůl, pepř, 2 žemle, 1 lžíce tuku,
1 bobkový list, 5 zrnek pepře, 1 až 2 stroužky česneku, 1 / 2
šálku rajčatového protlaku, trochu
hladké petrželová nať, trochu vývaru
Cibuli jemné nakrájíme, osmahneme ji na kousku tuku a prochladlou přidáme k masu.
Maso osolíme, opepříme, přidáme k němu rozkrájené žemle a vše znovu umeleme.
Pak ze směsi tvoříme na pomoučeném prkénku kouličky asi 30 mm v průměru. Opečeme
je na horkém tuku a přendáme do ohnivzdorného kastrolu. k opečeným kouličkám
přidáme rajčatový protlak, trochu vývaru, usekaný česnek, sůl, celý pepř a bobkový
list a dusíme na mírném ohni asi 10 až 15 minut. Hotový pokrm posypeme sekanou
petrželovou natí.
Přílohy: vařená rýže nebo brambory.
290

MASO
MASOVÉ KOULIČKY s RAJČATOVOU
OMÁČKOU
300 g zadního hovězího masa, 200 g vepřového masa, 2 lžíce strouhaného sýra, 1 lžička
jemně usekané cibule nebo pažitky, 4 lžíce strouhané housky, sůl, 1 stroužek česneku,
1 malé vejce nebo jen větší bílek, tuk na opékání
Na omáčku: 1 1 / 2
lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 menší cibule, kousek ustrouhaného
celeru, 1 / 2
bobkového listu, sůl, 2 lžíce rajčatového protlaku, cukr
Nejdříve připravíme omáčku. Cibuli jemně pokrájíme, osmahneme ji na másle
a jakmile začne růžovět, zasypeme ji moukou a usmažíme světlou jíšku. Jíšku zalijeme
vývarem nebo vodou, přidáme celer, bobkový list, sůl, lžičku cukru, rajčatový protlak,
vše rozšleháme a povaříme na mírném ohni asi 20 minut. Bobkový list z hotové
omáčky vyjmeme.
Maso umeleme, přidáme k němu ostatní přísady, směs dobře promícháme a tvoříme
kouličky velké asi jako vlašský ořech. Zvolna je po celém povrchu opečeme na tuku
(n e s m í m e j e s m a ž i t ! ) a vložíme do omáčky.
V omáčce je povaříme asi 15 minut.
Příloha: vařené spagety.
Poznámka: Na masové kouličky můžeme použít 3 až 4 sekané bifteky z polotovarů.
SMAŽENKY z BÍLÉ KLOBÁSY v KAPUSTOVÝCH
LISTECH
500 g bílé klobásy, 8 listů kapusty nebo bílého zelí, 1 vejce a 1 bílek, trochu hladké mouky,
strouhaná houska, tuk na smažení, sůl
Obsah bílé klobásy vytlačíme ze střívek na prkénko posypané strouhanou houskou
a utvoříme 8 stejně velkých válečků. Opečeme je na troše tuku po celém povrchu. Listy
kapusty nebo zelí spaříme 5 minut v osolené vodě a dáme je okapat. Žebra listů
naplocho skrojíme, aby se listy snadněji balily. Na každý list položíme opečený váleček
z klobásy, přehneme přes něj postranní části listu a pak celý list svineme a sepne-
291

me párátkem. Závitky lehce obalíme v hladké mouce, omočíme v rozšlehaném vejci
a ve strouhané housce. v horkém tuku je poměrně rychle smažíme a usmažené dáme
okapat na papírové ubrousky. Obměna: Místo smažení můžeme závitky dusit nebo
zapékat posypané sýrem a strouhanou houskou.
Příloha: bramborová kaše.
SMAŽENKY z BÍLÉ KLOBÁSY
500 g bílé klobásy, strouhaná houska, tuk na smažení, hořčice, okurka, cibule nebo
kečup, chléb
Klobásu vytlačíme ze střívka hřbetem nože na prkénko posypané strouhanou houskou
a utvoříme malé placičky. Usmažíme je na horkém tuku a položíme na krajíčky
chleba. Povrch placiček potřeme hořčicí a posypeme sekanou cibulí, popřípadě ozdobíme
plátkem znojemské okurky. Místo hořčice můžeme dát na placičky kečup.
KARBANÁTKY ZE ZBYTKŮ PEČENÉHO
a VAŘENÉHO MASA
2 šálky umletého vařeného nebo pečeného masa, 2 šálky vařených strouhaných brambor,
1 vejce, sůl, pepř, 1 lžička másla, 1 malá cibule, 1 lžička sekané petrželové natě, 1 vejce
nebo 2 bílky na obalení, strouhaná houska, tuk na snažení
Cibuli jemně usekáme, zpěníme ji na másle, přidáme k ní usekanou petrželovou nať
a také ji zpěníme. Maso smícháme s bramborami, přidáme osmahnutou cibuli s petrželí,
směs osolíme, opepříme a promícháme s ušlehaným vejcem. Na prkénku tvoříme
karbanátky, obalíme je v rozšlehaném vejci nebo v bílcích, ve strouhané housce
a prudce je usmažíme.
292

MASO
Obměny:
1. Do strouhané housky na obalování přidáme 2 lžíce strouhaného čedaru.
2. Místo strouhaných brambor přidáme 4 lžíce osolených a povařených (nahusto)
ovesných vloček.
Přílohy: zeleninové saláty nebo dušená zelenina.
MASOVÁ KONZERVA NA HOUBÁCH
1 konzerva masa ve vlastní šťávě (500 g), 1 lžíce sádla (použijeme-li vepřovou konzervu,
dáme tuk z povrchu masa), 1 menší cibule, 1 rovná lžíce hladké mouky, 500 g čerstvých
hub, sůl, petrželová nať
Očištěné houby pokrájíme, vložíme na část sádla, osolíme je a podusíme. Cibuli jemně
pokrájíme a zpěníme ji na druhé polovině sádla, zasypeme ji moukou a zasmahneme.
Jíšku zalijeme šťávou z konzervy (nebo vývarem), rozšleháme a povaříme asi
20 minut. Pak do omáčky přidáme podušené houby, úhledné rozdělené maso a podle
potřeby přilijeme trochu vývaru.
Přílohy: bramborové knedlíky, saláty.
HAŠÉ ZE ZBYLÉHO VAŘENÉHO MASA
HOVĚZÍHO NEBO DRŮBEŽÍHO
2 až 3 šálky mletého vařeného masa, 1 lžíce másla nebo jiného tuku, 1 středně velká cibule,
2 lžíce polohrubé mouky, sůl, pepř, petrželová nať, vývar
Cibuli jemně usekáme, zpěníme ji na másle, pak přisypeme mouku a osmahneme jíšku.
Jíšku zalijeme po částech vývarem z masa nebo zeleniny a vymícháme do hladka.
Do bešamelu přidáme umleté maso, koření, sůl a hašé dusíme asi 10 minut. Nakonec
293

vmícháme usekanou petrželovou nať. Hašé podáváme s dušenými brambory a saláty
nebo jím plníme slané palačinky a zapékáme je.
GULÁŠ z KONZERVOVANÉHO MASA
s FAZOLEMI
1 konzerva masa ve vlastní šťávě (500 g), 150 g fazolí, 1 cibule, 1 lžíce rajčatového protlaku,
1 lžíce pokrájené slaniny
Fazole přebereme, vypereme a přes noc namočíme. Druhý den je v téže vodě uvaříme
do měkka a necháme okapat. Cibuli nakrájíme, osmahneme na tuku z konzervy, přidáme
k ní fazole, rajčatový protlak, šťávu z masa a maso pokrájené na úhledné kousky.
Pokrm promícháme a posypeme sklovitě rozškvařenou slaninou.
Obměna: Místo suchých fazolí můžeme použít konzervu fazolí v rajčatové omáčce.
Příloha: pečivo, saláty.
RIZOTO z KONZERVOVANÉHO MASA
1 konzerva masa ve vlastní šťávě (500 g), 1 lžíce sádla, 1 malá cibule, 250 g rýže, sůl,
2 šálky zeleniny podušené na másle: mrkev, hrášek, květák (v zimě použijeme zmrazenou
zeleninovou směs), strouhaný sýr
Na tuku z konzervy zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme přebranou, opranou
a spařenou rýži, opražíme ji a zalijeme šťávou z konzervy, smíchanou s trochou vody.
Rýži dusíme téměř do měkka, pak přimícháme drobně pokrájené maso, lehce vmícháme
dušenou zeleninu, rizoto přikryjeme a zvolna dodusíme. Hotový pokrm posypeme
strouhaným sýrem.
Příloha: saláty.
294

MASO
SVÍTEK z KONZERVOVANÉHO VEPŘOVÉHO
MASA
1 konzerva vepřového masa ve vlastní šťávě, 2 vejce, 5 žemlí, mléka podle potřeby, sůl, petrželová
nať
Žemle z minulého dne rozstrouháme a pokropíme je mlékem, které necháme do žemlí
vsáknout. z konzervovaného masa sebereme tuk a dáme jej stranou. Později jím
vymastíme omeletovou pánev. Maso umeleme, přidáme je k navlhlým rozstrouhaným
žemlím, směs podle potřeby přisolíme, okořeníme jemně sekanou petrželovou natí
a vmícháme do ní vejce ušlehaná do pěny. Na omeletové pánvi potřené tukem z konzervy
pečeme tenké (asi 10 mm vysoké) svítky. Opékáme je po obou stranách.
Příloha: saláty.
PAŠTIKY
Paštiky upravujeme z různých druhů masa, vnitřností a jater. Používáme i masa podřadnějšího,
pro jinou úpravu méně vhodného, například předek ze zajíce, z divokého
nebo domácího králíka a jejich jater. Zužitkujeme i čerstvé zbytky bílého masa vařeného
i pečeného, nebo jimi menší játra nastavíme.
Levnější paštiky můžeme nastavit houbami, zeleninou nebo bramborami. Směs
spojujeme vejci nebo bílou bešamelovou omáčkou a můžeme ji spojit i žemlí namočenou
v mléce a vymačkanou. Paštiky kořeníme směsí, kterou nazýváme paštikové
koření; dále je ochucujeme sardelemi, rumem nebo koňakem. Paštiky dlouho neskladujeme,
spotřebováváme je brzy po zhotovení.
295

PAŠTIKOVÉ KOŘENÍ
I.
1 lžička mletého pepře, 1 rovná lžička mletého nového koření, špetka tlučeného tymiánu,
špetka tlučeného hřebíčku, 1 velký sušený a utlučený bobkový list
II.
3 g hřebíčku, 3 g muškátového oříšku, 1,5 g pepře, 1,5 g muškátového květu, 0,5 g bobkového
listu, 1,5 g bazalky
Všechny přísady usušíme, utlučeme a prošijeme. Směs si při pravíme do zásoby a uložíme
ji v uzavřené, dobře těsnící lahvičce.
PAŠTIKA z TELECÍCH JATER
500 g telecích jater, 250 g vepřového masa bez šlach, 1 / 8
l mléka, 1 žemle, 100 g slaniny,
1 malá cibule, 2 vejce, sůl, na špičku oblého nože paštikového koření, 2 lžíce vína a 1 lžička
rumu
Slaninu drobně rozkrájíme, rozpustíme ji do sklovita a podusíme na ní jemně rozkrájenou
cibuli (cibule nesmí zežloutnout). Maso omyjeme, drobně rozkrájíme, trubice
vykrojíme a játra umeleme na strojku s jemnou vložkou nebo dvakrát na strojku s vložkou
pro mletí masa. Pak umeleme dušené maso a žemli, předem namočenou v mléce
a vymačkanou. Přidáme ostatní přísady a přimícháme vejce ušlehaná do pěny. Směs
urovnáme do hladké pudinkové formy nebo do zavařovací sklenice bez hrdla (masovky).
Formu nebo sklenici uzavřeme (formu víkem, sklenici pryžovým kroužkem, víčkem
i perem), vložíme do vodní lázně a vaříme 1 až 1 1 / 2
hodiny. Paštiku necháme
vychladnout do příštího dne uzavřenou. Podáváme studenou.
296

MASO
PAŠTIKA ZE ZAJEČÍHO PŘEDKU
1 zaječí předek, 150 až 200 g slaniny, 1 menší cibule, 1 až 2 vejce, 1 namočená a vymačkaná
žemle, trochu strouhané housky, sůl, paštikové koření (viz str. 296)
Zaječí předek vypereme, všechnu krev z masa vyškrábeme. Slaninu drobně pokrájíme
a polovinu dáme na rendlík rozpustit do sklovita. Na rozpuštěnou slaninu vložíme
drobně pokrájenou cibuli a necháme ji mírně zezlátnout (do barvy slámy). Na
osmaženou cibuli vložíme rozkrájený zaječí předek (játra necháme stranou syrová)
a dusíme na mírném ohni ve vlastní šťávě; podléváme jen v nutném případě a zcela
nepatrně. Dušené maso vykostíme, umeleme na strojku se syrovými játry a s vymačkanou
žemlí. Přidáme vejce ušlehaná do pěny, koření, šťávu z masa, druhou polovinu
slaniny pokrájené na drobné kostičky a směs podle potřeby zahustíme strouhanou
houskou na řidší kašovinu. Kašovinu vložíme do vymaštěné a strouhanou houskou
vysypané formy (smí sahat pouze do 3 / 4
formy). Formu pevně ovážeme pergamenovým
papírem (nebo Alobalem) a vložíme do pekáčku s vodou, která smí sahat
jen do poloviny výšky formy. Vaříme 1 až 1 1 / 2
hodiny zcela mírným varem, aby voda
nenastříkala do formy. Hotovou paštiku necháme vychladnout do příštího dne a pak
ji krájíme na plátky.
Chceme-li paštiku uchovat nějakou dobu od otevření, vaříme ji v zavařovací sklenici
(masovce) a odkrajujeme s povrchu. Tím zabráníme osýchání paštiky. Paštiku samozřejmě
ukládáme do chladničky a neskladujeme příliš dlouho!
Přílohy: bílý chléb a studená brusinková omáčka.
PAŠTIKA z VEPŘOVÝCH JATER
Připravujeme stejně jako paštiku z jater telecích (viz. str. 296). K játrům přidáme
1
/ 3
až 1 / 2
zbylého vařeného nebo pečeného masa z hmotnosti jater.
297

SALÁTY s MASEM
VLAŠSKÝ SALÁT
200 g libové šunky, 200 g vařených brambor, 200 g okurek, 1 středně velká cibule, 1 kyselé
jablko, majonéza ze 2 žloutků (viz str. 112)
Všechny přísady nakrájíme na tenké nudličky a spojíme ochucenou majonézou. Na
míse zdobíme salát půlkolečky citrónu, srdíčkem hlávkového salátu, ředkvičkami
apod.
Příloha: malé slané rohlíky.
PRAŽSKÝ SALÁT
300 g bílého vařeného masa (kuře bez kůže nebo telecí maso), asi 3 středně velké sladkokyselé
okurky, 1 větší cibule, 1 velké kyselé jablko, okořeněná majonéza (viz str. 112),
hlávkový salát, citrón
Maso, okurky a cibuli nakrájíme na jemné proužky a lehce promícháme s okořeněnou
majonézou. Salát upravíme na plochou mísu, na listy hlávkového salátu, a ozdobíme
půlkolečky citrónu (event. syrovou zeleninou - ředkvičky apod.)
Příloha: malé slané rohlíky.
298

MASO
PŘÍPRAVA ROSOLU
Rosol upravujeme z klihovatých částí masa, vepřových kůží a telecích noh. Pro domácí
huspeniny jej ponecháváme i zakalený, ale tuk s povrchu vždy odstraníme; proto
necháváme procezený rosol zchladnout a mírně ztuhnout, abychom tuk s povrchu
snáze sebrali. Pak rosol znovu rozpustíme a použijeme na zalití rozkrájeného vařeného
masa.
Rosoly patří rovněž k pokrmům rychle se kazícím, proto je připravujeme jen
v potřebném množství a ani v chladničce dlouho neskladujeme.
ROSOL z VEPŘOVÝCH KŮŽÍ a TELECÍCH
NOŽIČEK
500 g vepřových kůží nebo 1 kg vepřových nožiček, 2 telecí nohy, sůl, ocet, 2 cibule, mrkev,
1 petržel, 1 malý celer, 2 bobkové listy, 6 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, až 3 litry
vody a 2 až 3 vaječné bílky na čištění
Nožky opálíme nad plamenem, oškrábeme je a dobře vypereme. Pak je nasekneme,
aby se lépe vyvařily (o naseknutí můžeme požádat při nákupu), vložíme je do hrnce,
zalijeme takovým množstvím vody, aby byly zcela potopené, osolíme a vaříme asi
hodinu. Pak teprve přidáme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu, koření a vaříme,
až je vše zcela měkké. Rosol přecedíme a dáme ztuhnout. Ze ztuhlého rosolu sebereme
lžící namočenou v horké vodě tuk, okraj nádoby s rosolem otřeme papírovým
ubrouskem, rosol rozehřejeme, okyselíme, upravíme chuť a rosol necháme vychladnout.
Do vychladlého rosolu přidáme rozšlehané bílky, dobře je metlou zašleháme
a rosol přistavíme na mírný plamen. Občas jím ode dna zamícháme. Jakmile se začne
rosol vařit a bílky se srazí, odstavíme jej s ohně. Na obrácenou židli napneme
ubrousek (nejdříve jej namočíme do horké vody a vyždímáme), pod něj dáme mísu
a do ubrousku nalijeme opatrně rosol přecezený jemným sítem. První rychle proteklé
menší množství rosolu vlijeme z mísy do ubrousku. Pak již protéká naprosto
čirý rosol. Hotový rosol používáme na zalití vykostěného vařeného masa, šunkových
závitků, salátů, vajec, ryb a paštik. Můžeme jej nechat protékat přímo na upravené
299

pokrmy v mísách. Zbylý rosol necháme ztuhnout a rozsekaný nebo nakrájený vroubkovaným
nožem použijeme k obložení studených mís.
Poznámka: Je-li rosol po prvním čištění bílky kalný, opakujeme čištění bílky ještě
jednou.
ROSOL ZE ŽELATINY
1 l vody, 1 / 2
kostky Masoxu, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 malý bobkový list,
kousek citrónové kůry, trochu citrónové šťávy nebo vinného octa, 35 až 40 g želatiny
Želatinu namočíme do trochy studené vody a necháme nejméně 1 / 2
hodiny nabobtnat.
Ve vodě povaříme koření, odvar procedíme, přidáme Masox, ocet a do horkého odvaru
vmícháme nabobtnalou želatinu. Zahřejeme k bodu varu, ale nevaříme, Želatina
by ztratila schopnost rosolovat a rosol by měl klihovatou příchuť.
Rosol ze želatiny používáme k zalití ryb nebo jako náhradu za pracnější rosol uvedený
v předchozím předpise.
BARVENÍ ROSOLU
Rosol vyčištěný bílky nazýváme čirý. Pro dosažení barevných efektů rosol různě barvíme.
Barvivo musí být jedlé a nesmí působit nechutně. Žlutohnědý rosol získáme
odvarem z cibulových slupek, zelený čirou šťávou ze syrového špenátu, červeně barvíme
šťávou ze syrové červené řepy. Rosol má mít jen slabý nádech některé ze jmenovaných
barev. Obvykle zaléváme do čirého rosolu a pokrm na míse zdobíme sekaným
rosolem přibarveným.
300

MASO
ZALÉVÁNÍ DO ROSOLU VE FORMĚ
k VYKLÁPĚNÍ
Formu nejdříve dobře vychladíme. Připravíme si vykostěné, úhledně nakrájené maso
nebo upravené závitky, pěny z masa a vařenou ozdobně vykrajovanou zeleninu na
ozdobu. Vychlazenou formu vylijeme chladnoucím rosolem, asi na 5 mm vysoko,
a dáme ztuhnout. Na tuto vrstvu položíme pomocí jehlice ozdoby vykrájené ze zeleniny
a namočené do rosolu a dáme znovu ztuhnout. Pak formu vyložíme vykostěným
masem (z drůbežího masa odstraníme i kůži) a vše zalijeme do roviny rosolem. Při
této úpravě pamatujeme, že se obsah vyklápí a co je vespod, přijde navrch. Místo plechové
formy můžeme použít vhodně velké, širší šálky.
VYKLÁPĚNÍ ZTUHLÉHO ROSOLU
Formu ponoříme až po okraj na několik vteřin do nádoby s vlahou vodou (nikoli horkou!).
Pak horní okraj rosolu lehce uvolníme nožem, formu položíme na mísu, zatřeseme
s ní a obsah se uvolní. Kolem vyklopeného rosolu upravíme ozdobu ze sekaného
čirého rosolu, ze syrové zeleniny a tenkých plátků citrónu.
ROZPOUŠTĚNÍ ROSOLU
Rosol postavíme s nádobou do vodní lázně a pozvolna zahříváme, až je rosol tekutý.
Pak jej podle potřeby použijeme. Ohříváním přímo na plameni by se rosol zakalil.
301

POTÍRÁNÍ ROSOLEM
Pokrmy určené k potírání (leštění) rosolem nejdříve důkladně vychladíme. Rosol
používáme zchlazený na hustotu řídkého medu. Při použití různých ozdob potřeme
pokrm rosolem, přilepíme ozdobu, necháme ztuhnout a pokrm potřeme pak ještě
jednou.
úschova rosolu
Zbylý rosol vydrží krátkou dobu v chladničce. Uschováme jej v porcelánové nádobě,
zakrytý mokrým pergamenovým papírem, aby neosychal. Úschovu zbytečně neprodlužujeme.
302

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
ZVĚŘINA
Zvěřinou nazýváme čtvernožce a ptáky žijící divoce v přírodě. Zvěřinu dělíme na:
1. srstnatou (zajíc a divoký králík)
2. černou (divoký vepř)
3. spárkatou (jelen, daněk, srnec)
4. pernatou (bažant, koroptev, divoká kachna, divoká husa, kvíčaly a sluky).
Při výběru zvěřiny dbáme, aby maso bylo z menších, mladších kusů, mělo světlejší
barvu a bylo méně tučné.
PŘÍPRAVA ZAJÍCE
Při koupi zajíce dáváme přednost zajíci střelenému na předek, protože tak zůstává
neporušena zadní část, která je cennější. Není výhodné koupit starého zajíce, který
má tuhé maso a vyžaduje dlouhou dobu vaření. Stáří zajíce zkoušíme natrhnutím slechu
(mladý zajíc má slechy tenké jako papír). Po přinesení domů zajíce ihned vyvrhneme,
tj. pověsíme jej za hlavu a do podložené nádoby vyvrhneme střeva. Tím předejdeme
znehodnocení okolního masa. Čerstvě střeleného zajíce necháme několik dnů
v kůži viset a stáhneme ho teprve před přípravou. Zajíce zavěsíme za zadní běhy, kůži
kolem běhů a na vnitřní straně stehen až k řiti nařízneme, ostrým nožem ji uvolníme
a levou rukou ji stahujeme. Plecka z kůže vysuneme a u předních běhů Odkrojíme
304

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
kůži. Kolem slechů a očí kůži nařízneme a stáhneme z hlavy. Dokud je zajíc zavěšen,
vyjmeme i vnitřnosti.
Staženého a vyvrženého zajíce položíme na desku a nůžkami na drůbež odstřihneme
hrudník, krk a hlavu. z hrudníku oddělíme obě plecka; nejsou-li rozstřílená
a krvavá, můžeme je upravit stejně, jako maso zadní. Ze zajíce musíme pečlivě
odstranit všechno sádlo, neboť při vaření odporně zapáchá. Zajíce položíme na hřbet
a odstraníme ledvinky stukem a močovody po celé délce. Pak zajíce obrátíme hřbetem
nahoru a pomocí nože se zaoblenou špičkou sloupneme z celého povrchu obě blány.
Maso z předku upravujeme na černo nebo jako paštiku. Pro paštiku nesmí maso
obsahovat krev, tu je třeba pečlivě vyškrábat a maso důkladně omýt. Hřbet a kýty připravujeme
pečené s přírodní nebo smetanovou omáčkou. Výborná je sekaná ze zajíce,
kterou můžeme podat teplou i studenou.
ZAJÍC DUŠENÝ - CIBULÁŘ
1 zaječí zadek, 100 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 6 zrnek pepře, 1 malý bobkový
list, 1 lžíce octa (pro odstranění nepříjemného pachu), sůl, 1 lžička hladké mouky, 1 lžička
másla
Maso rozdělíme na porce, protkneme je proužky slaniny a po celém povrchu osolíme.
Zbylou slaninu vyškvaříme, přidáme k ní máslo a rozkrájenou cibuli a na tomto
základu opečeme po všech stranách připravené maso. Pak maso podlijeme, přidáme
k němu koření a ocet, přikryjeme pokličkou a dusíme do poloměkka. Poloměkké
maso odkryjeme, přelijeme šťávou a v troubě dopečeme do měkka. Šťávu zahustíme
hladkou moukou smíchanou se lžičkou másla a povaříme. Koření ze šťávy vyjmeme
vidličkou.
Přílohy: knedlíky, míchané kompoty, brusinky.
305

ZAJÍC NAČERNO
1 zaječí předek, vnitřnosti, 1 lžíce másla, 1 cibule, 1 šálek kořenové zeleniny pokrájené na
plátky, 6 zrnek pepře, 2 zrnka nového koření, 1 bobkový list, sůl, 2 lžíce octa, 1 lžíce másla
a 1 1 / 2
lžíce hladké mouky na jíšku, 1 lžíce bezinkové zavařeniny
Maso ze zaječího předku omyjeme, otřeme, rozkrájíme na porce a osolíme. Na másle
podusíme cibuli, zeleninu, přidáme připravené maso, koření, ocet, zalijeme do roviny
vodou, přikryjeme a dusíme do měkka. Zvlášť uděláme světlou jíšku, horkou přidáme
do šťávy, dobře promícháme a asi 10 minut povaříme. Nakonec omáčku, která má být
sladkokyselá, ochutíme zavařeninou.
Obměna:
1. Místo jíšky zahustíme omáčku strouhaným perníkem. Přílohy: knedlíky,
brambory.
ZAJÍC PEČENÝ
1 zaječí zadek, 1 cibule, 100 g slaniny, sůl, 1 lžíce másla, 1 šálek zeleniny nakrájené na
plátky (mrkev, celer, petržel), 8 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, 1 lžíce
hladké mouky, 1 lžička másla
Odblaněný zaječí zadek protkneme slaninou a osolíme. Zbylou slaninu drobně pokrájíme,
rozškvaříme, přidáme k ní máslo a na tuku osmahneme zeleninu s cibulí. Na
základ vložíme připravené maso, opečeme je po celém povrchu, mírně podlijeme
a pečeme do měkka. Během pečení maso obrátíme. Šťávu zahustíme moukou smíchanou
se lžičkou másla, povaříme ji, procedíme na rozkrájené maso a prohřejeme.
Přílohy: knedlíky nebo bramborové krokety.
306

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
ZAJÍC PEČENÝ SE SMETANOU
Suroviny jako v předchozím předpise a 1 / 4
l až 1 / 2
litru osolené kyselé smetany a 1 lžíce
polohrubé mouky
Připravujeme jako pečeného zajíce s přírodní omáčkou (viz předchozí předpis). Šťávu
necedíme, vlijeme ji do osolené kyselé smetany smíchané s polohrubou moukou
a za stálého kvedlání povaříme. Teprve pak prochladlou omáčku prolisujeme nebo
mixujeme.
Přílohy: knedlíky houskové nebo vídeňské, brusinky.
SEKANÁ PEČENĚ ZE ZAJÍCE
2 zaječí kýty, 100 g slaniny, 250 g vepřového bůčku, 3 žemle, 2 až 3 vejce, sůl, pepř, 1 středně
velká cibule, 1 lžíce sádla pod maso, 1 lžička hladké mouky
Žemle namočíme a vymačkáme. Odblaněné kýty vykostíme, maso nakrájíme přes
vlákno na menší kousky a umeleme s rozkrájeným bůčkem a vymačkanými žemlemi.
Slaninu nakrájíme na úzké proužky, několik jich dáme stranou na ozdobu a ostatní
rozkrájíme na drobné kostičky a přimícháme k umletému masu. Cibuli drobně rozkrájíme,
podusíme do sklovita na části sádla a rovněž přidáme k masu. Směs okořeníme,
osolíme a vmícháme do ní vejce ušlehaná do pěny. Utvoříme dvě šišky, vložíme
je do pekáče vymaštěného sádlem, potřeme je bílkem a na povrch šikmo položíme
proužky slaniny. Sekanou pečeme nejdříve bez podlévání, teprve po zapečení podle
potřeby mírně podlijeme. Pečeme celkem 1 až 1 / 2
hodiny. Šťávu zahustíme moukou
smíchanou se lžičkou másla a povaříme.
Obměna:
1. Sekanou můžeme připravit též se smetanovou omáčkou (viz str. 241).
Přílohy: brambory, knedlíky, brusinky.
307

ZAJEČÍ JÁTRA NA SLANINĚ
1 játra ze zajíce, 2 lžíce pokrájené slaniny, 1 / 2
malé cibule, rovná lžička hladké mouky,
sůl, pepř
Slaninu rozškvaříme, zpěníme na ní drobně pokrájenou cibuli, vložíme na ni játra
a po obou stranách je opečeme. Pak játra mírně podlijeme, opepříme a dodusíme.
Omáčku zaprášíme hladkou moukou, osmahneme, podlijeme, povaříme a nakonec
osolíme.
Přílohy: brambory, rýže, saláty.
PŘÍPRAVA SRNČÍHO MASA
Srnčí maso připravujeme po náležitém uzrání v kůži. Po nákupu v obchodě je můžeme
připravovat ihned, neboť je již uzrálé. Zrání srnčího masa můžeme ještě dokončit
naložením do suché nebo tekuté marinády, nebo je necháme uležet potřené máslem.
Odblaněné otřené maso potřeme silnější vrstvou tekutého másla a uložíme na 1
až 2 dny do chladu. Pak máslo z masa seškrábeme a použijeme pod maso.
Srnčí maso posypeme hrubě roztlučeným jalovcem, obložíme cibulí nakrájenou
na plátky, vložíme do porcelánové nádoby a dobře přikryté uložíme do chladu. Maso
občas obrátíme.
MARINÁDA k NAKLÁDÁNÍ ZVĚŘINY
1
/ 4
l 4% vinného octa, 1 / 4
l vody, 3 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na plátky (celer,
mrkev, petržel), 1 větší cibule, špetka soli, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový
list, špetka tymiánu
308

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Přísady svaříme a vychladlé nalijeme na odblaněné, slaninou protažené maso. Maso
zatížíme, přikryjeme a uložíme do chladu na 2 až3 dny. Každý den je v marinádě
obrátíme. Protože do marinády se vyluhují cenné látky z masa, připravujeme jí jen
nejnutnější množství, které spotřebujeme při podlévání masa.
SRNČÍ PEČENĚ PŘÍRODNÍ
Viz Zajíc pečený str. 306.
SRNČÍ PEČENĚ NA SMETANĚ
Viz Zajíc pečený se smetanou str. 307.
SEKANÁ SRNČÍ PEČENĚ
Viz Sekaná pečeně ze zajíce str. 307.
309

SRNČÍ KÝTA s ČERVENÝM VÍNEM
1 kg srnčího masa z kýty nebo 1 1 / 2
kg masa ze hřbetu, 100 g slaniny, sůl, 1 lžíce másla,
1 středně velká cibule, 3 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na plátky, 5 zrnek pepře, 3 zrnka
nového koření, 1 bobkový list, špetka tymiánu, malý kousek citrónové kůry, 1 lžička
hladké mouky, 5 lžic červeného vína (při 1 1 / 2
kg masa 1 / 10
l vína), šťáva z citrónu, 1 rovná
lžička cukru, vývar na podlévání
Odblaněné maso protkneme proužky slaniny a osolíme. Zbytek slaniny drobně rozkrájíme,
rozškvaříme, přidáme k ní máslo a na tuku lehce osmahneme zeleninu a cibuli.
Na základ vložíme připravené maso slaninou ke dnu, opečeme je, obrátíme, mírně
podlijeme vývarem a pečeme za častého polévání šťávou do měkka. Měkké maso
vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, znovu podlijeme
vývarem a povaříme. Nakonec přilijeme do šťávy víno, ochutíme ji citrónovou šťávou,
podle potřeby přisladíme a přecedíme.
Přílohy: jemný knedlík, noky, brusinky.
GULÁŠ ZE SRNČÍHO NEBO ZAJEČÍHO MASA
s PARMEZÁNEM
1 kg masa ze srnčí kýty (nebo ze zajíce), 100 g slaniny, 1 šálek kořenové zeleniny pokrájené
na plátky, 3 až 4 stroužky česneku (podle obliby i více), sůl, 1 bobkový list, špetka tymiánu,
špetka mletého nového koření, několik rajčat, 1 lžíce másla, 2 lžíce drobně pokrájené
kořenové zeleniny, 1 cibule, odřezky z masa, rozseknuté kosti, několik lžic červeného
vína, 50 g parmezánu
Maso odblaníme, vykostíme, nakrájíme na úhledné kostky a každou kostku protkneme
proužkem slaniny. Zbylou slaninu drobně nakrájíme a osmažíme na ní zeleninu.
k osmažené zelenině přidáme usekaný česnek a za chvilku po něm připravené a osolené
maso. Maso rychle opečeme, podlijeme trochou vývaru, přidáme k němu koření
a dusíme. Asi po půl hodině dušení přidáme k masu oloupaná a rozkrájená rajčata
a vše dodusíme do měkka. Zvlášť podusíme na lžíci másla druhou část zeleniny
s rozkrájenou cibulí, přeseknutými kostmi odřezky z masa. Směs zalijeme vínem
310

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
a kašovitě rozvaříme. Pak tuto směs prolisujeme k masu a společně dobře povaříme.
Ze šťávy vyjmeme vidličkou bobkový list a koření. Hotový guláš posypeme strouhaným
parmezánem.
Přílohy: máslové noky, spagety nebo bramborový knedlík.
SRNČÍ RAGÚ
1 kg předního srnčího masa, sůl, 1 lžíce másla, 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny,
1 středně velká cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 bobkový list, několik lžic
červeného vína, šťáva i kůra z citrónu, 1 lžíce šípkové nebo rybízové zavařeniny, 1 lžíce
másla a 1 lžíce mouky na jíšku
Na másle osmahneme zeleninu a cibuli, přidáme maso nakrájené na kostky, osmahneme
je po celém povrchu, osolíme a přidáme k němu koření, šťávu z citrónu a kousek
citrónové kůry. Nejdříve maso dusíme ve vlastní šťávě, pak mírně podlijeme
a dusíme do měkka. Měkké maso ze šťávy vyjmeme, šťávu zahustíme světlou jíškou,
přimícháme do ní zavařeninu, přilijeme víno a ještě asi 1 / 4
hodiny povaříme. Hotovou
šťávu procedíme na maso a společně asi 1 / 4
hodiny prohřejeme.
Přílohy: jemný knedlík, noky z odpalovaného těsta, brambory.
SRNČÍ MASO DUŠENÉ
750 g až 1,- kg srnčího masa, 3 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 lžíce másla, 1 středně
velká cibule, 1 / 2
malého celeru, 2 hřebíčky, 1 / 2
bobkového listu, asi 1 / 4
l vývaru z kostí, sůl,
3 lžíce 4% octa, 2 až 3 lžíce strouhané chlebové kůrky, 1 / 8
l kyselé smetany, 1 lžíce usekaných
kaparů
Maso omyjeme, částečně vykostíme, rozkrájíme a osolíme. Na kastrole vyškvaříme
sklovitě slaninu, přidáme k ní cibuli, máslo a připravené maso. Nejdříve je dusíme
311

ve vlastní šťávě, později podlijeme vývarem, přidáme koření a chléb (buď strouhaný,
nebo v kouscích) a vše dusíme do měkka za občasného zamíchání. Měkké maso
vyjmeme, šťávu vlijeme do hrnku se smetanou a za stálého kvedlání povaříme. Hotovou
omáčku procedíme a prohřejeme v ní usekané kapary. (Nemáme-li kapary v oblibě,
vynecháme je.)
Přílohy: všechny druhy knedlíků a noků.
MINUTKY ZE SRNČÍHO MASA
Jako minutky připravujeme maso ze srnčího hřbetu (kotlety) a z odblaněné kýty (řízky).
Při nákupu nezaměňujeme maso laní za srnčí! Kotlety ze srnčího připravujeme
jako telecí nebo vepřové (na roštu, na pánvi) a šťávu, kterou dokončíme po vyjmutí
opečeného masa, podléváme červeným vínem.
Řízky z mladé srnčí kýty lze také smažit obalené ve vejcích a strouhané housce.
Zásadně je však vhodné volit úpravu takovou, která zvěřině přináleží a při níž vynikne
její chuť.
Přílohy: smažené bramborové hranolky, kompoty nebo saláty z ovoce.
SRNČÍ KOŘÍNEK
1 srnčí kořínek i s játry, 1 malá cibule, kousek celeru, petržele a mrkve, 1 bobkový list,
3 zrnka jalovce, sůl, 100 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 1 lžička papriky, 1 lžíce
hladké mouky
Kořínek bez jater a hrtanu uvaříme v osolené vodě se zeleninou a cibulí do měkka.
Slaninu rozkrájíme na drobné kostičky, sklovitě ji vyškvaříme a osmahneme na ní
drobně pokrájenou cibuli. Pak přidáme k cibuli máslo a syrová játra pokrájená na
drobné kostky. Játra prudce opečeme, přidáme papriku, podlijeme vývarem z kořínku
a dusíme do měkka. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme
312

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
a znovu podlijeme vývarem. Šťávu povaříme, vložíme do ní uvařený kořínek (rozkrájené
srdce a plíce) a společně ještě krátce povaříme.
Přílohy: chléb nebo rýže.
DANČÍ a JELENÍ MASO
Maso z mladých kusů připravujeme jako srnčí. Maso ze starších kusů nakládáme
před úpravou do marinády, aby zkřehlo.
KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU
1 kg masa z kýty (bez kostí), marináda (viz str. 308), 100 g slaniny, 5 zrnek pepře, 3 zrnka
nového koření, asi 5 lžic červeného vína, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky na jíšku,
3 lžíce šípkové zavařeniny, sůl, citrón
Maso zbavíme sádla, omyjeme je, osušíme, vložíme do marinády a uložíme asi na
4 až 5 dnů do chladna. Před úpravou maso z marinády vyjmeme, marinádu procedíme
a zeleninu necháme okapat. Slaninu drobně pokrájíme, sklovitě ji rozškvaříme
a osmahneme na ní Okapanou zeleninu a cibuli z marinády. Na tento základ vložíme
osolené maso a dusíme je za častého obracení a polévání šťávou. Podléváme je
marinádou. z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme ji do šťávy k masu
a dobře rozmícháme. Do omáčky přidáme víno, podle chuti citrónovou kůru a šťávu
asi z poloviny citrónu. Omáčku podle chuti přisolíme, přimícháme do ní zavařeninu
a je-li třeba přisladíme ji. Hotovou omáčku procedíme na rozkrájené maso.
Příloha: jemné knedlíky.
313

NÁKUP KOROPTVÍ a BAŽANTŮ
Mladé koroptve poznáme podle světlých, nažloutlých nohou. Stará koroptev má nohy
šedé. Kupujeme-li více koroptví najednou, dbáme, aby všechny byly stejného stáří.
Starou koroptev musíme dusit často 2 až 3 hodiny, mladá je mnohdy hotova dříve
než za hodinu.
Bažanta kupujeme pokud možno nerozstříleného a nezapařeného nevhodným skladováním.
Stáří bažanta poznáme podle ostruhy. Mladý bažant má malou tupou ostruhu,
starý má ostruhu s drápkem.
KOROPTVE PEČENÉ
2 stejně staré koroptve, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, sůl, 1 menší cibule, 3 zrnka pepře, podle
obliby 3 zrnka jalovce
Mladé vykuchané koroptve omyjeme, nožky odrhneme kartáčem a drápky odstřihneme.
Nohy v kloubu nařízneme, ohneme je nazpět a přivážeme tenkým motouzem
nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad.
Koroptve osolíme a buď protkneme proužky slaniny, nebo je tenkými plátky slaniny
obalíme a ovážeme. v tom případě potřebujeme 100 g tence krájené anglické slaniny
místo 50 g obyčejné. Na kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme nakrájenou cibuli
a na ni vložíme prsíčky ke dnu připravené koroptve. Přidáme k nim vnitřnosti, koroptve
opečeme, obrátíme a po opečení i druhé strany koroptve trochu podlijeme, přidáme
k nim koření a pečeme je za častého polévání šťávou asi 3 / 4
až 1 hodinu. Z pečených
koroptví odstraníme špejle (motouz) koroptve přestřihneme po délce na poloviny
a dáme na mísu. Šťávu přecedíme.
Přílohy: brambory a červené zelí nebo kompot.
314

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
OPRACOVÁNÍ BAŽANTA
Škubání bažanta: Bažanta škubáme velmi opatrně, peříčko po peříčku, protože vezmeme-li
do prstů více pírek najednou, utrhneme i kůži. Zvlášť opatrně škubeme na
voleti, kde je kůže velmi křehká. Protože bažanta upravujeme i s hlavou, musíme ji
také oškubat. Po oškubání pečlivě vytrháme pinzetou i pisky (stonky per) a nakonec
opálíme nad plamenem chmýří.
Kuchání bažanta: Vyjmeme oči, kůži u volete a pod dolní části zobáku nařízneme
a vyjmeme vole, jícen a hrtan. Pak Odkrojíme okraj vyústění střívka (konečníku)
nařízneme břicho a opatrně vyjmeme střeva a vnitřnosti. Střeva odhodíme, ponecháme
srdce, játra a žaludek, který vyčistíme a sloupneme.
Nebudeme-li bažanta hned péci, nemyjeme jej, pouze vnitřek vytřeme papírovým
ubrouskem. Máčené maso se totiž rychleji kazí. Nohy bažanta neodkrajujeme, důkladně
je omyjeme a ostříháme drápky. Bažanta tvarujeme a upravujeme před pečením
jako koroptve.
BAŽANT PEČENÝ
1 bažant, 50 g slaniny, sůl, 1 menší cibule, pepř, nové koření, 1 lžíce másla, 1 lžička hladké
mouky
Oškubaného, vykuchaného a dobře očištěného bažanta omyjeme a osušíme. Protkneme
jej slaninou nakrájenou na proužky a osolíme. Zbytek slaniny rozškvaříme,
přidáme k ní máslo, nakrájenou cibuli a v tom-to základu bažanta opečeme. Pak
k němu přidáme koření, mírně jej podlijeme a upečeme. Při pečení bažanta přeléváme
šťávou a podle potřeby mírně podléváme. Upečeného bažanta vyjmeme, šťávu
vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, trochu podlijeme a povaříme.
Obměna:
1. Do šťávy z bažanta přidáme 2 až 3 žampióny, pokrájené na plátky a podušené
na kousku másla. Ve šťávě je krátce povaříme.
Přílohy: brambory, brusinky nebo kompot.
315

KVÍČALY PEČENÉ
8 kvíčal, 100 g slaniny, 1 lžíce másla,8 zrnek jalovce, 3 až 4 lžíce červeného vína, sůl
Kvíčaly nenecháváme odležet. Oškubeme je, opálíme, vykucháme, osolíme, upravíme
nožky a křídla jako u koroptví, do každé kvíčaly dáme zrnko jalovce a obalíme ji
plátkem slaniny. Nejdříve pečeme kvíčaly prsíčky dolů a pak je obrátíme. Zpočátku je
pečeme přikryté, později necháme bez poklice zčervenat. Pečené kvíčaly vyjmeme ze
šťávy, šťávu zalijeme vínem, krátce ji povaříme a přecedíme na rozpůlené kvíčaly.
Přílohy: brambory a kompot.
DIVOKÁ KACHNA
Divokou kachnu opracujeme jako bažanta nebo koroptev. Odležet ji nenecháváme,
protože se brzy kazí.
DIVOKÁ KACHNA PEČENÁ
1 kachna, 2 lžíce másla, 10 až 12 zrnek pepře, 1 větší cibule, 1 bobkový list, 2 lžíce 4%
octa, sůl
Očištěnou a vykuchanou kachnu osolíme vně i uvnitř a do břišní dutiny dáme polovinu
cibule nakrájené na plátky a polovinu másla. Druhou polovinu másla dáme na
pekáč, vložíme na ně kachnu masitou stranou ke dnu, přidáme druhou polovinu cibule,
koření ocet a kachnu pečeme. Během pečení ji přeléváme šťávou a obrátíme ji.
Hotovou kachnu vyjmeme ze šťávy, rozdělíme ji na porce, složíme do kastrolu a šťávu
na ni přecedíme. Kachnu přikryjeme a necháme asi 10 minut stát, aby se šťáva do
ní vsákla.
316

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Poznámka: Je-li kachna tučná, odstraníme všechno sádlo, neboť nepříjemně páchne
rybinou. Také omytí octovou vodou částečně odstraní rybí pach.
Přílohy: knedlíky, brambory, kompoty.
DIVOKÁ KACHNA NA VÍNĚ
1 kachna, 1 lžíce másla, 100 g slaniny, 1 větší cibule, 1 lžička hladké mouky, 3 lžíce kořenové
zeleniny nakrájené na plátky, asi 5 lžic červeného vína, 1 lžíce rajčatového protlaku,
nové koření, sůl, ocet, citrón
Očištěnou, omytou kachnu osolíme vně i uvnitř a protkneme proužky slaniny. Zbytek
slaniny drobně pokrájíme, rozškvaříme, přidáme máslo a na tuku osmahneme
zeleninu a rozkrájenou cibuli. Do základu vložíme kachnu, přidáme koření a kachnu
pečeme za častého polévání vypečenou šťávou. Během pečení přidáme do šťávy
plátky citrónu a rajčatový protlak. Hotovou kachnu vyjmeme ze šťávy, šťávu vydusíme
na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme a povaříme. Nakonec přilijeme
do šťávy víno, krátce povaříme a přecedíme. Kachnu rozdělíme na porce. Omáčku
podáme zvlášť v omáčníku.
Přílohy: jemné knedlíky nebo noky, bramborové krokety, brusinkový kompot nebo
kompot míchaný.
DIVOKÁ KACHNA
(podle M. D. Rettigové)
1 kachna, 1 lžíce másla, 100 g slaniny, 3 lžíce kořenové zeleniny pokrájené na plátky,
1 středně velká cibule, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu octa,
sůl, 1 lžíce másla a 1 1 / 2
lžíce hladké mouky na jíšku, citrónová kůra, 1 lžička cukru, asi
5 lžic červeného vína, 1 lžíce šípkové nebo rybízové zavařeniny
317

Kachnu zbavíme sádla, omyjeme ji a osolíme. Na pekáči rozškvaříme drobně pokrájenou
slaninu, přidáme máslo, zeleninu, osmahneme, pak přidáme rozkrájenou cibuli
a vložíme kachnu prsíčky ke dnu pekáče. Opečeme ji, obrátíme a když je opečená i na
druhé straně podlijeme ji vývarem, přidáme 2 lžíce 4% octa, koření a kachnu dusíme
do měkka, Pak ji vyjmeme, z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přidáme ji do
šťávy, rozmícháme, přidáme trochu citrónové kůry, lžičku do hněda upraženého cukru,
přimícháme zavařeninu a chuť šťávy upravíme citrónovou šťávou a vínem. Šťávu
povaříme a přecedíme na rozporcovanou kachnu.
Přílohy: jemné knedlíky, brusinky nebo kompot.
DIVOKÁ KACHNA PEČENÁ s OVOCEM
1 kachna, sůl, 1 lžíce másla, 2 až 3 jablka, hrst sušených švestek, trochu skořice a cukru,
ocet, 3 / 4
šálku kyselé smetany, 1 lžíce mouky
Z vykuchané kachny odstraníme všechno sádlo, kachnu dobře omyjeme v octové
vodě, osušíme ji a osolíme. Břišní dutinu naplníme jablky a sušenými švestkami poprášenými
skořicí smíchanou s cukrem. Naplněnou kachnu vložíme na máslo a pečeme
do měkka. Upečenou kachnu vyjmeme ze šťávy a šťávu zjemníme kyselou smetanou
se zakvedlanou moukou. Povařenou šťávu přelijeme přes porce kachny.
Poznámka: Chceme-li místo šťávy připravit smetanovou omáčku, pečeme kachnu na
zeleninovém základu, aby šťáva byla vydatnější a smetany použijeme 1 / 4
l.
Přílohy: jemné noky, kompoty.
HAŠÉ ZE ZBYTKU ZVĚŘINY
2 šálky mletého pečeného masa ze zvěřiny, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 žampión nebo
hříbek (může být i sušený, předem namočený), sůl, 1 / 4
bílé veky, citrón
318

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Cibuli jemně pokrájíme, zpěníme ji na másle, přidáme mleté maso a event, šťávu
z masa, podle libosti zakapeme citrónovou šťávou, přisolíme a podusíme. Podáváme
na topinkách z bílé veky.
DOMÁCÍ KRÁLÍK
Příprava domácího králíka je přibližně stejná jako příprava zajíce a možno volit
i celou řadu předpisů na maso telecí. Před některými způsoby úpravy králičí maso
marinujeme. Protože se do marinády vyluhují cenné látky, musíme ji všechnu spotřebovat
na podlévání masa, a proto ji připravujeme jen nejnutnější množství.
Různé marinády na 1 králičí zadek:
1. 1 velká cibule nakrájená na plátky, petrželová nať, 1 bobkový list, pepř, šťáva
ze dvou citrónů. Maso marinujeme 4 hodiny.
2. Sklenka 4% vinného octa, trochu oleje, sůl, pepř, usekaná petrželová nať,
kořenová zelenina pokrájená na plátky, 1 bobkový list.
3. 1
/ 8
l vinného octa, 1 / 4
l přírodního červeného vína, 1 velká cibule nakrájená
na plátky, 5 zrn jalovce, 2 bobkové listy, špetka tymiánu.
Vše svaříme a vlahé nalijeme na porce masa složené v porcelánové nádobě.
1. Sklenka portského vína, sklenka 4% vinného octa, několik zrnek pepře,
1 cibule, 1 bobkový list, hřebíček.
Marináda sahá jen do poloviny výšky složených porcí masa, které je nutné občas přeložit,
obrátit a vždy pečlivě přikrýt.
KRÁLÍK NA VÍNĚ
1 králičí zadek, 100 g slaniny, sůl, 1 cibule, 1 lžíce másla, petrželová nať, 1 stroužek česneku,
3 až 4 hříbky, 1 / 16
l bílého vína, 4 rajčata, vývar z přední části králíka nebo z hlavy
319

Maso protkneme proužky slaniny a osolíme. Zbytek slaniny drobně pokrájíme,
rozškvaříme, osmahneme na ní drobně pokrájenou cibuli, pak přidáme máslo,
připraveného králíka a po celém povrchu jej opečeme. Pečeme za častého polévání
šťávou do poloměkka. Pak přidáme usekaný česnek, sekanou petrželovou nať, hříbky
pokrájené na plátky, přilijeme víno, přidáme oloupaná a rozkrájená rajčata a dodusíme
do měkka.
Přílohy: brambory a saláty.
KRÁLÍK s HOŘČICÍ a PÁLENKOU
1 králičí zadek, 1 lžíce hořčice, 2 lžíce másla, 2 likérové sklenky pálenky (koňaku), sůl
Odblaněný zadek z králíka osolíme a potřeme hořčicí. Maso vložíme na rozehřáté
máslo a pečeme nejdříve bez podlévání, později trochu podlijeme. Během pečení
maso často přeléváme vypečenou šťávou. Upečeného králíka přendáme z pekáče na
mísu, přelijeme šťávou, pak koňakem, zapálíme a podáváme.
Přílohy: smažené brambory, saláty.
KRÁLÍK PLNĚNÝ JÁTRY I
1 mladý králík lžíce másla, 100 g slaniny, 1 stroužek česneku, sůl, 0,1 l bílého vína, 1 lžička
másla a 1 lžička hladké mouky na moučné máslo
Náplň: játra z králíka, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, 3 žampióny, 2 lžíce vína, 1 rovná
lžička kečupu, sůl
Příprava náplně: Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme omyté (neloupané)
na nudličky nakrájené žampióny a stejně nakrájená králičí játra. Směs osolíme,
zalijeme vínem, přimícháme kečup a dusíme, až šťáva zahoustne tak, aby náplň
z masa nevytékala.
320

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Hřbet a kýty z králíka odblaníme, hřbet rozdělíme na porce a prořízneme do nich
otvory. Kýty vykostíme a rozřízneme na pláty. Maso osolíme. Část náplně vpravíme
do otvorů ve hřbetních porcích a uzavřeme jehlicí nebo párátky. Pláty z kýt potřeme
druhou částí náplně, sbalíme a převážeme nití nebo sepneme, aby náplň nevytékala.
Upravené porce masa opečeme na tuku, poklademe tenkými plátky slaniny a za častého
podlévání vínem a přelévání vypečenou šťávou pečeme do měkka. Šťávu zahustíme
moučným máslem (lžičku másla smícháme se lžičkou mouky a po malých kouscích
vhazujeme do šťávy) a ještě krátce povaříme.
Přílohy: dušená zelenina a saláty, jemné noky, vařené brambory sypané petrželovou
natí.
KRÁLÍK PLNĚNÝ JÁTRY II
Naplň I: játra z králíka, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, sůl, kari koření, 2 až 3 lžíce čerstvé
smetany
Náplň II: přísady jako do náplně I. a likérová sklenka koňaku
Úprava a pečení králíka jako v předchozím předpise, pouze náplně jsou odlišné. Na
másle podusíme jemně krájenou cibuli, přidáme játra nakrájená na nudličky, okořeníme
je kari kořením, podusíme, zjemníme smetanou, šťávu necháme mírně odpařit
a nakonec osolíme. Při úpravě náplně II dáme játra nakrájená na nudličky marinovat
na několik hodin nebo přes noc do koňaku. Další postup jako u náplně I.
KRÁLÍK PEČENÝ s ČESNEKEM
1 králičí zadek, 1 cibule, 1 1 / 2
lžíce másla, 3 stroužky česneku, sůl, 5 zrnek pepře, 2 zrnka
nového koření, 1 rovná lžíce hladké mouky
321

Odblaněného králíka potřeme česnekem utřeným se solí. Cibuli rozkrájíme, podusíme
ji do sklovita na másle a vložíme na ni připraveného králíka. Přidáme koření, mírně
podlijeme a dusíme do poloměkka. Pak poklici sundáme a králíka dáme do trouby
zčervenat. Šťávu necháme vysmahnout na tuk, zaprášíme ji moukou, osmahneme,
podlijeme vývarem a povaříme.
Přílohy: bramborové knedlíky, saláty.
KRÁLÍK DUŠENÝ s VÍNEM
1 králičí zadek, 1 lžíce másla, 1 velká cibule, sůl, 3 až 4 stroužky česneku, 1 1 / 2
lžíce rajčatového
protlaku, 1 lžička hladké mouky, 1 lžička másla 1 / 8
l červeného vína
Králíka odblaníme a potřeme česnekem utřeným se solí. Cibuli pokrájíme, osmahneme
ji na másle, vložíme na ni připraveného králíka a opečeme jej po obou stranách.
Pak mírně podlijeme a dusíme za častého obracení, aby maso nasáklo vypečenou
šťávu. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme lžičkou másla smíchaného se lžičkou
mouky, promícháme, přidáme rajčatový protlak a povaříme. Nakonec přidáme
do šťávy víno, vložíme maso rozdělené na porce a prohřejeme.
Poznámka: Pro tuto úpravu můžeme rozdělit na porce už syrového králíka, maso lépe
nasákne šťávou.
Přílohy: houskové knedlíky, těstoviny, bramborové krokety, rýže.
KRÁLÍK ZAPEČENÝ SE SPAGETY a SÝREM
1 králičí zadek, 1 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 lžíce másla, 1 cibule, sůl, pepř,
1 stroužek česneku, petrželová nať, 3 hrsti špaget, 6 rajčat, 50 g strouhaného parmezánu,
3 lžíce strouhané housky, tuk na pekáč
322

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Králíka částečně vykostíme, osolíme a opepříme. Slaninu rozškvaříme, přidáme k ní
máslo, na tuku osmahneme drobně pokrájenou cibuli a na ni vložíme připraveného
králíka. Přidáme usekaný česnek, 1 lžíci usekané petrželové natě a dusíme téměř
do měkka, nejdříve bez podlévání, později podlijeme. Spagety uvaříme zvlášť ve slané
vodě, scedíme a necháme okapat. Zapékací kastrol silně vymastíme, dáme do
něho vrstvu špaget, pak vrstvu masa se šťávou, poklademe oloupanými a na kolečka
nakrájenými rajčaty, osolíme, posypeme usekanou petrželovou natí a pokryjeme znovu
vrstvou špaget. Povrch posypeme sýrem smíchaným se strouhanou houskou, pokapeme
máslem a zapečeme.
Příloha: saláty.
MEDAILÓNKY z KRÁLÍKA SE SÝREM
1 králičí zadek, sůl, hladká mouka, 2 lžíce másla, 4 lžíce strouhaného parmezánu nebo
čedaru
Hřbet i kýty vykostíme a maso rozkrájíme na řízky široké asi jako prst. Maso naklepeme,
osolíme, poprášíme hladkou moukou a opékáme je na másle, po každé straně
asi 3 minuty. Ke konci opékání je posypeme strouhaným sýrem a přeléváme horkým
máslem z pánve. Jakmile sýr roztaje, přendáme řízky na horkou mísu. Šťávu od
opékání zalijeme trochou vývaru, krátce povaříme a nalijeme na řízky. Pokrm ihned
podáváme.
Přílohy: spagety sypané opraženou strouhanou houskou a kečup nebo salát z rajčat.
323

DRŮBEŽ
Maso z mladé drůbeže je velmi jemné a jeho úprava je rychlá. Stará drůbež vyžaduje
delší dobu úpravy, protože má tuhé maso. Maso kuřat a slepic je lehce stravitelné.
Maso kachní a husí je stravitelné těžce, protože je tučné a tím i energeticky velmi
vydatné.
Drůbeže máme na trhu dostatečné množství, v širokém výběru a upravené tzv.
,,na pekáč“, tj. očištěné a vykuchané. Odpadá nám tedy pracné škubání a zjišťování
stáří drůbeže, které se u drůbeže neopracované zjišťuje podle nohou. Mladá husa
a kachna mají nohy žluté, plovací blány křehké. Mladá kuřata a perličky mají nohy
světlé a měkkou hrudní kost.
ZABÍJENÍ DRŮBEŽE
Drůbež se musí zabíjet odborně a hlavně rychle, aby se zvíře zbytečně netrýznilo.
Husu a kachnu zařezáváme za hlavou a krev zachycujeme do nádoby (mícháním
předejdeme sražení krve). Slepici, kuře a perličku zařezáváme pod krkem. Holoubatům
usekneme hlavu, nikdy je nerdousíme!
PAŘENÍ a ŠKUBÁNÍ
Drůbež škubeme buď ihned po zabití, než vychladne, nebo až po delším odležení.
Husu nejdříve oškubeme za sucha a zbylé peří opaříme. Uchopíme husu za nohy,
namočíme ji do studené vody a pak ponoříme na 1 až 2 minuty do vřelé vody. Zkusíme,
zda jde peří lehce škubat, a jde-li to těžko, ponoříme husu ještě znovu krátce
do vřelé vody. Peří jde pak snadno odstranit. Drůbež nesmíme přepařit, neboť by se
trhala při škubání kůže. Nohy drůbeže opaříme naposled a sloupneme z nich kůži.
324

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Necháváme-li zabitou drůbež před úpravou nějaký čas odležet, nekucháme ji hned,
ale vyháčkujeme ji. Háček zasuneme do řitního otvoru a opatrně vytáhneme střeva.
KUCHÁNÍ DRŮBEŽE
Začínáme hlavou. Vzadu na krku nařízneme kůži a opatrně vytáhneme celé vole. Hlavu
odřízneme a odstraníme jícen a hrtan. Uvolněnou kůži na krku shrneme a krk
odstříhneme. Tím zůstane u kuřat neporušená kůže k plnění nádivkou. Při kuchání
dutiny břišní Odkrojíme řitní kroužek a odstraníme i váček uložený pod ním. Ostrý
nůž zasuneme do otvoru, ale pouze mělce, abychom nezasáhli střeva, nebyla-li drůbež
dříve vyháčkována. Řez vedeme směrem nahoru k hrudní kosti. Pravou rukou oddělíme
obsah břicha od stěn a v celku vše vyjmeme. Na horní straně, v místech kde je srdce,
musíme velmi opatrně přetrhat blány, abychom nepoškodily žlučový váček, který
leží na spodní straně jater. Raději odřízneme i kousek jater, než abychom prořízli žlučovody.
Žlučník ihned odhodíme do odpadu. Pak uvolníme srdce, žaludek a u tučné
drůbeže střevní sádlo. Žaludek prořízneme středem duhově zbarvené části, obsah vysypeme
na podložený papír, žaludek opláchneme a sloupneme tvrdou sliznici. Najdemeli
při kuchání slepice v břišní dutině vaječné žloutky, použijeme je do těsta.
KUŘE VAŘENÉ
1 kuře, sůl, kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev), 1 / 2
menší cibule, 1 malý květák, petrželová
nať
Kuře omyjeme, rozpůlíme, osolíme a vložíme do horké vody v kastrolu, aby se půlky
lépe složily. Vaříme asi 1 / 2
hodiny a přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky.
o něco později přidáme očištěný, dobře omytý a na čtvrtky rozkrojený květák.
Nevaříme jej příliš do měkka. Kuře po uvaření vykostíme a podáme v polévce se zeleninou,
čtvrtku v každém talíři.
325

Příloha: bílý chléb.
Obměny:
1. Pro větší sytivost zaváříme do polévky tenké domácí nudle, nebo upečeme
do růžova na plotně pruhy z nudlového těsta a před podáváním je buď rozlámeme
do každého talíře, nebo je podáme zvlášť na talířku.
2. Vařené kuře podáváme také studené s majonézovými omáčkami.
KUŘE s OMÁČKOU z RAJČAT
(podle M. D. Rettigové)
1 kuře, 1 lžíce másla, 2 až 3 rajčata, 1 / 10
l bílého nebo červeného vína, 1 žemle, trochu
smetany nebo mléka, špetka muškátového květu, špetka strouhané citrónové kůry, 1 rovná
lžička cukru, sůl, vývar z kostí nebo masa
Kuře rozčtvrtíme, osolíme je a uvaříme v malém množství vývaru, nebo je do měkka
udusíme na másle. Omytá rajčata rozkrájíme na čtvrtky a dusíme je ve víně. s žemle
skrojíme kůrku, střídku rozkrojíme na 4 plátky a namočíme je do smetany. Pak je
přidáme k rajčatům, přilijeme podle potřeby silného vývaru, omáčku okořeníme, přisolíme,
podle potřeby přisladíme a povaříme. Hotovou omáčku procedíme na kuře.
Přílohy: jemné noky, spagety, dušená rýže.
KUŘE SE ŽLUTOU OMÁČKOU
(podle M. D. Rettigové)
1 kuře, 1 lžíce másla, 2 sardele, 2 žloutky z čerstvých vajec, špetka muškátového květu,
špetka citrónové kůry, 6 lžic bílého vína, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 2
menší cibule, 1 malý
stroužek česneku, 3 zrnka pepře, špetka mletého zázvoru, šťáva z citrónu
326

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Kuře očistíme, omyjeme, rozdělíme na porce a buď je uvaříme v malém množství
vývaru z kostí nebo z předního masa hovězího, nebo udusíme na másle. Do malého
rendlíku dáme vařit 1 / 2
šálku silného vývaru s 3 lžícemi vína, cibulí rozkrájenou na
plátky, překrojeným stroužkem česneku, pepřem a zázvorem. v jiném rendlíku smícháme
sardelové máslo (sardele vykostíme, usekáme a utřeme s čerstvým máslem) se
žloutky, moukou, muškátovým květem, citrónovou kůrou a 3 lžícemi vína. Směs dobře
rozetřeme, přilijeme k ní vývar z koření, dobře promícháme a za stálého kvedlání
necháme na ohni zhoustnout. Po odstavení s ohně omáčku procedíme, zakapeme ji
citrónovou šťávou a nalijeme na kuře. Přílohy: noky, spagety, jemný knedlík, rýže.
KUŘE PEČENÉ
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla, 30 g slaniny
Kuře omyjeme, osušíme, uvnitř i vně je osolíme, křidélka zaklesneme nazad a nohy
připevníme k tělu jehlicí nebo přivážeme motouzem. Prsíčka protkneme proužky slaniny
a kuře vložíme na pekáček prsíčky ke dnu. Pod kuře dáme máslo a zbytek drobně
rozkrájené slaniny. Kuře pečeme nejdříve bez podlévání, později je podlijeme.
Během pečení kuře obrátíme. Ke konci pečení je obrátíme prsíčky nahoru, aby se
opekla do červena. Během pečení podléváme kuře vývarem z drůbků a poléváme
vypečenou šťávou, aby nebylo vysušené. Obměna: Kuře pečeme na sardelovém másle,
které upravíme ze 2 vykostěných sardeli a 1 lžíce másla. Ke kuřeti přidáme 1 menší
přepůlenou cibuli. Přílohy: Brambory na všechny způsoby, saláty ze zeleniny nebo
ovoce, kompoty.
327

KUŘE NADÍVANÉ
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla
Nádivka: 1 lžíce másla, 2 vejce, 4 lžíce vláčné strouhané housky, 1 lžíce mléka, sůl, špetka
muškátového květu, játra z kuřete, petrželová nať
Omyté kuře osušíme, kůži směrem od volete k tělu hodně uvolníme prsty, aby se do
volete vešlo hodně nádivky, a kuře uvnitř i zevně osolíme.
Játra naškrábeme nožem, podusíme je na kousku másla, přidáme k nim špetku jemně
sekané petrželové natě a krátce ji osmahneme, v míse utřeme do pěny máslo se žloutky,
přidáme housku předem navlhčenou mlékem, vychladlá podušené játra, muškátový
květ, sůl a petrželovou nať (můžeme přidat i 1 hořkou strouhanou mandli), směs
dobře promícháme a nakonec do ní vmícháme tuhý sníh z bílků. Je-li nádivka příliš
řídká, přidáme trochu vláčné strouhané žemle.
Do nádivky (před přidáním sněhu) můžeme zamíchat i vařený, sloupnutý a drobně
usekaný žaludek, srdíčko a obrané maso z krčku.
Nádivkou naplníme prostor ve voleti (plníme volně, aby nádivka mohla nabývat
a kůže nepraskla) a zašijeme jej. Zbylou nádivkou můžeme naplnit břišní dutinu
a také zašít. Naplněné kuře nejdříve rychle opečeme po obou stranách a pak pečeme
nádivkou nahoru, aby se nepřipekla.
Poznámka: Žemli místo strouhání můžeme pokrájet na plátky, navlhčit mlékem
a prolisovat nebo dobře rozetřít.
kuře s nádivkou z těstovin a šunky
1 kuře 1 lžíce másla, sůl, 1 lžička hladké mouky
Nádivka: nudle z 1 vejce a polohrubé mouky, 1 lžíce másla, 100 g šunky nebo vařeného
uzeného libového masa, hrst pokrájených žampiónů podušených na másle a kousku cibule,
hrst strouhaného parmezánu nebo čedaru, 1 vejce, petrželová nať, asi 2 lžíce vláčné
strouhané žemle, špetka muškátového oříšku, sůl
Drůbky z kuřete kromě jatýrek uvaříme do měkka. Na polovině másla a cibule podusíme
drobně usekané žampióny, později přidáme syrová kuřecí játra, sůl, petrželovou
nať a dodusíme. Nakonec šťávu zahustíme 2 lžícemi vláčné strouhané žemle. Směs
328

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
dáme do mísy, přidáme 1 vejce ušlehané do pěny, drobně usekanou šunku nebo maso,
vařené drůbky, strouhaný sýr a překrájené vařené nudle. Nádivku okořeníme muškátovým
oříškem a jemně sekanou petrželovou natí a dobře promícháme. Kuře omyjeme,
osušíme, kůži na prsíčkách uvolníme, aby se vešlo hodně nádivky, a osolíme je.
Nádivkou naplníme volně prostor ve voleti a eventuálně i břišní dutinu. Otvory zašijeme,
aby nádivka nevytékala. Kuře pečeme na másle obvyklým způsobem. Šťávu
zahustíme lžičkou mouky smíchané s kouskem másla a povaříme. Přílohy: zeleninové
nebo ovocné saláty.
KUŘE PEČENÉ NA ZPŮSOB BAŽANTA
1 kuře, 50 až 150 g slaniny, sůl, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, 5 zrnek pepře, 2 zrnka nového
koření, 1 až 2 zrnka jalovce
Omyté a osušené kuře protkneme proužky slaniny a osolíme. Křidélka zaklesneme
nazad a stehna převážeme motouzem. Do břišní dutiny dáme po 1 zrnku od každého
koření. Zbytek slaniny drobně pokrájíme, rozškvaříme, přidáme máslo, v tuku osmahneme
pokrájenou cibuli a opečeme připravené kuře, nejdříve prsíčky ke dnu. Pak kuře
obrátíme, přidáme k němu druhou polovinu koření, trochu je podlijeme a za častého
přelévání šťávou upečeme do měkka. Šťávu buď ponecháme přírodní, nebo ji zahustíme
lžičkou hladké mouky smíchané s kouskem másla a krátce povaříme.
Přílohy: vařené brambory a kompoty.
KUŘE PEČENÉ SE SARDELOVÝM MÁSLEM
a SMETANOU
1 větší kuře, 2 až 3 sardele, 2 lžíce másla, 1 menší cibule, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžička
polohrubé mouky
329

Kuře omyjeme, osušíme, křídla zaklesneme nazad a stehýnka připneme k tělu.
z poloviny másla a vykostěných sardeli utřeme sardelové máslo, kuře jím potřeme
a kousek vložíme do břišní dutiny. Cibuli drobně pokrájíme a osmahneme ji na světlý
odstín na druhé polovině másla. Na cibuli vložíme kuře prsíčky ke dnu, opečeme
je, obrátíme, mírně podlijeme a za častého polévání šťávou upečeme. Upečené kuře
vyjmeme, do šťávy přilijeme smetanu smíchanou s polohrubou moukou a povaříme.
Hotovou šťávou přelijeme kuře rozdělené na porce.
Poznámka: Šťávu můžeme nechat přírodní, tj. zahustit ji pouze lžičkou hladké
mouky.
Přílohy: jemné noky, knedlíky ze žemlí, těstoviny.
KUŘE ZADĚLÁVANÉ I
1 kuře, 2 lžíce nakrájené kořenové zeleniny, 1 malá cibule, 1 1/2 lžíce másla, špetka muškátového
květu nebo oříšku, 1 1/2 lžíce hladké mouky na jíšku, 1/2 šálku mléka, 1 čerstvý
žloutek, petrželová nať, sůl
Kuře omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky a osolíme. Na třetině másla zpěníme pokrájenou
zeleninu s cibulí, přidáme pokrájené kuře, zalijeme je do roviny vodou a dusíme
do měkka. Měkké kuře přendáme do jiné nádoby. Ze zbylého másla a mouky uděláme
světlou jíšku, přimícháme ji do šťávy z kuřete a asi 10 minut povaříme. Pak šťávu přecedíme
na kuře, okořeníme muškátem a jemně sekanou petrželovou natí a zjemníme
čerstvým žloutkem rozkvedlaným v mléce. Pokrm prohřejeme, ale nevaříme, aby se
žloutek nesraziL Podle obliby můžeme omáčku okořenit citrónovou kůrou i šťávou.
Přílohy: vařená rýže, květák, houskové knedlíčky nebo široké nudle.
330

23. Kuře pečené s nádivkou. Nevejde-li se nám nádivka do kuřete, upečeme ji zvlášť v žáruvzdorné
nádobě a podáváme jako přílohu.

24. Ryby můžeme také nadívat. Na našem obrázku je štika nadívaná žampióny, připravená
k pečení

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
KUŘE ZADĚLÁVANÉ II
1 kuře, 1 / 2
šálku karotky nakrájené na kostičky, 1 šálek žampiónů nakrájených na hrubší
kousky, 2 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, sůl, malá špetka tymiánu, 1 hřebíček,
kousek bobkového listu, špetka muškátového květu, 1 / 2
šálku smetany nebo mléka, 1 čerstvý
žloutek
Kuře omyjeme, rozčtvrtíme a s drůbky uvaříme v malém množství osolené vody do
poloměkka. Pak přidáme ke kuřeti karotku, koření a dovaříme. z větší části másla a z
mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji přecezeným vývarem z kuřete, dobře rozšleháme
a povaříme asi 10 až 15 minut. Do omáčky přidáme žampióny, které předem
podusíme na kousku másla, a přilijeme smetanu nebo mléko se zakvedlanými žloutky.
Pak již omáčku nevaříme, pouze ji společně s kuřetem prohřejeme. Přílohy: suchá
rýže, vařený květák.
KUŘE ZADĚLÁVANÉ s RÝŽÍ
(podle M. D. Rettigové)
1 kuře, masitá hovězí kost nebo kousek předního hovězího masa, 2 šálky rýže, 2 až 3 žloutky
z čerstvých vajec, 1 lžíce másla, sůl, na špičku nože muškátového květu, kořenová zelenina
(kousek celeru, mrkve a petržele), petrželová nať
Kuře omyjeme, rozčtvrtíme a uvaříme je v osolené vodě s kořenovou zeleninou a hovězím
masem nebo kostí. Vývar procedíme a asi 1/8 litru dáme stranou. Rýži přebereme,
vypereme, spaříme, uvaříme ji v procezeném vývaru a scedíme. v hrnku rozkvedláme
máslo, žloutky a vývar, který jsme dali stranou, a za stálého kvedlání zahřejeme
do zhoustnutí ( n e v a ř í m e ! ) . Omáčku okořeníme muškátovým květem a nalijeme
ji na rýži. Navrch položíme porce kuřete a posypeme je sekanou petrželovou natí.
333

KUŘE NA PAPRICE
1 kuře, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, sůl, 1 lžička sladké papriky, 1 šálek husté
smetany, 1 lžíce polohrubé mouky, 2 rajčata nebo 1 lžíce rajčatového protlaku
Kuře omyjeme, rozčtvrtíme a osolíme. Cibuli drobně rozkrájíme, osmahneme ji na
másle, přimícháme papriku (pozorně, aby nezhnědla) a na základ vložíme připravené
kuře. Kuře opečeme po obou stranách, pak je podlijeme a za častého obracení dusíme
do měkka. Měkké kuře uložíme do jiného kastrolu na teplo. Do šťávy vložíme oloupaná
rozkrájená rajčata, podusíme je, pak přilijeme smetanu se zakvedlanou moukou
a omáčku necháme přejít varem. Hotovou přecedíme na kuře.
Přílohy: jemné noky, knedlíky ze žemlí, rýže.
KUŘE SE ŽAMPIÓNY a SMETANOU
1 kuře, 1 šálek malých cibulek (šalotek), 1 šálek žampiónů nakrájených na hrubší plátky,
3
/ 4
šálku husté kyselé smetany, 1 / 10
l bílého vína, 2 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky,
sůl, 1 čerstvý žloutek, citrón, hladká mouka
Kuře omyjeme, rozčtvrtíme, osolíme a obalíme v hladké mouce. Pak porce opatrně
opečeme v horkém másle. Zvlášť na kousku másla udusíme žampióny a cibulky; při
dušení je jen mírně podlijeme. Opečené kuře dáme do kastrolu, přilijeme šťávu z hub
a cibulek, víno a dusíme je asi 1 / 4
hodiny. Pak přilijeme ke kuřeti smetanu se zakvedlanou
polohrubou moukou a dusíme ještě asi 10 minut. Jakmile je maso měkké, přilijeme
omáčky žloutek rozmíchaný v troše sladké smetany, dobře promícháme, ale
již nevaříme, aby se omáčka nesrazila. Kuře podáme obložené dušenými houbami
s cibulkami.
Příloha: rýže.
334

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
KUŘE SE ZELENINOU
1 kuře, 2 lžíce másla, asi 600 g brambor, 1 menší cibule, 4 rajčata, 3 papriky, sůl, petrželová
nať
Kuře omyjeme, rozdělíme na porce, osolíme a opečeme na másle. Opečené kuře
mírně podlijeme, podusíme je asi 10 minut, přidáme k němu oloupané, omyté a na
menší kostky rozkrájené brambory a cibuli, brambory osolíme a vše dusíme dalších
10 minut. Pak přidáme omyté, očištěné a na proužky nakrájené papriky, oloupaná
a nakrájená rajčata, vše dobře promícháme se šťávou z kuřete, posypeme sekanou petrželovou
natí a dáme do trouby zapéci.
Příloha: hlávkový salát.
KUŘE s HOUBAMI a RAJČATY
1 kuře, 2 lžíce másla, 1 větší cibule, asi 120 g hříbků, nebo žampiónů, 4 až 5 rajčat, sůl,
petrželová nať
Kuře omyjeme, rozdělíme na porce, osolíme a opečeme na větší části másla. Do tuku
ke kuřeti přidáme drobně pokrájenou cibuli, osmahneme ji na světlý odstín, přidáme
oloupaná, na dílky pokrájená rajčata a je-li třeba přilijeme trochu vývaru. Na zbylé
části másla podusíme houby s jemně sekanou petrželovou natí, přidáme je k ostatnímu,
promícháme a pokrm zapečeme v troubě.
Obměna:
1. Před vložením do trouby posypeme kuře strouhaným sýrem smíchaným se
strouhanou houskou.
Přílohy: smažené brambory, rýže.
335

KUŘE DUŠENÉ SE SMETANOU
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 / 4
l čerstvé (nikoli kyselé) smetany nebo
šlehačky, 1 lžíce polohrubé mouky
Kuře omyjeme, rozdělíme na čtvrtky a po obou stranách je osolíme. Drůbky dáme
vařit. Cibuli jemně nakrájíme, zpěníme ji na másle a pak na ní opečeme po obou
stranách připravené porce kuřete. Přilijeme vývar z drůbků a kuře dusíme téměř do
měkka. Nakonec přilijeme do šťávy smetanu se zakvedlanou moukou, promícháme
a povaříme. Hotovou omáčku přecedíme.
Přílohy: jemné noky, rýže.
KUŘE ZAPEČENÉ SE ZELENINOU a SMETANOU
1 kuře, sůl, 2 lžíce másla, 1 karotka, 1/2 menšího celeru, 1 malá petržel, petrželová nať,
1 menší cibule, 4 rajčata, 1 / 4
l kyselé smetany
Kuře omyjeme, rozdělíme je na menší kousky, osolíme a opečeme na másle. Máslem
od opékání pak vymastíme zapékací mísu. Rajčata oloupeme a rozkrájíme, ostatní
zeleninu očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostky. Všechnu zeleninu osolíme
a promícháme. Do zapékací mísy vložíme polovinu připravené zeleniny, posypeme ji
usekanou petrželovou natí, poklademe opečenými dílky kuřete a zakryjeme zbylou
zeleninou. Povrch poklademe tenkými vločkami másla a pokrm dáme zapéci. Když je
kuře téměř měkké, přilijeme rozkvedlanou osolenou smetanu a dopečeme.
Poznámka: v době, kdy jsou na trhu mladé tykve nebo salátové okurky, přidáme je
k zelenině (semena vykrájíme) a můžeme vynechat celer a petržel.
Přílohy: vařená rýže, těstoviny.
336

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
KUŘE DUŠENÉ SE SMETANOU
1 kuře, 3 lžíce oleje, 1 větší cibule, 1 lžička sladké papriky, 4 rajčata, 1 / 4
l kyselé smetany,
1 lžíce hrubé mouky, 1 lžíce sekané petrželové natě, sůl
V ohnivzdorném kastrolu osmahneme na oleji jemně krájenou cibuli, přidáme papriku,
promícháme a hned vložíme kuře rozkrájené na dílky. Opečeme je prudce po
obou stranách, osolíme a přilijeme několik lžic vody nebo vývaru z drůbků. Dále dusíme
kuře pod pokličkou téměř do měkka, pak přidáme oloupaná, semen zbavená a na
kolečka nakrájená rajčata a společně dodusíme. Naposled přidáme smetanu smíchanou
s hrubou moukou a krátce povaříme. Hotové kuře obložíme kolečky rajčat opečených
na oleji a povrch posypeme sekanou petrželovou natí.
Přílohy: noky nebo těstoviny.
KUŘE NA RAJČATECH s VÍNEM I
1 kuře, půl, trochu hladké mouky, 2 stroužky česneku, asi 4 lžíce oleje, 1 / 10
l bílého vína,
3 až 4 větší rajčata, petrželová nebo celerová nať
Kuře rozdělíme na čtvrtky, osolíme, poprášíme moukou a na oleji po obou stranách
opečeme. Pak podlijeme trochou vývaru, dusíme asi 10 minut a přilijeme víno. Rajčata
spaříme, oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a přidáme ke kuřeti i s petrželovou natí.
Podle potřeby pokrm přisolíme a dusíme do měkka.
Příloha: suchá rýže.
KUŘE NA RAJČATECH a SMETANĚ
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, hrst pokrájených hříbků, 1 lžička hladké mouky,
3 rajčata, 0,15 l smetany, 1 lžíce hrubé mouky, petrželová nať
337

Na másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme lžičku petrželové natě a drobně pokrájené
houby. Jakmile šťáva vysmahne, zaprášíme moukou a osmahneme. Na základ
vložíme osolené čtvrtky kuřete, mírně podlijeme a dusíme do měkka. Před koncem
dušení přidáme oloupaná, pokrájená rajčata, podusíme, přilijeme smetanu smíchanou
s moukou, krátce povaříme a odstavíme. Pokrm necháme stát asi 1 / 2
hodiny na
teple, aby smetanová omáčka prolnula masem. Před podáváním přidáme jemně sekanou
petrželovou nať.
Přílohy: těstoviny, noky.
KUŘE s RÝŽÍ, PAPRIKAMI a RAJČATY
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla nebo 3 lžíce oleje, 1 lžíce mouky, šálek rýže, 4 papriky, 4 až
6 rajčat vývar
Kuře rozdělíme na menší kousky, osolíme, poprášíme hladkou moukou a opečeme
na másle nebo oleji. Opečené maso vyjmeme, do tuku dáme dobře vypranou a spařenou
rýži, omyté, vyčištěné a na proužky nakrájené papriky a oloupaná,na čtvrtky
nakrájená rajčata. Směs promícháme, vložíme do ní opečené kuře, směsí rýže a zeleniny
je zakryjeme a je-li třeba, dáme na povrch kousky másla. Pokrm pečeme v troubě
asi 3 / 4
až 1 hodinu.
KUŘE NA RAJČATECH s VÍNEM II
1 kuře, 2 lžíce másla, sůl, 1 středně velká cibule, 4 až 5 rajčat, 1 / 10
l červeného vína
Kuře rozdělíme na porce, osolíme a opečeme po všech stranách na másle. Přendáme
je do kastrolu, přikryjeme a uložíme na teple. Na másle od opékání osmahneme
drobně pokrájenou cibuli do světle žluta, přidáme oloupaná, nakrájená rajčata, pro-
338

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
mícháme a přidáme opečené kuře. Přikryté dusíme téměř do měkka, pak podlijeme
vínem a dodusíme.
Příloha: suchá rýže.
Obměna:
1. Maso vyjmeme, šťávu z kuřete přilijeme do 1 / 4
l kyselé smetany smíchané
s plnou lžící polohrubé mouky a za stálého kvedlání povaříme. Přecedíme
na kuře.
Příloha: jemné knedlíky.
KUŘE s HŘÍBKY
1 kuře, 1 lžíce másla, 1 cibule, sůl, asi 5 lžic bílého vína, šálek nakrájených hříbků, petrželová
nať, citrón
Kuře rozdělíme na porce, osolíme, opečeme na másle a mírně podlité dusíme. Později
přidáme drobně usekanou cibuli, kuře dodusíme a přendáme na mísu. šťávu krátce
povaříme s vínem a přelijeme přes kuře. Hříbky podusíme na másle s petrželovou
natí a navršíme je na porce kuřete.
Přílohy: rýže, těstoviny, noky.
KUŘE DUŠENÉ SE STROUHÁNÍM
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla, strouhání ze 2 vajec a polohrubé mouky, 1 lžíce másla, 1 menší
cibule
Kuře omyjeme, rozdělíme na čtvrtky a ještě odřízneme v kloubech stehýnka a křídla.
Porce osušíme, osolíme a opečeme na másle. Pak mírně podlijeme a dusíme do
měkka. z vajec a mouky uděláme strouhání a dáme je proschnout. Na másle zpěníme
drobně pokrájenou cibuli, přisypeme k ní strouhání, osmahneme je, podlijeme tro-
339

chou vývaru, přidáme porce dušeného kuřete i se šťávou, přikryjeme je strouháním
a pokrm dusíme v troubě přikrytý jako rýží.
KUŘE s PAPRIKOU a ČESNEKEM
1 kuře, sůl, 1 lžíce sladké papriky, 3 lžíce hladké mouky, 4 lžíce oleje, 1 až 2 stroužky česneku
Kuře rozčtvrtíme, křidélka a stehna odstřihneme, porce osolíme a stejnoměrně poprášíme
přes sítko paprikou smíchanou s hladkou moukou. Připravené porce kuřete
vkládáme do horkého oleje, plamen zmírníme a kuře opékáme na mírném ohni asi
20 minut bez podlévání, ale za častého obracení. (Kuře můžeme péci i v troubě nebo
v přikryté pečicí pánvi.) Ke konci pečení přidáme k téměř měkkému kuřeti hrubě usekaný
česnek a dobře jej promícháme mezi porce.
KUŘE NA POMERANČÍCH I
1 kuře, 1 lžíce másla, sůl, 0,2 i dezertního nebo bílého vína, 1 lžíce kečupu, 1 lžíce cukru,
3 středně velké pomeranče
Kuře omyjeme, osušíme, osolíme a buď celé, nebo rozčtvrcené upečeme na másle.
Upečené kuře vyjmeme ze šťávy (šťávu použijeme na úpravu jiného pokrmu) a uložíme
na teple. Na suché pánvi opražíme cukr na karamel (pražíme velmi pozorně,
abychom cukr nebo sebe nespálili), zahnědlý cukr sejmeme s ohně, zalijeme opatrně
vínem, přidáme lžičku strouhané pomerančové kůry, přimícháme kečup, podle
potřeby trochu vody a omáčku povaříme. Pomeranče oloupeme, příčně rozkrájíme
na 10 mm vysoké plátky, semena odstraníme a plátky pomerančů prohřejeme v hotové
omáčce.
340

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Kuře upravíme na mísu, obložíme plátky pomerančů a omáčku podáme v omáčníku.
Jinou přílohu už ke kuřeti nepodáváme. Jako doplněk můžeme podat jablečný kompot
nebo jablečnou kaši.
KUŘE NA POMERANČÍCH II
1 kuře, sůl, 1 lžíce másla, 3 pomeranče, 2 jablka, 1 rovná lžička Maizeny, voda na drůbky,
kousek cibule, 1 lžíce strouhané kořenové zeleniny
Drůbky z kuřete omyjeme, přidáme k nim kousek cibule, lžíci kořenové zeleniny, nalijeme
na ně osolenou vodu a uvaříme je, abychom získali vývar. Kuře omyjeme, osušíme,
osolíme a upečeme na másle. Jablka oloupeme, každé rozkrojíme na 6 dílů,
odstraníme z nich jadřince, dáme je do vhodné nádoby (nejlépe z varného skla) posypeme
cukrem, podlijeme asi 3 lžícemi vody a přikryté podusíme. Dusíme jen krátce,
aby se jablka nerozpadla. Šťávu z kuřete odmastíme (slijeme tuk), přilijeme k ní trochu
vývaru z drůbků, přimícháme Maizenu rozmíchanou v troše chladného vývaru
nebo vody a povaříme. Nakonec do šťávy přimícháme lžičku kůry ostrouhané z omytého
pomeranče a prohřejeme. Pomeranče oloupeme, zbavíme pečlivě bílé blány a rozdělíme
je na dílky. Upečené rozkrájené kuře urovnáme na mísu, obložíme dušenými
jablky a dílky pomerančů a upravenou šťávu podáme zvlášť v omáčníku. Jinou přílohu
nepodáváme. Máslo slité ze šťávy použijeme k přípravě jiného pokrmu.
KUŘE PEČENÉ NA ROŠTU
1 menší kuře, sůl, máslo podle potřeby
Kuře rozpůlíme a kromě křídel a stehen vykostíme a překrojíme na čtvrtky. Osolíme
je a před položením na rošt potřeme máslem; potíráme je i během pečení. Po každé
straně opékáme asi 8 minut.
341

Přílohy: smažené bramborové lupínky nebo hranolky.
Obměna:
1. Před podáním polijeme kuře trochou koňaku a zapálíme. Přílohy: smažené
bramborové lupínky, dušený hrášek nebo saláty.
Poznámka: Rožníme-li kuře v přírodě, vykostíme je a upravíme pro rožnění raději už
doma, je to pohodlnější. Protože přílohou bývá v tom případě obvykle jen
pečivo, počítáme na osobu 1 / 2
kuřete.
KUŘE SMAŽENÉ
1 kuře, sůl, hladká mouka, 1 až 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení, máslo na
pokapáni
Na smažení kupujeme kuřata menší. Omyté kuře osušíme, rozčtvrtíme, křídla
zaklesneme nazad a stehýnka nařízneme v kloubu, aby se při smažení nenatáhla,
a připevníme je špejlí k zadní čtvrtce. Kuře můžeme po rozčtvrcení také aspoň částečně
vykostit, tj. odstranit z vnitřní strany prsní a klíční kost a ze zadních čtvrtek
všechny ploché kosti. Pak kuře osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích
a ve strouhané housce. Smažíme v dosti vysoké vrstvě tuku, aby porce byly do poloviny
potopené. Jakmile jsou porce po obou stranách osmažené, zmírníme plamen a po
obou stranách zvolna dosmažujeme, celkem asi 20 až 30 minut. Hotové porce dáme
na papírové ubrousky, které odsají přebytečný tuk. Před podáváním pokapeme porce
kuřete máslem.
Přílohy: brambory, hrášek samotný nebo s mrkví, saláty, kompoty.
KUŘECÍ PRSÍČKA SMAŽENÁ
4 porce kuřecích prsíček (1 balíček), sůl, 40 g másla, petrželová nať, hladká mouka, 1 vejce
a 1 bílek, strouhaná houska, tuk na smažení, citrón
342

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Máslo ve tvaru obdélníčku silně vychladíme a rozkrájíme na 4 úzké dílky. Usekáme
petrželovou nať a porce másla v ní po obou stranách obalíme. Kuřecí prsíčka osolíme,
uděláme do nich ostrým nožem otvor a ztuhlý kousek másla do něho zasuneme.
Prsíčka rychle obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a smažíme.
Dáme okapat na papírové ubrousky a podáme s dílky citrónu. Přílohy: bramborová
kaše nebo smažené či dušené brambory dušený hrášek nebo saláty.
KUŘE SMAŽENÉ v SÝROVÉM OBALU
1 kuře, sůl, pepř, 1 až 2 lžíce másla, 100 g strouhaného parmezánu nebo čedaru, 1 až
2 vejce, strouhaná houska a tuk na smažení.
Kuře rozčtvrtíme a Odkrojíme křidélka a stehýnka, aby porce byly nižší. Pak maso
osolíme, podle obliby i opepříme, omočíme v tekutém prochladlém másle a posypeme
hustě sýrem smíchaným se strouhanou houskou. Porce omočíme v rozšlehaných
vejcích, znovu obalíme ve směsi sýra se strouhanou houskou a hned klademe
do horkého oleje. Osmažíme je po obou stranách, plamen zmírníme a kuře zvolna
dosmažíme.
Přílohy: malé brambory a majonézová omáčka nebo dušený hrášek.
KUŘE SMAŽENÉ VE VAJEČNÉM TĚSTĚ
1 kuře, 2 vejce, 2 lžíce bílého vína nebo piva či sodovky, sůl, asi 3 lžíce hladké mouky, mléka
podle potřeby, tuk na smažení
Vejce ušleháme do pěny, přimícháme víno, sůl a mouku. Toto hustší těsto pak rozředíme
mlékem, aby mělo správnou hustotu (jako těsto na kapání). Kuře rozkrájíme na
porce (viz předchozí předpis), osolíme, obalíme v hladké mouce a pak je namáčíme
do připraveného těsta. Klademe je do horkého tuku a jakmile na spodní straně těs-
343

to ztuhne, porci obrátíme a osmažíme druhou stranu. Pak zmírníme plamen a kuře
zvolna dosmažíme. Smažíme celkem asi 20 až 30 minut.
Přílohy: smažené nebo dušené brambory, saláty nebo dušený hrášek.
KROKETY z KUŘETE
1 kuře, sůl, 2 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 2 vejce, petrželová nať, strouhaná
houska, tuk na smažení
Kuře omyjeme, rozčtvrtíme, osolíme, vložíme na lžíci másla a upečeme do měkka.
Vychladlé kuře vykostíme a maso jemně usekáme. Do másla od pečení kuřete přidáme
zbylé čerstvé máslo, mouku a uděláme světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem a vymícháme
na hustší kaši. Po odstavení s ohně přimícháme do kaše žloutky, přidáme usekané
maso, sekanou petrželovou nať, směs podle potřeby přisolíme a necháme vychladnout.
z vychladlé směsi tvoříme malé krokety, obalíme je v rozšlehaných bílcích
nastavených 2 lžícemi mléka, ve strouhané housce a usmažíme. Usmažené krokety
klademe na papírové ubrousky, které odsají přebytečný tuk.
Přílohy: dušený hrášek a malé brambory sypané petrželovou natí.
FRIKASÉ z KUŘETE
1 kuře, 1 cibule, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, sůl, špetka muškátového květu, šálek
mléka, vývar, 1 / 10
l čerstvé smetany, citrón, petrželová nať
Kuře omyjeme, rozkrájíme na větší kousky a osolíme. Na polovině másla zpěníme rozkrájenou
cibuli, vložíme připravené kuře, opečeme je, podlijeme a dusíme téměř do
měkka. Ze zbylého másla a z mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem,
dobře rozmícháme a povaříme na omáčku. Dušené kuře vykostíme a maso drobně
nakrájíme. Šťávu z kuřete přidáme do omáčky, přilijeme čerstvou smetanu, přidá-
344

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
me nakrájené maso a pokrm povaříme 20 minut. Nakonec zakapeme šťávou z citrónu.
Hotový pokrm posypeme jemně sekanou petrželovou natí a podáme s dílky citrónu.
Přílohy: jemné noky, makaróny posypané opraženou strouhanou houskou, rýže.
Obměny:
1.
2.
Do hotového pokrmu dáme 1 vařené a na dílky rozkrájené vejce.
Pokrm na míse obložíme růžičkami vařeného květáku.
KUŘE SE SARDELOVOU POLEVOU
(studený pokrm)
1 kuře, sůl, 2 lžíce kořenové zeleniny, malý kousek cibule
Na omáčku: 2 vejce vařená natvrdo, 1 vejce syrové, trochu oleje, hořčice, 3 sardele, 2 lžíce
kaparů, citrón
Očištěné kuře rozčtvrtíme, vložíme do kastrolu, zalijeme do roviny horkou vodou
a osolíme. Vaříme asi 1 / 2
hodiny a přidáme zeleninu a cibuli. Měkké kuře vyjmeme
z vývaru a dáme okapat. Vývar ještě odpaříme na menší množství a dáme rovněž
vychladit. Žloutky z vařených vajec ustrouháme do mísy, přidáme 1 syrový žloutek,
trochu hořčice a podle potřeby oleje.
Nakonec přimícháme vykostěné a jemně usekané sardele. Je-li třeba, ředíme omáčku
procezeným vývarem. Nakonec omáčku ochutíme citrónovou šťávou. Kuře vykostíme,
maso urovnáme na mísu, přelijeme hustou omáčkou a posypeme sekanými
kapary (naložené v soli musíme dobře omýt) a vařenými bílky. Příloha: bílé pečivo.
Poznámka: Je-li potřeba omáčku nastavit, vmícháme do ní žemli namočenou ve vývaru
a dobře (jemně) prolisovanou.
345

GALANTINA z KUŘETE I
1 kuře, 2 lžíce kořenové zeleniny, 1 malá cibule, 100 g moravského uzeného masa, 100 g
slaniny, 250 g syrového telecího nebo vepřového masa, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé
mouky, 1 / 2
šálku mléka, sůl, muškátový květ, 2 až 3 vejce, paštikové koření, 1 lžíce koňaku
nebo jiného jemného destilátu
Kuře rozčtvrtíme a uvaříme v malém množství osolené vody se zeleninou a cibulí
do měkka. Vychladlé vykostíme, kůži stáhneme a bílé maso nakrájíme na malé kostky.
Stejně nakrájíme uzené maso a polovinu slaniny. Druhou polovinu slaniny, kůži
z kuřete a syrové maso dvakrát umeleme, aby bylo jemné. z másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem a vymícháme na hustší kaši. Kaši smícháme
s umletým masem, přidáme vejce ušlehaná do pěny, paštikové koření, muškátový
květ nebo malou špetku kari koření, koňak a maso nakrájené na kostičky.
Směs vložíme do hladké, vymaštěné zavírací pudinkové formy do 3 / 4
výšky a vaříme
ve vodní lázni 1 až 1 1 / 2
hodiny. Galantinu necháme do příštího dne vychladnout.
Nemáme-li formu, použijeme zavařovací sklenici bez zúženého hrdla (tzv. masovku)
nebo porcelánový hrnek, který dobře povážeme pergamenovým papírem. Voda se
nesmí vařit klokotem, aby nenastříkala dovnitř. Galantinu podáváme studenou s toasty
nebo bílým pečivem.
GALANTINA z VĚTŠÍHO KUŘETE II
1 větší kuře, 300 g telecího nebo vepřového plecka, 250 g telecích nebo vepřových jater,
200 g vařeného uzeného vepřového jazyka, 100 g slaniny, 50 g žampiónů, 1 / 10
l čerstvé
smetany, špetka muškátového oříšku, špetka pepře, sůl, 2 lanýže (možno vynechat)
Příprava nádivky: Na pokrájené slanině podusíme cibuli a žampióny. Telecí maso, játra
a podušené žampióny umeleme. Nemáme-li jemnou vložku do strojku, opakujeme
mletí ještě dvakrát. Do umleté směsi přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, sůl,
koření, uzený jazyk nakrájený na kostičky a lanýže.
Kuře rozstříhneme na zádech a nožem opatrně oddělujeme maso od kostí; současně
vyjmeme v celku vnitřnosti. Plát masa, který vykostěním kuřete získáme, naplníme
nádivkou, sbalíme do tvaru válce a po celé délce sešijeme. Pak válec zabalíme do plá-
346

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
těného ubrousku, převážeme motouzem a konce pevně zavážeme. Galantinu vložíme
do vývaru z kostí a udržujeme při teplotě 75 °C 2 hodiny. Uvařenou galantinu necháme
ve vývaru (zabalenou) vychladnout.
Druhý den po uvaření galantinu vybalíme a podáváme studenou, nakrájenou na
úhledné plátky.
SLEPICE
Slepici připravujeme různým způsobem. Musíme ji vždy nejdříve uvařit téměř do
měkka. Získáme tak silný vývar na polévku i na podlévání dalšího pokrmu, který
z předvařené slepice upravíme. Vývar bývá velmi tučný, proto všechen tuk sebereme
a příležitostně použijeme jinak. Dáme jej ztuhnout, spodní tekutinu pak slijeme
a slepičí sádlo můžeme použít při dušení hovězího masa nebo pod slepici, kterou dále
připravujeme třeba na paprice nebo pečenou. Sebereme-li sádlo z vývaru dříve než
přidáme zeleninu a cibuli, můžeme ho použít i do pečiva.
SLEPICE VAŘENÁ
1 slepice, kousek celeru a mrkve, sůl, podle obliby buď 1 malá cibule nebo stroužek česneku
Slepici rozpůlíme, aby se lépe vešla do kastrolu a nebylo třeba dělat velké množství
vývaru, mírně ji osolíme, protože se voda při tak dlouhém varu odpaří na menší
množství (slepici vaříme 2 až 4 hodiny). Nejdříve vaříme slepici jen ve slané vodě
a teprve když částečně změkne, přidáme cibuli nebo česnek a dovaříme. Se slepicí vaříme
současně vnitřnosti, tj. žaludek a srdce. Jatýrka ponecháme syrová na zavářku do
polévky. Zavářku připravujeme pouze do takového množství polévky, které ještě týž
den spotřebujeme. Zbylý vývar ponecháme bez zavářky, aby nezkysl. z uvařené slepice
můžeme stáhnout kůži (nebývá v oblibě) a rozemletou ji použít s játry do zavářky.
347

SLEPICE PEČENÁ NA SLANINĚ
1 předvařené slepice, 100 g slaniny, 1 lžíce másla
Předvařenou slepici hustě protkneme na prsou slaninou a po obou stranách ji osolíme.
Zbylou slaninu drobně rozkrájíme, sklovitě rozškvaříme, přidáme máslo a do
tuku vložíme půlky slepice, nejdříve masitou stranou ke dnu a po opečení je obrátíme.
Slepici podlijeme trochou vývaru a pečeme. Během pečení slepici často poléváme
vypečenou šťávou nebo obracíme, aby maso nebylo suché.
Obměny:
1. Chuť šťávy můžeme obměnit, přidáme-li ke slepici půlku cibule v celku.
2. Ku konci pečení přidáme do šťávy 3 až 4 oloupaná rajčata a sekanou petrželovou
nať.
3. Do šťávy přidáme 1 / 8
l husté kyselé smetany a šťávou pak potíráme slepici
při pečení.
Přílohy: dušené brambory, kompoty, nebo bramborová kaše a saláty.
SLEPICE SMAŽENÁ
Na smažení použijeme obě přední čtvrtky předvařené slepice, sůl, 1 až 2 vejce, strouhanou
housku, hladkou mouku, tuk na smažení
Přední čtvrtky slepice vykostíme, kůži stáhneme, takže máme pouze bílé maso, které
naplocho rozřízneme na 4 porce. Každou porci osolíme, poprášíme hladkou moukou,
obalíme v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a usmažíme. Dáme okapat
a podáme s dílky citrónu.
Obměny:
348
1.
2.
3.
4.
5.
Do ušlehaných vajec přidáme strouhaný parmezán nebo čedar, nebo po
omočení ve vejcích obalíme porce v sýru, znovu omočíme ve vejcích a pak
ještě ve strouhané housce.
Porce slepice obalíme v těstě jako telecí řízek, viz str. 212.
Obalíme ve vejcích jako telecí řízek, viz str. 211.
Obalíme v těstíčku, do kterého přidáme 1 lžíci rajčatového protlaku.
Před obalením potřeme porce sardelovým nebo petrželovým máslem.

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Poznámka: Křídla můžeme také smažit. Přílohy: bramborová kaše, saláty nebo dušený
hrášek a brambory.
slepice s bílou omáčkou
1 předvařené slepice, sůl, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, vývar ze slepice, muškátový
květ, petrželová nať
V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme mouku a osmahneme světlou jíšku. Zalijeme
ji vývarem, okořeníme květem a povaříme asi 10 minut. Ze slepice stáhneme kůži,
maso osolíme a vložíme do hotové omáčky. Na mírném ohni je povaříme asi 5 minut.
Podle obliby můžeme strouhnout trochu muškátového oříšku. Do hotového pokrmu
přidáme jemně sekanou petrželovou nať.
Přílohy: vařený květák a suchá rýže, houskové knedlíčky nebo knedlík ze strouhané
housky nebo široké nudle.
RIZOTO z VAŘENÉ SLEPICE
Viz předpis Rizoto ze skopového masa na str. 282.
SMAŽENÉ KROKETY ZE SLEPIČÍHO MASA
Viz krokety z kuřete str. 344.
349

SLEPICE VAŘENÁ SE ZELENINOU
Viz všechny předpisy na kuře se zeleninou (str. 335)
PERLIČKA PEČENÁ
1 perlička, sůl, 50 g slaniny, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 rovná lžička hladké mouky
Vykuchanou perličku upravujeme bez hlavy a bez nohou. Osolíme ji uvnitř i na povrchu
a hustě protkneme proužky slaniny. Vložíme ji do kastrolu na rozehřáté máslo
zády nahoru a jakmile je na spodní straně opečená, obrátíme ji. Podléváme mírně
a zpočátku ji dusíme přikrytou na plotně. Jakmile začne měknout, opečeme ji v troubě
do červena nejdříve na zádech a pak na prsíčkách.
Přílohy: brambory, kompoty.
HOLOUBATA PEČENÁ s NÁDIVKOU
2 holoubata, 1 lžíce másla, sůl Na nádivku: 1 lžíce másla, 2 vejce, sůl, špetka muškátového
květu, špetka strouhané citrónové kůry, petrželová nať, šálek vláčné strouhané housky,
asi 2 lžíce mléka, 1 lžíce strouhaných loupaných mandlí a 1 mandle hořká
Příprava nádivky: máslo utřeme se žloutky, solí a kořením, přidáme mlékem navlhčenou
strouhanou housku, tuhý sníh z bílků, který jen lehkým obracením vmícháme do
nádivky a naposled přimícháme mandle nebo trochu vláčné strouhané žemle.
Vykuchaná holoubata osolíme, volátka volně naplníme nádivkou, zašijeme a zbude-li
nám nádivka, naplníme i břišní dutinu. Holoubata pečeme na másle necelou hodinu
a často je poléváme vypečenou šťávou. Upečená rozkrojíme podélně na poloviny.
Příloha: malé brambory, kompot.
350

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
HUSA a KACHNA
Husu na pečení kupujeme buď zcela mladou, netučnou, nebo husu tučnější, tzv. posvícenskou.
Zcela tučnou husu stáhneme a sádlo vyškvaříme. Maso z tučné husy rozdělíme
na tři části: husí prsa, husí stehna a kostru (tj. záda husy) a každou část připravíme
jiným způsobem. Kachnu připravujeme jako husu, ale nestahujeme ji.
MLADÁ HUSA NEBO KACHNA PEČENÁ
Očištěnou husu nebo kachnu posolíme uvnitř i navrchu, posypeme kmínem a položíme
do pekáče hřbetem nahoru. Vložíme do silně předehřáté trouby a jakmile se
zapeče, obrátíme ji. Není-li dostatečně tučná, přidáme pod ni lžíci másla nebo sádla.
Upečeme do červena hřbet, pak husu obrátíme a dopečeme prsa. Mladou husu nebo
kachnu upečeme za hodinu. u mladé kachny se stává, že se břicho při pečení propadá
dovnitř, proto ji různě plníme: skrojkem chleba, jablky nebo nádivkou. Při pečení
kachnu podléváme jen nepatrně.
Přílohy: nové brambory s petrželovou natí, okurkový nebo hlávkový salát.
NÁDIVKA DO PEČENÉ KACHNY
3 až 4 žemle, 1 lžíce másla, 3 vejce, asi 1 / 4
l mléka, petrželová nať, muškátový květ a oříšek,
sůl
Vejce ušleháme metlou do pěny, přilijeme mléko, tekuté máslo, přidáme sůl a koření.
Žemle z minulého dne nakrájíme na kostky, polijeme je směsí a necháme ji za
občasného promíchání vsáknout. Nádivkou naplníme volně břišní dutinu kachny
a zašijeme.
351

MASITÁ HUSA PEČENÁ
Očištěnou husu potřeme uvnitř i na povrchu solí a pokmínujeme. Vložíme ji do pekáče
hřbetem nahoru, podlijeme naběračkou vody a přikryjeme vrchní částí pekáče. Asi
po 15 minutách dušení husu obrátíme, kůži na tučných místech hustě nařežeme a po
celém povrchu ji špičatým nožem propícháme, aby se sádlo dobře vypeklo (nezapomeneme
na tuk uložený pod stehny.) Při pečení husu dostatečně podléváme a poléváme
vypečenou šťávou. Kůži občas znovu propícháme a vypečený tuk občas sebereme,
aby se zbytečně nepřepaloval. Odkrytou husu pečeme nejdříve na zádech a pak
na prsou.
Přílohy: houskové knedlíky s čerstvým nebo kysaným zelím, knedlíky ze syrových
brambor se zelím kysaným.
STAŽENÍ SÁDELNÉ HUSY
Dobře vychlazenou husu položíme zády nahoru, odřízneme krk a křídla a rovným
řezem od krku dolů kůži nařízneme. Nožem uvolňujeme kůži od masa. v místech
u stehen uděláme řez do kruhu a stehna i s kůží v kloubu odřízneme. Pak pokračujeme
v oddělování kůže, až sejmeme celou. Dáme ji stranou a zpracováváme husu
dále. Nůžkami na drůbež stříháme žebra od křídel dolů; tím rozdělíme husu na záda
a prsa. Záda odložíme a vyjmeme všechny vnitřnosti. Játra opatrně zbavíme žlučového
váčku. Oddělíme srdíčko a žaludek. To vše uložíme pro pozdější zpracování. Střeva
tučné husy jsou obalena střevním sádlem. Sádlo ze střev sejmeme, dobře je vypereme
ve studené vodě a samotné zvlášť vyškvaříme (škvaření sádla viz str. 356) Sádlo
ze střev je vhodné pouze pod cibuli, pod zelí apod. Husí záda (říká se jim „kobylka“)
vaříme s drůbky nebo je pro méně osob upravíme se strouháním a hráškem. Prsa
(„bejlík“) vykostíme a připravíme na zázvoru nebo jako hovězí pečeni na smetaně
a můžeme z nich udělat i sekanou pečeni.
352

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
HUSÍ PRSA „BEJLÍK“ NA ZÁZVORU
1 vykostěná husí prsa, 2 až 3 stroužky česneku, 1 lžíce sádla, sůl, 1 / 2
lžíce mletého zázvoru,
2 velké cibule, 1 lžička hladké mouky
Česnek utřeme se solí a zázvorem. Špičatým nožem uděláme do masa otvory a do
každého dáme trochu směsi. Zbylou směsí potřeme povrch prsou. Cibuli jemně nakrájíme,
zpěníme na sádle, vložíme na ni připravená prsa a za mírného podlévání je dusíme
téměř do měkka. Šťávu zaprášíme hladkou moukou a prsa dopečeme odkrytá.
Obměna:
1. Kromě cibule dáme pod maso dusit kořenovou zeleninu. v tom případě
použijeme poloviční množství cibule.
Přílohy: jemné knedlíky, rýže, saláty.
HUSÍ PRSA PLNĚNÁ
1 vykostěná husí prsa, 100 g slaniny, sůl, 1 středně velká cibule, 1 lžíce sádla, 2 stroužky
česneku, 1 lžíce zázvoru
Prsa rozkrojíme po vlákně na 4 velké řízky. Naklepeme je, posolíme, poklademe plátky
slaniny, přeložíme v půli a sepneme párátky. Zbytky slaniny rozkrájíme, sklovitě
rozškvaříme, přidáme sádlo a v tuku mírně osmahneme jemně pokrájenou cibuli. Připravené
porce prsou poprášíme zázvorem a po obou stranách je opečeme na cibuli.
Pak maso podlijeme, přidáme stroužky česneku překrojené na poloviny a za častého
obracení a mírného podlévání dusíme prsa asi 2 hodiny.
Přílohy: suchá rýže, žemlové knedlíky, saláty.
353

GULÁŠ z „BEJLÍKU“
1 husí prsa, 1 lžíce sádla, 1 velká cibule, sůl, 1 větší stroužek česneku, 4 až 5 rajčat, 1 lžička
hladké mouky, 1 lžička sádla.
Husí prsa rozkrájíme na nudličky. Cibuli drobně rozkrájíme, osmahneme do světle
žluta na sádle, vložíme rozkrájené maso, osolíme je a opečeme. Pak mírně podlijeme,
přidáme hrubě rozsekaný nebo jen přepůlený stroužek česneku a dusíme téměř do
měkka. k masu přidáme omyté, vyčištěné a na proužky nakrájené papriky, oloupaná
a rozkrájená rajčata a společně vše podusíme. Šťávu zahustíme moukou smíchanou
s kouskem sádla a krátce povaříme.
Příloha: suchá rýže.
ŠOULET
1 záda („kobylka“) z husy, sůl, 200 g velkých krup nebo rýže, 100 g neloupaného hrachu
Kostru rozdělíme na porce a uvaříme v osolené vodě. Po chvíli varu přidáme oprané
kroupy a nabobtnalý, den předem namočený hrách. Přikryjeme a dusíme v troubě
2 až 3 hodiny. Dáváme-li místo krup rýži, musíme ji předvařit.
HUSÍ PRSA PEČENÁ s KŮŽÍ
Staženou sádelnou kůži z předního dílu husy můžeme znovu připevnit (připíchnout
párátky) na prsa a péci je jako obvykle. Sádlo se spodu kůže skrojíme. Prsa samozřejmě
posolíme a pokmínujeme.
354

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
HUSÍ STEHNA v ŠOULETU
(pro 2 osoby)
2 stehna ze stažené husy, 100 g rýže, 100 g neloupaného hrachu, 2 stroužky česneku,
1
/ 2
lžičky zázvoru, 1 cibule, sůl, sádla podle potřeby, strouhaná houska
Hrách den předem namočíme, aby nabobtnal. Druhý den uvaříme hrách i rýži, každé
zvlášť. Hrách vaříme ve vodě do které jsme jej namočili. Stehna potřeme česnekem
utřeným se solí a zázvorem. Cibuli jemně nakrájíme, zpěníme na sádle, vložíme na
ni připravená stehna a dusíme je do měkka. Do mísy k zapékání dáme uvařený hrách
smíchaný s rýží a šťávou z masa a podle potřeby směs ještě okořeníme a přisolíme.
Dušená stehna zasuneme do směsi tak, aby byla celá zakrytá a vyčnívaly pouze stehenní
kosti. Povrch posypeme strouhanou houskou a pokropíme sádlem. Zapečeme
v troubě, až povrch zrůžoví.
HUSA s PODPOUŠŤKOU
(Název staročeského pokrmu připraveného ze
zbytku pečené husy)
4 porce zbylé pečené husy, 1 lžíce husího sádla, 1 malá cibule, 1 lžíce hladké mouky,
kmín, trochu vývaru
Cibuli rozkrájíme, zpěníme na sádle, přisypeme mouku a osmahneme. Cibulovou jíšku
zalijeme vývarem, přidáme šťávu z pečeně, podle chuti kmín, dobře rozšleháme
a povaříme na omáčku. v této omáčce pak podusíme zbytky husy. Obměna: Vynecháme
kmín a přidáme kousek bobkového listu, 2 zrnka nového koření, špetku tymiánu
a citrón. Přílohy: brambory nebo bramborová kaše a salát.
355

PLNĚNÝ HUSÍ KRK
1 kůže z husího krku, 250 g vepřového masa, 1 menší husí játra, sůl, pepř, 1 / 2
žemle,
1 malé vejce, podle obliby špetka mletého nového koření a zázvoru, kousek slaniny
Maso, játra a namočenou vymačkanou žemli umeleme dvakrát na strojku. Přidáme
sůl, koření, vejce ušlehaná do pěny a slaninu pokrájenou na kostičky. Kůži z husího
krku na dolním konci zašijeme a širším koncem volně naplníme, aby nádivka mohla
nabývat. Otvor zašijeme a kůži vaříme v kastrole v osolené vodě mírným varem asi
1 hodinu. Podáváme příští den studenou, pokrájenou na plátky. Vývar použijeme na
polévku.
Poznámka: Naplněný husí krk můžeme také péci a upečený podat teplý s brambory.
ŠKVAŘENÍ SÁDLA z KRMENÉ HUSY
Sádlo z husy, pokud nemá příchuť kmínu, můžeme použít i do těsta. Vnitřní sádlo
škvaříme zvlášť, bez kmínu. Rovněž při škvaření sádelné kůže přidáme kmín teprve
do škvarků po slití sádla. Sádelnou kůži nakrájíme na kousky asi 50 mm velké, podlijeme
šálkem vody, přikryjeme a zvolna škvaříme. Po slití sádla škvarky mírně osolíme
a promícháme s trochou kmínu. Škvarky podáváme k chlebu i k dušeným bramborům.
DUŠENÁ HUSÍ KREV
Krev z jedné husy, 1 lžíce husího sádla, 1 cibule, sůl, kmín, podle obliby pepř a majoránka
( 1 / 2
vláčné žemle, 2 lžíce mléka)
Doma zachycená husí krev bývá tekutá, protože jsme ji kvedlali. v obchodě se prodávala
krev sražená. Krev musíme dobře prohlédnout, aby neobsahovala peříčka. Krev
356

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
v kuse můžeme opláchnout na cedníku. Pak ji buď rozsekáme nebo umeleme na strojku.
Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme na sádle, přidáme krev, osolíme, okořeníme
a mícháme až krev ztuhne. Zkusíme rozkrojit větší kousek, není-li krvavý. Krev můžeme
nastavit žemlí pokropenou mlékem, je pak chutnější.
Přílohy: chléb nebo brambory a zelí.
HUSÍ JÁTRA s MANDLEMI
1 játra z krmené husy, sůl, hrst loupaných mandlí, sádla podle potřeby, 2 hřebíčky
Oloupané mandle nakrájíme podélně na hrubší nudličky a zapícháme je do mírně
osolených jater. Játra vložíme do hlubšího malého rendlíku, aby kolem nich nebylo
volné místo. Do každé poloviny jater zapíchneme 1 hřebíčkové koření. Játra zalijeme
husím sádlem, přikryjeme a dusíme na plotně nebo v troubě 1 / 2
až 3 / 4
hodiny. Játra
můžeme ze sádla vyjmout a podat teplá, lepší však jsou studená. Necháme je v sádle
vychladnout a krájíme pak ohřátým nožem.
Příloha: chléb.
HUSÍ JÁTRA s CIBULKOU
1 játra z nekrmené husy, 1 lžíce husího sádla, 1 menší cibule, špetka tlučeného kmínu,
trochu hladké mouky
Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme ji na sádle, vložíme na ni játra a po obou stranách
je opečeme. Pak játra mírně podlijeme a dusíme asi 1/4 hodiny; během dušení je několikrát
obrátíme. Hotová játra zaprášíme trochou mouky, osmahneme a podlijeme. Po
krátkém povaření podáváme. Poznámka: Malá husí játra můžeme připravit rozkrájená
na malé tenčí kousky, jako vepřové ledvinky na cibuli.
Přílohy: chléb, brambory nebo suchá rýže.
357

PAŠTIKA z HUSÍCH DRŮBKŮ
1 husí drůbky, 1 husí játra, 250 g vepřového masa, 2 vejce, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé
mouky, sůl, na špičku nože paštikového koření, kořenová zelenina, 1 malá cibule
Husí drůbky a vepřové maso uvaříme se zeleninou a cibulí v osolené vodě. Uvařené
z vývaru vyjmeme a necháme vychladnout. Vývar použijeme na polévku. Drůbky
vykostíme a umeleme s masem a syrovými játry dvakrát na strojku. z másla a mouky
uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mastným vývarem z drůbků (sebraným s povrchu)
a vymícháme na hustší kaši. Vychladlou kaši přidáme k umletému masu, přimícháme
vejce ušlehaná do pěny, koření, směs podle potřeby přisolíme a dobře promícháme.
Formu, hrnek nebo zavařovací sklenici „masovku“ silně vymastíme a naplníme
do 3 / 4
výšky směsí. Dobře zakryjeme (povážeme) a vaříme mírným varem ve vodní
lázni 1 1 / 2
hodiny.
HUSÍ DRŮBKY NA PAPRICE
1 husí drůbky, 1 lžíce másla nebo husího sádla, 1 větší cibule, rovná lžička sladké papriky,
sůl, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 / 4
l čerstvé smetany
Husí drůbky očistíme, omyjeme a překrojíme v kloubech. Nesekáme je, abychom
neměli v pokrmu střípky kostí. Na másle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme
papriku, zamícháme a hned přidáme osolené drůbky. Zalijeme je do roviny
vývarem nebo vodou, přikryjeme a dusíme do měkka. Pak šťávu vydusíme na tuk,
zaprášíme moukou, osmahneme a znovu podlijeme a povaříme. Naposled přidáme
smetanu.
Poznámka: Šťávu můžeme vydusit jen částečně, nikoli až na tuk, smetanu rozkvedlat
s moukou, nalít do šťávy a chvíli povařit. Přílohy: knedlíky, makaróny.
358

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
HUSÍ DRŮBKY ZADĚLÁVANÉ
1 husí drůbky, sůl, kořenová zelenina, 1 malá cibule, 1 lžíce másla, 1 1/2 lžíce hladké
mouky, 1 až 2 čerstvé žloutky, muškátový květ, petrželová nať
Drůbky očistíme, chmýří opálíme, odsekneme zobák a z hlavy odstraníme oči. z krku
vyjmeme hrtan a jícen, ze žaludku sloupneme tuhou stěnu. Drůbky omyjeme a dáme
vařit do osolené vody. Později přidáme zeleninu a cibuli. z másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a vymícháme dohladka. Omáčku povaříme asi
10 minut a okořeníme muškátovým květem a petrželovou natí. Drůbky rozdělíme
v kloubech, krk rozstříháme nůžkami na drůbež, srdce rozpůlíme a žaludek po skrojení
tuhé části nakrájíme na plátky. Maso povaříme v omáčce asi 5 minut.
Přílohy: vařený květák, dušená rýže, houskové knedlíky nebo široké nudle.
KROCAN a KRŮTA
Většinou kupujeme krůtu, protože je menší, a tak na rozdíl od jiných kuchařských
knih budeme dále mluvit o krůtě. Mladá krůta má nohy šedobílé, jemně šupinaté,
starý kus má na nohou kůži načervenalou, hrubou a suchou. Při kuchání, dříve než
odřízneme nohy, musíme vyjmout šlachy, které by při pečení ztvrdly a znehodnotily
maso na stehnech. Špičatý ostrý nůž vpíchneme ostřím vzhůru do nohy nad ostruhou
a uděláme řez od ostruhy až ke kloubu. Šlachy povytáhneme, jednu po druhé zachytíme
na konec vařečky a navíjíme na ni, až celou šlachu vytáhneme. Na každé noze
je sedm šlach. Pak teprve usekneme nohy (pařáty). Křídla zaklesneme nazad, stehna
přichytíme k tělu a vzadu svážeme.
359

PEČENÁ KRŮTA s NÁDIVKOU
1 krůta, asi 100 g slaniny, 2 lžíce másla, trochu hladké mouky, sůl Na nádivku (pouze do
volete): 1 1 / 2
lžíce másla, 3 sardele, 3 vejce, 1 stroužek česneku, špetka majoránky, 3 vláčné
strouhané žemle bez kůrky, játra z krůty, trochu mléka
Příprava nádivky: Sardele vykostíme, rozsekáme a utřeme s máslem a žloutky, přidáme
umletá játra, utřený česnek, majoránku a vláčnou strouhanou housku, podle
potřeby pokropenou mlékem. Nakonec vmícháme tuhý sníh.
Očištěnou krůtu uvnitř osolíme a krční otvor ucpeme kouskem žemle, aby nádivka
z volete neunikala do břišní dutiny. Pak vole volně naplníme nádivkou a zašijeme.
Krůtu posolíme i na povrchu a hustě ji protkneme proužky slaniny. v pekáči rozehřejeme
máslo, vložíme na ně krůtu hřbetem nahoru, potřeme ji máslem a dáme do
předehřáté trouby. Krůtu pečeme za stálého polévání a obracení 2 až 3 hodiny. Upečenou
krůtu vyjmeme, šťávu zahustíme moukou smíchanou s kouskem másla a povaříme.
Při krájení dáme nádivku, nakrájenou na plátky, zvlášť.
Přílohy: ke krůtě podáváme nejvýš malé brambory a kompoty, neboť nádivka je vlastně
přílohou.
NÁDIVKA do krůty HOUSKOVÁ
2 1 / 2
lžíce másla, 5 vajec, 350 g vláčných žemlí bez kůrky, 1 / 8
l mléka, sůl, 100 g strouhané
vláčné housky, 1 / 2
lžičky cukru, 1 až 2 hořké mandle nebo jádra z meruněk, na špičku
oblého nože muškátového květu
S žemlí skrojíme kůrku, polovinu jich nakrájíme na silnější plátky a pokropíme mlékem.
Druhou polovinu žemlí ustrouháme. Máslo utřeme se žloutky, přidáme vymačkané
a prolisované žemle, směs osolíme, přidáme strouhané hořké mandle, cukr
a muškátový květ, část strouhaných žemlí a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z bílků
a podle potřeby strouhanou žemli.
Poznámka: Tuto nádivku nelze připravit ze suché strouhané housky, proto používáme
strouhané žemle z minulého dne.
360

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
NÁDIVKA do krůty MANDLOVÁ
Připravujeme jako nádivku houskovou, ale místo části strouhané žemle dáme 50 až
80 g loupaných strouhaných mandlí a podle obliby můžeme nádivku i více přisladit.
NÁDIVKA do krůty KAŠTANOVÁ
Místo strouhané žemle přidáme 120 g vařených strouhaných jedlých kaštanů. Kaštany
spaříme, oloupeme a uvaříme v mléce nebo v malém množství vody. Necháme je
okapat a pak ustrouháme nebo velmi drobně usekáme.
NÁDIVKA do krůty MASITÁ
1 plná lžíce másla, 4 sardele, 3 vejce, 300 g telecího nebo vepřového libového masa, játra
z krůty, 50 g tuku od šunky, špetka pepře, špetka citrónové kůry, asi 5 lžic vláčné strouhané
housky
Maso rozkrájíme a umeleme, játra jemně rozsekáme, slaninu nakrájíme na drobné
kostičky. Sardele vykostíme, usekáme a utřeme s máslem a žloutky (pro snazší tření
přidáme 1 až 2 lžíce strouhané housky), přidáme umleté maso, játra, koření a slaninu
a dobře promícháme. Nakonec lehce vmícháme tuhý sníh a strouhanou žemli.
361

KRÁJENÍ a DĚLENÍ UPEČENÉ KRŮTY
Odstraníme všechny stehy a motouz. Odřízneme stehna a další část nad stehnem
odřízneme v kloubu. Porce klademe do pekáče, ze kterého jsme slili šťávu do rendlíku,
a udržujeme teplé. Pak vyřízneme vole s nádivkou a nakrájíme na plátky. Odstřihneme
křídla s částí masa „od vidlice“. Nyní oddělíme záda od prsou; stříháme od
křídel dolů. Prsa sejmeme s kosti a nakrájíme na plátky. Ze hřbetu nastříháme přiměřeně
velké porce. Rozkrájenou krůtu dáme prohřát do trouby. Šťávu odmastíme
a zahustíme trochou mouky smíchané s kouskem čerstvého másla. Krůtu podáváme
na nahřáté míse obloženou nádivkou. Na porci dáváme vždy část bílého a část tmavého
masa. Pro méně početnou rodinu můžeme upéci půlku nebo jen čtvrtku krůty.
v tom případě pečeme nádivku zvlášť, ve formě na suchary.
RYBY
Rybí maso je téměř rovnocenné masu jatečných zvířat, pokud jde o obsah plnohodnotných
bílkovin, ale bývá obvykle i méně tučné, což je výhodné. z nerostných solí
obsahuje značně vápníku, fosforu, síry a maso mořských ryb hodně jódu, ale zato
méně železa. Jaterní tuk mořských ryb je bohatým zdrojem vitamínů a a D i jódu.
Tyto vitamíny však obsahuje i všechen ostatní rybí tuk. v jikrách je obsažen vitamín
B 1
. u nás se s oblibou připravují ryby smažené, ale je mnohem více způsobů úpravy,
při nichž lépe vynikne jemná chuť rybího masa.
NÁKUP KAPRA
Živého kapra necháme v obchodě odborně usmrtit a trváme na přetnutí páteře v záhlaví.
Pouhým omráčením nelze rybu zabít, a zabalit polomrtvou rybu je trýznění, při
kterém dochází k rozlití žluče a znehodnocení vnitřností a okolního masa. Zabíjímeli
rybu doma, zabalíme ji do utěrky a prudkou ranou dřevěnou paličkou na maso ji
362

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
roztříštíme hlavu. Pak prořízneme míchu v záhlaví, seškrábeme šupiny, rybu opláchneme
a vykucháme. Špičatý ostrý nůž zapíchneme do řitního otvoru a směrem k hlavě
břicho ryby rozřízneme. Nůž zasuneme jen mělko, abychom nepoškodily žlučový
váček. Vyjmeme vnitřnosti, rybu rozpůlíme a porcujeme. Nejdříve odkrojíme hlavu
a ploutve. Širokým nožem rozřízneme kapra podél páteřní kosti a půlky rozkrájíme
na porce. Můžeme také nasekat porce z celého kapra a pak teprve je u páteřní kosti
přeseknout.
VAŘENÍ RYB
Malé ryby vaříme v celku, velké rozdělíme na porce. Některé druhy ryb poléváme vřelým
octem, aby kůže zmodrala (pstruh a kapr).
Ryby vaříme v odvaru kořenové zeleniny, octa, cibule a koření. Vody dáváme jen
tolik, aby byla ryba potopena. Var musí být mírný, prudký var způsobuje rozpadnutí
masa. Dobu varu zbytečně nepřekračujeme. Rozporcovanou rybu vaříme přibližně
8 až 10 minut. Uvařenou rybu necháme dobře okapat, podáme k ní petrželové máslo
a většinou brambory a saláty.
RYBA VAŘENÁ
1 kg ryby, sůl, 1 / 8
l vinného 4% octa, 3 lžíce kořenové zeleniny nakrájené na kolečka (celer,
mrkev, petržel), 1 větší cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, másla
podle potřeby, 1 citrón
Do kastrolu vložíme koření a zeleninu, zalijeme octem a asi 1 / 2
l vody a 15 minut povaříme.
Pak do vývaru vložíme připravenou osolenou rybu a dolijeme horkou vodu,
aby ryba byla potopena. Jakmile se začne vařit, zmírníme plamen a zvolna dovaříme.
Porce ryby vyjmeme lopatičkou na nahřátou mísu. (Vaříme-li štiku, ponecháme
ji v celku.) Na vaření ryb se také používají speciální nádoby (vaničky) s vyjímatelnou
363

vložkou. Můžeme však použít pekáč (dostatečně dlouhý), rybu (štiku) zabalit do řídké
tkaniny (mulu), konce nahoře svázat a rybu uvařit v této tkanině. Uvařenou rybu pak
snadno vyjmeme za svázané konce mulu, dáme ji na mísu, obložíme citrónem nakrájeným
na plátky a podáme ji s petrželovým máslem.
Příloha: vařené brambory.
Poznámka: Menší ryby, pstruhy, makrely, okouny atd. vaříme v celku, velké ryby vaříme
též porcované, nemáme-li příslušné nádobí.
KAPR VAŘENÝ NA MODRO
Pro tuto úpravu vybíráme kapra hladkého, bez šupin a zacházíme s ním opatrně, abychom
nesetřeli sliz s kůže. Porce složíme na plochou mísu, přelijeme je vřelým octem
a dále vaříme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise.
KAPR v ROSOLU
1,5 kg kapra, sůl, 0,125 l 4% octa, 1 / 2
menšího celeru, 1 menší petržel, 1 malá mrkev,
2 středně velké cibule, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 1 bobkový list, 60 g želatiny,
1 1 / 2
l až 2 l vody, 2 bílky na čištění rosolu, 2 telecí nožičky
Den předem uvaříme vývar z telecích nožiček (nožičky vaříme hodně do měkka). Vývar
procedíme a dáme vychladnout. Příští den sebereme s tuhého vývaru tuk a vývar
rozpustíme v kastrole, ve kterém budeme vařit kapra. Do vývaru přidáme ocet, zeleninu,
cibuli, koření a povaříme asi 1 / 4
hodiny. Porce kapra složíme na mísu kůží nahoru,
polijeme je vařícím octem, po chvíli osolíme a vložíme do vývaru kůží dolů. Vaříme
zvolna sotva znatelným varem asi 15 minut. Pak odstavíme a necháme ve vývaru
prochladnout. Prochladlou rybu urovnáme do hlubšího pekáče kůží nahoru. Vývar
procedíme, přidáme do něho namočenou nabobtnalou želatinu a zcela řídký sníh
z bílků. Za stálého šlehání přivedeme k varu, odstavíme s ohně a necháme stát. Asi
364

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
po 1 / 4
hodině rosol procedíme plátnem a nalijeme na kapra ozdobeného různě vykrajovanou
zeleninou. Po ztuhnutí krájíme porce, na míse ozdobíme dílky citrónu, petrželovou
natí a podáme s tatarskou omáčkou.
KAPR NA ČERNO
4 širší porce kapra, 2 lžíce másla, 1 / 2
malého celeru, kousek mrkve a petržele, 1 citrón,
1 malá cibule, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření, 1 malý bobkový list, sůl, lžička cukru,
1 lžíce rybízové zavařeniny, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 3 až 4 lžíce strouhaného perníku
a hrst sušených švestek, 1 lžíci hrozinek, asi 8 loupaných mandlí, 1 / 4
l černého piva,
krev z kapra
Při úpravě kapra na černo použijeme i krev, proto ji při zabíjení ryby dáme stranou.
Zvnitřku ryby ji vypláchneme trochou octa. Zeleninu a cibuli nakrájíme na plátky,
zpěníme na polovině másla, zalijeme pivem nebo vodou, přidáme sůl, citrónovou
kůru, koření a zavařeninu a vaříme asi 1 / 2
hodiny. Zatím uděláme z druhé poloviny
másla a z mouky světlou jíšku, zalijeme ji, promícháme a přidáme do omáčky. Podle
potřeby přidáme do omáčky strouhaný perník, povaříme ji asi 1 / 4
hodiny, ochutíme
citrónovou šťávou a přecedíme do jiné nádoby (kastrolu). Do omáčky pak vložíme
porce kapra, přidáme omyté vypeckované švestky a hrozinky a vaříme na mírném
ohni 10 až 12 minut. Naposled přidáme oloupané a pokrájené mandle. Rybu načerno
podáváme teplou i studenou.
Příloha: jemný knedlík.
TRESKA VAŘENÁ
(podle M. D.Rettigové)
1 kg tresky, sůl, 4 lžíce strouhané housky, 1 větší cibule, 1 lžíce másla
365

Tresku stáhneme, nakrájíme na porce, osolíme a vložíme do kastrolu. Do poloviny ji
zalijeme horkou vodou, přikryjeme a povaříme. Pak porce opatrně obrátíme a dovaříme.
Celkem vaříme 15 až 20 minut. Strouhanou housku nasucho opražíme a pokapeme
trochu máslem. Na zbylém másle osmahneme nakrájenou cibuli do světle žluta.
Na porce tresky dáme strouhanou housku a osmaženou cibuli. Podáváme se smetanovým
křenem (viz str. 63).
Příloha: vařené brambory posypané petrželovou natí.
KAPR PEČENÝ s CITRÓNEM
1 kg kapra, 1 lžíce másla, sůl, 1 citrón, 2 vařená vejce, petrželová nať
Porce kapra osolíme a uděláme do nich nožem zářezy. Do zářezů vložíme půlkolečka
citrónu i s kůrou ( c i t r ó n d o b ř e o m y j e m e ! ) , ale bez jader. Kapra pečeme
na másle celkem 10 minut. Hotové porce posypeme usekaným vařeným vejcem smíchaným
s jemně sekanou petrželovou natí.
Přílohy: bramborová kaše, smažené bramborové lupínky nebo hranolky, brambory
vařené a saláty.
ŠTIKA PEČENÁ
Štiku zbavíme šupin, vykucháme, omyjeme, osolíme a pokapeme citrónovou šťávou.
Pak u hřbetní ploutve uděláme několik zářezů a vložíme do nich půlkolečka citrónu
bez jader. Štiku vložíme do pekáče na rozehřáté máslo a během pečení ji máslem často
potíráme. Podáváme posypanou usekanou petrželovou natí.
Příloha: brambory.
366

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
LÍN PEČENÝ NA KMÍNE
1 až 1 1 / 2
kg línů, sůl, kmín, hladká mouka, 2 1 / 2
lžíce másla, trochu vývaru, citrón, petrželová
nať
Pro snazší uvolnění šupin ponoříme líny asi na 1 / 2
minuty do vařící vody. Po odstranění
šupin líny opláchneme, vykucháme, odřízneme hlavu, maso osolíme a poprášíme
hladkou moukou. Líny posypané trochou kmínu pečeme na rozehřátém másle
na každé straně asi 6 minut. Pečené líny dáme na horkou mísu. v másle od pečení
osmahneme sekanou petrželovou nať, podlijeme trochou vývaru, krátce povaříme na
zahoustlou šťávu a podáme k rybě.
Přílohy: vařené brambory a saláty.
RYBA PEČENÁ NA SARDELI
Pro tuto úpravu jsou vhodné: kapr, štika, candát a zmrazené rybí filé. Ryby pečeme
obvyklým způsobem, ale polovinu másla, jímž budeme ryby během pečení potírat,
smícháme s utřenými sardelemi.
ÚHOŘ PEČENÝ
1 až 1 1 / 2
kg úhoře, sůl, na špičku nože šalvěje (možno vynechat), 1 lžíce másla, trochu
strouhané housky, 1 citrón
Mladého úhoře nestahujeme. Staršího zavěsíme za hlavu, kůži kolem hlavy nařízneme
a směrem dolů stáhneme. Úhoře nakrájíme na dílky asi 60 mm dlouhé, osolíme,
posypeme šalvěji a vložíme na rozehřáté máslo. Během pečení podlijeme
úhoře vývarem, pokapeme citrónovou šťávou a často poléváme vypečenou šťávou.
367

Nakonec posypeme úhoře strouhanou houskou, pokapeme máslem a zapečeme do
červena.
Přílohy: opečené brambory, saláty.
MOŘSKÝ JAZYK PEČENÝ
Mořský jazyk je nutno před pečením stáhnout. Kůži nařízneme na hřbetě a na břiše,
odřízneme ocas a u ocasu počneme kůži nožem uvolňovat a směrem k hlavě ji stáhneme.
Další postup úpravy jako u pečené štiky.
KAPR PEČENÝ SE SMETANOU
1 kg kapra, sůl, mletá paprika, lžíce másla, 1 menší cibule, 1 / 8
l kyselé smetany, lžička
hrubé mouky
Očištěného kapra nakrájíme na porce, osolíme a poprášíme paprikou. Ohnivzdorný
pekáček silně vymastíme máslem, vložíme do něj jemně pokrájenou cibuli a na ni urovnáme
těsně jednu vedle druhé připravené porce kapra. Pečeme v troubě asi 1 / 4
hodiny,
pak přilijeme smetanu smíchanou s moukou a ještě asi 10 minut zapékáme.
Přílohy: vařené brambory posypané petrželovou natí nebo brambory osmažené
a saláty.
368

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
ŠTIKA NEBO KAPR PEČENÉ NA SARDELÍCH
750 g až 1 kg štiky nebo kapra, 3 sardele, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 / 2
žemle, trochu bílého vína
(možno vynechat), citrón
Očištěnou rybu vložíme do nízkého pekáčku (ohnivzdorného) a potřeme ji následující
směsí: sardele vykostíme, usekáme, utřeme s máslem a smícháme s žemlí namočenou
ve víně a prolisovanou. Upravenou rybu obvyklým způsobem upečeme. Příloha:
brambory posypané petrželovou natí.
MARINOVANÝ MOŘSKÝ JAZYK OPÉKANÝ
1 kg filé z mořského jazyka, hladká mouka, sůl
Na marinádu: 1 šálek oleje, 1 cibule, citrónová šťáva i kůra, pepř, sůl, petrželová nať
Cibuli, petrželovou nať a citrónovou kůru jemně usekáme, vše smícháme s olejem
a citrónovou šťávou a okořeníme pepřem. z filé nakrájíme úzké proužky velikosti sardele
a vložíme je na 1 / 2
hodiny do připravené marinády. Pak je necháme okapat, osušíme
je ještě papírovými ubrousky, obalíme v hladké mouce a v horkém oleji dočervena
opečeme.
Přílohy: brambory, saláty.
TRESKA ZAPEČENÁ s JEMNOU
BRAMBOROVOU KAŠÍ
1 kg tresky, 1 1 / 2
lžíce másla, jemná kaše ze 750 g brambor, 1 až 2 vejce, citrón nebo trochu
octa
369

Na omáčku: 1 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 šálek mléka, sůl, 1 / 2
šálku žampionů
dušených na másle nebo 1 / 2
šálku strouhaného sýra
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji po částech mlékem, osolíme a vmícháme
do ní dušené houby nebo strouhaný sýr.
Rybu stáhneme, pokud možno vykostíme, osolíme (pokapeme citrónem nebo octem),
vložíme na pekáč vymaštěný máslem a upečeme. Brambory uvaříme, upravíme z nich
jemnou kaši, vmícháme do ní máslo a jedno až 2 vejce.
Na velkou ohnivzdornou mísu dáme do středu upečenou rybu, polijeme ji připravenou
omáčkou a kolem nastříkáme trubičkou věnec z bramborové kaše. Pokrm opečeme
v troubě dočervena.
RYBA MARINOVANÁ PEČENÁ
750 g mořské ryby, 1 / 2
šálku oleje, 2 lžíce octa, sůl, pepř, bobkový list, strouhaná houska
podle potřeby, máslo, trochu mléka (nebo bílého vína),
Rybu očistíme, zbavíme kůže a vložíme ji do marinády z oleje, octa a koření. Asi po
3 hodinách rybu vyjmeme, necháme ji okapat a obalíme v jemně prosáté strouhané
housce. Pečeme ji na ohnivzdorném pekáčku, poléváme máslem a podlijeme trochou
mléka nebo bílého vína.
Příloha: rýže s italskou omáčkou z rajčat.
MOŘSKÁ RYBA PEČENÁ s BRAMBORY
a RAJČATY
750 g mořské ryby, asi 500 až 750 g brambor, 500 g rajčat, 2 větší cibule, olej, zeleninový
odvar, sůl, pepř, 2 lžíce másla, trochu octa
370

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Z mořské ryby stáhneme kůži a maso namočíme na chvíli do octové vody. Pak rybu
osušíme, osolíme, vložíme do ohnivzdorného pekáčku vymaštěného máslem, kolem
dáme osolené syrové brambory nakrájené na kolečka, kolečka cibule a rajčat, opepříme
a upečeme. Při pečení poléváme olejem a odvarem ze zeleniny.
SLEĎ PEČENÝ s HOUBAMI
4 sledě, 1 šálek nakrájených žampiónů, 1 velká cibule, petrželová nať, trochu strouhaného
chleba, sůl, 1 lžíce másla, trochu polévky a bílého vína (možno vynechat), strouhaná
houska
Sledě sloupneme, vykucháme a osolíme. Na pomaštěnou ohnivzdornou mísu dáme
vrstvu nakrájených žampiónů, vrstvu jemně pokrájené cibule, posypeme petrželovou
natí a strouhaným chlebem, osolíme a přidáme sledě. Na sledě pak dáme vrstvu žampiónů,
cibule, petržele a strouhaného chleba. Povrch osolíme, pokapeme máslem,
zalijeme polévkou a bílým vínem, posypeme strouhanou houskou a pokrm upečeme
do červena. Příloha: brambory.
RYBY MARINOVANÉ
Tento způsob úpravy ryb v domácnosti je výhodný, neboť získáme levnou polokonzervu
(upravené ryby vydrží v chladničce několik dnů). Použijeme-li k marinování jemného
vinného octa, můžeme tímto způsobem zužitkovat i zbytek ryby pečené. Ryby
určené k marinování nejprve opékáme na tuku nebo grilujeme, nebo je usmažíme ve
vaječném těstě (pečenáče). Marinované ryby podáváme až po uležení. Tímto způsobem
upravujeme kapra, štiku, úhoře, pstruhy, čerstvé sledě.
371

MARINÁDA
2 šálky vody nebo vývaru z ryb, 1 šálek 4% octa, sůl, 1 cibule, 5 zrnek pepře, 2 zrnka nového
koření, 1 malý bobkový list, 1 / 16
l oleje
Přísady (bez oleje) povaříme 15 minut. Teplou marinádu nalijeme na opečenou rybu
složenou v porcelánové nádobě a dolijeme olejem.
KAPR MARINOVANÝ
1 až 1 1 / 2
kg kapra, sůl, olej
Na marinádu: 1 / 8
l oleje, asi 1 / 2
l vinného octa, 5 zrnek pepře, 3 zrnka nového koření,
1 bobkový list, kousek tence skrojené citrónové kůry, 1 stroužek česneku, 2 malé cibule,
2 znojemské okurky, 1 lžíce kaparů, 1 až 2 hřebíčky, 1 citrón, sůl
Porce kapra osolíme, necháme chvíli uležet a pak osušíme vlhkost po soli papírovými
ubrousky. Porce potřeme olejem a opékáme na horkém roštu po obou stranách do
červena. Při opékání občas potíráme olejem. Opečenou rybu složíme do porcelánové
mísy, zalijeme horkou marinádou, přikryjeme a necháme v chladničce uležet. Příprava
marinády: Ocet zředíme na přijatelnou ostrost, přidáme koření, sůl a povaříme
asi 10 minut. Pak do odvaru přidáme cibuli nakrájenou na kroužky, stroužek česneku
v celku a povaříme ještě 5 minut. Horkou marinádu nalijeme na kapra, necháme
prochladnout, do vychladlé přidáme drobně pokrájené znojemské okurky a kapary,
nádobu povážeme a uložíme na dva dny do chladničky. Podáváme s dílky citrónu.
ÚHOŘ MARINOVANÝ
1 úhoř, olej podle potřeby, sůl
372

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Na marinádu: 2 dl octa, 1 / 2
l vody, 2 středně velké cibule, 1 / 2
středně velkého kořene petržele,
1 / 2
menšího celeru, 1 / 2
mrkve, 10 zrnek pepře a 8 zrnek nového koření, 2 bobkové listy,
špetka tymiánu, sůl
Přísady na marinádu smícháme a vaříme asi 1 / 2
hodiny.
Úhoře očistíme, vykucháme (menšího není třeba stahovat), nakrájíme na kusy a osolíme.
Připravenou rybu dáme do pekáče na horký olej a za stálého polévání upečeme
v troubě. Ještě teplé porce ryby složíme do porcelánové mísy, zalijeme teplou marinádou,
přikryjeme a uložíme ve studenu. Po uležení podáváme s chlebem.
SLANEČEK MARINOVANÝ I
4 mlíčné sledě, 1 / 2
šálku vinného octa, 1 / 2
šálku oleje, 1 větší cibule, 1 bobkový list, 5 zrnek
pepře, 1 hřebíček
Slanečky omyjeme pod tekoucí vodou a pak je na 24 hodiny uložíme do studené vody,
kterou několikrát vyměníme. Jako poslední lázeň můžeme použít mléko. Pak slanečky
stáhneme, zbavíme hlavy, vykucháme a vykostíme. Filé buď svineme do závitků,
nebo rozkrájíme na proužky. Upravené slanečky vložíme do porcelánové nádoby, proložíme
cibulí nakrájenou na kroužky, polijeme marinádou z mlíčí a necháme uležet.
Příprava marinády: Mlíčí prolisujeme a smícháme s octem, olejem a kořením v celku.
Obměna:
1. Řezy ze slanečků můžeme proložit vařenou kořenovou zeleninou. Pro bezprostřední
konzum přidáváme do marinády místo oleje kyselou smetanu.
373

SLANEČEK MARINOVANÝ II
(větší množství)
10 slanečků, 1 / 2
l mléka nebo smetany, 3 žloutky, 2 lžíce hrubé mouky, šálek octa, citrónová
kůra, 2 lžíce oleje, 3 až 4 kyselé okurky, 2 malé cibule, kapary (možno vynechat)
Cibuli nakrájíme na kroužky a povaříme v okyselené vodě. Slanečky omyjeme
a 24 hodiny je máčíme ve studené vodě, kterou několikrát vyměníme. Pak slanečky
sloupneme, vykucháme a vykostíme (jikry a mlíčí použijeme na přípravu pomazánky).
Mléko, mouku a žloutky smícháme a zahříváme za stálého míchání ve vodní lázni
až k bodu varu. Jakmile se směs začne vařit, odstavíme ji, přilijeme do ní ocet, olej,
přidáme citrónovou kůru, Povařenou cibuli a rozkrájené okurky (na tenká kolečka).
Opracované slanečky (půlky naplocho nebo stočené do závitků) složíme do porcelánové
nádoby s víčkem nebo do zavařovací sklenice, zalijeme připravenou prochladlou
marinádou a necháme 2 dny uležet. Podáváme s chlebem. (Zbytek uchováváme
v chladničce.)
PEČENÁČE
4 sledě, 2 vejce, 5 lžic hladké mouky, sůl, trochu mléka, olej na opečení, suroviny na marinádu
(viz str. 372)
Z vajec a mouky uděláme hustší těsto a zředíme je buď mlékem nebo sodovkou,
aby mělo hustotu jako na kapání. Čerstvé sledě vykucháme, osolíme, omočíme je
v těstě a ve vyšší vrstvě oleje usmažíme po obou stranách. Smažíme na středně silném
ohni. Usmažené sledě složíme do nádoby, zalijeme vlažnou marinádou, přikryjeme
a dáme uležet. Příprava marinády u základního předpisu na marinování ryb,
str. 371.
374

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
MATJES v MAJONÉZE
1 matjes, 150 g majonézy, 3 lžíce ušlehané neslazené šlehačky, 3 znojemské sladkokyselé
okurky, 1 hlávkový salát, 1 citrón
Smícháním koupené hotové majonézy se šlehačkou získáme majonézu francouzskou.
Do ní zamícháme matjesa nakrájeného na proužky a necháme asi 2 hodiny i déle
uležet. Plochou mísu vyložíme opranými listy hlávkového salátu, na ně navršíme
matjesa v majonéze, do středu zapíchneme srdíčko salátu a kolem ozdobíme půlkolečky
citrónu.
MAKRELY v OLEJI
(na způsob olejovek)
Makrely očistíme, vykucháme, osolíme a opečeme po obou stranách na oleji (celkem
opékáme 8 až 10 minut). Pak je podélně rozpůlíme, vykostíme a složíme do porcelánové
nádoby (nebo sklenice). Dobře je zmáčkneme, aby nebylo třeba mnoho oleje,
a zalijeme olejem. Navrch položíme 1 bobkový list, nádobu přikryjeme a ryby dáme
uležet do chladu. Po uležení podáváme s kečupem a chlebem.
RYBY OPÉKANÉ NA PÁNVI „PO MLYNÁŘSKU“
Malé ryby opékáme v celku, větší (např. makrely) půlíme a vykostíme, velké ryby
dělíme na porce. Mořské ryby před opékáním pokapeme octem nebo citrónem (pro
odstranění silného pachu). Nemáčíme je v octové vodě, aby se nevyloužily. Pak porce
osušíme papírovými ubrousky, osolíme a obalíme v hladké mouce. Opékáme je po
obou stranách na horkém tuku. Tímto způsobem připravujeme pstruhy, makrely, čerstvé
sledě a všechny druhy malých i velkých ryb.
375

RYBY DUŠENÉ
K úpravě dušením se hodí téměř všechny druhy ryb. Chuť dušených ryb pozměníme
přidáním různého koření nebo zeleniny.
FILÉ ZE SLEĎŮ NA VÍNĚ
4 čerstvé sledě, 1 lžíce másla, sůl, hladká mouka, 1 středně velká cibule, 1 / 8
l červeného
vína, strouhaná houska
Sledě vykucháme, hlavy odřízneme, ryby rozpůlíme a vyjmeme páteř. Pak filé osolíme
a poprášíme moukou. Cibuli nakrájíme na kroužky a podusíme ji na másle, až je
sklovitá. Na cibuli vložíme upravená filé a po obou stranách je opečeme. Opečené
ryby podlijeme vínem, povrchu posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem
a ještě asi 5 minut zapékáme. Příloha: bramborová kaše.
RYBÍ FILÉ NA ROŠTU
500 až 600 g rybího filé, šťáva z citrónu, sůl, pepř, paprika nebo tlučený kmín, olej nebo
máslo na potírání
Zmrazené filé necháme mírně rozmrazit, pak jednotlivé plátky oddělíme a upravíme
z nich porce. Na talíři je pokapeme citrónovou šťávou a dáme asi na 1 / 2
hodiny uležet.
Uleželé porce na jedné straně podle chuti okořeníme, posolíme je, potřeme tukem
a opékáme na čistém rozpáleném roštu. Po pěti minutách porce opatrně obrátíme,
osolíme, okořeníme, pomastíme a dopečeme.
Přílohy: vařené brambory, majonézové omáčky, saláty.
376

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
SARDINKY NA ROŠTU
500 až 600 g čerstvých sardinek, sůl, olej nebo máslo na potření, petrželová nať, 80 g čerstvého
másla, 1 / 2
citrónu
Čerstvé máslo smícháme s jemně sekanou petrželovou natí, utvoříme váleček, zabalíme
do Alobalu a dáme ztuhnout do chladničky.
Sardinky omyjeme, odstraníme ploutve, hlavy, vykucháme je a opláchneme. Kostru
uchopíme u hlavy a vytrhneme ji; získáme tak sardinkové filé. Upravené sardinky
osušíme, posolíme, potřeme tukem a prudce opečeme na rozpáleném roštu. Na každou
porci dáme plátek citrónu s kolečkem ztuhlého petrželového másla.
Přílohy: vařené brambory posypané petrželovou natí, smažené bramborové hranolky,
saláty.
FILÉ ZE SLEĎŮ s RAJČATY
4 čerstvé sledě, 1 lžíce másla, sůl, hladká mouka, 2 až 3 stroužky česneku, asi 6 rajčat,
petrželová nať
Ze sleďů upravíme filé, jak je uvedeno v předchozím předpise. Osolíme je, poprášíme
hladkou moukou a opečeme po obou stranách na másle. Pak filé posypeme hrubě
rozsekaným česnekem ( n i k o l i u t ř e n ý m ! ) , poklademe rajčaty nakrájenými na
plátky, které trochu osolíme, posypeme usekanou petrželovou natí, pokapeme máslem
a zapečeme asi 10 minut. Přílohy: bramborová kaše, saláty nebo smažené bramborové
hranolky.
377

MOŘSKÁ RYBA SE ZELENINOU
1 kg mořské ryby, 2 lžíce másla, 6 rajčat nebo 3 lžíce rajčatového protlaku, 2 středně velké
cibule, sůl, 1 1 / 2
šálku pokrájené kořenové zeleniny, citrón
Rybu nakrájíme na porce, osolíme a po obou stranách ji opečeme na másle. Opečené
porce vyjmeme na talíř a na másle od opékání opečeme cibuli nakrájenou na plátky,
přidáme rajčata nakrájená rovněž na plátky a společně podusíme. Pak přidáme
kořenovou zeleninu a promícháme. Směs navršíme na opečenou horkou rybu, kterou
v zelenině prohřejeme. Pokrm zdobíme kolečky citrónu.
Přílohy: vařené nebo opečené brambory nebo bílý chléb.
TRESKA NA PAPRICE
1 kg tresky s kůží, 1 větší cibule, asi 80 až 100 g másla, sůl, 1 lžička sladké papriky,
citrón
Tresku stáhneme, opatrně vykostíme a nakrájíme na porce, které uhladíme nožem
do pěkného tvaru, pokapeme citrónovou šťávou a osolíme. Cibuli jemně pokrájíme,
zpěníme ji na másle, přimícháme k ní papriku a v tomto základu opečeme po obou
stranách porce ryby. Pak rybu mírně podlijeme a dusíme po každé straně asi 5 minut
(jsou-li porce vyšší, dusíme je déle).
Příloha: brambory.
TRESKA DUŠENÁ s CIBULÍ
1,- kg tresky s kůží, 2 velké cibule, 2 lžíce másla, 6 lžic oleje, 3 až 4 rohlíky, 1 lžička másla
na osmažení, sůl
378

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Tresku stáhneme, rozdělíme na porce a osolíme. v žáruvzdorném kastrole rozehřejeme
1 lžíci másla, vložíme na ně porce tresky a dusíme je asi 10 až 12 minut; během dušení
porce opatrně obrátíme. Podušenou rybu vyjmeme, vykostíme, rozdělíme podle vláken
na kousky a dáme zpět do šťávy. Na druhé polovině másla podusíme v jiné nádobě
asi 10 až 12 minut cibuli nakrájenou na kroužky a osolenou (je to příloha k rybě).
Na žáruvzdorné míse shrneme do středu rybu, obložíme ji cibulí a kolem cibule urovnáme
kolečka rohlíků, osmažené na másle.
RYBÍ FILÉ s RAJČATOVÝM PROTLAKEM
a KŘENEM
800 g rybího filé, 2 středně velké cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 2 lžíce rajčatového
protlaku, trochu vývaru, 3 lžíce strouhaného křenu, 1 citrón
Filé rozdělíme na porce a osolíme. Cibuli nakrájíme na kroužky, osmahneme ji do
sklovita na másle a pak na ní opečeme po obou stranách porce filé. Přidáme rajčatový
protlak zředěný trochou vývaru, podle potřeby přisolíme a dusíme asi 5 minut.
Hotovou rybu posypeme čerstvě ustrouhaným křenem a pokapeme citrónovou šťávou
(nebo k rybě podáme citrón rozkrájený na dílky).
Přílohy: vařená rýže nebo brambory.
RYBÍ FILÉ s PIKANTNÍ OMÁČKOU
750 g rybího filé, sůl, ocet, 1 lžíce másla
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 lžička rajčatového protlaku, 1 / 4
l mléka,
1 1 / 2
lžíce hladké mouky, sůl, citrón
379

Filé pokapeme octem, osolíme a opečeme po obou stranách, celkem asi 12 minut,
na 1 lžíci másla nebo na oleji. v jiném kastrole zpěníme na másle drobně pokrájenou
cibuli, zasypeme ji moukou a osmahneme světlou cibulovou jíšku. Po částech ji zalijeme
mlékem, do hladka vymícháme a vmícháme do ní rajčatový protlak. Omáčku
povaříme 10 až 15 minut, přecedíme ji na opečenou rybu a pokrm necháme ještě asi
15 minut na teple (nevařit).
Obměna:
1. Hotovou rybu můžeme ještě zapéci v troubě.
Příloha: brambory.
RYBÍ FILÉ NA LASTURÁCH
600 g dušené nebo vařené ryby, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 2
šálku mléka,
1 lžička sekané cibule, 1 sardel, 1 až 2 žloutky, sůl, špetka muškátového květu, strouhaná
houska, asi 50 g parmezánu nebo čedaru, citrón, petrželová nať
Z másla, usekané cibule a z mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a povaříme
na hustou kaši. Po odstavení s ohně přidáme do kaše vykostěnou a utřenou sardel,
muškátový květ (nebo pepř), žloutky a vykostěnou, přes vlákno nakrájenou rybu.
Lastury vytřeme máslem, navršíme do nich směs, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme
máslem a zapečeme. Nemáme-li lastury, použijeme jednoporcové zapékací misky
nebo směs zapečeme v nízké širší skleněné míse. Podáváme ozdobené petrželovou
natí a dílky citrónu.
Příloha: toasty.
FILÉ z TRESKY SE ZELENINOU
600 g filé, 6 lžic oleje, 1 velká cibule, 500 g rajčat, sůl, citrónová šťáva nebo bílé víno, 2 šálky
vařené pokrájené zeleniny: mrkev, celer, hrášek nebo fazolky nebo brukev
380

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Filé rozdělíme na porce, osolíme je a prudce opečeme na oleji. Pak k rybě přidáme
cibuli pokrájenou na kroužky a společně dusíme asi 5 minut. Přidáme oloupaná
rozkrájená rajčata a dusíme, až změknou. Nakonec přidáme vařenou zeleninu, prohřejeme
a pokrm dochutíme citrónovou šťávou nebo bílým vínem.
Poznámka: Pokrájenou zeleninu vaříme v malém množství slané vody přikrytou
pokličkou a ke konci tuto vodu necháme vysmahnout.
Příloha: opečené nebo smažené brambory.
MOŘSKÁ RYBA s OMÁČKOU z VÍNA
1 kg tresky, sůl, 1 větší cibule, 2 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 2 dl červeného vína
Rybu nakrájíme na menší kousky a osolíme. Cibuli rozkrájíme na kousky, osmahneme
ji na másle a vyjmeme. Do másla ochuceného cibulí přisypeme mouku a uděláme
světlou jíšku, kterou zalijeme vínem a dobře rozšleháme. Do této omáčky vložíme
osolené kousky ryby a vaříme asi 1 / 4
hodiny. Je-li omáčka před vložením ryby příliš
hustá, rozředíme ji trochou vody.
Příloha: topinky z bílého chleba (toasty).
RYBA s PÓREM a ČESNEKEM
800 g filé z tresky (nebo jiné ryby), 5 lžic oleje, sůl, 3 stroužky česneku, 4 středně velké
póry, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce másla, petrželová nať
Rybu nakrájíme na menší kousky, osolíme, poprášíme hladkou moukou a prudce opečeme
na oleji. Póry dobře omyjeme, Odkrojíme listy a dolní bílou část (ponecháme na
polévku). Střední část pórů nakrájíme šikmo na proužky asi 5 mm široké a přidáme je
k opečené rybě. k rybě přidáme rovněž hrubě usekaný česnek a vše na mírném ohni
dusíme. Je-li třeba, mírně podlijeme a zahustíme tzv. francouzskou kuličkou (kousek
381

čerstvého másla smíchaný se lžičkou hladké mouky). Povaříme jen krátce, aby se ryba
nerozvařila. Hotový pokrm posypeme petrželovou natí.
Přílohy: vařená rýže nebo smažené bramborové hranolky.
MOŘSKÁ RYBA NA ŽAMPIÓNECH SE
SMETANOU
1 kg ryby, 2 středně velké cibule, 2 lžíce másla, 250 g žampiónů, 1 / 2
lžičky sladké papriky,
1
/ 2
l kyselé smetany, citrón, sůl, 1 rovná lžíce polohrubé mouky
Rybu rozkrájíme na porce a osolíme. Cibuli pokrájíme na plátky, osmahneme ji na
másle, vložíme na ni připravenou rybu a po obou stranách ji prudce opečeme. Pak
přidáme k rybě papriku, žampióny pokrájené na plátky a dusíme dále bez podlévání.
Později mírně podlijeme. Celkem dusíme asi 10 minut. Ve smetaně rozkvedláme
mouku, osolíme, přilijeme k rybě a krátce povaříme. Je-li třeba, upravíme chuť pokrmu
citrónovou šťávou.
Příloha: vařené brambory posypané petrželovou natí.
VYZA NA RAJČATECH
600 až 800 g vyzy, sůl, 2 póry, 8 rajčat, 1 stroužek česneku, petrželová nať, 2 lžíce oleje,
1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky
Vyzu nakrájíme na porce a osolíme. Póry dobře omyjeme, volné části listů Odkrojíme
a zbytek pórů rozkrájíme na malé kousky. Připravený pórek pak opečeme na oleji
a polovině másla a vložíme na něj porce ryby. Opečeme je po obou stranách, přidáme
k nim oloupaná nakrájená rajčata (můžeme použít i rajčata sterilovaná ve vlastní
šťávě), sekanou petrželovou nať, hrubě usekaný česnek a společně dusíme. Ze zbytku
382

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
másla a mouky uděláme tzv. francouzskou kuličku, po malých kouscích ji vhazujeme
mezi porce ryby a necháme ve šťávě rozvařit.
Příloha: vařené i smažené brambory.
MAKRELY s RAJČATY a PAPRIKAMI
2 velké nebo 4 menší makrely, 2 lžíce másla, 1 velká cibule, 3 až 4 papriky, 6 až 8 rajčat,
sůl, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 lžička sekané petrželové natě
Makrely vykucháme, hlavy odřízneme, ryby rozpůlíme, vyjmeme páteř a maso osolíme.
Cibuli nakrájíme na kolečka a osmahneme na másle, až je sklovitá, přidáme
k ní připravené ryby, vyčištěné a na proužky nakrájené papriky a oloupaná, na plátky
nakrájená rajčata. Vše dusíme do měkka. Nakonec přilijeme osolenou smetanu smíchanou
s moukou a krátce povaříme.
Příloha: vařené nebo opečené brambory.
RYBA GRATINOVANÁ
750 g až 1 kg filé nebo jiné ryby, 1 lžíce másla, sůl, petrželová nať
Na bešamel: 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 1 šálek mléka, sůl, špetka kari
koření nebo pepře, 2 žloutky, 50 g parmezánu nebo čedaru, strouhaná houska
Rybu očistíme, rozdělíme na porce, osolíme a upečeme ji na másle. Pečeme po
obou stranách, celkem asi 10 minut. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme
ji po částech mlékem a uvaříme hustší omáčku. Do polovychladlé přimícháme
žloutky a polovinu strouhaného sýra. Zapékací mísu vymastíme máslem, složíme
do ní upečenou rybu, posypeme ji petrželovou natí, přelijeme omáčkou a posypeme
zbylým strouhaným sýrem smíchaným se 2 lžícemi strouhané housky. Povrch
383

pokapeme máslem zbylým po opékání ryby. Pokrm zapečeme v předehřáté troubě
asi 10 minut.
Přílohy: brambory, saláty.
TRESKA ZAPEČENÁ s RAJČATY a PAPRIKAMI
800 g tresky, 750 g vařených brambor, 5 zelených paprik, 500 g rajčat nebo 2 lžíce rajčatového
protlaku, 1 / 2
šálku oleje, 1 větší cibule, 3 stroužky česneku, 1 lžíce hladké mouky,
sůl, pepř, bobkový list, tymián, strouhaná houska
Tresku povaříme asi 5 minut v malém množství osolené vody a necháme ji ve vývaru
vychladnout. Papriky opečeme na plotýnce, pokropíme je studenou vodou, sloupneme,
odstraníme semena a dřeň nakrájíme na nudličky. Na oleji zpěníme pokrájenou
cibuli, přidáme rajčata, přepůlené stroužky česneku, koření, zalijeme vývarem z tresky
a povaříme 10 minut. Pak zahustíme moukou a procedíme. Do ohnivzdorné misky
vymaštěné máslem klademe vrstvu brambor nakrájených na plátky, osolíme je, na
ně dáme tresku, na ni vrstvu pokrájené papriky, zalijeme rajčatovou omáčkou a vrstvy
opakujeme, až vše spotřebujeme. Povrch posypeme strouhanou houskou a pokrm
asi 1 / 2
hodiny zapékáme.
MAKRELY NEBO FILÉ ZAPEČENÉ SE SMETANOU
800 g ryby, 1 lžíce másla, 1 velká cibule, 5 zrnek pepře, 1 bobkový list, sůl, 1 / 4
l kyselé smetany,
1 čerstvý žloutek, trochu sardelové pasty, 2 lžíce strouhané housky, petrželová nať
Porce ryby potřeme částí másla smíchanou se sardelovou pastou. Nemáme-li sardelovou
pastu, rybu jen osolíme. v ohnivzdorné misce podusíme na másle cibuli nakrájenou
na kroužky, vložíme na ni porce ryby a pečeme v troubě asi 10 minut. Pak rybu
polijeme polovinou smetany, posypeme strouhanou houskou a pečeme dalších
384

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
10 minut. Naposled přidáme druhou polovinu smetany, smíchanou se žloutkem,
rozmícháme ji se šťávou z ryby a rybu posypeme čerstvě usekanou petrželovou natí.
Podáváme s dílky citrónu.
Příloha: vařené brambory posypané petrželovou natí.
SLANEČEK ZAPEČENÝ s BRAMBORY
1 kg vařených brambor, 3 vymáčené slanečky, 1 / 2
l mléka, 3 vejce, sůl, 1 1 / 2
lžíce másla
Vymáčené slanečky stáhneme, vykucháme a vykostíme. Ohnivzdornou misku vymastíme,
vložíme do ní vrstvu brambor nakrájených na plátky, na brambory dáme slanečky
nakrájené na tenké proužky a tyto vrstvy střídáme, až vše spotřebujeme. Vrchní
vrstvu tvoří brambory. Povrch poklademe kousky másla a pokrm vložíme do dobře
vyhřáté trouby. Vejce rozkvedláme v mléce, nepatrně osolíme a horký pokrm jimi
přelijeme. Pečeme do červena asi 30 minut.
Příloha: saláty.
RYBY SMAŽENÉ
Na smažení jsou vhodné i drobnější ryby, hlavně však kapr, lín, okoun a z mořských
ryb treska a mořský jazyk. Větší rybu před smažením dělíme na porce, dobře je osolíme
a necháme uležet, aby sůl masem pronikla. Velmi se osvědčilo stáhnout z ryby
před smažením kůži.
385

SMAŽENÝ KAPR
1 kg kapra (hmotnost bez hlavy), sůl, hrubá mouka, 3 vejce, strouhaná houska, tuk na
smažení, kousek másla, citrón
Porce kapra osolíme a necháme nejméně 1 / 2
hodiny uležet. Pak je osušíme papírovými
ubrousky, obalíme v mouce, omočíme v rozšlehaných vejcích a obalíme ve strouhané
housce. Smažíme v hlubším kastrole, ve vyšší vrstvě horkého tuku, na středně
silném ohni. Po usmažení dáme na papírové ubrousky, které odsají přebytečný tuk.
Na míse pokapeme porce rozehřátým máslem a ozdobíme dílky citrónu.
Přílohy: smažené bramborové hranolky nebo lupínky, bramborový salát.
RYBA SMAŽENÁ VE VAJEČNÉM TĚSTĚ
1 kg ryby, 2 vejce, 1 šálek mléka, 3 až 4 lžíce hladké mouky, sůl, tuk na smažení
Z mléka, vajec a mouky uděláme těsto jako na kapání. Porce ryby osolíme, obalíme
v mouce a pak omočíme v těstě. Porce klademe hned do horkého tuku a smažíme na
středně silném ohni.
Přílohy: bramborová kaše a saláty.
KROKETY z RYB
600 g dušeného rybího masa (filé), 2 vejce, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hrubé mouky, 1 / 2
menší
cibule, 1 šálek mléka, sůl, pepř, petrželová nať, strouhaná houska, tuk na smažení,
citrón
Cibuli jemně pokrájíme, zpěníme na másle, zasypeme ji moukou a uděláme světlou
jíšku. Zalijeme ji po částech mlékem, osolíme a vymícháme dohusta. Do polovychlad-
386

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
lé kaše přidáme žloutky, pepř, jemně sekanou petrželovou nať a drobně usekané rybí
maso. Je-li směs řídká, zahustíme ji strouhanou houskou. Na prkénku posypaném
jemně prosátou strouhanou houskou děláme ploché válečky (krokety), obalíme je
v rozšlehaných bílcích nastavených 1 až 2 lžícemi vody nebo mléka a ve strouhané
housce. Krokety vkládáme do horkého tuku a usmažíme. Hotové dáme na papírové
ubrousky okapat. Podáváme s dílky citrónu.
Přílohy: bramborová kaše nebo obyčejný bramborový salát bez majonézy.
RYBÍ SALÁT s MAJONÉZOU
500 g rybího filé, sůl, 2 kyselá jablka, 1 menší syrový celer
Na majonézu: 2 žloutky, 1 šálek oleje, sůl, špetka cukru, citrónová šťáva nebo ocet, worcesterské
omáčka nebo pepř
Rybí filé osolíme a udusíme ve vlastní šťávě do měkka. Zatím utřeme majonézu.
Žloutky osolíme a za stálého přikapávání oleje pilně mícháme. Pak okyselíme, ochutíme
kořením, popřípadě nepatrně přisladíme. Vychladlé filé nakrájíme jemně přes
vlákno, smícháme s majonézou a přimícháme strouhaná jablka a celer. Povrch salátu
ozdobíme syrovou zeleninou.
Příloha: chléb.
RYBÍ POMAZÁNKA
100 až 150 g hotové majonézy (Majolky), trochu hořčice, sůl, špetka cukru, několik kapek
worcesterské omáčky, citrón, 300 g filé, 2 lžíce oleje
Rybu nakrájíme na plátky, osolíme a na oleji udusíme do měkka. Necháme ji vychladnout
a pak drobně usekáme. Majonézu ochutíme a smícháme s prochladlou usekanou
387

ybou. Pomazánku podáváme na listech hlávkového salátu. Přílohy: bílé pečivo nebo
toasty.
HLEMÝŽDI
20 kusů hlemýžďů uzavřených ve skořápce, 2 lžíce másla, 3 sardele, 1 stroužek česneku,
1 žemle, trochu mléka, 1 až 2 žloutky, 1 strouhaná vláčná žemle, petrželová nať, pepř,
hovězí vývar, citrón
Oprané hlemýždě vhodíme do velkého kastrolu vařící vody, aby se rychle usmrtili;
vaříme je asi 8 minut a scedíme. Tělíčka vyjmeme ze skořápek jehlicí na protahování
slaniny a měkkou část z nich Odkrojíme. Tuhé části hlemýžďů vymneme v soli
a dobře vypereme v teplé vodě. Pak je vložíme do vývaru a vaříme do měkka, asi
2 až 3 hodiny. Zatím vyvaříme skořápky, omyjeme je v čisté vodě a dáme vykapat.
v míse utřeme máslo, sardele, žloutky, do směsi přimícháme namočenou a vymačkanou
žemli a nádivku okořeníme. Uvařené hlemýždě scedíme. Do každého domečku
dáme po lžičce vývaru, pak kousek nádivky, 1 hlemýždě a opět kousek nádivky, která
má vyčnívat z ulity. Tyto vyčnívající konce obalíme ve strouhané housce. Naplněné
ulity vložíme do pekáčku nádivkou nahoru a prudce pečeme 10 minut. Podáváme
s dílky citrónu.
Obměna:
1. Uvařené hlemýždě můžeme také do nádivky nahrubo rozsekat. Nádivku pak
tvarujeme jako silnější šišku, jeden konec uděláme špičatý a tím ji vsuneme
do domečku. Oblý konec opékáme. Na namočení žemle můžeme použít
místo mléka několik lžic bílého vína. Houska na obalení nádivky musí být
vláčná, nikoli suchá strouhaná houska.
Poznámka: Dobře vymyté a vyvařené ulity můžeme uložit a znovu použít například
na tzv. nepravé hlemýždě, které nahradíme vařenými drůbežími žaludky;
Odkrojíme z nich tuhou část a zbytek drobně usekáme.
388

VEJCE-TVAROH-SÝRY
VEJCE
Vejce jsou cennou potravou, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny a nerostné látky,
jako fosfor, vápník, železo a hořčík. Žloutek obsahuje vitamín A, vitamíny skupiny
B 1
, menší množství vitamínu D, též tuk, lecitin a cholesterol.
V naší kuchyni jsou vejce výhodným materiálem pro přípravu rychlých pokrmů,
například omelet, v mnoha kombinacích se zeleninou, masem i sýrem. Na tyto pokrmy
používáme zásadně vajec čerstvých. Čerstvá vejce poznáme při prosvícení, nebo
uděláme jednoduchou zkoušku ponořením vejce buď do vody, nebo ještě lépe do 10%
roztoku kuchyňské soli:
- čerstvá vejce v tomto roztoku klesají ke dnu nádoby, protože neobsahují
vzduchovou bublinu,
- vejce 3 až 7 dní stará se v roztoku vznášejí,
- vejce starší než 7 dnů vyplavou na povrch.
Při úpravě některých pokrmů používáme pouze žloutky. Bílky uložíme v chladničce
ve sklenici. Pokryjeme ji kouskem kartónu, na který poznamenáme počet
uložených bílků. Obvykle z nich připravujeme krémy na moučníky a známe-li počet
nastřádaných bílků, máme usnadněnou práci. v bílcích obalujeme také maso a zeleniny
určené ke smažení a spojujeme jimi mleté maso. Důležité je správně oddělit bílek
od žloutků. Proto rozklepnutí skořápky nožem nebo o hranu nádoby nesmí být příliš
hluboké, aby nepoškodilo obal žloutků. Pro začátečnice lze doporučit oddělovač bílků,
který se podobá cedníčku na čaj. Jeho postranními otvory bílek steče do nádoby
a žloutek zůstane v cedníčku. Vždy je nutno jednotlivá vejce rozklepnout nad prázdným
šálkem, aby nám rozteklý žloutek nepokazil předchozí bezvadné bílky, nebo
špatné vejce neznehodnotilo ostatní suroviny. Žloutky, použijeme-li je hned, ponecháváme
v půlkách skořápek postavených ve stojánku na vejce. Při větším množství
(při zpracování těsta apod.) je dáme do mísy a bílky do šlehače.
390

VEJCE - TVAROH - SÝRY
K přípravě některých pokrmů potřebujeme často pouze vařené žloutky. Vaříme
je ve vymaštěném hrnečku, který dobře přikryjeme třeba Alobalem a dáme do vodní
lázně, která smí sahat jen do poloviny nádobky, aby voda nenastříkala dovnitř. Doba
varu je 10 až 12 minut.
VAŘENÍ VAJEC
Vaříme-li vejce naměkko, nahniličko nebo jako ztracená, používáme zásadně vejce
čerstvá.
Na měkko vaříme vejce 3 minuty. Podáváme je v kalíšku nebo rozklepnutá v širší
sklenici. Možno použít speciálních nádobek ze žáruvzdorného skla, ve kterých vejce
vaříme bez skořápky. Vejce naměkko jíme lžičkou z nerezu, plexiskla nebo plastické
hmoty. Stříbrnou lžičku nepoužíváme, neboť zanechává při styku se žloutkem
pachuť.
Nahniličko vaříme vejce 4 až 5 minut. Poléváme je rozehřátým máslem, sypeme petrželovou
natí nebo strouhaným křenem, nebo poléváme kyselou smetanou. Podáváme
s tmavým chlebem. Natvrdo vaříme vejce 10 minut. Po uvaření je ochladíme ve studené
vodě (snáze se loupají). Podáváme je se saláty a majonézovými omáčkami.
Ztracená vejce vaříme 2 až 3 minuty. Do širšího kastrolu dáme okyselenou vodu a do
vařící pak opatrně vyklepeme vejce. Ztracená vejce podáváme s petrželovým máslem
nebo majonézovými omáčkami. Vaječné sedliny vaříme v nádobkách ve vodní lázni.
Podáváme je jako samostatný pokrm i jako vložku do masového vývaru. Vejce vařená
nebo zapečená v kelímku jsou obměnou vaječných sedlin. Do kelímku je však dáváme
nerozmíchaná a vhodně je doplňujeme masem, zeleninou nebo sýrem.
391

PŘÍPRAVA VAJEC NA TUKU
Sázená vejce pečeme na lívanečníku na másle, slanině nebo se smetanou. Před pečením
buď vejce nesolíme vůbec, nebo osolíme pouze bílek, neboť osolený žloutek by
zešedl.
Míchaná vejce připravujeme na másle nebo slanině, se šunkou, se zeleninou, s houbami,
s různými druhy masa. Sypeme je sýrem, pažitkou, petrželovou nebo cibulovou
natí, paprikou.
Toto vše se týká samozřejmě vajec slepičích. Pokud v domácnosti chceme použít vejce
kachní, tedy výhradně jen do vařených nebo pečených pokrmů. Vaříme-li je natvrdo,
tedy nejméně 12 minut.
DÁVKOVÁNÍ VAJEC
V některých předpisech uvádíme pro osobu 2 vejce a v některých pouze 1 vejce. s jedním
vejcem na osobu jsou hlavně předpisy, kde pokrm doplňujeme sýrem, smetanou
apod. Další důvod je ten, že mnoho pokrmů uvedených v kapitole Vejce můžeme
připravit jako předkrm a v tom případě je jedno vejce na osobu postačující dávka.
Připravujeme-li takový pokrm třeba jako samostatnou večeři, pak počet vajec
zdvojnásobníme.
392

VEJCE - TVAROH - SÝRY
TEPLÉ VAJEČNÉ POKRMY
VEJCE NA HNILIČKU s KŘENEM
8 vajec, křen, máslo, sůl
Vejce vaříme na hniličku 4 minuty, naťukneme je, přendáme do studené vody, aby se
snadněji loupala, a pak je v teplé vodě prohřejeme. Oloupaná rozpůlíme, posypeme
strouhaným křenem a polijeme rozehřátým máslem. (Křen strouháme až v poslední
chvíli před podáváním vajec, aby zbytečné neztrácel svůj vysoký obsah vitamínu C
a také aby nezčernal.)
VEJCE NATVRDO s CIBULKOU
8 vajec uvařených natvrdo, 4 lžíce strouhané housky, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule,
4 sladkokyselé okurky
Uvařená vejce oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky a urovnáme na mísu. Cibuli drobně
pokrájíme a usmažíme na polovině másla. Na druhé polovině másla osmažíme
strouhanou housku. Obojím posypeme vejce na míse a obložíme tence nakrájenými
okurkami. (Podle potřeby můžeme vejce ještě trochu pokropit rozehřátým máslem.)
Příloha: chléb.
393

VEJCE NATVRDO s křenovou majonézou
8 vajec vařených natvrdo, křen, hlávkový salát, majonéza (nebo Majolka), 4 plátky šunky
Na plochou mísu rozložíme oprané a okapané listy hlávkového salátu, na ně urovnáme
půlky vajec oblou stranou nahoru a polijeme je buď obyčejnou nebo francouzskou
majonézou smíchanou s ustrouhaným křenem. Mezi půlky vajec na okraj mísy urovnáme
úzké hoblovačky ze šunky. Obměna: Polovinu majonézy obarvíme šťávou z rozstrouhané
červené řepy a polijeme střídavě jedno vejce růžovou a druhé žlutou majonézou.
VEJCE ZTRACENÁ
1 1 / 2
l vody, 1 / 4
l octa, sůl, 4 vejce
Osolenou vodu s octem nalijeme do kastrolu a přivedeme do varu. Vejce rozklepáváme
po jednom do šálku a nízko nad hladinou vody je vpouštíme do kastrolu. Vaříme
pomalým varem asi 4 minuty a pak je děrovanou naběračkou vyjmeme do připravené
omáčky nebo vody, aby neoschla. Podáváme je teplá i studená s omáčkami.
VEJCE ZTRACENÁ s PIKANTNÍ OMÁČKOU
8 vajec, trochu octa, sůl
Na omáčku: 3 žloutky, 6 lžic silného vývaru z masa nebo z Masoxu, citrón, 1 lžíce másla,
sůl, 1 / 2
malé cibule, na špičku nože hořčice, trochu kaparů nebo 2 malé znojemské
okurky
Podle základního předpisu (viz výše) uvaříme ztracená vejce a ponecháme je na teple
ve vlažné vodě, aby neoschla.
394

VEJCE - TVAROH - SÝRY
V rendlíku ve vodní lázni šleháme žloutky s vývarem do zhoustnutí. Pak odstavíme
s ohně, přidáme po kouscích máslo, jemně usekanou cibuli, hořčici, usekané kapary
nebo okurky a omáčku okyselíme citrónovou šťávou.
Příloha: bílý chléb.
VEJCE ZTRACENÁ VE SMETANOVÉ OMÁČCE
8 ztracených vajec, plná lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 1 / 4
l kyselé smetany, sůl
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji trochou kyselého odvaru z vajec,
vymícháme do hladka a přilijeme kyselou smetanu
Obměny:
1.
2.
3.
Do omáčky přidáme usekaný kopr.
Do omáčky přidáme na větší kousky pokrájené dušené houby.
Do omáčky přidáme na kousky nakrájená, oloupaná a na másle krátce podušená
rajčata.
VEJCE NAKYSELO
(staročeské jídlo)
1 l vody, šálek 4% octa, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce hrubé mouky, 8 vajec, kopr nebo pažitka,
sůl
Okyselenou a osolenou vodu přivedeme do varu a vkládáme do ní jedno vejce po druhém,
rozklepnuté předem do šálku. Rozběhne-li se bílek, shrneme jej k žloutků vidličkou.
Asi po 3 až 4 minutách vyjmeme vejce děrovanou naběračkou a necháme je
okapat. Polovinu vody odlijeme, do ostatní přilijeme smetanu s rozkvedlanou mou-
395

kou a povaříme. Do povařené omáčky vložíme zpět vejce a přidáme jemně usekaný
kopr. Pak již dále nevaříme.
Příloha: brambory na loupačku.
VAJEČNÁ SEDLINA PRO 1 OSOBU
(základní předpis)
2 vejce, 4 lžíce vývaru nebo mléka, rovná lžička mouky, sůl, tuk na formičku
Přísady rozkvedláme a nalijeme do vymaštěné formičky, do 3 / 4
výšky. Vaříme ve vodní
lázni, která smí sahat jen do poloviny nádoby. Var musí být sotva znatelný, aby
voda nenastříkala dovnitř. Přesto je lépe formičku, nemá-li víko, povázat Alobalem.
Doba varu 8 až 10 minut. Hotovou sedlinu krájíme na plátky a podáváme ke špenátu
a jiné zelenině.
Obměna:
1. Místo vývaru přidáme rajčatovou šťávu; pak volíme jinou přílohu než
špenát.
VAJEČNÁ SEDLINA s OMÁČKOU
6 vajec, 6 lžic mléka, sůl, 1 / 2
lžíce másla
Na omáčku: 1 / 4
l kyselé smetany, sůl, 50 g hladké mouky, lžička cukru, 1 lžička másla, sůl
Příprava sedliny jako v předchozím předpise, pouze doba varu je delší - 20 až 25
minut.
Příprava omáčky: v kyselé smetaně rozkvedláme mouku, sůl a za stálého kvedlání
krátce povaříme. Hotovou omáčku podle chuti osladíme a přidáme syrové máslo.
Příloha: brambory nebo těstoviny.
396

VEJCE - TVAROH - SÝRY
VEJCE NA TOPINKÁCH
4 vejce vařená natvrdo, 8 krajíčků chleba
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, tymián, bobkový
list, šálek vývaru, 1 lžička hořčice, 3 malé sladkokyselé okurky
Vejce uvařená natvrdo podélně rozpůlíme, položíme na topinky na horkou mísu a přelijeme
omáčkou.
Příprava omáčky: cibuli posekáme, podusíme na másle, přidáme mouku, sůl, pepř,
tymián, bobkový list a podlijeme vývarem. Dusíme zvolna 1 / 4
hodiny. Přidáme hořčici,
ocet a malé okurky pokrájené na kolečka.
Poznámka: Omáčku připravíme dříve než topinky.
MÍŠENINA z VAJEC I
1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžíce polohrubé mouky, šálek mléka, petrželová nať, 4 až
6 vajec uvařených natvrdo, sůl
Na másle zpěníme jemně usekanou cibuli, přidáme mouku a osmahneme světlou jíšku.
Zalijeme ji po částech mlékem, osolíme a povaříme 10 až 15 minut. Do povařené
omáčky přidáme vejce nakrájená na kolečka nebo na dílky a naposled přidáme petrželovou
nať.
MÍŠENINA z VAJEC II
4 vejce uvařená natvrdo, 1 lžíce másla, 1 lžíce prosáté strouhané housky, 1 lžička usekané
petrželové natě, šálek čerstvé nebo kyselé smetany, sůl
397

V rendlíku opražíme nasucho housku, přidáme máslo a necháme zasmahnout. Naposled
lehce osmahneme i petrželovou nať. Pak přilijeme smetanu, osolíme a míšeninu
povaříme. Nakonec do ní přidáme čtvrtky vařených vajec.
Příloha: topinky z bílého chleba.
VEJCE s PETRŽELOVÝM MÁSLEM
8 vajec, petrželová nať, 2 lžíce másla
Čerstvá vejce vaříme 4 minuty, pak je vložíme na chvíli do studené vody, aby se lépe
loupala, a oloupeme je. Vejce nesmějí vychladnout. Rozpůlíme je a polijeme rozpáleným
máslem, v němž jsme zpěnili petrželovou nať.
Příloha: chléb.
VEJCE NATVRDO v GULÁŠOVÉ OMÁČCE
8 vajec uvařených natvrdo, šálek gulášové omáčky
Ve zbylé omáčce z guláše prohřejeme vejce rozkrájená na půlky Nemáme-li zbytek,
uděláme gulášovou omáčku z čistého mletého zadního hovězího masa, které se prodává
na tatarský biftek.
Příloha: chléb nebo brambory.
398

VEJCE - TVAROH - SÝRY
VEJCE ZTRACENÁ NA LASTURÁCH
s HOLANDSKOU OMÁČKOU
4 vejce uvařená jako ztracená, 4 lžíce sterilovaného hrášku
Na omáčku: 1 lžíce másla, 3 žloutky, 5 lžic vývaru, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 / 2
lžíce hladké
mouky
Všechny přísady kromě másla smícháme v hrnku a zahřejeme ve vodní lázni, až
omáčka zhoustne (nesmí se vařit), pak ji odstavíme s ohně, po kouskách přidáme
máslo a je-li třeba, ještě nahřejeme. Na lastury dáme vajíčko, kolem věnec z hrášku
a přelijeme omáčkou.
Příloha: bílý chléb
VEJCE v KELÍMCÍCH
Podávání vajec v kelímcích nebo hlubších miskách ze žáruvzdorného materiálu
dává možnost kombinovat vejce s různou zeleninou, masem a sýrem. Tyto pokrmy
vaříme v páře. Před podáním je na povrchu ještě zdobíme syrovou zeleninou a podáváme,
aniž bychom obsah vyklápěli.
VEJCE v KELÍMCÍCH SE SMETANOU
4 vejce, 4 lžíce smetany, sůl, petrželová nať, máslo na formičky, 2 rajčata
Kelímky vymastíme tuhým máslem. Do každého nalijeme lžíci smetany, rozklepeme
1 vejce, osolíme, přikryjeme a vaříme asi 8 minut ve vodní lázni v troubě. Na hotové
položíme půlku rajčete a posypeme usekanou petrželovou natí.
Příloha: bílý chléb.
399

VEJCE v KELÍMCÍCH SE ŠUNKOU
a PARMEZÁNEM
4 vejce, 4 malé plátky šunky, 1 lžíce čerstvé smetany, 4 lžičky hrášku, 4 lžičky strouhaného
parmezánu, máslo na vymaštění formiček, sůl
Do vymaštěných jednoporcových kelímků dáme na dno 1 lžičku čerstvé smetany,
osolíme ji, přilijeme 1 rozšlehané vejce a přidáme šunku pokrájenou na nudličky
a smíchanou s drobným hráškem. Navrch dáme strouhaný sýr, pokapeme máslem
a ve vodní lázni v troubě zapečeme.
VEJCE v KELÍMCÍCH SE ŠUNKOU a RAJČATY
4 vejce, 4 plátky šunky, 1 lžíce másla, 2 rajčata, petrželová nať, sůl
Kelímky vymastíme tuhým máslem, na dno vložíme překrojený plátek šunky, na něj
rozklepneme 1 vejce, osolíme, položíme půlku oloupaného rajčete řeznou plochou
nahoru, osolíme, pokapeme máslem a vaříme v troubě ve vodní lázni 8 až 10 minut.
Hotové posypeme usekanou petrželovou natí.
Příloha: topinky z bílého chleba.
VEJCE v KELÍMCÍCH s DRŮBEŽÍMI JÁTRY
1 šálek drůbežích jater, 1 lžička másla, 1 / 2
malé cibule, petrželová nať, 4 vejce, 4 lžíce smetany,
2 lžíce strouhaného sýra, sůl
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme drobně usekanou petržel, pokrájená
játra (můžeme je nastavit kouskem zbylého pečeného kuřete), osolíme, podu-
400

VEJCE - TVAROH - SÝRY
síme a odstavíme s ohně. Na dno každého kelímku dáme čtvrtinu jatýrek, rozklepneme
vejce, osolíme přidáme lžíci smetany, posypeme sýrem a pokapeme máslem. Vaříme
ve vodní lázni 8 až 10 minut.
VEJCE V KELÍMCÍCH s DUŠENÝMI LEDVINKAMI
Připravujeme jako předchozí, ale místo jater použijeme zbytek dušených ledvinek.
VEJCE v KELÍMCÍCH SE ŽAMPIÓNY
Připravujeme jako předchozí, místo jatýrek dáme žampióny podušené na cibuli a petrželové
nati.
VEJCE v KELÍMCÍCH SE ŠPENÁTEM
Připravujeme jako předchozí, místo žampiónů dáme čerstvý špenát hrubě usekaný,
podušený na másle a zalitý smetanou.
401

VEJCE V KELÍMCÍCH SE ZELENÝMI BYLINKAMI
Do vymaštěných formiček dáme po 1 lžíci hustě osolené smetany smíchané s kávovou
lžičkou sekaných bylinek a navrch rozklepneme 1 vejce.
VEJCE V KELÍMCÍCH s CHŘESTOVÝMI
HLAVIČKAMI
4 vejce, 1 lžíce másla, asi 12 chřestových hlaviček, 4 lžíce čerstvé husté smetany, sůl
Formičky vymastíme tuhým máslem, vlijeme do každé lžíci osolené smetany, přidáme
chřestové hlavičky a vyklepneme čerstvé vejce. Vaříme v páře. Jakmile ztuhne
bílek, odstavíme s ohně a kelímky vyjmeme z vodní lázně, aby žloutek zůstal vláčný.
VEJCE v KELÍMCÍCH s HAŠÉ ZE ZVĚŘINY
Zbytky pečené zvěřiny umeleme, smícháme se šťávou z pečeně, dáme na dno vymaštěných
formiček a navrch rozklepneme vejce, které osolíme a zalijeme lžičkou smetany
nebo bílé omáčky. Uvaříme ve vodní lázni.
402

VEJCE - TVAROH - SÝRY
VEJCE ZAPEČENÁ v ŽEMLÍCH
4 žemle, másla podle potřeby, 4 vejce, 100 g šunky nebo libového vařeného uzeného
masa, sůl
Z žemlí skrojíme vršek a střídku vydlabeme. Vejce ušleháme, osolíme a zamícháme
do nich jemně pokrájenou šunku. Vydlabané žemle vytřeme máslem, vyplníme směsí
z vajec a šunky a přikryjeme odkrojeným vrškem. Žemle potřeme máslem a pečeme
ve vymaštěném pekáčku asi 10 až 12 minut. Podáváme v ubrousku.
VEJCE SÁZENÁ
Jako sázená připravujeme výhradně vejce čerstvá. Podle toho, jakého tuku používáme
k jejich přípravě, se mění chuť pokrmu. Rozmanitosti dosáhneme též přidáním
dalších přísad.
Sázená vejce podáváme v nádobách žáruvzdorných, porcelánových nebo skleněných.
Jako pánev nám dobře poslouží víko skleněného kastrolu. Pečeme-li vejce v lívanečníku,
podáváme je pak na předkládací míse.
VEJCE SÁZENÁ
(základní předpis)
V důlcích lívanečníku nebo na pánvi rozpustíme máslo, posolíme je a opatrně na ně
rozbijeme čerstvá vejce. Plamen zmírníme, aby se netvořily bubliny. Vejce podáváme
jakmile je bílek tuhý.
Přílohy: chléb, luštěniny, špenát, opékané brambory.
403

SÁZENÁ VEJCE SE SARDELEMI
4 sázená vejce, 2 sardelky, 2 sladkokyselé okurky
Sázená vejce ozdobíme křížem tenkými proužky z vykostěných sardeli a mezi ně klademe
stejné proužky ze sladkokyselých okurek.
Příloha: chléb s máslem.
SÁZENÁ VEJCE s ANGLICKOU SLANINOU
8 vajec, 4 tenké plátky lihovější anglické slaniny, 1 / 2
lžíce másla, sůl
Na dvou pánvích rozpustíme máslo. Plátky slaniny překrojíme na poloviny, čímž
získáme 8 čtverečků. Na každou pánev položíme čtyři čtverečky slaniny tak, aby bylo
pokryto dno. Jakmile slanina zesklovatí, rozklepneme na každou pánev 4 čerstvá vejce,
osolíme a upečeme.
Obměny:
1. Kromě slaniny přidáme 4 velká oloupaná a na plátky nakrájená rajčata.
2. Místo slaniny použijeme polský salám, oloupaný kabanos nebo párky.
SÁZENÁ VEJCE SE SMETANOU
8 vajec, 1 lžíce másla, 4 lžíce čerstvé nebo kyselé šlehačky, sladká paprika
Na másle připravíme sázená vejce a jakmile bílky ztuhnou, přidáme osolenou smetanu,
poprášíme sladkou paprikou a necháme trochu vysmahnout.
Přílohy: bílý chléb, topinky.
404

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Obměny:
Na sázená vejce dáme:
1. krevety, kousek másla a lžíci čerstvé smetany,
2. dušené žampióny s petrželí nebo s cibulí,
3. strouhaný sýr,
4. sekanou šunku,
5. krájený chřest,
6. hrášek,
7. kolečko rajčete,
8. kousky pečeně nebo jater.
Takto upravená vejce podáváme na topinkách.
SÁZENÁ VEJCE s RAJČATY a CIBULÍ
6 až 8 rajčat, 1 lžíce másla, sůl, 1 lžíce drobně pokrájené slaniny, 2 středně velké cibule, 4
vejce, máslo na pečení vajec, petrželová nať
Rajčata krátce spaříme, schladíme a oloupeme. Nakrájíme je na kolečka, osolíme
a opečeme na másle. Na vyškvařené slanině podusíme do měkka cibulí pokrájenou na
kroužky (nesmí zhnědnout, proto zmírníme plamen). Na másle upečeme sázená vejce.
Na mísu upravíme rajčata, na ně položíme vejce a kolem obložíme sklovitě dušenou
cibulí. Povrch vajec posypeme sekanou petrželovou natí.
Přílohy: chléb nebo smažené bramborové hranolky.
SÁZENÁ VEJCE SE SMETANOU a SÝREM
4 vejce, 1 lžička másla, 3 / 4
šálku čerstvé smetany, sůl, 2 lžíce strouhaného sýra, 2 rajčata,
hlávkový salát
405

V ohnivzdorné pánvi rozpustíme máslo, přilijeme osolenou smetanu a jakmile se začne
vařit, rozklepneme do ní postupně vejce (jako na volská oka) a povrch vajec osolíme.
Vejce necháme na mírném ohni bez míchání ztuhnout. Hotová posypeme strouhaným
sýrem a kolem dáme dílky rajčat a lístky salátového srdíčka.
Příloha: topinky z bílého chleba.
SÁZENÁ VEJCE NA TOPINKÁCH
4 vejce, 4 plátky anglické slaniny, sůl, 4 topinky, 2 až 3 rajčata, petrželová nať
Na rozpálené pánvi prudce opečeme slaninu, vyjmeme ji a uložíme na teple. Na zbylém
tuku upečeme zvolna sázená vejce. Topinky opečeme nasucho na opékači, na
každou položíme plátek slaniny, sázené vejce a kolečka rajčat. Zdobíme snítkou petrželové
natě. Podáváme horké.
VEJCE NA TOPINKÁCH s OMÁČKOU
4 vejce uvařená natvrdo, 8 krajíčků bílé veky, máslo
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 / 2
menší cibule, 1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, šálek vývaru,
půl bobkového listu, 1 lžička hořčice, 3 znojemské okurky
Na lžíci másla podusíme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku, osmahneme
a po částech zalijeme vývarem. Přidáme koření, osolíme a necháme 15 minut povařit.
Pak odstavíme s ohně, přimícháme hořčici a okurky nakrájené na tenké plátky. Než
se omáčka povaří, opečeme v troubě na plechu zasunutém na horní drážce máslem
potřené plátky veky. Na teplé topinky položíme půlky podélně rozkrojených vajec řeznou
plochou dolů a přelijeme je omáčkou.
406

VEJCE - TVAROH - SÝRY
SÁZENÁ VEJCE s CIBULÍ a UZENÝM JAZYKEM
8 vajec, 4 plátky anglické slaniny, 4 lžíce drobně usekané cibule, 8 plátků vařeného jazyka
nebo libového uzeného masa, hořčice, sůl, petrželová nať, 4 rajčata
Do důlků v lívanečníku dáme čtvereček (půl plátku) slaniny, opečeme jej po obou
stranách, posypeme cibulí, pak dáme plátek jazyka a rozklepneme vejce. Zvolna
upečeme a na hotové dáme trochu hořčice. Na míse obložíme kolečky rajčat a snítkami
petržele.
Příloha: bílé pečivo.
SÁZENÁ VEJCE s PETRŽELOVÝM MÁSLEM
8 vajec, sůl, másla podle potřeby, 1 lžička 4% vinného octa, 1 lžička usekané petrželové
natě a 1 lžička usekané zelené pažitky
Na másle usmažíme zvolna sázená vejce a osolíme je. Zvlášť rozpálíme máslo, vlijeme
do něho ocet a zamícháme zelené natě. Máslem přelijeme vejce. Poznámka: Pouze
u tohoto předpisu rozpálíme máslo dohněda, protože vůně tak zvaného hnědého
másla je žádoucí. Jinak máslo pouze rozehříváme. Příloha: chléb.
VEJCE MÍCHANÁ
Příprava míchaných vajec se zdá poměrné jednoduchá, přesto je nutné začátečnicím
ve vaření vysvětlit správný pracovní postup, aby pokrm nebyl příliš suchý. Na osobu
počítáme 2 až 3 vejce a na každé vejce 1 lžíci mléka. Tuk používáme různý, máslo
nebo slaninu. Na rozehřátý, nepřepálený tuk vlijeme rozmíchaná osolená vejce.
Jakmile začnou u dna pánve tuhnout, rozmícháme je vidličkou, aby se nesrážela ve
větších kouscích. Oheň nesmí být příliš prudký. Jakmile jsou vejce krémovitě hustá,
407

sejmeme je s ohně a mícháme ještě mimo oheň, protože srážení ještě pokračuje při
teplotě pánve. Pak je přendáme na nahřátý talíř a můžeme je různě posypat pažitkou,
petrželovou natí, paprikou, strouhaným ementálem a podobně.
Obměny:
1.
2.
3.
4.
Přidáme nakrájený opečený párek.
Přidáme nakrájenou opečenou šunku.
Přidáme menší množství mladého hrášku.
Přidáme hned na začátku oloupaná usekaná rajčata.
MÍCHANÁ VEJCE s EMENTÁLSKÝM SÝREM
8 vajec, 1 lžíce másla, 50 až 100 g ementálu
Upravíme míchaná vejce na másle a na míse nebo talířích je posypeme strouhaným
ementálem.
Obměna:
1. K ementálu přidáme stejné množství na tenké nudličky pokrájené šunky.
MÍCHANÁ VEJCE SE SÝREM a RAJČATY
8 vajec, 1 1 / 2
lžíce másla, sůl, paprika, 50 g ementálu, 4 rajčata
Vejce rozmícháme, osolíme, přidáme k nim jemně strouhaný sýr a usmažíme je
na másle obvyklým způsobem. Hotová posypeme sladkou paprikou nebo pažitkou
a obložíme kolečky rajčat.
Příloha: tmavý chléb.
408

VEJCE - TVAROH - SÝRY
KORÁLOVÁ VEJCE
8 vajec, 1 1 / 2
lžíce másla, 8 středně velkých rajčat, sůl, hlávkový salát
Rajčata krátce spaříme, zchladíme, oloupeme a nakrájíme na větší kousky. Na pánvi
rozehřejeme máslo, přidáme rajčata, osolíme a jakmile se šťáva z poloviny odpaří,
přilijeme osolená rozšlehaná vejce (rajčata musí zůstat v kouscích) a necháme je na
mírném ohni za občasného míchání zhoustnout. Zdobíme listy salátu.
Příloha: topinky nebo tmavý chléb.
MÍCHANÁ VEJCE NA CIBULI
8 vajec, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžíce drobně pokrájené cibule, 8 lžic husté kyselé smetany, sůl
Na másle zpěníme cibuli, přidáme osolená ušlehaná vejce a necháme je částečné
ztuhnout. Přilijeme smetanu a necháme ještě chvíli na teple.
Příloha: topinky.
MÍCHANÁ VEJCE s KEČUPEM a SÝREM
1 lžíce másla, 8 vajec, 4 lžičky kečupu, 4 lžíce strouhaného sýra
Hotová míchaná vajíčka posypeme sýrem a pokapeme kečupem. Přílohy: topinky
a hlávkový salát. Obměna: Místo kečupu pokapeme vejce worcesterskou omáčkou.
409

MÍCHANÁ VEJCE SE SMETANOVOU OMÁČKOU
8 vajec, 1 lžíce másla, sůl, 2 lžíce strouhaného sýra
Na omáčku: 1 lžíce usekané cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 šálek kyselé
smetany, sůl
Příprava omáčky: Na másle zpěníme jemně usekanou cibuli, přimícháme mouku,
necháme krátce zasmahnout, po částech přilijeme smetanu a osolíme. Připravíme
míchaná vejce a přelijeme je omáčkou.
Příloha: topinky.
MÍCHANÁ VEJCE NASTAVENÁ STROUHANOU
HOUSKOU
(pro 2 osoby)
4 vejce, 1 lžíce másla, sůl, 3 lžíce mléka, hrst strouhané vláčné žemle bez kůrky (nikoli
suché strouhané housky), pažitka
Strouhanou žemli navlhčíme mlékem a občas promícháme. Na pánvi rozehřejeme
máslo, přilijeme osolená rozšlehaná vejce smíchaná s houskou a dále upravíme jako
míchaná. Povrch posypeme pažitkou.
Příloha: tmavý chléb.
410

VEJCE - TVAROH - SÝRY
MÍCHANÁ VEJCE NASTAVENÁ KRUPICÍ
(pro 2 osoby)
4 vejce, 1 lžíce másla, šálek mléka, 2 lžíce jemné krupice, sůl
V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme mléko, sůl a krupici. Za stálého míchání uvaříme
hustší kaši. Pak přilijeme rozkvedlaná vejce a mícháme do zhoustnutí. Podáváme
teplé jako přílohu k leču nebo s chlebem, nebo studené jako pomazánku na chléb
pokladený plátky rajčat.
MÍCHANÁ VEJCE s HAŠÉ
8 vajec, 4 lžíce mléka, sůl, 2 lžíce strouhané vláčné housky bez kůrky, 1 1 / 2
lžíce másla,
4 rajčata
Hašé: 1 lžíce másla, rovná lžíce hladké mouky, 4 lžíce mléka, 2 šálky drobně pokrájeného
bílého pečeného nebo vařeného masa, petrželová nať, sůl
V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme mouku, necháme zpěnit a hned zalijeme
mlékem a povaříme na řidší omáčku. Přidáme maso, petrželovou nať a prohřejeme.
Strouhanou vláčnou housku navlhčenou mlékem přidáme k ušlehaným vejcím, osolíme
a na másle připravíme jako míchaná vejce. Na ohřátou mísu upravíme vejce a na
ně vrstvu hašé, povrch posypeme sýrem a na okraj dáme dílky rajčat. Podáme s topinkami
nebo celý pokrm ještě zapečeme.
411

MÍCHANÁ VEJCE SE SLANINOU
2 menší cibule, 150 g slaniny, 8 vajec, sůl, sladká paprika
Slaninu drobně pokrájíme a sklovitě vyškvaříme, přidáme cibuli a necháme zrůžovět.
Pak přilijeme rozkvedlaná, 5 lžícemi vody nastavená vejce a podle potřeby přisolíme.
Dále upravíme jako míchaná vejce a povrch posypeme paprikou.
Příloha: chléb nebo topinky.
MÍCHANÁ VEJCE SE ZBYTKEM MASA
1 až 1 1 / 2
šálku drobně nakrájeného vařeného masa nebo pečeného masa, 1 lžíce másla,
1 středně velká cibule, sůl, 6 až 8 vajec, 4 rajčata, 1 stroužek česneku, petrželová nať
Na másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme maso a osmahneme. Můžeme
přidat i šťávu z masa. Pak přilijeme rozmíchaná osolená vejce a mícháme na ohni.
Nesmí být příliš tuhá. Zatím opečeme na grilu nebo na pánvi rozpůlená, solí a usekaným
česnekem posypaná rajčata a hotová vejce jimi obložíme. Povrch posypeme usekanou
petrželovou natí. Přílohy: chléb nebo brambory a saláty.
Obměna: Povrch posypeme strouhaným sýrem.
MÍŠENINA z VAJEC III
1 lžíce másla, 6 vajec uvařených natvrdo, 1 středně velká cibule, 100 g vařeného uzeného
masa nebo libové šunky, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, sůl, šálek kyselé smetany, kousek
másla
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a lehce osmahneme. Přilijeme
trochu vývaru, osolíme a povaříme. Přidáme drobně pokrájené maso, usekané
412

VEJCE - TVAROH - SÝRY
vařené bílky a prohřejeme. Naposled přilijeme smetanu a necháme přejít varem. Žloutky
ustrouháme nebo prolisujeme, smícháme je se lžičkou másla, přilijeme trochu vývaru
a umícháme na hustotu omáčky. Hotový pokrm na míse touto omáčkou přelijeme.
Příloha: topinky.
Obměna:
1. K žloutkům omáčky přidáme 2 utřené sardele nebo 1 lžíci kaparů.
MÍŠENINA z VAJEC a HUB
6 až 8 vajec uvařených natvrdo, 2 šálky hříbků nebo jiných mladých hub, 1 lžíce másla,
1 malá cibule, 1 lžíce usekané petrželové natě, sůl, 1 lžička hladké mouky
Na másle podusíme drobně rozkrájenou cibuli, později přidáme petržel, houby a osolíme.
Jakmile jsou houby měkké, zaprášíme je moukou, nebo mouku rozmícháme
v troše vývaru a krátce povaříme. Do hotových přidáme vejce nakrájená na dílky.
Přílohy: malé knedlíčky ze syrových brambor (str. 520) nebo makaróny či brambory.
VEJCE ZAPÉKANÁ s HOUBAMI
8 vajec uvařených natvrdo, 1 lžíce másla, 3 sardele, hořčice, 1 šálek hříbků nebo žampiónů,
máslo na formu, 2 šálky kyselé smetany, 2 lžíce hrubé mouky, sůl, 4 lžíce strouhaného
sýra, strouhaná houska, máslo na pokapáni
Uvařená vejce příčně rozpůlíme, dole špičky seřízneme, aby vejce stála. Žloutky prolisujeme
přidáme k nim sardele, máslo, lžičku hořčice a umícháme. Směsí naplníme
bílky a vložíme je do vymaštěné zapékací misky. Houby jemně usekané, osolíme
a podusíme na lžíci másla. Smetanu smícháme s moukou, osolíme, přidáme houby
a směsí přelijeme vejce. Povrch posypeme sýrem smíchaným se strouhanou houskou.
Zapékáme 15 až 20 minut.
413

VEJCE SE SMAŽENOU ŽEMLÍ
4 až 5 žemlí od předchozího dne, 2 lžíce másla, 8 vajec, sůl
Žemle rozkrájíme na tenké plátky a ty pak ještě na dlouhé tenké nudličky, jako zápalky.
Osmažíme je na másle dozlatova a necháme okapat. Přendáme je na nízkou zapékací
mísu, zalijeme rozkvedlanými osolenými vejci, nastavenými 3 lžícemi vody
a upečeme v troubě.
Přílohy: salát hlávkový, čekankový, z rajčat nebo smíchaný.
VEJCE ZAPEČENÁ SE ŠUNKOU a SÝREM
4 rohlíky (bez tuku) od předchozího dne, 150 g ementálu, 1 lžíce másla, 10 dkg šunky,
4 vejce, sůl
Čtyři jednoporcové zapékací ploché misky vymastíme máslem. Na zbylém másle osmahneme
rohlíky nakrájené na tenké plátky. Na dno misky i na okraj dáme plátky
rohlíků, na ně plátek ementálu, plátek šunky, na ni vyklepneme po jednom vejci a osolíme.
Zbytek sýra můžeme jemně pokrájet nebo ustrouhat a posypat jím vejce. Zapečeme
v troubě asi 8 minut. Žloutek má zůstat polotekutý.
VEJCE s RAJČATOVÝM PROTLAKEM a SÝREM
8 vajec vařených natvrdo, 5 lžic tekutého másla, 2 lžíce rajčatového protlaku, 8 lžic smetany,
5 lžic strouhaného sýra, sůl, máslo na kastrol
Ve smetané rozmícháme tekuté máslo, sýr, protlak, a polovinu této směsi nalijeme do
mělkého vymaštěného žáruvzdorného kastrolu. Vařená vejce nakrájíme kráječem na
414

VEJCE - TVAROH - SÝRY
kolečka, položíme je na omáčku a přelijeme zbytkem směsi. Zapečeme v troubě asi
25 minut.
Příloha: chléb, topinky.
VEJCE ZAPEČENÁ SE ŠPENÁTEM
500 g mladého listového špenátu, sůl, 2 lžíce másla, strouhaná houska, 8 vajec uvařených
jako ztracená (viz str. 394), 2 lžíce mouky, 1 šálek mléka, 5 lžic strouhaného sýra,
2 žloutky
Žáruvzdornou mísu vymastíme a vysypeme strouhanou houskou, špenátové listy
krátce povaříme, necháme je okapat a podusíme na kousku másla. Pak je dáme do
zapékací mísy. Ze zbylého másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem,
osolíme, povaříme a odstavíme s ohně. Do polovychladlé zamícháme žloutky a sýr.
Na špenát položíme vejce, polijeme je omáčkou, posypeme strouhanou houskou, pokapeme
máslem a zapečeme.
VEJCE ZAPEČENÁ SE SMETANOU a SARDELEMI
1
/ 4
l čerstvé smetany, 8 vajec, sůl, petrželová nať, 4 sardele, 1 lžíce másla, 1 lžíce strouhané
housky
Na mělkou pánev ze žáruvzdorného materiálu dáme smetanu, rozbijeme do ní vejce
jako na sázená, osolíme je, posypeme petrželovou natí, poklademe kousky sardeli,
pokapeme máslem, posypeme strouhanou houskou a zapečeme do červena.
Příloha: topinky z bílé veky.
415

VEJCE ZAPEČENÁ VE SMETANĚ
8 vajec, 1 lžíce másla, asi 12 lžic strouhaného parmezánu nebo čedaru, 1 / 4
l husté kyselé
smetany, sůl
Nízkou zapékací mísu vymastíme máslem, posypeme tenkou vrstvou strouhaného
sýra a přelijeme osolenou smetanou. Dáme do trouby a jakmile je smetana horká,
roztlučeme do ní opatrně vejce, aby zůstala v celku. Posypeme sýrem a zapečeme.
Příloha: bílý chléb.
SÁZENÁ VEJCE ZAPEČENÁ NA TOPINKÁCH
8 vajec, 1 1 / 2
lžíce másla, 4 lžíce strouhaného sýra, sůl, pepř, 8 topinek osmažených na oleji,
asi 100 g šunky
Do jednoporcových zapékacích misek vložíme topinku, na ni dáme sázené vejce upečené
na másle, posypeme je sýrem a zapečeme. Po vyjmutí z trouby posypeme drobně
usekanou šunkou.
SÁZENÁ VEJCE ZAPEČENÁ SE SÝREM I
8 vajec, 1 1 / 2
lžíce másla, 100 g strouhaného parmezánu nebo čedaru, sůl, 1 / 8
l husté čerstvé
smetany, 3 až 4 rajčata
Žáruvzdornou zapékací mísu silně vymastíme a posypeme vyšší vrstvou strouhaného
sýra. Na sýr rozklepneme v pravidelných vzdálenostech vejce tak, aby zůstala v celku
jako oka. Posolíme je a na každé vejce dáme lžíci osolené smetany. Posypeme vrstvou
416

VEJCE - TVAROH - SÝRY
sýra, pokapeme máslem a zapečeme. Pečeme jen na světlý odstín, zhnédlý sýr je hořký.
Po vyjmutí z trouby uděláme kolem ozdobu z plátků rajčat.
Příloha: toasty.
SÁZENÁ VEJCE ZAPEČENÁ SE SÝREM II
8 plátků bílé veky, máslo, 8 vajec, 100 g sýra, ementál nebo eidam, sůl, 100 g šunky
Plátky veky potřeme tence máslem, složíme na plech a opečeme v předehřáté troubě
na horní drážce. Zatím upečeme sázená vejce. Horké topinky složíme do nízké
zapékací mísy, na každou položíme jedno sázené osolené vejce, posypeme jemně
pokrájenou šunkou smíchanou se strouhaným sýrem a zapečeme, až sýr roztaje
a mírně zrůžoví.
VEJCE ZAPEČENÁ s RAJČATY
8 vajec uvařených natvrdo, 6-8 rajčat, 1 1 / 2
lžíce másla, 2 lžíce polohrubé mouky, šálek mléka,
sůl, 2 vejce, 4 lžíce strouhaného sýra, máslo na formu a na pokapáni
Žáruvzdornou nižší mísu vymastíme máslem. Rajčata krátce spaříme a oloupeme.
z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme a povaříme na
hustou omáčku. Do polovychladlé přidáme 2 žloutky a tuhý sníh ze 2 bílků. Do mísy
dáme půIky nebo čtvrtky vajec, proložíme je dílky oloupaných rajčat, osolíme, přelijeme
směsí, posypeme sýrem, pokapeme máslem a zapečeme asi 15-20 minut. Můžeme
také polovici sýra vmíchat do bešamelu před přidáním sněhu.
417

VEJCE v RAJČATECH
8 vajec vařených nahniličko, 4 velká rajčata, 4 plátky libové anglické slaniny, 1 lžíce másla,
sůl, petrželová nať
Omytá rajčata rozkrojíme na dvě nepravidelné části. Větší části položíme do nízké
zapékací mísy řezem nahoru, osolíme, opečeme je a vložíme do nich oloupaná, osolená
vejce. Na každé vejce položíme půl plátku slaniny a dopečeme. Hotová pokapeme
petrželovým máslem a obložíme syrovými půlkami rajčat.
Příloha: brambory s petrželí nebo bílý chléb.
PLNĚNÁ VEJCE ZAPÉKANÁ
8 vajec uvařených natvrdo, 4 sardele, 1 vejce a 1 žloutek, 1 až 2 strouhané vláčné žemle
bez kůrky, 1 1 / 2
lžíce másla, šálek smetany
Vařená vejce podélně rozpůlíme, žloutky vyjmeme a prolisujeme, přidáme 1 / 2
lžíce
másla, prolisované vykostěné sardele, 1 vejce, 1 žloutek a strouhané vláčné housky
tolik, aby se z hmoty daly tvořit kuličky o něco vetší než byl vařený žloutek. Každou
kuličku obalíme do poloviny ve strouhané housce a zasadíme ji neobalenou
stranou do bílků. Vejce vložíme do vymaštěné zapékací mísy, zalijeme trochou smetany,
pokapeme máslem a pečeme asi 5-10 minut, až se smetana vypeče a nádivka
zrůžoví.
VEJCE SMAŽENÁ v TĚSTĚ
8 vajec uvařených natvrdo
Na těsto: 2 větší vejce, 6 lžic hladké mouky, sůl, šálek mléka, olej na smažení
418

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Uvařená vejce oloupeme a namočíme je do řídkého těsta ušlehaného z uvedených přísad.
Hned je klademe do kastrolu s rozpáleným tukem a smažíme po obou stranách.
Usmažená vejce namočíme podruhé do těsta a znovu usmažíme. Přidáme-li do těsta
k druhému obalení vajec 1 lžičku rajčatového protlaku, máme obal na vajíčku dvojbarevný.
Přílohy: dušený špenát, bramborová kaše a saláty nebo obyčejný bramborový salát
bez majonézy.
VEJCE SMAŽENÁ v ŽUPANU
8 vajec uvařených natvrdo nebo ztracených, asi 1 / 4
l zbylé luštěninové kaše, 3 vejce, trochu
česneku utřeného se solí, špetka majoránky, 1 / 2
malé cibule, strouhaná houska, olej
na smažení, citrón
Luštěninovou kaši ochutíme česnekem, majoránkou a přidáme do ní 1 vejce a 1 žloutek.
Je-li třeba, zahustíme strouhanou houskou. Uvařená oloupaná vejce tím obalíme,
potřeme je vejcem rozšlehaným s bílkem a obalíme ve strouhané housce. Smažíme
ve vyšší vrstvě horkého tuku, proto volíme menší kastrol a smažíme je po 4 kusech.
Smažení trvá jen krátce, protože jsou přísady vařené. Podáváme s dílky citrónu.
Přílohy: brambory, saláty.
SMAŽENÁ VEJCE NA TOPINKÁCH
8 vajec, 8 krajíčků bílého chleba, 1 / 2
šálku čerstvé šlehačky, 1 lžíce másla, sůl, olej na
smažení, citrón
Vejce rozklepneme opatrně do vyšší vrstvy horkého oleje a smažíme. Jakmile se nafoukne,
propíchneme je a osmažíme ještě asi půl minuty. Vyjmeme je lopatičkou
a necháme dobře okapat. Uchováváme je na teple. Na másle osmažíme topinky, na
419

každou položíme 1 horké vejce, pokapeme je osolenou a opepřenou smetanou, ozdobíme
půlkolečkem citrónu a horká podáváme.
VAJEČNÉ KROKETY
1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 1 šálek mléka, sůl, 2 vejce, 4 vejce uvařená
natvrdo, sůl, petrželová nať, strouhaná houska, olej na smažení
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme a vymícháme
do hladka. Do polovychladlé přidáme 2 žloutky, petrželovou nať a drobně pokrájená
vařená vejce; je-li třeba, zahustíme vláčnou strouhanou houskou bez kůrky. Utvoříme
váleček asi 5 cm v průměru, nakrájíme z něho dílky, okraje zaoblíme a krokety obalíme
v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi mléka a ve strouhané housce. Smažíme
je dosti krátce a usmažené dáme okapat.
Příloha: brambory a salát.
Obměna:
1. Do kroket můžeme přidat strouhaný sýr.
VAJEČNÉ OMELETY
Omelety celovaječné jsou obměnami vajec míchaných. Na 1 vejce přidáváme 1 lžíci
vody, aby byly kypřejší a při přehnutí se nelámaly. Pečeme je na másle jen po jedné
straně. Plníme je masem nebo zeleninou, zdobíme syrovou zeleninou. Omelety podáváme
hned po upečení, proto si nejdříve připravíme náplň.
420

VEJCE - TVAROH - SÝRY
VAJEČNÁ OMELETA
(pro 1 osobu)
2 vejce, 2 lžíce vody, 1 lžíce másla, 1 lžička usekané petrželové natě, 1 lžička drobné
pokrájené cibule, 1 okurka, 1 až 2 sardele (podle velikosti), sůl, rajčata, 1 lžíce sýra
Na polovině másla podusíme drobně pokrájené přísady, pak je přidáme do ušlehaných
osolených vajec a na druhé polovině másla upečeme omeletu. Poklademe ji rajčaty
nakrájenými na plátky, přehneme v půli a posypeme strouhaným sýrem.
Obměna: Vynecháme náplň z rajčat i sýr a omeletu podáme s bramborami a salátem.
VAJEČNÁ OMELETA
(pro dvě osoby)
4 vejce, 4 lžíce vody, sůl, 1 lžíce másla
Vejce osolíme, přidáme vodu a dobře rozkvedláme. Na dvou pánvích rozehřejeme
máslo a na každou pánev nalijeme polovinu směsi. Omelety upečeme po jedné straně,
naplníme je a přehneme. Ihned podáváme.
Náplně: Dušený hrášek, plátky syrových posolených rajčat, dušený špenát, chřestové
hlavičky (konzerva), dušený mozeček, dušené ledvinky, masité hašé, dušené
hříbky nebo žampióny, dušený pór, dušená mrkev s hráškem.
omeleta sýrová
Přísady i pracovní postup jako u omelety předchozí, pouze do směsi vajec s vodou přidáme
50 g strouhaného sýra.
421

OMELETA KNEDLÍKOVÁ
(pro 1 osobu)
2 vejce, 2 kolečka zbylých knedlíků, sůl, 2 lžíce vody, 1 / 2
lžíce másla nebo sádla, pažitka
nebo petrželová nať
Na polovině tuku opečeme do červena malé tenké plátky knedlíků. v hrnku rozmícháme
osolená vejce nastavená 2 lžícemi vody. k opečeným knedlíkům přidáme další
polovinu tuku, rozpálíme jej a na knedlíky nalijeme vejce tak, aby se spojila v omeletu.
Upečeme ji po jedné straně, obrátíme, dopečeme a přehneme. Hotovou omeletu
posypeme usekanou petrželovou natí.
OMELETA SELSKÁ
(pro 1 osobu)
1 šálek krájených vařených brambor, 1 lžíce sádla, 1 / 2
středně velké cibule, 2 vejce, sůl
Na polovině sádla osmahneme cibuli pokrájenou na kroužky, až je sklovitá. Pak
přidáme pokrájené brambory, osolíme a společně osmažíme do červena. Vejce rozkvedláme
se 2 lžícemi vody a osolíme. Zbylé sádlo dáme na pánev, rozpálíme je
a nalijeme na ně vejce. Upečeme omeletu, naplníme ji opečenými bramborami a přehneme.
Obměna:
1. Opečené brambory zalijeme vejci a upečeme omeletu jako knedlíkovou.
422

VEJCE - TVAROH - SÝRY
OMELETA s BRAMBORAMI
(pro 1 osobu)
2 lžíce drobně pokrájené slaniny, 1 větší brambora, sůl, 2-3 vejce, pažitka nebo petrželová
nať
Slaninu dáme na pánev, sklovitě ji rozškvaříme, přidáme syrovou bramboru pokrájenou
na malé kostičky a usmažíme ji dozlatova na mírném ohni. Pak přilijeme rozkvedlaná
osolená vejce (je-li třeba, přidáme do pánve kousek sádla) a omeletu dopečeme.
Povrch posypeme usekanou pažitkou.
Přílohy: chléb a saláty.
OMELETA s BRAMBOROVOU SLÁMOU
(pro 1 osobu)
2 vejce, 2 lžíce mléka nebo vody, sůl, máslo na pánev, 1 středně velký brambor, oleje podle
potřeby, 1 lžíce strouhaného parmezánu nebo čedaru, kečup
Oškrábaný brambor nastrouháme na okurkovém struhadle na tenká kolečka, která
ještě nožem nakrájíme na tenké nudličky (jako zápalky). Osušíme je v utěrce a v horkém
oleji je usmažíme dozlatova. v hrnku rozšleháme metlou osolená vejce nastavená
mlékem, vlijeme je na pánev s horkým máslem nebo olejem a upečeme omeletu. Naplníme
ji usmaženou, Okapanou bramborovou slámou a přehneme tak. aby sláma byla
trochu vidět. Povrch posypeme strouhaným sýrem a pokapeme kečupem.
423

OMELETA s BRAMBORAMI a CIBULÍ
(pro 1 osobu)
1 vejce, 1 / 2
středně velké cibule, 1 větší brambor, 2 lžíce pokrájené slaniny, 1 zelená paprika,
máslo, sůl
Slaninu vyškvaříme, přidáme syrový brambor nakrájený na malé kostičky a dozlatova
jej usmažíme. Pak přidáme cibuli a vyčištěnou papriku, oboje nakrájíme na kroužky,
osolíme a je-li třeba, přidáme kousek másla. Dusíme do měkka. Vejce smícháme se
2 lžícemi vody, osolíme a rozkvedláme. Na pánvi rozehřejeme máslo a nalijeme na ně
vejce. Upečeme omeletu, naplníme ji dušenou směsí a přehneme. Podáváme ihned.
Příloha: chléb.
OMELETa z OVESNÝCH VLOČEK
2 šálky ovesných vloček, 2 šálky mléka, sůl, 6 vajec, máslo na pánev
Přebrané vločky namočíme do mléka nejméně na půl hodiny. Pak k nim přimícháme
žloutky, osolíme a lehce vmícháme tuhý sníh z bílků. Upečeme omelety a podáváme
je s dušenou zeleninou nebo se saláty.
VAJEČNÉ SMAŽENKY I
(pro 1 osobu)
1 lžička másla, 1 / 2
malé cibule, 1 / 2
lžičky petrželové natě, sůl, 2 vejce, 2 lžíce vody, tuk na
smažení
Na másle sklovité osmahneme jemně pokrájenou cibuli, přidáme petrželovou nať
a hned odstavíme s ohně. v hrnku rozkvedláme osolená vejce, přidáme k nim cibuli
424

VEJCE - TVAROH - SÝRY
s petrželí a 2 lžíce vody. Na pánev dáme vyšší vrstvu tuku a do horkého nalijeme dvě
podélné omelety (mají mít tvar řízku). Smažíme je na středně silném ohni, obrátíme
a dosmažíme. Omelety musí mít okraje zkadeřené a kypré. Hotové smaženky dáme
na papírové ubrousky okapat a položíme je na krajíce žitného chleba. Zdobíme okurkou,
rajčetem a podobně.
VAJEČNÉ SMAŽENKY II
(pro 1 osobu)
2 vejce, 2 lžičky strouhané housky, sůl, tuk, na smažení, na ozdobu okurka, hořčice, cibule
Vejce osolíme, přidáme strouhanou housku a necháme ji chvíli nabobtnat. Na pánvi
rozpálíme vyšší vrstvu tuku a nalijeme na ni dvě podélné omelety. Usmažíme je
po obou stranách. Hotové dáme okapat na papírové ubrousky. Podáváme na tmavém
chlebě, potřené hořčicí, posypané jemně usekanou cibulí a obložené plátky znojemské
okurky.
SMAŽENÉ SLANÉ PALAČINKY PLNĚNÉ VEJCI
Na palačinky: 1 malé vejce, 3 lžíce hladké mouky, sůl, mléka podle potřeby, olej na pečení
Náplň: 4 lžíce drobně nakrájeného vařeného nebo pečeného bílého masa, 1 lžíce sekané
petrželové natě, 1 lžíce drobně pokrájené cibule, 4 malá vejce, tuk na smažení
Z těsta upečeme 4 velmi tenké palačinky. Položíme je na talíř a do každé dáme lžíci
masa, špetku sekané petrželové natě a 1/2 lžičky cibule. Tuto směs rozhrneme a do
vzniklého důlku rozklepneme vejce a osolíme. Palačinky složíme do čtverečků a okraje
sepneme párátky. Hned je klademe do vyšší vrstvy horkého tuku a smažíme. Přílohy:
saláty, brambory.
425

SMAŽENÉ PALAČINKY PLNĚNÉ VEJCI a SÝREM
Na palačinky: 1 malé vejce, 3 lžíce hladké mouky, sůl, mléko podle potřeby, tuk na
opečení
Náplň: 4 lžíce strouhaného sýra, 4 malá vejce, sůl, tuk na smažení
Z přísad na palačinky uděláme těsto a upečeme 4 tenké palačinky. Položíme je na
talíř a na každou dáme 1 lžíci strouhaného sýra. v hromádce sýra uděláme dolík,
rozklepneme do něho vejce, osolíme je a palačinky sbalíme do čtverce. Smažíme jako
předchozí.
Přílohy: brambory a saláty, nebo chléb a saláty.
OMELETY SE SÝREM
8 vajec, 40 g másla, 4 lžíce mléka, 100 g strouhaného ementálu, máslo na pánve, sůl
Vejce rozšleháme metlou, přidáme k nim tekuté máslo, sůl, strouhaný sýr a mléko
a znovu šleháme. Omelety pečeme současně na 2 pánvích. Na každé pánvi rozehřejeme
kousek másla, nalijeme čtvrtinu vaječné směsi a upečeme.
Přílohy: chléb a saláty.
VAJEČNÍK NA PŘELITÍ MASA
4 vejce, 8 lžic mléka, 2 lžíce hladké mouky, sůl
Některé masité pokrmy, jako dušené kotlety nebo řízky, po ukončení přípravy ještě
zapékáme přelité vaječným těstem, které můžeme navíc různě ochutit sardelemi,
kapary nebo sýrem.
426

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Všechny přísady dobře ušleháme, nalijeme na hotové maso a prudce zapečeme. Je-li
pod masem více šťávy, slijeme ji dříve než přilijeme vaječné těsto, uchováme na teple
a podáváme až k hotovému pokrmu.
STUDENÉ VAJEČNÉ POKRMY
VEJCE PLNĚNÁ I
8 vajec uvařených natvrdo, 1 1 / 2
lžíce másla, 2 lžičky hořčice, 1 malá cibule, sůl, pepř,
1 hlávkový salát, 1 kapie
Oloupaná vejce příčně rozpůlíme, žloutky vyjmeme a ustrouháme nebo prolisujeme.
Přidáme k nim máslo, hořčici, cibuli, pepř a osolíme. Do bílkových půlek tuto směs
lžičkou navršíme, uhladíme, ozdobíme kouskem kapie a položíme na listy ochuceného
salátu. Do středu mísy dáme salátové srdéčko a posypeme je kapií nakrájenou
na kroužky.
VEJCE PLNĚNÁ II
8 vajec, 1 1 / 2
lžíce másla, 3 až 4 sardele, 1 žemle, trochu mléka, citrónová šťáva, kapary,
hlávkový salát
427

Vejce uvaříme natvrdo, vložíme je do studené vody, aby se dobře loupala a oloupaná
příčně rozkrojíme. Půlky bílků na oblé straně trochu skrojíme, aby dobře stály. u žemle
skrojíme kůrku, střídku nakrájíme na tlustší plátky, pokropíme mlékem a dobře
vymačkáme. Žloutky vyjmeme a prolisujeme nebo ustrouháme na jemném struhadle.
Utřeme máslo s prolisovanými sardelemi, přidáme žloutky, trochu citrónové šťávy
a navlhčenou vymačkanou žemli. Směs dobře našleháme, dáme ji do plátěného pytlíku
s hladkou trubičkou a hodně do výšky nastříkáme do důlků v bílcích. Na vrchol
položíme po jednom kaparu. Podáme na listech salátu.
VEJCE PLNĚNÁ III
8 vajec uvařených natvrdo, šálek smetany, kapary, pažitka, citrón, hořčice, 4 lžíce vařeného
bílého masa nebo jemně usekané šunky, sladkokyselé okurky, sůl, hlávka salátu
Uvařená vejce příčně rozpůlíme, žloutky vyjmeme a prolisujeme. Do poloviny prolisovaných
žloutků přimícháme 3 lžíce husté kyselé smetany, 1 lžičku sekaných kaparů,
pažitku, lžičku hořčice a usekané maso. Okyselíme citrónovou šťávou. Půlky vajec
naplníme směsí.
Z druhé poloviny žloutků uděláme omáčku: Žloutky umícháme se smetanou, octem,
hořčicí, osolíme, osladíme, přidáme usekané okurky a kapary. Vejce narovnáme na
mísu, do středu dáme srdéčko salátu, kolem nalijeme omáčku a uděláme věnec ze
salátu pokrájeného na úzké proužky.
Příloha: bílé pečivo.
VEJCE s HOŘČICOVOU NÁPLNÍ
8 vajec, 1 1 / 2
lžičky hořčice, citrónová šťáva, 2 lžíce drobně nakrájených čerstvých okurek
bez semen, sůl, trochu smetany, listy salátu
428

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Vejce vaříme 12 minut, zchladíme je, oloupeme a příčně rozkrojíme. Žloutky prolisujeme,
smícháme s trochou smetany, hořčicí, přidáme okurky a citrónovou šťávu. Směsí
naplníme půlky bílků. Položíme je na listy ochuceného salátu a podáme dobře
vychlazené.
vejce s křenovou majonézou
8 vajec uvařených natvrdo, 150 g majonézy, sůl, cukr, citrón, na špičku nože hořčice, několik
kapek worcesterské omáčky, 3 lžíce čerstvě ustrouhaného křenu, 1 hlávkový salát
Uvařená vejce zchladíme, aby se dala snadno oloupat, oloupeme je a podélně rozkrojíme.
Na plochou mísu upravíme listy salátu, na ně položíme půlky vajec a na každé
navršíme křenovou majonézu. Zdobíme čerstvou zeleninou.
Přílohy: tmavý i bílý chléb.
ZTRACENÁ VEJCE SE SARDELOVOU OMÁČKOU
8 ztracených vajec
Na omáčku: 4 sardele, 2 v mléce namočené žemle, 2 lžičky oleje, 1 lžička octa, 1 lžička
strouhané cibule, špetka cukru, 2 vařená vejce, petrželová nať, 1 kapie
Vykostěné sardele, uvařené žloutky a namočené žemle prolisujeme, přidáme olej,
ocet, cibulovou šťávu a cukr. Ztracené vejce položíme na talířek, přelijeme sardelovou
omáčkou a ozdobíme sekaným bílkem, smíchaným s usekanou petrželovou natí
a čerstvou nebo marinovanou kapií.
Přílohy: topinky.
429

ZTRACENÁ VEJCE s FAZOLOVÝMI LUSKY
a MAJONÉZOU
8 ztracených vajec, 1 sklenice sterilovaných mladých fazolových lusků, 200 g majonézy,
1 svazek ředkviček, 1 hlávkový salát
Na talířek dáme mladé vařené nebo sterilované okapané fazolové lusky, na ně položíme
ztracená vejce a přelijeme majonézou (obyčejnou nebo francouzskou) nebo tatarskou
omáčkou. Zdobíme ředkvičkami a srdíčkem salátu.
VEJCE s MOZEČKOVOU OMÁČKOU
8 vajec uvařených natvrdo
Na omáčku: 2 vepřové vařené nebo dušené mozečky (bez cibule), 6 lžic husté kyselé smetany,
na špičku oblého nože hořčice, sůl, na špičku nože sladké papriky, citrón, petrželová
nať
Mozeček prolisujeme, přidáme k němu smetanu a koření, osolíme a dobře promícháme.
Vejce podélně rozpůlíme a položíme na listy salátu. Na každou půlku dáme
část omáčky a ozdobíme půlkolečkem citrónu a snítkou petrželové natě.
VAJEČNÝ ŠUNKOVÝ PUDINK
1
/ 4
l mléka, 5 vajec, 200 g vařeného uzeného libového masa nebo šunky, 30 g parmezánu,
80 g vláčné strouhané housky, sůl, muškátový květ
Do rozšlehaných vajec přilijeme mléko, přidáme drobně krájené maso nebo šunku,
nastrouhaný sýr, strouhanou housku, směs osolíme a okořeníme muškátovým kvě-
430

VEJCE - TVAROH - SÝRY
tem. Malé misky z varného skla vymastíme máslem, vysypeme strouhanou houskou
a do 3 / 4
naplníme připravenou směsí. Misky pokryjeme Alobalem, zavážeme a postavíme
do kastrolu s vodou, která smí sahat jen do poloviny misek. Kastrol přikryjeme
a pudink vaříme ve vodní lázni asi 10 - 15 minut. Vychladlý pudink vyklopíme na
talířky a ozdobíme hlávkovým salátem, rajčaty, ředkvičkami, petrželovou natí apod.
Zeleninou nešetříme. Pudink můžeme podat také přelitý majonézovou omáčkou
z čerstvých vajec.
Příloha: pšeničný chléb.
VAJEČNÝ SALÁT
8 vajec uvařených natvrdo, 8 menších vařených brambor, asi 200 g ochucené majonézy,
sůl, pažitka, hlávkový salát
Vejce drobně usekáme, přidáme k nim brambory nakrájené na kostičky, osolíme, okořeníme
sekanou pažitkou a promícháme s majonézou. Salát necháme asi 2 hodiny
uležet. Podáváme na míse vyložené listy salátu a srdíčkem ozdobíme střed mísy.
Příloha: bílé pečivo.
VAJEČNÝ SALÁT s RAJČATY
8 vajec uvařených natvrdo, 8 - 10 větších rajčat, majonézy podle potřeby, hlávkový salát
Na plochou mísu rozprostřeme listy opraného okapaného salátu a pokapeme je řidší
majonézou. Na ně dáme vrstvu vajec nakrájených na kolečka, potřeme opět majonézou,
přidáme vrstvu oloupaných rajčat pokrájených na plátky a také je potřeme majonézou.
Další vrstvy děláme menší, aby salát vytvořil kopeček a barevné vrstvy bylo vidět.
Povrch potřeme opět majonézou a ozdobíme lístky ze srdíčka salátu a dílky rajčat.
431

TVAROH a SÝRY
Tvaroh je vysrážená mléčná bílkovina, získaná zahřátím zkysaného mléka na mírnou
teplotu. Je lehce stravitelný a pro obsah plnohodnotných bílkovin a vápníku zaujímá
v naší výživě přední místo. Jeho stravitelnost je úměrná obsahu tuku. Použití tvarohu
je mnohostranné. Připravujeme z něho samostatné slané i sladké pokrmy, pomazánky
a krémy ve spojení se syrovým ovocem. Tvrdým tvarohem sypeme různé pokrmy.
Nejchutnější je tvaroh zcela čerstvý, proto při nákupu balíčků tvarohu pečlivě sledujeme,
není-li obal oslizlý. Čerstvý tvaroh musí mít příjemnou nasládlou chuť, nesmí
být kyselý ani nahořklý.
Příprava tvarohu z egalizovaného mléka: Mléko ihned z láhve vylijeme do hrnku
a necháme je stát v teplé místnosti, kde samovolně kysne. Zkysnuti urychlíme mírným
zahřátím a přidáním kůrky chleba. Zkysané mléko zvolna zahřejeme, občas
jím zamícháme a jakmile dostoupí teploty 35-40° C (o něco víc než je teplota ruky),
odstavíme je s ohně a necháme zchladnout. Vychladlé nalijeme do plátěného sáčku
a necháme samovolně vykapat, aby byl tvaroh vláčný. Nemáme-li sáček se zaoblenými
rohy a tkanicemi, který je při častější výrobě tvarohu doma nezbytný, vložíme plátno
do cedníku nad hrnek, obsah do něho vlijeme, konce plátna křížem zavážeme a zavěsíme
na kohoutek u vodovodu. Syrovátku můžeme zachytit, lze z ní připravit nakyslé
bramborové polévky, podlévat hovězí pečeni nebo z vychlazené připravit s přidáním
ovocného sirupu osvěžující limonádu.
Pro získání tvrdšího tvarohu zahřejeme mléko na 60 °C a po vykapání syrovátky
sáček zavážeme a zatížíme.
Sýry jsou velmi cenným doplňkem naší stravy. Jsou vlastně mlékem bez vody a látek
přecházejících do syrovátky, např. vitamínu B2 nebo některých rozpustných solí,
takže jejich výživná hodnota je v podstatě zhuštěna. Obsahují kromě bílkovin fosfor
a vápník. Tučnější sýry mají obvykle větší obsah vitamínu a a popřípadě i vitamínu
D. Fermentativní děje probíhající při zrání sýrů způsobují, že i sýry s bohatším obsahem
tuků mohou být poměrně dobře stravitelné. Sýr je hotový pokrm, můžeme jej
kdykoliv podávat k snídani, k přesnídávce i ke svačině, hlavně však jako doplněk oběda
místo méně zdravých moučníků. Sýr podáváme s chlebem tmavým, méně s bílým.
Doplňujeme jej syrovou zeleninou lákavých barev: ředkvičkou, čerstvou okurkou,
paprikami a srdíčkem salátu, mladým pórkem a podobně.
Sýr ukládáme v nádobách s víkem nebo lépe s poklopem; nemáme-li je, tedy ve
skleněné čtvercové nádobě, v níž jej můžeme i podat.
Strouhaný sýr podáváme k polévkám, těstovinám, rizotu, sypeme jím vaječné slané
omelety, topinky a pokrmy zapékané. Sýr v plátcích smažíme, volíme vždy lomi-
432

VEJCE - TVAROH - SÝRY
vý, nikoli takový, který lze v plátcích ohýbat. Takový sýr je po usmažení gumovitý. Na
smažení je nevhodný eidam a gouda.
TVAROHOVÉ KNEDLÍKY
500 g tvarohu, 3 vejce, 120 g hrubé mouky, lžička soli, 2 rohlíky, 1 lžíce másla
Žemli nakrájíme na kostičky a nasucho opražíme. Ještě horkou smícháme s máslem
a necháme vychladnout. Prolisovaný tvaroh osolíme, přidáme vejce, mouku, dobře
promícháme a naposledy přidáme vychladlou housku. z těsta utvoříme váleček, rozkrájíme
jej na 6 dílků, zaoblíme je a vaříme v osolené vodě 1 / 4
hodiny. Uvařené knedlíky
rozkrájíme a podáváme posypané houskou nasucho opraženou a omaštěné rozehřátým
nepřepáleným máslem. Můžeme je také sypat cukrem.
Poznámka: Žemli můžeme vynechat, pak tvoříme z těsta menší kulaté knedlíky.
TVAROHOVÉ KNEDLÍKY s KRUPICÍ
500 g tvarohu, 160 g jemné nebo střední krupice, 1 menší vejce, 1 / 2
lžičky soli
Všechny přísady smícháme a utvoříme 4 podlouhlé knedlíky. Necháme je 3/4 hodiny
odpočinout a vaříme asi 1/4 hodiny.
433

TVAROHOVÝ KNEDLÍK VAŘENÝ v UBROUSKU
500 g tvarohu, 4 lžíce tekutého másla, 2 vejce, 180 g jemné krupice, asi 1 / 4
l mléka, sůl
K prolisovanému tvarohu přilijeme vejce ušlehaná do pěny, přidáme sůl, krupici
a necháme nejméně 1 / 2
hodiny odpočinout, aby krupice nabobtnala. Pak těsto vložíme
do vyždímaného, tukem potřeného ubrousku, sbalíme do válečku, konce ubrousku
zavážeme a knedlík vaříme 30 až 40 minut ve velkém kastrole v osolené vodě. v polovině
doby varu knedlík opatrně obrátíme. Podáváme posypaný opraženou strouhanou
houskou a politý nepřepáleným máslem.
TVAROHOVÉ KNEDLÍČKY
500 g tvarohu, 2 lžíce másla, 4 vejce, sůl, 4 lžíce krupice
Máslo a žloutky utřeme, přidáme prolisovaný tvaroh, sůl a krupici. Těsto necháme
asi půl hodiny odpočinout, aby krupice nabobtnala, a pak lehce vmícháme sníh. Utvoříme
malé knedlíčky, jeden zavaříme na zkoušku, vaříme 10 minut, a je-li správně
hustý, uvaříme ostatní. v případě potřeby přidáme ještě trochu krupice. Podáváme
s ovocnou omáčkou nebo jen s máslem a opraženou strouhanou houskou.
TVAROHOVÉ NOKY
300 g tvarohu, 100 g hrubé mouky, 1 velké vejce, sůl (podle obliby 1 lžička cukru)
Do mísy dáme tvaroh, sůl, rozšlehaná vejce a mouku. Spojíme v těsto, vyválíme plát
na prst vysoký, nakrájíme kosočtverce asi 3 cm velké a uvaříme je v osolené vodě.
434

25. Sýrová mísa vkusně upravená se má na našem stole objevit co nejčastěji

26. Brambory zapečené s vejci

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Asi po 4 minutách zkusíme jeden rozkrojit, je-li provařen. Necháme je dobře okapat,
podáme s osoleným máslem nebo s hustou kyselou smetanou.
Zbylé noky necháme rozložené do příštího dne a opékáme je na másle.
sýrový nákyp i
1 lžíce másla, 50 g polohrubé mouky, 1 / 4
l mléka, sůl, muškátový oříšek, 4 vejce, 200 g
ementálu nebo moravského bochníku, strouhaná houska podle potřeby a máslo na formu,
3 rajčata na ozdobu
V kastrole rozehřejeme máslo, přisypeme mouku a jakmile lehce osmahneme, zalijeme
ji po částech mlékem a povaříme na hustší kaši. Necháme trochu vychladnout,
přimícháme žloutky, polovinu strouhaného sýra, koření, sůl a dobře vypracujeme. Jeli
směs příliš řídká, přidáme trochu strouhané zatvrdlé žemle. Naposled lehce vmícháme
tuhý sníh z bílků. Směs dáme do dobře vymaštěné, strouhanou houskou vysypané
nákypové formy a povrch posypeme strouhaným sýrem, smíchaným se lžicí strouhané
housky. Pečeme zvolna asi 30 minut a hned podáváme.
sýrový nákyp ii
1
/ 2
lžíce másla, 100 g polohrubé mouky, 1 / 2
l mléka, sůl, 4 vejce, 150 g ementálu, muškátový
oříšek
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji po částech mlékem a povaříme
dohusta. Kaši odstavíme s ohně, osolíme, okořeníme a do prochladlé zamícháme
žloutky a strouhaný sýr. Dobře vymícháme, aby byl nákyp kyprý a naposled lehce
vmícháme tuhý sníh z bílků. Směs dáme do vymaštěné, moukou vysypané nákypové
formy a pečeme zvolna 30 až 40 minut.
Přílohy: dušená zelenina nebo saláty.
437

sýrový nákyp se strouhanou houskou
1
/ 4
l mléka, 250 g sýra, 2 lžíce másla, 400 g strouhané housky, 4 vejce, sůl
Do mléka dáme máslo a přivedeme do varu. Horké nalijeme na strouhanou housku,
smícháme se sýrem a necháme 1/4 hodiny odpočinout. Pak přidáme sůl, žloutky
a sníh. Pečeme 3/4 hodiny v mírné troubě. Podáváme k zelenině.
NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA
ZAPEČENÉ SE SÝREM
1
/ 4
l mléka, sůl, 4 lžíce hrubé mouky, 1 / 2
lžíce másla, 2 vejce, šálek strouhaného parmezánu,
čedaru nebo ementálu, máslo na pekáček
Osolené mléko a máslo přivedeme do varu a přisypeme rychle mouku. Plamen zmírníme
a mícháme, až se hmota nechytá dna. Necháme ji zpola vychladnout a pak postupně
přimícháme vejce a dobře je zapracujeme. Lžičkou omočenou ve vodě vykrajujeme
noky do vařící osolené vody; jakmile vyplavou, vyjmeme je a necháme okapat.
Do silně vymaštěné zapékací mísy vrstvíme noky a hustě je prosypeme sýrem. Pokropíme
máslem a zapečeme do růžova.
Příloha: saláty.
NOKY SE SÝREM
2 vejce, 3 lžíce mléka, 1 šálek hrubé mouky, 1 lžička soli, 100 g strouhaného parmezánu
nebo čedaru, trochu másla
438

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Ušlehaná vejce, mléko a osolenou mouku smícháme ve vláčné těsto a sítem s velkými
otvory protlačíme nočky do vařící osolené vody. Jakmile vyplavou, vyjmeme je cedníkem,
vložíme do vymaštěné zapékací mísy, prosypeme hustě sýrem, pokropíme máslem
a zapečeme.
TVAROHOVÉ PLACIČKY I
(Syrníky)
500 g tvarohu, 1 velké vejce, 3 plné lžíce polohrubé mouky, 1 lžíce tekutého másla, 1 lžíce
cukru, sůl, máslo na pečení, kyselá smetana
K tvarohu přidáme vejce ušlehané do pěny, osolenou mouku, promícháme a ze směsi
pečeme na másle placičky. Hotové podáváme s kyselou smetanou.
Obměna:
1. Do těsta přidáme podle obliby trochu cukru, do kyselé smetany bobulovité
ovoce a placičky sypeme cukrem.
TVAROHOVÉ PLACIČKY II
500 g tvarohu, 2 vejce, 2 až 3 lžíce tekutého másla, 2 lžíce mléka, 2 lžíce cukru, 250 g polohrubé
mouky, máslo na pečení, kyselá smetana
Do tvarohu přidáme vejce ušlehaná do pěny, máslo, mléko, sůl, cukr a mouku. z těsta
odebíráme lžící na pomoučený vál kousky těsta, zploštíme je na placičky, hrotem
nože na nich uděláme nakoso ozdobnou mřížku a opékáme je na másle do zlatova.
Podáváme s kyselou smetanou.
439

TVAROHOVÝ KOLÁČ SLANÝ
1 šálek hladké mouky, 1 lžička kypřícího prášku, 4 lžíce tekutého másla, 4 lžíce studené
vody, sůl
Náplň: 500 g plnotučného čerstvého tvarohu, 3 vejce, sůl, 100 g vařeného uzeného masa
nebo šunky
Do mouky přidáme sůl, kypřící prášek, máslo a vodu. Vypracujeme vláčné těsto
a vyválíme plát větší, než je dno dortové formy. Vložíme do vymaštěné formy a okraje
upravíme na 3 cm vysoké. Dno propícháme, aby se nezvedalo. Naplníme a pečeme ve
středně teplé troubě do růžova. Náplň: Do tvarohu přidáme sůl, žloutky, jemně pokrájenou
šunku a lehce vmícháme tuhý sníh. Koláč podáváme horký.
SÝR ZAPEČENÝ SE ŽEMLEMI a VEJCI
4 vejce, 200 g tvrdého sýra, 4 vejce, 1 / 2
l mléka, 1 lžíce másla, sůl
Žemle nakrájíme na plátky, které překrájíme ještě na proužky. Stejně nakrájíme sýr.
Zapékací mísu silně vymastíme máslem, poklademe vrstvou žemlí, vrstvou sýra,
a opět žemlemi a sýrem. Vložíme do předehřáté trouby a jakmile se začne péci,
přilijeme vejce ušlehaná do pěny, smíchané s osoleným mlékem. Zapékáme 20 až 30
minut.
Přílohy: saláty.
SÝROVÁ OMELETA I
(pro 1 osobu)
20 g másla, 1 lžíce hrubé mouky, 1 / 8
l mléka, 2 vejce, 50 až 100 g ementálského sýra, sůl,
petrželová nať, máslo na pánev
440

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji po částech mlékem, osolíme
a povaříme na hustou kaši. Odstavíme ji s ohně, necháme částečně vychladnout
a zamícháme do ní žloutky a sýr. Nakonec přidáme tuhý sníh z bílků a usekanou petrželovou
nať. Omelety pečeme v troubě.
Přílohy: saláty všeho druhu, chléb.
SÝROVÁ OMELETA II
(pro 1 osobu)
100 g strouhaného eidamského sýra, 1 vejce, 40 g polohrubé mouky, 4 lžíce mléka, sůl,
olej na pečení
Mléko, žloutek, sůl, a mouku rozkvedláme. z bílků ušleháme tuhý sníh a lehce jej
zamícháme se sýrem k ostatním přísadám. Na pánvi rozpálíme olej, rozetřeme těsto
a zvolna upečeme. Podáváme se saláty.
sýrový koláč
200 g polohrubé mouky, 250 g másla, 80 g strouhaného sýra, 1 žloutek, 1 / 2
šálku vody, sůl
Z másla a malé hrstky mouky uděláme plát ve tvaru čtverce. Ostatní mouku osolíme,
uděláme do ní důlek, nalijeme do něho žloutek a vodu a vypracujeme těsto
jako na závin. Těsto rozválíme do čtverce, přes roh na ně položíme máslový plát
a rohy přehneme jako obálku. Pak těsto přeložíme, vyválíme a necháme odpočinout.
Postup opakujeme ještě jednou. Odpočinuté těsto rozválíme, posypeme sýrem, složíme,
a vyválíme. Totéž opakujme ještě jednou. Nakonec vyválíme čtverec nebo kruh
asi 15 mm vysoký, na povrchu uděláme zářezy a koláč potřeme vejcem. Pečeme v silně
předehřáté troubě, aby koláč byl kyprý.
441

SÝROVÉ LÍVANCE
1
/ 4
l plnotučného mléka, 2 vejce, 4 lžíce strouhaného sýra, 1 / 2
lžičky kypřícího prášku, polohrubá
mouka podle potřeby, sůl, máslo na pečení, sýr na posypání
Mléko osolíme, přidáme žloutky, sýr, kypřiči prášek promíchaný do šálku mouky
a necháme chvíli stát. Zatím ušleháme tuhý sníh z bílků a lehce jej vmícháme do těsta.
Je-li těsto řídké, přidáme trochu mouky, kterou jen lehce po povrchu rozprášíme
a obracením těsta vmícháme. Ihned pečeme lívance. Hotové posypeme strouhaným
sýrem. Podáváme jako přílohu k dušené zelenině nebo jako obložení masa.
sýrové smaženky z bílé veky
4 vejce, 4 lžíce strouhaného sýra, petrželová nať, sůl, plátky bílé veky, olej na smažení
Veku nakrájíme na plátky. Vejce rozšleháme, osolíme a smícháme je se sýrem a usekanou
petrželovou natí. Plátky veky ve vejcích omočíme a hned je klademe do horkého
tuku a smažíme. Hotové dáme okapat na papírové ubrousky. Podáváme jako přílohu
k dušené zelenině nebo jako obložení masa.
SLANÉ OMELETY s TVAROHEM
a PARMEZÁNEM
(podle M. D. Rettigové)
2 vejce, 1 žloutek, 1 / 3
l mléka, špetka soli, hladké mouky podle potřeby, 1 lžíce másla
na opečení a pokapáni
Náplň: 100 g měkkého tvarohu, 1 lžíce másla, 50 g strouhaného parmezánu, 2 až
3 žloutky
442

VEJCE - TVAROH - SÝRY
V mléce rozšleháme žloutky, přidáme sůl, mouku a připravíme řídké těsto. Naposled
lehce vmícháme tuhý sníh. Na pánvi pečeme tenké omelety, naplníme je směsí, překrojíme
v půli a složíme do nízké zapékací mísy. Povrch pokapeme máslem a zapečeme.
Můžeme povrch ještě posypat parmezánem smíchaným se lžící strouhané housky.
PAŠTIČKY z BÍLÉ VEKY SE SÝREM
Bílá veka, strouhaný čedar nebo ementál, máslo
Z veky nakrájíme plátky asi 10 až 15 mm vysoké. z poloviny krajíčků vykrojíme střed
kruhovou formičkou o průměru 30 mm. Vykrájené plátky položíme na plné krajíčky
a otvory naplníme sýrem smíchaným s máslem, takže vzniknou paštičky. Složíme je
na plech a prudce opečeme. Podáváme horké.
Obměna:
1. K strouhanému sýru s máslem přidáme drobně usekaný kvalitní trvanlivý
salám (imitaci uherského).
TOPINKY ZAPEČENÉ SE SÝREM
1
/ 2
bílé veky
Krém: 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, šálek mléka, sůl, 100 g strouhaného
sýra, lžička hořčice
V rendlíku rozehřejeme máslo, přisypeme mouku, zamícháme a hned zalijeme po
částech mlékem. Vymícháme na hustou omáčku a odstavíme s ohně. Přidáme hořčici
a osolíme. Ze strouhaného sýra dáme stranou asi čtvrtinu na posypání a ostatní sýr
přimícháme do uvařené směsi. z veky upečeme nasucho topinky, příčně je nakrájíme
na proužky asi 10 mm široké, vložíme do zapékací ploché mísy, přelijeme omáčkou,
posypeme sýrem a zapečeme do světle žluta. Podáváme horké.
443

SÝR SMAŽENÝ
8 plátků ementálu nebo moravského bochníku, 2 vejce a 1 bílek, hladká mouka, strouhaná
houska, tuk na smažení
Plátky sýra děláme menší a počítáme 2 kusy pro 1 osobu; krájíme je asi 10 až 15 mm
vysoké. Obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a klademe
je do horkého tuku. Smažíme prudce, aby se sýr neroztékal.
Přílohy: brambory, saláty nebo tatarská omáčka.
SÝR SMAŽENÝ VE VAJEČNÉM OBALU
Přísady a pracovní postup jako u předchozího předpisu.
Plátky sýra obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a opět v mouce. Hned klademe
do horkého tuku a prudce smažíme.
SÝR SMAŽENÝ v ŘÍDKÉM TĚSTĚ
8 plátků sýra, tuk na smažení
Na těsto: 2 vejce, sůl, 4 lžíce hladké mouky, mléka podle potřeby
Vejce osolíme, ušleháme je v misce do pěny, přidáme mouku a asi šálek mléka. Umícháme
těsto, které pak ještě zředíme mlékem na hustotu těsta na kapání. Sýr obalujeme
nejdříve v hladké mouce, pak v těstě a hned rychle smažíme.
Příloha: brambory, saláty.
444

VEJCE - TVAROH - SÝRY
SÝROVÉ KROKETY
100 g sýra (ementál nebo moravský bochník), 2 rohlíky bez tuku, 2 vejce, 4 lžíce mléka,
sůl, strouhaná houska podle potřeby, tuk na smažení
Rohlíky nakrájíme na malé kostičky, pokropíme je mlékem, lehce promícháme, přidáme
1 drobně nakrájené vařené vejce, polovinu sýra ustrouhaného na jemném struhadle
a druhou polovinu ustrouhaného na hrubém struhadle na jablka, spojíme syrovým
ušlehaným vejcem a podle potřeby zahustíme strouhanou houskou. Směs necháme
chvíli odpočinout, pak utvoříme jako malík tenké krokety a usmažíme je.
Příloha: dušená zelenina nebo brambory a tatarská omáčka.
SMAŽENÉ ZÁVITKY ZE SÝRA a SALÁMU
200 g sýra (ementál nebo moravský bochník), 100 g tence nakrájeného oloupaného šunkového
salámu, sádlo nebo máslo na opečení
Sýr nakrájíme na malé hranolky dlouhé tak, jak je velký průměr salámu. Obalíme je
do plátků salámu, spojíme párátkem a na tuku opečeme.
SMAŽENÉ KOULIČKY ZE SÝRA
4 bílky, 250 g strouhaného ementálu, strouhaná houska podle potřeby, tuk na smažení
Z bílků ušleháme tuhý sníh a zamícháme do něho sýr. Na prkénku posypaném tenkou
vrstvou jemně prosáté strouhanky tvoříme kouličky o průměru asi 30 mm. Hned
je smažíme ve vyšší vrstvě oleje, necháme na papírových ubrouscích okapat a podáváme
horké. Do každé kouličky zapíchneme ozdobnou barevnou jehlici.
445

SÝR VAŘENÝ
250 g tvrdého tvarohu na strouhání, kmín, sůl, 2 lžíce másla, 1 až 2 žloutky
Tvaroh rozkrájíme, promícháme se solí a kmínem, dobře přikryjeme a uložíme na 2
až 3 dny v teple, aby zklihovatěl. v kastrole rozehřejeme máslo, přidáme zklihovatělý
tvaroh a mícháme, až se rozpustí a začíná houstnout. Pak přimícháme žloutky a horkou
směs nalijeme do misky vypláchnuté studenou vodou. Po vychladnutí vyklopíme,
nakrájíme a zdobíme syrovou zeleninou.
Příloha: tmavý chléb.
SÝROVÝ SALÁT
150 g eidamského sýra, 2 jablka, 1 kyselá okurka, 100 g šunky nebo šunkového salámu
(popřípadě zbytků masa), 100 g majonézy, sladká paprika, hořčice, pažitka
Všechny přísady nakrájíme na zcela malé kostičky a promícháme s majonézou ochucenou
paprikou a hořčicí. Salát necháme v chladnu uležet asi 1 / 4
hodiny. Podáváme
s opečeným bílým chlebem, rajčaty, zelenými paprikami či jinou syrovou zeleninou.
Tímto salátem také můžeme plnit rajčata.
SALÁT z EMENTÁLSKÉHO SÝRA
200 g ementálu, 3 vejce uvařená natvrdo, 1 velká marinovaná kapie, 1 / 2
menší cibule,
1
/ 2
kelímku bílého jogurtu
446

VEJCE - TVAROH - SÝRY
Ementál nastrouháme na hrubém struhadle na jablka, přidáme drobně nakrájenou
cibuli, na jemné nudličky nakrájenou kapii a usekaná vařená vejce. Smícháme lehce
s jogurtem. Místo jogurtu můžeme použít husté kyselé smetany.
Příloha: tmavý chléb.
TVAROHOVÁ POMAZÁNKA I
1 šálek plnotučného tvarohu, 2 žloutky, 2 lžíce oleje, 1 / 2
lžičky hořčice, sůl, pepř, worcesterská
omáčka, špetka cukru
Žloutky utřeme s olejem, který přikapáváme zvolna, pak přidáme prolisovaný tvaroh,
sůl, pepř, worcesterskou omáčku, hořčici a podle potřeby osladíme, aby pomazánka
měla chuť upravené majonézy. Pomazánkou potíráme chlebíčky a doplníme je plátky
rajčat a kroužky cibule nebo ředkvičkou.
TVAROHOVÁ POMAZÁNKA II
2 díly tvarohu, 1 díl másla, sůl, mléko podle potřeby
Máslo utřeme se solí, přidáme prolisovaný tvaroh, podle potřeby mléka a našleháme
na hladký krém.
Přísady:
1.
2.
3.
4.
5.
pažitka nebo cibulová nať
kopr,
uzený prolisovaný losos,
prolisovaná čerstvá rajčata,
drobně usekané sardinky.
447

TVAROHOVÁ POMAZÁNKA SE SARDELEMI
100 g plnotučného tvarohu, 1 lžíce másla, 3 sardele, 1/2 lžičky sladké papriky, 1 malá
strouhaná cibule, špetka tlučeného kmínu, 1 lžička usekaných kaparů, 1-2 sladkokyselé
okurky drobně usekané a sůl
Utřeme tvaroh s máslem a prolisovanými vykostěnými sardelemi a přidáme ostatní
přísady. Pomazánku necháme nejméně 1 hodinu uležet.
Příloha: tmavý chléb.
TVAROHOVÁ POMAZÁNKA SE SARDINKAMI
200 g plnotučného tvarohu nebo sýra žervé, 1 krabička sardinek, 1 vejce vařené natvrdo,
petrželová nať, 1 sladkokyselá okurka, citrón
Tvaroh prolisujeme, přidáme vejce a sardinky i okurku, vše drobně usekané. Podáváme
s plátky citrónu.
POMAZÁNKA z KRÉMOVÉHO SÝRA
2 krémové sýry, 1 až 2 lžíce strouhaného křenu, sůl, trochu mléka
Čerstvě ustrouhaný křen hned zamícháme do sýra, aby nezčernal, osolíme a podle
potřeby zředíme mlékem. Chlebíčky potřeme pomazánkou a poklademe drobně
pokrájenou šunkou nebo touto pomazánkou plníme kornoutky ze šunky či uzeného
vařeného jazyka.
448

VEJCE - TVAROH - SÝRY
POMAZÁNKA z TAVENÉHO SÝRA I
1 smetanový tavený sýr, 1 sladkokyselá okurka, 1 vejce uvařené natvrdo, 50 g šunkového
salámu
Sýr rozetřeme a smícháme s drobně nakrájenou okurkou, rozsekaným vejcem a šunkovým
salámem.
POMAZÁNKA z TAVENÉHO SÝRA II
2 smetanové tavené sýry, 2 lžíce jemně usekané cibule, 2 lžíce jemně usekané kapie, 2 lžíce
jemně usekaných sladkokyselých znojemských okurek, lžička hořčice, podle potřeby
mléko, sůl
Sýry utřeme s hořčicí, přidáme trochu mléka a ostatní přísady.
POMAZÁNKA z TAVENÉHO SÝRA a VAJEC
2 tavené sýry, 1 lžíce másla, 1 lžíce jemně usekané cibule, 2 vejce uvařená natvrdo, 1 / 2
lžičky
hořčice, sůl
Sýry utřeme s máslem, hořčicí a cibulí a přimícháme usekaná vařená vejce.
449

POMAZÁNKA SÝROVÁ s OŘECHY
2 krémové sýry, 1 / 2
lžičky papriky, sůl, pepř, 1 / 2
šálku sekaných vlašských ořechů, řeřicha
na ozdobu.
Všechny přísady smícháme na pastu a je-li třeba, přidáme smetanu. Ořechy sekáme
nahrubo.
450

PŘÍLOHY
KNEDLÍKY a NOKY
Uvařit chutné knedlíky patří ke zkoušce dospělosti nastávající hospodyně, a proto je
nutné znát správný postup. Na knedlíky, jako na všechny vařené moučníky, používáme
mouku hrubou. Tekutina může být mléko, třeba i nakyslé, nebo sodovka. k sodovce
můžeme přidat sušené nebo kondenzované neslazené mléko. Zaděláváme-li knedlíky
sodovkou, nepřidáváme už kypřiči prášek ani droždí. Kypřidla přidáváme, když
zaděláváme mlékem. Máme-li rádi tzv. tvrdé knedlíky, zaděláváme je bez kypřicích
přípravků. Při zadělávání těsta na knedlíky musíme počítat s tím, že těsto zhoustne,
proto je děláme řidší. Housku do knedlíků dáváme tvrdší, z minulého dne. (Některé
hospodyně ji „postaru“ osmažují na másle; do těsta se dává vychladlá.) Těsto na
knedlíky musí odpočívat 1 / 2
hodiny i více. Housku přidáváme až před tvarováním
knedlíků. Je nesprávné se domnívat, že navlhlá kypří knedlíky. Právě zamícháním
nakrájené housky v poslední chvíli před zavářením knedlíků vpravíme do těsta ony
žádoucí vzduchové bubliny a knedlíky jsou pak kypré. Knedlíky tvarujeme na prkénku
posypaném hrubou moukou nebo navlhčeném vodou. Knedlíky děláme podlouhlé,
aby bylo méně konců. s prkénka je sesuneme do vařící se osolené vody. Správně
udělaný knedlík okamžitě vyplave.
Dnešní mladé hospodyně mají také možnost uvařit knedlíky snadno a rychle z řady
průmyslově zpracovaných směsí, kterých je na našem trhu dostatečný výběr. Při přípravě
knedlíků z hotové směsi dbáme návodu, který uvádí výrobce na každém sáčku.
452

PŘÍLOHY
ČESKÉ KNEDLÍKY
500 g hrubé mouky, 1 plná lžička soli, 1 vejce a 1 žloutek, na špičku nože kypřícího prášku
nebo droždí velikosti lískového oříšku, 2 šálky mléka, 2 až 3 rohlíky nebo žemle od
minulého dne
Mouku prosijeme do mísy a osolíme. Do mléka rozkvedláme vejce a žloutek, rozdrobíme
droždí a zaděláváme nepříliš tuhé těsto. (Použijeme-li místo droždí kypřící prášek,
dáme jej až do zpracovaného těsta a promísíme.) Těsto necháme odpočinout
aspoň 1 / 2
hodiny, pak přimícháme žemle nakrájené na drobné kostky, promícháme
s těstem a hned tvoříme podlouhlé knedlíky. s prkénka je sesuneme do vařící se vody,
ponecháme plný plamen, aby se voda zchlazená vložením knedlíků začala zase co
nejdříve vařit. Pak teprve plamen zmírníme a přikryté knedlíky vaříme 15 minut. Po
této době je obrátíme a dovaříme. Uvařené knedlíky vyjmeme buď kráječem knedlíků
s držadlem, nebo pomocí dvou dezertních talířků, kterými knedlíky zachytíme.
z vody vyjmuté knedlíky hned krájíme nebo je aspoň přepůlíme, aby z nich vyšla
pára. Knedlíky vaříme asi 25 až 30 minut, podle velikosti. První knedlík nejdříve přepůlíme,
než jej začneme krájet na plátky, abychom se přesvědčili, zda je dostatečně
uvařený (nedovařený knedlík v půlkách můžeme ještě snadno dovařit).
KNEDLÍK ŽEMLOVÝ BEZ MOUKY
3
/ 4
šálku mléka, 2 vejce, 4 žemle z minulého dne, 2 lžíce tekutého másla, sůl
Žemle nakrájíme na kostičky a dáme je do mísy. Mléko, sůl, vejce a tekuté máslo
rozšleháme, nalijeme na žemle a necháme za občasného zamíchání navlhnout. Vlhké
žemle dáme do vyždímaného ubrousku potřeného tukem. Uděláme-li tvar válečku
vaříme knedlík 30 až 40 minut, ve tvaru koule 45 až 60 minut. v obou případech
vážeme volně, aby knedlík mohl nabývat. Hotový knedlík krájíme nití.
453

KNEDLÍKY ŽEMLOVÉ
(vídeňské)
10 žemlí bez tuku nebo rovných rohlíků, 2 vejce, asi 1 / 2
l mléka, šálek hrubé mouky, sůl
Zatvrdlé žemle nakrájíme na kostičky a necháme rozkrájené ještě oschnout. Asi hodinu
před vařením je polijeme osoleným mlékem s ušlehanými vejci a necháme navlhnout.
Občas lehce zamícháme. Nakonec přidáme mouku a tvoříme v dlaních kulaté
knedlíky. Povrch musí být obalen moukou. Zavařujeme je do vařící osolené vody
a vaříme 20 minut. (Mléko do knedlíků měříme tak, že do půllitrového hrnku rozbijeme
vejce a dolijeme mlékem.)
Obměna:
1. Přidáme 1 malou cibuli zpěněnou na lžičce másla, 1 lžíci drobně usekané
petrželové natě.
KNEDLÍKY SLANINOVÉ I
Připravujeme jako knedlíky předchozí, žemle lehce osmažíme na 100 g sklovitě
vyškvařené slaniny. k vychladlým žemlím přilijeme mléko s vejci a pak přidáme
mouku. Do středu knedlíků můžeme zabalit trochu rozkrájeného vařeného uzeného
masa.
KNEDLÍKY SLANINOVÉ II
10 žemlí z minulého dne, 120 g slaniny, 2 vejce, 3 / 4
šálku mléka, lžička soli, mouka podle
potřeby
Drobně pokrájenou slaninu sklovitě vyškvaříme, přidáme na kostičky nakrájené žemle
a necháme do nich tuk vsáknout. Pak je dáme vychladnout. Vejce ušleháme metlou
454

PŘÍLOHY
do pěny, smícháme s mlékem, osolíme a nalijeme na žemle. Občas zamícháme. Jakmile
se tekutina vsákne, přimícháme mouku a těsto necháme ještě chvíli odpočinout; pak
tvoříme kulaté knedlíky velikosti jablka. Vaříme je v osolené vodě 20 minut. Po uvaření
každý knedlík roztrhneme. Mastíme je škvarky a podáváme s kysaným zelím.
KNEDLÍKY SLANINOVÉ III
10 žemlí, 150 až 200 g slaniny, 3 až 4 vejce, asi 1 / 2
l mléka, sůl, hrubé mouky podle
potřeby
Pracovní postup jako u předchozího předpisu.
KNEDLÍKY SLANINOVÉ IV
4 žemle, 50 g slaniny, 3 vejce, 1 malá cibule, lžička petrželové natě, 1/2 šálku mléka, sůl,
hrubé mouky podle potřeby, 150 g uzeného masa
Pracovní postup jako u předchozího předpisu. Cibuli a petrželovou nať nejdříve zpěníme
na lžičce sádla. Usekané maso dáme do středu knedlíku a zabalíme.
KNEDLÍKY ZELNÉ I
1 menší hlávka bílého zelí, sůl, 1 žemle, 1 vejce, 500 g hrubé mouky, máslo nebo sádlo
a strouhaná houska
455

Zelí nakrouháme, osolíme a necháme přikryté stát. Žemli překrojíme a namočíme do
vody. Vymačkanou žemli spojíme s vejcem, přidáme zelí a mouku. Těsto dobře vypracujeme.
Uděláme menší knedlíky a vaříme je asi 20 minut ve slané vodě. Hotové překrojíme,
posypeme opraženou strouhanou houskou a omastíme nepřepáleným máslem
nebo sádlem.
KNEDLÍKY ZELNÉ II
500 g sekaného zelí, 100 g tuku ze šunky nebo slaniny, 500 g hrubé mouky, sůl, 2 vejce,
2 žemle, 1 / 2
šálku kyselé smetany
Slaninu sklovitě vyškvaříme a promícháme s žemlemi nakrájenými na kostky. Zelí
dobře vymačkáme, drobně usekáme a přidáme k žemlím. Vejci ušlehanými s 1/2 šálkem
smetany nebo mléka a moukou zaděláme těsto jako na houskové knedlíky. Tvoříme
menší kulaté knedlíky a vaříme je 15 až 20 minut. Podáváme sypané opraženou
strouhanou houskou a maštěné máslem, nebo se zelím a maštěné sádlem.
KNEDLÍK JEMNÝ I
300 g hrubé mouky, 1 / 3
l mléka, 3 vejce, 2 lžíce tekutého másla, 2 žemle, sůl
V osoleném mléce rozkvedláme žloutky a přidáme mouku. Žemle nakrájíme na kostičky,
osmažíme na másle a necháme vychladnout. Ušleháme tuhý sníh, lehce jej vmícháme
do těsta a naposled přidáme osmaženou žemli. Těsto vložíme do mokrého vyždímaného
ubrousku, potřeného tukem, volně zavážeme a podruhé zavážeme kousek
nad prvním vázáním. Zavěsíme na vařečku položenou nad větším hrncem s vařící
osolenou vodou a vaříme asi 15 minut. Pak dolní motouz přestřihneme, aby knedlík
mohl nabývat a vaříme dalších 10 až 15 minut. Po této době vyvlékneme vařečku,
knedlík obrátíme oblou stranou nahoru a dovaříme. Po vybalení z ubrousku překro-
456

PŘÍLOHY
jíme knedlík nití na poloviny a pak dále krájíme na plátky. Nit klademe dospodu
a nahoře ji zkřížíme. Těsto na knedlík je poměrně řídké, proto před vléváním těsta do
ubrousku vložíme ubrousek do hluboké misky nebo do cedníku zavěšeného na hrnku,
aby těsto podrželo tvar.
KNEDLÍK JEMNÝ II
70 g másla, 2 vejce, 0,1 l mléka, 100 g hrubé mouky, sůl
Změklé máslo utřeme se žloutky, přimícháme mléko s částí mouky, sůl a nakonec
vmícháme tuhý sníh z bílků se zbývající moukou. Knedlík vaříme v ubrousku. (Čistý
ubrousek namočíme, vyždímáme, vyložíme jím cedník zavěšený nad vhodnou nádobou
a do ubrousku dáme připravené těsto. Konce ubrousku stočíme a převážeme nad
těstem motouzem. Asi 3 cm nad prvním vázáním převážeme ještě jednou. Raneček
zavěsíme na vařečku položenou přes nádobu v níž budeme knedlík vařit.) Knedlík
vaříme asi 15 minut, pak jej sejmeme s vařečky, spodní vázání (první nad těstem)
odstraníme, knedlík vložíme zpět do vody, vázáním ke dnu, a dovaříme (vaříme zase
asi 15 minut). Hotový knedlík vyjmeme cedníkem, opatrně rozbalíme (vpíchnutím
špejle se přesvědčíme jestli je dobře provařený) necháme v cedníku trochu zchladnout
a pak rozkrájíme překříženou nití na plátky.
KNEDLÍK ZE STROUHANÉ HOUSKY
250 g strouhané housky (z pečiva bez tuku), 1 / 4
l mléka, 70 g másla, 3 vejce, sůl, muškátový
květ
Strouhanou housku polijeme studeným mlékem a necháme dobře navlhčit nejméně
1
/ 4
hodiny. Pak přilijeme tekuté máslo, vejce ušlehaná do pěny, přidáme sůl a muškátový
květ. Těsto dobře vypracujeme, vyždímaný ubrousek potřeme tukem a těsto
457

na něj upravíme do tvaru válce. Ubrousek dobře, avšak ne příliš pevně zabalíme, aby
knedlík mohl při vaření nabývat a konce ubrousku zavážeme motouzem. Vaříme ve
velkém kastrole v osolené vodě 30 až 40 minut, v polovině té doby knedlík obrátíme.
Krájíme nití. Podáváme k zadělávanému masu i k pečením.
KNEDLÍČKY VE STROUHANÉ HOUSCE
Suroviny jako v předchozím předpisu a strouhaná houska podle potřeby
Upravíme těsto jako na jemný knedlík II a na prkénku posypaném prosátou strouhanou
houskou utvoříme z těsta váleček asi 30 mm v průměru. Váleček rozkrájíme
na dílky, utvoříme z nich malé knedlíčky a vložíme je do vařící osolené vody. Rychle
přivedeme k varu, nadzvedneme ode dna vařečkou a var zmírníme, aby se nerozvářely.
Asi po 7-8 minutách se přesvědčíme rozkrojením knedlíčku, zda jsou dostatečně
uvařené. Hotové knedlíčky vyjmeme, necháme okapat a mírně promastíme máslem,
aby se neslepily. Podáváme k bílému pečenému masu, ke kůzleti, králíku, k telecímu
apod.
KNEDLÍK VAŘENÝ v HRNEČKÁCH
1
/ 4
l hrubé mouky, 1 / 4
l mléka, 1 žloutek, 2 bílky, sůl, 2 žemle, tuk
V osoleném mléce rozkvedláme žloutek, přidáme mouku, lehce vmícháme tuhý sníh
z bílků a naposled žemle. Porcelánové hrnky vymastíme, směs do nich do ¾ naplníme
a vaříme ve vodní lázni asi 30 až 40 minut. Hotové opatrně vyjmeme a krájíme
na kolečka.
Poznámka: Hrnečky ovážeme pergamenovým papírem nebo Alobalem, aby voda
nenastříkala dovnitř; var musí být velmi mírný. Knedlík je vhodný k pečeni
s přírodní šťávou i k zahuštěným omáčkám.
458

27. Bramborové knedlíky se zelím a škvarky

28. Fazole s uzeným masem nebo bůčkem

PŘÍLOHY
KNEDLÍK VAŘENÝ v ZAVAŘOVACÍ SKLENICI
1 šálek hrubé mouky, 1 šálek mléka, 1 lžička soli, 1 lžíce tekutého másla, 1 velké vejce,
1 žemle a 1 lžička másla
V mléce rozkvedláme sůl, žloutek, přidáme lžíci tekutého másla, mouku a tuhý sníh.
Naposled lehce vmícháme žemli osmaženou na másle. Sklenici bez zúženého hrdla
- masovku - silně vymastíme, tukem potřeme i víčko a naplníme do 3 / 4
výšky, aby
knedlík mohl nabývat. Sklenici uzavřeme a knedlík vaříme ve vodní lázni 3 / 4
hodiny.
JEMNÉ KNEDLÍKY I
400 g hrubé mouky, 200 g vařených studených prolisovaných brambor, 2 vejce, 15 g droždí,
3 lžíce másla, 100 g žemlí, sůl
Z droždí a mléka uděláme kvásek. Smícháme osolenou mouku s brambory, přidáme
kvásek, vejce ušlehaná do pěny a dobře promícháme. Naposled přidáme žemli nakrájenou
na kostičky. Podle obliby ji můžeme dříve na lžičce másla osmažit a vychladlou
přidat do těsta. z těsta uděláme silný váleček a rozkrájíme jej na 6 dílků. Okraje
dílků zaoblíme na podlouhlé knedlíky. Vaříme v osolené vodě 20 minut.
JEMNÉ KNEDLÍKY II
4 polotvrdé žemle, 1 / 4
l mléka, 2 vejce, 200 g hrubé mouky, lžička soli, lžíce másla
Dvě žemle nakrájíme na plátky a polijeme mlékem. Druhé dvě rozkrájíme na kostičky
a dáme zatím stranou. k rozmočeným žemlím přidáme dvě vejce ušlehaná do pěny,
sůl, tekuté máslo a mouku. Dobře vypracujeme a necháme půl hodiny odpočinout.
461

Pak zamícháme do těsta kostičky žemlí, uděláme 2 podlouhlé knedlíky a vaříme je
v osolené vodě 1 / 2
hodiny.
Poznámka: Podáváme k bílému masu pečenému i zadělávanému.
JEMNÝ PRAŽSKÝ KNEDLÍK
4 žemle, 1 / 4
l mléka, 1 vejce, 10 g másla, 100 g jemné krupice (dětské), sůl
Do osoleného mléka přidáme tekuté máslo, vejce a dobře rozšleháme. Polijeme tím
žemle nakrájené na kostičky a občas zamícháme. Jakmile žemle nabobtnají, přidáme
krupici a směs vložíme do vyždímaného, tukem potřeného ubrousku. Pro snazší práci
vložíme ubrousek do cedníku. Cípy ubrousku zavážeme jednou trochu volně nad těstem
a podruhé o něco výš nad prvním motouzem. Knedlík vaříme zavěšený na vařečce.
Po 1 /4 hodině varu povolíme první motouz, aby knedlík mohl nabývat. Ke konci
varu sejmeme knedlík z vařečky, obrátíme a dovaříme. Celkem vaříme 1 / 2
hodiny.
NOKY I
250 g hrubé mouky, 1 žloutek, 40 g másla, sůl, 3 / 4
šálku mléka
Máslo utřeme se žloutkem a lžící mouky, přidáme sůl, mléko a další mouku. Dobře
vypracujeme a lžící namočenou v horké vodě vykrajujeme noky do vařící osolené
vody. Vaříme asi 8 minut.
462

PŘÍLOHY
NOKY II
250 g hrubé mouky, 2 žloutky, 40 g másla, 3 / 4
šálku mléka, sůl
Pracovní postup jako u předchozího předpisu, doba varu 8 minut.
NOKY III
1 lžíce másla, 2 žloutky a 1 vejce, sůl, 12 lžic studeného mléka, hrubé mouky podle potřeby.
Těsto dobře vypracujeme a malou lžičkou nabíráme noky velikosti vlašského ořechu.
Vaříme 8 minut.
NOKY IV
1
/ 2
lžíce másla, 1 vejce, 12 lžic mléka a sůl, hrubé mouky podle potřeby
Pracovní postup jako u předchozího předpisu.
NOKY BEZ VAJEC
200 g hrubé mouky, sůl, mléko
463

Umícháme nepříliš tuhé těsto a hned je přendáme na malé prkénko s držadlem, posypané
moukou nebo namočené vodou. Uhladíme na stejně vysokou vrstvu, oddělíme
nožem proužek těsta po délce prkénka a nožem namočeným ve vodě odsekáváme
kousky těsta jako malé šišky přímo nad kastrolem vařící vody. Vaříme je 8 až
10 minut. Těsto můžeme také protlačit speciálním cedníkem s velkými otvory. Podáváme
ke guláši.
NOKY ZE ZBYLÉHO KNEDLÍKU
4 žloutky, 6 lžic mléka, 4 lžíce hrubé mouky, sůl, 10 plných lžic ustrouhaného nebo na
strojku umletého knedlíku
Žloutky, mléko a mouku mícháme asi 5 minut, pak přidáme knedlík nastrouhaný
na jemném struhadle, těsto osolíme a třeme ještě asi 10 minut. Lžičkou omočenou
ve vodě vykrajujeme nočky a vaříme je při středně silném varu 5 minut. Podáváme
k bílému masu a k dušené zelenině, hlavně ke špenátu.
NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA I
12 lžic mléka, 1 / 2
lžíce másla, sůl, 4 lžíce hrubé mouky, 2 vejce
Smícháme mléko, máslo, mouku, sůl a na ohni mícháme tak dlouho, až se hmota
nechytá dna. Necháme zpola vychladnout a postupně zamícháme vejce. Těsto dobře
vypracujeme. Lžičkou vykrajujeme noky a vaříme je v osolené vodě 5-6 minut.
464

PŘÍLOHY
NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA II
1
/ 8
l vody, sůl, 1 lžíce tekutého másla, 5 plných lžic hrubé nebo polohrubé mouky, 2 vejce
Vodu smícháme s máslem, moukou a solí, přistavíme na oheň a za stálého míchání
vaříme tak dlouho, až se hmota přestane chytat dna a stěny nádoby. Do částečně prochladlé
přimícháme po částech vejce rozšlehaná do pěny. Malou lžičkou vykrajujeme
noky do kastrolu s vařící osolenou vodou. Jakmile se začnou noky vařit, zmírníme
var, aby se nerozvářely a vaříme je 3 minuty. Pak noky obrátíme a vaříme ještě asi
2 minuty. Rozkrojením se přesvědčíme, zda jsou dostatečně uvařené.
NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA SMAŽENÉ
1
/ 4
l vody, 1 lžíce másla nebo tuku, 160 g hrubé mouky, sůl, 2 vejce, olej na smažení
V malém rendlíku přivedeme do varu osolenou vodu, přisypeme za stálého míchání
mouku a uděláme odpalované těsto. Jakmile se těsto nechytá dna nádoby, odstavíme
je, necháme částečně vychladnout a zamícháme do něho postupně vejce. v hlubším
kastrole rozpálíme olej, lžičkou namočenou v oleji vykrajujeme noky a smažíme je
dozlatova. Na správném vymíchání těsta záleží kyprost noků. Po usmažení je necháme
okapat na papírovém ubrousku.
465

TĚSTOVINY
VAŘENÍ PRŮMYSLOVĚ VYROBENÝCH TĚSTOVIN
Těstoviny vaříme ve velkém množství osolené vody. Vkládáme je do vody vařící se
klokotem. Dlouhé druhy, jako spagety, vkládáme tak, že je šikmo posunujeme do kastrolu
s osolenou vařící vodou. Spagety se po chvíli horkem ohnou, a pak zasuneme
do vody i konce. Takto v celku vaříme těstoviny k obložení masa a různě je stáčíme,
nebo pro osoby, které jsou zvyklé při jídle navíjet těstoviny na vidličku. Jinak je vaříme
poněkud přelámané. Doba varu se řídí druhem těstovin a také stářím. Staré těstoviny
je nutno vařit déle. Po uplynutí doby určené k vaření těstovin je nejprve ochutnáme,
jsou-li správně uvařeny. Musí být mírně tuhé, nikoli kašovité. Po scezení je propláchneme
horkou vodou, nikoli studenou, aby se nezchladily, mírně omastíme a ihned
podáváme.
NUDLE ŠIROKÉ
2 vejce, 2 půlky skořápky vody, 1 lžička másla, hrubé nebo polohrubé mouky podle
potřeby
Z přísad uděláme tužší nudlové těsto, rozdělíme je na 2 až 3 bochánky a vyválíme
placky 1 mm vysoké. Těsto nenecháváme schnout, nakrájíme pruhy asi 40 mm široké
a z nich ihned krájíme asi 5 mm široké nudle. Hned je zavaříme do osolené vody
a vaříme asi 5 minut. Posypané osmaženou strouhanou houskou, podáváme jako
přílohu k masu, nebo posypané tvarohem, jako samostatný pokrm.
466

PŘÍLOHY
MAKARÓNY
Z neoschlého těsta na nudle nakrájíme pruhy 30 mm široké a z nich čtverce o straně
30 mm. Nabalíme je na špejli a dobře stiskneme, aby držely tvar. Vaříme v osolené
vodě 6 až 7 minut.
Poznámka: Příprava makarónů tímto způsobem je poněkud pracná a lze jich takto
připravit pouze malé množství pro 1 až 2 osoby, nebo jako zavářku do hovězího
vývaru.
ŠIROKÉ NUDLE ZELENÉ
Do těsta na nudle přidáme místo vody 1 až 2 lžíce špenátového protlaku. Použijeme‐li
špenát zmrazený, vytlačíme z něho po rozmrazení vodu.
ŠIROKÉ NUDLE RŮŽOVÉ
Do těsta přidáme místo vody trochu rajčatového protlaku. Barevné nudle používáme
na obložení masa.
NUDLE SPAGETOVÉ
2 vejce, za 2 půlky skořápky vody, hrubá mouka podle potřeby
467

Z přísad uděláme tužší těsto, vyválíme plát asi 2 mm vysoký a necháme jej po obou
stranách trochu schnout. Pak plát sbalíme naplocho jako závin, asi 50 až 60 mm široký
a krájíme 2 mm široké nudle. Hned je házíme do vařící osolené vody, zamícháme
dlouhou vidlicí, aby se rozdělily a dobře provařily. Po 6 minutách ochutnáme zda jsou
dostatečně uvařené a scedíme je. Podáváme omaštěné, posypané strouhanou houskou
jako přílohu k pečením,nebo posypané parmezánem, polité máslem a pokapané
kečupem jako samostatný pokrm.
NUDLE SPAGETOVÉ KRÁTKÉ
Připravujeme je buď z těsta bez másla, nebo s kouskem másla jako nudle široké. Před
krájením je můžeme nechat oschnout a pak krájíme vrstvy položené na sebe, nebo
krájíme těsto nesušené, pouze po jednom plátu. To je poněkud pracnější, ale nudle
jsou zato chutnější. Těsto vyválíme na plát 2 mm vysoký a rozkrájíme na pruhy asi
50 mm široké. z nich pak krájíme nudle 2 mm široké, takže jsou právě tak široké jako
je placka vysoká a v řezu tvoří malý čtvereček. Vaříme je asi 5 až 6 minut. Podáváme
jako přílohu k telecí pečeni nebo k telecí paprice.
ČTVEREČKY ČI FLÍČKY
2 vejce, 2 lžíce vody, hrubá mouka podle potřeby
Připravíme tužší těsto. Vyválíme je na plát 1 mm vysoký, necháme oschnout, nakrájíme
pruhy asi 40 až 50 mm široké, z nich proužky 10 mm široké a ty nakrájíme na čtverečky.
Vaříme je v osolené vodě asi 7 minut. Uvařené promícháme se sekaným uzeným
masem nebo s dušenými čerstvými houbami nebo s dušeným zelím.
468

PŘÍLOHY
NUDLOVÉ ČTVEREČKY s KRUPICÍ
Nudlové těsto ze 2 vajec, 1 lžíce másla, 3 / 4
šálku, jemné krupice, sůl, tuk na formu
Z těsta nakrájíme čtverečky a uvaříme je v osolené vodě. Krupici osmažíme dozlatova,
přidáme k ní máslo, uvařené čtverečky, dobře promícháme, vložíme do vymaštěné
zapékací mísy, pokropíme máslem a zapečeme. Podáváme k pečením i k zelenině.
DUŠENÉ STROUHÁNÍ
2 vejce, polohrubé mouky podle potřeby, 1 lžíce tuku, sůl, vývar z masa a zeleniny nebo
kostí
Připravíme co nejtužší těsto bez přidání vody, ustrouháme je na hrubém struhadle
přímo na plech a necháme oschnout. Strouhání opražíme nejdříve nasucho, pak
omastíme a po částech přiléváme osolenou tekutinu. Přikryté dusíme do měkka asi
jako rýži.
Poznámka: Vody nepřidáváme najednou příliš mnoho, strouhání by bylo mazlavé.
Obměny:
1. Do tuku přidáme trochu sladké papriky nebo 1/2 malé zpěněné cibule
a sladkou papriku.
NUDLOVÉ ČTVEREČKY s HOUBAMI
Čtverečky ze 2 vajec a hrubé mouky, 2 šálky nakrájených čerstvých hub, 1 lžíce másla,
sůl.
Na zalití: 3 / 4
šálku mléka, 1 až 2 vejce a máslo na pekáč
469

Nudlové čtverečky uvaříme v silně osolené vodě, scedíme je a necháme okapat. Houby
drobně usekáme, osolíme, udusíme na másle a smícháme s těstovinou. Zapékací
mísu vymastíme a naplníme směsí. Dáme do předehřáté trouby a jakmile se začne
obsah péci přilijeme osolené mléko s rozšlehanými vejci a zapečeme do červena.
NUDLOVÉ ČTVEREČKY s UZENÝM MASEM
Čtverečky ze 2 vajec (podle základního předpisu), 300 až 400 g uzeného masa, 1 lžíce
másla, 2 vejce, 3 / 4
šálku smetany, máslo a strouhaná houska na formu
Čtverečky uvaříme ve vodou zředěném vývaru z uzeného masa a necháme je okapat.
Uvařené maso velmi drobně pokrájíme. Máslo utřeme se žloutky do pěny, přidáme
usekané maso a čtverečky, dobře promícháme a naposled lehce vmícháme tuhý sníh
z bílků. Směs vložíme do vymaštěné, strouhanou houskou vysypané zapékací mísy
a dáme do předehřáté trouby. Jakmile se pokrm začne péci, přelijeme celý povrch
smetanou. Pečeme 1 / 2
hodiny. Podáváme se saláty.
NUDLOVÉ ČTVEREČKY s ČERSTVÝM ZELÍM
Čtverečky ze 2 až 3 vajec a hrubé mouky, 1 menší hlávka bílého zelí (asi 3 / 4
kg), 1 1 / 2
lžíce
sádla, 2 lžičky soli, pepř, 1 středně velká cibule
Očištěné a omyté zelí jemně nakrouháme, promícháme dobře se solí, dáme do mísy
a přikryjeme. Na sádle usmažíme dozlatova drobně nakrájenou cibulku, přidáme vymačkané
zelí a dusíme je na zcela mírném ohni bez podlévání asi 20 minut. Zatím
uvaříme v osolené vodě čtverečky, necháme je okapat a promícháme do zelí. Podáváme
jako samostatný pokrm.
Poznámka: Zelí se nesmí podlít ani trochou vody, proto musí být dostatek sádla.
470

PŘÍLOHY
NUDLOVÉ ČTVEREČKY s KYSANÝM ZELÍM
250 g zelí, 500 g čtverečků, 2 lžíce sádla, 1 lžíce sekané cibule, 1 lžíce hladké mouky,
kmín, sůl
Na sádle zpěníme cibuli, přidáme mouku, uděláme žlutší jíšku, na ní dáme zelí a dusíme
je asi 1 / 4
hodiny. Pak zelí smícháme s vařenými čtverečky a v troubě společně dopečeme.
Můžeme zlepšit škvarky nebo uzeným bůčkem.
JEMNÉ NUDLE s HOUBAMI
250 g tenčích nudlí, 1 lžíce másla, 250 g čerstvých hub, sůl, petrželová nať, 1 lžíce rajčatového
protlaku, 1 cibule, 50 g strouhaného ementálu
Na másle a cibuli podusíme houby, přidáme protlak, petrželovou nať, přimícháme
vařené nudle, pokapeme máslem, posypeme sýrem a do růžova zapečeme. Podáváme
s hlávkovým salátem.
MAKARÓNY s LIŠKAMI
500 g makarónů, vrchovatý talířek lišek, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 lžička
soli, špetka kmínu, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžíce mouky
Makaróny přelámeme a uvaříme v osolené vodě. Na másle zpěníme pokrájenou cibuli,
přidáme houby, kmín a dusíme ve vlastní šťávě 15 až 20 minut. Pak přilijeme smetanu
smíchanou s moukou a chvíli povaříme. Naposled přidáme okapané makaróny.
471

SPAGETY s PAPRIKAMI a RAJČATY
Spagetové nudle ze 2 vajec, 1 cibule, 1 lžíce másla nebo sádla, 3 zelené papriky, 4 až 5 rajčat,
sůl, petrželová nať
Spagety uvaříme v osolené vodě. Na másle zpěníme cibuli nakrájenou na proužky,
přidáme vyčištěné na proužky nakrájené papriky, osolíme a dusíme do poloměkka.
Pak přidáme oloupaná na plátky nakrájená rajčata a společně dodusíme. Šťáva se
zeleninou má být přiměřeně zahoustlá. Nakonec přimícháme uvařené spagety a podle
potřeby omastíme máslem. Povrch můžeme posypat opraženou strouhanou houskou.
Podáváme k dušenému hovězímu masu i jako samostatný pokrm.
NUDLE SE ŠPENÁTEM
Nudle ze 2 vajec, připravené podle základního předpisu nebo 350 g nudlí hotových, 500 g
čerstvého špenátu. 2 lžíce másla nebo oleje, 2-3 vejce, sůl, 3 lžíce mléka
Nudle uvaříme v osolené vodě. Špenát přebereme, vypereme, uvaříme, scedíme, propláchneme
studenou vodou, aby si udržel svěží barvu, a necháme okapat. Větší listy
překrájíme, špenát vložíme na rozehřátý tuk a krátce osmahneme. Pak k němu přimícháme
okapané nudle a podle potřeby přisolíme. Vejce smícháme s mlékem, trochu
osolíme a zalijeme jimi za stálého míchání nudle se špenátem, Mícháme tak dlouho,
až vejce ztuhnou. Pokrm připravujeme v ohnivzdorném porcelánu nebo ve varném
skle a v téže nádobě podáváme.
472

PŘÍLOHY
NUDLE s BRAMBORY
(zužitkování zbytků)
500 g širších nudlí nebo čtverečků, 500 g vařených brambor, 1 středně velká cibule, 1 1 / 2
lžíce
másla nebo sádla, sůl
Nudle uvaříme v osolené vodě. Na tuku usmažíme dozlatova drobně pokrájenou cibuli.
Přidáme k ní vařené zbylé brambory, osolíme je a na cibuli osmahneme. Pak k nim
přimícháme vařené těstoviny. Příloha: hlávkový salát s kyselou smetanou.
MAKARÓNOVÝ KOLÁČ POD DUŠENOU
ZELENINU
200 g makarónů, 3 vejce, 1 / 4
l mléka, sůl
Dušená zelenina: špenát, kapusta, hrášek, rajčata apod.
Makaróny rozlámeme, uvaříme v osolené vodě do měkka a necháme okapat. z osolených
bílků ušleháme tuhý sníh a lehce do něho zamícháme žloutky a makaróny. Směs
vložíme do vymaštěné hluboké zapékací mísy a pečeme 1 / 2
hodiny. Vyklopený koláč
pokryjeme dušenou zeleninou.
nákyp z těstovin
250 g makarónů, sůl, 1 lžíce másla, 2 vejce, 2 šálky mletého pečeného nebo vařeného
masa, 1 malá cibule, 1 lžička usekané petrželové natě, pepř, 50 g strouhaného sýra
Těstoviny uvaříme v osolené vodě do měkka a necháme je okapat. Na tuku osmahneme
jemně nakrájenou cibuli, později přidáme petrželovou nať a drobně pokrájené
maso. Podusíme je a odstavíme. v míse utřeme lžíci másla se žloutky, přidáme
473

maso, makaróny, promícháme a naposled lehce vmícháme tuhý sníh. Vložíme do silně
vymaštěné zapékací mísy nebo kastrolu vysypaného strouhanou houskou a pečeme
asi 30 minut. Podáváme se saláty.
SPAGETY s VEJCI a SÝREM
250 g spaget, 1 lžíce másla, petrželová nať, stroužek česneku, 3 vejce uvařená natvrdo,
50 g strouhaného sýra
Máslo smícháme s petrželovou natí a strouhaným česnekem, přidáme uvařené dobře
okapané spagety, usekaná vejce a povrch posypeme vydatně strouhaným sýrem. Podáváme
se salátem.
MAKARÓNY GRATINOVANÉ
250 g makarónů, sůl, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, šálek mléka, trochu vývaru,
muškátový oříšek, 150 g parmezánu nebo čedaru, tuk a strouhaná houska na formu
Makaróny vaříme v osolené vodě asi 12 až 15 minut a scedíme. z másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem a vymícháme na hustou omáčku. Po
odstavení s ohně přimícháme makaróny a strouhaný sýr. Směs dáme do vymaštěné,
strouhanou houskou vysypané nízké zapékací mísy, posypeme zbylým sýrem, pokapeme
máslem a zapečeme do růžova. Sýr nesmí zhnědnout.
474

PŘÍLOHY
MAKARÓNY SE SMETANOU
300 g makarónů, 1 malá cibule, 2 hřebíčky, 1 lžíce másla, 50 g strouhaného parmezánu,
sůl, muškátový oříšek, 1 / 4
l kyselé smetany
Makaróny uvaříme v osolené vodě s cibulí, do které zapíchneme hřebíčky, a necháme
je okapat. Pak je omastíme, promícháme se sýrem a smetanou, okořeníme a dusíme
asi 15 minut.
Příloha: saláty.
MAKARÓNY s RAJČATY a ŽAMPIÓNY
500 g makarónů, 1 1 / 2
lžíce másla nebo sádla, 1 menší cibule, 500 g vařeného uzeného
masa, 1 lžíce sekané petrželové natě, 2 plné lžíce pokrájených hub (žampióny nebo hříbky),
3 velká rajčata nebo 1 lžíce protlaku, sůl, 50 g sýra
Nalámané makaróny uvaříme a necháme okapat. Na části tuku podusíme houby, později
přidáme oloupaná rajčata, osolíme a společně podusíme. Na velkém rendlíku
osmahneme pokrájenou cibuli, přidáme petrželovou nať, drobně pokrájené uzené
maso, makaróny, podušené houby s rajčaty a vše společně prohřejeme. Podáváme posypané
strouhaným sýrem.
TRHANEC z NUDLÍ
250 g jemných nudlí, 3 / 4
až 1 l mléka, sůl, 1 vejce, 2 lžíce másla na opékání
Nudle uvaříme do měkka v osoleném mléce. Pak k nim přidáme ušlehané vejce
a opečeme je na silně vymaštěných pánvích na plotně nebo v tenké vrstvě na pekáči
v troubě do růžova. Podáváme k masu i k zelenině.
475

SMAŽENKY z NUDLÍ
250 až 300 g silnějších polévkových nudlí, sůl, 2 vejce, strouhaná houska a olej na
smažení
Nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme je, ale neproplachujeme a necháme na sítě
okapat. Ještě teplé promícháme s 1 ušlehaným žloutkem, vložíme je do ploché porcelánové
mísy ve vrstvě na prst vysoké, urovnáme je, aby mezi nimi nebyly mezery
a zatížíme prkénkem. Necháme několik hodin nebo do příštího dne ztuhnout. Pak
je vyklopíme, nakrájíme na obdélníčky, obalíme v rozšlehaných vejcích, strouhané
housce a usmažíme. Podáváme k dušené zelenině.
RÝŽE
Rýži lze vařit několika způsoby, takže si každý může vybrat ten, který mu chuťově
vyhovuje. v naší kuchyni nachází značné obliby tak zvaná „suchá rýže“. Je to docela
opodstatněné, protože podáváme-li rýži k pokrmům připraveným na tuku, není
žádoucí, aby byla dušena s tukem.
SUCHÁ RÝŽE I
Pro 1 osobu počítáme 1 moka šálek rýže (to jsou 3 polévkové lžíce). Rýži přebereme,
dobře vypereme na cedníku v horké i studené vodě. Dáme ji vařit do velkého
množství osolené vody a počítáme od doby, kdy se započne vařit, přesně 12 minut.
Pak rýži dáme na cedník, propláchneme ji studenou vodou a necháme dobře okapat.
Vložíme ji na velkou pánev lehce potřenou máslem a necháme v troubě nebo na
plotýnce při mírném teple oschnout. Občas zamícháme dlouhou vidlicí, aby se rýže
nerozmačkala.
476

PŘÍLOHY
SUCHÁ RÝŽE II
Na 1 šálek rýže 3 šálky vody, 1 / 4
lžičky soli
Přebranou a odměřenou rýži vypereme na cedníku v horké i studené vodě. Do silnostěnného
kastrolu s dobře přiléhající poklicí odměříme studenou vodu, vsypeme rýži
a opatrně osolíme, abychom rýži nepřesolili, protože voda se nescezuje. Vaříme pomalým
varem bez poklice a teprve když je u dna jen na prst vysoko vody, přiklopíme
poklicí pod níž dáme ubrousek a jeho konce nahoře svážeme. Rýže se takto dodělá
v páře. Hotovou rýži postavíme do kastrolu s horkou vodou.
Obměna: Místo třetího šálku vody dáme šálek rajčatové šťávy.
RÝŽE DUŠENÁ v TROUBĚ
(pro 4 osoby)
2 šálky (12 plných lžic) rýže, 1 lžíce másla, 1 lžička soli, 1 malá cibule
Přebranou, opranou rýži spaříme horkou vodou a studenou vodou propláchneme.
v kastrole rozehřejeme máslo, vsypeme rýži a zalijeme ji studenou vodou tak, aby
voda přesahovala na prst vysoko. Přidáme cibuli v celku, sůl, rýži promícháme,
přikryjeme a dusíme v troubě, až se voda odpaří.
Poznámka: Místo přípravy rýže v troubě můžeme použít elektrickou pečicí pánev.
ZELENINOVÉ RIZOTO
Dušená rýže připravená podle předchozího předpisu, 1 malá karotka, kousek celeru, kousek
kapusty (nebo hrst kapustových poupat) nebo 1 malý květák, 1 / 2
šálku nakrájených
hub, 1 lžíce másla, vývar, 50 až 100 g strouhaného permezánu nebo čedaru
477

Zeleninu ustrouháme na hrubém struhadle, listovou nakrájíme a přidáme později.
Dusíme ji do měkka na másle, podlitou vývarem a přidáme k dušené rýži. Směs tvarujeme
naběračkou nebo šálkem vypláchnutým studenou vodou a vyklopíme. Kopečky
rizota posypeme strouhaným sýrem a pokapeme máslem, nebo rizoto polijeme
bílou máslovou omáčkou.
RIZOTO s HOUBAMI, PAPRIKAMI a RAJČATY
2 šálky rýže, 1 lžíce másla nebo sádla, 1 středné velká cibule, 1 1 / 2
šálku nakrájených
hub, 3 zelené papriky, 4 rajčata, petrželová nať, sůl, 50 g sýra na strouhání a máslo na
pokapáni
Rýži upravíme podle některého předchozího předpisu. Na másle zpěníme nakrájenou
cibuli, přidáme houby, po chvíli přidáme vyčištěné, drobně nakrájené papriky a dusíme
asi 8 minut. Pak přidáme oloupaná a rozkrájená rajčata, přisolíme, přidáme usekanou
petrželovou nať a promícháme do dušené rýže. Rizoto napěchujeme do šálku
vypláchnutého vodou a vyklopíme. Povrch pokapeme máslem a posypeme sýrem.
RÝŽOVÉ KROKETY
(ze zbylé rýže)
2 šálky vařené nebo dušené rýže, 1 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 šálek zbytků
pečeného nebo vařeného masa i se zeleninou z polévky, petrželová nať, 2 vejce, strouhaná
houska, olej
0Na tuku osmahneme drobně krájenou cibuli, přidáme petrželovou nať a odstavíme
s ohně. Cibuli s petrželí přimícháme k rýži společně s drobně usekaným masem
a 2 žloutky. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme krokety, obalíme je
v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi mléka, ve strouhané housce a smažíme.
478

PŘÍLOHY
Podáváme k zelenině. Obměna: Místo dušeného masa dáme stejné množství dušených
hub.
rýžový nákyp slaný i
1
/ 2
l mléka, 150 g rýže, 1 lžíce másla, sůl, 2 až 3 vejce, 150 g vařeného uzeného masa nebo
šunky (možno vynechat)
Opranou a spařenou rýži dáme vařit s kouskem másla do osoleného mléka. Uvařenou
necháme okapat. Utřeme máslo se žloutky, přidáme prochladlou rýži a lehce vmícháme
tuhý sníh. Do vymaštěné nákypové mísy dáme vrstvu rýže, na ni dáme drobně
usekané maso a opět rýži. Pečeme asi 30 až 45 minut. Podáváme jako samostatný pokrm
se saláty nebo jako přílohu k telecí pečeni.
rýžový nákyp slaný ii
2 šálky rýže, 1 / 4
l mléka s vodou, sůl, 1 lžíce másla, 2 vejce, 1 1 / 2
šálku bílého masa, petrželová
nať, tuk na formu
Rýži uvaříme do měkka v osoleném mléce s vodou a necháme ji okapat a vychladnout.
Máslo utřeme se žloutky, přidáme usekané, vařené maso, petrželovou nať, rýži
a tuhý sníh z bílků. Směs dáme do vymaštěné, strouhanou houskou vysypané nákypové
formy a pečeme 30 až 40 minut. Podáváme se saláty.
Obměny:
1.
2.
Do rýže přidáme 2 až 3 oloupaná usekaná rajčata.
Do rýže přidáme strouhaný sýr a povrch posypeme strouhaným sýrem
smíchaným se strouhanou houskou.
479

PŘÍLOHY z KRUPICE
KRUPIČNÁ VAJEČNÁ KAŠE
60 g slaniny, 1 středně velká cibule, 80 g hrubé krupice, 1 / 3
l mléka, 3 až 5 vajec, 50 g
strouhaného sýra, petrželová nať
Na vyškvařené slanině zpěníme pokrájenou cibuli, přilijeme mléko s namočenou, nabobtnalou
krupicí, osolíme a vaříme kaši asi 10 minut. Vejce ušleháme metlou do
pěny, přilijeme ke krupici a na mírném ohni mícháme až ztuhnou. Pak přidáme do
kaše sýr a petrželovou nať. Lžicí omočenou v másle vykrajujeme noky. Podáváme je
k hovězí nebo k telecí pečeni, k leču nebo jen se saláty.
KRUPIČNÁ KAŠE s HOUBAMI
1 větší hrst sušených hub nebo 2 šálky pokrájených čerstvých, 1 lžička másla nebo sádla,
1 lžička petrželové natě, 1 šálek hrubé krupice, 1 lžíce másla nebo sádla, sůl
Suché houby namočíme a jakmile nabobtnají dáme je okapat, vodu dáme stranou pro
pozdější použití. Houby drobně usekáme a podusíme na lžičce másla s petrželí. Na
másle nebo na sádle opražíme dozlatova krupici, přilijeme k ní vodu z hub a dusíme
přiklopenou asi 10 minut. Pak smícháme s houbami a společně dodusíme. Podáváme
jako přílohu k masu se saláty.
480

PŘÍLOHY
PRAŽENÁ KRUPICE
80 g hrubší krupice, 1 lžíce másla nebo 50 g slaniny, sůl, odvar ze zeleniny nebo voda podle
potřeby
Krupici opražíme nejdříve nasucho, pak přidáme tuk (slaninu přidáme vyškvařenou
i se škvarky), společně ještě krátce osmahneme a po částech přiléváme odvar. Dusíme
až krupice dostatečně nabobtná a nechytá se dna kastrolu. Lžicí vykrajujeme noky
a klademe je kolem dušené zeleniny.
KRUPIČNÍK I
250 g krupice (6 plných lžic), 1 lžíce másla, 1 / 4
l mléka, sůl, 1 vejce
Na másle opražíme krupici, přiléváme mléko a mícháme, až je krupice sypká. Pak přidáme
vejce a mícháme tak dlouho, až je směs znovu sypká. Podáváme jako přílohu
k dušenému masu nebo jako samostatný pokrm se salátem.
KRUPIČNÍK II
100 g hrubší krupice, 1 lžíce másla, sůl odvar ze zeleniny, 1 vejce
Krupici opražíme nasucho, přidáme máslo, osmahneme a po částech přiléváme
osolený vývar. Dusíme až je krupice měkká, pak zamícháme 1 až 2 ušlehaná vejce
a zahříváme, až je krupičník sypký.
481

KRUPICOVÉ NOKY I
1
/ 2
l mléka, 100 až 120 g krupice, sůl, 1 1 / 2
lžíce másla, 100 g ementálu, 1 vejce, 100 až
150 g parmezánu nebo ementálu, máslo na pokropení
Mléko osolíme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Jakmile se započne vařit, přisypeme
krupici a za stálého míchání ji povaříme. Kaši odstavíme, přidáme vejce, strouhaný
sýr, dobře zamícháme a rozetřeme na porcelánovou plochou mísu. Vychladlou
ztuhlou kaši krájíme na obdélníky, složíme je na nízkou zapékací misku střídavě se
strouhaným sýrem, pokapeme máslem a prudce zapečeme.
KRUPICOVÉ NOKY II
1
/ 2
l mléka, 50 g slaniny, 1 větší cibule, sůl, 60 g krupice, 2 až 3 vejce
Drobně nakrájenou slaninu vyškvaříme, až je sklovitá, přidáme drobně pokrájenou
cibuli, a společně mírně osmahneme. Pak přilijeme mléko, osolíme a jakmile se započne
vařit, přisypeme krupici a za stálého míchání ji vaříme na mírném ohni asi
8 minut. Do uvařené kaše přidáme rozkvedlaná vejce a necháme je na mírném ohni
ztuhnout. Lžicí vykrajujeme noky k obložení zeleniny. Jsou také vhodnou přílohou
k leču.
KRUPICOVÉ SMAŽENKY
120 g krupice, 1 / 2
l mléka, 100 g tvrdého strouhaného sýra, 1 vejce, sůl, 50 g strouhané
housky, tuk na smažení
Do vařícího osoleného mléka zavaříme krupici a povaříme ji na hustou kaši. Do prochladlé
přimícháme polovinu strouhaného sýra a polovinu strouhané žemle. Ze stu-
482

PŘÍLOHY
dené kaše tvoříme bochánky, obalujeme je ve zbylém sýru smíchaném se strouhanou
houskou a usmažíme. Podáváme k zelenině.
KRUPICOVÉ KROKETY I
1
/ 2
l mléka, 120 g hrubší krupice, 2 vejce, 50 g strouhaného sýra, sůl, strouhaná houska
podle potřeby, tuk na smažení
Z osoleného mléka a krupice uvaříme hustou kaši. Do prochladlé přimícháme žloutky
a sýr. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme krokety, obalujeme je
v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce a smažíme. Podáváme ke špenátu, k leču,
ke kapustě.
KRUPICOVÉ KROKETY II
1
/ 4
l mléka, 150 g krupice, 60 g másla, sůl, 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení
Osolené mléko přistavíme s máslem na oheň. Jakmile počne vařit, vsypeme rychle
krupici. Mícháme na mírném ohni, až se hmota nechytá dna. Do polovychladlé
přidáme žloutky a dobře rozmícháme. Na prkénku posypaném strouhanou houskou
děláme krokety, obalíme je v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce a smažíme.
Podáváme k pečením i k zelenině.
483

PŘÍLOHY z OVESNÝCH VLOČEK
KROKETY z OVESNÝCH VLOČEK a HUB
8 plných lžic přebraných ovesných vloček, 2 šálky čerstvých hub, 1 lžíce másla nebo
sádla, 1 cibule, 1 lžíce usekané petrželové natě, sůl, 2 vejce, strouhaná houska, tuk na
smažení
Vločky namočíme na několik hodin do vody a pak z nich uvaříme kaši. Na másle
zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme drobně nakrájené houby, osolíme je,
okořeníme petrželovou natí a udusíme do měkka, přidáme k husté vločkové kaši,
přimícháme žloutky a na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme krokety.
Obalíme je v rozšlehaných bílcích, nastavených 2 lžícemi mléka nebo vody a ve
strouhané housce. Smažíme na tuku poměrně rychle, protože přísady jsou všechny
vařené.
Příloha: saláty.
KARBANÁTKY z OVESNÝCH VLOČEK
2 šálky přebraných ovesných vloček, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, petrželová nať, 1 lžíce
strouhané kořenové zeleniny, 2 vejce, strouhaná houska, tuk na smažení, sůl
Vločky namočíme nejméně na 1 hodinu před přípravou a v téže vodě je se solí uvaříme.
Na másle zpěníme cibuli a zeleninu, po odstavení s ohně přidáme petrželovou
nať a přidáme k vločkám se 2 žloutky. Na prkénku posypaném strouhanou houskou
tvoříme karbanátky, obalujeme je v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce
a smažíme. Podáváme k dušené zelenině.
484

PŘÍLOHY
Obměny:
1. Místo zeleniny můžeme přidat dušené houby.
2. Kromě zeleniny můžeme přidat kousek upraženého droždí.
SMAŽENKY z OVESNÝCH VLOČEK
200 g ovesných vloček, sůl, 1 lžička tuku, 1 malá cibule (nebo 1 stroužek česneku), 2 vejce,
strouhané housky podle potřeby, tuk na smažení
Ovesné vločky uvaříme v osolené vodě (nebo v 1 / 2
vody a 1 / 2
mléka) na hustou kaši
a necháme ji prochladnout. Přidáme k ní cibuli osmaženou do růžova na tuku,
2 žloutky (můžeme přidat kousek pekařského droždí upraženého současně s cibulí).
Na prkénku posypaném strouhanou houskou děláme placičky nebo krokety, obalujeme
je v rozšlehaných zbylých bílcích, ve strouhané housce a smažíme. Podáváme
k zelenině.
PEČENÉ OVESNÉ VLOČKY
2 šálky přebraných ovesných vloček, 3 šálky vody, sůl, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, petrželová
nať, máslo na pekáč
Vločky zalijeme vodou a necháme přes noc nabobtnat. Pak je na malém ohni uvaříme.
Na másle zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme petrželovou nať a vločky. Směs
vložíme do vymaštěné zapékací misky a upečeme. Podáváme se saláty i jako přílohu
k masu.
485

PEČENÉ OVESNÉ VLOČKY s RAJČATY
2 šálky přebraných ovesných vloček, 500 g rajčat, sůl, 2 až 3 vejce, 50 g strouhaného sýra,
1 lžíce másla, petrželová nať
Vločky spaříme 3 šálky osolené vody a necháme co nejdéle nabobtnat. Rajčata oloupeme,
nakrájíme nadrobno a na tuku s petrželí podusíme. Pak přidáme vločky, rozšlehaná
vejce, strouhaný sýr, osolíme a dobře promícháme. Vložíme do vymaštěné nízké
zapékací mísy a upečeme. Můžeme také podávat bez zapečení, jako přílohu k dušenému
masu nebo jako samostatný pokrm se saláty.
OPEČENKY z OVESNÝCH VLOČEK
500 g přebraných ovesných vloček, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 žemle od minulého dne, 1 cibule, petrželová
nať, sůl, 2 vejce, strouhaná houska, olej na smažení
Ovesné vločky uvaříme v osolené vodě s kouskem másla na hustou kaši. Na másle
osmahneme drobně usekanou cibuli, petrželovou nať, přidáme na kostičky pokrájenou
žemli a společně osmažíme. Tuto směs přidáme do prochladlé vločkové kaše
a přimícháme žloutky. Na prkénku posypaném strouhanou houskou děláme placičky,
obalíme je v rozšlehaných bílcích a smažíme. Podáváme k dušené zelenině, špenátu
nebo jimi obkládáme pečeně.
486

PŘÍLOHY
RŮZNÉ PŘÍLOHY a OBLOŽENÍ
KROUPY VAŘENÉ
2 šálky krup, 1 lžička soli, 3 lžíce strouhané housky, 2 lžíce másla
Kroupy uvaříme do měkka v osolené vodě s kouskem másla, necháme okapat, posypeme
opraženou strouhanou houskou a polijeme máslem.
KROUPY DUŠENÉ
3 šálky krup, 1 lžíce másla nebo sádla, sůl, 1 středně velká cibule, muškátový oříšek, vývar
Vyprané kroupy vaříme v osolené vodě do poloměkka. v kastrole osmahneme na másle
cibuli, přidáme kroupy, podlijeme vývarem a dusíme dále jako rýži. Podáváme jako
přílohu k masu nebo jako samostatný pokrm s dušenými houbami a salátem.
KROUPY s BRAMBORAMI
250 g velkých krup, 500 g syrových brambor, 60 g sádla, 1 lžíce hladké mouky, sůl, kousek
mrkve, celeru, petržele a 2 l vody
487

Oprané kroupy osmažíme na tuku s drobně pokrájenou zeleninou a moukou. Pak přilijeme
odměřenou vodu, osolíme a zvolna vaříme 2 hodiny. Půl hodiny před dovařením
přidáme na malé kostky nakrájené brambory a necháme společně dovařit.
STAROČESKÁ POHANKA
Pohanka obsahuje značné množství bílkovin, minerálních látek a uhlovodanů. Je
tedy plodinou velmi výživnou. z pohanky se vyrábí krupice podobná trhaným krupkám.
Pohankovou krupici přebereme, na cedníku v tekoucí vodě propláchneme a spaříme.
Tím ji zbavíme nahořklé chuti. Pak ji můžeme použít stejně jako trhané krupky
nebo rýži. Pohanku kupujeme čerstvou, aby nebyla hořká.
POHANKOVÁ KAŠE SLANÁ I
250 g pohankové krupice, 1 l vody, sůl, 50 až 70 g slaniny
Přebranou pohanku omyjeme, spaříme a na pánvi lehce opražíme. Zavaříme ji do osolené
vody a dobře provaříme. Omastíme slaninou. Můžeme ji také zavařit do mléka.
488

PŘÍLOHY
POHANKOVÁ KAŠE SLANÁ II
Pohanku přebereme a spaříme. Dáme ji na horké sádlo nebo máslo a trochu osmažíme.
Pak ji zalijeme vodou, aby byla pouze potopena, voda ji nesmí přesahovat. Osolíme
a dáme dusit do trouby. Dbáme, aby se nerozvařila, musí zůstat každé zrnko
zvlášť. Kaši mastíme slaninou a podáváme se salátem.
POHANKOVÁ KAŠE SLADKÁ
1 l mléka, 200 g pohankové krupice, sůl, 50 g másla, 3 lžíce cukru, skořice nebo perník
Přebranou spařenou pohanku uvaříme v osoleném mléce do měkka. Podáváme s máslem,
sypeme skořicí a cukrem.
JAHELNÍK SLADKÝ
200 g jáhel, 1,5 i mléka, rovná lžička soli, 1 lžíce másla, cukr a skořice nebo perník na
posypání
Přebrané jáhly opereme na cedníku a dvakrát je spaříme. Okapané dáme do studeného
osoleného mléka a vaříme přes půl hodiny. Mícháme jen lehce. Podáváme s máslem
a sypeme skořicí.
489

JAHELNÍK SLANÝ
Připravujeme jako předchozí, ke konci vmícháme do kaše buď škvarky nebo omastíme
zpěněnou cibulkou. Podáváme se saláty. z obojí kaše můžeme vykrajovat škubánky.
ŽEMLOVÝ TRHANEC I
4 žemle, 1 / 4
l mléka, 3 vejce, 2 lžíce tekutého másla, 1 lžíce sekané cibule, 1 lžíce sekané
petržele, máslo na pečení, sůl
Žemle nakrájíme na kostky. Vejce ušleháme do pěny, osolíme, přidáme mléko, cibuli
lehce zpěněnou na másle a petržel. Necháme asi 1 / 4
hodiny nabobtnat. Pečeme na
másle jako trhanec. Podáváme se saláty.
ŽEMLOVÝ TRHANEC II
(pro 2 osoby)
3 rohlíky bez tuku, 1 / 4
l mléka, 2 vejce, sůl 100 g vařeného uzeného masa, šunky nebo zbytek
pečeně, 1 lžíce másla
Rohlíky nakrájíme na tenké plátky, polijeme je vlahým mlékem a jakmile se rozmočí
přimícháme žloutky, drobně pokrájené maso, osolíme a lehce vmícháme tuhý sníh
z bílků. Pečeme na 2 omeletních pánvích. Trhancem obkládáme maso nebo jej podáváme
(z dvojnásobné dávky) jako samostatný pokrm se saláty.
490

PŘÍLOHY
LÍVANCE ZE STROUHANÉ ŽEMLE I
1
/ 4
l mléka, 2 vejce, sůl, 150 g strouhané vláčné žemle, sůl, máslo na pečení
V mléce rozkvedláme žloutky, osolíme je, přidáme čerstvě strouhanou veku a necháme
nabobtnat. Pak lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a smažíme lívanečky. Podáváme
je k dušené zelenině nebo jako samostatný pokrm se saláty.
LÍVANCE ZE STROUHANÉ ŽEMLE II
4 vláčné strouhané žemle bez tuku, 1 lžíce másla, 2 vejce, sůl, muškátový květ nebo pepř,
mléka podle potřeby, máslo na pečení
Vejce ušleháme do pěny, přidáme ustrouhanou žemli mírně pokropenou mlékem
a tekuté máslo. Podle potřeby osolíme, okořeníme a nakonec lehce vmícháme tuhý
sníh. Těsto má být hustší, proto opatrně s přidáním mléka. Pečeme lívance, dobře je
vypékáme na mírném ohni, aby měly silnější kůrku. Podáváme k zelenině a k pečeni.
KOLÁČKY SE SÝREM k OBLOŽENÍ PEČENĚ
120 g polohrubé mouky, 60 g másla, 1 žloutek, špetka soli, 1 lžíce citrónové šťávy, 2 lžíce
strouhaného parmezánu
Do mouky rozdrobíme máslo, přidáme sůl, žloutek a zpracujeme těsto. Vyválíme
je tence na obdélník, třikrát složíme a znovu vyválíme. To opakujeme třikrát jako
u listového těsta. Naposled vyválíme plát 3 mm vysoký, vykrájíme tvary, potřeme je
ušlehaným bílkem a posypeme strouhaným parmezánem nebo čedarem. Pečeme ve
středné předehřáté troubě. k obložení masa musí být teplé - můžeme je znovu v troubě
nahřát.
491

ZELNÉ PLACKY
1 šálek uvařeného zbylého zelí, 1 šálek škvarků, 1 vejce, hladké mouky podle potřeby,
1 lžíce sádla
Zelí a škvarky usekáme, smícháme, přidáme vejce, jsou-li škvarky málo tučné přidáme
1 lžíci sádla a mouky podle potřeby. Vyválíme placky a upečeme je v pánvi na sádle.
SLANÉ PALAČINKY
(základní předpis)
1
/ 4
l mléka, 1 vejce, 100 g hladké mouky, sůl, petrželová nať, tuk na pečení
Do poloviny mléka dáme vejce, sůl, mouku a dobře rozkvedláme. Toto husté těsto zředíme
ostatním mlékem, aby bylo tak řídké, že pokrývá vařečku. Pečeme tenké palačinky,
volné je sbalíme a šikmo překrojené klademe kolem zeleniny. Můžeme je také
plnit dušenými vnitřnostmi.
PALAČINKOVÉ NUDLE
Palačinky upečené podle předchozího předpisu pevně svineme, rozkrájíme asi na
5 mm široké pruhy, roztřeseme vidličkami a obložíme zeleninou. Můžeme je také
nechat stočené jako malé závitky
492

PŘÍLOHY
PALAČINKOVÉ NUDLE SMAŽENÉ
Upečené palačinky (viz výše základní předpis) nakrájíme na pruhy 40 až 50 mm
široké. z těchto pruhů krájíme asi 10 mm široké nudle a smažíme je po částech ve
vyšší vrstvě oleje. Je-li olej správně horký nudle nafouknou a jsou duté. Místo nudlí
můžeme z palačinek nakrájet čtverečky.
SÝROVÉ SMAŽENKY k ZELENINĚ
8 plátků bílé veky, 150 g sýra, 3 vejce, 1 šálek mléka, sůl, 2 lžíce hladké mouky, tuk na
smažení
Vejce rozšleháme metlou, přilijeme mléko, osolíme, přidáme strouhaný sýr a mouky
tolik, aby vzniklo řidší těsto. Plátky veky v něm namáčíme, klademe je do horkého
tuku a smažíme.
NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA SMAŽENÉ I
1
/ 4
l vody, 60 g másla, 100 g polohrubé mouky, 4 vejce, sůl, 80 g sýra, tuk na smažení
Osolenou vodu s máslem přistavíme na oheň. Jakmile začne vařit, přisypeme najednou
mouku a na mírném ohni mícháme, až se hmota nechytá dna. Do polovychladlé
přidáme postupně vejce a každé dobře zapracujeme. Lžicí omočenou v tuku
vykrajujeme noky a klademe je do horkého tuku. Po chvíli je obrátíme. Hotové necháme
okapat na papírových ubrouscích. Podáváme k pečenému bílému masu.
493

NOKY z ODPALOVANÉHO TĚSTA SMAŽENÉ II
1
/ 4
l vody, 100 g másla, 100 g polohrubé mouky, sůl, 4 vejce, tuk na smažení
Osolenou vodu přivedeme do varu, přidáme máslo a jakmile se rozehřeje, přisypeme
najednou všechnu mouku. Mícháme na mírném ohni, až se těsto nechytá dna kastrolu.
Dáme je vychladnout, k polovychladlému přidáme postupné vejce a po každém
dobře těsto vypracujeme. Lžičkou omočenou v tuku vykrajujeme nočky, házíme je do
horkého tuku a smažíme. Podáváme k pečením a k zelenině.
SÝROVÉ NOČKY SMAŽENÉ
1
/ 2
šálku vody, 1 plná lžíce tuhého másla nebo tuku, 2 plné lžíce hrubé mouky, sůl, 4 větší
vařené brambory, 3 lžíce strouhaného sýra, 3 vejce, tuk na smažení
Vodu osolíme, přidáme do ní tuk a přivedeme ji k varu. Do vařící vody vsypeme mouku
a vaříme na mírném ohni asi 3 minuty. Do polovychladlé hmoty přidáme postupně
žloutky, sýr, strouhané brambory, které dobře zatřeme, a nakonec vmícháme tuhý
sníh z bílků. Lžičkou omočenou v rozehřátém tuku vykrajujeme nočky a klepnutím
o okraj kastrolu je vhazujeme do horkého tuku. Smažíme nejdříve prudce, pak plamen
zmírníme a nočky dosmažíme. Tuku musí být vyšší vrstva, aby v něm nočky při
smažení plavaly a nepřepaloval se.
494

POKRMY Z BRAMBOR
Brambory v naší kuchyni jednu ze základních potravin. Jejich účelem je dodávat tělu
energii. Jsou nejen potravinou sytivou, nýbrž i ochrannou, neboť obsahují vitamín C,
který se uplatňuje především v první polovině zimního období, dále mnoho zásaditých
nerostných látek, hlavně draslík, a také něco železa. Abychom zachovali tyto biologické
hodnoty, musíme brambory také správně vařit, tj. volit takový způsob vaření,
při němž těchto látek přichází co nejméně nazmar.
VAŘENÍ BRAMBOR
Brambory vaříme ve slupce v páře nebo ve vodě. Vybíráme pokud možno všechny
přibližně stejně velké, dobře je omyjeme a několikrát opláchneme. Brambory dobře
omyté vložíme do kastrolu nebo hrnce a zalijeme je takovým množstvím vařící vody,
aby byly zakryté. Jakmile se začnou vařit, zmírníme plamen. Píchnutím špejlí zkoušíme,
jsou-li dostatečně měkké. Doba varu nových brambor je 20 až 25 minut, skladovaných
přes zimu 30 až 35 minut. Uvařené brambory scedíme, přikryjeme a necháme
chvíli stát. Kvalitní brambory podáváme na stůl ve slupce, zabalené v ubrousku. Stolovníci
si je sami loupou příborovým nožem.
Vhodnější než ve vodě je vařit brambory v páře, tj. v hrnci na vložce nebo v tlakovém
hrnci, kde se brambory velmi rychle uvaří. Vaříme-li je v pařáku, je doba vaření
o trochu delší než ve vodě.
Naklíčené brambory vaříme oloupané, zbavené všech oček a rozkrájené na stejně
velké kusy. Přidáme k nim sůl a trochu kmínu nebo snítku petrželové natě. Velmi
chutné jsou brambory vařené s malou snítkou libečku. Dáme-li do brambor příliš
mnoho kmínu, jsou hořké. Vývar z naklíčených brambor vyléváme. Vývar z nových
brambor, vařených bez slupky, naopak zužitkujeme na přípravu polévky, protože
obsahuje vyloužené nerostné látky a vitamín.
496

POKRMY Z BRAMBOR
Pro usnadnění práce vybíráme k vaření ve slupce brambory menší, ke škrábání
středně velké. Brambory veliké ponecháme na přípravu těst z brambor strouhaných
za syrova.
NOVÉ BRAMBORY s PETRŽELÍ
Na 1 osobu počítáme 6 až 8 nových menších brambor, sůl, kmín, petrželová nať, máslo
Brambory omyjeme, oškrábeme, jsou-li malé necháme je v celku, větší přepůlíme.
Vložíme je do silnostěnného kastrolu, zalijeme horkou vodou, osolíme a přidáme
špetku kmínu. Brambory přivedeme rychle k varu, ale pak je vaříme jen mírným
varem, ne zcela doměkka. Vodu scedíme a přikryté brambory necháme „dojít“. Teplo
stěn kastrolu a poklice je dostačující. Asi po 10 minutách přidáme k bramborám kousky
čerstvého másla, usekanou petrželovou nať a brambory protřeseme.
STARÉ BRAMBORY s PETRŽELÍ
(úprava starých naklíčených brambor)
1 kg brambor, 1 lžíce soli, špetka kmínu, lžička sekané petrželové natě
Staré brambory omyjeme, oškrábeme, odstraníme všechna nazelenalá místa a klíčky.
Brambory dobře omyjeme a nakrájíme na stejně velké kusy, aby se stejnoměrně
uvařily. Zalijeme je horkou vodou a současně přistavíme asi 1 l vody na oheň. Brambory
povaříme asi 5 až 10 minut, vodu z nich slijeme a hned je zalijeme druhou vařící
vodou, osolíme, přidáme kmín a brambory uvaříme ne zcela doměkka. Pak je scedíme
a necháme v páře dojít. Před podáváním je posypeme sekanou petrželovou natí
a protřeseme. Tímto způsobem vaříme jen naklíčené, nechutné brambory. Při vaření
nenaklíčených nebo čerstvě sklizených vodu nevyměňujeme.
497

OPÉKANÉ VAŘENÉ BRAMBORY
Správně opéci lze pouze brambory vychladlé nebo uvařené předchozí den. Brambory
čerstvě uvařené nebo moučnaté se při opékání rozpadají. k opékání brambor jsou
vhodné všechny druhy tuků, ale mají být shodné s tuky použitými při přípravě masa,
ke kterému brambory podáváme. Při opékání volíme středně silný oheň a opékáme
raději na nepříliš prudce se přepalujícím tuku. Přepálené tuky jsou zdraví škodlivé
a nechutné.
BRAMBOROVÝ SNÍH
1 kg brambor, 1 lžíce soli, máslo na omaštění
Omyté brambory oloupeme, nakrájíme na stejně velké kousky, zalijeme je do roviny
horkou vodou, osolíme a uvaříme. Zcezené uvařené brambory vkládáme po částech
do lisu a protlačujeme je buď na nahřátou mísu, nebo přímo jako porce na talíře.
Pokapeme je rozehřátým nepřepáleným máslem.
Bramborový sníh podáváme k masu. Tato úprava brambor je vhodná jako pokrm při
šetřící dietě.
BRAMBOROVÁ KAŠE
1 kg brambor, 1 lžíce soli, 1 lžíce másla, svařené horké mléko podle potřeby, 4 lžíce strouhané
housky, máslo na omaštění
Omyté brambory oškrábeme, nakrájíme na stejně velké kousky a zalijeme do roviny
horkou osolenou vodou. Vaříme asi 15 až 20 minut doměkka. Pak je scedíme a prolisujeme
nebo mačkadlem rozmělníme, aby nezůstal nikde kousek brambor v celku.
Jakmile jsou zcela sypké, přidáme lžíci syrového másla a po částech přiléváme
498

POKRMY Z BRAMBOR
za stálého míchání svařené horké mléko. Je-li třeba, přisolíme. Kaši dobře našleháme.
Sypeme ji strouhanou houskou opraženou nasucho, kterou po odstavení z ohně
omastíme.
BRAMBOROVÁ KAŠE ZELENÁ
Do bramborové kaše přimícháme několik lžic podušeného, prolisovaného a ochuceného
špenátu bez jíšky. Používáme na zdobení a obložení pečení.
BRAMBOROVÁ KAŠE RŮŽOVÁ
Do bramborové kaše přimícháme trochu rajčatového protlaku. Používáme jako předchozí.
BRAMBOROVÁ KAŠE s PEČENOU CIBULÍ
1 kg brambor, sůl, 1 šálek mléka, 1 / 2
lžíce másla, 3 lžíce strouhané housky, 1 lžíce másla
na housku, 4 velké cibule, nebo 8 menších, hladké mouky podle potřeby, asi 4 až 5 lžic
oleje na smažení, cibule
Brambory omyjeme, oškrábeme, uvaříme, přidáme k nim mléko a máslo a vymícháme
jemnou kaši. Cibuli nakrájíme na silnější kolečka, osolíme, obalíme v hladké mouce
a na oleji dozlatova usmažíme. Strouhanou housku opražíme nasucho v pánvi a po
odstavení s ohně k ní přidáme máslo. Kaši upravíme na mísu, posypeme strouhanou
499

houskou a obložíme kolečky usmažené cibule. Můžeme ji ještě ozdobit některou syrovou
zeleninou, paprikami, rajčaty. Podáváme s některým salátem nebo s kyselou smetanou.
BRAMBOROVÁ KAŠE s CELEREM
750 g brambor, 1 středně velký celer, sůl, 1 / 2
lžíce másla, mléka podle potřeby, 4 lžíce
strouhané housky, máslo na pomaštění
Oloupaný celer nakrájíme na plátky, osolíme a mírně podlitý dusíme pod pokličkou
doměkka. Brambory uvaříme jako obvykle na kaši, scedíme je a prolisujeme nebo
mačkadlem rozmělníme. Přidáme prolisovaný celer, syrové máslo, horké mléko a zředíme
na patřičnou hustotu kaše. Strouhanou housku nasucho opražíme. Kaši posypeme
a pokropíme rozehřátým nepřepáleným máslem.
BRAMBOROVÁ KAŠE NASTAVENÁ
750 g brambor, 7 plných lžic krupek (perliček nebo krupek trhaných), sůl, 2 až 3 lžíce
sádla
Krupky na cedníku propláchneme vlažnou vodou a vaříme je zalité do roviny osolenou
vodou s kouskem tuku. Zvlášť vaříme v osolené vodě brambory. Jakmile je oboje
měkké, brambory scedíme, rozmícháme jako na kaši a vmícháme do ní krupky. Je-li
kaše hustá, přidáme trochu svařeného mléka. Podáváme s osmaženou cibulkou nebo
se škvarky.
Obměna:
1. Kaši okořeníme utřeným česnekem, majoránkou, pepřem a malou špetkou
nového koření.
500

POKRMY Z BRAMBOR
ŠKUBÁNKY
1 kg brambor, 1 lžíce soli, 200 g hrubé mouky, tvaroh a máslo nebo mák s cukrem a sádlo,
nebo jen hustá kyselá smetana
Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Slijeme z nich polovinu
vody a dáme ji stranou pro případ potřeby. Na střed brambor nasypeme mouku
a obrácenou vařečkou uděláme několik děr až ke dnu a brambory necháme na mírném
ohni povařit asi 10 minut. Je-li po této době ještě u dna voda, opatrně ji slijeme.
Pak vše dohladka vymícháme. Lžící namočenou v patřičném tuku vykrajujeme škubánky
na nahřáté talíře nebo na mísu, mastíme a sypeme.
Škubánků vaříme obvykle dvojnásobné množství, aby stačily i pro příští večeři. Pokud
je škubánková hmota vlažná, utvoříme z ní na neposypaném prkénku váleček asi 6
cm v průměru a zabalíme jej do pergamenového papíru nebo do Alobalu, aby nevysychala.
Před smažením nakrájíme z válečku asi 10 mm vysoké plátky a smažíme je na
oleji. Ke smažení můžeme použít lívanečník; v tom případě průměr válečku přizpůsobíme
velikosti jeho důlků.
Poznámka: Množství brambor a mouky si odměříme na hrnky, abychom nemuseli
pokaždé vážit.
LEPENICE
750 g brambor, 500 g kysaného zelí, 1 lžíce sádla, 1 menší cibule, trochu mléka, sůl
Brambory oloupeme a rozkrájené na větší kusy uvaříme v osolené vodě doměkka.
Zvlášť v kastrole osmažíme na tuku pokrájenou cibuli, přidáme dvě třetiny překrájeného
zelí, přisolíme a vaříme doměkka. Uvařené brambory scedíme, vodu použijeme
na polévku, brambory dobře mačkadlem rozmělníme a mlékem zředíme na hustou
kaši. Pak přidáme zelí, ze kterého jsme nechali vysmahnout šťávu, přidáme také zbylé
syrové překrájené zelí a dobře promícháme. Kaši podáváme ke smaženým bílým
klobásám nebo jitrnicím. Podáme-li ji bez masa, poklademe povrch plátky smažené
cibule.
501

STAROČESKÝ SLEPENEC
500 g brambor, 500 g čerstvého zelí, 1 středně velká cibule, 2 stroužky česneku, 50 g slaniny
nebo 1 1 / 2
lžíce sádla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, sůl
Zelí nakrájíme na menší čtverečky, zalijeme do roviny vodou a přidáme k němu česnek
utřený se solí. Jakmile začíná zelí měknout, přidáme syrové, na menší kostky
nakrájené brambory a dovaříme. Zatím připravíme ze sádla a mouky nebo ze sklovitě
vyškvařené slaniny světlou jíšku, přidáme ji horkou k zelí a hned dobře zamícháme.
Upravíme chuť pepřem, popřípadě ještě česnekem se solí a omastíme.
BRAMBORY s NOKY
(Staročeské „přesbidlo“)
500 g syrových brambor, sůl, 1 1 / 2
lžíce sádla, 1 středně velká cibule
Na noky: 250 g hrubé mouky, sůl, 1 žloutek, mléka podle potřeby
Z mouky, žloutku, mléka a soli uděláme těsto na noky a necháme je odpočinout. Brambory
omyjeme, oloupeme, nakrájíme je na menší kostky a uvaříme v osolené vodě
doměkka. Vodu z nich slijeme do menšího kastrolu a zaváříme do ní noky, které vykrajujeme
malou lžičkou. Noky vaříme asi 6 minut, pak je vyjmeme, přidáme k bramborám
a protřeseme. „Přesbidlo“ omastíme cibulí osmaženou na sádle do zlatova.
Podáváme se salátem jako samostatný pokrm nebo jako přílohu k dušenému hovězímu
masu a roštěnkám.
502

POKRMY Z BRAMBOR
UHLÍŘINA
(Upotřebení zbytků)
500 g brambor, sůl, stejný díl zbylých houskových knedlíků, sádlo, popřípadě škvarky na
omaštění
Oloupané brambory pokrájíme na menší kousky a uvaříme v osolené vodě doměkka.
Knedlíky nakrájíme na kostičky, prohřejeme na sádle, přimícháme k bramborám
a pokrm omastíme. Podáváme se saláty.
Poznámka: Naše babičky přidávaly k bramborám místo knedlíků stejný díl čerstvě
uvařených širokých nudlí nebo čtverečků (flíčků) a říkaly tomuto jídlu „Grenadýrmarš“.
BRAMBORY PEČENÉ s MÁSLEM
750 g syrových brambor, 2 1 / 2
lžíce tuhého másla (80 g), sůl
Do silnostěnného kastrolu, vymaštěného syrovým máslem, klademe plátky syrových
brambor, osolíme je (podle chuti též opepříme), pokropíme rozehřátým máslem a přiklopené
pečeme do červena.
Obměna:
1. Brambory nakrájené na tenké plátky ještě rozkrájíme na úzké proužky, tzv.
slámu.
BRAMBORY PEČENÉ SE SÝREM
Připravujeme jako předchozí, ale každou vrstvu posypeme strouhaným parmezánem
nebo jiným sýrem. Podáváme jako samostatný pokrm se saláty.
503

BRAMBORY DUŠENÉ I
1 kg syrových brambor, 1 1 / 2
lžíce másla nebo sádla, 1 velká cibule, silný vývar, sůl
Brambory nakrájíme na plátky, mírně posolíme, posypeme drobně pokrájenou cibulí
a navrstvíme je do kastrolu silně vymaštěného tukem. Zalijeme je vývarem, poklademe
kousky zbylého másla a dusíme doměkka.
Obměna:
1. Místo cibule použijeme větší množství póru.
BRAMBORY DUŠENÉ II
1 kg syrových brambor, 1 1 / 2
až 2 lžíce másla, 1 velká cibule, vývar z masa, sůl, 2 lžíce
hladké mouky
Syrové brambory nakrájíme na plátky. Na másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli,
přidáme brambory, poprášíme je asi 2 lžícemi hladké mouky, osolíme, promícháme
a zalijeme do roviny masitým vývarem. Dusíme v troubě do růžova.
Obměna:
1. Místo vývaru použijeme na zalití 1/3 i mléka.
BRAMBORY DUŠENÉ III
1 kg vařených brambor, 1 velká cibule, 2 lžíce másla, 1 lžíce usekané petrželové natě, sůl,
muškátový oříšek, 1 / 10
l bílého vína, 2 žloutky, 1 stroužek česneku, vývar
Na másle podusíme drobně pokrájenou cibuli, později přidáme petrželovou nať, krátce
ji osmahneme, přidáme na kolečka nakrájené vařené brambory, osolíme, přidáme
usekaný česnek, strouhneme trochu muškátového oříšku a promícháme. Dusíme mír-
504

POKRMY Z BRAMBOR
ně podlité téměř doměkka. Ke konci přilijeme víno se žloutky a dodusíme. Podáváme
se saláty jako přílohu nebo samostatný pokrm.
Obměna:
1. Místo vína použijeme 1 / 8
l mléka.
BRAMBORY s MAJORÁNKOVOU OMÁČKOU
750 g až 1 kg brambor, 1 1 / 2
lžíce másla nebo sádla, 1 cibule, 1 / 2
lžičky majoránky, sůl,
vývar z masa, 1 lžíce hladké mouky
Na 1 lžíci tuku osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Přidáme na kolečka nakrájené
syrové brambory, osolíme, promícháme, přidáme majoránku a podlijeme masitým
vývarem. Dusíme přikryté téměř doměkka. Ze zbylé části másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji vývarem, promícháme a přidáme k bramborám. Společně
dusíme ještě asi 5 minut. Podáváme jako přílohu k vařenému skopovému nebo
vepřovému masu.
Obměna:
1. Kromě majoránky přidáme česnek utřený se solí.
BRAMBORY NA PAPRICE
1 kg syrových brambor, 1 1 / 2
lžíce sádla nebo másla, 1 velká cibule, sůl, kmín, 1 lžička sladké
papriky, 1 / 8
l čerstvé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky, vývar
Oloupané brambory nakrájíme na plátky. Na sádle osmahneme drobně pokrájenou
cibuli, přidáme sladkou papriku, promícháme, aby se zbarvila a hned přidáme brambory
nakrájené na plátky. Podlijeme vývarem, podle obliby přidáme špetku tlučeného
kmínu, a dusíme téměř doměkka. Smetanu rozkvedláme s moukou a přilijeme
k bramborám. Společně dusíme asi 5 minut.
505

Podáváme se salátem nebo jako přílohu k sekané pečeni.
Obměna:
1. Místo čerstvé smetany dáme kyselou.
BRAMBORY NAKYSELO s KOPREM
1 kg syrových brambor, 1 lžíce másla, sůl, malá špetka kmínu, 1 lžíce másla a 1 1 / 2
lžíce
hladké mouky na jíšku, 1 / 4
l kyselé smetany, špetka cukru, 1 lžíce usekaného kopru,
vývar, ocet
Oloupané brambory nakrájíme na kolečka, vložíme je do kastrolu na rozehřáté máslo,
osolíme a přidáme nepatrně tlučeného kmínu. Chvíli je dusíme ve vlastní šťávě, pak
zalijeme do roviny vývarem nebo vodou a dusíme při občasném promíchání doměkka.
Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a smetanou s rozkvedlanou
moukou. Upravíme chuť cukrem nebo octem a přidáme čerstvě usekaný
kopr. Obměna: Místo kopru přidáme k zalití jíšky trochu odvaru z 1 bobkového listu
a 2 zrnek pepře.
BRAMBORY DUŠENÉ s MLÉKEM
1 kg syrových brambor, sůl, 2 šálky mléka, 2 lžíce másla, 1 lžíce usekané petrželové natě
Syrové brambory nakrájíme na kolečka nebo hranolky, osolíme je a narovnáme do
ohnivzdorného silně vymaštěného kastrolu. Zalijeme je mlékem, přikryjeme a dusíme
téměř doměkka na mírném ohni (na litinové plotýnce). Jakmile mléko vysmahne,
přidáme máslo v kouscích a ještě chvíli dusíme. Hotové brambory lehce promícháme
s petrželovou natí a ještě na chvíli přikryjeme.
506

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBORY DUŠENÉ SE SMETANOU
1 kg vařených brambor, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 šálek čerstvé smetany, sůl, 1 lžíce petrželové
natě
Uvařené brambory nakrájíme na plátky, osolíme a opečeme na másle. Přidáme smetanu,
usekanou petrželovou nať a necháme přikryté asi 5 až 10 minut dusit. Obměna:
Nemáme-li po ruce vařené brambory, použijeme brambor syrových. Nakrájené
na plátky osolíme, vložíme na máslo a chvíli dusíme ve vlastní šťávě, pak je podlijeme
vývarem nebo vodou a dusíme téměř do měkka. Pak přilijeme smetanu s petrželí
a dodusíme.
BRAMBORY v BÍLÉ OMÁČCE
750 g až 1 kg vařených brambor. 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 menší cibule,
petrželová nať, 1 šálek mléka nebo smetany, sůl
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku.
Zalijeme ji mlékem, osolíme a povaříme na řidší omáčku. Brambory nakrájíme
na plátky, osolíme, vložíme do omáčky a necháme asi 1 /4 hodiny v troubě nebo na
plotýnce. Podáváme se saláty k smaženým kroketám nebo kouličkám z mletého masa
se saláty.
Obměny:
1.
2.
Do omáčky přidáme strouhaný sýr.
Do omáčky přidáme 2 až 4 uvařená,na čtvrtky nakrájená vejce.
507

BRAMBORY s KYSELOU SMETANOU
750 g až 1 kg brambor uvařených ve slupce, 2 lžíce másla, 1 velká cibule, 1 lžíce jemně
usekané petrželové natě, 1 šálek kyselé smetany, 2 žloutky, sůl
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli a jakmile začne růžovět, přidáme petrželovou
nať, přilijeme kyselou smetanu smíchanou se žloutky, osolíme a krátce povaříme.
Brambory oloupeme, nakrájíme na silnější kolečka, vložíme je do omáčky a prohřejeme.
Brambory nesmí být moučnaté. Podáváme jako samostatný pokrm se saláty.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s BÍLOU OMÁČKOU
1 kg vařených brambor, asi 250 g vařeného uzeného masa, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké
mouky, 1 šálek mléka, sůl, pepř, 1 až 2 vejce
Z 1 lžíce másla a z mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme a povaříme
asi 10 minut. Brambory nakrájíme na plátky, promícháme s drobně nakrájeným
masem, osolíme, opepříme a vložíme po vrstvách do zapékací mísy. Každou vrstvu
polijeme omáčkou do které ještě přidáme vejce ušlehaná do pěny. Navrch dáme rovněž
omáčku. Pokapeme máslem a zapečeme asi 1 / 2
hodiny.
Podáváme jako samostatný pokrm se saláty.
BRAMBORY s ČESNEKEM a PETRŽELÍ
1 kg čerstvě vařených brambor ve slupce, 5 lžic oleje, 1 velká cibule, 1 lžíce petrželové natě,
1 větší stroužek česneku, sůl, pepř, 50 g strouhaného čedaru
Na oleji zpěníme drobně usekanou cibuli, usekaný česnek a před odstavením s ohně
přidáme a necháme lehce zpěnit petrželovou nať. Teplé oloupané brambory nakrájí-
508

POKRMY Z BRAMBOR
me na kolečka a přidáme k tomuto základu. Promícháme a opékáme. Hotové posypeme
sýrem.
Podáváme k dušenému a smaženému masu se saláty.
BRAMBORY ZAPEČENÉ SE ZELÍM a SLANINOU
500 g vařených brambor, stejné množství čerstvého zelí, 150 g uzeného bůčku (anglické
slaniny), 1 větší cibule, sůl, pepř, 1 lžíce sádla na pekáč
Slaninu drobně nakrájíme a sklovitě vyškvaříme. Přidáme drobně nakrájenou cibuli
a osmahneme ji. Zelí rozebereme na listy, přelijeme horkou vodou a drobně usekáme.
Přidáme je k cibuli a dusíme do poloměkka.
Vymaštěnou zapékací mísu naplníme tenčí vrstvou na plátky nakrájených brambor,
osolíme, opepříme, dáme vrstvu zelí a opět brambory. Povrch pokapeme sádlem
a pečeme asi půl hodiny.
BRAMBORY ZAPEČENÉ SE SLANEČKY I
1 kg vařených brambor, 1 / 2
l mléka, 2 - 3 vymáčené slanečky, 3 vejce, sůl, 80-100 g másla
Vymáčené slanečky stáhneme, vykucháme, vykostíme a nakrájíme na tenké proužky.
Brambory nakrájíme na plátky. Žáruvzdornou mísu vymastíme máslem a klademe do
ní střídavě tenké vrstvy brambor, které jen mírně posolíme, a slanečků. Poslední vrstvu
tvoří brambory, které pokropíme máslem. Pokrm vložíme do trouby a jakmile se
začne péci, přilijeme mírně osolené mléko s rozšlehanými vejci a znovu pokropíme
máslem. Pečeme, až povrch zrůžoví, asi 1 / 2
hodiny.
Přílohy: saláty.
509

BRAMBORY ZAPEČENÉ SE SLANEČKY II
1 kg vařených brambor, 3 vymáčené slanečky, 2 lžíce másla
Na omáčku: 1 lžíce másla, 2 středně velké cibule, 1 lžíce hladké mouky, 1 šálek mléka,
2 žloutky, sůl
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a slabě osmahneme.
Zalijeme mlékem, mírně osolíme a povaříme na řidší omáčku. Povaříme asi 10 minut
a odstavíme. Do vymaštěné zapékací mísy dáme vrstvu brambor nakrájených na
kolečka, posypeme vykostěným, rozkrájeným slanečkem a opět dáme brambory. Do
prochladlé omáčky přimícháme žloutky a brambory tím polijeme. Povrch pokapeme
máslem a zapečeme do růžova.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s VEJCI a SÝREM I
1 kg vařených brambor, 4 vejce uvařené natvrdo, 2 lžíce másla nebo jiného tuku, 100 g
sýra, 1 / 4
l mléka, 2 vejce, sůl
Zapékací mísu silně vymastíme. Brambory a vejce rozkrájíme kráječem na vejce na
plátky. Do mísy dáme vrstvu posolených brambor, posypeme je sýrem, pokapeme
máslem, pak dáme vrstvu posolených vajec, opět vrstvu osolených brambor a vrstvu
sýra. Zbytek sýra rozmícháme s mlékem a ušlehanými vejci a osolíme. Nejdříve pečeme
brambory s vejci v předehřáté troubě asi 10 minut, pak přilijeme mléko s vejci,
povrch pokapeme máslem a pečeme 1/2 hodiny do růžova. Podáváme se saláty jako
samostatný pokrm.
Obměna:
1. Místo mléka dáme kyselou smetanu.
510

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBORY ZAPEČENÉ s UZENÝM MASEM
1 kg vařených brambor, 250 až 300 g uzeného masa, 2 až 3 vejce, 2 lžíce másla nebo sádla,
sůl, pepř, 1 / 4
l mléka, 50 g strouhaného sýra
Zapékací mísu silně vymastíme a klademe do ní vrstvu na kolečka pokrájených osolených
brambor, vrstvu drobně usekaného masa a vrstvu brambor. Vždy osolíme a trochu
opepříme. Pokapeme tukem a dáme na 10 minut zapéci do předehřáté trouby.
Pak zalijeme vejci ušlehanými s osoleným mlékem, povrch posypeme sýrem a zapečeme
1 / 2
hodiny do růžova.
Podáváme jako samostatný pokrm se saláty.
Obměna:
1. Místo kladení vrstev můžeme brambory nakrájet na kostky a promíchat
s masem.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s HOUBAMI
1 kg vařených brambor, sůl, 3 šálky nakrájených čerstvých hub nebo 2 hrsti suchých, 2 lžíce
másla nebo jiného tuku, 1 menší cibule, špetka kmínuj lžíce usekané petrželové natě,
1
/ 4
l mléka, 2 až 3 vejce
Na lžíci tuku zpěníme cibuli, přidáme houby, kmín, petrželovou nať, osolíme a dusíme
doměkka. Zapékací mísu silně vymastíme tuhým tukem. Vařené brambory nakrájíme
na plátky, osolíme a promícháme s dušenými houbami. Vložíme je do zapékací
mísy, pokapeme máslem a dáme na 10 minut do předehřáté trouby péci. Pak zalijeme
vejci rozšlehanými s osoleným mlékem, znovu povrch pokapeme máslem a pečeme
asi 1 / 2
hodiny do růžova. Podáváme se saláty jako samostatný pokrm.
Obměny:
1. Povrch posypeme 50 g strouhaného sýra, smíchaného se 2 lžícemi strouhané
housky.
2. Kromě hub přidáme 200 až 300 g vařeného uzeného masa. Pak klademe
vrstvu osolených brambor, vrstvu dušených hub, vrstvu brambor a vrstvu
masa, vrstvu brambor navrch.
511

BRAMBOROVÁ DROBENINA ČI „TŘESENEC“
1 kg vařených prolisovaných brambor, sůl, 200 až 250 g polohrubé mouky, 100 g másla
nebo sádla na pečení
Brambory posypeme moukou a solí a lehce je promícháme, jako když děláme drobenku
na koláče. Směs nesmí být hutná, ale lehká. Vsypeme ji do silně vymaštěného
pekáčku a vydatně pokapeme tukem. Pečeme do růžova.
Obměny:
1.
2.
Přidáme 150 až 200 g uzeného masa.
Přidáme houby dušené na másle a petrželi.
BRAMBORY PEČENÉ I
Stejně velké hladké brambory odrhneme pečlivě kartáčkem, opláchneme je a posolené
dáme na pekáč do trouby upéci. Podáváme zabalené v ubrousku v hluboké míse.
k nim podáme máslo nebo krémové sýry či čerstvý měkký tvaroh.
BRAMBORY PEČENÉ II
Omyté brambory nakrájíme na plátky vysoké asi 7,5 mm, osolíme a pečeme v troubě
na smaltovaném plechu. Pro 1 osobu je upečeme na plotýnce přiklopené kastrolem.
512

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBORY PEČENÉ III
1 kg syrových brambor, 1 1 / 2
lžíce másla nebo sádla, sůl, kmín
Oškrábané brambory nakrájíme na kostky o straně asi 2 cm. Promícháme je se solí
a tlučeným kmínem, vložíme do vymaštěného pekáče, pokropíme vydatně tukem a v
předehřáté troubě pečeme do růžova. Podáváme místo smažených hranolků i místo
brambor vařených ve vodě.
BRAMBORY PEČENÉ IV
1 kg syrových brambor, 2 1 / 2
lžíce sádla nebo másla, 2 lžíce polohrubé mouky, sůl, pepř,
1 velká cibule, 1 / 4
l mléka
Zapékací mísu silně vymastíme a vysypeme moukou. Na dno dáme vrstvu na kolečka
nakrájených brambor, osolíme, poprášíme moukou, opepříme, posypeme trochou
drobně pokrájené cibule a dáme další takto upravenou vrstvu brambor. Brambory
zalijeme mlékem, poklademe kousky másla a pečeme v troubě při středně silném ohni
dozlatova. Podáváme k pečením i k dušenému masu.
BRAMBOROVÉ ŠIŠKY SE STROUHANOU
HOUSKOU
500 g studených vařených brambor, 5 lžic hrubé mouky, 1 lžíce jemné krupice, sůl, 1 vejce
nebo 2 žloutky, sádla a strouhané housky podle potřeby
Z přísad připravíme obvyklým způsobem bramborové těsto, vyválíme váleček asi
30 mm v průměru, zploštíme jej, nakrájíme na dílky asi 10 mm široké, zaoblíme
513

a vaříme v osolené vodě asi 8 minut. v pekáči osmahneme na sádle strouhanou housku
a dobře okapané šišky v ní promícháme. Na konec ještě v troubě opečeme. Podáváme
samostatně se salátem nebo jako přílohu k dušenému hovězímu masu.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍČKY
500 g vařených brambor, 100 g bramborové škrobové moučky, 30 g krupice, 1 vejce, 80 g
strouhané housky, 2 lžíce mléka, sůl
Bramborovou škrobovou moučku, krupici a strouhanou housku smícháme a posypeme
tím prolisované brambory. Přidáme sůl, vejce a spojíme v těsto. Tvoříme malé
knedlíčky a vaříme je v osolené vodě asi 6 minut.
Podáváme ke guláši, k roštěnkám a podobně.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY s BRAMBOROVOU
ŠKROBOVOU MOUČKOU
300 g strouhaných vařených brambor, 50 g bramborové škrobové moučky, sůl, 1 vejce,
3 žemle, 1 lžička másla
Brambory smícháme se škrobovou moučkou, osolíme, přidáme vejce a naposled na
tuku osmaženou, na kostičky nakrájenou vychladlou žemli. Utvoříme podlouhlé
knedlíky a vaříme je 20 minut.
514

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY s KRUPICÍ I
5 středně velkých vařených brambor, 5 lžic hrubé mouky, 8 lžic jemné krupice, 1 lžička
soli, 2 vejce, 5 lžic mléka, 3 lžíce tekutého vychladlého másla
Vejce rozšleháme metlou, osolíme, přidáme tekuté máslo a mléko. Do mísy dáme krupici,
mouku, prolisované brambory, polijeme směsí vajec a vypracujeme těsto. Utvoříme
3 podlouhlé knedlíky a vaříme je v osolené vodě 20 až 25 minut.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY s KRUPICÍ II
500 g vařených studených brambor, hrst jemné krupice, 1 lžička soli, 500 g hrubé mouky,
1 vejce, 1 / 2
lžíce másla, 2 tvrdší žemle
Brambory prolisujeme, posypeme moukou, smíchanou s krupicí, osolíme a spojíme
vejcem. Žemle nakrájíme na kostičky, osmažíme na másle a vychladlé zapracujeme
do těsta. Utvoříme podlouhlé knedlíky a vaříme je asi 20 minut.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY s KRUPICÍ III
500 g vařených studených brambor, 5 plných lžic jemné krupice, 4 lžíce mléka, sůl, 1 vejce,
150 g hrubé mouky
Krupici dáme do mísy, polijeme ji horkým mlékem a promícháme. Pak přidáme ke
krupici ušlehané vejce, prolisované brambory, sůl, mouku a vypracujeme těsto. Uděláme
podlouhlé válečky a vaříme je v osolené vodě 15-20 minut.
515

BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY s OCTEM
1 kg vařených studených prolisovaných brambor, 300 g hrubé mouky, 2 vejce, 4 lžíce
4% octa, sůl, 2 žemle
Brambory smícháme s moukou, osolíme a přidáme vejce ušlehaná do pěny a smíchaná
s octem a spojíme v těsto. Naposled přidáme žemle pokrájené na kostičky.
Můžeme je dříve osmažit na másle a vychladlé přidáme do těsta. Uděláme podlouhlé
knedlíky a vaříme je asi 20 minut.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY JEMNÉ
500 g vařených prolisovaných brambor, 70 g másla, sůl, 60 g hrubé mouky, 60 g jemné
krupice, 60 g žemle nakrájené na kostky, 1 vejce, 1 žloutek, petrželová nať
Máslo utřeme se žloutkem a vejcem, přidáme brambory promíchané s krupicí a moukou
a těsto osolíme. Naposled přimícháme housku. Uděláme 3 podlouhlé knedlíky
a vaříme je 20 minut. Podáváme jako samostatný pokrm, polité máslem a posypané
opraženou strouhanou houskou, nebo jako přílohu k masu.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY BEZ VAJEC
800 g vařených oškrábaných brambor, 250 g hrubé mouky, 130 g krupice, sůl
Do horkých prolisovaných brambor dáme spařit krupici a mouku. Přidáme sůl, dobře
promícháme a tvoříme podlouhlé knedlíky. Vaříme je asi 20 minut.
516

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY Z HORKÝCH
BRAMBOR
750 g prolisovaných horkých brambor, 200 g hrubé mouky, 50 g jemné krupice, sůl, 1 vejce,
2 žemle, 1 / 2
lžíce másla
Horké brambory prolisujeme do mísy, posypeme je moukou smíchanou s krupicí
a solí a hned promícháme. Pak přidáme rozšlehané vejce, těsto spojíme a naposled
přidáme na kostky nakrájenou a na másle osmaženou vychladlou housku. Je-li třeba,
přidáme ještě trochu mouky. Hned zavařujeme malé kulaté knedlíky do osolené vody
a vaříme je asi 15 minut.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY SE SLANINOU
1 kg vařených prolisovaných brambor, 300 g jemné krupice, 1 až 2 vejce, 100 g slaniny,
2 žemle, sůl
Slaninu drobně nakrájíme a sklovitě vyškvaříme. Přidáme žemle nakrájené na kostičky
a necháme do nich vsáknout slaninu. Brambory smícháme s krupicí, osolíme,
přidáme vejce ušlehaná do pěny a promícháme. Naposled přimícháme žemli se slaninou.
Upravíme podlouhlý knedlík, vložíme jej do vyždímaného pomaštěného ubrousku,
volně svineme a konce zavážeme.
Vaříme v kastrole 30 minut. v polovině vaření knedlík obrátíme. Krájíme jej nití. Příloha
zelí.
517

BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY SE SÝREM
250 g vařených brambor, 60 g másla, 80 g strouhané housky, 50 g strouhaného sýra, 2 vejce,
sůl, muškátový květ
Máslo a žloutky třeme s trochou strouhané housky, přidáme sýr, brambory, strouhanou
housku, sůl a trochu květu. Tvoříme malé knedlíky a vaříme je asi 10 minut. Hotové
sypeme strouhanou opraženou houskou a mastíme máslem. Podáváme k zelenině.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY ZE SYROVÝCH
BRAMBOR I
600 g syrových brambor, 200 až 250 g hrubé mouky, sůl
Oloupané brambory nastrouháme, trochu vymačkáme, přidáme sůl a hrubé mouky
tolik, aby bylo těsto husté jako na noky. Lžicí omočenou ve vodě vykrajujeme menší
knedlíky a vaříme je v osolené vodě 6 až 8 minut. Podáváme s kysaným zelím a se
škvarky.
KNEDLÍKY ZE SYROVÝCH BRAMBOR II
4 šálky (sklenky od hořčice) rozstrouhaných nevymačkaných syrových brambor, 4 plné lžíce
směsi na bramborové knedlíky (Vitana), sůl
Rozstrouhané brambory smícháme se směsí, podle potřeby přisolíme a necháme 3-5
minut stát. Do velkého kastrolu mírně osolené vařící se vody zaváříme lžicí dobře do
hladka tvarované knedlíky a vaříme asi 6-7 minut. Během vaření knedlíky obrátíme.
Var nemá být příliš prudký. Můžeme také zavářet malé knedlíčky tvarované do kula-
518

POKRMY Z BRAMBOR
ta rukou. Po vyjmutí z vody každý knedlík trochu roztrhneme dvěma vidličkami, aby
vyšla pára. Knedlíky podáváme s kysaným zelím, omaštěné slaninou nebo k vepřové
pečeni, huse nebo kachně.
KLOUZÁKY
1 kg syrových oškrábaných brambor, sůl, 1 vejce, 100 g hrubé mouky, 60 g strouhané
housky, sádlo na omaštění, 1 cibule na posypání
Brambory ustrouháme, vylouženou vodu z nich slijeme, osolíme je, přimícháme vejce,
strouhanou housku a mouku. Z těsta vykrajujeme lžící noky do velkého kastrolu
s osolenou vodou. Krátce po zavaření je zamícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Vaříme
podle velikosti 8 až 10 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, necháme dobře
okapat, mastíme sádlem s cibulkou a podáváme s kysaným zelím.
STŘAPÁČKY
6 menších syrových brambor, 500 g hrubé mouky, sůl
Do mouky rozstrouháme syrové brambory, osolíme je a horkou vodou zaděláme hustší
těsto. Na malé prkénko rozetřeme část těsta ve vrstvě na malík vysoké, oddělíme
nožem pruh asi 40 mm široký a nožem z něho sekáme malé šišky přímo do kastrolu
s vařící osolenou vodou. Vaříme asi 6 minut. Vybereme je cedníkem a podáme se
škvarky a do růžova osmaženou cibulkou.
519

BRAMBOROVÉ KNEDLÍČKY ZE SYROVÝCH
BRAMBOR
1 kg syrových brambor, 1 vejce, 100 g hrubé mouky, 60 g strouhané housky, sůl
Oškrábané brambory rozstrouháme, vylouženou vodu částečně slijeme a přidáme
ostatní přísady. Utvoříme malé kulaté knedlíčky (nebo zavařujeme lžící noky) a vaříme
je 8 až 10 minut. Podáváme k vepřovým kotletám nebo k pečeni s kysaným zelím.
BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY ZE SYROVÝCH
a VAŘENÝCH BRAMBOR
1
/ 2
l prolisovaných vařených brambor, 1 i strouhaných vymačkaných syrových brambor,
1 lžíce soli, 2 až 3 hrsti hrubé mouky
Ustrouhané syrové brambory vymačkáme úplně do sucha v plátěném pytlíku a hned
je spojíme s ostatními přísadami. Tvoříme malé kulaté knedlíky. Jeden zcela malý
kousek zavaříme na zkoušku. Je-li těsto řídké, přidáme mouku. Knedlíky velikosti
jablka vaříme 20 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou a dvěma vidličkami
roztrhneme, aby vyšla pára. Omastíme je škvarkovým sádlem a podáme s kysaným
zelím. Zbylé knedlíky rozkrájíme a opečeme k večeří příští den.
BRAMBOROVÝ ZÁVIN s KRUPICÍ
500 g vařených brambor, 250 g jemné krupice, 4 vejce, 60 g sádla, 80 g strouhané housky,
80 g slaniny, 1 větší cibule, sůl
520

POKRMY Z BRAMBOR
Brambory prolisujeme nebo umeleme, přidáme krupici, sádlo, sůl, vejce a spojíme
v těsto. Rozkrájenou slaninu sklovitě vyškvaříme, osmahneme na ní drobně rozkrájenou
cibuli, přimícháme strouhanou housku a rovněž ji osmahneme. Bramborové těsto
vyválíme na plát, potřeme náplní, svineme, konce stiskneme a závin vložíme do
vyždímaného ubrousku. Dobře zabalíme, konce ubrousku zavážeme a závin vaříme
v kastrolu v osolené vodě 1 hodinu. Po půlhodině varu závin obrátíme. Hotový krájíme
nití.
KRKONOŠSKÝ BRAMBOROVÝ ZÁVIN
500 g vařených prolisovaných brambor, 150 g hrubé mouky, 1 lžíce tekutého sádla, 1 vejce,
sůl
Náplň: 2 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 50 g strouhané housky, 250 g vařeného uzeného
masa nebo šunkového salámu
Brambory smícháme s moukou, osolíme přidáme vejce, sádlo a spojíme v těsto. Zatím
připravíme náplň: Na sádle osmahneme jemně pokrájenou cibuli, přidáme strouhanou
housku a společně dosmažíme. Z těsta vyválíme 10 mm vysoký plát, potřeme
jej vychladlou směsí a posypeme jemně pokrájeným uzeným masem. Sbalíme závin,
vložíme jej do mokrého vyždímaného ubrousku, konce zavážeme, střed převážeme
motouzem a vaříme v kastrole 1 / 2
hodiny. Hotový závin krájíme na plátky a podáváme
s hlávkovým nebo zelným salátem.
BRAMBOROVÉ TAŠKY PLNĚNÉ ŠPENÁTEM
300 g vařených brambor, 150 g hrubé mouky, 1 vejce, sůl, 3 lžíce nasucho opražené housky,
másla podle potřeby Náplň: 500 g čerstvého špenátu, 1 lžíce másla, 1 lžíce usekané
cibulky, 1 lžička mouky, sůl
521

Příprava náplně: Na tuku zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku
a osmahneme. Přidáme usekaný špenát, osolíme a podusíme do husta. Z brambor,
mouky, vejce a soli vypracujeme těsto a vyválíme je na tenký plát. Nakrájíme čtverečky,
naplníme je dušeným špenátem a dobře stiskneme. Vaříme v osolené vodě 5 až 7
minut, vyjmeme cedníkem na horkou mísu, pomastíme nepřepáleným tukem a posypeme
opraženou strouhanou houskou.
BRAMBOROVÉ NOKY
500 g vařených brambor, 1 lžíce másla, 50 g strouhaného sýra, 3 žloutky, 200 g hrubé
mouky, 100 až 150 g strouhaného sýra, sůl Na omáčku: 3 lžíce protlaku z rajčat, 1 lžíce
mouky, 1 lžíce másla
Horké brambory prolisujeme na vál, osolíme, přidáme máslo a strouhaný sýr, žloutky
a mouku. Je-li těsto husté, přidáme trochu mléka. Vyválíme válečky silné jako palec,
z nich odkrajujeme kousky velikosti vlašského ořechu a vidličkou je poněkud zploštíme.
Zavaříme je do slané vody. Jakmile vyplavou zmírníme var a po dvou minutách je
vyjmeme. Na zapékací mísu vrstvíme strouhaný sýr mezi noky, ve středu ponecháme
jamku, do které dáme hustou rajčatovou omáčku: rajčatový protlak smícháme s trochou
vývaru nebo mléka, zahustíme francouzskou kuličkou (mouka smíchaná s kouskem
másla), osolíme, přisladíme, zakapeme citrónovou šťávou a povaříme. Upravený
pokrm zapečeme.
BRAMBORY PLNĚNÉ
8 větších (stejně velkých) syrových brambor, 1 lžíce másla, sůl
Náplň: 1 1 / 2
šálku vařeného nebo dušeného masa, 1 lžíce másla, 1 lžíce drobně nakrájené
cibule, 1 lžíce polohrubé mouky, sůl, pepř, petrželová nať, vývar
522

POKRMY Z BRAMBOR
Na másle zpěníme cibuli, přidáme mouku a osmahneme. Přilijeme trochu vývaru,
přidáme umleté maso i se šťávou z pečeně, osolíme, okořeníme a umícháme hladkou
kaši.
Syrové brambory vydlabeme speciální vykrajovací lžičkou tak, aby zůstaly tenčí stěny.
Osolíme je uvnitř i navrch, naplníme a zapečeme v zapékací míse na lžíci másla,
podlévané a polévané vývarem. Podáváme se saláty.
Obměna:
1. Místo masité náplně dáme náplň houbovou.
SKAUTSKÁ OMELETA
(pro 1 osobu)
2 lžíce nakrájené slaniny, 1 malá cibule, 50 g salámu, 2 středně velké vařené brambory,
2 vejce, sůl
Slaninu sklovitě vyškvaříme, přidáme drobně nakrájenou cibuli a osmahneme do
světle žluta. Přidáme drobně nakrájený salám, brambory nakrájené na kolečka a jakmile
se vše opeče, přilijeme rozkvedlaná osolená vejce nastavená 2 lžícemi vody
a omeletu dopečeme.
OMELETA Z BRAMBOR a HRÁŠKU
50 g slaniny nebo 1 lžíce másla, 1 velká cibule nebo 3 mladé cibule s natí, 500 g vařených
brambor, 1 lžíce másla, 1 šálek hrášku (čerstvý, zmrazený nebo sterilovaný), sůl, petrželová
nať, 5 až 6 vajec, tuk na pečení
Drobně nakrájenou slaninu vyškvaříme, přidáme drobně nakrájenou cibuli a jakmile
začne růžovět, přidáme na kolečka nakrájené brambory, osolíme a podusíme. Zvlášť
na másle podusíme hrášek a přidáme jej k bramborám. Rozkvedláme vejce, nastaví-
523

me je 5 lžícemi vody, osolíme, přidáme usekanou petrželovou nať a upečeme 4 omelety.
Naplníme je dušenou směsí a přehneme.
BRAMBORY s VEJCI
(pro 2 osoby)
2 šálky na kolečka nakrájených vařených brambor (zbytek od oběda), 1 lžíce másla, sůl,
špetka tlučeného kmínu, 100 g nadrobno nakrájeného šunkového salámu nebo na másle
podušených hub, 3 až 4 vejce, trochu mléka, petrželová nať
Na másle na velké pánvi opečeme dozlatova brambory, přidáme drobně pokrájený
salám nebo dušené houby s kmínem a zalijeme rozkvedlanými osolenými vejci se 3 lžícemi
mléka. Necháme ztuhnout jako omeletu. Hotové posypeme petrželovou natí.
BRAMBOROVÉ PLACKY SE ŠKVARKY
500 g vařených brambor, 500 g hrubé mouky, sůl, 120 g škvarků, 2 vejce
Ustrouhané brambory smícháme s moukou, osolíme, přidáme drobně usekané škvarky,
uděláme placky a pečeme je v troubě na plechu.
524

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBOROVÉ PLACKY PEČENÉ NA PLOTNĚ
3 šálky studených prolisovaných nebo ustrouhaných brambor, sůl, 1 / 2
šálku mléka, 1 vejce
a hladké mouky podle potřeby, husí nebo vepřové sádlo na pomaštění
K bramborám přidáme mléko, vejce, sůl a mouky tolik, aby vzniklo vláčné těsto, které
se nechytá válu. Uděláme malé bochánky, tence je vyválíme a pečeme na suché železné
plotýnce nebo na suchých pánvích na všech hořácích sporáku najednou. Necháme
dobře vypéci, aby byly chřupavé. Mastíme sádlem a hned podáváme.
PECIVÁLKY
500 g vařených brambor, 150 g polohrubé mouky, sůl, 1 vejce, mléka podle potřeby, mletý
mák, cukr, máslo
Z přísad uděláme obvyklým způsobem těsto, vyválíme je, nakrájíme 15 mm široké
pruhy a nařízneme je tak, aby se utvořily kostky. Pečeme na. nepomaštěném plechu,
po obou stranách do růžova. Upečené dokrojíme, dáme do mísy, polijeme horkým
mlékem, přiklopíme poklicí a protřeseme. Ponecháme asi 2 minuty, přebytečné mléko
slijeme a peciválky posypeme mletým mákem smíchaným s cukrem.
BRAMBOROVÁ PĚNA PEČENÁ
1 kg brambor, sůl, 1 lžíce másla (asi 50 g), 2 vejce, 100 g strouhaného sýra
Oškrábané brambory uvaříme v menším množství osolené vody a necháme vodu
téměř vyvařit. Z měkkých vodu ještě scedíme, přidáme máslo, žloutky, podle potřeby
přisolíme, rozmícháme, přimícháme strouhaný sýr a naposled tuhý sníh z bílků.
Směs buď nastříkáme sáčkem do vymaštěné nižší ohnivzdorné zapékací misky, nebo
525

jen navršíme lžicí a vidličkou rýhujeme. Zapečeme v troubě asi 20 minut. Podáváme
jako přílohu k pečeni nebo zelenině.
Obměna:
1. Místo sýra přidáme 2 až 3 lžíce rajčatového protlaku nebo prolisovaného
špenátu.
BRAMBOROVÉ PUSINKY
Ze stejné směsi jako na pečenou bramborovou pěnu stříkáme na pomaštěný plech
pytlíkem s hvězdičkovou trubičkou pusinky a pečeme je ve středně teplé troubě. Podáváme
k bílému masu a zelenině.
BRAMBOROVÝ SVÍTEK
5 středně velkých vařených brambor, 2 vejce, 7 plných lžic jemné krupice, 14 lžic mléka,
sůl, tuk na formu
Krupici polijeme mlékem a necháme asi 1 / 2
hodiny nabobtnat. Pak přidáme žloutky,
sůl, nabobtnalou krupici, strouhané brambory a naposled lehce vmícháme sníh
z bílků.
Těsto natřeme na silně pomaštěný pekáček a pečeme dozlatova. Podáváme ke špenátu,
nebo k jiné dušené zelenině nebo jako samostatný pokrm se salátem.
Obměny:
1.
2.
3.
Přidáme 2 až 3 lžíce strouhaného sýra.
Přidáme 1 šálek usekaného uzeného masa nebo salámu.
Přidáme 1 šálek hub dušených na másle a petrželi.
526

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBOROVÝ SVÍTEK SE SÝREM
1 plná lžíce másla, 3 vejce, 2 lžíce strouhaného sýra, 1 lžíce hrubé mouky, 1 lžička soli,
160 g strouhaných vařených brambor, 1 1 / 2
lžíce mléka, 1 lžička krupice, ze 3 bílků sníh,
tuk na formu, strouhaná houska
Utřeme do pěny máslo, žloutky, přidáme sýr, mléko, brambory a ještě trochu třeme.
Pak přimícháme sníh s krupicí. Pečeme ve vymaštěné, strouhanou houskou vysypané
formě. Podáváme s bílou omáčkou nebo se salátem.
BRAMBORÁK
6 velkých brambor, 1 šálek mléka, 1 až 2 vejce, 3 stroužky česneku, 1 rovná lžička rozdrcené
majoránky, na špičku nože pepře, plná lžička soli, 6 lžic hladké mouky, tuk na pečení
Omyté, oloupané brambory ustrouháme, vodu z nich vylouženou nesléváme, povrch
brambor polijeme šálkem horkého mléka, aby nečernaly. Přimícháme předem připravený
se solí utřený česnek, majoránku, pepř, vejce a zamícháme mouku. Pečeme
na vymaštěném lívanečníku nebo na pánvích. Nenaléváme na celou pánev, ale děláme
dvě podlouhlé placky, aby měly víc kůrek. Pečeme zvolna, aby se bramborák dobře
propekl.
SEJKORY
Z těsta jako na bramborák lijeme tenké placky na plotýnku potřenou kůží od slaniny
nebo štětcem namočeným v sádle, dobře je do chřupava vypékáme a upečené mastíme
sádlem nebo máslem.
527

BRAMBORÁK ZE SYROVÝCH a VAŘENÝCH
BRAMBOR
8 větších syrových brambor, 3 vařené brambory, 1 / 2
šálku mléka, 4 až 5 stroužků česneku,
1 rovná lžička majoránky, 2 vejce, polohrubé mouky podle potřeby, tuk na pekáč
Brambory ustrouháme, vylouženou vodu slijeme a brambory přelijeme horkým mlékem.
Přidáme česnek utřený se solí, rozšlehaná vejce, majoránku a strouhané vařené
brambory. Podle potřeby zahustíme moukou. Můžeme přidat hrst škvarků. Pečeme
v troubě v silnostěnném pekáči vymaštěném tuhým sádlem, n i k o l i n a p l o t n ě
n a p á n v i ! Dobře vypékáme, aby byly silné kůrky.
BRAMBORÁK KYNUTÝ
500 g syrových brambor, 500 g vařených brambor, 3 až 4 lžíce hladké mouky, 2 vejce, 1 / 8
l
mléka, 1 lžička cukru, 50 g droždí, 200 g tučného masa nebo škvarků, 2 stroužky česneku,
sůl, rovná lžička majoránky, pepř, sádlo na pekáč
Syrové brambory ustrouháme, přidáme k nim prolisované nebo ustrouhané vařené
brambory, sůl s česnekem, koření, vejce ušlehaná do pěny, kvásek z droždí, mléka
a cukru, a drobně usekané maso. Pekáček silně vymastíme tuhým tukem, směs do
něho nalijeme a dáme kynout. Zkynuté těsto silně pomastíme a pečeme.
BRAMBORÁK s VEPŘOVOU KRVÍ
1
/ 2
l vepřové krve, 10 brambor, 40 g hrubé mouky, 1 cibule, sádlo, sůl, česnek, majoránka
528

POKRMY Z BRAMBOR
Syrové brambory oškrábeme, ustrouháme, přidáme cibulku zpěněnou na sádle, rozkloktanou
krev, mouku, sůl, koření. Vše dobře promícháme a rozestřeme na vymaštěný
pekáč nebo pečeme v lívanečníku.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s RAJČATY a MASEM I
1 kg vařených brambor, 300 g vařeného nebo dušeného masa, 2 lžíce másla, asi 500 g rajčat,
sůl, 1 šálek mléka, 2 vejce
Brambory a oloupaná rajčata nakrájíme na plátky. Maso hrubě usekáme. Ohnivzdornou
mísu vymastíme a vrstvíme do ní brambory, maso, rajčata; každou vrstvu osolíme.
Vložíme do předehřáté trouby a jakmile se začne pokrm péci, přilijeme osolené
mléko s rozkvedlanými vejci a upečeme do červena. Povrch během pečení pokapeme
máslem.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s RAJČATY a MASEM II
1 kg vařených brambor, 300 g vařeného nebo pečeného masa, 1 cibule, 2 lžíce tuku, 500 g
rajčat, 1 malá cibule, strouhaná houska, sůl, 1 šálek mléka, 2 vejce
Brambory nakrájíme na plátky, maso jemně usekáme, rajčata krátce spaříme, oloupeme
a nakrájíme na plátky. Na polovině tuku osmahneme jemně pokrájenou cibuli,
přidáme 4 lžíce strouhané housky a společně osmahneme. Do ohnivzdorné mísy vrstvíme
brambory, maso, rajčata, každou vrstvu posolíme a posypeme strouhanou houskou
s cibulí, vrchní vrstvu tvoří brambory. Vše pokapeme tukem a dáme do předtopené
trouby zapéci. Jakmile se pokrm počne péci, přilijeme osolené mléko s rozkvedlanými
vejci a pečeme asi 1 / 2
hodiny. Podáváme se saláty.
529

BRAMBORY ZAPEČENÉ SE SÁZENÝMI VEJCI
600 až 750 g brambor, 50 g slaniny, 100 g vařeného uzeného masa, sůl, pepř, 5 vajec
Brambory uvaříme v osolené vodě a rozmícháme jako na kaši. Drobně pokrájenou
slaninu vyškvaříme, přidáme k ní drobně pokrájené uzené maso a krátce je osmahneme.
Částí vyškvařené slaniny vymastíme nízkou zapékací mísu. Pak osmahnuté maso
se slaninou přimícháme k bramborám, přidáme 1 rozšlehané vejce, osolíme a dobře
promícháme. Směs vložíme do zapékací mísy, lžící uděláme 4 jamky, rozbijeme do
nich po jednom vejci, osolíme je a pokrm zapečeme v troubě.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s VEJCI a SÝREM II
1 kg vařených brambor, 3-4 vejce uvařená natvrdo, 2 vejce syrová, sůl, 100 g strouhaného
sýra, 2 lžíce másla, 1 šálek mléka
Ohnivzdornou zapékací mísu vymastíme a vrstvíme do ní plátky brambor a vajec.
Každou vrstvu osolíme a posypeme strouhaným sýrem. Vrchní vrstvu, kterou tvoří
brambory, poklademe kousky másla a pokrm vložíme do horké trouby. Jakmile se začne
péci, přilijeme mléko s rozkvedlanými vejci a zbytkem sýra. Pečeme do červena.
Podáváme se salátem.
BRAMBORY ZAPEČENÉ SE ZELÍM a KLOBÁSOU
750 g vařených brambor, 500 až 600 g čerstvého zelí, 1 1 / 2
lžíce sádla nebo 80 g slaniny,
1 velká cibule, 250 g uzené klobásy, 2 šálky mléka, 2 až 3 vejce, sůl, tuk a strouhaná houska
na pekáč
530

POKRMY Z BRAMBOR
Slaninu drobně pokrájíme a zpěníme na ní cibuli. Přidáme nadrobno rozkrájenou
klobásu a společně osmahneme. Zelí napolo uvaříme, dáme okapat a drobně usekáme.
Zapékací mísu silně vymastíme a vysypeme strouhanou houskou. Vrstvíme do ní
na kolečka nakrájené osolené brambory, zelí s klobásou a navrch dáme opět osolené
brambory. Dáme do předehřáté trouby a jakmile se začne péci, přilijeme vejce ušlehaná
do pěny s osoleným mlékem a dopečeme. Při pečení mastíme povrch.
BRAMBORY ZAPEČENÉ SE ZELENINOU
750 g vařených brambor, 500 g rajčat, 6 až 8 lžic oleje, 1 šálek pokrájených čerstvých okurek
nebo tykve, 1 velká cibule, 3 velké zelené papriky, sůl, pepř, tuk na kastrol
Do ohnivzdorného vymaštěného kastrolu dáme vrstvu brambor nakrájených na plátky,
poklademe je plátky oloupaných rajčat, usekanou cibulí, proužky vyčištěných paprik,
osolíme, opepříme, pokapeme olejem a navrch dáme zase vrstvu brambor a pokapeme
olejem. Vše dusíme v troubě, až je zelenina měkká. Pak promícháme a necháme
ještě prudce asi 5 minut zapéci.
Poznámka: Můžeme přidat i vrstvu mletého vepřového masa, nebo masa z konzervy.
BRAMBORY ZAPEČENÉ s VEJCI a HOUBAMI
500 g vařených brambor, 4 vejce uvařená natvrdo, sůl, pepř, 2 šálky čerstvých hub, nebo
hrst sušených (nabobtnalých), 1 lžíce petrželové natě, 1 / 2
malé cibule, 1 / 4
l mléka, 2 vejce,
2 lžíce másla nebo sádla
Na části másla zpěníme cibuli, přidáme velmi drobně usekané houby, osolíme, přidáme
usekanou petrželovou nať a dusíme doměkka. Zapékací hlubší mísu silně vymastíme
tuhým máslem, dáme do ní vrstvu na kolečka nakrájených osolených brambor,
vrstvu dušených hub, opět osolené, opepřené brambory, vrstvu na kolečka nakráje-
531

ných osolených vajec a vrstvu brambor. Vše pokapeme máslem, vložíme do silně předehřáté
trouby a jakmile se pokrm začne péci, přilijeme vejce ušlehaná do pěny s osoleným
mlékem a upečeme do růžova.
BRAMBOROVÉ HRANOLKY SMAŽENÉ
750 g až 1 kg syrových oškrábaných brambor, tuk na smažení, sůl
Brambory rozkrájíme na plátky asi 7,5 mm vysoké a z nich nakrájíme hranolky také
7,5 mm široké. Dáme je do většího množství studené vody, abychom z nich opláchli
škrob. Pak rozpálíme v hlubší pánvi tuk, část hranolků dáme na cedník okapat, osušíme
v ubrousku a vhodíme opatrně do rozpáleného tuku. Smažíme jich najednou jen
tolik, aby se neslepily. Občas zamícháme. Jakmile jsou hranolky světle žluté, vyjmeme
je lopatičkou a dáme do cedníku. Smažíme další část. Když máme všechny hranolky
osmažené, rozpálíme silně tuk a hranolky v něm po větších částech dosmažíme.
Je-li tuk správně rozpálený, hranolky se pěkně nafouknou a jsou uvnitř duté. Pak
je vyjmeme a dosmažíme další. Hotové promícháme s jemnou solí a hned podáváme
jako přílohu k minutkám a pečením.
BRAMBOROVÉ LUPÍNKY SMAŽENÉ
Přísady jako u předchozího předpisu
Oškrábané omyté brambory nakrouháme na tenké plátky, tlustší než krájíme okurky
na salát (nemáme-li vhodné struhadlo, krájíme je nožem) a dáme je do studené vody
vyloužit. Další postup jako v předchozím předpise. Lupínky nesmažíme nadvakrát,
proto je dáme smažit krátce před podáváním na stůl.
532

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBOROVÁ SLÁMA SMAŽENÁ
Přísady a pracovní postup jako v předpise na hranolky
Oškrábané omyté brambory nakrájíme na plátky tenké asi 2 mm a z nich nakrájíme
2 mm široké nudle. Propláchneme je, osušíme a smažíme. Bramborová sláma potřebuje
kratší dobu ke smažení.
BRAMBORY OBALOVANÉ SMAŽENÉ
750 g brambor uvařených ve slupce ne zcela doměkka, sůl, 2 až 3 vejce, strouhaná
houska, olej na smažení
Oloupané vařené brambory nakrájíme na plátky 5 až 7,5 mm vysoké, osolíme je, obalíme
v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a smažíme. Podáváme k dušené
zelenině, hlavně ke špenátu a k pečením.
SMAŽENÉ BRAMBOROVÉ LUPÍNKY s PÓREM
600 g syrových brambor, olej na smažení, sůl, 300 g očištěných pórů, 2 lžíce másla, sůl,
petrželová nať
Z brambor nakrájíme lupínky a dáme je do studené vody. Na másle osmažíme pór
nakrájený na proužky, osolíme jej a na mírném ohni dusíme bez podlévání doměkka.
Zatím usmažíme okapané a osušené bramborové lupínky dozlatova, dáme je
okapat a posolíme. Dušený pórek necháme na cedníku okapat, pak jej smícháme
s usmaženými lupínky a posypeme usekanou petrželovou natí. Podáváme horké
k masitým minutkám.
533

BRAMBOROVÉ SMAŽENKY
3 větší brambory, 3 vejce, 1 / 2
lžičky soli, 2 lžíce hladké mouky, olej na smažení
Oškrábané syrové brambory ustrouháme na hrubém struhadle na nudličky. Vejce
ušleháme do pěny, přidáme je k bramborám a zahustíme osolenou moukou. (Sůl nesmí
přijít přímo na brambory, zvlhly by.) v silnostěnném kastrole nahřejeme olej a do
horkého klademe malé hladké noky vykrájené malou lžičkou. Hned je od dna uvolníme,
po chvíli je obrátíme a dosmažíme. Necháme dobře okapat na papírových ubrouscích.
Podáváme k polévce místo topinek.
BRAMBOROVÉ KROKETY I
500 g prolisovaných vařených brambor, 150 g hrubé mouky, 30 g jemné krupice, 2 žloutky,
sůl, strouhaná houska podle potřeby, tuk na smažení
Na vále upravíme těsto, vyválíme váleček asi 30 mm v průměru, nakrájíme dílky
a upravíme krokety. Obalíme je v rozšlehaných bílcích nastavených 1 až 2 lžícemi
mléka, ve strouhané housce a smažíme.
BRAMBOROVÉ KROKETY II
750 g vařených brambor, 250 g polohrubé mouky, 2 vejce, sůl, strouhaná houska, olej
nebo tuk na smažení
Brambory prolisujeme, spojíme s moukou, osolíme a přidáme 2 žloutky. Utvoříme
krokety, obalujeme je v ušlehaných bílcích, nastavených 2 lžícemi vody, ve strouhané
housce a smažíme. Podáváme se salátem nebo jako přílohu k pečením se smetanovou
omáčkou.
534

POKRMY Z BRAMBOR
Poznámka: Bramborové krokety můžeme také smažit bez obalení.
BRAMBOROVÉ MRKVIČKY I
500 g vařených prolisovaných brambor, 4 plné lžíce hrubé mouky (120 g), 1 lžíce tekutého
másla, sůl, 1-2 žloutky, tuk na smažení
Přísady smícháme v míse a propracujeme. Z těsta utvoříme váleček, nakrájíme jej na
malé kousky, které zaoblíme do tvaru malé mrkvičky. v místě, kde má být nať, zapíchneme
párátko nebo kousek špejle. Mrkvičky usmažíme v horkém oleji a dáme je okapat
na papírový ubrousek. Do otvoru po párátku zastrčíme kousek petrželové natě.
Bramborové mrkvičky používáme jako slavnostní obložení masa.
BRAMBOROVÉ MRKVIČKY II
Přísady a zpracování jako u předchozího předpisu, pouze polovinu brambor nahradíme
jemně strouhanou, částečně vymačkanou mrkví.
SMAŽENKY Z BRAMBOR a UZENÉHO MASA I
500 g vařených brambor, 3 vejce, 250 g vařeného uzeného masa, 2 plné lžíce hrubé mouky,
sůl, květ, strouhaná houska, tuk na smažení
535

Vařené uzené maso umeleme na strojku a pak umeleme i brambory. Přidáme sůl, květ
nebo pepř, 1 vejce, 2 žloutky a mouku. Na prkénku posypaném strouhanou houskou
uděláme váleček asi 40 mm v průměru, nakrájíme na kousky asi 20 mm široké, zaoblíme,
obalíme v ušlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi mléka, ve strouhané housce
a usmažíme. Hotové dáme okapat na papírové ubrousky.
SMAŽENKY Z BRAMBOR a UZENÉHO MASA II
250 g vařeného uzeného masa, 250 g vařených brambor, 2 vejce, sůl, petrželová nať, strouhané
housky podle potřeby, tuk na smažení
Maso umeleme na strojku, po něm umeleme i studené vařené brambory, osolíme, přidáme
jemně usekanou petrželovou nať, žloutky a na prkénku posypaném strouhanou
houskou utvoříme placičky na prst vysoké. Obalíme je v rozšlehaných bílcích,
ve strouhané housce a hned usmažíme. Podáváme je se salátem ze strouhané mrkve
a ředkve, nebo s dušenou zeleninou, hlavně se špenátem.
KROKETY ZE ZBYLÉ BRAMBOROVÉ KAŠE
Asi 3 šálky bramborové kaše, 2 vejce, sůl, 1 lžička petrželové natě, strouhané housky podle
potřeby, tuk na smažení
Do bramborové kaše zamícháme žloutky, petrželovou nať a ustrouhanou vláčnou
žemli nebo suchou strouhanou housku. Podle potřeby přisolíme. Na prkénku posypaném
strouhanou houskou tvoříme krokety, obalíme je v rozšlehaných bílcích, nastavených
2 lžícemi vody nebo mléka, ve strouhané housce a smažíme. Podáváme jako
přílohu nebo jako samostatný pokrm se saláty.
536

POKRMY Z BRAMBOR
BRAMBOROVÉ KOULIČKY SMAŽENÉ
4 až 5 středně velkých vařených brambor, 2 lžíce tekutého másla, 1 / 2
šálku hrubé mouky,
3 vejce, petrželová nať, sůl, strouhaná houska, tuk na smažení
2 vejce ušleháme do pěny, přidáme ustrouhané brambory, mouku, sůl a petrželovou
nať. Na prkénko posypané strouhanou houskou nabíráme lžičkou kousky těsta, zaoblíme
je na kouličky a obalíme v rozšlehaném vejci a ve strouhané housce. Necháme
je na prkénku asi 1 hodinu schnout a pak je smažíme ve vyšší vrstvě tuku. Obkládáme
jimi pečeně nebo zeleniny.
SMAŽENÉ BRAMBOROVÉ NOKY
1
/ 2
šálku vody (0,1 l), 1 lžíce másla, 2 plné lžíce hrubé mouky, 4 středně velké vařené brambory,
sůl, 3 lžíce strouhaného parmezánu nebo čedaru, 3 vejce, tuk na smažení, sůl
Osolenou vodu s máslem přivedeme do varu a přisypeme mouku. Mícháme na mírném
ohni, až se směs nechytá dna, a necháme částečně vychladit. Brambory prolisujeme
nebo ustrouháme, přidáme k nim odpálené těsto, sůl, strouhaný sýr a po částech
vejce ušlehaná do pěny. Těsto dobře vypracujeme. Lžičkou omočenou v tuku vykrajujeme
noky do horkého tuku a smažíme. Hotové klademe na papír k okapáni.
KROKETY Z BRAMBOR a RAJČAT
3 větší rajčata, 1 lžička másla, 1 / 2
malé cibule, 1 lžička usekané petrželové natě, 2 větší
vařené brambory, 1 žloutek, 1 až 2 lžíce strouhané housky, 1 / 2
lžičky soli, 1 bílek, strouhaná
houska, tuk na smažení
537

Na másle podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme oloupaná, drobně nakrájená
rajčata, petrželovou nať, osolíme a dusíme do zhoustnutí. Pak tuto kaši z rajčat přendáme
do misky, přidáme žloutek, ustrouhané brambory a zahustíme jemně prosátou
strouhanou houskou. Na prkénku utvoříme váleček asi 30 mm v průměru, zploštíme
jej a nakrájíme 15 mm široké dílky. Zaoblíme je, obalíme v rozšlehaném bílku, ve
strouhané housce a usmažíme.
Hotové dáme okapat na papírový ubrousek. Podáváme s opečenými makaróny, promíchanými
s petrželovou natí.
BRAMBOROVÉ KARBANÁTKY
8 středně velkých vařených brambor, 2 vejce, 1 / 2
šálku strouhaného chleba nebo zbytek
prolisovaných luštěnin, 1 šálek strouhané housky, sůl, 1 malý stroužek česneku, špetka
majoránky, pepř, strouhaná houska na obalení, tuk na smažení
Prolisované brambory smícháme se 2 žloutky, osolíme, přidáme strouhaný chléb
nebo luštěniny, koření a podle potřeby zahustíme strouhanou houskou. Je-li směs
hustá, přidáme 1 malé vejce. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme
karbanátky, obalíme je v rozšlehaných bílcích, nastavených 2 lžícemi vody nebo mléka,
ve strouhané housce a smažíme. Podáváme jako přílohu ke špenátu nebo samostatně
se saláty.
BRAMBOROVÉ KOBLIHY SLANÉ
250 g prolisovaných vařených studených brambor, sůl, 300 g polohrubé mouky, 30 g másla,
2 žloutky, kvásek ze 3 lžic mléka, špetky cukru a 20 g droždí, 150 až 200 g uzeného
vařeného masa nebo šunky, tuk na smažení
538

POKRMY Z BRAMBOR
Brambory smícháme s moukou. v míse smícháme máslo, žloutky, kvásek, přidáme
směs mouky a brambor, osolíme a vypracujeme tužší těsto jako na koláče. Necháme
je vykynout a pak z něho vyválíme 2 pláty asi 7,5 mm vysoké. Malým koblihovým
vykrajovadlem naznačíme na jeden plát kroužky a do středu dáme usekané
maso. Druhým plátem přikryjeme, kolem nádivky těsto prsty smačkáme a vykrojíme
kobližky. Klademe je na nahřátý plech, zakryjeme ubrouskem a necháme zvolna
kynout. Vykynuté klademe vrchní stranou dolů do vyšší vrstvy horkého tuku. Jakmile
se začnou smažit, plamen zmírníme. Podáváme jako zákusek k čaji nebo k vínu.
Obměna:
1. Přidáním 1 / 2
lžíce moučkového cukru do těsta a plněním hustou marmeládou
získáme sladký zákusek.
BRAMBOROVÉ VDOLKY
300 g vařených prolisovaných brambor, 300 g hrubé nebo polohrubé mouky, sůl, 1 vejce,
15 g droždí, 1 / 2
lžičky cukru do kvásku, 3 lžíce mléka, tuk na smažení
Brambory a mouku smícháme, osolíme, přidáme vykynutý kvásek, ušlehané vejce
nebo 2 žloutky, vypracujeme tuhé těsto a necháme je kynout. Z vykynutého lžící odebíráme
kousky, klademe je na pomoučený vál, utvoříme kuličky, prsty je zploštíme
a dáme na pomoučený plech kynout zakryté ubrouskem. Vykynuté zbavíme štětcem
mouky, klademe je vykynutou stranou do horkého tuku a zvolná smažíme.
BRAMBOROVÝ SALÁT OBYČEJNÝ
400 až 500 g brambor, 1 malá cibule, 2 sladkokyselé okurky, ocet, sůl, cukr, 1 / 2
lžičky
hořčice, špetka pepře nebo několik kapek worcesterské omáčky, 1 vejce uvařené natvrdo,
3 až 4 lžíce oleje
539

Do 1 / 2
šálku sladkokyselého octa rozkvedláme hořčici, olej, sůl, pepř (nebo worcesterskou
omáčku), přidáme jemně pokrájenou cibuli a necháme chvíli uležet. Brambory
pokrájíme na tenká kolečka, okurky na drobné nudličky a vejce rozsekáme také nadrobno.
Vše dáme do mísy, promícháme, zalijeme připravenou zálivkou, necháme asi
1 hodinu uležet a před podáváním zdobíme syrovou zeleninou. Poznámka: Na salát
nejsou vhodné moučnaté brambory.
BRAMBOROVÝ SALÁT s MAJONÉZOU Z
VAŘENÉHO ŽLOUTKu
500 g vařených brambor, 2 sladkokyselé okurky, 1 vařený prolisovaný žloutek, 1 žloutek
syrový, 1 lžíce másla, 1 lžička strouhané cibule, trochu oleje, citrón, sůl, špetka cukru
Brambory nakrájíme na kolečka, okurky na tenké nudličky.
Příprava majonézy: Máslo třeme s vařeným a syrovým žloutkem z čerstvého vejce, přidáme
sůl, cibuli, pepř, po lžičkách olej a citrónovou šťávu. Hotovou majonézu přimícháme
k bramborám a okurkám a salát necháme 2 hodiny uležet.
BRAMBOROVÝ SALÁT s VAŘENOU
MAJONÉZOU
500 g vařených brambor, 2 sladkokyselé okurky, 1 menší cibule, sůl Na: majonézu:
1
/ 4
l plnotučného mléka, 2 žloutky, 1 / 2
šálku mléka, 1 lžíce polohrubé mouky, citrónová
šťáva nebo ocet, 5 lžic oleje, trochu hořčice
1
/ 4
l mléka přistavíme na oheň. v půl šálku mléka rozkvedláme žloutky a mouku a přilejeme
k horkému mléku. Za stálého kvedlání necháme směs zhoustnout, odstavíme
540

POKRMY Z BRAMBOR
s ohně, přidáme citrónovou šťávu nebo ocet, olej a hořčici. Slabě vlahou majonézu
nalijeme na rozkrájené brambory promíchané s drobně nakrájenou cibulí a okurkami.
Salát necháme 2 hodiny uležet.
BRAMBOROVÝ SALÁT SE ZELENINOU
500 g uvařených brambor, 1 malá cibule, šálek uvařené, drobně pokrájené zeleniny
(mrkev, celer), 1 / 2
šálku sterilovaného hrášku, 2 až 3 oloupaná rajčata, 1 zelená paprika,
100g pravé majonézy (nebo některá majonéza z předchozích předpisů)
Brambory i zeleninu pokrájíme na drobné kostky, promícháme s majonézou a salát
necháme 2 hodiny uležet.
BRAMBOROVÝ SALÁT SE SLANEČKEM
500 g vařených brambor, 2 sladkokyselé okurky, 1 menší cibule, ocet, hořčice, 1 šálek
kyselé smetany, 2 slanečci mlíčňáci
Slanečky dobře vypereme a dáme do studené vody, aby se vyloužila sůl. Vodu několikrát
vyměníme. v poslední vodě je necháme máčet přes noc. Pak z nich sloupneme
kůži, vykostíme je, nakrájíme na proužky a přimícháme k drobně nakrájeným bramborám
s okurkami. v kyselé smetaně rozkvedláme hořčici, přidáme rozsekanou cibuli,
uškrábané a prolisované mlíčí ze slanečků, dobře promícháme a nalijeme na brambory
se slanečky. Salát dáme do chladu 6 hodin uležet.
541

542

ZELENINA - HOUBY -
LUŠTĚNINY
ZELENINA
ÚPRAVA a PODÁVÁNÍ ZELENINY
Zelenina je hlavním zdrojem biogenních nerostných látek a důležitých vitamínů,
zejména vitamínu C a karotenu (provitamínu A). Pouze čerstvá, neovadlá a neoschlá
zelenina je plnohodnotná, proto zeleninu nekupujeme do zásoby. Nejchoulostivější je
zelenina listová, neboť je křehká, listy se neopatrným zacházením snadno polámou,
pomačkají a tak dochází k zbytečným ztrátám na vitamínové hodnotě. z toho důvodu
listovou zeleninu (např. špenát, salát) nepěchujeme do síťové kabely. Salát balíme
a přenášíme spíše jako květinu, nebo aspoň opatrně na povrchu kabely. Zeleninu
je nutno důkladně prát. Salát pereme nejlépe pod sprchou nebo aspoň pod tekoucí
vodou, rozebraný na listy, nikoli rozkrájený! Vodu z listů nevymačkáváme, salát dáme
do utěrky, uchopíme ji za konce a krouživými pohyby vodu odstříkáme.
Kořenovou zeleninu neloupeme škrabkou na brambory, neboť pod slupkou je
mnoho cenných vitamínů, ale oškrábeme ji ostrým nožem z nerezavějícího materiálu.
Zeleninu omýváme v celku, před oškrábáním, nikoli až po rozkrájení. Rozkrájenou
zeleninu shrneme s prkénka do nádoby a ihned ji připravujeme teplem. Nenechává-
544

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
me ji na vzduchu okysličovat nebo vyluhovat ve vodě. Vkládáme ji vždy do horké vody
nebo na horký tuk.
Dobu vaření zbytečně neprodlužujeme, zelenina má být mírně tuhá, nikoli kašovitá.
Dlouhým vařením nebo dušením ztrácí na své biologické hodnotě, na chuti i vzhledu.
z téhož důvodu také zeleninu neohříváme; připravujeme ji jen takové množství,
které se hned po úpravě sní. Podáváme-li zeleninu jako přílohu k masu, volíme jednoduchý
způsob úpravy - vaření nebo dušení. Je-li zelenina hlavním jídlem, obohacujeme
ji o bílkoviny přidáním vajec, sýra, mléka, připravujeme ji zapékanou nebo
smaženou, aby pokrm byl sytivější. Syrová zelenina je nejhodnotnější, proto ji podáváme
co nejčastěji. Nejvhodnější je jako předkrm před polévkou nebo na obložených
chlebech. Obkládáme jí studené i teplé maso, minutky, pečeně a hlavně ji připravujeme
jako saláty. Saláty nepodáváme jen k pokrmům masitým, ale i k bezmasým, připraveným
z brambor, těstovin, obilovin a luštěnin, a to častěji a ve větším množství.
než bylo u nás dosud zvykem. Vařenou zeleninu podáváme jako samostatný pokrm
nebo jako přílohu k masu, a to nejen teplou, ale i studenou, doplněnou omáčkami připravenými
z majonézy. Vařená zelenina tvoří také základ mnoha dalších teplých i studených
pokrmů a ze zbytku lze připravit Zavářky nebo svítky do polévky. Dušená
zelenina je pokrm hodnotný, neboť při úpravě nevznikají ztráty živin vyluhováním do
vody, jako při vaření. Zapékanou zeleninu nejdříve podusíme nebo Předvaříme. Doplňujeme
ji vejci, mlékem a sýrem, takže - přidáme-li k ní ještě salát ze zeleniny syrové -
může být hlavním pokrmem. Její obdobou jsou zeleninové nákypy a pudinky.
VAŘENÍ ZELENINY
Zeleninu určenou k vaření rozkrájíme na stejně velké kusy, aby se stejnoměrně uvařila
(například brukve nebo kapustu krájíme na půlky nebo na čtvrtky). Druhy zeleniny,
které obsahují čpavé látky (květák, kapustu) vaříme z počátku bez poklice. Zeleninu
nevaříme zcela do měkka, má být mírně tuhá, nikoli kašovitá. Před podáváním
ji necháme dobře okapat, posypeme nasucho opraženou strouhanou houskou a polijeme
nepřepáleným máslem nebo některou bílou omáčkou: bešamelovou, sýrovou, citrónovou
či holandskou. Zbylou vařenou zeleninu hned nastrouháme nebo nakrájíme
a upravíme s marinádou nebo majonézou jako předkrm nebo salát k večeři. Vývar
zbylý po vaření zeleniny použijeme na polévku nebo k podlévání.
545

DUŠENÍ ZELENINY
K dušení krájíme zeleninu na menší kousky, hranolky, kostky nebo plátky. Vkládáme
ji na rozehřáté máslo nebo na olej a mírně podléváme vývarem. Někde zeleninu před
dušením dříve předvařují. Tento způsob není vhodný, protože se rozkrájená zelenina
vylouží a odvar se vždy nespotřebuje. Zelenina dušená přímo na tuku je velmi brzy
hotová, takže předváření je zbytečné. v mnoha našich kuchyních zahušťují dušenou
zeleninu jíškou, což je naprosto nevhodné. Musíme-li už zeleninu zahustit, tedy jen
takzvanou francouzskou kuličkou, tj. kouskem másla smíchaným s trochou hladké
mouky. Směs házíme po ždibcích do šťávy na zelenině a krátce povaříme.
ZAPÉKÁNÍ ZELENINY
K zapékání jsou vhodné téměř všechny druhy zeleniny. Zeleninu dříve krátce podusíme
a pak ji promícháme s hustou bešamelovou omáčkou se žloutky a sýrem. K zapékání
zeleniny používáme nádoby ze žáruvzdorného materiálu a v nich ji též podáváme
na stůl.
Povrch zapékané zeleniny sypeme strouhaným sýrem buď samotným, nebo
smíchaným se strouhanou houskou a pokapeme máslem. Sýr má jen mírně zezlátnout,
nesmí být hnědý, byl by hořký. Zeleninu zapékáme dvojím způsobem: buď ve
vyšší vrstvě, pak musíme pokrm dostatečně dlouho propékat (asi 20 minut), nebo
zapékáme jen tenkou vrstvu zeleniny zalité bílou omáčkou, to jest ožehujeme spíše
jen povrch po dobu 5 až 8 minut. Tomuto způsobu se říká gratinování. Zapékat či spíše
gratinovat můžeme i zeleninu plněnou některou náplní.
546

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
PLNĚNÍ ZELENINY
Plněná zelenina je velmi oblíbená. Jako náplň je možno použít zbytků vařeného či
pečeného masa. Připravujeme tak brukev, celer, cibuli, lilek, okurky, rajčata, tykve,
zelné i kapustové listy. Zeleninu určenou k plnění není třeba předvářet, pouze listovou
zeleninu krátce spaříme, aby se listy lépe balily. k vydlabání zeleniny je nutná
ostrá vykrajovací lžička. Náplně připravujeme nejen z masa, ale i z hub, vnitřností
a vajec. Naplněnou zeleninu dusíme, eventuálně ještě zapékáme.
MASITÁ NÁPLŇ DO ZELENINY
1 lžíce másla, 1 malá cibule, 300 až 400 g masa, 1 vejce nebo jen žloutek, sůl, petrželová
nať, trochu strouhané housky nebo vydlabaná dužina ze zeleniny
Na másle zpěníme drobně usekanou cibuli, přidáme umleté maso, odstavíme s ohně
a spojíme vejcem, přidáme petrželovou nať nebo pepř a zahustíme strouhanou houskou.
Náplň děláme řidší. Můžeme ji zahustit také lžičkou mouky, kterou přidáme
k cibuli, osmahneme a podlijeme vývarem. (Vtom případě není nutné přidávat vejce.)
Pak přidáme mleté maso.
Náplň do zelných listů, tykví a okurek nastavujeme povařenou rýží, popřípadě přidáme
opražené droždí.
NÁPLŇ z RÝŽE a HUB
1 šálek syrové rýže, 1 větší cibule, 1 lžíce tuku, 2 šálky drobně nakrájených čerstvých
hub, sůl, petrželová nať, 1 žloutek
Na tuku zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme houby, osolíme a dusíme je ve
vlastní šťávě. Rýži dobře opereme a povaříme asi 10 minut. Dáme ji okapat, přimíchá-
547

me k houbám s petrželovou natí a společně dodusíme. Po odstavení s ohně přimícháme
žloutek.
NÁPLŇ z HUB a RAJČAT
2 šálky čerstvých nakrájených hub, sůl, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 1 lžička hladké mouky,
2 až 3 rajčata
Na másle zpěníme cibuli, přidáme drobně usekané houby, osolíme a dusíme bez podlévání.
Rajčata krátce spaříme, zchladíme a pokrájená přidáme k houbám. Chvíli
společně dusíme, zaprášíme moukou a odstavíme. Rajčata mají zůstat v kouscích.
ZELENINOVÉ NÁKYPY
Zeleninové nákypy připravujeme z předvařené nebo lépe z dušené zeleniny. Spojujeme
ji buď hustým bešamelem, to je světlá jíška zalitá mlékem, nebo máčenou žemlí.
Do obojího přidáváme žloutky a sníh z bílků. Kořeníme hlavně usekanou petrželovou
natí, muškátovým květem nebo pepřem. Nákypy pečeme v nádobách ze žáruvzdorného
materiálu a v nich je též podáváme. Povrch nákypu můžeme ještě posypat strouhaným
sýrem, smíchaným se strouhanou houskou, nebo ještě před posypáním pokryjeme
povrch oloupanými rajčaty nakrájenými na plátky, která se sýrem jen krátce
opečeme.
548

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ZELENINOVÉ PUDINKY
Pudinky připravujeme stejně jako nákypy, ale místo pečení je vaříme v uzavřené plechové
pudinkové formě, kterou plníme jen do 3 / 4
výšky, nebo v uzavřené sklenici
masovce, která nemá zúžené hrdlo. Doba varu se řídí velikostí nádoby, je to přibližně
3 / 4
až 1 hodina.
Pudinky podáváme s brambory, polité nepřepáleným máslem nebo některou omáčkou.
SMAŽENÍ ZELENINY
Některé druhy zeleniny smažíme syrové, některé před smažením Předváříme. Syrové
smažíme tyto druhy: černý kořen, celer, rajčata, mladý květák, mladé fazolové
lusky, papriky, pór, lilek, patisony nebo jiné tykve. Většinou je necháváme osolené
změknout, nebo je dříve marinujeme. Předváříme kapustu, zelí, starší květák. Obaly
na smaženou zeleninu jsou různé. Buď vejce a strouhaná houska samotná nebo smíchaná
se sýrem, nebo těsto z vajec a mléka nebo piva, vína či sodové vody. Tyto tekutiny
těsto kypří. Není vhodné přidávat do těsta na obalení sníh z bílků, protože těsto
pak nasává příliš tuku. Pro křehkost možno přidat do těsta lžičku oleje, ale není
to nutné.
TĚSTO NA OBALOVÁNÍ SMAŽENÉ ZELENINY
1 vejce, 1 / 8
l mléka nebo piva, vína či sodovky, sůl, 1 lžička oleje (možno vynechat), hladká
nebo polohrubá mouka podle potřeby (přibližně 3 až 4 lžíce)
Vejce ušleháme metlou, přidáme polovinu tekutiny a mouky tolik, aby vzniklo hustší
těsto. Dobře je promícháme a zředíme, aby bylo husté jako těsto na kapání. Zelenina
určená ku smažení musí být suchá, proto ji po osolení obalujeme v mouce.
549

BÍLÁ OMÁČKA NA OBALENÍ SMAŽENÉ
ZELENINY
1 lžíce másla, 2 lžíce drobně pokrájených žampiónů, 1 lžička usekané petrželové natě,
2 lžíce drobně usekané šunky (asi 50 g), 1 / 2
lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, 2 lžíce polohrubé
mouky, 1 až 2 žloutky, sůl, vývar
Na másle podusíme žampióny, přidáme petrželovou nať a dusíme do měkka. Na kousku
másla osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme zcela
světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem a povaříme na hustou omáčku. Po odstavení s ohně
přimícháme žloutky, šunku a dušené žampióny. Ve vlažné omáčce obalíme porce
předvařené zeleniny a necháme je oschnout. Pak zeleninu omočíme v rozšlehaných
vejcích nebo jen v bílcích, obalíme ve strouhané housce a usmažíme.
ZELENINOVÉ KARBANÁTKY a KROKETY
Připravujeme je buď z jednoho druhu zeleniny, nebo ze směsi. Zeleninu předvaříme
nebo do poloměkka dusíme. Přidáváme také houby nebo zbytek pečeného či vařeného
masa. Směs spojujeme strouhanou houskou a vejci, ale nejlepší způsob je spojit
ji hustým bešamelem s vejci. Pro některé druhy zeleniny připravujeme bešamel
s příchutí cibule: nejdříve dusíme cibuli v másle a pak přidáme mouku a mléko. Tento
bešamel je vhodný pro kapustové, špenátové a zelné karbanátky a pro směsi zeleniny.
k zeleninám jemným, jako je květák, brukev, mrkev, brokolice, přidáváme bešamel
bez cibule a kořeníme muškátovým květem a petrželovou natí. k polovychladlému
bešamelu přidáváme žloutky, bílky použijeme na obalení. Vhodné je přidat buď
do bešamelu, nebo do strouhané housky k obalení (nebo do obojího) strouhaný sýr.
Zeleninu usekáme nebo na strojku umeleme, chutnější je zůstane-li v menších
kouscích, spojíme bešamelem a tvoříme tvary: karbanátky, krokety nebo kotlety. Obalíme
je v mouce nebo ve strouhané housce, pak v rozšlehaných bílcích, nastavených
2 lžícemi vody nebo mléka a znovu ve strouhané housce. Klademe je do horkého
tuku a smažíme na středně silném ohni. Není-li tuk dostatečně horký, vsákne se jej
mnoho do pokrmu. k nadměrnému vsáknutí tuku dochází také, vynecháme-li obalení
v bílcích.
550

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ARTYČOKY
ARTYČOKY vařené
4 velké artyčoky, 1 / 2
citrónu, sůl, máslo, strouhaná houska
Omyté artyčoky vaříme asi 1 / 2
hodiny v osolené vodě se šťávou z poloviny citrónu.
Abychom poznali, že jsou dostatečně uvařené, zkusíme vytáhnout okvětní list. Artyčoky
necháme dobře okapat a podáme k nim máslo a opraženou strouhanou housku
nebo omáčku.
OMÁČKA k ARTYČOKŮM
2 lžíce vinného octa, sůl, trochu cukru, 1 syrový žloutek, olej, hořčice
Všechny přísady dobře rozkvedláme a omáčku podáme zvlášť v omáčníku.
551

JAK PODÁVÁME a JÍME ARTYČOKY
Artyčoky podáváme jako předkrm na dezertním talířku. Spodní čtyři až pět lístků
vytrhneme a odložíme, ostatní lístky vytrháváme, spodní konec namočíme do omáčky
a ukousneme. Srdíčko jíme po kouscích vidličkou. Nožem podložíme talířek tak,
aby omáčka stekla k jedné straně.
BRUKEV
BRUKEV VAŘENÁ
8 malých nedřevnatých brukví, sůl, máslo a strouhaná houska
Oloupané brukve rozkrájíme na čtvrtky, jsou-li větší na 6 až 8 dílů, a uvaříme je
v menším množství osolené vody. Necháme je okapat, posypeme nasucho opraženou
strouhanou houskou a pokapeme nepřepáleným máslem.
BRUKEV DUŠENÁ
8 až 10 malých brukví, 1 lžíce másla, sůl, trochu cukru, trochu vývaru, petrželová nať, 1
lžička másla a 1 lžička hladké mouky (nebo 1 / 2
šálku smetany místo másla)
552

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Oloupané brukve nakrájíme na menší hranolky, vložíme je na rozehřáté máslo, osolíme,
podlijeme trochou vývaru a podle obliby i osladíme. Dusíme asi 15 minut. Jakmile
jsou brukve měkké, zahustíme je máslem smíchaným s moukou, které po malých
kouscích přidáváme do šťávy. Krátce povaříme a přidáme petrželovou nať. Místo
máslem a moukou můžeme brukve zahustit trochou mouky rozkvedlané ve smetaně.
Dušenou brukev podáváme k vařenému hovězímu masu.
Obměny:
1. Použijeme polovinu brukví a polovinu karotky, vše nakrájené na stejně velké
kousky.
2. Použijeme polovinu brukví a polovinu čerstvého hrášku.
BRUKEV DUŠENÁ s KYSELOU SMETANOU
8 brukví, 1 lžíce másla, sůl, šálek kyselé smetany, 1 lžička polohrubé mouky, 1 až 2 čerstvé
žloutky, petrželová nať, citrón
Brukve nakrájíme na hranolky nebo na kostky, vložíme je na rozehřáté máslo, osolíme,
mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka. Pak přilijeme smetanu se zakvedlanou
moukou a petrželovou natí a ještě krátce povaříme. Po odstavení s ohně přidáme žloutek
rozmíchaný v troše smetany a podle potřeby zakapeme citrónovou šťávou. Místo
citrónu můžeme přidat trochu bílého vína.
Přílohy: Brambory s petrželí nebo smažené noky z odpalovaného těsta.
BRUKVE PLNĚNÉ MASEM
8 plochých nedřevnatých brukví, sůl, 1 lžíce másla, petrželová nať, 1 lžička hladké mouky
Náplň: 1 lžíce másla, 1 lžička drobně nakrájené cibule, 1 šálek mletého bílého pečeného
nebo vařeného masa, 1 větší žampión (možno vynechat), 1 žloutek, sůl
553

Příprava náplně: Na másle podusíme cibuli, přidáme usekaný žampión, petrželovou
nať, osolíme a dusíme do měkka. Pak přidáme maso i se šťávou, trochu podlijeme
a podusíme asi 5 minut. Po odstavení s ohně zamícháme žloutek. Oloupané brukve
vydlabeme vykrajovací lžičkou, osolíme uvnitř i vně, naplníme je připravenou náplní
a vložíme do zapékací mísy na rozehřáté máslo. Přikryté a mírně podlité dusíme do
měkka. Přílohy: Bramborová kaše nebo brambory dušené s máslem a saláty.
Poznámka: Podáváme-li brukve jako předkrm, postačí 4 kusy a místo přílohy malé
krajíčky bílého pečiva.
BRUKVE PLNĚNÉ ZELENÝM HRÁŠKEM
8 středně velkých modrých brukví, 1 lžíce másla, sůl, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžíce másla
na zahuštění
Náplň: 1 malá konzerva mladého hrášku, 1 lžička másla, 1 lžička sekané cibule, 1 lžička
petrželové natě, sůl, 3 lžíce husté čerstvé smetany
Na másle podusíme jemně usekanou cibuli, přidáme okapaný hrášek, petrželovou
nať, smetanu, sůl a krátce podusíme. Oloupané brukve vydlabeme, uvnitř i vně osolíme
a naplníme podušeným hráškem. Vložíme je na rozehřáté máslo, přidáme několik
lžic vývaru a za mírného podlévání dusíme do měkka. Šťávu pak zahustíme syrovým
máslem smíchaným s moukou, které po malých kouscích přidáváme do šťávy a krátce
povaříme. Mladé lístky brukví usekáme a během dušení je přidáme do pokrmu.
Příloha: Brambory dušené s máslem.
BRUKVE ZAPEČENÉ SE SÝREM
8 brukví, sůl, 1 lžička másla, 50 g strouhaného sýra, šálek kyselé smetany
554

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Brukve nakrájíme na kostičky o něco větší než krájíme housku do knedlíků. Vložíme
je do kastrolu, osolíme, do jedné třetiny je podlijeme vývarem nebo vodou a dusíme
téměř do měkka. Pak šťávu necháme vysmahnout, brukve posypeme sýrem, zalijeme
osolenou smetanou a zapečeme. Podáváme je s bramborami posypanými čerstvě usekanou
petrželovou natí.
BRUKVE SMAŽENÉ
4 brukve, sůl, 1 vejce a 1 bílek, trochu hladké mouky, strouhaná houska, tuk na smažení
Oloupané brukve nakrájíme na plátky a v malém množství vývaru nebo osolené vody
je uvaříme do poloměkka. Necháme je okapat a pak obalíme v mouce, v ušlehaných
vejcích, ve strouhané housce a klademe do horkého tuku.
Usmaženou brukev podáváme jako přílohu k telecí pečeni, nebo jako samostatný pokrm
s bramborovou kaší a saláty.
BRUKVOVÉ ZELÍ
6 až 7 nedřevnatých brukví, 1 velká cibule, 1 lžíce sádla, sůl, kmín, ocet a cukr
Oloupané brukve ustrouháme na hrubém struhadle. Na sádle zpěníme drobně nakrájenou
cibuli, přidáme brukve, kmín, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Pak zelí
okyselíme a přisladíme. Podle obliby můžeme zahustit rovnou lžičkou hladké mouky
smíchané s vodou a krátce povařit. Brukvové zelí podáváme jako přílohu k pečením
a knedlíkům.
555

BRUKVOVÝ SALÁT s OLEJEM
4 mladé brukve, 1 lžíce vinného 4% octa, 1 lžíce vody, špetka cukru, sůl, 2 až 3 lžíce oleje
Ve lžíci vody rozpustíme sůl a cukr, přidáme ocet (nebo citrónovou šťávu) a olej. Směs
dobře promícháme a přidáme do ní brukve ustrouhané na jemném struhadle. Povrch
salátu posypeme mladými lístky brukví.
BRUKVOVÝ SALÁT SE SMETANOU
4 brukve, sůl, špetka cukru, 1/8 l kyselé smetany
Smetanu osolíme, je-li třeba i přisladíme a promícháme ji s jemně ustrouhanými
brukvemi. Povrch posypeme usekanými brukvovými lístečky, popřípadě ještě natvrdo
uvařeným usekaným vejcem.
CELER
CELER ZADĚLÁVANÝ
2 větší celery, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, sůl, 1 / 4
l kyselé smetany, citrón,
vývar
556

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Oloupané, omyté celery nakrájíme na kostky nebo hranolky, vložíme do rendlíku na
rozehřáté máslo, osolíme a dusíme mírně podlité téměř do měkka. Pak přilijeme osolenou
smetanu smíchanou s moukou a ještě 5 minut povaříme. Podle potřeby okyselíme
šťávou z citrónu.
Podáváme jako přílohu k vařenému masu, k masu na roštu nebo s knedlíky ze žemlí,
ze strouhané housky, nebo s rýží.
Obměna:
1. Do šťávy přidáme usekané kapary nebo strouhaný parmezán.
CELER DUŠENÝ s RAJČATY
3 středně velké celery, 2 lžíce másla, 1 velká cibule, 4 větší rajčata, petrželová nať, sůl
Zapékací kastrol vymastíme silně máslem a naplníme plátky celeru, promíchanými
s kroužky cibule a čtvrtkami oloupaných rajčat. Osolíme, pokapeme máslem a dusíme
do měkka.
Podáváme k minutkám a k dušenému masu společně s vařenou nebo dušenou rýží.
CELER PEČENÝ
2 středně velké celery, sůl, trochu hladké mouky, olej podle potřeby, 1 lžíce másla
Celery oloupeme a nakrájíme na plátky 5 mm tlusté. Osolíme je, slabě poprášíme
moukou a na oleji opečeme dozlatova. Hotové necháme okapat na papírových ubrouscích
a před podáváním je pokapeme máslem.
Podáváme k luštěninám, k bramborové kaši, k pečeni a k minutkám.
557

CELER PLNĚNÝ
4 menší nebo 2 velké celery, 1 lžíce másla, 1 lžička hladké mouky, sůl
Náplň: 1 lžíce másla, 1 lžička usekané cibule, sůl, pepř, 1 1 / 2
šálku umletého zbylého masa,
1 vejce, 1 lžička hladké mouky, petrželová nať, 50 g parmezánu
Příprava náplně: Na másle zpěníme cibuli, přidáme mouku, osmahneme, přilijeme
trochu vývaru, přidáme maso, sůl, pepř, petrželovou nať a podusíme asi 5 minut. Po
odstavení s ohně přimícháme vejce.
Malé celery vaříme v osolené vodě v celku, velké vodorovně přepůlíme. Vaříme do
poloměkka a okapané vydlabeme. Naplníme, vložíme do vymaštěné zapékací mísy
na rozehřáté máslo a mírně podlité zapečeme asi 15 minut. Pak celery posypeme
strouhaným sýrem a dopečeme.
KAŠE z CELERU a BRAMBOR - TEPLÁ
Stejný díl celeru, stejný díl brambor, sůl, mléka podle potřeby, muškátový oříšek, máslo,
strouhaná houska
Celer nakrájíme na kostky, osolíme a dusíme s kouskem másla mírně podlitý do měkka
a do vysmahnutí šťávy. Brambory oloupeme, rozkrájíme, uvaříme jako na bramborovou
kaši a scedíme. Celer i brambory prolisujeme, přidáme kousek másla, svařené
horké mléko a našleháme kaši. Posypeme ji strouhanou houskou opraženou nasucho
a omastíme máslem. Podáváme místo bramborové kaše se saláty.
KAŠE z CELERU a BRAMBOR - STUDENÁ
600 g celeru, 300 g brambor, sůl, 1 vařené vejce, 100 až 150 g majonézy, 1 citrón, 1 hlávkový
salát
558

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Celer oloupeme, opláchneme, nakrájíme na větší kousky a uvaříme v osolené vodě
do měkka. v jiné nádobě uvaříme v osolené vodě brambory a scedíme je. (Oba vývary
ponecháme na polévku.) Celer, vejce a brambory prolisujeme a necháme vychladnout.
Pak kaši upravíme na listy salátu, přelijeme majonézou, ozdobíme dílky
citrónu a podáváme.
CELER SMAŽENÝ
2 velké celery, sůl, 2 vejce, hladká mouka, strouhaná houska, tuk na smažení
Očištěný celer oloupeme a nakrájíme na plátky asi 7,5 mm tlusté. Posolíme je po
obou stranách, naskládáme těsně na sebe do misky, přikryjeme a 1 / 2
hodiny necháme
uležet, aby změkly. Pak je osušíme v papírových ubrouscích, obalíme v hladké mouce,
v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a smažíme. Hotové dáme okapat na
papírové ubrousky. Příloha: bramborová kaše a saláty.
CELER SMAŽENÝ v TĚSTĚ
2 větší celery, sůl, 2 vejce, 3 lžíce hladké mouky, 1 / 2
šálku mléka, 1 lžíce sekané petrželové
natě, olej na smažení
Celery očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky tlusté asi 10 mm. Posolíme je po
obou stranách, složíme do misky, přikryjeme talířkem a necháme asi 1/2 hodiny
změknout. Zatím připravíme těsto na smažení: vejce rozkvedláme, přidáme k nim
sůl, mouku a po částech přiléváme mléko. Nakonec přidáme petrželovou nať. Plátky
celeru namáčíme v těstě a hned smažíme v horkém oleji. Nejdříve smažíme prudce,
pak oheň trochu zmírníme. Usmažené plátky dáme okapat na papírové ubrousky.
Smažený celer podáváme s bramborovou kaší, posypanou osmaženou strouhanou
houskou. Obložíme listy salátu a syrovou červenou i zelenou paprikou.
559

CELEROVÉ SMAŽENKY
150 g strouhaného syrového celeru, 2 vejce, 1 lžička ustrouhané cibule, na špičku nože
sladké papriky, špetka tlučeného kmínu, hrubá mouka podle potřeby, tuk na smažení
Vejce ušleháme do pěny, přidáme jemně Ustrouhaný celer, sůl, koření a po částech
přimícháme mouku. Připravíme hustší těsto, asi jako na buchty. Lžičkou omočenou
v tuku vykrajujeme noky, házíme je do horkém tuku a smažíme. Podáváme je s bramborovou
kaší a saláty nebo jimi obkládáme maso.
SMAŽENKY z CELERU a OVESNÝCH VLOČEK
2 šálky ovesných vloček, 1 větší celer, sůl, 1 lžíce usekané petrželové natě, 2 až 3 vejce,
strouhaná houska podle potřeby, olej na smažení
Přebrané vločky povaříme asi 5 minut v osolené vodě na hustou kaši. Celer očistíme,
nakrájíme na plátky a mírné podlitý podusíme do vysmahnutí. Vločky i celer umeleme
na strojku nebo jemně rozetřeme, přidáme petrželovou nať, žloutky a spojíme. Jeli
směs řídká, přidáme trochu strouhané housky. Na prkénku tvoříme ploché oválné
placičky, obalíme je v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce a na oleji je prudce
usmažíme dozlatova. Podáváme s brambory posypanými petrželovou natí.
CELEROVÉ KROKETY I
1 velký celer, 1 lžíce másla, šálek rýže, 2 vejce, sůl, vývar, strouhaná houska, tuk na
smažení, citrón
Oloupaný a omytý celer ustrouháme na hrubém struhadle, dáme jej na kousek rozehřátého
másla, podlijeme trochou vývaru a dusíme asi 1/4 hodiny. Pak přidáme Oka-
560

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
panou vařenou rýži a oboje podusíme do vysmahnutí šťávy. Polovychladlou směs spojíme
2 žloutky, osolíme, podle potřeby zahustíme strouhanou houskou a na prkénku
posypaném strouhanou houskou tvoříme krokety. Obalíme je v rozšlehaných bílcích,
ve strouhané housce a smažíme. Hotové dáme okapat na papírové ubrousky a před
podáváním je pokropíme máslem. Krokety podáváme s citrónem k pečeni nebo jako
samostatný pokrm s brambory a tatarskou omáčkou.
CELEROVÉ KROKETY II
1 větší celer, 3 až 4 vařené brambory, 2 vejce, 1 lžička ustrouhané cibule, sůl, špetka sladké
papriky, šálek drobně nakrájeného vařeného nebo pečeného masa, strouhaná houska,
tuk na smažení
Celer očistíme, nakrájíme na čtvrtky a uvaříme. Vychladlý drobně rozsekáme nebo
nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme k němu ustrouhané brambory, cibuli,
papriku, 2 žloutky, sůl a maso. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme
krokety, obalíme je v bílcích, ve strouhané housce a smažíme. Podáváme se saláty.
CELER DUŠENÝ STUDENÝ
2 středně velké celery, citrón, olej, 1 bobkový list, 5 zrnek pepře, sůl, trochu vývaru
V malém hrnečku uvaříme v malém množství vody pepř a bobkový list. Oloupaný
celer nakrájíme na drobné kostičky, asi 1 / 2
cm velké, dáme je do skleněného nebo
smaltovaného kastrolu (nikoli do kovového), přilijeme trochu oleje, citrónovou šťávu
a osolíme. Dusíme na mírném ohni přikryté a podléváme odvarem koření a vývarem.
Celer dusíme ne zcela do měkka. Podáváme studený jako předkrm nebo jako přílohu
k studené pečeni.
561

CELEROVÝ SALÁT VAŘENÝ
1 velký nebo 2 menší celery, trochu vinného octa, 3 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření,
1 bobkový list, sůl, cukr, 2 lžíce oleje
Celer omyjeme, oloupeme, nakrájíme na plátky a uvaříme v marinádě. Necháme
v marinádě vychladnout a vyndáme koření. Salát podáváme jako předkrm nebo
k dušenému a vařenému masu a k luštěninám.
CELEROVÝ SALÁT s JABLKY a OŘECHY
1
/ 2
středně velkého celeru, 1 jablko, 2 vlašské ořechy, sůl, ocet, cukr, olej
Celer nakrájíme na drobné kostky a uvaříme v marinádě z osoleného a oslazeného
vinného octa, zředěného vodou. Marinády připravíme jen tolik, aby celer byl potopený.
Po odstavení s ohně přidáme k celeru jablko nakrájené na stejné kostky a salát
necháme vychladnout. Před podáváním jej posypeme strouhanými ořechy.
SALÁT ZE SYROVÉHO CELERU
1 velký celer, sůl, olej a vinný ocet
Syrový celer nastrouháme na jemném struhadle a promícháme s ostatními přísadami.
562

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
SALÁT ZE SYROVÉHO CELERU s MAJONÉZOU
1 velký celer, 100 až 150 g majonézy
Celer očistíme, omyjeme, nastrouháme a promícháme s majonézou. Obměna: Na
salát můžeme použít 2/3 celeru a 1/3 mrkve.
SALÁT ZE SYROVÉHO CELERU s JABLKY
Syrový nedřevnatý celer rozstrouháme se stejným dílem oloupaných jablek a přidáme
citrónovou šťávu s trochou vody a cukru. Salát nesolíme.
CELEROVÝ SALÁT s OŘECHY
1
/ 2
středně velkého celeru, 1 jablko, 2 vlašské ořechy, sůl, ocet, cukr, olej
Syrový celer, jablko a ořechy nastrouháme a promícháme s ostatními přísadami.
563

CIBULE
CIBULE DUŠENÁ
750 g až 1 kg cibule, 1 1/2 lžíce sádla, sůl
Cibuli oloupeme, nakrájíme na kroužky, posolíme a dusíme přikrytou a nepatrně
podlitou, až je měkká a sklovitá, nikoli nahnědlá.
Podáváme ji k vařeným i dušeným rybám.
Obměna:
1. k cibuli přidáme asi 500 g oloupaných, na plátky nakrájených rajčat a společně
dusíme.
CIBULE PLNĚNÁ
8 středně velkých cibulí, sůl, 1 lžíce másla, 1 lžička hladké mouky, masitá nebo houbová
náplň viz str. 547, 548.
Cibule oloupeme a ovaříme v osolené vodě asi 5 až 8 minut. Pak skrojíme vršky, střed
vyjmeme a cibule naplníme. Vložíme je do zapékací mísy na rozehřáté máslo, přikryjeme
je a upečeme. Hotové cibule vyjmeme, šťávu zahustíme moukou a povaříme.
564

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
CIBULE SMAŽENÁ
8 velkých cibulí, 1 vejce a 1 bílek, hladká mouka, strouhaná houska, sůl, olej na
smažení
Oloupané cibule nakrájíme na kolečka asi 10 mm tlustá, osolíme je, obalíme v mouce,
v rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a usmažíme.
Smažené cibule podáváme k bramborové nebo k luštěninové kaši, nebo jimi obkládáme
pečeně.
CIBULOVÉ ZELÍ
500 g cibule, 1 lžíce sádla, sůl, kmín, ocet, cukr
Cibuli rozkrájíme na kroužky a povaříme 3 minuty v osolené vodě. Na sádle zpěníme
1 drobně pokrájenou cibuli, přidáme povařené a okapané kroužky cibule, kmín, ocet,
cukr a krátce podusíme. Podáváme jako náhradu za čerstvé zelí hlávkové.
CIBULOVÝ SALÁT
500 g cibule, vinný ocet, sůl, cukr, pepř, bobkový list, olej
Cibuli oloupeme, přepůlíme a nakrájíme tence na půlkolečka. Vložíme je do malého
množství osolené, oslazené a okyselené vody s kořením, přikryjeme a vaříme asi 10 až
12 minut od bodu varu. Pak cibuli sundáme s ohně, odkryjeme ji a necháme vychladnout.
Ze studené vyjmeme koření a do marinády přimícháme olej. Tento salát je chutný
jak čerstvý, tak i po několika dnech, je-li uložen v přikryté nádobě v chladničce.
565

ČEKANKA SALÁTOVÁ
Čekankové puky vyrůstají z kořenů uložených ve vlhké hlíně ve sklepích. v předjarní
době poskytují chutný salát. Mají mírně nahořklou chuť, kterou můžeme zmírnit,
upravíme-li čekankový salát s majonézou nebo s pravým vinným octem. Hořká chuť
naopak vynikne při úpravě s citrónem. Pro tuto nahořklou chuť je čekanka dost neoblíbena.
Pro labužníky je však vyhledávanou pochoutkou.
Protože v lednu a v únoru je u nás čekanka jedinou čerstvou zeleninou, dáváme
přednost syrovým salátům před úpravou teplem.
ČEKANKA DUŠENÁ
600 g čekankových puků, 2 lžíce másla, trochu moučkového cukru, sůl, 1 lžíce vinného
octa nebo 1 / 2
citrónu, 0,1 l silného vývaru z masa
Čekankové puky omyjeme, složíme je do zapékací mísy silně vymaštěné máslem, osolíme,
posypeme moučkovým cukrem, pokapeme octem nebo citrónovou šťávou, podlijeme
vývarem, přikryjeme pergamenovým papírem a rychle dusíme.
Obměna:
1. Ke konci přípravy papír sejmeme, povrch čekanky posypeme strouhaným
parmezánem, pokapeme máslem a do růžova zapečeme.
ČEKANKOVÝ SALÁT
Čekankové puky rozebereme na lístky a dobře osprchujeme všechen jemný písek.
Necháme je okapat a upravíme salát s olejovou marinádou nebo s majonézou.
566

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ČEKANKOVÝ SALÁT s FRANCOUZSKOU
MAJONÉZOU a SE ŠUNKOU
400 g čekankových puků, citrón, 150 g majonézy, 0,1 l ušlehané šlehačky, 50 g šunky
(nebo 1 vařené vejce)
Čekankové puky rozebereme na lístky, dobře je osprchujeme, dáme do ubrousku
a odstředivou silou (krouživým pohybem) z nich odstříkáme vodu. Pak je nakrájíme
na proužky a smícháme s ochucenou majonézou, promíchanou se šlehačkou. Povrch
salátu posypeme usekanou šunkou nebo vejcem.
ČERNÝ KOŘEN
Tato zelenina je známa většinou jen mezi pěstiteli, protože v obchodě se vyskytuje
velmi zřídka. Černý kořen po oškrábání velmi rychle černá, proto jej klademe do
okyselené vody. Můžeme jej vařit také dobře odrhnutý ve slupce a teprve po uvaření
oloupat.
Připravujeme jej vařený s máslem, zadělávaný, zapečený nebo smažený.
ČERNÝ KOŘEN ZADĚLÁVANÝ
600 g černého kořenu, 1 / 4
l mléka, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 4
l kyselé smetany,
vývar, sůl, trochu cukru
Černý kořen očistíme a házíme jej do okyselené vody, aby nezčernal. Pak jej opláchneme,
nakrájíme na kousky asi 50 mm dlouhé a vložíme na rozehřátou polovinu másla.
Podlijeme vývarem a dusíme asi 20 minut. Zatím připravíme z druhé poloviny
567

másla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru a kyselou smetanou, přidáme
k podušenému kořenu a krátce povaříme. Podle potřeby přisolíme nebo přisladíme.
Podáváme jako přílohu k vařenému i k dušenému masu.
ČERVENÁ ŘEPA
V naší kuchyni je nejznámější pouze jeden druh salátu z červené řepy vařené, který
je však možno koupit i v konzervě. Příprava salátu z červené řepy doma je poměrně
zdlouhavá, neboť řepa se vaří ve slupce, a protože na trhu bývají hlízy přerostlé, musí
se vařit velmi dlouho. Jinak je řada dalších a vesměs chutných způsobů přípravy červené
řepy, což mohou potvrdit zejména zahrádkáři a pěstitelé. Čím jsou kořeny červené
řepy mladší, tím vhodnější jsou na saláty připravované zasyrova.
ČERVENÁ ŘEPA DUŠENÁ s JABLKY
750 g červené řepy, 2 lžíce másla, 1 lžíce drobně pokrájené cibule, 2 až 3 větší kyselá jablka,
sůl, muškátový oříšek
Na másle zpěníme cibuli, přidáme oloupanou a na hrubém struhadle nastrouhanou
řepu, osolíme a mírně podlitou dusíme téměř do měkka. Pak přidáme jemně nastrouhaná
jablka, podle potřeby přisolíme a společně dodusíme. Podáváme k vařenému
hovězímu masu i k minutkám.
Poznámka: Prolisujeme-li hotový pokrm, získáme chutnou řepnou kaši.
568

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ČERVENÁ ŘEPA DUŠENÁ SE SMETANOU
500 až 750 g červené řepy, 2 lžíce másla, sůl, 1 lžíce polohrubé mouky, 1/4 l čerstvé smetany,
citrónová šťáva
Oloupanou řepu nastrouháme na hrubém struhadle, vložíme na rozehřáté máslo, osolíme
a mírně podlitou vývarem nebo vodou dusíme do měkka a do vysmahnutí šťávy.
Pak přilijeme smetanu s moukou a ještě krátce povaříme. Nakonec upravíme chuť
citrónovou šťávou nebo cukrem. Podáváme jako přílohu k masu nebo jako samostatný
pokrm s brambory.
Obměna:
1. Místo smetany přidáme 1 / 8
l červeného vína.
SALÁT ZE SYROVÉ ČERVENÉ ŘEPY
2 větší červené řepy, 1 jogurt s ovocem, sůl
Řepu oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, smícháme s jogurtem a mírně
osolíme.
SALÁT ZE SYROVÉ ČERVENÉ ŘEPY s JABLKY
2 až 3 červené řepy, 1 až 2 jablka, olej, sůl, trochu vinného octa
Řepu i jablka nastrouháme na jemném struhadle, nepatrně okyselíme octem, osolíme
a zakapeme olejem.
569

SALÁT ZE ZBYTKU DUŠENÉ ŘEPY s JABLKEM
2 šálky dušené řepy, 1 syrová mrkev, 1 jablko, sůl, 100 g majonézy
Mrkev a jablko nastrouháme na jemném struhadle, přimícháme k dušené řepě, přisolíme
a promícháme s majonézou.
ČÍNSKÉ ZELÍ
ČÍNSKÉ ZELÍ DUŠENÉ
2 středně velké hlávky čínského zelí, máslo nebo olej podle potřeby, sůl
Omyté listy složíme na sebe tak, aby silnější konce byly všechny na jedné straně.
Nakrájíme je na proužky asi 30 mm široké. Nejdříve vložíme do kastrolu na tuk
proužky silnější, osolíme, chvíli dusíme a pak přidáme jemnější části pokrájených listů,
přisolíme a dodusíme.
Připravujeme-li zelí na másle, posypeme je opraženou strouhanou houskou. Podáváme
jako předkrm nebo jako přílohu k minutkám a pečením.
570

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
SALÁT z ČÍNSKÉHO ZELÍ
Vrchní poškozené listy odstraníme, u košťálu seřízneme plátek a hlávku postavíme
do misky se studenou vodou. Zanedlouho se osvěží zvadlé špičky listů. Takto osvěžené
čínské zelí můžeme použít i příští den, salát se z něho připravuje lépe než ze zvadlého,
čerstvě koupeného. Čínské zelí rozebereme na jednotlivé listy a po obou stranách
dobře opereme. Nakrájíme je na proužky necelých 10 mm široké a promícháme
s předem připravenou některou zálivkou (viz str. 119-120, 653-655).
Pro změnu můžeme povrch posypat mladou cibulí i s natí nebo je upravit po moravsku,
zalité sklovitě vyškvařenou slaninou, nebo promíchat s obyčejnou či francouzskou
majonézou.
FAZOLOVÉ LUSKY (FAZOLKY)
Fazolky jsou nedozrálé plody fazolí, které se pěstují v mnoha odrůdách. Dělíme je na
nízké a tyčkové. Nízké druhy jsou žluté, bez vláken, i zelené. Tyčkové můžeme pěstovat
ve velkých kořenáčích i na balkóně. Sklízíme je pokud jsou semena ještě nevyvinutá.
Při nákupu dbáme, aby fazolky byly čerstvé, daly se zlomit, nikoli ohýbat.
Před úpravou je dobře očistíme, zbavíme stopek a vláken. v zimním období je na
trhu dostatek fazolek sterilovaných nebo zmrazených, které lze velmi rychle připravit.
Fazolové lusky připravujeme vařené, posypané strouhanou houskou nebo některým
sýrem (parmezán, čedar) a polité máslem, nebo s holandskou omáčkou, dušené
nezahuštěné i zahuštěné, zapékané, smažené a kombinujeme je i s jinou zeleninou.
FAZOLOVÉ LUSKY s RAJČATY
750 g fazolových lusků, 500 g rajčat, másla nebo oleje podle potřeby, 1 cibule, sůl
571

Fazolky zbavíme vláken a šikmo nakrájíme na kousky asi 20 mm dlouhé. Na tuku
zpěníme cibuli, přidáme fazolky, osolíme a dusíme přikryté asi 10 minut. Zatím spaříme
a oloupeme rajčata, nakrájíme je na dílky, přidáme k fazolkám, přisolíme a společně
dodusíme. Podáváme s opečenými brambory jako přílohu k masu.
FAZOLOVÉ LUSKY s VEJCI
500 g zmrazených fazolových lusků, 2 lžíce másla, sůl, 4 vejce, 4 lžíce mléka, petrželová
nať
Fazolky vložíme na rozehřáté máslo, osolíme je a přikryté dusíme do měkka. Podléváme
je nepatrně, aby se všechna šťáva ke konci vydusila. Pak přilijeme osolená vejce
nastavená mlékem a necháme bez míchání ztuhnout. Pokrm posypeme petrželovou
natí a krájíme na dílky.
Přílohy: brambory, pečivo, chléb, topinky.
FAZOLOVÉ LUSKY ZAPEČENÉ s KRÉMEM
750 g fazolek, sůl, 1 lžíce másla, 3 / 4
šálku mléka, 2 vejce, 50 g strouhaného čedaru nebo
ementálu, petrželová nať, tuk a strouhaná houska na formu
Na krém: 2 vejce, 1 lžíce polohrubé mouky
0Fazolky zbavíme vláken, šikmo je nakrájíme na menší kousky, vložíme na rozehřáté
máslo, osolíme a mírně podlité dusíme do měkka. Zapékací mísu vymastíme a vysypeme
strouhanou houskou. Vložíme do ní fazolky, zalijeme je osoleným i vejci smíchanými
se strouhaným sýrem a zapečeme. z bílků ušleháme tuhý sníh, lehce do něho
vmícháme žloutky, sůl a mouku. Krém rozetřeme po povrchu zapečených fazolek
a necháme v troubě zrůžovět. Hotové posypeme usekanou petrželovou natí. Podává-
572

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
me s topinkami. Obměna: k dušeným fazolkám přidáme před zalitím vejci 3 až 4 oloupaná,
pokrájená rajčata.
Poznámka: Použijeme-li fazolky zmrazené, je doba dušení kratší, sterilované jen na
másle prohřejeme a hned přilijeme vejce.
FAZOLOVÉ LUSKY ZAPEČENÉ s KYSELOU
SMETANOU
750 g fazolek, 1 lžíce másla, 1 / 4
l husté kyselé smetany, 3 / 4
šálku strouhané housky, 1 / 2
lžíce
másla, sůl, tuk a strouhaná houska na formu
Fazolky zbavíme vláken a nakrájíme šikmo na menší kousky. Vložíme je na rozehřáté
máslo, osolíme, mírně podlijeme a dusíme téměř do měkka a do vysmahnutí šťávy.
Strouhanou housku opražíme nasucho za stálého míchání, přidáme do ni 1 / 2
lžíce
másla, promícháme a hned odstavíme s ohně. Zapékací mísu vymastíme, vysypeme
neopraženou strouhanou houskou a vrstvíme do ní podušené fazolky. Každou vrstvu
posypeme opraženou strouhanou houskou a zalijeme stejnoměrně smetanou. Povrch
posypeme opět strouhanou houskou a zakapeme máslem. Fazolky zapečeme v troubě
do růžova.
Příloha: brambory posypané petrželovou natí a saláty.
FAZOLOVÉ LUSKY ZAPEČENÉ s RAJČATY
a SÝREM
500 až 750 g fazolek, 2 lžíce másla, 1 / 2
lžíce hladké mouky, šálek mléka, 2 žloutky, 50 g
čedaru nebo parmezánu, 4 větší rajčata, sůl, tuk a strouhaná houska na formu
573

Fazolky zbavíme vláken a uvaříme je v osolené vodě. Okapané překrájíme šikmo
na menší kousky. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme
a povaříme na hustou omáčku. Do polovychladlé přimícháme žloutky a polovinu
sýra. Žáruvzdornou mísu vymastíme, vysypeme strouhanou houskou, vložíme do
ní fazolky a přelijeme je 2/3 omáčky. Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na plátky
a poklademe jimi celý povrch fazolek. Posolíme je a polijeme zbylou omáčkou. Nakonec
posypeme povrch zbylým sýrem, smíchaným s 1 až 2 lžícemi strouhané housky
a asi 15 minut zapékáme. Podáváme v téže nádobě.
Příloha: brambory dušené v mléce s petrželí.
Poznámka: Podáváme-li zapečené fazolky jako předkrm, postačí poloviční množství.
FAZOLOVÉ LUSKY DUŠENÉ s KAROTKOU
a BRAMBORY
500 g fazolek, 300 g karotky, 2 lžíce másla, 1 menší cibule, sůl, 300 g nových brambor,
vývar
Na másle zpěníme cibuli, přidáme brambory nakrájené na malé kostky, osolíme, mírně
podlijeme a dusíme 5 minut. Pak přidáme fazolky překrájené šikmo na drobné
kousky a karotku nakrájenou na kostičky, přisolíme a dusíme do měkka.
FAZOLKY DUŠENÉ s KYSELOU SMETANOU
a KOPREM
750 g fazolek, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 / 4
l kyselé smetany, sůl, kopr,
citrón
574

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Fazolky omyjeme zbavíme je vláken, šikmo překrájíme a vložíme na rozehřáté máslo.
Osolíme je, zalijeme vývarem nebo vodou a dusíme do měkka a téměř do vysmahnutí
šťávy. Pak přilijeme k fazolkám smetanu se zakvedlanou moukou a ještě krátce
podusíme. Nakonec přidáme vypraný a jemně nasekaný kopr a po odstavení s ohně
upravíme chuť pokrmu citrónovou šťávou.
FAZOLOVÉ LUSKY DUŠENÉ v OLEJI
500 g fazolových lusků, 1 stroužek česneku, 1 lžička usekané petrželové natě, 1 / 8
l oleje,
1
/ 16
l vody, sůl, pepř
Do kastrolu dáme pokrájené fazolové lusky, osolíme je, přidáme česnek, petrželovou
nať, vodu, olej a pepř. Přikryté dusíme na mírném ohni do měkka. Vydusí-li se voda
dřív než fazolky změknou, ještě je trochu podlijeme. Jakmile jsou hotové, musejí být
pouze v oleji.
Podáváme je k vařenému masu nebo k topinkám.
FAZOLOVÉ LUSKY NA SLANINĚ
750 g fazolových lusků, 50 g slaniny, 1 středně velká cibule, 1 lžička hladké mouky,
1
/ 2
lžičky sladké papriky, sůl, 1 rajče
Na vyškvařené slanině osmahneme do růžova jemně pokrájenou cibuli, přidáme
mouku, osmahneme a přidáme papriku. Zalijeme trochou vývaru nebo vody, zamícháme,
přidáme pokrájené fazolky, osolíme a dusíme téměř do měkka. Před koncem
přípravy přidáme oloupané, drobně pokrájené rajče a dodusíme. Podáváme s brambory
nebo rýží.
575

FAZOLOVÉ LUSKY s KAROTKOU
500 g fazolek, 300 g karotky, 1 lžíce másla, 1 lžička hladké mouky, sůl, pepř, petrželová
nať
Mrkev i fazolky nakrájíme na nudličky, osolíme a vložíme do kastrolu na rozehřáté
máslo. Dusíme přikryté do měkka. Hotové posypeme usekanou petrželovou natí.
Podáváme jako přílohu k vařenému i dušenému hovězímu masu a k minutkám.
NÁKYP z FAZOLOVÝCH LUSKŮ
500 g fazolek, 2 lžíce másla, 2 lžíce polohrubé mouky, sůl, šálek mléka, 4 vejce, petrželová
nať, tuk a strouhaná houska na formu
Fazolky zbavíme vláken, nakrájíme je na malé kousky, osolíme a podusíme na lžičce
másla do měkka a do vysmahnutí šťávy. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme
ji mlékem a povaříme na hustou kaši. Do polovychladlé kaše zamícháme postupně
žloutky, podušené fazolky a lehce vmícháme tuhý sníh z bílků. Směs urovnáme do
vymaštěné a strouhanou houskou vysypané nákypové formy a pečeme ve středně horké
troubě 30 minut. Podáváme v téže nádobě.
FAZOLOVÉ LUSKY SMAŽENÉ
Fazolky na smažení nepředváříme. Obalíme je ve vaječném těstě (viz základní předpis
str. 549) a smažíme.
576

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
SALÁT z FAZOLOVÝCH LUSKŮ
500 g fazolek, sůl, ocet, olej, špetka cukru, 1 cibule, 1 rajče
Fazolky zbavíme vláken a uvaříme v menším množství osolené vody. Okapané drobně
pokrájíme a vložíme do marinády z octa, oleje, soli a cukru. Povrch posypeme sekanou
cibulí nebo kroužky z cibule a zdobíme plátky rajčete.
SALÁT z FAZOLOVÝCH LUSKŮ s MAJONÉZOU
Upravíme salát podle předchozího předpisu, ale bez cibule. Necháme jej asi hodinu
uležet, pak na sítě okapat a nakonec smícháme s majonézou. Podáváme s bílým chlebem
jako předkrm.
HLÁVKOVÝ SALÁT
Hlávkový salát je velmi cenná salátová zelenina. Dodává karoten - provitamín 1, který
dobře využijeme, připravíme-li salát s tukem, tj. buď s olejem, nebo po moravsku
se slaninou nebo kyselou smetanou. Rychlený salát připravujeme celý, z polního
odkrájíme vrchní tuhé listy, protože jsou příliš hutné, často jsou nahořklé a pro mnohé
těžko stravitelné.
Salát nekrájíme na čtvrtky, ale rozebíráme je na jednotlivé listy, lehce, ale dobře
osprchujeme a necháme okapat. Připravujeme-li jej se smetanou nebo s majonézou,
dáme listy do utěrky a krouživým pohybem z nich odstředivou silou vystříkáme vodu.
Listy nikdy nemačkáme. Zálivky na salát viz str. 653-655.
577

HLÁVKOVÝ SALÁT DUŠENÝ
4 až 6 hlávek salátu, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, sůl
Salátové listy vypereme a krátce spaříme. Na másle zpěníme jemně usekanou cibuli,
přidáme usekaný salát, mírné podlijeme a dusíme do měkka. Podáváme jako přílohu
k masu.
Obměna:
1. Ke konci dušení můžeme salát zahustit světlou jíškou.
HRÁŠEK
Nevyloupaný mladý hrášek se vyskytuje na našem trhu velmi krátkou dobu, stejné
jako fazolky, proto jsme povětšinu roku odkázáni na přípravu hrášku zmrazeného
nebo sterilovaného. Má to však také svoji výhodu, neboť ušetříme čas s vyloupáváním.
v zahrádkách pěstujeme druhy hrášku, jehož lusky připravujeme celé, jako fazolky.
HRÁŠEK DUŠENÝ I
400 až 500 g vyloupaného hrášku, 1 lžíce másla, rovná lžička cukru, sůl, petrželová nať,
vývar
Na suchý rendlík dáme cukr, zahřejeme a necháme mírně zežloutnout na karamel.
Pak přidáme máslo trochu horkého vývaru nebo vody, hrášek a sůl. Přikryjeme a dusíme
do měkka.
Podáváme jako přílohu k bílému i tmavému masu, k žemlovému slanému nákypu, používáme
jako náplň do vaječných omelet nebo podáváme jako samostatný chod se slanými
palačinkami nebo dušeným strouháním.
578

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
HRÁŠEK DUŠENÝ II
500 g vyloupaného hrášku, 2 lžíce másla, 5 malých mladých cibulí, 1 hlávkový salát,
1 lžička cukru, sůl
Na rozehřáté máslo dáme cukr, celé cibulky, přidáme hrášek a osolíme. Později přidáme
omytý salát nakrájený na proužky (z polního salátu použijeme jen srdíčko a světlé
listy) a společně dodusíme. Přílohy jako u předchozího předpisu.
HRÁŠEK DUŠENÝ SE SMETANOU
500 g vyloupaného hrášku, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 2
lžičky cukru, šálek čerstvé smetany,
1 lžička hladké mouky, petrželová nať
V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme hrášek, osolíme, zalijeme smetanou a dusíme
přikrytý do změknutí. Hotový promícháme s usekanou petrželovou natí. Podáváme
k pečené drůbeži, k telecímu masu, k slaným omeletám, k smaženkám ze žemlí
a smaženým bramborovým lupínkům. Obměna: Prolisováním dušeného hrášku se
smetanou získáme hráškovou kaši.
HRÁŠEK DUŠENÝ SE ŠUNKOU
500 g vyloupaného hrášku, 150 g libové šunky nebo vařeného uzeného masa, 1 lžíce másla,
sůl, vývar z masa nebo z kořenové zeleniny
V kastrole rozehřejeme větší část másla, vložíme na ně hrášek, podlijeme osoleným
vývarem a dusíme do měkka. Šunku nakrájíme na tenké proužky, osmahneme ji na
zbylém másle a posypeme s ní hrášek.
579

HRÁŠEK NA SLANINĚ
500 g hrášku, 50 g slaniny (nebo tuku od šunky), 1 lžička másla, sůl
Slaninu drobně nakrájíme a sklovitě rozškvaříme. Přidáme k ní maso, hrášek, osolíme
a dusíme do měkka.
Podáváme s brambory sypanými petrželí, se slaným nákypem, plníme do slaných
palačinek nebo do celovaječných omelet.
HRÁŠEK s KAROTKOU
500 g hrášku, 500 g karotky, 2 lžíce másla, 1 lžička cukru, sůl, 1 lžička hladké mouky,
vývar
Cukr upražíme nasucho na světlý karamel, zalijeme trochou vody, přidáme 3 / 4
másla,
nakrájenou karotku a hrášek. Osolíme, podlijeme vývarem a dusíme do měkka.
Zbylou čtvrtinu másla smícháme s moukou, přimícháme do šťávy na zelenině a ještě
3 minuty povaříme.
Přílohy: Smaženky ze žemle v sýrovém těstě, slané palačinky, trhanec ze žemlí.
Poznámka: k přípravě můžeme použít zmrazené směsi karotky s hráškem.
HRÁŠEK s MÍCHANOU ZELENINOU
400 g hrášku, 2 malé čerstvé okurky, 2 menší cibule, 2 mrkve, 1 hlávka salátu (možno
vynechat), 2 lžíce másla nebo 6 lžic oleje, sůl
Na rozehřátém másle podusíme mrkev nakrájenou na větší kostky, přidáme hrášek,
okurky (bez semen) pokrájené na kostky a cibuli pokrájenou na větší kousky. Osolíme,
podlijeme asi 3 lžícemi vývaru nebo vody a dodusíme do měkka.
580

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Obměny:
1. Místo okurek přidáme 1 malý květák rozebraný na růžičky.
2. Současně s mrkví dusíme asi 3 brambory rozkrájené na kostky
3. K zelenině přidáme ještě asi 4 oloupaná rajčata.
4. Zeleninu připravenou podle všech variant můžeme ke konci dušení zahustit
lžičkou hladké mouky nebo šálkem smetany smíchané se lžičkou mouky.
HRÁŠEK s NUDLEMI
500 g hrášku, z 1 vejce Spagetové nudle, 1 lžíce másla, petrželová nať, sůl, 3 lžíce strouhané
housky, 1 lžíce másla
Z 1 vejce smíchaného se 2 lžícemi vody a z příslušného množství mouky uděláme
Spagetové nudle (viz předpis str. 467), uvaříme je a hotové promastíme kouskem másla.
Na 1 lžíci másla dusíme hrášek s trochou vývaru, solí a petrželovou natí. Dušený
hrášek prolisujeme, smícháme s nudlemi, posypeme nasucho opraženou strouhanou
houskou a pokapeme máslem. Podáváme k bílému masu se saláty.
HRÁŠEK s RÝŽÍ
500 g hrášku, 1 lžíce másla, 1 šálek rýže, sůl, vývar, petrželová nať, 1 čerstvá kapie
V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme hrášek a dusíme ne zcela do měkka. Rýži
vypereme, spaříme a vaříme 10 minut ve větším množství osolené vody (dobu počítáme
od začátku varu). Pak rýži přecedíme, přidáme k hrášku a společně dodusíme.
Směs plníme do šálku vypláchnutého vodou a vyklápíme na mísu. Kopečky posypeme
drobně nakrájenou červenou kapií a ozdobíme snítkami petrželové natě.
Podáváme k masu.
581

Obměna:
1. Přidáme šálek hub dušených na másle a cibuli.
HRÁŠEK SE STROUHÁNÍM
500 g hrášku, strouhání ze 2 menších vajec, sůl, 2 lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, 1 šálek
drobně nakrájených hříbků nebo žampiónů, 1 / 2
šálku mléka
Hrášek zalijeme do roviny osolenou vodou nebo vývarem, povaříme, scedíme a vývar
dáme stranou. Hrášek ponecháme na teple.
V kastrole rozehřejeme 1 lžíci másla, zpěníme na ni lžičku usekané cibule a přidáme
osušené strouhání. Zalijeme odvarem z hrášku, přisolíme a dusíme přikryté až
je strouhání téměř měkké. Na zbylém másle podusíme osolené houby. Vše smícháme
s hráškem, vložíme do zapékací mísy, pokropíme mlékem a zapečeme.
Podáváme k pečením.
SVÍTEK ZE ZBYLÉHO DUŠENÉHO HRÁŠKU
(upotřebení zbytků)
1 šálek dušeného hrášku, 2 vejce, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 2
stroužku česneku, 3/4 šálku strouhané
housky, tuk na pekáček
V míse utřeme máslo se žloutky, přidáme prolisovaný hrášek, utřený česnek se solí
a naposled lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a strouhanou housku. Pečeme na vymaštěném
pekáčku v troubě.
Podáváme se salátem.
582

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
OPEČENKY z HRÁŠKU
(upotřebení zbytku)
1 šálek dušeného hrášku, 1 / 2
šálku strouhané housky, 2 žloutky, 1 lžička másla, 1 lžička
usekané petrželové natě, sůl, 1 až 2 bílky na obalení, strouhaná houska a olej na smažení
Hrášek prolisujeme, přidáme žloutky, cibuli zpěněnou na másle s petrželovou natí
a strouhané housky tolik, aby vznikla hustší hmota. Na prkénku posypaném strouhanou
houskou vyválíme plát na prst vysoký, nakrájíme z něho čtverečky, obalíme je
v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce a smažíme.
Místo čtverečků můžeme ukrajovat z těsta kousky lžící, klást je na prkénko a dělat
placičky nebo krokety. Podáváme se saláty.
HRÁŠKOVÝ SALÁT s MAJONÉZOU
500 g zcela mladého hrášku, sůl, francouzská majonéza, 4 rajčata, 1 hlávkový salát,
citrón, petrželová nať
Na plochou salátovou mísu rozložíme oprané a dobře okapané listy salátu (srdíčka
dáme zatím stranou). Na listy dáme hrášek smíchaný s francouzskou majonézou a obložíme
jej kolečky oloupaných rajčat a půlkolečky citrónu. Do středu zapíchneme
srdíčko salátu a povrch posypeme usekanou petrželovou natí.
Hráškový salát podáváme jako předkrm s bílým chlebem nebo topinkami a k bílému
masu.
583

CHŘEST
Chřest je lahůdkovou zeleninou, která se na našem trhu vyskytuje čerstvá od dubna
do června. Konzervovaný chřest máme na trhu k dispozici celoročně. Chřest připravujeme
nejčastěji vařený, posypaný osmahnutou strouhanou houskou a politý máslem,
nebo jej dáváme jako přílohu k bílému masu neposypaný. Vařený studený chřest spojený
majonézou podáváme jako předkrm nebo (z 1/2 dávky) jako salát k bílému masu.
CHŘEST VAŘENÝ
1 kg chřestu, 1 1 / 2
lžíce másla, strouhaná houska
Chřest omyjeme, oloupeme a spodní dřevnaté konce odřízneme. Svážeme jej nití do
menších svazečků, abychom vařený snáze vyjmuli z vody a nepřelámali, vložíme do
vařící osolené vody a uvaříme do měkka. Okapaný chřest srovnáme na mísu hlavičkami
k jedné straně, pokapeme jej máslem a posypeme nasucho opraženou strouhanou
houskou. Ostatní máslo podáme zvlášť. Takto upravený chřest podáváme jako
předkrm.
Obměna:
1. Vařený chřest podáme s holandskou omáčkou (viz str. 110).
CHŘEST ZAPEČENÝ SE SMETANOU a SÝREM
1 kg chřestu, sůl, 1 / 2
l smetany, 50 g parmezánu nebo čedaru, 1 lžíce vláčné strouhané
housky, tuk na pekáček
Chřest uvaříme a složíme jej hlavičkami k jedné straně do vymaštěné ploché zapékací
mísy. Od hlaviček do jedné třetiny jej polijeme smetanou smíchanou se strouha-
584

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
nou vláčnou houskou a posypeme strouhaným sýrem. Dolní část chřestu zakryjeme
pruhem Alobalu nebo pergamenovým papírem a chřest prudce zapečeme v předehřáté
troubě.
CHŘEST ZADĚLÁVANÝ s HOUSKOVÝMI
KNEDLÍČKY
500 g chřestu, 100 g žampiónů nebo mladých hříbků, sůl, 1/2 lžíce másla, 1 lžíce hladké
mouky, 1 žloutek, petrželová nať, malé knedlíčky ze strouhané housky (viz str. 60)
Žampióny podusíme na kousku másla s petrželovou natí. Chřest oloupeme a uvaříme
v osolené vodě. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji odvarem z chřestu
a vymícháme na hustší omáčku. Povaříme ji asi 10 minut, přidáme chřest, houby
a povaříme společně ještě asi 3 minuty. Pak přimícháme čerstvý žloutek rozkvedlaný
v troše chladného vývaru z chřestu nebo v mléce a dále už nevaříme. Chřest dáme na
mísu a kolem urovnáme houskové knedlíčky.
Poznámka: Takto upravený chřest můžeme zapékat v mušlích. Před zapečením jej
posypeme parmezánem smíchaným se strouhanou houskou. Podáváme jako
předkrm.
CHŘESTOVÝ SALÁT
500 g chřestu, sůl
Na zálivku: 1 lžíce vinného octa nebo citrónové šťávy, sůl, cukr, 2 až 3 lžíce oleje, 1 lžička
drobně usekané cibule, petrželová nať, 1 vejce uvařené natvrdo, na špičku nože hořčice
Ve vodě rozpustíme sůl a moučkový cukr, přidáme ocet nebo citrónovou šťávu, přimícháme
ostatní jemně usekané přísady (kromě vejce) a dobře rozkvedláme. Chřest
585

oloupeme, uvaříme v osolené vodě a nakrájíme na menší kousky. Smícháme jej s připravenou
zálivkou a necháme uležet. Před podáváním posypeme salát usekaným
vařeným vejcem a petrželovou natí. Podáváme jako studený předkrm nebo jako salát
k pečením a minutkám.
CHŘESTOVÝ SALÁT s MAJONÉZOU
500 g vařeného chřestu, 150 g obyčejné nebo francouzské majonézy, 1 hlávkový salát,
1 citrón, petrželová nať
Uvařený chřest nakrájíme na malé kousky, smícháme s majonézou a necháme uležet.
Hlávkový salát rozebereme na listy, dobře je opereme a odstředivou silou nebo lehkým
osušením listů ubrouskem zbavíme salát vody. Na každý list salátu dáme 1 lžíci
chřestového salátu, list sepneme párátkem do kornoutku a ozdobíme kolečkem citrónu
a snítkami petrželové natě. Chřestový salát podáváme dobře vychlazený s bílým
pečivem.
KAPUSTA
Kapusta je na trhu od června až do zimy. Střídají se rané druhy s letními až po zimní.
Později v zimě a téměř až do jara je na trhu ještě kapusta růžičková. Kapustu zpočátku
při vaření nepřikrýváme poklicí, aby čpavé látky mohly unikat. Nepřidáváme
do ní nikdy jedlou sodu a rozkrájené listy před vařením nespařujeme. Musíme-li už
listy před některým způsobem úpravy spařit, třeba aby se lépe ohýbaly do závitků,
tedy jen krátce. Ranou kapustu připravujeme jen nejjednodušším způsobem, vařenou
buď ve vodě, nebo ještě lépe v hovězím vývaru, posypanou strouhanou houskou
a politou máslem.
586

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
KAPUSTA VAŘENÁ VE VÝVARU
2 mladé kapusty, hovězí vývar z 500 g masa, petrželová nať
Omytou kapustu rozpůlíme a uvaříme ve vývaru ne zcela do měkka, musí zůstat mírně
tuhá. Na porci počítáme půlku kapusty, kterou podáme se dvěma naběračkami
vývaru v hlubokém talíři. Přidáme usekanou petrželovou nať.
KAPUSTA VAŘENÁ VE VODĚ
Kapustu vaříme v osolené vodě, necháme dobře okapat a podáme posypanou opraženou
strouhanou houskou a politou máslem.
KAPUSTA DUŠENÁ s BRAMBORAMI
Asi 750 g kapusty, 100 g slaniny nebo 2 lžíce sádla či oleje, 1 velká cibule, 4 velké syrové
brambory, 2 stroužky česneku, pepř, sůl, petrželová nať
V kastrole vyškvaříme drobně pokrájenou slaninu, až je sklovitá. Pak přidáme pokrájenou
cibuli a společně osmahneme. Kapustu zbavíme poškozených listů, rozebereme,
omyjeme a nakrájenou na proužky ji přidáme k cibuli. Přimícháme česnek utřený
se solí, pepř a kapustu dusíme přikrytou nejdříve bez podlévání, pak, je-li třeba,
mírně podlijeme. Asi po 5 minutách dušení přidáme na kostičky pokrájené brambory
a dusíme společně do měkka. Hotový pokrm posypeme petrželovou natí.
Obměna:
1. Přidáme rozkrájenou opečenou klobásu.
587

KAPUSTA DUŠENÁ s PÓREM a RAJČATY
1 středně velká kapusta, 2 silnější póry, 2 lžíce másla nebo tuku, sůl, 4 rajčata
Očištěnou kapustu uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Póry vypereme, Odkrojíme
jen kořínky a volné zelené listy. Pevnou část póru nakrájíme na úzké proužky,
vložíme na rozehřáté máslo a podusíme. Po chvíli přidáme oloupaná pokrájená rajčata,
osolíme a jakmile se podusí, přidáme usekanou kapustu a společně dodusíme.
Podáváme k vařenému i dušenému masu, doplníme opečenými brambory.
KAPUSTA DUŠENÁ s RAJČATY
1 větší kapusta, 4 lžíce oleje, 1 větší cibule, 6 rajčat, sůl
Na oleji sklovitě podusíme pokrájenou cibuli. Přidáme pokrájenou kapustu, osolíme
a dusíme téměř do měkka. Přidáme oloupaná pokrájená rajčata a dodusíme. Podáváme
k vařenému hovězímu masu s brambory nebo rýží.
KAPUSTA SE SÝREM
1 středné velká kapusta, asi 3 lžíce oleje, 1 menší cibule, 2 stroužky česneku, pepř, sůl, trochu
vývaru, 50 g strouhaného parmezánu
Přepůlenou kapustu krátce povaříme, necháme okapat a usekáme. Na oleji podusíme
drobně pokrájenou cibuli, přidáme kapustu, česnek se solí, podlijeme vývarem a dusíme
do měkka. Před podáním přidáme strouhaný parmezán.
Obměna:
1. Současně s kapustou dusíme 4 oloupaná na plátky nakrájená rajčata.
588

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
KAPUSTA DUŠENÁ s VEJCI
1 středně velká kapusta, 1 1 / 2
lžíce másla, 1 malá cibule, sůl, 5 až 6 vajec
Opranou kapustu povaříme v osolené vodě do poloměkka a rozpůlenou necháme dobře
vykapat nebo ji vymačkáme. Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme
usekanou kapustu, osolíme a dusíme do měkka. Naposled přilijeme osolená rozkvedlaná
vejce a za občasného míchání je necháme ztuhnout.
Příloha: chléb nebo brambory, salát z rajčat.
KAPUSTA PEČENÁ s VEPŘOVÝMI JÁTRY
Asi 600 g kapusty, 150 g vepřových jater, 50 g slaniny, 1 středně velká cibule, 2 vejce, 1
stroužek česneku, sůl, pepř, špetka majoránky, strouhaná houska podle potřeby, tuk na
pekáč
Kapustu uvaříme do poloměkka, umeleme na strojku nebo usekáme, přidáme umletá
játra se slaninou a cibulí, utřený česnek se solí, ušlehaná vejce a koření. Zahustíme
trochou strouhané housky. Pečeme na vymaštěné zapékací míse asi půl hodiny. Podáváme
s brambory a saláty.
KAPUSTA PLNĚNÁ
(podle M. D. Rettigové)
1 kapusta, 1 lžíce másla, 1 / 2
cibule
Náplň: 100 g rýže, 200 g zadního hovězího bez šlach, 50 g slaniny, 1 / 2
menší cibule, špetka
pepře, zázvoru, sůl
589

Rýži vypereme ve studené tekoucí vodě, pak v tekoucí vodě horké a necháme ji ve
vařící vodě stát 1 / 4
hodiny. Do mísy dáme mleté maso, na slanině sklovitě podušenou
polovinu cibule, přidáme dobře Okapanou rýži, koření a sůl. Kapustu rozebereme
na listy, krátce je spaříme, aby se daly balit, a necháme dobře okapat. Na každý
list dáme lžíci směsi a dobře zabalíme do tvaru koule. v kastrole rozehřejeme máslo,
přidáme druhou polovinu osmahnuté cibule, na ni dáme kapustové závitky, podlijeme
a dusíme do měkka.
KAPUSTA s FLÍČKY
1 středně velká kapusta, flíčky ze 2 vajec (nebo 400 g hotových), 2 lžíce sádla nebo másla,
1 malá cibulka, 1 lžíce hladké mouky, sůl, pepř
Na polovině tuku osmažíme pokrájenou cibuli do světle žluta a přidáme pokrájenou
kapustu. Osolíme, opepříme a dusíme do měkka. Zvlášť uvaříme flíčky, okapané
omastíme a smícháme s kapustou.
KAPUSTA s MASEM
(podle M. D. Rettigové)
1 velká kapusta, 300 až 400 g mletého vepřového masa, 1 lžíce másla, 2 vejce, 1 žemle,
sůl, pepř, 1 až 2 stroužky česneku, strouhaná houska
Kapustu uvaříme v osolené vodě jen do poloměkka. Pak ji rozkrojíme na 4 až 6 dílů.
Velké listy dáme stranou, aby zbylo 6 dílů srdíčka kapusty.
Na másle zpěníme usekaný česnek, přidáme umleté maso, osolíme, opepříme a dusíme
na hladkou kaši. Pak přidáme 2 rozšlehaná vejce a strouhanou housku, dobře promícháme
a odstavíme s ohně. Kapustové vrchní listy usekáme, přidáme k masu a podle
potřeby přisolíme. Vymastíme zapékací mísu, vložíme do ní hvězdičkovité srdíčka
590

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
kapusty a mezery vyplníme směsí. Povrch posypeme strouhanou houskou a pokapeme
máslem. Pečeme ve vodní lázni přikryté, aby povrch nezhnědl, asi 1/2 hodiny.
KAPUSTA v BÍLÉ OMÁČCE
1 středně velká kapusta, 2 1/2 lžíce másla, 1 1/2 lžíce hladké mouky, sůl, 1 šálek mléka,
1 až 2 žloutky, petrželová nať
Očištěnou kapustu rozkrájíme na proužky, vložíme je na 1 lžíci másla rozehřátého
v kastrole, osolíme a dusíme téměř do měkka. Ze zbylého másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji po částech mlékem a povaříme asi 10 minut. Přidáme ji ke
kapustě, chvíli povaříme a naposled přidáme v troše mléka rozmíchané žloutky. Dále
již nevaříme.
Podáváme s brambory vařenými ve slupce k vařenému hovězímu nebo vařenému vepřovému
masu.
KAPUSTA ZAPEČENÁ
1 větší kapusta, 2 lžíce másla, 1 / 2
l smetany, strouhaná houska, sůl
Kapustu uvaříme v osolené vodě do poloměkka a necháme okapat. Zapékací mísu
vymastíme, vložíme do ní rozebranou kapustu, pokropíme máslem, pokapeme smetanou
a povrch posypeme nasucho opraženou strouhanou houskou a poklademe
kousky másla. Pečeme asi 15 minut. Podáváme s brambory a saláty.
591

KAPUSTA ZAPEČENÁ s RÝŽÍ
1 menší kapusta, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, sůl, pepř, 2 šálky rýže, 1 lžička másla,
100 g vařeného uzeného masa, 50 g strouhaného sýra, 1 / 2
šálku mléka, 1 vejce
Na tuku osmahneme jemně pokrájenou cibuli, přidáme omytou, na proužky nakrájenou
kapustu, osolíme, opepříme a dusíme do poloměkka.
Rýži vypereme v několika vodách a nasypeme ji do většího množství vařící se osolené
vody. Vaříme ji od bodu varu přesně 10 minut, pak ji necháme okapat, promícháme
se lžičkou másla, sekaným masem a polovinou strouhaného sýra. Do vymaštěné
ohnivzdorné misky vrstvíme střídavě rýži, kapustu a vrchní vrstvu rýže posypeme
druhou polovinou sýra. Zalijeme mlékem s rozkvedlaným vejcem a v předtopené
troubě zapečeme.
KAPUSTA ZAPEČENÁ s VEPŘOVÝM MASEM
a RAJČATY
1 středně velká kapusta, 300 g mletého vepřového masa, 1 lžíce sádla, 1 cibule, 6 rajčat,
sůl, tuk a strouhaná houska na formu
Kapustu uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Na sádle osmahneme drobně pokrájenou
cibuli, přidáme mleté maso, osolíme, opepříme a dusíme téměř do měkka. Do
vymaštěné zapékací mísy dáme polovinu usekané kapusty, na ni vrstvu masa, opět
kapustu, na ni položíme plátky oloupaných rajčat, pokapeme tukem, posypeme strouhanou
houskou a pečeme asi 1 / 2
hodiny.
Přílohy: brambory nebo chléb.
Obměna:
1. Do strouhané housky k posypání přidáme strouhaný sýr.
592

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
KAPUSTA ZAPEČENÁ s UZENÝM MASEM
1 velká kapusta, 200 g libového uzeného vařeného masa, 50 g sýra na strouhání, 1 / 2
šálku
mléka, sůl, 2 žloutky, petrželová nať, máslo na formu a na pokapáni, strouhaná houska
podle potřeby
Kapustu zbavíme poškozených listů a uvaříme ji v osolené vodě do poloměkka. Pak
ji necháme dobře okapat a rozebereme na listy. Ohnivzdornou plochou mísu vymastíme
a vysypeme strouhanou houskou. Klademe do ní vrstvu listů kapusty, posypeme
sekaným masem, strouhaným sýrem a pokapeme máslem. Vrstvy ještě jednou opakujeme
a povrch poklademe kapustou. Vložíme do předtopené trouby a jakmile se
začne péci, pokapeme máslem a zalijeme osoleným mlékem s rozkvedlanými žloutky
a zbytkem sýra. Upečeme do růžova. Podáváme v téže míse a obložíme vařenými
brambory, posypanými petrželovou natí.
KAPUSTA ZAPEČENÁ v PALAČINKOVÉM TĚSTĚ
1 kapusta, 1 malá cibule, 1 lžíce tuku, 2 vejce, 2 vařené brambory, tuk na pekáč, sůl
Na těsto: 1 vejce, 1 / 8
l mléka, sůl, mouky podle potřeby
Vařenou kapustu usekáme, přidáme osmaženou cibuli, sůl a vařené strouhané brambory.
Vložíme do dobře vymaštěné zapékací misky, zalijeme palačinkovým těstem.
povrch pokapeme máslem a upečeme do červena.
KAPUSTA SMAŽENÁ
1 kapusta, sůl, 2 až 3 vejce, hladká mouka, strouhaná houska, olej na smažení
593

Kapustu uvaříme do poloměkka, necháme ji okapat nebo po rozebrání listy vymačkáme.
Vykrojíme košťál a část silných žeber listů, listy položíme dva na sebe a okraje
ohneme, aby řízek měl tvar. Obalíme v hladké mouce, v rozšlehaných osolených vejcích
a ve strouhané housce. Smažíme při středním žáru, hotové dáme okapat na papírové
ubrousky. Podáváme s dílky citrónu nebo s tatarskou omáčkou (viz str. 113, 115)
Příloha: dušené brambory.
Obměna:
1. Do strouhané housky k obalení přidáme strouhaný sýr.
Poznámka: Kapustu můžeme smažit obalenou v rozšlehaných vejcích, v řídkém vaječném
těstě, nebo v bílé omáčce jako jinou zeleninu.
KAPUSTOVÁ SEKANÁ PEČENĚ
500 g kapusty, sůl, 1 lžíce másla nebo tuku, 1 lžíce hladké mouky, 2 stroužky česneku,
250 g libového vepřového masa, 2 vejce, tuk a strouhaná houska na pekáč
Kapustu uvaříme do poloměkka v osolené vodě a necháme ji okapat. z másla a mouky
uděláme světlou jíšku, zalijeme, povaříme na hustší omáčku a odstavíme s ohně.
k umletému masu přidáme usekanou kapustu, česnek utřený se solí, bílou omáčku,
vejce ušlehaná do pěny a promícháme. Pečeme asi 30 minut ve vymaštěné a strouhanou
houskou vysypané zapékací míse.
Přílohy: brambory a saláty.
KAPUSTOVÉ KARBANÁTKY
1 větší kapusta, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, 2 lžíce hladké mouky, 1 šálek mléka, 2 až
3 vejce, sůl, pepř, petrželová nať, strouhané housky podle potřeby, tuk na smažení
594

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Kapustu uvaříme v osolené vodě ne zcela do měkka a necháme vychladnout. Na tuku
zpěníme cibuli, přidáme mouku, smícháme, zalijeme po částech mlékem a povaříme
na hustou kaši. Do polovychladlé přimícháme postupně žloutky, přidáme sůl, pepř,
sekanou petrželovou nať a Okapanou usekanou kapustu. Je-li kapusta příliš vlhká,
trochu ji na cedníku vymačkáme. Na prkénku posypaném strouhanou houskou děláme
karbanátky, obalujeme je v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi mléka, ve
strouhané housce a usmažíme. Přílohy: brambory s petrželí nebo bramborová kaše
a saláty.
KAPUSTOVÉ LÍVANCE
1 středně velká kapusta, sůl, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, šálek mléka, 2 vejce,
petrželová nať, tuk na pečení
Kapustu uvaříme v osolené vodě téměř do měkka a necháme ji okapat. z másla a mouky
uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme mlékem, osolíme a povaříme na hustou
kaši. Pak ji přendáme do mísy, do polovychladlé přidáme žloutky a dobře promícháme.
Pak přidáme vymačkanou, hrubě usekanou kapustu, jemně usekanou petrželovou
nať a lehce vmícháme tuhý sníh. Na rozpáleném lívanečníku pečeme lívanečky.
Hotové je můžeme ještě posypat strouhaným sýrem.
KAPUSTOVÉ LÍVANCE KYNUTÉ
2 šálky vařené kapusty, 1 / 4
l mléka, 20 g droždí, rovná lžička soli, 2 vejce, 6 lžic hladké
mouky, 2 lžíce drobně nakrájené slaniny, tuk na pečení
Z trochy vlahého mléka a droždí uděláme kvásek. Slaninu sklovitě vyškvaříme, přilijeme
do mléka, přidáme žloutky, sůl, mouku, kvásek, usekanou kapustu a naposled lehce
vmícháme sníh. Necháme vykynout a pečeme lívance.
595

KAPUSTOVÉ ZÁVITKY s PÁRKY
1 středně velká kapusta, 1 lžíce másla nebo sádla 1 lžíce slaniny,4 krátké nebo 2 dlouhé
párky, 1 malá cibule, sůl, 1 lžička hladké mouky, trochu vývaru, petrželová nať
Kapustu očistíme a odloupneme 8 velkých listů nebo větší počet menších. (Srdíčko
kapusty ponecháme na syrový salát.) Listy krátce spaříme, složíme vždy dva na
sebe a zabalíme do nich buď po půlce krátkého párku nebo po jedné čtvrtině dlouhého
párku. Závitky složíme do vymaštěného kastrolu a dáme péci. Zatím vyškvaříme
slaninu, osmahneme na ní cibuli, přidáme mouku a osmahneme, zalijeme vývarem
a povaříme. Omáčkou přelijeme závitky a společně dopečeme. Hotové posypeme usekanou
petrželovou natí. Příloha: brambory vařené nebo opékané.
KAPUSTOVÝ NÁKYP I
Asi 600 g kapusty, 100 g másla nebo tuku, 4 vejce, 120 g strouhané housky, trochu mléka,
200 g vařeného uzeného masa, sůl, pepř, máslo a strouhaná houska na formu
Kapustu zpola uvaříme nebo podusíme. Máslo utřeme se žloutky, přidáme strouhanou
housku pokropenou mlékem, usekané maso, kapustu, osolíme, opepříme a naposled
vmícháme lehce tuhý sníh. Pečeme asi 1 / 2
hodiny ve vymaštěné a strouhanou
houskou vysypané formě. Podáváme se saláty.
KAPUSTOVÝ NÁKYP II
1 větší kapusta, 1 lžíce másla, 1 šálek mléka, 2 lžíce mouky, 3 vejce, sůl, petrželová nať,
špetka květu, tuk a strouhaná houska na formu.
596

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Kapustu uvaříme do poloměkka. Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, osmahneme,
přilijeme mléko, povaříme na hustou kaši a odstavíme s ohně. Do polovychladlé přimícháme
postupně žloutky a usekanou kapustu, osolíme, okořeníme a naposled přimícháme
lehce tuhý sníh. Zvolna pečeme asi 1 / 2
hodiny ve vymaštěné a strouhanou
houskou vysypané formě. Podáváme hned po upečení se saláty.
KAPUSTOVÝ SVÍTEK I
1 středně velká kapusta, 50 g másla, 50 g sýra na strouhání, 3 vejce, sůl, pepř, petrželová
nať, 150 g tenkých uvařených makarónů, máslo a hrubá mouka na formu
Kapustu uvaříme v osolené vodě ne zcela do měkka. Zvlášť uvaříme v osolené vodě
makaróny a oboje necháme okapat. v míse utřeme máslo, žloutky, strouhaný sýr, přidáme
pepř, petrželovou nať, usekanou kapustu a na kratší kousky pokrájené makaróny.
Vše dobře promícháme a pak přidáme tuhý sníh, který jen lehkým obracením
těsta s ostatním spojíme. Vložíme do vymaštěné, hrubou moukou vysypané formy
a pečeme 25 až 30 minut.
KAPUSTOVÝ SVÍTEK II
1 menší kapusta, 2 vejce, asi 6 lžic strouhané housky, trochu mléka, 1 lžíce másla, sůl
Kapustu očistíme, rozpůlíme a uvaříme ne zcela do měkka. Utřeme máslo se žloutky,
přidáme usekanou, dobře Okapanou kapustu a mlékem slabě navlhčenou strouhanou
housku. Naposled lehce vmícháme sníh. Pečeme ve vymaštěné, strouhanou houskou
vysypané formě. Podáváme k pečeni, nebo k pečenému kuřeti místo nádivky.
597

KAPUSTOVÝ SALÁT
1 srdíčko kapusty (listy upotřebíme jinak), 1 jablko, sůl, olej, 1 / 2
malé cibule
Kapustové srdíčko rozebereme, dobře omyjeme, necháme okapat a velmi tence nakrájíme.
Osolíme, promneme a necháme chvíli přiklopené změknout. Zatím připravíme
marinádu z vinného octa a oleje s jemně usekanou cibulí. Přidáme do ní ustrouhané
jablko, kapustu a dobře promícháme.
Obměna:
1. Navrch můžeme dát trochu majonézy.
RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA
Je to zimní odrůda kapusty, která tvoří na košťálech v ústí listů malé růžičky. Správně
by měla být na trhu po celou zimu, až do jara. Růžičková kapusta je velmi jemná
zelenina. Můžeme ji upravit na mnoho způsobů, jako kapustu obyčejnou, ale její jemná
chuť vynikne nejlépe při úpravě co nejjednodušší, tj. u kapusty jen vařené a posypané
strouhanou houskou.
růžičková kapusta vařená
Viz předpis kapusta vařená str. 587.
598

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA s bílou omáčkou
Viz předpis kapusta v bílé omáčce str. 599.
růžičková kapusta zapečená
Viz Kapusta zapečená str. 591.
NÁKYP z RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY
Viz předpis kapustový nákyp str. 596.
SALÁT z RŮŽIČKOVÉ KAPUSTY
2 šálky očištěné růžičkové kapusty, 1 / 2
menší cibule, salátová zálivka s olejem viz kapustový
salát str. 599.
Růžičkovou kapustu povaříme v osolené vodě téměř do měkka, Okapanou přepůlíme
a vložíme do marinády s usekanou cibulí. Dobře promícháme a necháme 1 / 2
hodiny
uležet.
599

KŘEN
Křen používáme k přípravě omáček, jako přísady do zeleninových salátů a jako přílohy
k masu. Strouháme jej na jemném nerez struhadle a hned po rozstrouhání dále
upravujeme se zálivkou salátovou, nebo jej zamícháme do ušlehané neslazené smetany.
Okysličováním na vzduchu se totiž významně snižuje jeho vysoký obsah vitamínu
C.
SMETANOVÝ KŘEN
1
/ 4
l šlehačky, 2 lžíce strouhaného křenu, sůl
Do ušlehané smetany vmícháme strouhaný křen a mírně osolíme. Podáváme k studenému
uzenému jazyku a k šunce, ze které také děláme kornoutky plněné smetanovým
křenem.
DUŠENÝ KŘEN
1 1 / 2
lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 200 g křenu, 1 lžíce cukru, sůl, 1 / 8
l kyselé smetany,
1 žloutek, petrželová nať
Rozehřejeme půl lžíce másla, přidáme strouhaný křen, cukr, petrželovou nať. a podusíme.
Zvlášť uděláme z 1 lžíce másla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru,
povaříme, přidáme dušený křen a naposled přilijeme smetanu smíchanou se žloutkem
a dále už nevaříme.
600

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
JABLEČNÝ KŘEN
Viz předpis str. 118.
KUKUŘICE
Nedozrálé kukuřičné klasy počítáme právem k lahůdkové zelenině. Zrna musí být
měkká, sladká, barvy krémově bílé nikoli žluté. Na našem trhu se (ke škodě spotřebitelů
i pěstitelů) čerstvé kukuřičné klasy téměř nevyskytují. Kukuřičné klasy vaříme
buď vcelku nebo zrna vyloupeme a upravujeme stejně jako hrášek.
KUKUŘICE VAŘENÁ
8 klasů kukuřice, sůl, citrón, máslo
Kukuřičné klasy zbavíme listenů a vláken, vložíme je do vroucí osolené vody a zvolna
uvaříme doměkka (doba varu je 40 až 50 minut). Scedíme a podáváme s čerstvým
máslem a citrónem.
KUKUŘICE DUŠENÁ
Viz předpis hrášek dušený str. 578-579.
601

KVĚTÁK
Květák - naší nejoblíbenější zeleninu můžeme připravovat na mnoho způsobů. Kupujeme
pouze jakostní květák čerstvý, nezavadlý, s pevnou růžicí. Z takového květáku
můžeme použít všechny okolní listy, které vaříme s růžicí.
Květákové růžice je nutno před vařením zbavit hmyzu namočením růžic na
1
/ 2
hodiny do slané vody. Květák vaříme také rozebraný na jednotlivé růžičky, vařímeli
jej dohromady s jinou zeleninou. Zásadně květák nekrájíme na čtvrtky.
KVĚTÁK VAŘENÝ
Viz vaření zeleniny str. 545.
KVĚTÁK DUŠENÝ S VEJCI
Viz předpis kapusta dušená s vejci str. 589.
602

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
KVĚTÁK ZAPEČENÝ S PALAČINKOVÝM TĚSTEM
1 velký květák, 150 g vařeného uzeného masa, nebo šunkového salámu, 2 vejce, 1 šálek
mléka, 120 g hladké mouky, sůl, květ, petrželová nať
Květák uvaříme ne zcela doměkka. Zatím rozkvedláme v mléce žloutky, osolíme, přidáme
sníh, mouku a druhou polovinu mléka. Do vymaštěné ohnivzdorné zapékací
mísy skládáme růžičky květáku, mezi ně nasypeme jemně pokrájené uzené maso,
pokapeme rozehřátým máslem a přelijeme palačinkovým těstem. Pečeme v předtopené
troubě asi 15 minut. Podáváme s bramborami posypanými čerstvě usekanou petrželovou
natí a s některým salátem.
KVĚTÁK ZAPEČENÝ SE SÝREM
1 velká nebo 2 menší růžice květáku, 1 / 4
l husté kyselé smetany, sůl, 3 vejce, 50 g strouhaného
sýra, máslo na formu, strouhaná houska podle potřeby
Květák předvaříme do poloměkka. Zapékací mísu vymastíme a vysypeme strouhanou
houskou. Předvařený květák rozebereme na malé růžice a složíme do mísy. Ve smetaně
rozkvedláme sůl, vejce a polovinu strouhaného sýra. Směs nalijeme na květák,
povrch posypeme zbylým sýrem a v předehřáté troubě pečeme 30 minut. Podáváme
jako předkrm s topinkami z bílého chleba nebo s bramborami sypanými petrželovou
natí jako hlavní jídlo.
603

KVĚTÁK ZAPEČENÝ SE ŠUNKOU
1 velký květák, 100 až 150 g šunky nebo vařeného uzeného masa, 50 g parmezánu nebo
čedaru, 1 šálek mléka nebo čerstvé smetany, 2 žloutky, sůl, 1 lžíce másla, strouhaná houska
na formu
Květák uvaříme do poloměkka a necháme dobře okapat. Zapékací mísu vymastíme,
vysypeme strouhanou houskou a urovnáme do ní po vrstvách květákové růžičky. Každou
vrstvu posypeme drobně nakrájenou šunkou, části strouhaného sýra, a to opakujeme,
až je vše spotřebováno. Povrch posypeme zbylým sýrem smíchaným se strouhanou
houskou, pokapeme máslem a dáme na 10 minut péci do předehřáté trouby. Pak
přilijeme osolené mléko s rozkvedlanými žloutky a pečeme dalších 15 až 20 minut.
Podáváme jako předkrm s topinkami nebo jako hlavní pokrm s bramborami a saláty.
KVĚTÁK ZAPEČENÝ s RAJČATY
Přísady i pracovní postup jako u předchozího předpisu. Vynecháme šunku a místo
ní proložíme květákové růžičky čtvrtkami oloupaných rajčat, která posolíme a posypeme
také sýrem.
KVĚTÁKOVÝ NÁKYP
1 velká růžice květáku, 100 až 150 g vařeného uzeného masa, 50 g másla nebo tuku, 2 lžíce
polohrubé mouky, sůl, šálek mléka, 3 vejce, tuk a strouhaná houska na formu
Květák uvaříme v osolené vodě do poloměkka. z másla a mouky uděláme světlou jíšku,
po částech ji zalijeme mlékem, osolíme a vymícháme postupně na řidší kaši. Do
polovychladlé zamícháme postupně žloutky, drobně usekané maso a tuhý sníh. Do
zapékací mísy, vymaštěné a strouhanou houskou vysypané klademe růžičky květá-
604

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ku, pokryjeme je směsí, pokapeme máslem a pečeme při středně silném ohni 20 až
30 minut.
Podáváme jako předkrm s bílým chlebem nebo jako hlavní jídlo s bramborami
a saláty.
KVĚTÁK SMAŽENÝ VE STROUHANÉ HOUSCE
1 velký květák, sůl, hladká mouka, 2 až 3 vejce, strouhaná houska, olej na smažení
Květák uvaříme do poloměkka v osolené vodě, rozebereme na růžičky, obalíme v mouce,
rozšlehaných vejcích, ve strouhané housce a smažíme.
Poznámka: Mladý květák můžeme též smažit nepředvařený.
KVĚTÁK SMAŽENÝ VE VAJEČNÉM TĚSTĚ
Viz kapusta smažená str. 593.
KVĚTÁK SMAŽENÝ v BÍLÉ OMÁČCE
1 velký květák, sůl, hladká mouka, 2 až 3 bílky, strouhaná houska, olej na smažení
Na omáčku: 1 lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 1 šálek vývaru
z masa nebo z Masoxu, 50 g šunky, 2 žampióny, 2 až 3 žloutky, petrželovou nať
Květák uvaříme v osolené vodě do poloměkka.
605

Na másle podusíme jemně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou
jíšku. Po částech ji zalijeme vývarem a povaříme na hustou omáčku. Na kousku
másla podusíme s petrželí drobně usekané žampióny, přidáme je k omáčce a odstavíme
s ohně. Do polovychladlé omáčky přidáme žloutky, drobně pokrájenou šunku,
přisolíme a okapaný, na růžice rozebraný květák v omáčce namáčíme, klademe na
prkénko, necháme oschnout a pak před smažením obalujeme v rozšlehaných bílcích
a strouhané housce. Smažíme v hlubší pánvi, ve vyšší vrstvě tuku. Necháme okapat
a podáváme s dílky citrónu.
Přílohy: bramborová kaše nebo dušené brambory.
KVĚTÁKOVÉ KARBANÁTKY
1 středně velký květák, 1 lžička usekané cibule, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky,
1 šálek mléka, sůl, květ, petrželová nať, 2 vejce, strouhaná houska a olej na smažení
Na másle zpěníme jemně usekanou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku.
Po částech ji zalijeme mlékem, vymícháme na hustší kaši a dáme vychladnout. Přendáme
ji do mísy, přimícháme postupně žloutky, přidáme sůl, usekanou petrželovou
nať, špetku květu a přidáme nahrubo usekaný květák. Podle potřeby zahustíme trochou
strouhané housky a na prkénku posypaném jemně prosátou strouhanou houskou
tvoříme karbanátky. Obalíme je v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi
mléka nebo vody a ve strouhané housce. Smažíme v horkém tuku poměrné krátce,
protože přísady jsou předvařené. Podáváme s dílky citrónu.
Příloha: bramborová kaše sypaná opraženou strouhanou houskou.
KVĚTÁKOVÉ KROKETY I
1 menší květák, 4 až 5 lžic jemné krupice, sůl, petrželová nať, 2 vejce, strouhaná houska
a olej na smažení
606

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Menší kastrol naplníme do poloviny vodou, osolíme ji a přivedeme do varu. Pak do
ní vložíme opraný, na růžice rozebraný květák, uvaříme jej bez poklice téměř do měkka
a vodu scedíme. Květák necháme na cedníku rychle vykapat a hned jej dáme zpět
do horkého kastrolu. Rozmačkáme jej, posypeme krupicí, promícháme, aby se krupice
spařila a necháme přiklopený stát. Jedno vejce ušleháme do pěny, přidáme usekanou
petrželovou nať a smícháme s květákem. Na prkénku posypaném strouhanou
houskou uděláme krokety, obalíme je v druhém rozšlehaném vejci nastaveném 1 lžící
mléka nebo vody, pak ve strouhané housce a smažíme. Hotové klademe na papírové
ubrousky k okapáni. Podáváme jako předkrm s tatarskou omáčkou nebo jako hlavní
jídlo s brambory a saláty.
Poznámka: Směs na krokety nesmí být ani hustá, ani řídká. Jsou-li vejce velká, postačí
přidat jedno celé, jsou-li malá, dáme 1 celé vejce a 1 žloutek. Na obalení
použijeme 1 vejce další a zbylý bílek.
KVĚTÁKOVÉ KROKETY II
Asi 500 g květáku, 2 větší vařené brambory, 1 žemle namočená v mléce, 2 vejce, 100 g
šunkového salámu, sůl, trochu hladké mouky, strouhané housky podle potřeby, tuk na
smažení
Květák uvaříme v osolené vodě ne zcela do měkka, umeleme na strojku, nebo jen rozsekáme,
přidáme umleté brambory, vymačkanou žemli, žloutky, sůl, pepř a podle
potřeby strouhanou housku. Na prkénku posypaném hladkou moukou tvoříme krokety,
obalíme je v rozšlehaných bílcích a strouhané housce a v horkém tuku dozlatova
osmažíme.
Podáváme s bramborovou kaší a celerovým nebo zelným salátem.
607

KVĚTÁKOVÉ KROKETY III
1 větší květák, 4-5 lžic jemné krupice, 100-150 g očištěných nakrájených hub, 1 lžíce másla,
1 středně velká cibule, 1 lžíce sekané petrželové natě, špetka kmínu, sůl, pepř, 3 vejce,
strouhané housky podle potřeby, olej na smažení
Květák očistíme, dobře omyjeme, rozdělíme na menší růžičky, uvaříme v osolené
vodě a vodu přes síto scedíme. Květák necháme v nádobě, zasypeme krupicí a vidličkou
rozdrtíme, aby se krupice spařila. v době, kdy vaříme květák, osmahneme na
másle jemně pokrájenou cibuli, přidáme k ní houby, trochu je osolíme a podusíme.
Směs pak přidáme ke květáku s krupicí, přidáme sekanou petrželovou nať, 1 ušlehané
vejce a 2 žloutky, hmotu promícháme a na prkénku posypaném strouhanou houskou
tvoříme krokety. Na lopatičce je omočíme v rozšlehaných bílcích, obalíme ve strouhané
housce a krátce osmažíme. Hotové dáme okapat na papírové ubrousky. Přílohy:
vařené brambory, tatarská omáčka a hlavně zeleninové saláty.
SALÁT z KVĚTÁKU
1 bílý čerstvý květák, citrón, sůl, majonéza, rajčata
Květák dobře omyjeme a na hrubém struhadle nastrouháme nebo na zcela tenké plátky
nakrájíme. Pokapeme citrónem a jemnou solí mírně posolíme. Pak promícháme
s majonézou. Buď zdobíme dílky rajčat, nebo do vydlabaných rajčat naplníme.
Obměny:
1.
2.
3.
Přidáme 1 lžíci strouhaného křenu.
Přidáme na tenké plátky nakrájené ředkvičky.
Přidáme drobně nakrájené salátové srdíčko
608

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
SALÁT ZE ZMRAZENÉHO KVĚTÁKU
1 krabice děleného květáku, 5 lžiček oleje, citrónová šťáva z 1 / 2
citrónu nebo ocet (3 lžíce
4%), špetka soli, 1 špetka cukru, 1 / 2
lžíce petrželové natě
V hluboké misce připravíme marinádu a přidáme petrželovou nať. Nerozmrazený
květák nakrájíme na tenké plátky, vložíme jej do marinády, nerez vidličkou urovnáme,
aby byl celý v marinádě ponořen, popřípadě přilijeme olej. Po chvíli se květák rozmrazí
a pak jej hned podáváme.
Úprava na mísu: Střídáme do kruhu upravený květákový salát s pruhem salátu ze
zmrazených rajčat, sypaným celerovou natí.
LILEK (BAKLAŽÁN)
Lilek je velmi jemná zelenina, na náš trh dovážená. Připravujeme z ní samostatné
pokrmy podobně jako z našich jedlých tykví.
LILEK DUŠENÝ s RAJČATY
1 větší lilek, 1 menší cibule, oleje podle potřeby, sůl, 5 až 6 rajčat
Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme oloupaná, pokrájená rajčata,
osolíme a jakmile se rajčata rozdusí, přidáme oloupaný, na malé kousky nakrájený
lilek a dusíme do měkka. Podáváme k pečeni a k minutkám.
609

LILEK ZAPEČENÝ s RAJČATY I
1 větší lilek, 5 až 6 rajčat, 1 středně velká cibule, 1 stroužek česneku, kousek celeru, oleje
podle potřeby, sůl, 50 g parmezánu, nebo čedaru, petrželová nať, máslo a strouhaná
houska na formu
Lilek oloupeme, nakrájíme na kolečka asi 5 mm vysoké a na oleji je rychle opečeme.
Dáme do kastrolu a ponecháme na teple. v témže oleji podusíme usekanou cibuli,
česnek, strouhaný celer a petrželovou nať, přidáme na plátky pokrájená rajčata rozdusíme
je a směs prolisujeme. Do vymaštěné a strouhanou houskou vysypané zapékací
mísy navrstvíme opečené plátky lilku, osolíme je, posypeme 2 lžícemi strouhané
housky a polijeme rajčatovou omáčkou. Povrch posypeme strouhaným sýrem smíchaným
se lžící strouhané housky, pokapeme olejem a pokrm zapečeme 20 až 30
minut.
Příloha: bílý chléb.
Poznámka: Místo lilku můžeme použít mladé tykve, patizony nebo okurky bez semen.
LILEK ZAPEČENÝ s RAJČATY II
1 lilek velký nebo 2 malé, 5 až 6 rajčat, oleje podle potřeby, sůl, 1 velká cibule, 2 stroužky
česneku, petrželová nať, 2 vejce, 1 / 2
šálku mléka, 50 g parmezánu nebo čedaru, tuk
a strouhaná houska na formu.
Lilek oloupeme, nakrájíme na tenčí kolečka a opečeme je na oleji. Rajčata spaříme,
oloupeme a pokrájíme na kolečka. Na oleji po lilku osmahneme cibuli, usekaný česnek
a petrželovou nať. Do vymaštěné, strouhanou houskou vysypané zapékací mísy
klademe plátky opečeného lilku, osolíme je, dáme na ně vrstvu rajčat, posypeme směsí
cibule a česneku, pokapeme tímto aromatickým olejem s petrželí, osolíme a navrch
dáme znovu plátky lilku. Směs dáme do předtopené trouby a jakmile se začne péci,
zalijeme ji vejci ušlehanými do pěny, smíchanými s osoleným mlékem. Povrch posypeme
strouhaným sýrem a pokrm zapékáme asi 30 minut.
610

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
LILEK PLNĚNÝ
2 menší lilky, sůl, 1 lžíce másla nebo oleje, 1 / 2
malé cibule, 2 šálky umletého vařeného
nebo pečeného masa, 1 žloutek, 1 lžíce másla, 1 lžička hladké mouky
Lilky omyjeme, podélně rozpůlíme, stopku a květní lístky odstraníme a dužinu
vydlabeme. Půlky lilku osolíme, naplníme nádivkou a vložíme do kastrolu na rozehřáté
máslo nebo na olej. Přikryjeme a dusíme do měkka, pak odkryjeme a opečeme.
Příprava náplně: Na másle nebo na oleji osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme
vydlabanou dužinu z lilků a dusíme do měkka. Pak přidáme mleté maso, přisolíme,
podle obliby též opepříme a po odstavení s plotny přimícháme žloutek. Různé
náplně viz str. 547 -548.
ZELENINOVÝ KAVIÁR z LILKU
1 lilek, sůl, 2 až 3 rajčata, 1 malá cibule, olej, ocet, citrón, pepř
Lilek opečeme po všech stranách v troubě, nebo na plotýnce pod kastrolem, až se
scvrkne. Pak odstraníme slupku a lilek prolisujeme nebo na prkénku nerez nožem
drobně usekáme. Prolisovanou kaši utřeme s octem nebo citrónovou šťávou, osolíme,
opepříme a podle obliby přidáme i česnek nebo drobně usekanou či strouhanou cibuli.
Podáváme vychlazené jako předkrm s pečivem nebo natíráme na chlebíčky, zdobíme
plátky vařených vajec, petrželovou natí a podobně.
LILEK ZAPEČENÝ s MASEM
2 středně velké lilky, sůl, hladká mouka, oleje podle potřeby, 5 rajčat, 400 g vepřového
masa, 1 lžička sádla, 1 velká cibule, sůl, pepř, 1 stroužek česneku, 1 šálek rýže, 2 vejce,
1 šálek mléka
611

Lilky oloupeme, nakrájíme příčně na plátky, osolíme a necháme přikryté změknout.
Zatím na 1 lžičce oleje osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme usekaný česnek,
mleté maso, sůl, pepř a dusíme chvíli bez podlévání. Pak přidáme polouvařenou
rýži a společně ještě dusíme. Kolečka lilku osušíme papírovými ubrousky, poprášíme
moukou a na oleji opečeme. Složíme z nich vrstvu do vymaštěné zapékací mísy, na ně
dáme vrstvu dušeného masa a rýži a opět vrstvu lilků. To opakujeme, až je vše spotřebováno;
povrch tvoří lilek. Dáme do trouby a jakmile se pokrm začne péci, přilijeme
ušlehaná vejce smíchaná s osoleným mlékem a povrch pokapeme ještě máslem nebo
olejem. Pečeme asi 30 až 40 minut.
MRKEV
Mrkev se u nás pěstuje v několika odrůdách. Pro jemnější chuť je ve větší oblibě karotka,
která má kořeny tupé, zaoblené. Mladou karotku připravujeme nejjednodušším
způsobem, aby její jemná chuť vynikla. Mrkev je především významným zdrojem
karotenu (provitamínu A) a obsahuje též pektiny.
KAROTKA DUŠENÁ
500-750 g karotky, 1 lžíce másla, sůl, vývar z hovězího nebo vepřového masa, petrželová
nať
Karotku nakrájíme na hranolky nebo na kolečka, vložíme na rozehřáté máslo, osolíme
a podlijeme vývarem. Dusíme přikrytou asi 10 minut. Šťáva se téměř vydusí.
Přidáme usekanou petrželovou nať a lehce protřeseme. Podáváme k masu.
612

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
MRKEV DUŠENÁ ZAHUŠTĚNÁ
Připravíme podle předchozího předpisu, ke konci dušení přidáme do šťávy po ždibcích
kousek másla smíchaného se lžičkou mouky a povaříme.
KAROTKA SE SMETANOU
500-750 g karotky, 1 lžíce másla, sůl, lžička cukru, vývar, asi 6 lžic smetany, 1 žloutek,
petrželová nať
Karotku očistíme, malou jen přepůlíme, větší pokrájíme na hranolky. Karotku zalijeme
do roviny vývarem, přidáme sůl, cukr, máslo a dusíme. Jakmile je šťáva téměř
vydušená, odstavíme karotku s ohně a přilijeme smetanu se zakvedlaným žloutkem.
Před podáváním ji posypeme sekanou petrželovou natí.
MRKEV DUŠENÁ SE SMETANOU
Připravíme mrkev podle základního předpisu, ale s poloviční dávkou másla. k poloměkké
přilijeme 1 / 8
l čerstvé smetany smíchané s rovnou lžičkou polohrubé mouky
a dodusíme.
Příloha: slané palačinky.
Poznámka: obojí způsob úpravy je vhodný pro karotku smíchanou s hráškem; karotku
krájíme na malé kostky.
613

SALÁT z VAŘENÉ KAROTKY
Uvařenou karotku nastrouháme na plátky nebo nudličky, zalijeme salátovou zálivkou
z vinného octa, soli, cukru a oleje a necháme uležet.
Obměny:
1.
2.
3.
4.
Připravíme s majonézou.
Připravíme s majonézou, cibulkou a petrželovou natí.
Připravíme s majonézou, hráškem a brukví.
Připravíme s majonézou, brukví a cibulí.
SALÁT ZE SYROVÉ MRKVE s MAJONÉZOU
Syrovou mrkev jemně ustrouháme, smícháme s majonézou a dobře vychladíme.
OKURKY
Nedozrálé dužnaté plody salátových okurek používáme nejen k přípravě salátů, ale
i teplých pokrmů, většinou v kombinaci s jinými zeleninami výraznější chuti. Rychlené
okurky obvykle neloupeme, protože jemná slupka po rozkrájení působí dekorativně.
z polních okurek před rozkrájením odstraníme semena.
614

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
OKURKY DUŠENÉ
600-800 g okurek, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, sůl, 1 lžička hladké mouky, kopr, citrón
Oloupané okurky podélně rozkrojíme, vydlabeme semena a dužinu nakrájíme na
kousky asi 20 mm dlouhé. Vložíme je na rozehřáté máslo, osolíme, trochu osladíme
a dusíme. Jakmile jsou měkké, zaprášíme trochou hladké mouky a necháme přejít
varem. Naposled zakapeme citrónovou šťávou a přidáme usekaný kopr. Podáváme
jako přílohu k bílému masu nebo k vařenému hovězímu masu a používáme jako náplň
do vaječných omelet.
OKURKY DUŠENÉ SE SMETANOU
Připravujeme jako předchozí, místo zaprášení moukou přilijeme šálek čerstvé nebo
kyselé smetany smíchané se lžičkou polohrubé mouky.
OKURKY DUŠENÉ s RAJČATY
600-800 g okurek, 4 až 5 rajčat, 1 lžíce másla nebo 3 lžíce oleje, 1 malá cibule, sůl, lžička
mouky, citrón a cukr
Oloupané okurky podélně rozkrojíme, vydlabeme semena a dužinu nakrájíme na
kousky asi 20 mm dlouhé. Vložíme na rozehřáté máslo se zpěněnou cibulí, přidáme
na plátky nakrájená rajčata, osolíme a dusíme do měkka. Hotové zaprášíme moukou,
krátce povaříme a chuť upravíme cukrem a citrónem. Podáváme k masu.
615

OKURKY PLNĚNÉ DUŠENÉ
2 středné velké okurky, asi 300 g dušeného telecího masa, 1 lžíce másla, 1 až 2 žemle, trochu
mléka, 2 žloutky, petrželová nať, sůl
Příprava náplně: k umletému masu přidáme žemle namočené v mléce a vymačkané,
žloutky, petrželovou nať a směs dobře promícháme. Okurky oloupeme, podélně rozkrojíme,
semena odstraníme, půlky okurek osolíme a naplníme nádivkou. Vložíme je
do zapékací mísy na rozehřáté máslo, podlijeme, přikryjeme a dusíme téměř do měkka.
Pak odkryté trochu opečeme. Podáváme buď jako předkrm nebo s bramborami
a salátem jako hlavní jídlo.
Obměna:
1. s okurkami dusíme 4 oloupaná přepůlená rajčata.
OKURKY ZAPEČENÉ s MASEM
500 g vepřového masa, 1 lžíce másla nebo sádla, 1 větší čerstvá okurka (nebo tykev či patizony),
1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 1 / 4
l mléka, 3 vejce, 1 lžíce hladké mouky, sůl
Na tuku zpěníme hrubě pokrájenou cibuli, přidáme maso, nakrájené na malé kostky,
osolíme, přidáme utřený česnek a dusíme bez podlévání. Okurku zbavíme semen,
nakrájíme na kostky, posolíme, poprášíme trochou hladké mouky a přidáme k masu.
Společně dusíme téměř do měkka. Pak přilijeme osolené mléko s vejci ušlehanými do
pěny a zapečeme do červena.
616

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
PAPRIKY
Papriky jsou bohatým zdrojem vitamínu C a karotenu. Používají se jak pro přípravu
teplých pokrmů, tak i ve studené kuchyni. Papriky před úpravou zbytečně nemáčíme
ve vodě. Omyjeme je pokud mají stopku, pak konec se stopkou Odkrojíme, vyloupneme
jádřinec a semena vyklepeme. Papriky před úpravou zbytečně nemáčíme ve
vodě. Pro některé druhy přípravy papriky opékáme a loupeme. Opékáme je v troubě,
menší množství na plotýnce přiklopené kastrolem, až slupka popraská. Během pečení
je obracíme. Pak je na chvíli zabalíme do ubrousku, nebo pokropíme studenou vodou,
aby se daly snadno loupat.
PAPRIKY DUŠENÉ
10 paprik, 1 1 / 2
lžíce másla nebo 5 lžic oleje, sůl, špetka tlučeného kmínu
Tuk rozehřejeme v pánvi, přidáme omyté, vyčištěné a na proužky nakrájené papriky,
osolíme, přidáme kmín a dusíme bez podlévání na mírném ohni do měkka. Podáváme
s vařenými nebo smaženými brambory nebo s tmavým chlebem.
PAPRIKY DUŠENÉ NA SLANINĚ
8 větších paprik, 2 středně velké cibule, sůl, 3 lžíce drobně nakrájené slaniny
Nakrájenou slaninu sklovitě vyškvaříme, zpěníme na ní drobně nakrájenou cibuli
a přidáme papriky nakrájené na proužky. Osolíme a mírně podlité dusíme do měkka.
Podáváme k minutkám, k vařenému i pečenému masu.
617

PAPRIKY DUŠENÉ SE SMETANOU
8 paprik, 1 lžíce másla, sůl, petrželová nať, 1 / 2
šálku kyselé smetany, 1 lžička hladké mouky,
citrónová šťáva
Papriky nakrájíme na proužky, osolíme je, dáme na rozehřáté máslo a dusíme na
mírném ohni 15 až 20 minut. Pak přidáme smetanu smíchanou s moukou a dusíme
5 až 10 minut. Po odstavení s plotny přidáme sekanou petrželovou nať s citrónovou
šťávou.
Podáváme se smaženými bramborovými noky.
PAPRIKY DUŠENÉ s BRAMBORAMI
8 paprik, 1 větší cibule, 2 lžíce sádla nebo 50 g slaniny, 500 g brambor, sůl, tlučený kmín,
sladká paprika
V kastrole podusíme na tuku pokrájenou cibuli, přidáme vyčištěné a na kousky nakrájené
papriky, osolíme, přidáme kmín a na kostičky nakrájené syrové brambory.
Dusíme do měkka ve vlastní šťávě nebo mírně podlité. Pro změnu můžeme přidat
sladkou mletou papriku. Podáváme k dušenému masu.
PAPRIKY DUŠENÉ S HOUBAMI a SMETANOU
6 až 8 zelených paprik, 2 lžíce másla, 2 středně velké cibule, 2 šálky pokrájených hříbků,
3 až 4 rajčata, sůl, 1 / 4
l smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
Na tuku zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme očištěné, na silnější kousky nakrájené
hříbky, osolíme a chvíli dusíme. Pak přidáme omyté, vyčištěné a pokrájené papriky,
chvíli dusíme a přidáme spařená a oloupaná rajčata. Podle potřeby přisolíme. Jakmile
618

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
zelenina změkne, přilijeme smetanu s moukou a krátce povaříme. Podáváme s rýží,
těstovinami nebo jako přílohu k vařenému i dušenému masu.
PAPRIKY DUŠENÉ s RAJČATY a SMETANOU
5 až 6 paprik, 5 až 6 rajčat, 1 cibule, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 8
l kyselé smetany,
1 lžíce polohrubé mouky
Slaninu drobně nakrájíme, sklovitě vyškvaříme, přidáme máslo, nakrájenou cibuli
a krátce osmahneme. Pak přidáme vyčištěné a na proužky nakrájené papriky, osolíme
a chvíli dusíme bez podlévání. Rajčata krátce spaříme, oloupeme, nakrájená přidáme
k ostatnímu a společně dodusíme. Naposled přilijeme smetanu smíchanou s moukou
a krátce povaříme.
Příloha: rýže nebo bramborové krokety.
PAPRIKY DUŠENÉ s RAJČATY a VEJCI
8 větších paprik, 2 lžíce másla, nebo 6 lžic oleje, 2 velké cibule, asi 500 g rajčat, sůl, 4 vejce
Na tuku podusíme cibuli, nakrájenou na proužky, až je sklovitá, přidáme stejně pokrájené
vyčištěné papriky, osolíme a dusíme na mírném ohni bez podlévání. Pak přidáme
spařená, oloupaná na plátky nakrájená rajčata a dusíme vše do měkka. Je-li třeba,
mírně podlijeme. Šťávu necháme mírně zhoustnout, přilijeme rozkvedlaná osolená
vejce a za občasného zamíchání je necháme ztuhnout.
Příloha: rýže, chléb, brambory.
619

PAPRIKY DUŠENÉ s RAJČATY a RÝŽÍ
8 paprik, 500 g rajčat, 2 větší cibule, 2 lžíce másla, nebo 6 lžic oleje, asi 1 šálek rýže, sůl,
vývar, 50 g parmezánu
Na tuku podusíme cibuli nakrájenou na proužky, až je sklovitá, přidáme stejně nakrájené
vyčištěné papriky a chvíli společně na mírném ohni dusíme. Přidáme spařená,
oloupaná a rozkrájená rajčata, osolíme a dusíme přiklopené. Pak přidáme spařenou
a dobře vypranou rýži a 1 / 2
šálku vývaru nebo vody, přisolíme a dusíme až rýže
změkne, ale nesmí být kašovitá. Podáváme posypané strouhaným sýrem jako přílohu
k masu vařenému i dušenému nebo k minutkám.
Obměna:
1. Přidáme na kolečka nakrájenou opečenou klobásu a podáme jako samostatný
pokrm.
PAPRIKY PLNĚNÉ DUŠENÉ
8 stejně velkých paprik
Náplň: 1 lžíce másla nebo sádla, 400 g masa (mleté vepřové a hovězí), 1 vejce, 1 malá
cibule, 4 lžíce rýže, sůl, pepř
Na omáčku: 800 g rajčat, 2 lžíce másla nebo sádla, 1 malá cibule, 1 1/2 lžíce hladké mouky,
sůl, 3 zrnka pepře, 2 zrnka nového koření, trochu cukru, kousek citrónové kůry, 1/2
bobkového listu
Příprava omáčky: Na polovině másla podusíme nakrájenou cibuli. Jakmile začne
žloutnout, přidáme na plátky nakrájená rajčata, koření, sůl, cukr a dusíme mírně
podlité. z druhé poloviny másla a mouky uděláme světlou jíšku a přidáme ji k rajčatům.
Dusíme společně asi 1 / 4
hodiny. Zatím připravíme náplň.
Příprava náplně: Na tuku osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mleté maso,
sůl, pepř a po chvíli přidáme opranou spařenou rýži a společně podusíme. Po odstavení
s plotny přimícháme vejce. Papriky omyjeme, u stopky skrojíme, semeník vykrojíme
a semena vyklepneme. Vnitřek osolíme, naplníme a přiklopíme odkrojeným víčkem
se stopkou. Papriky vložíme do kastrolu, zalijeme prolisovanou omáčkou a dusíme
na mírném ohni přikryté asi 3 / 4
hodiny.
620

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Příloha: dušená rýže.
Obměna:
1. Omáčku zjemníme šálkem smetany se lžičkou polohrubé mouky.
PAPRIKY PLNĚNÉ ZELENINOVOU SMĚSÍ
8 větších paprik, 4 lžíce oleje, 2 menší karotky, 1 / 2
menšího celeru, 1 menší čerstvá okurka
nebo tykvička, 1 brukev, 2 hrsti fazolových lusků, 1 petržel 2 středně velké cibule,
1 malá červená řepa, 1 stroužek česneku, sůl, pepř, rajčatová omáčka podle předchozího
předpisu
Papriky u stopky skrojíme, semeník vyjmeme a semena vyklepeme. Na oleji dusíme
všechnu zeleninu pokrájenou na malé kousky, přidáme hrubě usekaný česnek, sůl
a pepř. Jakmile zelenina změkne, naplníme jí papriky, víčkem se stopkou uzavřeme,
složíme do kastrolu a zalijeme procezenou rajčatovou omáčkou, připravenou podle
předchozího předpisu. Dusíme přikryté 1 / 2
hodiny.
Podáváme s dušenou rýží.
Poznámka: Takto upravené plněné papriky zalité rajčatovou omáčkou můžeme sterilovat
ve sklenicích pro zimní období.
PAPRIKOVÝ GULÁŠ
3 papriky, 300 až 400 g vepřového masa, 1 středně velká cibule, 1 lžíce sádla, sůl, 2 až
3 větší syrové brambory, 4 rajčata, 1 lžička polohrubé mouky, 1 / 8
l smetany
Na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme drobně pokrájené maso, osolíme
a dusíme. Pak přidáme omyté, vyčištěné a na proužky pokrájené papriky, na malé
kostky pokrájené brambory, podlijeme a dusíme do měkka. Naposled přidáme spa-
621

řená, oloupaná a rozkrájená rajčata, podusíme a přilijeme smetanu s moukou. Krátce
povaříme a podáváme. Příloha: bílý chléb nebo topinky z bílého chleba.
PAPRIKY SMAŽENÉ
8 velkých paprik, 2 vejce, sůl, hladká mouka podle potřeby, strouhaný sýr, strouhaná
houska, olej na smažení
Omyté papriky opečeme v troubě po všech stranách, zabalíme je do ubrousku a po
chvíli oloupeme. Pak je zbavíme semen, osolíme, různě obalujeme a smažíme.
Obměny:
1.
2.
3.
4.
Obalíme v hladké mouce a rozšlehaných osolených vejcích.
Obalíme v hladké mouce, v rozšlehaných osolených vejcích a ve strouhané
housce.
Obalíme v hladké mouce, v rozšlehaných osolených vejcích, v mouce a opět
ve vejcích.
Obalíme v hladké mouce, v rozšlehaných osolených vejcích a ve strouhané
housce smíchané se strouhaným sýrem.
Přílohy: bramborová kaše a saláty.
PAPRIKY SMAŽENÉ SE SÝREM
8 velkých paprik, 2 vejce, 150 g sýra Blaťácké zlato, olej na smažení, sůl Na omáčku: 2 lžíce
rajčatového protlaku, nebo čerstvá rajčata, 2 lžíce oleje, sůl, stroužek česneku
Připravíme omáčku tak, že rajčata nebo protlak dusíme s olejem, přidáme česnek
v celku, pak jej vyjmeme a rajčata prolisujeme.
Papriky podélně rozkrojíme, vyjmeme semena, půlky paprik osolíme, vložíme do
nich tenký plátek sýra a spojíme je párátkem tak, aby sýr byl uprostřed. Osolíme je
622

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
i na povrchu, obalíme v rozšlehaných vejcích a na oleji osmažíme. Podáváme přelité
rajčatovou omáčkou. Místo samotných vajec můžeme použít řídkého vaječného těsta
z vajec a 1 lžíce mouky. Přílohy: brambory, bramborová kaše. Poznámka: Přelití
omáčkou můžeme vynechat.
SALÁT z PEČENÝCH PAPRIK
Asi 8 velkých paprik, olej, vinný ocet nebo citrón, sůl, 2 stroužky česneku
Omyté papriky opečeme po všech stranách nebo v troubě, zabalíme je do ubrousku
nebo pokropíme studenou vodou a oloupeme. Vyjmeme semena a papriky nakrájíme
na proužky. Připravíme marinádu z oleje, octa a česneku se solí. Papriky v marinádě
promícháme a necháme asi 1/4 hodiny uležet.
Podáváme k masu nebo jako pomazánku na chléb.
Obměna:
1. Místo česneku dáme 2 menší cibule nakrájené na tenké proužky.
Poznámka: Marinády děláme malé množství.
OMELETA z PEČENÝCH PAPRIK
(pro 1 osobu)
2 vejce, 3 větší papriky, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 2
šálku mléka, sůl, 3 lžíce
strouhaného sýra, petrželová nať
Omyté papriky opečeme na plotýnce po všech stranách, zabalíme je do ubrousku a po
chvíli oloupeme. Vyjmeme semena a papriky nakrájíme nadrobno. z másla a mouky
uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme a vymícháme na hustou kaši. Do
polovychladlé přimícháme postupně žloutky, papriky a tuhý sníh. Pánev vymastíme
623

a směs do ní rozetřeme. Pečeme v předehřáté troubě a hotovou omeletu, posypeme
usekanou petrželovou natí.
Přílohy: chléb a saláty.
PASTINÁK
Pastinák je zelenina podobná kořenům petržele. Pastinák omyjeme, oškrábeme
a upravujeme jako jiné druhy zeleniny: vařený, dušený, smažený. Při dušení přidáváme
k pastináku též jiné druhy zeleniny, například mrkev nebo hrášek.
PATIZONY
Tato tykvovitá zelenina není na našem trhu dosud příliš rozšířená. v posledních letech
se však začala vyskytovat dosti často na našich zahrádkách. Je to zelenina nejen hezká
- má velice atraktivní plody - ale i chutná. Můžeme ji připravovat různými způsoby:
smaženou, dušenou, zapékanou i připravenou jako salát. Patizony sklízíme pro úpravu
v kuchyni mladé, asi velikosti brukve, a jako brukve (viz str. 552 - 554) je připravujeme.
Větší patizony oloupeme, zbavíme semen a připravujeme podle předpisů na
úpravu lilku a tykví (viz str. 609 a násl.).
624

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
PETRŽEL
Petrželový kořen u nás nepřichází v úvahu jako samostatně upravená zelenina. Pouze
do salátů jej přidáváme jak vařený, tak syrový jemně Ustrouhaný. Nať petržele je pro
nás nepostradatelným kořením i ozdobou pokrmů a hlavně bohatým zdrojem vitamínu
C, karotenu, vápníku a železa. Po celou zimu pěstujeme za okny krátké kořeny petržele
v květináčích pro tuto velmi cennou nať.
POLNÍČEK
Polníček zahradní se na trhu nevyskytuje, máme jej pouze ze svých zahrádek. Poskytuje
nám chutný raný aromatický salát. Upravujeme jej s olejovou zálivkou.
PÓR
Pór připravujeme jako samostatný pokrm podobně jako chřest. Odstraníme pouze
vrchní listy, které bývají většinou poškozené, volné listy Odkrojíme kousek nad dělením.
Pak pór podélně rozkrájíme listy poněkud rozvolníme a pod tekoucí vodou dobře
opereme, aby se vyplavil všechen písek a zem.
pór vařený s máslem
Viz základní předpis na úpravu zeleniny str. 545.
625

pór dušený
Viz základní předpis na úpravu zeleniny str. 546,
pór zapečený
Viz základní předpis na úpravu zeleniny str. 546,
pór smažený předvařený
Základní předpis na úpravu zeleniny str. 549.
PÓR DUŠENÝ s BRAMBORAMI
8 silnějších pórků, 2 lžíce másla, sůl, 2 větší syrové brambory, 1 lžíce mouky, petrželová
nať
Omyté pórky příčně nakrájíme na kousky asi 10 mm dlouhé, vložíme do kastrolu
na rozehřátou polovinu másla, osolíme a dusíme asi 5 minut. Pak přidáme brambory,
nakrájené na malé kostky, přisolíme, přidáme petrželovou nať a dusíme přiklopené
do měkka. z druhé poloviny másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji,
vymícháme do hladka a přidáme k póru. Promícháme a dusíme společně asi 5 minut.
Posypeme petrželovou natí.
Podáváme jako přílohu k masu nebo samostatně se saláty.
626

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
PÓR ZAPEČENÝ
10 silnějších pórů, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé mouky, 1 / 4
l mléka, 2 žloutky, 8 středně
velkých vařených brambor, 50 g strouhaného sýra, máslo, sůl
Očištěný pór nakrájíme na kousky asi 5 cm dlouhé a v malém množství osolené vody
jej uvaříme. z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme mlékem, osolíme a po
odstavení s ohně přimícháme žloutky. Do vymaštěné pánve vrstvíme pór s bramborami.
Přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a zapečeme. Sýr nesmí příliš zhnědnout,
zhořkl by. Sýr můžeme též přimíchat do omáčky. Podáváme jako samostatný pokrm
se saláty nebo jako předkrm.
PÓRKOVÁ OMELETA
(pro 1 osobu)
2 póry, 1 lžíce másla, 2 vejce, sůl, 1 lžíce strouhaného sýra
Očištěný pór jemně nakrájíme, osolíme a dusíme na másle na mírném ohni do měkka.
Pak přilijeme 2 osolená vejce smíchaná se 2 lžícemi vody a upečeme omeletu.
Hotovou posypeme sýrem a můžeme ji ozdobit rajčaty.
NUDLOVÉ ČTVEREČKY s PÓRKEM
250 g čtverečků (flíčků) nebo mušlí, asi 6 silnějších pórků, 2 lžíce másla, sůl, 2 vejce,
1
/ 2
šálku mléka
Těstoviny uvaříme obvyklým způsobem. Na másle podusíme drobně nakrájený pór
do měkka. Přidáme okapané těstoviny, podle potřeby osolíme, prohřejeme a zalijeme
627

vejci rozšlehanými v osoleném mléce. Upečeme jako omeletu, nebo v troubě. Podáváme
se saláty.
BROKOLICE
Brokolice je odrůda květáku. Má sytě zelené růžice a mnohem jemnější chuť než květák.
Je také mnohem bohatší na vitamíny než květák. Kuchyňská úprava je stejná jako
u květáku. Je pěstována s úspěchem ve vlastních zahrádkách.
RAJČATA
Rajčata jsou zeleninou velmi cennou, neboť obsahují několik druhů vitamínů (C,
karotenu i skupiny B) a mnoho důležitých minerálních látek. Dnes si nedovedeme bez
rajčat představit ani teplou, ani studenou kuchyni. i když dáváme přednost rajčatům
syrovým, připravujeme z nich i mnoho chutných teplých pokrmů, jak ze samotných,
tak ve spojení s jinými druhy zeleniny a s masem.
Rajčata zralá se dají snadno loupat, proto pro většinu pokrmů je loupeme. Nezralá
je nutno s cedníkem ponořit na několik vteřin do horké vody. Hned je zchladíme
a loupeme.
RAJČATA DUŠENÁ s CIBULÍ
2 větší cibule, 3 lžíce oleje, 6 až 8 rajčat, sůl, petrželová nať
628

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Na pánvi zahřejeme olej, přidáme cibuli nakrájenou na kroužky a dusíme na mírném
ohni až je cibule sklovitá. Pak přidáme oloupaná, na plátky nakrájená rajčata, osolíme
a dusíme do vysmahnutí šťávy.
Podáváme na topinkách z tmavého chleba, opečených na oleji, a sypeme usekanou
petrželovou natí nebo strouhaným sýrem.
Podáváme jako náplň v celovaječných omeletách nebo slaných palačinkách.
RAJČATA DUŠENÁ s VEJCI
(pro 2 osoby)
8 rajčat, 1 lžíce másla, 1 velká cibule, 4 vejce, sůl, petrželová nať
Na másle podusíme, cibuli nakrájenou na kroužky, až je sklovitá. Přidáme k ní oloupaná
rajčata, nakrájená na kolečka, osolíme a dusíme na mírném ohni. Jakmile šťáva
z rajčat vysmahne, přilijeme osolená rozkvedlaná vejce smíchaná s usekanou petrželovou
natí a necháme je ztuhnout. Podáváme s chlebem.
RAJČATA GRILOVANÁ
12 rajčat, 2 až 3 stroužky česneku, sůl, petrželová nať, máslo nebo olej
Rajčata oloupeme, příčně rozpůlíme a vložíme v jedné vrstvě řeznou plochou nahoru
do nízké zapékací mísy. Česnek hrubě usekáme. Na každou půlku rajčete dáme
špetku soli, česneku a usekané petrželové natě a pokapeme tukem. Pak rajčata prudce
opečeme na grilu nebo v troubě na horní drážce.
Podáváme jako přílohu k minutkám, zapečeným těstovinám a k pokrmům z rýže.
Obměna:
1. Rajčata posypeme strouhaným parmezánem nebo čedarem.
629

RAJČATA PLNĚNÁ ZAPEČENÁ
8 stejně velkých rajčat, 100 g hub (hříbky nebo žampióny), 100 g (zbytek) dušeného
masa, 50 g másla, sůl, pepř, petrželová nať, 1 žloutek, 1 lžíce strouhané housky, 1 lžíce
parmezánu
Rajčata omyjeme, vršky seřízneme, vnitřky vydlabeme a dřeň uschováme. Na polovině
másla podusíme jemně usekané houby, osolíme, přidáme sekanou petrželovou nať
a dusíme do měkka. Pak přidáme umleté dušené nebo vařené maso, vydlabanou dužinu
z rajčat, podusíme a je-li třeba zahustíme trochou strouhané housky. Naposled přidáme
žloutek a odstavíme s ohně. Pomocí lžičky naplníme vydlabaná rajčata, přiklopíme
seříznutými víčky a složíme je do ohnivzdorné nízké zapékací misky, pokropíme
máslem, posypeme strouhaným sýrem smíchaným se strouhanou houskou a zapečeme.
Přílohy: brambory nebo topinky.
RAJČATA PLNĚNÁ MASITOU SMĚSÍ
8 velkých nebo 12 menších rajčat, 2 šálky mletého dušeného nebo vařeného masa, 1 menší
cibule, 1 lžíce másla, 1 lžíce mouky, 1 vejce, sůl, petrželová nať
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a krátce ji osmahneme.
Jíšku zalijeme vývarem nebo vodou, povaříme, přidáme k ní mleté maso, drobně usekanou
petrželovou nať, osolíme a krátce podusíme. Po odstavení s ohně zamícháme
vejce. Rajčata omyjeme, osušíme a na straně od stopky je vydlabeme. Dřeň uchováme.
Rajčata naplníme masitou míšeninou hodně do výšky a složíme je do zapékací
mísy na rozehřáté máslo. v předtopené troubě je dosti prudce zapečeme, aby
nepopraskala. k podlití použijeme prolisovanou vydlabanou šťávu a dřeň. Podáváme
s topinkami bílého chleba nebo s bramborovou kaší a saláty.
Obměny:
1.
2.
Při zapékání posypeme povrch strouhaným sýrem.
Místo dušeného masa připravíme náplň z dušených žampiónů nebo hříbků.
630

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
RAJČATA PLNĚNÁ VEJCI
4 velká rajčata, 4 vejce, sůl, petrželová nať, 1 šálek kyselé smetany, 1 lžíce polohrubé mouky
(popřípadě 1 vejce do smetany), 1 lžíce másla
Větší rajčata seřízneme u stopky, vydlabeme, do každého dáme lžičku tekutého másla,
syrové rozklepnuté vejce, osolíme a posypeme petrželovou natí. Rajčata vložíme
do vymaštěné misky a zalijeme kyselou smetanou s trochou soli a mouky, aby byla
do poloviny ponořena. Pečeme v horké troubě. Bílek se srazí a žloutek musí zůstat
vláčný.
Podáváme jako předkrm s topinkami z bílé veky nebo jako večeři s bramborami.
Obměna:
1. Místo vajec možno dát dušené žampióny.
RAJČATA ZAPEČENÁ
10 rajčat, 2 lžíce másla, 50 g parmezánu nebo čedaru, 3 / 4
šálku husté kyselé smetany, trochu
polohrubé mouky, petrželová nať
Zapékací mísu vymastíme a vložíme do ní vrstvu oloupaných, na plátky nakrájených
rajčat, obalených po obou stranách v polohrubé mouce. Rajčata posypeme strouhaným
sýrem a petrželovou natí, osolíme a zalijeme kyselou smetanou. Povrch posypeme
sýrem a zapečeme. Podáváme s chlebem.
RAJČATA ZAPEČENÁ SE SMETANOU
1 kg rajčat, 2 lžíce másla, 4 lžíce strouhané housky, 4 až 5 lžic strouhaného sýra, 1 šálek
kyselé smetany, sůl
631

Rajčata krátce spaříme, zchladíme, oloupeme a přepůlená klademe do vymaštěné
zapékací mísy. Sýr smícháme se strouhanou houskou. Každou vrstvu rajčat posolíme,
posypeme sýrem se strouhanou houskou a polijeme smetanou. Povrch pokapeme
máslem a zapečeme asi 15 minut. Podáváme jako přílohu k masu nebo jako samostatný
pokrm s rýží nebo chlebem.
RAJČATA SMAŽENÁ v TĚSTĚ
10 velkých rajčat, sůl, hladká mouka, olej na smažení.
Na těsto: 4 lžíce hladké mouky, 1 vejce, 1 žloutek, sůl, 1 lžička oleje, mléko podle potřeby
Do mísy dáme osolenou mouku, uděláme důlek, přilijeme rozšlehaná vejce, olej a trochu
mléka, aby bylo těsto řidší než na buchty. Dobře je vařečkou vypracujeme. Pak
přilijeme mléko, vypracujeme těsto husté jako na kapání a necháme je asi 1 / 2
hodiny
odpočinout. Nakrájíme vždy několik omytých rajčat na silnější plátky, osolíme je, obalíme
v mouce, namočíme do těsta a hned klademe do horkého tuku. Smažíme na středně
silném ohni. Osmažená rajčata dáme okapat na papírové ubrousky. Smaženými rajčaty
obkládáme maso nebo je podáváme jako samostatný pokrm s bramborovou kaší.
RAJČATA PLNĚNÁ KRÉMOVÝM SÝREM
(studená)
8 rajčat, 2 až 3 krémové sýry Imperiál, sůl, 1 zelená paprika, 1 hlávkový salát
Omytá rajčata na straně u stopky vydlabeme, dřeň uschováme. Sýr utřeme s trochou
prolisované dřeně, aby byl řidší, přidáme vyčištěnou, drobně rozsekanou papriku
a směsí naplníme rajčata hodně do výšky. Na mísu upravíme listy opraného ochuceného
salátu, na ně položíme naplněná rajčata a do středu dáme salátové srdíčko.
Podáváme s bílým chlebem.
632

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
SALÁT z RAJČAT
8 až 10 tvrdých rajčat, sůl, moučkový cukr, pepř, olej, ocet, 2 malé cibule, celerová nať
Omytá rajčata nakrájíme na plátky, každou vrstvu na míse nebo talířku posolíme,
opepříme, slabě poprášíme cukrem, pokapeme olejem a nepatrně zakápneme 4% octem.
(U kyselejších rajčat ocet vynecháme.) Povrch posypeme na kroužky nakrájenou
cibulí a usekanou celerovou natí.
Obměny:
1.
2.
Povrch posypeme strouhaným bílým sýrem (pivní) a vynecháme cibuli.
Před krájením rajčata krátce spaříme, přelijeme studenou vodou a oloupeme.
Poznámka: Stejně připravujeme salát ze zmrazených rajčat; ještě zmrzlá rajčata rozkrájíme,
zalijeme olejem a necháme roztát.
SALÁT ZE ZMRAZENÝCH RAJČAT s JABLKY
250 g zmrazených rajčat, 1 až 2 jablka, 3 lžíce oleje, citrónová šťáva, 1 lžička sekané celerové
natě, sůl, cukr
V misce připravíme marinádu z oleje, citrónové šťávy, cukru, soli a celerové natě. Do
marinády přidáme oloupaná a rozstrouhané jablka a přimícháme nerozmrazená rajčata,
nakrájená na plátky. Salát podáváme hned po roztátí rajčat.
Obměna:
1. Místo jablek přidáme kousek syrového strouhaného celeru.
633

SALÁT z RAJČAT s MAJONÉZOU
Oloupaná rajčata nakrájíme na plátky, rozložíme ve vrstvách na mísu, každou vrstvu
potřeme ochucenou majonézou a povrch posypeme jemně sekanou zelenou paprikou.
ŘEDKEV
Ředkev upravujeme většinou syrovou na saláty, nebo ji podáváme jako předkrm
nakrájenou na plátky.
ŘEDKVIČKY
Ředkvičky podáváme rovněž jako předkrm. Olámeme velké listy, ponecháme pouze
malé vnitřní lístky, kořínky pečlivě oškrábeme a ředkvičky v tekuté vodě omyjeme.
Syrovými ředkvičkami zdobíme studené mísy nebo obložené chlebíčky, přidáváme je
do salátů. Můžeme z nich však připravit i teplý pokrm.
ŘEDKVIČKOVÝ SALÁT
Omyté ředkvičky nakrájíme na velmi tenké plátky, promícháme je s marinádou z oleje,
octa, soli a cukru a přidáme usekané mladé lístky ředkviček nebo petrželovou nať.
634

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ŘEDKVIČKOVÝ SALÁT SE SMETANOU
3 až 4 svazky ředkviček, 3 / 4
šálku husté kyselé smetany, sůl, kopr nebo mladá cibulová
nať, 1 hlávka salátu, citrón
Očištěné ředkvičky omyjeme, nakrouháme na tenké plátky a promícháme s osolenou
smetanou a sekanými zelenými natěmi. Na mísu upravíme oprané salátové listy, pokapeme
je osolenou citrónovou šťávou a na ně urovnáme ředkvičkový salát. Do středu
zapíchneme srdíčko ze salátu.
ŘEDKVIČKY DUŠENÉ
3 až 4 svazky ředkviček, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžička hladké mouky, trochu vývaru,
sůl, petrželová nať
Cibuli drobně pokrájíme, zpěníme ji na másle, přidáme omyté a na plátky nakrájené
ředkvičky, osolíme a podusíme. Pak ředkvičky zaprášíme moukou, promícháme,
podlijeme trochou vývaru, krátce povaříme a po odstavení s ohně přimícháme jemně
usekanou petrželovou nať. Obměna: Do ředkviček můžeme přimíchat 2 lžíce husté
smetany.
ŠPENÁT
Tato listová zelenina přichází na náš trh se stonky a kořínky, je tedy znečištěna zemí
a pískem a její opracování před tepelnou úpravou je pro hospodyni dosti pracné. Jemnější
je špenát mladý, tzv. lupínkový. Špenátových rostlin je vlastně více druhů: nejznámější
je mangold (cvikla), který připravujeme po celé léto a podzim, až do zámrazu,
dále špenát novozélandský, a stejným způsobem jako tyto rostliny můžeme připravit
i lebedu nebo mladé lístky kopřiv. Důležité je rostliny vždy důkladně vyprat. Při
635

praní přendaváme listy z jedné nádoby do druhé, aby písek padl ke dnu. Po celý rok
máme v našich prodejnách k dispozici zmrazený špenátový protlak, jehož úprava je
naopak velmi snadná. Důležité je, nenechat zmrazený protlak před úpravou roztát.
ŠPENÁT DUŠENÝ
1 kg čerstvého špenátu, 2 lžíce másla, 1 středně velká cibule, 1 lžíce polohrubé mouky,
1 šálek mléka, sůl
Špenát zbavíme vadných listů, Odkrojíme kořínky a listy dobře vypereme. Vložíme
je do vařící osolené vody, povaříme bez poklice, scedíme a necháme okapat. Pak je
umeleme na strojku na maso s jemnou vložkou. Cibuli jemně pokrájíme, zpěníme na
másle, přisypeme mouku a uděláme světlou jíšku. Jíšku zalijeme po částech mlékem
a vymícháme na hustou kaši. Do kaše přidáme umletý špenát, osolíme a krátce povaříme.
Je-li třeba přidat tekutinu, použijeme vodu z okapaného špenátu. Špenát podáváme
jako přílohu k masu, k slaným nákypům, k bramborovým knedlíkům, plníme
jím slané palačinky, celovaječné omelety nebo bramborové placky.
MLADÝ ŠPENÁT DUŠENÝ
500 g špenátu (tak zvaný lupínkový), 1 lžička másla, sůl, 1 stroužek česneku, podle potřeby
též pepř
Na rozehřáté máslo vložíme oprané okapané špenátové listy, přidáme usekaný česnek,
sůl, promícháme a dusíme bez podlití do měkka. Je-li třeba, podlijeme trochou
vývaru. Podáváme k vaječným omeletám a k masu.
636

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ŠPENÁT DUŠENÝ s RÝŽÍ
500 g mladého špenátu i s kořínky, 3 moka šálky rýže, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 2 kostky Masoxu,
2 moka šálky vody
Do odměřené vody s kostkou Masoxu dáme vypraný špenát v celku i s kořínky, přidáme
máslo a dobře vypranou a spařenou rýži. Dusíme přikryté, až je rýže měkká.
ŠPENÁT ZAPEČENÝ s VEJCI a SÝREM
750 g čerstvého špenátu, 60 g másla, 2 vejce, 50 g sýra na strouhání, sůl
Přebraný opraný špenát uvaříme v osolené vodě, necháme dobře okapat, a usekáme.
v kastrole rozehřejeme máslo, přidáme špenát, osolíme a dusíme. Vejce ušleháme do
pěny, přidáme sýr, osolíme a přelijeme přes špenát. Pokapeme máslem a do růžova
zapečeme.
ŠPENÁTOVÉ KARBANÁTKY
500 g listového špenátu, 1 menší cibule, 1 lžička másla, 1 lžíce hrubé mouky, 1 / 2
šálku
mléka, petrželová nať, sůl, 2 až 3 vejce, strouhaná houska podle potřeby, olej na smažení
Špenát přebereme, opereme, uvaříme a necháme dobře okapat. Na másle zpěníme
drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Zalijeme mlékem
a vymícháme nahusto. Do polovychladlé jíšky přidáme žloutky, petrželovou
nať, sůl, hrubě usekaný špenát a podle potřeby zahustíme strouhanou houskou. Na
prkénku děláme karbanátky, obalujeme je v rozšlehaných bílcích, ve strouhané housce
a smažíme.
Podáváme s brambory, bramborovou kaší a saláty.
637

ŠPENÁTOVÉ LÍVANEČKY
500 g špenátu, 1 lžička másla, 3 vejce, sůl, pepř, 1 lžička usekané cibule, asi 3 lžíce mléka,
mouky podle potřeby, olej na pečení
Přebraný špenát uvaříme a okapaný usekáme. Máslo utřeme se žloutky, přidáme špenát,
trochu mléka, osolíme, a postupně přidáváme polohrubou mouku, až je těsto přiměřeně
řídké jako na lívance. Naposled vmícháme sníh a je-li třeba, lehce vmícháme
trochu mouky. Pečeme tenké lívance. Podáváme k pečeni nebo k minutkám.
ŠPENÁTOVÉ OMELETY
400 g zmrazeného špenátu, 1 lžíce másla nebo tuku, 1 malá cibule, 1 lžíce petrželové natě,
1 lžíce hrubé mouky nasucho opražené, sůl, špetka květu, 4 vejce, olej na pečení
Na tuku zpěníme cibuli, přidáme mouku a jakmile se spojí, zalijeme ji vodou z uvařeného
špenátu a povaříme na hustou kaši. Necháme ji zpola vychladnout. Pak dobře
zamícháme žloutky, špenát, lehce vmícháme tuhý sníh a pečeme omelety. Ke špenátovým
omeletám podáváme salát z rajčat.
ŠPENÁTOVÉ ŘEZY
750 g špenátu, 1 žemle, trochu mléka, 50 g másla, 3 vejce, 100 g vařeného libového masa,
trochu strouhané housky, tuk na plech, sůl, petrželová nať
Přebraný vypraný špenát uvaříme v osolené vodě. Žemli nakrájíme na silnější plátky,
pokropíme mlékem a vymačkáme. Vykapaný uvařený špenát a vymačkanou žemli
umeleme na strojku, přidáme 50 g nahřátého másla, žloutky, usekanou petrželovou
nať, drobně usekané maso a z bílků tuhý sníh. Je-li třeba zahustíme trochou vláčné
638

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
strouhané žemle. Pečeme na pomaštěném strouhanou houskou posypaném plechu a
krájíme na řezy.
Podáváme jako přílohu k pečeni.
ŠPENÁTOVÝ NÁKYP
250 g okapaného špenátového protlaku, 120 g vařených prolisovaných brambor, 60 g másla
nebo tuku, 3 vejce, sůl, květ, máslo a strouhaná houska na formu
Žloutky utřeme s máslem, přidáme brambory, špenát, sůl, květ a naposled lehce vmícháme
sníh. Pečeme ve vymaštěné, strouhanou houskou vysypané formě asi 30 až
40 minut.
TOPINAMBURY
U nás na trhu nejsou, zahrádkáři je pěstují, protože je to zelenina velmi jemná. Připravujeme
je vařené, dušené, zapečené, smažené jako jinou zeleninu.
TYKEV
neboli dýni, pokud je zcela mladá, připravujeme jako lilek, viz str. 609.
639

VODNICE
je další druh zeleniny, která bývala na trhu hlavně jako májová pochoutka současně
s rannými brukvemi. Nejchutnější je syrová. v české kuchyni bývalo pochoutkou
vodnicové zelí. Dnes se pěstuje vodnice jen v zahrádkách.
Připravujeme ji: vařenou, dušenou, smaženou, hlavně pak syrovou, drobně ustrouhanou,
jako salát.
ZELÍ
Tato zelenina je na trhu prakticky po celý rok. Od začátku léta, kdy se na trhu objeví
první hlávky raného zelí, až hluboko do podzimu máme zelí čerstvé a od podzimu do
jara zase zelí mléčné kvašené nebo marinované sterilované. Zelí připravujeme vařené,
maštěné máslem a sypané strouhanou houskou, listy zapékané se sýrem, plníme
a zapékáme jako závitky, ze zelí připravujeme saláty atd.
BÍLÉ ZELÍ DUŠENÉ
1 menší hlávka zelí (asi 600 g), lžíce sádla, 1 menší cibule, sůl, kmín, 1 lžička cukru, trochu
octa, 1 lžička hladké mouky
Cibuli drobně pokrájenou zpěníme na sádle, přidáme nakrouhané zelí, promícháme
se solí a mírně podlijeme. Přidáme špetku kmínu a dusíme do měkka. Hotové zelí
okyselíme a přisladíme, zaprášíme moukou a krátce povaříme. Místo mouky můžeme
zahustit strouhaným jablkem. Poznámka: Dáme-li k zelí ocet hned na začátku dušení,
pozmění barvu a není chutné.
640

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ČERVENÉ ZELÍ DUŠENÉ
Asi 750 g červeného zelí, 1 1 / 2
- 2 lžíce sádla, 1 středně velká cibule, 1 lžíce cukru, sůl, 1 velké
kyselé jablko, 1 lžička octa, 1 rovná lžička hladké mouky, 1 / 16
l vína
Cibuli jemné nakrájíme a osmažíme s cukrem na sádle. Zelí omyjeme, jemně nakrájíme,
přidáme k osmažené cibuli, osolíme a dusíme. k poloměkkému zelí přidáme
hrubě nastrouhané jablko a dodusíme. Pak přimícháme lžičku mouky, podle chuti
zelí přikyselíme octem a krátce povaříme. Nakonec přilijeme víno a zelí ještě krátce
povaříme.
Dušené červené zelí podáváme k pernaté zvěřině, k sekané pečeni nebo k vepřovému
masu.
ZELÍ DUŠENÉ MORAVSKÉ
1 menší hlávka zelí, 1 lžička sádla, sůl, špetka kmínu, 1 lžička drobně pokrájené cibule
Na jíšku: 1 lžička sádla, 1 lžička sekané cibule, lžička hladké mouky, 1 menší syrový
brambor, 3 lžíce octa
Hlávku zelí omyjeme, rozkrojíme na čtvrtky, vykrojíme košťál a zelí nakrouháme.
Vložíme je do kastrolu, zalijeme vodou, osolíme, přidáme kmín, usekanou cibuli
a vaříme do měkka.
Na sádle zpěníme cibuli, přisypeme mouku a osmahneme na světlou jíšku. Zalijeme
ji postupně vodou ze zelí a vymícháme do hladka. Přidáme k téměř měkkému zelí,
okyselíme a společně dovaříme. Naposled přidáme strouhaný syrový brambor a ještě
krátce povaříme.
641

ZELÍ DUŠENÉ SE SMETANOU
1 menší hlávka zelí, 1 lžíce másla, 1 / 4
l kyselé smetany, 1 lžička hladké mouky, sůl, kopr
Zelí nakrájíme na širší proužky, dáme je na rozehřáté máslo, osolíme a mírně podlité
dusíme téměř do měkka. Pak přilijeme smetanu s moukou a společně dodusíme. Nakonec
přidáme usekaný kopr a odstavíme s ohně.
Příloha: brambory, nebo zelí podáme k hovězímu masu.
ZELÍ ZAPEČENÉ s MASEM
(podle M. D. Rettigové)
1 středně velká hlávka zelí, 250 g vepřového masa, 250 g uzeného masa, 2 vejce, sůl, pepř,
asi 2 lžíce strouhané housky, 1 lžíce sádla nebo másla, 1 malá cibule, máslo na formu
Zelnou hlávku omyjeme a překrojenou krátce povaříme méně než do poloměkka
a necháme okapat. Na tuku podusíme jemně pokrájenou cibuli, přidáme oboje umleté
maso, osolíme, okořeníme a dusíme při mírném podlévání asi 10 minut. Pak odstavíme
s ohně, přidáme vejce, polovinu jemně usekaného zelí a podle potřeby zahustíme
1 až 2 lžícemi strouhané housky. Zapékací mísu silně vymastíme, na dno dáme
vrstvu kašoviny, pak vrstvu na proužky pokrájeného zelí a opět kašovinu. Povrch
pokapeme máslem a pečeme asi 30 minut. Tento pokrm můžeme ještě vylepšit jemně
pokrájeným uzeným masem, které smícháme s proužky zelí.
ZELNÁ HLÁVKA PLNĚNÁ MASEM
1 malá plochá hlávka zelí, 1 lžička sádla, 300 g vepřového masa, 1 / 2
menší cibule, 1 vejce,
petrželová nať, 1 lžíce másla, sůl, pepř
642

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Zelí očistíme od poškozených listů, omyjeme, vykrojíme košťál a kolem košťálu vydlabeme
vnitřek, aby vznikl prostor pro nádivku. Vydlabaný vnitřek dáme stranou. Připravíme
nádivku: Na sádle zpěníme usekanou cibuli, přidáme umleté maso, okořeníme,
osolíme a dusíme nejdříve ve vlastní šťávě, pak mírně podlijeme. Během dušení
přidáme k masu část vydlabaného zelí a přisolíme. Jakmile je nádivka měkká, přidáme
vejce, zamícháme a naplníme hlávku. Otvor uzavřeme jedním listem, který zastrčíme
za okraje otvoru. Naplněnou hlávku osolíme, vložíme do hlubokého kastrolu na
rozehřáté máslo, podlijeme vývarem a za častého polévání šťávou dusíme do měkka
asi 3 / 4
až 1 hodinu.
Obměna nádivky:
1. Můžeme použít zbytku masa vařeného nebo pečeného, popřípadě konzervy,
doba dušení se podstatně zkrátí, nebo přidáme rýži či předvařené ovesné
vločky. Obměna šťávy:
2. Ke konci přípravy přidáme oloupaná pokrájená rajčata a šťávu zahustíme
kouskem másla smíchaného s hladkou moukou.
3. Kromě rajčat můžeme přidat 1 šálek kyselé smetany smíchané s 1 lžičkou
polohrubé mouky.
Obměna pracovního postupu:
1. Hlávku zelí můžeme také plnit tak, že ji vcelku krátce spaříme, listy odehneme
a za každý list vložíme lžíci nádivky. Pak je opět přitlačíme do původního
tvaru a dáme péci. Stejnou nádivkou plníme i jednotlivé listy a balíme
do závitků.
ZELNÉ ZÁVITKY
1 středně velká hlávka zelí, 2 lžíce sádla, 1 velká cibule, 300 - 400 g vepřového prorostlého
masa, 2 lžíce rýže, sůl, pepř, 1 šálek rajčatové šťávy, 1 šálek smetany, 1 lžíce sádla
na formu
Na 1 lžíci sádla osmahneme jemně pokrájenou půlku cibule, přidáme umleté maso,
osolíme, opepříme a dusíme asi 10 minut. Pak přidáme dobře vypranou rýži a podlitou
dusíme téměř do měkka. Zatím očistíme zelí od zvadlých listů, odlomíme 8 velkých
listů a ostatní zelí rozkrájíme. Velké listy spaříme krátce v horké vodě, aby se
daly balit, na každý list dáme lžíci nádivky a listy sbalíme od silnějšího konce. v kas-
643

trole osmahneme na 1 lžíci sádla druhou polovinu cibule a přidáme rozkrájené zelí.
Ohnivzdornou hlubší mísu vymastíme, vložíme do ní vrstvu zelí, na ní složíme zelné
závitky a na ně dáme další vrstvu zelí. Pokrm zalijeme konzervovanou šťávou z rajčat
nebo přidáme asi 6 pokrájených, oloupaných rajčat a pokrm vložíme do předtopené
trouby.
Pečeme asi 20 minut a pak přilijeme smetanu, se kterou pečeme pokrm dalších
10 minut. Podáváme s chlebem.
ZELNÉ PALAČINKY
1
/ 2
l mléka, 2 vejce, 100-120 g hrubé mouky, 1 malá hlávka zelí, sůl, pepř, máslo na
opékání
Mléko, vejce, sůl, pepř smícháme, přidáme nakrouhané zelí a mouku. Na másle pečeme
palačinky.
ZELNÉ PLACKY
500 g vařeného okapaného zelí, 1 šálek škvarků nebo 2 až 3 lžíce sádla, 1 vejce, sůl, hladká
mouka podle potřeby
Zelí drobněji pokrájíme, přidáme šálek usekaných škvarků nebo sádlo, vejce, sůl a mouky
tolik, aby bylo těsto husté jako na placky. Vyválíme plát, nakrájíme čtverce a pečeme
na silně pomaštěném plechu do červena. Podáváme horké k polévce nebo k čaji.
644

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ZELNÝ NÁKYP s UZENÝM MASEM
600-700 g hlávkového zelí, 2 lžíce másla, 1 šálek mletého vařeného uzeného masa, 4 vejce,
sůl, pepř, 80 g strouhané žemle, máslo a strouhaná houska na formu, 4 větší rajčata,
petrželová nať
Očištěnou, omytou hlávku zelí rozpůlíme a uvaříme ne zcela do měkka v osolené
vodě. Ovařené zelí vyjmeme, necháme okapat a vodu z listů ještě vymačkáme. Pak
zelí rozkrájíme na čtverečky. Máslo utřeme se žloutky, přimícháme mleté maso, sůl,
pepř, rozkrájené zelí a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a vláčnou strouhanou
housku. Směs urovnáme do vymaštěné, strouhanou houskou vysypané formy
a pečeme 30 minut. Hotový nákyp ozdobíme plátky rajčat a snítkami petrželové
natě.
Příloha: pšeničný chléb.
ZELÍ KYSANÉ VAŘENÉ
500 g zelí s lákem, 1 menší cibule, 1 lžíce sádla, špetka kmínu, 1 lžíce syrového strouhaného
bramboru nebo 1 lžička hladké mouky, sůl
Na sádle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme trochu překrájené zelí i s lákem,
přidáme kmín, přisolíme a zalijeme do roviny vodou. Vaříme do měkka. Naposled
přidáme strouhaný brambor nebo zaprášíme moukou a krátce povaříme. Můžeme
nechat nezahuštěné, nebo zahustíme strouhaným jablkem.
Poznámka: Kysané zelí nepereme, lák na zelí obsahuje nerostné látky a vitamín C.
Výživnou hodnotu vařeného kysaného zelí můžeme zvýšit přídavkem menšího
množství syrového kysaného zelí, jemně nakrájeného.
645

ZELENINOVÉ SMĚSI
ZELENINA MÍCHANÁ DUŠENÁ I
1 lžíce másla, 1 šálek na kostky nakrájené karotky, 1 šálek hrášku, 1 šálek nakrájených
fazolových lusků, 1 velká cibule, 1 šálek květákových růžiček, sůl, ( 1 / 8
i mléka, 1 lžíce polohrubé
mouky), 1 lžíce petrželové natě, vývar
V žáruvzdorném rendlíku rozehřejeme máslo a vložíme na ně všechnu zeleninu. Osolíme
a dusíme bez podlévání na mírném ohni, později podléváme vývarem. Místo
míchání raději zeleninu protřeseme. Měkkou zeleninu můžeme zalít mlékem
smíchaným s moukou, nebo ji necháme nezahuštěnou a poklademe kousky másla.
Poznámka: Druhy zeleniny můžeme podle potřeby pozměnit.
ZELENINA MÍCHANÁ DUŠENÁ II
5 lžic oleje, 2 větší cibule, 1 lilek nebo 3 menší patizony nebo 1 čerstvá okurka, 1 šálek
fazolových lusků, 5 paprik, 6 rajčat, 3 středně velké brambory, 1 lžíce petrželové natě, sůl
Zeleninu a brambory nakrájíme, papriky zbavíme semen, rajčata spaříme a oloupeme.
Na rozehřátý olej vložíme zeleninu a cibuli, papriky a jakmile se podusí, přidáme
oloupaná nakrájená rajčata. Dusíme do měkka. Hotový pokrm posypeme petrželovou
natí.
Podáváme jako samostatný pokrm, nebo jako přílohu k vařenému i pečenému masu
nebo k minutkám.
646

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ZELENINA DUŠENÁ s BRAMBORAMI
Asi 500 g vařených brambor, 1 1 / 2
lžíce tuku, 500 g rajčat, 1 šálek na kostky nakrájených
čerstvých okurek bez semen, 2 středně velké cibule, 4 papriky, sůl, pepř
Brambory nakrájíme na menší kostky, vyčištěné papriky a cibuli na proužky a oloupaná
rajčata na dílky. Zapékací mísu silně vymastíme, naplníme směsí osolené a opepřené
zeleniny, pokapeme máslem a dusíme v troubě bez míchání a podlévání do
měkka. Pak promícháme a bez poklice 10 minut opečeme. Podáváme ke všem druhům
masa.
ZELENINA DUŠENÁ VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ
3 malé mrkve (karotky), 1 brukev, asi 150 g hrášku, asi 150 g fazolových lusků, 50 g másla,
1 větší cibule, petrželová nať, sůl
Na rozehřáté máslo dáme zeleninu, nakrájenou na větší kostky a stejně nakrájenou
cibuli, osolíme, dobře promícháme, aby se stejnoměrně promastila. Dusíme na mírném
ohni ve vlastní šťávě, po chvíli mírně podlijeme. Druhy zeleniny můžeme měnit,
chybí-li nám některá, nahradíme ji růžičkami květáku nebo kapustou. Můžeme přidat
několik nových brambor. Tuto zeleninu nezahušťujeme. Podáváme jako přílohu
k masu.
ZELENINOVÉ RAGÚ I
1 šálek na malé kostky nakrájené mrkve, 1 šálek malých růžiček květáku, 1 šálek hrášku
nebo jiné zeleniny, 1 lžička másla, sůl, 1 lžíce hladké mouky, 1 lžička petrželové natě,
1 žloutek, 2 lžíce mléka
647

V rendlíku dusíme osolenou zeleninu se lžičkou másla a do poloviny podlijeme vývarem
z kostí nebo vodou s kouskem kostky Masox (velikosti hrachu). Dusíme přiklopené
asi 20 minut. Jakmile zelenina změkne, zahustíme ji lžičkou hladké mouky utřené
s máslem a dobře tuto směs ve šťávě zeleniny rozmícháme. Povaříme asi 3 minuty,
odstavíme s ohně, zjemníme žloutkem rozmíchaným v mléce a přidáme petrželovou
nať.
ZELENINOVÉ RAGÚ II
1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce hladké mouky, 1 středně velké cibule, asi 1 / 4
l vývaru z kostí,
4 kyselá jablka, 1 středně velká červená řepa, 4 středně velké brambory, 1 / 2
bobkového
listu, 2 hřebíčky, 3 menší kyselé okurky, 100 g žampionů nebo jiných hub, 1 šálek kyselé
smetany, 1 lžíce kaparů, sůl, citrón
Na másle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, zasypeme ji moukou, osmahneme světlou
jíšku, zalijeme ji vývarem z kostí nebo vodou a dobře rozmícháme. Do omáčky
přidáme oloupané, omyté a drobně rozkrájené brambory, oloupanou syrovou, na hrubém
struhadle nastrouhanou červenou řepu, očištěné rozkrájené houby, směs osolíme,
okořeníme a dusíme. Ke konci dušení přidáme hrubě strouhaná jablka. Do hotové
směsi přimícháme drobně pokrájené okurky, vše zalijeme smetanou a krátce povaříme.
Po odstavení s ohně ochutíme ragú citrónovou šťávou. Zeleninové ragú podáváme
jako přílohu k minutkám nebo k vařenému masu.
RAGÚ ZE ZMRAZENÉ ZELENINOVÉ SMĚSI
500 g zmrazené zeleninové směsi, 1 lžíce másla, 2 šálky pokrájeného bílého vařeného
masa (drůbky ze slepice nebo telecí maso), vývar, 2 lžíce másla a 2 lžíce hladké mouky
na jíšku, 1 šálek mléka, 2 žloutky, sůl, květ, petrželová nať, 50 g strouhaného sýra, trochu
strouhané housky
648

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Nerozmrazenou zeleninovou směs vložíme na 1 lžíci rozehřátého másla, osolíme a dusíme
do měkka. Zvlášť uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme vývarem a mlékem
a uvaříme řidší omáčku. Smícháme ji s dušenou zeleninou, přidáme pokrájené
maso, žloutky, koření, polovinu strouhaného sýra a podle potřeby zahustíme strouhanou
houskou. Ragú posypeme sýrem a podáváme s bílým chlebem.
ZELENINA ZAPEČENÁ SE SÝREM
8 listů bílého zelí, 250 g vařených brambor, 250 g mrkve, 1 lžíce másla, 1 menší cibule, lžíce
nasekané petrželové natě, 50 g sýra na strouhání, 50 g slaniny, máslo na formu
Zelné listy a mrkev dáme do menšího množství osolené horké vody a povaříme do
poloměkka. Cibuli drobně pokrájíme a zpěníme na lžíci másla. Okapané zelné listy
drobně usekáme, mrkev a brambory nastrouháme na hrubém struhadle. Zelí a brambory
smícháme s osmaženou cibulí, petrželovou natí a osolíme. Zapékací mísu vymastíme,
vložíme do ní polovinu této směsi, na ni dáme mrkev, posypeme sklovitě rozškvařenou
slaninou a přidáme druhou polovinu směsi brambor a zelí. Povrch posypeme
strouhaným sýrem a pokapeme máslem. Pečeme asi 20 minut ve středně teplé
troubě. Sýr nesmí zhnědnout, byl by hořký. k zapečené zelenině podáváme saláty.
ZELENINA ZAPEČENÁ s MASEM
500 g prorostlého vepřového masa, 2 lžíce sádla nebo másla, 4 papriky, 6 větších brambor,
1 malý květák, 2 menší okurky, 2 hrsti fazolových lusků, 8 rajčat, 2 větší cibule, sůl,
petrželová nať (1 malá pálivá paprika)
Nemáme-li všechnu zeleninu, můžeme některý druh vynechat. Na tuku zpěníme hrubě
pokrájenou cibuli, přidáme maso, pokrájené na malé kousky, osmahneme, osolíme,
podlijeme a dusíme do poloměkka. Pak přidáme na kostky nakrájené brambo-
649

y, zeleninu, okurky a papriky bez semen, oloupaná, na dílky pokrájená rajčata a petrželovou
nať. Přikryjeme a pečeme v předtopené troubě asi 1 / 2
hodiny.
ZELENINOVÉ LÍVANCE
3 šálky vařené nebo dušené zeleniny (mrkev, hrášek, květák, fazolky), 1 lžíce tuku, 1 malá
cibule, 1 lžička hladké mouky, sůl, 3 vejce, 50 g parmezánu nebo čedaru, petrželová nať,
tuk na pečení
Na tuku zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme zeleninu, zaprášíme moukou, osolíme
a odstavíme. Do polovychladlé směsi přidáme vejce ušlehaná do pěny, strouhaný sýr,
petrželovou nať a pečeme lívance. Podáváme buď jako předkrm, nebo jako hlavní jídlo
s brambory nebo s bramborovou kaší a saláty.
Poznámka: Zeleninu můžeme dát syrovou na cibuli a dusit do měkka a do vysmahnutí
šťávy. Polovychladlou pak smíchat s vejci, sýrem atd.
ZELENINOVÉ PALAČINKY
4 vejce, 2 šálky hladké mouky, 2-3 šálky mléka, sůl, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 1 lžíce
jemně usekané petrželové natě, 2 šálky jemně usekané vařené nebo dušené zeleniny,
olej na pečení
V mléce rozkvedláme vejce, sůl a mouku. Na tuku osmahneme jemně pokrájenou
cibuli, později přidáme vařenou pokrájenou zeleninu, osolíme a odstavíme. Vychladlou
směs přidáme do těsta a pečeme palačinky. Podáváme s některým salátem
ze syrové zeleniny.
Tímto způsobem vhodně upotřebíme kteroukoliv zeleninu, zbylou od oběda k přípravě
čerstvé večeře. Můžeme též použít zeleninu sterilovanou nebo zmrazenou.
650

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ZELENINOVÝ NÁKYP
600 g míchané zeleniny (mrkev, květák, fazolové lusky, brukev a kapusta), sůl, 1 / 4
l mléka,
70 g másla, 100 g hrubé mouky, 4 vejce, 30 g strouhaného sýra, tuk na formu
Zeleninu uvaříme v malém množství vody do měkka a vývar použijeme na přípravu
polévky. v malém kastrole svaříme osolené mléko s máslem a jakmile počne
vařit, přisypeme za stálého míchání mouku. Na mírném ohni těsto ještě mícháme,
až se mouka provaří. Do polovychladlé kaše přidáme žloutky, dobře těsto zamícháme
a přidáme zeleninu, pokrájenou na malé kostky, promícháme a přimícháme tuhý
sníh. Těsto jen lehce obracíme, aby se sníh nepoškodil. Pak je vložíme do vymaštěné
ohnivzdorné hlubší mísy a pečeme asi 20 až 30 minut. Horký hotový nákyp pokapeme
máslem a posypeme sýrem.
SVÍTEK z KOPŘIV, ŠPENÁTU NEBO MANGOLDU
4 plné lžíce jemné krupice, 4 až 5 lžic horkého mléka, 2 lžíce tekutého másla, 1 plná lžička
soli, 4 vejce, 6 plných lžic dušených kopřiv, špenátu nebo mangoldu, 4 lžíce sýra
Krupici spaříme mlékem, přidáme máslo, žloutky, sůl a utřeme. Pak přimícháme
dušené usekané kopřivy. z bílků ušleháme tuhý sníh a lehce do hmoty vmícháme se
strouhaným sýrem. Pečeme ve vymaštěné nákypové formě asi 20 minut. Podáváme
se saláty.
651

ZELENINOVÉ SALÁTY
Saláty ze zeleniny jsou nepostradatelným doplňkem nejen stravy masité, ale i všech
pokrmů připravených z vajec, těstovin, obilovin, brambor, luštěnin a podobně, hlavně
pak pokrmů konzervovaných a ohřívaných. Saláty připravujeme ze zeleniny syrové,
popřípadě ji mícháme s ovocem, a ze zeleniny vařené nebo pečené, jako například
z paprik a lilku.
Při úpravě salátů připravíme nejdříve zálivku, aby zelenina nakrájená nebo
ustrouhané nebyla dlouho vystavena okysličování na vzduchu. Zálivky připravujeme
jen malé množství, vody dáváme jen tolik, kolik je třeba na rozpuštění soli a cukru.
Cukr používáme moučkový. k okyselení salátů je biologicky hodnotnější citrónová
šťáva než ocet. Velmi jemnou zálivku připravíme z octů ovocných, hlavně z jablečných
slupek, který má jemné aróma. Saláty ze syrové zeleniny je nutno mastit pro
lepší využití karotenu. Mastíme je především rostlinným olejem, dále též slaninou
(moravský salát), smetanou nebo majonézou. Aby se tyto mastné omáčky se zeleninou
dobře spojily, musíme listovou zeleninu zbavit vody. Vložíme ji do čisté utěrky,
uchopíme konce a vodu odstředivou silou vystříkáme.
PŘÍPRAVA OCTA z JABLEČNÝCH SLUPEK
Do láhve od okurek, asi do 1 / 3
výšky, dáme slupky z čistě omytých jablek (nebo nakrájená
spadaná jablka zbavená vadných částí). Slupky zalijeme vodou s cukrem, na 1 litr
vody dáme 4 až 5 plných lžic cukru. Roztok můžeme postupně dolévat podle toho,
jak slupky přibývají. Ovážeme plátnem a necháme v teple v klidu kvasit jako víno při
25 až 28 °C. v láhvi probíhá alkoholové i octové kvašení současně.
Jakmile se utvoří bublinky a části ovoce klesají ke dnu, stáhneme hadicí opatrně
ocet do jiné nádoby, ovážeme plátnem a necháme dále v klidu. Na povrchu se utvoří
octová blána, kterou nesmíme strhnout. Proces tvoření octa trvá další měsíc i déle.
Ocet občas ochutnáme a jakmile se nám zdá dostatečně kyselý a kyselost dále nestoupá,
stočíme jej do láhví, zazátkujeme a láhve uložíme naležato v chladnu. Tento ocet
je mírně nasládlý, proto při přípravě zálivky méně sladíme.
652

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ZÁLIVKA salátová I
(základní předpis)
3 lžíce oleje, 2 lžíce citrónové šťávy, nebo vinného octa, 1 / 4
lžičky soli a podle obliby trochu
cukru
V salátové míse mícháme ze všech přísad vidličkou omáčku, přidáme okapaný salát
a dobře promícháme.
Obměna:
1. Přidáme jemně pokrájenou zelenou cibuli, nebo 1 / 2
lžičky hořčice, sekanou
petrželovou nať nebo trochu česneku.
ZÁLIVKA SALÁTOVÁ II
3 lžíce oleje, 2 lžíce vinného octa, hořčice, sekaná cibule, pepř, mladá cibulová nať, řeřicha,
1 vejce vařené natvrdo, sůl
Olej, ocet, hořčici, koření a sůl dobře rozšleháme a do omáčky vmícháme jemně sekanou
nať, řeřichu a vejce.
ZÁLIVKA SALÁTOVÁ III
3 lžíce oleje, 2 lžíce vinného octa nebo citrónové šťávy, 1 lžička hořčice, sůl, 2 vařené rozstrouhané
žloutky, zelené natě
Úprava zálivky jako v předpisech předchozích.
653

ZÁLIVKA JOGURTOVÁ s BYLINKAMI
1 sklenka bílého jogurtu, sůl, kopr, kerblík nebo petrželová nať, estragon apod.
Jogurt osolíme, rozšleháme a vmícháme do něho jemně sekané bylinky.
ZÁLIVKA SMETANOVÁ SE SÝREM
1
/ 8
l kyselé smetany, sůl, podle potřeby citrónová šťáva, 50 g strouhané Nivy
Do osolené rozšlehané smetany vmícháme jemně strouhaný sýr a zálivku podle chuti
zakapeme citrónovou šťávou.
ZÁLIVKA OLEJOVÁ rajčatovou šťávou
3 lžíce oleje, 1 lžíce octa, sůl, špetka cukru, 1 / 2
šálku rajčatové šťávy
Rajčatovou šťávu rozšleháme s olejem, octem a podle chuti osolíme a přisladíme.
654

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
ZÁLIVKA SMETANOVÁ NA SALÁTY
1 šálek husté kyselé smetany, špetka soli, 1 žloutek uvařený natvrdo
Osolenou smetanu buď rozkvedláme s prolisovaným žloutkem, nebo jím salát posypeme.
Uvedené omáčky jsou vhodné pro saláty:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
hlávkový
polníček
mladé listy špenátu (přidáme sekanou cibuli)
čekanku
čínské zelí
rajčata (vynecháme ocet a přidáme cibuli)
strouhanou brukev (přidáme usekaná srdíčka natě)
syrovou červenou řepu
celer, nebo celer s mrkví.
SALÁT CELEROVÝ s KYSELOU SMETANOU
a KŘENEM
1 větší celer, 1 šálek husté kyselé smetany, 1 / 2
lžičky soli, 1 plná lžíce strouhaného křenu
Nastrouhanou zeleninu ihned smícháme se smetanou.
655

SALÁT MRKVOVÝ s CELEREM
1 šálek jemně ustrouhané mrkve, stejně celeru, 1 šálek ochucené majonézy
Zeleninu promícháme a smícháme s ochucenou majonézou.
SALÁT z MÍCHANÉ ZELENINY
1 hlávkový salát, 1 čerstvá okurka, 2 okurky kyselé, 3 oloupaná rajčata, 2 oloupané opečené
papriky
Marináda: 3 lžíce oleje, 2 lžíce octa, sůl, trochu cukru
Zeleninu nakrájíme na plátky, promícháme a přelijeme připravenou marinádou.
SALÁT OKURKOVÝ s PAPRIKAMI
1 salátová okurka, 2 až 3 papriky, 2 lžíce oleje, 1 až 2 lžíce octa, sůl
Papriky zbavíme semen a tence nakrájíme. Okurku tence na plátky nakrouháme. Zeleninu
smícháme a zalijeme marinádou.
Obměna:
1. Přidáme 3 oloupaná na plátky nakrájená rajčata a povrch posypeme strouhaným
pivním sýrem.
656

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
SALÁT OKURKOVÝ s JABLKEM a KAROTKOU
1 salátová okurka nebo 5 okurek nakládaček (nebo sáček zmrazeného okurkového salátu),
sůl, citrón, 1 - 2 lžíce oleje, 2 kyselá jablka, 2 středně velké karotky
Omyté okurky nakrouháme, mírně osolíme, pokapeme šťávou z poloviny citrónu
a dobře promícháme. Pak k okurkám přidáme jemně nastrouhanou karotku a na hrubém
struhadle nastrouhaná jablka. Promíchaný salát pokapeme olejem a ihned podáváme.
SALÁT z ČERVENÉ ŘEPY a JABLEK
s MAJONÉZOU
2 menší řepy, 1 až 2 jablka, 1 cibule, 100 g hotové majonézy, sůl
Syrovou řepu oloupeme a ustrouháme na hrubším struhadle. Přilijeme trochu vody,
osolíme a dusíme do měkka. Vychladlou smícháme s jemně ustrouhaným jablkem,
přidáme drobně pokrájenou cibuli a majonézu.
SALÁT ZE ZELENINOVÉ SMĚSI I
4 až 6 rajčat, 8 paprik, 1 salátová okurka nebo 3 nakládačky, 1 lžička petrželové natě, 1
velká cibule, 2 lžíce octa, 3 lžíce oleje, sůl
Papriky omyjeme a opečeme po celém povrchu na plotně přiklopené kastrolem. Zchladíme
je studenou vodou, oloupeme a vyjmeme semena. Rajčata krátce spaříme, zchladíme,
oloupeme a nakrájíme na plátky. Okurku podélně rozkrojíme, zbavíme semen
657

a nakrouháme na tenké plátky. u nakládaček semena ponecháme. Cibuli nakrájíme
na tenké kroužky. Promícháme s marinádou a posypeme petrželovou natí.
SALÁT ZE ZELENINOVÉ SMĚSI II
3 papriky, 1 svazek ředkviček, 2 okurky nakládačky, 3 rajčata, 1 středně velká cibule,
3 lžíce oleje, 2 lžíce octa, sůl, pepř, 2 lžíce strouhaného pivního sýra
Připravujeme jako salát uvedený v předchozím předpise; zeleninu krájíme na malé
kostky a hotový salát posypeme strouhaným sýrem.
SALÁT ZE ZELENINOVÉ SMĚSI III
2 hrsti salátu česáčku nebo 2 srdíčka salátu hlávkového, 4 mladé karotky, 4 bílé ředkvičky
nebo 1 vodnice, 2 lžíce nakrájené zelené cibule, 2 šalotky, 3 lžíce oleje, 2 lžíce jablečného
octa, sůl, špetka cukru
Do marinády přidáme hrubě nastrouhanou zeleninu a necháme asi 1/2 hodiny uležet.
Pak přidáme pokrájený salát a natě.
SALÁT ZE ZELENINOVÉ SMĚSI IV
1
/ 2
malé růžice květáku, 1 až 2 mladé karotky, 1 jablko, sůl, cukr, ocet nebo citrón, olej,
zelené natě
658

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Syrový květák nakrájíme na tenké plátky, mrkev a jablko na nudličky na kruhadle na
jablka. Do předem připravené marinády vložíme nejdříve samotný květák, zatížíme
jej a 1 až 2 hodiny necháme uležet. Pak přidáme ostatní zeleninu.
SALÁT ZE ZELENINY a JABLEK
1 šálek strouhané syrové červené řepy, 1 šálek strouhané mrkve, 1 šálek strouhaných jablek,
sůl, 1 / 2
šálku majonézy nebo ovocného jogurtu, citrónová šťáva
Zeleninu ustrouháme na struhadle a smícháme s majonézou nebo s jogurtem. Jsou-li
jablka dostatečně kyselá, není zapotřebí salát okyselit.
Podáváme k vařenému i pečenému masu, nebo na chléb.
HOUBY
Sbíráme jen houby, které bezpečně známe a hned je připravujeme, protože rychle podléhají
zkáze. Houby očistíme a opláchneme pokud jsou v celku, pak je krájíme. Houby
obvykle nespařujeme, pouze např. lišky nebo václavky krátce povaříme a vodu slijeme,
neboť do ní se vyluhují jejich dráždivě nebo nepříjemně chutnající látky. Pokrmy
z hub mnoho nemastíme, neboť houby jsou již samy o sobě tíže stravitelné.
Pokrmy z hub spotřebujeme čerstvě uvařené, neohříváme je.
Houby upravujeme opékané na roštu, smažené ve vaječném těstě, smažené ve
strouhané housce, gratinované s vejci s bílou omáčkou a sýrem, jako guláš, dušené se
smetanou, s rýží, zapečené s těstovinami a děláme z nich krokety, karbanátky i lívance.
k přípravě pokrmů využíváme i tržních žampiónů nebo hlív.
659

HOUBY DUŠENÉ NASTAVENÉ KRUPICÍ
1 lžíce másla, 4 lžíce krupice, 3 šálky drobně nakrájených hub, 1 lžíce másla, petrželová
nať, sůl, 4 vejce
Krupici opražíme na lžíci másla a po částech ji zalijeme osolenou vodou. Vaříme na
mírném ohni do husta. Houby dusíme na másle s petrželovou natí do měkka. Pak
oboje smícháme, přilijeme rozmíchaná vejce a mícháme na ohni do ztuhnutí. Povrch
posypeme usekanou petrželovou natí. Příloha: chléb nebo topinky.
HOUBY SMAŽENÉ
Houby, které budeme smažit nemáčíme ve vodě, pouze je nasucho očistíme a otřeme
vlhkým plátýnkem. Hlavičky malých hub smažíme v celku, z velkých nakrájíme
asi 15 mm vysoké řízky. Pak houby osolíme, obalíme v hladké mouce, omočíme v rozšlehaných
vejcích, obalíme ve strouhané housce a smažíme. Můžeme je také obalit ve
vaječném těstě. (Viz smažení zeleniny str. 549.)
HOUBY OPEČENÉ
(minutka)
750 g větších hub (hřiby nebo žampióny), sůl, hladká mouka podle potřeby, máslo podle
potřeby
Houby očistíme, nakrájíme na tlustší plátky, osolíme a na másle je po obou stranách
opečeme. Pak je poprášíme hladkou moukou a znovu na témže másle opečeme.
Přílohy: Brambory sypané petrželovou natí, salát nebo bramborová kaše sypaná
opraženou strouhanou houskou.
660

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
HOUBY s VEJCI
750 g hub, 1 1 / 2
lžíce másla, sůl, špetka kmínu, 8 vajec
Na rozehřáté máslo dáme tence pokrájené houby, osolíme, přidáme kmín a na mírném
ohni dusíme bez podlévání. Máslo nesmí zhnědnout. Jakmile jsou houby měkké,
přilijeme osolená rozšlehaná vejce a za častého míchání necháme ztuhnout. Podáváme
s chlebem.
Obměna:
1. Na másle zpěníme 1 malou drobně pokrájenou cibuli a pak přidáme houby.
HOUBY VE SMETANOVÉ OMÁČCE
4 šálky na větší kousky nakrájených hub, 1 lžíce másla, sůl, 1 / 4
l čerstvé smetany, 1 lžíce
polohrubé mouky, 2 vejce uvařená natvrdo, 1 šálek malých houskových knedlíčků nebo
makaróny
Houby vložíme na rozehřáté máslo, osolíme a mírné podlité dusíme do měkka. Pak
přilijeme smetanu s moukou, přisolíme a krátce povaříme. Do hotového pokrmu
vložíme půlky vařených vajec. Přílohy: malé knedlíčky ze syrových brambor (klouzáky)
nebo makaróny.
Obměna:
1. Houby dusíme na 1 zpěněné cibuli.
Poznámka: Vhodné pro úpravu lišek, musíme je dlouho dusit.
HOUBOVÁ MÍŠENINA
500 g hub (kromě václavek a lišek), 1 lžíce másla, 1 lžička petrželové natě, 1 malá cibule,
sůl, 1 šálek kyselé smetany, 1 lžička polohrubé mouky, 1 až 2 žloutky
661

Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme pokrájené houby a petrželovou
nať, osolíme a dusíme na mírném ohni do měkka. Přilijeme smetanu s moukou a krátce
povaříme. Po odstavení s ohně přimícháme v troše smetany rozmíchané žloutky.
Podáváme s bílým chlebem.
HOUBOVÝ GULÁŠ
500 g očištěných hub, 1 lžíce másla nebo sádla, 1 středně velká cibule, 4 nepálivé zelené
papriky, sůl, pepř, kmín, 1 lžička sladké papriky, 1 stroužek česneku, 2 rajčata, 3 lžíce
strouhaného chleba
Na tuku zpěníme pokrájenou cibuli, přidáme pokrájené houby, česnek utřený se
solí a koření. Papriky zbavíme semen a nakrájíme, rajčata krátce spaříme a oloupeme.
Obojí pokrájené přidáme k houbám. Dusíme na mírném ohni bez podlévání asi
1
/ 2
hodiny. Je-li třeba guláš zahustit, přidáme strouhaný chléb a krátce povaříme.
Přílohy: těstoviny, rýže nebo chléb.
HOUBOVÉ LÍVANCE
3 šálky drobně nakrájených hub, 1 lžička másla, sůl, petrželová nať, 1 malá cibule, 2 žemle
namočené v mléce, strouhaná houska podle potřeby, olej na pečení
Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme houby, sůl, petrželovou nať
a dusíme do měkka. Do polovychladlých hub přidáme vymačkané prolisované žemle,
žloutky a dobře promícháme. Naposled lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a pečeme
lívance. Podáváme se saláty.
662

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
HOUBOVÉ KARBANÁTKY
500 g očištěných hub, 1 lžíce másla, sůl, pepř, 1 stroužek česneku, 2 vařené ustrouhané
brambory, 2 až 3 vejce, strouhaná houska podle potřeby, olej na smažení
Očištěné drobně pokrájené houby dusíme na másle do měkka. Po odstavení s ohně
přidáme brambory, se solí utřený česnek, koření a žloutky. Je-li třeba, zahustíme
strouhanou houskou. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme karbanátky,
obalujeme je v rozšlehaných bílcích, nastavených 2 lžícemi mléka nebo vody,
ve strouhané housce a smažíme.
Přílohy: saláty, brambory nebo bramborová kaše.
KROKETY z HUB a OVESNÝCH VLOČEK
2 šálky ovesných vloček, 1 lžíce másla, 1 malá cibule, 3 šálky drobně nakrájených čerstvých
hub, 2 vejce, 1 lžíce usekané petrželové natě, sůl, strouhaná houska podle potřeby,
olej na smažení
Přebrané vločky povaříme v osolené vodě asi 8 minut dohusta. Na másle zpěníme
jemně pokrájenou cibuli, přidáme petrželovou nať, houby, osolíme a dusíme do měkka.
Pak houby přidáme k vločkám, přimícháme žloutky a podle potřeby zahustíme
strouhanou houskou. Na prkénku posypaném strouhanou houskou tvoříme krokety,
obalíme je v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi mléka a smažíme. Podáváme
se saláty.
663

PŘÍPRAVA LUŠTĚNIN
Luštěniny byly v české kuchyni od pradávna velmi ceněnou a důležitou potravinou.
Mají značný obsah bílkovin, z minerálních látek nepostradatelný fosfor a vápník
a dále hořčík a draslík (čočka také železo) a vitamíny skupiny B. v posledních letech
jsou pro dlouhou dobu varu zcela opomíjeny. Dobu varu podstatně zkrátíme namočením
opraných luštěnin na 3 hodiny do vody (s výjimkou čočky, kterou postačí namočit
na 1 / 2
hodiny). Vody dáme na luštěniny dostatek, na 3 prsty vysoko, protože se
vsákne. v téže vodě pak luštěniny uvaříme. Nepřidáváme jedlou sodu, která porušuje
vitamíny skupiny B. Nádobu volíme silnostěnnou, aby se nepřipalovaly a na plynovém
sporáku ji podložíme železnou plotýnku. Vaříme-li hrách nesmí jej voda přesahovat,
protože by se vyloupl ze slupek. Raději horkou vodu přiléváme. Hrachem nemícháme,
jen potřásáme a po 1 / 2
hodině varu jej přesypeme do jiné nádoby, přilijeme
horkou osolenou vodu a dovaříme. Obvykle vaříme větší dávku, aby zbylo pro příští
den na polévku. Hrách solíme až ke konci varu, aby slupky neztvrdly.
Kratší dobu vaření vyžaduje loupaný hrách, který také namáčíme jen krátce.
Připravujeme z něho kaše, krokety, karbanátky a polévku. Protože bílkoviny v luštěninách
se zcela nevyrovnají bílkovinám živočišným, používáme při přípravě kaší na
zalití jíšky mléko, které má mimořádnou doplňující schopnost i je-li přidáno v malém
množství (1 šálek).
K luštěninám podáváme saláty, v létě z čerstvé zeleniny a v zimě z kysaného zelí.
Kromě loupaného hrachu lze připravit luštěninové pokrmy z hrachové moučky nebo
z hrachu předvařeného. Při nákupu moučky je nutné povšimnout si data výroby, aby
nebyla hořká.
HRACHOVÁ KAŠE
2 šálky loupaného hrachu, sůl, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 šálek mléka,
2 stroužky česneku, špetka majoránky, 1 lžička usekané petrželové natě, máslo nebo slanina
na omaštění
Opraný hrách namočíme, uvaříme a prolisujeme. z másla a mouky uděláme světlou
jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme, smícháme s hrachem a okořeníme.
664

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
HRACHOVÉ KROKETY
4 plné lžíce hrachové kaše, 2 vejce, sůl, 1 stroužek česneku, 1 lžíce usekané cibule, 1 lžička
petrželové natě, 1 lžička másla, 3 hrsti strouhané housky, olej na smažení
Na lžičce másla zpěníme cibuli, přidáme petrželovou nať a usekaný česnek, zamícháme
a hned odstavíme s ohně. Tuto směs přidáme do hrachové kaše, osolíme,
přidáme žloutky a zahustíme 2 hrstmi strouhané housky. Tvoříme krokety, obalíme
je v rozšlehaných bílcích nastavených 1 až 2 lžícemi vody nebo mléka, ve strouhané
housce a smažíme. Podáváme se saláty.
Poznámka: Možno použít i fazolové kaše a do obojího přidat droždí opražené na
tuku.
KARBANÁTKY z HRACHOVÉ KAŠE
2 šálky hrachové kaše, 2 vejce, 50 g slaniny, 2 vařené brambory, 1 menší cibule, 1 hrst
strouhané housky, špetka majoránky, 1 stroužek česneku, sůl, tuk na smažení
Na pokrájené slanině zpěníme pokrájenou cibuli a odstavíme s ohně. Přidáme ji
do hrachové kaše, přimícháme žloutky, česnek utřený se solí, strouhané brambory
a zahustíme podle potřeby strouhanou houskou. Tvoříme karbanátky, obalíme je
v rozšlehaných bílcích, nastavených 2 lžícemi mléka nebo vody, ve strouhané housce
a usmažíme. Podáváme se saláty.
KARBANÁTKY z HRACHU a KRUP
250 g loupaného hrachu, 100 g krup, 2 vejce, 100 g šunkového salámu, 1 lžička sádla,
1 menší cibule, 1 stroužek česneku, sůl, strouhaná houska, olej na smažení
665

Oprané kroupy a hrách uvaříme do měkka a umeleme na masovém strojku. Na tuku
osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme ji ke směsi hrachu a krup, přimícháme
česnek utřený se solí, žloutky a dobře promícháme. Na prkénku posypaném strouhanou
houskou děláme placičky, obalíme je v rozšlehaných bílcích nastavených 2 lžícemi
mléka, ve strouhané housce a smažíme.
Příloha: salát z kysaného zelí.
ČOČKA NAKYSELO
400 g čočky (2 šálky), 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 1 / 2
malého bobkového listu,
1 šálek čerstvé nebo kyselé smetany, nebo jen mléka, sůl, 3 sladkokyselé okurky
Čočku na sítě vypereme a namočíme ji na 1/2 až 1 hodinu do vody. v téže vodě ji bez
soli přistavíme na oheň. Asi po 10 minutách vodu slijeme, čočku na sítě přelijeme vodou,
zalijeme ji horkou osolenou vodou a znovu přistavíme na oheň. Přidáme bobkový
list a čočku dovaříme. Zatím uděláme z másla a mouky světlou jíšku, zalijeme
ji vodou z čočky a smetanou a krátce povaříme. Do této omáčky přidáme čočku, prohřejeme
ji, bobkový list vyjmeme a povrch čočky posypeme nakrájenými okurkami.
Kromě okurek můžeme dát na povrch kroužky osmažené cibule. Podáváme k vařenému
hovězímu masu a k rozličným uzeninám.
BÍLÉ FAZOLE NA TOPINKÁCH
2 šálky vařených bílých fazolí, 50 g anglické slaniny (bůčku), sůl, kečup, chléb
Slaninu drobně pokrájíme a vyškvaříme. Škvarky vidličkou vyjmeme a uchováme na
teple. Na zbylém tuku opečeme 4 krajíčky chleba a uložíme je na teple. Do zbylého
tuku dáme prohřát fazole, osolíme je, přidáme část škvarků a přilijeme kečup. Směs
vršíme na horké topinky a posypeme škvarky.
666

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
Poznámka: Můžeme použít konzervu fazolí s rajčatovým protlakem, ke kterým přidáme
ještě kečup.
BÍLÉ FAZOLE s RAJČATY
2 šálky čerstvých fazolí, 3 lžíce oleje, 1 lžíce usekané cibule, sůl, 1 lžíce petrželové natě,
5 větších rajčat
Čerstvě vyloupané nesušené fazole dusíme osolené na oleji s cibulí téměř do měkka.
Pak přidáme oloupaná nakrájená rajčata, přisolíme a dusíme dalších 5 minut, aby rajčata
zůstala v kouscích. Naposled přidáme petrželovou nať. Podáváme s topinkami.
FAZOLE SE ZELENINOU
3 šálky vařených bílých fazolí, 1 šálek nakrájené mrkve, 1 / 2
šálku na malé kostky nakrájeného
celeru, 1 šálek na kostky nakrájené cibule, 6 lžic oleje, sůl, vývar
Na oleji zpěníme cibuli nakrájenou nahrubo, přidáme zeleninu, osolíme a chvíli dusíme
bez podlévání. Pak přidáme fazole, je-li třeba mírně podlijeme vývarem a dusíme
na mírném ohni, až je zelenina měkká. Podáváme s topinkami chleba opečenými na
oleji a se saláty.
667

SALÁT z BÍLÝCH FAZOLÍ
3 šálky bílých fazolí, ocet, špetka cukru, olej, 2 až 3 malé cibule, 3 sladkokyselé okurky,
sůl
Oprané fazole namočíme předchozí den a ráno je v téže vodě bez soli uvaříme. Teprve
měkké osolíme a promícháme. z oleje, octa, soli a cukru, připravíme marinádu, přidáme
jemně usekanou cibuli, okapané fazole a necháme několik hodin uležet. Před
podáváním posypeme salát cibulí nakrájenou na kroužky a ozdobíme dílky okurek.
Obměny:
1.
2.
3.
Do marinády můžeme přidat kečup nebo jen rajčatový protlak.
K fazolím přidáme oloupaná a pokrájená rajčata.
Místo marinády použijeme majonézu.
SALÁT z FAZOLÍ a BRAMBOR
1 šálek vařených bílých fazolí, 2 až 3 středně velká jablka, 1 menší cibule, 1 / 2
vařené mrkve,
kousek vařeného celeru, 2 sladkokyselé okurky, 50 g ementálu, 2 lžičky kečupu nebo
rajčatového protlaku, 1 / 2
šálku octa, 1 / 2
šálku oleje, sůl, 1 šálek vařených bramborů.
Brambory, zeleninu, jablka a ostatní přísady nakrájíme na malé kostky a smícháme
s vařenými fazolemi. Olej, ocet, sůl, kečup dobře promícháme a nalijeme na salát.
Necháme 2 hodiny uležet. Můžeme též přidat několik lžic majonézy.
668

MOUČNÍKY
Pro přípravu moučníků jsou velmi důležitou přísadou vejce. Mnohdy - u některých
druhů těsta - jsou vlastně přísadou hlavní. v rozpočtu surovin u našich moučníků je
počítáno s vejci velikosti A. Kdo by se domníval, že ušetří, když použije stejný počet
vajec velikosti C nebo D, bude zklamán a navíc může moučník pokazit. Je tedy třeba
znát hmotnost jednotlivých velikostí vajec, a použijí-li se vejce jiné velikosti než A, je
třeba hmotnost vajec přepočítat a použít pak vhodný (větší)počet vajec menších.
velikost vejce
hmotnost v g
A 60
B 55
C 50
D 40
Příklad přepočtu: do dortu z 5 vajec velikosti A (300 g) musíme použít 6 vajec velikosti
C.
Při úpravě piškotového těsta na dorty a chlebíčky, ale též při úpravě těsta třeného,
můžeme na každé 3 vejce přidat navíc 1 bílek.
Je třeba rovněž upozornit, že máslo uváděné v rozpočtech je běžné mlékárenské
máslo, nikoliv máslo nízkoenergetické. Při úpravě moučníků je důležité dobře se
seznámit s předpisem, zejména s výčtem a rozpočtem surovin, a všechny suroviny si
připravit, odvážit a odměřit. Máslo a rostlině tuky používáme čerstvé. Mouku zásadně
prosátou, protože jednak lépe kypří těsto, jednak máme jistotu, že není napadena
škůdci. Také ostatní sypké přísady (krupici, moučkový cukr) prosejeme. Ovesné vločky
před použitím přebereme. Moučkový cukr používáme zásadné jemně prosátý, bez
hrudek, a přidáváme jej pouze do těsta, které neobsahuje tekutinu. Před zaděláváním
těsta si také připravíme ochucovací přísady (hrozinky, mandle, oříšky, kůru z citrusů)
a podle potřeby je očistíme, spaříme nebo opražíme, ustrouháme nebo umeleme.
Před zaděláváním kynutého těsta nezapomeneme včas připravit kvásek. Droždí
používáme buď čerstvé (nesmí být oschlé nebo s nepříjemným pachem), nebo sušené,
které můžeme mít doma v zásobě jako kypřící prášky. Při použití sušeného droždí
dbáme návodu výrobce na sáčku a záruční doby. Chceme-li do těsta použít citrónovou
nebo pomerančovou kůru z čerstvých plodů, dbáme, aby nebyla z plodů chemicky
670

MOUČNÍKY
ošetřených, a důkladně ji omyjeme teplou vodou. Připravíme si také potřebné nádobí
(pánve na smažení těsta, pečicí plechy, formy apod.) a podle povahy těsta je vymastíme,
vysypeme moukou atd.
KAŠE a NÁKYPY
KAŠE KRUPICOVÁ
1 l mléka, 4 lžíce jemné krupice, sůl, 1 1 / 2
lžíce cukru, máslo na omaštění, skořice nebo
strouhaná čokoláda na posypání
Mléko osladíme a osolíme. Prosátou krupici můžeme buď nasypat do studeného mléka
a za stálého míchání ji povařit nahusto, nebo ji sypeme tenkým pramínkem do
vařícího se mléka a za stálého míchání povaříme 10 minut. Je-li kaše po uvaření hustá,
můžeme ji zředit horkým mlékem.
kaše rýžová
200 g rýže, 3 / 4
l mléka, sůl, 100 g (3 plné lžíce), cukru, 1 lžíce másla
Rýži přebereme, několikrát ji vypereme ve vařící vodě, dáme ji do nádoby a přilijeme
k ní několik lžic vody. Vaříme tak dlouho, až se voda vyvaří, pak přilijeme mléko,
přidáme sůl, cukr, máslo a rýži vaříme asi 25 minut. Občas kaši zamícháme. Rýžovou
671

kaši podáváme teplou i studenou se syrovým rozmělněným ovocem. Poznámka: Kaši
vaříme v silnostěnné nádobě a jakmile zhoustne, můžeme ji dovařit ve vodní lázni,
abychom zabránili připálení.
PUDINK KRUPICOVÝ
3
/ 4
l mléka, 90 g jemné krupice, 100 g cukru, 1 lžička vanilínového cukru, 1 / 2
balíčku vanilkového
pudinku, špetka soli, 1 až 2 žloutky
Mléko osolíme, osladíme, přidáme pudinkový prášek, krupici, žloutek a za stálého
míchání metlou povaříme 6 až 8 minut. Pak směs nalijeme do vodou vypláchnutých
hlubších misek a necháme vychladit. Podáváme s pěnou z bílků a syrového ovoce
nebo s rozmělněným syrovým ovocem.
NÁKYP KRUPICOVÝ
120 g jemné krupice, 3 / 4
l mléka, 50 g másla, 4 vejce, 90 g cukru, 60 g hrozinek, 70 g mandlí,
špetka soli
Do mléka dáme špetku soli, máslo a jakmile se začne vařit, přisypeme krupici. Uvaříme
hustou kaši. Do polovychladlé zamícháme cukr, žloutky, strouhané loupané mandle
a oprané hrozinky. Naposled lehce vmícháme tuhý sníh. Pečeme ve vymaštěné
a strouhanou houskou vysypané formě 3 / 4
hodiny.
Podáváme s ovocnou omáčkou nebo s vinnou pěnou připravenou z jablečného moštu.
Poznámka: Podáme-li nákyp jako moučník po obědě, postačí z poloviny množství.
672

MOUČNÍKY
nákyp rýžový se sněhem
300 g rýže, 1 l mléka, špetka soli, 100 g másla, 100 g cukru, 4 vejce, asi 3 lžíce malinové
nebo jahodové marmelády, 120 g cukru do sněhu, máslo na formu
Rýži vaříme v osoleném mléce a necháme ji vychladnout. Utřeme máslo se žloutky
a cukrem, přidáme rýži a ze 2 bílků sníh. Pečeme asi 25 minut ve vymaštěné, strouhanou
houskou vysypané větší nákypové formě. Pak potřeme povrch zavařeninou
a sněhem ze 2 bílků a 120 g cukru a dopečeme. Máme-li 2 bílky navíc, dáme do těsta
sníh ze 4 bílků.
Stejným způsobem připravujeme nákyp s ovocem přidaným do těsta, například s půlenými
meruňkami, se švestkami, s třešněmi nebo nahrubo nakrouhanými jablky.
NÁKYP RÝŽOVÝ s TVAROHEM
50 g rýže, 1 / 4
l mléka, sůl, lžíce cukru, 2 vejce, 50 g másla, 100 g cukru, 250 g tvarohu,
citrónová kůra, trochu ovoce (jablka nebo meruňky), 2 bílky, 3 lžíce cukru a hrst hrubě
usekaných opražených oříšků
Vypranou a spařenou rýži uvaříme v osoleném a oslazeném mléce na kaši. Máslo
utřeme s cukrem a žloutky do pěny, přimícháme tvaroh, směs okořeníme citrónovou
kůrou a vmícháme do ní sníh z bílků. Do vymaštěné, strouhanou houskou vysypané
nákypové formy pak vrstvíme kaši, ovoce, tvarohovou směs. Nákyp pečeme 30-40
minut. Před dokončením potřeme povrch nákypu tuhým oslazeným sněhem ze dvou
bílků a posypeme opraženýmí oříšky (možno vynechat).
673

GRATINOVANÁ RÝŽE
70 g rýže, 1 / 2
l mléka, 30 g cukru krupice, 3 lžíce pomerančové šťávy, 1 lžíce rumu nebo
koňaku, špetka soli, 1 vejce, 5 čerstvých meruněk nebo 3 lžíce meruňkové zavařeniny,
1 bílek, 50 g jemného krupicového cukru, 2 lžíce loupaných sekaných mandlí
Opranou spařenou rýži uvaříme v osoleném mléce do měkka, 30 g cukru opražíme na
světlý karamel, opatrně zalijeme trochou vody a povaříme na hustší omáčku. Odstavíme
s ohně a do prochladlé přilijeme pomerančovou šťávu a přimícháme žloutek.
Upravenou omáčku vlijeme do uvařené nýže, přidáme rum nebo koňak a promícháme.
Žáruvzdorný talíř nebo plochou zapékací mísu pomastíme máslem a upravíme
na ni kopec rýže. Do středu rýže uděláme větší otvor (prohlubeň) a nalijeme do něho
zavařeninu nebo vložíme rozkrájené ovoce, které trochu přisladíme. Povrch potřeme
tuhým oslazeným sněhem z bílků a posypeme mandlemi. Zapékáme v troubě tak
dlouho, až sníh zrůžoví.
NÁKYP JABLEČNÝ s MANDLEMI
4 velká jablka, 4 vejce, 1 lžička másla, 50 g mandlí, 2 rohlíky, 0,1 l bílého vína, cukr
podle potřeby
Omytá jablka zbavíme jadřinců a nakrájíme na plátky. Pak je dusíme do poloměkka
na víně a vyjmeme na talíř. Do šťávy nasypeme oloupené rozstrouhané rohlíky,
zamícháme a odstavíme s ohně. Mandle spaříme, oloupeme, hrubě rozsekáme a se
lžičkou cukru slabě opražíme. z bílků ušleháme tuhý sníh, přimícháme k němu postupně
žloutky, mandle, dušená jablka a nakonec rohlíky. Nákyp vložíme do vymaštěné,
strouhanou houskou vysypané nákypové formy a pečeme asi 25 minut.
Poznámka: Přísady vmícháme jen lehce, abychom nepoškodili kyprost sněhu.
674

MOUČNÍKY
NÁKYP ZE ŽEMLÍ s JABLKY
(Žemlovka)
5 žemlí nebo rohlíků od minulého dne, 1 / 4
l mléka, 100 g másla, 120 g cukru, vanilka,
citrónová kůra, 5 vajec, 5 větších jablek, 5 cl rumu, skořice, hrozinky
Žemle nebo rohlíky nakrájíme na plátky a pokropíme mlékem. Jablka nakrájíme rovněž
na plátky, pokapeme je rumem, okořeníme skořicí, vanilkou a citrónovou kůrou
a necháme marinovat. Máslo utřeme s cukrem a žloutky do pěny, ochutíme vanilkou
a citrónovou kůrou a lehce smícháme s navlhčenými žemlemi a jablky. Nakonec do
směsi přimícháme tuhý sníh z bílků. Nákyp pečeme 30 minut ve vymaštěné a strouhanou
houskou vysypané formě.
nákyp třešňový ze strouhané housky
4 vejce, 100 g cukru, 100 g strouhané housky, vanilka, citrónová kůra, 1 / 4
l vypeckovaných
třešní čerstvých nebo kompotových, máslo a strouhaná houska na formu
Žloutky utřeme s cukrem do pěny, přidáme vanilku, citrónovou kůru, strouhanou
housku a třešně. Naposled lehce zamícháme tuhý sníh. Pečeme ve vymaštěné strouhanou
houskou vysypané nákypové formě asi 20 minut.
Podáváme s vanilkovou omáčkou připravenou z 1 / 2
balíčku pudinkového prášku
a dvojnásobné dávky mléka, nebo jen s malinovým sirupem.
SVÍTEK ZVANÝ „VYBĚHLÍK“
4 vejce, 8 lžic hladké mouky, asi 1 / 4
l mléka, sůl, máslo na formu
675

Vejce rozšleháme metlou do pěny, přilijeme mléko, přidáme mouku a znovu šleháme.
v pekáčku rozpálíme máslo a směs na ně nalijeme. Pečeme v silně předehřáté troubě.
Podáváme s rozmělněným syrovým ovocem nebo s ovocným salátem.
TRHANEC OVOCNÝ
3 vejce, 3 lžičky cukru, 3 / 10
l mléka, 3 lžíce polohrubé mouky, špetka soli, máslo na pečení,
2 šálky ovoce
V mléce rozkvedláme žloutky, sůl, cukr a mouku, pak lehce vmícháme tuhý sníh z bílků
a přidáme ovoce nakrájené na malé kousky nebo celé ovoce bobulovité. Pečeme na
dvou pánvích jako silnější omelety. Po upečení vidličkami roztrháme a dáme do mísy
na teplo než dopečeme další. Poznámka: Použijeme-li zmrazeného ovoce, dáváme je
do těsta nerozmrazené.
TRHANEC TVAROHOVÝ
250 g tvarohu, 20 g másla, 50 g cukru, 2 vejce, 3 lžíce mléka, 40 g polohrubé mouky, sůl,
vanilka, citrónová kůra, tuk na pečení
Máslo utřeme s cukrem a žloutky do pěny. Přidáme mléko, sůl, příchutě, přimícháme
tvaroh, mouku a tuhý sníh z bílků. Pečeme na dvou vymaštěných pánvích jako
omelety. Po opečení jedné strany obrátíme, po chvilce vidličkami roztrháme na malé
kousky a dopékáme tak, aby se tvořily hrudky. Trhanec podáváme s ovocným salátem
nebo s ovocnou omáčkou.
676

MOUČNÍKY
SVÍTEK v MLÉCE I
120 g krupice, 2 vejce, 40 g másla, špetka soli, 50 g cukru, 1 / 8
l mléka
Na zalití: 3 / 4
l mléka, 50 g cukru, vanilková příchuť, máslo na kastrol
Máslo, cukr a žloutky třeme do pěny, pak přidáme po částech krupici a mléko a naposledy
lehce zamícháme tuhý sníh. Kastrol vymastíme silně máslem vysypeme hrubou
moukou a těsto v něm zvolna upečeme. Po vychladnutí nakrájíme svítek na řezy,
přendáme do většího kastrolu a polijeme syrovým mlékem s cukrem a vanilkou. Svítek
nahříváme tak dlouho, až se všechno mléko vsákne.
Podáváme samotný nebo s vanilkovým krémem.
SVÍTEK v MLÉCE II
2 vejce, 40 g jemného krupicového cukru, 60 g jemné krupice, sůl, máslo na pečení
Na zalití: 2 / 10
l mléka, 20 g cukru
Z bílků a špetky soli ušleháme tuhý sníh, postupně do sněhu zašleháme cukr a lehce
vmícháme krupici. Nákyp upečeme v dobře vymaštěném kastrolku, zalijeme oslazeným
mlékem, vložíme zpět do trouby na tak dlouho, až se mléko do nákypu vsákne.
Podáváme s vinnou omáčkou (str. 122,123) nebo s vanilkovým krémem.
NUDLE ZAPEČENÉ SE SMETANOVÝM KRÉMEM
1 vejce, 1 1 / 2
lžíce mléka, 1 / 2
lžičky másla, polohrubá mouka podle potřeby, sůl, máslo na
formu
Krém: 1 šálek husté kyselé smetany, 2 lžíce moučkového cukru, 1 lžíce polohrubé mouky,
zrnko soli, citrónová kůra, vanilka, 2 žloutky a z 1 bílku sníh
677

Z prvých přísad uděláme nudlové těsto, které nesušíme, nýbrž hned krájíme úzké
páskové nudle. Uvaříme je v osolené vodě, promastíme kouskem másla a vložíme do
vymaštěné zapékací mísy. Do kyselé smetany rozšleháme žloutky, cukr, zrnko soli,
1 lžíci mouky, citrónovou kůru, vanilku a přidáme sníh. Nalijeme na nudle a pečeme
asi 1 / 2
hodiny v předtopené troubě.
OMELETY a LÍVANCE
OMELETY
(základní předpis)
8 vajec, 17 lžic mléka, 8 lžic polohrubé mouky, sůl, 8 lžiček cukru, vanilka nebo citrónová
kůra nebo 2 lžíce rumu, máslo na pečení.
Všechny přísady kvedláme v hrnku, nebo šleháme metlou. v omeletní pánvi rozpálíme
máslo, vlijeme na ně čtvrtinu těsta, přiklopíme pokličkou a upečeme nejdříve na
jedné straně, pak omeletu obrátíme a dopečeme na straně druhé bez pokličky. Přehneme
na talíř, lehce pocukrujeme a podáváme se salátem ze syrového ovoce nebo
kompotem. Můžeme plnit zmrazeným ovocným protlakem.
678

29. Šátečky z listového těsta, plněné uzeným masem a zelím jsou obdobou tradičních zelníků

30. V dolní části obrázku palačinky plněné tvarohem, vlevoé nad nimi smažená jablka,
vpravo nahoře rýžový nákyp se švestkami

MOUČNÍKY
PALAČINKY
2 žloutky, 4 lžičky cukru, citrónová kůra, 16 lžic hladké mouky, 16 lžic mléka, malá špetka
soli, přepuštěné máslo na pečení
Směs na potření: 1 lžíce másla, 1 lžíce cukru, pomerančová kůra, 3 lžíce koňaku
Žloutky rozšleháme, osolíme a přidáme cukr. Za stálého míchání přidáme střídavě
mléko a mouku a naposled přimícháme citrónovou kůru. Necháme co nejdéle
odpočinout. Těsto lijeme malou naběračkou na máslem vymaštěnou horkou pánev
a po obou stranách pečeme. Hotové potíráme směsí: Cukr smícháme se lžičkou kůry
ostrouhané s dobře omytého pomeranče a přidáme oboje k nahřátému máslu. Přilijeme
koňak nebo jiný likér.
Pomazánka: Pro děti vynecháme koňak a přidáme pomerančovou šťávu.
PALAČINKY GRATINOVANÉ s JAHODAMI
Tenké palačinky upečeme podle předchozího předpisu, potřeme je syrovými rozšlehanými
jahodami s cukrem a volně svineme. Složíme je na skleněnou zapékací mísu,
povrch potřeme oslazeným bílkovým sněhem, smíchaným s hrstkou pražených strouhaných
lískových oříšků. Vložíme je na 2 minuty do trouby ožehnout.
OMELETY CELOVAJEČNÉ
8 vajec, 8 lžic vody nebo mléka, špetka soli, 4 lžíce cukru, máslo na formu
Přísady rozšleháme a pečeme na pánvi jako předchozí omeletu. Podáváme s ovocným
salátem nebo kompotem.
681

OMELETY PIŠKOTOVÉ
8 vajec, 8 lžic moučkového cukru, 8 lžic hladké nebo polohrubé mouky, máslo na pánev
Z bílků ušleháme tuhý sníh, postupně zašleháme cukr a zamícháme žloutky. Nakonec
vmícháme mouku tak, že ji rozprašujeme po povrchu a gumovou stěrkou těsto
lehce obracíme. Pečeme na 1 velké nebo 2 menších pánvích. Hotové omelety potřeme
náplní a přehneme.
Úprava:
1.
2.
3.
Naplníme zmrazenou ovocnou dření a povrch potřeme šlehačkou.
Naplníme zmrazenou dření, povrch potřeme sněhem z 1 bílku a plné lžíce
cukru a rychle v horké troubě ožehneme. Sníh musíme připravit než začneme
péci omeletu.
Podáme omeletu prázdnou, pocukrovanou a k ní salát ze syrového ovoce.
OMELETY s MLÉKEM
8 vajec, 3 / 8
l mléka, špetka soli, 4 lžíce moučkového cukru, 4 lžíce polohrubé nebo hrubé
mouky, máslo na pečení
Všechny přísady ušleháme a lijeme postupně na horké máslo v pánvi. Pečeme zvolna,
snadno se připálí. Na plynovém plameni občas pánev nadzvedneme.
OMELETY KRÉMOVÉ
8 vajec, 8 lžic cukru, vanilka, 4 rovné lžíce hrubé mouky, máslo na formu
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech zašleháme cukr s vanilkovou příchutí a žloutky.
Mouku lehce po povrchu rozprášíme a lehce vmícháme. Pečeme na mírném ohni
682

MOUČNÍKY
na pánvi silně potřené máslem a místo obracení omeletu překlopíme na druhou
pomaštěnou pánev a dopečeme.
Podáváme s ovocným salátem nebo s ovocným sirupem.
OMELETY JEMNÉ I
8 vajec, 8 lžic cukru, 3 / 8
l smetany, 8 lžic polohrubé mouky, máslo a mouku na pánev
Žloutky dobře ušleháme s cukrem, přidáme smetanu a 1 lžíci mouky a ještě šleháme.
Pak lehce vmícháme sníh a druhou lžíci mouky. Pečeme v troubě na pomaštěném,
hrubou moukou posypaném plechu.
OMELETY JEMNÉ II
8 žloutků, 8 bílků, špetka soli, 4 lžíce mléka, 4 lžičky cukru, špetka vanilky, 1 lžíce polohrubé
mouky, máslo na pánev
Mléko, žloutky a špetku soli a cukr smícháme. Lehce vmícháme sníh z bílků a mouku.
Pečeme v troubě nebo na plotně. Podáváme s dušenými jablky nebo ovocným
salátem.
683

OMELETY z ODPALOVANÉHO TĚSTA
(pro 2 osoby)
6 lžic mléka, 1 lžíce cukru, 1 lžíce hrubé mouky, 2 vejce, špetička soli, máslo
Z mléka, cukru a mouky uvaříme v kotlíku za stálého míchání kaši. Do polovychladlé
přimícháme postupně žloutky a lehce vmícháme sníh ušlehaný se zrnkem soli.
Omeletu pečeme v troubě a po upečení na jedné straně překlopíme omeletu na druhou
pomaštěnou pánev a dopečeme. Podáváme s ovocným salátem nebo s ovocnou
omáčkou.
OMELETA z ODPALOVANÉHO TĚSTA
(pro 1 osobu)
1
/ 16
l mléka (5 lžic), 20 g másla, plná lžíce polohrubé mouky, sůl, 1 lžička cukru, 1 vejce
Do mléka dáme sůl, cukr, rozpuštěné máslo, přimícháme mouku a směs mícháme
na ohni tak dlouho, až se nechytá dna nádoby. Do částečně vychladlé hmoty pak
vmícháme žloutek a lehce přimícháme sníh z bílku. Omeletu pečeme na silně vymaštěné
pánvi, opečenou obrátíme lopatkou a dopečeme i po druhé straně. Podáváme
s ovocným salátem.
Poznámka: Tuto omeletu můžeme připravit bez cukru, obložit ji zeleninou (plátky
oloupaných rajčat, salátových okurek, ředkvičkami, listy salátu apod.)
a podávat jako předkrm. v tom případě 1 omeleta stačí pro 2 osoby.
684

MOUČNÍKY
LÍVANCE BEZ DROŽDÍ
1
/ 4
l mléka, 5 vajec, 1 / 2
l mouky, sůl, cukr, tuk na pečení
Žloutky rozkvedláme v mléce, osolíme, osladíme, přidáme sníh s moukou a hned
pečeme lívance.
LÍVANCE BORŮVKOVÉ
2 šálky borůvek, 1 / 2
l mléka, 2 vejce, 80 - 100 g cukru, 300 g polohrubé mouky, sůl
V mléce rozkvedláme žloutky, cukr, sůl, přidáme mouku a tuhý sníh. Naposled lehce
vmícháme borůvky. Pečeme lívance obvyklým způsobem. Podáváme horké s kyselou
smetanou.
LÍVANCE z KYSELÉHO MLÉKA
2 šálky kyselého mléka, 1 lžíce cukru, špetka soli, 2 vejce, 1 1 / 2
šálku polohrubé
nebo hrubé mouky, tuk na pečení
Mléko osolíme, přidáme cukr, žloutky a dobře rozkvedláme. Pak přidáme mouku
a naposled tuhý sníh. Pečeme na dobře pomaštěném lívanečníku. Lívance posypané
cukrem podáváme k ovocnému salátu nebo k jablečné pěně, nebo je potřeme marmeládou
a posypeme tvarohem.
685

LÍVANCE z OVESNÝCH VLOČEK
1
/ 8
l mléka 1 vrchovatě plný šálek umletých vloček, 1 až 2 vejce, 1 lžíce cukru, sůl, máslo
na pečení
V mléce rozkvedláme žloutek, cukr, sůl, přidáme vločky a necháme je nabobtnat.
Lehce přimícháme sníh z bílků a pečeme lívanečky.
Podáváme je se zavařeninou a tvarohem.
LÍVANCE OVOCNÉ
3 vejce, 3 lžíce cukru, 1 / 4
l mléka, 250 g hrubé mouky, špetka soli, 1 / 2
balíčku kypřícího
prášku, 500 g jablek nebo jiného ovoce, máslo na pečení
V mléce rozšleháme žloutky, cukr, sůl, přidáme mouku smíchanou s kypřícím práškem
a jablka nastrouhaná na hrubém struhadle. Naposled lehce vmícháme sníh.
Pečeme buď na lívanečníku nebo na 2 malých omeletních pánvích.
SMAŽENÁ JABLKA
1
/ 8
l mléka, 3 lžíce polohrubé mouky, 1 lžička cukru, špetka soli, 1 vejce, 1 lžíce rumu,
jablka a tuk na smažení
Do hrnku dáme mouku, mléko, vejce, sůl, cukr, rum a metlou vše dobře ušleháme.
z oloupaných jablek vykrojíme trubkovým vykrajovačem jaderníky a jablka nakrájíme
příčně na plátky 10 mm vysoké. Namáčíme je v těstě a smažíme v horkém tuku. Hotové
necháme okapat na papírových ubrouscích a podáváme pocukrované a horké.
686

MOUČNÍKY
OVOCNÉ KNEDLÍKY
ODPALOVANÉ TĚSTO NA OVOCNÉ KNEDLÍKY I
1
/ 4
l mléka, 200 g hrubé mouky, 60 g másla, 2 až 3 vejce, asi 1 kg ovoce, tvaroh, máslo,
cukr
Osolené mléko s máslem přistavíme na oheň a jakmile se začne vařit přisypeme mouku.
Zmírníme plamen a za stálého míchání nahříváme, až se těsto nechytá dna nádoby.
Pak je přendáme do mísy a do polovychladlého přimícháme postupně vejce. Na
moukou posypaném vále utvoříme váleček a nakrájíme jej na dílky, poklademe omytým,
osušeným ovocem a zabalíme knedlíky. Vaříme je v kastrole v osolené vodě
8 minut.
Podáváme posypané tvarohem a omaštěné nepřepáleným máslem.
ODPALOVANÉ TĚSTO NA OVOCNÉ KNEDLÍKY II
1
/ 4
l mléka, sůl, 30 g másla, 250 g hrubé mouky, 1 vejce
Mléko osolíme, přidáme do něho máslo, 100 g mouky a na ohni mícháme tak dlouho,
až směs zhoustne a nelepí se na stěny nádoby. Hmotu dáme do mísy, vmícháme do ní
vejce a 150 g mouky. Zpracujeme správně tuhé těsto, utvoříme z něho váleček a dále
postupujeme jako u předešlých ovocných knedlíků.
Knedlíky vaříme v osolené vodě 7 minut. Var nesmí být prudký.
687

TVAROHOVÉ TĚSTO NA OVOCNÉ KNEDLÍKY
200 g měkkého tvarohu, 1 lžíce másla, 2 vejce, 5 lžic mléka, asi 400 g hrubé mouky, sůl
Prolisovaný tvaroh smícháme s vejci, nahřátým máslem, mlékem, osolíme a přimícháme
mouku. Tvoříme knedlíky jako v předchozím předpise a vaříme je asi 7 až 8
minut.
ŽEMLOVÉ TĚSTO NA OVOCNÉ KNEDLÍKY
2 šálky nakrájené bílé žemle bez kůry (od předchozího dne), 10 až 12 lžic horkého mléka,
1 lžička soli, 2 vejce, 6 až 8 lžic tekutého másla, hrubé mouky podle potřeby
Žemli namočíme do mléka a prolisujeme. Přidáme ostatní přísady a utvoříme přiměřené
husté těsto. Další postup jako v předchozím předpisu.
bramborové těsto na švestkové
knedlíky i
0,3 l prolisovaných vařených brambor, 2 vejce, 1 lžička másla, 1 lžička soli, asi 8 lžic mléka,
hrubé mouky podle potřeby, 1 kg švestek, máslo a tvaroh
Do mísy dáme prolisované brambory, přidáme nahřáté máslo, vejce, sůl, mléko
a mouku. Vypracujeme tužší těsto a tvoříme knedlíky jako v předchozích předpisech.
Vaříme je asi 6 až 8 minut. Podáváme s máslem, tvarohem a cukrem. V jižních
Čechách se podávají švestkové knedlíky posypané mletým mákem smíchaným s cukrem
a omaštěné sádlem.
688

MOUČNÍKY
BRAMBOROVÉ TĚSTO NA ŠVESTKOVÉ
KNEDLÍKY II
150 g vařených prolisovaných brambor, 250 g hrubé mouky, 1 žloutek, sůl, 1 lžíce rozehřátého
másla, asi 6 lžic mléka, švestky, máslo, cukr, tvaroh nebo mletý mák
Brambory smícháme s moukou, přidáme rozpuštěné máslo, sůl, žloutek, podle potřeby
mléka a vypracujeme těsto jako v předchozím předpise. Tvoříme knedlíky
a vaříme je asi 8 minut.
OVOCNÉ KNEDLÍKY z TVAROHU a ŽEMLÍ
2 plné lžíce měkkého tvarohu, 2 žemle, 1 lžíce másla, 6 lžic mléka, 1 lžička soli, 2 vejce
a 1 žloutek, dle potřeby hrubé mouky, máslo, tvaroh a cukr na posypání
S žemlí skrojíme kůrku, střídku nakrájíme na plátky a pokropíme ji mlékem. Navlhlé
žemle vymačkáme, dobře je rozmělníme nebo prolisujeme. Přidáme k nim nahřáté
máslo, měkký prolisovaný tvaroh, ušlehaná vejce, sůl a mouku. Těsto dobře vypracujeme
a necháme 1 / 2
hodiny odpočinout. Z těsta uděláme váleček, rozkrájíme jej na
dílky, poklademe omytými osušenými švestkami a tence je těstem obalíme. Vaříme
v osolené vodě 10 minut. Podáváme s tvarohem a máslem.
689

MOUČNÍKY z KYNUTÉHO TĚSTA
KYNUTÉ TĚSTO NA BUCHTY a KOLÁČE
(základní předpis)
500 g polohrubé mouky, 30 g droždí, 80 g cukru, 50-80 g tuku, 1 až 2 žloutky, 1/2 lžičky
soli, 1 / 4
l až 3 / 8
l mléka, tuk na pomaštění
Z mléka odebereme asi 1 / 2
šálku a ohřejeme je, aby bylo vlahé. Přidáme lžičku cukru
a rozdrobené droždí. Kvásek necháme na teple vykynout. Nesmí se spařit! Do
mísy dáme osolenou, prosátou a nahřátou mouku, přidáme cukr, vzešlý kvásek, tekutý
vychladlý tuk, žloutky rozkvedlané ve zbylém mléce a zaděláme vláčné těsto. Dobře
je vypracujeme vařečkou, zakryjeme ubrouskem a necháme na teple kynout. z vykynutého
těsta nabíráme lžící stejně velké kousky těsta, klademe je na pomoučený vál,
zploštíme, poklademe nádivkou a sbalíme buchty buď podlouhlé, nebo do šátečku.
Klademe je do vymaštěného pekáče a každou potřeme tukem. Necháme je vykynout
a pečeme ve středně teplé troubě 20 až 30 minut. Upečené ponecháme chvíli v pekáči,
pak je opatrně vyklopíme na prkénko, které na pekáč položíme a pekáč obrátíme.
Obměny těsta:
1. přidáme šálek vařených strouhaných brambor, nebo šálek strouhané syrové
mrkve.
Koláče tvarujeme tak, že z kousků těsta utvoříme kuličky, klademe je na pomaštěný
plech a necháme vykynout*. Po vykynutí je roztlačíme buď prsty nebo půlkilovým
závažím zabaleným do plátýnka a omočeným v mouce. Okraje koláčů nejdříve potřeme
rozšlehaným vejcem nebo jen bílkem s přidáním trochu karamelového cukru. Pak
teprve klademe nádivku. Na makovou nebo povidlovou nádivku dáváme usekané loupané
mandle nebo máslovou drobenku, na nádivku tvarohovou dáváme oprané osušené
hrozinky nebo kousky ovocné pasty či husté marmelády.
690

31. tak děláme švestkové knedlíky
32. Tak upravujeme taštičky z bramborového těsta

33. Smažené vdolečky (kroužky) s povidly a tvarohem a kobližky se šlehaným tvarohem
a džemem

MOUČNÍKY
KOLÁČE MORAVSKÉ
Na vál klademe kousky těsta, zploštíme je, naplníme tvarohovou nádivkou, uzavřeme
je jako ovocné knedlíky a dáme na plech kynout. Vykynuté roztlačíme jako předchozí
koláčky, necháme je znovu vykynout, okraje potřeme vejcem a důlky naplníme povidlovou
nádivkou. Pečeme v předehřáté troubě.
KOLÁČE ŠÁTEČKOVÉ
Z vykynutého těsta vyválíme asi 10 mm vysoký plát, nakrájíme čtverečky o straně
60 až 70 mm, rohy čtverců trochu povytáhneme, střed těsta poklademe nádivkou
a protilehlé konce těsta nad nádivkou pevně stiskneme. Nádivka má být stejnoměrně
vidět. Po vykynutí koláče potřeme rozšlehaným vejcem a můžeme je ještě posypat
drobenkou.
KOLÁČE DOMAŽLICKÉ
Z vykynutého těsta uděláme na plech bochánek asi 80 mm v průměru, pak jej roztlačíme
nakoláč asi 150 až 200 mm v průměru, okraje potřeme vejcem a sáčkem s trubičkou
stříkáme střídavě proužky nádivky makové, tvarohové, povidlové. Poklademe
hrozinkami, mandlemi a podobně.
693

KOLÁČE VELKÉ
Vykynuté těsto pokapeme tukem a roztlačíme do kruhové formy s vroubkovaným
okrajem nebo na celý podlouhlý plech na plát asi 75 mm vysoký. Potřeme jej stejnoměrně
makovou nebo povidlovou nádivkou a po vykynutí upečeme. Jakmile je upečen
na světlý odstín, potřeme povrch nádivky sněhem ze 3 až 4 bílků. Na 1 bílek dáme
1 / 2
lžíce moučkového cukru, který do sněhu po částech zašleháváme. (Dáme-li cukr
najednou, sníh zřídne!) Přidáme trochu vanilky. Sníh na horký koláč stejnoměrně
rozetřeme, vidličkou ozdobně rýhujeme a koláč dopečeme, až sníh zrůžoví. Sníh připravíme
než vyjmeme koláč z trouby, práce musí rychle pokračovat.
Obměna:
1. Oslazený sníh můžeme také stříkat trubičkou jako mřížky.
ROZPEKY
Na vál dáme kousky vykynutého těsta, roztlačíme je, poklademe půlenými švestkami,
posypeme mákem a cukrem a okraje zvedneme, aby byly vyšší. Rozpeky klademe na
pomaštěný plech, švestky a mák pokapeme máslem a po vykynutí rozpeky upečeme
v předehřáté troubě.
KOHOUTÍ HŘEBENY
Z vykynutého těsta vyválíme plát asi 7,5 mm vysoký, nakrájíme čtverce o straně 70 až
80 mm podélně na ně položíme makovou nádivku, těsto přes ni přehneme a okraj ve
vzdálenostech asi 10 mm nakrojíme. Položíme je na plech do oblouku, aby se naříznutá
část rozevřela. Po vykynutí je potřeme vejcem á pečeme. Můžeme je plnit též
nádivkou ořechovou. Musí to být vždy náplň, která nevytéká.
694

MOUČNÍKY
MAKOVÉ ROHLÍKY
Z části vykynutého těsta uděláme bochánek, na pomoučeném vále jej rozválíme na
kruh asi 300 mm v průměru, tenký asi 7,5 mm. Křížem jej rozkrájíme na 6 dílů (kruhových
výsečí). Každý vzniklý trojúhelník poklademe na širší straně makovou nádivkou
a sbalíme od širší strany ke špičce. Po vykynutí potřeme vejcem a pečeme v předehřáté
troubě.
MAKOVÝ ZÁVIN (nebo bábovka)
Z vykynutého těsta vyválíme asi 10 mm vysoký plát ve tvaru obdélníku, potřeme
jej makovou nádivkou a sbalíme. Pečeme buď v podlouhlé chlebíčkové formě nebo
v bábovce, nebo z tužšího těsta volně na plechu.
VELIKONOČNÍ JIDÁŠE
Z vykynutého těsta vyválíme plát asi 15 mm vysoký, vykrojíme koblihovou formičkou
nebo skleničkou omočenou v hladké mouce kolečka a dáme je na pomaštěný plech.
Po vykynutí je vroubkovým nožem nebo rádlem lehce nařízneme ve tvaru mřížky,
potřeme vejcem a dáme péci.
695

DUKÁTOVÉ BUCHTIČKY s KRÉMEM
Poloviční dávka přísad na buchty (str. 690) a 1 žloutek navíc
Krém: 1 / 4
l plnotučného mléka nebo smetany, 3 žloutky, 1 1 / 2
lžíce cukru, trochu vanilky,
1 rovná lžička bramborové moučky
Připravíme kynuté těsto jako na koláče. z vykynutého těsta nabíráme kávovou lžičkou
malé kousky a na vále je zaoblíme. Skládáme je do vymaštěného pekáče a dobře po
všech stranách omastíme. Můžeme dát i 2 vrstvy na sebe. Po vykynutí buchtičky upečeme
do zlatova. Teplé podáváme se žloutkovým krémem.
Příprava krému: Přísady smícháme za studena a za stálého kvedlání zahřejeme k bodu
varu. Nesmí se vařit, aby se žloutky nesrazily. Můžeme ochutit trochou rumu.
ROHLÍČKY s OŘECHOVOU NÁPLNÍ
220 g hladké mouky, 80 g másla, rovná lžíce moučkového cukru, 0,1 l mléka, 20 g droždí,
na špičku nože soli, 2 vejce
Nádivka: ořechová, oříšková (viz str. 706).
Do vlahého mléka přimícháme cukr, rozdrobené droždí a necháme vykynout kvásek.
v míse utřeme změklé máslo s jedním žloutkem, přimícháme kvásek, přidáme mouku,
sůl a vypracujeme tužší těsto, které necháme půl hodiny kynout. Pak z těsta vyválíme
dlouhý váleček a nakrájíme jej na kousky o něco větší než na švestkové knedlíky.
Nakrájené dílky rozválíme na oválné placičky a poklademe je špičatými šištičkami
z ořechové nebo oříškové nádivky. Okraje těsta potřeme bílkem, svineme rohlíčky
a dáme je na plech vykynout. Zatím upražíme lžičku cukru na karamel, zalijeme jej
troškou vody a povaříme. Vychladlý karamel přimícháme k rozšlehanému druhému
žloutku, potřeme jím Vykynuté rohlíčky a upečeme je ve středně teplé troubě. Během
pečení můžeme rohlíčky ještě jednou potřít žloutkem, poleva bude výraznější. Upečené
vlažné rohlíčky potřeme ještě slabě vodou, aby se více leskly.
696

MOUČNÍKY
ROHLÍKY MARTINSKÉ - PODKOVY
Připravíme si těsto jako na ořechové rohlíčky, ale plníme je makovou náplní a stáčíme
z nich rohlíky ve tvaru podkovy.
BUCHTY NEBO KOLÁČE z KYNUTÉHO TĚSTA
s BRAMBORAMI
1
/ 2
l polohrubé mouky, 30 g droždí, 4 lžíce tekutého másla, 1 až 1 1 / 2
lžíce cukru, 1 až
2 žloutky, 1 / 4
l mléka, 2 středně velké brambory, 1 rovná lžička soli, citrón, kůra, vanilka
Brambory jemně nastrouháme, smícháme s moukou a dále postupujeme jako u kynutého
těsta na buchty (zákl. předpis str. 690).
ŠKVARKOVÉ PLACIČKY
250 g polohrubé mouky, 50 g sádla, 1 vejce, 1 lžíce vína, 100 g málo vylisovaných škvarků,
1 lžička soli, 1 / 16
l mléka, špetka cukru, 10 g droždí, vejce na potření
Z vlahého mléka, špetky cukru a droždí necháme vzejít kvásek. Sádlo utřeme s vejcem,
přilijeme kvásek, přidáme drobně pokrájené škvarky, víno a mouku. Těsto dobře
vypracujeme na vále a dvakrát je přeložíme jako těsto listové. Pak vyválíme asi
10 mm vysoký plát, vykrojíme placičky asi 40-50 mm v průměru a dáme na plech
kynout. Na vykynutých naznačíme nožem mřížky, potřeme je vejcem a pečeme v silně
předehřáté troubě dozlatova. Podáváme teplé.
697

ZELNÍKY
(podle M. D. Rettigové)
500 g hrubé mouky, 2 až 3 žloutky, 30 g droždí, 2 lžíce cukru, asi 1 / 2
l mléka, 50 g másla,
sůl
Náplň: 1 lžíce másla, 1 / 2
malé hlávky zelí, sůl, špetka pepře, trochu cukru, trochu smetany
nebo mléka
Z poloviny mléka, lžičky cukru a droždí zaděláme kvásek. Vykynutý přidáme k mouce,
přimícháme změklé máslo, žloutky, sůl, cukr a vlahým mlékem zaděláme těsto husté
jako na koláče. Dobře je vypracujeme a dáme kynout. z vykynutého těsta vyválíme
tenký plát, vykrájíme kolečka, naplníme je zelnou nádivkou a druhým kolečkem nádivku
přikryjeme. Okraje stiskneme a znovu vykrojíme. Zelníky klademe na pomaštěný
plech, necháme je vykynout a před vložením do trouby je potřeme máslem. Jakmile
začínají žloutnout, obrátíme je, potřeme máslem i druhou stranu a dopečeme.
Příprava náplně: Zelnou hlávku rozebereme, listy spaříme a dobře vymačkáme vodu.
Na rendlíku rozpustíme máslo, přidáme hrubě usekané zelí, mírně je osolíme, osladíme,
opepříme a dusíme do měkka. Podle potřeby přilijeme trochu smetany nebo mléka
a náplň dáme vychladnout.
ZELNÍKY SMAŽENÉ
Připravíme těsto podle předchozího předpisu, ale bez másla, po vykynutí je naplníme,
vykrájíme, necháme vykynout a pak usmažíme.
STAROČESKÉ MRKVANCE
500 g polohrubé mouky, asi 200 g mrkve, 20 g droždí, 1 vejce, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce cukru,
mléko, sůl
698

MOUČNÍKY
Mrkev jemně ustrouháme zalijeme trochou vody, přidáme máslo a dusíme do měkka
a do vysmahnutí šťávy. Pak ji prolisujeme. z 1 / 2
šálku mléka, 1 lžičky cukru a z droždí
uděláme kvásek. Mouku osolíme, přidáme cukr, kvásek, prolisovanou mrkev s máslem,
vejce, vlahé mléko a zaděláme těsto jako na koláče. Po vykynutí uděláme malé
vdolky, upečeme je na plechu nebo na plotně, potřeme povidly a sypeme tvarohem.
SUCHÉ VDOLKY ZVANÉ „BELEŠE“
500 g polohrubé mouky, 5 lžic tekutého másla, 2 vejce a 1 žloutek, sůl, necelý 1 / 4
l mléka,
15 - 20 g droždí, 1 lžička cukru
Z poloviny mléka, lžičky cukru a droždí uděláme kvásek. Do mísy dáme mouku, osolíme
ji, přilijeme kvásek, rozpuštěné, vychladlé máslo a zbylým mlékem zaděláme těsto
jako na koláče. z vykynutého těsta pak vykrajujeme lžící stejně velké kousky a na
pomoučeném vále tvoříme malé bochánky. Vykynuté bochánky rukou trochu zploštíme,
obrátíme a necháme ještě dále kynout. Pak vdolky pečeme na suché plotýnce po
obou stranách i po okraji tak, že opečené vdolky postavíme na plotýnku hranou a otáčíme
je. Beleše podáváme s povidly švestkovými, smíchanými s hruškami. Tyto slané
vdolky můžeme také podat k masu s omáčkou nebo šťávou jako přílohu. Chcemeli
mít vdolky sladké, přidáme do těsta 2-3 lžíce moučkového cukru.
BÁBOVKA s DROŽDÍM I
250 g hladké mouky, 70 g másla, 70 g cukru, 1 až 2 žloutky, 1 / 8
l mléka, 20 g droždí, vanilka,
citrónová kůra, 1 lžíce rumu, hrst hrozinek, sůl
Obvyklým způsobem připravíme kynuté těsto a necháme je zvolna kynout ve vymaštěné
bábovkové formě. Pečeme v mírně předehřáté troubě asi 30 minut.
699

BÁBOVKA s DROŽDÍM II
70 g másla, 2 vejce, 30 g droždí, 0,2 l smetany, 100 g cukru, citrónová kůra, vanilka, 300 g
hladké mouky, sůl, hrst loupaných mandlí, máslo na formu
Do vlahé smetany přidáme lžičku cukru, rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek.
Máslo utřeme s cukrem a vejci, přidáme citrónovou kůru a vanilku. Pak přilijeme kvásek
z droždí, postupně zamícháme osolenou mouku a vypracujeme těsto. Nakonec
přimícháme mandle pokrájené na nudličky a těsto dáme do silně vymaštěné bábovkové
formy kynout. Po vykynutí zvolna upečeme.
Poznámka: místo mandlí můžeme dát hrozinky navlhčené rumem.
VELIKONOČNÍ BERÁNEK
500 g polohrubé mouky, 120 g másla, 120 g cukru, sůl, 30 g droždí, 1 / 3
l mléka, 4 žloutky,
vanilka, citrónová kůra, hrst hrozinek, hrst mandlí, tuk na formu
Z 1 / 2
šálku mléka, lžičky cukru a droždí uděláme kvásek. Máslo utřeme s cukrem
a žloutky, přidáme vanilku, citrónovou kůru, vykynutý kvásek, sůl, mouku a mléka
tolik, aby bylo těsto vláčné jako na buchty. Naposled přidáme oprané hrozinky a oloupané
nakrájené opražené mandle. Formu silně vymastíme tuhým máslem, vysypeme
strouhanou houskou a naplníme těstem. Necháme vykynout, pak formu uzavřeme.
Pečeme ve středně vyhřáté troubě a mezi pečením formu obrátíme, aby se beránek
stejnoměrně upekl. Po upečení opatrně vyklopíme, pocukrujeme, uděláme oči z hrozinek
a krk ozdobíme stuhou.
Beránek z těsta piškotového viz str. 727.
700

MOUČNÍKY
VELIKONOČNÍ MAZANEC
500 g polohrubé mouky, 120 g másla, 100 g cukru, 3 žloutky, 35 g droždí, 3 / 16
l mléka, sůl,
30 g mandlí, 40 g hrozinek, vanilka, citrónová kůra, trochu rumu, mandle na posypání
Z trochy vlahého mléka, lžičky cukru a rozdrobeného droždí uděláme kvásek. v míse
utřeme máslo, cukr, žloutky, přidáme vanilku, citrónovou kůru, sůl, rum, vykynutý
kvásek a vlahé zbylé mléko. Po částech přimícháme mouku, loupané opražené mandle
a hrozinky. Těsto vypracujeme nejdříve vařečkou, pak na vále dobře hněteme.
Dáme je kynout a z vykynutého uděláme jeden nebo dva malé mazance. Po vykynutí
je potřeme vejcem, křížem nařízneme a posypeme sekanými mandlemi. Pečeme při
středně silném ohni, později plamen ještě zmírníme.
VÁNOČKA
500 g polohrubé mouky, 120 g másla, 100 g cukru, 3 žloutky, vanilka, citrónová kůra,
1
/ 4
l mléka, 30 g droždí, 50 g hrozinek, 50 g mandlí, trochu rumu
Připravíme kynuté těsto jako na mazance a dáme je kynout. Po vykynutí uděláme
z těsta delší váleček a nakrájíme z něho 9 stejně velkých dílů. z každého kousku vyválíme
tenký dlouhý váleček. Ze čtyř upleteme cop, uprostřed jej trochu zploštíme, na
něj položíme cop ze 3 pramenů, opět střed zploštíme a poněkud do stran vytlačíme
a navrch dáme 2 stočené prameny. Aby se nerozpletly, zasuneme jejich konce pod
vánočku asi ve vzdálenosti 80 mm jeden od druhého. Vánočku dáme kynout, pak ji
potřeme vejcem, posypeme hrubě usekanými mandlemi a dáme ji péci do předtopené
trouby. Pečeme nejdříve prudce, později teplotu zmírníme.
701

LEVNÁ VÁNOČKA s BRAMBORAMI
600 g hrubé mouky, 250 g vařených prolisovaných brambor, 1 vejce, 30 g droždí, 1 šálek
mléka, 60 g tuku, 80 g cukru, sůl, citrónová kůra, vanilka
Mouku smícháme s prolisovanými brambory a dále postupujeme jako v předchozím
předpise.
KYNUTÉ KNEDLÍKY
400 g hrubé mouky, 1 rovná lžíce cukru, 1 lžička másla, 1 / 4
l mléka, 1 žloutek, 5 g droždí,
sůl, ovoce, máslo a tvaroh
Z mléka odebereme 1 / 2
šálku, přidáme lžičku cukru a rozdrobené droždí. Necháme
vzejít kvásek. Do mísy dáme mouku, nahřejeme ji, přidáme cukr, lžičku másla, žloutek
a vzešlý kvásek. Vypracujeme tuhé těsto jako na mazance, neboť kynutím poněkud
zřídne. Dáme je kynout, po vykynutí uděláme váleček, nakrájíme kousky, poklademe
omytým a osušeným ovocem a sbalíme knedlíky. Zaváříme je po několika do
vroucí osolené vody v širokém kastrolu, aby měly dostatek místa; po chvíli je ode
dna vařečkou uvolníme a během vaření obrátíme. Vaříme je přikryté. Doba varu se
řídí velikostí knedlíků a druhem ovoce, přibližně 5 až 8 minut. Než knedlíky vyjmeme,
přesvědčíme se rozkrájením jednoho je-li uvařený a ovoce měkké. Pak teprve
vyjmeme ostatní. Po vyjmutí každý knedlík vidličkami roztrhneme, aby vyšla pára,
nebo jej propíchneme vidlicí na maso. Podáváme maštěné máslem a sypané tvarohem.
Poznámka: Knedlíky můžeme vařit prázdné neplněné. Po uvaření je roztrhneme
a navršíme na ně syrové jahody smíchané s cukrem nebo jiné ovoce.
702

MOUČNÍKY
LÍVANCE
350 g polohrubé mouky, sůl, 10 g droždí, 1 / 2
l mléka, 1 lžíce másla, 1 lžíce cukru, 1 vejce,
olej na pečení
Z mléka odebereme půl šálku, přidáme lžičku cukru, rozdrobené droždí a uděláme
kvásek. Ostatní mléko ohřejeme, aby bylo vlahé, osolíme, přidáme cukr, vejce, dobře
rozšleháme, přilijeme vzešlý kvásek a zamícháme prosátou mouku. Těsto dobře vypracujeme
a dáme na teplo kynout. Jakmile nabude asi o polovinu, pečeme lívance.
Podáváme je potřené švestkovými nebo borůvkovými povidly a posypané tvarohem.
KYNUTÉ TĚSTO LISTOVÉ I
Připravíme kynuté těsto jako na koláče (viz základní předpis na str. 690).
Na tukový plát: 200 g másla nebo tuku, hrst hladké mouky
Vykynuté těsto dáme do chladu (nikoli však do chladničky), aby v něm později tuková
vrstva neroztávala.
Z tuku a hrsti prosáté mouky uděláme čtvercový plát. Zchladlé kynuté těsto rozválíme
na čtvercový plát, položíme na něj (na koso) tukový plát, okraje kynutého těsta
přehneme jako obálku a těsto dáme na 15 až 20 minut odpočinout, aby obě vrstvy
měly stejnou teplotu. Pak těsto položíme spojenou stranou na vál a rozvalujeme
shora dolů a zleva doprava tak, aby plátu zůstal tvar obdélníku. Po vyválení plát natřikrát
složíme a otočíme o 90°, aby otevřené strany, které byly nahoře a dole, byly
nyní po straně. Rozválení a složení plátu opakujeme čtyřikrát. Nakonec plát rozválíme
tak, aby byl 75 mm vysoký, rozkrájíme jej a tvarujeme. Děláme z něho šátečkové
koláče, kohoutí hřebeny, rohlíky apod. Toto těsto je vhodné i na makový nebo tvarohový
závin.
703

kynuté těsto listové ii
Suroviny jako v předchozím předpise
Připravíme kynuté těsto, ale nenecháme je kynout. Hned je rozválíme na plát 15 mm
vysoký a po celém povrchu potřeme změklým máslem, pevně svineme do válečku a z
válečku uděláme bochánek, který necháme kynout na stole (nikoli na teple!). Vykynuté
těsto rozválíme a tvarujeme jako v předchozím předpise.
LOUPÁČKY SLANÉ
Suroviny jako na kynuté těsto na koláče (viz základní předpis str. 690), ale bez cukru
Na tukový plát: 250 g másla nebo tuku a hrst mouky
Připravíme kynuté těsto podle základního předpisu, ale vynecháme cukr. Další
postup je stejný jako u kynutého těsta listového I (viz str. 703). Po čtvrtém přeložení
těsto vyválíme, rozkrájíme na čtverce o straně 100 mm a z nich pak úhlopříčným
řezem nakrájíme trojúhelníky. z trojúhelníků tvoříme rohlíky tak, že je sbalíme od
širší strany ke špičce. Loupáčky necháme vykynout, potřeme je rozšlehaným bílkem,
posypeme solí a v předehřáté troubě upečeme.
ZÁVITUŠKY
500 g hladké mouky, 50 g másla, 50 g cukru, 20 g droždí, 3 / 8
l mléka, sůl, 1 žloutek, 50 g
tuku na potření těsta, trochu krystalového cukru
Z poloviny odměřeného mléka, rovné lžičky cukru, odebraného z odváženého cukru
do těsta, a z droždí uděláme kvásek. Do mísy prosejeme mouku, osolíme ji, přidáme
cukr a vykynutý kvásek. Mlékem smíchaným se žloutkem a rozpuštěným más-
704

MOUČNÍKY
lem zaděláme a vypracujeme tuhé těsto jako na koláče a dáme je kynout. z vykynutého
těsta utvoříme váleček o průměru asi 40 mm, rozkrájíme jej na stejně velké dílky
a z každého dílku sválíme kuličku. Každou kuličku pak rozválíme na tenkou placičku,
potřeme ji rozpuštěným máslem, posypeme krystalovým cukrem a volně sbalíme
jako palačinku. Pak závitky na obou koncích do jedné třetiny délky nakrojíme
a konce křížem přehneme. Závitušky složíme na pomaštěný plech, necháme vykynout,
pak je potřeme rozšlehaným bílkem a upečeme v předehřáté troubě. Podáváme
jako zákusek ke kávě.
NÁDIVKY DO PEČIVA
TVAROHOVÁ NÁDIVKA
500 g měkkého tvarohu, 1 lžíce másla, 3 až 4 lžíce moučkového cukru, 2 vejce, vanilka,
citrónová nebo pomerančová kůra, malá špetka soli, hrozinky
Máslo utřeme s cukrem a žloutky, přidáme příchutě, přimícháme prolisovaný tvaroh
a nakonec lehce vmícháme tuhý sníh z bílků.
MAKOVÁ NÁDIVKA
1
/ 2
šálku máku, 1 / 4
l mléka, 2 až 3 lžíce cukru, vanilka, skořice, citrónová nebo pomerančová
kůra, 1 / 2
šálku sladkých drobečků ze sušenek nebo strouhaného perníku
705

Umletý mák povaříme s mlékem, později přidáme cukr a jakmile mák trochu zhoustne,
odstavíme jej s ohně a vmícháme příchutě a strouhaný perník nebo sladké drobečky.
Do máku můžeme také přidat čerstvý žloutek a přimíchat tuhý sníh z bílku
nebo strouhané vlašské ořechy či trochu zavařeniny.
OŘECHOVÁ NÁDIVKA
100 g vlašských jader, 2 lžíce cukru, vanilka, citrónová kůra, 2 lžíce Sunarky nebo bílé
strouhané vláčné žemle, 1 / 2
lžičky rumu, trochu mléka
Cukr skropíme 2 lžícemi vody a svaříme na nit. Přidáme mleté ořechy, asi 3 lžíce mléka
a odstavíme z ohně. Přimícháme příchutě, zahustíme a necháme vychladnout.
OŘÍŠKOVÁ NÁDIVKA
Připravujeme jako předchozí, vynecháme pouze rum a oříšky před mletím trochu
opražíme nasucho. v suché utěrce odrhneme slupky a oříšky rozstrouháme.
DROBENKA NA POSYPÁNÍ KOLÁČŮ
3 lžíce polohrubé mouky, 2 lžíce moučkového cukru, 2 lžíce másla (asi 60 g)
Mouku smícháme s prosátým cukrem, přidáme rozkrájené máslo a rukama zpracováváme
tak dlouho, až je směs sypká.
706

MOUČNÍKY
SLANÉ PRECLÍKY
300 g polohrubé mouky, 60 g sádla, 2 vejce, 1 lžička soli, 20 g droždí, 1 lžička cukru, mléka
podle potřeby, na posypání mák nebo kmín a sůl
Z 1 / 2
šálku mléka, droždí a lžičky cukru uděláme kvásek. Tuk s vejci utřeme, přidáme
vzešlý kvásek, mouku, sůl a přiléváme po částech mléko, až máme těsto tuhé jako na
vánočku. Dobře vypracujeme a dáme kynout. Pak děláme z těsta po částech válečky
asi 30 mm v průměru a nakrájíme je na kousky. z každého kousku uděláme tenký
váleček, šroubovitě jej stočíme tak, že jeden konec přidržíme levou rukou a napjatými
prsty pravé ruky druhý konec stáčíme. Konce navlhčíme vodou a dobře stiskneme.
Preclíky dáme kynout. Do menšího kastrolu dáme vařit vodu a do vroucí vody
vkládáme po 3 kusech preclíků. Jakmile preclíky vyplavou, vyndáme je děrovanou
lopatičkou, klademe je na dobře pomaštěný plech a hned sypeme. Pečeme v předehřáté
troubě dozlatova.
Poznámka: Než zavaříme první preclíky, nachystáme si pomaštěné plechy, sypání,
lopatičku a zapneme troubu. Nevyjmeme-li preclíky hned jak plavou, scvrknou
se.
ČESKÉ VDOLKY
500 g polohrubé mouky, sůl, 2 lžíce cukru, 1 lžíce másla, 3 / 8
l mléka, 20 g droždí, 2 žloutky
nebo 1 vejce, tuk na smažení
Z mléka odebereme asi 1 / 2
šálku, přidáme lžičku cukru, rozdrobené droždí a necháme
vzejít kvásek. Do mísy dáme mouku, osolíme, přidáme cukr, žloutky, tekuté
máslo, vzešlý kvásek a ostatní vlahé mléko. Vypracujeme těsto husté jako na koláče
a dáme je kynout. z vykynutého těsta nabíráme lžíci kousky na pomoučený vál, zakulatíme
je, pak je zploštíme a dáme kynout. v kastrole rozehřejeme tuk a vdolky do
něho klademe horní stranou dolů. Smažíme je na středně silném ohni. Hotové klademe
na papírové ubrousky k okapáni. Potíráme je povidly, sypeme tvarohem a zdobíme
jogurtem. Poznámka: Ze stejného těsta můžeme péci vdolky nasucho na plotně.
Na plynovém sporáku je pečeme na železné plotýnce nebo na suché pánvi. Nej-
707

dříve upečeme vdolky po obou plochých stranách, pak je postavíme na hranu a otáčíme,
aby se opekl i okraj.
KOBLIHY I
500 g polohrubé mouky, 60 g másla, 6 žloutků, 3 lžíce moučkového cukru, 40 g droždí,
1 šálek mléka, 1 lžička cukru, 1 / 4
l mléka, 2 lžíce rumu, vanilka, citrónová kůra, sůl, asi
750 g ztuženého tuku na smažení
Připravíme kvásek ze šálku mléka, lžičky cukru a droždí. v míse nahřejeme mouku
a osolíme ji. v kotlíku v páře šleháme žloutky, cukr, citrónovou kůru a vanilku, až
vznikne hustá pěna. Pak tuto pěnu smícháme s mlékem a droždím, přidáme k mouce,
přilijeme rozehřáté vychladlé máslo, rum a vypracujeme středně husté těsto. Hned
je vyválíme na vále na plát asi 3 / 4
cm vysoký a tvořítkem naznačíme kolečka. Přesně
do středu koleček dáme kousky meruňkové nebo malinové zavařeniny a druhým,
stejně vysokým plátem těsto přikryjeme. Kolem marmelády, která je pod těstem dobře
znatelná, těsto prsty přitiskneme a vykrojíme koblihy. Můžeme také místo plátem
těsta pokrýt marmeládu vykrájenými kolečky, která dobře při okrajích přitiskneme
a znovu vykrojíme. Vykrojené koblihy klademe na plechy pokryté pomoučeným
ubrouskem, zakryjeme a necháme zvolna dobře vykynout; pak je obrátíme a necháme
kynout po druhé straně. z vykynutých koblih štětcem ometeme mouku (aby nepěnil
tuk) a klademe je do kastrolu, do hluboké vrstvy horkého tuku, vrchní stranou
dolů. Nesmí jich být mnoho, musí v tuku volně plavat. Smažíme je zvolna, nejdříve
přikryté a po obrácení dosmažíme bez poklice. Hotové klademe na papírové ubrousky,
aby tuk okapal.
Poznámka: Koblihy klesají ke dnu a neutvoří se světlé proužky dáme-li do nich příliš
mnoho marmelády. Koblihy se při smažení naklánějí, není-li marmeláda
přesně uprostřed.
708

MOUČNÍKY
KOBLIHY II
500 g hladké mouky, 0,25 l mléka, 70 g másla, 6 žloutků, 4 lžíce moučkového cukru,
2 lžíce rumu, 40 g droždí, citrónová kůra, muškátový oříšek, 1 hořká mandle, sůl, tuk na
smažení
Z poloviny mléka, lžičky cukru a droždí uděláme kvásek. Máslo utřeme se žloutky
a cukrem, přidáme příchutě, sůl, rum, vzešlý kvásek, mouku a zbylé mléko. Vypracujeme
těsto, utvoříme koblihy, přikryjeme je ubrouskem a dáme vykynout. Pak je obrátíme,
necháme vykynout i po druhé straně a usmažíme.
KOBLIHY LEVNĚJŠÍ
350 g hrubé mouky, 3 žloutky, sůl, 50 g másla, 30 g droždí, 1 / 4
l mléka, 3 lžíce cukru, vanilka,
citrónová kůra, zavařenina, tuk na smažení
Z 1 / 2
šálku mléka, 1 lžičky cukru a droždí uděláme kvásek. Na ohni ve vodní lázni
ušleháme žloutky s cukrem do pěny a pak je dáme stranou. Do mísy dáme osolenou
mouku, přilijeme kvásek, tekuté máslo žloutkovou pěnu, vlahé mléko, vanilku, citrónovou
kůru a dobře vypracujeme těsto. Na vále děláme koblihy, jak je uvedeno v předchozím
předpise, necháme je dobře vykynout, během kynutí je několikrát obrátíme
a pak usmažíme.
KOBLIHY LEVNĚJŠÍ TZV. „TROJKY“
500 g polohrubé mouky, 30 g cukru, 30 g másla, sůl, 3 žloutky, 3 lžíce rumu, 30 g droždí,
citrónová kůra, mléka podle potřeby, tuk na smažení
709

Z půl šálku mléka, lžičky cukru a droždí uděláme kvásek, přidáme rum, citrónovou
kůru, tekuté máslo, žloutky a přiléváme po částech mléko. Těsto má být polotuhé.
Ostatní postup jako u předchozích předpisů.
SMAŽENÉ ŠIŠKY
Z odkrojků těsta po vykrájení koblih připravujeme šišky. Do těsta přimícháme hrst
hrozinek, vyválíme váleček asi 30 mm v průměru, nakrájíme kousky, z nich uděláme
malé válečky a šroubovitě je zkroutíme. Aby podržely tvar, klademe je do záhybů ubrousku
položeného na plechu a posypaného moukou, přikryjeme a necháme trochu
zkynout. Pak je smažíme. Smažíme-li opatrně, tuk není přepálen a můžeme jej v krátké
době ještě upotřebit na smažení vdolků nebo tvarů z křehkého těsta, na pečení
lívanců, palačinek a podobně.
MOUČNÍKY z KŘEHKÉHO TĚSTA
Křehkým těstem nazýváme tukové těsto s přídavkem mléka, kypřené práškem. Připravujeme
z něho řezy, koláče, drobné tvary (sušenky) nebo těsto s malou dávkou
tuku smažíme.
710

MOUČNÍKY
KOLÁČ s MAKOVOU NÁPLNÍ
200 g hladké mouky, 80 g másla nebo tuku, 100 g cukru, 1 vejce, 2 až 3 lžíce mléka,
1
/ 2
balíčku kypřícího prášku, vanilka, maková nádivka (viz str. 706), marmeláda
Do mouky prosijeme kypřicí prášek, přidáme cukr, vanilku, rozdrobíme tuk. Přidáme
vejce a mléko a spojíme v těsto. Rozdělíme je na 3 díly. z jednoho vyválíme plát
velikosti dna dortové formy. Potřeme makovou nádivkou, na ni dáme druhý plát těsta
a potřeme marmeládou. z třetího dílu těsta vykrájíme sušenkovou formičkou drobné
tvary a poklademe jimi povrch marmelády. Ze zbytku těsta utvoříme okraj. Koláč
pečeme v mírně předehřáté troubě asi 30 minut. Poznámka: Díly těsta děláme nestejně
velké, největší dáme dospodu, střední na makovou nádivku a nejmenší navrch.
KOLÁČ JABLKOVÝ I
250 g polohrubé mouky, 70 g másla,. 1 vejce, 70 g cukru, 4 lžíce mléka, 1 / 2
balíčku kypřícího
prášku, vanilka, jablka a cukru podle potřeby
Nahřáté máslo rozdrobíme do mouky smíchané s kypřícím práškem a cukrem, přidáme
vejce, mléko a zpracujeme těsto, z těsta vyválíme 2 tenčí pláty. Jeden poklademe
jablky pokrájenými na silnější plátky, pocukrujeme a druhým plátem jablka přikryjeme.
Povrch můžeme potřít vejcem nebo jen bílkem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě
asi 1 / 2
hodiny.
KOLÁČ JABLKOVÝ II
1 šálek hladké mouky, 1 Ižička kypřícího prášku, špetka soli, 4 Ižíce tekutého másla (bez
podmáslí), 4 Ižíce studené vody, jabka, cukr
711

Do mouky přimícháme kypřící prášek, přidáme sůl, přilijeme vodu a máslo. Těsto
rychle spojíme (nehněteme) a vyválíme na plát o něco větší, než je dno dortové formy.
Plát vložíme do vymaštěné formy a dno propícháme. Jablka nakrájíme na osminky,
hustě jimi poklademe koláč, pocukrujeme je a pokapeme máslem. Ze zbylého těsta
uděláme ozdobný okraj. Koláč pečeme v předehřáté troubě 20 až 30 minut.
KOLÁČ JABLKOVÝ III
250 g hrubé mouky, 80 g cukru, 80-100 g másla, 2 žloutky, 1 rovná lžička kypřícího prášku,
trochu vanilky, 3 velká jablka nebo meruňky či jiné ovoce
Do mísy dáme mouku prosátou s práškem, přidáme vanilku, žloutky, změklé máslo
a cukr. Těsto promícháme vařečkou a pak je prsty rozdrobíme jako drobenku. Do
vymaštěné dortové formy dáme větší polovinu těsta v kouscích tak, aby pokrylo dno.
Na ně položíme oloupaná a na šestiny nakrájená jablka a pocukrujeme je. Zbylé těsto
nasypeme v kouscích do prostor mezi jablky. Pečeme při středně silném ohni 20
až 30 minut.
Hotový koláč můžeme po vychlazení polít kakaovou polevou (viz str. 759.)
KOLÁČ JABLKOVÝ IV
150 g polohrubé mouky, 70 g cukru, 50 g másla nebo tuku, 1 vejce, 3 jablka, cukr na
posypání
Do mouky rozdrobíme máslo, přidáme cukr a vejcem zaděláme těsto. z těsta vyválíme
plát asi 5 mm vysoký, poklademe jej jablky nakrájenými na tenké plátky, jablka
slabě pocukrujeme a koláč upečeme ve středně teplé troubě.
712

MOUČNÍKY
koláč ze sójové mouky
0,2 l mléka, 0,1 l hrubé sójové mouky, 0,1 l hladké pšeničné mouky, 0,1 l cukru, 0,05 l oleje,
1 vejce, 1 / 2
balíčku kypřícího prášku, ovoce, cukr na posypání
V míse rozšleháme vejce, přimícháme olej, cukr, mléko, sójovou i hladkou mouku
(smíchanou s práškem), osolíme a vypracujeme těsto. Dáme je na pomaštěný plech,
poklademe ovocem, které podle potřeby pocukrujeme a koláč upečeme ve středně
teplé troubě.
KOLÁČ CITRÓNOVÝ
1 šálek hladké mouky, 1 kávová lžička kypřícího prášku, 6 lžic tekutého vychladlého másla,
špetka soli, 4 lžíce vody
Na krém: 1 / 2
šálku cukru, 2 žloutky, 2 lžíce tekutého másla, malá špetka soli, 1 balíček
vanilkového pudinkového prášku, 1 1 / 2
šálku vody, z 1 citrónu kůra a šťáva
Na ozdobu: 2 bílky a 3 lžíce moučkového cukru
Do mouky prosijeme kypřicí prášek, přilijeme máslo, vodu a osolíme. Těsto rychle
spojíme a vyložíme jím vymaštěnou skleněnou zapékací mísu nebo dortovou formu
tak, aby tvořilo vysoký okraj. Dno propícháme, aby se těsto při pečení nezvedalo.
Pečeme v předtopené troubě dozlatova. Příprava krému: Všechny přísady smícháme
v kotlíku, nebo v hrnku a za stálého šlehání necháme na plotně zhoustnout. Hotový
koláč naplníme prochladlým krémem, na okraj a do středu navršíme oslazený sníh
z bílků a dáme do mírně teplé trouby zlatě ožehnout.
713

KOLÁČ s BRAMBOROVOU NÁPLNÍ
250 g hladké mouky, 100 g tuku, 100 g cukru, 1 vejce, 1 / 2
balíčku kypřícího prášku
Náplň: 100 g cukru, 1 až 2 žloutky, 1 lžíce rumu, citrónová kůra a šťáva z 1 / 2
citrónu,
250 g vařených kvalitních brambor (nenaklíčené), ze 2 bílků sníh
Z přísad uděláme těsto a rozdělíme je na 2 stejné díly. Jeden díl dáme na plech, potřeme
náplní a druhým dílem náplň přikryjeme. Pečeme při středně silném ohni asi
20 až 30 minut.
Příprava náplně: Utřeme žloutky s cukrem, přidáme příchutě, prolisované brambory
a lehce vmícháme tuhý sníh.
KOLÁČE ŠÁTEČKOVÉ
2 šálky hladké mouky, špetka soli, 15 g droždí, 6 lžic mléka, 1 / 2
lžičky cukru, 100 g másla,
2 žloutky, marmeláda k plnění Na drobenku: 1 lžíce moučkového cukru, 1 lžíce másla,
1 1 / 2
až 2 lžíce hrubé mouky
V oslazeném mléce necháme vzejít droždí. Do mísy dáme osolenou mouku, přidáme
cukr, kvásek, tekuté vychladlé máslo, žloutky a zaděláme tužší těsto. Nedáme je
kynout, ale hned vyválíme plát asi 10 mm vysoký. Nakrájíme čtverečky, naplníme
marmeládou, uděláme šátečky, potřeme je ušlehaným bílkem, posypeme drobenkou
a složíme na pomaštěný plech. Dobře vykynuté pak upečeme ve středně teplé troubě.
KOLÁČE z BÍLÉHO TUKU
500 g polohrubé mouky, 250 g ztuženého tuku, 1 lžíce cukru, 80 g droždí, 1 vejce, sůl,
1
/ 4
l mléka, zavařenina
714

MOUČNÍKY
Droždí smícháme se špetkou cukru a necháme je kynout v 1 / 2
šálku mléka.
Nahřejeme tuk, přidáme k němu vejce, utřeme, přilijeme vzešlý kvásek, přidáme mouku,
osolíme a vypracujeme těsto tuhé jako na koláče. Necháme je vykynout a děláme
šátečkové koláče.
ŠÁTEČKY PLNĚNÉ NEPRAVOU ŠLEHAČKOU
200 g polohrubé mouky, 100 g tuku, 1 lžíce cukru, 3 lžíce mléka, 20 g droždí
Nepravá šlehačka: 30 g hrubé mouky, 3 / 16
l mléka, 80 g másla, 80 g cukru
Z přísad zpracujeme těsto, utvoříme z něho kouli a dáme je do studené vody ve větším
hrnci nejméně na 2 hodiny (lépe přes noc) kynout. Vykynuté těsto osušíme, vyválíme
na 2 mm vysoký plát, podle pravítka nakrájíme čtverečky 70 x 70 mm nakoso je
obalíme kolem trubičky, konce navlhčíme vodou a pevně stiskneme. Upečeme je, horké
posypeme cukrem a naplníme.
Krém: Mléko s moukou svaříme za stálého kvedlání. Utřeme máslo s cukrem a po částech
přidáváme vychladlou kaši. Krém hodně našleháme, aby byl lehký.
ŘEZY JABLKOVÉ I
250 g polohrubé mouky, 100 g másla nebo tuku, 1 plná lžíce cukru, 3 lžíce kyselé smetany
nebo mléka, 1 vejce, špetka soli, jablka a cukr dle potřeby
Do prosáté mouky rozdrobíme máslo, přidáme sůl, cukr a smetanou s vejcem zaděláme
těsto. Vyválíme plát necelých 10 mm vysoký, přeneseme na plech, poklademe
nakrájenými jablky, která slabě pocukrujeme, a upečeme ve středné teplé troubě.
715

ŘEZY JABLKOVÉ II
400 g hrubé mouky, 300 g másla nebo tuku, 1 vejce, 1 / 2
balíčku kypřícího prášku, asi
5 lžic mléka, jablka a cukr podle chuti
Mouku prosijeme s kypřícím práškem, rozdrobíme do ní máslo, přidáme vejce, mléko
a vypracujeme těsto. z těsta vyválíme dva obdélníky v délce pečicího plechu, poklademe
je do poloviny jablky nakrájenými na tenké plátky, jablka pocukrujeme a překryjeme
druhou polovinou obdélníku. Okraje těsta dobře stiskneme, aby nevyprýštila
šťáva z jablek, a koláč upečeme ve středně horké troubě. Ještě teplý rozkrájíme a pocukrujeme.
ŘEZY JABLKOVÉ RYCHLÉ
140 g másla, 140 g polohrubé mouky, 1 žloutek, trochu mléka, zrnko soli, jablka, cukr
Do mouky rozdrobíme máslo, nepatrně osolíme a přidáme žloutek rozmíchaný asi
ve 2 až 3 lžících mléka. Těsto rychle spojíme, vyválíme obdélník, přeneseme jej pomocí
válečku na suchý plech a do poloviny pokryjeme jablky nakrájenými na plátky
a pocukrovanými. Druhou polovinou těsta jablka zakryjeme. Pečeme ve středně silné
troubě asi 20 až 30 minut. Hotové řezy pocukrujeme. Krájíme je teplé.
KOLÁČ s OVOCNOU a TVAROHOVOU NÁPLNÍ
220 g polohrubé mouky, 100 g másla, 100 g cukru, 1 žloutek, 1 / 2
balíčku kypřícího prášku,
asi 4 lžíce mléka, čerstvé nebo kompotové meruňky (asi 1 / 2
l)
Náplň: 500 g měkkého tvarohu, 4 lžíce mléka, 1 žloutek, 2 lžíce vanilkového pudinkového
prášku, 2 lžíce moučkového cukru, ze 2 bílků sníh
716

MOUČNÍKY
Do mouky prosijeme kypřicí prášek, přidáme cukr, rozdrobíme máslo, přidáme žloutek
a mléko a zpracujeme těsto. Vyválíme je na plát o něco větší, než je dno dortové
formy a vymaštěnou formu jím vyložíme tak, aby tvořilo okraj. Poklademe ovocem,
podle potřeby ovoce pocukrujeme a na ně dáme tvarohovou náplň. Pečeme při středně
silném ohni asi 1 / 2
hodiny.
Příprava náplně: Utřeme žloutek s cukrem, přidáme mléko, tvaroh, pudinkový prášek,
dobře promícháme a vmícháme tuhý sníh.
ŠTOLA z TVAROHOVÉHO TĚSTA
250 g polohrubé mouky, 250 g měkkého tvarohu, 80 g cukru, 2 vejce (nebo 1 vejce a 1 žloutek),
60 g tuku, 1 / 2
balíčku kypřícího prášku, citrónová kůra, vanilka
Ušleháme vejce s cukrem, přidáme vanilku a citrónovou kůru, tekutý tuk, pak vmícháme
prolisovaný tvaroh a naposled mouku. z těsta vyválíme plochý bochánek a přehneme
jej v půli tak, aby vrchní polovina byla o něco kratší. Potřeme bílkem a pečeme
ve středně teplé troubě asi 30 až 40 minut.
BÁBOVKA MAKOVÁ BEZ VÁŽENÍ
Přísady měříme výjimečně hrnkem o obsahu 1 / 4
l.
2 1 / 2
hrnku polohrubé mouky, 1 hrnek mléka, 1 hrnek cukru, 1 / 4
hrnku oleje, 1 hrnek mletého
máku, 2 vejce, sůl, 1 balíček kypřícího prášku, vanilka, citrónová kůra a hrozinky
Vejce ušleháme do pěny, přilijeme mléko, přidáme umletý mák, cukr, olej, příchutě,
hrozinky a mouku prosátou s kypřícím práškem. Naplníme do vymaštěné, hrubou
moukou vysypané formy a pečeme zvolna 30 až 40 minut.
717

Obměna;
1. Vynecháme-li mák a zvýšíme dávku tuku na 1 / 2
šálku, získáme těsto na obyčejnou
bábovku nebo na chlebíček pečený v podlouhlé formě.
MAKOVEC
1 vejce, 200 g cukru, citrónová nebo pomerančová kůra, 200 g mletého máku, 250 g hladké
mouky, 1 / 4
l mléka, 1 balíček kypřícího prášku, tuk na formu
Vejce třeme s cukrem do pěny, přidáme kůru, mléko, mák a mouku smíchanou s kypřícím
práškem. Pečeme ve formě vymaštěné tuhým tukem a vysypané hrubou moukou.
Vkládáme do nepředehřáté trouby, aby makovec zvolna nakynul. Pečeme asi 30 až
40 minut. Vychladlý makovec můžeme rozkrojit a potřít marmeládou.
BÁBOVKA RYCHLÁ BEZ VÁŽENÍ
1 1 / 2
šálku polohrubé mouky, 1 šálek mléka, 1 šálek cukru, 2 vejce, 1 balíček kypřícího
prášku, 1 / 4
šálku, oleje nebo 1 / 2
šálku rozehřátého tuku, špetka soli
Vejce částečně rozšleháme metlou a smícháme je s ostatními přísadami. Těsto dáme
do vymaštěné, hrubou moukou vysypané formy a pečeme 1 / 2
hodiny.
718

MOUČNÍKY
BÁBOVKA TŘENÁ
90 g másla, 120 g cukru, 3 vejce, vanilka, citrónová kůra a šťáva z 1 / 2
citrónu, 3 lžíce mléka,
180 g polohrubé mouky, 1 / 2
balíčku kypřícího prášku
Utřeme máslo, cukr a žloutky, přidáme vlahé mléko, příchutě, pak vmícháme lehce
sníh a mouku dobře smíchanou s kypřícím práškem. Těsto vložíme do silně vymaštěné,
moukou vysypané formy a pečeme v nepředehřáté troubě 1 / 2
hodiny.
Bábovku můžeme mramorovat tak, že do poloviny těsta přidáme 1 lžíci kakaa.
BOŽÍ MILOSTI
(křehké smažené těsto)
250 g hladké mouky, špetka soli, 1 lžíce másla, 2 lžíce moučkového cukru, 2 žloutky,
2 lžíce bílého vína, 5 lžic smetany nebo mléka, citrónová kůra, vanilka, zrnko soli, tuk na
smažení, cukr na posypání
Mouku smícháme s cukrem, osolíme, rozdrobíme do ní máslo, přidáme žloutky, víno,
smetanu a zaděláme vláčné těsto. Vyválíme asi 3 mm vysoký plát, rádlem nakrájíme
tvary, uprostřed je trochu nakrojíme a smažíme v horkém tuku dozlatova. Hotové
dáme okapat na papírové ubrousky a hned teplé pocukrujeme vanilkovým cukrem.
KOBLIHY RYCHLÉ
250 g polohrubé výběrové mouky, 1 vejce, 1 lžíce cukru, 0,2 l mléka, 1 / 2
balíčku kypřícího
prášku, 2 lžíce rumu, vanilka, špetka soli, 2 lžíce tekutého másla nebo tuku, 1 lžíce opraných
rozsekaných hrozinek, ztužený tuk na smažení
719

Mouku prosijeme s kypřícím práškem do mísy, přidáme cukr, tekuté máslo, rum, sůl,
vanilku a mlékem se zašlehaným vejcem zaděláme těsto tuhé jako na noky. Do těsta
vmícháme očištěné hrozinky. Lžíci omočenou v horkém tuku vykrajujeme kousky
jako noky a vkládáme je do kastrolu s horkým tukem. Plamen zmírníme, aby se tuk
nepřepaloval. Po osmažení jedné strany noky obrátíme a dosmažíme. Usmažené klademe
na papírové ubrousky a necháme je dobře okapat. Koblihy podáváme jako zákusek
nebo jako moučník s ovocnou omáčkou.
MOUČNÍKY z LINECKÉHO TĚSTA
Koláč ovocný se sladkým rosolem
200 g polohrubé mouky, 100 g másla, 2 lžíce moučkového cukru, vanilka, 2 žloutky, čerstvé
nebo kompotové či zmrazené ovoce, uvařený pudink z 0,25 l mléka a 1 / 2
balíčku pudinkového
prášku
Poleva; 1 / 8
l vody, 1 lžíce cukru, 1 rovná lžíce mleté želatiny
Z másla, mouky, cukru a žloutků uděláme těsto. Vyválíme plát o 30 mm větší, než
je dno formy a vložíme jej do nevymaštěné dortové formy tak, aby se utvořil vysoký
okraj. Dno propícháme. Pečeme v předehřáté troubě, aby okraj neklesl a rychle
se upekl. Upečený koláč ponecháme ve formě, potřeme jej tenkou vrstvou vlahého
pudinku, poklademe tenkou vrstvou ovoce složeného do ozdobných tvarů a koláč
dáme vychladnout. Želatinu necháme nejméně 1 / 2
hodiny ve vodě nabobtnat, pak
k ní přidáme cukr a na mírném ohni necháme za častého míchání rozpustit. Želatina
se nesmí vařit. Nádobu sejmeme s ohně a postavíme do studené vody. Častěji
zamícháme, aby rosol netuhl kolem stěn hrnku. Jakmile začne houstnout, přelijeme
jím koláč.
720

MOUČNÍKY
Poznámka: potření koláče pudinkem má zabránit vpíjení rosolu do těsta. Je-li rosol
málo vychlazený, vpíjí se. Má mít hustotu tekutého medu. Koláč můžeme na
okraji ozdobit sněhem ze 2 bílků, 2 lžic moučkového cukru a 2 lžic tekutého
másla (takzvaná falešná šlehačka).
Košíčky z lineckého těsta i
250 g polohrubé mouky, 150 g másla, vanilka, 70 g cukru, 2 žloutky
Do mouky smíchané s cukrem rozdrobíme máslo, přidáme vanilku a žloutky. Těsto
rychle spojíme a dáme do chladu odpočinout. Pak vyválíme váleček, nakrájíme
kousky a vtlačíme je tence do plechových formiček na košíčky. Zbytek těsta na okraji
odlomíme a dno propícháme, aby se nezvedalo. Pečeme v troubě na dolní drážce,
okraje rychle hnědnou. Upečené košíčky necháme trochu zchladnout a pak je z formiček
vyklepneme. Na dno košíčků dáme trochu pudinku, pak ovoce a zalijeme je
rosolem jako koláč v předchozím předpise. Poznámka: z tohoto těsta můžeme upéci
též koláč.
Košíčky z lineckého těsta ii
Suroviny jako v předchozím předpise
Náplň: 120 g moučkového cukru, 120 g strouhaných nebo mixovaných loupaných mandlí,
šťáva z 1 / 2
citrónu, 1 bílek
Krém: 150 g másla, 1 lžíce malinové zavařeniny, asi 80 g cukru, 1 lžička rumu, kakaová
poleva viz str. 759, kandované višně
Upečeme košíčky podle předchozího předpisu. Jemně strouhané nebo mixované
mandle smícháme s moučkovým cukrem, zakapeme šťávou z citrónu a bílkem spojíme
na mandlovou hmotu. Do každého košíčku dáme kousek hmoty, na ni jednu viš-
721

ni a na višni nastříkáme krém (máslo utřeme s cukrem a malinovou zavařeninou).
Do krému můžeme podle obliby kápnout trochu rumu nebo koňaku. Hotové košíčky
polijeme kakaovou polevou a před podáváním je dáme silně vychladit pod výparník
chladničky.
Košíčky z lineckého těsta pečené
s náplní i
Suroviny jako na košíčky z lineckého těsta I
Náplň: 100 g másla, 3 žloutky, 80 g moučkového cukru, 60 g loupaných mixovaných
nebo strouhaných mandlí, 1 bílek, 30 g piškotových drobků, 1 rovná lžíce polohrubé mouky,
vanilka
Zpracujeme těsto na košíčky, malý kousek těsta dáme zatím stranou a ostatní vtlačíme
do formiček. Na těsto v košíčkách rozdělíme náplň: máslo utřeme s cukrem a žloutky
do pěny, zatřeme mandle smíchané s piškotovými drobečky a moukou a vmícháme
tuhý sníh z 1 bílku a vanilku. Náplň pokryjeme spirálou ze zbytku těsta. Naplněné
košíčky pečeme asi 25 minut. Tyto košíčky jsou pečivem trvanlivým.
Košíčky z lineckého těsta pečené
s náplní ii
Suroviny jako na košíčky z lineckého těsta I
Náplň: 1 / 8
l sladké smetany, 2 žloutky, vanilka, 2 plné lžíce loupaných strouhaných mandlí,
1 lžíce polohrubé mouky, 1 lžíce cukru
722

MOUČNÍKY
Smetanu smícháme se všemi přísadami a za stálého míchání necháme ve vodní lázni
na ohni zhoustnout. Zhoustlou náplň vyjmeme z lázně a necháme vychladnout. Zpracujeme
těsto na košíčky, vtlačíme je do formiček, na těsto dáme vychladlou náplň
a košíčky pečeme asi 25 minut. I tyto košíčky můžeme připravit do zásoby, neboť jsou
pečivem trvanlivým.
Koláč s jablkovou nádivkou
200 g polohrubé mouky, 80 g másla, 50 g moučkového cukru, 1 žloutek, 1 lžíce citrónové
šťávy, je-li třeba trochu mléka
Nápiň: 2 bílky, 100 g cukru, 200 g nahrubo strouhaných jablek, 70 g lískových oříšků
Přísady spojíme v těsto, které rozdělíme na dva nestejné díly. Větší díl dáme do dortové
formy, poklademe nádivkou a z menší části těsta uděláme mřížky. Příprava nádivky:
ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr a lehce vmícháme strouhané
oříšky nebo mandle a jablka. Pečeme při středně silném ohni 20 až 30 minut.
Koláč třešňový se sněhem
200 g polohrubé mouky, 140 g másla, 70 g moučkového cukru, 3 žloutky, vanilka, vypeckované
třešně nebo višně, 4 bílky, 3 lžíce moučkového cukru na krém
Žloutky utřeme s máslem, cukrem a vanilkou, přimícháme mouku a těsto naplníme
do vymaštěné dortové formy. Poklademe je třešněmi nebo višněmi a pečeme asi
30 minut ve středně teplé troubě. Zatím ušleháme tuhý sníh a po částech do něho
zašleháme cukr. Sníh navršíme na koláč a dopečeme při mírném ohni, až sníh mírně
zhnědne.
723

Koláč meruňkový
200 g polohrubé mouky, 140 g másla, 70 g cukru, 2 žloutky, vanilka
Náplň: asi 300 g meruněk, 3 bílky, 140 g moučkového cukru, 100 g oříšků nebo mandlí
Z přísad uděláme linecké těsto, vložíme je do dortové formy a upečeme na světlý
odstín. Pak koláč poklademe půlenými meruňkami slupkou nahoru a zakryjeme sněhem
z bílků. Do sněhu zašleháme po částech cukr, aby sníh nezřídnul a přidáme
jemně nakrájené nebo usekané oříšky nebo mandle. Povrch vidličkou rozbrázdíme
a koláč dopečeme.
Koláč tvarohový s krémem
120 g polohrubé mouky, 70 g másla, 40 g cukru, 1 žloutek
Náplň: 250 g měkkého, tvarohu, 1 lžíce másla, 2 žloutky, cukru podle potřeby, vanilka,
citrónová kůra
Krém: 3 bílky, 3 lžíce moučkového cukru, vanilka
Z přísad uděláme těsto, vyválíme plát o něco větší než je dno dortové formy tak, aby
se utvořil asi 2 až 3 cm vysoký okraj. Upečeme jej ve středně teplé troubě na světlý
odstín (asi na polovic). Potřeme dobře ušlehanou tvarohovou nádivkou a dopečeme.
Do tuhého sněhu zašleháme cukr s vanilkou, sníh navršíme na koláč, vidličkou rozbrázdíme
a necháme v troubě slabě zhnědnout.
Koláč ovocný s vaječnou sedlinou
210 g polohrubé mouky, 140 g másla, 70 g cukru, vanilka, 1 až 2 žloutky, asi 1 / 2
l čerstvého
nebo zmrazeného či kompotového ovoce
Krém: 1 / 4
l kyselé smetany, 2 až 3 lžíce cukru, 3 vejce, vanilka
724

MOUČNÍKY
Z mouky, cukru, másla a žloutků uděláme těsto a vyválíme plát o něco větší, než jedno
dortové formy. Formu jím vyložíme tak, aby vznikl okraj. Koláč poklademe okapaným
ovocem (použijeme-li zmrazené ovoce, nerozmrazujeme je) a upečeme na světlejší
odstín. Zatím ušleháme do pěny vejce a smícháme je s cukrem, smetanou a vanilkou.
Směs nalijeme na nedopečený koláč a společně dopečeme. Opatrně odstraníme
obrubu formy a koláč přesuneme po vychladnutí na mísu.
Poznámka: nemáme-li kyselou smetanu, uděláme krém z mléka: 1 / 2
l plnotučného
mléka, 1 lžíce cukru, 1 lžíce polohrubé mouky 3 vejce. Postup jako u prvého
krému.
Moučníky z piškotového těsta
Koláč ovocný obracený
Asi 500 g ovoce, 3 / 4
šálku sladkých drobečků, nebo sunarky, 3 vejce, 3 lžíce cukru, 3 lžíce
polohrubé mouky, máslo na formu
Dortovou formu silně vymastíme tuhým máslem. Dno posypeme sladkými drobečky,
poklademe šupinovitě složenými dílky jablek, podle potřeby pocukrujeme a zalijeme
piškotovým těstem. Koláč pečeme ve středně teplé troubě asi 20 až 30 minut. Z částečně
vychladlého koláče sejmeme kroužek formy, koláč od dna uvolníme dlouhým
nožem a překlopíme na plochou mísu.
Příprava piškotového těsta: ušleháme tuhý sníh z bílků, po částech zašleháme cukr
a zamícháme žloutky a mouku.
725

Balenka piškotová
4 vejce, 4 lžíce pískového cukru, 4 lžíce polohrubé mouky, vanilka, tuk na plech, marmeláda
Na plech položíme pergamenový papír, zatížíme jej, potřeme vydatně ztuženým
tukem a posypeme hrubou moukou. Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho
zašleháme cukr, zamícháme žloutky a lehkým rozprašováním po povrchu opatrně
vmícháme mouku. Těsto jen lehce obracíme, jinak by nám kleslo! Těsto rozetřeme
asi na 3 / 4
cm vysoko do tvaru obdélníku na připravený papír. Pečeme ve středně
teplé troubě na horní drážce. Zkusíme prstem je-li plát uprostřed upečen. Vyjmeme
jej z trouby, sejmeme s papírem s plechu, položíme na vál vrchní stranou dolů a po
chvíli papír sloupneme. Na této spodní straně potřeme plát marmeládou a sbalíme.
Vychladlou balenku pocukrujeme.
Poznámka: pečeme-li těsto uprostřed trouby vysuší se okraje, které jsou nejblíže
k ohni a při balení se lámou. Nepostačí-li pečení na horní drážce, dáme
plech na chvíli ještě na dolní drážku, aby se balenka dopekla zespodu.
Obměna:
1. Upečený prázdný plát sbalíme, zabalíme do pergamenového papíru a necháme
vychladnout. Pak balenku rozbalíme, naplníme máslovým krémem
nebo šlehačkou s ovocem, znovu svineme a povrch posypeme strouhanou
čokoládou nebo ořechy.
Řezy piškotové s tvarohovou náplní
3 vejce, 3 lžíce cukru, 3 lžíce polohrubé mouky, vanilka
Náplň: 350 g měkkého tvarohu, 4 lžíce moučkového cukru, 50 g másla, 1 / 8
l mléka, 1 lžíce
vanilkového pudinku, trochu rumu, vanilka, marmeláda nebo džem
Ze 3 bílků ušleháme tuhý sníh, po částech zašleháme cukr, zamícháme žloutky a lehce
vmícháme mouku. Na pomaštěném, hrubou moukou posypaném plechu upečeme
plát a necháme jej vychladnout. Polovinu plátu potřeme zavařeninou a na ní dáme
tvarohovou náplň. Druhou polovinu, nepotřenou rozkrájíme na obdélníčky a naklade-
726

MOUČNÍKY
me je na potřenou část. Moučník dáme vychladit, pak dokrájíme jednotlivé řezy
a pocukrujeme je.
Příprava náplně: z mléka, lžíce cukru a pudinkového prášku uvaříme pudink a dáme
jej vychladnout. Utřeme máslo s cukrem, přidáme příchutě, prolisovaný tvaroh a po
částech přimícháme pudink. Krém dobře našleháme, aby byl lehký.
Obměna:
1. V době jahod i jiného ovoce dáme do krému na potření místo zavařeniny
pokrájené ovoce,
Beránek velikonoční z piškotového
těsta
7 Vajec, 240 g cukru, 300 g hrubé mouky, vanilka, citrón, máslo na formu a strouhaná
houska na vysypání formy
Žloutky třeme s polovinou cukru do pěny, přidáme vanilku, citrónovou kůru ze
1
/ 4
citrónu a 3 lžíce citrónové šťávy. Z bílků ušleháme tuhý sníh a po částech do něho
zašleháme druhou polovinu cukru. Sníh přidáme k žloutkové pěně a lehce, jen obracením
těsta, vmícháme mouku. Formu silně vymastíme tuhým máslem, vysypeme
jemně prosátou strouhanou houskou a naplníme. Pečeme při středně silném ohni asi
30 až 40 minut. Hotového beránka buď pocukrujeme, nebo potřeme bílkovou polevou
a z hrozinek uděláme oči.
727

Těsto piškotové úsporné
3 vejce, 4 lžíce vařící vody, 150 g cukru, 150 g hrubé mouky
Do kotlíku oddělíme bílky a do mísy dáme žloutky. K žloutkům přiléváme postupně
vařící vodu a stále pilně šleháme, nejlépe mechanickou metlou. Pak po částech přidáme
větší polovinu z připravené dávky cukru a šleháme dohusta. Z bílků ušleháme
tuhý sníh a po částech do něho zašleháme zbytek cukru. Pak oboje spojíme a lehce
vmícháme mouku. Použijeme na koláče, řezy, i dort.
Moučníky z odpalovaného
těsta
Věnečky, větrníky a banánky
1
/ 4
l vody, špetka soli, 90 g másla, 140 g hrubé mouky, 4 vejce
Vodu osolíme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Do vroucí vody nasypeme najednou
všechnu mouku, zmírníme plamen a za stálého míchání na ohni nahříváme, až
se těsto nechytá dna a vařečky. Pak je přendáme do mísy a necháme částečně vychladnout.
Do polovychladlého těsta přidáváme postupné vejce a po každém těsto dobře
promícháme. Po čtvrtém vejci pak těsto dobře vypracujeme, aby bylo kypré. Pomocí
plátěného sáčku s hvězdičkovou trubičkou stříkáme na pomaštěný plech tvary. Pečeme
je v silně předehřáté troubě, aby byly kypré a na začátku pečení troubu neotvíráme,
aby se neochladila. Později při mírném ohni dopečeme. Teplé tvary hned podélně
rozkrojíme, protože vychladlé se lámou. Plníme je žloutkovým krémem, nebo krémem
kávovým. Větrníky (pusinky) plníme šlehačkou.
728

MOUČNÍKY
Banánky z odpalovaného těsta podáváme též jako zákusky k čaji nebo k vínu plněné
sardelovým máslem, šunkou, vejcem, okurkou, sardinkou.
Poznámka: na plechu pečeme vždy stejně široké tvary, buď věnečky nebo banánky.
Větrníky dáme samostatně na plech, musí se déle péci, aby nebyly nedopečené.
Moučníky z listového těsta
Těsto listové
250 g hladké mouky, špetka soli, 1 žloutek, vlahé vody podle potřeby, 250 g másla, hrst
hladké mouky
Do mouky uděláme důlek, přidáme sůl, žloutek a vody tolik, aby vzniklo vláčné těsto.
Uděláme z něho bochánek a necháme odpočinout. Do másla zapracujeme hrst mouky,
uděláme také bochánek a vyválíme jej na menší čtverec. První těsto rovněž vyválíme
na čtverec, ale o něco větší než máslový. Máslový čtverec položíme přes roh na
těstový a okraje těsta přehneme jako obálku a dobře je spojíme. Vyválíme 3x, pokaždé
natřikrát přeložíme a dáme zakryté vlhkým ubrouskem na chvíli odpočinout. Při válení
těsta zachováme dva směry: shora dolů a zleva doprava, abychom udrželi tvar obdélníku.
Pakznovu 3x rozválíme a 3x složíme, dáme odpočinout a rozvalování opakujeme
potřetí. Nakonec těsto rozválíme na plát 3 mm vysoký a libovolně použijeme.
729

Trubičky z listového těsta
Na trubičky rozkrájíme z těsta pruhy asi 20 mm široké a 150 mm dlouhé. Natáčíme je
na plechové tvořítka od užšího konce tak, aby závitky přesahovaly asi 2 mm přes sebe.
Nabalenou trubičku položíme zakončením dospodu, aby se při pečení nerozbalila.
Potřeme je vejcem a pečeme v silně předehřáté troubě, aby byly kypré. Po vychlazení
je s tvořítek sesuneme a plníme oslazenou šlehačkou nebo vařeným bílkovým sněhem.
Podáváme týž den, než ztvrdnou.
Poznámka: pro slané náplně děláme trubičky kratší, plníme je utřeným krémovým
sýrem smíchaným se sýrem ostrým (niva) a konce obalíme ve strouhaném
ementálu.
Řezy z listového těsta
Z těsta vyválíme asi 80 mm široké pruhy v délce plechu. Před pečením je hustě propícháme
vidličkou, aby se netvořily velké bubliny. Po upečení jeden plát potřeme buď
jen žloutkovým krémem, nebo na žloutkový krém tenkým kornoutkem naneseme ještě
malinovou marmeládu a na ni dáme tenkou vrstvu šlehačky. Prázdný plát obrátíme
spodní stranou nahoru, nejdříve jej potřeme tence marmeládou, jen co se uhladí
povrch, a pak bílým citrónovým ledem. Než led zaschne, nakrájíme pruh na řezy
asi 30 mm široké, přeneseme je na plát s krémem ve stejném pořadí jak jsme je krájeli
a po vychlazení krému a zaschnutí polevy řezy dokrojíme. Tak předejdeme drobení
listového těsta a vytlačení krému při krájení. Stejně upravujeme i řezy plněné vařeným
bílkovým sněhem.
Krém k plnění str. 753.
Poleva vodová str. 757.
730

MOUČNÍKY
Jablka v županu
Listové těsto z poloviční dávky, asi 8 až 10 středně velkých jablek, 3 lžíce husté marmelády
(malinová, višňová nebo meruňková), 2 lžíce ořechů, 1 vejce na potření
Z listového těsta vyválíme plát asi 3 / 4
cm vysoký. Nakrájíme z něho čtverce o straně
asi 8 cm. (Řídíme se velikostí jablek, které budeme do čtverců těsta balit.) Jablka
oloupeme, jaderník vykrojíme trubkovým vykrajovačem a otvor naplníme marmeládou
(ne džemem, který při pečení teče) smíchanou s usekanými ořechy nebo mandlemi.
Jablko zabalíme přes roh do těsta, konce potřeme bílkem a dobře stiskneme.
Můžeme do nich také zapíchnout párátko, které po upečení odstraníme. Povrch potřeme
rozšlehaným vejcem. Jablka pečeme nejdříve v silně předehřáté troubě, později
oheň zmírníme. Hotová pocukrujeme.
Karamelové placičky z listového těsta
„krachle“
Listové těsto z poloviční dávky, polojemný krystalový cukr
Z těsta vyválíme plát asi 5 mm vysoký. Vykrojíme z něho kolečka v průměru asi 5 cm.
Položíme je na vál posypaný cukrem a lehce do oválu vyválíme pouze po jedné straně.
Pocukrovanou stranou je dáme na pomaštěný plech a pečeme při středně silném
ohni v horní části trouby (na první drážce), aby se rychle pekly na povrchu. Jakmile
cukr na spodní straně zkaramelizuje, vyjmeme je z trouby.
731

Těsto listové rychlé
250 g hladké mouky, 250 g másla, 1 / 2
žloutku (zbytek necháme na potření závinu), 2 lžíce
bílého vína, 1 lžíce rumu, špetka soli, trochu čerstvé smetany
Mouku rozdělíme na poloviny. Jednu polovinu smícháme s máslem a utvoříme čtvercový
plát asi 10 mm vysoký. Z druhé poloviny mouky a ostatních přísad zaděláme
vláčné těsto. Dobře je vypracujeme, vyválíme na prst silně do tvaru čtverce, na ně
položíme přes roh máslový čtverec, okraje přehneme a spojíme jako obálku. Vyválíme
obdélník, natřikrát jej přeložíme a opět vyválíme. To opakujeme celkem pětkrát
bez odpočívání těsta. Těsto hned použijeme, tak jako běžné listové, hlavně na jablka
v županu nebo na jablečné řezy. Poznámka: víno a rum nelze vynechat, kypří těsto!
Závin listový s jablky
Z těsta vyválíme obdélník v délce plechu a široký asi 200 mm. Podélně naplníme jen
polovinu v šíři asi 80 mm jablky nakrájenými na silnější plátky. Pocukrujeme, poházíme
hrozinkami a trochou jemné strouhané housky (jen nepatrně). Jablek nedáme
mnoho, aby těsto nevlhlo. Přes jablka přehneme prázdnou část těsta a okraj dobře přitiskneme.
Povrch potřeme zbylým žloutkem smíchaným se lžící mléka. Pečeme v silně
předehřáté troubě, aby byl závin kyprý.
732

34. Vytahování těsta na závin na hřbetech
rukou
35. Vytahování těsta na pomoučeném
ubruse
36. Balení naplněného závinu

37. Bábovka z třeného těsta (tzv. mramorovaná) a různé tvary pečiva z kynutého těsta:
moravské koláče dvakrát plněné (uvnitř tvarohovou nádivkou a na povrchu marmeládou)
koláče šátečkové, kohoutí hřebeny, jidáše, rolovaná maková buchta (rozkrájená
před pečením na díly)

MOUČNÍKY
Záviny
Závin tažený
300 g hladké mouky, špetka soli, 1 / 8
l vlažné vody, 1 lžička husího nebo vepřového sádla,
1 vejce
Náplň: 1 až 1 1 / 2
kg nakyslých jablek, 1 šálek strouhané housky, cukru podle potřeby (podle
obliby skořice), 3 lžíce másla na potírání
Do mouky uděláme důlek a přilijeme ve vlahé vodě rozehřáté sádlo, rozkvedlané vejce
a sůl. Vypracujeme vláčné těsto. Čím déle těsto vytloukáme, tím lépe se pak táhne;
přiklopíme je nahřátým kastrolem a necháme 1 / 2
hodiny odpočívat. Pak sválíme
z těsta 2 bochánky, aniž bychom je hnětli v mouce. Bochánek položíme na moukou
poprášený ubrousek a válečkem částečně vyválíme. Dále plát těsta vytáhneme přes
hřbety rukou (viz názorné vyobrazení) a dobře vytáhneme i okraje. Vytažený plát těsta
pokropíme máslem, posypeme do 2 / 3
plochy polovinou strouhané housky opražené
na kousku másla, poklademe jablky, pocukrujeme (můžeme přidat hrozinky a ořechy)
a těsto balíme od naplněné strany. Volnou třetinu těsta při balení ještě pokapeme
máslem, aby těsto listovalo. Pomocí ubrousku přeneseme závin na pomaštěný
plech, potřeme máslem a uděláme i druhý závin. Pečeme při středně silném ohni
30 až 40 minut. Upečený závin pocukrujeme. Podáváme teplý.
735

Závin třešňový nebo višňový
Přísady a pracovní postup jako v předchozím předpisu
Náplň: 1 až 1 1 / 2
kg třešní, 2 šálky strouhaných zbytků vánočky, jemného pečiva nebo bílé
žemle bez kůrky, 3 lžíce másla, hrst loupaných mandlí, 1 šálek husté kyselé smetany, cukr
podle potřeby, 1 vejce, špetka soli, trochu skořice nebo vanilky
Polovinu tence vytaženého závinového těsta potřeme rozehřátým máslem 2 / 3
plochy,
posypeme na másle osmaženou strouhanou žemlí. V kyselé smetané rozmícháme
cukr (počítáme s kyselostí višní, u třešní je dávka cukru nižší), vejce, sůl a skořici.
Tuto směs nakapeme na strouhanou žemli, hustě posypeme vypeckovanými třešněmi
a od naplněného konce závin sbalíme. Zbylé prázdné těsto, které tvoří povrch
závinu, vydatně pokropíme máslem. Závin přeneseme na plech a stejně zpracujeme
i druhou polovinu těsta.
Závin smetanový
Těsto na tažený závin podle základního předpisu z 1 / 2
dávky
Krém na plnění: 70 g másla, 50g moučkového cukru, 3 vejce, 0,2 l husté kyselé smetany,
1 lžíce vanilkového pudinkového prášku nebo škrobové moučky a vanilka
Máslo utřeme se žloutky a cukrem do husta, přidáme pudinkový prášek, tuhý sníh
a smetanu. Vytažené těsto potřeme směsí, rychle je sbalíme a závin vložíme do pomaštěného
pekáče s okrajem. Povrch pokapeme máslem a závin pečeme při středně silném
ohni 30 až 40 minut.
736

MOUČNÍKY
Různé moučníky
Chlebíček ovocný z bílků i
4 bílky, 140 g moučkového cukru, 80 g mouky, 1 balíček kandovaného ovoce
Ušleháme z bílků tuhý sníh, po částech zašleháme cukr a lehce vmícháme mouku
smíchanou s drobně pokrájeným kandovaným ovocem. Pečeme v dobře vymaštěné,
hrubou moukou vysypané formě. Částečně vychladlý chlebíček opatrně vyklopíme.
Krájíme až příští den. Tento chlebíček můžeme po nakrájení na tenké plátky usušit
na suchárky.
Chlebíček ovocný z bílků ii
5 bílků, 100 g moučkového cukru, 100 g polohrubé nebo hladké mouky, 50 g másla, vanilka,
hrst loupaných, tence krájených mandlí
Připravujeme jako předchozí, po vmíchání mouky přilijeme vychladlé tekuté máslo.
Mandle hrubě usekáme a nasucho slabě opražíme. Příští den chlebíček krájíme a sušíme
jako předchozí.
737

Biskupský chlebíček piškotový i
4 vejce, 140 g moučkového cukru, 140 g polohrubé mouky, 50 g loupaných mandlí, 50 g
hrozinek, 50 g kandovaného ovoce, 1 lžíce rumu, vanilka, citrónová kůra
Mandle příčně nakrájíme a na pánvi nasucho slabě opražíme. Hrozinky opereme
a osušíme. Kandované přísady smícháme s troškou z odvážené mouky, aby se neslepily.
Žloutky utřeme s cukrem a rumem do pěny. Z bílků ušleháme tuhý sníh. K utřeným
žloutkům přimícháme nakrájené přísady a pak lehce vmícháme střídavé sníh
a mouku. Chlebíček pečeme zvolna asi 20-30 minut ve vymaštěné a hrubou moukou
vysypané formě. Upečený pocukrujeme.
Biskupský chlebíček ii
120 g másla, 120 g moučkového cukru, 4 vejce, 120 g polohrubé mouky, hrst hrozinek,
hrst mandlí, kousek citronátu nebo kandované pomerančová kůra, 2 lžíce rumu, vanilka,
citrónová nebo pomerančová kůra
Mandle spaříme, oloupeme, nakrájíme příčně na plátky a nasucho slabě opražíme.
Hrozinky očistíme, opereme, necháme chvíli v teplé vodě nabobtnat a pak je osušíme.
Citronát nebo kandovanou kůru nakrájíme. Všechny tyto přísady smícháme
s troškou z odvážené mouky, aby se neslepily. Máslo žloutky a cukr třeme do pěny,
přidáme vanilku, strouhanou kůru, rum a ještě chvíli třeme do husta. Pak přimícháme
nakrájené přísady a lehce vmícháme sníh střídavě s moukou. Těsto dáme do podlouhlé
formy, silně vymaštěné a vysypané hrubou moukou. Formu vložíme do slabě
vyhřáté trouby a její teplotu trochu zvýšíme teprve když těsto naplní formu. Chlebíček
pečeme asi 20-30 minut. Vychladlý biskupský chlebíček potřeme citrónovou nebo
pomerančovou polevou (polevy viz str. xxx).
738

MOUČNÍKY
Koláč griliášový
125 g másla, 125 g cukru, 125 g polohrubé mouky, 1 / 4
lžičky kypřícího prášku, 4 vejce, ze
1
/ 4
citrónu kůra a šťáva na griliáš: 5 lžiček cukru krupice, 60 g lískových oříšků
Oříšky opražíme a odrhneme v utěrce slupky. Cukr upražíme nasucho na žlutý odstín,
vhodíme do něho oříšky a odstavíme. Směs nalijeme na misku potřenou máslem, necháme
vychladnout a utlučeme v hmoždíři. (Griliáš s oříšky nebo mandlemi možno
koupit v prodejně cukrovinek.) Utřeme máslo, cukr, žloutky, přidáme kůru a šťávu
z citrónu, utlučenou griliáš, mouku smíchanou s kypřícím práškem a z bílků tuhý
sníh. Směs dáme do vymaštěné, hrubou moukou vysypané dortové formy a pečeme
3
/ 4
hodiny. Podáváme pocukrovaný.
Řezy kakaové s ovocem
70 g másla, 2 vejce, 70 g moučkového cukru, 2 lžíce kakaa, 70 g polohrubé mouky, vanilka,
1 / 2
balíčku datlí, 2 lžíce kandované pomerančové kůry, 2 lžíce nahrubo sekaných
opražených oříšků nebo loupaných mandlí
Máslo třeme se žloutky a cukrem do pěny, přidáme kakao, vanilku a ještě společně
třeme. Pokrájené datle a kůru prosypeme trochou mouky odebrané z odváženého
množství, aby se neslepily. Do těsta vmícháme tuhý sníh z bílků a obracením těsto
smícháme s moukou a ovocem. Těsto urovnáme do dobře vymaštěné, polohrubou
moukou vysypané chlebíčkové formy a upečeme. Po vychlazení polijeme kakaovou
polevou (viz str. 759).
739

Řezy mandlové
140 g másla, 140 g krupicového cukru, 140 g loupaných mandlí, vanilka, 70 g hladké
mouky, ze 3 bílků sníh poleva: 140 g moučkového cukru, 3 žloutky, vanilka nebo vanilkový
cukr
Máslo třeme s cukrem a vanilkou do pěny, přidáme strouhané mandle, tuhý sníh a zaprášíme
moukou. Směs naplníme do dortové nebo do podlouhlé chlebíčkové formy
silně vymaštěné máslem a vysypané hrubou moukou a pečeme při středně silném
ohni asi 30 minut.
Příprava polevy: žloutky třeme s prosátým cukrem do husté pěny. Hotovou polevu
natíráme na vlahý moučník, rychleji oschne.
Dorty
Dort mandlový s ananasem
10 bílků, 250 g krupicového cukru, 150 g loupaných mandlí, 60 g hladké mouky, máslo
na papír
Na krém: 200 g másla, 200 g moučkového cukru, 1/4 l mléka, 30 g hladké mouky,
2 žloutky, 1 lžíce cukru, 1 konzerva ananasu, 2 lžíce opražených mandlí
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr a lehce vmícháme
strouhané mandle smíchané za sucha s moukou. Na pergamenový papír nakreslíme 3
až 4 kruhy, papír složíme na plech, potřeme silně máslem a těsto na něj naneseme ve
vrstvě asi 3 / 4
cm silné. Pečeme ve středně teplé troubě. Upečené pláty položíme na vál
papírem nahoru a po chvíli papír sloupneme. Vychladlé pláty spojíme krémem a ananasem,
potřeme i povrch a ozdobíme kousky ananasu a loupanými mandlemi.
740

MOUČNÍKY
Příprava krému: mléko, mouku, žloutky a 1 lžící cukru svaříme ve vodní lázni za stálého
míchání na hustý krém a dáme vychladnout. Utřeme máslo s cukrem a po lžicích
přidáváme svařený krém. Dobře našleháme a přidáme drobně pokrájený ananas.
Dort oříškový i
9 bílků, 300 g moučkového cukru, 100 g oříšků, 60 g polohrubé mouky, máslo na pomaštění
papíru
Na krém: 250 g másla, 120 g krupicového cukru, 2 žloutky, 3 lžičky kávového extraktu,
vanilka
Oříšky lehce opražíme, slupky odrhneme v utěrce, oříšky ustrouháme a smícháme
s moukou. Na pergamenový papír nakreslíme 4 kruhy, papír položíme na plechy a silně
pomastíme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr a lehce
zamícháme oříšky s moukou. Směs natřeme na papír asi 7,5 mm vysoko. Pečeme
při mírném ohni. Po upečení položíme pláty opatrně na vál papírem nahoru, lehce
papír navlhčíme a po chvíli sloupneme. Vychladlé pláty plníme kávovým máslovým
krémem. Povrch potřeme též krémem a posypeme hrubě sekanými oříšky. Příprava
krému; cukr svaříme na řetěz (nahusto svařený cukr vyfoukneme malým drátěným
očkem, až se utvoří řetěz bublin), nalijeme do žloutků, utřeme a přidáme do pěny utřené,
kávovým extraktem ochucené máslo. Krém dobře našleháme.
Dort oříškový ii
(Menší forma)
3 vejce, 110 g moučkového cukru, 150 g strouhaných oříšků, 1 / 2
l šlehačky, plná lžíce
moučkového cukru, kousek čokolády
741

Menší dortovou formu vymastíme a vysypeme hrubou moukou. Žloutky utřeme s cukrem
na hustou pěnu a do ní přimícháme asi polovinu strouhaných oříšků. Z bílků
ušleháme tuhý sníh a lehce jej přimícháme do utřených žloutků střídavě s druhou
polovinou oříšků. Těsto naplníme do formy a pečeme v mírně teplé troubě asi
20 až 30 minut.
Vychladlý dort rozkrojíme, naplníme oslazenou šlehačkou, kterou dáme i na horní
plochu dortu a vidličkou ozdobně rozbrázdíme. Povrch šlehačky posypeme hoblovačkami
z čokolády. Čokoládu buď nastrouháme na okurkovém struhadle, nebo nakrájíme
škrabkou na brambory.
Dort ořechový
6 vajec, 220 g cukru, 70 g bílé vláčné žemle, 150 g strouhaných ořechů, vanilka, máslo
na formu
Krém: 150 g másla, 150 g cukru, trochu silné kávy
Žloutky třeme s polovinou cukru do pěny. Strouhané ořechy smícháme se strouhanou
žemlí. Z bílků ušleháme sníh, po částech do něj zašleháme cukr a lehce přimícháme
utřené žloutky i strouhané ořechy. Dortovou formu silně vymastíme tuhým máslem,
vysypeme hrubou moukou a těsto do ní urovnáme. Pečeme v nepředehřáté troubě
asi 30 minut. Prochladlý dort naplníme krémem. Potřeme jej i navrchu a posypeme
strouhanými ořechy.
Dort jahodový z bílků
6 bílků, 180 g jemného krupicového cukru, 120 g polohrubé mouky, 60 g másla, 1 / 4
l šlehačky,
1 lžička moučkového cukru, 2 šálky jahod
742

MOUČNÍKY
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr, lehce vmícháme
mouku a nakonec tekuté vychladlé máslo. Těsto urovnáme do vymaštěné, polohrubou
moukou vysypané formy a pečeme asi 30 minut. Vychladlý dort rozkrojíme
a naplníme ušlehanou mírně oslazenou smetanou, smíchanou s jahodami nakrájenými
na plátky. Stejně potřeme i povrch dortu a ozdobíme celými jahodami. Dort podáváme
silně vychlazený.
Dort piškotový z krupice
(Malá forma)
3 vejce, 150 g moučkového cukru, 70 g jemné krupice, 1 / 2
l jablečné kaše, 1 / 8
l šlehačky,
máslo a mouka na formu
Do pěny utřené ze žloutků a cukru přimícháme tuhý sníh a lehce vmícháme krupici.
Těsto vložíme do dobře vymaštěné, polohrubou moukou vysypané formy a upečeme.
Na vychladlý dort navršíme studenou jablečnou kaši a ušlehanou, mírně oslazenou
smetanu.
Obměna: s krupicí můžeme přimíchat do těsta 20 g kakaa.
Dort z ořechů a jablek
3 vejce, 150 g moučkového cukru, 150 g strouhaných jablek, 1 lžíce kakaa, 80 g vlašských
ořechů, 3 lžíce cukru
Žloutky utřeme s cukrem do pěny a přidáme nahrubo ustrouhané jablka. Krupici smícháme
s kakaem a lehce ji vmícháme se sněhem z bílků k ostatnímu. Pečeme v silně
vymaštěné, hrubou moukou vysypané dortové formě v nepředtopené troubě asi 30 minut.
Vychladlý dort rozkrojíme a naplníme šlehačkou, kterou potřeme i povrch, a posypeme
kakaem, nebo dort neplníme, ale polijeme žloutkovou nebo kakaovou polevou.
743

Dort piškotový s tukem
4 vejce, 120 g moučkového cukru, 100 g polohrubé mouky, 50 g másla, vanilka
Na krém: 1 / 8
l mléka, 2 žloutky, 1 rovná lžíce polohrubé mouky, 70 g moučkového cukru,
150 g másla
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr, zamícháme žloutky,
mouku a naposled lehce vmícháme vychladlé tekuté máslo. Těsto vložíme do dobře
vymaštěné, hrubou moukou vysypané dortové formy a pečeme asi 30 minut. Vychladlý
dort rozkrojíme, naplníme krémem a potřeme i na povrchu. Příprava krému: mléko
smícháme se žloutky a moukou, svaříme na kaši a dáme vychladnout. Máslo utřeme
s cukrem do pěny, postupně přidáváme vychladlý krém a dobře našleháme.
Obměny:
1. Do krému přidáme 2 lžíce silné černé kávy nebo hrst opražených, odrhnutých
a ustrouhaných lískových oříšků, anebo přidáme oboje.
Dort punčový
Suroviny jako na dort předchozí a sklenka malinového sirupu, trochu višňové nebo malinové
zavařeniny, trochu kondenzovaného kakaa nebo trochu kakaové polevy rozmíchané
s několika lžícemi smetany, citrónová poleva na povrch (viz str. 758).
Upečeme dort podle předchozího předpisu. Vychladlý obrátíme rovnější stranou
nahoru, skrojíme asi 10 mm vysoký plát a dáme jej stranou. Vnitřek vykrojíme tak,
aby strany a dno byly také asi 10 mm tlusté. Vykrojený vnitřek dortu rozkrájíme na
kostky a rozdělíme do dvou misek. Jeden díl polijeme hustším malinovým sirupem
a druhý díl kakaovou polevou nebo kondenzovaným kakaem. Kostky jen lehce promícháme,
aby se nerozpadly. Vnitřek dortu potřeme višňovou nebo malinovou zavařeninou
a vyložíme ochucenými piškotovými kostkami. Kostky dobře přitlačíme dlaní
a pokryjeme skrojeným plátem, který na vnitřní straně také potřeme zavařeninou.
Dort zatížíme a dáme rozležet do druhého dne. Povrch dortu polijeme bílou
citrónovou polevou (viz str. 758). Poznámka: připravujeme-li dort pro dospělé osoby,
můžeme do sirupu přidat 5 cl rumu nebo koňaku.
744

38. Vykládané domažlické koláče

39. Hotový dort politý čokoládovou polevou můžeme ozdobit šlehačkou a ovocem. Třené
těsto na bábovku (pravém rohu nahoře) můžeme upéci v podlouhlé chlebíčkové formě

MOUČNÍKY
Dort kakaový
6 vajec, 200 g moučkového cukru, 100 g másla, 30 g kakaa, 120 g hladké mouky, vanilka
Máslo, žloutky a polovinu cukru s vanilkou třeme do pěny, pak přidáme kakao, z bílků
ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr a přimícháme jej s moukou
k žloutkům. Těsto dáme do silné tuhým máslem vymaštěné a hrubou moukou
vysypané dortové formy, vložíme do mírné vyhřáté trouby a pečeme zvolna asi 30
minut. Vychladlý dort naplníme některým krémem (viz krémy a polevy str. xxx),
Nebo jen tence potřeme meruňkovou zavařeninou a polijeme kakaovou polevou.
Dort čokoládový
150 g čokolády, 150 g másla, 150 g moučkového cukru, 6 vajec, 150 g polohrubé mouky,
vanilka
Na krém: 140 g másla, 140 g moučkového cukru, 140 g čokolády, 2 vejce, 1/2 moka šálku
silné černé kávy (extrakt)
Čokoládu rozlámeme na kousky, pokropíme lžicí vody a v páře nahřejeme. Máslo
utřeme s cukrem a žloutky, přidáme změklou čokoládu, sníh a lehce vmícháme mouku.
Směs naplníme do silně vymaštěné, hrubou moukou vysypané dortové formy
a pečeme v nepředehřáté troubě asi 30 až 40 minut. Vychladlý dort rozkrojíme, naplníme
krémem, potřeme i povrch a posypeme hoblovačkami čokolády, které krájíme
z žebra čokolády škrabkou na brambory přímo na povrch dortu. Příprava krému: máslo,
cukr a změklou čokoládu třeme s celými vejci dohusta. Po kapkách zatřeme kávový
extrakt.
747

Dort fazolový
3 vejce, 180 g moučkového cukru, 180 g vařených prolisovaných fazolí, 2 lžíce strouhané
vláčné bílé žemle, vanilka, citrónová kůra, 1 / 4
lžičky kypřícího prášku
Žloutky s polovinou cukru utřeme do pěny, přidáme vanilku, citrónovou kůru a přimícháme
prolisované fazole. Do strouhané žemle dobře promícháme kypřící prášek.
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme druhou polovinu cukru
a spojíme jej se žloutkovou pěnou smíchanou s fazolemi. Naposled lehkým obracením
těsta vmícháme žemli s práškem. Pečeme v dobře vymaštěné, hrubou moukou
vysypané formě asi 30 až 40 minut. Studený dort rozkrojíme a naplníme některým
krémem (viz str. 753 a násl.).
Dort z piškotových plátů
3 vejce, 180 g cukru, 120 g polohrubé mouky, trochu vanilky, 0,5 l šlehačky, 1 1 / 2
lžíce cukru,
čokoláda a malinový džem na ochucení šlehačky
Celá vejce třeme s cukrem i moukou dohusta. Na pergamenový papír nakreslíme kruhy
velikosti dortového dna, potřeme je máslem a poprášíme polohrubou moukou.
Směs na ně tence natřeme (asi na 3 / 4
cm vysoko) a pečeme ve středně teplé troubě. Po
upečení je položíme obráceně na vál a po chvíli papír sloupneme. Vychladlé dortové
plátky spojíme mírně oslazenou šlehačkou; rozdělíme ji na 3 díly a každý díl jinak
ochutíme.
748

MOUČNÍKY
Jahodový dort z plátů
0,2 I mléka, 15 g másla, 30 g polohrubé výběrové mouky, 3 vejce, 50 g cukru, 1 / 4
l šlehačky,
1 lžička moučkového cukru, 2 šálky jahod, pergamenový papír, tuk a mouka na potření
a posypání papíru.
Z pergamenového papíru vystřihneme 3 kruhy, potřeme je tukem a poprášíme polohrubou
moukou. Papír položíme na plechy. Mléko, mouku a máslo smícháme a šleháme
na ohni do zhoustnutí. Pak odstavíme s ohně a necháme vychladnout. Žloutky
utřeme s cukrem do pěny, přimícháme svařenou vychladlou směs a lehce vmícháme
tuhý sníh z bílků. Hotové těsto rovnoměrně rozdělíme a rozetřeme na papírové kruhy
a upečeme ve středně teplé troubě. Ještě vlahé pláty sejmeme s papíru a vychladlé
naplníme ušlehanou mírně oslazenou smetanou, smíchanou s rozkrájenými jahodami.
Stejně ozdobíme i povrch dortu.
Dort oříškový z bílků
7 bílků, 200 g jemného krupicového cukru, 200 g oříšků, tuk a hrubá mouka na papír
Na krém: 1 / 8
l šlehačky, 150 g čokolády, 50 g moučkového cukru, 4 žloutky, 250 g másla,
vanilka
Oříšky opražíme, odrhneme v utěrce a ustrouháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh, po
částech do něho zašleháme cukr a lehce vmícháme oříšky. Těsto rozetřeme na 4 předem
připravené kruhy z pergamenového papíru (pomaštěné a posypané hrubou moukou)
a upečeme. Pláty s papíru sejmeme dokud jsou ještě teplé. Příprava krému: změklou
čokoládu, smetanu a žloutky šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí a pak ve studené
vodě do vychlazení. Máslo utřeme s moučkovým cukrem a po částech do něho
zašleháme vychladlý krém. Hotovým krémem spojíme pláty a potřeme i povrch dortu.
Dort podáváme dobře vychlazený.
749

Dort ořechový z bílků
8 bílků, 250 g cukru, 150 g ořechů, 150 g polohrubé mouky, 4 lžíce tekutého másla
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech zašleháme cukr, lehce vmícháme tekuté
vychladlé máslo a ustrouhané ořechy smíchané s moukou. Pečeme ve vymaštěné,
hrubou moukou vysypané formě 30 minut. Hotový dort polijeme čokoládovou polevou
nebo bílým ledem, nebo podáme se šlehačkou.
Dort ve tvaru velikonočního vejce
6 vajec, 200 g cukru, 150 g strouhaných vlašských ořechů, 80 g bílé strouhané housky
Krém: 150 g másla, 150 g cukru, 2 žloutky, 1 / 4
l mléka, 2 lžíce hrubé mouky
Žloutky s cukrem třeme do pěny. Z bílků ušleháme tuhý sníh a postupně jej lehce vmícháme
k utřeným žloutkům s ořechy smíchanými se strouhanou houskou. Směs pečeme
v dortové formě. Vychladlý dort skrojíme do tvaru vejce. Odkrojené kousky nakrájíme
a promícháme s krémem přidáme po rozkrojení dortu do středu čímž dosáhneme
vydutí dortu do tvaru vejce. Příprava krému: mléko s moukou svaříme na kaši a dáme
vychladnout. Utřeme máslo, cukr a žloutky, po částech přimícháme vychladlou kaši
a krém dobře našleháme. Můžeme jej ochutit silnou černou kávou nebo ke žloutkům
přidat 2 žebra nahřáté čokolády utřené s máslem. Zdobení: dort potřeme i povrchu
a ozdobíme světlým krémem, (část krému dáme stranou před přidáním čokolády).
Okraje můžeme posypat nakrájenými na másle s cukrem opraženýmí mandlemi.
750

MOUČNÍKY
Dort oplatkový
1 Balíček karlovarských oplatků, 140 g másla, 140 g cukru, 2 žebra čokolády (nebo 2 lžíce
kakaa a 1 lžička másla), 140 g oříšků, vanilka, 1 lžička kávy v prášku nebo 2 lžíce silné
kávy
Oříšky slabě opražíme a v utěrce odrhneme slupky. Pak oříšky ustrouháme. Máslo,
cukr a žloutky utřeme do pěny, přidáme vanilku, změklou čokoládu (nebo nahřáté
máslo s kakaem) a po kapkách silnou kávu. Krém dobře našleháme a nakonec vmícháme
oříšky. Směsí natřeme oplatky, zatížíme přes noc a příští den potřeme krémem
i povrch nebo polijeme kakaovou polevou, viz str. 759.
Srnčí hřbet čokoládový
100 g másla, 100 g cukru, 100 g čokolády,4 vejce, 100 g mandlí, trochu vanilky, zavařenina
a čokoládová poleva, mandle na ozdobu
Utřeme žloutky s máslem a cukrem, přidáme změklou čokoládu a vanilku. Z bílků ušleháme
tuhý sníh a lehce jej vmícháme s oloupanými, strouhanými mandlemi k ostatnímu.
Těsto naplníme do dobře vymaštěné a hrubou moukou vysypané, vroubkované
formy na srnčí hřbet a pečeme v nepředtopené troubě zvolna asi 30 až 40 minut.
Hotový vyklopíme, tence potřeme jemnou zavařeninou a polijeme čokoládovou polevou.
Než poleva zaschne, zapícháme do ní oloupané a podélně nakrájené mandle.
Dort makový
140 g másla, 70 g moučkového cukru, 240 g hladké mouky, 2 žloutky náplň: 4 vejce, 70 g
cukru, 140 g mletého máku, vanilka
751

Z másla, cukru, mouky a žloutků uděláme těsto. Vyválíme plát velikosti dna dortové
formy, vložíme jej do formy, propícháme a okraje mírné zvedneme. Plát zpola upečeme
ve středně horké troubě, potřeme náplní a dopečeme.
Příprava náplně: žloutky s cukrem a vanilkou utřeme do pěny, přidáme tuhý sníh
a mletý mák.
Dort tvarohový
(Malá forma)
100 g másla, 100 g tvarohu, 3 vejce, 100 g cukru, 50 g opražených strouhaných oříšků,
3 lžíce vláčné strouhané housky, máslo a mouka na formu
Máslo utřeme s cukrem a žloutky do pěny, přimícháme tvaroh, dobře jej zatřeme a nakonec
lehce vmícháme tuhý sníh z bílků a oříšky smíchané se strouhanou houskou.
Těsto vložíme do dobře vymaštěné a hrubou moukou vysypané formy a dort pečeme
asi 30 minut. Polovychladlý dort polijeme citrónovou nebo pomerančovou polevou
(viz str. xxx); Na ne zcela chladném dortu poleva lépe uschne.
Dort pomerančový
(Pro menší dortovou formu)
3 vejce, 60 g cukru, 60 g mouky, 2 lžíce tekutého másla, šťáva a kůra z 1 pomeranče
poleva: 1 lžíce horké vody, 1 lžíce pomerančové šťávy, 3 plné lžíce moučkového cukru
Ušleháme sníh, zašleháme cukr, lehce zamícháme žloutky, kůru, mouku a pak tekuté
máslo. Těsto dáme do vymaštěné a hrubou moukou vysypané formy a pečeme
1
/ 2
hodiny. Hotový dort pokapeme pomerančovou šťávou a potřeme polevou.
752

MOUČNÍKY
Krémy a polevy
Krém máslový k plnění i
(Základní předpis)
200 g másla, 150-200 g moučkového cukru, 2 žloutky, 0,25 l mléka, 1 1 / 2
lžíce hrubé
mouky
Máslo utřeme se žloutky a cukrem do pěny. Mléko a mouku svaříme na kaši a dáme
vychladnout. K utřenému máslu přidáme po lžících vychladlou kaši a dobře krém
našleháme. Krém různé ochutíme: vanilkou, kakaem, kávovým extraktem nebo práškovou
kávou, mletými ořechy, oříšky, sekaným ovocem čerstvým nebo zmrazeným.
Poznámka: žloutky můžeme přidat do kaše z mléka, dáme jen lžíci mouky a společně
povaříme.
Krém máslový k plnění moučníků ii
220 g másla, 120 g moučkového cukru, 2 žloutky, 2 lžíce mléka, vanilka nebo vanilkový
cukr
Žloutky s cukrem utřeme v kotlíku do pěny, přidáme mléko a vanilku. Za stálého
míchání směs nahřejeme k bodu varu. Vařit se nesmí, aby se nesrazila. Pak postavíme
kotlík se směsí do studené vody a vychladíme. Máslo utřeme do pěny a po částech
k němu přimícháme vychladlý krém. Dobře našleháme, aby byl krém lehký.
753

Krém žloutkový k plnění
1
/ 4
l mléka, 1 lžíce hrubé mouky, 100 g cukru, vanilka, 4 žloutky z čerstvých vajec, 20 g
želatiny
Mléko s moukou povaříme za stálého kvedlání a necháme zpola vychladnout. Pak
přimícháme 4 žloutky, cukr a znovu zahříváme do zhoustnutí. Želatinu zalijeme 4 lžícemi
studené vody a nabobtnalou přimícháme do krému. Mícháme už mimo plotnu,
až se želatina rozpustí. Tento krém můžeme smíchat s trochou ušlehané smetany
nebo bílkového sněhu, aby byl lehčí.
Krém k plnění dortů i
2 vejce, 70 g moučkového cukru, vanilka, 150 g másla
Vejce s cukrem a vanilkou šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí a pak vychladíme.
Utřeme máslo a vychladlý krém do něho po částech zašleháme. Šleháme důkladně,
aby krém byl hodně lehký. Podle libosti můžeme krém ochutit kávou.
Krém k plnění dortů ii
1
/ 8
l mléka, 2 žloutky, 1 rovná lžíce polohrubé mouky, 70 g cukru, 150 g másla
Mléko smícháme se žloutky, cukrem a moukou, svaříme na krém a necháme vychladnout.
Máslo dobře ušleháme a vychladlý krém do něho po částech vmícháme.
Poznámka: do krému můžeme přidat různé příchutě (hrst opražených strouhaných
oříšků, 2 lžičky silné kávy, trochu drobně sekaného ananasu apod.).
754

MOUČNÍKY
Krém k plnění dortů iii
(Pro velký dort)
30 g másla, 30 g polohrubé mouky, 1 / 4
l mléka, 250 g másla, 200 g cukru, 1 žloutek z čerstvého
vejce, vanilka
30 g másla dáme do rendlíku rozpustit. Zpěněné máslo zasypeme moukou, zamícháme
a zalijeme mlékem. Mícháme na ohni do zhoustnutí. Pak odstavíme s ohně
a necháme 6-7 minut chladnout. Mezitím utřeme máslo s cukrem a žloutkem, ochutíme
vanilkou a po částech zašleháme vychladlou kaši. Dobře našleháme, aby byl krém
lehký.
Poznámka: pro menší dort (ze 4 vajec) postačí krém z poloviny uvedených surovin.
Krém k plnění banánků z odpalovaného
těsta
1
/ 8
l mléka, 1 lžíce polohrubé mouky, 4 žloutky z čerstvých vajec, 1 moka lžička rozpustné
kávy (nescafé), 120 g másla, 70 g moučkového cukru
Žloutky a mouku smícháme s mlékem, svaříme za stálého míchání na krém a dáme
vychladit. Máslo utřeme s cukrem a po částech zašleháme vychladlý krém a kávovou
příchuť.
755

Krém bílkový k plnění
6 bílků, 150 g krupicového cukru, 0,125 l vody, 150 g moučkového cukru
Z bílků ušleháme tuhý sníh. Krupicový cukr svaříme s vodou na bublinu. (Drátěným
očkem namočeným do svařeného cukru zkusíme vyfouknout bublinu. Vytvoří-li se
bublina, odstavíme cukr s ohně.) Do ušlehaného sněhu lijeme tenkým pramínkem
svařený cukr a pilně šleháme. Naposled přimícháme prosátý moučkový cukr. Hotový
krém dáme do sáčku s hvězdičkovou trubičkou a hned jím plníme.
Šlehání smetany
1
/ 2
l smetany na šlehání, 2 lžíce moučkového cukru
Čerstvou, dobře vychlazenou smetanu vlijeme do vychlazeného kotlíku nebo do
nádoby ručního šlehače. Buď ji šleháme metlou nebo krouživými pohyby třeme, aby
nestříkala. (Velmi výhodný je ruční šlehač z plastického materiálu s kovovým šlehacím
mechanismem.) Jakmile smetana zhoustne tak, že není u dna nádoby tekutá,
osladíme ji a ihned použijeme. Ušlehanou smetanu můžeme různě ochutit: 100 g
strouhané čokolády nebo 1 lžící kávového extraktu, nebo 100 g rozmělněných jahod
či malin.
Šlehačka pařížská i
1
/ 2
l smetany na šlehání, 35 g kakaa, 50 g cukru
Do smetany zamícháme prosáté kakao a cukr, svaříme ji, necháme vychladnout a pak
uložíme do chladničky. Druhý den ji ušleháme a použijeme.
756

MOUČNÍKY
Šlehačka pařížská ii
1
/ 2
l smetany na šlehání, 300 g čokolády
Čokoládu ustrouháme, vmícháme ji do smetany a smetanu dáme na oheň. Jakmile se
začne vařit, odstavíme ji a přelijeme do porcelánové nádoby. Uložíme do chladu, nejlépe
přes noc. Příští den smetanu ušleháme a použijeme.
Nepravá šlehačka z bílků
3 bílky, 3 až 4 lžíce moučkového cukru, 2 až 3 lžíce rozehřátého výběrového másla
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech zašleháme cukr a naposled vmícháme prochladlé
tekuté máslo.
Poleva vodová
(Základní předpis)
Připravujeme ji z cukru moučkového, jemně prosátého. K cukru nejdříve přidáme
zvolenou příchuť, pak vařící vodu a třeme v porcelánové nádobě pokud možno novou
vařečkou. Třeme pilně, až poleva zhoustne a zbělí. Podle potřeby přidáme cukr (je-li
řídká) nebo přikápneme horkou vodu (je-li příliš hustá).
757

Poleva citrónová nebo pomerančová
250 g moučkového cukru, 2 lžíce procezené citrónové nebo pomerančové šťávy, 2 až 3 lžíce
vařící vody
Poleva rumová nebo punčová
200 g moučkového cukru, 3 lžíce rumu, 2 lžíce vařící vody (nebo místo rumu 4 kapky
rumové tresti a 5 lžic vařící vody)
Poleva malinová
200 g moučkového cukru, 2 až 3 lžíce malinové šťávy, 2 lžíce vřelé vody
Poleva kávová
(Pro velký dort)
200 g krupicového cukru, 1 / 8
l vody, 200 g moučkového cukru, 2 lžíce silné kávy
Krupicový cukr svaříme s vodou na perlu, horký vlijeme do misky s prosátým moučkovým
cukrem a hned pilně třeme. Během tření přikapáváme kávu. Zhoustlou polevu
ihned nalijeme na dort.
758

MOUČNÍKY
Poleva žloutková
3 žloutky z čerstvých vajec, 120 g (4 lžíce) moučkového cukru, vanilka
Žloutky utřeme s cukrem a vanilkou na hustou pěnu. Hotovou polevou můžeme potírat
i vlahé pečivo, lépe zaschne.
Poleva kakaová i
80 g tuku, 80 g moučkového cukru, 1 lžíce mléka, 1 lžíce kakaa, 1 lžička bramborové
škrobové moučky nebo pudinkového prášku
V malém rendlíku s držadlem nahřejeme tuk, vmícháme prosáté kakao a cukr a po
chvíli přidáme mléko a škrobovou moučku.
Polevu zahříváme jen k bodu varu, vařit se nesmí! Odstavíme ji s ohně a za častého
promíchání necháme zchladnout, až má správnou hustotu pro polévání.
Poleva kakaová ii
70 g ztuženého tuku, 2 lžíce kakaa, 2 lžíce moučkového cukru, 1 neplná lžíce bramborové
škrobové moučky
Tuk rozehřejeme v rendlíku, přidáme prosáté kakao a cukr a za stálého míchání nahříváme.
Do horké směsi přimícháme škrobovou moučku a polevu odstavíme s ohně.
Tato poleva se rovněž nesmí vařit!
759

Poleva kakaová iii
50 g másla, 10 g kakaa, 100 g krupicového cukru, 1 / 2
šálku vody
Máslo nahřejeme v malé misce a smícháme s kakaem. Cukr s vodou svaříme na nitku
a tenkým pramínkem přiléváme za stálého míchání k utřenému máslu s kakaem. Jakmile
poleva začíná tuhnout, nalijeme ji rychle na pečivo.‘
Poznámka: na této polevě nelze dělat dodatečně úpravy (roztírat ji apod.), Necháváme
ji pouze volně roztéci po moučníku.
Poleva bílková
2 bílky, 200 g moučkového cukru, 1 lžíce citrónové šťávy
Do prosátého cukru přidáme bílky, příchuť a kvedlačkou rozkvedláme na hustou
bílou a lesklou polevu.
760

40. Drobné čajové pečivo před podáváním urovnáme vkusně a přehledně na plochou
mísu.

Drobné pečivo
Sušenky
(Různé rozpočty)
I.
2 vejce, 80 g másla, 120 g cukru, 350 g polohrubé mouky, 3 / 4
balíčku kypřícího prášku,
vanilka
Ii.
2 vejce, 80 g másla, 120 g cukru, 300 g hladké mouky, 80 g bramborové mouky, 1 / 16
l kyselé
smetany, na špičku nože amonia
Iii.
1 vejce, 100 g másla, 120 g cukru, 2 lžíce mléka, 230 g hladké mouky, 100 g škrobové
mouky nebo vanilkového pudinkového prášku, 1 / 2
kypřícího prášku
Iv.
1 žloutek, 100 g másla, 80 g cukru, trochu mléka, 250 g mouky, 1 / 2
balíčku kypřícího
prášku
Na vál prosijeme mouku s kypřícím práškem (eventuálně se škrobovou moučkou), přidáme
příchutě, cukr a vejce. Zaděláme těsto. Dobře je vypracujeme, rozválíme a vypícháme
tvary.
762

MOUČNÍKY
Sušenky s kokosem
300 g polohrubé mouky, 80 g strouhaného kokosu, 150 g másla, 150 g cukru, 1 vejce
nebo 2 žloutky
Smícháme mouku, kokos, cukr, do směsi rozdrobíme máslo a vejcem zaděláme těsto.
Tence je vyválíme, vypichujeme sušenky a pečeme je ve středně teplé troubě.
Sušenky s kokosem a bramborovou
moukou
180 g polohrubé mouky, 100 g mouky bramborové, 120 g cukru, 100 g másla, 50 g kokosu,
1 vejce nebo 2 žloutky 1 lžíce mléka, 1 lžička kypřícího prášku, vanilka
Připravujeme jako sušenky podle předchozího předpisu.
Sušenky ořechové nebo oříškové
250 g hladké mouky, 120 g másla, 100 g ořechů, 80-100 g moučkového cukru, citrónová
kůra, vanilka, 1 lžíce kakaa, 2 žloutky
Na ozdobu: poleva žloutková nebo kakaová, mandle, kandované třešně
Připravíme těsto jako na sušenky, tence je vyválíme a tvořítkem vypichujeme hvězdy.
Přeneseme je na plech a při mírném ohni je upečeme. Po upečení potřeme bud kakaovou
polevou a zdobíme půlkou loupané mandle, nebo žloutkovou polevou a zdobíme
půlkou kandované třešně. Příprava polevy na str. 759.
763

Kořeněné čtverečky
250 g hladké mouky, 140 g másla, 140 g cukru, skořice, hřebíček, citrónová kůra, 1 vejce
nebo 2 žloutky, mandle na ozdobu
Připravíme těsto jako na sušenky a vyválíme 4mm vysoký plát ve tvaru obdélníku.
Rádlem nakrájíme čtverečky, potřeme je ušlehaným bílkem pokud jsou těsně vedle
sebe a pak je přeneseme na plech. Ozdobíme je půlkou loupané mandle (nebo jen hrozinkou)
a upečeme.
Ořechová kolečka
140 g másla, 140 g mouky, 140 g ořechů, 140 g moučkového cukru, 1 vejce, vanilka, ořechová
jádra na ozdobu
Přísady smícháme, vyválíme asi 3mm vysoký plát, formičkou s vroubkovaným okrajem
vypichujeme tvary a ozdobíme je půlkou nebo čtvrtkou ořechu.
Kyselé hvězdičky
200 g hladké mouky, 100 g strouhaných oloupaných mandlí, 130 g másla, 100 g cukru,
1 vejce, 1 žloutek
na polevu: 1 citrón, 100 g moučkového cukru, 1 bílek
Mouku smícháme s mandlemi, cukrem, rozdrobíme do ní máslo a spojíme vejci. Těsto
má být husté jako na sušenky. Tence je vyválíme, vypichujeme hvězdičky a pečeme
ve středně teplé troubě. Hotové potřeme citrónovým ledem: cukr smícháme se lžící
citrónové šťávy a 1 bílkem. Třeme dohusta.
764

MOUČNÍKY
Mandlové čtverečky
140 g hladké mouky, 100 g másla, 5 lžic smetany, zrnko soli, na posypání krupicový cukr
a loupané, nahrubo sekané mandle
Do mouky rozdrobíme máslo, přidáme nepatrné osolenou smetanu a spojíme v těsto
tuhé jako na sušenky. Vyválíme plát asi 4 mm vysoký a posypeme jej cukrem a sekanými
mandlemi, které lehce přitlačíme válečkem. Plát rozkrájíme na čtverečky.
Pečeme ve středně teplé troubě.
Sušenky s mrkví
150 g mrkve, 300 g hrubé mouky, 1 kostka ztuženého tuku, moučkový cukr a vanilka na
obalení
Mrkev umeleme strojkem na maso a spojíme ji s moukou a nahřátým tukem. Vyválíme
plát asi 6 mm vysoký a vykrájíme rohlíčky. Dobře se pracuje kruhovou formičkou.
Pečeme je ve středně teplé troubě a horké sypeme vanilkovým cukrem.
Mrkvové šátečky
400 g hrubé mouky, 250 g tuku, 120 g jemné strouhané mrkve, 1 kypřicí prášek, špetka
soli, náplň, cukr na posypání
Do mouky prosijeme prášek a rozdrobíme tuk s mrkví. Spojíme v těsto a vyválíme
plát asi 5 mm vysoký, nakrájíme čtverečky o straně 6 až 8 cm, plníme zavařeninou
nebo dušenými jablky, oba konce spojíme a šátečky složíme na plech. Pečeme je při
středně silném ohni do růžova. Dostatečně je propečeme, aby nebyly vlhké. Horké
sypeme vydatně moučkovým cukrem.
765

Ořechové tyčinky
2 vejce, 130 g cukru, 130 g másla, 130 g ořechů nebo oříšků, 200 g hladké mouky, citrónová
kůra, vanilka, z 1 / 2
citrónu šťáva, cukr na posypání
Třeme máslo, žloutky, cukr, přidáme citrónovou kůru, šťávu a vanilku. Pak smícháme
mouku se strouhanými nebo drobně usekanými ořechy a vmícháme ji k ostatnímu
spolu s tuhým sněhem z bílků. Plech pomastíme, posypeme hrubou moukou a těsto
na něj rozetřeme ve tvaru obdélníku asi na 3 / 4
cm vysoko. Pečeme ve slabě předehřáté
troubě na světlý odstín. Hotové zatepla nakrájíme na tyčinky asi 6 cm dlouhé a 1 cm
široké, posypeme je cukrem a necháme v krabici uležet.
Ořechové makronky
3 bílky, 250 g jader vlašských ořechů, 250 g moučkového cukru, kůra z celého citrónu,
vanilka
Z bílků ušleháme tuhý sníh a lehce do něho vmícháme ustrouhané ořechy smíchané
s cukrem, vanilkou a citrónovou kůrou. Na plech silně pomaštěný máslem sázíme
lžičkou malé hromádky. Makronky pečeme při slabším ohni asi 10-12 minut.
Čokoládové tyčinky
60 g hrubé mouky, 60 g másla, 60 g cukru, 60 g strouhaných mandlí, 1 žloutek, 1 žebro
čokolády
Do mouky přidáme cukr, strouhanou čokoládu, loupané strouhané mandle, rozdrobíme
máslo a spojíme žloutkem. Vyválíme plát ve tvaru obdélníku, vysoký asi 10 mm.
Odkrojíme pruh 60 mm široký a z něho krájíme 10 mm široké tyčinky. Pečeme je
766

MOUČNÍKY
ve středně teplé troubě a hotové pocukrujeme. Necháme v krabici uležet. Před podáváním
namáčíme konce v kakaové polevě, viz str. 759.
Oříškové tyčinky
280 g hladké mouky, 140 g másla, 70 g cukru, 2 žloutky, vanilka
poleva: 3 bílky, 200 g moučkového cukru, 140 g oříšků, 1 lžíce citrónové šťávy, zavařenina
Z prvých přísad uděláme linecké těsto, vyválíme asi 6 mm vysoký plát, válečkem jej
přeneseme na potřený plech a okraje urovnáme nožem. Upečeme při středně silném
ohni na světlý odstín. Potřeme tence zavařeninou malinovou nebo jahodovou (ne
džemem!) A na ni rozetřeme vrstvu sněhu smíchaného s cukrem a oříšky. Ještě teplý
plát rozkrájíme na tyčinky.
Vanilkové rohlíčky
150 g hladké mouky, 20 g moučkového cukru, 100 g másla, 50 g loupaných mandlí, vanilka,
citrónová kůra, 1 žloutek a vanilkový cukr na posypání
Do mouky vmícháme cukr, strouhané mandle, rozdrobíme máslo a spojíme žloutkem.
Těsto vyválíme na 3 / 4
cm vysoký plát a malým kruhovým tvořítkem vykrajujeme
těsné za sebou rohlíčky téměř beze zbytků. Klademe je na nepomaštěný plech a pečeme
ve středně vyhřáté troubě na světlejší odstín. Hotové sejmeme s plechu, shrneme
k sobě a rychle posypeme cukrem. Jiný postup: z těsta vyválíme tenčí váleček, nakrájíme
kousky a z nich vyválíme rohlíčky uprostřed poněkud silnější a při kladení na
plech je dotvarujeme.
767

Babiččiny dortíčky
210 g hladké mouky, 140 g másla, 70 g moučkového cukru, vanilka, citrónová kůra, 140
g loupaných mandlí, 20 g kakaa, kakaová poleva a mandle na ozdobu
náplň: 3 čerstvé žloutky, 100 g moučkového cukru, vanilka, 2 lžíce rybízové nebo malinové
zavařeniny, 150 g opražených lískových oříšků, trochu rumu a trochu strouhaných
sušenek nebo piškotů
Prosátou mouku, kakao a cukr smícháme se strouhanými mandlemi, vanilkou a citrónovou
kůrou. Do směsi rozdrobíme tuhé máslo a spojíme rychle těsto. Zbytečně je
rukama nezahříváme. Těsto dáme na 1 / 2
hodiny do chladna odpočinout. Odpočinuté
těsto rozválíme na vále posypaném moukou na plát 3 mm vysoký a malou formičkou
s jemně vroubkovaným okrajem vykrájíme kolečka. Složíme je na plech a pečeme ve
středně vyhřáté troubě do růžova. Jednu polovinu upečených koleček potřeme náplní,
druhou polovinu potřeme kakaovou polevou a než poleva ztuhne ozdobíme kolečka
půlkou oloupané mandle nebo čtvrtkou ořechu. Pak kolečka spojíme.
Příprava náplně: žloutky utřeme do pěny s prosátým cukrem, zatřeme zavařeninou
a rum, přidáme opražené, slupek zbavené a jemně ustrouhané oříšky a dobře zatřeme.
Podle potřeby zahustíme náplň drobečky nebo zředíme rumem.
Piškotové placičky nebo „hoblovačky“
2 vejce, cukru tolik, kolik váží 2 vejce a hladké mouky tolik, kolik váží 1 vejce, hrozinky,
tuk a hrubá mouka na plech
Do mísy prosejeme mouku a cukr, přidáme vejce a třeme metlou nebo mícháme ve
šlehači. Na pomaštěný a hrubou moukou vysypaný plech děláme lžičkou malé placičky
a na každou dáme hrozinku. (Některé placičky můžeme nechat bez hrozinky
a po upečení, pokud jsou ještě vláčné a ohebné, je stiskneme do tvaru ouška. Tyto tvary
můžeme naplnit krémem máslovým nebo ovocným.)
Chceme-li dělat „hoblovačky“, dáme těsto do plátěného sáčku s hladkou úzkou trubičkou
a stříkáme na plech úzké, asi 80 až 100 mm dlouhé proužky. Na plech dáváme
nejvíce po 5 až 6 proužcích, abychom stačili upečené rychle svinout pokud jsou
ještě vláčné, jinak by se lámaly. Hoblovačky upečeme na světlý odstín, po jedné je
768

MOUČNÍKY
rychle sejmeme špachtlí s plechu, obrátíme a natočíme na držadlo vařečky (silné jako
tužka) jako spirálu. Ostatní hoblovačky necháme zatím na plechu v otevřené troubě,
aby nezchladly.
Placičky lité
100 g másla, 100 g moučkového cukru, 2 vejce, 100 g hladké mouky, kandované ovoce
Těsto můžeme připravit ve šlehači: sypké přísady prosejeme, do šlehače dáme vejce,
přidáme tekuté máslo a zašleháme mouku s cukrem, nebo v míse: máslo utřeme s cukrem,
vejci a přimícháme mouku. Na pomaštěný a hrubou moukou posypaný plech
děláme lžičkou placičky a na každou položíme tenký plátek kandovaného ovoce nebo
pomerančové kůry. Pečeme ve středně vyhřáté troubě do růžova.
Placičky s mandlemi
2 vejce, 130 g cukru, 50 g loupaných strouhaných mandlí, 50 g polohrubé mouky, 20 g
másla, tuk a hrubá mouka na plech
Všechny přísady šleháme ve šlehači, máslo přidáme tekuté. Na pomaštěný a hrubou
moukou posypaný plech děláme malou lžičkou hromádky dosti daleko od sebe, neboť
se roztečou. Pečeme v mírně teplé troubě.
769

Marokánky
1
/ 8
l smetany, 40 g moučkového cukru, 40 g kandované pomerančové kůry, 40 g loupaných
mandlí, 10 g hladké mouky, vanilka, tuk a hrubá mouka na plech, kakaová poleva
Pomerančovou kůru a oloupané mandle nakrájíme na tenké nudličky. Smetanu smícháme
s cukrem a moukou, přistavíme na oheň a asi 1/2 minuty povaříme. Přidáme
pokrájené přísady, zamícháme a hned odstavíme z ohně. Na pomaštěný a hrubou
moukou posypaný plech děláme lžičkou malé hromádky, dosti daleko od sebe. Upečeme
je ve středně vyhřáté troubě dozlatova a sejmeme s plechu dokud jsou ještě vlahé.
Po vychladnutí by se lámaly. Vychladlé marokánky potřeme na spodní straně kakaovou
polevou nebo rozehřátou čokoládou.
Poznámka: místo smetany můžeme použít mléko a přidat do něho 10 g másla.
Placičky bílkové
3 bílky, 100 g moučkového cukru, 100 g hladké mouky, 100 g másla, hrozinky
Ušleháme méně hustý sníh, po částech zašleháme cukr, zamícháme mouku a naposled
přilijeme tekuté máslo. Na předem připravený pomaštěný a hrubou moukou
posypaný plech děláme lžičkou malé hromádky dosti daleko od sebe a na každou
dáme hrozinku. Pečeme při slabším ohni.
Preclíčky
160 g polohrubé mouky, 100 g másla, 4 lžíce mléka, 1 / 2
lžičky cukru, 10 g droždí, zrnko
soli
770

MOUČNÍKY
Mléko osladíme a rozdrobíme do něho droždí. Do mouky rozdrobíme máslo, přidáme
sůl a kvásek. Z těsta uděláme váleček, nakrájíme kousky, vyválíme tenké tyčinky
a z nich tvoříme preclíčky. Pečeme při středně teplé troubě. Necukrujeme!
Rohlíčky žloutkové
180 g výběrové mouky polohrubé, 120 g másla, 2-3 žloutky, 1 rovná lžička cukru, 20 g
droždí, 2 lžíce mléka, zrnko soli
Z mléka, droždí a cukru uděláme kvásek. Máslo utřeme se žloutky do pěny, přidáme
vykynutý kvásek a vmícháme mouku a sůl. Vypracujeme těsto, uděláme z něho váleček
asi 30 mm v průměru, nakrájíme dílky a z každého dílku utvoříme rohlíček s užšími
konci. Rohlíčky naskládáme na plech a necháme dobře vykynout. Pak je potřeme
1 rozšlehaným bílkem a upečeme ve středně teplé troubě.
Obměna:
1. Po potření bílkem můžeme rohlíčky posypat loupanými, na hrubo sekanými
mandlemi.
Sušenky nesladké
180 g hladké mouky, 80 g másla, 1 vejce, studená voda, špetka soli
Do mouky rozdrobíme nahřáté máslo, přidáme vejce a vody podle potřeby. Těsto
rychle spojíme, vyválíme, 3krát přeložíme a pokaždé vyválíme na obdélník jako těsto
listové. Naposled vyválíme plát asi 5 mm vysoký a krájíme tvary. Pečeme v silné
předehřáté troubě.
771

Sušenky sladko — slané
125 g másla, 8 plných lžic výběrové hrubé mouky, 5 g droždí, 3 lžíce mléka, 1 rovná lžíce
moučkového cukru, 1 / 2
lžičky soli, 1 vejce na potření
Droždí rozdrobíme do mléka, přidáme cukr, zamícháme a necháme chvíli kynout.
Máslo rozdrobíme do mouky, osolíme, přidáme kvásek a zpracujeme těsto. Z těsta
vyválíme plát asi 4 mm vysoký, vykrájíme oválky nebo kolečka, srovnáme je na plech,
potřeme rozšlehaným vejcem a upečeme při středně silném ohni.
Slané lupínky
250 g hladké mouky, 1 / 8
l mléka, 100 g másla, 1 vejce, špetka soli, 1 bílek, kmín
Nahřáté máslo a vejce smícháme, přidáme mléko, sůl a mouku. Vypracujeme vláčné
těsto, tence je rozválíme, válečkem přeneseme na pomaštěný plech, rozkrájíme na
čtverečky, potřeme rozšlehaným bílkem a posypeme kmínem. Pečeme při středně silném
ohni dozlatova.
Bramborové tyčinky
200 g prolisovaných vařených brambor, 200 g hladké mouky, 80 g másla, sůl, na špičku
nože kypřícího prášku, 1 vejce na potření, kmín
Změklé máslo utřeme, osolíme a přimícháme brambory smíchané s moukou a kypřícím
práškem. Těsto vyválíme na 7,5 mm vysoký plát a rádlem nakrájíme tyčinky asi
80 - 100 mm dlouhé a 15 mm široké. Hned je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme
kmínem. Pak je přendáme na pomaštěný plech a pečeme při středně silném ohni.
772

MOUČNÍKY
Ořechová kolečka
250 g hladké mouky, 100 g strouhaných ořechů, 100 g cukru, 120 g másla, 2 žloutky,
vanilka, citrónová kůra, 1 lžíce kakaa, tuk na plech.
Na vál prosejeme mouku, cukr, kakao, přidáme ořechy, do směsi rozdrobíme máslo
a žloutky zaděláme těsto. Tence je rozválíme a vypícháme malá kolečka. Upečeme je
na plechu potřeném ztuženým tukem. Hotová kolečka uložíme do plechové krabice.
Před podáváním je spojíme višňovou zavařeninou a polijeme rumovou nebo žloutkovou
polevou. Toto pečivo potřebuje několik dnů uležet.
Sušenky kořeněné
80 g másla, 140 g cukru, 100 g loupaných mandlí, 140 g hladké mouky, mletý hřebíček,
skořice, zázvor, nové koření, 1 vejce na potření, mandle nebo kandované ovoce na ozdobu
Z prosáté mouky, cukru a ostatních přísad zpracujeme na vále těsto, tence je vyválíme
a vykrájíme tvary. Složíme je na plech, potřeme rozšlehaným vejcem, ozdobíme
kouskem kandovaného ovoce nebo půlkou mandle a upečeme.
Medvědí pracny i
70 g cukru, 100 g másla, 70 g ořechů nebo mandlí, vanilka, skořice, 140 g hladké mouky
Do prosáté mouky přimícháme mleté ořechy nebo mandle, přidáme koření, prosátý
cukr, rozdrobíme máslo a rychle spojíme v těsto, které dáme na 1 / 2
hodiny odpočinout.
Pak těsto rozkrájíme na kousky, vtlačíme je do formiček na pracny a ve středné
teplé troubě upečeme. Mírně prochladlé pracny z formiček vyklepneme a posypeme
moučkovým cukrem.
773

Medvědí pracny ii
350 g polohrubé mouky, 280 g másla, 250 g cukru, 140 g mandlí nebo oříšků, trochu skořice,
hřebíčku, 50 g kakaa, vanilka
Pracovní postup jako v předchozím předpise.
Pečivo pečené v malých formičkách
270 g hladké mouky, 140 g másla, 100 g cukru, vanilka, 2 žloutky nádivka: 150 g oříšků,
150 g moučkového cukru, 2 bílky
Prosátou mouku smícháme s cukrem, rozdrobeným máslem, přidáme vanilku a rozšlehanými
žloutky zaděláme těsto. Odpočinuté, ztuhlé těsto rozkrájíme na malé kousky,
vtiskneme je tence do malých formiček a do každé dáme kousek nádivky, kterou
nožem uhladíme. Pečeme na plechu ve středně teplé troubě. Po částečném zchladnutí
pečivo z formiček vyklepneme a pocukrujeme. Složíme do krabice a necháme uležet.
Příprava nádivky: z bílků ušleháme tuhý sníh, zašleháme do něho prosátý cukr a zamícháme
opražené, ustrouhané oříšky.
Hrozinkové sušenky
230 g hladké mouky, 80 g cukru, 100 g másla, 1 lžička kypřícího prášku, 80 g hrozinek,
1 vejce, citrónová kůra, vanilka
Hrozinky přebereme, očistíme a jemně usekáme. Mouku prosejeme s kypřícím práškem
a cukrem, přidáme vanilku, usekané hrozinky, vše rozemneme s máslem a spojíme
rozšlehaným vejcem. Z těsta vyválíme 5 mm vysoký plát a vykrájíme jednoduché
tvary. Sušenky upečeme ve středně teplé troubě do růžova.
774

MOUČNÍKY
Anýzky
2 vejce, 130 g moučkového cukru, 140 g hladké mouky, anýz, tuk a hrubá mouka na plech
Do kotlíku dáme vejce a prosátý cukr, kotlík vložíme do vodní lázně a směs šleháme,
až je 40 °C teplá. (Teplotu můžeme vyzkoušet prstem.) Pak sundáme z ohně, přimícháme
prosátou mouku a na předem připravený, pomaštěný a hrubou moukou vysypaný
plech lijeme lžičkou malé placičky. Posypeme je anýzem a necháme do druhého
dne zaschnout. Pak je upečeme ve vlahé troubě a dáme do krabice uležet.
Perníčky
250 g hladké mouky, 60 g másla nebo tuku, 90 g medu, 1 lžíce kakaa, 1 vejce, 2 lžíce mléka,
mletý hřebíček a nové koření, 5 g jedlé sody, 50 g pomerančové kůry
Mouku prosijeme do mísy s kořením, kakaem a sodou a přimícháme jemně krájenou
pomerančovou kůru. Do tekutého medu vmícháme vejce, mléko, rozehřátý tuk
a zaděláme tužší těsto. Těsto buď rozválíme na plát a upečeme v celku na plechu,
nebo z plátu vykrájíme menší tvary.
Pečeme ve středně teplé troubě. Upečený plát můžeme potřít kakaovou polevou, ozdobit
mandlemi a pak rozkrájet na libovolné tvary. Jednotlivé perníčky po upečení
potřeme dobře rozšlehaným žloutkem nebo některou polevou.
Perník pečený ve formě
50 g tuku, 1 vejce, 120 g cukru, 60 g medu, 300 g hladké mouky, malá lžička amonia,
trochu mléka, perníkové koření podle obliby nebo skořice, mletý hřebíček, badián, anýz
a pomerančová kůra, tuk a hrubá mouka na formu
775

Mouku s kořením prosijeme do mísy. Tekutý med smícháme s rozehřátým tukem,
cukrem, vejcem, přidáme amonium rozmíchané v mléce a zaděláme těsto. Vložíme je
do silně vymaštěné a hrubou moukou vysypané formy na suchary, potřeme mlékem
a upečeme ve středně vyhřáté troubě. Upečený prochladlý perník můžeme rozkrojit,
potřít zavařeninou a polít některou polevou.
Zázvorky
280 g moučkového cukru, 2 žloutky, 2 vejce, 280 g hladké mouky, 1 lžička mletého zázvoru,
tuk na plech
Vejce, žloutky a zázvor utřeme do husté pěny. Pak přidáme prosátou mouku, vymícháme
a prohněteme těsto. Rozválíme je na 10 mm vysokou placku a dlaní uhladíme
povrch těsta do lesku. Formičkou vykrájíme zázvorky, přendáme je na pomaštěný
plech a necháme do příštího dne odpočinout. (Nejlépe je zadělat těsto a vykrájet
zázvorky večer a nechat přes noc na plechu.) Druhý den zázvorky upečeme a uložíme
do krabice, neboť potřebují uležet, aby byly chutné.
Sušenky tvarované strojkem na maso
200 g másla, 2 žloutky, 150 g cukru, 350 g hladké mouky, vanilka, kakao
Do prosáté mouky přidáme cukr, vanilku, rozdrobíme máslo a rozšlehanými žloutky
zpracujeme těsto. Rozdělíme je na dvě stejné části a do jedné zapracujeme kakao. Do
strojku na maso s nástavcem na tvarování sušenek dáváme střídavě kousky světlého
a tmavého těsta. (Pod nástavec umístíme šikmo prkénko,po němž suneme proužek
těsta vycházející ze strojku.) Proužek těsta krájíme na kousky a klademe je na pomaštěný
plech. Pečeme ve středně teplé troubě.
776

MOUČNÍKY
Pečivo z pěnové hmoty studené i
Na 1 bílek počítáme 70 g cukru (polovinu jemného krupicového a polovinu moučkového),
vanilka
Z bílků ušleháme tuhý sníh až hrudkuje, po částech zašleháme pískový cukr a lehce
zamícháme cukr moučkový. Na předem připravený pomaštěný plech stříkáme plátěným
sáčkem s hvězdičkovou trubičkou tvary. Vkládáme je do středně předehřáté
trouby a po chvíli, když nabudou na objemu, oheň zmírníme a dosušíme je. Poznámka:
abychom dosáhli stejných tvarů, můžeme si je naznačit tak, že sušenkové formičky
namočíme v hladké mouce a otiskneme je na pomaštěný plech. Podle nich pak
hmotu stříkáme.
Ořechové pusinky
Z bílkové hmoty klademe lžičkou na pomaštěný plech hromádky, do kterých zapícháme
nadlouho nakrájené ořechy, loupané mandle nebo datle.
Pečivo z pěnové hmoty ii
2 bílky, 200 g moučkového cukru, 1 lžička octa, mandle
Bílky smícháme s cukrem a octem a třeme do husta. Na pomaštěný plech děláme tvary
a sypeme je loupanými usekanými mandlemi opraženýmí se špetkou cukru. Pečeme
při středním ohni, později plamen vypneme a pečivo dosušíme.
777

Pěnová hmota šlehaná v páře
Na 1 bílek počítáme 50 g krupicového cukru
Dvě třetiny z odváženého cukru zkropíme trochou vody a svaříme na bublinu (drátěným
očkem zkoušíme vyfouknout bublinu, nedaří-li se to, vaříme cukr dále). Z bílků
ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme zbylou 1/3 cukru a šleháme, až
opět zhoustne. Pak do sněhu přiléváme tenkým pramínkem svařený cukr a stále pilně
šleháme. Na předem připravený pomaštěný plech stříkáme tvary, vkládáme je do mírně
vyhřáté trouby a jakmile nabudou trochu na objemu, dosoušíme je.
Sněhové oříškové rohlíčky
140 g loupaných mandlí, 1 lžíce moučkového cukru, 3 bílky, 120 g jemného krupicového
cukru, vanilka
Loupané mandle nahrubo usekáme a mírně na lžíci cukru opražíme. Z bílků ušleháme
tuhý sníh a po částech do něho zašleháme cukr s vanilkou. Vychladlé mandle
nasypeme v tenké vrstvě na vál a lžičkou na ně klademe kousky sněhové hmoty,
obalíme v mandlích, utvoříme rohlíčky a klademe je na pomaštěný plech. Pečeme
v mírně předehřáté troubě a jakmile nabudou na objemu plamen zmírníme a rohlíčky
dosušíme.
Čokoládové kuličky nepečené
100 g strouhané čokolády, 100 g moučkového cukru, 50 g neloupaných strouhaných mandlí,
1 bílek, 3 lžičky rumu
náplň: kousek másla velikosti vlašského ořechu, 1 lžička moučkového cukru, 1 vařený
ustrouhaný žloutek, trocha rumu
778

MOUČNÍKY
Čokoládu smícháme s cukrem a mandlemi a bílkem s rumem spojíme. Vyválíme všude
stejně silný váleček a nakrájíme jej na stejně velké kousky. Každý kousek trochu
roztlačíme, do středu dáme kousek náplně (máslo utřeme s cukrem, ustrouhaným
žloutkem a ochutíme rumem) a sbalíme kuličku. Kuličky vložíme do staniólových
košíčků; můžeme je také zabalit do staniolu celé a věšet na stromek. Obměna: místo
kuliček uděláme důlkové koláčky. Každý kousek sválíme v kuličku a tu uprostřed roztlačíme
koncem vařečky. Do důlku dáme kousek náplně.
Žloutkové kuličky
20 g másla, 60 g cukru, 1 vařený žloutek, citrónová kůra, několik kapek likéru, 1 plná lžíce
strouhaných oříšků, trochu piškotových drobtů na obalení, višně nebo zavařená dýně
jako náplň
Žloutek prolisujeme, utřeme se změklým máslem a ochutíme likérem. Z těstíčka utvoříme
váleček a nakrájíme na stejně velké kousky. Do každého kousku zabalíme buď
višni bez pecky, nebo kousek zavařené dýně. Sbalíme kuličky a obalíme je ve strouhaných
oříškách smíchaných s piškotovými drobty.
779

780

Dezerty—ovoce—
zmrzlina
Dezerty
Krém karamel
200 g krupicového cukru, 1 / 4
l plnotučného mléka, 1 rovná lžíce škrobové mouky, 2 vejce,
vanilka, máslo na formičky, šlehačka
Cukr opražíme nasucho v pánvi na světlejší karamel, hned odstavíme s ohně a do částečně
zchladlého nalijeme po částech 1 / 3
šálku vody a znovu na ohni povaříme. Polovinu
karamelu nalijeme do vymaštěných hlubších misek (kokotek) nebo do kávových
šálků (dáváme 1 lžíci karamelu do každé nádobky). V mléce rozkvedláme vejce, přidáme
vanilku, zbylý karamel a škrobovou mouku. Formičky naplníme do 3/4 směsí
a zakryjeme alobalem. Vložíme je do kastrolu s vodou, která smí sahat do poloviny
výšky formiček, a vaříme ve vodní lázni 20 až 30 minut v troubě, přikryté poklicí.
Můžeme vařit i na plotně, ale zcela mírným varem, aby voda nenastříkala do karamelu.
Hotový karamel dáme vychladit, před podáváním vyklopíme na talířky a ozdobíme
šlehačkou.
782

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Krém rumový
4 žloutky z čerstvých vajec, 120 g moučkového cukru, 1 / 4
l šlehačky, trochu cukru, mandle
na ozdobu
Čerstvé žloutky utřeme s cukrem do pěny, přidáme rum a přimícháme ušlehanou
smetanu. Krém rozdělíme do pohárů a posypeme oloupanými, usekanými a s trochou
cukru opraženýmí mandlemi. Obměna: do krému přidáme kromě rumu ještě jemně
strouhanou kůru z omytého citrónu a vanilku. Krémem můžeme potřít piškoty, složit
je do skleněných misek, potřít i na povrchu a posypat mandlemi.
Krém čokoládový i
2 čerstvá vejce, 60 g moučkového cukru, 100 g másla, 120 g čokolády, 200 g piškotů nebo
kokosek, 0,25 l šlehačky, 1 lžíce rumu, višně
Vejce a cukr šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Čokoládu rozlámeme, nahřejeme
ve vodní lázni, přidáme k ní máslo a utřeme. Pak oboje smícháme, přimícháme strouhané
piškoty nebo kokosky a krém rozdělíme do jednoporcových misek. Hotový krém
dáme na 4 hodiny vychladit a před podáváním jej ozdobíme šlehačkou a višněmi.
Krém čokoládový ii
3 lžíce tuhého másla, 2 plné lžíce kakaa, 3 lžíce moučkového cukru, 2 vejce, 1 lžíce koňaku,
1 / 8
l šlehačky, trochu mandlí opražených s cukrem (na posypání krému)
Pod krém: čerstvé banány, pomeranče nebo okapané kompotové ovoce
Do misek rozdělíme ovoce buď čerstvé, nakrájené (broskve, banány, pomeranče),
nebo kompotové, okapané (ananas, hrušky, ryngle, višně aj.) A dáme vychladit. Más-
783

lo utřeme s cukrem, kakaem a žloutky z čerstvých vajec, ochutíme koňakem a lehce
vmícháme tuhý sníh z bílků a polovinu ušlehané smetany. Krém rozdělíme na ovoce
v miskách, ozdobíme zbylou šlehačkou a posypeme mandlemi opraženýmí s cukrem.
Dezert ořechový s piškoty
1 balíček cukrářských piškotů, 1 / 4
l šlehačky, 1 / 4
l mléka, vanilka, 140 g másla, 140 g cukru,
3 žloutky, 140 g ořechů, 1 / 4
l mléka nebo smetany, vanilka
Máslo s cukrem, žloutky a vanilkou utřeme. Postupné po lžičkách přidáme 1 / 4
l mléka
a do hotového krému přimícháme strouhané ořechy. Piškoty kropíme nebo rychle
namáčíme v mléce ochuceném vanilkou, skládáme do dortové formy nebo mísy a každou
vrstvu potřeme krémem. Potřeme i povrch a necháme do příštího dne vychladit.
Pak zdobíme šlehačkou.
Dezert čokoládový s piškoty
150 g másla, 120 g čokolády, 150 g moučkového cukru, 3 žloutky, silná černá káva, piškoty
podle potřeby, šlehačka
Nahřátou čokoládu utřeme s máslem, cukrem a žloutky do pěny. Piškoty namáčíme
do silné černé kávy a klademe do skleněné mísy vrstvu piškotů a vrstvu krému,
povrch tvoří krém, který vidličkou rozbrázdíme. Dezert dáme na několik hodin do
chladničky. Před podáváním ozdobíme šlehačkou.
784

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Rumové špičky
150 g strouhaných piškotů, 50 g oříšků, 100 g másla, 100 g cukru, 2 lžíce rumu, 2 lžíce
kakaa, vanilka, celé kulaté piškoty na spodek špiček, tvořítko z plastické hmoty
náplň: 2 vařené žloutky, 2 lžíce rumu, 30-50 g másla, 50 g moučkového cukru
Máslo utřeme s cukrem a přimícháme strouhané piškoty, ustrouhané oříšky, kakao,
rum, vanilku a směs dáme chvíli uležet. Zatím připravíme náplň. Žloutky uvaříme
oddělené od bílků v porcelánovém šálku ve vodní lázni. (Bílky spotřebujeme na pěnové
cukroví.) Uvařené vychladlé žloutky ustrouháme nebo prolisujeme a utřeme s máslem
a cukrem. Pak přidáme rum a ještě chvíli třeme.
Tvořítko vysypeme cukrem a vtlačíme do něho kousek piškotové směsi. Malíkem
vyhloubíme střed, naplníme nádivkou a špičku vyklepneme na kulatý piškot. Hotové
špičky můžeme ještě polít kakaovou polevou.
Dezert z fazolí
(Náhrada za kaštany)
100 g másla, 100 g moučkového cukru, 300 g vařených prolisovaných bílých fazolí, 1 až
2 lžíce rumu, 100 g opražených strouhaných oříšků nebo vlašských ořechů, vanilka, 2 lžíce
kakaa, jemně prosáté strouhané sušenky podle potřeby, kakaová poleva
Máslo s cukrem třeme do pěny, přidáme vanilku, rum, strouhané ořechy a prolisované
fazole. Těsto dobře promícháme a rozdělíme na dva díly. Do jednoho dílu přimícháme
kakao. Ubrousek posypeme tenkou vrstvou sušenkové strouhanky a vyválíme
dva stejně velké a stejně silné obdélníky. Položíme je na sebe, pevně sbalíme, dáme
vychladit a polijeme kakaovou polevou. Krájíme na dílky 10 mm široké.
785

Kakaové kostky
250 g másla, 200 g moučkového cukru, 40 g kakaa, hrst mandlí, pomerančová kandované
kůra, sušenky nebo piškoty podle potřeby, vanilka
Máslo utřeme s cukrem a kakaem, přidáme vanilku, loupané pokrájené mandle, krájenou
kůru a sušenky. Malý pekáček vyložíme pergamenovým papírem a směs do něho
urovnáme. Dáme na několik hodin vychladit a pak krájíme na kostky.
Kakaový krém s ovocem
4 vejce, 4 lžíce kakaa, 2 lžíce másla, 6 lžic moučkového cukru, 2 lžíce koňaku, čerstvé
nebo kompotové višně na ozdobu
Kakao utřeme s máslem, žloutky, polovinou cukru a koňakem. Z bílků ušleháme
tuhý sníh a postupně do něho zašleháme druhou polovinu cukru. Pak oboje smícháme.
Krém naplníme do kompotových misek nebo širších pohárů, ozdobíme višněmi
a dobře vychladíme.
786

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Pěny z tvarohu
Jablečná
50 g másla, 100 g moučkového cukru, 150 g měkkého tvarohu, 1 žloutek, 2 až 3 jablka,
1
/ 8
l mléka, citrónová kůra
Máslo utřeme se žloutkem a cukrem, přidáme prolisovaný tvaroh, ustrouhanou kůru,
zředíme mlékem a našleháme. Naposled vmícháme ustrouhané jablka a hned podáváme.
Jahodová
100 g cukru, 100 g tvarohu, 1 žloutek, 200 g jahod
Pracovní postup jako u předchozího předpisu.
Kakaová
50 g másla, 100 g cukru, 1 žloutek, 1 lžíce kakaa, 150 g tvarohu, vanilka
Pracovní postup jako u předchozího předpisu.
787

Ovoce
Ovoce je po zelenině nejbohatším zdrojem vitamínu c, popřípadě karotenu a nerostných
látek (draslíku, vápníku i železa či některých stopových prvků), které v něm
v neztenčeném množství zůstávají pokud je syrové, čerstvé a nedělené.
V naší kuchyni jsou odpradávna v oblibě moučníky plněné ovocem, ať jsou pečené,
vařené nebo smažené. K celé řadě těchto moučníků, jako k lívancům, palačinkám,
omeletám, svítkům lze podat ovoce podle potřeby jen posypané cukrem, nebo
smíchané s mlékem, smetanou či jogurtem. Samotné čerstvé, důkladně omyté ovoce
podáváme po obědě se sytou moučnou přílohou. Jablka těsně před podáváním omyjeme
teplou vodou, abychom odstranili dokonale voskovou vrstvu na slupce, v níž
mohou ulpět buď nežádoucí chemické znečistěniny, nebo různé mikroorganismy.
V zimním a jarním období nahrazujeme čerstvé ovoce zmrazeným. Vyrábí se
v několika různých úpravách a je nutné si vybrat tu, která k přípravě ovocného dezertu
vyhovuje. Ovoce nesmí roztávat na vzduchu. Při normální teplotě kuchyně roztaje
za 2 až 3 hodiny.
Ovocný salát
Ovocný salát připravujeme z čerstvého, zmrazeného i kompotového ovoce. Ovoce krájíme
na malé kostky nebo na plátky. Zaléváme přírodní šťávou nebo ovocným sirupem.
Převažuje-li v zimě ovoce kompotové, obohatíme je o vitamín c přidáním na
plátky a dílky nakrájeného pomeranče nebo citrónu i s kůrou, po náležitém omytí
v horké vodě, pokud ovšem nejsou ošetřeny chemickými prostředky protiplísňovými.
Ovocný salát i
2 pomeranče, 1 banán, 1 velké jablko, sklenka višňového sirupu na mírné přislazení
Ovocný salát ii
2 menší pomeranče, 1 grapefruit, 1 velké jablko, 1 banán, sklenka malinového sirupu
788

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Ovocný salát iii
4 větší jablka, 1 pomeranč, sklenka jahodového nebo malinového sirupu, 40 g čokolády
na posypání
Pěna ze syrových jablek
Nastrouháme jablka (mají-li jemnou slupku, není třeba je loupat, postačí dobře omýt),
osladíme je a přidáme hustou tekutou smetanu nebo šlehačku.
Pěna z dušených jablek nebo z jablek
pečených ve slupce
6 až 8 pečených nebo dušených jablek, 2 bílky, 2 lžíce moučkového cukru (podle kyselosti
jablek)
Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme cukr a přimícháme protlak
z jablek. Šleháme společně. Pěnu podáváme v pohárcích dobře vychlazenou.
Krém citrónový i
2 citróny, 125 g másla, 150 g cukru, 2 vejce
789

Do hrnku dáme cukr, šťávu z citrónů až 1 / 2
citrónu kůru, přidáme máslo a šleháme
ve vodní lázni, až se máslo rozehřeje. Pak přidáme vejce ušlehaná do pěny a šleháme
na mírném ohni do zhoustnutí. Nesmí se vařit. Podáváme k piškotovým moučníkům
a palačinkám nebo omeletám i jako samostatný krém v malých miskách s piškoty.
Krém citrónový ii
2 citróny, 1 / 2
l vody, 100 g krupicového cukru, 10 g mleté želatiny, 2 bílky, ovoce, šlehačka
na ozdobu
Do poloviny odměřené vody dáme nabobtnat želatinu. Do druhé poloviny vody dáme
cukr a ostrouhanou kůru z omytých citrónů (použijeme jen kůru nezávadnou). Směs
mícháme na ohni tak dlouho, až se cukr rozpustí. Pak do cukrového rozvaru vlijeme
vodu s nabobtnalou želatinou, odstavíme s ohně a mícháme, až se želatina rozpustí.
Nádobu vložíme do studené vody a občas zamícháme. Než tekutina zcela vychladne
procedíme ji, vmícháme procezenou šťávu z citrónů a tuhý sníh z bílků. Krém nalijeme
do vhodné nádoby (nejlepší je plochá nádoba na led bez dělící vložky) a dáme
vychladit. Občas krémem zamícháme, aby u dna nezůstala tekutina. Vychlazený
krém rozdělíme do pohárů a ozdobíme ovocem a šlehačkou.
Krém citrónový iii
6 vajec, 280 g moučkového cukru, 10 g mleté želatiny, 1 lžíce vody, 2 citróny, 1 / 4
l šlehačky,
hrst oloupaných a s trochou cukru opražených celých mandlí na ozdobu
Želatinu dáme nabobtnat do vody. Z omytých nezávadných citrónů ostrouháme kůru.
Žloutky utřeme do pěny s cukrem, přimícháme citrónovou kůru a 10 lžic citrónové
šťávy. Nabobtnalou želatinu vložíme do vodní lázně a na ohni mícháme tak dlouho,
až se želatina rozpustí. Pak ji vložíme do studené vody, občas zamícháme a prochlad-
790

Dezerty—ovoce—zmrzlina
lou, nikoli však ztuhlou přimícháme do utřených žloutků. Z bílků ušleháme velmi
tuhý sníh a přimícháme jej ke žloutkům s polovinou ušlehané smetany. Krém vložíme
do hluboké skleněné mísy a dáme do chladničky ztuhnout. Vychlazený ozdobíme
druhou polovinou mírně oslazené šlehačky a opraženýmí mandlemi.
Krém žloutkový
1
/ 4
l 12% smetany nebo kávové smetany, 1 lžíce polohrubé výběrové mouky, 100 g krupicového
cukru, 4 žloutky, vanilka, 20 g mleté želatiny, 5 lžic vody, 1 / 4
l šlehačky, 1 lžička
cukru, ovoce
Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Smetanu smícháme se žloutky, cukrem,
vanilkou, moukou a svaříme na krém. Do svařeného horkého krému přidáme nabobtnalou
želatinu a za častého míchání necháme rozpustit. Hotovým krémem naplníme
kompotové misky a krém dáme vychladit. Před podáváním ozdobíme mírně
oslazenou šlehačkou a syrovým nebo kompotovým ovocem.
Vanilkový krém s ovocem
1
/ 2
l plnotučného mléka nebo kávové smetany, 2 lžíce cukru, 1 balíček vanilkového pudinkového
prášku, 2 žloutky, 2 šálky čerstvého nebo kompotového bobulovitého ovoce, 1 šálek
nalámaných piškotů, 3 lžíce malinového sirupu, šlehačka na ozdobu
Mléko, cukr, žloutky a pudinkový prášek smícháme, přistavíme na oheň a za stálého
míchání svaříme na hustý krém. Za občasného zamíchání necháme prochladnout
a pak krémem potíráme vrstvy piškotů pokapaných malinovým sirupem mírně
zředěným mlékem. Mezi krém vrstvíme ovoce. Povrch tvoří krém. Dezert dáme
vychladit a pak zdobíme šlehačkou buď pravou, nebo nepravou ze zbylých bílků (viz
str. 757).
791

Krém jahodový
100 g lesních jahod, 100 g cukru, 1 bílek
Vše smícháme a třeme dohusta. Krém podáváme ve sklenicích zdobený jahodami,
nebo jím potíráme upečený moučník.
Ovocný krém se šlehačkou
1
/ 4
l mléka, 2 lžíce cukru, 10 g škrobové mouky, 2 žloutky, 1 / 4
l šlehačky, čerstvé nebo kompotové
ovoce, piškoty
Mléko, žloutky, cukr a škrobovou moučku mícháme na ohni do zhoustnutí. Pak necháme
ve studené vodě vychladnout, přimícháme ušlehanou smetanu a vrstvíme do
mísy střídavě s ovocem. Povrch zdobíme šlehačkou nebo bílkovým sněhem se lžící
malinového džemu.
Ovocný krém s čokoládovou omáčkou
1
/ 4
l smetany nebo plnotučného mléka, 100 g cukru, 4 žloutky, 1 plná lžička mleté želatiny,
1
/ 8
l šlehané smetany, vanilka, kalíšek brandy, 2 šálky drobně nakrájeného ovoce (banány,
broskve, meruňky, vyzrálé hrušky apod.)
Na omáčku: 1 / 8
l plnotučného mléka nebo smetany, 100 g cukru, vanilka, 30 g čokolády,
1 rovná lžička polohrubé mouky, 2 žloutky, 1 / 8
l šlehané smetany
Žloutky částečně utřeme s polovinou cukru. Smetanu nebo mléko svaříme s druhou
polovinou cukru a vanilkou. Později přidáme do mléka želatinu, kterou jsme nechali
nabobtnat v troše vody, odstavíme z ohně a mícháme až se želatina rozpustí. (Želatinu
nesmíme vařit!) Polovychladlé přilijeme k utřeným žloutkům a přistavíme znovu
792

Dezerty—ovoce—zmrzlina
na oheň. Do silného zahřátí stále šleháme až krém zhoustne, ale nesmíme jej vařit,
srazil by se. Pak odstavíme z ohně, přilijeme brandy a necháme vychladnout. Do vychladlého
krému přimícháme ovoce a než začne tuhnout rozdělíme krém do šálků
a dáme do chladničky. Šálky ze ztuhlým krémem postavíme na chvíli na ubrousek
namočený v horké vodě, okraje krému uvolníme nožem a krém vyklopíme na talířky.
Nakonec krém polijeme čokoládovou omáčkou.
Příprava omáčky: rozlámanou čokoládu necháme na teple změknout, přidáme mléko
smíchané s cukrem, moukou, vanilkou a přistavíme na oheň. Za stálého míchání
necháme krém zhoustnout, nikoli však vařit. Do zhoustlého krému přimícháme
žloutky dobře rozšlehané s trochou smetany. Do chladnoucí omáčky vmícháme ušlehanou
smetanu.
Poznámka: místo čokoládové omáčky můžeme krém polít kondenzovaným kakaem
zředěným trochou teplého mléka.
Jablka gratinovaná se sněhem
4 velká jablka nebo 8 menších, 1 lžíce cukru, 1 lžička másla, 1 lžíce meruňkové zavařeniny,
5 bílků, 200 g krupicového cukru
Jablka oloupeme, jadřince vykrojíme, otvor naplníme zavařeninou a jablka naskládáme
do máslem vymaštěné zapékací mísy; povrchu je mírně pocukrujeme a dáme
zapéci do trouby. Z bílků ušleháme tuhý sníh, po částech do něho zašleháme krupicový
cukr a hotový sníh navršíme na zpola upečená jablka. Jablka dopečeme.
Obměna:
1. Oloupaná jablka rozkrájíme na čtvrtky, podusíme je na 2 lžících bílého
vína, naskládáme do vymaštěné zapékací mísy, pokryjeme sněhem a gratinujeme.
793

Čokoládové hrušky
Asi 500 g hrušek, trochu cukru, 1 / 4
l šlehačky, 1 lžíci moučkového cukru, 1 lžíce kakaa
a 1 lžička másla nebo 1 žebro čokolády.
Hrušky oloupeme, rozpůlíme, odstraníme jadřince a ovoce povaříme v oslazené vodě.
Do středu ploché mísy nastříkáme ozdobně šlehačku, kolem položíme okapané hrušky
a mramorujeme je čokoládovou polevou nebo čokoládou. Můžeme připravit též ze
zralých hrušek nepovařených.
Dezert hruškový s kokosem
4 velké zralé nebo kompotované hrušky, 3 / 4
šálku strouhaného kokosu, trochu smetany
nebo mléka, jahodový nebo malinový džem, 40 g čokolády
Kokos zalijeme mlékem a dáme na několik hodin do chladničky. Hrušky oloupeme,
odstraníme jadřince a půlky naplníme kokosem smíchaným s trochou zavařeniny.
Povrch posypeme hrubě strouhanou čokoládou. Dezert podáváme vychlazený.
Dezert hruškový s tvarohovým krémem
4 velké půlky hrušek
Na krém: 250 g plnotučného tvarohu, 1 lžíce malinového nebo višňového džemu, 5 lžic
smetany nebo mléka, hrst opražených na hrubo usekaných lískových oříšků na omáčku: 2
lžíce kakaa, 2 plné lžíce cukru, 5 lžic smetany, 1 rovná lžička bramborové mouky.
Tvaroh smícháme s džemem, přilijeme trochu mléka nebo smetany a důkladně ušleháme.
Tvarohový krém dáme na plochou skleněnou mísu nebo rozdělíme na dezertní
talířky, na krém položíme půlky hrušek bez jadřinců, přelijeme kakaovou omáčkou
794

Dezerty—ovoce—zmrzlina
a posypeme sekanými oříšky. Příprava omáčky: všechny přísady smícháme a za stálého
míchání nahříváme do zhoustnutí. Podle potřeby zředíme trochou smetany. Hotovou
omáčku před použitím vychladíme.
Broskvový dezert i
1 konzerva broskvového kompotu, 250 g piškotů, malinová marmeláda nebo džem, 15 g
želatiny, 1 / 4
l šlehačky
Broskve dáme na síto okapat. Želatinu namočíme do 4 lžic studené vody a necháme ji
nabobtnat. Piškoty slepíme po dvou marmeládou. Šťávu z kompotu dáme zahřát, přidáme
do ní želatinu a za stálého míchání necháme rozpustit (ne vařit). Pak odstavíme
a necháme zchladnout. Do mísy skládáme piškoty, přelijeme je šťávou s želatinou,
proložíme nakrájenými broskvemi a dáme další vrstvu piškotů, broskví a zalijeme
šťávou. Dáme do chladničky. Jakmile rosol ztuhne, zdobíme jej šlehačkou.
Broskvový dezert ii
4 velké dobře vyzrálé broskve nebo sklenice broskvového kompotu, 250 g piškotů
Na krém: 1 / 4
l kávové smetany nebo smetany 12%, 3 žloutky, 100 g jemného krupicového
cukru, 1 lžíce mleté želatiny, 5 lžic vody, 2 lžíce rumu
Na ozdobu: 1 / 4
l šlehačky, 1 lžička moučkového cukru, 1 lžička kakaa a ovoce červené barvy
(jahody, maliny, třešně bez pecek, višně apod.)
Želatinu dáme do vody a necháme nabobtnat. Je-li želatina v hrubých kouscích, namočíme
ji raději přes noc a do dvojnásobného množství vody. Smetanu smícháme
s cukrem, žloutky a na ohni šleháme do zhoustnutí. Do horkého krému přidáme
nabobtnalou želatinu a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Pak krém vložíme do
nádoby se studenou vodou a občas zamícháme. Do hluboké skleněné mísy dáme vrst-
795

vu piškotů, pokapeme je buď šťávou z kompotu, nebo šťávou odkapanou z broskví při
krájení, na piškoty dáme vrstvu krému, pak vrstvu rozkrájených broskví atd. Poslední
vrstvu tvoří krém. Dezert dáme vychladit a před podáváním ozdobíme mírně oslazenou
šlehačkou, poprášíme kakaem a dozdobíme ovocem červené barvy.
Pěna z broskví
4 dobře vyzrálé broskve, 2 bílky, 3 lžíce moučkového cukru, 1 / 8
l šlehačky, třešně na
ozdobu
Broskve oloupeme, vypeckujeme a rozmixujeme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a zašleháme
do něho polovinu cukru, a druhou polovinu cukru přimícháme do broskvové
kaše společně se sněhem a ušlehanou smetanou. Oboje vmícháme jen lehce, aby pěna
zůstala mramorovaná. Hotovou pěnu rozdělíme do pohárů a ozdobíme čerstvými
třešněmi. (Podle chuti můžeme posypat povrch i trochou opražených mandlí.)
Krém jablečný
6 středně velkých jablek, 1 rovná lžíce mleté želatiny, 4 lžíce vody, 1 lžíce krupicového cukru,
citrónová kůra
Na omáčku: 1 / 4
l mléka, 1 lžíce krupicového cukru, 2 žloutky, 1 lžička maizeny, vanilkový
cukr
Oloupaná, jadřinců zbavená jablka rozkrájíme na dílky, dáme do kastrolu, podlijeme
3 lžícemi vody, posypeme cukrem, přikryjeme a na mírném ohni podusíme doměkka.
Pak jablka rozmixujeme nebo ušleháme metlou. Mletou želatinu necháme nabobtnat
ve 4 lžicích vody, pak ji vložíme s nádobkou do horké vody a mícháme, až se rozpustí.
Tekutou želatinu vmícháme do jablečné kaše a kaši ochutíme citrónovou kůrou.
796

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Upravenou kaši rozdělíme do kompotových misek a dáme do chladničky ztuhnout.
Před podáváním ji polijeme omáčkou.
Příprava omáčky: z mléka odebereme asi 1 / 3
a v tomto množství rozkvedláme žloutky
a maizenu. Ostatní mléko, oslazené a ochucené vanilkovým cukrem, přivedeme
k varu, vlijeme do něho směs ze žloutků a maizeny a necháme přejít varem. Omáčku
dáme vychladit do studené vody a občas ji zamícháme.
Rosol z kompotové šťávy
1 šálek šťávy z kompotu, 20 g mleté želatiny (rovná lžíce).
Do šťávy vsypeme želatinu a necháme asi 1 / 2
hodiny nabobtnat. Pak za častého míchání
nahřejeme. Jakmile se želatina rozpustí odstavíme z ohně. Rosol používáme na
zalití vypeckovaného kompotového ovoce v miskách nebo na linecký koláč pokladený
ovocem.
Vánoční odvárka
Sušené hrušky, švestky, trochu švestkových povidel, kousek strouhaného perníku, skořice,
hřebíček, cukru podle potřeby, hrozinky (možno vynechat), ořechová jádra
Sušené ovoce umyjeme a uvaříme každé zvlášť. Měkké ovoce prolisujeme, přidáme
povidla, zředíme vodou, přidáme mleté koření, strouhaný perník a vše krátce povaříme.
Do hotové odvárky přidáme ořechová jádra a hrozinky. Na talíř nadrobíme do
odvárky ještě vánočku.
797

Kompot ze sušeného ovoce zvaný
„muzika“
Sušené ovoce, buď směs, nebo jednotlivé druhy, cukru podle potřeby, skořice, hřebíček,
citrónová kůra a šťáva
Ovoce omyjeme, zalijeme vodou, aby bylo potopeno a ponecháme je ve vodě tak dlouho,
až nabobtná. Pak je s cukrem a kořením v téže vodě uvaříme. Před podáváním přidáme
strouhanou citrónovou nebo pomerančovou kůru a šťávu.
Zmrzliny
Zmrzlinu připravujeme doma různě. Buď ve zmrzlinovém strojku, nebo ve strojku
k vložení do chladničky nebo jen v misce na led. Připravujeme-li zmrzlinu v ručním
strojku, dáme kolem plechové uzavřené nádoby směs kostek ledu a soli v poměru
2 díly ledu na 1 díl soli. Strojkem otáčíme asi 7 minut, pak zmrzlinu usazenou na stěnách
promícháme s ostatní a točíme dále, až směs stejnoměrně zmrzne.
V misce na led necháme směs chvíli mrazit a pak občas promícháme, aby nebyla
kompaktní. Necháme-li směs mrazit v naší nepřítomnosti, tedy bez míchání,
přimícháme do studené zmrzlinové směsi sníh z 1 bílku a zmrazíme směs s mřížkovou
vložkou do kostek.
Zmrzlina vanilková
1
/ 2
l plnotučného mléka nebo smetany, 2 lžíce krupicového cukru, 3 až 4 žloutky, kousek
vanilky nebo vanilkový cukr
798

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Mléko, cukr a žloutky z čerstvých vajec šleháme v kotlíku nebo hrnku na ohni až směs
zhoustne a tvoří na metle povlak. Vařit se nesmí. Pak směs procedíme, zchladíme ve
studené vodě, kterou několikrát vyměníme a zcela vychladlý krém dáme zmrazit.
Zmrzlina kávová
Připravujeme jako vanilkovou, po odstavení krému s plotny přimícháme 3 lžíce kávového
extraktu, nebo lžičku kávy v prášku, která je rozpustná.
Zmrzlina karamelová
Množství přísad jako na vanilkovou zmrzlinu, pouze cukr nejdříve upražíme nasucho
na karamel, zalijeme trochou horké vody, povaříme na hustší rozvar a vlijeme do smetany
se žloutky.
Zmrzlina oříšková
Množství přísad jako na zmrzlinu vanilkovou a 30 g lískových oříšků
Oříšky na suché pánvi opražíme, v utěrce odrhneme slupky a oříšky rozstrouháme.
Přidáme je do krému na vanilkovou zmrzlinu až před vložením do strojku k zmrazení.
Poznámka: pražené oříšky můžeme přidat též do zmrzliny karamelové.
799

Zmrzlina ořechová
Připravujeme jako zmrzlinu vanilkovou, před mrazením přidáme strouhané vlašské
ořechy.
Zmrzlina čajová
1
/ 4
l smetany, 1 / 4
šálku velmi silného čaje, 2 1 / 2
lžíce cukru, 3 žloutky
Smetanu, cukr a žloutky šleháme na ohni do zhoustnutí a před zmrazením přimícháme
čajový extrakt.
Zmrzlina citrónová
100 g cukru, 5 citrónů, šálek vody
Cukr svaříme s šálkem vody až perlí, pak jej odstavíme, přidáme lžíci citrónové kůry
a necháme vychladnout. Do chladného rozvaru přidáme šťávu z pěti citrónů a rozvar
procedíme jemným sítem. Hustoměrem změříme hustotu a je-li větší než 20° přidáme
vodu. Mrazíme v mrazicím strojku.
800

Dezerty—ovoce—zmrzlina
Zmrzlina jahodová nebo malinová
1
/ 3
l prolisované ovocné šťávy z jahod nebo malin, 130 g cukru, 1 citrón
Cukr polijeme šálkem vody a sváříme asi 4 minuty. Do vychladlého rozvaru přidáme
šťávu z 1 citrónu, přilijeme ovocnou šťávu, promícháme a dáme do strojku.
Zmrzlina ovocná se želatinou
1
/ 4
l prolisované ovocné šťávy, 1 / 4
l vody, 120 g cukru, 1 lžička mleté želatiny, šťáva
z 1 / 2
citrónu
V troše vody rozpustíme želatinu. Nesmí se vařit! Přilijeme k ní zbylou vodu, ovocnou
a citrónovou šťávu, rozmícháme a dáme do strojku zmrazit.
801

802

Stolování
V předchozích kapitolách jsme věnovali velkou péči přípravě a úpravě pokrmů. Nyní
si řekneme něco o úpravě denního i svátečního stolu, o podávání pokrmů při slavnostních
příležitostech a o denním stolování a chování u stolu.
Dokonalé stolování neznamená výstavu drahého nádobí, skla a stříbra, nýbrž prostou,
ale vkusnou a dobře laděnou úpravu stolu a zejména správné, klidné a k shromážděné
společnosti zdvořilé chování u jídla.
Dříve bylo zvykem prostírat stůl velkým ubrusem s ubrousky. Pro jídla hlavní
(obědy a večeře) se prostíral ubrus bílý nebo světlých pastelových barev, pro svačiny
ubrus barevný. Dnes upravujeme prostírání tak, aby co nejvíce vyhovovalo našemu
dennímu životu. Kromě ubrusů používáme pro každodenní stolování prostírání
úsporné, tzv. Anglické, které pořizujeme takových rozměrů, aby vyhovovaly našemu
stolu.
Velikosti prostírání
Ubrusy kupujeme podle velikosti desky stolu, jejíž okraj mají o 0,25 m až 0,3 m přesahovat.
Pro hlavní jídlo volíme ubrus damaškový nebo plátěný s vkusnou (třeba paličkovanou)
krajkou nebo jednoduchou výšivkou. Stolního prádla v rozmanitém provedení
je v našich prodejnách dostatečný výběr. Vkusné ubrusy a prostírání, zejména
pro slavnostnější příležitosti, nabízejí také prodejny úluv a úva. Takové stolní prádlo
je i vhodným svatebním dárkem.
V cizině se kromě malých pokrývek používá i pruhů, které se prostírají bud přes
stůl (pro 2 osoby sedící proti sobě), nebo podélně (pro 2 osoby sedící vedle sebe).
Ze stejného materiálu jako tyto pruhy jsou i ubrousky. Tento typ velmi praktického
prostírání si každá hospodyně může snadno zhotovit sama v rozměrech, barvách
a z materiálů, které ji vyhovují a ladí s ostatním stolním náčiním.
804

Stolování
Potřebné rozměry jednotlivých pokrývek zjistíme jednoduše tak, že ve správných
vzdálenostech rozložíme na stůl talíř a příbory. To vše má spočívat na jedné pokrývce.
Je-li stůl dostatečně velký, zhotovíme jednu pokrývku o něco větší než ostatní
a prostíráme ji na jednu stranu stolu. Na ni klademe pak mísy s pokrmy nebo
ji prostíráme na příruční stolek. Úsporné prostírání pro 1 osobu má obvykle velikost
300 x 400 mm. Pořizujeme-li pruhy pro 2 osoby, je šířka pruhu 450 mm a délka
pruhu o něco větší než šířka stolu, aby pokrývka přesahovala jeho hrany (přibližně
1,1 m). Ubrousky mají mít rozměry přibližně 350 x 350 mm. Vhodným materiálem
je silnější plátno, na okrajích buď třepené nebo lemované. Lemování může mít odlišnou
barvu nebo jemný vzor. Krajka není pro tento typ prostírání vhodná. Pro každodenní
prostírání můžeme zhotovit ze stejného materiálu pouzdra na ubrousky. Do
nich vkládáme pak ubrousky od souprav, jejichž ubrusy již dosloužily. Na pouzdra
vyšijeme různé značky, aby si každý svůj ubrousek snadno poznal. Tato pouzdra jsou
pro úschovu ubrousků hygieničtější než obvyklé kroužky. Pro malé pohoštění mohou
mít pokrývky též tvar oválu nebo kruhu. Okraje kruhových pokrývek pak jednoduše
obháčkujeme nebo lemujeme úzkou lemovací stužkou nebo „zoubky“. Používámeli
úsporné prostírání z lýka nebo jiného přírodního materiálu, nesmíme zapomínat
často je omýt.
Jídelní soupravy
Stolnímu nádobí, sklu a příborům věnujeme již při nákupu velkou péči. Jsou to předměty,
kterých budeme používat řadu let. Kdybychom podlehli chvilkové módě, nebo
si vybírali ukvapeně, brzy by nás koupené předměty omrzely. Jídelní soupravy mají
ustálený počet mis a talířů, pouze tvarově podléhají změnám. Tyto změny jsou patrny
hlavně na talířích. Nyní má hluboký talíř spíše podobu misky a podává se vždy
s příslušným podtalířem. Plochý talíř nemá obvyklé rýhy kolem dna. Kompletní jídelní
souprava má vždy dvojnásobný počet mělkých talířů a talířky dezertní, kterých by
měl být rovněž dvojnásobný počet, pro podávání předkrmů a dezertů. Mísy na maso
mají většinou oválný tvar. Pro menší množství používáme mísu malou, pro drůbež
nebo maso bohatě obložené mísu větší. Přílohy, jako brambory a knedlíky, dáváme
na hlubší mísu kruhového tvaru, na mísu hranatou zeleninu nebo zelí, bramborové
saláty apod. Dvě ploché mísy kruhového tvaru používáme na moučníky nebo na studený
nářez a menší mísu na sýry.
805

K této soupravě používáme skleněné soupravy na kompot s hlubší mísou a hlubšími
talířky a mísu plochou s plochými talířky na salát. Ze skla máme též ploché mísy
na dorty a obdélníkové mísy na řezy nebo chlebíčky.
Tím jsme vyčerpali kompletní jídelní soubor, bez něhož se domácnost, která žije
běžným společenským životem, neobejde. Radit nové se zařizujícím manželům, aby
si pořídili jen to nejnutnější k denní potřebě, by bylo neodpovědné. Je samozřejmé, že
s tímto nádobím a sklem budeme zacházet opatrně a budeme je šetřit, neboť nemáme
obvykle možnost dokoupit rozbité kusy. Proto si pro běžné denní stolování pořídíme
hladké bílé ploché i hlubší talíře a dvě až tři různě velké mísy z varného skla nebo
porcelánu, které můžeme použít bez poklice i jako zapékací nádobí nebo na přípravu
polévky. K čistě bílým talířům lze dokoupit bílé oválné mísy bez dekoru na maso
a hlubší mísy na přílohy. Hladký porcelán bez dekoru lze dokupovat. Skleněné mísy
na salát i kompot koupíme hladké, nebo koupíme jen samotné talířky, na které upravujeme
jednotlivé porce. Sklenky pořizujeme rovněž hladké, které lze dokupovat.
Čajové soupravy pro hosty kupujeme kompletní a žádáme vždy důsledně i dezertní
talířky, které mají být samozřejmou součástí čajové soupravy. Bohužel, návrháři na
ně obvykle zapomínají. Dezertní talířky z jiného materiálu nebo skla porušují vzhled
prostřeného stolu.
Pro každodenní potřebu vyhovují dobře šálky širších tvarů, které je možno
dokupovat, malá konvice na čajovou esenci a konev na vodu. Jsou-li jmenované kusy
nádobí vkusné, může odpadnout i dříve jmenovaná kompletní souprava. Koupíme
pak soupravu na bílou kávu a na moka.
Jídelní příbory
Kupujeme celou soupravu včetně předkládacích příborů, neboť není možno vystačit
se čtyřmi základními kusy. Příbory jsou bud z nerezu nebo ze stříbra a skládají se
z těchto kusů:
Základní příbor: lžíce, vidlička, nůž (vhodným typem je nůž se zubatým ostřím).
Dezertní: menší lžička (kávová) nebo velikost mezi polévkovou a kávovou, kterou
používáme při podávání polévky v šálku, menší nůž i vidlička, používáme při podávání
pokrmu. Dále příbor na moučníky: malá vidlička (má obvykle dva hroty spojené),
malý nůž a kávová lžička. Dále lžička kompotová, zaoblená, lžička moka. Z předkládacích
příborů je to velká lžíce a vidlička velká a menší, naběračka na polévku a omáč-
806

41. Snídaně pro dva, na stole prostřeném dlouhým pruhem úsporného prostírání a nádobím
z varného skla. Den, který začne dobře připravenou a vydatnou snídaní u vkusně
prostřeného stolu, bude také jistě dobře pokračovat

42. Jednoduché prostředí každodenního rodinného stolu

Stolování
ku, vidlička na chlebíčky, lopatička na dorty, kleště na pečivo. Patří sem i vývrtka
a kleště na ořechy, lžičky do slánek, sklo na jídla z ryb.
Dalším vhodným materiálem pro každodenní stolování je dřevo. Dřevěné mísy
jsou vhodné pro podávání salátů a sýrů; ze stejného materiálu jsou i předkládací příbory
(viz naše fotografie). Náčiní z umělé hmoty i ubrusy z igelitu jsou vhodné spíše
pro malé děti. Pro stolování v chatě dáváme přednost lidové keramice a přírodnímu
dřevu, které navozují pravé kouzlo venkova.
Na dobře prostřeném stole nemá chybět květina. Nesmí to být květina v květináči,
která na jídelní stůl nepatří, ani mohutná váza, která zabraňuje pohledu na protějšího
stolovníka. Nejvhodnější je malá nízká vázička.
Dalšími doplňky stolu jsou podložky pod horké nádobí z různého materiálu,
např. Z orobince nebo ze slámy.
Prostření k denní snídani
Časná a nestejná doba odchodu členů rodiny do zaměstnání nedává rodině možnost
společně posnídat. Přesto není nutné snídani odbývat. Proto matka dbá, aby děti vstávaly
včas a snídaly v klidu. Večer připravíme na stůl potřebné nádobí. Ráno je doplníme
dózou s máslem, medem a přichystáme chléb. Snídají-li všichni stejný nápoj, uvaří
jej matka a ponechá v termosce. Připravujeme-li čaj, uděláme do malé konvičky esenci
a každý si uvaří potřebné množství čerstvé vody. Většina rodin používá místo šálků
větších hrnečků. V tom případě zjednodušíme prostírání tak, že hrneček postavíme
na tácek a vedle hrnečku klademe dětem namazané chleby. Nedovolíme jim namazat
chléb položený na ubruse.
809

Prostření k svačině nebo k snídani
Talířek střední velikosti, tak zvaný dezertní od něho vpravo dezertní nůž a kávová
lžička. Vpravo od talířku šálek na malém talířku. Uprostřed stolu košíček a v něm
v ubrousku nakrájený bílý i tmavý chléb, nádobka s máslem, u ní předkládací nebo jen
dezertní nůž na podání másla, dóza s medem nebo džemem se lžičkou.
Každodenní stůl prostřený k obědu
nebo k večeři
Je-li rodina zaměstnána, sejde se obvykle až k večeři. Je správné, věnují-li rodiče stolování
dostatečnou péči, neboť tak se dostává dětem základní výchovy ve stolování,
která se jim pak stane samozřejmostí. V některých rodinách stolují v kuchyni, ve
zvlášť zařízené části. Zde je možnost ponechat pokrmy na plotně pro další doplnění.
Stolujeme-li v obývacím pokoji, přistaví si hospodyně k jídelnímu stolu menší stolek,
na kterém ponechá pokrmy v nádobách, aby odpadlo časté odbíhání od stolu.
I při každodenním stolování zachováváme pravidla při stolování obvyklá, aby mohl
kdykoliv ke stolu přisednout host. Prostíráme tak, že klademe mělké a hluboké talíře
asi 3 cm od okraje stolu. Vpravo od talířů dáme sklenici. Nosíme-li pivo z hostince
pro dospělé osoby v půllitrech, stavíme pod ně podložky z lýka. Misku na kompot
s podtalířkem nebo talířek na salát klademe vlevo. (Úspornější je přinést na podnosu
naplněné talířky až s hlavním jídlem.) K levé straně talíře položíme vidličky hroty
nahoru, vpravo nůž ostřím k talíři a vedle lžíci špičkou nahoru. Vlevo od vidličky
položíme ubrousek. Podáváme-li moučník, klademe dezertní vidličku nad talíře, stejně
nožík na ovoce. Klademe je v tom pořadí, jak je uchopíme do ruky, tedy nůž střenkou
k ruce pravé, vidličku držadlem k ruce levé, lžičku držadlem k ruce pravé. Podáváme-li
polévku v šálcích nebo miskách s podtalířky, klademe plochý talíř před stolující
až po odnesení šálku. V šálcích přinášíme polévku na podnose, do hlubokých
talířů ji naléváme u stolu. Mísu s polévkou si postaví matka k pravé ruce a stolující ji
podávají talíře k naplnění. Prázdné nádobí sklízejí se stolu odrostlejší děti, aby matka
mohla podat další jídlo. Talíře kladou na podnos, příbory položí vedle. Při podávání
moučníků sklízíme se stolu slánku a košíček s chlebem.
810

Stolování
Řekneme-li, že se stolu sklízejí nádobí odrostlejší děti, neznamená to, že vstanou
a překotně sklízejí stůl. Takový zmatek by byl nesprávný. Je-li v rodině více dětí, určí
matka, který týden má které „službu“, to znamená prostření stolu, obstarání a nalití
nápojů a sklízení nádobí.
Chování u stolu
U stolu sedíme zpříma, obě ruce jsou v místech za zápěstím opřeny o desku stolu, lokty
těsně u trupu, nikoli zeširoka. Před započetím jídla si položíme na klín ubrousek
přeložený vpůli. Není vhodné jej zasunovat za límec.
Jíme nehlučně, bez mlaskání a cinkání příbory, polévku nesrkáme. Do úst vkládáme
malá sousta a další sousto vkládáme do úst až po spolknutí prvého. Nemluvíme
s plnými ústy. Jídla si dáme na talíř jen tolik, kolik sníme. Není slušné nechávat zbytky.
Chutná-li nám jídlo, požádáme o přídavek. Dnešní hostitelka zbytečně nepobízí
a do jídla nenutí. Požádá-li host o přídavek, je tím polichocena. K dobrému stolování
patří i klidná pohoda, proto jíme raději bez mnohde tak nezbytné zvukové kulisy. U rodinného
stolu nevyřizujeme rodinné spory, ani nekáráme děti pro zanedbání některých
povinností. Neopomineme jim ale vytknout chyby stolování. Je samozřejmé, že
rodiče jsou dětem příkladem. Otec nemůže při jídle číst noviny, nebo svému výkladu
dodávat zvláštní důraz šermováním příborem. Nebude si z dlouhé chvíle hrát s párátky
nebo si jimi čistit nehty, protože by se mohlo stát, že totéž udělá jeho dítě jednou
v restauraci. Děti mají sklon k napodobování, toho si musí být rodiče vědomi.
Děti u stolu
Chceme z našich dětí vychovat kulturní a dobře vychované lidi, proto musíme i u
nich začít s výchovou správného stolování co nejdříve. Jakmile je batole schopné
samo držet lžičku, bereme je posazené ve vysoké židli ke společnému stolování, protože
právě v tomto období můžeme správně a nenásilně využít právě onu u dětí vyso-
811

ce vyvinutou schopnost napodobování. Pokrm rozkrájený na malá sousta předložíme
dítěti na hlubším dětském talířku a do pravé ruky mu vložíme vhodně velkou a nepříliš
těžkou lžičku. Zpočátku musíme samozřejmě dítě dokrmit. Dopřejeme-li však dítěti
dostatek klidu, nebudeme je při jídle zbytečně vyrušovat, velmi brzy se naučí lžičku
ovládat samo. Dítě si musí zprvu pokrm na lžičku přihrnovat a má přirozenou snahu
použít při tom prstů. Proto mu vložíme do levé ruky kousek chleba a ukážeme, jak jej
používají dospělí. Později koupíme dítěti vlastní dětský příbor, který má velikost přibližně
jako příbor dezertní, a na tuhou potravu dáme dítěti do pravé ruky místo lžičky
vidličku. Samozřejmě, že dítěti musíme věnovat dostatečnou, ale nenápadnou pozornost,
aby se náhodou neporanilo. Před napitím a po ukončení jídla otřeme dítěti ústa,
aby si tento zvyk osvojilo. Větší dítě může sedět u stolu na židli zvýšené vhodným polštářem
a jíst nejdříve vidličkou v pravé ruce, později celým příborem.
Dítěti zásadně nenakládáme na talíř mnoho jídla najednou, aby si nezvyklo
nechat pokrm nedojedený. Raději mu jídlo postupně přidáváme. Ovoce dítěti nedovolíme
u stolu kousat z celého plodu. Omytý plod jablko, hrušku apod. Zbavíme jadřince
nebo pecky a rozdělíme na malé kousky. Dítěti samozřejmě nedáváme ke stolu
hračky, nedovolíme mu hrát si s jídlem, pohazovat je kolem nebo dokonce vkládat na
talíře dospělým. Před dítětem se zdržíme jakékoli kritiky pokrmů a nehovoříme ani
o osobních averzích vůči potravinám, neboť dítě je tvor velmi vnímavý. Jakmile dítě
začíná mluvit, naučíme je za jídlo poděkovat. Dítěti také nedovolíme vzdalovat se od
stolu bez vážné příčiny, nebo odejít dříve než rodiče. Naše děti velmi záhy přicházejí
do větší společnosti, byť i dětské. Stolují společně ve školkách, družinách, školních
jídelnách, na táborech, v menzách. Je povinností rodičů, vštípit dětem, že všude tam
se musejí k ostatním chovat ohleduplně.
Co jak jíme
P o l é v k u jíme tak, že držíme lžíci třemi prsty pravé ruky a palcem přidržujeme
její rukověť shora. Levá ruka spočívá na desce stolu opřená o zápěstí, nikoli v klíně,
jak často vídáme. Je-li polévka příliš horká, nefoukáme do ní, ani ji lžící přeléváme,
aby rychleji vychladla. Počkáme až zchladne, nejvýš jen lehce mícháme a počneme
nabírat u okraje, kde je polévka chladnější. Polévku nabíráme na lžíci bud směrem od
sebe nebo k sobě, oboje je správné. Lžíci neseme k ústům šikmo, tedy ne kolmo, ani
stranou. Nabíráme natolik plnou, aby polévka nestékala zpět do talíře. Jsou-li v po-
812

43. Na každém stole, v městském bytě, na chalupě i v chatě se dobře uplatní praktické a
pěkné nádobí z keramických materiálů
44. Prostření příboru ke slavnostnějšímu stolování (s předkrmem)

45. Příbor pro polévku a dva chody z ryb, prostřený na svátečním vánočním stole
46. Pro slavnostní nebo sváteční stolování prostíráme stůl co nejpečliveji a dbáme, aby příbory,
stolní náčiní a prádlo byly dobře sladěné a vkusné

Stolování
lévce nudle nebo proužky kapusty či zelí, upravíme je tak, aby nevisely přes okraj lžíce.
Toho dosáhneme, přitiskneme-li hranu lžíce k okraji šálku nebo talíře a tak přečnívající
zavářku překrojíme. Jsou-li v polévce noky nebo knedlíčky, ukrojíme hranou
lžíce část noku, přičemž šálek levou rukou přidržíme, aby se nepřevrhl. Nikdy nekrájíme
všechny noky najednou, ani je nekrájíme příborem.
Mnozí lidé přikusují k polévce chléb nebo rohlík. Krajíček nebo rohlík vyjmeme
z košíčku, nad talířem jej přelomíme a položíme k levé straně na ubrus. (Při slavnostním
prostření bývá na tomto místě malý talířek s 1 až 2 rohlíčky.) Z přelomeného krajíčku
pak ulamujeme levou rukou kousky. Nikdy neukusujeme z celého krajíce chleba
nebo z celého rohlíku. Sousta pečiva jíme mezi polévkou, tedy je nezaléváme v ústech
lžící polévky, ani je nelámeme do talíře. Polévku nevyjídáme do poslední kapky s cinkáním
lžíce o prázdný talíř, ani poslední trochu nevyléváme z talíře či šálku na lžíci.
Ze šálku však můžeme zbytek čisté polévky vypít. Jakmile polévku dojíme, položíme
lžíci na podšálek (u šálku) nebo do talíře držadlem k pravé ruce.
P ř í k r m jíme takto: vidličku držíme v levé ruce tak, že ukazováček spočívá svou
délkou na střence, nesmíme se však dotýkat vyklenutí vidličky; je od něho vzdálen
asi 1 až 2 cm. Konec vidličky je v dlani a nesmí vyčnívat ven mezi palcem a ukazováčkem.
Naprosto nesprávné je držet nůž jako pero nebo vidličku postavenou kolmo
k talíři s prsty položenými na střence. Při krájení a nabodávání soust používáme vidličku
otočenou hřbetem nahoru, sypké přílohy a zeleninu přihrnujeme nožem na vidličku
otočenou dolů s hroty nahoru. Nůž držíme stejně jako vidličku, ukazováček pravé
ruky se nemá dotýkat čepele nože, má být jeden a půl cm vzdálen. Konec rukojeti
je zcela skryt v dlani a nesmí vyčnívat. Z porce masa na talíři krájíme sousta na straně
obrácené k nám, nikoli na zadní části talíře. Ukrajujeme tak, že vidličku obrácenou
hroty dolů zapíchneme do okraje masa na nejbližší straně talíře, ukrojíme jedno
sousto, podáme do úst a ukrojíme přílohu, je-li knedlík. Brambory nekrájíme nožem,
ale hranou vidličky. Je-li příloha sypká nebo kašovitá (zelí), nabereme ji na vidličku
obrácenou hroty vzhůru. Nikdy nenabodáváme maso a přílohu najednou. Brambory
či rýži nebo bramborovou kaši nerozmícháváme do šťávy na talíři. Ve šťávě namáčíme
každé sousto zvlášť.
R y b y jíme rybím příborem,jehož nůž nemá ostří, je spíše podobný podlouhlé
lopatičce. Slouží pouze k podržení ryby, přičemž vidličkou v levé ruce stahujeme
maso s kostí. Rybího nože použijeme též k odstranění drobných kůstek z připraveného
sousta. Nemáme-li rybí příbory, nahradíme je dvěma vidličkami, nebo vidličkou
a pomocným kouskem chleba, nikdy nedáváme k rybě normální příbor.
815

C h c e m e - l i s e n a p í t během jídla, nebo si přidat přílohu nebo šťávu na maso,
klademe příbor křížem k horní či dolní straně talíře. Nikdy jej neopíráme o okraj talíře.
Před pitím neopomeneme otřít ústa ubrouskem. Mastné otisky rtů na sklenici jsou
znakem nevychovaného člověka. Po jídle položíme příbor rukověťmi k pravé straně,
z pravé strany se též talíř sklízí.
N a m o u č n í k položíme před stolující dezertní talířek. Podáváme jej ze strany
levé. Malý moučníkový příbor máme dosud na stole nad talířkem. Podáváme-li místo
moučníků ovoce, musí být vždy dobře omyté a osušené. V tom případě jsme prostřeli
místo moučníkové vidličky a lžičky malý nůž. Stejně můžeme podat po jídle místo
moučníku sýr, zvláště tehdy, byl-li oběd chudší na bílkoviny. Po slavnostním jídle
se podává vždy sýr, a to ve větším výběru (viz fotografie). Jak jíme sýr a ovoce, uvádíme
dále.
D r ů b e ž nejíme nikdy rukama, ale příborem. Lidé, kteří jedí maso na kosti rukama,
nemohou dosáhnout potřebné zručnosti, nutné k obrání masa z drůbeže příborem.
Porci drůbeže nejdříve oddělíme v kloubech a rozdělíme na menší části tak, že
vidličku pevně zabodneme a překrojíme kloubní vazivo. Dětem jejich porci takto připraví
dospělá osoba. Z takto rozdělené porce pak maso odkrajujeme příborem. Nejdříve
jíme části masitější, aby nám nevychladly. Pak ostatní, jichž obírání je poněkud
pracnější.
P s t r u h a , je-li větší, klademe z předkládací mísy na talíř po půlkách. Menší kus na
talíři zbavíme vidličkou zapíchnutou naležato kůže tak, že ji srolujeme, pak uvolníme
vrchní polovinu masa od páteře, aby zůstala v celku. Stejně vykostíme druhou půlku.
Kostru odkládáme na menší talířek na kosti, který nemá nikdy na stole chybět.
Z pečeného nebo grilovaného pstruha kůži neodstraňujeme, patří k lahůdkám.
P ř e d k r m y , podávané v menších nebo jednoporcových miskách, klademe na
dezertní talířek, jíme je dezertní (tj. menší) vidličkou v pravé ruce a malým pomocným
kouskem chleba v ruce levé, kterým, je-li nutné, jídlo na vidličku posunujeme.
K omeletám, svítkům, rizotu, zelenině s rozkrájeným masem neprostíráme nůž, ale
vždy košíček s malými kousky chleba, kterými sousta přidržujeme. Tyto pokrmy jíme
vidličkou v pravé ruce.
Z e l e n i n a bývá uvařena do měkka, a proto ji jíme vidličkou v pravé ruce. Po částech
ji hranou vidličky odkrajujeme a přidržujeme pomocným kouskem chleba.
816

Stolování
C h ř e s t , pokud jsou podávány jen krátké kousky, jíme vidličkou v pravé ruce jako
jinou zeleninu. Většinou se však podává chřest celý. Je srovnán hlavičkami k jedné
straně, které jsou posypány opraženou strouhanou houskou a pokapány máslem, konce
jsou nemašténé. Je dovoleno uchopit konec chřestu pravou rukou, hlavičku chřestu
omočit v másle a vidličkou v levé ruce ji podepřít a nést k ústům. Sníme měkkou
část chřestu a ostatní odložíme.
A r t y č o k y se podávají s omáčkou vineigrette. Jíme je tak, že odlupujeme jednotlivé
lístky, jichž dužnaté konce smáčíme v omáčce a měkkou část jíme. Zbytek lístku
odložíme na malý talíř nebo na okraj talíře z něhož jíme. Nakonec sníme srdíčko, které
vidličkou v pravé ruce rozdělujeme na kousky a smáčíme v omáčce.
V a ř e n ý k u k u ř i č n ý k l a s držíme v obou rukou a zrnka ukusujeme. Sypkou
kukuřici jíme jako hrášek s vidličkou v pravé ruce.
S a l á t y se podávají dělené na kousky, takže není zapotřebí používat nože. Jíme je
vidličkou v levé ruce s ostatním jídlem, protože jsou položeny u levé strany talíře.
V restauraci, kde podávají celé čtvrtky salátu, je musíme nožem rozdělit, každý list
pak příborem svineme a podáme do úst.
Ř e d k v i č k y před podáváním dobře opereme, odstraníme z nich kořínky, hrubou
nať a ponecháme u nich pouze malé naťové srdíčko. Na stole si je z předkládací
mísy přendáme na talíř salátovým příborem, sůl si rovněž dáme na okraj svého talířku.
Ředkvičku uchopíme za naťové srdíčko, namočíme do soli a ukousneme. Zbytek
odložíme na okraj talíře. Loupání ředkviček do tvaru tulipánku už patří minulosti.
Slupka obsahuje značně vitamínu c, proto jíme ředkvičku celou. Nesprávné je nabodávat
ředkvičku na vidličku.
K o m p o t y jíme z kompotových misek tak, že držíme kompotovou misku s podtalířkem
ve výši prsou. Pecky odkládáme od úst lžičkou na spodní talířek. Větší kousky
kompotu půlíme lžičkou. Kompot můžeme také jíst s talířku položeného na stole, ale
první způsob je lepší. Šťávu z kompotu jíme rovněž lžičkou, nepijeme ji z kompotové
misky, ani ji na lžičku z misky nenaléváme.
V e j c e v a ř e n á n a m ě k k o jsou často součástí snídaně. Jíme je tak, že celý
vršek skořápky nejdříve dezertním nožem odsekneme a vnitřek vybíráme lžičkou
z nerezu nebo plastické hmoty; stříbrná lžička zanechává po styku se žloutkem nepříjemnou
pachuť. Vajíčka doplňujeme tmavým chlebem s máslem a slánkou pro každou
osobu.
817

V e j c e v a ř e n á v e s k l e jíme stejně.
V e j c e n a t v r d o v a ř e n á podržíme na levé dlani a prudkým seknutím dezertním
nožem je podélně rozpůlíme. Pak dezertním příborem vyjmeme půlky vejce ze
skořápek a jíme je dále pouze vidličkou v pravé ruce a pomocným kouskem chleba
v ruce levé.
S ý r y přendaváme z mísy předkládacím příborem, stejně si odebereme máslo na
svůj dezertní talířek. Jíme je tak, že ulomené sousto chleba nejdříve potřeme máslem
a na ně položíme plátek sýra. K samotným sýrům podáváme pouze dezertní nůž. Podáváme-li
k sýrům současně syrovou zeleninu, papriky, rajčata, ředkvičky nebo čerstvou
okurku, dáme celý dezertní příbor, abychom mohli zeleninu krájet.
Jak jíme ovoce
K ovoci podáváme malý speciální příbor; nemáme-li jej, dáme příbor dezertní. Ubrousky
pouze papírové, na plátěných zůstávají po ovoci skvrny. Všechno ovoce podáváme
důkladně omyté v proudu pitné vody.
H r o z n y podáváme na stůl dobře omyté a přiložíme nůžky, aby si každý oddělil
podle libosti. Jíme je tak, že odtrháváme jednotlivá zrnka a pecky klademe na talíř
lžičkou.
J a b l k a a h r u š k y nejdříve rozčtvrtíme nožem, podle osobní obliby je pak oloupeme
nebo jíme se slupkou. Slupky jablek obsahují vitamín c. Rozčtvrcené ovoce
můžeme držet v prstech a ukusovat. U slavnostnějšího stolu je loupeme nabodnuté na
dezertní vidličce, pak oloupané dílky překrojíme na menší kousky a podáváme je do
úst rovněž vidličkou. Zralé měkké hrušky jíme vždy příborem.
B r o s k v e nejdříve malým příborem rozpůlíme, vyjmeme pecku a pak půlku broskve
nabodnutou na vidličce oloupeme a rozkrájenou na sousta jíme příborem. K broskvím
podáváme v misce jemný krupicový cukr, ze kterého si odebereme lžičkou na
svůj talířek k broskvím.
818

Stolování
M e r u ň k y , š v e s t k y , b l u m y , pokud nejsou příliš šťavnaté, jíme většinou
rukama. Na protilehlých stranách je palcem a ukazováčkem stiskneme až se rozevřou,
rozpůlíme je a vyjmeme pecku. Do úst je podáváme rukou; jsou-li půlky větší,
ukusujeme z nich sousta.
R y b í z na rozdíl od hroznů podáváme do úst celý. Držíme jej za stopku a zuby
zrnička odtrhneme a stopku odložíme. Můžeme k němu podat sypký cukr.
T ř e š n ě odtrhneme od stopky rukou a podáme do úst. Pecky klademe na talíř lžičkou.
J a h o d y držíme za stopku, obalíme na svém talířku v cukru a pak je vykousneme
z kalíšku. Drobné druhy jahod a jahody lesní podáváme zbavené kalíšku na skleněných
miskách. Podáme k nim zvlášť cukr a šlehačku nebo tekutou smetanu. Jíme je lžičkou.
Podáváme-li se smetanou jahody velkoplodé, zbavíme je dříve stopky a kalíšků.
B a n á n y dáváme na stůl rovněž dobře omyté. Jíme je tak, že odkrojíme špičku, asi
na čtyřech místech slupku nařízneme a v pruzích ji asi do poloviny sloupneme. Banán
držíme za spodní část a ukusujeme, pak sloupneme další část slupky a banán dojíme.
Nebo celý banán sloupneme, položíme na talířek a jíme dezertním příborem.
P o m e r a n č jíme tak, že slupku shora dolů nařízneme na šest dílů a pomocí nože
ji odloupneme, ale ne docela. Slupku ponecháme v celku, aby tvořila jakýsi kalíšek.
Pak nožem sloupneme bílou dužinu, pomeranč rozdělíme na dílky a rukou je podáváme
do úst. Zrníčka od úst přenášíme na talířek lžičkou. Je-li pomeranč příliš šťavnatý
nebo nedá-li se snadno dělit, jíme jej po oloupání vyjmutý ze slupky příborem tak, že
dílky nařízneme, vyjmeme zrníčka a vidličkou podáme dílek do úst.
G r a p e f r u i t podáváme vychlazený, příčně rozkrojený, v kompotové misce
nebo poháru s talířkem. Špičkou nože oddělíme po celém obvodu dužinu od slupky
a jednotlivé díly jeden od druhého. Podle obliby povrch pocukrujeme. Dále jíme tak,
že dužinu vybíráme lžičkou.
A n a n a s se podává na stůl v kolečkách, která jíme vidličkou a lžičkou. Podávámeli
současně šlehačku, jíme jej lžičkou a vidličkou přidržujeme.
M e l o u n podáváme dobře vychlazený, jíme jej příborem a podle potřeby sladíme
sypkým cukrem.
819

O ř e c h y podáváme na dřevěné míse s malými, rovněž dřevěnými talířky, dále podáme
louskáček a malý nožík. Na svůj talířek si vezmeme několik ořechů, rozlouskneme
je a louskáček podáme dalším stolujícím. Nožíkem pak vyjímáme jádra ze skořápky.
Po jídle si každý složí svůj ubrousek do plátěného pouzdra a se stolu se sklidí i ubrus.
Je nehygienické nechávat ubrus na stole i po další část dne. V některých rodinách, aby
se uspořila práce s mytím nádobí, používají hlubokých talířů od polévky i pro následující
jídlo. Je to zlozvyk, který porušuje kulturu stolování. Pamatujeme si zásadní
pravidla: prázdné talíře sklízíme ze strany pravé, další jídlo, je-li naporcováno na talířích,
podáváme ze strany levé. Podáváme-li při větším počtu stolujících jídlo na miskách
s předkládacími příbory, položíme předkládací příbor na okraj mísy a nabídneme
jídlo ze strany levé a mísu držíme levou rukou. Mísu s přílohou a omáčkou si
pak stolující podávají v pořadí jak sedí. Postavíme je k první osobě, kterou obsluhujeme.
Při stolování rodinném stavíme mísy bud na střed stolu, nebo na příruční stolek
vedle matky, která dá jídlo každému na podaný jí talíř. Je tedy důležité, aby stolování
v rodině, třebaže bude většinou jednodušší než uvádíme, i stolování s hosty, mělo
vždy dobrou úroveň, aby se stalo dětem samozřejmostí pro další život. Ušetří jim to
mnohou trapnou situaci.
820

47. Správné podávání lžíce s polévkou
k ústúm
48. Nesprávně držená lžíce
49. Správně držený příbor při krájení
sousta

50. Nesprávně držený příbor při krájení
(konce příboru nemají vyčnívat z
rukou).
51. Nesprávně držený příbor (vidličku a
nůž nedržíme jako pero a neopíráme
se lokty o stůl).
52. Takto držet příbor je rovněž nesprávné

53. Správné podávání ukrojeného sousta
do úst (hroty vidličky směřují dolů)
54. Sousto sypké nebo kašovité přílohy
neseme k ústům na vidličce obrácené
hroty nahoru
55. Budeme-li dále pokračovat v jídle, klademe
příbor na talíř křížem

56. Po skončení jídla položíme vidličku
a nůž na talíř souběžně k pravé straně.
Stolujeme-li v restauraci, ubrousek
neskládáme; doma jej vložíme po skončení
jídla do kroužku nebo pouzdra.
57. Správné uchopení vinné sklenky
s nožkou
58. takto sklenku s vínem nikdy nedržíme

59. K ústům podáváme buď nápoj enbo
sousto zákusku,
60. nikdy oboje současně!
61. Ze zákusku ulomíme sousto a neseme
k ústům, nikdy neukusujeme z celé
porce

62. Tímto způsobem držet šálek (natažený
malíček) je nesprávné a nevkusné
63. Lžička po zamíchání nápoje patří na
talířek, nikoli do šálku!
64. Správně nesený šálek s nápojem
k ústům

65. Dítěti předložíme jídlo na hlubším
talířku a do pravé ruky mu vložíme
vhodně velkou lžičku
66.Dítě má však snahu pokrm si přihrnout
rukou …
67. … proto mu vložíme do levé ruky kousek
chleba, jímž si pokrm snadno přihrne

68. Na tuhou potravu dáme dítěti do pravé
ruky vidličku.
69. Později dáme dítěti celý příbor, samozřejmě
dětský.
70. Dítěti se musí stát zvykem utřít si po
ukončení jídla a před napitím mezi
jídlem ústa

Stolování
829

830

Slovo lékaře
Základy racionální (účelné
a hospodárné) výživy člověka
Prof. Mudr. Rndr. Karel halačka
Člověk musí přijímat potravu po celý život, aby mohl žít a zajistit si přiměřený tělesný
i duševní rozvoj, pracovní schopnost i výkonnost, dlouhý věk i odolnost proti nákazám
nebo zdravotně nepříznivým činitelům životního a pracovního prostředí. Jako
aktivní člen rozvinuté socialistické společnosti nemůže se ovšem dívat na výživu
jen jako na nutnost potřebnou k zachování života nebo považovat ji za pouhý zdroj
chuťových požitků, ale musí k ní použité potraviny vybírat účelně a hospodárné podle
vědeckých poznatků, aby si nejen uchoval, ale také aktivně rozvíjel svoje zdraví.
Tak se může potrava též vhodně uplatnit v prevenci řady společensky závažných chorob
hromadného výskytu, jako jsou např. Otylost, předčasná ateroskleróza, choroby
srdečné cévní a nádorové, prořídnutí či změknutí kostní tkáně, cukrovka, chudokrevnost
nebo zubní kaz. Ke krytí své denní potřeby výživy přijímá člověk potravu, tj.
potraviny, vodu a nápoje, pochutiny i uměle vyrobené přípravky. Všechny tyto hlavní
složky naší potravy nazýváme souhrnně poživatinami. Potraviny jsou pak poživatelné
části živočišných nebo rostlinných těl či jejich zplodiny, např. Mléko, vejce nebo
med, které mají větší nebo menší výživovou hodnotu. K pochutinám počítáme zase
produkty převážně rostlinného původu, např. Koření, houby nebo pekařské droždí,
a dále ocet i jedlou sůl, jež nejsou vždy výživné, ale zpříjemňují jídlo a stupňují jeho
smyslové (organoleptické) vlastnosti výraznou chutí nebo vůní (čili tzv. chutnosti);
některé z nich povzbuzují nejen činnost trávicího, ale i nervového ústrojí, např. zrnková
káva nebo čaj svým obsahem kofeinu. Alkoholické nápoje, s jeho měnivým obsahem,
se zařazují též k pochutinám, i když podle množství přítomného etanolu mohou
mít i vysokou energetickou (kalorickou) hodnotu, kterou je nutno vzít v úvahu při
832

Slovo lékaře
hodnocení celkové dávky přijaté energie. Většina potravin je směsí různých ústrojných
a neústrojných látek. Mají-li tyto nějaký nezbytný výživový úkol, označujeme je
jako živiny. Z chemického hlediska rozdělujeme živiny na neústrojné (nerostné látky,
voda) a ústrojné (bílkoviny, tuky, sacharidy a vitamíny). Jinak také nazýváme bílkoviny,
tuky a sacharidy hlavními živinami, nerostné látky a vitamíny doplňujícími, přídatnými
živinami. Někdy je prostě všechny zahrnujeme pod pojem „výživové faktory“.
Živiny přijaté potravou splňují v podstatě tyto obecné úkoly:
1. Zaručují růst mladého organismu, doplňování i obnovu tkání v dospělosti
i ve stáří; jsou to hlavně bílkoviny a stavební nerostné látky.
2. Dodávají tělu energii k zabezpečení základních životních funkcí, zejména
dýchání, srdeční činnosti i ostatních orgánů, k udržení stálé tělesné teploty,
pro každý svalový výkon (pohyb, tělesnou práci nebo sport), pro sám
růst i případné pro činnost duševní; tak se uplatňují především sacharidy
a tuky.
3. Zabezpečují plynulost a výkonnost nejrůznějších chemických přeměn v těle,
na nichž závisí hlavně efektivita a odolnost tkání, orgánů i celého organismu;
v tomto směru působí hlavně vitamíny, zásadité nerostné látky, voda,
ale i živočišné bílkoviny a vysoce nenasycené mastné kyseliny.
4. Některé prakticky samy o sobě nestravitelné látky pro člověka, jako např.
hrubá vláknina a pektiny, pomáhají vytvářet objemnost požité stravy, umožňují
pohyb a vyprazdňování trávicího ústrojí, působí preventivné proti chronické
zácpě, různým střevním chorobám (včetně nádorů) i omezují vstřebávání
zdravotně nežádoucích látek z potravy, např. cholesterolu. Pod pojmem
„strava“ rozumíme potraviny různými postupy, zejména tepelnými, upravené
kuchařsky (kulinárně) na pokrmy, dále potraviny zpracované průmyslově
na potravinářské výrobky a konečně potraviny podávané v syrovém stavu.
Denní strava se pak skládá z jídel hlavních a vedlejších. K hlavním patří
snídaně, oběd a večeře, k vedlejším přesnídávka a svačina. Každé jednotlivé
jídlo je tvořeno pokrmy. Je to seskupení obvykle dvou nebo více pokrmů,
někdy je to jen jeden pokrm. Rovněž pokrm může mít měnivé množství
složek (komponentů).
Nezbytnou složkou potravy jsou bílkoviny (složité dusíkaté ústrojné látky). Nedají se
nahradit ani sacharidy, ani tuky. Jsou potřebné kromě již uvedeného pro tvorbu trávicích
šťáv a enzymů vůbec, dále hormonů i mnohých protilátek, udržující tempo přeměny
látkové (i u starších osob) a mají zvláštní význam pro výživu mozku a nervové
tkáně vůbec. Bílkoviny v potravinách se skládají zhruba z 22 stavebních součástí, aminových
kyselin, na něž se také v našem trávicím ústrojí štěpí. Z nich pak musí člověk
8 (děti v nejranějším věku 10) přijmout v potravě již hotových, poněvadž si je naše tělo
833

nedovede samo sestrojit (to jsou tzv. nezbytné, nepostradatelné); ty ostatní a aminové
kyseliny (zvané zbytné, postradatelné) si však vytvořit dovede. Z tohoto hlediska také
prakticky rozlišujeme bílkoviny podle jejich výživové hodnoty pro člověka.
V tomto směru označujeme jako úplné, plnohodnotné bílkoviny, které obsahují
všechny pro člověka nezbytné aminové kyseliny v dostačujícím množství i ve správném
vzájemném poměru. Prakticky jsou to bílkoviny v živočišných potravinách. Naproti
tomu jsou pak především v rostlinných potravinách bílkoviny neúplné, neplnohodnotné,
které nemají všechny pro člověka nezbytné aminové kyseliny, nebo je
obsahují v nesprávném vzájemném poměru či nedostačujícím množství. Nemůže
tedy výhradně rostlinná strava poskytnout dostatečné množství, ani všechny nezbytné
aminové kyseliny, i kdyby ji člověk požíval v nadměrném množství. Není proto
tzv. přísný vegetarismus připustitelný ze zdravotního hlediska jako trvalý výživový
režim, pouze jeho mírná forma (tj. konzumace mléka a mléčných výrobků i vajec bez
masa a masných výrobků) je zdůvodnitelná. Při smíšené stravě si pak člověk doplní
nepostradatelné aminové kyseliny, chybějící v rostlinném podílu, z živočišného. Nejvíce
plnohodnotných bílkovin *) je ve tvarohu a sýrech (v mléce úměrně méně), dále
v mase i masných výrobcích a ve vejcích. Z rostlinných potravin jsou bílkovinami nejbohatší
luštěniny (domácí druhy i sója, která oproti domácím má bílkoviny poměrně
vysoce hodnotné), dále kvasnice a pak následují obilniny a výrobky z nich připravené.
Nejchudší bílkovinami jsou brambory (avšak jejich bílkoviny se dobře doplňují
mléčnými, které jsou výživově v podstatě nejcennější) a zeleniny. Nejvydatnějším
zdrojem i zásobou energie v těle, zvláště tepelné, jsou jednoduché tuky (sloučeniny
to glycerolu s nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami). Mají také největší
sytivou hodnotu a dodávají pokrmům příznivé chuťové vlastnosti. Některé jsou nositeli
vitamínů rozpustných v tucích, např. A, D a E, jejichž vstřebávání právě umožňují,
nebo vysoce nenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny linolové, které
člověk potřebuje ve stravě stejně naléhavě jako třebas vitamíny. K plnohodnotným
tukům, jež obsahují uvedené vitamíny nebo nezbytné mastné kyseliny, patří máslo
a především pak neztužené rostlinné oleje. Z těchto je výživově nejcennější slunečnicový,
sójový, podzemnicový a kličkový; stolní olej je směs jejich různých druhů hlavně
s řepkovým olejem. Ostatní tuky, i když jsou také vhodné pro přímý konzum nebo
kulinární úpravu stravy, např. Různé druhy pokrmových tuků, sádlo nebo slaninu, si
ceníme z hlediska výživové hodnoty méně. Při hodnocení spotřeby tuků je třeba vzít
v úvahu kromě viditelného i jejich neviditelný („skrytý“) podíl, např. V některých tučných
masných, mléčných nebo cukrářských výrobcích. Dnes se vyrábějí máslo a některé
formy pokrmových tuků i s nižším obsahem tuku a tyto se ještě, stejně jako samy
*) Viz obdobně jako u ostatních živin, potravinové tabulky v publikaci Kalorie se počítají (MUDr.
S. Hejda, DrSc., Ing. O Šmrha, CSc.), vydalo Avicenum, Praha 1977, a výhelodvě připravované
Praktické tabulky výživových hodnot potravin.
834

Slovo lékaře
rostlinné oleje, obohacují vitamíny A, E (tento vitamín působí též jako antioxidant
proti rychlému žluknutí tuků) nebo případně i D a kyselinou linolovou,či jsou prakticky
bez cholesterolu, čímž se obecně jejich výživová hodnota zvyšuje.
K běžným tukům se přiřazují steroly a složené tuky, které mají zvláštní význam
pro mozkovou, žlázovou a nervovou činnost. Cholesterol se vyskytuje jen v živočišných
potravinách, např. V mozku, játrech, slezině, vaječném žloutku a v másle. Z největší
části se tvoří přímo v těle a právě tento cholesterol se v převážné míře uplatňuje
při vzniku a rozvoji aterosklerózy. Cholesterol obsažený v podkožním tukovém
vazivu se mění účinkem ultrafialových paprsků přirozeného nebo umělého slunce
v účinný vitamín D. Ze složených tuků je významný hlavně lecitin, který je především
ve vaječném žloutku a v sójové moučce. Uplatňuje se rovněž svým protisklerotickým
účinkem. V kulinární technologii je velmi dobrým emulgačním a vazným prostředkem.
Sacharidy (dříve vědecky nazývané glycidy a ve zdravotní výchově uhlovodany)
se vyskytují v potravinách jako polysacharidy, tj. hlavně rostlinné škroby, vláknina
a pektiny (případně i jako tzv. živočišný škrob), dále v podobě dvojitých (disacharidů)
či jednoduchých (monosacharidů) cukrů. Na rostlinné škroby je bohaté obilné zrno,
rýže, luštěniny a brambory. Jinak v potravinách přijímáme přímo dvojité cukry, sladový
a mléčný, dále též jednoduché, cukr ovocný a hroznový, ve sladkém ovoci a medu.
Běžný cukr, kterým sladíme, je dvojitý cukr řepný nebo třtinový bez příměsi jiných
živin; zanechává, stejně jako výrobky nebo pokrmy s hojností cukru, dlouhotrvající
pocit nasycení a tlumí chuť k jídlu jinak žádoucímu. Zvýšená spotřeba cukru stupňuje
potřebu vitamínu B 1
, vede (obdobně jako přemíra tuků) k nadváze nebo otylosti, spolupůsobí
při manifestaci cukrovky, rozšiřování zubního kazu i zvyšuje hladinu krevních
tuků, proto jeho množství v přímé i nepřímé spotřebě by nemělo přestoupit 12%
v celkové denní energetické dávce. Jinak rostlinné škroby představují důležitý zdroj
energie pro svalový výkon i sám růst. Sacharidy jsou oproti tukům méně vydatným
zdrojem energie, mohou je v tomto směru do jisté míry zastupovat, avšak bílkoviny
nahradit nemohou; působí účinně proti zdravotně nevhodným štěpným zplodinám
tuků v těle (nemají tedy ve stravě poklesnout pod 10%). K sacharidům zařazujeme
i nestravitelnou vlákninu (celulózu a hemicelulózy) a pektiny. Vláknina je jen v rostlinných
potravinách, a to především v ovoci, zelenině, bramborách, luštěninách,
v celozrnné nebo tmavé mouce či v jiných výrobcích z celého zrna. V denní dávce
stravy dospělého člověka má být minimálně 5 až 10 g vlákniny. Pektiny jsou přítomné
ve větším množství v jablkách nebo mrkvi; dovedou ve střevě vázat dráždivě a toxické
látky, proto se při různých trávicích obtížích účelně využívá jemně nastrouhaného
jablka nebo mrkve. V játrech nebo ve svalovině, zejména koňského nebo králičího
masa, se nachází něco živočišného škrobu (glykogenu), který však s hroznovým cukrem
v krvi a výrobcích z krve nemá praktický výživový dopad. Nerostné látky nedo-
835

dávají tělu energii, účastní se však na výstavbě a údržbě tělesných tkání, jejichž činnost
zabezpečují, mnohé jsou součástí bílkovin, složených tuků, různých hormonů
nebo enzymů. Ze stavebních nerostných látek je důležitý hlavně vápník a fosfor. Na
nich i na jejich správném vzájemném poměru v potravě (obvykle 1 : 1,5) záleží tvorba
a údržba kostí i zubů (jinak vápník se uplatňuje významně při svalových stazích
a při srážlivosti krve).
Hlavním zdrojem využitelného vápníku je především mléko (v nejrůznější podobě),
tvaroh a přírodní sýry. K jeho vstřebání ve střevě je nutná přítomnost účinného
vitamínu D. Fosforu máme obvykle v běžné stravě dostatek; jeho zdroj i jsou opět
mléko a mléčné výrobky, vejce, maso nebo luštěniny. Neméně významné je i železo,
jehož je třeba hlavně na stavbu krevního barviva. Vstřebávání železa podporuje vitamín
C. Jako zdroj železa se uplatňuje maso, krev a výrobky z krve, vnitřnosti (zejména
játra a slezina), žloutky, listová zelenina (především špenát), rajčata, luštěniny,
ovesné vločky nebo i brambory. Hořčík se nachází spolu s vápníkem a fosforem převážně
v kostech a má zvláštní význam pro srdečně cévní a zejména pak nervovou činnost;
zvlášť hojně ho obsahuje sója i domácí luštěniny, dosti rybí maso, různé druhy
zeleniny a ovoce, také sýry a běžné maso. Zinek napomáhá hojení ran a zlomenin
i ukládání vápníku do kostí. Je důležitou součástí inzulínu (hormonu slinivky břišní)
a různých enzymů. Člověk ho získává z vnitřností, luštěnin nebo zeleniny. Fluór
je stavební součástí zubní skloviny. Jeho hlavním zdrojem je pitná voda, která se
může při jeho menším obsahu i uměle fluoridovat (dává se 1 mg fluóru na 1 litr vody
v podobě fluoridu sodného), čímž se značně snižuje výskyt zubního kazu hlavně
u dětí a mládeže. Jódu potřebujeme mít v potravě jen stopy, je však nutný pro činnost
štítné žlázy. Se zřetelem na jeho poměrný nedostatek v našich potravinách a ve vodě
obohacuje se jím uměle kuchyňská sůl (jodidovaná sůl s 25 mg jodidu draselného na
1 kg). Jinak jsou dobrým zdrojem jódu mořské ryby nebo rybí tuk.
Ze zásaditých prvků je nutný draslík pro četné biochemické pochody v našem těle
a zvláště pak pro funkci srdečního svalu. Je obsažen v hojné míře v zelenině, ovoci,
bramborách, obilninách a luštěninách. V naší sestavě stravy není dostatečnou měrou
zastoupen sodík, proto ho musíme do ní přidávat v podobě kuchyňské soli, což je
chemicky chlorid sodný. Jeho normální denní dávka se udává pro dospělého člověka
hodnotou okolo 5 g. Obvykle však přijímáme větší množství. Nadměrné solení vede
k nezdravé žízni, snadno si na ně člověk zvyká a nepříznivě se uplatňuje při zvýšeném
krevním tlaku. Vyšší dávky kuchyňské soli jsou zdůvodněny jen u pracujících v horkých
provozech, těžce tělesně pracujících, cvičenců provádějících namáhavé cviky
nebo v prevenci úpalu za velikých letních veder.
Voda umožňuje v našem těle přeměnu látek a energie, usnadňuje vstřebávání živin
i zase vylučování nepotřebných látek z těla. Odpařování vody se uplatňuje při řízení
tělesné teploty ochlazováním těla. Dospělý člověk potřebuje denně 2 až 3 litry vody,
836

Slovo lékaře
děti zhruba, ale naléhavěji, 1,5 až 2 litry. Potřebu vody kryjeme nejen vodou a nápoji,
ale také tekutými i hutnými poživatinami a zbytek si vytváříme přímo v těle spálením
energetických živin, zejména tuků. Voda je důležitou složkou potravin, a to v měnivém
množství. Tak zelenina a ovoce, brambory, maso nebo mléko mají mezi 60 až
90 % vody, zato semena rostlin např. Obilnin nebo luštěnin, obvykle jen 10 až 15 %
(v pokrmech z nich připravených 3 až 4krát více). Dobře mohou krýt potřebu tekutiny
neslazené nebo jen mírně slazené, různé čaje, ovocné mošty, limonády a citrusové
džusy s nižším obsahem cukru, hořké nápoje nebo nápoje obsahující kofein *) , zředěné
ovocné sirupy (též s menším obsahem cukru a s větším podílem ovocné sušiny)
a stolní minerální vody.
Vitamíny jsou ústrojné látky různého chemického složení, které je třeba dodávat
tělu v potravě, i když obvykle jen v nepatrných množstvích, již hotové nebo v podobě
látek (provitamínů), z nichž si je už dovede vytvořit. Vitamíny řídí v těle spolu
s hormony a enzymy přeměnu látkovou, zaručující činnost různých tělesných soustav
a podmiňující normální stav i odolnost tkání, orgánů a celého těla. Z praktického
hlediska se rozdělují na vitamíny rozpustné v tucích (hlavně vitamín A, D a E; vstřebávají
se jen za pomoci tuků, ale nevyluhují se tak snadno z potravin) a na vitamíny
rozpustné ve vodě (zejména vitamín C a některé vitamíny skupiny B; snadno se v těle
vstřebávají, zato však též lehce vyluhují z potravin při jejich zpracování).
Vitamín A (retinol) zvyšuje významně odolnost našeho těla proti nákazám, chrání
nás před zvláštním vysycháním oční spojivky a rohovky, před špatným viděním
za šera a udržuje dobrý stav kůže a sliznic, zejména dýchacího, trávicího a vylučovacího
ústrojí. Vitamín a je dosti odolný proti zásahům při přípravě stravy, neničí se
prakticky zahříváním, zato vzdušným kyslíkem nebo ultrafialovými paprsky slunečního
záření. Hotový vitamín A (někdy spolu s karoteny) se vyskytuje jen v živočišných
potravinách (v mléčném tuku, ve žloutku a ve vnitřnostech, zejména v játrech,
ve značném množství v jaterním tuku mořských ryb). V rostlinných potravinách (ve
žluté a tmavě zbarveném ovoci, ve žlutě a červeně zbarvené nebo v zelené zelenině) je
přítomen v podobě provitamínu - žlutého barviva karotenu. Z něho se teprve v našem
těle, hlavně v játrech, vytvoří účinný vitamín A.
Vitamín D chrání malé děti před křivicí a i u dospělých udržuje pevnost kostry
a dobrý stav zubů. Je odolný vůči různým zásahům při kulinární úpravě stravy. Nejvíce
je ho v rybím tuku, v játrech a v mase tučných mořských ryb. V našich potravinách
je celkem vzácný; tak např. žloutky nebo mléčný tuk, a to ještě v letním období, obsahují
něco vitamínu D. Proto kryjeme u nás jeho potřebu hlavně tím, že si „vyrábíme“
vitamín D sami v kůži z tam přítomných sterolů účinkem ultrafialových paprsků při-
*) Hořké nápoje s přídavkem chininu nepodáváme těhotnýmženám a dětem. Obdobně nepodáváme
nápoje s kofeinem dětem a osobám s klinickou kontraindikací.
837

ozeného nebo umělého („horského“) slunce a v ledvinách i játrech přeměňujeme do
nejúčinnější podoby.
Vitamín E (tokoferoly) je přirozeným antioxidantem tuků, zabraňuje okysličování
nenasycených mastných kyselin (též linolové) a vitamínů A i C a je významným
pro svalovou i nervovou činnost. Pro běžnou výživu jsou jeho nejdůležitějšími zdroji
čerstvá zelenina včetně salátů a hlavně pak rostlinné oleje, dosti je ho i ve vnitřnostech
(játrech a srdečním svalu), ve žloutku a též v kosterní svalovině. Jinak vitamín E
snižuje také nežádoucí vyšší hladinu cholesterolu v krvi.
Vitamín C chrání nás před kdysi velmi obávanými kurdějemi. Jeho mírný
nedostatek ke konci zimy a na počátku jara může způsobovat krvácení z dásní, pokles
odolnosti, snadnou únavnost nebo i duševní skleslost. Odpovídající dávky vitamínu
C zlepšují tělesnou i duševní výkonnost člověka, odolnost vůči nákazám, zejména
dýchacího ústrojí a zvláště virovými, a mají příznivý vliv na krvetvorbu. Jinak
stupňuje tento vitamín odbourávání cholesterolu v těle, čímž se uplatňuje i v prevenci
arterosklérózy. Je velmi choulostivý na různé kulinární zásahy (na vyluhování vodou,
okysličování, zahřívání i na sluneční záření). Jeho hlavním zdrojem v naší stravě je
zelenina, brambory a ovoce (hlavně v syrové podobě). Velmi význačným pramenem
vitamínu C jsou zelené a rajčatové papriky, rozmanité zelené natě a křen. Dobrými
zdroji jsou i květák, růžičková a hlávková kapusta, zelí červené, bílé i kysané, zvláště
za syrova. Dosti ho má chřest, brukev, zelený hrášek, ředkvičky a zeleninové košťály.
Pór, špenát a hlávkový salát mají také menší množství vitamínu C. Okurky a cibule
(s výjimkou natě, která je tímto vitamínem bohatá) a mrkev jsou jím poměrně chudé.
Brambory nejsou vitamínem C nijak zvlášť bohaté, ale mohou se dobře uplatnit především
v prvé polovině zimního období, poněvadž je konzumujeme v relativně větším
množství a také poměrně pravidelně. V bramborové hlíze je vitamín C nashromážděn
hlavně v oblasti tzv. Kambiálního kruhu, odkud vlastně hlíza roste. Ovoce má v průměru
nižší obsah vitamínu c než zelenina. Nápadně vysoký obsah mají šípky a černý
rybíz. Dobrým pramenem jsou i jahody (lesní a zahradní) a všechno naše ostatní
bobulové ovoce. Peckovité ovoce je vitamínem C chudší. Naše jaderné ovoce (jablka,
hrušky) obsahuje v dužině jen málo vitamínu C, zato jablečná slupka jejím bohatá.
Všechny citrusové plody, se mohou zvlášť významně uplatnit v zimním a jarním
období. Z živočišných potravin mají dosti vitamínu C jedině vnitřnosti, a to i rybí,
a některé druhy medu, např. modřínový.
Vitamínů skupiny B je celá řada. Některé z nich podmiňují správný vývoj a dobrý
stav nervové soustavy, chrání před únavou, skleslostí a záněty nervů, jiné zase před
chorobami kůže, sliznic, srdeční slabostí i nechutenstvím a další se uplatňují při krvetvorbě.
Z hlediska účelné sestavy a přípravy stravy jsou z nich významné vitamín B 1
(thiamin, aneurin) a vitamín B 2
(riboflavin, laktoflavin). Kromě vitamínu b 1
jsou
všechny relativně odolné vůči zahřívání, všechny pak pro svoji snadnou rozpustnost
838

Slovo lékaře
ve vodě přecházejí do vývaru; jinak vitamín b 2
se při přípravě stravy nebo skladování
potravin rozrušuje ultrafialovou složkou slunečního záření. Vitamíny skupiny b jsou
obsaženy ve všech potravinách, většinou však jen v malém množství. Nejbohatším
jejich přirozeným zdrojem jsou kvasnice, nejvýznamnějším je pak chléb z tmavé mouky,
rovněž mlýnské výrobky z celého zrna, domácí luštěniny a sója, dále vnitřnosti,
vepřové maso (především obsahem vitamínu b 1
) a mléko (zase s hojností vitamínu
b 2
). Vitamín b 1
je mimořádně citlivý na zásadité prostředí, proto při přípravě luštěnin
s přídavkem jedlé sody mohou nastat jeho veliké ztráty. Přídavek vhodně usušených
nebo upražených pekařských kvasnic (nebo zvlášť k tomu účelu průmyslově připravených
výrobků) do různých pokrmů zvyšuje hodnoty prakticky všech vitamínů
skupiny b. V kysaných mléčných výrobcích stoupá účinkem kvasné mikroflóry obsah
i ostatních vitamínů skupiny b (tedy nejen b 2
). Pro široké vrstvy obyvatelstva se uplatňují
jako zdroje vitamínu b 2
především mléko a tekuté mléčné výrobky, dále cereální
potraviny a pak běžné maso.
Pro všechny potraviny, rostlinné i živočišné, je charakteristické, že mají výživovou
hodnotu. Dodávají totiž našemu tělu potřebné látky (živiny), které vytyčují (limitují)
jejich vlastní výživovou čili biologickou hodnotu, a přitom také některé z těchto
živin poskytují tělu energii. Energetickou hodnotu živin (tj. tuků, sacharidů a případně
též bílkovin), potravin či stravy vůbec vyjadřujeme dnes v kilojoulech (čti
kilodžoulech, zkratka kJ) nebo v megajoulech (jeden mj se rovná 1000 kilojoulů)
a také v dříve používaných jednotkách - kilokaloriích (zkratka kcal). V těle poskytne
1 g tuku 36 kilojoulů (=9 kcal), 1 g sacharidů (nečítaje v to vlákninu) 16 kilojoulů
(=4 kcal) a 1 g bílkovin, nevyužije-li se jich ke stavebním a udržovacím účelům rovněž
16 kilojoulů (= 4 kcal). Také etanol požitý v alkoholických nápojích má energetickou
(kalorickou) hodnotu, a to nemalou (1 g etanolu poskytne 28 kj čili 7 kcal). Je
s ní třeba počítat, poněvadž se v našem těle snadno spaluje a „šetří“ přijaté skutečné
živiny, čímž může přispívat k nežádoucí nadváze nebo otylosti, nehledě k rizikovosti
požitého alkoholu vůbec. Pro vzájemný přepočet obou uvedených energetických jednotek
můžeme tedy udané hodnoty násobit nebo dělit 4.
Pro příslušnou pětiletku nebo i delší období jsou u nás vypracovávány na podkladě
výzkumných a terénních zkušeností doporučené výživové dávky (někdy také nazývané
krátce výživovými normami). Jsou to číselné údaje, které vyjadřují pro zdravou
osobu patřící k určité skupině věkové, pracovní či fyziologické její průměrnou denní
potřebu energie i jednotlivých pro výživu zvlášť důležitých živin, jak to ukazuje pro
děti, mládež, muže a ženy tabulka 1. Rozvedení doporučených výživových látek do
praxe představuj (doporučené dávky potravin (někdy také nazývané spotřebními normami).
Pro průměrného spotřebitele jsou uvedeny v tabulce 2. Slouží především pro
účelné plánování zemědělské a potravinářské výroby i dovoz potravin. Ukazují nám
však též, jaká by měla být v současné době i v krátkém výhledu obecná struktura spo-
839

třeby potravin z hlediska zdravotního i s přihlédnutím k našim produkčním a dovozním
možnostem.
Tabulka 1
Doporučené dávky energie, hlavních živin a látek přídatných
(S. Hejda a spol. I. Kajaba a spol., 1981)
Skupina energie Bc Bž Tc Kl S Ca Fe Vitamíny
Děti 0-10 roků:
A B 1
B 2
C
kJ kcal g g g g g mg mg µg mg mg mg
0-6 měsíců 460*) 110*) 3,5*) - 4,5*) 0,3*) 14*) 700 5 400 0,2 0,4 30
7-12 měsíců 420*) 100*) 3,5*) - 4,0*) 0,4*) 12,5*) 900 8 400 0,5 0,7 35
1-2 roky 5440 1300 50 35 45 3,4 174 900 8 400 0,5 0,8 35
3-6 roků 7120 1700 65 45 60 5,0 225 900 9 500 0,7 1,0 50
7-10 roků 9210 2200 85 55 75 6,5 296 1100 11 700 1,0 1,3 55
Děti 11-14 roků:
chlapci 11720 2800 100 60 95 8,3 386 1200 13 900 1,2 1,7 65
dívky 10890 2600 95 60 90 7,7 352 1100 15 900 1,1 1,6 70
Dospívající chlapci
(15-18 roků):
studující 13400 3200 115 70 105 9,4 450 1200 15 1000 1,3 2,0 70
pracující 15070 3600 135 80 125 10,6 483 1200 15 1000 1,5 2,2 70
s velkou fyzickou
aktivitou 16750 4000 140 80 150 11,8 523 1400 18 1100 1,8 2,4 90
Dospívající dívky
(15-18 roků):
studující 10050 2400 85 50 75 7,1 346 1200 17 900 1,0 1,5 70
pracující 11300 2700 100 60 90 8,0 372 1200 17 900 1,1 1,6 70
Muži mladší
(19-34 roků): ‚
sedavé zaměstnání,
lehká práce 11300 2700 90 55 90 8,0 382 800 12 1000 1,1 1,6 50
střední fyzická práce 12560 3000 105 65 100 8,9 420 800 12 1000 1,2 1,8 60
těžká fyzická práce 14650 3500 120 70 125 10,4 474 800 12 1000 1,4 2,1 5
těžká práce za
ztížených prac.
podmínek 17170 4100 135 70 150 12,2 552 1000 12 1200 1,8 2,5 80
Muži starší
(35-59 roků):
sedavé zaměstnání,
lehká práce 10470 2500 85 50 85 7,4 349 800 12 1000 1,0 1,5 50
střední fyzická práce 11720 2800 100 60 90 8,3 400 800 12 1000 1,2 1,7 60
těžká fyzická práce 13820 3300 110 65 115 9,8 460 800 12 1000 1,4 2,0 75
těžká práce za
ztížených prac.
podmínek 15910 3800 125 65 130 11,3 532 1000 12 1200 1,5 2,3 80
840

Slovo lékaře
Skupina energie Bc Bž Tc Kl S Ca Fe Vitamíny
Muži staří:
A B 1
B 2
C
kJ kcal g g g g g mg mg µg mg mg mg
60-74 roků 10050 2400 85 50 80 7,1 335 700 10 850 1,2 1,4 50
75 a více roků 8790 2100 75 45 65 6,5 304 700 10 800 1,0 1,3 50
Ženy mladší:
(19-34 roků):
sedavé zaměstnání,
lehká práce 9630 2300 80 50 80 6,8 315 800 14 900 1,0 1,4 50
střední fyzická práce 10890 2600 90 55 90 7,7 360 800 14 900 1,1 1,6 50
namáhavá fyzická
práce 12140 2900 100 60 95 8,6 410 800 14 900 1,2 1,7 60
těhotné**) 11300 2700 105 65 85 8,0 379 1500 18 1100 1,2 1,6 80
kojící:
plně 12560 3000 115 75 100 8,9 410 2000 22 1200 1,4 1,8 100
částečně 11300 2700 105 65 90 8,0 368 1700 20 1000 1,3 1,7 90
Ženy starší
(35-54 roků):
sedavé zaměstnání.
lehká práce 9210 2200 75 45 70 6,5 320 800 14 900 1,1 1,4 50
střední fyzická práce 10050 2400 85 50 80 7,0 335 800 14 900 1,2 1,5 50
namáhavá fyzická
práce 11300 2700 95 55 90 8,0 380 800 14 900 1,4 1,6 60
Ženy staré:
55-74 roků 8790 2100 75 45 70 6,5 292 700 10 800 1,1 1,4 50
75 a více roků 7960 1900 65 35 65 6,5 265 700 10 750 1,0 1,2 50
Vysvětlivky: kj = kilojouly, kcal = kilokalorie, Bc = bílkoviny celkem, bž = bílkoviny
živočišné, tc = tuky celkem, kl = kyselina linolové, s = sacharidy, ca = vápník,
Fe = železo, µg = mikrogramy
*) na kg tělesné hmotnosti, přitom: 0-6 měsíců průměrná hmotnost 6 kg
7-12 měsíců průměrná hmotnost 9 kg
**) počínaje čtvrtým měsícem těhotenství
841

Tabulka 2
Doporučené dávky potravin v surovinách pro průměrného spotřebitele
(vyjádřeno v kg na rok; o. Šmrha, 1979)
Maso (v hodnotě na kosti); z toho 90,0
hovězí (včetně vnitřností) 32,0
vepřové 39,0
telecí 2,0
ostatní druhy 4,0
drůbež 13,0
Ryby (celkem) 6,2
Mléko a mléčné výrobky (v hodnotě mléka, bez másla) 251,0
Tuky (celkem), z toho: 20,0
máslo 6,4
sádlo (v hodnotě syrového) 3,2
rostlinné jedlé tuky 5,9
rostlinné jedlé oleje 4,5
Cukr (bez spotřeby na alkoholické nápoje) 28,0
Obiloviny (v hodnotě mouky včetně rýže) 91,0
Brambory 96,0
Luštěniny 2,8
Zelenina (v hodnotě čerstvé), 103,0
z toho: zelenina čerstvá 70,0
Ovoce (v hodnotě čerstvého včetně ořechů) z toho: 70,0
ovoce čerstvé 49,0
v tom: citrusové plod 16,0
Droždí (celkem) 1,6
842

Slovo lékaře
Na podkladě našich dnešních vědomostí můžeme vyjádřit základní pravidla racionální
(účelné a hospodárné) výživy takto:
1. Zdravý člověk má požívat stravu smíšenou, tj. složenou z rostlinných a živočišných
potravin, do níž kromě tepelně připravených pokrmů přidáváme pravidelně
(denně) stravu syrovou - syrové ovoce a zeleninu.
2. V denní sestavě stravy mají být zastoupeny všechny potřebné živiny v dostačujícím
množství i ve správném vzájemném poměru; totéž platí i o přiměřené dávce
energie. Spotřeba živin a energie má tedy odpovídat věku, fyziologickému stavu
a skutečné fyzické zátěži (pracovní, pohybové nebo sportovní), jak to vyplývá
z tabulky 1, a též zdravotnímu stavu (v otázce léčebné výživy).
3. V každém hlavním jídle (tj. ve snídani, obědu nebo večeři) má být něco potravin
živočišného původu, které jsou zdrojem nezbytných aminových kyselin a tím
účelně doplňují bílkoviny rostlinného původu. Kromě masa a masných výrobků
je vhodné pro to využít zejména mléka (včetně kysaných mléčných produktů),
tvarohu nebo sýrů a vajec.
4. Stravu sestavujeme, z rozmanitých potravinových zdrojů. Pestrost výběru je nejlepší
ochranou proti jednostrannosti. Ta je ve výživě vždy škodlivá a právě u nás
vede často spíše ke škodám nebo chorobám z nadbytku některé z živin nebo
nežádoucí energetické (kalorické) hodnoty, např. K nadváze až otylosti, projevům
předčasné aterosklerózy, diabetu a jiných chorob hromadného výskytu, než
z nedostatku. Dobře nám v tom směru může pomoci, když si vybíráme pro svoji
denní dávku stravy, úměrně snižující se fyzické zátěži i zase zvyšujícím se nárokům
na neuropsychickou oblast, základní potraviny z každé z pěti níže uvedených
skupin (obvykle jeden nebo dva druhy) a přitom je průběžně střídáme (podle
tzv. p r a v i d l a p ě t i ). V těchto skupinách jsou zastoupeny:
a) Zelenina, ovoce a brambory,
b) Mléko, kysané mléčné výrobky, tvaroh a sýry.
c) Chléb (především tmavý a občas celozrnný, pečivo a jiné výrobky z mouky,
ostatní mlýnské výrobky, rýže.
d) Maso a masné výrobky z běžných jatečných zvířat, drůbež, ryby, vnitřnosti,
vejce a luštěniny (domácí i sója).
e) Tuky (rostlinné oleje, máslo, pokrmové tuky případně obohacené vitamíny
a a e nebo též kyselinou linolovou, nízkoenergetické tuky, slanina, sádlo).
843

5. Se zřetelem k ozdravění naší výživy pro stále vysokou hladinu energetické (kalorické)
spotřeby (ze zbytečně vysokého konzumu především živočišných tuků
a hlavně pak cukru v tzv. nepřímé spotřebě s nepříznivými zdravotními důsledky
uvedenými již vpředu) a pro odstranění případných mírných nebo sezónních nedostatků
některých živin (např. hodnotných živočišných bílkovin, vápníku nebo
vitamínu C) budeme v denní stravě omezovat nadbytkové poživatiny a více do ní
zařazovat mléka, tvarohu, sýrů i kysaných mléčných produktů, více syrové zeleniny
a ovoce, tmavého chleba oproti bílému pečivu (občas zařazovat i celozrnný)
a větší měrou využívat pokrmů z brambor (místo moučných), luštěnin, sladkovodních
a mořských ryb v různé podobě nebo pokrmů s přídavkem kvasnic. Dáme
tedy zásadně přednost potravinám všestrannějším, s vyšší výživovou (biologickou)
hodnotou a omezíme jen prosté „nosiče energie“.
6. Při sestavě a konzumaci stravy se vyhýbáme dráždivým, škodlivým a zdravotně
rizikovým pochutinám. To platí v otázce alkoholických nápojů zejména pro
děti a dorost, těhotné a kojící ženy, osoby s klinickou kontraindikaci, osoby řídící
motorová vozidla nebo konající zodpovědnou práci vyžadující dobrý stav nervové
soustavy a kontrolu mozkem. Uvedeným skupinám nepodáváme ani pokrmy
nebo koktejly ochucené těmito nápoji.
Jinak potřebu tekutiny kromě zdravotně nezávadné pitné vody mohou dobře
krýt vhodné bezalkoholické nápoje.
7. Naše péče o účelnou a hospodárnou výživu začíná vlastně již nákupem poživatin,
z nichž některé můžeme nakupovat do určité příruční zásoby, jiné, tj. ty, které
snadno podléhají zkáze, zato vždy čerstvé. Zásadně nakupujeme jenom přiměřené
množství a potřebné druhy potravin nebo potravinářských výrobků, nezbytné
k přípravě stravy pro příslušný počet členů rodiny; zamezíme tím zbytečným ztrátám
na jejich hmotnosti a jakosti.
K přípravě stravy používáme zásadně potravinové suroviny, polotovary (v širším
slova smyslu tzv. pohotové poživatiny) nebo výrobky potravinářského průmyslu
s nejvyšší možnou výživovou jakostí, ale také zdravotně bezpečné, tj.
nezkažené (nerozložené působením mikroorganismů) a nepostižené plísněmi.
Potraviny s výraznými změnami vzhledu (včetně barvy), konzistence, vůně nebo
případně i chuti nenakupujeme a také nepoužíváme k přípravě stravy.
8. Nakoupené poživatiny, pokud je ihned nebo v krátké době kuchyňsky nezpracujeme,
je třeba podle jejich druhu vhodným způsobem uskladnit do spíží (nebo
větraných spížních skříní), dále do chladniček nebo i speciálních mrazniček
(někdy také do chladných sklepů).
844

Slovo lékaře
Zvláštní pozornost kromě zmrazených poživatin, otevřených konzerv v plechu
(tyto raději po otevření ihned spotřebujeme a ty s kyselým obsahem ke krátkému
uskladnění v chladničce přendáme do porcelánových nebo skleněných nádob),
koupeného mletého masa, různých salátů především s majonézou, masových
a rybích polotovarů nebo výrobků z krve či choulostivých pomazánek věnujeme
v domácnostech úschově chleba a pečiva. Zásadní prevence zbytečných a ve
svém celku ekonomicky závažných ztrát těchto poživatin spočívá v nákupu jejich
přiměřeného a v krátké době konzumovatelného množství i rovněž ve vhodném
skladování. Vlhko, teplo a nevětraný prostor jsou dobrými podmínkami pro rozvoj
plísní, naproti tomu zase příliš suché a přitom teplé prostředí způsobí jejich
rychlé vysychání (stárnutí). Proto chléb (obdobně i pečivo) ukládáme na krátkou
dobu do čisté utěrky nebo v ní ještě do zvláštní plechové či z plastické hmoty zhotovené
schránky (zvané chlebovky), kde při nepříliš vysoké teplotě a nízké vlhkosti
je konzumovatelný i 3 až 4 dny po upečení. Na krátkou dobu můžeme ho uložit
i do polyetylénových sáčků. Jinak obě tyto poživatiny, zejména po delší úschově
ve vlhku a teplu (případně přitom i v neprodyšných obalech) snadno zplesnivějí
a vedou pak ve svém souhrnu k závažným a zbytečným odpadům, které se již
nedají účelně zužitkovat.
9. Při vlastní přípravě stravy volíme rozmanitý způsob kuchařské (kulinární) úpravy,
snažíme se neopakovat týž druh pokrmu nebo tutéž sestavu aspoň 14 dní
a věnujeme péči dobrým smyslovým vlastnostem, připravovaného pokrmu.
Vzhled pokrmů má být příjemný a barva i hutnost jednotlivých složek (chodů)
pestrá a střídavá. Totéž platí o tvaru úpravy i druhu použité potraviny. Nevhodné
jsou pokrmy nebo sestavy denních jídel stereotypně se opakující v určité dny.
Při kulinární úpravě stravy se snažíme zachovat ve zpracovávaných potravinách
především přirozené a tepelným procesem či jinými zásahy (např. Nakládáním)
vznikající chuťové a aromatické látky. Pochutin (hlavně běžného koření,
octa, kuchyňské soli a dochucovacích prostředků připravených potravinářským
průmyslem) vy užíváme účel ně, jen abychom zvýraznili chuť a vůni, a tak, aby
pokrmy neměly stále stejné smyslové (organoleptické) vlastnosti. V některých
domácnostech i zařízeních společného stravování se užívá s úspěchem a dobrým
odrazem u strávníků samých i koření kdysi používaného našimi předky a v současné
době opomíjeného, jako je např. Yzop, bazalka, saturejka, libeček, šalvěj,
dobromysl, meduňka, kerblík nebo máta. Propůjčují totiž pokrmům nové nebo
málo známé smyslové vjemy a neprojevují se tak razantně na sliznici našeho trávicího
ústrojí jako tradiční dovážené „ostré“ koření. Jinak ovšem solíme a kořeníme
obecně mírně, spíše jdeme něco pod průměr (ovšem vždy při zachování smyslové
charakteristiky příslušného pokrmu), abychom dali možnost strávníkovi při-
845

846
jmout s chutí připravený pokrm i korigovat jej podle jeho přání. Dobrá smyslová
hodnota spolu s teplotou odpovídající druhu pokrmů je tedy základní podmínkou
pro kladné přijetí takového jídla, jeho strávení a využití v těle.
10. Stravu připravujeme kuchařsky (kulinárně) šetrným způsobem a za kratší dobu,
než tomu bývalo dříve, s plným využitím výsledků posledního vědeckého a technologického
bádání, abychom v ní uchovali co nejvíce původní obsah citlivých
živin i zabezpečili příznivé smyslové vlastnosti. Přitom dodržujeme aspoň tyto
zásady.
a) všechny potraviny podávané v syrovém stavu i tepelně dále zpracovávané
vždy omýváme, a to v celku, nerozkrájené a nezbavené ochranné slupky, rychle
a krátce, nejlépe pod tekoucí pitnou vodou. Nemáčíme je také nikdy dlouho
ve vodě (s výjimkou sušené zeleniny, sušených hub, solených ryb a luštěnin,
kde tuto dobu omezujeme na nejvýše 3 hodiny). Z listové zeleniny všeho druhu
po odstranění hrubě znečištěných povrchních listů omýváme každý list
zvlášť.
b) při mechanické úpravě zbavujeme potraviny nečistot, nepoživatelných částí
nebo částí s malou výživnou hodnotou. Tyto nezbytné odpady zásadně omezujeme
na nejmenší možnou míru.
Musíme-li brambory připravovat oloupané, činíme tak nejlépe těsně před
vlastní tepelnou úpravou a oloupané hlízy nenecháváme dlouho máčet ve
vodě. Rovněž zeleninu (nebo ovoce) nekrájíme nebo nestrouháme zbytečně
dlouho před podáním za syrova nebo tepelnou úpravou; provádíme to rychle
a účelně (se zřetelem na omezení ztrát vitamínu C) ostrými noži, škrabkami,
nástroji nebo náčiním z nerezu či plastických hmot. Obdobně zase maso se
zřetelem na prevenci ztrát vitamínů skupiny b krájíme na kostky nebo plátky,
naklepáváme či meleme až těsně před tepelnou úpravou. Chléb z týchž důvodů
krájíme až bezprostředně před konzumací.
c) nezahříváme žádný pokrm déle, než je nezbytně nutné k jeho konečné úpravě.
Tedy ho nepřevařujeme, zbytečně neohříváme, neudržujeme dlouho v teplém
stavu a zejména pak nepřepalujeme tuky. Přitom se totiž vytvářejí látky, které
dráždí trávicí ústrojí i narušují v tucích přítomné vitamíny nebo cennou kyselinu
linolovou. Chceme-li tedy např. účelněji připravit jíšku nebo zásmažku,
můžeme napřed nasucho upražit mouku a pak k ní přidat tuk, který už nepřepalujeme.
Proto také zejména k delšímu smažení používáme ztužený pokrmový
tuk, případné ve směsi se sádlem, nebo sádlo samo; rostlinné oleje a máslo
využíváme. Přednostně jako syrový přídavek k pokrmům, neboť se snadněji
oproti vpředu uvedeným tukům přepalují. Tuky použité k delšímu smažení
nevyužíváme proto k úpravě (omaštění) dalších pokrmů nebo chodů.

Slovo lékaře
Zeleninu dusíme nebo vaříme po dobu co nejkratší. Vaříme-li ji ve vodě,
využijeme vývaru k přípravě dalších pokrmů. Zeleninu (obdobně jako oloupané
brambory) dáváme vařit do vody již vařící. Při přípravě pokrmů z různých
druhů zeleniny dáváme je do vroucí vody nebo dusíme postupně, podle
doby nutné k dohotovení příslušného druhu. U rozkrájené zeleniny (stejně
jako i u brambor a prakticky u všech potravin) jsou ztráty citlivých a vyluhovatelných
živin větší, než je tomu u připravovaných v celku. Použitím kyselé
zálivky u různých zeleninových nebo ovocných salátů můžeme zajistit vyšší
obsah vitamínu C (i karotenu) oproti tepelné úpravě.
Zbude-li nám část tepelně připravených pokrmů nebo je-li třeba podávat je
až za delší dobu, např. Několik hodin po dohotovení, pak je vhodné, nejlépe
ihned po dohotovení je rychle ochladit na teplotu aspoň +10 °C a poté uložit
v chladničce. Po tomto tzv. odloženém výdeji je před podáním znovu rychle
ohřejeme.
d) vaříme podle možnosti v nádobách krytých, zcela naplněných, tj. Velikostí
úměrných zpracovávané hmotnosti a objemu pokrmů, omezujeme též míchání
pokrmů na nutnou míru, abychom snížili škodlivý vliv vzdušného kyslíku.
Uvedeme tím připravované pokrmy též rychleji do varu, vyrobíme je za kratší
dobu a spotřebujeme zároveň méně energie. Pouze některé druhy zeleniny,
obsahující čpavé látky, např. Kapustu nebo hlávkové zelí, připravuje me tepelně
zpočátku odkryté, aby smyslově nežádoucí látky vyprchaly. Jinak var sám
nemá být zásadně nikdy bouřlivý. Začínáme tedy vařit na silném žáru nebo
s maximální intenzitou a pokrm dovařujeme na žáru slabém nebo při malé
intenzitě.
e) účelně využíváme k přípravě běžné stravy vhodných polotovarů nejrůznějšího
druhu, předčištěných nebo opracovaných potravinových surovin, předvařených
luštěnin nebo rýže, masových koncentrovaných bujónů (místo zdlouhavé
přípravy vývaru), průmyslově vyrobených těstovin, směsí pro moučné
příkrmy nebo pokrmy, bramborové kaše v prášku, zmrazených sterilovaných,
instantních či jinak vhodně ošetřených polotovarů či některých tzv.
pohotových i hotových pokrmů. Může to výrazně přispět ke zkrácení doby kuchařské
úpravy pokrmů i odstranit zbytečnou námahu. Je ovšem třeba dodržovat
postupy uvedené u těchto výrobků v návodech.
f) aspoň u některých pokrmů je doporučitelné využívat větší měrou moderního
nádobí i nových postupů k jejich přípravě. Tak se mnohdy velmi dobře osvědčuje
nádobí z ohnivzdorného skla nebo keramického materiálu či zase teflonové
s nepřilnavou plastickou hmotou, která zamezuje nebo vydatně omezuje
připalování zejména tuků (umožňuje totiž přípravu bez tuku nebo s jeho
malým množstvím a přitom se snadno čistí). Stejně se hodí pro některé pokr-
847

848
my příprava v hliníkové fólii (alobalu) nebo ve fólii ze zdravotně nezávadné
plastické hmoty. Tyto formy úpravy jsou výhodné nejen z hlediska rychlosti
přípravy, ale i maximálního uchování výživové hodnoty a smyslových vlastností.
Pro přípravu širokého výběru pokrmů se dají výhodně použít i infrazářiče
(infragrily), které dovolují vlastní přípravu bez použití tuků nebo bez
jejich přepalování. Také přetlakové hrnce při správném používání umožňují
rychlejší dohotovení mnohých pokrmů, přičemž často lépe uchovávají smyslové
vlastnosti a méně rozrušují citlivé živiny (vždy však za předpokladu, že jídlo
„nepřevaříme“). Výhledově se rýsuje i pro domácnosti možnost uplatnění
konvektomatů (horkovzdušných aparátů s regulovatelnou výší teploty a doby
jejího působení). Mikrovlnné aparáty, které (obvykle v kombinaci s infrazářiči)
umožňují nejrychlejší a také nejšetrnější kulinární úpravu, jsou prozatím
se zřetelem na energetickou situaci pro naše domácnosti nereálné.
g) citlivé, zvláště vitamínové, přídavky přidáváme již k hotovým pokrmům (tedy
je dále nevaříme). Platí to pro zelené natě do hotových polévek nebo pro čerstvé
máslo, které dáváme na uvařené brambory. Obdobně přidáváme čerstvě
nastrouhaný křen do základu omáčky, nakrouhaných jablek či do různých
zeleninových salátů, dále do rozemletých uzenin nebo uzeného masa, potom
nastrouhanou čerstvou nebo přes zimu uloženou kořenovou zeleninu, pórek
nebo cibuli, čerstvý, zmrazený či také tepelně sterilovaný hrášek i rajčatový
protlak nebo šťávu do rozmanitých pokrmů. Sušené kvasnice nebo pekařské
droždí, předem opražené na trošce tuku, přidáváme hlavně do polévek
a omáček (šťáv) k jejich obohacení především vitamíny skupiny b a ke zlepšení
chutnosti. Rovněž máslo používáme jen čerstvé jako přídavek k různým
již hotovým pokrmům, tedy v syrovém stavu nebo jen rozpuštěné (nikoliv přetavené
nebo dokonce přepálené).
Také přídavek mléka, tvarohu, sýrů, kysaných mléčných produktů či vajec
do rozmanitých pokrmů v průběhu jejich úpravy zvyšuje výživovou a smyslovou
hodnotu takového jídla. Samy mléčné a masové bílkoviny přidané do
pokrmu stabilizují jeho obsah vitamínu c; proto i z toho důvodu je vhodný
přídavek mléka třeba do špenátu nebo přímé dušení masa s různými druhy
zeleniny.
V domácnostech můžeme též vhodně využívat ovocných kompotů nebo
zeleninových směsí konzervovaných tepelnou sterilací, neboť je můžeme ještě
navíc obohacovat i dochucovat různými čerstvými syrovými doplňky, např.
citrusovými plody nebo šťávami a jablky či zase nakrájenou cibulkou, zelenými
natěmi, rajčatovou šťávou nebo čerstvě nastrouhaným křenem.

Slovo lékaře
11. Stravou připravenou a podávanou v domácnosti účelně doplňujeme společné stravování,
přičemž dodržujeme tyto zásady:
a) zabezpečujeme dostatečný konzum zeleniny a ovoce, především pak v syrové
podobě.
b) pamatujeme na dostatečnou dávku mléka a mléčných výrobků různých druhů
a v rozmanité formě.
c) masité obědy účelně vystřídáme bezmasými večeřemi s využitím hlavně tvarohu,
sýrů nebo vajec, naopak zase masité obědy s knedlíky, těstovinami nebo
rýží doplňujeme večeřemi se zeleninovými pokrmy s přílohou bramborových
chodů.
d) zabezpečujeme obsažnější snídaně s využitím mléka, tvarohu, sýrů či jiných
mléčných výrobků, masových či játrových pomazánek i dalších vhodných
masných výrobků, tmavého nebo celozrnného chleba, ovesných vloček, syrové
zeleniny nebo ovocných džusů.
12. Člověk má jíst pravidelně nejméně 5krát i vícekrát denně, což se ukazuje při současném
i výhledovém způsobu života a práce fyziologičtější, a nehromadit hlavní
jídla jen do několika málo hodin dne. Má to příznivý odraz v omezení přírůstků
na hmotnosti (váze) i v prevenci předčasného vystoupení aterosklerózy či jiných
škod na zdraví. Jde ovšem přitom o jiné rozdělení příjmu potravy, nikoliv o nějaké
jídlo navíc! V tomto směru je třeba především obohatit náš dosavadní typ snídaně,
zato večeře by neměla být zase tak obsažnou.
13. I když hlavní zásadou účinného opatření proti zbytečným ztrátám zůstává přiměřený
nákup i skladování potravin a kuchyňská příprava takového množství
pokrmů, které odpovídá počtu členů rodiny i zásadám racionální výživy, nevyhneme
se někdy jejich zbytkům. Je však třeba je opravdu účelně využít.
Tak zbylé ztvrdlé housky můžeme vhodně použít k přípravě strouhanky nebo
jako přídavků do různých pokrmů, starší chléb zase na topinky nebo rozkrájený
na kousky jako přílohy do polévek či také k přípravě některých pokrmů, např.
Dříve oblíbené chlebové polévky. Také zbytky pokrmů je třeba účelně využít; při
skladování v chladničce nejvýše 1 až 2 dny je možno ještě počítat s přiměřenou
smyslovou a výživovou hodnotou po opětném ohřevu před dalším podáním. Zbylé
uvařené brambory (jsou-li ve slupce, necháme je neoloupané, jinak je přikryjeme
nebo dáme do alobalu) můžeme využít večer nebo příští den k přípravě salátu,
který obohatíme přídavkem zelených natí, rozkrájené cibule nebo nastrouhané
kořenové zeleniny, rýži zase k přípravě rizota nebo jako přídavku do polévky, těstoviny
k zapečení s různými přídavky, nebo knedlíky připravíme s vejci. Totéž se
849

týká zbylého masa nebo masových šťáv, které můžeme použít k úpravě nebo doplnění
různých čerstvě připravovaných pokrmů.
Jinak je možno uvážit i možný sběr především nezbytných odpadků z potravin
zpracovávaných v domácnostech, jak se to někde realizuje v zařízeních společného
stravování pro účely výkrmu hospodářských zvířat nebo technické (použitý
tuk nebo z masa odstraněný
Rozvoj vědy, techniky i společnosti samé přináší sebou i změnu životního stylu v oboru
výživy se základním požadavkem, aby plně odpovídal zdravotním zásadám. Pro
člověka, který bude denně pracovat po kratší dobu a méně fyzicky namáhavě, zato
plně soustředěn na svoji práci, budeme vyžadovat stravu méně energeticky (kaloricky)
objemnou, smyslově dokonale připravenou, výživově (biologicky) hodnotnou
i zdravotně nezávadnou, přitom podanou v esteticky vyhovujícím, čistém a klidném
prostředí. To si vyžádá u mnohých osob i změnu zvyklostí v jejich tradičním stravování
tak, aby jedli skutečně jen úměrně svému věku, fyziologickému stavu a své práci,
její tělesné či psychické namáhavosti a nepřejídali se. Právě seriózně uplatňovaná racionalizace
nákupu, uskladňování, i kuchyňských postupů znamená též hospodárnost,
neboť omezuje zbytečné hmotnostní (váhové) a nutriční ztráty a navíc též zamezuje
plýtvání potravin výživově cenných a společensky potřebných a hlavně také odstraňuje
pracné technologické postupy, zároveň umožňuje ekonomické využití surovin nebo
nezbytných odpadů, stupňuje výrazně produktivitu práce i v domácnostech a může
také snížit spotřebu energie.
Při plném zabezpečení všech oprávněných zdravotních požadavků na sestavu
a přípravu stravy nesmíme však nikdy podceňovat ani účelné stolování, ani samo
kuchařské umění. Výživu je třeba ovšem také vhodně zasadit do rámce celého života
a práce člověka. Musíme se totiž nejen naučit správně stravovat, ale také správně
pracovat i zase rekreovat zdravotně zdůvodněným aktivním i pasivním odpočinkem.
850

Rejstřík
A
anýzky 775
artyčoky 551–552
—
—
podávání a konzumace 552
vařené 551
B
bábovka
— bez vážení
— maková 717
— rychlá 718
— s droždím
— I. 699
— II. 700
— třená 719
balenka piškotová 726
banánky 728
bažant
— nákup 314
— opracování 315
— pečený 315
bešamel 11
biftek 173
— mletý 178
— se žampióny 174
— tatarský 178
boží milosti 719
bramborák 527
— kynutý 528
— s vepřovou krví 528
— ze syrových a vařených brambor
528
bramborová sláma smažená 533
bramborové
— hranolky smažené 532
— karbanátky 538
— koblihy slané 538
— kouličky smažené 537
— krokety
— I. 534
— II. 534
— lupínky smažené 532
— s pórem 533
— mrkvičky
— I. 535
— II. 535
— noky
— smažené 537
— smaženky 534
— vdolky 539
bramborový
— salát
— obyčejný 539
— se slanečkem 541
852

Rejstřík
— se zeleninou 541
— s majonézou z vařeného žloutku
540
— s vařenou majonézou 540
— sníh 498
brambory
— dušené
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
I. 504
II. 504
III. 504
se smetanou 507
s mlékem 506
—
nakyselo s koprem 506
na paprice 505
obalované smažené 533
pečené
—
—
—
—
—
I. 512
II. 512
III. 513
IV. 513
se sýrem 503
s máslem 503
—
plněné 522
s kyselou smetanou 508
s majoránkvou omáčkou 505
s noky („přesbidlo“) 502
s petrželí
— nové 497
— staré 497
s vejci 524
vařené 496
— opékané 498
v bílé omáčce 507
zapečené
— s bílou omáčkou 508
— se sázenými vejci 530
— se slanečky
—
—
I. 509
II. 510
—
—
—
—
—
—
—
se zeleninou 531
se zelím
— a klobásou 530
— a slaninou 509
s houbami 511
s petrželí 508
s rajčaty a masem
— I. 529
— II. 529
s uzeným masem 511
s vejci
—
—
a houbami 531
a sýrem I. 510
a sýrem II. 530
—
brokolice 628
brukve 552–556
— dušené 552
— s kyselou smetanou 553
— plněné 77
— zeleným hráškem 554
— smažené 555
— vařené 552
— zapečené
— se sýrem 554
bublinky z nudlového těsta smažené 57
buchtičky dukátové s krémem 696
buchty
— z kynutého těsta s bramborami
697
bujón z červené řepy se smetanou 18
C
celer 556–563
— dušený
— studený 561
— dušený s rajčaty 557
— pečený 557
— plněný 558
853

— smažený 559
— v těstě 559
— zadělávaný 556
cibule 564–565
— dušená 564
— osmahnutí 12
— plněná 564
— smažená 565
— zpěnění 12
co a jak jíme 812
Č
čekanka 566–567
— dušená 566
černý kořen 567–568
— zadělávaný 567
červená řepa 568–570
— dušená
— se smetanou 569
— s jablky 568
česnečka 51. Viz také oukrop
čevapčiči
— skopové 284
— vepřové 256
čočka na kyselo 666
čtverečky 56, 468
— kořeněné 764
— mandlové 765
— nudlové
—
—
—
—
—
—
čufty 181
— balkánské 286
s čerstvým zelím 470
s houbami 469
s krupicí 469
s kysaným zelím 471
s pórem 627
s uzeným masem 470
D
děti u stolu 811
dezert
— broskvový
— I. 795
— II. 795
— hruškový
— s kokosem 794
— s piškoty
— čoékoládový 784
— ořechový 784
— z fazolí 785
dezerty 782–786
dort
— čokoládový 747
— fazolový 748
— jahodový
—
—
—
—
—
—
—
z bílků 742
z plátů 749
—
kakaový 747
makový 751
mandlový s ananasem 740
oplatkový 751
ořechový 742
oříškový
— I. 741
— II. 741
piškotový
—
—
—
—
—
—
—
—
—
s tukem 744
z krupice 743
—
pomerančový 752
punčový 744
tvarohový 752
ve tvaru velikonočního vejce 750
z bílků
—
ořechový 750
oříškový 749
—
z ořechů a jablek 743
z piškotových plátků 748
854

Rejstřík
dortíčky babiččiny 768
dorty 740–752
drobenina bramborová („třesenec“) 512
drobenka na posypání koláčů 706
dršťky zadělávané 183
— s rajčaty 184
drůbež 324–362
— kuchání 325
— paření a škubání 324
— zabíjení 324
F
fazole
— bílé
— na topinkách 666
— s rajčaty 667
— se zeleninou 667
fazolové lusky (fazolky) 571–577
— dušené
— s karotkou a brambory 574
— s kyselou smetanou 574
— v oleji 575
—
—
—
—
—
—
na smetaně 575
s karotkou 576
smažené 576
s rajčaty 571
s vejci 572
zapečené
—
—
—
filé
— rybí
—
s krémem 572
s kyselou smetanou 573
s rajčaty a sýrem 573
— na lasturách 380
— na roštu 376
— s pikantní omáčkou 379
— s rajčatovým protlakem a křenem
379
zapečené se smetanou 384
— ze sleďů na víně 376
— ze sleďů s rajčaty 377
— z tresky
— se zeleninou 380
flíčky 468
frikasé z kuřete 344
G
galantina 103
— z kuřete 346
— z telecího hrudí 199
— z většího kuřete 346
guláš
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
cikánský 168
houbový 662
hovězí 167
—
na červeném víně 173
s makaróny a sýrem 168
—
karlovarský 171
paprikový 621
pikantní
—
I. 172
II. 172
—
se sýrem a šunkou 168
se zeleninou 168
s hráškem 168
skopový 277
— se zeleninou 278
— s rajčaty a paprikami 278
s rajčaty 168
—
— a fazolkami 168
— sváteční 171
— vepřový 244
—
— se zeleninou a rajčaty 246
— se zeleninou a strouháním 246
— s kysaným zelím 247
— zahuštěný 245
z „bejlíku“ 354
855

—
—
—
ze srnčího nebo zaječího masa
s parmezánem 310
z konzervovaného masa s fazolkami
294
znojemský 168
H
hašé
— ze zbylého vařeného masa hovězího
nebo drůbežího 293
— ze zbytku zvěřiny 318
hlávkový salát 577–578
— dušený 578
hlemýždi 388
hmota pěnová šlehaná v páře 778
holoubata pečená s nádivkou 350
houby 659–663
— dušené
— nastavené krupicí 660
— opečené 660
— smažené 660
— s vejci 661
— ve smetanové omáčce 661
houby opečené 78
hovězí
— dušené 153
— se zeleninou a brambory 154
— guláš 167
— na červeném víně 173
— s makaróny a sýrem 168
— jazyk
— pečený
— se sardelemi 137
—
—
—
uzený vařený 264
vařený 136
zapečený
—
—
se sardelemi 136
v máslovém těstě 137
— ledvinky
— dušené 182
— mozek
— smažený 185
— zapékaný 185
— pečeně
— francouzska (bouf á la
mode) 147
— na zelenině 141
— se smetanou („svíčková“)
145
— s vínem I. 142
— s vínem II. 142
—
—
—
—
—
— plátky
—
—
—
přírodní 138
prokládaná 146
s nádivkou 147
s okurkami a mrkví 146
s rajčaty 145
dušené 162
na smetaně 156
plněné 164
— se smetanou 163
— s houbami a smetanou 162
— s okurkami 163
— vařené 135
— smažené 186
— zapečené 138
— závitky
— na červeném víně 167
— na smetaně
— I. 166
— II. 166
— s křenovou omáčkou 165
— s uzeným masem a okurkou
(španělské ptáčky) 165
hranolky bramborové smažené 532
856

Rejstřík
hrášek 578–583
— dušený
—
—
—
I. 578
II. 579
se smetanou 579
se šunkou 579
—
— na slanině 580
— se strouháním 582
— s karotkou 580
— smažený (zavážka) 63
— s míchanou zeleninou 580
— s nudlemi 581
— s rýží 581
hrušky čokoládové 794
husa
— pečená
— masitá 352
— mladá 351
— sádelná - stažení 352
— škvaření sádla 356
— s podpoušťkou 355
husí
— drůbky
— na paprice 358
— zadělávané 359
— játra
— s cibulkou 357
— s mandlemi 357
— krev dušená 356
— krk plněný 356
— prsa
— na zázvoru 353
— pečená s kůží 354
— plněná 353
— stehna
— v šouletu 355
hygiena v kuchyni 11
Ch
chlebíček
— biskupský 738
— piškotový 738
— z bílků
— ovocný
— I. 737
— II. 737
chlebíčky
— gratinované 88
— se sýrem 88
— smažené
— plněné šunkou 91
— sýrové 89
chování u stolu 811
chřest 584–586
— vařený 584
— zadělávaný s houskovými
knedlíčky 585
— zapečený se smetanou a
sýrem 584
J
jablka
— gratinovaná se sněhem 793
— smažená 686
— v županu 731
jahelník
— sladký 489, 490
jak jíme ovoce 818
játra
— telecí
—
—
—
—
—
jako minutka 223
na cibuli 223
smažená 224
— ve vaječném těstě 224
vepřová dušená 261
zaječí na slanině 308
857

jehně
— pečené se smetanou 285
— smažené 284
jehněčí nebo kozlečí pečené s nádivkou
285
jídelní
— příbory 806
— soupravy 805
K
kachna
— divoká 317
— na víně 317
— pečená 316
— s ovocem 318
— pečená mladá 351
kančí
— kýta
— se šípkovou omáčkou 313
kapání 56
kapr
— marinovaný 372
— na černo 365
— nákup 362
— na modro 364
— pečený
—
—
na sardelích 369
s citrónem 366
se smetanou 368
—
— smažený 386
— v rosolu 364
kapusta 586–598
— dušená
— s bramborami 587
— s pórem 588
— s rajčaty 588
— s vejci 589
pečená s vepřovými játry
—
— s vepřovými játry 589
—
—
—
—
—
—
—
—
—
plněná 589
růžičková 598–599
— s bílou omáčkou 599
— vařená 598
— zapečená 599
se sýrem 588
s flíčky 590
s masem 590
smažená 593
vařená
— ve vodě 587
— ve vývaru 587
v bílé omáčce 591
zapečená 591
— s rýží 592
— s uzeným masem 593
— s vepřovým masem a rajčaty
592
— v palačinkovém těstě 593
karbanátky
— bramborové 538
— dušené
— s hráškem 259
— v omáčce 180
— houbové 663
— kapustové 594
— květákové 606
— pečené 257
— skopové
—
—
—
—
— dušené 283
smažené 259
špenátové 637
telecí
— dušené 219
— I. (máslové řízky) 220
— II. 221
— s hříbky 220
— smažené 221
zeleninové 550
858

Rejstřík
—
—
—
—
—
—
ze skopového a vepřového
masa 283
ze zbytků pečeného a vařeného
masa 292
z hrachové kaše 665
z hrachu a krup 665
z ovesných vloček 484
z uzeného masa
— I. 266
— II. 269
karlovarský kotouč 194
karotka
— dušená 612
— se smetanou 613
kaše
— bramborová 498
— nastavená 500
— růžová 499
— s celerem 500
— s pečenou cibulí 499
— zelená 499
— hrachová 664
— krupičná
— s houbami 480
— krupicová 671
— kupičná
— vaječná 480
— pohanková
— sladká 489
— slaná
— I. 488
— II. 489
— rýžová 671
— z celeru a brambor
— studená 558
— teplá 558
kaviár zeleninový z lilku 611
klopsy z vepřového masa
— I. 258
— II. 258
klouzáky 519
knedlíčky
— bramborové 514
— ze syrových brambor 520
— kapustové 61
— morkové 59
— tvarohové 434
— ve strouhané housce 458
— ze strouhané housky 60
— z jater nebo sleziny 60
knedlík
— jemný
— I. 456
— II. 457
— pražský 462
ze strouhané housky 457
—
knedlíky
— a noky 452–465
— bramborové
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
bez vajec 516
jemné 516
s bramborovou škrobovou
moučkou 514
se slaninou 517
se sýrem 518
s krupicí 515
—
I. 515
II. 515
—
s octem 516
ze syrových a vařených brambor
520
ze syrových brambor
— I. 518
— II. 518
z horkých brambor 517
859

—
—
—
—
—
české 453
játrové 262
jemné
— I. 461
— II. 461
kynuté 702
ovocné 687–689
— z tvarohu a žemlí 689
— slaninové
— I. 454
— II. 454
— III. 455
— IV. 455
— tvarohové 433
— s krupicí 433
— vařené v ubrousku 434
— vařené
— v hrnečkách 458
— v zavařovací sklenici 461
— zelné
— I. 455
— II. 456
— žemlové
— bez mouky 453
— vídeňské 454
koblihy
— bramborové slané 538
— I. 708
— II. 709
— levnější 709
— tzv. „trojky“ 709
— rychlé 719
kohoutí hřebeny 694
koláč
— citrónový 713
— griliášový 739
— jablkový
— I. 711
— II. 711
— III. 712
— IV. 712
meruňkový 724
—
—
—
—
—
—
ovocný
— obrácený 725
— se sladkým rosolem 720
— s vaječnou sedlinou 724
s bramborovou náplní 714
s jablkovou nádivkou 723
s makovou náplní 711
s ovocnou a tvarohovou náplní
716
třešňový se sněhem 723
tvarohový s krémem 724
ze sojové mouky 713
—
—
—
koláče
—
—
—
—
—
—
—
—
—
domažlické 693
makarónové pod dušenou zeleninu
473
moravské 693
šátečkové 693, 714
sýrové 441
tvarohové slané 440
velké 694
z bílého tuku 714
z kynutého těsta s bramborami
697
koláčky
— se sýrem k obložení pečeně 491
koleno
— telecí
— na slanině s kořením (jako
bažant) 190
— pečené 190
860

Rejstřík
kompot ze sušeného ovoce zvaný
„muzika“ 798
koření paštikové 296
kořínek
— srnčí 312
— telecí se smetanou 225
— vepřový se smetanou 261
koroptve
— nákup 314
— pečené 314
košíčky z lineckého těsta
—
—
—
I. 721
II. 721
pečené s náplní
— I. 722
— II. 722
kostky kakaové 786
kotlety
— skopové
—
—
—
—
— telecí
—
dušené 276
na roštu 279
pánvi 280
s rajčaty a paprikami 276
— na roštu 201
— na sardelích 205
— na víně s parmezánem 202
vepřové
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
dušené 247
jako minutka 253
se sýrem 250
se žampióny 251
se zeleninou 248, 253
s hořčicí a vínem 249
smažené 255
s okurkovou omáčkou 252
s pórem 251
s rajčaty a okurkami 250
—
—
kouličky
—
—
—
—
ve vaječném obalu 255
ve vaječném těstě 255
bramborové smažené 537
masové s rajčatovou omáčkou
291
ze sýra smažené 445
z mletého masa
— s rajčaty 180
— v omáčce 290
— v zelenině smažené 290
krájení a pečení upečené krůty 362
králík
— domácí 319
— na víně 319
— pečený
— s česnekem 321
— plněný játry
— I. 320
— II. 321
— s hořčicí a pálenkou 320
— zapečený se spagety a sýrem 322
krém
— citrónový
— I. 789
— II. 790
— III. 790
čokoládový
—
—
—
—
—
—
—
—
I. 783
II. 783
—
jablečný 796
jahodový 792
játrový 30
kakový s ovocem 786
karamel 782
k plnění
—
banánků z odpalovaného těsta
755
861

—
—
—
—
—
bílkový 756
dortů
— I. 754
— II. 754
— III. 755
máslový
— I. 753
— II. 753
žloutkový 754
—
masitý 31
ovocný
— s čokoládovou omáčkou 792
— se šlehačkou 792
— rumový 783
— vanilkový s ovocem 791
— žloutkový 791
krémy a polevy 753–760
křen 600–601
— dušený 600
— jablečný 118, 601
— smetanový 117, 600
— vaječný 118
krkonošské kyselo 52
krokety
— bramborové
— I. 534
— II. 534
— celerové
— I. 560
— II. 561
— hrachové 665
— krupicové
— I. 483
— II. 483
— květákové
— I. 606
— II. 607
— III. 608
— mozečkové 90, 186
rýžové 478
sýrové 445
vaječné 420
z brambor a rajčat 537
z drůbežího masa 91
zeleninové 550
ze slepičího masa 349
ze syrového uzeného masa 266
ze zbylé bramborové kaše 536
z hub a ovesných vloček 663
z kuřete 344
z ovesných vloček a hub 484
z ryb 386
z vařeného masa
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
kroupy
I. 187
II. 187
— dušené 487
— s bramborami 487
— vařené 487
krupice pražená 481
krupičník
— I. 481
— II. 481
kukuřice 601
— dušená 601
— vařená 601
kulajda
— se ztracenými vejci 53
— z Českomoravské vysočiny 52
kuličky
— čokoládové nepečené 778
— žloutkové 779
kuře
— dušené
— se smetanou 336, 337
— se strouháním 339
— nadívané 328
— na paprice 334
862

Rejstřík
— na pomerančích
— I. 340
— II. 341
— na rajčatech
— a smetaně 337
— s vínem
— I. 337
— II. 338
— pečené 327
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
na roštu 341
na způsob bažanta 329
se sardelovým máslem a smetanou2
329
se sardelovou polevou 345
se žampióny a smetanou 334
se zeleninou 335
se žlutou omáčkou 326
s houbami a rajčaty 335
s hříbky 339
smažené 342
—
ve vaječném těstě 343
v sýrovém obalu 343
—
s nádivkou z těstovin a šunky
328
s omáčkou z rajčat 326
s paprikou a česnekem 340
s rýží, paprikami a rajčaty 338
vařené 325
zadělávané
—
I. 330
II. 333
—
zapečené se zeleninou a smetanou
336
kuřecí prsíčka smažená 342
kůzle smažené 284
květák 602–609
— dušený s vejci 602
— smažený
—
—
— v bílé omáčce 605
— ve strouhané housce 605
— ve vaječném těstě 605
vařený 602
zapečený
— se šunkou 604
— se sýrem 603
— s rajčaty 604
kvíčaly pečené 316
kyselé hvězdičky 764
kýta
— kančí
— se šípkovou omáčkou 313
— srnčí
— s červeným vínem 310
L
ledvinky
— hovězí
— dušené 182
— vepřové
— dušené 260
— minutka 260
— s vejci 260
lepenice 501
lilek (baklažán) 609–612
— dušený
— s rajčaty 609
— plněný 611
— zapečený
— s masem 611
— s rajčaty
— I. 610
— II. 610
lín pečený na kmíně 367
863

lívance 703
— bez droždí 685
— borůvkové 685
— houbové 662
— kapustové 595
— kynuté 595
— ovocné 686
— špenátové 638
— sýrové 442
— zeleninové 650
— ze strouhané žemle
— II. 491
— z kyselého mléka 685
— z ovesných vloček 686
loupáčky slané 704
lupínky
— bramborové smažené 532
— s pórem 533
— slané 772
luštěniny - příprava 664–668
M
majonéza
—
—
—
—
—
—
—
—
—
francouzská 113
kuřecí 98
lososová 98
nastavená bramborami 115
rybí 98
šunková 97
třená 112
tvarohová 118
vařená 114
— nepravá 114
— z vařených žloutků 115
makaróny 467
— gratinované 474
— se smetanou 475
— s liškami 471
— s rajčaty a žampióny 475
makovec 718
makrely
— se smetanovou omáčkou 99
— s rajčaty a paprikami 383
— v oleji 99, 375
— zapečené se semtanou 384
marináda
— k nakládání ryb 372
— k nakládání zvěřiny 308
marinování 11
marokánky 770
maso 126–302
— dančí a jelení 313
— druhy 127–129
— dušení 130
— hovězí 127, 135–187
—
—
—
—
—
—
—
—
—
dušené 153
vařené 135
— smažené 186
— zapečené 138
jehněčí nebo kozlečí pečené s
nádivkou 285
mleté 286–295
nákup a uskladnění 129
pečení 133
skopové 129
— na jehle 280
— na roštu 279
— se žampióny 281
— na rožni 281
— s kapustou a bramborami 275
— s majoránkvou omáčkou 274
— s rýží (pilav) 281
— s rýží a rajčatovou šťávou 282
— zadělávané s karotkou 274
skopové a jehněčí 271–286
skopové a vepřové
— s fazolkami 275
— s kapustou a bramborami 275
864

Rejstřík
— smažení 134
— srnčí
— dušené 311
— minutky 312
— příprava 308
— telecí 128, 188–231
— zadělávané
— I. 188
— II. 189
— úpravy 130
— uzené 263
— vařené 264
— vaření 130
— vepřové 128, 231–263
— dušené
— se strouháním 243
— se zeleninou 243
— vařené 231
masová konzerva na houbách 293
matjes
— v majonéze 375
— v majonézové omáčce 99
medailónky z králíka se sýrem 323
medvědí pracny
— I. 773
— II. 774
míšenina
— houbová 661
— z telecího masa 71
— z vajec
— I. 397
— II. 397
— III. 412
— z vajec a hub 413
mořský jazyk
— opékaný marinovaný 369
— pečený 368
moučníky 670–779
— různé 737–740
— z křehkého těsta 710–720
— z kynutého těsta 690–705
— z lineckého těsta 720–725
— z listového těsta 729–732
— z odpalovaného těsta 728–729
— z piškotového těsta 725–728
mozeček
— hovězí
—
—
— telecí
—
smažený 185
zapékaný 185
— dušený s vejci 222
— přírodní 221
— smažený 222
zapečený na lasturách
— I. 81
— II. 82
mrkev 612–614
— dušená
— se smetanou 613
— zahuštěná 613
mrkvance staročeské 698
mušle nepravé 72
N
nádivka
— do krůty
—
—
—
—
—
—
—
—
—
housková 360
kaštanová 361
mandlová 361
masitá 361
—
do pečené kachny 351
maková 705
ořechová 706
oříšková 706
tvarohová 705
ze strouhané housky 192
865

— ze žemlí 191
— z masa 193
— z rýže a masa 192
— z uzeného masa 265
nádivky
— do pečiva 705–706
nákyp 11
—
—
—
—
—
jablečný s mandlemy 674
kapustový
— I. 596
— II. 596
krupicový 672
květákový 604
rýžový
— se sněhem 673
— slaný
— I. 479
— II. 479
— s tvarohem 673
špenátový 639
sýrový
— I. 437
— II. 437
— se strouhanou houskou 438
—
—
zeleninový 548, 651
zelný s uzeným masem 645
ze žemlí s jablky 675
z fazolových lusků 576
z palačinek 86
z růžičkové kapusty 599
z těstovin 473
—
—
—
—
—
—
—
náplň
— masitá 547
— z hub a rajčat 548
— z rýže a hub 547
nočky
— krupičné 58
— z odpalovaného těsta 58
— moučné
— třené 58
— z odpalovaného těsta 59
— sýrové
— smažené 494
— z mletého masa 181
noky
— bez vajec 463
— bramborové 522
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
— smažené 537
I. 462
II. 463
III. 463
IV 463
krupicové
— I. 482
— II. 482
se sýrem 438
smažené 64
— z odpalovaného těsta 64
tvarohové 434
ze zbylého knedlíku 464
z odpalovaného těsta
—
—
—
I. 464
II. 465
smažené 465
— I. 493
— II. 494
zapečené se sýrem 438
—
— z telecího masa 227
nožičky
— telecí
— marinované smažené 229
— příprava 228
— smažené 229
— vepřové pečené 262
nudle 56
— jemné s houbami 471
866

Rejstřík
— omeletové
— I. 62
— II. 63
— smažené 63
— palačinkové 492
—
—
—
— smažené 493
s brambory 473
se špenátem 472
široké 466
— růžové 467
— zelené 467
spagetové 467
—
— krátké 468
— zapečené se smetanovým krémem
677
nýkyp
— třešňový ze strouhané housky
675
O
obiloviny 55
ocet z jablečných slupek 652
okurky 614–616
— dušené 615
— plněné 616
— se smetanou 615
— s rajčaty 615
zapečené s masem 616
—
okurky jako předkrm 94
omáčka
— béarnská 110
— bešamelová 11
— bílá
— bešamelová 106
— na obalení smažené zeleniny
550
holandská 110
—
— levnější 110
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
játrová 109
kakaová 123
k artyčokům 551
maltézská 113
morny 111
olejová na saláty
— I. 119
— II. 119
— III. 120
— IV. 120
pažitková 116
povidlová
— I. 120
— II. 121
rajčatová nezahuštěná 109
sardelová
— I. 117
— II. 117
smetanová 108, 111
šodó pro děti 122
švédská 116
tatarská 113
— tvarohová 119
— z vařené majonézy 115
villeroi 111
vinná (šodó)
— I. 122
— II. 123
— z ovocného moštu 122
— z ovocné šťávy 121
omáčky 106–123
—
—
—
—
—
—
majonézové různé 113
sladké 120–123
smetanové krémové 108
studené 112–115
teplé 106–107
zvláštní 109–112
— z majonézy 116–120
867

omeleta
— knedlíková 422
— pórková 627
— s bramborami 423
—
—
—
—
—
— a cibulí 424
s bramborovou slámou 423
selská 422
skautská 523
s rajčaty a paprikami 83
sýrová 421
— I. 440
— II. 441
vaječná
—
—
—
—
—
pro 1 osobu 421
pro 2 osoby 421
—
z brambor a hrášku 523
zeleninová 84
ze zbytků vařeného uzeného
masa 270
z odpalovaného těsta
—
— pro 1 osobu 684
— z ovesných vloček 424
— z pečených paprik 623
omelety 678
— celovaječné 681
— jemné
— I. 683
— II. 683
— krémové 682
— piškotové 682
— se sýrem 426
— slané s tvarohem a parmezánem
442
— s mlékem 682
— špenátové 638
— z odpalovaného těsta
— pro 2 osoby 684
omelety a lívance 678–686
opečenky
— z hrášku 583
opečnky z ovesných vloček 486
ořechová kolečka 764, 773
ořechové
— makaronky 766
— pusinky 777
— tyčinky 766
oukrop 51. Viz také česnečka
ovesné vločky
— pečené 485
— s rajčaty 486
ovoce 788–798
P
palačinky 681
— gratinované s jahodami 681
— plněné 84, 86
— šunkou, zapečené 85
— vejci 425
— a sýrem 426
— slané 492
— zeleninové 650
— zelné 644
papriky 617–624
— dušené 617
—
—
—
na slanině 617
s bramborami 618
se smetanou 618
— a s houbami 618
— a s rajčaty 619
s rajčaty
—
— a rýží 620
— a vejci 619
— plněné
—
—
— smažené 622
— se sýrem 622
dušené 620
zeleninovou směsí 621
868

Rejstřík
paštičky
— z bílé veky se sýrem 443
— z listového těsta 82
paštika
— ze zaječího předku 297
— z huích nebo kachních drůbků
102
— z husích drůbků 358
— z kuřete 102
— z telecích jater 296
— z vepřových jater 297
paštiky 295–297
pastiňák 624
patizony 624
pečenáče 374
pečeně
— hovězí
—
—
francouzska (bouf á la
mode) 147
na zelenině 141
—
—
—
se smetanou („svíčková“)
145
s vínem I. 142
s vínem II. 142
—
— přírodní 138
— prokládaná 146
— s nádivkou 147
— s okurkami a mrkví 146
— s rajčaty 145
sekaná 241
—
—
—
—
—
—
jemná 242
pečená ve formě 152
— se zeleninou 182
se smetanovou omáčkou 241
ze zajíce 307
z kapusty a vepřového
masa 288
z telecího a vepřového
masa 200
—
—
—
—
—
— z vepřové kýty 242
skopová 271
srnčí
— na smetaně 309
— přírodní 309
— sekaná 309
svíčková
— rychlá (anglická) 148
— s vínem 148
— v kapustových listech 151
— v listovém těstě 151
telecí 189
— na víně 194
— pikantní 193
— podle M.D.Rettigové 195
— se smetanou 196
— s párky 195
vepřová
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
česká 232
naložená ve víně 239
na sardelích 240
na smetaně 235
na víně 236
na zelenině 237
pikantní 235
s červeným zelím a jablky 238
se smetanou 237
s hořčici 240
s paprikovou smetanovou
omáčkou 238
s pepřem 232
—
peciválky 525
pečivo
— drobné 762–779
— pečené v malých formičkách 774
— z pěnové hmoty
—
—
I. 777
II. 777
869

pěna
— bramborová pečená 525
— tvarohová
— jablečná 787
— jahodová 787
— kakaová 787
z broskví 796
—
—
z jablek
—
dušených nebo pečených ve
slupce 789
syrových 789
—
pěny z tvarohu 787
perlička pečená 350
perníčky 775
perník pečený ve formě 775
petržel 625
placičky
—
—
—
—
—
—
bílkové 770
lité 769
piškotové („hoblovačky“) 768
škvarkové 697
s mandlemi 769
tvarohové
— I. (syrníky) 439
— II. 439
z listového těsta
—
— karamelové („krachle“) 731
— z mletého masa 179
— se sýrem
— I. 179
— II. 179
placky
— bramborové
— pečené na plotně 525
— se škvarky 524
— zelné 492, 644
pohanka staročeská
— staročeská 488
pokrmy
— vaječné
— studené 427–431
— teplé 393–427
— z brambor 496–541
poleva
— bílková 760
— citrónová 758
— kakaouvá
— II. 759
— kakaová
— I. 759
— kaková
— III. 760
kávová 758
malinová 758
pomerančová 758
punčová 758
rumová 758
žloutková 759
—
—
—
—
—
—
polévka
— bramborová
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
krémová 36
letní 35
selská 35
s klobásou 37
s kyselou smetanou 37
— a vejci 37
— s mrkví 38
— zimní 35
celerová s brambory 47
česneková 50
chlebová 51
—
s rajčaty 41
žebrácká 51
—
chřestová 32
cibulová 24
čočková 45
— s kysaným zelím 45
870

Rejstřík
— drožďová s nočky 50
— dršťková 28
— drůbková bílá 31
— fazolková 32
— fazolová 46
—
—
—
— s uzeným masem 27
gulášová 28
horácká 38
houbová
— s krupicí 39
— s krupkami 39
— hovězí
— rychlá 17
— s bramborami 34
— hrachová s nudlemi 44
— hrášková 32
— kapustová 32
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
— se sýrem 23
kroupová 49
krupičná 23
květáková 32
mléčná 53
okurková 21
ovarová s kroupami 20
pastýřská 48
pórková 32
ředkvičková 32
rybí 19
skleněná 36
s klobásou 26
slepičí 18
špenátová 32
— s brambory 47
švestkové 54
vločková 48
z čerstvého zelí 32, 44
— a masa 27
— zeleninová
— bílá 32
— s masem 25
— žemlová 50
— ze směsi brukve a hrášku 32
— ze směsi více druhů zeleniny 32
— ze syrovátky 54
— z fazolových lusků s krupicí 33
— z hovězího masa a hrášku 21
— z hrášku a brambor 33
— z jehněčího masa 29
— z kysaného zelí
—
—
— a račatové šťávy s klobásou 43
— se smetanou 43
— s uzeným masem 42
z pražené kukuřice 22
z rajčat
— a ovesných vloček 40
— a zeleniny 24
— s jablky 42
— zahuištěná 41
— z rajčatové šťávy (rychlá) 40
— z telecího masa (ragú) I., II. 30
— z telecí nebo skopové hlavy 29
— z vaječné jíšky 53
— z vepřových nožiček s krupkami a
kapustou 25
— z vloček a brambor 49
polévky 16–67
—
—
—
—
—
bramborové 34–38
luštěninové 44–46
ovocné 54–55
různé 47–54
s masem
—
—
nezahuštěné 25–26
zahuštěné 27–31
871

— zeleninové
—
—
— zelné 42–44
— z rajčat 40–42
polníček 625
pomazánka
— rybí 387
— sýrova
— s ořechy 450
— tvarohová
—
—
bílé 32–33
nezahuštěné 22–24
— II. 447
— se sardelemi 448
— se sardinkami 448
z krémového sýra 448
z taveného sýra
— a vajec 449
— I. 449
— II. 449
pomzánka
— tvarohová
— I. 447
pór 625–628
— dušený 626
— s bramborami 626
— smažený předvařený 626
— vařený s máslem 625
— zapečený 626, 627
potraviny
— nákup 8
— ukládání v lednici 10
— uskladnění 9
preclíčky 770
preclíky
— slané 707
předkrmy 70–103
— studené 92–103
— teplé 70–92
předkrm ze zbytků telecí pečeně 71
přílohy 452–494
— a obložení různé 487–494
— z krupice 480–850
— z ovesných vloček 484
prostření
— k denní snídani 809
— k obědu neo k večeři 810
— k svačině nebo snídani 810
průměrná hmotnost některých plodů 14
pudink
— krupicový 672
— vaječný šunkový 430
— zeleninový 549
— z uzeného masa 270
pusinky bramborové 526
pyramida piškotová 101
R
ragú
—
—
—
—
—
míšeniny 70
poděbradské 201
srnčí 311
zapečené na lasturách 78
zeleninové
—
I. 647
II. 648
—
— ze zmrazené zeleninové směsi
648
rajčata 628–634
— dušená
— s cibulí 628
— s vejce 629
— grilovaná 78, 629
— plněná 77
—
— krémovým sýrem 632
— masitou směsí 630
— vejci 631
— zapečená 630
plněná rybou 94
872

Rejstřík
— smažená
— v těstě 632
— zapečená 631
— se smetanou 631
rizoto
— s houbami, paprikami a rajčaty
478
— zeleninové 477
— ze skopového masa 282
— z konzervovaného masa 294
— z telecího masa 219
— z vařené slepice 349
rohlíčky
—
—
sněhové oříškové 778
vanilkové 767
žloutkové 771
—
rohlíky
— makové 695
— martinské - podkovy 697
roláda
— piškotová slaná 100
— skopová 273
— špenátová 83
rosol
— barvení 300
— potírání rosolem 302
— příprava 299–302
— rozpouštění 301
— uschova 302
— vyklápění ztuhlého rosolu 301
— zalévání ve formě k vyklápění
301
— ze želatiny 300
— z kompotové šťávy 797
— z vepřových a telecích nožiček
299
roštěnec
— přírodní (rostbíf) 152
roštěnky
— dušené 154
— v mléce 156
— dvojité - rumpsteak 177
— na paprice se smetanou 161
— na roštu 176
— na smetaně
—
—
—
I. 156
II. 157
III. 157
se zeleninou 158
—
— obložené zeleninou 176
— plněné 164
— se zeleninou 158
— s nudlemi 155
— staročeské 155
— vídeňské 177
rozpeky 694
ryby 362–388
— dušené 376
— gratinované 383
— marinované 371
— mořské
—
—
—
—
na žampiónech se smetanou
382
se zeleninou 378
s omáčkou z vána 381
—
opékané na pánvi „po mlynářsku“
375
pečené
— marinované 370
— mořské s brambory a rajčaty
370
— na sardeli 367
smažené 385
—
— ve vaječném těstě 386
— s pórem a česnekem 381
— vařené 363
873

ýže 476–479
— dušená v troubě 477
— gratinovaná 674
— játrová 61
— mozečková 61
— suchá
—
—
I. 476
II. 477
Ř
ředkev 634
ředkvičky 634–635
— dušené 635
řezy
— jablkové
—
—
—
—
—
—
—
—
I. 715
II. 716
rychlé 716
—
kakaové s ovocem 739
mandlové 740
špenátové 638
ze svíčkové chateubriand 175
z listového těsta 730
z piškotového těsta s tvarohovou
náplní 726
řízky
— brněnské 255
— skopové
— dušené 276
— telecí
—
—
—
—
—
—
nadívané 212
na roštu 201
na sardelích 205
plněné vejci 209
pražské 203
přírodní 202
—
—
—
s česnekem a smetanou 207
se smetanou a kapary 208
zapečené 208
—
—
—
—
—
—
—
s česnekem a smetanou jako
minutka 207
se sardelemi 205
se slaninou 206
se smetanou a rajčaty 208
se smetanouvou omáčkou 203
s kyselou smetanou 204
smažené 210
— plněné mozečkem 213
— ve vaječném těstě 211
— zapečené se sardelemi 211
s vínem 204
—
— zapečené
—
—
— zapékané 217
— vepřové
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
se šunkou 206, 217
se sýrem 209
dušené 247
jako minutka 253
plněné paprikami 249
se smetanovou omáčkou 252
se žampióny 251
se zeleninou 248
smažené 255
s pórem 251
ve vaječném obalu 255
ve vaječném těstě 255
S
salát
— bramborový
— obyčejný 539
— se slanečkem 541
— se zeleninou 541
— s majonézou z vařeného žloutku
540
— s vařenou majonézou 540
874

Rejstřík
— brukvový
— se smetanou 556
— s olejem 556
— čekankový 566
— s francouzskou majonézou a se
šunkou 567
— celerový
— s jablky a ořechy 562
— s kyselou smetanou a křenem
655
— s ořechy 563
— vařený 562
— chřestový 585
— s majonézou 586
— cibulový 565
— hráškový
—
—
—
—
—
—
— s majonézou 583
kapustový 598
mrkvový s celerem 656
okurkový
—
—
jako předkrm 94
s jablkem a karotkou 657
s paprikami 656
—
ovocný 788
pařížský 298
ředkvičkový 634
— se smetanou 635
— rybí s majonézou
— s majonézou 387
— sýrový 446
— vaječný 95, 431
— s rajčaty 431
— vlašský 298
— z bílých fazolí 668
— z červené řepy a jablrk s majonézou
657
— z čínského zelí 571
— z ementálského sýra 446
— ze syrové červené řepy 569
— s jablkem 569
— ze syrového celeru 562
— s jablky 563
— s majonézou 563
— ze zbytků červené řepy s jablkem
570
— ze zeleninové směsi
— I. 657
— II. 658
— III. 658
— IV. 658
— ze zeleniny
— a jablek 659
— míchané 656
— z fazolí a brambor 668
— z fazolových lusků 577
— s majonézou 577
— z květáku 608
— zmrazeného 609
— z pečených paprik 623
— z rajčat 633
— s majonézou 634
— zmrazených s jablky 633
— z růžičkové kapusty 599
— z vařené karotky 614
saláty
— s masem 298
— zeleninové 652
sardinky na roštu 377
sejkory 527
sekaná
— pečeně 241
— jemná 242
— se smetanovou omáčkou 241
— srnčí 309
— ze zajíce 307
875

— z kapusty a vepřového
masa 288
— z vepřové kýty 242
— z telecího kořínku 227
seznam vařiva a koření 10
skopová
— kýta na smetaně 272
— pečeně 271
— plec s rajčaty a smetanou 273
— roláda 273
skopové
— a vepřové maso
—
—
— čevapčiči 284
— karbanátky
— dušené 283
— kotlety
—
—
s fazolkami 275
s kapustou a bramborami 275
— dušené 276
— na roštu 279
— pánvi 280
— s rajčaty a paprikami 276
na jehle 280
na roštu 279
— se žampióny 281
— na rožni 281
— řízky
— dušené 276
— s kapustou a bramborami 275
— s majoránkovou omáčkou 274
— s rýží (pilav) 281
— s rýží a rajčatovou šťávou 282
— zadělávané s karotkou 274
skopový
— guláš 277
— se zeleninou 278
— s rajčaty a paprikami 278
— hřbet s rajčaty a hříbky 272
sláma bramborová smažená 533
slaneček
— marinovaný
— I. 373
— II. 374
— zapečený s brambory 385
sleď pečený s houbami 371
slepenec staročeský 502
slepice 347
— pečená
— na slanině 348
— s bílou omáčkou 349
— smažená 348
— vařená 347
— se zeleninou 350
slovo lékaře 832–850
smaženky
— bramborové 534
— celerové 560
— krupicové 482
— mozečkové 89
— sýrové
— z bílé veky 442
—
—
sýrové k zelenině 493
vaječné
— I. 424
— II. 425
— se žampióny 87
z bílé klobásy 292
—
— v kapustových listech 291
— z brambor a uzeného masa
— I. 535
— II. 536
— z nudlí 476
— z ovesných vloček 485
— a celeru 560
— z vařeného uzeného masa 269
směs zeleninová studená 100
876

Rejstřík
spagety
— s paprikami a rajčaty 472
— s vejci a sýrem 474
srnčí
— dušené 311
— kořínek 312
— kýta
— s červeným vínem 310
—
—
minutky 312
pečeně
— na smetaně 309
— přírodní 309
— sekaná 309
příprava 308
—
srnčí hřbet čokoládový 751
stolování 804–820
střapáčky 519
strouhání 57
— dušené 469
sušenky 762
— hrozinkové 774
— kořeněné 773
— nesladké 771
— ořechové nebo oříškové 763
— s kokosem 763
— a bramborovou moukou 763
sladko-slané 772
s mrkví 765
tvarované strojkem na maso 776
—
—
—
sviítek
— bramborový
— se sýrem 527
svítek
— bílkový s masem 67
— bramborový 526
— se sýrem 527
— do polévky 64
— kapustový
— I. 597
— II. 597
— mozečkový 67
— v mléce
— I. 677
— II. 677
— ze zbylého dušeného hrášku 582
— z konzervovaného vepřového
masa 295
— z kopřiv, špenátu nebo mangoldu
651
— z kůzlečího kořínku 289
— zvaný „vyběhlík“ 675
sýr
— smažený 444
— ve vaječném obalu 444
— v řídkém těstě 444
— vařený 446
— zapečený se žemlemi a vejci 440
Š
šátečky
— mrkvové 765
— plněné nepravou šlehačkou 715
šišky
— bramborové se strouhanou houskou
513
— smažené 710
škubánky 501
šlehačka
— nepravá z bílků 757
— pařížská
— I. 756
— II. 757
šlehání smetany 756
šoulet 354
877

špenát 635–639
— dušený 636
— mladý 636
— s rýží 637
— zapečený s vejci a sýrem 637
špičky rumové 785
štika
— pečená 366
— na sardelích 369
štola z tvarohového těsta 717
šunka vařená 263
T
tašky bramborové plněné špenátem 521
taštičky z nudlového těsta plněné
masem 56
telecí
— brzlík
—
—
—
—
— hlava
—
—
— hrudí
—
—
—
—
dušený 226
smažený 226
s pikantní omáčkou 226
zadělávaný 225
se zeleninou 230
s vinnou omáčkou 228
nadívané masitou nádivkou
198
s citrónem 199
se slaninou 197
smažené
—
I. 213
II. 214
—
s nádivkou 191
s vinnou omáčkou 198
zapečené 218
—
—
—
— játra
—
—
jako minutka 223
na cibuli 223
— smažená 224
— ve vaječném těstě 224
— jazyk
— pečený
— se sardelemi 137
— zapečený
— se sardelemi 136
— karbanátky
— dušené 219
— I. (máslové řízky) 220
— II. 221
— s hříbky 220
— smažené 221
— koleno
—
—
—
—
—
—
na slanině s kořením (jako
bažant) 190
— pečené 190
kořínek se smetanou 225
kotlety
— na roštu 201
— na sardelích 205
— na víně s parmezánem 202
mozeček
— dušený s vejci 222
— přírodní 221
— smažený 222
na paprice 218
noičky
— se zeleninou 230
— nožičky
— marinované smažené 229
— příprava 228
— smažené 229
—
—
ořech s majonézou na studenou
197
pečeně 189
—
—
—
na víně 194
pikantní 193
podle M.D.Rettigové 195
878

Rejstřík
—
—
— řízky
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
se smetanou 196
s párky 195
nadívané 212
na roštu 201
na sardelích 205
plněné vejci 209
pražské 203
přírodní 202
—
—
s česnekem a smetanou 207
se smetanou a rajčaty 208
zapečené 208
—
s česnekem a smetanou jako
minutka 207
se sardelemi 205
se slaninou 206
se smetanou a kapary 208
se smetanovou omáčkou 203
s kyselou smetanou 204
smažené 210
— plněné mozečkem 213
— ve vaječném obalu 211
— ve vaječném těstě
(pařížské) 212
— zapečené se sardelemi 211
s vínem 204
zapečené
— se šunkou 206, 217
— se sýrem 209
— zapékané 217
se smetanovou omáčkou 196
slezina
— pečená 230
s rýží (rizoto) 219
zadělávané
— I. 188
— II. 189
— závitky
—
—
—
—
se sardelemi 216
se šunkou 216
se sýrem 215
se žampióny 214
s nádivkou 215
—
testes (býčí žlázy)
— na víně 184
— smažené 184
těsto
— kynuté na buchty a koláče 690
— listové 729
— kynuté
— I. 703
— II. 704
— rychlé 732
— na obalování smažené zeleniny
549
— na ovocné knedlíky
— odpalované
— I. 687
— II. 687
— tvarohové 688
— žemlové 688
— na švestkové knedlíky bramborové
— I. 688
— II. 689
— piškotové úsporné 728
těstoviny 466–476
— vaření průmyslově vyrobených
těstovin 466
toasty vaječné 88, 97
topinambury 639
topinky
— zapečené se sýrem 443
topinky s vaječnou míšeninou 101
tournedos 174
— se smaženým vejcem 175
879

třesenec - drobenina bramborová 512
treska
— dušená
— s cibulí 378
— na paprice 378
— vařená 365
— zapčená
— s rajčaty a paprikami 384
— zapečená
—
trhanec
—
—
—
s jemnou bramborovou
kaší 369
ovocný 676
tvarohový 676
žemlový
— I. 490
— II. 490
z nudlí 475
—
trubičky z listového těsta 730
tvaroh a sýry 432–450
tyčinky
— bramborové 772
— čokoládové 766
— ořechové 766
— oříškové 767
tykev 639
U
uhlířina 503
úhoř
— marinovaný 372
úhoř pečený 367
uzená
— krkovice pečená 265
uzené
— vařené 264
uzený
— hovězí
— jazyk vařený 264
V
vaječná
— omeleta
— pro 1 osobu 421
— pro 2 osoby 421
vaječná sedlina 62
— pro jednu osobu 396
— s omáčkou 396
vaječné
— krokety 420
— omelety 420
— pokrmy
— studené 427–431
— teplé 393–427
— smaženky
— I. 424
— II. 425
vaječník na přelití masa 426
vanilkové rohlíčky 767
vánočka 701
— levná s bramborami 702
vánoční odvárka 797
vaření ve vodní lázni 12
vážení a měření surovin 13
vdolky
— bramborové 539
— suché zvané „beleše“ 699
vdolky české 707
vejce 390–392
— dávkování 392
— korálová 409
— míchaná 407
—
—
—
—
—
na cibuli 409
nastavená
— krupicí 411
— strouhanou houskou 410
s ementálským sýrem 408
se slaninou 412
se smetanovou omáčkou 410
880

Rejstřík
— se sýrem a rajčaty 408
— se zbytkem masa 412
— s hašé 411
— s kečupem a sýrm 409
— míchaná v košíčkách 73
— ze salámu 74
— nahniličko s křenem 393
— nakyselo 395
— na topinkách 397
— s omáčkou 406
— natvrdo
—
—
—
— plněná
—
—
—
—
—
—
—
—
—
s cibulkou 393
s křenovou majonézou 394
v gulášové omáčce 398
I. 427
II. 427
III. 428
krémem ze sardinek 95
zdobená kaviárem 96
—
plněná zapékaná 418
příprava na tuku 392
sázená 403
— na topinkách 406
— zapečená 416
— s anglickou slaninou 404
— s cibulí a uzeným jazykem 407
— se sardelemi 404
— se smetanou 404
—
—
—
—
— a sýrem 405
s perželovým máslem 407
s rajčaty a cibulí 405
základní předpis 403
zapečená se sýrem
—
I. 416
II. 417
—
se smaženou žemlí 414
se sýrem v kokotkách 73
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
—
s hořčicovou náplní 428
s kraby 95
s křenovou majonézou 429
smažená
—
na topinkách 419
v županu 419
—
smažená v těstě 418
s mozečkovou omáčkou 430
s petrželovým máslem 398
s rajčatovým protlekem a
sýrem 414
vaření 391
v kelímcích 399
—
—
—
—
—
—
s chřestovými hlavičkami 402
s drůbežími játry 400
s dušenými ledvinkami 401
se smetanou 399
se špenátem 401
se šunkou
—
a parmezánem 400
a rajčaty 400
—
— se žampióny 401
— se zelenými bylinkami 402
— s hašé ze zvěřiny 402
v rajčatech 418
zapečená
— se smetanou a sardelemi 415
— se špenátem 415
— se šunkou a sýrem 81, 414
— s rajčaty 417
— ve smetaně 416
— v žemlích 403
zapékaná
—
— s houbami 413
— ztracená 394
— na lasturách s holandskou
omáčkou 399
— se sardelovou omáčkou 429
881

— s fazolovými lusky a majonézou
430
— s pikantní omáčkou 394
vejce-tvaroh-sýry 390–450
velikonoční
— beránek 700
— z piškotového těsta 727
— jidáše 695
— mazanec 701
velikonoční hlavička
— I. 288
— II. 289
velikosti prostírání 804
vemínko smažené 183
věnečky 728
vepřová
— huspenina 263
— játra dušená 261
— krkovice uzená pečená 265
— pečeně
—
—
—
—
—
—
—
—
česká 232
naložená ve víně 239
na sardelích 240
na smetaně 235
na víně 236
na zelenině 237
pikantní 235
s červeným zelím a jablky
— jablky 238
— se smetanou 237
— s hořčicí 240
— s paprikovou smetanovou
omáčkou 238
— s pepřem 232
svíčková
—
— na roštu (panenská) 235
— žebírka
— pečená s cibulí 236
— s kapustou a bramborami 244
vepřové
— čevapčiči 256
— dušené
— se strouháním 243
— se zeleninou 243
— kolety
— s hřčicí a víínem 249
— kotlety
— dušené 247
— jako minutka 253
— se sýrem 250
— se žampióny 251
— se zeleninou 248, 253
— smažené 255
— s okurkovou omáčkou 252
— s pórem 251
— s rajčaty a okurkami 250
— ve vaječném obalu 255
— ve vaječném těstě 255
— ledvinky
—
—
—
—
—
dušené 260
minutka 260
s vejci 260
—
nožičky pečené 262
ražniči 254
řízky
— dušené 247
— jako minutka 253
— plněné paprikami 249
— se smetanovou omáčkou 252
— se žampióny 251
— se zeleninou 248
— smažené 255
— s pórem 251
— ve vaječném obalu 255
— ve vaječném těstě 255
závitky smažené plněné 256
—
vepřové a skopové maso s fazolkami
275
882

Rejstřík
vepřový
— bůček
— nadívaný 232
— guláš 244
— se zeleninou a rajčaty 246
— se zeleninou a strouháním 246
— s kysaným zelím 247
— zahuštěný 245
— kořínek se smetanou 261
větrníky 728
vodnice 640
volská oka
— mozečková 90
vysvětlivky k textu 11
vývar
— hovězí
—
—
—
—
—
hnědý 17
se zeleninou 17
světlý 16
—
zeleninový 22
z králičího masa 19
z uzeného masa 19
z vepřového masa 19
—
vývary z masa, drůbeže a ryb 16–21
vyza na rajčatech 382
Z
zajíc
— dušený - cibulář 305
— na černo 306
— pečený 306
— se smetanou 307
— příprava 304
zálivka
— jogurtová s bylinkami 654
— olejová
— salátová
— I. 653
— II. 653
— III. 653
— s rajčatovou šťávou 654
— smetanová
— na saláty 655
— se sýrem 654
zařízení kucchyně 6–14
zavářky do polévek 55–67
závin
— bramborový
— krkonošský 521
— s krupicí 520
— listový s jablky 732
— makový 695
— smetanový 736
— tažený 735
— třešňový nebo višňový 736
— z mletého masa 287
záviny 735–736
závitky
— kapustové
— s párky 596
— smažené
— s párky 87
— ze sýra a salámu 445
— s míšeninou z bílého pečeného
masa 92
— telecí
—
—
—
—
—
se sardelemi 216
se šunkou 216
se sýrem 215
se žampióny 214
s nádivkou 215
883

— vepřové smažené plněné 256
— zelné 643
— ze skopového masa 277
závitušky 704
zázvorka 776
zelenina 544–550
— dušená
—
—
—
—
—
—
— míchaná
— I. 646
— II. 646
— s bramborami 647
— ve vlastní šťávě 647
dušení 546
plnění 547
smažení 549
úprava a podávání 544
vaření 545
zapečená
— se sýrem 649
— s masem 649
zapékání 546
—
zeleninové směsi 646–659
zelí 640–645
— brukvové 555
— cibulové 565
— čínské 570–571
— dušené 570
— dušené
—
—
—
bílé 640
červené 641
moravské 641
se smetanou 642
—
— kysané vařené 645
— zapečené s masem 642
zelná hlávka plněná masem 642
zelníky 698
— smažené 698
zmrzlina
— čajová 800
— citrónová 800
— jahodová nebo malinová 801
— karamelová 799
— kávová 799
— ořechová 800
— oříšková 799
— ovocná se želatinou 801
— vanilková 798
zmrzliny 798–801
zvěřina 304–323
Ž
žampióny plněné 74
žemle s míšeninou 72
884

Abecední seznam
Abecední seznam
receptů
Anýzky...................................................... 775
Artyčoky vařené.......................................551
Babiččiny dortíčky................................. 768
Bábovka maková bez vážení.................717
Bábovka rychlá bez vážení....................718
Bábovka s droždím i.............................. 699
Bábovka s droždím ii.............................700
Bábovka třená.........................................719
Balenka piškotová.................................. 726
Balkánské čufty......................................286
Barvení rosolu.........................................300
Bažant pečený..........................................315
Beránek velikonoční z piškotového
těsta................................................... 727
Biftek mletý..............................................178
Biftek tatarský.........................................178
Bifteky.......................................................173
Bifteky se žampióny................................174
Bílá omáčka na obalení smažené
zeleniny............................................. 550
Bílé fazole na topinkách.......................666
Bílé fazole s rajčaty................................ 667
Bílé zelí dušené.......................................640
Biskupský chlebíček ii.......................... 738
Biskupský chlebíček piškotový i.......... 738
Boží milosti...............................................719
Bramborák.............................................. 527
Bramborák kynutý................................. 528
Bramborák s vepřovou krví.................. 528
Bramborák ze syrových a vařených
brambor.................................. 528
Bramborová drobenina či „třesenec“...512
Bramborová kaše...................................498
Bramborová kaše nastavená................500
Bramborová kaše růžová...................... 499
Bramborová kaše s celerem.................500
Bramborová kaše s pečenou cibulí..... 499
Bramborová kaše zelená...................... 499
Bramborová pěna pečená..................... 525
Bramborová sláma smažená............... 533
Bramborové hranolky smažené........... 532
Bramborové karbanátky....................... 538
Bramborové knedlíčky...........................514
Bramborové knedlíčky ze syrových
brambor............................................ 520
Bramborové knedlíky bez vajec............516
Bramborové knedlíky jemné.................516
Bramborové knedlíky se slaninou.......517
Bramborové knedlíky se sýrem............518
Bramborové knedlíky s bramborovou
škrobovou moučkou.................514
Bramborové knedlíky s krupicí i.........515
Bramborové knedlíky s krupicí ii........515
Bramborové knedlíky s krupicí iii
.........515
Bramborové knedlíky s octem..............516
Bramborové knedlíky ze syrových
a vařených brambor....................... 520
Bramborové knedlíky ze syrových
brambor i..........................................518
Bramborové knedlíky z horkých
brambor.............................................517
Bramborové koblihy slané.................... 538
Bramborové kouličky smažené............ 537
Bramborové krokety i........................... 534
885

Bramborové krokety ii.......................... 534
Bramborové lupínky smažené............. 532
Bramborové mrkvičky i........................ 535
Bramborové mrkvičky ii....................... 535
Bramborové noky................................... 522
Bramborové placky pečené na plotně...525
Bramborové placky se škvarky............ 524
Bramborové pusinky.............................. 526
Bramborové šišky se strouhanou
houskou.............................................513
Bramborové smaženky.......................... 534
Bramborové tašky plněné špenátem....521
Bramborové těsto na švestkové
knedlíky i.........................................688
Bramborové těsto na švestkové
knedlíky ii.......................................689
Bramborové tyčinky............................... 772
Bramborové vdolky................................ 539
Bramborový salát obyčejný.................. 539
Bramborový salát se slanečkem.......... 541
Bramborový salát se zeleninou............ 541
Bramborový salát s majonézou
z vařeného žloutku..........................540
Bramborový salát s vařenou majonézou.................................................540
Bramborový sníh....................................498
Bramborový svítek................................. 526
Bramborový svítek se sýrem................. 527
Bramborový závin s krupicí................. 520
Brambory dušené i................................504
Brambory dušené ii..............................504
Brambory dušené iii.............................504
Brambory dušené se smetanou........... 507
Brambory dušené s mlékem................506
Brambory nakyselo s koprem..............506
Brambory na paprice............................ 505
Brambory obalované smažené............ 533
Brambory pečené i.................................512
Brambory pečené ii................................512
Brambory pečené iii..............................513
Brambory pečené iv...............................513
Brambory pečené se sýrem................... 503
Brambory pečené s máslem................. 503
Brambory plněné.................................... 522
Brambory s česnekem a petrželí.........508
Brambory s kyselou smetanou............508
Brambory s majoránkovou omáčkou...505
Brambory s noky.................................... 502
Brambory s vejci..................................... 524
Brambory v bílé omáčce....................... 507
Brambory zapečené se sázenými vejci...530
Brambory zapečené se slanečky i.......509
Brambory zapečené se slanečky ii......510
Brambory zapečené se zeleninou.........531
Brambory zapečené se zelím
a klobásou........................................ 530
Brambory zapečené se zelím a slaninou.................................................509
Brambory zapečené s bílou omáčkou..508
Brambory zapečené s houbami............511
Brambory zapečené s rajčaty
a masem i........................................ 529
Brambory zapečené s rajčaty
a masem ii....................................... 529
Brambory zapečené s uzeným masem..511
Brambory zapečené s vejci a houbami..531
Brambory zapečené s vejci a sýrem i..510
Brambory zapečené s vejci a sýrem ii..530
Brněnské řízky........................................ 255
Broskvový dezert i.................................. 795
Broskvový dezert ii................................ 795
Brukev dušená........................................ 552
Brukev dušená s kyselou smetanou... 553
Brukev vařená......................................... 552
Brukve plněné........................................... 77
Brukve plněné masem........................... 553
Brukve plněné zeleným hráškem........ 554
Brukve smažené..................................... 555
886

Abecední seznam
Brukve zapečené se sýrem.................... 554
Brukvové zelí........................................... 555
Brukvový salát se smetanou................ 556
Brukvový salát s olejem........................ 556
Buchty nebo koláče z kynutého
těsta s bramborami........................ 697
Bujón z červené řepy se smetanou.........18
Čekanka dušená....................................566
Čekankový salát.....................................566
Čekankový salát s francouzskou
majonézou a se šunkou................. 567
Celer dušený studený............................ 561
Celer dušený s rajčaty........................... 557
Celerové krokety i..................................560
Celerové krokety ii................................ 561
Celerové smaženky................................560
Celerový salát s jablky a ořechy.......... 562
Celerový salát s ořechy.......................... 563
Celerový salát vařený............................ 562
Celer pečený............................................ 557
Celer plněný............................................ 558
Celer smažený......................................... 559
Celer smažený v těstě............................ 559
Celer zadělávaný.................................... 556
Černý kořen zadělávaný....................... 567
Červená řepa dušená se smetanou..... 569
Červená řepa dušená s jablky............. 568
Červené zelí dušené............................... 641
České knedlíky....................................... 453
České vdolky........................................... 707
Čevapčiči.................................................. 256
Čevapčiči..................................................284
Chlebíček ovocný z bílků i................... 737
Chlebíček ovocný z bílků ii.................. 737
Chování u stolu........................................811
Chřestový salát....................................... 585
Chřestový salát s majonézou................586
Chřest vařený.......................................... 584
Chřest zadělávaný s houskovými
knedlíčky.......................................... 585
Chřest zapečený se smetanou a sýrem 584
Cibule dušená.........................................564
Cibule plněná..........................................564
Cibule smažená...................................... 565
Cibulové zelí............................................ 565
Cibulový salát......................................... 565
Čínské zelí dušené................................. 570
Čočka nakyselo......................................666
Co jak jíme...............................................812
Čokoládové hrušky................................ 794
Čokoládové kuličky nepečené.............. 778
Čokoládové tyčinky............................... 766
Čtverečky či flíčky.................................. 468
Čufty......................................................... 181
Dančí a jelení maso................................313
Dávkování vajec...................................... 392
Děti u stolu...............................................811
Dezert čokoládový s piškoty................. 784
Dezert hruškový s kokosem................. 794
Dezert hruškový s tvarohovým
krémem............................................794
Dezert ořechový s piškoty..................... 784
Dezert z fazolí......................................... 785
Divoká kachna........................................316
Divoká kachna........................................317
Divoká kachna na víně..........................317
Divoká kachna pečená...........................316
Divoká kachna pečená s ovocem.........318
Domácí králík..........................................319
Dort čokoládový......................................747
Dort fazolový........................................... 748
Dort jahodový z bílků.............................742
Dort kakaový...........................................747
Dort makový............................................751
Dort mandlový s ananasem................. 740
Dort oplatkový.........................................751
Dort ořechový...........................................742
887

Dort ořechový z bílků............................ 750
Dort oříškový i.........................................741
Dort oříškový ii.......................................741
Dort oříškový z bílků............................. 749
Dort piškotový s tukem......................... 744
Dort piškotový z krupice........................743
Dort pomerančový...................................752
Dort punčový........................................... 744
Dort tvarohový.........................................752
Dort ve tvaru velikonočního vejce....... 750
Dort z ořechů a jablek............................743
Dort z piškotových plátů....................... 748
Drobenka na posypání koláčů............706
Dukátové buchtičky s krémem............696
Dušená husí krev................................... 356
Dušená vepřová játra............................ 261
Dušené karbanátky v omáčce............. 180
Dušené roštěnky..................................... 154
Dušené skopové řízky nebo kotlety..... 276
Dušené strouhání................................... 469
Dušení...................................................... 130
Dušení zeleniny...................................... 546
Dušený křen............................................600
Fazole se zeleninou................................ 667
Fazolky dušené s kyselou smetanou
a koprem...................................574
Fazolové lusky dušené s karotkou
a brambory.......................................574
Fazolové lusky dušené v oleji................575
Fazolové lusky na slanině.....................575
Fazolové lusky smažené........................ 576
Fazolové lusky s karotkou.................... 576
Fazolové lusky s rajčaty.........................571
Fazolové lusky s vejci............................. 572
Fazolové lusky zapečené s krémem.... 572
Fazolové lusky zapečené s kyselou
smetanou.......................................... 573
Fazolové lusky zapečené s rajčaty
a sýrem............................................. 573
Filé ze sleďů na víně.............................. 376
Filé ze sleďů s rajčaty............................ 377
Filé z tresky se zeleninou......................380
Frikasé z kuřete...................................... 344
Galantina................................................. 103
Galantina z kuřete i.............................. 346
Galantina z telecího hrudí................... 199
Galantina z většího kuřete ii............... 346
Gratinovaná rýže.....................................674
Gratinované chlebíčky............................. 88
Gratinované chlebíčky se sýrem............ 88
Guláš sváteční..........................................171
Guláš ze srnčího nebo zaječího
masa s parmezánem...................... 310
Guláš z „bejlíku“..................................... 354
Guláš z konzervovaného masa
s fazolemi......................................... 294
Hašé ze zbylého vařeného masa
hovězího nebo drůbežího............... 293
Hašé ze zbytku zvěřiny...........................318
Hlávkový salát dušený.......................... 578
Hlemýždi..................................................388
Holoubata pečená s nádivkou............. 350
Houbová míšenina................................. 661
Houbové karbanátky............................. 663
Houbové lívance..................................... 662
Houbový guláš........................................ 662
Houby dušené nastavené krupicí........660
Houby opečené......................................... 78
Houby opečené.......................................660
Houby smažené......................................660
Houby s vejci........................................... 661
Houby ve smetanové omáčce............... 661
Hovězí guláš............................................ 167
Hovězí guláš na červeném víně............173
Hovězí guláš s makaróny a sýrem...... 168
Hovězí jazyk vařený............................... 136
Hovězí jazyk zapečený v máslovém
těstě........................................... 137
888

Abecední seznam
Hovězí ledvinky dušené......................... 182
Hovězí maso............................................ 127
Hovězí maso dušené...............................153
Hovězí maso dušené se zeleninou
a brambory.............................. 154
Hovězí maso vařené............................... 135
Hovězí mozek smažený......................... 185
Hovězí mozek zapékaný....................... 185
Hovězí nebo telecí jazyk se sardelemi,
zapečený................................. 136
Hovězí pečeně francouzská
(boeuf á la mode)............................147
Hovězí pečeně na zelenině.....................141
Hovězí pečeně na zelenině se smetanou..................................................145
Hovězí pečeně na zelenině s vínem i...142
Hovězí pečeně na zelenině s vínem ii.142
Hovězí pečeně přírodní.......................... 138
Hovězí pečeně prokládaná................... 146
Hovězí pečeně s nádivkou......................147
Hovězí pečeně s okurkami a mrkví..... 146
Hovězí pečeně s rajčaty..........................145
Hovězí plátky dušené............................. 162
Hovězí plátky nebo roštěnky plněné... 164
Hovězí plátky s houbami a smetanou..162
Hovězí plátky s okurkami..................... 163
Hovězí plátky zapečené s křenem........161
Hovězí polévka s bramborami............... 34
Hovězí vývar hnědý...................................17
Hovězí vývar se zeleninou........................17
Hovězí vývar světlý....................................16
Hovězí závitky na červeném víně........ 167
Hovězí závitky na smetaně i................ 166
Hovězí závitky na smetaně ii.............. 166
Hovězí závitky na smetaně s křenovou
nádivkou............................... 165
Hovězí závitky s uzeným masem
a okurkou......................................... 165
Hrachová kaše........................................664
Hrachové krokety................................... 665
Hrášek dušený i..................................... 578
Hrášek dušený ii.................................... 579
Hrášek dušený se smetanou................ 579
Hrášek dušený se šunkou..................... 579
Hrášek na slanině..................................580
Hrášek se strouháním........................... 582
Hrášek s karotkou.................................580
Hrášek s míchanou zeleninou.............580
Hrášek s nudlemi................................... 581
Hrášek s rýží........................................... 581
Hráškový salát s majonézou................ 583
Hrozinkové sušenky................................774
Husa a kachna........................................351
Husa s podpoušťkou.............................. 355
Husí drůbky na paprice........................ 358
Husí drůbky zadělávané....................... 359
Husí játra s cibulkou............................. 357
Husí játra s mandlemi.......................... 357
Husí prsa „bejlík“ na zázvoru.............. 353
Husí prsa pečená s kůží........................ 354
Husí prsa plněná.................................... 353
Husí stehna v šouletu............................ 355
Hygiena v kuchyni....................................11
Jablečná................................................... 787
Jablečný křen...........................................118
Jablečný křen.......................................... 601
Jablka gratinovaná se sněhem............ 793
Jablka v županu......................................731
Jahelník sladký......................................489
Jahelník slaný.........................................490
Jahodová.................................................. 787
Jahodový dort z plátů............................ 749
Jak jíme ovoce......................................... 818
Jak podáváme a jíme artyčoky........... 552
Játrová rýže................................................61
Játrové knedlíky..................................... 262
Játrový krém............................................. 30
889

Jehněčí nebo kozlečí maso pečené
s nádivkou........................................ 285
Jehně nebo kůzle smažené................... 284
Jehně pečené se smetanou.................... 285
Jemné knedlíky i.................................... 461
Jemné knedlíky ii.................................. 461
Jemné nudle s houbami.........................471
Jemný pražský knedlík......................... 462
Jídelní příbory.........................................806
Jídelní soupravy......................................805
Kakaová................................................... 787
Kakaové kostky...................................... 786
Kakaový krém s ovocem....................... 786
Kančí kýta se šípkovou omáčkou........313
Kapání........................................................ 56
Kapr marinovaný................................... 372
Kapr na černo......................................... 365
Kapr pečený se smetanou.....................368
Kapr pečený s citrónem.........................366
Kapr vařený na modro..........................364
Kapr v rosolu...........................................364
Kapusta dušená s bramborami........... 587
Kapusta dušená s pórem a rajčaty.....588
Kapusta dušená s rajčaty.....................588
Kapusta dušená s vejci.......................... 589
Kapusta pečená s vepřovými játry...... 589
Kapusta plněná...................................... 589
Kapusta se sýrem...................................588
Kapusta smažená................................... 593
Kapusta s flíčky......................................590
Kapusta s masem...................................590
Kapusta vařená ve vodě........................ 587
Kapusta vařená ve vývaru.................... 587
Kapusta v bílé omáčce.......................... 591
Kapusta zapečená.................................. 591
Kapusta zapečená s rýží....................... 592
Kapusta zapečená s uzeným masem...593
Kapusta zapečená s vepřovým
masem a rajčaty............................. 592
Kapusta zapečená v palačinkovém
těstě................................................... 593
Kapustová sekaná pečeně.................... 594
Kapustové karbanátky.......................... 594
Kapustové lívance.................................. 595
Kapustové lívance kynuté..................... 595
Kapustové závitky s párky....................596
Kapustový nákyp i.................................596
Kapustový nákyp ii...............................596
Kapustový salát...................................... 598
Kapustový svítek i.................................. 597
Kapustový svítek ii................................ 597
Karamelové placičky z listového
těsta „krachle“..................................731
Karbanátky dušené s hráškem............ 259
Karbanátky pečené................................ 257
Karbanátky smažené............................ 259
Karbanátky ze skopového a vepřového
masa........................................ 283
Karbanátky ze zbytků pečeného
a vařeného masa............................. 292
Karbanátky z hrachové kaše............... 665
Karbanátky z hrachu a krup............... 665
Karbanátky z ovesných vloček............. 484
Karbanátky z uzeného masa i............266
Karbanátky z uzeného masa ii........... 269
Karlovarský guláš...................................171
Karlovarský kotouč................................ 194
Karotka dušená.......................................612
Karotka se smetanou.............................613
Kaše krupicová........................................671
Kaše rýžová..............................................671
Kaše z celeru a brambor - studená..... 558
Kaše z celeru a brambor - teplá.......... 558
Každodenní stůl prostřený k obědu
nebo k večeři.............................. 810
Klopsy z vepřového masa i................... 258
Klouzáky...................................................519
Knedlíčky kapustové................................61
890

Abecední seznam
Knedlíčky morkové.................................. 59
Knedlíčky ve strouhané housce........... 458
Knedlíčky ze strouhané housky............ 60
Knedlíčky ze zbytku masa...................... 60
Knedlíčky z jater nebo sleziny............... 60
Knedlík jemný i...................................... 456
Knedlík jemný ii.................................... 457
Knedlík vařený v hrnečkách................ 458
Knedlík vařený v zavařovací sklenici. 461
Knedlíky slaninové i.............................. 454
Knedlíky slaninové ii............................ 454
Knedlíky slaninové iii.......................... 455
Knedlíky slaninové iv........................... 455
Knedlíky zelné i..................................... 455
Knedlíky zelné ii.................................... 456
Knedlíky žemlové................................... 454
Knedlíky ze syrových brambor ii.........518
Knedlík žemlový bez mouky................ 453
Knedlík ze strouhané housky.............. 457
Koblihy i..................................................708
Koblihy ii.................................................709
Koblihy levnější.......................................709
Koblihy levnější tzv. „Trojky“................709
Koblihy rychlé..........................................719
Kohoutí hřebeny..................................... 694
Koláč citrónový........................................713
Koláče domažlické................................. 693
Koláče moravské.................................... 693
Koláče šátečkové.................................... 693
Koláče šátečkové.....................................714
Koláče velké............................................ 694
Koláče z bílého tuku...............................714
Koláč griliášový...................................... 739
Koláč jablkový i......................................711
Koláč jablkový ii.....................................711
Koláč jablkový iii...................................712
Koláč jablkový iv....................................712
Koláčky se sýrem k obložení pečeně...491
Koláč meruňkový................................... 724
Koláč ovocný obracený.......................... 725
Koláč ovocný se sladkým rosolem...... 720
Koláč ovocný s vaječnou sedlinou....... 724
Koláč s bramborovou náplní.................714
Koláč s jablkovou nádivkou................. 723
Koláč s makovou náplní........................711
Koláč s ovocnou a tvarohovou náplní.716
Koláč třešňový se sněhem..................... 723
Koláč tvarohový s krémem................... 724
Koláč ze sójové mouky...........................713
Kompot ze sušeného ovoce zvaný
„muzika“........................................... 798
Korálová vejce.........................................409
Kořeněné čtverečky................................ 764
Koroptve pečené......................................314
Košíčky z lineckého těsta i....................721
Košíčky z lineckého těsta ii..................721
Košíčky z lineckého těsta pečené
s náplní i.......................................... 722
Košíčky z lineckého těsta pečené
s náplní ii......................................... 722
Kouličky z mletého masa s rajčaty..... 180
Kouličky z mletého masa v omáčce....290
Krájení a dělení upečené krůty........... 362
Králík dušený s vínem........................... 322
Králík na víně..........................................319
Králík pečený s česnekem.................... 321
Králík plněný játry i.............................. 320
Králík plněný játry ii............................ 321
Králík s hořčicí a pálenkou.................. 320
Králík zapečený se spagety a sýrem... 322
Krém bílkový k plnění........................... 756
Krém citrónový i.................................... 789
Krém citrónový ii...................................790
Krém citrónový iii.................................790
Krém čokoládový i................................. 783
Krém čokoládový ii............................... 783
Krém jablečný......................................... 796
Krém jahodový....................................... 792
891

Krém karamel........................................ 782
Krém k plnění banánků z odpalovaného
těsta......................................755
Krém k plnění dortů i........................... 754
Krém k plnění dortů ii.......................... 754
Krém k plnění dortů iii.........................755
Krém máslový k plnění i.......................753
Krém máslový k plnění moučníků ii..753
Krém rumový.......................................... 783
Krém žloutkový....................................... 791
Krém žloutkový k plnění....................... 754
Krkonošské kyselo....................................52
Krkonošský bramborový závin.............521
Krocan a krůta....................................... 359
Krokety z brambor a rajčat.................. 537
Krokety ze syrového uzeného masa....266
Krokety ze zbylé bramborové kaše..... 536
Krokety z drůbežího masa......................91
Krokety z hub a ovesných vloček........ 663
Krokety z kuřete..................................... 344
Krokety z ovesných vloček a hub........ 484
Krokety z ryb..........................................386
Krokety z vařeného masa i.................. 187
Krokety z vařeného masa ii................ 187
Kroupy dušené........................................ 487
Kroupy s bramborami........................... 487
Kroupy vařené......................................... 487
Krupičná kaše s houbami....................480
Krupičná vaječná kaše..........................480
Krupičník i.............................................. 481
Krupičník ii............................................ 481
Krupicové krokety i............................... 483
Krupicové krokety ii............................. 483
Krupicové noky i.................................... 482
Krupicové noky ii.................................. 482
Krupicové smaženky.............................. 482
Kuchání drůbeže.................................... 325
Kukuřice dušená.................................... 601
Kukuřice vařená..................................... 601
Kulajda se ztracenými vejci....................53
Kulajda z českomoravské vysočiny........52
Kuřecí majonéza...................................... 98
Kuřecí prsíčka smažená....................... 342
Kuře dušené se smetanou..................... 336
Kuře dušené se smetanou..................... 337
Kuře dušené se strouháním................. 339
Kuře nadívané........................................ 328
Kuře na paprice...................................... 334
Kuře na pomerančích i......................... 340
Kuře na pomerančích ii....................... 341
Kuře na rajčatech a smetaně............... 337
Kuře na rajčatech s vínem i................. 337
Kuře na rajčatech s vínem ii............... 338
Kuře pečené............................................. 327
Kuře pečené na roštu............................. 341
Kuře pečené na způsob bažanta......... 329
Kuře pečené se sardelovým máslem
a smetanou............................... 329
Kuře se sardelovou polevou.................. 345
Kuře se žampióny a smetanou............ 334
Kuře se zeleninou................................... 335
Kuře se žlutou omáčkou....................... 326
Kuře smažené......................................... 342
Kuře smažené ve vaječném těstě......... 343
Kuře smažené v sýrovém obalu........... 343
Kuře s houbami a rajčaty..................... 335
Kuře s hříbky.......................................... 339
Kuře s nádivkou z těstovin a šunky.... 328
Kuře s omáčkou z rajčat....................... 326
Kuře s paprikou a česnekem............... 340
Kuře s rýží, paprikami a rajčaty......... 338
Kuře vařené............................................. 325
Kuře zadělávané i.................................. 330
Kuře zadělávané ii................................ 333
Kuře zadělávané s rýží.......................... 333
Kuře zapečené se zeleninou
a smetanou...................................... 336
Květák dušený s vejci............................. 602
892

Abecední seznam
Květákové karbanátky..........................606
Květákové krokety i...............................606
Květákové krokety ii.............................607
Květákové krokety iii............................608
Květákový nákyp....................................604
Květák smažený ve strouhané housce..605
Květák smažený ve vaječném těstě...... 605
Květák smažený v bílé omáčce............ 605
Květák vařený......................................... 602
Květák zapečený se šunkou..................604
Květák zapečený se sýrem.................... 603
Květák zapečený s palačinkovým
těstem................................................ 603
Květák zapečený s rajčaty....................604
Kvíčaly pečené.........................................316
Kynuté knedlíky..................................... 702
Kynuté těsto listové i.............................. 703
Kynuté těsto listové ii............................ 704
Kynuté těsto na buchty a koláče.........690
Kyselé hvězdičky..................................... 764
Lepenice................................................... 501
Levná vánočka s bramborami............. 702
Lilek dušený s rajčaty...........................609
Lilek plněný..............................................611
Lilek zapečený s masem........................611
Lilek zapečený s rajčaty i..................... 610
Lilek zapečený s rajčaty ii................... 610
Lín pečený na kmíne............................. 367
Lívance..................................................... 703
Lívance bez droždí................................. 685
Lívance borůvkové................................. 685
Lívance ovocné.......................................686
Lívance ze strouhané žemle i.............. 491
Lívance ze strouhané žemle ii............. 491
Lívance z kyselého mléka..................... 685
Lívance z ovesných vloček....................686
Lososová majonéza.................................. 98
Loupáčky slané...................................... 704
Majonéza francouzská...........................113
Majonéza nastavená bramborami.......115
Majonéza nepravá vařená.....................114
Majonéza třená.......................................112
Majonéza vařená.....................................114
Majonéza z vařených žloutků...............115
Makarónový koláč pod dušenou
zeleninu............................................ 473
Makaróny................................................ 467
Makaróny gratinované...........................474
Makaróny se smetanou......................... 475
Makaróny s liškami................................471
Makaróny s rajčaty a žampióny.......... 475
Maková nádivka..................................... 705
Makovec....................................................718
Makové rohlíky....................................... 695
Makový závin (nebo bábovka)............. 695
Makrely nebo filé zapečené se
smetanou..........................................384
Makrely se smetanovou omáčkou........ 99
Makrely s rajčaty a paprikami............ 383
Makrely v oleji.......................................... 99
Makrely v oleji........................................ 375
Mandlové čtverečky............................... 765
Marináda................................................. 372
Marináda k nakládání zvěřiny...........308
Marinovaný mořský jazyk opékaný... 369
Marokánky.............................................. 770
Masitá husa pečená............................... 352
Masitá náplň do zeleniny..................... 547
Masitý krém...............................................31
Masová konzerva na houbách............. 293
Masové kouličky s rajčatovou
omáčkou........................................... 291
Matjes v majonéze.................................. 375
Matjes v majonézové omáčce................. 99
Medailónky z králíka se sýrem........... 323
Medvědí pracny i.................................... 773
Medvědí pracny ii...................................774
Míchaná vejce na cibuli........................409
893

Míchaná vejce nastavená krupicí........411
Míchaná vejce nastavená strouhanou
houskou.................................... 410
Míchaná vejce se slaninou....................412
Míchaná vejce se smetanovou
omáčkou........................................... 410
Míchaná vejce se sýrem a rajčaty.......408
Míchaná vejce se zbytkem masa..........412
Míchaná vejce s ementálským sýrem..408
Míchaná vejce s hašé..............................411
Míchaná vejce s kečupem a sýrem.....409
Míchaná vejce v košíčkách......................73
Míchaná vejce v košíčkách ze salámu..74
Minutky ze srnčího masa......................312
Míšenina z telecího masa........................71
Míšenina z vajec a hub...........................413
Míšenina z vajec i.................................. 397
Míšenina z vajec ii................................. 397
Míšenina z vajec iii................................412
Míšeniny - ragú......................................... 70
Mladá husa nebo kachna pečená........351
Mladý špenát dušený............................. 636
Mořská ryba na žampiónech se
smetanou.......................................... 382
Mořská ryba pečená s brambory
a rajčaty........................................... 370
Mořská ryba se zeleninou.................... 378
Mořská ryba s omáčkou z vína........... 381
Mořský jazyk pečený.............................368
Mozeček zapečený na lasturách i..........81
Mozeček zapečený na lasturách ii....... 82
Mozečková rýže.........................................61
Mozečková volská oka............................ 90
Mozečkové krokety.................................. 90
Mozečkové krokety................................ 186
Mrkev dušená se smetanou...................613
Mrkev dušená zahuštěná.......................613
Mrkvové šátečky..................................... 765
Nádivka do krůty housková.................360
Nádivka do krůty kaštanová............... 361
Nádivka do krůty mandlová................ 361
Nádivka do krůty masitá...................... 361
Nádivka do pečené kachny...................351
Nádivka ze strouhané housky............. 192
Nádivka ze žemlí.....................................191
Nádivka z masa...................................... 193
Nádivka z rýže a masa.......................... 192
Nádivka z uzeného masa...................... 265
Nákup kapra........................................... 362
Nákup koroptví a bažantů.....................314
Nákup potravin............................................8
Nákyp jablečný s mandlemi..................674
Nákyp krupicový.................................... 672
Nákyp rýžový se sněhem........................673
Nákyp rýžový s tvarohem......................673
Nákyp třešňový ze strouhané housky.. 675
Nákyp ze žemlí s jablky.........................675
Nákyp z fazolových lusků..................... 576
Nákyp z palačinek................................... 86
Nákyp z růžičkové kapusty.................. 599
Nákyp z těstovin..................................... 473
Náplň z hub a rajčat.............................. 548
Náplň z rýže a hub................................. 547
Nepravá šlehačka z bílků......................757
Nepravé mušle...........................................72
Nočky krupičné........................................ 58
Nočky krupičné z odpalovaného těsta...58
Nočky moučné třené................................ 58
Nočky moučné z odpalovaného těsta... 59
Nočky z mletého masa.......................... 181
Noky bez vajec........................................ 463
Noky i....................................................... 462
Noky ii..................................................... 463
Noky iii................................................... 463
Noky iv.................................................... 463
Noky se sýrem......................................... 438
Noky ze zbylého knedlíku.....................464
Noky z odpalovaného těsta i................464
894

Abecední seznam
Noky z odpalovaného těsta ii.............. 465
Noky z odpalovaného těsta smažené...465
Noky z odpalovaného těsta smažené i..493
Noky z odpalovaného těsta smažené ii...494
Noky z odpalovaného těsta zapečené
se sýrem................................... 438
Noky z telecího masa............................ 227
Nové brambory s petrželí...................... 497
Nudle, čtverečky....................................... 56
Nudle se špenátem................................. 472
Nudle široké............................................466
Nudle spagetové...................................... 467
Nudle spagetové krátké......................... 468
Nudle s brambory.................................. 473
Nudle zapečené se smetanovým
krémem............................................. 677
Nudlové čtverečky s čerstvým zelím.... 470
Nudlové čtverečky s houbami.............. 469
Nudlové čtverečky s krupicí................. 469
Nudlové čtverečky s kysaným zelím....471
Nudlové čtverečky s pórkem................. 627
Nudlové čtverečky s uzeným masem.. 470
Obiloviny.....................................................55
Odpalované těsto na ovocné
knedlíky i.......................................687
Odpalované těsto na ovocné
knedlíky ii....................................... 687
Okurkový salát jako předkrm................ 94
Okurky dušené........................................615
Okurky dušené se smetanou.................615
Okurky dušené s rajčaty........................615
Okurky jako předkrm............................. 94
Okurky plněné dušené...........................616
Okurky zapečené s masem....................616
Omáčka béarnská..................................110
Omáčka bílá bešamelová.....................106
Omáčka holandská................................110
Omáčka holandská levnější..................110
Omáčka játrová...................................... 109
Omáčka kakaová................................... 123
Omáčka k artyčokům............................551
Omáčka maltézská.................................113
Omáčka morny........................................111
Omáčka olejová na saláty i..................119
Omáčka olejová na saláty ii................119
Omáčka olejová na saláty iii.............. 120
Omáčka olejová na saláty iv.............. 120
Omáčka pažitková..................................116
Omáčka povidlová i............................... 120
Omáčka povidlová ii..............................121
Omáčka sardelová i...............................117
Omáčka sardelová ii..............................117
Omáčka smetanová............................... 108
Omáčka smetanová................................111
Omáčka šodó pro děti........................... 122
Omáčka švédská.....................................116
Omáčka tatarská....................................113
Omáčka tatarská z vařené majonézy...115
Omáčka villeroi.......................................111
Omáčka vinná (šodó) i......................... 122
Omáčka vinná (šodó) ii....................... 123
Omáčka z ovocného moštu.................. 122
Omáčka z ovocné šťávy..........................121
Omáčky majonézové různé...................113
Omeleta knedlíková............................... 422
Omeleta selská....................................... 422
Omeleta sýrová....................................... 421
Omeleta s bramborami......................... 423
Omeleta s bramborami a cibulí.......... 424
Omeleta s bramborovou slámou......... 423
Omeleta s rajčaty a paprikami.............. 83
Omeleta z brambor a hrášku............... 523
Omeleta zeleninová.................................. 84
Omeleta ze zbytků vařeného uzeného
masa........................................ 270
Omeleta z odpalovaného těsta............. 684
Omeleta z ovesných vloček................... 424
Omeleta z pečených paprik.................. 623
895

Omeletové nudle i.....................................62
Omeletové nudle ii.................................. 63
Omeletové nudle smažené...................... 63
Omelety.................................................... 678
Omelety celovaječné.............................. 681
Omelety jemné i..................................... 683
Omelety jemné ii................................... 683
Omelety krémové................................... 682
Omelety piškotové.................................. 682
Omelety se sýrem................................... 426
Omelety s mlékem................................. 682
Omelety z odpalovaného těsta............. 684
Opečenky z hrášku................................ 583
Opečenky z ovesných vloček.................486
Opékané vařené brambory...................498
Opracování bažanta...............................315
Ořechová kolečka................................... 764
Ořechová kolečka................................... 773
Ořechová nádivka..................................706
Ořechové makronky.............................. 766
Ořechové pusinky................................... 777
Ořechové tyčinky.................................... 766
Oříšková nádivka...................................706
Oříškové tyčinky..................................... 767
Oukrop či česnečka..................................51
Ovocné knedlíky z tvarohu a žemlí.... 689
Ovocný krém se šlehačkou................... 792
Ovocný krém s čokoládovou omáčkou...792
Ovocný salát............................................ 788
Palačinkové nudle.................................. 492
Palačinkové nudle smažené................. 493
Palačinky................................................. 681
Palačinky gratinované s jahodami..... 681
Paprikový guláš.......................................621
Papriky dušené........................................617
Papriky dušené na slanině....................617
Papriky dušené se smetanou................618
Papriky dušené s houbami a smetanou..................................................618
Papriky dušené s bramborami.............618
Papriky dušené s rajčaty a rýží........... 620
Papriky dušené s rajčaty a smetanou...619
Papriky dušené s rajčaty a vejci...........619
Papriky plněné dušené.......................... 620
Papriky plněné zeleninovou směsí.......621
Papriky smažené.................................... 622
Papriky smažené se sýrem................... 622
Paření a škubání.................................... 324
Paštičky z bílé veky se sýrem............... 443
Paštičky z listového těsta........................ 82
Paštika ze zaječího předku................... 297
Paštika z husích drůbků....................... 358
Paštika z husích nebo kachních
drůbků.............................................. 102
Paštika z kuřete...................................... 102
Paštika z telecích jater..........................296
Paštika z vepřových jater...................... 297
Paštikové koření ....................................296
Pečenáče.................................................. 374
Pečená krůta s nádivkou......................360
Pečená telecí slezina.............................. 230
Pečené ovesné vločky............................. 485
Pečené ovesné vločky s rajčaty............486
Pečení........................................................133
Pečený hovězí nebo telecí jazyk se
sardelemi.......................................... 137
Peciválky.................................................. 525
Pečivo pečené v malých formičkách....774
Pečivo z pěnové hmoty ii...................... 777
Pečivo z pěnové hmoty studené i......... 777
Pěna ze syrových jablek........................ 789
Pěna z broskví......................................... 796
Pěna z dušených jablek nebo
z jablek pečených ve slupce........... 789
Pěnová hmota šlehaná v páře.............. 778
Perlička pečená...................................... 350
Perníčky................................................... 775
Perník pečený ve formě......................... 775
896

Abecední seznam
Pikantní guláš i.......................................172
Pikantní guláš ii.....................................172
Piškotová pyramida............................... 101
Piškotová roláda slaná.........................100
Piškotové placičky nebo „hoblovačky“...768
Placičky bílkové...................................... 770
Placičky lité............................................. 769
Placičky s mandlemi............................. 769
Placičky z mletého masa.......................179
Placičky z mletého masa se sýrem i....179
Placičky z mletého masa se sýrem ii..179
Plněná vejce zapékaná...........................418
Plněné hovězí plátky se smetanou...... 163
Plněné palačinky smažené..................... 86
Plněné vepřové závitky smažené.......... 256
Plnění zeleniny........................................ 547
Plněný husí krk...................................... 356
Poděbradské ragú.................................. 201
Pohanková kaše sladká........................489
Pohanková kaše slaná i.......................488
Pohanková kaše slaná ii......................489
Poleva bílková......................................... 760
Poleva citrónová nebo pomerančová...758
Poleva kakaová i.................................... 759
Poleva kakaová ii.................................. 759
Poleva kakaová iii................................ 760
Poleva kávová......................................... 758
Poleva malinová..................................... 758
Poleva rumová nebo punčová.............. 758
Poleva vodová..........................................757
Poleva žloutková..................................... 759
Polévka bramborová krémová............... 36
Polévka bramborová letní....................... 35
Polévka bramborová selská................... 35
Polévka bramborová s klobásou........... 37
Polévka bramborová s kyselou
smetanou............................................ 37
Polévka bramborová s kyselou
smetanou a vejci............................... 37
Polévka bramborová s mrkví................. 38
Polévka bramborová zimní.................... 35
Polévka celerová s brambory................. 47
Polévka česneková................................... 50
Polévka chlebová.......................................51
Polévka chlebová (žebrácká)..................51
Polévka chlebová s rajčaty......................41
Polévka cibulová....................................... 24
Polévka čočková....................................... 45
Polévka čočková s kysaným zelím........ 45
Polévka drožďová s nočky...................... 50
Polévka dršťková...................................... 28
Polévka drůbková bílá.............................31
Polévka fazolová....................................... 46
Polévka fazolová s klobásou.................. 46
Polévka fazolová s uzeným masem....... 27
Polévka gulášová...................................... 28
Polévka horácká....................................... 38
Polévka houbová s krupicí..................... 39
Polévka houbová s krupkami................ 39
Polévka hovězí rychlá (blesková)...........17
Polévka hrachová s nudlemi.................. 44
Polévka kapustová se sýrem.................. 23
Polévka kroupová..................................... 49
Polévka krupičná..................................... 23
Polévka mléčná.........................................53
Polévka okurková......................................21
Polévka ovarová s kroupami.................. 20
Polévka pastýřská.................................... 48
Polévka rybí...............................................19
Polévka skleněná..................................... 36
Polévka slepičí...........................................18
Polévka špenátová s brambory.............. 47
Polévka švestková..................................... 54
Polévka s klobásou.................................. 26
Polévka vločková...................................... 48
Polévka zeleninová bílá.......................... 32
Polévka zeleninová s masem.................. 25
Polévka žemlová....................................... 50
897

Polévka ze syrovátky............................... 54
Polévka z čerstvého zelí........................... 44
Polévka z čerstvého zelí a masa............ 27
Polévka z fazolových lusků s krupicí.... 33
Polévka z hovězího masa a hrášku........21
Polévka z hrášku a brambor.................. 33
Polévka z jehněčího masa...................... 29
Polévka z kysaného zelí a rajčatové
šťávy s klobásou............................43
Polévka z kysaného zelí se smetanou....43
Polévka z kysaného zelí s uzenými
vepřovými nožičkami.................. 42
Polévka z pražené krupice...................... 22
Polévka z rajčat a ovesných vloček....... 40
Polévka z rajčat a zeleniny..................... 24
Polévka z rajčatové šťávy (rychlá)......... 40
Polévka z rajčat s jablky......................... 42
Polévka z rajčat zahuštěná.....................41
Polévka z telecího masa (ragú) i.......... 29
Polévka z telecího masa (ragú) ii......... 30
Polévka z telecí nebo skopové hlavy..... 29
Polévka z vaječné jíšky.............................53
Polévka z vepřových nožiček
s krupkami a kapustou................... 25
Polévka z vloček a brambor................... 49
Pomazánka sýrová s ořechy................. 450
Pomazánka z krémového sýra............. 448
Pomazánka z taveného sýra a vajec....449
Pomazánka z taveného sýra i............. 449
Pomazánka z taveného sýra ii............ 449
Pór dušený............................................... 626
Pór dušený s bramborami.................... 626
Pórková omeleta..................................... 627
Pór smažený předvařený....................... 626
Pór vařený s máslem............................. 625
Pór zapečený........................................... 627
Pór zapečený........................................... 626
Potírání rosolem.....................................302
Poznámka...................................................12
Pražená krupice..................................... 481
Pražský salát...........................................298
Preclíčky.................................................. 770
Předkrm ze zbytků telecí pečeně............71
Příprava octa z jablečných slupek....... 652
Příprava srnčího masa..........................308
Příprava telecích nožiček...................... 228
Příprava vajec na tuku.......................... 392
Příprava zajíce........................................304
Přírodní roštěnec (rostbíf).....................152
Prostření k denní snídani.....................809
Prostření k svačině nebo k snídani..... 810
Průměrná hmotnost některých plodů...14
Pudink krupicový................................... 672
Pudink z uzeného masa........................ 270
Ragú zapečené na lasturách.................. 78
Ragú ze zmrazené zeleninové směsi...648
Rajčata dušená s cibulí......................... 628
Rajčata dušená s vejci........................... 629
Rajčata grilovaná..................................... 78
Rajčata grilovaná................................... 629
Rajčata plněná......................................... 77
Rajčata plněná krémovým sýrem....... 632
Rajčata plněná masitou směsí............ 630
Rajčata plněná rybou.............................. 94
Rajčata plněná vejci.............................. 631
Rajčata plněná zapečená...................... 630
Rajčata smažená v těstě........................ 632
Rajčata zapečená................................... 631
Rajčata zapečená se smetanou........... 631
Rajčatová omáčka nezahuštěná......... 109
Ředkvičkový salát.................................. 634
Ředkvičkový salát se smetanou........... 635
Ředkvičky dušené.................................. 635
Řezy jablkové i........................................715
Řezy jablkové ii.......................................716
Řezy jablkové rychlé...............................716
Řezy kakaové s ovocem........................ 739
Řezy mandlové........................................ 740
898

Abecední seznam
Řezy piškotové s tvarohovou náplní.... 726
Řezy ze svíčkové chateaubriand...........175
Řezy z listového těsta............................. 730
Rizoto s houbami, paprikami a rajčaty 478
Rizoto ze skopového masa.................... 282
Rizoto z konzervovaného masa........... 294
Rizoto z vařené slepice.......................... 349
Rohlíčky s ořechovou náplní................696
Rohlíčky žloutkové................................. 771
Rohlíky martinské - podkovy............... 697
Rosol ze želatiny.....................................300
Rosol z kompotové šťávy....................... 797
Rosol z vepřových kůží a telecích
nožiček..............................................299
Roštěnka na roštu...................................176
Roštěnky dušené v mléce...................... 156
Roštěnky na paprice se smetanou.......161
Roštěnky na smetaně ii.........................157
Roštěnky na smetaně iii.......................157
Roštěnky na smetaně se zeleninou..... 158
Roštěnky nebo hovězí plátky na
smetaně i.......................................... 156
Roštěnky obložené zeleninou................176
Roštěnky se zeleninou........................... 158
Roštěnky s nudlemi................................155
Roštěnky vídeňské...................................177
Rozpeky.................................................... 694
Rozpouštění rosolu................................. 301
Rumové špičky........................................ 785
Rumpsteak - dvojitá roštěnka...............177
Růžičková kapusta s bílou omáčkou....599
Růžičková kapusta vařená................... 598
Růžičková kapusta zapečená............... 599
Ryba gratinovaná................................... 383
Ryba marinovaná pečená..................... 370
Ryba pečená na sardeli......................... 367
Ryba smažená ve vaječném těstě........386
Ryba s pórem a česnekem.................... 381
Ryba vařená............................................ 363
Rybí filé na lasturách............................380
Rybí filé na roštu.................................... 376
Rybí filé s pikantní omáčkou............... 379
Rybí filé s rajčatovým protlakem
a křenem.......................................... 379
Rybí majonéza.......................................... 98
Rybí pomazánka.................................... 387
Rybí salát s majonézou......................... 387
Ryby dušené............................................ 376
Ryby marinované................................... 371
Ryby opékané na pánvi „po mlynářsku“..............................................
375
Ryby smažené......................................... 385
Rýže dušená v troubě............................ 477
Rýžové krokety....................................... 478
Rýžový nákyp slaný i............................. 479
Rýžový nákyp slaný ii........................... 479
Salát celerový s kyselou smetanou
a křenem.......................................... 655
Salát mrkvový s celerem....................... 656
Salát okurkový s jablkem a karotkou...657
Salát okurkový s paprikami................. 656
Salát ze syrové červené řepy................ 569
Salát ze syrové červené řepy s jablky....569
Salát ze syrového celeru....................... 562
Salát ze syrového celeru s jablky........ 563
Salát ze syrového celeru s majonézou...563
Salát ze syrové mrkve s majonézou.....614
Salát ze zbytku dušené řepy
s jablkem.......................................570
Salát ze zeleninové směsi i................... 657
Salát ze zeleninové směsi ii................. 658
Salát ze zeleninové směsi iii............... 658
Salát ze zeleninové směsi iv................ 658
Salát ze zeleniny a jablek..................... 659
Salát ze zmrazeného květáku..............609
Salát ze zmrazených rajčat s jablky... 633
Salát z bílých fazolí...............................668
899

Salát z červené řepy a jablek
s majonézou..................................... 657
Salát z čínského zelí...............................571
Salát z ementálského sýra................... 446
Salát z fazolí a brambor....................... 668
Salát z fazolových lusků....................... 577
Salát z fazolových lusků s majonézou...577
Salát z květáku.......................................608
Salát z míchané zeleniny...................... 656
Salát z pečených paprik........................ 623
Salát z rajčat........................................... 633
Salát z rajčat s majonézou................... 634
Salát z růžičkové kapusty.................... 599
Salát z vařené karotky...........................614
Sardinky na roštu.................................. 377
Šátečky plněné nepravou šlehačkou...715
Sázená vejce na topinkách...................406
Sázená vejce se sardelemi....................404
Sázená vejce se smetanou....................404
Sázená vejce se smetanou a sýrem.....405
Sázená vejce s anglickou slaninou.....404
Sázená vejce s cibulí a uzeným
jazykem............................................407
Sázená vejce s petrželovým máslem...407
Sázená vejce s rajčaty a cibulí.............405
Sázená vejce zapečená na topinkách...416
Sázená vejce zapečená se sýrem i.......416
Sázená vejce zapečená se sýrem ii......417
Sejkory..................................................... 527
Sekaná pečeně........................................ 241
Sekaná pečeně jemná........................... 242
Sekaná pečeně pečená ve formě..........152
Sekaná pečeně se smetanovou
omáčkou........................................... 241
Sekaná pečeně se zeleninou pečená
ve formě...................................... 182
Sekaná pečeně ze zajíce.......................307
Sekaná pečeně z kapusty a vepřového
masa........................................288
Sekaná pečeně z telecího a vepřového
masa........................................200
Sekaná pečeně z vepřové kýty............. 242
Sekaná srnčí pečeně..............................309
Sekaná z telecího kořínku................... 227
Seznam kuchyňského náčiní
pro 2 až 4 osoby...................................7
Seznam vařiva a koření.......................... 10
Široké nudle růžové............................... 467
Široké nudle zelené................................ 467
Skautská omeleta.................................. 523
Skopová kýta na smetaně.................... 272
Skopová pečeně...................................... 271
Skopová plec s rajčaty a smetanou..... 273
Skopová roláda...................................... 273
Skopové a vepřově maso s fazolkami....275
Skopové karbanátky dušené................ 283
Skopové kotlety na roštu...................... 279
Skopové kotlety pečené na pánvi........280
Skopové kotlety s rajčaty a paprikami 276
Skopové maso......................................... 129
Skopové maso na jehle..........................280
Skopové maso na roštu......................... 279
Skopové maso na roštu se žampióny....281
Skopové maso na rožni......................... 281
Skopové maso s kapustou a bramborami..............................................
275
Skopové maso s majoránkovou
omáčkou........................................... 274
Skopové maso s rýží (pilav)................. 281
Skopové maso s rýží a rajčatovou
šťávou................................................ 282
Skopové maso zadělávané s karotkou 274
Skopový guláš......................................... 277
Skopový guláš se zeleninou.................. 278
Skopový guláš s rajčaty a paprikami 278
Skopový hřbet s rajčaty a hříbky........ 272
Škubánky................................................ 501
Škvaření sádla z krmené husy............ 356
900

Abecední seznam
Škvarkové placičky................................ 697
Slaneček marinovaný i......................... 373
Slaneček marinovaný ii....................... 374
Slaneček zapečený s brambory........... 385
Slané lupínky.......................................... 772
Slané omelety s tvarohem a parmezánem..........................................
442
Slané palačinky...................................... 492
Slané palačinky plněné........................... 84
Slané preclíky......................................... 707
Sleď pečený s houbami......................... 371
Šlehačka pařížská i............................... 756
Šlehačka pařížská ii..............................757
Šlehání smetany..................................... 756
Slepice...................................................... 347
Slepice pečená na slanině.................... 348
Slepice smažená..................................... 348
Slepice s bílou omáčkou....................... 349
Slepice vařená......................................... 347
Slepice vařená se zeleninou................. 350
Smažená jablka.....................................686
Smažená vejce na topinkách................419
Smažené bramborové lupínky
s pórem........................................... 533
Smažené bramborové noky.................. 537
Smažené bublinky z nudlového těsta....57
Smažené chlebíčky plněné šunkou........91
Smažené kouličky ze sýra.................... 445
Smažené kouličky z mletého
masa v zelenině...............................290
Smažené krokety ze slepičího masa... 349
Smažené noky.......................................... 64
Smažené noky z odpalovaného těsta.... 64
Smažené palačinky plněné vejci
a sýrem............................................. 426
Smažené šišky........................................ 710
Smažené slané palačinky plněné
vejci................................................425
Smažené telecí řízky, zapečené se
sardelemi...........................................211
Smažené vařené hovězí maso.............. 186
Smažené závitky s párky........................ 87
Smažené závitky ze sýra a salámu..... 445
Smažení................................................... 134
Smažení zeleniny................................... 549
Smaženky mozečkové............................. 89
Smaženky z brambor a uzeného
masa i............................................... 535
Smaženky z brambor a uzeného
masa ii............................................. 536
Smaženky z bílé klobásy...................... 292
Smaženky z bílé klobásy v kapustových
listech................................... 291
Smaženky z celeru a ovesných vloček 560
Smaženky z nudlí................................... 476
Smaženky z ovesných vloček............... 485
Smaženky z vařeného uzeného masa 269
Smažený hrášek....................................... 63
Smažený kapr.........................................386
Smetanový křen.......................................117
Smetanový křen......................................600
Sněhové oříškové rohlíčky.................... 778
Šoulet....................................................... 354
Spagety s paprikami a rajčaty............. 472
Spagety s vejci a sýrem..........................474
Špenát dušený......................................... 636
Špenát dušený s rýží.............................. 637
Špenátová roláda..................................... 83
Špenátové karbanátky.......................... 637
Špenátové lívanečky.............................. 638
Špenátové omelety................................. 638
Špenátové řezy........................................ 638
Špenátový nákyp.................................... 639
Špenát zapečený s vejci a sýrem.......... 637
Srnčí hřbet čokoládový..........................751
Srnčí kořínek...........................................312
Srnčí kýta s červeným vínem............... 310
901

Srnčí maso dušené..................................311
Srnčí pečeně na smetaně......................309
Srnčí pečeně přírodní............................309
Srnčí ragú.................................................311
Staré brambory s petrželí..................... 497
Staročeská pohanka..............................488
Staročeské mrkvance............................ 698
Staročeské roštěnky................................155
Staročeský slepenec............................... 502
Stažení sádelné husy............................. 352
Štika nebo kapr pečené na sardelích...369
Štika pečená...........................................366
Štola z tvarohového těsta.......................717
Střapáčky.................................................519
Strouhání....................................................57
Suchá rýže i............................................ 476
Suchá rýže ii.......................................... 477
Suché vdolky zvané „beleše“................ 699
Šunková majonéza.................................. 97
Sušenky.................................................... 762
Sušenky kořeněné.................................. 773
Sušenky nesladké.................................. 771
Sušenky ořechové nebo oříškové......... 763
Sušenky sladko — slané........................ 772
Sušenky s kokosem............................... 763
Sušenky s kokosem a bramborovou
moukou..................................... 763
Sušenky s mrkví..................................... 765
Sušenky tvarované strojkem na maso....776
Svíčková pečeně rychlá......................... 148
Svíčková pečeně s vínem....................... 148
Svíčková pečeně v kapustových
listech.............................................151
Svíčková pečeně v listovém těstě...........151
Svítek bílkový s masem............................67
Svítek do polévky...................................... 64
Svítek mozečkový......................................67
Svítek v mléce i....................................... 677
Svítek v mléce ii..................................... 677
Svítek ze zbylého dušeného hrášku.... 582
Svítek zvaný „vyběhlík“..........................675
Svítek z konzervovaného vepřového
masa............................................ 295
Svítek z kopřiv, špenátu nebo
mangoldu..........................................651
Svítek z kůzlečího kořínku...................289
Sýrová omeleta i....................................440
Sýrová omeleta ii................................... 441
Sýrové chlebíčky smažené...................... 89
Sýrové krokety........................................ 445
Sýrové lívance......................................... 442
Sýrové nočky smažené.......................... 494
Sýrové smaženky k zelenině................ 493
Sýrové smaženky z bílé veky................ 442
Sýrový koláč............................................ 441
Sýrový nákyp i........................................ 437
Sýrový nákyp ii...................................... 437
Sýrový nákyp se strouhanou houskou....438
Sýrový salát............................................. 446
Sýr smažený............................................ 444
Sýr smažený ve vaječném obalu.......... 444
Sýr smažený v řídkém těstě.................. 444
Sýr vařený................................................ 446
Sýr zapečený se žemlemi a vejci..........440
Taštičky z nudlového těsta plněné
masem................................................ 56
Telecí brzlík dušený............................... 226
Telecí brzlík smažený............................ 226
Telecí brzlík s pikantní omáčkou........ 226
Telecí brzlík zadělávaný....................... 225
Telecí hlava s vinnou omáčkou........... 228
Telecí hrudí nadívané masitou
nádivkou........................................... 198
Telecí hrudí pečené s nádivkou............191
Telecí hrudí se slaninou........................ 197
Telecí hrudí smažené i...........................213
Telecí hrudí smažené ii.........................214
Telecí hrudí s citrónem......................... 199
902

Abecední seznam
Telecí hrudí s vinnou omáčkou........... 198
Telecí játra jako minutka..................... 223
Telecí játra na cibuli.............................. 223
Telecí játra smažená............................. 224
Telecí játra smažená ve vaječném
těstě................................................. 224
Telecí karbanátky dušené.....................219
Telecí karbanátky i............................... 220
Telecí karbanátky ii.............................. 221
Telecí karbanátky smažené................. 221
Telecí karbanátky s hříbky.................. 220
Telecí koleno na slanině s kořením
(jako bažant)........................... 190
Telecí koleno pečené.............................. 190
Telecí kořínek se smetanou.................. 225
Telecí kotlety na víně s parmezánem....202
Telecí kotlety nebo řízky na sardelích...205
Telecí maso.............................................. 128
Telecí maso na paprice..........................218
Telecí maso se smetanovou omáčkou....196
Telecí maso s rýží (rizoto)......................219
Telecí maso zadělávané i...................... 188
Telecí maso zadělávané ii..................... 189
Telecí mozeček dušený s vejci.............. 222
Telecí mozeček přírodní........................ 221
Telecí mozeček smažený....................... 222
Telecí nožičky marinované smažené.. 229
Telecí nožičky nebo hlava se zeleninou................................................230
Telecí nožičky smažené......................... 229
Telecí ořech s majonézou na studeno...197
Telecí pečeně........................................... 189
Telecí pečeně........................................... 195
Telecí pečeně na víně............................. 194
Telecí pečeně pikantní........................... 193
Telecí pečeně se smetanou................... 196
Telecí pečeně s párky............................. 195
Telecí přírodní řízky zapečené.............208
Telecí řízky nadívané.............................212
Telecí řízky nebo kotlety na roštu....... 201
Telecí řízky plněné vejci........................209
Telecí řízky pražské...............................203
Telecí řízky přírodní..............................202
Telecí řízky přírodní s česnekem
a smetanou......................................207
Telecí řízky se sardelemi.......................205
Telecí řízky se smetanou a kapary.....208
Telecí řízky se smetanou a rajčaty.....208
Telecí řízky se smetanovou omáčkou...203
Telecí řízky se šunkou zapečené..........217
Telecí řízky se zeleninou.......................206
Telecí řízky smažené............................. 210
Telecí řízky smažené plněné
mozečkem........................................213
Telecí řízky smažené ve vaječném
obalu..................................................211
Telecí řízky smažené ve vaječném
těstě (pařížské).................................212
Telecí řízky s česnekem a smetanou
jako minutka...........................207
Telecí řízky s kyselou smetanou..........204
Telecí řízky s vínem...............................204
Telecí řízky zapečené se šunkou.........206
Telecí řízky zapečené se sýrem............209
Telecí řízky zapékané.............................217
Telecí závitky se sardelemi....................216
Telecí závitky se šunkou........................216
Telecí závitky se sýrem...........................215
Telecí závitky se žampióny....................214
Telecí závitky s nádivkou.......................215
Testes (býčí žlázy) na víně.................... 184
Testes (býčí žlázy) smažené................. 184
Těsto listové............................................. 729
Těsto listové rychlé................................. 732
Těsto na obalování smažené zeleniny 549
Těsto piškotové úsporné........................ 728
Topinky s vaječnou míšeninou............. 101
Topinky zapečené se sýrem.................. 443
903

Tournedos.................................................174
Tournedos se smaženým vejcem...........175
Treska dušená s cibulí.......................... 378
Treska na paprice.................................. 378
Treska vařená......................................... 365
Treska zapečená s jemnou bramborovou
kaší.................................... 369
Treska zapečená s rajčaty a paprikami...............................................384
Trhanec ovocný....................................... 676
Trhanec tvarohový................................. 676
Trhanec z nudlí....................................... 475
Trubičky z listového těsta..................... 730
Tvarohová majonéza...............................118
Tvarohová nádivka................................ 705
Tvarohová omáčka tatarská.................119
Tvarohová pomazánka i....................... 447
Tvarohová pomazánka ii...................... 447
Tvarohová pomazánka se sardelemi.. 448
Tvarohová pomazánka se sardinkami 448
Tvarohové knedlíčky.............................. 434
Tvarohové knedlíky................................ 433
Tvarohové knedlíky s krupicí............... 433
Tvarohové noky....................................... 434
Tvarohové placičky i.............................. 439
Tvarohové placičky ii............................ 439
Tvarohové těsto na ovocné knedlíky...688
Tvarohový knedlík vařený
v ubrousku.....................................434
Tvarohový koláč slaný...........................440
Uhlířina.................................................... 503
Úhoř marinovaný................................... 372
Úhoř pečený............................................ 367
Ukládání potravin v chladničce............ 10
Úprava a podávání zeleniny................. 544
Úschova rosolu.......................................302
Uskladnění potravin...................................9
Uzená krkovice pečená......................... 265
Uzené maso vařené................................264
Uzený hovězí jazyk vařený....................264
Vaječná omeleta..................................... 421
Vaječná omeleta..................................... 421
Vaječná sedlina.........................................62
Vaječná sedlina pro 1 osobu................396
Vaječná sedlina s omáčkou..................396
Vaječné krokety...................................... 420
Vaječné omelety...................................... 420
Vaječné smaženky i............................... 424
Vaječné smaženky ii............................. 425
Vaječné smaženky se žampióny............ 87
Vaječné toasty........................................... 88
Vaječné toasty........................................... 97
Vaječník na přelití masa....................... 426
Vaječný křen............................................118
Vaječný salát............................................. 95
Vaječný salát............................................431
Vaječný salát s rajčaty...........................431
Vaječný šunkový pudink....................... 430
Vanilkové rohlíčky................................. 767
Vanilkový krém s ovocem..................... 791
Vánočka................................................... 701
Vánoční odvárka.................................... 797
Vařená šunka.......................................... 263
Vařené hovězí maso zapečené............. 138
Vaření....................................................... 130
Vaření brambor......................................496
Vaření průmyslově vyrobených
těstovin.............................................466
Vaření ryb................................................ 363
Vaření vajec............................................. 391
Vaření zeleniny....................................... 545
Vážení a měření surovin..........................13
Vejce míchaná.........................................407
Vejce na hniličku s křenem.................. 393
Vejce nakyselo........................................ 395
Vejce na topinkách................................. 397
Vejce na topinkách s omáčkou............406
Vejce natvrdo s cibulkou....................... 393
904

Abecední seznam
Vejce natvrdo s křenovou majonézou...394
Vejce natvrdo v gulášové omáčce........398
Vejce plněná, zdobená kaviárem........... 96
Vejce plněná i......................................... 427
Vejce plněná ii........................................ 427
Vejce plněná iii...................................... 428
Vejce plněná krémem ze sardinek........ 95
Vejce sázená............................................403
Vejce sázená............................................403
Vejce se smaženou žemlí........................414
Vejce se sýrem v kokotkách.....................73
Vejce smažená v těstě.............................418
Vejce smažená v županu........................419
Vejce s hořčicovou náplní..................... 428
Vejce s kraby............................................. 95
Vejce s křenovou majonézou................ 429
Vejce s mozečkovou omáčkou.............. 430
Vejce s petrželovým máslem.................398
Vejce s rajčatovým protlakem
a sýrem.............................................414
Vejce v kelímcích....................................399
Vejce v kelímcích se smetanou............399
Vejce v kelímcích se špenátem............. 401
Vejce v kelímcích se šunkou a parmezánem..........................................400
Vejce v kelímcích se šunkou a rajčaty
.................................................400
Vejce v kelímcích se žampióny............. 401
Vejce v kelímcích se zelenými
bylinkami.........................................402
Vejce v kelímcích s chřestovými
hlavičkami.......................................402
Vejce v kelímcích s drůbežími játry....400
Vejce v kelímcích s dušenými ledvinkami.............................................
401
Vejce v kelímcích s hašé ze zvěřiny..... 402
Vejce v rajčatech......................................418
Vejce zapečená se smetanou a sardelemi................................................415
Vejce zapečená se špenátem..................415
Vejce zapečená se šunkou a sýrem........81
Vejce zapečená se šunkou a sýrem......414
Vejce zapečená s rajčaty........................417
Vejce zapečená ve smetaně....................416
Vejce zapečená v žemlích...................... 403
Vejce zapékaná s houbami....................413
Vejce zdobená........................................... 96
Vejce ztracená......................................... 394
Vejce ztracená na lasturách
s holandskou omáčkou..................399
Vejce ztracená s pikantní omáčkou.... 394
Vejce ztracená ve smetanové omáčce. 395
Velikonoční beránek..............................700
Velikonoční hlavička i..........................288
Velikonoční hlavička ii.........................289
Velikonoční jidáše.................................. 695
Velikonoční mazanec............................ 701
Velikosti prostírání.................................804
Vemínko smažené.................................. 183
Věnečky, větrníky a banánky.............. 728
Vepřová huspenina................................. 263
Vepřová pečeně česká............................ 232
Vepřová pečeně naložená ve víně........ 239
Vepřová pečeně na sardelích................ 240
Vepřová pečeně na smetaně................. 235
Vepřová pečeně na víně......................... 236
Vepřová pečeně na zelenině................. 237
Vepřová pečeně pikantní....................... 235
Vepřová pečeně se smetanou................ 237
Vepřová pečeně se smetanou a hořčicí 239
Vepřová pečeně s červeným zelím
a jablky............................................. 238
Vepřová pečeně s hořčicí....................... 240
Vepřová pečeně s paprikovou smetanovou
omáčkou........................... 238
Vepřová pečeně s pepřem...................... 232
Vepřová svíčková na roštu
(panenská)..................................... 235
905

Vepřová žebírka pečená s cibulí.......... 236
Vepřová žebírka s kapustou
a bramborami................................. 244
Vepřové kotlety nebo řízky se žampióny..................................................
251
Vepřové kotlety nebo řízky se zeleninou.................................................
248
Vepřové kotlety se sýrem....................... 250
Vepřové kotlety se zeleninou................ 248
Vepřové kotlety se zeleninou................ 253
Vepřové kotlety s hořčicí a vínem........ 249
Vepřové kotlety s okurkovou
omáčkou......................................... 252
Vepřové kotlety s rajčaty a okurkami...250
Vepřové ledvinky (minutka).................260
Vepřové ledvinky dušené.......................260
Vepřové ledvinky s vejci.........................260
Vepřové maso.......................................... 128
Vepřové maso dušené se strouháním....243
Vepřové maso dušené se zeleninou..... 243
Vepřové maso vařené............................. 231
Vepřové nožičky pečené s nádivkou.... 262
Vepřové ražniči....................................... 254
Vepřové řízky nebo kotlety dušené...... 247
Vepřové řízky nebo kotlety jako
minutka............................................ 253
Vepřové řízky nebo kotlety smažené... 255
Vepřové řízky nebo kotlety s pórem.... 251
Vepřové řízky nebo kotlety ve
vaječném obalu............................... 255
Vepřové řízky nebo kotlety ve
vaječném těstě................................. 255
Vepřové řízky plněné paprikami.......... 249
Vepřové řízky se smetanovou
omáčkou..........................................252
Vepřový bůček nadívaný....................... 232
Vepřový guláš.......................................... 244
Vepřový guláš se zeleninou a rajčaty....246
Vepřový guláš se zeleninou
a strouháním................................... 246
Vepřový guláš s kysaným zelím........... 247
Vepřový guláš zahuštěný....................... 245
Vepřový kořínek se smetanou.............. 261
Vlašský salát...........................................298
Vyklápění ztuhlého rosolu.................... 301
Vysvětlivky k textu....................................11
Vývar z králičího masa............................19
Vývar z uzeného masa.............................19
Vývar z vepřového masa...........................19
Vyza na rajčatech................................... 382
Zabíjení drůbeže.................................... 324
Zadělávané dršťky................................. 183
Zadělávané dršťky s rajčaty................ 184
Zaječí játra na slanině..........................308
Zajíc dušený - cibulář............................305
Zajíc načerno..........................................306
Zajíc pečený............................................306
Zajíc pečený se smetanou.....................307
Základy racionální (účelné a hospodárné)
výživy člověka................. 832
Zalévání do rosolu ve formě
k vyklápění....................................... 301
Zálivka jogurtová s bylinkami............. 654
Zálivka olejová rajčatovou šťávou...... 654
Zálivka salátová i.................................. 653
Zálivka salátová ii................................ 653
Zálivka salátová iii............................... 653
Zálivka smetanová na saláty............... 655
Zálivka smetanová se sýrem................ 654
Žampióny plněné......................................74
Zapečené slané palačinky plněné
šunkou........................................... 85
Zapečené telecí hrudí.............................218
Zapékání zeleniny................................. 546
Závin listový s jablky............................. 732
Závin smetanový.................................... 736
Závin tažený............................................ 735
906

Abecední seznam
Závin třešňový nebo višňový................ 736
Závin z mletého masa........................... 287
Závitky s míšeninou z bílého pečeného
masa.......................................... 92
Závitky ze skopového masa................. 277
Závitušky................................................. 704
Zázvorky.................................................. 776
Zelenina dušená s bramborami.......... 647
Zelenina dušená ve vlastní šťávě......... 647
Zelenina míchaná dušená i.................646
Zelenina míchaná dušená ii...............646
Zelenina zapečená se sýrem................ 649
Zelenina zapečená s masem................ 649
Zeleninová směs studená.....................100
Zeleninové karbanátky a krokety...... 550
Zeleninové lívance................................. 650
Zeleninové nákypy................................. 548
Zeleninové palačinky............................ 650
Zeleninové pudinky............................... 549
Zeleninové ragú i................................... 647
Zeleninové ragú ii.................................648
Zeleninové rizoto.................................... 477
Zeleninové saláty................................... 652
Zeleninový kaviár z lilku.......................611
Zeleninový nákyp....................................651
Zeleninový vývar...................................... 22
Zelí dušené moravské........................... 641
Zelí dušené se smetanou...................... 642
Zelí kysané vařené................................. 645
Zelí zapečené s masem......................... 642
Zelná hlávka plněná masem............... 642
Zelné palačinky...................................... 644
Zelné placky............................................ 492
Zelné placky............................................ 644
Zelné závitky........................................... 643
Zelníky..................................................... 698
Zelníky smažené.................................... 698
Zelný nákyp s uzeným masem............ 645
Žemle s míšeninou....................................72
Žemlové těsto na ovocné knedlíky......688
Žemlový trhanec i..................................490
Žemlový trhanec ii................................490
Žloutkové kuličky.................................. 779
Zmrzlina čajová.....................................800
Zmrzlina citrónová................................800
Zmrzlina jahodová nebo malinová..... 801
Zmrzlina karamelová........................... 799
Zmrzlina kávová.................................... 799
Zmrzlina ořechová.................................800
Zmrzlina oříšková.................................. 799
Zmrzlina ovocná se želatinou.............. 801
Zmrzlina vanilková................................ 798
Ztracená vejce se sardelovou
omáčkou......................................... 429
Ztracená vejce s fazolovými lusky
a majonézou.................................... 430
907

908

Obsah
Předmluva..................................................................................... iii
Zařízení kuchyně.............................................................................. 6
Polévky......................................................................................... 16
Vývary z masa, drůbeže a ryb...................................................................................... 16
Polévky zeleninové nezahuštěné.................................................................................. 22
Polévky s masem nezahuštěné..................................................................................... 25
Polévky s masem zahuštěné......................................................................................... 27
Polévky zeleninové bílé................................................................................................. 32
Polévky bramborové...................................................................................................... 34
Polévky houbové............................................................................................................ 39
Polévky z rajčat.............................................................................................................. 40
Polévky zelné................................................................................................................. 42
Polévky luštěninové....................................................................................................... 44
Polévky různé................................................................................................................. 47
Polévky ovocné.............................................................................................................. 54
Zavářky do polévek....................................................................................................... 55
Předkrmy...................................................................................... 70
Předkrmy teplé.............................................................................................................. 70
Předkrmy studené......................................................................................................... 92
Omáčky.......................................................................................106
Omáčky teplé............................................................................................................... 106
Omáčky smetanové krémové..................................................................................... 108
Omáčky zvláštní.......................................................................................................... 109
Omáčky studené.......................................................................................................... 112
Zvláštní omáčky z majonézy...................................................................................... 116
Omáčky sladké............................................................................................................. 120

Maso...........................................................................................126
Druhy masa.................................................................................................................. 127
Nákup a uskladnění masa.......................................................................................... 129
Úpravy masa................................................................................................................ 130
Hovězí maso................................................................................................................. 135
Telecí maso................................................................................................................... 188
Vepřové maso............................................................................................................... 231
Uzené maso.................................................................................................................. 263
Skopové a jehněčí maso.............................................................................................. 271
Mleté maso................................................................................................................... 286
Paštiky.......................................................................................................................... 295
Saláty s masem............................................................................................................ 298
Příprava rosolu............................................................................................................. 299
Zvěřina-drůbež-ryby........................................................................304
Zvěřina..........................................................................................................................304
Drůbež.......................................................................................................................... 324
Ryby..............................................................................................................................362
Vejce-tvaroh-sýry............................................................................390
Vejce.............................................................................................................................. 390
Teplé vaječné pokrmy................................................................................................. 393
Studené vaječné pokrmy............................................................................................. 427
Tvaroh a sýry................................................................................................................ 432
Přílohy........................................................................................452
Knedlíky a noky.......................................................................................................... 452
Těstoviny......................................................................................................................466
Rýže.............................................................................................................................. 476
Přílohy z krupice.........................................................................................................480
Přílohy z ovesných vloček..........................................................................................484
Různé přílohy a obložení............................................................................................ 487
Pokrmy z brambor.........................................................................496

Zelenina - houby - luštěniny..............................................................544
Zelenina........................................................................................................................544
Artyčoky....................................................................................................................... 551
Brukev........................................................................................................................... 552
Celer.............................................................................................................................. 556
Cibule............................................................................................................................ 564
Čekanka salátová......................................................................................................... 566
Černý kořen.................................................................................................................. 567
Červená řepa................................................................................................................ 568
Čínské zelí.................................................................................................................... 570
Fazolové lusky (fazolky)............................................................................................. 571
Hlávkový salát.............................................................................................................. 577
Hrášek........................................................................................................................... 578
Chřest........................................................................................................................... 584
Kapusta......................................................................................................................... 586
Růžičková kapusta....................................................................................................... 598
Křen..............................................................................................................................600
Kukuřice....................................................................................................................... 601
Květák...........................................................................................................................602
Lilek (baklažán)..........................................................................................................609
Mrkev............................................................................................................................ 612
Okurky.......................................................................................................................... 614
Papriky......................................................................................................................... 617
Pastinák........................................................................................................................ 624
Patizony........................................................................................................................ 624
Petržel........................................................................................................................... 625
Polníček........................................................................................................................ 625
Pór.................................................................................................................................625
Brokolice...................................................................................................................... 628
Rajčata.......................................................................................................................... 628
Ředkev.......................................................................................................................... 634
Ředkvičky..................................................................................................................... 634
Špenát........................................................................................................................... 635
Topinambury................................................................................................................ 639
Tykev............................................................................................................................. 639
Vodnice.........................................................................................................................640
Zelí................................................................................................................................640

Zeleninové směsi.........................................................................................................646
Houby............................................................................................................................ 659
Příprava luštěnin.........................................................................................................664
Moučníky.....................................................................................670
Kaše a nákypy.............................................................................................................. 671
Omelety a lívance........................................................................................................ 678
Ovocné knedlíky......................................................................................................... 687
Moučníky z kynutého těsta........................................................................................690
Nádivky do pečiva....................................................................................................... 705
Moučníky z křehkého těsta........................................................................................ 710
Moučníky z lineckého těsta....................................................................................... 720
Moučníky z piškotového těsta................................................................................... 725
Moučníky z odpalovaného těsta................................................................................ 728
Moučníky z listového těsta......................................................................................... 729
Záviny........................................................................................................................... 735
Různé moučníky.......................................................................................................... 737
Dorty.............................................................................................................................740
Krémy a polevy............................................................................................................ 753
Drobné pečivo............................................................................................................. 762
Dezerty—ovoce—zmrzlina................................................................782
Dezerty......................................................................................................................... 782
Pěny z tvarohu............................................................................................................. 787
Ovoce............................................................................................................................ 788
Zmrzliny....................................................................................................................... 798
Stolování......................................................................................804
Slovo lékaře..................................................................................832
Rejstřík........................................................................................852
Abecední seznam receptů.................................................................885

Juliana A. Fialová Č E S K Á K U C H A Ř K A
4. vydání
Řekne-li se moderní žena, myslí se tím žena zaměstnaná. Ale i žena mající své
povolání, mnohdy vysoce odborné a náročné, má svou kuchyni. A tady je také
potřeba být odbornicí, neboť vůbec není lhostejné, čím a jak své strávníky nasytíte.
Důležité je mnohdy také ovládat umění, jak z mála udělat mnoho a nadto všechnu
práci kolem kuchyně a vaření obvykle stihnout v čase až neuvěřitelně krátkém.
Právě to všechno měla autorka České kuchařky, J. A. Fialová, na mysli, když zpracovávala
nejen recepty, ale celou tuto příručku. Pokud jde o recepty: je tu vše od polévek
přes předkrmy, hlavní jídla ze všech druhů masa, zvěřiny a drůbeže, přes přílohy
a všechny druhy moučníků od obyčejných vdolkú až po slavnostní zákusky. Řada
receptů je věnována pokrmům bezmasým a všem druhům zeleniny. A pokud jde o
vlastní práci v kuchyni: poradí i zejména mladé ženě, která právě vypadla z péče a
dohledu maminky.
Autorka České kuchařky, jako zkušená hospodyně s pedagogickými zkušenostmi,
myslela i na to, že nejen do domácností zabydlených, ale právě do těch nových,
mladých, přicházejí hosté a jsou zváni ke stolu. Jak jim připravit pohoštění nebo jen
občerstvení co nejrychleji a co nejlépe? Juliana Fialová na to ve své České k ucha ř-
ce odpovídá. A k tomu poradí, jak uspořádat stůl, jak zacházet s příbory a ostatním
náčiním a vůbec pamatuje na všechny důležité drobnosti správného stolování. Právě
tak, jako upozorňuje na všechny ty zkušenostmi ověřené maličkosti, které uspišují a
usnadňují práci přímo v kuchyni. Je to tedy univerzální kuchařka a přece její název
Česká kuchařka je na místě. Neboť shrnuje nejen všechna tradiční jídla české kuchyně,
ale u jídel obvyklých po celé Evropě dbá na naši českou úpravu, která odpovídá
naší chuti a navíc je obdivována a chválena návštěvníky z ciziny. Důkazem, že Česká
kuchařka Juliany A. Fialové se stala důležitou a oblíbenou příručkou dnešní moderní
ženy, která má mnoho povinností a málo času, je i toto 4. vydání, které dnes otvíráte.
Čtvrté vydání je zrevidované autorkou a doplněné odbornou lékařskou statí o
základech racionální výživy, kterou pro Českou kuchařku zpracoval její lektor, profesor,
MUDr. RNDr. Karel Halačka. Toto 4. vydání je rovněž nově graficky zpracované
a doplněné řadou nových názorných barevných fotografií pokrmů.