Quintessenz 02 | 2018 - qe002_2018.pdf

DAS LEBENSMITTELMAGAZIN 

NO. 02/18 

PUR 

P.b.b. ROLLING PIN Media GmbH, Reininghausstraße 13a, 8020 Graz, Vertragsnr. 16z040723M

Jedes Würstel 

ist perfekt! 

egger-bier.at 

facebook.com/eggerbier 

Mit dem 

richtigen 

Bier.

EDITORIAL. 

DER PUR E 

WAHNSINN 

Es ist jetzt knapp zwei Jahre her, dass aus 

dem familiengeführten Großhandelsspezialisten 

C+C Pfeiffer Transgourmet 

Österreich wurde. Damals setzten wir uns 

das ehrgeizige Ziel, als verlässlicher und innovationsfreudiger 

360°-Partner für die Spitzen- 

und Systemgastronomie zukünftig neue 

Maßstäbe in der Branche zu setzen. Kurz: Das 

Beste für die Gastronomie zu leisten. Heute 

sind wir in Österreich die Nummer Eins – 

das belegen die nackten Zahlen. Aber Zahlen 

sind nicht alles. Eine unserer größten Stärken 

war und ist es, unseren Kunden zuzuhören, 

ihre Bedürfnisse genau zu kennen, darauf 

schnell, professionell und mit einem maßgeschneiderten 

Mix aus Produkten, Services 

und Dienstleistungen zu reagieren – und sie 

mit Neuem zu inspirieren. Aber wie kann es 

gelingen, den heimischen Gastronomen und 

Hoteliers diese große und stetig wachsende 

Bandbreite an Leistungen wirklich näherzubringen? 

Kann ein Auftritt von Transgourmet 

im Rahmen renommierter Food-Messen die 

ganze Vielfalt des Transgourmet-Universums 

perfekt abbilden? 

Diese Frage haben Manfred Hayböck und ich 

uns letztes Jahr sehr oft gestellt. Nach einem 

Besuch der Hausmesse unserer französischen 

Transgourmet-Kollegen lag die Antwort für 

uns auf dem Tisch: Unsere seit vielen Jahren 

von Brancheninsidern hochgeschätzte und 

erfolgreiche Getränke-Messe „TRINKWERK 

Pur“ sollte zur Genussfachmesse „Transgourmet 

PUR“ werden. Eine umfassende Leistungsschau 

auf 10.000 Quadratmeter Fläche, 

eine genussreiche Bühne für Trends, die den 

Austausch zwischen Brancheninsidern und 

Fachpublikum, zwischen Produzenten und 

Gastronomen fördert. 142 Industriepartner 

und 108 heimische und internationale Winzer, 

Start-ups wie renommierte Produzenten fanden 

in diesem neuen Format, mit dem wir uns 

als das neue Branchenhighlight des Frühjahrs 

etablieren möchten, Platz. Gemeinsam mit 

ihnen konnten wir über 3000 Besuchern aus 

ganz Österreich zum ersten Mal wirklich die 

gesamte Bandbreite unserer Marken- und 

Servicewelten präsentieren. Mit diesem überwältigenden 

Zulauf und Zuspruch hatten wir 

nicht gewagt zu rechnen. Umso stolzer macht 

es uns, dass diese neue Genusswelt für alle 

Sinne ein so großer Erfolg wurde. 

Mit dieser Spezialausgabe der Quintessenz 

werfen wir einen Blick zurück auf zwei Tage 

voller kulinarischer Highlights, Innovationen 

und Trends sowie wertvollen Netzwerkens. 

Und wir sagen Danke, dass Sie mit uns gemeinsam 

wieder einen Schritt in Richtung 

Zukunft gegangen sind und sich von der bunten, 

facettenreichen Transgourmet-Welt begeistern 

ließen. Auf eine erfolgreiche nächste 

Ausgabe der PUR 2019! 

THOMAS 

PANHOLZER 

Thomas Panholzer, geboren 1968, ist 

Absolvent der Tourismusfachschule in 

Bad Leonfelden. Seit 2008 ist er gemeinsam 

mit Manfred Hayböck Geschäftsführer 

von Transgourmet Österreich 

(vormals C+C Pfeiffer). 

IMPRESSUM 

QUINTESSENZ – DAS MAGAZIN DES KOMPETENZZENTRUMS KULINARIK HERAUSGEBER & VERLEGER TRANSGOURMET ÖSTERREICH GMBH, 4050 TRAUN, EGGER-LIENZ-STRASSE 15 

WWW.TRANSGOURMET.AT TEL. +43 (0) 7229/605-1524 FAX DW 51524 PROJEKTLEITUNG NINA SIMMER E-MAIL NINA.SIMMER@TRANSGOURMET.AT 

CHEFREDAKTION STEPHANIE FUCHS-MAYR FOTOGRAFIE & BILDBEARBEITUNG MONIKA REITER, CHRISTIAN MAISLINGER, ANDREAS KOLARIK, MATTHIAS RHOMBERG LAYOUT 

TALIDA TALPAS ILLUSTRATION ROLAND VORLAUFER BETREUENDES VERLAGSHAUS ROLLING PIN MEDIA GMBH, REININGHAUSSTRASSE 13A, 8020 GRAZ 

DRUCKEREI NIEDERÖSTERREICHISCHES PRESSEHAUS AUFLAGE 22.200 ERSCHEINUNGSWEISE 3 X JÄHRLICH DRUCK- & SATZFEHLER VORBEHALTEN 

QUINTESSENZ NO. 02/18 

1

10 

PUR SPEZIAL 

Wir werfen einen Blick zurück auf die Highlights 

unserer zweitägigen Kompetenzschau – Trends, Interviews, 

Gerichte und Porträts unserer Gastköche 

inklusive. 

INHALT 

26 

VONATUR 

58 

INTERNATIONAL 

10 

PUR SPEZIAL 

6 

SO SIEHT'S AUS! 

Party, People, Produktpreziosen: 

Die besten Backstageund 

Momentaufnahmen 

aus zwei Tagen Transgourmet 

PUR. 

52 

PRIVAT-RÄUME FÜR 

ALLE 

Georg Imlauer ist Österreichs 

größter Privathotelier 

und Salzburger Gastronom 

aus Leidenschaft. Im 

ausführlichen Porträt verrät 

er, was die private Stadthotellerie 

großen Ketten voraushat 

und wie er mit seinen 

Betrieben in Salzburg 

und Wien einen charakteristischen 

Fußabdruck auf 

der österreichischen Hospitality-Landkarte 

hinterlassen 

will. 

58 

ALTERNATIVEN IM 

GLAS 

Saft statt Wein: Alkoholfreie 

Menübegleitungen schwingen 

sich vom Nischenangebot 

zur stark gefragten Alternative 

auf. Ein Blick in die 

Saftgläser- und -flaschen 

der internationalen Spitzengastronomie. 

26 

KLEINES KORN, 

GROSSE ZUKUNFT 

Reis ernährt die Welt. Aber 

die Bauern, die ihn produzieren, 

ernährt sein Anbau 

kaum noch. Ein wegweisendes 

Projekt der Reismühle 

Brunnen will das ändern, 

und verbindet Bio- und 

Fairtrade-Reisproduktion 

auf revolutionäre Art und 

Weise. Ein Besuch bei den 

Vonatur Bio-Reis-Bauern in 

Nordindien. 

Fotos white kitchen, Christian Maislinger, beigestellt 

2

QUICKESSENZ. 

BEHIND 

THE SCENES 

IM WESTEN VIEL NEUES 

NEUERÖFFNUNG IN 

VORARLBERG 

Am 17. Mai war es endlich soweit: Nach rund 10 Monaten Bauzeit 

eröffnete der neue Transgourmet-Standort in Schwarzach unter 

großem Interesse von Kunden, Lieferanten und Partnern und mit 

prominenten Gästen wie dem Schwarzacher Bürgermeister Manfred 

Flatz und dem Obmann des VP-Landtagsklubs, Roland Frühstück. 

Insgesamt wurden in den hoch modernen Standort mehr als 22 

Millionen Euro investiert und 120 neue 

Arbeitsplätze in der Region geschaffen. 

„Wir sind sehr stolz auf diesen neuen 

Gastronomie-Großhandelsmarkt in 

bester Lage, der über 7000 Vorarlberger 

Restaurantbesitzern, Hoteliers, Wirten 

und Gewerbetreibenden neben einem 

umfangreichen Sortiment auch ein 

breites Dienstleistungsangebot, das es 

in der angebotenen Form bislang in der 

Region nicht gab, bieten wird“, sagte 

Transgourmet Geschäftsführer Thomas 

Panholzer am Rande der Eröffnung. 

Auf rund 4.000 Quadratmeter Verkaufsfläche 

bietet Transgourmet ab 

sofort mit 25.000 Artikeln das breiteste 

Food- und Non-Food-Sortiment der Gegend, abgerundet wird das 

Konzept mit modernen Einkaufslogistik- und Service-Lösungen. 

Bei der Sortimentsgestaltung wurde ein Schwerpunkt auf regionale 

Erzeugnisse gelegt. Vor allem im Frischebereich setzen Standortgeschäftsleiter 

Manuel Gohm und sein Team stark auf Wertschöpfung 

aus der Umgebung. Aktuell sind bereits 25 lokale Produzenten, darunter 

Vonach Qualitätsfleisch, Broger Würste und Selchwaren oder 

Vorarlberger Mühlen im Sortiment gelistet, zu den 200 Produkten 

sollen laufend weitere Spezialitäten aus der Region hinzukommen. 

Über so viel regionales Engagement 

freute sich auch Bürgermeister Manfred 

Flatz, der betonte, wie wichtig es in einer 

globalisierten Welt sei, die lokale und regionale 

Wirtschaftskraft zu stärken und 

weiterzuentwickeln. „Mit der Eröffnung 

von Transgourmet in unserer Gemeinde 

wird diesem Gedanken Rechnung getragen“, 

betonte Flatz. 

Fotos Transgourmet Österreich GmbH/Matthias Rhomberg, Russmedia/Roland Paulitsch 

4

Fantastisch. 

Bomba 

Auch zuckerfrei erhältlich. 

schartnerbombe.at

SZENE & EVENTS. 

PURE 

PASSION 

ZWEI TAGE LANG VERWANDELTE SICH DIE 

SALZBURGER MESSEHALLE 10 INS EPIZENTRUM 

DER HEIMISCHEN GASTRONOMIELANDSCHAFT. 

IMPRESSIONEN VON DER TRANSGOURMET 

PUR-PREMIERE 2018. 

2 

4 

1 HERR ÜBER DIE SPITZENKAFEE- 

RÖSTUNGEN VON JAVA PREMIUM- 

CAFE: RÖSTMEISTER KARL WESTER 

2 AM STAND VON GÖTTINGER 

PATISSERIE WARTETEN SÜSSE VER- 

SUCHUNGEN AUF EINGEFLEISCHTE 

NASCHKATZEN 3+7 GUT GELAUNT 

TRATEN LUKAS KIENBAUER UND SEIN 

TEAM VOM RESTAURANT LUKAS ZUM 

UNGEWÖHNLICHEN DIENST AN DER 

LIVE-COOKING-STATION AN 

8 

7 

9 

6

Österreich 

liebt Schnitzel. 

Schnitzel liebt 

! 

1 

Walter Lutz, 

Stadlwirt aus Nauders: 

„Ich habe viel probiert, 

mit Frivissa gelingt‘s mir 

einfach am besten!“ 

5 6 

3 

Österreichs 

Wirtschaftlich: 

Mit Frivissa sparen Sie Zeit 

und Geld! Denn Sie können es 

öfter und länger verwenden. 

Hitzebeständig: 

Nichts raucht, nichts spritzt! Und Ihre Speisen 

gelingen außen knusprig und innen saftig zart. 

größtes 

Schnitzel. 

Mehr Geschmack: 

Nichts stört das Aroma, denn Frivissa ist geschmacksund 

geruchsneutral – auch bei hohen Temperaturen! 

4 PETER LEGAT, COOKSTUDIOLEITER TRANSGOURMET SALZBURG, KONNTE 

MATTHIAS BIRNBACHS DESSERTKREATION NICHT WIDERSTEHEN 5 BRUNN 

AM GEBIRGE-COOKSTUDIOLEITER KLAUS KELLNER WAR DER HERR ÜBER DEN 

SCHOKOBRUNNEN 6 HAUBEN- UND GASTKOCH DAVID KOSTNER MIT COOK- 

AUSSENDIENSTMITARBEITERIN ALEXANDRA FELDBACHER 8 KULINARISCHE 

VIERERKETTE: MICHAEL MAYERHOFER (EVENT MARKETING MANAGER 

TRANSGOURMET), LEO AICHINGER (EXECUTIVE CHEF TRANSGOURMET COOK), 

THOMAS WALKENSTEINER UND ROMAN WURZER (V. L .N. R.) 9 MARCEL 

THIELE VON KOPPERT CRESS MIT ALI SEPHER DAD UND PANIZ ESMAEILI 

10 POLITIK MEETS GASTRONOMIE: TRANSGOURMET GESCHÄFTSFÜHRER 

MANFRED HAYBÖCK (LI.) UND THOMAS PANHOLZER (RE.) MIT BÜRGER- 

MEISTER DIPL.-ING. HARALD PREUNER 

10 

Mehr auf www.frivissa.at 

Frivissa – Der Spezialist fürs Backen, Braten und Frittieren!

SZENE & EVENTS. 

1 

2 3 

6 

7 

6 ILSE MAIER VOM WEINGUT GEYERHOF PRÄSENTIERTE STOLZ IHREN 360° 

PET NAT–SCHAUMWEIN, HERGESTELLT NACH DER METHODE ANCESTRALE 

7 VELTLINERSPEZIALIST LEOPOLD FIGL, VINEUS NEWCOMER-WINZER 

2017, DURFTE BEI DER PUR NATÜRLICH NICHT FEHLEN 8 DRINK BIG: 

GERALD SCHRAGEN, MARINA HIERSCHLÄGER UND LISA SCHNEEWEISS 

VON TRANSGOURMET MIT IHREN EDLEN "RIESENBABIES" 9 ANDREAS 

HAYDER (ABTEILUNGSLEITUNG CATEGORY MANAGEMENT GETRÄNKE), 

JULIA KROISS (WEINGUT KROISS), STEFAN WAGENBICHLER (BRANDAUER 

SCHLOSSBRÄU), ANDREAS KROISS (WEINGUT KROISS), UND GERALD 

SANTER (GESCHÄFTSFELDLEITUNG TRINKWERK) STIESSEN AUF EINEN 

ERFOLGREICHEN MESSEAUFTRITT AN (V. L .N. R.) 

9 

Fotos xxx 

8

4 

5 

1+2 GEORG ADAM UND ANDREAS MAYR- 

HUBER VON TRINKWERK KAMEN BEI DER 

ABENDLICHEN BIG BOTTLE PARTY MIT ÜBER 

2800 GÄSTEN MIT DEM AUSSCHENKEN 

KAUM NOCH NACH 3 SÜDSTEIERMARK DE- 

LUXE: WINZER ERWIN SABATHI PRÄSENTIER- 

TE SEINE VINOPHILEN AUSHÄNGESCHILDER 

4 BIODYNAMIKERIN UND VONATUR-WIN- 

ZERIN BIRGIT BRAUNSTEIN AUS PURBACH 

LUD ZUR VERKOSTUNG IHRER ROT- UND 

WEISSWEINE 5 JUNGE RIEGE: FLORIAN 

ALPHART VOM GLEICHNAMIGEN WEINGUT 

8 

Eine Veranstaltung von ip-media.tv 

NACH DER PUR IST VOR DER PUR: 

AM 8. UND 9. APRIL 2019 GEHT 

IM SALZBURGER MESSEZENTRUM 

DIE NÄCHSTE AUSGABE DER TRANS- 

GOURMET PUR ÜBER DIE BÜHNE! 


TV-Sendung am Samstag, 

15. Sep. 2018 

in Rossatz in der Wachau, Beginn um 18:30 Uhr 

Tag 1 Freitag, 14. Sep. 2018 um 18:30 Uhr 

Moderiert von Barbara Schöneberger & Alfons Haider 

Eintrittskarten bestellen unter: 

9 

0900 / 94 96 0 96 & oeticket.com 

Kostenpflichtig: € 1,09/Min inkl. MwSt

5000 

METER 

VERLEGTE 

KABEL 

14 

14 

MONATE 

PLANUNG UND 

VORBEREITUNG 

235 

GELEERTE 

BIG BOTTLES 

3000 

FACHBESUCHER 8 

HEIMISCHE 

SPITZENGASTKÖCHE 

108 

NATIONALE UND 

INTERNATIONALE 

WINZER 

142 

AUSSTELLER 

6000 

TELLER UNSERER 

SPITZENKÖCHE 

2800 

PARTY-GÄSTE BEI 

DER BIG BOTTLE 

PARTY 

1700 

VERZEHRTE 

BIO-BOSNA 

10

HIGH 

FOOD- 

ALITY 

ES WAR EINE ZWEITÄGIGE GENUSS- 

FACHMESSE DER SUPERLATIVE: BEI 

DER ERSTAUSGABE DER TRANS- 

GOURMET PUR TAUCHTEN ÜBER 3000 

FACHBESUCHER AUF 10.000 QUAD- 

RATMETER FLÄCHE IM SALZBURGER 

MESSEZENTRUM IN DIE FACETTEN- 

REICHE PRODUKT- UND SERVICEWELT 

VON TRANSGOURMET EIN. ES WURDE 

GEKOCHT, GESCHWITZT, GELAUFEN, 

GELACHT, GEKOSTET, GETRUNKEN, 

GENETZWERKT – UND DIE GASTRO- 

NOMIE ALS TRENDSETTER, VORREITER 

UND WEGBEREITER ZAHLREICHER 

INNOVATIONEN DES FOODSEKTORS 

GEFEIERT. WIR WERFEN EINEN BLICK 

ZURÜCK AUF DIE PREMIERE DES 

ZUKÜNFTIGEN GASTRONOMIE-BRAN- 

CHENHIGHLIGHTS DES FRÜHJAHRS. 

GENUSS 

zum Mitnehmen 

QUINTESSENZ NO. 02/18

GASTKÖCHE PUR. 

12 

SILVER HAMACHI 

MANITOBA-WILDREIS 

PONZU 

ZITRUS-AROMEN

PETER 

ZINTER 

HEUNISCH & ERBEN 

ICH BIN KOCH GEWORDEN, WEIL … 

… ich nichts anderes kann. 

STOLZ BIN ICH AUF … 

… meine Familie. 

DEN JAGDSCHEIN HABE ICH GEMACHT, 

WEIL … 

… ich nicht mehr illegal jagen wollte! 

Scherz. Weil ich’s gut und richtig finde, zu 

essen, was man selbst geerntet oder, 

in dem Fall, erlegt hat. 

WENN ICH EIN SUPER- 

HELD WÄRE, DANN … 

Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger 

HEUNISCH & ERBEN 

Landstraßer Hauptstraße 7 

1030 Wien 

www.heunisch.at 

Er erkochte in 

seinem Wiener 

Restaurant 

„Vincent“ drei 

Gault-Millau-Hauben 

und einen Michelin-Stern, 

gab ein Gastspiel auf dem gehobenen Massenspeisungsparkett 

im „Motto am Fluss“, 

wagte sich als Executive Chef des „Charlie 

P’s Pub & Dining Room“, des „Brickmaker’s“ 

und diverser Gastro-Projekte am Wiener 

Donaukanal mit Brian Patton gemeinsam 

erfolgreich aufs Street-Food-Parkett – und 

beschloss am Ende, doch lieber wieder das zu 

tun, was er am besten kann: am Herd stehen 

und einfach richtig gut kochen. Im Weinbar- 

Bistro-Hybrid „Heunisch & Erben“ grätscht 

Peter Zinter seit 2017 gemeinsam mit Michael 

Gubik elegant zwischen Seelenbalsam-Futter 

und Chichi-befreiten Cross-over-Gerichten, 

die widerspiegeln, was die Küche des Feinund 

Freigeists Zinter schon immer ausgemacht 

hat: kompositorische Grandezza, Mut 

zur Dekonstruktion, das gewiefte Spiel mit 

Tradition und Moderne, Klarheit und Fokus. 

Auf Anerkennung durch die Kritiker 

des Gault Millau hatte Zinter übrigens nicht 

dezidiert hingearbeitet, bekommen hat er sie 

aber natürlich trotzdem: Zum Start gab’s zwei 

Hauben und 15 Punkte. 

… würde ich 

weiterkochen. 

GUTES ESSEN BRAUCHT … 

… viel Liebe. 

DAHIN WÜRDE ICH MIT EINEM PROMINEN- 

TEN ZUM ABENDESSEN GEHEN: 

Zu mir nach Hause 

MEINE HENKERSMAHLZEIT WÄRE … 

… Sushi. 

CHAMPAGNER ODER GIN TONIC? 

Champagner! 

ICH ARBEITE GERNE MIT TRANSGOURMET, 

WEIL … 

… ich nicht nur die Produkte und die Qualität, 

sondern auch die Personen dahinter 

sehr schätze. 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 


13

STOFF FÜR 

KULINARISCHE 

EXTRAVAGANZEN 

EINGEHÜLLT IN EINE VERFÜHRERISCHE DUFT- 

WOLKE AUS WAGYU-BEEF, EDLEN GEWÜRZEN UND 

SCHOKOLADE WURDEN DIE BESUCHER RUND UM DEN 

„MARKTPLATZ“, WO AUSGEWÄHLTE TRANSGOURMET 

COOK-PRODUZENTEN IHRE SORTIMENTS-HIGHLIGHTS 

PRÄSENTIERTEN UND DIE COOKSTUDIOLEITER 

GEMEINSAM MIT ACHT HEIMISCHEN TOP-KÖCHEN 

DIE MESSER WETZTEN. 

Als Transgourmet mit Cook vor elf Jahren das erste österreichische 

Premiumprodukt-Vertriebsmodell unter der kulinarischen 

Leitung österreichischer Haubenköche auf die Beine 

stellte, galt das in der Branche anfangs als mutiger, aber auch leicht 

belächelter Vorstoß. Heute ist die Marke Transgourmet Cook eine 

etablierte Größe in der heimischen Spitzengastronomie, das Premium- 

Sortiment steht für allerhöchste Qualität, persönliche Betreuung, kompetente 

Beratung und individuelle Lösungen, die den Anforderungen 

der modernen Gastronomie gerecht werden. 

Auf der PUR standen neben den Cookstudioleitern rund um Executive 

Chef Leo Aichinger, die den acht Gastköchen beim Mise en Place 

und während der Live-Cooking-Demonstrationen tatkräftig zur Seite 

standen, zwölf Cook-Spezialitätenproduzenten im Fokus. Darunter: 

Sepehr Dad Kaviar, Koppert Cress, die Salzburger Gewürzmanufaktur 

Spiceworld, Veronelli Olivenöl, Siebert Geflügel, Göttinger Patisserie 

oder die Bachhalm Schokomanufaktur. Großes Gedränge herrschte 

an den Ständen zweier Neuzugänge im Cook-Sortiment – die Spezialitätenmanufaktur 

italia & amore lud zur Verkostung ihrer neuen 

Gourmet-Pizzaböden, bei Nice to Meat konnte man dafür in die feinen 

Geschmackswelten japanischen Wagyu-Beefs eintauchen. Leo Aichinger 

zeigte sich nach zwei Tagen mehr als zufrieden mit dem Auftritt 

von Cook rund um den riesigen „Marktplatz“-Kubus, das Herzstück 

der Messehalle. „Wir konnten einige der besten Köche Österreichs 

als Gastköche für Cook gewinnen, und die Jungs und Mädels haben 

wirklich sensationelle Kreationen über den Pass geschickt. Auch der 

Andrang bei unseren Spezialitätenständen war groß, viele Besucher 

haben das Gespräch mit den Produzenten gesucht, und genau das ist 

es ja auch, was wir erreichen wollten. Ein Austausch auf Augenhöhe, 

und dazu Erlesenes auf dem Teller.“ 

14


15


THUNFISCH | QUINOA- 

PASSIONSFRUCHT-DRESSING 

GRANATAPFEL | MANGO | GURKE 

TOMATE | JUNGLAUCH 


16

DIESES GERICHT MEINER HEIMAT VERMIS- 

SE ICH IN ÖSTERREICH AM MEISTEN: 

Schwäbische Maultaschen! 

MEIN WICHTIGSTER KULINARISCHER 

LEHRMEISTER WAR … 

… Matthias Nägele vom „Restaurant 

Lamm Hebsack“. 

THOMAS 

ELLWANGER 

DESIGN & WELLNESS HOTEL ALPENHOF 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 

DESIGN & WELLNESS 

HOTEL ALPENHOF 

Flachauer Straße 98 

5542 Flachau 

www.alpenhof.info 

Nichts gegen baden-württembergisches 

Landidyll, aber: Thomas Ellwanger 

zog es nach seiner Ausbildung zum 

Koch im „Flair Hotel Lamm“ früh von der 

Weinstadt Schnait in die große, weite Welt 

hinaus. Sein kulinarisches Rüstzeug holte sich 

der Wahlösterreicher, der mit Familie in Sankt 

Johann im Pongau lebt, in verschiedensten 

Hotelküchen in Deutschland, der Schweiz 

und Österreich, darunter namhafte Häuser 

wie das „Dolder Grand“ in Zürich, das „Trofana 

Royal“ in Ischgl oder „Das Goldberg“ in 

Bad Hofgastein. Die saisonschwachen Zeiten 

nutzte Ellwanger – ganz dem Klischeebild 

des fleißigen Schwaben entsprechend –, um 

sich weiterzubilden, absolvierte Fachkurse 

zum Thema Zuckerartistik sowie „Taste of 

Chocolate“, und st außerdem ausgebildeter 

Diätkoch und passionierter BBQ-Challenge- 

Teilnehmer. Seit 2014 werkt Ellwanger nun 

schon im „Alpenhof “ in Flachau und forciert 

dort eine schnörkellose, zeitgemäße und subtile 

Aromenküche, die der modernen neuen 

österreichischen Küche in jeder Hinsicht 

Rechnung trägt. 

MEIN GRÖSSER KRITIKER IST … 

… mein Sohn. 

AUF DIESEN KULINARISCHEN TREND DER 

LETZTEN JAHRE HÄTTE DIE WELT LOCKER 

VERZICHTEN KÖNNEN: 

die Molekularküche 

DIE GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG ALS 

KÜCHENCHEF EINES 4-STERNE-HOTELS IN 

DEN ALPEN IST … 

… jeden Tag das Maximum aus dem 

Team herauszuholen und die Menüs auf 

sehr hohem Niveau abwechslungsreich zu 

gestalten. 

ICH HABE EIN FAIBLE FÜR … 

… Berge. 

DREI TOOLS, OHNE DIE ICH NIEMALS ZU 

EINEM BBQ-WETTBEWERB FAHREN WÜRDE: 

Smoker, Messer, Kohle 

MEERES- ODER HEIMISCHER FISCH? 

Sofern es fürs Gericht sinnvoll ist, bevorzuge 

ich heimische Fische. 

SOLLTE ZUFÄLLIG DIE WUNSCHFEE AUFTAU- 

CHEN, WÜRDE ICH MIR … 

… Frieden wünschen. 

ICH ARBEITE GERNE MIT TRANSGOURMET, 

WEIL … 

… ich mich auf das super Service verlassen 

kann und meine Ansprechpartner immer 

vor Ort für mich da sind. 


17

18

VIELFALT, 

GLASWEISE 

NOCH GRÖSSER, SPANNENDER UND ABWECHS- 

LUNGSREICHER: TRINKWERK HOLTE FÜR DIE PUR 

DIE GEBALLTE HEIMISCHE UND INTERNATIONALE 

WINZER-ELITE NACH SALZBURG, DIE SICH 

GEMEINSAM MIT ANGESAGTEN START-UPS AUS 

DEM FILLER- UND SOFTDRINKBEREICH VON IHRER 

BESTEN SEITE PRÄSENTIERTE. 

Die „Queen of Blaufränkisch“, Silvia Heinrich, war natürlich auch da, 

so wie 107 andere nationale und internationale Top-Winzer, die auf 

der PUR zeigten, was 2018 ins Glas muss. „Die PUR ist ein echtes 

Highlight für jeden Genießer und für uns Winzer eine gelungene Plattform, 

um Kontakte zu den Gastronomen zu pflegen und Neues kennenzulernen“, 

freute sich Heinrich, die mit ihren Spitzenblaufränkisch seit vielen Jahren 

im TRINKWERK-Sortiment vertreten ist. Hatte sich bereits der Vorläufer 

der Transgourmet PUR, die TRINKWERK PUR, als absolute Leitmesse im 

Getränkebereich etabliert, legte das TRINKWERK-Team heuer noch ein 

Schäufchen drauf. 

Das Spektrum im Getränke-Areal der Messehalle 10 reichte von Weinen aus 

Österreich, Italien, Portugal, Spanien und Australien über Schaumweine, Spirituosen 

und Bier bis zu trendigen Tonics, Säften und Limonaden. Ganz dem 

aktuellen Trend zu antialkoholischen Mocktails und spritzigen, fruchtigen 

Säften und Fillern folgend wurde dieses Mal zehn unterschiedlichen Pop-up- 

Getränkeherstellern besonders viel Platz eingeräumt. In einem umgebauten 

Schiffscontainer konnten die Besucher bereits etablierte und spannende 

neue Kreationen verkosten, darunter Highlights wie den Grünalgen-Drink 

„Helga“, „Kaluko“-Eistee der Vorarlberger Junggastronomen Lukas Bereuter 

und Mathias Kappaurer, die Bärnstein-Limos auf Basis von grünem Rohkaffee 

oder die schwer angesagten Barlimonaden von „Dr. Filler“ alias Koch Heinz 

Preschan. „Wir wissen, dass immer mehr Gastronomen die Winzer und Getränkehersteller, 

deren Produkte sie ausschenken, persönlich kennenlernen 

möchten. Und im Rahmen einer Veranstaltung wie der PUR haben sie auch 

die Gelegenheit dazu, ohne das ganze Land bereisen zu müssen“, brachte 

Transgourmet-Geschäftsführer Thomas Panholzer die Idee hinter dem großen 

Netzwerktreffen auf den Punkt. Zur inoffiziellen Kontaktpflege wurde dann 

übrigens auch die „Big Bottle Party“ am Montagabend genützt, die mit 2.800 

Gästen einen neuen Rekord brach. 


19

MESSE 

HIGHLIGHTS 

TONICS, LIMOS, SOMMERWEINE: 5 NEUE 

TRINKWERK-SORTIMENTSHIGHLIGHTS, DIE 

AUF DER PUR FÜR AUFSEHEN SORGTEN. 

NATÜRLICHER 

MUNTERMACHER 

Lukas Renz und Martin Paul setzen mit ihrem neuen Bärnstein 

Quitte erneut auf die Essenz aus koffeinhältigem grünem Kaffee, 

vermählt mit Verjus, Quitten und Äpfeln. Ein erfrischender, 

geschmacklich einzigartiger Blend! 

Artikelnummer: 1933498 

SOMMERFRISCHE IN DER 

FLASCHE 

Mit dem Red Retzi hat die 

Hartberger Winzerfamilie Retter 

Kneissl einen frischen, leichten, 

sehr aromatisch nach Erdbeeren 

und Beerenfrüchten duftenden 

Uhudler-Sommerwein in die 

Flasche gebracht. Perfekt als 

Aperitif, zur Brettljause oder zu 

Fisch- und Kalbsgerichten. 


EISTEE MIT 

MIX-QUALITÄTEN 

NEUE 

PREMIUM-MIXER 

Die vier neuen Premium-Mixers 

aus dem Hause Coca-Cola überzeugen 

mit leicht fruchtigen, sauren und bitteren 

Noten. Neben Tonic Water und 

Yuzu Tonic Water bieten Berries und 

Lemon Barkeepern extravagante 

neue Möglichkeiten. 

Artikelnummer: 3027075, 3027083, 

3027091, 3027109 

Man nehme erlesene Teesorten, vermähle 

sie mit Fruchtsäften, Ingwerund 

Minzenoten, lasse den Zucker 

weg, und fertig ist ein neuer veganer 

Eistee-Blend made in Vorarlberg, 

der pur und als Mix überzeugt. 


GRÜNER 

EXOT 

Der knallgrüne Agwa de Bolivia Coca Leaf Liqueur ist ein absoluter 

Blickfang und zählt aufgrund seines komplexen Herstellungsverfahrens 

zu den teuersten der Welt: Das Kokain wird nämlich aus den Blättern 

gefiltert, mit Alkohol, Guarana, Ginseng und 30 Kräutern und 

Gewürzen versetzt. Ein echtes Bar-Glanzlicht. 


20

BEZAHLTE ANZEIGE 

DOMÄNE WACHAU - 

HANDWERK & TERROIR 

„Die Wachau ist ein Mosaik und wir setzen es langsam zusammen“, meint 

Heinz Frischengruber, der Kellermeister der Domäne Wachau. „Stein 

um Stein. Im wahrsten Sinne des Wortes“, ergänzt Roman Horvath, der 

Weingutsleiter. Die enorme Bandbreite an Terrassen und Mikroklimata lässt 

die beiden nicht verzweifeln, ganz im Gegenteil. 

Fotos: Domäne Wachau/Wurnig, Löff 

Nur wenige Kilometer zieht sich die Wachau 

die Donau entlang und doch findet sich 

auf den beiden Uferseiten des Flusses 

eine Vielzahl an unterschiedlichen Lagen 

und natürlichen Voraussetzungen. Gneis, 

Marmor, Schiefer, Kalk und Löss bieten 

eine immense geologische Spielwiese, die 

durch unterschiedlichste topographische 

Formationen und klimatische Einflüsse 

zusätzlich erweitert wird. 

Diesen Details der einzelnen Lagen will 

die Domäne Wachau auf den Grund 

gehen und die vielschichtigen Charaktere so 

authentisch wie möglich in den Weinen 

einfangen. Entscheidend sei dabei vor 

allem die handwerkliche Herangehensweise 

unserer Winzerfamilien, erklärt Horvath. 

„Sie schaffen die Basis für ein Sortiment, 

das neben den Lagenspezifika auch den 

Sorten der Region entsprechend Gewicht 

einräumt.“ 

Man betont die Vielseitigkeit von Grünem 

Veltliner und Riesling, lässt aber auch 

Neuburger oder Traminer zu Wort kommen 

und lotet Stilgrenzen aus. Dafür rief man das 

Projekt „Domäne Wachau Backstage“ ins 

Leben, wo man die Traditionen der Region 

mit der Vielfalt der Weinwelt verbindet. So 

legen unter anderem ein Müller Thurgau 

aus dem Betonei, ein im kleinen Holzfass 

gelagerter Rosé oder ein aufgespriteter 

Veltliner Doux Naturel davon Zeugnis ab und 

erweitern das stets komplexer werdende Bild 

der Wachau. 

Domäne Wachau | 3601 Dürnstein 107 

www.domaene-wachau.at


WENN ICH NICHT KOCH GEWORDEN WÄRE … 

… wär ich wahrscheinlich Pastor geworden. 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 

ROMAN 

WURZER 

2010 

holte er sich den 

von ROLLING 

PIN ausgelobten 

Nachwuchstitel „JUNGER WILDER“, er werkte 

an der Seite gastronomischer Größen wie 

Walter Eselböck, Joachim Wissler und bei 

Andreas Döllerer, der ihn sogar zu seinem 

Sous Chef bestellte. Später stellte 

der gebürtige Niederösterreicher 

im Wiener Restaurant 

„Lux“ sowie dem Grazer 

„Prato im Palais“ unter Beweis, 

was er als Küchenchef 

so draufhat. Nach einem 

kurzen Gastspiel in seinem 

einstigen Lehrbetrieb, dem 

„Babenberger Hof “ in Mödling, 

zog es Wurzer dann aber doch wieder in 

die große Stadt. Im März 2017 fand er im „at 

eight“ im Wiener Hotel „The Ring“ eine neue 

kulinarische Heimat, wo er sich den großen 

Wiener Küchentraditionen auf erfrischend innovative, 

detailverliebte Art und Weise näherte 

und dafür großes Kritikerlob erntete. Sein 

feinsinniges Händchen für die harmonische 

Melange aus Moderne und Althergebrachtem 

würdigte der Gault Millau 2018 mit zwei 

Hauben und 16/20 Punkten. Aktuell arbeitet 

Roman Wurzer gerade wieder an einem 

neuen Projekt. Wie genau das aussehen wird, 

darüber hüllt sich der 30-Jährige aber noch 

in Schweigen. Sicher ist nur: Modern und ein 

bisschen ausgeflippt wird es werden. 

MEIN WICHTIGSTER MENTOR WAR … 

… mein Vater. 

MEINE GRÖSSTE SCHWÄCHE IST: 

Ungeduld. 

AUS DEN MUSIKBOXEN IN MEINER KÜCHE 

SCHALLERT … 

… meistens Ö3. 

INSPIRATION FÜR NEUE GERICHTE HOLE 

ICH MIR … 

… im Wald. 

DAS BESTE ESSEN MEINES LEBENS … 

… hatte ich bei Andreas Döllerer in Golling. 

MIT DIESEM PRODUKT ARBEITE ICH 

AKTUELL BESONDERS GERNE: 

Butter! 

WEIN ODER BIER? 

Bier 

ZWEI DINGE, DIE MIR SPONTAN ZU 

TRANSGOURMET EINFALLEN: 

Super Qualität und hohe 

Kundenorientierung 

22 

OLIVIER SORTSCH (COOKSTUDIO-LEITER 

TRANSGOURMET TRAUN), LEO AICHINGER 

(EXECUTIVE CHEF TRANSGOURMET COOK) 

UND ROMAN WURZER IN ACTION (V. L. N. R.)

Fotos Transgourmet Österreich Gmbh / Christian Maisilnger, Andreas Kolarik 

SCHWARZ- 

FEDERHUHN 

SCHWARZE 

KNOBLAUCHCREME 

BIER-LINSEN 


23

KERNFAKTOR 

KREISLAUF- 

DENKEN 

ES IST DIE STUNDE DER NACHHALTIGEN 

SPEZIALITÄTENPRODUZENTEN UND KLEINEN 

KULINARIKMANUFAKTUREN: AN DEN 

TRANSGOURMET VONATUR-PRODUKTWELTEN 

HERRSCHTE BEI DER PUR BESONDERS 

GROSSES INTERESSE. 

Vor mehr als einem Jahr lancierte Transgourmet Österreich die 

neue Nachhaltigkeitseigenmarke Vonatur, die höchste Produktqualität, 

Nachhaltigkeit und Authentizität verbindet. Wie 

enorm das Interesse der heimischen Gastronomie für dieses innovative 

Eigenmarkensortiment ist, das mittlerweile knapp 200 heimische und 

internationale Artikel umfasst, zeigte sich auch auf der PUR: An den 

Ständen des Voralpen Strohschweins, der Weizer Schafmilchbauern, 

der Mühlviertler Bio-Gebäck-Spezialisten rund um Josef Eder, der 

steirischen Vulcano-Schinken- und Speckspezialisten sowie an der 

Bio-Ziegenkäse-Theke von Antonia Krenn (Mandls Bio-Ziegenkäse) 

herrschte zwei Tage lang reges Treiben. Ebenfalls zum Verkosten und 

Plaudern luden die Vonatur-Bio-Winzerinnen Ilse Maier vom Weingut 

Geyerhof und Birgit Braunstein. Die Ziegenkäse-Spezialitäten vom 

Ziegenhof Mandl, der für sein ganzheitliches Hofkonzept 2015 den 

Österreichischen Klimaschutzpreis erhielt, kamen beim anwesenden 

Fachpublikum übrigens besonders gut an – kaum über den Tresen 

gereicht, waren die kleinen Holzbretter mit Kostproben auch schon 

wieder leer geräumt. Für Transgourmet-Geschäftsführer Manfred 

Hayböck sind Partnerschaften mit Erzeugern von Regionalspezialitäten 

und kleinen, nachhaltig wirtschaftenden Manufakturen wie 

der Hofkäserei Mandl wesentliche Puzzlesteine, um das Bild von 

Transgourmet als 360°-Partner für die Spitzengastronomie zu festigen. 

„Transgourmet Vonatur ist unternehmensintern eines unserer Liebkinder, 

und dass sich die Produkte des Sortiments so großer Popularität 

erfreuen, ist für uns eine schöne Bestätigung, dass wir mit dem Mix 

aus Qualität, Nachvollziehbarkeit und Regionalität den Nerv der Zeit 

getroffen haben. Ich bin absolut überzeugt, dass Transgourmet Vonatur 

großes Potenzial hat, zu einer Lead-Marke zu werden, und wir werden 

das Sortiment in Zukunft jedenfalls umfassend weiter ausbauen.“ 

Sprach’s, und schnappte sich ein Ziegenkäsebällchen … 

24


25

IM FOKUS: VONATUR. 

EINE KOOPERATIVE NORDINDISCHER 

KLEINBAUERN PRODUZIERT IM 

RAHMEN EINES PROJEKTES DER REIS- 

MÜHLE BRUNNEN BIO-BASMATI- UND 

LANGKORNREIS VON ALLERHÖCHSTER 

GÜTE. NACHHALTIG UND FAIR. 

26

EIN 

KÖRNCHEN 

WÜRDE 

IM NORDOSTEN INDIENS KULTIVIERT EINE KLEINBAUERN- 

KOOPERATIVE FÜR TRANSGOURMET VONATUR BIO-BASMATI- UND 

-LANGKORNREIS, DER NICHT NUR QUALITATIV ZU DEN WELTWEIT 

HOCHWERTIGSTEN ZÄHLT, SONDERN DESSEN SPEZIELLER ANBAU DANK 

EINES LEUCHTTURMPROJEKTES DER REISMÜHLE BRUNNEN EINEN 

WERTVOLLEN LANDWIRTSCHAFTLICHEN KULTURRAUM ERHÄLT UND 

ZUGLEICH DIE LEBENSQUALITÄT DER BAUERN ENORM VERBESSERT. 


27


1 2 

REIS 

IST IN 

DIESEM TEIL 

INDIENS 

MEHR ALS 

EIN 

NAHRUNGS- 

MITTEL. 

ES IST 

LEBEN. 

3 

4 

1+2 MIT DEN FAIRTRADE-PRÄMIEN WERDEN INVESTITIONEN 

WIE GASKOCHER ODER TRAKTOREN GETÄTIGT 3+5 DIE FRAUEN 

DES DORFES KÜMMERN SICH UM DAS PFLANZEN DER 

SETZLINGE UND DAS UNKRAUTJÄTEN 4 TRANSGOURMET 

IM GESPRÄCH MIT KADAM SINGH 

5 

28

Fotos Transgourmet Österreich Gmbh 

Bei Tagesanbruch schwebt noch eine feine Nebeldecke 

über den sattgrünen Reisfeldern des kleinen Dorfes 

nahe der Stadt Betalghat in der Nainital-Region, rund 

350 Kilometer nordöstlich der Hauptstadt Neu Delhi. Aus den 

wie kleine Murmeln über die sanft ansteigenden Hügel verstreuten 

Hütten der Bauern dringt, so wie fast jeden Morgen, 

der Duft von frisch gebackenem Brot, Reis und Linsencurry 

nach draußen und vermengt sich mit der kühlen, klaren Luft 

vor den Türen. Reis ist für die Menschen, die hier am Fuße des 

Himalayas leben, nicht nur eine wichtige Einnahmequelle und 

eine geschätzte Mahlzeit. Reis ist Leben, seit Generationen. In 

dieser fruchtbaren Region an den Ausläufern des mächtigen 

Himalaya-Massivs werden die Böden vom mineralstoffreichen 

Wasser der Gebirgsflüsse gespeist, die Voraussetzungen für 

den Reisanbau sind geradezu ideal. Die meisten der Bauern 

hier besitzen weniger als einen Hektar Land, aber sie sind 

stolz auf dieses Stückchen Erde. 

REVOLUTIONÄRES BIO-REISPROJEKT 

Dass sie von dem, was sie hier teilweise noch in mühsamer 

Handarbeit, mit Wasserbüffeln, die Pflüge durch den zähen 

Schlamm ziehen, anbauen, auch wirklich leben können, ist 

einer wegweisenden Initiative des in der Schweiz ansässigen 

Bio-Reis-Spezialisten Reismühle Brunnen zu verdanken. 

2011 rief die Reismühle das Nachhaltigkeitsprojekt „fair & 

good“ ins Leben, an dem Kleinbauern aus Thailand und 

fünf Regionen Indiens – Bethalgad, Ramnagar, Kotabagh, 

Bahraich und Bhinga – beteiligt sind. Ziel der Schweizer ist 

es, die Beschaffung von Bio-Reis langfristig zu sichern und 

dabei gleichzeitig die Lebensbedingungen der Kleinbauern 

zu verbessern, ressourcenschonend zu wirtschaften, die ursprünglichen 

Strukturen und – ein oftmals vergessener Faktor 

in der industriellen Reisproduktion – die Gesundheit der 

Bauern zu schützen. Denn auch vor den noch so abgelegensten 

Orten macht die industrielle Landwirtschaft nicht halt. 

Viele indische Reisbauern greifen inzwischen auf gentechnisch 

veränderte Sorten, Kunstdünger und Pestizide zurück, 

die ins Grundwasser gelangen und etwa vor allem in der als 

Kornkammer Indiens bekannten Region Punjab für einen 

sprunghaften Anstieg von Krebserkrankungen unter 

KLASSISCH, INNOVATIV, 

VIELFÄLTIG, ERLESEN. 

Die unglaubliche Vielfalt, die unsere Erde hervorgebracht hat, 

lässt sich eigentlich kaum erfassen – nichtsdestotrotz versuchen 

wir es: Was auch immer Sie morgen kochen werden, 

unser Sortiment bietet die richtige Würze für Ihre Ideen. 

Würze, die – ob heimisch oder aus fernen Ländern – zunächst 

unsere strengen Qualitätskontrollen passieren muss, um in 

Ihre Küche gelangen zu dürfen. Denn wir möchten, dass nicht 

nur das Essen zum Genuss wird. Sondern bereits das Kochen. 


www.kotanyigourmet.at


DIE FRUCHTBARE, AM FUSSE DES HIMALAYAS 

GELEGENE REGION NAINITAL IM 

NORDOSTINDISCHEN DISTRIKT UTTARAKHAND 

IST FÜR DEN REISANBAU IDEAL GEEIGNET. 

den Bauern mit verantwortlich gemacht werden. Die Bauern versprechen sich von Pestiziden 

und Düngemitteln höhere Erträge und besseres Einkommen. Zumeist ist das Gegenteil der 

Fall, die Familien finden sich in einer Schuldenspirale wieder. 

Genau an diesem Punkt setzt die Reismühle mit ihrer Idee, Bio und Fairtrade miteinander 

zu verknüpfen, an. Durch die Umstellung der Flächen auf biologischen Anbau erhalten die 

Bauern für ihre Produkte einen Marktpreis, der bis zu 20 Prozent über dem für herkömmlichen 

Reis liegt. Gleichzeitig werden durch Schulungen und kontinuierliches Training die 

eigenen Kompetenzen der Bauern gestärkt, um ihre Erträge auf nachhaltige, ökologische Art 

und Weise zu steigern. 

Wie dieses Zusammenspiel aus fairem Bio-Anbau und Know-how-Transfer genau funktioniert, 

erklärt uns Kadam Singh. Wir treffen den ausgebildeten Agraringenieur auf einem der 40 bis 

60 Zentimeter hohen begehbaren Dämme, die die Reisparzellen voneinander abgrenzen und 

sicherstellen, dass der für die perfekte Kultivierung notwendige Wasserstand von etwa zehn 

Zentimetern erhalten bleibt. Ein intensiv blumiger, würziger, leicht erdiger Duft liegt über 

den Feldern. Es ist das typische Basmati-Aroma, das von den kürzlich gesetzten Reispflanzen 

verströmt wird. Kadam Singh berät die Bauern in allen Fragen rund um Kompostierarbeit, 

Pflanzengesundheit und Wassermanagement. Und er schult sie in einer Anbaumethode, die 

in Fachkreisen als eine der bedeutsamsten landwirtschaftlichen Entwicklungen der letzten 

Jahrzehnte gilt. „Die Methode nennt sich ‚SRI‘, kurz für System of Rice Intensification“, erklärt 

Singh. „Das Grundprinzip besteht darin, die Setzlinge zu vereinzeln und in größerem 

Abstand zu pflanzen, wodurch sich die Wurzeln besser entwickeln und die Pflanze resistenter 

wird. Außerdem werden die Felder nicht geflutet, sondern nur bewässert, was das Risiko von 

Schädlingsbefall und Fäulnisprozessen im Boden minimiert.“ Durch die SRI-Methode, sagt 

Singh, könnten die Reisproduzenten Ertragssteigerungen 

zwischen 100 und 200 Prozent 

erreichen, ohne dabei die Umwelt zu belasten. 

Durch den Anbau und Verkauf von Zwischenfrüchten 

wie Linsen oder Bohnen entlasten 

die Bauern zudem nicht nur den Boden, sondern 

können auch zusätzliches Einkommen 

generieren. Und sollte es doch einmal ein 

Problem mit Schädlingen geben, verwenden 

die Bauern verschiedene, selbst angerührte 

Bio-Präparate auf Basis von Kräutern wie 

Ingwer, Knoblauch, Chili und Teebaumöl, 

vermischt mit Buttermilch. 

INVESTITIONEN IN DIE ZUKUNFT 

Rund um uns herum herrscht jetzt am frühen 

Vormittag reges Treiben auf den Basmati- 

Reisfeldern, die in farbenfrohen Saris gekleideten 

Frauen bewegen sich ebenso geschickt 

wie anmutig zwischen den Pflanzenreihen. 

Während das mühsame Pflügen, die Bodenbearbeitung 

und das Ausebnen der Felder 

Männersache sind, sind die Frauen für die 

Pflanzung und das Unkrautjäten verantwortlich. 

Geschickt entfernen sie die für unsere 

Augen kaum von den Reispflanzen zu unterscheidenden 

Gräser und sammeln sie in Bündeln 

zur späteren Verwertung als Tierfutter. 

Die Arbeit geschieht meist gemeinschaftlich, 

man hilft sich gegenseitig. An einem Tag ist 

das eigene Feld an der Reihe, am nächsten 

das des Nachbarn. 

Etwa 150 Tage braucht eine Reispflanze vom 

Zeitpunkt der Pflanzung bis zur Ernte. Sie 

beginnt Mitte/Ende Oktober. Drei Wochen 

vor Erntebeginn wird das Wasser 

30


REISANBAU NACH TRADITIONELLEN 

METHODEN IST SCHWERSTARBEIT FÜR 

DIE BAUERN. DANK DER KOOPERATIVE 

LOHNT SIE SICH ABER UND SCHÜTZT 

ZUGLEICH UMWELT UND RESSOURCEN. 

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Frühstück soll ja 

Spaß machen! 

abgelassen, die Rispen mit Sicheln geschnitten, lose oder 

gebündelt an der Sonne getrocknet und dann gedroschen. 

Nachdem die Spreu vom Reis getrennt wurde, geht dieser zur 

Weiterverarbeitung an die Reismühle. Die Verarbeitung des 

nordindischen Vonatur Bio-Basmati- und Langkornreises 

geschieht mit modernster Technik, die eine schonende Behandlung 

ermöglicht und höchste Produktqualität garantiert. 

In einem großen Gemeinschaftshaus nahe den Reisfeldern 

weist Kadam Singh auf einen weiteren, für die Lebens- und 

Arbeitsbedingungen der Bauern wesentlichen Aspekt der 

Reisproduktion, wie sie hier betrieben wird, hin. „Zusätzlich 

zur Bio-Prämie erhalten sie auf ihre Erntemenge eine Fairtrade-Prämie. 

Mit den Prämien aus den Fairtrade-Erträgen 

können Investitionen in die Infrastruktur der Kooperative 

oder auch für allgemeine Projekte in den einzelnen Dörfern 

finanziert werden“, sagt Singh. Die Entscheidung, wofür die 

Prämien ausgegeben werden, fällt demokratisch. Je nach 

Region sind die Bedürfnisse und Belange verschieden. In 

Kotabagh wurden zuletzt etwa ein Traktor und weitere landwirtschaftliche 

Geräte gekauft, die der Dorfgemeinschaft 

nun über ein Leihcenter zur Verfügung stehen. In Bhinga 

freuten sich die Bauern stattdessen über 40 Rikschas. Die 

Fairtrade-Richtlinien schreiben zudem vor, dass auch Frauen 

in den Entscheidungsprozess eingebunden werden. Für 

sie wurde etwa ein eigenes Nähcenter finanziert, und dank 

neuer Bio-Gas-Kocher müssen die Frauen nun nicht mehr 

im Wald Feuerholz sammeln, wo es immer wieder mal zu 

gefährlichen Begegnungen und Unfällen mit Wildtieren 

kommt. 

Es sind viele kleine Schritte und Veränderungen, die die 

Reismühle Brunnen hier auf den Weg bringt. In Summe 

bedeuten sie einen echten Gewinn für die insgesamt rund 

4000 Kleinbauern, die mittlerweile am Projekt teilnehmen 

und die sich durch die Kombination aus höheren Erträgen, 

höherem Einkommen und wertvollen neuen Kompetenzen 

ein Stück Autonomie bewahren. Neben den sozialen Effekten 

sind es vor allem auch die ökologischen Methoden, die 

sich positiv auf die Böden, das Wasser und damit verbunden 

die Qualität des Bio-Reis auswirken. 

Das perfekte Frühstück 

für jeden Geschmack! 

Knusper Müsli 

Ohne Zusatz von 

Geschmacksverstärkern, 

Konservierungs- und 

Farbstoffen 


www.knusperli.at


MATTHIAS 

BIRNBACH 

ÖSTERREICHS VERTRETER BEI DEN 

„LES CHEFS EN OR 2018“ 

GRÜNE ODER ORANGE HÄLFTE VOM 

TWINNI? 

Die orange! 

WENN MEINE ELTERN FÜR MICH EINEN 

BERUF HÄTTEN AUSSUCHEN KÖNNEN, 

DANN WÄRE ICH HEUTE … 

… wahrscheinlich Arzt. 

DAS BEEINDRUCKENDSTE KULINARISCHE 

ERLEBNIS MEINES LEBENS: 

Das Essen zu Hause bei der 

Mama. 

AM 11. NOVEMBER 2018 WIRD 

ES FÜR MATTHIAS BIRNBACH ZUM 

ZWEITEN MAL ERNST BEI DEN 

"LES CHEFS EN OR" IN PARIS. 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 

Von der Gastgewerbeschule 

am Wiener 

Judenplatz zu Heinz Reitbauer 

ins „Steirereck“ zum „Les 

Chefs en Or“-Zweitplatzierten 2016 zum 

„Falstaff Young Talents 2017“-Sieger, zum erneuten 

Jungkoch-Vertreter Österreichs beim 

„Les Chefs en Or“ 2018: Matthias Birnbach 

ist einer der neuen Rising Stars der österreichischen 

Gastronomieszene, der sich aber wie 

sein großes Vorbild Heinz Reitbauer lieber 

aufs echt gut Kochen als aufs Superstarspielen 

konzentriert. Gerade hat sich der ehrgeizige 

Tausendsassa zum Käsekenner, Kaffeeexperten 

und Jungsommelier ausbilden lassen, in 

zwei Jahren will er außerdem die Matura 

in der Tasche haben. Schließlich, findet er, 

könne man sich nie genug Allgemeinwissen 

aneignen, und ein paar Blicke über den Tellerrand 

hätten noch keinem Koch geschadet. 

Wobei seine große Leidenschaft für das 

Kochhandwerk natürlich noch lange nicht 

erschöpft ist – was er mit seinen raffinierten, 

feinsinnigen Gerichten auch immer wieder 

unter Beweis stellt. 

IN ZEHN JAHREN SEHE 

ICH MICH … 

… irgendwo mit einem 

eigenen Restaurant. 

KULINARISCHE PERFEKTION 

AUF DEM TELLER IST DANN 

ERREICHT, WENN … 

… der Gast glücklich ist. 

BEI DEN „LES CHEFS EN OR 2018“ IN PARIS 

WILL ICH … 

… dieses Mal Erster werden! 

GERNE EINMAL BEKOCHEN WÜRDE ICH … 

… den österreichischen Bundespräsidenten. 

DAS WICHTIGSTE, WAS ICH VON HEINZ 

REITBAUER GELERNT HABE, WAR … 

… immer ruhig zu bleiben, konzentriert 

und genau zu arbeiten. 

DARUM HAB ICH MICH FÜR DIE PUR 

ZUR PRÄSENTATION EINES DESSERTS 

ENTSCHIEDEN: 

Weil ich selbst ein Süßer bin? 

MEIN LIEBLING AUS DEM TRANSGOURMET- 

SORTIMENT IST … 

… der Klaus Kellner! (Anm: Cook-Studioleiter, 

Brunn am Gebirge) 

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ORIGINAL BEANS-KÜCHLEIN 

RHABARBER | JASMIN 


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STARKE 

EIGEN- 

MARKEN 

EIN ECHTER 360°-PARTNER FÜR DIE GASTRONO- 

MIE BRAUCHT AUCH EIN INDIVIDUELL AUF DIE 

UNTERSCHIEDLICHSTEN BEDÜRFNISSE SEINER 

KUNDEN ABGESTIMMTES EIGENMARKENSORTI- 

MENT. AUF DER PUR KONNTEN SICH DIE 

BESUCHER UMFASSEND ÜBER DIE PRODUKT- 

WELTEN DER INSGESAMT FÜNF EIGENMARKEN 

INFORMIEREN UND INSPIRIEREN LASSEN. 

Transgourmet Österreich mit 

den drei neuen Eigenmarken Transgourmet 

Economy, Quality und 2016startete 

Premium, 

die mit einer klaren Preis- und Angebotsstruktur – von 

Preiseinstieg über Preis/Leistung bis hin zu Premium-Spezialitäten 

– das Profil als Rundumversorger des gehobenen heimischen Gastgewerbes 

und der Systemgastronomie weiter schärfen sollten. Das 

Marken-Portfolio mit der eigens für die Gastronomie entwickelten 

Bio-Marke „natürlich für uns“ und der Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet 

Vonatur umfasst nun insgesamt fünf starke Eigenmarken. 

Transgourmet Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer betonte 

am Rande der Messe, dass der Eigenmarkenanteil am Umsatz sehr 

zufriedenstellend sei, man aber noch großes Potenzial sehe, sich in 

diesem Bereich weiter zu steigern. Was die Zukunft an Neuem und 

Gutem bringt, bleibt also freudig abzuwarten – vor Ort auf der PUR 

aber konnten die Besucher schon ziemlich tief ins Transgourmet- 

Eigenmarken-Universum eintauchen. Das Team von „natürlich 

für uns“ etwa lud zur Verkostung einer feinen Auswahl der über 

420 Produkte im Bio-Sortiment, beim Stand von Transgourmet 

Economy legte man einen Fokus auf die Highlights des beliebten 

Basisprodukte-Sortiments. Wer dann noch Lust aufs Snacken und 

Probieren hatte, konnte sich bei der trendigen Grill-Ape mit Bio- 

Bosna stärken, Pizza oder Burger kosten und sich süßen Nachschlag 

an der Transgourmet-Eistheke holen. 

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37


GEBEIZTER HAMACHI 

AVOCADO 

MANGO-GEL 

REIS-CHIP 

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PETER 

REITHMAYR 

RESTAURANT AQUARIUM 

RESTAURANT AQUARIUM 

Thermenstraße 13 

4943 Geinberg 

www.geinberg5.com 

2Gault-Millau-Hauben, 

91 Falstaff-Punkte: 

Ein Thermenrestaurant 

auf 

so hohem Niveau zu 

bespielen, ist alles 

andere als gewöhnlich. 

Aber möglich, 

wie Peter Reithmayr 

unter Beweis stellt. Unter 

seiner Leitung hat sich das 

Gourmetrestaurant „Aquarium“ der Geinberg5 

Private Spa Villas seit 2012 zu einer der 

kulinarischen Top-Adressen Oberösterreichs 

aufgeschwungen, die – und darauf ist der gebürtige 

Steyrer besonders stolz – auch immer 

mehr Gäste aus der Region anzieht. Auf österreichische 

Klassiker versteht sich Reithmayr, 

der zuvor unter anderem in Küchen in 

der Schweiz, Irland und Kalifornien Station 

machte, ebenso wie auf moderne, leichte und 

zeitgemäße Küche, die Heimatverbundenheit 

und Exotik mit großem handwerklichem 

Geschick und Feinsinn vermählt. Er selbst 

beschreibt seine Küchenlinie als „modern, 

international und philosophisch“, inspiriert 

von saisonalen Innviertler Produkten. 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 

ALS KIND WOLLTE ICH … 

… Polizist oder Koch werden. 

DIESE DREI LEBENSMITTEL HABE ICH ZU 

HAUSE IMMER IN MEINEM KÜHLSCHRANK: 

Griechisches Joghurt, Butter und Lachs 

DIESES PRODUKT WÜRDE ICH NIEMALS 

AUF MEINE KARTE SETZEN: 

Alles, was vegetarisch ist? Nein, ehrlich, da 

fällt mir keines ein. 

MEINE PRÄGENDSTE BERUF- 

LICHE STATION BISHER 

WAR … 

… mein Job im „Westgate 

Hotel“ in San Diego. 

GUTES ESSEN BRAUCHT … 

… viel Liebe. 

DIESEN KÜCHENSTIL FINDE ICH AKTUELL 

BESONDERS SPANNEND: 

asiatisch-französische Fusion-Kitchen 

MEIN LEBENSMOTTO LAUTET: 

Momentan? Zeit für meine Lieben zu haben 

und Familie und Arbeit unter einen Hut zu 

bringen. 

WESENTLICH FÜR MEINE KÜCHE IST … 

… die Lust am Kochen nie zu verlieren, 

nur mit den besten Produkten zu arbeiten, 

die wir bekommen können, und ein perfektes 

Ergebnis auf den Teller zu bringen! 

AN DER ZUSAMMENARBEIT MIT TRANS- 

GOURMET SCHÄTZE ICH … 

… die vertrauensvolle, verlässliche 

Partnerschaft. 

MEINE HENKERSMAHLZEIT WÄRE … 

… Wiener Schnitzel! 


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THE ART 

OF COFFEE 

LATTE-ART-WORKSHOP MIT EINEM BARISTA- 

STAATSMEISTER, KURZWEILIGE LEHRSTUNDEN 

IN SACHEN KAFFEE UND RÖSTUNG VON RÖST- 

MEISTER KARL WESTER, NEUE TRENDS AUF DEM 

MÜHLEN- UND MASCHINEN-MARKT: DIE 

KAFFEESPEZIALISTEN VON JAVA ZEIGTEN 

AUF DER PUR, WOHIN DIE KAFFEEKULTUR 

ZUKÜNFTIG STEUERT. 

Am Eingang zur Messehalle 10 war ganz schön was los, als sich 

am ersten Messetag um 10:00 Uhr erstmals die Türen für die 

Besucher der PUR öffneten. Der Grund: Der unvergleichliche 

Duft von frisch gemahlenem Kaffee in der JAVA-Kaffee-Erlebniswelt, 

der vom Eingangsbereich aus die Messehalle in ein olfaktorisches 

Arabicabohnen-Meer verwandelte. Da konnte kaum einer der Versuchung 

widerstehen, sich auf eine Tasse Classica, Tempramenta, Natura 

oder Decaffeinata niederzulassen und ein paar Worte mit Karl Wester 

zu wechseln. Als Röstmeister der JAVAREI weiß er alles über Kaffee 

und dessen Röstung, und ein wenig von diesem Wissen gab Wester in 

spannenden Kurzvorträgen an die Besucher der JAVA-Premiumcafewelt 

weiter. Die anwesenden JAVA-Experten präsentierten außerdem 

aktuelle Trends zu den Themen Mühlen, Mahlgrad und Maschinen. 

Was übrigens sicher nicht nur die JAVA-Kaffee-Experten mittlerweile 

wissen, ist, dass der perfekte Espresso die beste Basis für kleine 

Meisterwerke aus Milchschaum ist. Getreu dem Motto „Jede Tasse 

ein Unikat“ veranstaltete Staatsmeister Benjamin Graf vor Ort einen 

Workshop zum Thema, Tipps und Tricks rund um die populäre 

Milchschaum-Kunst inklusive. Bei der Latte-Art-Challenge konnten 

sich Besucher außerdem im Zaubern von Blättern, Herzchen & Co. 

messen. Perfekt abgerundet wurde die Leistungsschau von JAVA Premiumcafe 

durch die schicke, schwarze JAVA-Ape, die Ivi Zlatic bei der 

abendlichen Big Bottle Party auffuhr, sowie das JAVA Kaffee-Lastenrad 

im Bereich des „Marktplatzes“: Aus dem wurde unter anderem Kaffee 

mit Popcorn serviert. Was ziemlich schräg klingt, dank der feinen, 

zusätzlichen Karamell-Röstnote des Popcorns aber tatsächlich zu 

einem der gefragtesten Drinks der Messe wurde. 

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41


LUKAS 

KIENBAUER 

ALS CHEF BIN ICH … 

… sehr ruhig und gut organisiert … 

Den Rest müssen meine Mitarbeiter 

beantworten. 

RESTAURANT LUKAS 

Unterer Stadtplatz 7 

4780 Schärding 

www.lukas-restaurant.at 

RESTAURANT LUKAS 

Nach Lehrjahren bei den Obauer-Brüdern 

und in Josef Steffners „Mesnerhaus“ 

eröffnete Lukas Kienbauer 2016 

mit gerade einmal 24 Jahren in seiner Heimat 

am Schärdinger Stadtplatz ein kleines Gewölbelokal 

im puristisch skandinavischen Design, 

und legte in seinem „Restaurant Lukas“ 

einen derart fulminanten, von der Liebe zur 

österreichischen Heimat befeuerten Flirt mit 

der nordischen Perfektion hin, dass der Gault 

Millau ihm aus dem Stand zwei Hauben und 

15 Punkte verlieh. Mittlerweile zum „Gault 

Millau Newcomer des Jahres 2018“ geadelt, 

zelebriert der Shootingstar des österreichischen 

Fine-Dining-Universums in Schärding 

seine ganz eigene, selbstbewusste und 

doch niemals lautsprecherische nordoberösterreichische 

Idee von Haute Cuisine. Und 

weil ein Koch vom Format eines Lukas Kienbauer 

zwar bei der Arbeit in 

der Küche die Ruhe selbst 

ist, sonst aber ungern 

am Fleck tritt, eröffnet 

er in Kürze 

ein zweites Lokal 

am Oberen Stadtplatz 

von Schärding. 

„Lukas Steak“ 

wird es heißen, Marcel 

von Winkelmann wird dem 

Herd vorstehen und sich dort ganz dem 

gehobenen Fleischgenuss widmen. 

ICH VERZICHTE IM „LUKAS“ AUF EINE 

SPEISEKARTE, WEIL … 

… es mir gefällt, Gäste zu überraschen, sie 

von Produkten zu überzeugen, die sie sonst 

nicht bestellen würden. Außerdem bin ich 

ein Nose-to-Tail- und Root-to-Stem-Fan, 

ich will nix wegschmeißen. 

MEIN GRÖSSTER ALBTRAUM IST … 

… in Konkurs zu gehen! 

MIT DIESEN DREI KÖCHEN WÜRDE ICH 

GERNE MAL EINEN ABEND AN DER BAR 

VERBRINGEN: 

Alain Passard, Gordon Ramsay, Tim Mälzer 

AN DER SKANDINAVISCHEN KÜCHE 

SCHÄTZE ICH … 

den Fokus auf Produkt und Geschmack. 

BEI MIR KOMMT HEUTE CULT BEEF UND 

NICHT WAGYU AUF DEN TELLER, WEIL … 

… wir im Restaurant auch viel und gerne 

damit arbeiten und für dieses Gericht ist 

das Fleisch geradezu ideal. 

TRANSGOURMET MAG ICH, WEIL … 

… sie ein zuverlässiger Partner der ersten 

Stunde sind. 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 

42


CULT BEEF 

GERÄUCHERTE BUTTER 

RÖSTZWIEBEL 

SCHWARZBROT 


43

44

KARIBIK- 

FEELING MIT 

RETRO-TOUCH 

KELI IST BEREITS SEIT 1960 FIXER BESTAND- 

TEIL DER GETRÄNKESZENE. DANK DER NEUEN 

LIZENZPARTNERSCHAFT MIT TRANSGOURMET 

ERLEBT SIE NUN IHR GROSSES COMEBACK IN 

DER GASTRONOMIE. AUF DER PUR STELLTEN 

DAS TRNKWERK-BARTEAM UND DIE CREW DER 

MANIAC BAR ARTISTS NEUESTE COCKTAIL- 

KREATIONEN MIT KELI-LIMONADEN VOR. 

Sie zu übersehen, war auch in einer mehr als gut gefüllten Messehalle 

kaum möglich: Die junge Frau mit den knallroten Lippen 

und den rosa-blauen Haaren war wohl eines der beliebtesten 

Erinnerungsfoto-Motive auf der PUR. Die wichtigste Aufgabe der „Keli 

Lilly“ bestand aber darin, den Besuchern das umfassende Sortiment 

an Keli-Säften und -Limonaden näherzubringen – und sie hatte gut 

zu tun. Innerhalb kürzester Zeit hat die revitalisierte Kultmarke die 

Herzen von Gastronomen und Gästen wieder erobert, dementsprechend 

reges Treiben herrschte an der mit Liegestühlen und Palmen 

sommerlich aufgehübschten Keli-Beach-Bar. 

Dort verkosteten Gäste im entspannten Lounge-Bereich und an der Bar 

die neuesten Cocktailkreationen mit Keli-Limonaden und holten sich 

von den Barprofis hilfreiche Tipps für die Zubereitung. Zudem konnten 

sich Interessierte über das schanktaugliche Bag-in-Box-System sowie 

den Rundum-Schankservice von TRINKWERK informieren, und 

einen Blick auf die an die Retro-Welle angelehnten, unterstützenden 

Werbematerialien von Keli werfen. Auch das neue Aperitifgetränk 

des steirischen Winzers Stefan Langmann erntete viel Applaus vom 

Fachpublikum, das sich den fruchtig-frischen Schilee, basierend auf 

Wein und mit natürlichen Fruchtaromen veredelt, schmecken ließ. 


45


KNUSPRIGER BAUCH 

VOM KLEESCHWEIN 

MALZGLACE 

WARMER KOHLRABISALAT 

SCHWARZE QUINOA 

KRESSE 


46

DAVID 

KOSTNER 

RESTAURANT SCHAUFELSPITZ 

ICH HABE DEN BESTEN ARBEITSPLATZ DER 

WELT, WEIL … 

… ich die beste Aussicht und den coolsten 

Arbeitsweg habe. 

AN LONDON VERMISSE ICH … 

… den Großstadttrubel. 

Auf 3000 Meter Seehöhe kann die Luft 

schon mal etwas dünn werden. Das 

hält den gebürtigen Innsbrucker David 

Kostner aber nicht davon ab, im höchstgelegenen 

2-Hauben-Restaurant Europas, 

dem Gletscherrestaurant „Schaufelspitz“ in 

der Bergstation Eisgrat am Stubaier Gletscher, 

seit Jahren kulinarische Spitzenleistungen zu 

zeigen. Kostner kochte unter anderem im „Palace 

Luzern“, dem „Restaurant Pétrus“ (zwei 

Michelin-Sterne) und im „The Grove Luxury 

Resort“ in London, bevor es ihn 

2008 zurück in die Tiroler Heimat zog 

und er sich nach kurzen Gastspielen 

im Alpenhotel „Speckbacher Hof “ 

und im „Genießerhotel Oberhofer“ 

2010 auf das Abenteuer Hochalpin- 

Gourmettempel einließ. Erfahrungswerte 

mit dem ungewöhnlichen Konzept des High- 

End-Bergrestaurants gab es damals keine, fest 

stand nur: Das Niveau muss mindestens so 

hoch sein wie die Gipfel rundherum. Heute 

lautet Kostners kulinarisches Erfolgsrezept: 

ehrliche, aromenstarke Küche mit einem 

klaren Fokus auf heimische Grundprodukte, 

ohne unnötigen Firlefanz, dafür mit einer 

ordentlichen Prise Mut zur Neuinterpretation 

von Bewährtem. 

GOURMETRESTAURANT 

SCHAUFELSPITZ 

AM STUBAIER GLETSCHER 

Bergstation Eisgrat 2.900m 

Mutterberg 2 

6167 Neustift im Stubaital 

stubaier-gletscher.com 

OHNE DIESE DREI PRODUKTE KÖNNTE ICH 

NICHT LEBEN UND ARBEITEN: 

Butter, Sahne, Schweinebauch 

INSPIRATION FÜR MEINE KÜCHE HOLE ICH 

MIR … 

… in den Bergen. 

DAS LETZTE MAL NERVENFLATTERN HATTE 

ICH, ALS … 

… mein zweiter Sohn zur Welt gekommen 

ist. 

EINEN WIRKLICH GUTEN KOCH ZEICHNET 

AUS, DASS … 

… er Kreativität und Sicherheit miteinander 

verknüpfen kann. 

EINES DER UNTERSCHÄTZTESTEN HEIMI- 

SCHEN PRODUKTE IST: 

Blutwurst. 

DAS FLEISCH VOM KLEESCHWEIN SCHÄTZE 

ICH, WEIL … 

… es einen außerordentlich feinen Geschmack 

und einen schönen Fettgehalt hat. 

DREI DINGE, DIE MIR ZU TRANSGOURMET 

EINFALLEN: 

Verlässlichkeit, Freundlichkeit, Engagement 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 


47

MANAGEMENT. 

VERTRIEBSLEITER 

BARTEK KAZNOWSKI 

STELLTE AUF DER 

PUR DIE DIGITALEN 

360°-LÖSUNGEN VON 

GASTRONOVI VOR 

SMART 

AUFGERÜSTET 

IN DIE 

ZUKUNFT 

48

DIE EINEN GELTEN ALS PIONIERE DER HOCHEFFIZIENTEN, CLOUDBASIERTEN 

GASTRO-DIGITALISIERUNG, DIE ANDEREN ALS ZUKUNFTSORIENTIERTER 360°- 

PARTNER FÜR DIE HEIMISCHE GASTRONOMIE: JETZT MACHEN TRANSGOURMET 

UND GASTRONOVI IM RAHMEN EINER EXKLUSIVEN STRATEGISCHEN ALLIANZ 

GEMEINSAME SACHE UND BIETEN IHREN KUNDEN EINE MODERNE, FLEXIBLE 

SOFTWARE-KOMPLETTLÖSUNG FÜR BETRIEBE ALLER GRÖSSEN. 

IM INTERVIEW MIT BARTEK KAZNOWSKI, VERTRIEBSLEITER GASTRONOVI 

: WIE KOMMT ES, DASS EIN MEDIENIN- 

FORMATIKER, EIN LEHRAMTSSTUDENT UND 

EIN MARKETINGSPEZIALIST EINE FIRMA 

GRÜNDEN, DIE SICH AUF CLOUDBASIERTE 

SOFTWARE-KOMPLETTLÖSUNGEN FÜR DIE 

GASTRONOMIE SPEZIALISIERT? 

Das hat sich tatsächlich aus unserem damaligen 

Erfahrungsschatz im IT- und Gastronomiebereich 

ergeben. Wir kannten die 

Herausforderungen, mit denen Gastronomen 

täglich konfrontiert sind. Die lückenhafte 

Kommunikation zwischen Küche und Service, 

doppelte Laufwege, Schwierigkeiten bei 

der Kalkulation, unübersichtliche Tischreservierungen 

oder Probleme mit den Kassen. 

Die Gastronomie ist eine der komplexesten 

und konkurrenzlastigsten Branchen überhaupt. 

Mit unserer Software wollten wir sie 

effektiv mit einer professionellen 360°-Komplettlösung 

unterstützen. 

: ÜBER DIE START-UP-PHASE IST GAS- 

TRONOVI LÄNGST HINAUS, RENOMMIERTE 

BETRIEBE WIE DAS HOFBRÄU, KOFLER & 

COMPANIE ODER DAS CARLTON HOTEL ST. 

MORITZ SETZEN AUF IHRE LÖSUNG. WAS 

MACHEN SIE BESSER ALS DER MITBEWERB? 

Zum einen bieten wir eine modular buchbare 

Komplettlösung für alle Belange in 

jedem Betrieb, egal ob Restaurant, Foodtruck, 

Hotel oder Volksfest. Es gibt keine 

separat laufenden, wartungsintensiven Lösungen 

für einzelne Teilbereiche, sondern 

eine Komplettlösung, die 15 Bausteine, 

darunter etwa Kassensystem, Kassenbuch, 

Tischreservierung, mobiles Bestellsystem, 

Warenwirtschaft, Kartenverwaltung, Kalkulation, 

Einkaufssystem, Kundenverwaltung 

und Statistiken, umfasst. 

: MUSS ICH MIR ALS GASTRONOM FÜR DIE 

GASTRONOVI-OFFICE-LÖSUNG DENN NEUE 

HARDWARE ANSCHAFFEN? 

Nein, es reicht ein Tablet oder ein PC aus. 

Zudem entfallen die Kosten für die Installation, 

da es sich um ein cloudbasiertes System 

handelt. Der Gastwirt kann alle Umsatzdaten 

und Geschäftsvorgänge jederzeit und von jedem 

Ort aus abrufen. Daher ist diese Lösung 

auch für mobile Konzepte perfekt geeignet. 

Bei Bedarf können Endgeräte aber von uns 

mitgeliefert werden, zum Beispiel in einem 

der Gastronovi-Starter-Pakete. Das kleinste 

ist bereits ab 699 Euro zu haben. 

: WIE SIEHT ES MIT DEN KOSTEN FÜR DIE 

SOFTWARELIZENZ ALLEINE AUS? 

Die Module haben unterschiedliche Preise. 

Beim Modul Kassensystem sprechen wir 

etwa von 45 Euro pro Gerät und Monat in 

der Flatrate. 

: NOCH MAL KURZ ZUR CLOUD-LÖSUNG: 

DIE HABEN DEN RUF, NICHT BESONDERS STA- 

BIL ZU SEIN, AUCH DATENSICHERHEIT IST EIN 

GROSSES THEMA. 

Deshalb werden alle Daten zentral und sicher 

auf Servern in deutschen Rechenzentren abgespeichert. 

Und sollte mal das Internet ausfallen, 

können Sie problemlos offline mit der 

Software arbeiten. Die Synchronisation zwischen 

den Geräten wird bei der nächsten Gelegenheit 

automatisch aktualisiert. 

: DER MODERNE GAST IST FLEXIBEL UND 

ANSPRUCHSVOLL UND ER FORDERT DAS 

GLEICHE MASS AN FLEXIBILITÄT AUCH VON 

GASTRONOMEN. INWIEFERN BLEIBT GAST- 

RONOVI HIER AM PULS DER ZEIT? 

Wir erweitern einzelne Module ständig um 

neue Funktionen, die auf die Bedürfnisse 

des Gastes, aber auch des Gastronomen zugeschnitten 

sind. Letztes Jahr etwa haben 

wir das Modul Bestellsystem erweitert. Der 

Gast hat jetzt drei Möglichkeiten, online zu 

bestellen und zu bezahlen: Vorbestellung inklusive 

Tischreservierung, Take-away und 

In-House-Ordering. Auf der PUR haben wir 

außerdem gerade unser neues Kennzahlen- 

Tool Cockpit vorgestellt. 

: WAS KANN DENN DER NEULING? 

Er bündelt alle Kennzahlen aus allen Modulen 

und ermöglicht einen schnellen, individuell 

anpassbaren Überblick über die wichtigsten 

Zahlen im Unternehmen. Sie können 

etwa jederzeit Umsatzzahlen abrufen, sich 

mit einem Klick Vergleichszeiträume ansehen 

und damit Schwachstellen schnell entdecken. 

Ebenso können Sie sich die Anzahl der 

Gäste, den Wareneinkauf oder den Umsatz 

pro Servicemitarbeiter in einem übersichtlichen 

Dashboard individuell darstellen lassen. 

www.gastronovi.com 


49


PHILIP 

RACHINGER 

HOTEL-RESTAURANT MÜHLTALHOF 

HOTEL-RESTAURANT 

MÜHLTALHOF 

Unternberg 6 

4120 Unternberg 

www.muehltalhof.at 

Der Mann ist, im besten Sinne des 

Wortes, genial verrückt. Laut, leidenschaftlich, 

irrwitzig schnell, dann 

wieder konzentriert, reflektiert, vorsichtig. 

Immer jedenfalls leicht, klug und unerreicht 

sensibel der Natur zugewandt ist Philip Rachingers 

Küche, den es mit 24 Jahren nach 

Stationen im Wiener „Steirereck“, dem 

„Sketch“ in London, dem „Clove Club“ und 

dem „Saturne“ in Paris wieder 

zurück in die oberösterreichische 

Heimat zog. 

Eine Rückkehr, die 

getrost als einer der 

größten Glücksfälle 

der 

österreichischen 

Spitzengastronomie 

der letzten 

Jahre bezeichnet werden 

darf. Gemeinsam mit Vater 

Helmut, dem Wegbereiter der modernen 

österreichischen Regionenküche, verfolgt 

Philip Rachinger in der Küche des mit 

18 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten 

„Mühltalhofs“ in Neufelden einen unvergleichlich 

raffinierten, verspielten Zugang in 

der Zerlegung und handwerklich perfekten, 

kreativen neuen Zusammenführung unverfälschter 

Produkte des Mühlviertels. 

MEIN GRÖSSTES KULINARISCHES UND/ 

ODER PERSÖNLICHES VORBILD IST … 

… mein Vater. 

DAS SCHÖNSTE KOMPLIMENT MEINES 

LEBENS WAR: 

Geil, Oida! 

MIT DIESER PERSÖNLICHKEIT WÜRDE ICH 

GERNE MAL ZU ABEND ESSEN: 

Mit der neuen Freundin von Brad Pitt, Neri 

Oxman. Die ist Architektin und hat einen 

Sessel in Form einer Bienenwabe entworfen. 

Wenn du dem Sessel sagst, „I love it“, 

dann umarmt er dich. Also mit der würd 

ich gerne essen! 

AUF DIESES GERICHT BIN ICH, RÜCKBLI- 

CKEND BETRACHTET, BESONDERS STOLZ: 

Immer das, das ich zuletzt gekocht habe. 

MIT DIESEN DREI WORTEN LÄSST SICH 

DIE MÜHLTALHOF-KÜCHE AM 

BESTEN BESCHREIBEN: 

gut, gut, gut … sehr gut 

WEIN ODER BIER? 

Beides 

DER ZWEITSCHÖNSTE ORT 

DER WELT, GLEICH NACH 

NEUFELDEN, IST … 

… Unternberg natürlich! 

MEINE GRÖSSTE NIEDERLAGE: 

hab ich versucht, zu vergessen 

TRANSGOURMET IST EIN PERFEKTER PART- 

NER FÜR DEN MÜHLTALHOF, WEIL … 

… sie verlässlich sind und wir schon immer 

mit ihnen zusammenarbeiten. 

HIER GEHT 

ES ZUM VIDEO! 

50

ENTENSPARGELBÄRLAUCH- 

KRAUTWICKLER 



51

KUNDE IM PORTRÄT. 

STILVOLLER HOTSPOT: DAS IMLAUER SKY 

- BAR & RESTAURANT ÜBERZEUGT MIT 

ELEGANT-GEMÜTLICHEM DESIGN UND 

HAUBENGEKRÖNTER KÜCHE. 

DAS 

BESTE 

ALLER 

WELTEN 

52

GEORG IMLAUER STIEG VOM RESTAURANTLEITER ZWEIER 

SALZBURGER TRADITIONSRESTAURANTS ZUM MULTI- 

GASTRO-UNTERNEHMER UND GRÖSSTEN PRIVAT- 

HOTELIER ÖSTERREICHS AUF. WIE DAS GEHT? MIT RISIKO- 

BEREITSCHAFT, SELBSTBEWUSSTSEIN, EHRGEIZ, LEIDEN- 

SCHAFT. UND DER BEDINGUNGSLOSEN ÜBERZEUGUNG, 

DASS EIN MODERNES STADTHOTEL SEHR VIEL MEHR 

BIETEN MUSS ALS EIN SCHICKES ZIMMER FÜR REISENDE. 

Fotos beigestellt 

Georg Imlauer sagt, die gehobene 

Stadthotellerie heute braucht Persönlichkeit, 

Atmosphäre, Weitblick. 

Er glaubt auch nicht daran, dass hübsche 

Zimmer alleine ein Verkaufsargument sind, 

sondern die Dienstleistung, die im Restaurant 

oder bei einem Event erbracht wird. Ein 

Hotel, sagt er, dürfe nicht nur ein Ort zum 

Schlafen sein, an dem die Grundbedürfnisse 

der Hausgäste oberste Priorität genießen. Ein 

Hotel müsse in seiner lokalen Gemeinschaft 

verwurzelt, und auch für die Bewohner der 

Stadt offen sein. Und er sagt: Ich wollte nie ein 

Hotelier sein, der nur Hotel Garnis betreibt. 

„Da ist die Kostenstruktur zwar sehr klar, aber 

Spaß macht es keinen.“ 

FAST FORWARD MIT PLAN 

Dieses Bündel an Grundhaltungen, gepaart 

mit Hemdsärmeligkeit und Mut zum Risiko, 

hat wesentlich zum Aufstieg des 56-jährigen 

Sprosses einer Bauernfamilie vom Restaurantleiter, 

Direktor und späteren Pächter des 

Hotels und Restaurants „Stieglbräu“ und 

„Stieglkeller“ in Salzburg zum größten Privathotelier 

Österreichs beigetragen. „Als mir 

Josef Koller 1999 die Betriebe zur Pachtübernahme 

anbot, war das eine große Chance, und 

die habe ich auch genutzt“, sagt Imlauer über 

seine Anfänge in der Selbstständigkeit. Er 

investierte sein ganzes Erspartes in die Ablöse 

und die Ausstattung des „Stieglbräus“, umgerechnet 

36.000 Euro betrug sein Startkapital. 

„Das ging für Wäsche, Gläser und Porzellan 

drauf, dann bin ich zur Bank gegangen und 

musste die Herren von meinen Plänen überzeugen, 

was ziemlich knackig war, als Bauernkind 

ohne Erbschaft und mit großen Ideen.“ 

Diese Idee verwirklichte Imlauer nach der 

Übernahme des „Stieglbräus“ Schlag auf 

Schlag. Im Jahr 2000 kaufte er das Nachbarhaus 

in der Rainerstraße und eröffnete es als 

„Hotel Imlauer & Bräu“ Salzburg. 2005 erwarb 

er das Hotel „Nestroy“ in der Wiener Taborstraße, 

2006 ein Nachbarhaus, das er zum 

„Hotel Imlauer Wien“ umbaute. 2008 folgte 

schließlich das ehemalige „Crowne Plaza Salzburg 

– The Pitter“, das heutige „Imlauer Hotel 

Pitter“ in Salzburg. Zum Unternehmen zählen 

außerdem drei Restaurants in Salzburg – das 

„Braurestaurant Imlauer“, der „PitterKeller“ 

sowie das „Imlauer Sky Bar & Restaurant“. 

Insgesamt bietet das Unternehmen also mehr 

als 900 Betten, 1200 Restaurantsitzplätze und 

beschäftigt 270 Mitarbeiter: Kleine Brötchen 

backen sieht anders aus. „Na ja, ein gewisses 

Risiko musst du schon nehmen!“, lacht Imlauer. 

„Die Stadthotellerie, vor allem in Salzburg, 

ist ein heiß umkämpftes Pflaster. Aber man 

muss eben an den richtigen Schrauben drehen.“ 

Eine der wichtigsten Schrauben 


53


1 

3 

2 

4 

1+3 DAS IMLAUER SKY - BAR & RESTAURANT IST DAS NEUE KULINARISCHE 

LIFESTLYE-GLANZLICHT DER STADT 2+4 DREAMTEAM: THOMAS IMLAUER IST FÜR 

DIE GASTRONOMIE DES IMLAUER-IMPERIUMS VERANTWORTLICH, VATER GEORG 

KÜMMERT SICH UMS GROSSE GANZE 5 ALLE 196 ZIMMER DES IMLAUER HOTELS 

PITTER ERSTRAHLEN SEIT KURZEM IN NEUEM GLANZ. 

5 

54

ist die Lage. „Als Privater musst du dir einen Platz in bester 

Lage erobern und sichern, und so schnell wie möglich 

ein Haus kaufen. Deshalb betreibe ich auch nichts mehr 

in Pacht. Ich wollte immer zur Speerspitze gehören und 

ein modernes Hotel besitzen, das mit Dienstleistung und 

Abwechslung brilliert. Dazu noch ein Restaurant betreiben, 

das eine sehr gute Küche zu einem fairen Preis bietet 

und nicht nur die Touristen, sondern auch die Salzburger 

anspricht.“ 

Fotos beigestellt 

ERLEBNISRAUM HOTEL 

Besonders eindrucksvolles Zeugnis dieses Anspruchs ist 

das frisch renovierte „Imlauer Hotel Pitter“ Salzburg, das 

nach einer 5-jährigen Umbau- und Renovierungsphase in 

neuem Glanz erstrahlt. 25 Millionen hat Imlauer investiert, 

kein Stein blieb auf dem anderen. „Als ich das Hotel 

übernommen habe, war es ziemlich verstaubt und sehr 

touristisch ausgelegt. Mit Touristen alleine kann man aber 

heute in einer Stadt kein Ganzjahresgeschäft abwickeln. 

Im Winter gehen die Leute lieber Ski fahren. Man muss 

auch Businesskunden ansprechen, Unternehmen und die 

Bevölkerung. Außerdem hakte es an Grundstrukturen, 

den Verkehrswegen und der Haustechnik. Als wir mit der 

Neuplanung begonnen haben, war schnell klar, dass es ein 

großes, stimmiges Gesamtkonzept braucht.“ Imlauer ließ 

den Garten komplett unterkellern, schuf auf 800 Quadratmetern 

Raum für ein neues Lager, Haustechnik und 

Küche. Im Erdgeschoss entstand ein Eventcenter, dessen 

Herzstück der mit sechs Glaskuppeln bestückte Pitter-Saal 

ist. Alle Zimmer wurden komplett saniert, 60 Suiten und 

Juniorsuiten ausgestattet. Besonders stolz ist Imlauer auf 

das „Imlauer Sky Bar & Restaurant“ am Dach des Hotels, 

das über eine eigene Küche verfügt und in dem Küchenchef 

Dominik Münch internationale Fusionsküche auf Haubenniveau 

über den Pass schickt. „Weil es modern, aber eben 

auch gemütlich ist, einen großartigen Blick über die Stadt 

bietet und rund 50 Prozent der Gäste Salzburger sind. 

Das zeigt, dass wir alles richtig gemacht haben.“ 



1 

1 MIT DEM PITTERKELLER BETREIBT FAMILIE 

IMLAUER AUCH EINEN DER ÄLTESTEN BIER- 

KELLER SALZBURGS 2 IMLAUER SKY - BAR & 

RESTAURANT-KÜCHENCHEF DOMINIK MÜNCH 

2 

Für die Zukunft alles richtig machen will Imlauer 

auch in seinen Häusern in Wien, die 

generalsaniert und in den kommenden Jahren 

weiter ausgebaut werden. 15 Millionen will 

Imlauer bis 2020 investieren, das Hotel „Nestroy“ 

wird um ein angrenzendes Gebäude erweitert, 

ein Veranstaltungszentrum mit mehr 

als 400 Quadratmeter Seminarfläche entsteht. 

Nur auf ein À-la-carte-Restaurant verzichtet er 

in Wien. „In Wien braucht es kein Restaurant 

in einem Hotel, das gastronomische Angebot 

in der Umgebung ist ausgezeichnet. Und 

wenn man ein Hotelrestaurant gut machen 

will, muss man vor Ort sein. Wir haben mit 

Gerald Wlcek einen sehr kompetenten Mann 

in Wien, der die Dienstleistungsqualität sicherstellt. 

Aber das Restaurantgeschäft lassen 

wir trotzdem in Salzburg.“ 

ERFOLGSFAKTOR KONTINUITÄT 

Apropos Mitarbeiter: Kontinuität im Team, 

sagt Imlauer, sei mit einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren 

des Imlauer-Universums. „Wir 

sind mit 40 Lehrlingen der größte Ausbilder 

in der Sparte Tourismus in Salzburg, stellen 

Staats- und Landesmeister bei Wettbewerben, 

und viele unserer 

Lehrlinge bleiben 

im Unternehmen, 

was extrem wertvoll 

ist. Mir ist lieber, ich 

zahle den Mitarbeitern 

eine Treueprämie 

und sie bleiben, 

und kriegen zudem 

die Chance, sich hier 

weiterzuentwickeln.“ 

Auch bei seinen Lieferanten setzt Imlauer 

auf Kontinuität. Mit Transgourmet arbeitete 

er schon zusammen, als er noch bei 

K & K für die Restaurantleitung und den 

Einkauf zuständig war. „Transgourmet war 

ein Partner der ersten Stunde, und wird es 

auch bleiben. Man darf ja nicht vergessen, 

dass wir ein enormes Volumen in den Hotels 

und Restaurants abwickeln, und das täglich 

in hoher Qualität zu stemmen, ist nicht einfach.“ 

Imlauers Betriebe werden täglich mit 

Frischware und Getränken beliefert. Neben 

Verlässlichkeit, Qualität und Service, sagt Imlauer, 

seien es vor allem die Mitarbeiter, die 

Transgourmet zu einem wertvollen Partner 

machen. „Die entscheiden maßgeblich über 

die Kundenzufriedenheit. Das ist bei einem 

Großhändler nicht anders als in einem Hotel.“ 

www.imlauer.com 

„LOW BUDGET WAR NIE 

UND IST AUCH ZUKÜNFTIG 

KEINE OPTION. WIR SIND 

VOLLBLUTHOTELIERS UND 

GASTRONOMEN. SCHNELLES 

GELD INTERESSIERT 

MICH NICHT.“ 

HOTELIER UND GASTRONOM GEORG IMLAUER ÜBER 

UNTERNEHMERISCHE PRINZIPIEN 

56

Noch nie war es so einfach, das Trendgetränk 

Hugo zuzubereiten. Der Spitz Hugo Sirup vereint 

Holunder, Minze und Limette und ist somit die ideale 

Basis für jeden Hugo – das sommerliche Erfrischungsgetränk. 

Spitz Hugo Sirup zeichnet sich durch hochwertige 

Rohstoffe aus und wird mit Liebe hergestellt. 

It‘s 

Cocktail 

Time

INTERNATIONAL. 

VOLL DER 

SAFTLADEN 

DER VERZICHT AUF ALKOHOL ZUM MENÜ WURDE DEN 

GÄSTEN LANGE SCHWER GEMACHT. SPANNENDE UND GE- 

SCHMACKLICH HOCHWERTIGE ALTERNATIVEN ZUM WEIN 

WAREN RAR. ALLES SCHNEE VON GESTERN. OB „JINE“ ODER 

TRINKESSIG: SO AUFREGEND WAREN ALKOHOLFREIE 

GETRÄNKEBEGLEITUNGEN NOCH NIE. 

Der dem Alkohol abgeneigte Gast hatte 

früher nicht gerade die Qual der 

Wahl, wenn es um den passenden 

Schluck zum Menü ging. Ein antialkoholischer 

Aperitif und pilzfermentierter Tee mit 

Geschmack fand sich zwar auf so gut wie jeder 

Karte, damit war aber zumeist auch schon 

Schluss. Am Ende des Abends hatte man einen 

Shirley Temple runtergekippt, einen Liter 

Wasser getrunken und drei Sorten Kombucha 

gekostet. Die mit dem Verzicht einhergehenden 

Theorien über mögliche Motive für ebendiesen 

gab’s gratis dazu. Schwanger? Detox? 

Dass es auch Menschen geben soll, die gerne 

gut essen, denen Alkohol aber einfach nicht 

schmeckt, hatten da die wenigsten am Radar. 

Jetzt ist gegen Kombucha als passenden Gluck 

zum einen oder anderen Gang natürlich 

nichts einzuwenden. Dass sich Menübegleitung 

ohne Wein aber vom Ausnahmefall endlich 

zu einer für Produzenten, Sommeliers, 

Küchenchefs und Gäste spannenden neuen 

Realität aufgeschwungen hat, ist als durchaus 

erfreulicher Glücksfall zu werten. 

HOCHWERTIG TROCKENGELEGT 

Wie so oft waren es skandinavische Spitzenköche 

wie René Redzepi, die – wohl auch 

mangels regionalen Weinbaus – schon vor 

vielen Jahren komplett alkoholfreie Menübegleitungen, 

zumeist bestehend aus frischen 

Obst- und Gemüsesäften, anboten. Mit einiger 

Zeitverzögerung sprangen auch deutsche 

und österreichische Spitzengastronomen 

und Sommeliers langsam auf den spritfreien 

Zug auf. Zu den ersten, die hierzulande 

über gespritzten Apfelsaft & Co. erhaben 

waren, zählten das „Wiener Steirereck“, der 

„Taubenkobel“ in Schützen, das „Gasthaus 

Floh“ in Langenlebarn und Andreas „Döllerers 

Genießerrestaurant“ in Golling. Produzentenseitig 

die Gourmetsaftwelle 

58

Fotos xwhite kitchen, Kohl Bergapfelsäfte, i. Ehm/Friendship, beigestellt 

SEBASTIAN FRANK SERVIERT IN SEINEM 2-STERNE- 

RESTAURANT HORVÁTH IN BERLIN KREATIONEN AUS 

TEEAUSZÜGEN, HAUSGEMACHTEN GEMÜSESÄFTEN, 

HOCHWERTIGEN ÖLEN UND REDUKTIONEN. 


59


1 

1 MILENA BROGER & CO. PRÄSENTIERTEN BEI DER 

WALDWERKSTÄTTE 2016 DREIERLEI WALD-SMOOTHIES 

MIT BRENNNESSEL UND SAUERAMPFER 2 THOMAS 

KOHLS BERGAPFELSÄFTE ERREICHEN DIE AROMATISCHE 

KOMPLEXITÄT VON WEIN 3 SPRITZIGES ALPEN-TONIKUM: 

ENZO ALPIN AUS ENZIANWURZEL UND ALPENKRÄUTERN. 

2 

3 

4 

5 

6 

4+5 VOLL IM SAFT: DIE STERNEKÖCHE SEBASTIAN 

FRANK UND NILS HENKEL SETZEN AUF HAUSGEMACHTE SÄFTE 

UND AUSZÜGE 6 IN TIM RAUES DUBAIER DRAGONFLY 

WERDEN STATT WEIN JINES AUF SAFTBASIS SERVIERT. 

60

DER TAIWANESISCHE SPITZENKOCH 

ANDRÉ CHIANG EXPERIMENTIERT ERFOLG- 

REICH MIT FERMENTIERTEN SÄFTEN. 

16 SORTEN FÜHRT ER AUF DER KARTE. 

losgetreten hatte damals der 

Südtiroler Thomas Kohl, der 

mit seinen naturtrüben Grand-Cru-Bergapfelsäften, 

abgefüllt in eleganten Weinflaschen und serviert in 

Weingläsern, einen eindrucksvollen Siegeszug auf anspruchsvollen 

Getränkekarten hinlegte. Mittlerweile 

wächst der Markt für alkoholfreie Alternativen zum 

Menü ebenso rasant wie die Nachfrage danach. Kaum 

eine Bar, die nicht mindestens eine Handvoll Virgin 

Cocktails anbietet, die gar nicht erst versuchen, die 

alkoholhältigen Brüder und Schwestern zu imitieren, 

sondern mit allerlei schmackhaften Fillern wie der 

Gurkensaft-Limo Cucumis oder der heimischen ENZO 

Alpin-Limonade aus Enzianwurzeln veredelt zu hoch 

aromatischen Neudarstellern auf der Karte auflaufen. Es 

gibt alkoholfreien Campari („Crodino“) und mit „Seedlip“ 

sogar Null-Promille-Gin, entalkoholisierten, richtig 

fein herben Sekt („Träublein“) und alkoholfreien Wein. 

IM SAFTRAUSCH 

Die aktuell populärste Spielwiese der gehobenen Küche 

und ihrer Sommeliers ist aber die der selbst gemachten 

Gemüsesäfte und Teeauszüge, die Gerichte harmonisch 

begleiten oder Kontraste setzen und mitunter als eigene, 

flüssige Gerichte bezeichnet werden können. Dass 

derlei Promillefreies nicht für Verzicht, sondern für 

kulinarische Vielfalt steht, beweist kaum ein anderer 

Spitzenkoch aktuell eindrucksvoller als der Österreicher 

Sebastian Frank. In seinem Berliner Restaurant „Horváth“ 

nimmt er sich mit Sommelier Jakob Petrisch gemeinsam 

des Themas ebenso mutig wie umfassend an. 

Neun Kreationen aus Kräuter- und Teeauszügen, 

PAGO FRUCHTSAFT 

DIE NEUEN. 

ERFRISCHEND ANDERS. 

PAGO_FRUCHTSAFT 



hausgemachten Gemüsesäften, Ölen und Reduktionen 

bietet Frank seinen Gästen momentan 

als Alternative zum Wein. Molke mit 

Kren, Honig und Leindotteröl etwa, Kürbiswasser 

und geröstete Selleriesaat, Trinkessig 

von der Zirbe oder Gulasch-Birnen-Auszug. 

Auf Aromen aus dem Menü zurückzugreifen, 

macht natürlich Sinn, und überhaupt spielt 

das richtige Foodpairing bei derlei ambitionierten 

Mixen eine große Rolle. Für Sommeliers 

führt also kein Weg daran vorbei, 

sich intensiv mit der Materie zu beschäftigen 

und vor allem nicht darauf zu vergessen, dass 

viele Säfte sehr viel sättigender sind als Wein. 

Auch die Wahl des richtigen Glases gilt als 

wesentlich. Faustregel gibt es dafür keine, 

aber grundsätzlich ist einem Weinglas oder 

PROMILLE- 

FREIES STEHT 

NICHT FÜR 

VERZICHT, 

SONDERN FÜR 

KULINARISCHE 

VIELFALT. 

Tumbler beim Ausschank von Edelsäften der 

Vorzug vor klassischen Longdrinkgläsern zu 

geben. 

JINE STATT WEIN 

Sebastian Frank hat die Saftbegleitung übrigens 

ursprünglich eingeführt, weil seine Frau 

schwanger war. Das war auch für den deutschen 

Sternekoch Nils Henkel, der sich schon 

immer bestens auf die gemüsebetonte Haute 

Cuisine versteht, der Grund, sich des Themas 

anzunehmen. Zu seiner asiatischen Ente reicht 

er etwa roten Traubensaft mit rotem Shisosaft, 

Ingwer und Bergpfeffer, und wie Frank experimentiert 

auch Henkel mit kalt extrahierten 

Teemischungen. Der deutsche Sternekoch 

Tim Raue hingegen machte aus dem Umstand, 

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RAMON MAYER 

QimiQ Haubenkoch 

Executive Chef 

VON RADICCHIOWASSER MIT MANDEL-ZITRONEN-ÖL BIS 

GULASCH-BIRNEN-AUSZUG: JAKOB PETRITSCHS UND 

SEBASTIAN FRANKS ANTIALKOHOLISCHE SAFTBEGLEITUNG 

IST GENAU AUF DAS MENÜ ABGESTIMMT. 

KÜRBIS-AUBERGINEN- 

LASAGNE 

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN 

30 Scheiben 

Auberginen 

Salz 

schwarzer 

Pfeffer, frisch 

gemahlen 

Saisonales 

Gemüse, 

nach Belieben 

200 g Tempura Mehl 

Olivenöl, 

zum Anbraten 

FÜR DIE KÜRBISCREME 

500 g QimiQ Whip, gekühlt 

350 g Kürbispüree 

40 ml Walnussöl 

30 ml weißer Balsamico 

Essig 

½ TL Kurkuma, 

getrocknet 

Muskatnuss, 

gemahlen 

Salz 

schwarzer Pfeffer, 

frisch gemahlen 

dass sein neues Restaurant „Dragonfly“ sich 

im quasi rauschfreien Dubai befindet, eine Tugend. 

Alkohol wird dort keiner ausgeschenkt, 

dafür serviert Raue „Jines“, einen Wortmix 

aus Juice und Vine. Die Säfte stammen vom 

Hersteller van Nahmen und werden mit hausgemachten 

Essenzen, Gewürzen und Kräutern 

vermengt in Weinflaschen gefüllt, verkorkt 

und glasweise zu Raues Gerichten gereicht. 

So wird die Peking-Ente von Pflaumensaft, 

Tamarinde und Madagaskarpfeffer flankiert 

und zur Langustine lässt Raue einen Jine aus 

Aprikosen- und Passionsfruchtsaft mit Ginger 

Ale aufwarten. 

ZUBEREITUNG: 

1. Auberginenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in 

Tempura Mehl tauchen und in heißem Olivenöl beidseitig 

anbraten. Auskühlen lassen. 

2. Für die Kürbiscreme: Alle Zutaten zusammen mit einem 

Stabmixer fein pürieren, in einen Rührkessel geben und 

aufschlagen. 

3. Auberginenscheiben, Kürbiscreme und Gemüse, nach 

Belieben schichten. 

4. Garnieren und servieren. 

Wer da noch dem Glas Chardonnay nachtrauert, 

ist selbst schuld. 


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DAS DANKE DER AUSGABE. 

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