Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt

https://twitter.com/daykemquynhon
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn
6
www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhon.blogspot.com
http://daykemquynhon.ucoz.com
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định
chượp có nguyên liệu là cá cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn không
còn mùi vị tanh ngái của cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân.
Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh
hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá làm nước
mắm, cần phải đạt các yêu cầu sau :
- Nên sử dụng loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp (nên < 0.1%) .
- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẽ không tốn công
trong việc xử lí nguyên liệu, đông thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp
xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.
- Không sử dụng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu,
cá sòng… Vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acidamin histidin,
đây là tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao.
Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì
gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 o C thì chỉ một
lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15-
20 o C thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân
ptotein thịt cá, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa
histidin thành histamin.
Muối :
Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, nếu không có muối thì cũng
không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù
hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại : Muối
mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm nước ta có bờ biển dài, khí hậu nhiệt
đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẽ ảnh hưởng tới chất
lượng mùi vị nước mắm.
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial