Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt

https://twitter.com/daykemquynhon
plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn
12
www.facebook.com/daykem.quynhon
https://daykemquynhon.blogspot.com
http://daykemquynhon.ucoz.com
Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /
Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định
Nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó vận tốc
phản ứng sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ
enzyme serin – protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 – 47 o C thích hợp nhất cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ từ 47 o C đến 70 o C, một số enzyme bị giảm hoạt tính.
- Nhiệt độ 70 o C trở lên hầu hết các enzyme trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che [1].
Lượng muối:
Như đã cập nhật ở trên, nồng độ muối tối thiểu để ngăn cản sự phát triển
của các vi khuẩn có hại là khoảng 15%. Protease trong cá đóng một vai trò
quan trọng trong quá trình thủy phân protein. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao
hoạt tính của protease bị giảm. Như vậy, lượng muối cho vào phải đảm bảo 2
yêu cầu cơ bản (vừa đủ ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, vừa tranh kìm
hãm hoạt động của protease). Vì thế, ở các nước khác nhau có một phương
pháp sản xuất nước mắm khác nhau, tỷ lệ muối/ cá cũng khác nhau [6].
Tại bang California – Mỹ, S. TungKaWachara and J. W. Park năm 2001
đã nghiên cứu ảnh hưởng thương tác của muối và pH lên hoạt động của
enzyme trong nước mắm. Hai ông sử dụng loại cá đáy để làm nước mắm ở
nồng độ muối 15% và 25% tại các pH khác nhau (2, 3, 5, 5.5, 6.5, 7.5, and
8.5), hoạt tính của enzyme (cathepsin L, cathepsin B, chymotrypsin, and
trypsin), mức độ thủy phân, protein tổng số, protein hòa tan và hàm lượng
Nitơ amin trong nước mắm được các ông theo dõi, phân tích. Kết quả cho
thấy hoạt tính của enzyme cathepsin B và trypsin lớn hơn ở nồng độ muối
DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
15%. Hoạt tính của enzyme cathepsin L cũng cao hơn khi nồng độ muối là
15% so với 25% tại pH 5.5, 6.5 và 8.5. Nồng độ protein hòa tan và Nitơ amin
cũng tăng dần khi nồng độ muối giảm và tăng theo thời gian lên men [5].
MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM
HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)
https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/
DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN
Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú
www.facebook.com/daykemquynhonofficial
www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial