Informe de Seguimiento Técnico Final - FONTAGRO

(I) = INA100-INIA, (H)= Huambachero
Las otra variable estudiadas han sido el contenido de azúcares reductores, totales y el
porcentaje de azucares simples (glucosa, fructuosa y sacarosa). Estos últimos son de
particular interés debido a que la norma técnica del Ministerio de Salud exige que este
tipo de alimentos contenga solamente hasta 11 % de glucosa y sacarosa, del total de
los carbohidratos totales, habiéndose encontrado diferencias entre los 3 tipos de
envase y entre las dos variedades. En el gráfico 3 podemos observar que solo para la
variedad Huambachero, los envases de polietileno blanco (11.9%) y el de doble capa
de polietileno(11.3%), permitieron mantener los niveles de azucares simples en el
rango optimo. Mientras que para la variedad INA100-INIA (anaranjada), ninguno de los
empaques fue el adecuado.
Glu/fru/sac(%)
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
(I) = INA100-INIA
Grafico 3. Glu/fru/sac vs tiempo
0 2 4 6
Tiempo(meses)
(H)= Huambachero
(I) blanco (I) oscuro (I) aluminio
(H) blanco (H) oscuro (H) aluminio
En cuanto al contenido de almidón este permanece casi estable a través del tiempo
que duro el experimento observándose variaciones causadas por la metodología que
no presentan diferencias significativas. En el caso de Huambachero en envase de
aluminio durante el proceso de obtención de la harina sufrió una exposición mas
prolongada a la malta de cebada razón por la cual sus contenidos de almidón son más
bajos pero son constantes a través del tiempo, lo que también se refleja en los
contenidos de azúcares.
Con relación al estudio de envejecimiento acelerado, se encontró en la variedad
INA100-INIA, ningún empaque permitió la conservación de todas las variables
analizadas, mientras que en la variedad Huambachero ocurrió todo lo contrarió.
En cuanto al índice de peróxidos, no se detectan variaciones hasta el sexto mes del
experimento, cosa semejante ocurre con la acidez y la actividad de agua que se
mantiene casi constante, no afectando el comportamiento del producto.
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