estudio filosófico y macrobiótico de la cocina japonesa para el ...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS APLICADAS
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO FILOSÓFICO Y
MACROBIÓTICO DE LA COCINA
JAPONESA PARA EL EMPLEO
ADECUADO DE ESTA CULTURA EN
EL MUNDO OCCIDENTAL
MODERNO
CARLOS SIERRA
DIRECCIÓN
CHEF MAURICIO ARMENDARIS
2003

DEDICATORIA:
A mis padres, quienes con su esfuerzo y dedicación hicieron posible el
cumplir una de mis metas, a mis compañeros que fueron mi soporte en
mis días de estudio y a mis padres cocineros, quienes en cada instante,
en mis momentos de aprendizaje estuvieron dispuestos a impartirme
su conocimiento.

AGRADECIMIENTO
En especial a Dios quien es mi padre creador.
A mi familia quien ha sido mi mayor apoyo y a mi Magucita quien a
hecho posible hacer aflorar tantas cosas positivas en mi vida.
A todas aquellas luces que han iluminado mi sendero,
A todos ustedes gracias.......................

PROLOGO
La gastronomía se ha conocido desde hace mucho; por sus sabores,
sutiles y matizados; y, por el estimulo que han provocado. Mas no por
el por que? Lo que traen consigo, el camino que ha recorrido para ser
como tal; las pruebas que se tuvieron que hacer para obtener tan
exquisitos sabores.
Así pues al hablar de gastronomía japonesa lo primero que se nos
viene al pensamiento es “sushi”, es bien una representación
gastronómica de esta cultura. No obstante la introducción de esta
cultura en occidente no trajo consigo la cultura, base de esta
gastronomía.
Por tal motivo el presente trabajo investigativo esta dirigido a la
concientización gastronómica de esta cultura en nuestro medio para de
esta manera poder entender de mejor manera su filosofía.

CONTENIDO
CONTENIDO ................................................................................ 1
INTRODUCCIÓN......................................................................... 3
OBJETIVOS.................................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL:............................................................ 4
OBJETIVOS ESPECIFICOS:.................................................. 4
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA:....................................... 5
CAPITULO I ................................................................................. 6
ANTECEDENTES..................................................................... 6
HISTORIA Y ORIGEN .......................................................... 7
CULTURA ............................................................................... 9
FILOSOFÍA .......................................................................... 12
MACROBIÓTICA................................................................. 14
CAPITULO II.............................................................................. 19
COCINA REGIONAL.............................................................. 19
INGREDIENTES.................................................................. 20
UTENSILLOS ....................................................................... 24
PREPARACIONES............................................................... 28
ARROZ CON CURRY ....................................................... 29
CHAWAN-MUSHI ............................................................ 34
NANBAN - ZUKE.............................................................. 39
ODEN ................................................................................. 43
OKONOMI – YAKI............................................................ 48
CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 51
PATATA KOROKKE ......................................................... 55
RAMEN .............................................................................. 59
TEMPURA ......................................................................... 64
TORISUKI.......................................................................... 68
YAQUITORY...................................................................... 72
CHICKEN NUGGETS ...................................................... 76
O-NIGIRI ........................................................................... 78
CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 81
1

JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI......................... 84
TSUMA DE DAIKON........................................................ 86
BEBIDAS .............................................................................. 88
ETIQUETA EN LA MESA .................................................. 91
CAPITULO III ............................................................................ 95
SUSHI....................................................................................... 95
VARIEDADES DE SUSHI .................................................. 96
TÉCNICAS DE APLICACIÓN............................................ 98
CONTENIDOS NUTRICIONALES.................................. 100
CAPITULO IV........................................................................... 105
PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA................................... 105
PROPAGACIÓN A NIVEL OCCIDENTAL..................... 106
PROPAGACIÓN A NIVEL ECUADOR ........................... 110
TENDENCIA A FUTURO ................................................. 112
GLOSARIO................................................................................ 114
A ........................................................................................ 115
RECURSOS............................................................................... 130
CONCLUSIONES..................................................................... 131
RECOMENDACIONES ........................................................... 132
BIBLIOGRAFÍA....................................................................... 133
ANEXOS.................................................................................... 134
2

INTRODUCCIÓN
El trabajo esta basado en la introducción de la gastronomía japonesa
en nuestro medio, así pues se toman en cuenta aspectos históricos en
los cuales se detallan en parte, la trascendencia de la esta gastronomía
desde sus orígenes, que se basan en la cultura, estrictamente en el
budismo Zen, dentro del cual existen principios de sencillez que se
practican hasta la actualidad.
Así mismo se hace un estudio de las costumbres y platillos de mayor
importancia, dentro de la cultura Nipona. Luego se hará un análisis de
el platillo estrella de esta cultura, el SUSHI; en el cual se da a conocer
las variantes que existen, las técnicas que han sido adoptadas por el
mundo occidental, y los contenidos nutricionales para determinar si es
un alimento que cumple con las exigencias nutritivas que necesita
nuestro organismo.
Y por ultimo hablaremos de la propagación de esta gastronomía a
nivel Oriental, luego a nivel Occidental y para finalizar a nivel de
Ecuador, en donde entenderemos de temas como la influencia
occidental sobre la oriental, para una mejor aceptación en nuestro
medio
3

OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS
DEMOSTRAR DE FORMA PRÁCTICA LA FILOSOFÍA ORIENTAL,
BASÁNDONOS EN EL ESTUDIO MACROBIÓTICO DE LA CULTURA
JAPONESA Y DESCUBRIR A TRAVÉS DE SU GASTRONOMÍA, LA
EVOLUCIÓN E IMPORTANCIA QUE TIENE EN EL MUNDO OCCIDENTAL .
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Investigar y analizar las tradiciones de la Cultura Japonesa a
través de su historia, para entender los alcances y beneficios de
esta gastronomía
Realizar un estudio de la evolución que ha tenido la Gastronomía
Japonesa en los últimos años y el impacto de su Cocina en
nuestro medio.
Contribuir al entendimiento de la Gastronomía Japonesa y su
importancia dentro del mercado nacional e internacional
Concluir mi trabajo investigativo con el propósito de que exista
una aceptación de esta cultura y sus beneficios en el mundo
occidental.
Realizar una aplicación práctica de mi investigación en la que
demostraré la belleza y espiritualidad con la que se
conceptualiza la Cocina Japonesa, adjuntando un video en el que
se puede observar todo el proceso gastronómico y arte de esta
cultura .
4

JUSTIFICACIÓN E
IMPORTANCIA:
Con el resultado de la presente investigación trataré de que se logre un
mejor entendimiento mas cercano a la Cultura Japonesa con respecto
a sus cualidades Gastronómicas, lo cual permitirá, no solo comprender
y disfrutar de este extraordinario arte sino armonizar con su filosofía y
su modo de vida .
Mi trabajo investigativo se realiza con el fin de no solo incrementar el
conocimiento gastronómico sino con la intención de promover y hacer
conocer la verdadera esencia de la Cocina Japonesa y su vinculo con
la especifidad y armonía del universo
La realización de este estudio permitirá solucionar en parte la
situación actual; que de antemano llevara al impulso de la gastronomía
japonesa, con lo que la población podrá acceder a disfrutar de nuevos
sabores y a su vez también informarse de las propiedades y él por
que? De la elaboración tan rigurosa y estricta de este tipo de comida.
Además los resultados permitirán dar una solución al problema de la
falta de conocimientos sobre la macrobiótica gastronómica Japonesa,
que por su aplicación en el medio permitirá contribuir y mejorar la
situación gastronómica occidental, respetando costumbres y
tradiciones ancestrales de la Cultura Japonesa.
5

CAPITULO I
ANTECEDENTES
6

HISTORIA Y ORIGEN
7

El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el
terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y
ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos
vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y
fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja,
base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando
el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por
ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo
“tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina
japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia
portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de
Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha
adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya. Francia en particular,
dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo
XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que
los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.
Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad.
Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora,
nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses,
los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados.
La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un
plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas
con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la
preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al
empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se
amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y
lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.
Una de las versiones cuenta que en Japón, antiguamente sus
pescadores, para poder alimentarse en las largas travesías que
realizaban durante sus pescas utilizaban el arroz (gohan) para
conservar el pescado, es decir el arroz era el medio de conservación
del pescado en ese entonces, el cual por estar avinagrado se prestaba
como medio apto para la duración del producto lo cual tiene mucha
lógica, pues los niveles de ph son bajos, por lo que se entiende que el
medio que proporcionaba el arroz era ácido impidiendo que exista
presencia de microorganismos dañinos, posteriormente el arroz se
tiraba cuando iba a servirse el pescado. Algunos, sin embargo, se
acostumbraron al sabor de este arroz y de allí el origen del sushi.
Existen platos de pescado fermentado en muchas partes de Asia,
incluyendo Japón, llamados nare-zushi, que es de donde se deriva el
nombre del sushi.
8

CULTURA
9

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus
sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que
son lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los
mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época
adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los
productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente
refrescantes.
Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en
cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de
los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto
artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos
grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja
seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo
rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y
el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de
otoño cambiando de color».
Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los
diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las
pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.
Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida,
sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los
oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el
“mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en
hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los
alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es
, pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna.
Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con
“sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado
mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y
con cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que
parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras.
Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el
caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer
un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y
bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena
calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus
distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu),
judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).
Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido
y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se
llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en
una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido
hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la
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clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por
motivos religiosos.
Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta
hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con
una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante.
El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y
envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.
Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, es decir
espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que
en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.
Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y
cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa
de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La
anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están
importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías
lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que
las anguilas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.
También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo
cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos.
Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van
cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina
japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte.
Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un
plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne
o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la
comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla.
Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente
japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo.
Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una
mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.
11

FILOSOFÍA
12

La filosofía japonesa se basa en el BUDISMO ZEN, religión muy
sencilla que prevalece desde tiempos muy remotos.
Si hablamos un poco sobre la historia filosófica japonesa, esta tiene un poco que
ver con la cultura china, pues la colonia japonesa se formo por migración china,
con lo cual se introdujo el TAOÍSMO de LAO TSE, basándose en que la vida es un
equilibrio, Al que se lo conoce como YING-YANG.
Luego esta filosofía se transformo en el zen, haciéndose más sencilla pero muy
definida en cuanto a los equilibrios entre el hombre y la naturaleza, que también se
lo podría llamar YING-YANG Japonés.
La filosofía japonesa en el diario vivir practica y predica “EL AQUÍ Y
EL AHORA” con lo que nos quiere decir que este momento es el más
importante de nuestra vida, el ahora, pues el pasado ya no relevante
pues no podemos modificarlo, pero nuestro presente sí; y el futuro por
otro lado, vendrá solo y tendrá influencia de nuestras acciones en el
ahora.
Así mismo se predica la sencillez, pues el Zen es sencillo, ligero,
artesanal, nota muy curiosa que se puede distinguir en la arquitectura
japonesa por ejemplo, que en su mayor parte es de madera ( durante el
frío abriga durante el calor refresca), algo sencillo pero con mucha
lógica
Así la gastronomía japonesa es un claro ejemplo de esta filosofía, pues
en su mayor parte es artesanal; el sushi por ejemplo que es la
representación más famosa de esta cultura, es pues un producto
manual que hecho de buena manera da vida y equilibrio pero hecho de
una manera incorrecta con energías negativas, es seguro que causa
intoxicación e incluso la muerte del comensal. Aquí se puede concluir
que la filosofía japonesa cumple con los conceptos del primer
conocimiento; y cuando los conoce y domina; los mejora..............
13

MACROBIÓTICA
El valle y el espíritu del valle nunca mueren.
(Valle y espíritu del valle = ying-yang)
Ambos forman la madre secreta.
La puerta de la madre secreta es la raíz del cielo y de la tierra.
Sutil, ininterrumpidamente, permanece, perdura.
Se usa pero nunca se consume.
Libro del Tao
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La macrobiótica no es una filosofía ni una religión, ni tampoco es una
doctrina espiritual, una mística o un régimen dietético. Analicemos la
palabra: biótica: arte o manera de vivir; macro: grande. Por lo tanto,
es la “manera de vivir una gran vida”.
En el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una
estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los
siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de
Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.
De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los
fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al
“tempura”.
El primer paso en la vía de la recuperación consiste en estudiar la
alimentación oriental, base de la salud y de la vida venturosa,
considerada en el Japón como el arte divino de la vida. Este arte
reposaba sobre numerosos principios, mientras que en Occidente
parece estar guiado por la búsqueda del placer o sea por motivos
bastante bajos. Aquellos que acaban de hacer lo que se llama una
buena comida muestran, evidentemente, por sus rasgos, que están
cansados y hasta intoxicados por los alimentos demasiado ricos que
han consumido; sus manifestaciones tampoco demuestran la lucidez de
su inteligencia
Los verdaderos Chefs de cocina japonesa preparan platos que no
solamente son exquisitos para los que no tienen arruinadas las papilas
gustativas debido al alcohol o los fuertes condimentos, sino capaces de
cimentar la salud y luego la felicidad, conforme a los principios de la
Macrobiótica. El régimen de los monasterios Zen en el Japón es
llamado Syozin Ryori lo que quiere decir cocina que mejora la
comprensión."
En el Budismo y, en particular en el Budismo Zen, las reglas dietéticas
son severas. El único fin de esta religión es el de enseñar al hombre a
ganar por sí mismo la paz, la felicidad, la libertad y la salud.
Como todo lo que nos rodea cambia continuamente (día-noche, lluviasequía,
verano-invierno), para vivir en armonía es esencial que no se
viva en tensión, ni crispado. La macrobiótica no es mas que una regla
de vida muy flexible basada en el principio básico ying-yang.
15

LA ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA
La práctica dietética macrobiótica no es una dieta fija y rígida, sino
más bien una forma flexible y lógica de comer que difiere de
conformidad con el clima, medio ambiente, condiciones de salud, sexo,
edad, nivel de actividad y necesidades personales. La práctica dietética
tipo provee una variedad y selección casi ilimitada para preparar
comidas saludables, deliciosas y atractivas ajustadas a nuestros
requisitos especiales.
El principio clave es la utilización de cereales integrales en grano
(incluyendo arroz integral, cebada, mijo, maíz y otros) como alimentos
centrales de base. De un día a otro y de una comida a otra alrededor
del mundo, cada cultura y civilización previa ha reconocido la
importancia de los cereales integrales como alimento básico. En la
sociedad moderna, el cereal ha sido reemplazado en gran parte por
aves de corral, carne, lácteos y otros productos animales, con el
consiguiente perjuicio físico, mental, social, ambiental y espiritual para
la salud.
Para revertir esta tendencia hacia una degeneración biológica y
espiritual, la sociedad moderna está comenzando a redescubrir la
importancia central de los cereales integrales (incluyendo formas
parciales como la fibra y el salvado). En los últimos años todas las
principales asociaciones médicas y científicas alrededor del mundo han
emitido orientaciones dietéticas recomendando aumentar el consumo
de cereales integrales, verduras, legumbres y otros alimentos naturales
sin refinar y reducir, consecuentemente, el consumo de carne, aves de
corral, huevos, lácteos, azúcar y otros carbohidratos refinados, así
como alimentos altamente procesados y quimicalizados.
En comparación con los hábitos dietéticos actuales practicados por la
sociedad moderna, la práctica macrobiótica propone los cambios
siguientes:
1) Más carbohidratos complejos y menos azúcares simples.
2) Más proteína de calidad vegetal y menos proteína animal.
3) Menor consumo general de grasas; más grasas insaturadas y
menos grasas saturadas.
4) Más consideración por el equilibrio de varias vitaminas,
minerales y otros factores nutricionales.
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5) Mayor utilización de alimentos naturales cultivados
orgánicamente utilizando más técnicas tradicionales para
procesar alimentos, y menos alimentos procesados artificial y
químicamente).
6) Consumo de más alimentos en su forma integral en todo lo
posible, y menos alimentos refinados y parciales.
7) Consumo de más alimentos ricos en fibra y menos alimentos
que han sido desvitalizados.
Georges Ohsawa (Yukikazu Sakurazawa) . Nació en Kioto en 1893.
Desde 1923 hasta su muerte en 1966, a los 74 años de edad.
LA COCINA, TU SANTUARIO.
Es evidente que si queremos sentirnos más felices debemos prestar más
atención a los alimentos. Cómo y donde se preparan es pues una
cuestión de vital importancia. Para ello, basta que la cocina, pequeña o
espaciosa, cumpla como mínimo dos requisitos: Higiene y Armonía.
HIGIENE
Limpieza general - Máquinas de vapor. Debido a la elevada
temperatura con que expelen el vapor proporcionan una
desinfección total y además, evitan la utilización de
desengrasantes y otros productos de limpieza altamente
contaminantes. Te puedo garantizar que en menos de un año
habrás amortizado su coste sin olvidar el grato favor que le
harás a la frágil salud de nuestro planeta.
Jabón lavavajillas - Úsalo siempre biodegradable y ecológico.
¡Cuidado, algunos dicen serlo y mienten!
Batería de cocina - Rehusa los utensilios de aluminio, cobre,
teflón. Cuidado con los de barro, suelen estar esmaltados con
esmaltes altamente tóxicos.
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ARMONÍA
Los Chinos poseen una compleja y legendaria ciencia, el Feng-Shui
(viento y agua) empleada por algunos de los grandes arquitectos del
siglo XX, según la cual, nuestra salud puede mejorar o empeorar según
el emplazamiento de nuestro hogar y la distribución de su interior.
Respecto a la distribución de los elementos que participan en una
cocina, el Feng shui aconseja:
Una orientación de puertas y ventanas que permitan el flujo de
Qui (energía universal).
No alinear nunca la puerta de la cocina con la de la entrada al
domicilio.
Separar moderadamente el fregadero (YING) de los fogones
(Yang).
Aprovechar al máximo la luz natural.
Utilizar mobiliario de madera.
Pintar las paredes con colores cálidos principalmente amarillos u
ocres.
No obstruir el centro de la cocina con mesas de trabajo ni otros
muebles.
Utilizar el mínimo de acero en su decoración.
Y por supuesto rechazar en lo posible la presencia de materiales
sintéticos.
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CAPITULO II
COCINA REGIONAL
19

INGREDIENTES
20

Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en
postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta
(neri-an).
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende
en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de
mooli, puede sustituirse por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como
condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas
especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas
verduras con un procedimiento muy similar al tofu.
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina.
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada,
puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es más
suave, tiendas especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco.
Mugi miso: Miso de cebada.
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven
con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.
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Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de
color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china,
una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por
salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de
algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico
(esto ultimo en el Japón).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de la berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros
ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que
suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay
dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi
tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
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Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se
vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va
añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.
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UTENSILLOS
24

A la hora de cocinar comida japonesa podemos hacerlo con los
utensilios que casi todos tenemos en casa. No obstante, los típicos
utensilios japoneses nos facilitarán alguna que otra tarea. Si se tiene la
oportunidad de obtener alguno de éstos, os recomiendo que lo hagáis.
Descubriréis que la preparación nos resultara más rápida y sencilla, y
el resultado final, más vistoso. Además, estas nuevas herramientas
también nos servirán para utilizarlas cuando hagamos otro tipo de
cocina.
DONABE (cazuela de barro)- TETSUNABE (olla de hierro)
Éstas son indispensables para preparaciones de nabemono (traducido
literalmente como “olla caliente”), como sukiyaki (ternera y verduras
dorados a fuego fuerte con salsa de soja y caldo), shabu-shabu (finas
laminas de carne blanqueadas en agua hirviendo), y torinabe (pollo y
verduras cocinados con caldo o agua).
FUKIN (estameña)
Es un fino y rectangular trapo de algodón que posee múltiples
utilidades, las cuales van desde dar forma al arroz cocinado, colar un
caldo o eliminar el exceso de agua del tofu.
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HANGIRI (barreño de madera para sushi)
Es un barreño bajo de madera cuyo diámetro máximo es de 40cm. Se
utiliza principalmente para la elaboración del arroz para sushi. El
arroz recién cocido se aliña con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar
y sal. La madera absorbe rápidamente una parte de la mezcla y al
mismo tiempo retiene el calor. Al mismo tiempo y debido a su gran
superficie la humedad que es añadida se evapora rápidamente para
que así el arroz no se pase ni quede muy húmedo. Un buen sustituto
para el hangiri seria un bol de madera como el que en ocasiones
utilizamos para ensaladas.
HOCHO (cuchillos japoneses)
Hocho es cuchillo en japonés pero por normas lingüísticas y fonéticas
al escribirlo, en ciertas ocasiones debemos de haberlo como bocho si
no, se produciría un error de pronunciación.
Para muchos profesionales de la restauración son, sin duda alguna, los
mejores del mercado. Pueden estar hechos de carbón, acero, hierro
suave o carbón y acero juntos. Los más novedosos son los de cerámica
cuyo único inconveniente aparte del precio es la extremada precaución
que debemos de tener al manejarlos ya que son muy frágiles. El filo de
éstos dura mucho más que el de un cuchillo convencional pero
necesitamos de un profesional para su afilado.
Sea cual sea nuestro cuchillo, lo que no se debe hacer es meterlos en el
lavaplatos después de haberlos utilizado. Esto es algo que puede que la
mayoría no lo hagan pero sigo encontrando casos en muchas de las
cocinas de todo el mundo. Después de usarlos lo que debemos hacer es
lavarlos con agua templada y secarlos completamente antes de
guardarlos. Existen infinidad de cuchillos japoneses pero solo vamos a
mencionar los más comunes:
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Deba Bocho
La hoja es más gruesa que las del resto de cuchillos. Se utiliza para toda clase de
trabajos “duros” (picar cabezas de pescado y filetearlo, cortar pollo incluyendo los
huesos, etc.). Parecido sólo en funciones que no en aspecto a nuestro cuchillo de
medio golpe. La punta del mismo es muy fina y afilada para así poder abrir
pescado.
Sashimi Bocho
De larga y fina hoja de unos 25 centímetros de largo y no más de dos
de ancho. Se utiliza para cortar y filetear pescado para sushi y sashimi.
Con un corte dado de una sola vez, produce una preciosa y limpia
rodaja de pescado.
Nakkiri Bocho
Conocido como cuchillo de verduras, tiene una hoja ancha de unos 15
centímetros de largo por casi cuatro de ancho. Al contrario que la
mayoría de cuchillos japoneses que sólo están afilados por un lado, éste
lo tiene por los dos para así poder hacer cortes simétricos. Es uno de
los cuchillos más utilizados en las cocinas de casa japonesas.
Bunka Bocho
El todo terreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un
nakkiri bocho y un deba bocho. Muy poca gente en casa filetea pescado
o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de
cuchillo parecido al nakkiri bocho que pudiera desempeñar algunas
funciones del debe bocho, dando lugar a un cuchillo llamado bunka
bocho. Posee punta en la hoja y esta afilado en ambos lados.
Hoy en día muchos jóvenes japoneses en casa utilizan sólo este cuchillo.
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PREPARACIONES
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ARROZ CON CURRY
Desde India a Japón vía Gran Bretaña
El arroz con curry forma parte con frecuencia, tanto de los hogares
como de los comedores escolares de Japón. Es el plato favorito de
muchísima gente, probablemente debido a que el curry va muy bien
con el arroz, alimento básico en este país. El arroz con curry es ahora
casi un plato nacional, junto con los fideos ramen.
Como todo el mundo sabe, la cocina con curry es originaria de India.
Los británicos llevaron las recetas de curry a Inglaterra alrededor de
finales de 1700, y desde allí la popularizaron en todo el mundo. Las
recetas ganaron aceptación como medio de servir la carne aderezada
con salsa de curry y con arroz como guarnición. Posteriormente, a
principios de 1800 se comenzó a desarrollar y comercializar el polvo de
curry. Este polvo contiene una mezcla de diferentes especies y es fácil
cocinar comidas aderezadas con curry en el hogar.
Cuando los platos con curry llegaron a Japón, alrededor de 1800,
fueron introducidos como un tipo de cocina británica. En aquellos
tiempos, los platos con curry eran un lujo, pero el nuevo sabor se
extendió rápidamente por los hogares y restaurantes populares, tanto
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en las pequeñas localidades como en las ciudades. La comida adquirió
dos nombres japoneses: raisu karee y karee raisu. La receta de arroz
con curry se originó en 1910 y desde entonces permanece casi
invariable. La salsa de curry, que contiene más vegetales que carne y
es espesada con harina, se sirve sobre el arroz con un complemento de
sabor (a menudo encurtido de nabo blanco, daikon, en salsa de soja)
Antes de la guerra, los militares consideraron al arroz con curry una
comida muy apropiada, porque podía ser cocinada en grandes
cantidades y ofrecía un equilibrio nutricional. El arroz con curry se
hizo realmente popular sólo después de la Segunda Guerra Mundial,
gracias a un importante desarrollo, una mezcla de especias curry y
harina que podía ser utilizada en la comida "instantánea." El plato se
hace rápidamente -sólo tiene que freír los ingredientes que desee,
añadir agua, hervir, después introducir y remover los cubitos de curry
hasta disolverlos. El arroz con curry es fácil y económico, lo que
explica por qué se ha convertido en un plato básico en los hogares de
todo el país.
Pero no sólo sirve en los hogares -también encontrará diferentes tipos
de platos con curry en los distritos comerciales. Casi todos los
restaurantes lo tienen en sus menús, y en algunos establecimientos de
fideos se sirve karee udon (fideos de trigo con curry) y arroz con una
salsa de curry que contiene caldo de bonito. Asimismo, en muchas
panaderías se vende karee pan (bollos rellenos con salsa de curry).
Los restaurantes que sirven platos con curry de India, Tailandia,
Indonesia y otros países están ganando popularidad, especialmente
entre los jóvenes. Uno de ellos es Nakamuraya, un restaurante muy
conocido que lleva sirviendo curry al estilo de India durante los
últimos 74 años en el distrito Shinjuku de Tokio. Su fundador, Soma
Aizo, aprendió a hacer curry en 1927, a través de su yerno, Rash
Bihari Bose, un líder del movimiento nacionalista de India que vivía
exiliado en Japón.
El curry de Nakamuraya es espesado de forma natural con vegetales,
en lugar de con harina. El sabor es ligero, aunque con mucho cuerpo.
Se utiliza en comidas saludables debido a que utiliza muchas especies
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que son hierbas medicinales y, además, usted no se cansará por
muchas veces que lo deguste.
Principales ingredientes (para 5 personas): 800 gramos de muslo de
pollo en trozos (con hueso), 500 gramos de cebolla cortada gruesa, 100
gramos de zanahoria en rodajas finas, 150 gramos de patatas en trozos,
500 gramos de yoghurt.
Ingredientes Gram. masala (no en polvo): Desde la parte superior
izquierda: canela en rama, clavo, cardamomo. Desde inferior
izquierda: cilantro, granos de pimienta, comino. El Garam masala se
hace machacando esas especies en un mortero hasta convertirlas en
polvo, y después mezclándolas
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Salsa de Curry para el Arroz con Curry
1- Derrita 150 gramos de mantequilla en un recipiente. Añada 1
cucharadita de comino, 15 gramos de ajo finamente cortado y 10
gramos de jengibre finamente cortado, en ese orden. Saltearlo al fuego
mediano, procurando no quemar la mezcla. Una vez liberada la
fragancia, añadir la cebolla y continuar salteando.
2- Saltearlo durante unos 40 minutos, hasta que se dore la cebolla,
para producir más fragancia y un sabor dulce. Tener cuidado de que
no se quemen los ingredientes. Añada la zanahoria y la patata y
continuar salteando.
3- Una vez que la patata se ponga translúcida, añadir el pollo. Saltear el pollo hasta
que la carne se ponga blanca, presionando un poco contra el fondo del recipiente,
para dorar su piel.
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4- Añadir 35 gramos de curry en polvo. Saltearlo, mezclando
Continuamente los ingredientes y rebozando el pollo con el polvo de
curry. Se puede quemar fácilmente, por lo que saltéelo lentamente a
fuego lento. El objetivo es liberar la fragancia del polvo de curry.
5- Mezclar el yoghurt, que ha sido previamente batido para prevenir
que se cuaje. Añada 500 cc. de caldo de sopa y 2 cucharaditas de sal.
Llevarlo a ebullición, después bajar el fuego. Cocer durante unos 30
minutos.
6- Añada 3 gramos de garam masala. Lleve nuevamente el curry a
ebullición, cubra y apague el fuego. Deje que el curry se cueza en su
propio calor por unos 30 minutos, con lo que el sabor se extenderá por
toda la mezcla.
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CHAWAN-MUSHI
El chawan-mushi es una guarnición al vapor, servida en pequeños bols,
(chawan significa “pequeño bol” y mushi, “al vapor”) Para preparar el
chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, añadir
condimentos como sal y salsa de soja y después verter la mezcla en
pequeños bols conteniendo algunos ingredientes sólidos.
Una vez hecho pondrá los bols a cocer al vapor.
Los huevos son muy nutritivos y realmente populares en Japón. El
consumo japonés de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de
que sólo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir
de forma regular en el país – quizás debido a la antigua tradición que
evitaba el matar y comer animales, y también huevos.
El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japón data del
siglo 17. Otro, data de finales del siglo 18, llamado Manpo Ryori
Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), también conocido como
Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de
Huevos).
Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos.
Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del
chawan-mushi – huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y
vertiendo una salsa espesa de arrurruz. El añadir ingredientes sólidos
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a este plato se hizo popular en los finales del siglo 19. Desde entonces,
el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas más populares
de cocinar los huevos en Japón, junto con el dashi-maki tamago (Una
especie de tortilla, a la que se le añade caldo y se le da la forma de un
rollo).
Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados
centígrados. También se endurecen al mezclarlos con caldo y después
calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el
chawan-mushi. Para complementar la textura, se le añaden
ingredientes sólidos de sabor suave –entre las opciones está el pescado
blanco, las gambas, el pollo, pasta de pescado hervido, castañas ginko,
champiñones shiitake y brotes de bambú.
También merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de
chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa de
arrurruz por encima y un poco de wasabi (rábano picante), y el
odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y es un
extraordinario aperitivo.
Chawan-mushi para 2
Ingredientes: 2 huevos, 1 taza y media de caldo, 2 gambas, 2 rodajas de
pescado cocido, 4 castañas ginko, 2 trozos pequeños de pollo, 1
cebolleta, 1 champiñón shiitake y un poco de mitsuba (parecido al
perejil).
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1 Corte dos rodajas de pescado cocido, haciendo ondas con el cuchillo.
Pele las gambas. Espolvoree un poco de sal y cuézalo moderadamente.
Cueza las castañas ginko y la cebolleta por separado. Sumerja el pollo
en salsa de soja para darle un sabor extra. Quítele el tallo al
champiñón shiitake y córtelo en dos mitades. Corte el mitsuba en
trozos de unos 3 cm de largo.
2 Haga la mezcla de huevo con caldo. Bata 2 huevos y mézclelos con
una taza y media de caldo frío. Sazone con media cucharadita de sal y
media cucharada de salsa de soja. Agite la mezcla de huevo para
hacerla suave.
3 Coloque todos los ingredientes sólidos, excepto el mituba, en dos pequeños bols y
después vierta la mezcla de huevo y caldo.
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4 Introduzca los bols en una vaporera cuando el agua en ella comience
a hervir.
5 Ponga una toallita de papel entre el extremo de la vaporera y la tapa,
para prevenir que se derrame en los bols. Haga al vapor durante unos
7 minutos a fuego lento, para que no se forme una superficie áspera.
Después retire ligeramente la tapa para permitir que salga algo de
vapor.
Continúe cocinándolo por otros 3 minutos.
6 El chawan-mushi está listo cuando su superficie es elástica al tacto.
Saque los bols de la vaporera y guarniciónelos con mitsuba. Cubra
cada bol con una tapa y sírvalo.
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En algunos restaurantes se ha comenzado recientemente a servir el
chawan-mushi al estilo chino, utilizando patés o aleta de tiburón.
La clave a la hora de preparar el chawan-mushi es hacerlo al vapor en
su temperatura correcta. Si la temperatura es demasiado alta, la
mezcla de huevo y caldo hervirá, lo que provoca que la superficie sea
áspera y que su apariencia y textura no sean muy apetecibles.
Si pone varios bols al vapor al mismo tiempo, utilice fuego alto durante
unos tres minutos, hasta que su temperatura interior alcance un nivel
uniforme. Después bájelo y continúe con el proceso.
Normalmente en el hogar se utiliza una vaporera de metal, pero en la
receta al estilo chino también se puede utilizar una cesta. Si no tuviera
una vaporera, ponga los ingredientes en un pequeño recipiente de
porcelana, pirex o cristal resistente al fuego, cúbralo con una tapa que
ajuste bien, colóquelo en una sartén con agua caliente y finalmente
caliéntelo en el horno como haría con un flan de mostaza. El tiempo de
cocinado es aproximadamente el mismo que al utilizar una vaporera.
Si desea preparar chawan-mushi para cuatro personas o más, podría
necesitar calentarlo al vapor en un recipiente grande. En este caso, al
plato le llamamos hachi-mushi (hachi significa pote). A la hora de
servirlo, viértalo en pequeños bols.
El chawan-mushi es especialmente bueno para los días fríos, dado que
los bols absorben el calor del vapor y lo mantienen caliente durante
algún tiempo
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Caballa Frita Marinada
NANBAN - ZUKE
Cuatro de los pescados que usted verá frecuentemente en la cocina
japonesa son: caballa, sardinas, sarda y sauro. Son muy populares por
dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca de
la costa y son deliciosos, con gran número de formas de preparación.
Se les puede hacer cocidos o a la parrilla, e incluso marinados en una
mezcla de sal y vinagre, para ser comidos con arroz, como sushi. Todos
estos pescados tienen un lomo brillante azul grisáceo. Han ganado
popularidad en un mundo concienciado por la salud, debido a que
contienen taurina (un aminoácido) y algunos ácidos grasos de los que
hoy se sabe que reducen el nivel de colesterol. Asimismo, contienen
menos calorías que la carne.
Otra de las formas de preparar la caballa es la llamada nanban-zuke.
Se reboza el pescado en harina de trigo, se fríe en abundante aceite y
después se marina en vinagre y salsa de soja. A la salsa de soja y
vinagre se le añaden tiras de vegetales, incluido el pimiento rojo
picante, obteniendo un paladar dulzón y un aroma característico.
¿Por qué le llamamos a este tipo de preparación nanban-zuke?. Zuke
significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua palabra china que
en un tiempo hacía referencia a la gente que habitaba el sur de ese
país, China. En los siglos 16 y 17, tras la introducción de esta palabra
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en la lengua japonesa, fue utilizada para referirse a los pueblos del
Sudeste asiático y posteriormente también a los portugueses y
españoles que llegaron a Japón por el sur. Las cosas exóticas y nuevas
que entraban en Japón desde el Sudeste asiático o de otras partes del
mundo también eran denominadas nanban. Un ejemplo de ello es el
nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entró en Japón por esa
época y que se utiliza en esta receta. Quizás sea éste el origen de la
palabra nanban-zuke. De acuerdo con otra teoría, el arte de marinar
también llegó del exterior.
Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o
cuatro días en la nevera, por lo que permiten prepararse en
abundantes cantidades. Y precisamente porque mantienen un sabor
fresco incluso a temperatura ambiente, pueden formar parte de la
comida que se lleva al trabajo. Su toque ácido placentero estimula el
apetito, por lo que el nanban-zuke es siempre bienvenido en las
fiambreras japonesas.
En lugar de caballa, usted podrá utilizar otros pescados, como por
ejemplo las sardinas o la sarda. En el caso de que usted se decida por el
esperlano u otro pescado pequeño, no necesitará cortarlo a la mitad o
quitarle las espinas, éstas son comestibles y proporcionan una cantidad
extra de calcio.
Veamos algunos consejos para conseguir un mejor sabor. Utilice
vegetales que añadan aroma y toque dulce. No utilice azúcar, porque
ésta eliminará el dulce natural de los vegetales. En lugar de cebollas,
puede utilizar puerros o cebolletas, e incluso podrá añadir jengibre o
ajo. Asegúrese de cortar el pescado en filetes finos, para que se
impregnen bien al marinar. También es importante poner el pescado
en el jugo al sacarlo del aceite caliente, porque esto aportará un sabor
extra procedente de los vegetales.
Utilice el líquido restante del marinado como aliño.
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Nanban-zuke para 4
1 Disponga la mitad de una caballa (400g). Quítele las espinas con un
utensillo adecuado. Su forma no se verá afectada si decide quitar la
espina a lo largo.
2 Sitúe el pescado en una superficie y corte, en ángulo, filetes de 1cm
de ancho
3 Cubra ligeramente los filetes de caballa con harina de trigo, y elimine el
sobrante.
4 Prepare el líquido de marinar. Añada un cuarto de pimiento rojo e
igual cantidad de pimiento amarillo de los que previamente se han
eliminado tallos y semillas. Quite las fibras de un apio y córtelo en
trozos pequeños. Corte fino media cebolla, 5cm de zanahoria y una
hoja de repollo. Corte 5 pedazos de pimiento rojo picante en sus
mitades. En una cazuela, mezcle un vaso de agua, un vaso de vinagre y
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2/3 de vaso de salsa de soja. Llévelo a ebullición para eliminar el olor
agrio del vinagre. Apártelo del fuego, añada los trozos de vegetales y el
pimiento rojo picante, espolvoree pimienta roja picante en polvo y
enfríelo.
5 Fría lentamente el pescado a temperatura moderada. Sáquelo del
aceite y colóquelo de forma que se elimine la mayor parte de la grasa.
6 Caliente el aceite a alta temperatura. Vuelva a freír el pescado hasta que esté
bien pasado y con un ligero color marrón. Sáquelo del aceite e inmediatamente
colóquelo en el líquido de marinar. Podrá simplemente sumergirlo en el líquido y
comerlo, o dejarlo un rato para que se empape más de su sabor.
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ODEN
El oden es un popurrí de ingredientes en una pota grande. Entre los
ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku
(un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu,
tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y
satsuma-age.
La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con
bambú, a la parrilla y después confitado con pasta de soja fermentada
miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Período Edo), el tofu
es bañado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon
y patatas. Estos ingredientes también son confitados con miso, para
añadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al
final del Período Edo, se añadía salsa de soja al caldo para aumentar el
aroma y se comían los ingredientes con un toque de mostaza. Esta
variedad, que comenzó en el Región Edo (actual Tokio) derivó en el
popular oden actual.
Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente
se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el
otoño y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de
relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake.
En el área de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido
a que el oden es originario del área de Kanto (Edo/Tokio) y para
distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se
vuelven de un color marrón amarillento porque se les escalda durante
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un rato en salsa de soja. En el área de Osaka, tienen un color y un
sabor más ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una
ligera salsa de soja, de corto período de fermentación.
Los ingredientes también difieren un poco. Por ejemplo, sólo en el área
de Tokio se encontrará el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado).
El oden sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes
se preparan con anterioridad manteniéndolos calientes. El caldo está
hecho de kombu y virutas de bonito secado, aunque algunos utilizan
huesos de pollo o polvo de caldo.
Antes de colocar en el caldo los ingredientes como el daikon,
zanahorias y patatas, estos se deben hervir un poco para quitar el
ligero sabor amargo y favorecer posteriormente el aroma del caldo.
También se deben cocer por adelantado los trozos de konnyaku y
shirataki, también para quitar el sabor amargo. El tofu bien frito
(abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos de pasta de
pescado deben lavarse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes
de echarse en el caldo, para prevenir que el caldo sea demasiado graso.
Algunos ingredientes del oden:
· Chikuwa: Hecho envolviendo pasta de pescado en brote de bambú y
cocinado a la parrilla.
· Konnyaku: Se aplastan los bulbos de una hierba llamada konnyaku, o
lengua del diablo (una planta de la familia de la yuca), después se
hierve o seca para rallar y se hace una pasta. Se añade hidróxido de
calcio para que cuaje la mezcla.
· Shirataki: Tiras de konnyaku, elaboradas al hacer pasar la masa de
konnyaku por un recipiente de pequeños agujeros.
· Satsuma-age: Pasta sazonada frita de pescado.
Otros ingredientes son huevo cocido, pulpo, ganmodoki (puré de tofu
mezclado con vegetales y konbu, después se hacen empanadillas y se
fríen) y suji (tendón de ternera). Estos ingredientes absorben el caldo y
le darán un gusto exquisito.
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Oden para 4:
1 Para hacer el caldo, corte algas konbu en tiras de 10cm de largo.
Colóquelo en 2 litros de agua fría y a fuego medio. Quite el konbu
cuando comience a aparecer un poco de espuma a su alrededor y el
caldo empieza a hervir.
2 Salpique la viruta de bonito secado sobre la superficie del agua.
Utilice bastante para que cubra la superficie.
3 Cuando el caldo vuelve a hervir, quítelo del fuego. Espere hasta que
la viruta del bonito se hunda y después cuélelo con una tela.
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4 Tome el konbu, séquelo con una tela humedecida, córtelo en tiras de
10cm de largo, enróllelo y añádale calabacín fresco pelado.
5 Corte el daikon en rodajas de entre 2 y 4cm de espesor (2cm para los
grandes y 4cm para los pequeños). Pélelo y con un cuchillo haga una
hendidura, porque de otra manera podría deshacerse.
6 Recoja un atado de shirataki y enróllelo alrededor de su dedo como si
estuviera haciendo una tranza. Procure que todos los atados tengan la
misma longitud, y ate las dos puntas de cada atado.
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7 Eche el caldo en una olla grande y comience por introducir el konbu.
Añada 150ml de salsa de soja, 5g de sal, 100ml de sake y 10g de azúcar
o 30ml de mirin (sake dulce). Continúe con el daikon, el shirataki y
demás ingredientes, comenzando por lo que tarde más en cocer. El
caldo debe cubrir los ingredientes, por lo que añada más a medida que
hierve. Utilice fuego lento justo para mantener en movimiento la
superficie del caldo. Si el fuego es demasiado alto, el caldo se espesará,
porque se desharán algunos de los ingredientes, como la patata, lo que
afectará la apariencia y el gusto
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OKONOMI – YAKI
El Okonomi-yaki es algo similar a una torta de estilo japonés, ya que se
cocina a la parrilla una pasta de harina y agua. Sin embargo, debido a
los diferentes ingredientes que se pueden incluir en la mezcla, también
tiene el aspecto de una pizza. Okonomi significa "Lo que desee", se
añaden los ingredientes a conveniencia, se cocina y se come recién
sacado de la parrilla.
La salsa adecuada es la "Worcestershire", pero también se utiliza
mayonesa.
Se le puede añadir tiras de ternera, calamar, gambas o pulpo.
1 Para elaborar la pasta, mezcle en un bol 100g de harina, media
cucharada de reforzador de sabor y un poco de sal. Añada lentamente
y en tres veces ¾ de un vaso de agua, agitándolo para dar consistencia
a la pasta. Manténgala aparte 30 minutos. Se le puede añadir batata
rallada para obtener una textura más ligera.
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2 Corte en pedazos pequeños 4 hojas de repollo (200g) y un poco de
jengibre. Corte un poco de carne de cerdo en pequeñas piezas. Con
una cuchara mezcle en un bol, parte de la pasta (medio vaso), la mitad
del repollo, un huevo, la harina tostada y el jengibre.
3 Caliente un plato a 180 o 190 grados. Utilice una toalla de papel para
untar ligeramente con aceite de ensalada. Eche dos tercios de la pasta
en el plato y estírela formando una figura redonda (de unos 15cm de
diámetro).
4 Sitúe los trozos de cerdo, uno al lado del otro, sobre la pasta. Y vierta
el resto de la pasta sobre ellos con una cuchara.
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5 Hágalo a la parrilla por unos dos minutos y después dele la vuelta.
Utilice la espátula para reunir las pasta en forma redonda. Déjelo en la
parrilla cinco minutos más.
6 Vuélvale a dar la vuelta y cocínelo otros 3 minutos. Ponga un poco de
mayonesa por encima. Utilice como guarnición tiras muy finas de
bonito y nori (alga verde).
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CALIFORNIA ROLLS
La técnica de hacer makis tiene un sinnúmero de formas que nos
permiten hacer distintas decoraciones, gracias al arroz. Estos, pueden
permanecer como máximo durante 15 minutos antes de servir,
conservados en papel toalla y luego plástico adherente, esto con el fin
de conservar los sabores del platillo sin que exista presencia de olores
extraños que puedan alterar las características del mismo.
California rolls, tiene su nombre de donde fueron inventados
California, sin embargo estos son originarios de Osaka.
Ingredientes:
4 hojas de nori
500g gohan
8 cucharadas de tamago
1-2 tiras delgadas de pepinillo
8 camarones grandes limpios y cocidos
1-2 aguacates cortados en tiras delgadas
4-8 hojas de lechuga cortadas en tiras (opcional)
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Preparación de 4 rollos (32 piezas)
1. Ponga la hoja de nori sobre la estelilla (maki-su), sobre ella coloque
125g de gohan, repartiéndolo uniformemente sobre el alga.
2. Reparta uniformemente sobre el gohan 2 cucharadas de tamago,
ponga la lechuga si desea.
3. Ponga 2 camarones y una tira de pepinillo en el centro.
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4. Incorpore un cuarto de aguacate en el centro y si desea ponga
lechuga.
5. Enrolle el maki apretando los ingredientes hacia el sentido de su
cuerpo procurando dejar libres 2 centímetros para que el rollo se
pueda cerrar.
6. Envuelva el rollo con la esterilla cerrando bien la unión del nori .
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7. Ajuste el rollo incluso presionando los extremos.
8. Enrolle nuevamente y luego con la ayuda de sus dedos molde para
dar la forma deseada.
Luego corte en mitades, júntelas y cada mitad en cuatro partes,
teniendo un total de 8 piezas por rollo.
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PATATA KOROKKE
En 1918, había una canción popular que decía: "Hoy comeremos
korokke y mañana también".
La canción hablaba de un recién casado que adoraba a su esposa y le
encantaba la forma como preparaba la korokke. Pero ella lo cocinó
todos los días, y se cansó. Las korokkes eran tan populares que la gente
incluso las cantaba.
La palabra korokke procede de la palabra francesa croquette
(croqueta). Originalmente, los cocineros mezclaban varios ingredientes
en una espesa salsa blanca, la enfriaban y le daban la forma de
croquetas, cubriéndolas con una pasta de harina, huevo batido y pan, y
después lo freían. En la actualidad, las korokke caseras están hechas de
puré de patata mezclado con cebolla salteada y carne picada.
Normalmente a la mezcla se le da forma de croquetas ovales y se fríen.
La cocina occidental entró por primera vez en Japón a mediados del
siglo 16, pero sólo se hizo popular en la segunda mitad del siglo 19.
Comenzando sobre el año 1910 y hasta finales de 1930, los japoneses
aceptaron de forma entusiasta algunas costumbres occidentales. La
cocina occidental fue poco a poco extendiéndose por el país, en cuanto
que las recetas se iban adaptando al paladar japonés y los restaurantes
servían platos occidentales que combinaban bien con arroz. Korokke
se hizo muy popular en los menús, junto con otros platos del exterior,
como el curry con arroz y el cerdo rebozado.
Hoy día, son muchos los restaurantes que presentan la cocina de
diferentes partes del mundo. Pero los clásicos restaurantes occidentales
aún atraen a mucho público y las korokke permanecen como un
producto típico. Las korokke listas para comer también son un artículo
muy popular en carnicerías y supermercados. A menudo se sirven en
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las casas, con salsa Worchester por encima y repollo finamente cortado
como guarnición. En el restaurante, pueden ir acompañadas con salsa
de verduras y espaguetis, para añadir variedad y color, así como
normalmente son servidas con salsa de color marrón.
Para preparar korokke, primero hierva patatas enteras sin pelar. No
corte las patatas antes de que hiervan porque quedarían empapadas.
Pélelas mientras están calientes. Haga puré con un utensilio adecuado.
Lo debe hacer deprisa, porque de otra manera quedarían un poco
pegajosas. Saltee los otros ingredientes y mézclelos con el puré de
patata. Extiéndalo sobre una fuente para que se enfríe, dele la forma
de croquetas, cúbralo con una capa. Si cubre las croquetas mientras
están aún calientes, se podrían quemar al freírlas.
Puede servir las korokke con repollo, brócoli cocido, coles de bruselas,
vainas, guisantes u otro vegetal de la estación. En lugar de espaguetis,
puede combinar con zanahorias hervidas en mantequilla y azúcar.
Para hacer la ensalada de verduras, primero corte finamente un poco
de repollo, cebolla y zanahoria. Dele un toque de sal y escúrralo.
Añada una cucharada sopera de azúcar, cuatro cucharadas de vinagre
y seis cucharadas de aceite de ensalada. Ponga un peso ligero encima
de los vegetales para que escurran el máximo de agua y déjelo durante
una hora.
Patata Korokke para 6
1 Ponga 3 patatas grandes si pelar en agua fría. Llévelo a ebullición y
déjelo hasta estén hechas (unos 40 minutos). Asegúrese de que están
cocidas. Sitúelas en un trapo y pélelas mientras están calientes.
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2 Haga puré, mientras permanecen calientes. Si las patatas están frías,
quedarán pegajosas, siendo más difícil para pasar en pasapurés.
3 Corte fina una cebolla. Caliente una cucharada sopera de aceite de
ensalada en una sartén y dore la cebolla hasta que esté transparente.
Añada 200 gr. De carne picada y una hoja de laurel, y continúe
friendo. Sazone con sal y pimienta. Mezcle estos ingredientes con el
puré de patata. Añada una cucharada sopera de crema, mezcle bien y
enfríe.
4 Échese un poco de aceite en las manos y dé forma de croqueta a la
mezcla.
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5 Tenga a mano dos fuentes, espolvoree harina en una y pan rallado en
la otra. Bata un huevo añadiéndole 2 cucharadas soperas de agua en
un bol. Reboce las croquetas en la harina, hasta que queden uniformes,
introdúzcalas en el huevo batido y rebócelo con el pan rallado.
6 Caliente el aceite en fuego medio alto para freír. Vaya echando las
croquetas de una en una, teniendo cuidado de que no salpique. Deben
quedar hundidas en el fondo y después salir a la superficie. Dele
vueltas de vez en cuando hasta que se doren, después sáquelas y
escurra el aceite. Adórnelas en una fuente y sírvalas.
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RAMEN
Primer plano: Ramen servido a la manera tradicional, en una sopa
ligera sazonada con salsa de soja. En la actualidad, este tipo de ramen
es raro - hoy en día, la sopa generalmente es espesa. Fondo derecha:
Ramen en una sopa de miso con puerro.
Los japoneses adoran los fideos, especialmente el udon (de trigo) y
soba (de alforfón). También es muy popular el ramen (fideos chinos de
trigo), especialmente entre los jóvenes. Se han convertido casi en un
plato nacional.
El ramen es originario de China y en Japón se le solía llamar chukasoba
(fideos chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910,
momento en que la cocina china comenzó a ser apreciada. El ramen,
simplemente es un plato que consiste en una sopa de fideos de trigo al
estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente cubiertos con
cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bambú y vegetales
como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al
principio, cuando llegó a Japón, se servía fundamentalmente como
guarnición.
Los fideos al estilo chino están elaborados con una mezcla de agua
alcalina (conteniendo carbonato sódico y carbonato potásico) con
harina de trigo para hacer una masa. Una vez amasado se le da forma
de largas tiras cilíndricas. Esas tiras después serán divididas en otras
finísimas y dobladas por la mitad para volver a estirarlas. Este
doblado y estirado se repite una y otra vez, hasta conseguir un gran
número de finísimas tiras.
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Aprendí a hacer los fideos ramen de esta manera en Shanghai. Era
fascinante el ver como un fideo se convertía en dos, después en cuatro y
así sucesivamente todo el tiempo.
Nadie sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la palabra "ramen"
aunque existen varias leyendas. La explicación más probable está
basada en la propia forma en que elaboran los fideos, por ello la
palabra provendría de la unión de dos caracteres chinos que se leen
"ra" y "men", que significan respectivamente "estirar" y "fideo".
En los años 50, alguien que había retornado de China algunos años
después de la Segunda Guerra Mundial, comenzó a hacer "Sapporo
ramen" en Hokkaido. Los fideos se hicieron muy populares y
rápidamente la palabra ramen era conocida por todos. Pero en los
años 80 los fideos ramen se convirtieron en una comida normal tanto
para los jóvenes como para los mayores. Sería en la primera parte de
los 90 cuando el ramen gozaría de un boom espectacular en todo el
país, especialmente en las grandes ciudades y todos los medios de
comunicación se hicieron eco de este suceso, formando parte de
programas dedicados exclusivamente a los fideos. No se trató de un
capricho gastronómico pasajero, sino de un auténtico fenómeno social,
con gentes de todo el país dispuestos a encontrar el restaurante de
ramen más delicioso.
El boom del ramen ha decaído un poco desde entonces, pero el inicio
de este nuevo siglo no muestra signos de disminuir su popularidad.
Cada restaurante especializado continúa refinando el paladar, a su
propio estilo, seleccionando cuidadosamente los "mejores" fideos y
recetas para el caldo, sazonados y cubiertas. Sin duda, deben conseguir
satisfacer a unos clientes que han desarrollado ya un paladar personal.
Por ello, la competencia es intensa y algunos restaurantes cuentan con
largas colas para su degustación.
Los verdaderos entusiastas se acercan a los nuevos restaurantes que
abren sus puertas al público, establecen su crítica y los puntúan de
acuerdo con sus gustos, después los publicitan en sus páginas de
internet. De esta manera, el ramen se adapta a las nuevas tendencias.
El boom comenzó en Sapporo, al norte de Japón, y se extendió a
ciudades de todo el país, que pondrían su nombre como marca local -
Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Hiroshima, Wakayama, Kitakata,
etc.
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En esta oportunidad, permítanme presentarles la variedad de Canto
(Tokio) elaborada en un restaurante llamado Pepe. Los fideos son
especialmente finos y su sopa sazonada con salsa de soja, es también
especialmente notable por no ser grasienta.
Cómo Hacer Ramen:
1 Hierva agua en una cazuela grande. Añada huesos de pollo, ajo,
jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas kombu y otros
ingredientes al gusto. Cueza a fuego lento durante más de 4 horas para
hacer el caldo.
2 Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato
monosódico. El líquido será una salsa a añadir al caldo para hacer la
sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada.
+
61

3 Ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche los fideos a esta agua
hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapándolos. (Los fideos
se cocerán rápidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso)
4 Mientras los fideos hierven, añada un poco del caldo a la salsa en el
bol y mézclelo bien.
5 Una vez cocidos los fideos, sáquelos con una espumadera, remuévalos
bien para quitar el exceso de agua y después añádalos a la sopa en los
bol.
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6 Compleméntelo con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bambú,
komatsuna hervida y escurrida, y huevo cocido.
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TEMPURA
Para hacer el tempura, reboce en harina trozos de pescados y vegetales
y después fríalos. El tempura es uno de los fritos más conocidos de
Japón y es considerado en todo el mundo como un plato típicamente
japonés, al igual que el sushi o el sukiyaki.
Se cree que el arte de la fritura llegó a Japón en los siglos 7 u 8,
procedente de China. Cocinar con aceite era muy raro en aquellos
tiempos, por lo que los templos budistas eran los únicos lugares donde
servían comida frita. Algunas de las delicias fritas eran dulces.
El aceite vegetal, tan importante para la fritura, comenzó a producirse
en Japón con la entrada de las culturas europeas, en los siglos 16 y 17.
El tempura se hizo pronto popular en todo el país, trayendo consigo
una nueva sensación culinaria que se extendió por las cocinas de China
y Europa.
¿Por qué se llama tempura?. Algunos consideran que la palabra
tempura proviene de la palabra española "templo". Esto sería debido a
que la comida frita se puso muy popular en aquellos tiempos
maravillosos cuando varios elementos de la cultura europea llegaron a
Japón.
El tempura alcanzó una gran popularidad en Edo (actual Tokio), a
medida que la cultura se fue extendiendo, cuando en el siglo 17 la
ciudad se convirtió en al capital política del país. Edo esta situada
cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze
y megochi; pescados pequeños y de carne blanca, ideales como
ingredientes del tempura. Tokio sigue contando con muchos
restaurantes especializados en este plato japonés. En ellos, usted se
podrá sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recién
salidos de la sartén.
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La cocina japonesa utiliza cantidades de pescados. A algunas personas,
especialmente en ciertos países, no les gusta el olor ni su sabor. Sin
embargo, les encanta el tempura, porque el aceite cambia los olores.
El tempura es perfecto para poner encima de un bol de arroz,
aderezado con una suave capa de salsa, hecha con caldo de carne, salsa
de soja y mirin (sake dulce de cocina). También combina muy bien con
espaguetis de harina de alforfón. Estos dos platos, llamados tendon y
tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los
menús japoneses.
Asegúrese de que los ingredientes sean muy frescos. El pescado debe
ser lo suficientemente fresco como para poder prepararse en sashimi
crudo. Otro dato: no bata demasiado la pasta de harina. Para
conseguir mantenerla espesa y compacta, mezcle el agua y la harina
con pequeños golpes utilizando unos palillos o algo similar. Los
cocineros profesionales enfrían el agua, los huevos y la harina en la
nevera antes de mezclarlos, para prevenir que la pasta se haga
demasiado pastosa.
Fría en abundante aceite y asegúrese de separar los trozos. Las gambas
son un buen ingrediente para el tempura. También lo son el róbalo y la
platija. El calamar puede ser otra buena opción. Algunas personas
utilizan lonchas delgadas de abalón, aunque resulta bastante caro.
Entre los vegetales apropiados están las zanahorias, calabacines y
batatas. Otra excelente idea es añadirle champiñones frescos shiitake.
El tempura caliente sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca
de sal y el zumo de un cítrico como sudachi o lima. Normalmente, no
obstante, los japoneses gustan de sumergir cada trozo en una fina salsa
llamada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas de
caldo de carne, una cucharada de salsa de soja y una cucharada de
mirin (sake dulce de cocina). Sepárela del fuego en el momento de
hervir y añádale nabo blanco rallado daikon, y jengibre.
Tempura para 4
Ingredientes: 8 gambas grandes, 1 raíz de loto, de unos 10 cm de largo,
2 berenjenas, 4 espárragos frescos, 1 aguacate, 2 cebollas pequeñas, 3
huevos, 150 gramos de harina de trigo, agua, 300 cc y aceite vegetal
para freír.
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1 Quite la cabeza y la cáscara de las gambas. Hágales tres o cuatro
hendiduras, para que no se enrollen al freírlas. Aplástelas (véase la
fotografía) y corte las puntas de las colas.
2 Corte la raíz de loto en rodajas de 5mm y quítele la piel. Corte las
berenjenas en dos, a lo largo, y trocéelas transversalmente en piezas de
1cm de espesor. Corte en trocitos el aguacate. Escalde los espárragos y
después córtelos en trozos de unos 5cm. Corte las cebollas en rodajas
delgadas.
3 Haga la pasta de harina. Bata los huevos en un bol, añada el agua y
mézclelo. Espolvoree la harina sobre la superficie del agua en dos o
tres puñados, mezclándolo con rápidos movimientos.
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4 Caliente el aceite a 180 grados. Comience primero con los vegetales.
Rebócelos ligeramente en la pasta de harina y fríalos. Tome las gambas
por sus colas e introdúzcalas en la pasta, después échelas suavemente
al aceite.
5 Los ingredientes deberán cocinarse durante un rato sumergidos en el
aceite. Cuando salgan a la superficie, dé les la vuelta y continúe
friendo. Limpie la superficie del aceite con una espumadera, para
eliminar restos de harina.
6 A medida que los trozos se vayan haciendo, extiéndalos encima de un
papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Colóquelos a su
gusto en el plato y ya está listo para0 servir
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TORISUKI
Si se le menciona la cocina japonesa a alguien fuera de Japón, es
probable que lo primero que piense sea en el sukiyaki. Este plato esta
hecho generalmente de finas lonchas de carne de vaca, pero algunos
utilizan en su lugar pollo. La variante de pollo se denomina torisuki, o
torinabe en la región de Tokio.
Se fríe el pollo en su propia grasa, después se le sumerge en una sopa
sazonada (llamada warishita) hecha de salsa de soja, azúcar (o miso),
sake y caldo. Posteriormente, se le añaden vegetales y tofu. Los
ingredientes (excepto el pollo) y el caldo varían dependiendo de la
región y del cocinero.
Se preparan todos los ingredientes antes de comenzar, después se
colocan en una fuente. Al igual que en el sukiyaki, el torisuki se cocina
en un recipiente poco profundo que se pone directamente en la mesa,
cogiendo cada uno lo que desea del recipiente. Se trata de una manera
de entrar en calor en un día muy frío de invierno y se acaba comiendo
gran cantidad de verduras. El plato es fácil de preparar y es muy
saludable, lo que explica el porqué de su popularidad entre las jóvenes
amas de casa.
Comer los alimentos al tiempo que se están cocinando es una antigua
tradición japonesa, pero el sukiyaki data de menos de 150 años. En el
Japón antiguo apenas se comía carne y a finales del siglo 17 fue
prohibida la ingestión de vaca y cerdo, en un momento en el que se
impuso la enseñanza Budista. Eso fue alrededor del tiempo en el que el
gobierno introdujo una política de aislamiento. Tras la apertura de las
fronteras en la segunda parte del siglo 19, el gobierno comenzó a
promocionar la utilización de la carne, como una forma de promover
la Occidentalización y mejorar la condición física de los ciudadanos.
Antes de ello, los japoneses comían carne a veces como parte de la
práctica de la medicina popular. Construían un fuego fuera de la casa
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y utilizaban un espadón para asar la carne de jabalí o de ciervo. La
palabra para definir el espadón era suki y la palabra para asar es yaki,
se dice que este es el origen de la palabra sukiyaki.
Utilice la carne del muslo del pollo y algo de carne picada de pollo para
hacer albóndigas. Para evitar que éstas se desmenucen, sitúelas en el
recipiente sólo cuando el caldo comience a hervir. Una vez que los
ingredientes, como la carne del muslo o las albóndigas, así como la
cebolla, están cocinados, se les suele poner en un recipiente
conteniendo un huevo batido. Aquellos a los que no les guste el huevo
crudo pueden prescindir de esa parte.
A medida que la gente va comiendo, el cocinero irá poniendo más
ingredientes de la fuente y añadiendo también más caldo sazonado
cuando sea necesario. En el caso de que el sabor del caldo quede muy
fuerte, se le añadirá más sake y agua, en cantidades iguales. Se le
añade al caldo arroz blanco y huevos batidos, cuando se haya
terminado el resto. Se sigue el mismo procedimiento para el sukiyaki,
poniendo delgadas lonchas de carne de vaca en lugar del pollo.
Torisuki para 2
1 Para hacer el caldo, hierva una copa de sake en una sartén hasta
evaporar el alcohol. Remuévalo en unos ¾ de copa de salsa de soja y
30g de azúcar.
2 Corte la mitad de una cebolla en rodajas de 1cm y algún tipo de
vegetal de hoja en trozos de 5cm de largo. Quítele el exceso de grasa a
un muslo de pollo deshuesado y separe esa grasa para freírla después.
Corte la carne de pollo en pequeños pedazos.
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3 Quite la corteza de una rebanada de pan, córtelo en cuadrados de
2cm. Sitúelos en un bol y añada 2 cucharadas soperas de agua y un
huevo. Amáselo a mano y después póngalo en un mortero (llamado
suribachi), mezclándolo bien. Añada 200g de carne de pollo picada y
mézclelo hasta que esté bien mezclado. Ponga un poco de pimienta y
salsa de soja.
4 Caliente un recipiente sobre la mesa y funda la grasa del paso 2.
5 Vaya poniendo en él los trozos de pollo uno por uno y sofría
rápidamente ambos lados. Cuando cambie el color, añada caldo hasta
casi cubrir la carne.
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6 Añada la cebolla y los trozos de verdura. Moje en agua una cuchara y utilícela
para hacer las bolas de carne picada de pollo. Añádalas al caldo y hierva a fuego
lento. Una vez que todos los ingredientes estén cocinados, tome lo que desee del
recipiente, rebócelo en el huevo batido (opcional) y goce del plato.
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YAQUITORY
En dirección de las agujas del reloj: alas, cartílago, mollejas, pimiento
verde, higadillos, yema medio madura, muslos, cola, cebolla de Gales
Dese una vuelta por alguna de las zonas de divertimento de Japón y
con toda probabilidad percibirá el aroma del yakitori y el sonido de las
risas, que provienen de establecimientos repletos de personas
escanciando sake y comiendo yakitori. Esta es una escena muy común
en cualquier pueblo o ciudad.
El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de
bambú. El pollo se hace a la parrilla con una salsa de soja que contiene
azúcar y sake de cocinar, mirin , o con sal. Es similar al plato de
cordero de Oriente Medio, shish kebab , o al pollo (o cabra), satay de
Indonesia.
Una de las características del yakitori es que se pueden utilizar todas
las partes del pollo, no sólo la pechuga y el muslo. Esas diferentes
texturas, ligeramente lavadas y con un toque de salsa o sal, son muy
digeribles. El yakitori es muy popular no sólo en los restaurantes
especializados, sino también en pubs y restaurantes de carretera. En la
actualidad, se puede comprar yakitori en los supermercados, listo para
comer en casa.
Una vez introducido el budismo como religión estatal en Japón, en el
siglo VII, se emitieron muchos edictos prohibiendo comer carne. En
aquellos tiempos la carne, incluido el pollo, no se cocinaba ni se comía
en público, hasta que se levantó la prohibición en la segunda mitad del
siglo XIX. A comienzos del periodo Meiji, se servía el yakitori en las
casas de comidas en las carreteras, y contenían restos de carne
procedente de los restaurantes. Rápidamente se hizo popular.
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El yakitori se hizo popular en los años sesenta con un gran aumento de
la producción de pollos en Japón y la importación desde Estados
Unidos. Estas aves tienen un rápido crecimiento y son muy aptas para
el consumo. Posteriormente, el paladar japonés se fue acomodando y
surgieron muchos locales que servían variedades como el hinai-dori, de
la prefectura de Akita, y el hyuga-dori , de la Prefectura de Miyazaki.
Hoy en día, los restaurantes investigan nuevas técnicas para superar a
la competencia. Por ejemplo, a veces utilizan el carbón binchotan , que
es ideal para la parrilla.
En el caso de que usted no cuente en casa con carbón vegetal, ponga la
parrilla para el yakitori sobre gas o electricidad. Le resultará más fácil
si cubre la parrilla con aceite, para prevenir que se pegue. También
podrá utilizar una sartén u otro utensilio para barbacoas y frituras.
A diferencia de la grasa en la vaca o en el cerdo, la grasa del pollo está
concentrada en la piel, por lo que si se le quita se convierte en una
fuente de proteínas baja en calorías.
Cómo hacer Yakitori
Es bueno utilizar una gran variedad de ingredientes. Aquí se ven
muslos, higadillos, cebolla de Gales, cola, alas, yema medio madura,
pimiento verde, cartílago, mollejas y okra.
1 - Trocee en pedazos pequeños los muslos del pollo.
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2 - Coloque en una fuente las piezas con brochetas de bambú (unas 4
piezas por brocheta).
3 - Áselos sobre carbón con buena combustión. Si el carbón está
demasiado caliente, cambie varias veces la posición de las brochetas, o
salpique el carbón con sake para bajar la temperatura. Ase un lado
hasta que esté casi hecho, después dele la vuelta y dore el interior.
4 - Haga tanta salsa glasé como necesite, a la razón de 9 partes de sake,
9 partes de salsa de soja y 5 partes de azúcar granulada. Antes de
mezclarlo, hierva el sake para evaporar el alcohol. Después añada la
salsa de soja y cuézalo a fuego lento durante unos 15 minutos. Añada la
mitad de azúcar y vuelva a cocer otros 15 minutos. Añada el azúcar
restante, después cueza a fuego medio hasta que la salsa quede
reducida a 2/3. Glasee cada trozo.
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5 - Ase ambos lados de las brochetas, otra vez, sobre el carbón, pero
sólo hasta que se seque el glasé. Finalmente, vuelva a glasear y
colóquelo en una fuente.
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Ingredientes:
CHICKEN NUGGETS
2 pechugas de pollo cortadas en cubos
Para la marinada:
3 cucharadas de soy sauce
30g de jengibre molido
20g de ajo molido
sal y pimienta en grano
Para el brosterizado:
2 cucharadas de maicena
2 cucharadas de harina
aceite para freír
2 slices de limón para decorar
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1. Marinar el pollo con soy sauce, jengibre, ajo, sal y pimienta por 30
minutos.
2. Mezcle la harina blanca con la maicena, incorpore las piezas de
pollo que han sido marinados y envuélvalas en la mezcla de harinas
hasta a que estén completamente cubiertos.
3. Caliente el aceite a 180 grados C (350 grados F) y fría las piezas de
pollo durante 4 o 5 minutos hasta que se tornen de color dorado.
Decore con los slices de limón sobre hojas verdes
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O-NIGIRI
Bolas de arroz
Al o-nigiri (también llamado o-musubi) se le suele dar la forma, a
mano, de triángulo o cilindros. Son fáciles de elaborar - solo necesita
un poco de arroz cocido y darle forma con la mano. Sazone el arroz
con un poco de sal para que sepa aún mejor. Los o-nigiri también son
fáciles de llevar como comida y ha sido durante generaciones un
producto típico en los picnic. En Japón es un alimento
"imprescindible" para degustar bajo los almendros en flor, en
primavera, así como en reuniones deportivas, o al ir a la montaña. En
general, en todas las salidas.
Las bolas de arroz ya son mencionadas en Genji Monogatari (El
Cuento de Genji), una novela escrita hace 1.000 años por Murasaki
Shikibu. En una de las escenas, las bolas de arroz moldeadas a mano
(llamado tonjiki en la novela) son apiladas en un túmulo y ofrecidas a
los dioses durante una ceremonia en la corte imperial. Durante los
siglos 15 y 16, los soldados que luchaban en las guerras civiles llevaban
o-nigiri. Las bolas de arroz son ricas en proteínas gracias a la pasta de
judías, miso, que llevan en su interior y cocinadas a la parrilla.
Existen muchos tipos de o-nigiri. En su interior encontrará
frecuentemente ingredientes que combinan bien con el arroz, por lo
que son muchos los que se pueden utilizar. Para conseguir una
variedad extra, mezcle pequeños trozos de alimentos con el arroz antes
de cocinarlo. Los ingredientes combinan bien juntos, consiguiendo una
comida ligera que es nutricionalmente balanceada y colorida.
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Hoy en día, a menudo comemos o-nigiri envuelto en algas, llamado
nori. Hace años, el nori era muy caro. Otra de las innovaciones
recientes es el uso de moldes de madera o plástico para dar forma a las
bolas de arroz. Pero todo parece que a mano sigue obteniéndose el
mejor sabor - quizás sea el cariño extra que se le añade al hacerlas
manualmente lo que le da el toque especial.
Como se mencionaba anteriormente, las bolas de arroz se llaman onigiri
o o-musubi. Las dos palabras implican una acción que se lleva a
cabo con ambas manos. Los japoneses contamos con un lugar especial
en nuestro corazón para el o-nigiri, rememorando los tiempos en que
éramos jóvenes y nuestras madres nos lo hacían con cariño.
Bolas de Arroz O-Nigiri con Salmón
1 Humedezca sus manos en agua para que el arroz no se pegue. Eche
una pizca de sésamo blanco y sal, y extiéndalo sobre sus manos.
2 Llene un pequeño bol con arroz cocido. Utilice un tipo de arroz,
cuyos granos se peguen bien. Coloque el arroz en la palma de la mano
y presiónelo suavemente para que se agrupen bien los granos. Vaya
dándole la forma hasta que todos los granos estén bien agrupados.
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3 Con los dedos forme un hueco en el centro. Introduzca trozos finos
de salmón a la parrilla. Cubra el hueco con arroz para ocultar el
salmón.
4 Coloque la masa de arroz en la palma de su mano. Gire la bola con
ambas manos dándole forma y presionando para hacer un triángulo.
No presione demasiado para que el o-nigiri no quede demasiado
compacto.
5 Corte algas nori en rectángulos, colocando cada triángulo de arroz
en un rectángulo de algas, después envuelva el arroz. Ponga un poco de
salmón encima del triángulo, para indicar cuál es el ingrediente del
interior.
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CALIFORNIA ROLLS
El rollo California es una de las clásicas recetas de makis conocidas a
nivel mundial por la combinación de exquisitos sabores como del
camarón, del pepinillo y del aguacate.
Sin embargo si se desea disfrutar de una variedad de rollo California
vegetariano puede utilizarse una combinación de pepinillo con
calabaza seca, zanahoria blanqueada y queso crema.
Ingredientes:
3 hojas de nori
375g de gohan
wasabi
tiras delgadas de pepinillo
1 aguacate
150g de carne de cangrejo (kanikama)
semillas de ajonjolí tostado para decorar
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1. Coloque el nori sobre la esterilla (cubierta con plástico) luego
reparta uniformemente el gohan sobre el nori con movimientos ligeros
de las yemas de los dedos
2. Voltee la el nori dejando la cara del gohan en contacto con el
plástico y sobre el nori ponga una ligera cantidad de wasabi
3. Ponga el pepinillo, el cangrejo y el aguacate.
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4. Antes de empezar a enrollar utilice sus dedos para evitar que los
ingredientes del relleno se salgan del maki.
5. Enrolle el maki presionándolo .
6. Enrolle bien y presione de los extremos para el relleno se ajuste
uniformemente, para finalizar ponga las semillas de sésamo sobre el
rollo y corte en 6 piezas.
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JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI
Este es el método usado cuando preparamos camarón para sushi. Si se
los cocina de la forma apropiada prevenimos que estos se contraigan
tomando una forma erizada.
1. Lave al camarón bajo un reflujo de agua eliminando su cabeza.
Inserte un kushi de bambú a lo largo del camarón procurando que este
quede rígido.
Cocínelos en agua con sal para que el camarón conserve su proteína
durante 3 o 5 min. hasta que su coloración cambie
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2. Para hacer la mariposa, saque el kushi de bambú y realice un corte
ventral a lo largo del camarón.
3. Use el cuchillo o sus dedos para abrirlo y limpie la vena oscura que
estos poseen en el dorso.
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TSUMA DE DAIKON
La Tsuma, o garnish comestible, es un componente esencial del
sashimi, los colores y sabores lo hacen delicado al momento de escoger
cada platillo, acompañado al daikon se acostumbra pasar el shiso, una
hoja aromática de la familia de la menta.
La Tsuma de daikon, es uno de los más populares y tradicionales
garnish preparados con un cuchillo para vegetales, o una mandolina
especial en la actualidad, con lo cual se están utilizando otros vegetales,
aplicando la misma técnica.
Use el cuchillo para vegetales y pele una sección del daikon.
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Ubique el rollo de daikon sobre una tabla y proceda a sacar slices muy
finos del vegetal.
Separe los slices y póngalos en un bowl con agua y refrigere por 15
minutos, escurra bien antes de servir.
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BEBIDAS
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El té no es tan popular entre los que hablamos
español como el café. Sin embargo el té es un
elemento con muchas propiedades valiosas.
Estudios recientes han demostrado que el té,
ya sea negro o verde contiene valiosos
nutrientes y propiedades únicas.
El sabor del té puede ser intenso o suave casi imperceptible. Su aroma
es sutil y delicado. El té igual que el café es un estimulante pues
contiene cafeína. La cantidad de cafeína encontrada en el té es mucho
menor que la contenida en cantidades iguales de café.
BENEFICIOS DEL TÉ
De acuerdo a muchos estudios recientes el té tomado
regularmente tiene muchas propiedades beneficiosas para la
salud:
El té contiene antioxidantes. El té negro y verde son ricos en
antioxidantes que ayudan a combatir y prevenir radicales libres
que destruyen las células y tejidos.
El té verde contiene vitamina C, minerales y aceites esenciales.
Dos tazas de té verde tienen tanta vitamina C como un vaso de
jugo de naranja.
El té contiene potasio, niacina, ácido fólico, manganeso, vitamina
B, B1 y B2.
AYUDA QUE PROPORCIONA EL TÉ
El té ayuda a mantenernos alerta. Mejora la concentración y la
agilidad mental
Se ha comprobado que el té ayuda a combatir el cáncer porque
inhibe la mutación de las células.
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El té aumenta nuestras defensas. El té ayuda a las células
blancas que son las que nos defienden en caso de infección o
invasiones bacteriales o virales.
El té estimula la circulación debido a su contenido de
antioxidantes.
El té ayuda a mejorar la digestión. Los aceites esenciales
presentes en el té aumentan el flujo de jugos gástricos, lo que
ayuda a la digestión. Esta es la razón por la que el té chino y el
té verde Japonés se toman después de las comidas.
Se cree que el té ayuda a prevenir infecciones gastro-intestinales.
Por sus características antibacteriales ayuda a prevenir
infecciones menores.
El té es rico en fluoruros, lo que ayuda a la salud dental.
VARIEDADES DE TÉ
Ocha. Importado a Japón desde China siglos atrás. Es la bebida
más popular en Japón, y se consume sin azúcar, leche ni limón.
Sencha. Se elabora con las hojas más delicadas de la punta de
cada rama. La temperatura de preparación es de 80ºC, ya que
más calor destruye el sabor original.
Bancha. Elaborado con las hojas que quedan al recoger las más
tiernas, y se prepara con agua muy caliente.
Genmaicha. Té verde con arroz integral tostado. Es el predilecto
de los monjes zen, por su sabor muy agradable. Como el sencha,
se prepara a 80ºC.
Mattcha. Té en polvo de sabor muy amargo, que se usa en
rituales y en la ceremonia del té.
Muguicha. Infusión de trigo malteado que se deja enfriar para
tomarla como refresco.
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ETIQUETA EN LA MESA
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Cuando se pide sushi a la carta se pide dos veces, no una. Es decir, no
se pide de una sola vez lo que se piensa comer, sino que se piden unas
cuantas raciones y luego otras más. La comida, o la cena, se acaba
cuando el itamae pregunta si el comensal desea algo más y éste le
contesta que no. Observando al itamae también se puede aprender
mucho sobre cómo preparar sushi en casa.
Una típica comida japonesa suele consistir en un bol de arroz, un bol
de sopa, un plato de proteína, que bien puede ser pescado a la plancha,
y varios vegetales como guarnición, incluyendo además un pequeño
plato de los mismos en salmuera.
Ninguno de estos platos se considera como “principal”. Cada uno
complementa al otro para crear balance en sabor, textura, color,
aroma y nutrientes.
Los japoneses generalmente, sirven la comida toda al mismo tiempo,
en vez de uno por uno. Sólo en los restaurantes más formales los platos
se sirven uno detrás del otro. Y en este tipo de comidas, la sopa y el
arroz usualmente son el último plato antes del postre.
Los tan famosos (y para muchos
engorrosos) palillos lacados, conocidos
como hoashi, se colocan horizontalmente
enfrente de cada comensal. Usualmente se
apoyan en un soporte o hashioki,
especialmente si hablamos de cenas
formales. Para las personas diestras, la
parte más gruesa de los palillos se coloca a
la derecha y para los zurdos, a la izquierda.
Algo importante a saber a la hora de comer es que los japoneses no
están acostumbrados a degustar un plato y después otro, en vez de eso,
lo que hacen es comer un poco de todos sin necesariamente tener que
haber terminado uno para empezar con el otro. Esto tiene su razón; el
comenzar con un pequeño sorbo de sopa nos sirve para humedecer la
boca y estómago y prepararlos para disfrutar de la comida, un poco de
arroz blanco después de varios bocados de algo fuerte en especies
refrescará en un cierto modo nuestro paladar.
Si comparamos las normas de etiqueta japonesa con las que tenemos
en cualquier otra cultura, cabe decir que las japonesas son mucho más
relajadas, placenteras y con muchas menos prohibiciones.
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Durante una comida japonesa, está permitido coger tu bol de arroz, el
de la sopa, y demás platos e incluso colocárselos cerca de la boca con el
fin de evitar el que la comida se nos caiga de los palillos y nos
manchemos.
La sopa se sirve sin cuchara, se debe tomar a sorbos
sin que esto se considere una falta de educación, sin
embargo, sí que lo es el coger algo de la fuente que
estamos compartiendo con los palillos e
introducírnoslo directamente en la boca. Antes de
ello, debe pasar por nuestro pequeño plato.
Otras normas de etiqueta japonesa tienen que ver con el manejo de los
palillos. Nunca dejarlos dentro de un bowl de arroz, evitar chuparlos,
nunca señalar al resto de los comensales con ellos y nunca utilizarlos
para escarbar en la comida.
La totalidad de la comida japonesa se realiza con los palillos, con
alguna que otra excepción. Por lo tanto, la comida se corta siempre en
pequeños trozos lo suficientemente grandes como para que se coman
de un bocado. Pero en ocasiones puede que se necesite cortar algo
(como un trozo de pescado, carne, verduras o tofu). Si se tiene
dificultad en hacer pequeños trozos con los palillos, simplemente
cogemos el trozo entero, tomaremos bocado y pondremos el resto en el
plato, sin que esto se considere una falta de educación.
Cuando la comida se nos sirve en bandejas para compartir, un par de
palillos o una cuchara puede que nos acompañe para ayudarnos a
servirnos, pero no siempre. En caso de que no, podemos usar nuestros
propios palillos, eso sí, dándole la vuelta a los mismos utilizando así la
parte que no nos introducimos en la boca.
Durante la comida no se consume ni agua ni té. La bebida servida con
las comidas puede ser cerveza, sake (vino de arroz), shochu (licor
destilado similar al aguardiente), o, hoy en día, vino.
Aparte de esto, la cerveza es la bebida más popular servida en los
hogares japoneses, probablemente por su asequible precio y por ser un
gran complemento para los diferentes tipos de comida japonesa.
Finalmente, una comida japonesa concluye con un postre, ligero
generalmente, como fruta de temporada pelada, sin pepitas y cortada
93

típicamente en pequeñas porciones. Té sin leche, azúcar o limón, que
refresca el paladar y ayuda a hacer la digestión. Bancha, té de rama
marrón, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, té de hoja
verde, para las más formales.
Una comida japonesa comienza y termina con formales expresiones de
respeto y aprecio.
Antes de comer, cada comida comienza con, “Itadakimasu”, algo así
como que “estamos preparados para recibir la comida” (lo equivalente
en japonés a nuestro “que aproveche”). Itadakimasu implica respeto
para cada persona desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el
dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes y el
conductor que los transporta. Al final de la comida, todos dicen
“Gochisosama”, que quiere decir “he disfrutado”.
94

CAPITULO III
SUSHI
95

VARIEDADES DE SUSHI
96

El tipo de sushi más conocido en Occidente, y sin duda también el más
popular en Japón, se llama nigri-zushi, la mayoría de la gente lo llama
"sushi" y, en muchos aspectos se trata de la forma más sencilla del
sushi. Esta variedad se extendió hace unos doscientos años como
comida rápida, muy distinta de la comida rápida occidental.
En su preparación el chef corta una porción de pescado crudo, o de
cualquiera de sus muchos posibles ingredientes, unta con una pizca de
wasabi, rábano picante japonés o mostaza japonesa, la cara inferior y
coloca el pescado sobre una porción de arroz aromatizado con vinagre.
A veces, se ata el pescado al arroz rodeándolo con un "cinturón" de
nori (papel de alga). El paquetito es lo suficientemente compacto para
que pueda tomarse con los dedos o con los palillos y, al probarlo parece
fundirse en la boca. Sobra decir que su preparación no es tan sencilla
como parece a simple vista, aunque es posible aprender a prepararlo
en casa. Si la cobertura es blanda o semi-líquida, como sucede con
algunas huevas, o con el erizo de mar, el chef construye un pequeño
"muro" de nori a su alrededor. Este tipo de sushi se conoce como
gunkanmaki o "sushi acorazado", debido a su forma.
El siguiente tipo más frecuente de sushi son los rollitos, maki-zushi, de
los que existen infinitas variedades, y es común que cada chef cree sus
propias especialidades. Su modalidad más sencilla, consiste en una
capa de nori sobre la que se extiende arroz para sushi. En el centro, el
chef coloca el pescado, aguacate, pepino, o cualquier otro ingrediente,
y luego lo enrolla con la ayuda de una esterilla de bambú flexible. El
rollito compacto, se corta en rebanadas y, en los restaurantes, se sirven
en una refinada presentación artística.
A los Chefs les encanta demostrar su virtuosismo con estas piezas por
lo que las variedades más espectaculares del sushi en rollitos incluyen
una capa de arroz alrededor de la cara exterior del nori, con pescado, y
a veces aguacate, enrollados su alrededor. Una modalidad menos
formal de maki-zushi es el maki enrollado a mano, que recuerda a los
antiguos conos de helado pero con nori en lugar de galleta. Se rellena
con arroz para sushi y lo que el cliente o el chef desee.
Hablando con propiedad, cualquier maki que no se prepare con la
ayuda de la esterilla de bambú, es un temaki. Es decir que existen
muchas posibilidades en la preparación del sushi. Por ejemplo, entre
las variantes de nigri-zushi están como el inari (tofu relleno frito), el
ojo de tigre y el sushi con ingredientes cocidos.
97

TÉCNICAS DE APLICACIÓN
98

El cinco parece ser el número de la dieta japonesa ya que esta se
cimienta en cinco colores (rojo, blanco, negro, amarillo y verde), cinco
sabores (picante, dulce, salado, amargo y ácido) cinco métodos de
preparación (parrilla, al vapor, cruda, cocida y frita), y esto funciona
casi como una ley implícita.
Así nosotros podemos a simple vista, darnos cuenta de la similitud de
técnicas de cocción que hay entre esta cultura y el medio occidental,
técnicas que han sido importadas para mejorar las existentes o
simplemente para conocerlas y practicarlas para un mejor desarrollo
gastronómico
En cuanto a los cortes de los productos podemos decir que es una
técnica asimilada por occidente, pues eso está basado mucho en la
cultura samurai japonesa, el tema del sable, del cuchillo.
Los japoneses son amantes de los sables, en Japón antiguamente todos
andaban con un sable para defenderse porque es un pueblo guerrero.
Decían que la vida de un ser humano no valía más que una manzana,
porque si a un tipo se le ocurría robar una manzana lo mataban
directamente. Entonces todos andaban armados con sables, el sable
pasó a ser para un japonés su arma fundamental, su vida. Y eso se
llevó a la cocina, el arma de un cocinero es su cuchillo. A tal extremo
que se empezaron a desarrollar cuchillos especiales para los pescados,
tienen un ángulo que los hace especiales para cortar pescados, están
especialmente diseñados. Cuando los occidentales vieron esos cuchillos,
empezaron a usarlos en la cocina occidental. Pero los cocineros
europeos cortan apoyando la punta, entonces los japoneses diseñaron
cuchillos para europeos. Esos cuchillos no sirven para un japonés,
porque están pensados para cortar con la punta y balanceando.
Cuando el cuchillo para sushi es diferente, esto te muestra lo fuerte que
es para la cultura el cuchillo, hasta tal punto que lo llevan a
perfeccionar a la décima, y eso es lo que le permitió al sushi
desarrollarse porque sin cuchillo no se puede. Un cuchillo común no te
permite cortar, el cuchillo que se usa tiene 6 grados con 75, ese grado
es perfecto. Un cuchillo que tiene 10 grados no te sirve para un
pescado, es de 90 de un lado y 6 grado del otro. Si usas un cuchillo
japonés está paralelo con la tabla entonces va sólo, no le haces fuerza.
Por ejemplo:
Hasu giri: Corte en diagonal.
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
99

CONTENIDOS NUTRICIONALES
100

La comida japonesa es muy saludable, por su bajo contenido de grasa
y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su salud y
la estética, este tipo de comida -cuando se consume en su justa
proporción- es realmente sana.
La comida japonesa es óptima en cuanto a sus valores nutricionales,
porque contiene los tres grupos básicos de alimentos:
las proteínas de origen animal
los vegetales (rica fuente de antioxidantes y fibra)
los carbohidratos del arroz.
Además, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la
preparación de los alimentos y la poca cocción de los mismos, preserva
los atributos de cada ingrediente.
Desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida
perfectamente balanceada. Sin embargo, se debe estar alerta porque el
arte de una buena nutrición está en el equilibrio.
Los pescados y las carnes blancas son excelentes para las personas que
sufren de colesterol y problemas circulatorios, mientras que los
mariscos -sobre todo el camarón y el pulpo- tienen alto índice de
colesterol.
En cuanto a la salsa de soya, la contraindicación deriva de su uso
excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo
saludable y una excelente forma de condimentar la comida.
Y por aquello de la dieta, lo idóneo es asimilar la forma de preparar y
combinar los alimentos que tienen los japoneses.
Kcal Grasas
(gr)
cal/gr Col
(gr)
Carb
(gr)
Prot
(gr)
Fib
(gr)
Sushi rollo 200 8 72 50 23 8 0.2
Tampico rollo 254 6 54 38 34 16 0.1
Hamburguesa 275 11 99 30 34 13 2
Pizza 350 14 126 30 46 10 2
Taco 198 10 90 30 11 16 1
Col=colesterol; Carb=carbohidratos; Prot=proteínas; Fib=fibra
101

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi
siempre se alimentaron con verduras, hervidas, y a la vez con
abundante pescado. El germen de soya, base de numerosos platos,
aporta las indispensables proteínas cuando el pescado escasea.
El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa,
en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado, o incluso
cocinado.
La cocina japonesa tiene como segunda característica, la utilización de
pescado ya que por su configuración geográfica (el hecho de que el país
esté constituido por un conjunto de islas supone que sea el pescado, el
producto más abundante y más asequible, después del arroz).
NUTRIENTES CONTENIDOS EN EL POROTO DE SOYA
Aminoácidos (AA): El porotito de soja (Glycine max)proporciona
proteínas de alto valor biológico y los 8 aminoácidos esenciales
(aminoácidos que el cuerpo humano no puede sintetizar y por lo que
debemos recurrir a obtenerlos directamente de los alimentos):
fhenilalanina, isoleucina, leucina, lysina, metionina, threonina,
tryptophano y valina. También posee una buena proporción de los otros
12 aminoácidos denominados esenciales. La FAO (Organización de la
Agricultura y Alimentación, ONU) y la OMS (Organización Mundial
de la Salud, ONU) le han conferido a la soya la calificación de
PDCAAS 1, valor máximo que puede alcanzar un alimento proteico,
por su contenido de aminoácidos necesarios para el crecimiento.
Perifil de AA: %AA/100gr de proteínas:
Triptofano ................................. 1,01.
Lisina ........................................ 5,05
Histidina .................................... 1,16
Arginina ....................................10,95
Ácido aspártico ....................... 13,95
Treonina ................................... 6,88
Serina ....................................... 4,19
Ácido Glutámico ..................... 18,53
Prolina ...................................... 5,61
Glicina ...................................... 3,52
Alanina ..................................... 2,84
102

Valina ....................................... 5,08
Metionina ................................. 0,92
Isoleucina ................................. 4,77
Leucina .................................... 8,13
Tirocina .................................... 1,68
Fenilalanina ............................... 4,21
Vitaminas: La soya también es rica en vitaminas, especialmente del
complejo B: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), ácido
fólico. También posee 2 notables denominados vitaminoides
lopotrópicos del complejo B, colina e inositol, útiles para la emulsión de
las grasas, formación de la membrana celular y para el control de un
buen nivel del colesterol en la sangre. Contiene también vitaminas
liposolubles como las vitaminas A, E y K.
Perfil de Vitaminas en 100 gr:
Vitamina A .............................. 1.500 UI
Vitamina D ................................. 400 UI
Vitamina E ..................................... 2 UI
Vitamina B1 ............................ 0,5 mg
Vitamina B2 ............................ 0,8 mg
Vitamina PP ............................ 9,0 mg
Vitamina B12 .......................... 0,9 mg
Vitamina C ............................ 20,0 mg
Ácido fólico ............................100 mcg
Minerales: Calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio.
Perfil de Minerales en 100 gr:
Calcio ..................................... 400,0 mg
Fósforo ................................... 200,0 mg
Hierro ......................................... 5,0 mg
Yodo .......................................... 0,1 mg
103

Otros nutrientes: Además la soya posee un interesante contenido de
isoflavonas (fitoestrógenos), estudiadas actualmente por sus
propiedades anti-cancerígenas, sus funciones anti-oxidantes, y un rol
en la mejoría de la mineralización ósea . También contiene saponinas.
Perfil de otros parámetros en100gr:
Proteína ..................................... 30,0 gr
Aceites ...................................... 26,0 gr
Fibras ......................................... 0,5 gr
Cenizas ....................................... 5,0 gr
Carbohidratos ........................... 35,5 gr
Humedad .................................... 3,0 gr
104

CAPITULO IV
PROPAGACIÓN GASTRONÓMICA
105

PROPAGACIÓN A NIVEL
OCCIDENTAL
106

En el pasado, la cocina japonesa era considerada como un arte muy
especial, alejado y distinto del resto del mundo y con una mera
aparición fuera de su natal Japón.
Quizás una de las primeras influencias japonesas data de principios de
los 70, fecha en la que la “nouvelle cuisine” comienza a emerger. El
estilo o look que adopta se puede considerar similar al utilizado en la
cocina japonesa, captando su belleza visual, pero sin hacer uso alguno
de sus ingredientes.
A finales de los 80 y principios de los 90 es cuando por fin la cocina
japonesa explota y comienza a expandirse internacionalmente. Años
atrás, nos sería impensable el poder degustar manjares japoneses y, sin
embargo, hoy en dia, es toda una realidad.
Y es que no hay ciudad en el mundo en la que no exista un santuario de
comida japonesa, ya sea sushi, tepanyaki o un simple restaurante
formal.
Lo oriental está de moda, y no sólo lo que procede de Japón, sino de
todo Oriente, ya sea China, Corea, Tailandia, Vietnam... . En Estados
Unidos, estas diferentes influencias han dado como resultado la
creación de diferentes tipos de cocina como la Pacific-Rim, Eurasiática,
etc. El único problema, o mejor dicho, el único factor a tener en cuenta
es que, sí, toda influencia es buena pero si se sabe llevar a cabo.
Lo primero que se ha de tener es un buen conocimiento de las materias
primas, para así evitar lo que en vez de “fusión” sería “confusión”.
¿A qué se debe este boom de la cocina japonesa?. La gente está
buscando hoy en día una vida más natural, eso se ve en todas partes.
Este tipo de alimentos (japoneses), constituyen una comida muy liviana
y muchas personas, en la actualidad, están muy encaminadas a comer
sanamente, es decir, frutas, verduras, pescado, mariscos, etc.
El mundo oriental se caracteriza por demostrar una actitud frente a la
vida opuesta por completo a la postura del hombre occidental. La
diferencia parte de la concepción antropológica que se maneja porque
el japonés se percibe a sí mismo como un compañero del universo y no
como su amo o creador. Es así que la naturaleza forma parte de su
cotidianidad y, por supuesto, la gastronomía no escapa de ello. En este
sentido, a la hora de cocinar se manejan criterios únicos en los que el
107

itual de selección, corte de los alimentos y presentación del plato
constituye todo un arte digno de admirar y degustar.
UN MUNDO APARTE
La tendencia actual de la gastronomía occidental se centra en destacar
el sabor de los alimentos y aligerar la densidad de las salsas y
condimentos. Estos principios son –de cierta manera– "extraídos" de
la cocina nipona, que se ha hecho profundamente popular entre los
comensales de este lado del mundo. El rey de esta "fiebre" occidental
por la cocina japonesa es el sushi, que es a la vez una de las comidas
más representativas del Japón.
El sushi es un deleite para la vista, una revelación para el gusto y una
exquisitez culinaria imposible de olvidar. El que se come hoy en día
deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado que indicaba
que éste debía cubrirse con arroz dentro de un recipiente tapado con
una piedra, y de esta manera el arroz se fermentaba y se tornaba
ácido. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado
y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío
ligeramente sazonado con vinagre. Y es justamente el vinagre el que
proporciona el gusto ácido que tenía el arroz del antepasado del sushi,
el cual se llamaba Nare-zushi.
Otro plato muy apreciado en Occidente es el tempura, el cual forma
parte de la dieta diaria de los japoneses. El tempura combina mariscos
y vegetales rebozados que se sirven crujientes y calientes.
El tercer plato más popular es el sukiyaki, un suculento guiso que se
prepara frente al comensal, de tal forma que cada ingrediente se puede
reconocer fácilmente. Mientras la persona come, el chef cocina finos
trocitos de carne de res que hierven ligeramente en salsas picantes y
suavemente dulces, junto a tofu asado, cebolla, hongos shiitake, hojas
de crisantemo y otros vegetales.
La comida japonesa se disfruta con tres sentidos: vista, olfato y gusto.
Primero que todo, para el japonés lo suculento está en la variedad
frugal que se presenta en el plato, el cual resulta una auténtica
composición de formas y colores. Después de la impresión visual es
sumamente importante el aroma fresco de todos los ingredientes. Y
para cerrar con broche de oro está el sabor, que descansa en la
armoniosa combinación de texturas y propiedades de cada ingrediente.
108

Bajo el criterio nipón, la comida debe lucir bien y satisfacer al paladar,
ya que para esta cultura los ojos y el estómago están interconectados
en el proceso de degustación.
En cuanto a la cantidad, si bien las porciones de comida japonesa son
reducidas, un mismo plato ofrece variedad en su justa medida de
manera que la persona quede satisfecha al saborear recetas cuya
extraordinaria presentación hace de las mínimas cantidades una oda a
la abundancia de sabores, la frescura y lo hermoso. Además, cabe
destacar que las porciones son del tamaño justo de un bocado –para
que no sea necesario trocearlas–, debido a que los japoneses utilizan
palitos para comer en lugar de los cubiertos occidentales.
La comida japonesa es esencialmente diferente a la occidental porque
su condimento principal es la salsa de soya, que viene lista para usar y
es la base de todos los platos. Esto no sucede con otras gastronomías,
en las que el aderezo suele ser preparado aparte y de múltiples formas.
Por otro lado, la comida japonesa es muy saludable.
El éxito del menú japonés está en lo natural, en su bajo contenido de
grasa y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su
salud y la estética, este tipo de comida –cuando se consume en su justa
proporción– es realmente sana.
Desde el punto de vista nutricional, la comida japonesa es óptima en
cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos
básicos de alimentos: las proteínas de origen animal, los vegetales (rica
fuente de vitaminas y minerales) y los carbohidratos del arroz.
Además, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la
preparación de los alimentos y la poca cocción de los mismos, preserva
los atributos de cada ingrediente. Es más, desde el punto de vista
nutricional, se trata de una comida perfectamente balanceada.
Sin embargo, se debe estar alerta porque el arte de una buena
nutrición está en el equilibrio. Los pescados y las carnes blancas son
excelentes para las personas que sufren de colesterol y problemas
circulatorios, mientras que los mariscos –sobre todo el pulpo– tienen
alto índice de colesterol.
En cuanto a la salsa de soya, la única contraindicación deriva de su uso
excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo
saludable y una excelente forma de condimentar la comida. Y por
aquello de lo dietético –opina la especialista–, lo idóneo es asimilar la
forma de preparar y combinar los alimentos que tienen los japoneses.
109

PROPAGACIÓN A NIVEL
ECUADOR
110

Sea como fuere es incuestionable que el sushi goza de gran popularidad
en la actualidad. Incluso quienes no acaban de sentirse cómodos con la
idea del pescado crudo, pueden pasar a engrosar la lista de los
conversos al darse cuenta de que el sushi rivaliza en textura con el
filete más delicado y de que su sabor es realmente exquisito. Y si se
resisten a probar las variedades más exóticas, como el pulpo o el erizo
de mar, pueden consumir los de atún o anguila, el sushi vegetariano o,
incluso, el rollito kasher, con salmón ahumado y requesón
Los restaurantes japoneses de Ecuador han introducido ciertas
variaciones en la preparación de los platos para adaptarlos al gusto
local. Una de estas variaciones se relaciona con el tamaño de cada
porción, ya que el ecuatoriano está acostumbrado a comer grandes
porciones de comida muy condimentada y, en cambio, el japonés come
poco de varias cosas. Es más, una ración japonesa es casi un cuarto de
la porción que se sirve en el mundo occidental y particularmente en
Ecuador. A parte de ello, se ha incluido queso crema, aguacate y
mango verde en las recetas, ingredientes que no existen en la cocina
nipona.
Pero con o sin variantes, tal ha sido el auge de esta tendencia
gastronómica, que en muchos supermercados se puede encontrar el
sushi, así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello
implique una pérdida de frescura y autenticidad. También es posible
recibirlos en la puerta de la casa –como es usual con pizzas o
hamburguesas.
Y pasada la moda, es importante acotar que al éxito de la comida
nipona en Ecuador antecede proceso progresivo de aprendizaje que
tiene más de quince años. Al principio el público local se mostraba un
poco renuente a pedir los platos de pescado crudo y prefería los de
carne y vegetales cocidos. Con el tiempo el paladar se abrió para
disfrutar y apreciar los sabores naturales de los alimentos frescos.
111

TENDENCIA A FUTURO
112

Luego de un largo período que ha tenido la gastronomía japonesa
tanto desde su inicio en los 90tas se ha podido notar un
posicionamiento muy notorio en el mercado, que a simple vista se lo
esta catalogando como un boom en la gastronomía, pero siendo un
poco mas realistas el sushi llamémoslo así tuvo su clímax hasta hace
unos 3 años atrás.
Tiempo en cual era muy rentable mantener un restaurante de este tipo,
ahora por el contrario podemos concluir que se nos vino como una
moda cara que hasta cierto punto se volvió un estatus.
Por otro lado algo de mucha trascendencia a sido; (aunque muy poco
conocido) la importancia de esta cultura desde el punto macrobiótico y
desde el punto filosófico lo que sí va a perdurar pues esta gastronomía
tiene un equilibrio muy importante, sin limitaciones y sin excesos, lo
que para muchos conocedores es muy importante pues enmarca la vida
del individuo dentro de un equilibrio conocido como “EQUILIBRIO
BIÓTICO”
Por otro lado el punto filosófico hace aflorar un sinnúmero de
costumbres y formas de vida, dignas de seguir ejemplo, pues la filosofía
Zen en esencia es un equilibrio natural en donde estamos nosotros
como parte de y no del entorno como parte nuestra, lo que esta muy
arraigado en la cultura occidental.
Así debemos hasta cierto punto que lo mas sencillo, lo artesanal, lo
hecho con amor es lo que transmite un buen Zen.
113

GLOSARIO
114

A
AGAR AGAR (KANTEN) - Gelatina natural extraída a partir
de una alga roja. Su fuerte sabor no permite su consumo, por lo
que es sometida a un proceso de transformación, cuyo resultado
ofrece una barra de almidón, ligeramente prensada, blanqueada
e insabora. Se comercializa además en forma de copos y en hilos,
que pueden consumirse simplemente remojados y añadidos a las
ensaladas. Es muy digestiva y laxante suave. Evita las procesadas
industrialmente, que utilizan elementos químicos, como el ácido
sulfúrico, para su elaboración.
AMASAKE - Endulzante natural resultante de la fermentación
de un cereal ; arroz, avena o mijo, con una enzima llamada
KOJI-KIN, que permite convertir las féculas del cereal en
azúcares. De consistencia cremosa, puede tomarse sólo o usarse
para endulzar y dar sabor a multitud de postres. Suele
encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, consérvalo en el
frigorífico.
ARAME - Pertenece al grupo de las algas marrones. Después de
su recolección, es hervida, cortada en finos hilos y secada, es
durante este proceso que adquiere su color negro. Es
especialmente rica en calcio y yodo, equilibra la tensión arterial
y puede usarse en baños para mejorar la circulación. Se presenta
seca, necesita poco remojo y poca cocción. Se conserva largo
tiempo en recipiente hermético y lugar seco.
AZUKIS - Pequeña judía roja de forma redondeada consumida
en Oriente desde hace siglos. Desde China, fue introducida en
Japón hace 1000 años, siendo hoy el sexto cultivo más
importante. A mediados del s. XIX empezó a sembrarse en U.S. y
actualmente, se cultiva en casi todo el mundo. En Japón se
consume fundamentalmente en forma de producto elaborado
llamado ANN. Es la pasta obtenida después de remojar, hervir,
lavar, triturar y secar las azukis y mezclarlas con diversas
proporciones de agua, azúcar, almidón y agar-agar. Esta pasta se
consume sola o como relleno de panes, empanadas o galletas. Las
azukis pueden prepararse de multitud de formas saladas o
dulces, cocinarse solas o con arroz, en sopas, cremas, postres y
helados. Son ricas en proteínas e hidratos de carbono totalmente
115

asimilables. Altamente digestivas, no producen gases intestinales.
Fortalecen y tonifican el riñón, previniendo la formación de
cálculos renales o biliares y contribuyendo a su disolución. No
confundas las azukis con la soja roja, aunque tienen casi el
mismo aspecto, sus propiedades son diversas. Si comparas sus
precios no te equivocarás, las azukis, de cultivo difícil y de bajo
rendimiento, son mucho más caras. Sin embargo, no hay que
tomarlas en grandes cantidades para disfrutar de sus
propiedades.
B
BULGUR - Cereal proveniente del trigo, originario y consumido
desde hace siglos en Turquía y países limítrofes. Resulta de la
cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo. Este
proceso hace que se cocine en poco tiempo y se digiera
fácilmente. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces,
una ligera textura y las propiedades del trigo.
C
CALABAZA JAPONESA (KABOCHA) - Calabaza de piel verde
moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y
agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea
tanto en la preparación de postres como de platos salados.
Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o
frita. La piel puede también usarse y las semillas, lavadas,
secadas al sol y tostadas, constituyen un nutritivo y sabroso
aperitivo. Se conserva hasta 2 semanas en un lugar fresco y seco.
Puede substituirse por otro tipo de calabaza que se cultiva en
nuestro país también pequeña, redonda y de piel amarilla
anaranjada.
CEBADA - Su nombre se aplica a las gramíneas del género
Hordeum que derivan de una forma espontánea originaria de
Asia Occidental. Se adapta a multitud de climas cultivándose en
todo el mundo. Se dice que la cebada aparece con el hombre pues
es quizás la primera planta cultivada. Es rica en almidón, grasa,
proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Es un cereal ligero pero
116

energético y muy recomendado en trastornos digestivos e
intestinales. Su consumo se recomienda en períodos estivales.
Existe la cebada mondada, de grano descascarillado y la perlada,
que ayuda a disolver grasas animales del organismo. Se
encuentra también en copos y harina.
COUS-COUS - Variedad proveniente del trigo, originario y
alimento básico de los países del norte de Africa. Se elabora a
partir del grano cocido al vapor, secado y partido formando una
sémola. Es muy digestivo, de rápida cocción, suave sabor,
combina con todo tipo de alimentos, puede prepararse como
plato principal, en postres o en sopas. En Marruecos se dice que
tiene mucha Baraca (La bendición de Dios) porque el aumento
de su volumen con la cocción permite, con poca cantidad,
alimentar y saciar el apetito de buen número de personas.
D
DAIKON - Nabo japonés de color blanco y grandes dimensiones;
de 15 a 75 cm. de largo, 5 a 15 cm. de diámetro y 500 g. hasta
más de 2 Kg. de peso. Su sabor es delicado y en ocasiones, algo
picante. Un daikon fresco debe poseer una piel blanca, nunca
amarronada. Su carne debe ser firme, con un alto contenido de
agua y nunca fibrosa. Puede rallarse, cortarse de todas las
formas posibles y usarse crudo o cocinado. Siempre que cocines
algún alimento frito o rebozado, acompaña cada plato con 2
cucharadas de daikon rallado aderezado con unas gotas de
TAMARI, ayuda a disolver y digerir el aceite. Si puedes
encontrarlo con sus hojas verdes, úsalas también. Se conserva en
el refrigerador hasta 2 semanas.
DAIKON SECO - Se presenta deshidratado y cortado en finas
tiras. Puede usarse remojado, aprovechando el agua del remojo
o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos,
sopas y estofados.
DASHI - Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos de
bonito, usado para la elaboración de la sopa de miso en la cocina
tradicional japonesa, así como para la confección de salsas,
estofados, pastas, etc. Existen en el mercado preparaciones
instantáneas de este caldo, que conviene evitar si no estamos
117

seguros de que no contengan MSG, también llamado AJI NO
MOTO.
DULSE - Alga roja originaria del Atlántico Norte. Después de
recolectada y secada al aire libre, está ya lista para su consumo.
Es la más rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque puede
cocinarse, su exquisito sabor y ligereza la hacen ideal para tomar
cruda, por ejemplo, acompañando ensaladas. Para ello, lávala
simplemente bajo el grifo extrayendo posibles restos de sal o
arena. No es necesario remojarla, sus propiedades y sabor se
mantendrán más activos. Resguardada de la humedad, se
conserva largo tiempo.
G
GLUTEN - Componente de ciertos cereales como la cebada, el
centeno y particularmente el trigo, de textura gomosa, en el que
residen las proteínas. El gluten de trigo, se obtiene por un
proceso de lavado y amasado de la harina hasta conseguir
separar el almidón del gluten. Puedes elaborarlo tu mismo pero
también se comercializa en polvo. Se usa para hacer SEITAN y
se conserva cerrado herméticamente en un lugar fresco y sobre
todo, seco.
GOMASHIO - Condimento elaborado con semillas de sésamo
tostadas y sal. Se usa en esta forma, en pequeñas cantidades,
para acompañar cereales. Puede realizarse en distintas
proporciones que oscilan entre una parte de sal por 7 a 15 de
semillas. Se comercializa en botes de cristal con una proporción
media, pero puedes hacerlo tu mismo eligiendo la que necesites
en cada ocasión. Para ello, tuesta las semillas y déjalas enfriar.
Añade la sal y muele ambas cosas en un SURIBACHI hasta
convertirlas en polvo. Se conserva en un bote hermético en un
lugar fresco y seco.
I
IJIKI - Alga parda originaria del Extremo Oriente que crece en
forma de arbusto. Después de recolectada, se seca, se hierve, con
lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su
118

consumo. Es el alga que contiene más potasio y calcio, 4 veces
más que la leche. Tradicionalmente se ha usado en Japón para
fortalecer y embellecer el cabello y las uñas. Antes de usarla debe
remojarse y cocinarse. Su sabor es algo fuerte y combina muy
bien con cereales y estofados. Se conserva largo tiempo en un
lugar seco.
J
JENGIBRE - Raíz de pulpa dorada y piel marrón, de
extraordinario aroma y sabor ligeramente picante. Puede usarse
picada, rallada o cortada en láminas finas. Puede extraerse su
jugo simplemente rallándola, colocándola en una bolsita de gasa
y exprimiéndola con los dedos. Una buena raíz de jengibre debe
tener la pulpa firme, no debe estar esponjosa ni fibrosa, su piel
debe ser suave y no debe estar arrugada. Si guardas la raíz en el
refrigerador, envuelta en una servilleta de papel para que
mantenga la humedad y dentro de una bolsa de plástico, se
conserva durante semanas. El jengibre se encuentra también en
polvo, aunque no puede compararse con la variedad fresca ni en
aroma ni en sabor. Existen además los pickles de jengibre,
exquisitos y aptos para decorar cualquier plato. Como remedio
terapéutico, el jengibre, aplicado en forma de compresas,
descongestiona distintas zonas del cuerpo, activa la circulación
sanguínea y calma el dolor.
K
KEFIR - Originario del Cáucaso, el kefir es un tipo de
fermentación hidroalcohólica de la leche. La longevidad de los
pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en
Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida
al yogur, posee varios rasgos distintivos : En su fermentación
intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero
láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos,
no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo
y restablece la flora intestinal destruida por una mala
alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos
para dichos órganos. Podría decirse pues, que el kefir es la
119

mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se
encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite
hacerlo en casa. Para ello sólo necesitas que alguien te regale el
nódulo que contiene las bacterias para fermentar la leche.
1 - Pon el nódulo en un recipiente de cristal con cierre hermético
junto con leche fresca de la mejor calidad.
2 - No llenes totalmente el tarro, tápalo y déjalo a temperatura
ambiente, resguardado de la luz, hasta que la leche se haya
cuajado. Normalmente un día aunque en ambiente frío hasta dos
días.
3 - Pásalo por un colador fino para separar el nódulo del kefir,
que ya está listo para tomar y vuelve a empezar, lavando bien el
nódulo y poniéndolo con nueva leche. Ten en cuenta que la
bacteria sólo puede vivir dentro de leche. En el momento que
necesites parar el proceso de elaboración, debes congelarla con
un poco de agua para evitar perderla y una vez descongelada,
debes tirar el primer kefir que obtengas, es demasiado ácido.
KOMBU - Nombre que incluye diversas algas de la familia de las
laminarias, usada por sus propiedades saborizantes, nutritivas y
terapéuticas. De color verde oscuro, constituye un elemento
fundamental en la elaboración del DASHI y sopas de miso en las
que se saca al alga justo antes de que hierva ya que puede
transferir al caldo un ligero sabor amargo. Una cocción larga,
sin embargo, por su contenido en ácido glutámico, MSG en
estado natural, potencia el sabor de los platos y ablanda los
alimentos haciéndolos más digestivos, por esta razón conviene
utilizarla en la cocción de legumbres. Antes de su utilización no
conviene lavarla, sólo frotarla suavemente con un paño húmedo
para sacar posibles restos de sal o arena. Es una de las algas con
mayor contenido en yodo y alimento favorable para combatir
enfermedades circulatorias como hipertensión, artrosis, gota...
Posee altas cualidades para ayudar en procesos de
desintoxicación y limpieza del organismo, sobre todo de la sangre
e intestinos, favoreciendo, al mismo tiempo, la asimilación y
absorción de nutrientes, lo que la hace idónea para procesos de
equilibrio de peso. Un caldo de KOMBU elaborado con 10 cm.
de alga hervida en 1 L. de agua tomado varias veces al día,
elimina toxinas del organismo y substancias nocivas que afectan
120

el sistema nervioso como drogas, medicamentos y productos
químicos contaminantes.
KUZU - Almidón extraído de la raíz de Pueraria Thumbergiana,
planta conocida desde muy antiguo, en la medicina china, por
sus propiedades terapéuticas. Baja la fiebre y resuelve los
trastornos digestivos e intestinales, por lo que está especialmente
indicado en casos de gripes y resfriados. En la cocina se utiliza
como espesante de sopas, salsas y estofados. Se conserva largo
tiempo resguardado de la humedad. Existe un almidón de
idéntico aspecto, el arrurruz. Es también espesante, pero no
posee las propiedades del kuzu.
L
LECHE DE ARROZ - Para elaborarla se necesitan 2 vasos de
arroz y 4 vasos de agua. 1 - Lava bien el arroz y ponlo en un
recipiente. Vierte los 4 vasos de agua hirviendo por encima y
déjalo en remojo durante 2 horas. 2 - Pasado este tiempo, por
cada vaso de arroz remojado, añade 2 ½ vasos de agua y déjalo
hervir, a fuego lento 20´. 3 - Cubre un colador con una tela de
algodón fina o varias capas de gasa y colócalo sobre un
recipiente. Vierte poco a poco la mezcla permitiendo que se cuele
el máximo de leche. Si es necesario, al final, vierte un poco más
de agua sobre la pulpa que queda en el colador, presiona con una
cuchara de madera y con las manos aprieta bien la tela. Puedes
aromatizarla con aceite, vainilla...
LECHE DE SOJA - Se obtiene después de hacer hervir granos
de soja molidos con agua. Es a partir de esta leche que se elabora
el TOFU. Puedes elaborarla tu mismo o adquirirla en tetra back.
Antes de usarla conviene hervirla para hacerla más digestiva o
tomarla en forma de yogur.
Para hacer leche de soja, sólo necesitas 2 vasos de granos de soja
y agua. 1 - Lava y remoja la soja toda la noche, unas 10 horas,
después, escúrrela y lávala. 2 - Muele la soja en un molino de
granos hasta convertirla en una pasta y añádele 12 vasos de agua
hirviendo. También puedes molerla en una batidora eléctrica,
con agua hirviendo, en una proporción de ¾ de vaso de soja por
1 ¾ de vaso de agua. Ten cuidado en no quemar el motor, los
granos son muy duros. 3 - Ponla en un recipiente de base gruesa
121

o con un difusor de calor debajo, y déjala a fuego medio
removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que
empiece a hervir. En este momento se formará mucha espuma,
cuida de que no se derrame y deja que hierva unos 30con la olla
destapada. 4 - Pasado este tiempo, cubre un colador con una tela
fina, coloca un recipiente debajo y vierte la soja en el colador
exprimiendo bien la pulpa con una cuchara. La leche está lista.
Déjala enfriar y si lo deseas, sazónala con vainilla u otro aroma.
Usa la pulpa cocida al vapor durante una hora para añadir en
sopas, estofados o para hacer croquetas o hamburguesas.
M
MAÍZ - Originario de América y cultivado por las civilizaciones
Inca, Maya, Azteca y varias tribus de indios norteamericanos, el
maíz salió del continente con los conquistadores, extendiéndose
desde España al resto del mundo en numerosas variedades
adaptadas a los distintos climas. Es el cereal que contiene más
grasas, un buen índice de proteínas e hidratos de carbono
fácilmente asimilables, lo que lo convierten en un cereal muy
energético, aunque carece de vitaminas esenciales como la B 3,
por lo que no debe consumirse como cereal exclusivo. Debe
tomarse especialmente en países, períodos o estaciones cálidas.
Además de fresco, el maíz se consume en multitud de formas :
copos, grano hinchado, palomitas, harina, sémola (POLENTA),
panes, tartas, cremas o sopas, sin olvidar la extracción de aceites.
MIJO - Cereal muy antiguo, originario de Africa donde
constituye el primer cultivo y alimento básico, ya que es
resistente a la sequía del suelo y se conserva bien. Su cultivo se
extendió a India, China, Europa y es un alimento inmejorable
por su alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y
magnesio, lo que lo convierte en un buen nutriente para el
cerebro, reforzando el sistema nervioso, la piel, cabello, uñas y
dientes. Es un cereal ideal para estaciones cálidas, de agradable
sabor y fácil asimilación. Para obtener un grano suelto y bien
cocido, conviene tostarlo 2´o 3´en un poco de aceite, de este
modo, absorben más fácilmente el agua durante la cocción. Sin
embargo, no lo tostaremos para ciertas preparaciones como
hamburguesas, escalopas o cremas, en las que nos interesa
conseguir una mezcla más compacta. Además de en grano, puede
encontrarse en copos, harina y eventualmente en pastas.
122

MIRIN/SAKE - Dulce elaborado con arroz glutinoso, agua, sal y
KOJI. Se usa como saborizante para cocinar, en salsas,
maceraciones y estofados. Su contenido de alcohol es del 12% al
15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Puede
substituirse por SAKE o SHERRY.
MISO - Pasta resultante de la fermentación de granos de soja,
cebada o arroz y sal. Es uno de los componentes más importantes
de la dieta japonesa tradicional consumiéndose diariamente en
sopas o en otras múltiples combinaciones. Además de su
agradable sabor, lo que hace del Miso un producto esencial son
sus innumerables propiedades: Su excelente fuente de proteínas,
aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B 12, lo hacen
indispensable en dietas en las que se han eliminado las proteínas
animales. Regulador de los sistemas de digestión, asimilación y
eliminación por su contenido en enzimas, levaduras y otros
microorganismos provenientes de la fermentación. Contenido de
aceites ricos en lecitina y ácido linoleico que ayudan a eliminar el
colesterol de la sangre. Proporciona, además, energía, alcaliniza
la sangre y contribuye a la eliminación de residuos tóxicos del
organismo evitando con ello la aparición de enfermedades.
Existen en Japón innumerables variedades de Miso distintas en
sabor, textura y color.
MOCHI - Arroz dulce hervido al vapor y aplastado hasta
obtener una pasta. Se presenta en forma de cubos rectangulares
deshidratados. Añadido a las sopas en los últimos minutos de
cocción, se deshace, espesándolas ligeramente. Puede asimismo
cocinarse unos minutos en el horno o en una sartén con un poco
de aceite y servirse con unas gotas de SOYU acompañando otros
platos.
NATTO - Granos de soja enteros, hervidos y fermentados
durante 24 horas con la bacteria Bacilus subtilis. Es muy
digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere
una consistencia viscosa, formando hilos y su textura y sabor
recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra congelado
N
123

en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas
cantidades, como acompañamiento de las comidas, aliñado con
SOYU y mezclado con cebollino picado.
NORI - Grupo de algas rojas y verdes originarias del Japón y
procedentes de cultivos. Después de su recolección, se lavan, se
cortan y se secan formando hojas delgadas. Son las que
contienen el índice más elevado de proteínas, fósforo y vitamina
A, fortaleciendo la piel, uñas y cabello. Favorecen, además, la
digestión, ayudan a eliminar grasas y disminuyen el colesterol.
Se encuentran en paquetes de 10 hojas. Las de mejor calidad son
gruesas, brillantes y de color verde traslúcido. Antes de usarlas,
deben tostarse, pasándolas varias veces por encima de una llama
hasta que el color cambie ligeramente. Incluso guardadas en bote
hermético, son especialmente sensibles a la humedad, que se
perderá con el proceso de tostado. Se venden también en copos
que pueden tomarse directamente como condimento.
P
PICKLES - Verduras fermentadas en sal. Además de ser una
excelente conserva, fortalece el sistema digestivo y ayuda al
estómago a elaborar enzimas necesarias para la digestión.
Pueden adquirirse elaborados o confeccionarlos en casa. Para
ello, basta con introducir una o varias verduras de consistencia
firme como zanahoria, remolacha, rábanos, coliflor o diferentes
tipos de col, en un bote de cristal de cierre hermético,
procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con
agua de manantial y añade, por cada bote de medio litro, una
cucharada rasa de sal. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar
oscuro. Pasados 15 días, están listos para comer, aunque puedes
conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada en cada
comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te
ayudarán a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta fórmula
básica substituyendo 1/3 del agua por SOYU, vinagre de arroz o
de umeboshi ; con este último añade menos sal, o hierbas
aromáticas a tu gusto.
124

Q
QUINUA - Conocida como "cereal madre" en la lengua
quechua, la quinua fue el alimento básico de los Incas durante
miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de
los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y
en muy poco tiempo, la quinua desapareció con la aniquilación
de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se
siembra con éxito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en
diversos países. La Chenopodium quinoa, a pesar de ser una
planta, ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el
mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que
los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos
esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene
gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción
y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy
fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas ; en grano,
copos, harina, pasta, panes o snacks.
S
SEITAN - Proteína vegetal obtenida a partir del trigo. Se
elabora cociendo el gluten, extraído de la harina, en un caldo con
JENGIBRE, TAMARI y KOMBU durante 1 hora. De color
marrón, consistencia esponjosa y sabor ligero, su nivel proteico
es semejante al de la carne y como ésta, puede cocinarse frito,
rebozado, a la plancha, estofado... Puedes hacerlo tu mismo o
adquirirlo envasado en cristal o al vacío. Una vez abierto, se
conserva varios días en el frigorífico.
SHIITAKE - (Lentinus Edodes) Setas cultivadas en la corteza de
ciertos árboles de la familia del roble. Aunque pueden
encontrarse frescos en algún mercado especializado es más
frecuente adquirirlos secos. Su sabor es más intenso que el de los
frescos, recuerda el aroma del bosque y no tiene substituto en las
variedades europeas. Para hidratarlos, basta remojarlos en agua
20´ o 30´ siendo conveniente utilizar siempre el agua del remojo
para los caldos. Poseen la propiedad de eliminar del organismo
el exceso de grasas saturadas provenientes de ingestión de
productos animales y reducir el colesterol en la sangre por lo que
125

es un buen preventivo de las enfermedades cardiovasculares,
para ello, 2 o 3 setas diarias son suficientes. Se conservan
indefinidamente en un bote de cierre hermético y en un lugar
fresco y seco.
SOYU - Salsa producida por la fermentación de granos de soja,
trigo tostado, agua y sal. Es uno de los condimentos
fundamentales de la cocina japonesa pues combina
perfectamente con cualquier alimento potenciando su sabor.
Existen dos variedades : El normal, usado comúnmente y el
"light", de sabor muy parecido, aunque más suave en color y
consistencia, conveniente, por tanto, si no deseas alterar el color
en ciertos platos. La combinación de las proteínas y aminoácidos
procedentes de la soja y del trigo, hace que sea un producto muy
importante para el organismo. Contiene los 12 aminoácidos
esenciales. Contribuye en la absorción de las proteínas ingeridas
en la alimentación. Proporciona energía. Ayuda a la eliminación
de tóxicos y microorganismos perjudiciales de ciertos alimentos.
Como en todo producto rico en sal, conviene moderar su
utilización, un exceso supondría una carga para el hígado y los
riñones. Nunca añadas sal a los platos condimentados con esta
salsa. Se conserva a temperatura ambiente incluso después de
abierto.
SURIBACHI - Mortero de cerámica exteriormente vitrificada,
cuyo interior está formado por pequeños dientes que facilitan la
trituración de semillas para la propia elaboración de TAHIN,
GOMASHIO y otros alimentos como cremas y salsas.
T
TAHIN - Crema elaborada con semillas de sésamo molidas. Su
agradable sabor combina con multitud de ingredientes para
elaborar salsas, condimentar verduras y cereales o simplemente
untado en tostadas como desayuno.
TEKKA - Condimento elaborado con HATCHO MISO y raíz de
bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo. Se
obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas,
con el MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo
húmedo de color oscuro. Es un gran energético muscular,
126

nervioso y cardíaco. Debido a su concentración, úsalo en
pequeñas cantidades. Combina muy bien con cereales y
verduras. Puedes elaborarlo tu mismo o adquirirlo en frascos de
cristal. Una vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.
TEMPEH - Originario de Indonesia, es una proteína vegetal
resultante de la fermentación de los granos de soja, cocidos con
la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso
presenta la soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea
formando una barra prensada. Además de su alto contenido
proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente
importante de vitamina B12 y minerales, por lo que constituye
un producto básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo
fresco envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote
de cristal. Si lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes
de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algún otro
modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas
hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes también
congelarlo.
TOFU - Proteína vegetal obtenida a partir de la soja. Se elabora
haciendo cuajar leche de soja, por lo que se le conoce también
con el nombre de queso de soja. De color blanco, no tiene apenas
olor ni sabor propios, sino que toma el de los ingredientes que lo
acompañan. Esta cualidad hace que pueda usarse en multitud de
recetas, dulces o saladas y cocinarse de infinitas formas. Se
comercializa fresco envasado al vacío, en envase de vidrio,
macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se
conserva en el frigorífico, hasta una semana, sumergido en agua
y renovándola todos los días, lávalo bajo el grifo antes de usarlo
y si está pasado, te darás cuenta. Puedes también encontrarlo
seco y rehidratarlo remojándolo en agua antes de usarlo.
U
UDON - Tipo de pasta japonesa elaborada con harina de trigo,
agua y sal. Pueden presentarse en forma redonda o plana y
pueden substituirse por spaguettis de trigo integral. UDON y
SOBA, suelen consumirse en Japón dentro de un caldo con
verduras, huevo, TOFU, TEMPURA etc. y sazonado con SOYU,
127

fríos, calientes o a temperatura ambiente según la época del año,
son exquisitos.
UMEBOSHI - Tipo de ciruela verde japonesa fermentada con
sal. Cuando la fermentación es corta, tiene un color amarillento
y su pulpa es todavía firme. En fermentaciones más largas, se
ablanda, toma un color rosa oscuro y gana en calidad y
propiedades. Su uso beneficia a todo el organismo ; alcaliniza la
sangre, equilibra cualquier desarreglo digestivo y purifica los
órganos vitales evitando el desarrollo de bacterias nocivas. Puede
tomarse sola o formando parte de otros componentes
medicinales, en sopas y en salsas. Se comercializa entera, en
tarros de vidrio o a granel. En pasta, muy práctica para añadir
en salsas y en grajeas, útil como medicina para personas que no
toleran la sal. Se conservan largo tiempo en bote de cristal bien
cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador.
V
(SU) - Suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su
color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único
vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan
numerosos platos como el popular SUSHI. Se conserva mucho
tiempo en un lugar fresco.
VINAGRE DE UMEBOSHI - Extraído de la ciruela
UMEBOSHI, este vinagre de sabor ácido y salado constituye un
especial aderezo para salsas y ensaladas, dándole un bello color
rosado. Recuerda no añadir sal a los aderezos con este vinagre.
W
WAKAME - Alga marrón originaria del Japón que posee
también variedades Atlánticas. Después de recolectada
simplemente se seca, adquiriendo un color verde oscuro o se
escalda antes del secado, consiguiendo un color verde brillante.
Usa las primeras en sopas y platos cocinados y las segundas,
simplemente remojadas, en ensaladas. Tiene un elevado índice de
calcio y su consumo mejora la calidad de la sangre y las
128

secreciones de hígado y riñones. Se conservan indefinidamente
en lugar seco y en recipiente hermético.
WOK - Tipo de sartén oriental en forma de media
circunferencia, de modo que el calor se reparte uniformemente.
Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones
rápidas y a fuego alto, lo que hace que las verduras queden
crujientes. Originariamente de hierro, se encuentra hoy en
diversos materiales, algunos poco recomendables. El ideal es el
de hierro colado, que mantiene el especial sabor que este metal
confiere a los alimentos, evitando los cuidados que requiere el
hierro para prevenir su oxidación
129

RECURSOS
Recursos humanos: el trabajo esta dirigido a la población en general,
pues todos somos consumidores
Recursos materiales: cassettes, esferos, papel, material de
escritorio.
Recursos tecnológicos: Internet, cámara fotográfica, grabadora,
computador
Recursos financieros: aproximadamente $ 1020 USD.
RECURSOS MATERIALES 20
RECURSOS TECNOLOGICOS 200
MOVILIZACIONES 100
DEGUSTACIONES 100
DESARROLLO PROYECTO 600
TOTAL 1020
130

CONCLUSIONES
Una vez concluido el presente tema investigativo quedo con una gran
satisfacción, pues cuando un individuo toma u observa algo, lo ve
simplemente por fuera, pero cuando se introduce y busca el ¿Por qué?,
empieza a investigar y ha investigar, y no importa que tan difícil o que
tiempo puede demorar el encontrar lo que se busca; y cuando lo
encuentra, termina con una gran felicidad interior y conforme, pues
cuando se halla no solo es una fuente de conocimiento interior, sino
mas bien uno se vuelve una fuente de conocimiento.
Conocimiento que es valedero siempre y cuando se lo sepa transmitir
para hacerlo perdurar y que este sea profundizado cada vez mas.
Así pues espero que este trabajo, que en un inicio fue un proyecto, y
que ahora es una realidad perdure y sea una fuente de conocimientos.
131

RECOMENDACIONES
Creo que lo mejor que uno puede hacer es como acabe de concluir....
El profundizar los temas, buscar la esencia de las cosas.
Pues el sushi en nuestro medio se introdujo hace alrededor de 15 años
tiempo en el cual fue ganando terreno, pero solo así, como sushi, como
una moda y llamémoslo a la vez camino, para que no solo esta
gastronomía se introduzca en nuestro medio, sino que también abriera
paso a nuevas tendencias que actualmente están ganando terreno en
nuestro medio. Y que al igual que el sushi serán solo una moda que en
un momento dado se quedará en el pasado.
Esta fue la razón de este trabajo el hacer que esta cultura trascienda a
través del tiempo y que no muera como una moda.
132

www.tokiofoodpage.com
www.japon.net
www.afuegolento.com
www.sushi-itto.com
MING-TSAY,Blue Ginger, 1999
BIBLIOGRAFÍA
133

ANEXOS
134

MERCADO OHMICHO (CENTRO DE KANAZAWA)
Esta ciudad es muy conocida por la excelente calidad de su cangrejo y
de la cariedad de mariscos, ración por la cual a sus alrededores existen
restaurantes profesionales.
135

Al igual que como es buen productor de frutos de mar KANAZAWA,
es un muy buen productor de vegetales
136

PULPO
137

CANGREJO
VEGETALES
138

CAMARÓN DE RIÓ
TOFU SECO
139