1 - Corpoica

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20 géneros de bacterias, 10 géneros de mohos y algunas levaduras y or­
ganismos similares. Las formas coco"ldes están representadas por Micro
coccus y Staphylococcus; los gérmenes en forma de bastón gramnegativos,
no esporulados que encontramos son: Pseudomonas, Achromobacter, Ente­
robacter, Proteus y Salmonella; los grampositivos no esporulados son :
Lactobaci 11 us, Mi cobacteri um, Arthrobacter. Tambi én haY bacteri as gra. ¡­
positivas en forma de·baston pero que esporulan y son: Bacil1us, Clos­
tridium, etc. Los mohos más abundantes en la carne pertenecen a los
Ficomicetos siendo los siguientes géneros de la familia Mucoracea: Mú
cor, Rhizopus y Thamnidium. Del grupo Fungi imperfec;:i: Penicillium,
Sporotrichum, Cladosporium y Trichoderma entre otros; como levaduras y
organismos afines existen los géneros Toru1ópsis, Rhodotorula y Oospe­
ra. (9) (37)
2.4 MADURACION
Una vez alcanzado el punto álgido del "rigor mortis" se inicia paulati
namente la desaparición de la rigidez cadavérica. Este fenómeno es el
principio de la maduración propiamente dicha de la carne. Que como el
caso de la rigidez cadavérica se considera un proceso enzimático y sin
participación bacteriana. (3) (11)
La susceptibilidad del músculo a la alteración bacteriana aumenta de
acuerdo al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura
postmortem a que se somete; cuando las operaciones de sacrificio se
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