1 - Corpoica

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nos y de la vestimenta, por gotas de agua y polvo de un ambiente con­
taminado. Por part1culas desprendidas de cueros, pieles, pezuñas y
en el eviscerado por ruptura del intestino se contamina la canal con
1 as heces. (6)
Son portadores los animales sacrificados enfermos, los manipuladores
con procesos sépticos y los portadores asintomaticos. {BL (17)
Otras fuentes de contaminación potencial mi crobiana son: El equipo
empleado en cada una de las operaciones realizadas hasta que se ingie­
re el producto final, las manos y ropas del personal que la manipula y
el propio entorno fTsico. Incluso el agua empleada para lavar las ca­
nales, el equipo y la que se utiliza en las salmueras pueden ser una
fuente de contaminación psicrófila, por contener particulas del suelo.
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Los microorganismos contaminan la carne en la fase que precede a su
almacenamiento; los mohos a través del aire, las levaduras al contac­
tar con pieles animales, instrumental y ropas de trabajo sucias. (24)
Los microorganismos psicrófilos abundan en las paredes e instalacio -
nes de cámaras de conservaci6n, cuando la limpieza y desinfección no
son correctas. {24}
Determinados utensil ios como las sierras empleadas para faenar ganado
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