1 - Corpoica

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En el curso del descenso del pH y de resistencia eléctrica que a él va
unido aumenta el tamaño de los espacios interfibrilares, lo que signi­
fica un intercambio iónico más activo y una rápida penetración de la
salmuera.
Es interesante señalar las propiedades conservadoras de la forma cris­
talina y del tamaño de las partfculas de la sal. (3) (29)
2.5.7 Ahumado
El humo generalmente por combustión lenta del aserrín que se produce
de las maderas duras (que contienen del 20 al 30% de lignina), inhibe
el crecimiento microbiano, retarda la oxidación de la grasa e imparte
olor a las carnes crudas. (29}
Tradicionalmente el ahumado se realiza sin control, quemando la made­
ra debajo de la carne. Controlando el proceso mediante deposición
electrostática de partículas de humo de madera, puede acelerarse el
proceso y obtenerse un producto de cal i dad uniforme. (12) (37)
En parte la acción bacteriana del humo, se debe a su contenido en for­
maldehído aunque la composición del humo es muy compleja. (15)
El humo consta de una fase líquida dispersa, que contiene partfculas
de humo, una fase gaseosa dispersante. La deposicion directa de par-
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