1 - Corpoica

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UNIVERSIDAD TECNOLOGXCA DE LOS LLANOS ORIENTALES
facultad de Medictna Veterinaria y Zootecnia
EVALUACION MICROBIOLOGICA DE LA CARNE BOVINA
EN OOS MATADEROS DEL MUNICIPIO DE
VILLAVICENCIO
Villavicencto, Marzo de 1989
Autores: ENID CUELLAR LEURO
GIOVANNI rVAN VELEZ MACHADO
Trabajo de grado presentado como re -
quisito parcial para optar al título
de Médico Veterinario Zootecnista.
Directores: MANUEL MARTINEZ SUAREZ
Médico Veterinario
LUZ ADIELA GOMEZ LEAL
Microbi61oga

PERSONAL DIRECTIV(')
Rector: Dr, CARLOS ARtEL JIMENEZ OBANDD
Vi cerrector : Dr. FABlO GARAVITO NElRA
• Secretario General: Dr. CARLOS ARTURO SALCEDO TORRES
Decano: Dr. GUSTAVO URIEL PARDO MUÑOZ
Di rector de tes is ; Dr. MANUEL MARTINEZ SUAREZ
Dra. LUZ ADIELA GOMEZ LEAL
• Jurados; Dr. ROBERTO JIMENEZ LOPEZ
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Dr. JUVENAL GOMEZ SOLER

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EL JURADO CALIFICADOR CONCEDIO NOTA APROBATORIA
AL PRESENTE TRABAJO

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EL JURADO CA'JFICADOR NO SE HACE RESPONSABLE
DE LAS IDEAS HU TI DAS POR LOS AUTORES DE ESTE
TRABAJO

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AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus sinceros agradecimientos:
AL SERVrCrO DE SALUD SECCrONALMETA. Por su colaboración al momento
del muestreo.
A LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS LLANOS ORIENTALES. Por facilitar
el laboratorio de Microbiología para el procesamiento de las muestras.
A los Doctores:
LUZ ADIELA GOMEZ LEAL, Microbiologa y MANUEL MARTINEZ SUAREZ, M.V .
Por su eficaz dirección y asesoramiento durante el desarrollo del tra­
bajo.
JUVENAL GOMEZ SOLER, M.V.Z. y ROBERTO JIMENEZ LOPEZ, M.V.Z. Jurados
del trabaja.
PABLO CRUZ CASALLAS, M.V.Z. Por su valiosa colaboración en el aspecto
estadístico .

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EDGAR fUENTES REYES, M,V,Z, Por su colaboractón en dtsttntos aspectos
del trabajo.
GUILLERMO fEDERMAN CHAVEZ, Zootecntsta. Por su colaboract6n.

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DEDICATORIA
Dedtco este trabajo en forma muy espectal a mi madre NOEMI por su apo­
yo moral •
A MARIELA MACHADO DE VELEZ de forma muy especial.
A mis queridas sobri nas CrELO ANGEUCA y DfANA PATRICIA.
A ANGELICA VERA por su gran ayuda y confianza desinteresada.
A mis amigas t·1ARTHA LUCIA VARGAS Y PATRICIA CONTRERAS
ENfO

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DEDICATORIA
Muy especialmente a mis padres, que, con cuyo esfuerzo y dedtcación
lograron hacer que alcanzara mi objetivo •
A mis queridos sobrinos LADY JOHANA y JAVIER ANDRES.
A mis hermanos FABIOLA y fUlVIO.
A mis amigos JArRO ROCHA, NORBERTO OTERO, Y GUILLERMO RUIZ
GIOVANNI IVAN

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2.2.12 Artlculo 3]3
2.2.13 Artlculo 3]7
2.3 Microorganismos comunes de 1 a carne
2.4 Maduración
2.4.1 Desnatura1tzact6n de las prote'i'nas
2.4.2 Aumente del pH
2.4.3 Proteoli'sis
2.4.4
2.5
2.5.1
2.5.2
2.5.3
2.5:4
2.5.5
2.5.6
Modificactones aprectables histológicamente en el
músculo durante el proceso de maduraci6n
Conservaci6n
Calor
Refrigeración
Congel acton
Desecaci6n
Liof; 1 ización
Curado
2.5.7 Ahumado
2.5.8 Radiaciones
2.5.9 Conservadores qufmicos
2.5.10 Anttbióticos
2.6 Contaminación
2.6.1 Causas
2.6.2 Organi"smos contami nantes
2.6.2.1 Bacilos Gramnegativos no esporulados
2.6.2.2 Bacilos Grampositivos no esporulados
pagina
13
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32
36

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2.6.2.3 Mohos y levaduras
2.6.2.4 Bacilos Gramposttivos esporulados Mesélftlos
2.6.2.5 Bacilos Grampostttvos esporulados Mesélftlos
3.
3.1-
3.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.5
4.
4-1
4.1.1
MATERIALES Y METODOS
Descripctéln de área
Procedimiento
Toma de muestras
Métodos de laboratorio
Análisis Bacteriolélgico
Análisis especiales
Análisis estadTstico
RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluaciéln microbiolélgica de la carne
Al inicio del faenaúo
4.1.1.2 Coliformes totales
4.1.1.3 Coliformes fecales
4.1.1.4 Mesófilos Aerélbtcos
4.1.1.5 Staphylococcus aureus
4.1.2 Al final del faenado
4.1.2.1 Coliformes totales
4.1.2.2 Coliformes fecales
4.1.2.3 Mesélfilos Aeróbicos
4.1.2.4 Staphylococcus aureus
4.1. 3 En expendio
4.1.3.1 Coliformes Totales
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4.1.3.2 Coliformes fecal es- 76
4.1.3.3 Mesoftlos Aeroólos 77
4.1.3.4 Staphylococcus aureus 78
4.2 Resultado de las encuestas 81
5. CONCLUSIONES 119
6. RECOMENDACIONES 122
7. RESUMEN 125
8. BIBLrOORAFrA 128
9. ANEXO

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INTRODUCCION
Uno de los campos determinantes en la salud pública es el control sa­
nitario de alimentos y dentro de éstos es de gran importancia para el
Médico Veterinario el referente a las carnes para el consumo humano .
Dado que las proteínas de oriyen animal constituyen uno de los compo­
nentes más necesario dentro de la dieta humana y en vista de su alto
costo, es necesario recordar que el hombre no podrá darse el lujo de
descuidar las fuentes que les proporcionan éstas, ni cometer el error
de consumirlas en una forma antihigiénica e irracional.
Dentro de éstas fuentes de proteínas, la carne es la más importante y
por ello requiere de una inspecci6n sanitaria adecuada.
En la inspecci6n Veterinaria de la carne, el control de las caracte -
risticas microbio16gicas y organolépticas son de gran importancia pa­
ra completar el examen post-mortem, lo cual no va a determinar la ca­
lidad adecuada de las mismas.
Siendo la carne un producto de primera necesidad en la canasta fa mi -
liar, es indispensable garantizar al consumidor la buena calidad sani­
taria. Con éste prop6sito, el Gobierno Nacional por intermedio del

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Ministerio de Salud Pública ha reglamentado los requisitos mínimos
exigidos para el beneficio y comercialización de la carne y sus proce­
sos, mediante el Decreto 2278 de Agosto de 1982.
La ciudad de Villavicencio cuenta con dos mataderos de ganado los cua­
les tienen un volumen diario apr !ximado de 150 animales sacrificados,
sin que se tenga conocimiento de las medidas higiénicas verdaderas que
se realizan en éstas faenas diarias .
El sistema de transporte de las carnes es realizado de manera tradi
cional y sin medidas de higiéne adecuadas, así como también los expen­
dios del producto no reunen los requisitos mínimos para ésta labor.
El sistema de sacrificio, transporte y comercialización tradicional ha
creado costumbres inadecuadas del manejo de las carnes y a ésto se su­
ma el bajo nivel educativo de las personas manipuladoras de éste pro -
ducto.
A pesar de que el Ministerio de Salud a través de su Sistema Nacional
de Salud ha reglamentado las exigencias referentes a la carne y los
productos cárnicos, el Servicio Seccional de Salud de Villavicencio no
cuenta con los recursos suficientes para ejercer el control.
Durante el proceso que hay desde el sacrificio hasta cuando la carne
llega al consumidor tiene riesgos de contaminación. Con tal propósito
2

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se realizó el trabajo titulado "EVALUACION MICROBIOLOGICA OE LA CARNE
BOVINA EN DOS MATADEROS DEL MUNICIPIO DE VILLAVICENCIO", en a etapa
de faenado y comercialización, durante el cual se revisaron las normas
establecidas y el cumplimiento de las mismas •
3

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La calidad microbiológica de la (.wne está estrechamente ligada con
sus valores nutritivos y organolépticos. Asi un producto con recuen­
tos muy altos de bacterias seguramente coincidira con un producto de
mal aspecto y como es obvio de bajo valor nutritivo, además será un
transmisor potencial de enfermedades.
El contra: de la calida:! microbiológica del producto cárnico desde el
sacrificio, transporte, expendio hasta el consumidor es de gran impor­
tancia, para lograr de ésta'manera determinar el grado de contamina -
ción y así establecer la calidad del producto.
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,
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1.1 OBJETIVOS GENERALES
OBJETIVOS
Evaluar la calidad microbiológica de la carne para consumo humano en
la ciudad de Vil1avicencio.
Suministrar información a las instituciones encargadas del control sa­
nitario de los productos cárnicos.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICaS
Determinar la contaminación microbiológica durante el proceso de sa -
crific10 y comercialización en los expendios de la ciudad.
Recomendar las medidas sanitarias para los mataderos y los expendios
de carne de animales de abasto objetos de estudio.
Observar el cumplimiento de las normas establecidas para los expendios
de carne de la ciudad de Vi11avicenc;o .
Comprobar si 1 a regl amentaci 6n vi gente sobre transporte del producto,

• se cumple de acuerdo a lo previsto en los decretos reglamentarios •
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2.1 DEFINICroN
REVISION DE LITERATURA
La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplear­
se corno al i mento. (12) (38).
Comer constituye un proceso esencial para la conservación de la vida
misma y pocos alimentos calman la molestia del hambre corno la carne.
(3) (20) (23).
La carne corno tal, puede subdividirse en dos categorías generales:
Carnes rojas de mayor consumo, y entre ellas las más corrientes son
de vacuno, porcino y ovino.
Carnes blancas corno la de pescado y ave.
2.2 DECRETO REGLAMENTARIO 2278
Mediante el decreto número 2278 de Agosto 2 de 1982 se establecen los

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rior a 15°C y su capacidad no inferior al volumen máximo de sacrificio
diario':.
2.2.3 Artículo 117
"Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, cuchillos de distintos
tipos y sus correspondientes porta cuchillos, sierras y recipientes,
deberán limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y desin -
fectarse en forma completa inmediatamente después de que entren en con
tacto con carne alterada y materiales o elementos, bien sea que se en­
cuentren contaminados o constituyan por si mismos un contaminante.
Igualmente deber1n limpiarse y desinfectarse al término de cada jorna­
da de trabajo y cuando quiera que se produzca el cambio de especie ani
mal destinada a sacrificio y faenamiento".
2.:.4 Artículo 136
"Las personas que manipulen carne en los mataderos deberán someterse a
reconocimi ento médi ca inrnedi atamente antes de ser empleados y cada sei s
(6) meses por lo menos, o cuando clínica o epidemiológicamente este in
dicado".
2.2.5 Artículo 137
"El reconocimiento medico a que se refiere el articulo 136 deberá dar
í... .•
1tl

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..
cuenta del estado de salud general del paciente y en especial de:
al Heridas, llagas infectadas y otras lesiones que afecten la piel;
b) Afecciones entéricas, en particular enfermedldes parasitarias y
condición de portador de salmonella;
cl Enfermedades respiratorias transmisibles.
2.2.6 Artículo 140
"Las personas que 1 aboren en 1 as áreas de los mataderos en donde se
manipule carne, deberán permanecer rigurosamente limpias y utilizar
durante el tiempo de su trabajo ropa protectora de color claro, gorro
o casco y calzado. Dichas prendas deberán cumplir con los requisitos
que establezca la autoridad sanitaria para efectos de la protección de
los trabajadores y los productos que manipulan" .
2.2.7 Artículo 197
"No se permite el sacrificio de animales de abasto público que hayan
llegado a los corrales del matadero con menos de doce (12) horas de
ante 1 aci ón a di cho proceso".
2.2.8 Artículo 359
"Las carnes destinadas para consumo local deberán mantenerse a una tem-
II

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peratura entre O y 4°C, tomada en el centro de la pieza de carne más
gruesa, si el tiempo de conservaci6n no es mayor de setenta y dos (72)
horas" .
2.2.9 Articulo 365
"Los vehículos destinados al transporte de carne, vísceras y demás par­
tes de los animales sacrificados en un matadero, deberán obtener LICEN­
CIA SANITARIA PARA TRANSPORTE OE CARNE, expedida por el Ministerio de
Salud o su autoridad delegada. Dichos vehículos deberán utilizarse pa­
ra tal fin. salvo las excepciones que el Ministerio de Salud autorice".
2.2.10 Artículo 366
"Los vehículos para el transporte de carne deberán ser de tipo furgón
y disponer de un sistema que permita mantener los productos colgados a
una altura que impida su contacto con el piso".
2.2.11 Articulo 367
"Los compartimentos de los vehí'éulos destinados para transporte de car­
nes, vísceras y demás partes de los animales sacrificados. deberán es­
tar construidos en material higiénico-sanitario, impermeable e inalte­
rable. Su diseño será de tal forma que permita la correcta limpieza y
des i nfecci ón".
12

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2.2.12 Articulo 373
"Los vehículos transportadores de carne y vísceras s610 podrán ser uti­
lizados para tal fin y deberán identificarse con un aviso en cada costa
do del furg6n que diga, en leyenda de caracteres visibles: TRANSPORTE
DE CARNE".
2.2.13 Articulo 377
"Los expendios de carne, vísceras y demás partes de los animales sacri­
ficados de conformidad con el decreto 2278, deberán obtener LICENCIA
SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO, expedida por el respectivo Servicio Seccio
nal de Salud".
2.3 MICROORGANISMOS COMUNES DE LA CARNE
Microorganismos existen en todos los lugares, y algunos constituyen la
flora típica de la carne. Cuando la carne se obtiene de animales sanos
sacrificados en buenas condiciones higiénicas los microorganismos con­
taminantes se localizan únicamente en la superficie. (231.
Si el sacrificio fué higiénico en la superficie de la carne fresca hay
de 1.000 a 10.000 bacterias por centfmetro cuadrado. (13) (20).
La carne fresca tiene una flora muy heterogénea. Se compone de unos
13

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20 géneros de bacterias, 10 géneros de mohos y algunas levaduras y or­
ganismos similares. Las formas coco"ldes están representadas por Micro
coccus y Staphylococcus; los gérmenes en forma de bastón gramnegativos,
no esporulados que encontramos son: Pseudomonas, Achromobacter, Ente­
robacter, Proteus y Salmonella; los grampositivos no esporulados son :
Lactobaci 11 us, Mi cobacteri um, Arthrobacter. Tambi én haY bacteri as gra. ¡­
positivas en forma de·baston pero que esporulan y son: Bacil1us, Clos­
tridium, etc. Los mohos más abundantes en la carne pertenecen a los
Ficomicetos siendo los siguientes géneros de la familia Mucoracea: Mú
cor, Rhizopus y Thamnidium. Del grupo Fungi imperfec;:i: Penicillium,
Sporotrichum, Cladosporium y Trichoderma entre otros; como levaduras y
organismos afines existen los géneros Toru1ópsis, Rhodotorula y Oospe­
ra. (9) (37)
2.4 MADURACION
Una vez alcanzado el punto álgido del "rigor mortis" se inicia paulati
namente la desaparición de la rigidez cadavérica. Este fenómeno es el
principio de la maduración propiamente dicha de la carne. Que como el
caso de la rigidez cadavérica se considera un proceso enzimático y sin
participación bacteriana. (3) (11)
La susceptibilidad del músculo a la alteración bacteriana aumenta de
acuerdo al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura
postmortem a que se somete; cuando las operaciones de sacrificio se
14

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te la capacidad ftjadora del agua al prolongarse su almacenamiento.
Sin embargo, el músculo sometido a almacenamiento de diez di as a 20'C
en condiciones estériles no alcanza el grado de hidratación propio de
la carne recién sacrificada. (17) (Z3).
2.4.2 Aumento del pH
El pH desciende después del sacrificio, hasta un minimo que se encuen­
tra cercano a 5.5. para luego ascender lentamente durante el almacena­
miento de la carne. Este lento aumento que experimenta el pH en el
curso del oréo de la carne se encuentra relacionado con los fenómenos
proteolíticos. Como expresión precisamente de éstos procesos se con­
sidera también el aumento súbito de amoniaco evidencialmente en los
extractos musculares durante la maduración de la carne. (12).
Si el pH asciende en el curso del almacenamiento de la carne por enci­
ma de 6.4 se produce un acusado aumento del crecimiento bacteriano.
(15).
2.4.3 Proteolisis
Las proteinas desnaturalizadas son parcialmente sensibles al ataque de
las enzimas proteoliticas. Hace años se observó, que el ablandamiento
que experimentaba la carne durante el proceso de maduración, se acom -
pañaba por el aumento de la cantidad de nitrógeno soluble en el agua a
16

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consecuencia de la producción de péptidos y aminoácidos de las protei-
nas. (14).
Las proteínas del tejido conectivo normalmente no sufren modificacio -
nes de este tipo durante el proceso de maduración del músculo esquelé­
tico, aunque parecen sufrir cierto grado de desnaturalización. (38).
Es evidente que en el músculo existen enzimas que actuan durante el
proceso de maduración que tiene lugar postmortem, hidrolizando las pro­
teínas sarcoplasmáticas a péptidos y aminoácidos. Balls (1938) fué el
primero que descubrió estas enzimas conocidas frecuentemente como catep-
sinas demostrando que en la carne vacuna existe una con pH óptimo pró-
ximo a 4.0. (2).
2.4.4 Modificaciones apreciables histo16gicamente en el músculo durante
el proceso de la maduración
El proceso de maduración cárnica va acompañado de notables alteracio-
nes estructurales, apreciables microscópicamente. Estas pudieron ob­
servarse principalmente en el "músculo blanco" en el que el curso de
la rigidez cadavérica es muy acelerado. (23)
La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formación de en-
laces cruzados permanentes entre filamentos de actina y miosina del
músculo. Es la misma reacción química que forma actomiosina en vida
durante la contracctón muscular. La diferencia entre el estado vivo
17

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y el rigor es que en el último la relajación es imposible, ya que no
se dispone de energía para escindir la actomiosina.
Para que el músculo se mantenga en estado de relajación se necesita
2+
ATP y /1g (que forman un complejo). A medida que desciende el ATP la
reacción es irreversible, aunque se ha comprobado que los músculos no
permanecen rfgidos indefinidamente. La "resolución" aparente del ri -
gor mortis se debe, posiblemente, a una degradación física de la estruc­
tura muscular. Esta tiene lugar en el area de la línea Z del músculo.
La instauración del rigor mortis se acompaña de cambios físicos, tales
como pérdida de la elasticidad y extensibilidad, acortamiento y aumen­
to de la tensión. La pérdida de extensibilidad debida a la formación
de actomiosina discurre lentamente al principio (período de demora),
luego con más rapidez (fase rápida) y, finalmente, esta permanece cons­
tante a un nivel bajo. El tiempo de aparición de la fase rápida del
rigor mortis (a una temperatura dada) depende directamente del nivel de
AIP, el cual, en el inmediato período postmortem, desciende lentamente
a consecuencia de la actividad de la ATP-asa sarcoplasmica remanente.
El nivel de ATP se mantiene constante durante cierto tiempo por resin­
tesis a partir del ADP y de fosfato de creatina (CP). Una vez agotada
la reserva de CP, la glucolisis postmortem puede resintetizar AIP, pero
como este proceso no es muy eficaz, el nivel total disminuye progresi-
vamente. Lógicamente, el descenso del ATP será tanto mas rápido cuan-
to menor sea la reserva de glucógeno, pero, incluso con abundante glu-
18

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cógeno, la resíntesis de ATP por glucolisis no es capaz de mantener un
nivel suficientemente alto para evitar la formación de actomiosina.
(13) (23).
2.5 CONSERVACION
La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se
alteran con facilidad se lleva a cabo por una combinación de métodos .
El hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios
de cultivo (humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrien­
tes) unido a las circunstancias de que puedan encontrarse algunos mi -
croorganismos en los ganglios linfáticos, huesos, masculos y a que la
contaminación por organismos alterantes es casi inevitable hace que su
conservación sea más difícil que en la mayoría de los alimentos. (12)
(21)
2.5.1 Calor
Apper (1810) descubrió que la carne se conservaba en estado comestible
cuando se calentaba en un recipiente hermético. Este método de conser­
vación ha dado origen a la industria del enlatado. (14)
La carne y productos cárnicos enlatados pueden someterse a dos niveles
térmicos; La pasteurización cuya finalidad es detener-- el crecimiento
bacteriano modificando al mínimo el producto tratado y la esteriliza -

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•
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ción en la que se destruye casi todas las bacterias pero se modifica
el producto en mayor grado.
En la Industria del enlatado la "estirilidad comercial", se consigue
mediante un tratamiento térmico suficiente para destruir todas las bac­
terias no esporógenas y todos los esporos que sean capaces de germinar
y crecer durante el almacenamiento sin refrigeración. Para evitar el
crecimiento de los gérmenes termófi10s y potencialmente presentes en
un producto esterilizado es esencial enfriar los botes inmediatamente
después del tratamiento y evitar el almacenamiento a temperatura am -
biente elevada. (151 (17).
2.5.2 Refrigeración
El hecho de que la carne se altere con mayor rapidez durante la esta­
ción cálida del año, que durante la estación frla debió llamar la aten­
ción del hombre primitivo. Esta observación le indujo a almacenar la
carne en cuevas naturales donde la temperatura era relativamente baja
incluso en la estación cálida del año. (20)
Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse
tan rápidamente como sea posible utilizando como indice de eficiencia
del proceso la temperatura de la porción más profunda de la canal.
e 4)
2Q

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•
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2.5.3 Congelación
La conservación de la carne por congelación a gran escala data aproxi­
madamente de 1880. La congelación ofrec1a un medio ideal para conser­
var la carne durante el largo viaje entre las zonas de producción y
cons umo. (1)
La velocidad de congelación no solo depende de la masa de carne y de
sus propiedades térmicas sino tambi.én de la temperatura del medio re­
frigerante, del procedimiento de refrigeración y en el caso de las pie­
zas más pequeñas de la naturaleza del material envolvente. (24)
En Australia la práctica comercial seguida normalmente para la conge­
lación de los cuartos vacunos consiste en adentrarlos en cavas a loe
por uno a tres dias. En la actualidad sin embargo se tiende a aumen­
tar la velocidad de congelación utilizando piezas más pequeñas que los
cuartos o introduciendo directamente la carne caliente en un tunel de
congelación de aire forzado. (13)
2.5.4 Desecación
El agua se puede eliminar directamente como en la deshidratación y la
liofilización, o bien aumentando la presión osmótica extracelular como
en el caso del curado. Estos procesos de conservación dan origen a un
producto que difiere más de la carne fresca que la carne refrigerada,
21

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pero la diferencia tiende a desaparecer des pues del cocinado. (1)
En éste proceso es esencial que la relación entre la superficie y el
volumen de la carne sea elevada para facilitar la desecación por la
corriente de aire y por ello se utilizaba como materia prima carne pi­
cada. La deshidratación de la carne picada cruda no tuvo éxito debido
a 1 a rapi dez con que en 1 a superfi cie se formaba una costra dura que
impedía la salida de agua hacia el exterior. (23)
Sin embargo, cuando la carne se cocinaba primero en forma de filete,
después de picada y deshidratada bajo condiciones cuidadosamente con­
troladas (temperatura máxima 70°C), se obtenfa un producto cuyo sabor
y textura apenas se distinguía de la carne fresca y picada. (3) (20)
La carne desecada nunca se ha destinado al uso domestico, pero se ha
utilizado en la preparación de algunos productos carnicos manufactura­
dos. (391
En el establecimiento de ejercitos es donde resulta más útil la carne
desecada. (29)
2.5.5 Liofilizacion
La posibilidad de eliminar agua de la carne por sublimación desde el
estado de congelación en lugar de eliminarla por evaporación desde el
22

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•
En el curso del descenso del pH y de resistencia eléctrica que a él va
unido aumenta el tamaño de los espacios interfibrilares, lo que signi­
fica un intercambio iónico más activo y una rápida penetración de la
salmuera.
Es interesante señalar las propiedades conservadoras de la forma cris­
talina y del tamaño de las partfculas de la sal. (3) (29)
2.5.7 Ahumado
El humo generalmente por combustión lenta del aserrín que se produce
de las maderas duras (que contienen del 20 al 30% de lignina), inhibe
el crecimiento microbiano, retarda la oxidación de la grasa e imparte
olor a las carnes crudas. (29}
Tradicionalmente el ahumado se realiza sin control, quemando la made­
ra debajo de la carne. Controlando el proceso mediante deposición
electrostática de partículas de humo de madera, puede acelerarse el
proceso y obtenerse un producto de cal i dad uniforme. (12) (37)
En parte la acción bacteriana del humo, se debe a su contenido en for­
maldehído aunque la composición del humo es muy compleja. (15)
El humo consta de una fase líquida dispersa, que contiene partfculas
de humo, una fase gaseosa dispersante. La deposicion directa de par-
25

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Este medio de conservación ha perdido importancia en 1 a actualidad,
debido a que los conservadores químicos son los tóxicos protoplasmáti­
cos inespecíficos y perjudiciales tanto para el consumidor como para
los microorganismos contra los que se utilizan y porque, además su
efecto puede ser acumulativo en lugar de inmediato. (21)
2.5.10 Antibióticos
El uso de los antibióticos plantea dos problemas importantes que seña­
laremos: En primer lugar los antibióticos son más eficaces cuando la
población bacteriana es baja, y por 10 tanto, hay qu,. evitar su uso en
la carne altamente contaminada o parcialmente alterada; en segundo lu­
gar, los antibióticos no esterilizan los alimentos, salo retardan su
alteración y en consecuencia pueden modificar la flora bacteriana de­
bido a las diferencias en la susceptibilidad. Como consecuencia, uno
de los inconvenientes del antibiótico es que puede favorecer el desa­
rrollo de microorganismos resistentes en la carne, al eliminar las
bacterias susceptibles que normalmente compiten con ellos por nutrien­
tes. (4) (17)
2.6 CONTAMINACION
Se define como contaminante cualquier sustancia o agente presente en
el alimento, en una cantidad tal que 10 convierta en inaceptable o
potencialmente peligroso para el consumidor. Entre los contaminantes
2]

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se incluyen agentes tan distintos como los residuos de productos quf­
mi cos ingeridos, absorbi dos o inhalados por el anima 1, y que se acumu­
lan en sus tejidos. (231 (371
La contaminación puede ser consecuencia de la incorporación de un ex­
ceso de aditivos, suciedad, basura, excretas (de otros restos de roe­
dores e insectos) y finalmente, de la presencia de parasitos y micro­
organismos
La contaminación más importante de la carne de res, ocurre sin embar­
go durante el sacrificio por la manipulación y tratamiento a que se
somete. Las principales fuentes de contaminación son las partes exte­
riores del animal (piel, pezuñas, pelo) y el tubo digestivo, durante
la sangria, deguel10 y cuarteado de la res en el sacrificio. (5) (14)
En general los microorganismos que alteran éstos tipos de alimentos
son bacterias. pero existen ejemplos en que los mohos y levaduras son
los responsables del deterí ¡ro de éstos productos. (31 (7) (20)
2.6.1 Causas
La principal fuente de bacterias que contaminan la carne fresca está
constituida por la piel tanto de los vacunos como de los porcinos.
Se ha demostrado que 1 as pieles pueden cont.ener mi 11 ones de bacteri as
(aeróbi cas y anaeróbicas 1. por centímetro cuadrado de superfi cíe, en
28

•
el área donde se corta con la hoja del cuchillo. En el caso del gana.
do vacuno éstas bacterias pasan a la superficie de la carne por contac­
to directo de la parte externa de la piel con la carne, cuando se em -
plean técnicas de desuello poco cuidadosas; a través del cuchillo em -
p1eado para cortar la piel, antes de efectuar el desuello puede iniciar­
se la contaminación que continúa a través de las manos y ropas de los
operarios contaminados con la piel y con la canal desollada en las con­
diciones de humedad y temperatura de las salas de matanza y faenado.
(15) (22) (27)
La contaminación inicial de la carne es consecuencia de la penetración
de microorganismos en el sistema vascular por utilizar para el degue -
110 cuchillos contaminados (es decir para la punción de los vasos san­
guineos y sangría subsiguientel, puesto que después de puncionados los
vasos la sangre continúa circulando durante un breve período de tiempo
por 10 cual los microorganismos introducidos por cuchillos se disemi -
nan por todo el animal.
También puede tener lugar una contaminación subsiguiente con la entra­
da de microorganismos en operaciones realizadas durante el proceso de
faenado. (201 (241
Los microorganismos pueden contaminar la carne desde distintos oríge­
nes: Durante todo el proceso de elaboración al entrar en contacto con
utensilios o manipuladores con higiene defiCiente; a través de las ma-
29

•
•
nos y de la vestimenta, por gotas de agua y polvo de un ambiente con­
taminado. Por part1culas desprendidas de cueros, pieles, pezuñas y
en el eviscerado por ruptura del intestino se contamina la canal con
1 as heces. (6)
Son portadores los animales sacrificados enfermos, los manipuladores
con procesos sépticos y los portadores asintomaticos. {BL (17)
Otras fuentes de contaminación potencial mi crobiana son: El equipo
empleado en cada una de las operaciones realizadas hasta que se ingie­
re el producto final, las manos y ropas del personal que la manipula y
el propio entorno fTsico. Incluso el agua empleada para lavar las ca­
nales, el equipo y la que se utiliza en las salmueras pueden ser una
fuente de contaminación psicrófila, por contener particulas del suelo.
(12) (37)
Los microorganismos contaminan la carne en la fase que precede a su
almacenamiento; los mohos a través del aire, las levaduras al contac­
tar con pieles animales, instrumental y ropas de trabajo sucias. (24)
Los microorganismos psicrófilos abundan en las paredes e instalacio -
nes de cámaras de conservaci6n, cuando la limpieza y desinfección no
son correctas. {24}
Determinados utensil ios como las sierras empleadas para faenar ganado
30.

•
vacuno pueden constituir tambien fuentes de contaminación. El conte­
nido del colon y de la panza contamina la superficie de la carne cuan­
do no se tiene la precaución de cerrarlo por ligadura. (14) (29j
Los microorganismos que contaminan la carne llegan a ella por infec -
ción del animal vivo (contaminaci6n endógena) o por invasión luego de
la muerte del an1mal (contaminación exdgena). Aunque ambas tienen im­
portancia, la alteración de la carne a causa de la contaminación exó­
gena suele ser más frecuente. (20)
2.6.2 Organismos Contaminantes
La inspección veterinaria procura que la carne contaminada por micro­
organismos procedentes de los animales vivos enfermos, no llegue al
consumidor. Para evitar la contaminación exógena de la carne es pre­
ciso aplicar la higiene en los mataderos, almacenes frigoríficos, ven­
ta al por mayor, distribución al por menor y en el hogar. (13) (20)
La carga microbiana adquirida por las superficies de las canales vacu­
nas durante las operaciones de sacrificio, contenTa más del 99% de
bacterias en el caso del conteo de microorganismos viables a tempera­
tura ambiente (20°C). Los microorganismos vivos a _1°C suponían menos
del 1% de la carga microbiana total aunque el porcentaje de levaduras
y mohos viables a _loe fue mayor en 1,1s poblaciones microbianas vía -
bles a 20°C.
31

.
•
La piel de los animales fué la principal fuente de contaminación; en­
contrándose en la superficie de la canal los mismos tipos de microor­
ganismos.
Entre los principales géneros bacterianos viables a -l'C tenemos:
Achromobacter (90%), Micrococcus (7%), Flavobacterium (3%), y Pseudo­
monas (menos del l%l. Entre los mohos los géneros más comunes fueron:
Penicillium, Mucor, Cladosporium, Alternaría, Sporotrichum y Thamni -
dium.
2.6.2.1 Bacillus Gramnegativos no esporulados
Pseudomonas (Ps 1 :
La Pseudomona es condiciones de aerobiosis se reproduce activamente en
las carnes en refrigeración, al tiempo que interfiere el crecimiento
de cuantas bacterias son capaces de crecer a éstas temperaturas. Se
multipllca igualmente durante la congelación de las carnes (hasta -3'C
e incluso _5°C), y también cuando ésta fase ha de terminar. las pro­
piedades psicrofilicas de la Pseudomona hace tiempo son conocidas; es­
tos gérmenes alteran varios productos conservados a bajas temperaturas.
El crecimiento y en consecuencia la alteración se pone de manifiesto
por la formación de colonias y mucosidades. (221 e27)
Estas bacterias obti, len la energ1a en forma aerobia Caerobias obli -
32

•
•
gadas}. Cuando forman 8cido a partir de la glucosa 10 hacen por oxi­
dación y no por mecanismos enzimáticos.
El genero Pseudomona cuenta con cuatro subgrupos. Para clasificarlos
se ha tomado como base su capacidad para teñir los medios de cultivo
y para formar ácido a partir de la glucosa. (81 (37)
Pseudomona Fluorescens es la especie típica. Similares a ella la Pseu­
domo na Geniculata y otros pertenecientes al primer subgrupo. Produce
amoniaco, alca1infza el medio y los productos cllrnicos (hasta un pH
8.6). (27)
Pseudomona Púrida se considera representante de las pseudomonas psi -
crófilas fluorescentes que no licuan la gelatina.
Algunas Pseudomonas del segundo grupo licuan la gelatina y otros no .
Entre los primeros, que son psicrófilos merecen destacarse: Ps. pu -
trefaciens y Ps. fragi. Crecen en alimentos proteicos, los cuales de­
gradan, mostrando también actividad lipolitica para la grasa de la
carne; aunque gran número de cepas no la desdoblen. (27)
La Pseudomona muere rápidamente cuando la temperatura supera a su tem­
peratura máxima de crecimiento. Muchas de sus cepas psicrofíl icas son
destruidas a 37°C. (22)
33

•
•
•
•
Como crece en aerobiosis provoca alteraciones en los alimentos princi­
palmente en pescados y productos envasados al vacio o en pelfculas im­
permeables a los gases. (31 (14)
2.6.2.2 Bacilos Grampositivos no esporulados
Lactobaci llus ;
Al género Lactobacillus o bacilos lácticos pertenecen bacterias rectas
y no ramificadas, de tamaño variado y en forma de pequeños bastones o
cocos en algún caso. Raramente se dispone en cadenas. (8) (24)
En medios solidos los Lactobacillus forman colonias pequeñas e incolo­
ras. Algunos necesitan en su medio sustancias estimulantes del creci­
miento. No licuan la gelatina y su capacidad lipolftica es muy redu -
ci da. (38)
Los Lactobaci11us también llamados bacilos lácticos se aislan con fre­
cuencia de la carne y sus productos han sido poco estudiados hasta
ahora. Su temperatura óptima de crecimiento esta entre 25 y 30°C.
Crecen a O°C y en condiciones adecuadas también a temperaturas más ba­
jas. Su facilidad para crecer en anaerobiosis y en atmósferas de dió­
xido de carbono es la causa de su activo crecimiento en estos medios
y también el motivo de su superioridad numérica respecto a otros ger­
menes. (231
36

•
•
Cuando se trabaja con los métodos de conserva.cidn cita.dos los aerobl'os
Psicrofílicos no crecen o son eliminados.
Los Lactobacillus o muchos de ellos actua.ndo a bajas temperaturas por
ataque a sustancias nidrocarbonadas sintetizan un polisacárido mucoso.
Las bacterias Psicrofílicas aerobias. actuando en productos cárnicos -
refrigerados en aerobios s detienen el crecimiento del Lactobacillus.
Cuando en aquellos su grado de contaminación es inicialmente alto y
existen condiciones favorables para su reproducción. el crecimiento de
otras b·Jcterias interfiere o hace mas lento especialmente Staphyloco -
ecus toxigeno y de anaeróbicos esporulados. (16)
Los Lactobacillus se encuentran muy difundidos en la naturaleza (ríos
y lagos) y en residuos orgánicos (restos vegetales). Pueden aislarse
de la saliva y el tracto digestivo de los animales y el hombre. Con
tan amplia distribución, fácilmente pueden alcanzar a la carne y los
productos cárnicos en la manipulación, durante la conservación y en
los procesos de elaboración. En la carne fresca viene a representar
del 3 al 20% del contenido bacteriano total, dependiendo del porcenta­
je de la higiene del faenado. (17) (32)
Familia Corybacteriaceae:
Las bacterias de ésta familia presentan formas irregulares. Las hay
que parecen pequeños ganchos en los cultivos vie,ios, adoptando una
37

•
•
típico. El Mucor y el Rhizopus ya no crecen entre los -5 y -BoC. El
Thamnidium crece a los -BoC, pero a temperaturas de _10°C ya no crecen.
Los mohos Oospora (Geotrichuml, Moni1ia (C5ndidal y Oidium del subgru­
po Micronemae pueden crecer a bajas temperaturas. En éste grupo de
mohos la diferencia entre ellos resulta muy diflCil.
Los mohos del grupo Macronemae que más abundan en la carne pertenecen
a los géneros PenicilltuiO. Aspergil1us, Trichodersa, Sporotrichum y
Botrytis. (24) (29)
El Penici1lium forma en principio filamentos blancos, que se expanden
desde un centro y que no sobresalen del sustrato. En la carne el Pe­
nicillium produce esporos con cierta rapidez, mas aun cuando la super­
ficie cárnica está deshidratada. Luego se vuelve escamosa y toma co­
loración gris azul verdosa. Al examinar al microscopio o con lupa los
coniodóforos aparecen ramificandose en su parte superior y constitu -
yendo un vertilicio.
El Penicillium es eliminado fácilmente de la superficie de la carne
lavandola; pero no se consigue eliminar los micelios que la invaden
produciendo un olor característico. Por otra parte, con éste lavado
hay una dispersión de mohos en el frigorífico y en el local con una
posterior contaminación a otros productos. Varias especies de Peni­
cillium no crecen a temperaturas inferiores a _5°C.
41

•
•
•
•
El Aspergillus se caracteriza por los conidiOforos que no se ramifican
y sus extremos cuentan con una o GOS capas de células (estigmas). Po­
cas veces el Aspergillus crece a temperaturas bajas.
En la carne el Trichoderma lignorum desarrolla conidiaftros ramificados.
Sus conidios son esféricos y de color verde, los micelios tienen color
blanco verdoso o amarillento y su aspecto es afieltrado. (37)
Los con; di Moros del género Sporotrichtum forman ramas cor cas sobre un
micelio ramificado.
También los mohos del género Botrytis se desarrollan en la carne alma­
cenada en refri geración. Sus con; di éforos son ramifi cados Cal gunas ve­
ces no), y de color pardo o verde oliva. (12) (24)
No es fácil eliminar el crecimiento fúngico, sin alterar la estructura
de la carne. (20) (23)
En las carnes enmohecidas refrigeradas y congeladas, se aisla alterna­
ría tenuis, las cuales presentan conidios con unos tabiques transver­
sales (3 a 6) y uno o varios longitudinales. Su color es verde oliva
o negro rojizo y semejan manos de almirez invertidas.
Los mohos y las levaduras crecen en diferentes medios de cultivo que
contengan hidratos de carbono y un pH infedor a los de los medios
42

•
•
•
Las 1 evaduras productoras de enzimas (anaerobicas facultativas 1 no se
desarrollan a bajas temperaturas. Las levaduras al producir ácido lác­
tico, modifican el pH de la carne. Si actuan sobre las grasas origi-
na!l áci dos grasos 1 i bres con el consi guiente enranci ami ento del pro -
dueto, siendo algunas de las que crecen en la carne 1ipoliticas.
Probablemente la alteraciiin bioqu'lmica mas sobresaliente provocada por
las levaduras sea el enranciamiento, en cambio no producen putrefacción,
Ti enen cepas toxigenas los géneros Aspergtll us, Penicill ium, C1 adospo-
rium, Alterna ri a , Fusarium, t1ucor y Rhizopus. Se denominan micotoxi-
nas las toxinas de los hongos, se aislan en la carne fresca conserva-
da a 15°C., 20°C Y 30°C a la que previamente incorporan toxigenos.
(20) (24)
2.6.2.4 Baci1lus Gramnegativos Mesófi10s
De esta familia los géneros Sa1mone11a, Proteus, Escherichia y Entero­
bacter (Aerobacter); son los más importantes.
Sa1monella:
Las bacterias del género Salmone11a poseen los caracteres siguientes:
Son inmóviles o bien se mueven por flagelos perftricos, su reacción
44

•
oxidosa es negativa. t1uchas son anaerobias facultativas. (34)
Se diferencian entre s1 por su estructura antigenica. Se clasifican
en serotipos según el antígeno que poseen. Actualmente se conocen unos
mil serotipos según el antfgeno, entre los que se encuentran las Salmo­
nella capaces de causar intoxicaciones alimentarias, también conocidas
como toxi-infecciones. De las más conocidas es la Salmonella típhimu­
rium. (3I)
Son los portadores dsintomáticos, el máximo peligro en la difusión del
microorganismo, las salmonellas se diseminan principalmente por heces
y llegan a la carne a través de multiples fuentes de contaminación.
En heces y en suero sobreviven de medio a un año. (19) (28)
Las carnes contaminadas con salmonella se propagan posteriormente a
los productos derivados, en los procesos de fabri cación y acabado.
Una de 1 as causas es debí do a 1 a ausenci a de control hi gi éni co en 1 a
elaboración; por ello es necesario c)servar las prescripciones sanita­
rias y tecnológicas. (13) (24)
El hombre enferma de salmonellosis cuando los productos cárnicos con -
sumidos están contaminados a concentraciones desde 100.000 a varios
millones de unidades formadoras de colonia por gramo o por centimetro
cúbico. La toxicidad depende tambien del serotipo o cepa. (18) (34)
45

•
•
recuentos por espacio de 24 horas y a temperaturas de 43°e mas o menos
O. loe. Son estables al frl0 aquellos que no crecen a esta temperatura,
en el tiempo indicado. (241
Aerobacter:
Se incluye dentro de los bacilos intestinales, un género de gran acti­
vidad proteolítica, es el Aerobacter (A. cloacae) que actualmente se
incorpora al Enterobacter (Aerobacter).
Se encuentra a menudo en productos refrigerados, donde se desarrollan
en condiciones anaeróbicas. Son afines a las bacterias del genero Ae­
romanas en virtud de un conjunto de caracteres similares e igual acti­
vidad enzimática.
Cocos:
Las bacterias más importantes de éste grupo pertenecen al genero de
los Staphylococcus.
Los estafilococos carecen de esporas, son pequeños, inmoviles y grarr.
pos iti vos. En medi o sol ido 1 as ca 1 oni as son i nco loras o de color ama­
rillo oro. (24)
El Staphylococcus aureus, en condiciones adecuadas es capaz de produ-
4!l

• cir enterotoxinas, causa posihle de las intoxicaciones alimenticias
(toxicosis} que siguen al consumo de productos c§rnicos. (341
Los estafilococos toxígenos llegan a los alimentos casi siempre a tra­
ves del hombre. Estan acantonados en su epitelio bucal y faringeo en
donde no causan enfermedades.
También se encuentran en la epidermis y son transmitidos fácilmente de
un hombre a otro. De un 30% a un 50% del total de hombres sanos son
portadores de estafilococos toxTgenos. que son muy abundantes en los
focos purulentos y úlceras. Ingresan a el organismo junto con otras
bacterias, se radican en un principio en desgarros u otros tipos de
heridas, o bien sobre el epitelio o la epidermis lesionada. (17)
Los estafilococos llegan a la carne y productos cárnicos durante los
procesos de elaboración. Esta contaminación se realiza principalmen­
te por medio de las manos, por partfculas provenientes de la nariz y
del pelo, o también a través del aire. (9)
También se localiza en la carne de animales enfermos. ASl de 548 ca­
sos de animales con neumonía, mastitís y pericarditis en el 24.2% se
aislaron estafilococos en los músculos y organos; de los 548 casos el
26.8% eran productos de enterotoxinas. (29)
Los estafil OCOCOS pueden 11 egar a los productos acabados \ laque su -
so

•
comunicaciones inglesas desde el 1.5% a un 42.8% las carnes de vacuno
y ovino están contaminadas por g€!nnenes de ésta e::pecie provistos de
esporos termoestables. El Clostrtdium perfringens puede prosperar y
alterar los alimentos si: Despu€!s del tratamiento térmico se enfría
lentamente y posteriormente se almacena en condiciones favorables para
su crecimiento. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 43
y 47°C. Las cepas no hemoliticas y las beta hemoliticas crecen tam -
bién a 5°C pero no se reproducen cuando su número está por encima de
los 10 6 por mililitro. Cuando la temperatura es más favorable pueden
llegar a los 10 8 por miliHtro. (14)
Dado que el Clostridium perfringens se halla muy difundido cuando las
condiciones. son favorables para su crecimiento puede producir intoxi­
caciones alimenticias. Muchos autores consideran necesario se estab1ez-
can estandares microbiológicos en relación con las cifras que de éste
gérmen pueden ser toleradas en los productos perecederos •
Otros niegan la posibilidad de que tal exigencia sea aplicable en la
práctica debido a la amplia distribución de ésta bacteria en productos
crudos. En todo caso se recomienda catalogar las circunstancias que
impidan el desarrollo del gérmen y que la profilaxis a poner en prác-
tica se cumpla en todas las etapas de elaboración y conservación de
productos alimenticios.
Sólo cuando su tasa es muy elevada, superior al de otras bacterias, el
55

•
•
Clostridium perfringens causa toxoinfección alimentaria. Por tanto,
se debe impedir la reproducción y favorecer su destrucción así los
productos recién preparados si no son consumidos en el momento deben
calentarse a más de 6Q Q C y tras un rápido enfriamiento conservarlos en
fri gor'1 fi cos. (33} .
56

•
•
•
-5
10 en AGAR EMB, incubando a 37°C por 24 horas.
METODO DE SIEMBRA PARA RECUENTO DE COLIPORMES FECALES
Se sembró en cajas de petri por el método de superficie por agotamien­
to y por dupl icado un juego de cajas con las dtl uciones 10- 2 , 10- 3 y
10- 4 en AGAR EMB, incubando a 44.5°C por 24 horas .
METODO DE SIEMBRA PARA RECUENTO DE MESOFILOS AEROBICOS (SPC)
Se sembró en cajas de petri por el método de superficie por agotamien­
to y por duplicado un juego de cajas con las diluciones 10- 4 , 10- 5 Y
10- 6 en AGAR PLATE COUNT, incubando a 37°C por 24 horas.
METODO DE SW1BRA PARA RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Se sembró en cajas de petri por el método de superfide por agotamien­
to y por duplicado un juego de cajas con las diluciones 10- 2 , 10- 3 y
10- 4 en AGAR SALADO MANITA, incubando a 37°C por 24 horas.
3.4.2 Análisis especiales
El análisis de las muestras se realizó en el laboratorio de Microbiolo
gia (UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS LLANOS ORIENTALES) y los resulta -
dos se interpretaron de acuerdo a los niveles aceptables tomados de re
6Q

*
TABLA 1 Número de muestras coleccionadas
F ri go rífi ca
Industrial
Frigovi
Sub total
Muestras al inicio
del faenado
8
8
16
* Epoca Diciembre - Febrero
Fuente: Resultado del estudio
Muestras al final Muestras en Total
del faenado expendio
8 8 24
8 8 24
16 16 48

tp¡ • ..
TABLA 2 Niveles aceptables tomados de referencia para el análisis Microbiológico de las carnes
crudas
Microorganismo
Mesofilos aeróbicos
Coliformes totales
Coliformes fecales
Staphylococcus aureus
Salmonella
* UFC: Unidades formadoras de Colonias
*
Niveles aceptables ufc/gramo
100.000
100
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Manual de técnicas recomendadas para el análisis microbiológico de alimentos
Sección de análisis. Instituto Nacional de Salud. Ministerio de Salud
•

•
•
RESULTADOS Y DISCUSrON
4.1 EVALUACION MICROBIOLOGICA DE LA CARNE
La evaluación microbiológica de la carne en los frigor1ficos y expen­
dios estudiados cuyos resultados se indican en las tablas 3, 4, S, 6,
7, 8, 9, lO, tienen como base de discusión el estimativo conceptual
del estado de contaminación de las carnes en época de verano.
4.1.1 Al inicio del Faenado
4.1.2 Coliformes Totales
El 63%' de las muestras tomadas al inicio del faenado en Frigovi resuJ..
taran positivas para Coliformes totales, se identificó Escherichia co
li en el 50% de éstas muestras y Klebsiella en el 38% de las mismas.
(Ver tablas 4 y 12)
En 10 que corres-ponde al Frigorífico Industrial se encontraron posi -
tivas el 38% de las muestras. Se identificó Escherichia coli en el
38% de las muestras y Klebsiella en el 13% (Ver tablas 8 y 12)

•
•
i
Estadísticamente no hubo diferencia significativa de contaminacidn en
tre los dos mataderos para el aniilisis de Coliformes totales al inicio
de 1 faenado.
los recuentos realizados en las muestras positivas para Coliformes to­
tales sobrepasaron los niveles máximos de aceptación. (Ver tabla 2)
4.1.1.3 Coliformes fecales
El 63% de las muestras tomadas al inicio del faenado en Frigovi resul­
taron positivas para Coliformes fecales. Se identificó Escherichia co­
li en el 63% de las muestras y Klebsiella en el 13% (Ver tablas 5 y
12)
En el FrigorHico Industrial se encontraron positivas el 38%. de las
muestras y en todas éstas se identificó Escherichia coli. (Ver tablas
9 y 12)
Estadísticamente no hubo diferencia significativa de contaminación en
tre los dos mataderos para el análisis de Coliformes fecales al inicio
del faenado.
las bacterias del grupo Coliaerógenes pueden ser estables al fria y
no crecen a 43°C y Mesófilas típicas que se desarrollan bien a esa tem
peratura y no son estables al frio, observandose esto de acuerdo con
67

•
•
(Ver tablas 11 y 12)
Estadísticamente no hubo diferencia significativa de contaminación en­
tre los dos mataderos para el análisis de Staphylococcus aureus al
inicio del faenado.
Encontrandose que en los dos mataderos los recuentos realizados en las
muestras positivas para StaphyTococcus aureus sobrepasaron los niveles
máximos permisibles. (Ver tabla 2)
4.1.2 Al final del faenado
4.1. 2.1 Col iformes Totales
En Frigovi el 75% de las muestras resultaron positivas para Coliformes
Totales, observandose un aumento con relación al porcentaje de conta -
minación obtenido al inicio del faenado. El 75% de las muestras fue
ron positivas para E. coli y el 38% para Klebsiella. (Ver tablas 4 y
12 )
Se observó en general un aumento en el recuento de unidades formadoras
de colonia por gramo de E. col; y Klebsie1la con relación al recuento
obtenido al principio del faenado en Frigovi. (Ver tabla 4)
En el Frigorífico Industrial se observó el mismo porcentaje de canta -
70

•
•
5 Y 121
En general huóo un aumento en el recuento de unidades formadoras de co
lonia por gramo de Escherichia colf y de Kleósiella con relación al re
cuento obtenido al inicio del faenado. (Ver tabla 5)
En el Fri gorífi co Industri al se observó aumento en 1 a pobl aci en mi cro­
óiana con relación a las muestras evaluadas al inicio del faenado, re­
sultando el 50% de ellas positivas, e identificandose Escherichia coli
en la totalidad de ellas. (Ver tablas 9 y 121
Se obtuvo un ligero aumento en el recuento de unidades formadoras de
colonia por gramo de algunas muestras de E. coli, mientras que otras
mostraron niveles inferiores en el recuento de colonias realizado en
las muestras al inicio del faenado en el Frigorífico Industrial. (Ver
tabla 9)
Estadísticamente no huóo diferencia significativa de contaminación en-O
tre los dos mataderos para el analisis de Coliformes fecales al final
del faenado, ni entre los recuentos realizados en ésta época y al ini­
cio del faenado.
los recuentos realizados en las muestras positivas para Coliformes Fe­
cales sobrepasaron los niveles máximos permisibles. (Ver tabla 21
72

•
i
4.1. 2.3 Mes6Fil os Aeróbi cos
El 25% de las muestras provenientes de Frigovi resultaron positivas
identificandose en ellas Salmonella sp. (Ver tablas 6 y 12)
El recuento de unidades formadoras de colonia por gramo de Salmonella
sp al final del faenado aumentó con respecto al recuento obtenido al
principio del faenado. (Ver tabla 6)
Las muestras obtenidas al final del faenado en el Frigorífico Industrial
resultaron negativas para el análisis de Mesdfilos aeróbicos. (Ver
tablas 10 y 12)
Estadísticamente se encontró diferencia significativa de contaminación
entre los dos mataderos para el análisis de Mesófilos aerobios al fi -
nal del faenado, pero no hubo diferencia significativa entre los recuen
tos realizados en ésta etapa y al inicio del faenado en Frigovi.
Los recuentos realizados en las muestras positivas para Mesófilos aeró
bicos sobrepasaron los niveles máximos permisibles para Salmonella.
(Ver tabl a 2)
73

•
·1
•
4.1.2.4 Staphylococcus aureus
En Frigovi el 50% de las muestras resultaron positivas para StaphYloco­
ccus aureus. (Ver tablas 7 y 121
Se obtuvo un aumento en el recuento de unidades formadoras de colonia
por gramo al final del faenado con relaci6n al recuento obtenido al
principio del faenado. (Ver tabla 7l
En el Frigorífico Industrial se observó el mismo porcentaje de canta -
minación de las muestras (13%1. tomadas al inicio del faenado. (Ver
tablas 11 Y 12}
Se observó un aumento notable en el recuento de unidades formadoras de
colonia por gramo de Staphy10coccus aureus al final del faenado con re
1ación al recuento obtenido al inicio del faenado. (Ver tabla ll}
Estadísticamente no hubo diferencia significativa de contaminación en-
tre los dos mataderos para el análisis de Staphylococcus aureus al fi-
nal del faenado, ni entre los recuentos realizados en ésta etapa y al
inicio del faenado.
De acuerdo con MASRI (l9S4}, los análisis de diversos productos han de
mostrado que el estafilococo crece en el límite de las temperaturas
6.6 y 45°C. Observandose crecimiento en ésta investigación a 37°C.
74

•
i
faenado. (Ver tabla 81
Estadisticamente no hubo diferencia significativa de contaminaci6n en­
tre los dos mataderos para el análisis de Coliformes totales en el ex­
pendio, ni entre los recuentos realizados en ésta etapa al final del
faenado.
En los dos frigoríficos los niveles de contaminación sobrepasaron los
niveles maximos permisibles para Coliformes Totales. (Ver tabla 2)
4.1.3.2 Coliformes Fecales
Las muestras provenientes de Frigovi resultaron positivas en su totali
dad, en las cuales se identificó E. col; en el 75% de ellas y Klebsie­
lla en el 50%, observandose un aumento en la poblaci6n microbiana en
lo que corresponde a número de muestras positivas para Klebsiella, con
relación a las muestras positivas obtenidas al final del faenado. (
Ver tablas 5 y12)
El recuento de unidades formadoras de colonia por gramo de E. coli y
de Klebsiel1a aumentó con relación al recuento obtenido al final del
faenado. (Ver tab 1 a 5)
En las muestras provenientes del Frigorifico Industrial se observó que
mantuvieron SCI nivel de contaminaci6n con relaci6n a las muestras eva-
76

•
•
•
minados, primero con la piel y des pues con la canal desollada.
La contaminación inicial de la carne es consecuencia de la penetraci6n
de microorganismos en el sistema vascular por uttltzar para el deguello
cuchi 110s contaminados (punción de vasos sanguineos lo puesto que des -
pués de puncionados los vasos la sangre sigue circulando por un breve
período de tiempo por 10 cual los microorganismos introducidos por los
cuchillos se diseminan por toda la economía animal, JURGEN (1981) y
MARTIN (1975)
Para disminuir la contaminación de las carnes se hace preciso recurrir
a la refrigeración, BEVrLL (1984) anota que para inhibir el crecimiento
bacteriano de las canales deben enfriarse tan rápidamente como sea po -
sible utilizandose como indice de eficacia del proceso la temperatura
de la porción mas profunda de la canal. Durante éste proceso las cana­
les pierden una cantidad notable de agua por evaporación ya que la tem­
peratura de la superficie de la canal es inicialmente mucho más alta
que la de la cámara frigorífica.
El análisis de varianza completamente al azar realizado para cada una
de las etapas estudiadas (inicio del faenado, final del faenado y ex -
pendio) en los dos mataderos no mostraron diferencia significativa de
contaminación entre cada una de ellas.
El mismo análisis estadístico, comparando los dos mataderos entre 51,
80.

•
•
En relación a la verificación de la aplicación del Decreto 2218 del 2
de Agosto de 1982 se observó:
Nin9ún animal era sometido a baño antes del sacrificio.
Las salas de oreo no presentaron temperatura adecuada (15°Cl.
Ninguno de los operarios de los frigorlficos utilizó ropa apropiada pa­
ra el faenado.
El 80% de los animales destinados al faenado no entraron con doce horas
de anticipación a los corrales de los mataderos.
Las carnes destinadas para el consumo Tocal no se sometieron a tempera­
tura de refrigeración .
Los furgones utilizados para el transporte de carne, no cumplian con
los requisitos exigidOS para tal fin.
Durante las visitas realizadas para la toma de muestrar en los dos Fri­
goríficos y en los expendios nunca se constató la presencia de funciona
rios del Servicio de Salud Secciona1 Meta.
82

•
TIEMPO OE PERMANENCIA DE LOS ANIMALES EN LOS CORRALES, ANTES DEL SACR!.
FICIO
Menos de 12 horas 8(1%
Más de 12 horas 20%
FURGONES UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE CARNE
Aptos para tal fin : -
No aptos para tal fin 1(1(1%
84

J fc/g
J !l07
Ix10 6
lxl0 5
lx1Q4
Ix 10 3
1x10 2
o[
lni ci o
faenado
..
10-2 10- 3-10-4- 10-5 10-6
* Nivel aceptable
..
Final
faenado
FIGURA 7 Frigovi Muestras 022- 023 . 024
10. 2 10- 3 10.4 10- 5 10.6
.,
Expendio
Col ifarmes
tota 1 es
Col ifarmes
feca les
* Mesófilas
aeróbicos
* Coliforme
total
* Salmonel1a
* Cal iforme
fecal
•
DKlebsiella
mm Klebsi ell a
" Staphy1 oc.
aureus
2 3 -4 ·5 ·6
lO· lO· 10 10 10 Dilución

'lfc/9
7
Jxl0
1,;10 6
11.10 5
Ix 10 4
Ix 10 3
lxl0 2
o
.,
Ini cí o
faenado
10- 2 10- 3 10- 4 10- 5 10-6
* Nivel aceptable
.'
Final
faenado
• .'
Expendio
Co 1 i formes O
totales Klebsiella
Coliformes mm
fecales UJJJJKlebsiella
* Mesófi los
aeróbicos
* Coliforme
total
* Coliforme
fecal
* Salmonella
I I I I
--------ffiffi'ffi:fdliIiiii=:::::I 1I1111111LilIi'
1III I i i I 'i« " j [ * Staphyloc.
FIGURA 9 Frigovi Muestras 031 - 032 - 033
10-2 10- 3 10- 4 10- 5 10- 6
10- 2 10- 3 10- 4 10- 5 10- 6
Dilución

i/ c/g r
7
Ji 10
J,:106
5
¡/lO
Ix 10 4
lxlO
ldO
O
.. ..
Inl el o Final
faenado faenado
· . .
· . .
· . .
· . . • , !
· . .
• • •
· . . · . .
· . . · . .
· . . · . .
· . . · . .
· . . · . .
· . . · . .
· . . · . .
· . . · . .
-
Nivel aceptable
FIGURA 10 Frigovi Muestras 034 - 035 - 036
I
.-
ti •
Col iformes 11totales
L----t. coli
Col iformes
Expendio
. . .
. . .
* .... -_. - ......
* Col iforme
total
* Salmonella
* Coliforme
fecal
!! SIapfiy I oc.
. lilureus

u fe/ 9
lx 7
Ix 6
Ix 5
1
1
4
3
2
ti
Inicio Final
faenado faenado
._-
{ ... . . . . . . . . . . . . . . .
+ o ,
10- 2 10- 3 10- 4 10- 5 10- 6 10- 2 10- 3 10- 4 10- 5 10- 6
* Nivel aceptable
FIGURA 20 FrigorTfico Industrial Muestras 037 - 038 - 039
.)
.>
Expendio
.'
Coliformes r----lE. coli
totales L-...I
Colif
* Coli forme
total
* Salmonella
* Coliforme
fecal
* Staphyloc.
. . . . . . . . . aureus
o , , I I
10- 2 10- 3 10-
Dil uci6n

en el mismo matadero,
5. El análisis estadfstl'co comparando los dos mataderos, mostró dife­
rencia significativa Onicamente en cuanto a contaminación por Sal­
monella sp en Frigovi.
6. La contaminación se origino desde el inicio del faenado en los dos
• mataderos, ya que estad1sticamente no se observó diferencia signi­
i
ficativa entre cada una de las etapas
7. Todas las mues eras reportadas positivas en el expendio para los
diferentes análisis, presentaron antecedentes positivos al final e
inicio del faenado, 10 que indica que la contaminación tiene su
origen en el frigorlfico.
8. Todo 10 anterior da bases para futuras investigaciones microbioló
gicas de las carnes en época de invierno.
Entre las principales contraversiones del Decretu 2278 se pU2den ci
tar las siguientes:
9. Los mataderos carecen de sistema de baño para ganado en pie.
10. Los mataderos no cuentan con sistemas de refrigeración que garan -
ticen temperaturas bajas en las salas de oreo.
J20.

•
RECOMENDACIONES
1. Es conveniente antes del sacrificio dar un descanso a los anima -
les por 10 menos de doce horas.
2. Se deben implementar los mataderos con áreas de lavado del ganado
antes del deguello.
3. Es necesarta la instalaci61T de lllvamanos en acero inoxidable parll
el aseo de los operarios en las diferentes fases del faenadó.
4. Utilizar agua caliente o vapor para el aseo y desinfección de
equipos.
5. Exigir por parte del Servido de Salud del Meta examenes médicos
para los operarias del frtgorlfico, e indumentaria adecuada y uni
formes el aros.
6. Realizar por parte del Servicio de Salud del Meta cursos para ma-
nipuladores de alimentos con el fin de educar estos operarios y
que comprendan la necesidad de mantener las normas de higiene.

..
•
plirniento al compromiso que na adquirido con la región,
12. Debido a la importancia del estudio realizado se ncce necesario y
conveniente aumentar 1 a i'nvesti'gación en los dtfer' ntes campos de
la Salud Pública •
124

•
•
RESUMEN
El propósito del trabajo consistió en evaluar la calidad microbiológi­
ca de las canales bovinas provenientes de dos frigorfficos de la ciu -
dad de Villavicencl0 y recomendar medidas sanitarias para garantizar
un buen producto.
Se analizaron los datos promedios de las muestras obtenidas al inicio
del faenado, final del faenado y en el expendio.
El método analTtico se fundamentó en comparar los niveles de contami -
nación en éstas etapas y entre los dos mataderos, se obtuvieron prome­
dios y porcentajes de las muestras sometiendo1as al modelo de Varianza
completamente al azar.
El anál isis al inicio del faenado reportó los siguientes resultados:
Co 1 i fo rmes tota 1 es
Coliformes fecales
FRIGOVr
50% E. col i
38% Klebsiella
63% E. colt
FRIGORIFICO INDUSTRIAL
38% E. co1i
13% Klebsiella
38% E. col i

«
j'
A N E X O

•
FORMATO DE LAS ENCUESTAS
ORIGEN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO EN VILLAVrCENCrO
ANIMALES QUE ENTRAN A LOS CORRALES
Por sus propios medios:
Sacrificados de emergencia:
ESTADO DE CARNES (masas musculares}
Malo:
Regul ar:
Bueno:
TIEMPO DE PERMANENCIA DE LOS ANIMALES EN LOS CORRALES, ANTES DEL SACRI­
FrCrO
Menos de 12 horas:
Mli.s de 12 horas :

FURGONES UTILIZADOS PARA EL TRANSPORTE DE cm:.·
Aptos para tal fin:
No aptos para tal fin: