1 - Corpoica

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2.5.3 Congelación
La conservación de la carne por congelación a gran escala data aproxi­
madamente de 1880. La congelación ofrec1a un medio ideal para conser­
var la carne durante el largo viaje entre las zonas de producción y
cons umo. (1)
La velocidad de congelación no solo depende de la masa de carne y de
sus propiedades térmicas sino tambi.én de la temperatura del medio re­
frigerante, del procedimiento de refrigeración y en el caso de las pie­
zas más pequeñas de la naturaleza del material envolvente. (24)
En Australia la práctica comercial seguida normalmente para la conge­
lación de los cuartos vacunos consiste en adentrarlos en cavas a loe
por uno a tres dias. En la actualidad sin embargo se tiende a aumen­
tar la velocidad de congelación utilizando piezas más pequeñas que los
cuartos o introduciendo directamente la carne caliente en un tunel de
congelación de aire forzado. (13)
2.5.4 Desecación
El agua se puede eliminar directamente como en la deshidratación y la
liofilización, o bien aumentando la presión osmótica extracelular como
en el caso del curado. Estos procesos de conservación dan origen a un
producto que difiere más de la carne fresca que la carne refrigerada,
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