I .Y LVIDE EL imnnimiiiiiiiiiiuuliniHiiHHiuiiiiiiimiiiiiiiiiiiiiiiiiHiliniimiiimimimiiiniw He aquí el nuevo "slogan" que se hace familiar, el del simpático cartel que el ministerio de Comercio difunde por; esquinas y medios audiovisuales de difusión. Pero esto no es sólo eso, un "slogan" a repetir. No im-; porta que llene únicamente nuestra retina. Conviene que lo sigamos porque ha sido ideado para ayudarnos a convencernos de que para todos es un bien conveniente y necesario el consumir bacalao. En una época como la nuestra, en que tanto se habla de proteínas, albúminas, grasas, minerales, vitaminas; en que nos preocupamos para lograr una alimentación más sana, más ra^ cional, más de acuerdo con el agitado género de vida que nos toca vivir, llega con gran oportunidad esta advertencia de nuestro ministerio de Comercio. El pescado es uno de los más importantes recursos alimenticios con que cuenta la Humanidad para conseguir una adecuada nutrición. Su valor energético depende del contenido en grasas, factor que se utiliza para clasificar los pescados en azules o grasos (arenques, sardina, anchoa, caballa, bonito, atún...) y blancos o magros (merluza, bacalao, lenguado, rodaballo...). Las proteínas del pescado son muy completas, semejantes a las de carne de pollo y vaca. En cuanto a los minerales presentes en el pescado, citaremos, entre los más importantes, el sodio, potasio, hierro, flúor, yodo, calcio y fósforq, que lo convierten en un alimento esencial para todo proceso de des-, arrollo y crecimiento. Por su fácil digestibilidad, muy en particular los pescados blancos se recomiendan en la dieta de enfermos y convalecientes, así como en la alimentación infantil. La ausencia de hidratos de carbono en su composición hace que lo incluyan en su menú aquellas personas que saben "comer bien" sin engordar. Es interesante igualmente su contenido vitamínico, desear- Coordina y realiza: LUIS ESCUDERO tando las vitaminas A^ las del grupo B (B-1, B-2 y niacina) y D, tan importantes en la dieta alimenticia. Para nadie es un secreto la importancia decisiva que tienen las vitaminas y los trastornos que origina la falta de las mismas en nuestra alimentación. La escasez de la vitamina A detiene el crecimiento, provoca el endurecimiento de los epitelios y afecta a la vista. Asimismo, la carencia de vitamina D es motivo del raquitismo y de alteraciones óseas. En la composición del pescado hay, aproximadamente un 18 por 100 de proteínas completas que no se alteran fácilmente con los diversos procedimientos que se utilizan para cocinarlo. Según los técnicos en alimentación, se calcula que la di^ta ideal del hombre debe comprender 24 gramos diarios de proteínas procedentes del reino animal para una persona normal, la mitad de las cuales pueden obtenerse consumiendo unos 100 gramos de pescado fresco o congelado. Es muy generalizada la falsa idea de que el pescado alimenta poco en comparación con la carne, cuando en realidad es que ambos productos tienen el mismo valor nutritivo. Este prejuicio se debe en parte a la mayor digestibilidad del pescado. Al ser más ligero, mucha gente cree que es menos nutritivo. Lo cierto es que se digiere fácilmente. El pescado, por tanto, puede sustituir a la carne, ya que se trata de un alimento completo, saludable y que admite, como se verá más adelante, numerosas y diferentes formas de preparación culinaria. Y no olvidemos dentro de esa variedad de pescados con mayores cualidades al bacalao, que, aunque salado, no pierde ninguna de sus características y está precisamente por esa aptitud suya para la salazón siempre y en cada momento a nuestra disposición. r CONSEJOS ÚTILES PARA EL AMA DE CASA — Mientras los pescados de agua dulce se cocinan metiéndolos directamente en agua hiviendo, los pescados de mar se han de poner al fuego con el caldo frío y han de llegar a la ebullición lentamente, nunca a borbotones. — Para desalar el bacalao debe cortarse en trozos tal y como se desean ser' vir a la mesa, sumergiéndolos en agua abundante que se cambiará tres veces Y durante veinticuatro horas. El bacalao LOS ESCRITORES Y U GASTRONOMÍA "NUEVAS ANDANZAS DEL LAZARILLO DE TORNES" "A los pocos meses de mi vida, los pastores comenzaron a darme sopas de pan con vino como a los caballos, alimento sano y caliente para los meses de inyiemo, que eri el país son muy crudos, y que tiene ¡aventaja de ir acostumbrando las carnes al morapio, con lo que siempre se ganan, amén de unas prácticas que alejan el feo vició de la borrachera, un aromita que despierte los espíritus de las enfermedades." CAMILO JOSÉ CELA se desala más rápidamente en agua fría circulante. También en agua tibia pierde antes la sal que en fría. — Los pescados grasos (anchoas, sardinas, caballa, salmón, arenque, etc.), son muy ricos en calorías, pero no se digielen tan bien como los de carne blanca (merluza, pescadilla, bacalao, lenguado, rodaballo, etc.). — Los pescados blancos poseen proteínas prácticamente en la misma pro porción que la carne de vacuno. — El valor nutritivo de los pescados blancos se completa preparándolos con salsa bechamel o acompañados de guarnición de patata. — El bacalao frito resulta más apetitoso-si se humedece en leche cruda y fría antes de enharinarlo. •— El bacalao bien desalado, preparado en salsa o a la cazuela, puede sustituir perfectamente a la merluza. Dando la vuelta al mundo Cuando se recorre el ancho mundo, el paladar ha de estar dispuesto a conocer ios más extraños sabores, y su estómago, tal vez a tolerar una serie de platos extraños. Cada país tiene su cocina nacional y emplea en su elaboración aquellos productos que más se dan en él. Ahora bien;, vaya donde vaya, se encuentra a un español, vasco, valenciano o catalán, que va redondeando una fortunita haciendo saborear al cliente algunos platos de nuestra variada, generosa, policroma cocina española —los callos a la madrileña, la paella valenciana, la merluza a la vas ca—, y, sobre todo —sin que desmerezcan por ello los platos ya nombrados-, el bacalao al pil-pil, "que está para chuparse ios dedos", pese a no comerse con las manos. lil bacalao al pil-pil será siempre un plato de éxito. No ya por las calidades alimenticias del alimento base, que es de uso internacional (del Norte al Sur, del Este al Oeste, gran mayoría come bacalao), sino también porque esas calidades extraordi narias del bacalao son realzadas, reforzadas, enriquecidas con los sabores brujos de la antiquísima cocina vascas Ya es un consuelo saber que vaya donde uno vaya, es seguro encontrar un pequeño "restorán" español donde le servirán a uno unos chipirones con su salsa, unas angulas y, sobre todo, un bacalao al pil-pil que ¡ya, ya! ¿QUIEN ES QUIEN? Augusto Escoffier Es posiblemente el cocinero que mayor número de años ha estado ejerciendo su profesión sin haberla nunca interrumpido con unas vacaciones. Nació hace más de ci e n t o veinte años en una aldea de los Alpes franceses; durante setenta y cuatro años trabajó en el arte culinario, y después de ganar incluso altas condecoraciones, como la roseta de oficial de la Legión de Honor francesa, dejó una amplia labor literaria-culinaria que tiene autoridad y sentido práctico para los profesionales. Su vida profesional fué brillantísima. Es de esas personas afortunadas que consiguen tener en vida el reconocimiento de su valer. Recibió la felicitación de los grandes de su época. Se cuenta que estando de jefe de cocina en el paquebote "Imperator", de la Hamburgy-Amerika Line, coincidió en una comida en él celebrada el Emperador Guillermo IL Encantado el Monarca con la comida que les había preparado Escoffier le hizo salir al comedor y delante de sus invitados le dijo: "Yo soy el Emperador de Alemania, pero vos sois el Emperador de los cocineros." Muchos habrán saboreado en alguna ocasión los famosos postres melocotón a la Melba y las fresas a la Sara Bemard, sin saber que estos dos postres que mantienen vivo el recuerdo de dos famosas actrices de la escena, fueron creados en honor de ellas por Augusto Escoffier. Los más importantes libros de cocina de sn época -vivió hasta 1935- fueron escritos por este gran pre ceptista del arte culinario. De entre la decena de libros que escribió destaca por su valor enciclopédico la "Guide culinaire". Empezó a escribirla en 1898 y en 1900 se publicó la primera edición. Es una obra tan detallada que resuelve cuantos problemas pueden surgir tanto en la cocina como en el comedor. Es vn excelente auxiliar para todas las especialidades que forman el conglomerado gastronómico. Es un tratado tan importante que la gastronomía universal aún hoy encuentra en ella indicaciones muy válidas para regirse. Y lo admirable de este gran "chef" era su sendllez, su sentido profesional y su deseo de ayudar a sns colegas contemporáneos y futuros a mejorar su ciencia y su arte. ¡Qué lejos de aquel cocinero medieval que si llevó con él el secreto de unos dulces! Cinco mil fórmulas recogió que legó a sus compañeros en sus tratados. Le gustaba repetir: "Nunca se sabe bastante". Y su recomendación a los codneros «a que mejoraran los métodos de su profesión. "El estudio ininterrumpido (escribió en el prólogo de sn obra cumbre), además de abrirle el espíritu al obrero cocinero, lo prepara sólidamente para perfeccionarse en la práctica de nuestro arte." Añadamos que en ninguna ciencia se prodoec una confuáón de términos tal como en la cocina. Pero gracias a Escoffier se In conseguido una dosificación que viene a simpliSonr mucho el tema. Escoffier, según Juan Cabarré, In ildo un cocinero de la lecoquinaria. ^ Receta de bacalao al pil-pil Muchos confunden el bacalao al pil-pil con el iacalao ligado; el verdadero pil-pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor. He aquí, por tanto, su clásica receta: Procedimiento.—Para este guiso es preciso que el bacalao sea de calidad superior, jugoso y tierno, con las mismas características que para el bacalao en salsa verde. Solamente se emplearán los trozos laterales; la parte central, que es muy gruesa, se aprovechará para otros guisos. El bacalao se desalará como lo tengo explicado, y, una vez desalado, se escamará con cuidado para no estropear ía piel. Se ponen estos pedazos en una cazuela con agua fría y se arrima al fuego. Cuando parezca que va a romper el hervor y suba una espumilla en la superficie retírese del fuego; quítesele las espinas que pueda tener y escúrrase perfectamente, colocando los trozos de bacalao encima de un paño. Sobre el fuego póngase una cazuela de barro con unas cucharadas de aceite y uno o zfeás dientes de ajo, según la cantidad de bacalao que se vaya a guisar; póngase también un trozo de pimiento seco. Cuando el ajo está, dorado coloqúense los trozos de bacalao en la cazuela (los justos que quepan en el fondo, pues no han de amontonarse); se han dé colocar con la piel hacia abajo; déjese que se frían; luego se les da la vuelta y seguidamente se sirven en la misma cazuela, que ha de llegar hirviendo a la mesa, y, co- ?rio lo hem,os indicado antes, con el aceite natural, sin ba • tirlo ni mover la cazuela, co?no es costiivibre para otros guisos tiri \gui de bacalao. U DE OCTUBRE DE 1968 MADRID
También *'103!!. la próxima vez! IÍÍ9RID 18 DE OCTUBRE DE 1968 es de
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