Gacetilla Cervecera VII

Iniciamos en la Gacetilla Cervece­
ra una serie de artículos que tienen co­
mo fin explicar el proceso de cata de
cerveza, es decir, el conjunto de técni­
cas que utilizamos para valorar las ca­
racterísticas organolépticas que somos
capaces de detectar. A lo largo de los
próximos números se irán desarrollan­
do cada uno de los apartados que han
de valorarse en el análisis sensorial.
No pretendemos elaborar un exhausti­
vo manual de cata profesional ni unas
normas sobre concursos, simplemente
proveer de una guía que permita ini­
ciarse en el mundo de la evaluación
sensorial, en este caso, de nuestro lí­
quido favorito.
Por Héctor Arráiz
Licenciado en Bilogía
A la hora de preparar una cata,
salvo que se indique lo contrario, infor­
mal, hay que tener en cuenta una serie
de requisitos. El primero de ellos es el
lugar: ha de permitirnos una correcta
ventilación previa, estar bien ilumina­
do (preferiblemente luz blanca) y dis­
poner de una superficie blanca sobre
la que ver la cerveza. Las catas profe­
sionales se realizaran en salas de cata
o lugares habilitados como tales.
Los recipientes que utilizaremos
pueden ser variados, aunque lo ideal
sea un catavinos o copa similar con li­
gero cierre en la boca. Para una cata
profesional depende de los requisitos
e intereses de la organización (copas
cerradas para fijar aromas, opacas pa­
ra evitar influencia del color, etc).
Nos falta lo importante: la cerve­
za, ¿cuántas y cómo?. Las muestras
han catarse a la temperatura de servi­
cio normal (no heladas, costumbre del
país), aunque algunos compuestos
volátiles se aprecian mejor a medida
que las muestras cogen temperatura.
La decisión de cuántas cervezas
se utilizarán es muy importante. En
una cata informal, en la que la canti­
dad de líquido que se bebe es mayor y
los participantes no están entrenados,
un buen número de muestras es seis
(muestras, no cervezas, aproximada­
mente 8­10 cl). En un panel de cata
profesional el número puede ser mu­
cho mayor. La importancia de la limita­
ción de muestras se debe a la
aparición de la "fatiga del catador" o
"fatiga sensorial", es decir, una dismi­
nución de nuestra capacidad de per­
cepción por el agotamiento de
nuestros órganos de los sentidos.
Si ya tenemos un grupo de gente
dispuestos a emprender una sesión de
cata hemos de fijar una hora. Es poco
probable que junto a unos amigos (lo
importante es divertirse) la reunión se
haga en torno a las 11 de la mañana (la
hora en que tenemos los sentidos en
mejor estado, si nos hemos desperta­
do a las 7­9 de la mañana), así que si
decidimos hacer la cata en horario de
tarde­noche hemos de tener en cuenta
que la fatiga sensorial llegará antes.
En esta línea es importante que
los participantes acudan en óptimas
condiciones, por ello, hay una serie de
requisitos indispensables: no fumar
unas 4­6 horas previas a la cata si es in­
formal, 24­48 horas para una cata pro­
fesional; no usar perfumes; acudir
correctamente hidratado (no tener
sed) y procurar no haber ingerido ali­
mentos fuertes o cuyas características
sea muy persistentes (que “repitan”).
Con todo listo únicamente nos fal­
ta seleccionar el tipo de muestra y el
orden durante la cata. Qué cervezas es­
cogemos dependerá del objetivo de la
cata:
Técnico
La cata de cerveza
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desde la cata de diferentes estilos (con
afán didáctico en un curso o reunión
de amigos), una cata vertical (en el
tiempo) de diferentes producciones de
la misma cerveza (por ejemplo, dife­
rentes años de una lámbic) o una cata
horizontal (diferentes variaciones so­
bre un estilo o una cerveza concreta,
por ejemplo, varias stout o añejados
en diferentes maderas). El orden de
prueba ha de ser de menor a mayor
impacto sensorial. Las características
que más pueden enmascarar la apre­
ciación de las siguientes muestras son
la acidez, elevado amargor o la pre­
sencia (en sensación, no en valores
absolutos) de alcohol. Por ejemplo ca­
taremos una pilsen antes que una wit­
bier, una doppelbock después de una
weizen, aunque antes de una weizen­
bock o dunkel weiken. Utilizandos
ejemplos concretos: Cantillon Gueuze,
dada su acidez irá tras una Rochefort
10, aunque antes, si se trata de Canti­
llon Iris (Unblended lambic). Las cer­
vezas mas extremas: imperial stout,
IPA muy lupulizadas, lambic muy áci­
das, etc, siempre al final. Entre mues­
tras, lo mejor para limpiar la boca es
agua, importante, a temperatura am­
biente. Finalizada la cata de todas las
cervezas, podremos volver sobre las
que deseemos, siempre en el orden
original.
Preparado todo, solo queda siste­
matizar el análisis sensorial que se di­
vide en aspecto, aroma, sensación en
boca, sabor e impresión general.
Próxima entrega:
El aspecto de la cerveza.