10 - Terra de Vins

Guiso de bacalao
y brandada
Tripas de bacalao
Elaboración: Poner a desalar las
tripas en agua fría y cambiar cada
dos horas. Limpiar de pieles, cortar
y cocer en un caldo de bacalao
unos cinco minutos a fuego lento.
Caldo de bacalao
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 200 gr de pieles de bacalao
• 300 gr de espinas de bacalao
• 3 ramitas de perejil
Elaboración: Poner al fuego la verdura
cortada en juliana. Las espinas
al horno a 180º unos 13 minutos.
Una vez la verdura está tomando
color añadimos 4 litros de agua, las
pieles y el perejil y dejamos cocer 30
minutos. Colar y reservar el caldo.
Crema de bacalao
• 3 litros de caldo de bacalao
• 500 gr de bacalao desalado
• 3 patatas
• 1 dl de crema de leche
• 1 cebolla
• 2 dl aceite de oliva.
Elaboración: Pochar la cebolla. Pelaremos
la patata y dejaremos unos
5 min. Añadiremos el caldo y el
bacalao, dejaremos cocer 30 minutos,
sacar el bacalao y añadiremos
la crema. Triturar, colar y reservar.
Brandada:
• 500 gr bacalao
• 500 gr aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• 2 dl crema de leche
Elaboración: Confitaremos los ajos
y el bacalao a unos 60 grados durante
12 minutos. Sacar del fuego
el bacalao. Trituraremos el bacalao
con la crema y añadir el aceite del
confitado poco a poco hasta conseguir
una emulsión.
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T e r r a d e V i n s