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Panorama del Uso de Leña y de las Tecnologías Existentes 21 disponible y es de fácil recolección. Las mujeres están las mujeres (y primordialmente a cargo de cocinar los alimentos. Los algunas veces los efectos de cocinar con leña por lo tanto están diferenciados por género: los hombres emplean en promedio dedican en promedio 4 niños pequeños) 10 horas por semana para recolectar el combustible horas por día a mientras las mujeres (y algunas veces los niños pequeños) dedican en promedio 4 horas por día a cocinar, a la contaminación cocinar, exponiéndose exponiéndose a la contaminación del aire en el interior del aire en el interior de la cocina producida por la combustión incompleta de la cocina de la leña. En este contexto, la introducción de una producida por la EMB que reduzca la cantidad de leña recolectada y combustión consecuentemente el tiempo de recolección del combustible y elimine el humo de la cocina permitiría que incompleta de la leña los hombres (o aquellos que recolectan la leña) dediquen más tiempo a actividades económicas productivas o ahorren dinero en caso de que compren la leña. Además mejoraría la salud de las mujeres y niños dada la menor exposición al humo, así como disminuir la necesidad de ir al médico y comprar medicamentos, mejorando su calidad de vida. 2.2.2 Cocina Tradicional Los seis países de América Central comparten muchos rasgos culturales y tradiciones culinarias. Con excepción de Panamá, estos países formaron parte de la Capitanía de Guatemala hasta comienzos del siglo XIX y por lo tanto comparten las mismas raíces culturales. Los seis países tienen población indígena, encontrándose la mayor diversidad de etnias en Guatemala que tiene más de 22 grupos étnicos (incluyendo los mayas, garifunas, mestizos y los grupos de descendencia europea). No obstante, existen diferencias importantes relacionadas con las prácticas de cocinado en las distintas zonas climáticas (Figura 2). En las zonas montañosas, la gente cocina en cocinas cerradas (es decir, con techo y paredes) y usan la leña para calentar el espacio durante el invierno. En las zonas tropicales secas, usualmente la gente cocina fuera del hogar mientras que en las zonas tropicales húmedas, la leña se usa en gran parte para secar la ropa además del cocinado de alimentos. La elaboración de tortillas es la tarea principal y central de la cocina en la región y la más intensiva en términos de energía y tiempo requeridos (Massera & Navia 1997). La elaboración de tortillas es también la tarea de mayor exposición al humo ya que las mujeres deben permanecer continuamente cerca del fuego (Armendáriz-Arnez et al. 2010). La elaboración de tortillas comprende tres pasos: el primero, el nixtamal (maíz que se ha dejado reposando en agua con cal) se cocina lentamente durante varias horas sobre el
22 ¿Qué Hemos Aprendido del Uso de Biomasa para Cocinar en los Hogares de América Central FigurA 2. Zonas Climáticas en América Central FIGURA 2: Zonas Climáticas en América Central 85° W 80° W MEXICO BELIZE Belmopan Gulf of Honduras TROPICAL RAINFOREST CLIMATE TROPICAL SAVANNA CLIMATE ALPINE CLIMATE JAMAICA GUATEMALA 15° N Guatemala San Salvador EL SALVADOR HONDURAS Tegucigalpa NICARAGUA C a r i b b e a n S e a 15° N Managua 10° N P A C I F I C O C E A N San José COSTA RICA P ANAMÁ ANAMA Panamá Panama Gulf of FEBRUARY 2013 GSDPM Map Design Unit This map was produced by the Map Design Unit of The World Bank. The boundaries, colors, denominations and any other information shown on this map do not imply, on the part of The World Bank Group, any judgment on the legal status of any territory, or any endorsement or acceptance of such boundaries. 90° W 85° W 80° W Panama COLOMBIA IBRD 39797 fuego, generalmente se utilizan grandes ollas (5 litros o más). Segundo, se muele el nixtamal para obtener la masa. Por último, se preparan las tortillas, ya sea formando círculos chatos a mano o con la ayuda de una máquina, y luego se las coloca en una plancha plana o comal 5 durante varios minutos hasta que se cocinen. La familia promedio come 3 kg. de tortillas por día lo que exige un consumo elevado de leña. Además de las tortillas, otros platos que comúnmente se preparan incluyen frijoles y arroz, y en las regiones tropicales, bananas fritas así como tubérculos. Otros alimentos regionales incluyen vegetales, huevos, carne, pasta, y guisados locales. Los alimentos tradicionales también comprenden los atoles 6 y una gran variedad de tamales (Tabla 2). 2.2.3 Artefactos Usados para Cocinar El cocinado de alimentos se realiza tradicionalmente utilizando fogones abiertos o en un artefacto rudimentario que por lo general es construido en el hogar y que puede tener o no chimenea. El diseño más simple consiste de 5. Un comal es un recipiente redondo plano de barro o metal grande en el que se cocinan las tortillas. Se coloca sobre la llama directa. Existen varios tamaños, pero el tamaño es lo suficientemente grande para cocinar varias tortillas al mismo tiempo. 6. El atole es una bebida espesa caliente que se prepara con harina de maíz. Se puede preparar con agua o leche y por lo general tiene sabor (chocolate, canela, coco, arroz) y se sirve típicamente para acompañar los tamales.
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Referencias AHDESA, 2006. Proyectos
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INEGI, 2000. XII Censo general de p
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