Manual de servicio para restaurantes y hoteles Autor - MailxMail

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10. Cómo servir el vino en un restaurante
Principios y generalidades.
Su correcto servicio del pretende enaltecer en la mesa a esta noble bebida.Este
verdadero protocolo, aunque aceptado universalmente (A.S.I) esta sujeto a las
políticas de cada restaurante.Recordar que el fin último del servicio es facilitar el
disfrute del cliente y el servicio del mismo y no hacerlo engorroso o
complicado.Apenas se realice la venta, ingresarla al sistema o comandarla.
Traslado del vino a la mesa.
Una vez ordenado el vino, su traslado a la mesa debe ser elegante y cuidadoso.Evite
agitarlo y en lo posible, use una servilleta o lito para acunarlo.En vinos delicados o
con sedimentos, idealmente usar una cesta especial para mantener la horizontalidad
de la botella.Se puede trasladar en la bandeja, pero su presentación debe ser en la
mano.
Presentación del vino.
Cuidar que la etiqueta siempre este a la vista del cliente.La botella se presenta a
quien la ordenó, a menudo el anfitrión (por su izquierda)El garzón debe presentarla
describiendo la etiqueta de la siguiente forma:Nombre del vino y Viña.Cepaje o
variedad.Valle o Denominación de OrigenAño o cosecha.Para restaurantes de nivel
superior, debiese profundizar algo más:Este Cabernet Sauvignon tiene 12 meses de
crianza y fue galardonado recientemente con medalla de plata en Vinitaly’, por
ejemplo.
El descorche.
Se Descorcha sobre una mesa de apoyo o sobre la misma mesa del cliente.Debe
hacerse siempre frente al cliente, con la etiqueta apuntando hacia él.La botella no
debe agitarse, manipúlela de modo elegante y seguro.La cápsula deberá cortarse
cuidadosamente en la parte inferior del gollete y luego se guarda en el bolsillo.luego
se limpia el gollete con el lito o servilleta para despejar cualquier residuo.La ‘espiga'
se introduce con fuerza al centro del corcho evitando que se desvíe.Es común dejar
media vuelta afuera, evitando perforar el corcho del otro lado.El corcho se retirará
en dos tiempos, para no emitir ruido alguno.El corcho debe olerse y luego se
ofrecerá al anfitrión en un platillo para que constate su buen estado, textura, grado
de humedad o posibles defectos del vino.Los defectos más comunes son: El
acorchado o azumagado (T.C.A.) y Picado acético (Vinagre) o falta de humedad en su
conservación (Corcho reseco)
Servicio y escanciado de las copas.
Luego se da a degustar el vino al anfitrión o a quien éste indique.La cantidad debe
ser la suficiente (1 cm) para captar su aroma y sabor, verificando que este en
condiciones ideales, vale decir, libre de defectos y a la temperatura adecuada. No se
sorprenda si le piden enfriar un tinto.Mantener la botella en la mano y a la vista del
cliente, atento a sus comentarios.Inicie el escanciado por las mujeres de mayor edad
para terminar con los hombres más jóvenes y el anfitrión. Siempre por la derecha y
en igual sentido de las manecillas del reloj.La postura del cuerpo es importante,
para mantener el equilibrio y molestar lo menos posible al cliente. La ideal es la de
estocada, donde siempre adelantando el pie derecho.Un buen servicio supone no
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