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La relación que mantiene con las tres regiones del Ecuador continental,y su clima, provocan que la gastronomía lojana sea única.Loja’s unique climate, and its relationship with Ecuador’s threecontinental regions, makes the cuisine in this province unique.Texto y fotografías / text and photography: Chef International Henry RichardsonCon el auspicio de:Alimentos Ricos, Sanos y NaturalesLoja es la provincia serrana más austral del Ecuador. Suhistoria está forjada por el distanciamiento geográficocon respecto al resto del país y su estrecha cercanía conel Perú. El clima general de la provincia es templado,-presenta lloviznas y vientos alisios en junio y julio-. Lacultura gastronómica también es distinta a las otras cocinasregionales que tenemos, con una personalidad propia,compuesta de platos e ingredientes únicos.Por las alturas medias de sus montañas y valles, se cultivanfrutos, verduras y granos diferentes a los que se producenen otras zonas. Las zarandajas son granos de antiguapresencia en la zona, poco conocidos en el país o afuera, conforma de fréjol, apariencia de haba y textura de garbanzo;se usan secos o tiernos, en menestras, sopas y ensaladas.El “maní caramelo” de Loja es muy apetecido por ser elmejor de todos. La luma o lúcuma es un fruto de la familiadel aguacate, con aromas y sabores entre café, chocolate,amaretto y manjar; emblema de las reposterías Peruana yChilena, pero que en el resto del país se perdió en el tiempo.La papa de achira se usa para hacer “chuno”, un fino almidóncon el que hacen tortas y galletas como las “carmelitas”,bizcochos y sus renombradas quesadillas.El café lojano es de excelente calidad y está consideradoentre los mejores del mundo; los cafés de Vélez, Galletti,Victoria y otros tienen primeros premios internacionales. Enlos valles bajos se produce mucha caña de azúcar, el ingenioMonterrey, uno de los más antiguos, está ubicado en mediode un extenso llano de clima cálido, cercano a la capital,Loja, muy propicio para este cultivo y otros subtropicalescomo el banano, yuca, tomate, papaya, sandia, etc. Allí estála Toma, un pueblo pequeño que se formó y creció alrededorde la caña, donde queda también el aeropuerto al quellegan vuelos diarios de TAME. Recomiendo deleitarse conlas famosas cecinas, láminas delgadas de carne de cerdosalada y secada al sol, asada o frita, acompañada con tomatepicado, cebolla encurtida, yuca cocida y rábanos, productoslocales simples, frescos y jugosos, muy apropiados paraacompañar este plato.El maíz de la zona es el de la Costa, de grano más pequeño,duro y amarillo, al que se cultiva en la altura, con el que sehace el auténtico tamal lojano, similar a las humitas perocon diferente textura, rellenos de gallina o cerdo, aceitunas,pasas, huevo duro y pimiento. Los sirven con ají verde hechocon espinaca, cilantro y pepitas de zambo, que le dan uncolor y sabor especial. La mezcla de productos de la Sierray la Costa de la zona se aprovechan bien juntos con los quelogran sus platos insignes como el repe lojano, una deliciosasopa de arvejas tiernas o de fréjol, a base de guineo verde,caldo y queso.Vilcabamba es otro valle cercano a la capital, conocido comoel valle de la eterna juventud por la asombrosa longevidadde sus habitantes, atribuida al agua de sus fuentes, queenvasan y venden a precios absurdos. No existen pruebascientíficas o un estudio serio que demuestre efectivamenteeste hecho, pero se otorga esta propiedad al valle porel agradable clima seco y templado, además de la paz ytranquilidad con la que se vive allí.Se come muy bien en la zona. En Malacatos preparan laChanfaina, un audaz plato hecho de carne de cerdo y susvísceras a manera de fritada, con mote o choclo, maduro,papas o yuca; también hacen las puntas de malacatos, unfuerte aguardiente de caña con alto grado alcohólico, lo queseguramente me facilitó probar este atrevido pero sabroso2013 APRIL 15 - MAY 15 / ABRIL 15 - MAYO 15 97