Biodiversidad Agraria - Sociedad Española de Agricultura Ecológica

Alimentación y saludy cantidad, momento de recolección, seca por aumento de la cantidad deagua enel protopl a s m ac e l u l a r.Según ElMadfa etal. (1998),el contenidodea g u aen losalimentosf r e s c o spor elempleo dea b o n o sFigura 1. Contenido de nitratos (mg NO 3 -/100 g de materia fresca)nitrogenen col china según el tipo de cultivo (ecológico, convencional)a d o s ,tratamientos post-cosecha, etcétera). puede variar entre el 5 y 30% más queEn cuanto al contenido de nitratos enel material vegetal, se observa que coleschinas producidas bajo técnicas de agriculturaecológica versus convencional,presentan una concentración significativamenteinferior frente a las coles delsistema de agricultura convencional(Fig. 1). Diversos autores (Cantliffe, 1972;Lee et al., 1972; Stopes et al., 1988) hanconstatado la relación entre el aumentode la fertilización nitrogenada en lossistemas de agricultura convencional y elaumento de la concentración de nitratosen el material vegetal, siendo mayorcuando el cultivo está bajo situacionesde baja intensidad lumínica. El mismocomportamiento se ha observado enotras especies vegetales como hinojo,escarolas, cebollas, espinacas, acelgasy lechuga, donde las concentracionesde iones nitrato presentes en el materialvegetal han sido significativamente inferioresen las hortalizas ecológicas, frentea las procedentes de cultivo convencional,independientemente de la partevegetativa.Los alimentos ecológicospresentan mayorcontenido en materiasecaEl contenido de agua de los alimentoses muy variable. Es prácticamente inexistenteen los azúcares y las grasas, del10-15% en harinas y legumbres, del 70-80% en pescados y carnes y del 90% enfrutas y verduras.Una de las consecuencias inmediatas,sobre los alimentos frescos, del empleode fertilizantes nitrogenados de síntesises la reducción del contenido de materiaen los alimentos ecológicos.Para el caso de la producción delechuga romana, el contenido en aguade las hojas de la planta del cultivoecológico es del 92.5% y para el casodel cultivo convencional el 94.3%.De manera que con los sistemas deproducción convencionales las plantasde lechuga acumulan en promedio un1.95% más de agua. Para el caso de lacol china los valores se encuentran sobreel 1.1%, del 2.6% para el caso de lasacelgas y casi del 10% para el caso delas espinacas (Raigón et al., 2002). Estosresultados ponen de manifiesto que porcada 6 kg de hortalizas producidas enagricultura convencional se consigue,aproximadamente 1 kg de agua másque los productos en frescos obtenidosecológicamente. Lo que implica tambiénque la relación en materia seca es significativamentemayor en las hortalizasecológicas y por ello, la concentración yproporción de nutrientes es mayor.El exceso de agua en el productoempeora la conservación debido a lamayor facilidad de pudrición, este hechose ha comprobado en el laboratorio(Raigón et al., 2002), ya que se realizó unseguimiento al material vegetal observándoseque a los 15 días después dela recogida del producto ecológico, tantola parte interna como la externa presentabanfrescura y buen aspecto comercial,con lo que se conservan más tiempo sinestropearse, mientras que en el productoconvencional en sólo 6 días la parteexterna mostraba síntomas de necrosamientoen las hojas, aunque la parteinterna todavía se conservaba en óptimascondiciones. La menor cantidad de aguaen los alimentos de origen vegetal y deproducción ecológica es una ventaja enla industria de trasformación, facilitandolos procesos de secado y conservaciónde estos alimentos procesados, así lohan demostrado Sacilik y Elicin (2006)para el caso de secado industrial demanzanas.Los alimentos ecológicospresentan mayorcomposición mineralEl sodio y el potasio son dos macroelementosque actúan en conjunto pararegular los líquidos del cuerpo y laretención de agua. El potasio además,forma parte del sistema hormonal. Elcuerpo humano contiene un 1.5% enpeso de calcio y el 99% forma partede los huesos y dientes. Una pequeñaparte circula por la sangre, ya que esnecesario para su coagulación, para lacontracción muscular y para el funcionamientode los nervios. Por otra parte, losvalores muy altos de sodio se relacionannegativamente con la productividad ycalidad de los alimentos obtenidos, sinembargo la respuesta depende de cadaespecie. La cantidad de sodio recomendadapara cada día en una personaadulta es de 1 g. La cantidad de potasiorecomendada es de 3 a 4 g. La cantidadde calcio recomendada para cada día enuna persona adulta es de 800 mg.Al consumir por ejemplo acelgas, lacantidad de sodio recomendada al díaen una persona adulta se podría obtenercon aproximadamente 600 g de acelgaecológica fresca. La cantidad de potasiorecomendada se alcanzaría con unaingesta de 100 g de acelga ecológicafresca. Los niveles de K en todas lasespecies estudiadas son superiores paralos productos ecológicos. La cantidadde calcio recomendada para cada día enuna persona adulta se podría conseguiral consumir aproximadamente 500 g deacelga ecológica fresca.Las frutas frescas son también unafuente principal de minerales para ladieta. Las frutas de producción ecológicahan presentado, en este sentidomayor contenido mineral que las deproducción convencional. Un casodestacable ha estado en el estudio nutricionalde la manzana, y para el casoconcreto del contenido en magnesio. Seha encontrado que los frutos de procedenciaecológica, de la misma variedadpresentan más del doble de magnesioque los frutos convencionales. Se consideranalimentos especialmente ricos enmagnesio aquellos que con una racióncubren al menos un 10% del aporte54Ae - nº0 - verano 2010