Programas y estudios

Consejo de DirecciónEduardo Coba ArangoDirector del Instituto de Formación del Profesorado, Investigación e Innovación EducativaJesús Cerdán VictoriaConsejero TécnicoElena González BrionesJefa de Área Programas de InnovaciónAlejandro García CuadraJefe de Servicio de Relaciones InstitucionalesConsejo de RedacciónElena García AlindadoAsesora Técnica Docente. Área de Programas de InnovaciónSusana Mañueco LópezCarla Rodríguez CaballeroDiseño y MaquetaciónÁfrica PlanetRocío CorralesSECRETARÍA GENERAL DE EDUCACIÓN Y FORMACIÓN PROFESIONALInstituto de Formación del profesorado, Investigación e Innovación Educativa (IFIIE)Edita© Secretaría General Técnica Subdirección General de Documentación y PublicacionesCatálogo de publicaciones: educacion.gob.esCatálogo de publicaciones ofi ciales: publicacionesofi ciales.boe.esNIPO: 820-11-230-5Depósito Legal:GOBIERNODE ESPAÑAMINISTERIODE EDUCACIÓNINSTITUTO DE FORMACIÓN DEL PROFESORADO,INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN EDUCATIVA

ÍndiceEditorial ..........................................................................................................................................................4OPINIÓN DEL EXPERTOElena Alonso Lebrero y José Luis Alonso LebreroAlumnado alérgico a alimentos y la escuela: problemas y soluciones .................... 5Mª Anunciación Martín MateoEl niño alérgico en la escuela: detección, prevención y actuación ........................... 9Ángel Mazón RamosProblemática del alumnado con alergia en la escuela en nuestro paísy en la Unión Europea ........................................................................................................................ 15Anna Honrubia y Ester GonzálezAlergias e intolerancias alimentarias en comedores escolares ................................. 18Pilar Muñoz GonzálezLa alergia en las aulas ........................................................................................................................ 23Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)Nuevo Protocolo de actuación ante reacción alérgica en el centro ..................... 26ENTREVISTADr. Valentín Fuster. Por Susana Mañueco López .............................................................. 28Pablo Alcañiz Mouriz. Por Carla Rodríguez Caballero ................................................ 33PROGRAMAS Y ESTUDIOSMª Luisa ChayanPrograma Alerta Escolar .................................................................................................................. 35Alex MasllorensComedores escolares sostenibles ............................................................................................ 38Calixto Herrera Rodríguez y Auxiliadora Farías OropesaLa formación, un ingrediente fundamental para la mejorade la calidad de los comedores escolares ........................................................................... 40Gisella P. CasòlivaAlícia, un centro donde ciencia y cocina se unen paraque comamos mejor ........................................................................................................................... 43Susana Mañueco LópezLet’s move ................................................................................................................................................ 50Elena AlindadoDocumento de consenso sobre comedores escolares ................................................. 55EXPERIENCIAS EDUCATIVASAna Belén Parra, Isabel Navas y Mª José JaraComer en la escuela “como en casa” ..................................................................................... 60Ana G. Arjona GarcíaPrograma de comedor en el colegio “American School of Valencia”.Responsabilidades y hábitos saludables ............................................................................... 62Úrsula Rodríguez García, Virginia Girón Ortega e Isabel Salguero QuiciosUn comedor diferente ....................................................................................................................... 68Rosa Garvin¿Comedores escolares o comederos infantiles? .............................................................. 73Cristina Ortega HernándezActividades lúdicas para realizar en el momento del comedor ............................... 75INTERNET Y LA ALERGIA ALIMENTARIARecomendación sobre WEBS, blogs y alergias alimentariasBúsqueda realizada por Susana Mañueco López ............................................................ 81QUÉ LEEMOS SOBRE...... alergias alimentarias ....................................................................................................................... 83... alergia a alimentos y látex ............................................................................................................86HÁBITOS SALUDABLESAna Julia Garrido Prada y Carla Rodríguez CaballeroConsejos para un comedor saludable ................................................................................... 88Pilar Álvarez Cifuentes y Sergio Marfil ClarosY recuerda que… ................................................................................................................................. 90Anna Honrubia y Ester González¡Estos sí! Alimentos sustitutivos .................................................................................................... 91Isabel Silva Lorente y Ana María TurradoCómo leer las etiquetas nutricionales ..................................................................................... 93NOVEDADESNovedades del Ministerio de Educación y del Ministerio de Sanidady Política Social e Igualdad ............................................................................................................. 94Novedades de las Comunidades Autónomas .................................................................... 95Y ADEMÁS…Grupo de trabajo mixto Educación- Sanidad sobre alergiasalimentarias y al látex en los centros educativos .............................................................. 98Sanidad presenta una base de datos de acceso público para conocerla composición de los alimentos ................................................................................................. 99- 3 -

editorialLos hábitos que se adquieren en la infancia sondecisivos en el comportamiento alimenticio de laedad adulta, así, los niños y niñas deben aprendera comer y a alimentarse adquiriendo hábitos saludablesadecuados que les permitan mantener una alimentacióncorrecta a lo largo de su vida adulta. En esta labordeben tomar parte tanto el entorno familiar como elcentro educativo pues el comedor escolar contribuyesignifi cativamente a la alimentación de los escolaresdesempeñando, tanto una función nutricional, comocontribuyendo a la adquisición y consolidación de hábitosalimentarios saludables que infl uyan positivamenteen su salud. Una alimentación correcta durante la edadescolar que permita al alumnado crecer con salud es, sinduda, objetivo prioritario para familias y profesorado. 1La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación,en su artículo 2, menciona el desarrollo de hábitos saludables,el ejercicio físico y el deporte como uno delos fi nes hacia los que se orientará el sistema educativoespañol.1. Programa Perseo de comedores escolares.- 4 -

La opinión del expertoAlumnado alérgicoa alimentosy la escuela: problemasy solucionesElena Alonso Lebrero, pediatra y alergólogaJosé Luis Alonso Lebrero, farmacéuticoEn la sociedad española actualaproximadamente la mitadde la población infantil entre3 y 12 años realiza al menos una comidaen la escuela.Además de la comida del mediodía,en el centro escolar se tomantentempiés por la mañana o meriendas.Estos hábitos, que forman parte dela vida cotidiana y que constituyen,además de algo necesario para estarbien nutridos, un momento deplacer y de socialización, puedenresultar muy problemáticos si elalumnado sufre alergia a alimentos¿Qué es la alergia a alimentos?La alergia alimentaria es un trastornoinmunológico que hace queel hecho de comer determinadosalimentos provoque una reacciónadversa, diferente en síntomas ygravedad en cada persona.Esta reacción se produce solamenteen algunas personas y no se relacionacon ningún problema de lospropios alimentos, que no solo sonbien tolerados por las personas noalérgicas, sino incluso son consideradossaludables y convenientespara una buena alimentación.¿Qué peligro tiene la alergia a losalimentos?Los síntomas más frecuentes son,afortunadamente, del tipo urticarialocalizada, pero que puede extendersey hacerse generalizada, así comoPERFIL DEL NIÑO O NIÑA ALÉRGICO A ALIMENTOS• Es un niño o niña sano.• Tras la ingesta o contacto con un alérgeno alimentario desarrolla cuadrosagudos de gravedad variable.• Una vez superado el cuadro, en un intervalo corto de tiempo, (minutos uhoras) espontáneamente o tras tratamiento, se vuelve a la normalidad.• La situación de riesgo de nueva reacción se mantiene en el tiempo y elcuadro puede volver a repetirse.• Es imprescindible realizar una dieta de exclusión.Alonso Lebrero- 5 -

La opinión del experto¿CÓMO IDENTIFICAR UNA REACCIÓN ALÉRGICA A ALIMENTOS?ÓrganosBocaGarganta, ojos, rinofaringePielAparato digestivoAparato respiratorioAparato circulatorioSíntomasPicor, hinchazón de labios y/o lengua o solo enrojecimento alrededor de los labiosPicor o sensación de bola en garganta, ronquera, tos espasmódica, picor brusco del oído,estornudos en salvas y mucosidad abundante como agua. Enrojecimiento ocular y lagrimeoEnrojecimiento, picor, urticaria con habones, hinchazón de cara o extremidadesDolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreaTos espasmódica, asma, opresión o dolor en tóraxMareo, taquicardia, pulso débil, desmayo, desmadejamientoAlergia a alimentos. Prevalencia en consulta de alergiapor edades. Fuente Alergológica 2005posibles vómitos, dolor abdominal osíntomas respiratorios que van desdeestornudos en salvas y con picor engarganta y oídos, hasta tos repetida,dificultad para tragar o incluso pararespirar. Este caso se denomina reacciónanafiláctica y constituye una- 6 -emergencia médica queprecisa tratamiento inmediato.Todos estos síntomas ocurrenen un tiempo cortotras tomar el alimento,generalmente en minutosy con un tiempo máximode una hora o inmediatamentedespués decomer y pueden ceder espontáneamente,cuandoson leves, o necesitardiferentes tratamientossegún la gravedad.Una vez que ha cedido totalmenteel cuadro, se vuelve a la normalidadLos síntomas se repiten de nuevo,al volver a comer ese productoy la clínica puede variar segúnla cantidad tomada y según elperiodo de evolución de la enfermedad,que afortunadamente enla infancia, tiende a ser favorableevolucionando hacia la curaciónen la mayoría de los casos.¿Qué alimentos son los que provocanalergia con más frecuencia?Los alimentos que causan alergiacon más frecuencia en la poblacióninfantil de menor edad en nuestropaís son: el huevo, la leche, el pescado,las legumbres y los frutos secos,es decir, los más comunes ennuestra dieta y, por lo tanto, los quecon más frecuencia se van a ofreceren la comida escolar.TRATAMIENTO DE LA ALERGIAA ALIMENTOSUna vez diagnosticada la alergia, elúnico tratamiento recomendado esevitar la ingesta del alimento impli-

La opinión del expertoEn la ESCUELA, como en cualquier otro lugar incluido el domicilio, puedensuceder problemas provocados por la alergia a alimentos por:• Falta de diagnóstico previo o que sea el primer cuadro.• Ingestión incontrolada del alimento (intercambio entre escolares).• Por ignorancia de la composición de un alimento o por la existencia dereacciones cruzadas entre alimentos, ej. lenteja y guisante.• Por ingestión inadvertida, por etiquetado incompleto o incorrecto enalimentos industriales.• A través de contactos indirectos o contaminación con el alimento(servilletas, utensilios de cocina, besos, vómito)• Simplemente por confusión.Alonso Lebrerocado, y de todos los productos quelo contengan.Este tratamiento es aparentementefácil y cómodo de llevar a cabo,pero muy difícil de conseguir en lavida real y muchos niños y niñas sufrencuadros por ingestión accidentalo inadvertida.La tarea de prevenir la toma de unoo varios alimentos obliga a una seriede restricciones que se extiendenal entorno social del niño oniña alérgico y de su familia y entreel que se encuentra sobre todo laescuela, que es el lugar, después desu domicilio, donde más horas permanecen.Una dieta supone evitar no solo elalimento como tal sino conocer losingredientes de los productos deelaboración industrial y sus denominaciones.Es preciso, asimismo,cuidar las contaminaciones entrealimentos, al colocar unos junto aotros, o utilizar los mismos utensiliosde cocina o superfi cies de apoyo coninsufi ciente lavado o enjuagado.Todas estas precauciones, que resultanya difíciles de realizar en undomicilio, se complican extraordinariamenteen una colectividad dondepueden convivir niños y niñas conalergias a diferentes alimentos y condistinto tipo de gravedad, y ademásniños y niñas que pueden requerirtambién otro tipo de atención.¿Qué problemas puede tener enla escuela una persona alérgica aalimentos?Esta población puede sufrir variostipos de difi cultades.El primer problema con que se encuentranlos padres y madres es- 7 -conseguir que sus hijos e hijas seanadmitidos en el comedor escolar yactividades que comporten comidas.No resulta cómodo tener a este alumnadoen el comedor, ya que precisauna atención especial, y no todas lasescuelas pueden o están dispuestas aasumir esta sobrecarga.Un niño o niña que necesita una dietadiferente implica por un lado unaatención y vigilancia especial de sualimentación, pero además planteacambios en el menú general o laoferta de menús alternativos.Por otra parte, la ingestión o elcontacto accidental ocurre nosolo por error, sino por intercambioentre escolares, bromas, juegos,etc., y la aparición de clínicaen la escuela no es rara (hasta un30% de los niños y niñas diagnosticadossufren síntomas por in-

La opinión del expertogestión inadvertida incluso en sudomicilio).En una encuesta realizada sobrepadres y madres de alérgicos (datospropios), solo una cuarta partereferían no haber tenido ningunadifi cultad a la hora de incorporara su hijo o hija al colegio y casi lamitad (44,5%) había sufrido muchosproblemas.Esta situación se acentúa a la horade participar en las actividadesextraescolares, puesto que es másdifícil garantizar un estricto controlde los alimentos y el alumnado essupervisado por personas distintasde las habituales (desde docentesque no les conocen hasta la personaque conduce el autobús). Aquílas familias reconocían tener grandesproblemas (solo un 18% afi rmabanno haber tenido problemas).Las difi cultades en relación a la escuelavienen dadas no solo debidoa la necesidad de realizar dietas distintasdel resto del alumnado, queva a provocar, cambios de menú,aumento de costes y precaucionesadicionales, sino fundamentalmenteen relación al riesgo de sufrir unaingestión accidental con repercusiónpara su salud.Esta situación plantea la necesidadde que el personal docente oasistente no sanitario pueda verseabocado a administrar medicación,oral, inhalada o incluso inyectable,algo para lo que no está entrenadoy cuyo uso erróneo pudiera tenerconsecuencias legales. Este puntoes difícil de resolver con la normativaactual española que resultamuy ambigua, no solo respecto a laimplicación del profesorado, sinoen relación a cualquier personacuidadora que no sea el padre omadre. A día de hoy, el abordaje deeste problema se basa en la buenavoluntad y en pactos entre padresy escuela, por lo que el confl ictosobre la administración de medicaciónpersiste.- 8 -¿Qué pueden hacer los padres ymadres en relación con la escuela?La opinión de los padres y madresacerca de la información que existeen la escuela sobre alergias aalimentos es baja, aunque semejanteal conocimiento que teníanellos mismos antes de sufrir personalmenteel problema. Es decir,en su opinión no existe en laescuela información distinta de laque tiene la población general y laalergia a alimentos sobre todo, ensus formas más graves, es “la grandesconocida”.Los padres y madres refieren sentirmucha preocupación cuandosu hijo o hija come en el colegioen casi la mitad de los casos, ysolamente uno de cada cinco nosiente ninguna preocupación. Laconfianza de los familiares en lacapacidad de la escuela de manejarla alergia a alimentos es tambiénbaja. Por tanto, parece quese trata de un problema tanto deinformación como de formacióndel medio escolar con respecto aeste alumnado con necesidadesespeciales. Pero además del personaldocente, todo el que tratacon el niño o niña debe estar informadode la situación, inclusolos propios compañeros y compañerasen la medida en que puedancomprenderlo.Para mejorar esta situación en laescuela, las iniciativas han partidode organizaciones privadas de autoayudacomo AEPNAA (AsociaciónEspañola de Padres y Niñoscon Alergia a Alimentos) que organizaperiódicamente “Jornadasinformativas para Profesores” yviene proporcionando desde haceaños información sobre alergia aalimentos con gran aceptación einterés por parte del personal docente(Guía para profesores: www.aepnaa.org). Existen asimismo porparte de Sociedades Científi cas ennuestro país (www.seicap.es) publicacionescon orientación para evitaciónde riesgos y e indicación deactitudes a tomar.Todas estas iniciativas pretendeninformar y proporcionar pautaspara proteger a los niños y niñasalérgicos a alimentos y favoreceruna escolarización sin problemasañadidos.

La opinión del expertoEl niño alérgicoen la escuela:prevención, deteccióny actuaciónM. A. Martín MateosProfesora Titular de Pediatría de la Universidad de BarcelonaMédico Consultor de Inmunología y AlergiaHospital Sant Juan de Dios- Hospital ClínicoIntroducciónLas enfermedades alérgicasconstituyen, en su conjunto,la primera enfermedad crónicade la población de 0 a 18 años.Su prevalencia es variable, dependiendodel lugar de residencia(más frecuentes en las zonasurbanas industrializadas y menosen las zonas rurales) y de la cargagenética (son enfermedades enlas que se hereda una especialpredisposición a padecer alergia,aunque no necesariamente lamisma enfermedad alérgica).En España las enfermedades alérgicasinfantiles están presentes enel 15% de esta población. Las másfrecuentes son el asma y la alergiarespiratoria de las vías altas (Rinitis,conjuntivitis, faringitis) que, segúnla zona geográfi ca, la padecen entreel 7% y el 10% de los niños decualquier edad. Es más frecuenteen varones y en menores de 5 años.Le sigue en frecuencia la alergia alimentaria,que ha aumentado muchoen los últimos años, sobre todo a laleche de vaca y huevo de gallina yque, según diversos estudios, oscilaentre el 1 y el 3%. La dermatitisatópica ocupa el tercer lugar en frecuencia.La alergia a medicamentosen estas edades es muy poco común,sin embargo, son muchos losestudios de alergia a medicamentosque se realizan en esta población.La alergia a otras sustancias, comolátex, veneno de insectos (abejas,avispas) es poco frecuente en estasedades, pero su gravedad ocasionalobliga a tenerlas muy en cuenta.Tabla 1. Factores ambientales de alergia respiratoria en la escuelaÁcaros Hongos Pólenes AnimalesArmariosLibreríasColchonetasAlfombrasEsterasTapicerías de transporteescolarSalas de relaxPiscina climatizadaExcursiones escolares a:bosque, playa, cuevas, etc.Aire acondicionado- 9 -JardinesHuertosExcursionesMascotasGranjasEstudiantes con mascotas enel domicilio

La opinión del expertoTabla 2. Identificación del alumnado de riesgo1. Tener una información correcta y actualizada de la enfermedad que padeceel niño.2. Envío de la información por el padre/madre o tutor a la escuela, en el momentoen que se hace la preinscripción, previa a la escolarización, al inicio de laescolarización y durante la misma.3. La información debe estar expedida por un médico y deben figurar en elinforme todos los datos administrativos que permitan la identificación exactadel niño y el médico que la realiza.4. El documento informativo expedido por el médico, debe contener: la enfermedadque padece el niño, los síntomas que puede presentar, el alérgeno desencadenante,la dieta que debe realizar (si procede) o el deporte recomendado,y el tratamiento a aplicar en caso de presentarse alguna reacción.Tabla 3. Ficha con los datos actualizados de la situaciónclínica1. Fotografía.2. Dirección del padre y la madre, del centro médico que lo controla y teléfonosde contacto.3. Diagnóstico.4. Dieta si es preciso.5. Alérgenos desencadenantes de la enfermedad.6. Síntomas de alarma.7. Tratamiento a utilizar (constará necesariamente en el informe médico).8. Modo de proceder o plan de acción.Los niños pasan una importante partede su vida en la escuela, por ellocobra gran importancia que el profesoradoy el personal no docente delcentro escolar conozca qué es la alergia,cómo se identifi ca, cómo actuaren caso necesario y cómo prevenir lasrecaídas de los síntomas alérgicos.PrevenciónLa prevención de reacciones alérgicasrequiere evitar el contacto conalérgenos ambientales, alimentarios,látex, y recordar la posibilidadde alérgenos ocultos, tanto en laescuela, como en las zonas deportivas,viajes, excursiones y actividadesextraescolares en general.Los niños con alergia alimentariatienen especiales problemas conlas dietas exentas del alimento alque se es alérgico. Se ha de tenerexquisito cuidado en preparar lascomidas de forma aislada, ya que- 10 -la contaminación con pequeñascantidades del alimento al quees alérgico puede desencadenaranafilaxia grave. El contacto con elalimento se produce no solo porla ingestión, sino también por lamanipulación en talleres de cocinado,por contacto o inhalación.Hay que recordar que puedehaber alérgenos ocultos en productosque no se sospecha, talescomo parásitos en alimentos,

La opinión del expertoTabla 4. Síntomas clínicos de las enfermedades alérgicas respiratorias en PediatríaRinitis alérgicaRinoconjuntivitisPicor nasal, frotación de la nariz, estornudos, secreción nasal acuosa, en forma de goteo, nariztapada, con respiración bucal.Puede tener difi cultades de audición, que puede confundirse con falta de interés y distracción.Enrojecimiento ocular, picor, infl amación de los párpados, ojos llorosos y difi cultad para leer.Difi cultades en la concentración y seguimiento del trabajo intelectual por las continuas molestiasque les ocasiona la alergia.Faringitis alérgicaTos seca, irritativa, continua, que es difícil de calmar. El niño siente un picor intenso en la garganta,que es lo que le obliga a toser.Asma bronquialAsma de esfuerzo(disnea de esfuerzo)Tos seca irritativa, seguida de difi cultad para respirar, ahogo de intensidad variable, movimientoforzado de los músculos del tórax y abdomen y ruidos respiratorios audibles, secos como silbidos.No se acompañan de fi ebre.Tos, difi cultad para seguir el ejercicio, ahogo y sibilancias audibles.Se presenta cuando el niño hace ejercicios físicos que requieren correr de forma intensay continuada. Sin embargo, no se presentan cuando realiza ejercicios en tiempos cortos y conmovimiento armónico de las cuatro extremidades.alimentos en productos de cosméticao pinturas industriales y,sobretodo, rastros de alimentosque pueden ser alergénicos enpreparados alimenticios industrialesque en ocasiones no estándeclarados en el envoltorio. Sonfuente de exposición inadvertidaa alimentos (alimentos ocultos)los errores en la declaración dela materia prima de los productosalimenticios, las alteraciones enel etiquetado por error, omisióno los cambios de composición sinprevio aviso, y la contaminaciónde un alimento, que puede ocurriren la cadena de producción,en el transporte o en el distribuidorminorista.Es obligado extremar la vigilancia,leer bien las etiquetas y saberinterpretarlas, para conocerexactamente el contenido de losalimentos.- 11 -Para la prevención del asma de esfuerzose debe saber el tipo de deporteque puede practicar, el horarioadecuado para su práctica y si precisao no medicación para realizarlo. Encuanto a la alergia respiratoria en la escuelapuede haber factores ambientalesque la desencadenen (Tabla 1).La actuación preventiva en la escuelaprecisa: identifi cación del alumnadode riesgo (Tabla 2), confecciónde la fi cha de salud actualizada y

La opinión del expertoTabla 5. Síntomas clínicos de las enfermedades alérgicas digestivas, cutáneas y generalesAlergia digestivaNáuseas, vómitos, dolor abdominal, diarreas, dolor y picor al tragar alimentos, rechazo con elsimple olor y en raras ocasiones impactación de un alimento o atragantamiento. La causa másfrecuente es la alergia a alimentos.Alergia cutáneaSe presenta en forma de urticaria. Se caracteriza por erupción roja, pruriginosa, de distinto tamaño,de aparición rápida y que no compromete el estado general del niño. Hay muchas causas deurticaria, la más conocida es el contacto con las ortigas. La mayoría de las causas de urticaria en elniño, no son alérgicas. Cuando lo es, suele ser un alimento.AngioedemaInfl amación de la piel, localizada e intensa, que no pica y se presenta de color blanco. Suele producirsepor picadura de insectos en partes de la piel no cubiertas de ropa.Dermatitis atópicaInfl amación de la piel crónica que afecta de forma simétrica a cualquier zona del cuerpo. Tienenintenso picor, lo que condiciona el rascado, con sangrado e infección de las zonas de dermatitis.Los niños con dermatitis atópica, tienen mala calidad de vida, el intenso picor hace que no puedanestar quietos mucho rato, se frotan con cualquier objeto, duermen mal y están permanentementeinquietos y cansados. Su aspecto puede condicionar las relaciones sociales.Manifestación más grave de alergia en estas edades y la que requiere una rápida identifi cación delos síntomas.Reaccionesgenerales(Anafilaxia)Respuesta general al contacto, ingestión o inhalación de un alérgeno, que lo más frecuente es quesea un alimento. Los síntomas pueden iniciarse de diversas formas, lo más frecuente es: picor enla piel, irritabilidad, sensación de malestar, vómitos, tos, erupción en la piel. Si sigue adelante elproceso se añade dolor abdominal intenso, sensación de mareo, ahogo y pérdida de conciencia,con resultado de muerte por shock anafi láctico. No siempre la anafi laxia termina en la forma gravede shock, pero es impredecible su evolución.personalizada de cada estudiante(Tabla 3), custodia por la escuela dela medicación necesaria actualizada,puesta en marcha de los circuitos deatención urgente y aviso al padre/madre o tutor y formación del personalescolar. Es bastante frecuenteque los docentes de cualquier nivel,tengan cierto reparo en efectuaracciones que están en el ámbito médico,ya que no han sido preparadosy pueden carecer de conocimientos- 12 -o temer a las responsabilidades queadquieren en estas acciones.DetecciónLa enfermedades alérgicas se producenpor un respuesta anormal del

La opinión del expertosistema inmunológico, que reconocecomo anómalas sustancias y proteínasque son inocuas para la mayoríade las personas, tal es el caso del polende una planta o un alimento. Laconsecuencia de esta reacción anormales la aparición de los síntomasde enfermedad alérgica. Una mismaproteína, leche de vaca, puede darsíntomas de alergia en diferentesórganos y sistemas, por ejemploasma, dermatitis atópica o vómitos.En conjunto, las manifestaciones clínicasde las enfermedades alérgicas,se agrupan en: enfermedades respiratorias(Tabla 4), enfermedadesdigestivas, enfermedades cutáneasy reacciones generales (Tabla 5), queson las que comportan mayor gravedady afectan de manera simultáneaa varios órganos.Los síntomas de alergia respiratoriason los más frecuentes, y puedenafectar tanto a las vías altas (ojos,nariz, garganta) como a las vías bajas(bronquios, pulmones).No obstante, existen una serie desíntomas alérgicos que son difícilesde identifi car como tales, y que respondensin embargo a causa alérgica:falta de atención, difi cultades dela visión, defi ciencia en la audición,ruidos nasales o de garganta comocarraspera continua, frotación de narizy ojos, picor y rascado de la piel.Además es posible que los medicamentosadministrados para la alergia(antihistamínicos) les produzcan efectossecundarios, como somnolencia.Esta somnolencia, unida a su difi cultadpara dormir por la noche, puedealterar aún más la concentración necesariapara el trabajo escolar.Para detectar una reacción alérgicaen la escuela, se deben seguir los siguientespasos:1. Observación de los síntomasque presenta el niño, vigilandoel estado general, y después lasmanifestaciones que puedan presentarseen los distintos aparatos:piel, aparato respiratorio, aparatodigestivo, sistema nervioso. La observaciónse realizará aislando alniño del resto de estudiantes de laclase y con la persona responsabledel centro escolar en el momentoen que se producen los síntomas.La tranquilidad y presencia de ánimoes importante.2. Comprobar que no hay otra causaque pueda relacionarse con lossíntomas, como un traumatismo, lapresencia de fi ebre, haber ingeridoun cuerpo extraño, etc.3. Establecer una relación causa–efecto.Con la información que debe tenerel centro escolar de la enfermedad noserá difícil identifi car el problema. Enmuchas ocasiones es el propio niñoquien informa de lo que ocurre y da lapista adecuada. Las personas alérgicasson muy observadoras desde edadestempranas y están acostumbradas a- 13 -identifi car bien el problema. A priorise les debe dar credibilidad.4. Calcular el tiempo transcurridoentre el contacto o la ingestión delalérgeno (alimento, animal doméstico,etc.) y la aparición de los síntomas, asícomo su progresión en el tiempo, deeste modo se establece la gravedadde la reacción y la urgencia en actuar.ActuaciónEl tratamiento de una reacción alérgicaen la escuela plantea algunos problemas,principalmente por el desconocimientode las leyes vigentes.Pueden darse dos situaciones concretasen cualquier enfermedadinfantil, incluidas las alérgicas: actuaciónurgente, precisa por riesgo vital,y actuación no urgente.En el caso de urgencia, existe la obligaciónclara y concreta del personaldel centro de actuar adecuadamente,derivándose de su no actuaciónresponsabilidades tanto civiles comopenales, incluidas en el concepto legalde omisión del deber de socorro.La responsabilidad recae de formacompartida tanto en el centro escolarcomo en la persona que pudiendoactuar no actúa.En casos de actuación no urgente, esdecir, en los que no hay riesgo vital,la legislación es menos clara en cuantoa la obligatoriedad de actuar en laescuela. Hay amplia normativa que vadesde los derechos del menor, hasta

La opinión del expertolos convenios colectivos escolares,en las que prevalece el bienestar delniño y la responsabilidad de la escuelasobre su salud durante el tiempoque está en el centro escolar. Todasellas indican que se debe actuar primeroy después avisar a la familia y aun servicio médico.Para una correcta actuación tanto encasos urgentes, como no urgentes, espreciso tener una pequeña farmaciaescolar con los medicamentos necesariospara el alumnado. La farmaciadebe estar ubicada en un lugar conocidoy accesible a todo el personalescolar durante todo el horario escolar.Los medicamentos deben estaractualizados, claramente señalizadoscon el nombre del niño y la fecha decaducidad, especialmente de la adrenalina.Deben estar fuera del alcancedel alumnado.El tratamiento debe administrarlocualquier persona de la comunidadescolar que se encuentre cerca delniño, cuando se detecta el problema,en los casos graves, si es mayor,puede hacerlo el propio niño que yahabrá sido entrenado por su pediatra.Si el caso no es urgente, podrá esperarsea la llegada del personal sanitario.La forma de aplicarlo será siempresegún las indicaciones médicasque deben estar claramente escritasy actualizadas en la fi cha del alumnoo alumna. Dicha fi cha debe estar enlugar claramente visible.Tratamiento de una reaccióngrave, de riesgo vital (Anafilaxia)Se administrará Adrenalina autoinyectable(Altellus®) por vía intramuscular.Se aplica de forma automáticaen la zona externa del muslode forma perpendicular (se puedeadministrar en caso necesario a travésde la ropa). El sistema es sencillode aplicar ya que la Adrenalinase inyecta sola al retirar el tapónque tiene la jeringa y presionar sobrela zona a inyectar. La dosis aadministrar estará indicada en el informemédico. En general, en niñosde 15 a 30 kg de peso será la preparaciónde Altellus® 0,15 mg, tambiénllamada infantil. En los niños de másde 30 Kg. de peso, se administra Altellus®de 0.30 mg.Después de la administración de laAdrenalina es preciso llevar al niñoal servicio de urgencias más cercanoy avisar al padre/madre o tutor.Tratamiento de la crisis de asmaSe aplicará un broncodilatador deacción rápida en la escuela, segúnlas indicaciones médicas del paciente,puede ser Salbutamol o Terbutalina.Las preparaciones se administranen forma de aerosol concámara de inhalación, o en formade polvo seco para niños mayores,aplicada directamente en la boca.Después, según la intensidad de lacrisis de asma, se llevará al niño a unservicio de urgencias y se avisará alpadre/madre o tutor.Tratamiento de la urticariaSe administrarán antihistamínicos,por vía oral, según las indicacionesdel médico que fi guran en la fi chadel paciente. Dado que suele ser unamanifestación de poca gravedad, sedebe avisar al padre/madre o tutor yellos serán los encargados de tomarla decisión de llevarle al médico.BIBLIOGRAFÍAAlergia a alimentos. Alergia al látex. Guía para profesores. AEPNAA. 4ª edición. 2007.Protocolo para alumnos con alergia alimentaria y al látex. Generalitat de Cataluña. Departament de Educació. 2010.Conocimientos y actitudes del profesor ante el asma del alumno. C.R. Oliva, M.L. Torres Álvarez, Aguirre-Jaime. Anales dePediatría (Barcelona) 2010; 72 (6): 413-419.El niño con alergia en la escuela. J.C. Cerdá Mir. Allergol et Immunophatol. 2010; 38:15-17.El niño con alergia en la escuela. Marco jurídico. J. A. Rebollo Chamorro. Allergol et Immunophatol. 2010; 38: 22-24.- 14 -

El problema más acuciante quenos encontramos hoy en díaen las escuelas, con relaciónal alumnado alérgico, es la posibilidadde padecer una reacción alérgicasevera, potencialmente mortal.El conocimiento de estas reacciones,su prevención y su tratamiento,si llega el caso, es una necesidadimportante si queremos crear unambiente seguro en la escuela.La anafi laxia es el problema graveque más comúnmente puede darseen la escuela. Las reacciones anafi -lácticas en niños y niñas aparecensobre todo en sus domicilios, peroen algunos países han descrito quealrededor del 20% se dan en la escuela.La mortalidad por anafi laxiaes alrededor del 15%, y en poblacióninfantil la causa más frecuentees la alergia a alimentos.La potencial severidad de la alergiaen la escuela ha motivado quela Sección Pediátrica de la AcademiaEuropea de Alergia e InmunologíaClínica (EAACI) haya puestoen marcha una iniciativa para difundiresta problemática, emitirrecomendaciones encaminadas ala prevención y tratamiento de lasreacciones alérgicas en la escuela,y sensibilizar a todos los implicadossobre su importancia. Crearuna escuela lo más segura para laspersonas alérgicas es un objetivoen el que se deben involucrar nosolo el personal sanitario, sino tambiénel profesorado y el personalno docente, los padres y madres,las asociaciones de pacientes y familiares,las autoridades sanitariasy educativas, y el propio pacientesegún su grado de madurez.Aunque la iniciativa es común paratodos los países europeos, la implantacióndebe adaptarse a la situaciónparticular de cada centro.Hay una gran variabilidad en las estructurassanitarias y educativas decada país. En algunos disponen demédico o de enfermera escolar queestán presentes en el centro, enotros existen redes de enfermería- 15 -La opinión del expertoProblemáticadel alumnado conalergia en la escuelaen nuestro paísy en la Unión EuropeaDr. Ángel Mazón RamosUnidad de Alergia InfantilHospital Infantil La Fe. Valenciaque se encargan de atender variasescuelas, aunque la situación máscomún es que no exista personalsanitario en la escuela.El documento de recomendacionesde la EAACI describe una serie demedidas que habrá que adaptar a lascircunstancias reales de cada centro.Como la ausencia de personalsanitario de las escuelas es la normageneral, se incide en la necesidad deque el profesorado y el resto de personalpresente en las escuelas recibanuna formación para la atenciónurgente ante situaciones en las queno se puede esperar hasta que acudapersonal sanitario.

La opinión del expertoEn la organización de las actividadesde formación se debe contarcon la colaboración de todos losagentes mencionados anteriormente.Un aspecto importante esla adecuación de la legislación paraque exista una protección legalefectiva. Esta protección debe considerardos vertientes. Por un lado,la destinada a garantizar el derechodel niño o niña a tener un ambientelo más seguro en el centro educativo.Entre las necesidades estánla de exigir y ofrecer formación, yla de defi nir las obligaciones sobrecustodia y administración de medicaciónurgente. La otra vertientedebe garantizar la protección delpersonal no sanitario que se veobligado a intervenir en una situaciónde riesgo vital. En este caso sedebe eximir legalmente a este personalde cualquier reacción que sepresente tras el uso de medicaciónadministrada siguiendo unas pautasescritas proporcionadas por elmédico de la persona alérgica. Lasituación actual de indefi nición hasido objeto de consultas y disputasjudiciales, con resoluciones nosiempre uniformes.El papel del médico especialista responsablede la atención de la personaalérgica debe ser el de proporcionarinstrucciones claras y precisas,por escrito, sobre qué alergia padece,qué síntomas se pueden presentarpor esa alergia, y qué actitud hayseguir ante cada síntoma, indicandosi se debe administrar medicación.De ser así debe indicarse el nombredel medicamento, la dosis y el método,sea por vía oral o inyectable.Esta información se conoce comoplan personal de acción en alergia.Existen formularios, y hay otros enpreparación, que detallan estos aspectos.Uno de los más conocidoses el elaborado por la Food AllergyAnaphylaxis Network (FAAN), cuyo- 16 -enlace se muestra en el apartadode referencias.Se han llevado a cabo varias iniciativasen algunos países para crear unambiente más seguro en la escuelapara el alumnado alérgico. En Franciase ha calculado que uno de cada5.800 escolares puede necesitar unplan personal de acción por tener unriesgo elevado de reacción severa.En Estados Unidos la implantaciónde estos planes personales en algúnEstado ha tenido gran éxito para evi-

La opinión del expertotar la mortalidad por asma o alergiaalimentaria en la escuela. Este éxitoha tenido como consecuencia que seincluyan cambios legislativos no soloestatales sino federales, para todoslos Estados de la Unión.En lugares como Canadá o Australiala legislación ha establecido laobligatoriedad de padres, madres ydocentes de recibir formación específica en las escuelas donde esté matriculadoalumnado de alto riesgo.Esta formación, no general sino demanera específi ca ante casos identificados, debe ser impartida porpersonal sanitario. Habitualmentelos cambios legislativos se han introducidodespués de algunos casos demuerte por alergia en la escuela.Los planes personales de acción yla formación del personal son crucialespara la mayor seguridad delalumnado. Pero ni aun el mejor plany la mejor actuación tienen éxitoen todos los casos; se han descritofallecimientos a pesar de seguirfi elmente las instrucciones de tratamiento.Por eso la prevención, evitandoel contacto con los alérgenosde riesgo, es la máximo prioridad enel proceso de formación. Esto es especialmenteimportante en el casode la alergia alimentaria, que es lacausa más frecuente de anafi laxia yasma amenazante para la vida.Aumentar la seguridad del alumnadoalérgico en la escuela es unatarea que requerirá la colaboraciónde todos aquellos que están en suentorno; profesorado, personal nodocente, personal médico y de enfermería,asociaciones y podereslegislativos y ejecutivos. Es una tareaingente, que necesitará muchosesfuerzos combinados, pero que nose puede posponer.BIBLIOGRAFÍA• Implantación de planes personales de acción ante alergia en Francia:Moneret-Vautrin DA, Kanny G, Morisset M, et al. (2001). Food anaphylaxis in schools: evaluation of the management plan andthe effi ciency of the emergency kit. Allergy, 56, 1071-6.• Implantación de planes personales de acción ante alergia en Estados Unidos:Murphy KR, Hopp RJ, Kittelson EB, Hansen G, Windle ML, Walburn JN. (2006). Life-threatening asthma and anaphylaxis inschools: a treatment model for school-based programs. Ann Allergy Asthma Immunol, 96, 398-405.• Página web de la Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergia Pediátrica, con extensa información general sobre laalergia infantil, e información específi ca sobre la alergia en la escuela: http://www.seicap.es/familiares.asp.• Recomendaciones de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) sobre la alergia en la escuela (en inglés):http://www.eaaci.net/images/fi les/Pdf_MsWord/2010/Position_Papers/the_management_of_the_allergic_child_at_school.pdf.• Recomendaciones de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) sobre la alergia en la escuela (traducciónal español): http://www.seicap.es/documentos/archivos/47Z_allergymuraroschooltraduccion.pdf.• Formulario para plan personal de acción ante alergia (en español): http://www.foodallergy.org/files/media/downloads/spanishFAAP.pdf.- 17 -

La opinión del expertoAlergiase intolerancias alimentariasen comedores escolaresAnna Honrubia y Ester GonzálezAlergias e IntoleranciasSegún datos estadísticos, alrededordel 5% de los niños yniñas menores de tres añospadece algún tipo de alergia o intoleranciaalimentaria. Evitar losalimentos causantes en edadestempranas puede permitir que laalergia o intolerancia remita espontáneamente.La intolerancia a un alimento se caracterizapor la incapacidad para digerirloy metabolizarlo. En este casono interviene ningún mecanismo dedefensa inmune.La alergia o hipersensibilidad alimentariaes la reacción adversa quepresenta una persona tras la ingestión,contacto o inhalación de un alimentocon una causa inmunológicacomprobada.Es de destacar que algunas personascon intolerancia son capacesde consumir pequeñas cantidadesdel alimento al que presentan dichaintolerancia (excepto en elcaso del gluten), mientras que en laalergia hay que eliminar totalmenteel componente causante.Sin embargo, a pesar de las diferenciastan claras entre las dospatologías, con frecuencia generanconfusión, ya que tienen síntomassimilares.Teniendo en cuenta que las manifestacionesde la alergia puedenser tanto leves como graves, esde vital importancia que tanto lafamilia como el entorno en el quese desenvuelve el niño o niña, y enespecial el centro escolar, esté alcorriente de lo que signifi ca e implicala alergia y de cómo evitar situacionesde riesgo.- 18 -Tipos de intolerancias alimentariasmás comunes en la edad infantil• INTOLERANCIA A LA LACTOSALas personas con esta intolerancia carecende la enzima lactasa, sustanciaindispensable para la digestión de lalactosa y presente en las paredes delintestino delgado. Esto provoca que lalactosa no sea absorbida y permanezcaen el intestino grueso, donde es fermentadapor las bacterias del colon,provocando meteorismo. Las personasque padecen esta intolerancia suelensufrir diarrea, provocada por la salidade agua al intestino grueso, debido a lapresencia de lactosa en él.Existen diferentes grados de afectaciónde la intolerancia a la lactosa, esdecir, hay muchas personas que puedentolerar pequeñas cantidades delactosa, por eso nos podemos en-

La opinión del expertocontrar en alguna ocasión el caso deuna persona que no puede consumirleche, pero sí yogures o quesos.Debemos conocer, a nivel médico,el grado de afectación del niño,para tenerlo en cuenta a la hora dediseñar el menú escolar adaptado.No obstante, ante cualquier duda,siempre evitaremos la utilización deproductos lácticos y sus derivados.• INTOLERANCIA AL GLUTENO CELIAQUÍALa enfermedad celíaca es unaenfermedad crónica del aparatodigestivo que se define como unaintolerancia permanente al gluten,que en personas predispuestasgenéticamente ocasiona una lesiónen la mucosa del intestinodelgado.La proteína que deteriora la pareddel intestino, llamada gluten, se encuentraen los cereales de trigo, cebada,centeno y avena.La dieta que se deberá seguir durantetoda la vida será exenta de gluten,ya que la ingestión de pequeñas cantidadespuede producir lesión de lasvellosidades intestinales.- 19 -Es muy importante adaptar el menúescolar al alumnado que padeceesta intolerancia, no solo eliminandolos alimentos que contengangluten del menú, sino también evitandoestrictamente las contaminacionescruzadas.RECOMENDACIONESPARA LA CELIAQUÍA• Las harinas y espesantes permitidospara salsas, etc., serán de arroz,maíz o patata.• El aceite de fritura deberá sersiempre limpio y de primer uso

La opinión del expertopara evitar residuos de otros alimentos.• Las salsas de tomate, los caldos, laspatatas fritas, hamburguesas o albóndigasserán naturales y elaboradosexpresamente en la cocina (no comerciales)o productos especiales.• Las pastas utilizadas serán especialespara dieta sin gluten.• No están permitidos los caldosconcentrados de carne, ave, verduraso pescado.• Una vez abierto el envase de unproducto especial sin gluten, noquitar la etiqueta ni vaciar su contenidoen botes de cocina. Puede darlugar a confusiones.• Utilizar siempre utensilios de cocinalimpios. No use la misma cucharapara elaborar un plato que contienegluten y otro que no lo tiene.• Las verduras se pueden rehogarcon ajo o cebolla.• Si se utilizan colorantes y tomatefrito, asegurarse de que no llevengluten.• La persona celíaca puede tomartodo tipo de alimentos que no contienengluten en su origen: carnes,pescados, huevos, leche, cerealessin gluten (arroz y maíz), legumbres,tubérculos, frutas, verduras, hortalizas,grasa comestibles y azúcar.• Al adquirir productos elaboradosy/o envasados, debe comprobarsesiempre la relación de ingredientesque fi gura en la etiqueta.• Se debe ir comprobando la LISTADE ALIMENTOS SIN GLUTEN, queperiódicamente actualiza la Federaciónde Asociaciones de Celíacos,en cada Comunidad Autónoma.• Como norma general, debeneliminarse de la dieta todos losproductos a granel, los elaboradosartesanalmente y los que noestén etiquetados, donde no sepueda comprobar el listado de ingredientes.• Precaución con las harinas demaíz, arroz, etc. de venta en panaderíaso supermercados sin certifi -car la ausencia de gluten. Puedenestar contaminadas si su moliendase ha realizado en molinos quetambién muelen otros cerealescomo trigo o avena.ANTE LA DUDA DE SI UNPRODUCTO CONTIENEGLUTEN, NO LO CONSUMATipos de alergias alimentarias máscomunes en la edad infantilLas principales causas de alergiasalimentarias son las siguientes:• Leche (proteínas de la leche devaca).• Huevos (albúmina o proteínas dela clara).• Pescado azul y marisco.• Frutas (plátano, fresas, melocotón,albaricoque, melón).- 20 -• Frutos secos.• Verduras (tomate, cebolla).• Chocolate, miel.• Aditivos alimentarios.Consejos para personas alérgicasa alimentos• Se debe excluir de su consumo elalimento o producto que contengael agente causante de la alergia.• Realizar las orientaciones alimentariasadecuadas para evitar défi cit denutrientes y hacer la compensaciónnecesaria para lograr un menú equilibradoque cubra todos los requerimientos.• No mezclar aceite usado para cocinaralimentos con el alérgeno parael niño o niña con alergia.• Evitar todo contacto de la comidadel niño o niña con productosque contengan la sustancia alérgena.• Si accidentalmente se producela ingestión del alérgeno, lo primeroes acudir urgentemente almédico.Debemos tener mucho cuidadocon aquellos niños y niñas quepresentan esta problemática duranteel momento de la comida,ya que cualquier contacto con elalimento en cuestión, o el intercambiode cubiertos o comidas enlos platos, puede desencadenar lasintomatología propia de esta enfermedad.

La opinión del expertoEJEMPLOS DE DERIVACIONES DE MENÚ PARA EL COMEDOR ESCOLARA PARTIR DE UN MENÚ BASALLUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNESBASALMenestra deverdurasEscalopa deernera rebozadacon patatas fritasFruta frescaEspirales con tomatefrito y quesoralladoFilete de merluzaa la romana conensaladaFruta frescaGazpacho conpicatostesTortilla de patatascasera converduras a laplanchaYogur de saborEnsalada deLentejasJamoncitos depollo al horno conpatatasFruta frescaArroz con tomateLomo adobadoa la plancha conensalada variadaYogur naturalSIN LACTOSAMenestra deverdurasEscalopa deternera rebozadacon patatas fritasEspirales contomate naturalFilete de merluzaa la romana conensaladaGazpacho conpicatostesTortilla de patatascasera converduras a laplanchaEnsalada delentejasJamoncitos depollo al horno conpatatasArroz con tomatenaturalLomo natural a laplancha conensalada variadaFruta frescaFruta frescaYogur de leche desojaFruta frescaYogur de leche desojaSIN GLUTENMenestra deverdurasEscalope deternera rebozadacon pan sin glutenrallado conpatatas fritasFruta frescaEspirales singluten con tomatenatural y quesoralladoFilete demerluza a laromana (rebozadocon harina demaíz) con ensaladaFruta frescaGazpacho conpicatostes singlutenTortilla de patatascasera converduras a laplanchaYogur naturalEnsalada delentejasJamoncitos depollo al horno conpatatasFruta frescaArroz con tomatenaturalLomo natural a laplancha conensalada variadaYogur natural- 21 -

La opinión del expertoTODAS LAS PERSONAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIÓNDE MENÚS EN LA ESCUELA DEBERÍAN CONOCER LASRECOMENDACIONES PARA TRATAR LA CELIAQUÍAResponsabilidad de la escuela antelas alergias alimentariasSi el niño o niña come en la escuela,las personas responsables del centro,así como el padre o madre, deberánvalorar las siguientes opciones:1- Llevar la comida de casa en una fiambreray calentarla en el propio centro.2- Que el centro educativo, si disponede los recursos adecuados,se responsabilice de preparar lacomida adaptada para el niño oniña. En este caso el personal decocina deberá estar al corrientede la gran necesidad de respetarla dieta (ya que, a menudo, simplementeingiriendo una pequeñacantidad del alimento alergénicopuede desencadenar en una crisiso shock anafiláctico que requierede ingreso hospitalario), ademásde tener amplios conocimientossobre las alergias alimentarias.El personal de cocina ha de:• Interpretar correctamente el etiquetadode los alimentos.• Conocer los aditivos, tipos, utilización,composición, denominación ysu implicación alérgica.• Aprender a identifi car los ingredientes,incluso aquellos que puedencrear confusión. Ejemplo: proteínaanimal (puede ser láctea),grasas animales (puede ser grasaláctea), caldos y otros ingredientesya elaborados (pueden contenerconservantes o aromas que puedenser alergénicos).• Cuidar en detalle la manipulaciónde los utensilios de cocina, evitandola contaminación cruzada conalimentos alergénicos. Ejemplo:NO mezclar aceites, NO utilizarel mismo tenedor para freír los alimentospara los niños o niñas conalergia, utilizar sartenes completamentelimpias…• Sustituir alimentos alergénicospor otros de similar valor nutritivo.Ejemplo: sustituir los lácteos (unade las principales fuentes de calciopara el organismo) por derivadosde la soja (batido de soja, postresde soja...), etc.• Utilizar ingredientes sustitutivosde alergénicos. Ejemplo: Alergiaa la proteína de la leche de vaca(postres, bechamel, fl anes y natillaselaboradas con bebida de soja ysin ingredientes lácteos) o Alergiaal huevo (preparados de reposteríaespeciales para hacer tartas y mayonesassin huevo).Trucos y sustitutivosde los alérgenos más frecuentesen comedores escolaresEn la mayoría de comedores escolaresnos encontramos con el problemade las adaptaciones de menúspara intolerancias al huevo, altrigo y a los lácteos, ya que puederesultar compleja su substituciónal encontrarnos, actualmente, estosalérgenos en la composiciónde la gran mayoría de productosdel mercado.El la sección Hábitos Saludablesse ofrecen alimentos alternativospara el huevo, el trigo y los lácteosque pueden ser causantesde intolerancias o alergias alimentarias.Documentos consultados:• Protocolo Nutricional, 2005.• Programa PERSEO, 2008.• Número 2 de la Revista “Vivir sin gluten, alergias”, 2009.• www.habitsalut.com.- 22 -

La opinión del expertoLa alergia en las aulasPilar Muñoz González, Presidenta de AEPNAAAsociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)AEPNAA es una entidad sin ánimo de lucro que nace como un grupo de ayudamutua para afrontar el reto que supone el diagnóstico de alergia a alimentos y laalergia al látex.La alergia es una reacción exageradade nuestro sistema inmunitariofrente a una sustanciainocua para la gran mayoría de lapoblación. Todos hemos oído hablarde la alergia al polen, al polvo, a laspicaduras de avispa… pero la alergia aalimentos y la alergia al látex resultannovedosas para mucha gente. Cuandonos hablan de alergia a alimentos,como mucho pensamos en los alérgicosa los cacahuetes de las películasamericanas, pero nos resulta un problemadistante porque por aquí noes un producto de consumo habitualen nuestra dieta. Nosotros mismos,las personas diagnosticadas comoalérgicas, recibimos en su día la sorpresade que existe la alergia a sustanciastan saludables y tan propiasde la dieta mediterránea y la dietaatlántica como la leche, el huevo, lasfrutas, las legumbres, el pescado o las- 23 -carnes. Y la sorpresa continúa cuandoaprendemos que a veces no bastacon evitar comer el alérgeno que nosafecta, sino que también hay que evitartocarlo, o evitar inhalar partículasdel alérgeno que pueda haber en suspensiónen el aire.En AEPNAA trabajamos para ofrecera nuestros socios información yapoyo para afrontar los problemassociales, familiares y educativosque puedan presentarse como consecuenciade la alergia a alimentoso al látex. Y para ello necesitamosla colaboración de las institucionespúblicas y privadas, y de las sociedadesmédicas y científi cas, paramejorar la seguridad y la calidad devida de las personas alérgicas.Las personas alérgicas necesitamosque se siga avanzando en la mejorade las técnicas de diagnóstico de laalergia y de detección de la presenciaalérgenos, ya que todavía quedamucho camino por recorrer.Entre las acciones que realizamos desdela AEPNAA pueden destacarse:• La colaboración con la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria yNutrición (AESAN), para demandarque el etiquetado de los productosalimenticios sea claro, completo yque ofrezca a la persona alérgica lagarantía de que lo que viene escritoen el listado de ingredientes es loque contiene, con el fi n de evitar reaccionesque pueden ser fatales.• La colaboración con las autoridadessanitarias para conseguir una asistenciasegura para las personas alérgicasal látex, con material médico, protocolose instalaciones exentos de látex.Necesitamos también vacunas ymedicamentos libres de alérgenos, oen caso contrario, claramente identificados en los prospectos.

La opinión del experto• El apoyo al personal sanitario ydemás trabajadores afectados porla alergia al látex, muchas vecesincomprendidos al reivindicar unpuesto de trabajo seguro.• Nuestra presencia en Congresos,Conferencias, Mesas redondas, Ferias,etc., en los que las entidadesque los organizan tienen relacióncon nuestra patología, o van a tratarnuestra problemática.• La colaboración con el Ministeriode Educación y con las Consejeríasde Educación de las CCAA,con el objetivo de lograr una escolarizaciónsegura para el alumnadoalérgico, garantizando su derechoa la asistencia a los ComedoresEscolares y a todas las actividadesprogramadas en los centros,incluidas las excursiones, los campamentosy las fiestas escolares.Es este apartado sobre la escolarizaciónsegura del alumnado alérgicouno de los que más nos preocupana los padres y madres, ydonde se generan más situacionescomprometidas. Está demostradoque es en el ámbito escolar dondemás reacciones alérgicas se producen:un 20% según el último estudiode la EAACI (European Academy ofAllergy and Clinical Immunology) 1 .Para evitar situaciones peligrosaspara el alumnado alérgico, en AEP-NAA recomendamos unas pautasde prevención básicas:1. Retirada de elementos de riesgo:Para minimizar los riesgos es necesarioque las familias aporten: informaciónsobre la condición del alumno oalumna (informe médico), informaciónsobre material escolar apto, e informaciónsobre alimentos peligrosos.También es fundamental una colaboraciónfluida entre el profesoradoy las familias para revisar la planifi caciónde actividades, fi estas, juegos,excursiones, etc. No es nuestra intencióninterferir en la programaciónacadémica de los centros, solo solicitamosque se retiren los elementossusceptibles de ser alérgicos, o quese diseñen actividades alternativasseguras para todo el alumnado.Se han dado muchos casos de absentismoescolar de la persona alérgica,no ya por su condición físicaen ese momento o por los efectosde un tratamiento, sino simplementepor no haber previsto que haydeterminadas actividades en lasque no puede estar presente porpeligro para su salud. Segregar ala persona alérgica a otro aula noresulta el mejor ejemplo para el fomentode la integración.Si el alumnado alérgico utiliza elservicio del comedor, las personasencargadas de elaborar un menúadaptado necesitan tener informaciónsobre los alimentos aptos y noaptos y sobre cómo evitar la contaminacióndurante la elaboración de- 24 -las comidas. Solo debería recurrirsea la opción de traer la comida decasa, en situaciones especialmentecomplicadas de manejar, cuandoexistan restricciones de múltiplesalimentos, o alumnado de hipersensibilidadclínica. Debemos recordarque la integración en los comedoreses una de las actividades que másrefuerzan la confi anza del alumnadoalérgico de menor edad.2. Normas sistemáticas de higiene:La higiene necesaria en las aulas estan elemental como lavarse las manosy boca después de las comidas o meriendasy mantener limpio el materialescolar y las superfi cies de trabajo. Enlos comedores, las normas de higienesanitaria habituales son sufi cientes,siempre que se vigile no contaminarla comida con útiles que hayan estadoen contacto con alérgenos, y queno se baje la guardia en una limpiezaescrupulosa. Recomendamos quese elabore en primer lugar la comidaespecial y que luego se tape, rotule yaparte hasta el momento de servirla.3. Establecimiento de un protocolode emergencia:Establecer un protocolo de emergenciaes necesario para afrontaruna reacción alérgica que puedadesencadenarse por accidente, apesar de todas las precauciones previas.Actualmente, la seguridad del

La opinión del expertoalumnado alérgico en las aulas dependede la buena voluntad del profesorado;de su preocupación por laprevención, de aprender a reconoceruna reacción y de saber dóndeubicar la medicación de rescate. Laadministración de adrenalina con undispositivo autoinyector precargado(Altellus) puede ser la diferenciaentre la vida y la muerte de un niñoo niña en situación de compromisovital 2 . El profesorado recibe, en muchasocasiones, de las autoridadesacadémicas instrucciones taxativasde no administrar ningún tipo demedicación. En Galicia el ProgramaAlerta Escolar 061 facilita que el profesoradoreciba instrucciones de unmédico del 061 sobre cómo atendera un alumno o alumna durante unareacción, pero en la mayoría de lascomunidades, y en última instanciasiempre, el profesorado es quiendebe tomar la última decisión desi medicar o no ante una anafi laxia.AEPNAA ha creado un protocolopara ayudar al profesorado en laidentifi cación de una reacción alérgica,así como cuándo y cómo medicar.Este protocolo cuenta ya con el avalde las sociedades médicas SEAIC ySEICAP 3 . Actualmente estamos colaborandotambién con el Ministeriode Educación en la elaboración deun protocolo de recomendacionessobre el control de la alergia alimentariay a látex aplicable a todos loscentros escolares.Con el objetivo de facilitar la integraciónde las personas alérgicasa alimentos y látex en los centroseducativos, AEPNAA organiza periódicamenteJornadas Formativaspara Profesores, Profesionales deCocina y Comedor, reconocidas aefectos curriculares con un créditopor el Ministerio de Educación. Llevamosya trece ediciones en Madrid,tres en Cataluña, dos en la ComunidadValenciana, y una en Galicia. Ennuestras Jornadas colaboran alergólogosque explican al profesoradoqué es la alergia a alimentos y allátex, nutricionistas y profesionalesde cocina con experiencia en dietasespeciales que transmiten susconocimientos y consejos en estecampo, y socios de AEPNAA queinforman sobre cómo prevenir unareacción alérgica desde la planifi cación,para intentar en la medida delo posible que el niño alérgico noquede excluido de las actividadesescolares y extra-escolares.Paralelamente, los dos últimosaños hemos sido invitados a participarcon una ponencia en sendasediciones de la Jornada Formativapara Profesores, Profesionales deCocina y Comedor, organizada enel marco del Congreso Nacional dela Sociedad Española de InmunologíaClínica y Alergología PediátricaSEICAP, en Mallorca 2009 y A Coruña2010.También, y en la medida de nuestrasposibilidades, acudimos a loscentros educativos que así nos losolicitan desde la Dirección y/o elAMPA, para dar charlas informativasa la comunidad escolar.Finalmente, AEPNAA organiza ademásCampamentos de Verano paraniños y niñas alérgicos a alimentos ya látex de la asociación. Ya llevamostres ediciones en las que puedenrelacionarse con iguales que tienensu misma problemática, comen elmismo menú y participan en todaslas actividades sin exclusión.BIBLIOGRAFÍA1. http://www.eaaci.net/images/fi les/Pdf_MsWord/2010/Position_Papers/the_management_of_the_allergic_child_at_school.pdf.http://www.seicap.es/ver-noticiaf.asp?sec=36&msg=1024&s1=.2. http://www.seicap.es/ver-informe.asp?sec=46&msg=48&s1.3. SEAIC: Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica.SEICAP: Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergología Pediátrica.- 25 -

La opinión del expertoNuevo Protocolo de actuaciónante reacción alérgica en el centroAsociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)- 26 -

- 27 -La opinión del experto

EntrevistaValentín FusterDirector General del Centro Nacional de InvestigacionesCardiovasculares (CNIC) y Director del Instituto Cardiovasculardel Hospital Monte Sinaí de Nueva YorkPor Susana Mañueco López- 28 -El destacado cardiólogo Valentín Fuster compaginaactualmente sus funciones como Director Generaldel Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares(CNIC) y Director del Instituto Cardiovascular delHospital Monte Sinaí de Nueva York. Las aportacionesa la medicina cardiovascular hechas por el doctorFuster han tenido un enorme impacto en la mejora deltratamiento de pacientes con dolencias cardíacas. Susinvestigaciones sobre el origen de los accidentes cardiovasculares,que han contribuido a mejorar la prevencióny el tratamiento de los infartos, le valieron en 1996el Premio Príncipe de Asturias de Investigación.Hoy en día, las enfermedades cardiovasculares constituyenla primera causa de mortalidad en el mundo. Los“factores de riesgo modifi cables”, es decir: los malos hábitosalimentarios, la inactividad física y el tabaquismose relacionan con un 80% de las muertes prematuraspor cardiopatía y accidentes vasculares cerebrales. ElDr. Fuster describe las enfermedades cardiovascularescomo enfermedades en parte derivadas del comportamientoya que las enfermedades cardiovasculares podríanmuchas veces evitarse mediante una dieta saludable,la realización de actividad física regularmente yel abandono del tabaquismo. No obstante, modifi car los

Entrevistahábitos de vida no es una receta fácil. Los ingredientesfundamentales para lograrlo se obtienen de cambios anivel de toda la población que ayuden a los individuos amodifi car y mantener sus hábitos de salud cardiovascular.Por estos motivos, la Educación para la Salud se haconvertido en uno de los campos de innovación dentrode los procesos de reforma educativa en España.En este contexto, nace una gran iniciativa de la manodel Dr. Valentín Fuster: la Fundación SHE. Basada en lainvestigación básica y clínica (Science), esta Fundacióntiene como prioridad promover la salud (Health) mediantela comunicación y la Educación (Education). Laactividad de la Fundación SHE arranca centrándose enuno de sus objetivos prioritarios: incidir sobre la educaciónde la población infantil y juvenil antes de que estaadquiera hábitos de vida poco saludables que les llevena desarrollar enfermedades cardiovasculares. Con el fi nde lograr este objetivo, la Fundación diseña y coordinael Programa SÍ! (Salud Integral), dirigido inicialmente alos alumnos de educación infantil y que se está implementandoya en algunos centros escolares de Cataluñay de la Comunidad de Madrid.Dr. Fuster, usted siempre destaca que ante la epidemiade las enfermedades cardiovasculares, es imprescindibletrabajar sobre tres pilares fundamentales: la clínica,la investigación y la educación. A través de la FundaciónSHE, construye un puente entre estos tres camposconectando a profesionales de ámbitos muy diferentes.Según su experiencia, ¿ha sido muy difícil para el personalde la clínica y la investigación orientar sus conocimientoshacia el ámbito educativo?Respuesta. Tal necesidad es más y más imperiosa cada vezya que la población tiene expectativas mucho más altas deconocimiento en temas de salud que en el pasado. Conectarestos campos es complicado pero existen profesionalesmotivados en cada uno de ellos que están consiguiendoque la Fundación SHE haga posible este objetivo.El Programa SÍ! ha empezado implementándose en centrosescolares para niños con edades comprendidas entre3 y 5 años, ¿por qué esta franja de edad?R.: Se ha demostrado que los hábitos relacionados conla alimentación, la actividad física, y las adicciones entreotros, comienzan a formarse a edades muy tempranas.De hecho existen estudios sobre estos temas trabajandocon pediatras y padres de niños recién nacidos. De hecho,en nuestro Programa SÍ! hemos decidido empezaren niños de 3 a 5 años ya que es la edad más tempranadentro de la educación obligatoria en España.Como sabe, la Educación en España, en consonanciacon la Unión Europea, está inmersa en un proceso haciala educación por competencias básicas. La LOE 1 definecomo uno de los objetivos principales el desarrollo delos hábitos de cuidado y salud corporales, de las capacidadesafectivas y psicosociales del alumnado y lavaloración crítica de los hábitos sociales relacionadoscon la salud. Según usted, para los alumnos de infantil yprimaria, ¿por dónde se debe empezar? ¿cuáles son lasprioridades que se han identificado en el Programa SÍ!en lo que a educación para la salud se refiere?R.: Dada la temprana edad de los participantes (3 – 5años), y teniendo en nuestra experiencia en 6.000 niñosen Bogotá (Colombia) la intervención del ProgramaSÍ! irá dirigida tanto a los escolares como a sus padresy profesores. Por ello la intervención se focalizará enintroducir los siguientes temas en el currículum escolar,1. Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación- 29 -

Entrevistaplanteando un acercamiento a la salud cardiovascularde forma integral:• Alimentación saludable• Actividad física• Conocimiento del funcionamiento del cuerpo e higiene• Control de las emociones con prevención de adiccionesy consumismoA nivel familiar se impartirán clases y reuniones para lospadres de los participantes en los que se trabajarán lostemas principales del estudio. Además se intentará aumentarel contacto de los padres con la escuela y con elproceso educativo de sus hijos mediante la participaciónconjunta en actividades como talleres de cocina, actividadesdeportivas, semanas de la salud, etc.Los profesores recibirán formación al inicio del programa y- 30 -el material con el que trabajarán y que utilizarán para introducirlos temas a tratar de manera transversal dentro de susmaterias específicas. Desde el Programa SÍ! y la direcciónde los centros se estimulará a los maestros para su participaciónactiva en el desarrollo del programa. La implicacióne independencia de los maestros es fundamental para alcanzarlos resultados deseados.¿Cómo está diseñada su aplicación? ¿A través de talleres,de materiales concretos o de una manera transversaldentro del currículo escolar?R.: La aplicación del programa será básicamente transversalpero con sufi ciente fl exibilidad en su aplicacióna las diversas escuelas dependiendo de las prioridadesparticulares de cada una de ellas.

LAS BASES DEL PROGRAMA ALIMENTICIO ESTÁN BASADASEN LA ESTRATEGIA ELABORADA POR LA FUNDACIÓN ALÍCIA CON FERRÁN ADRIÀ.EntrevistaEste número de la revista toca un punto estratégicorelacionado con la salud de los niños y niñas, y de sushábitos alimentarios: los comedores escolares. El ProgramaSÍ!, ¿tiene prevista alguna intervención relacionadacon los comedores?R.: Las bases del programa alimenticio están basadasen la estrategia elaborada por la Fundación Alícia conFerrán Adrià, El programa está basado también en elcontexto de la fl exibilidad dependiendo de las necesidadesparticulares de cada escuela.Muchos niños, ya no solo comen, sino que también desayunanen los comedores escolares. ¿Cree que los comedoresescolares pueden desempeñar adecuadamenteese rol, antes asignado a la familia y especialmente ala madre, en lo que a la educación sobre buenos hábitosalimentarios se refiere?R.: Absolutamente¿Qué consejos les daría a los equipos directivos de loscentros y a los monitores de los comedores escolares paraconseguir que estos se conviertan en los espacios idóneospara la promoción de buenos hábitos alimentarios?R.: El incentivar adecuadamente a los profesores, basándomede nuevo en nuestra experiencia en Colombia,es fundamental para el éxito de los programas aplicadosen los comedores.Son muchos los intereses que giran alrededor de los comedores,entre otros, lo de las empresas alimentarias,¿en qué debe centrarse la administración pública a lahora de coordinador todos estos intereses de forma quese priorice y garantice siempre la calidad de la alimentacióninfantil en los centros escolares? ¿Qué indicadoresdebemos vigilar para saber si su alimentación va porbuen camino?R.: Para nuestro programa hemos insistido en llevar acabo una monitorización ejecutiva por parte de Alícia.El objetivo de la evaluación es determinar el impacto delas intervenciones educativas del Programa SÍ! de EducaciónInfantil, que serán realizadas durante un periodode tiempo, principalmente en el entorno escolar, conincidencia también en el entorno familiar, y que intentarántransmitir hábitos y conocimientos que ayuden allevar una vida más saludable.Para poder evaluar el cambio de conocimientos, hábitosy actitudes en los niños, padres y profesores en los quese desarrolle el Programa SI! de Educación Infantil, esfundamental poder comparar los resultados con los obtenidosen una población de niños, padres y profesorescontrol en la que no se haya implantado el programa.Los cambios producidos en los conocimientos, hábitosy actitudes de niños, padres y maestros respecto a unaalimentación y a una vida saludable se realizará medianteun estudio previo a la intervención y un estudio posterioren los que se realizaran encuestas estructuradasa todos los niños, padres y profesores que integran eltotal de población del estudio. Estas encuestas recogerándatos sobre los conocimientos, actitudes y hábitosde los niños, padres y maestros respecto a una alimentacióny vida saludables.- 31 -Además del programa SÍ, la Fundación SHE está desarrollando,junto con la Editorial Planeta, un proyecto editorialque arrancó con la publicación de su libro “MonstruosSupersanos” en la que, junto con los personajes de BarrioSésamo, de nuevo busca promover la salud de los máspequeños. ¿A quién está dirigido este libro?

EntrevistaR.: El libro es parte de un proyecto editorial de granalcance y ambición con el objetivo de divulgar los conceptosclave del programa SÍ! con la edición de 3 librosdistintos dirigidos a tres franjas de edad infantil, modulandoel mensaje según la edad. Monstruos Supersanosestá dirigido a niños de 3 a 6 años y utiliza lospersonajes de Barrio Sésamo para educar en hábitossaludables. En formato de 5 cuentos, basados en personajesde Barrio Sésamo, los padres pueden narrar asus pequeños historias que infunden buenos hábitos: Eldesayuno de Elmo, Muévete con Coco, ¡Qué bien comeCoco!, Limpio y relimpio, ¡Buenas noches, felices sueños!Incluye información y pautas pedagógicas para lospadres de cada tema.La pequeña ciencia de la salud (en proyecto): es un librodirigido a niños de 6 a 9 años que estoy desarrollandoactualmente con consignas de salud física y mental quepretende inculcar hábitos para que los niños comprendanla importancia de asumir las riendas de su saludfísica y mental desde la infancia, conozcan su cuerpo yaprendan a cuidarlo.La mediana ciencia de la salud (en proyecto): libro dirigidoa niños de 10 a 12/14 años. Un libro con un caráctermás “científi co”, con más datos e información biológica,basado en la adquisición de hábitos de alimentación saludables,desarrollo de la actividad física, conocimiento delfuncionamiento del cuerpo y del corazón, adquisición dehábitos de prevención de adicciones y desarrollo de valoresy de conductas (autoestima, respeto, tolerancia...).Con el mismo fi n de divulgación de hábitos de vida saludablepero dirigida al público adulto, vamos a publicardentro de poco el libro La cocina de la salud, con FerránAdrià y Josep Corbella.En alguna de sus entrevistas, menciona que las enfermedadescardiovasculares son un producto de lasociedad actual, globalizada y de consumo. En este- 32 -contexto, los hábitos saludables de los más jóvenes,en lo que respecta a la alimentación y el ejerciciofísico, han cambiado radicalmente en los últimostiempos. Este cambio no es un producto exclusivo delsedentarismo y de la aparición de nuevas formas derelacionarse y entretenerse (las nuevas tecnologías)de los jóvenes, sino también de la vida de los padres.El sociólogo Manuel Castells señalaba recientemente,en lo que respecta a los cambios sociales provocadospor la actual crisis económica, que estábamosentrando en una época de austeridad y que podríamosenfocarla como una oportunidad, una oportunidadpara buscar los cambios que propicien una mejoraen la calidad de vida. En su opinión, ¿cómo haninfluido los patrones de vida de la sociedad actualsobre los hábitos alimentarios de los más pequeños?¿Qué cambios considera prioritarios para que mejorenuestra salud y la de nuestros hijos?R.: El consumismo que ha caracterizado estas últimasdécadas creo que está empezando a modificarse paramejor: primero por la situación económica que afectaa todos y segundo por la conciencia que se está adquiriendode que en un mundo impredecible tal vez,la propia salud y la de nuestros hijos sea algo quetenemos al alcance y podemos controlar, disfrutar yque influye positivamente en nuestra autoestima.Por último, le solicitamos amablemente una reflexión,para lo cual recurrimos a una cita de Rabindranath Tagore:“No es tarea fácil educar jóvenes, adiestrarlos, encambio, es muy sencillo”. Con esta cita en mente, ¿cómoconsidera usted, en términos generales, que se puedenabordar problemas como el sedentarismo y la obesidadinfantil desde la política educativa?R.: Entrando en la conciencia de los educadores con elmás puro sentido común: la salud debería ser una prioridadpara ir hacia un mundo mejor.

EntrevistaPablo Alcañiz MourizPor Carla Rodríguez CaballeroPablo Alcañiz es un niño de 11 años alérgico a laproteína de la leche de vaca, al huevo crudo, pescados(tolera emperador, atún en lata y cazón),frutos secos (tolera nuez, almendra, cacahuete y piñón),kiwi, sésamo, coco y sensibilizado al látex. Además, tieneasma y ciertas alergias ambientales. Hemos queridoentrevistar a Pablo para que nos cuente su experienciay podamos vivir en primera persona cómo se viven lasalergias siendo estudiante.¿Recuerdas cuándo y cómo detectaron que eres alérgico?No, porque era muy pequeño (creo que un bebe) y nome enteré.¿Qué cambios has tenido que hacer en tu vida a causade tus alergias?He tenido que hacer algunos cambios como: leer etiquetas,no comer igual que mis compañeros en el cole,llevarme el tupper de comida a restaurantes, ir de vacacionesa apartamento (llevándome una maleta dealimentos) en lugar de a hotel...- 33 -¿Cómo ha sido y es tu relación con otros niños y niñas?¿Crees que tus alergias influyen en tu vida social?Mi relación con otros niños es muy buena y entiendenmis alergias (las conocían en el cole desde que teníamos4 años). Aunque ahora de mayor me da un poco de vergüenzacontarlo a mis nuevos amigos. Sí que infl uye, yaque cuando era más pequeño en los cumpleaños mellevaba la merienda y mi madre se solía quedar. Tampocome gusta quedarme en casa de los amigos si hay quecomer y no llevo mis cosas. Me preocupo cuando me voyde campamento por la comida y porque mis padres estánlejos y si tengo una reacción quien me va a cuidar.Cuéntame cómo es un día normal en tu vida.Me levanto temprano, desayuno leche de soja, cerealesy algunos bollos o galletas que no lleven leche ni frutossecos. Voy al cole y en el recreo salgo al patio a jugaral fútbol. Luego entro a comer, tengo clase de tarde ycuando acabo voy a casa. Meriendo sándwich de jamónyork o jamón serrano, hago los deberes que tardo mucho,veo un poco de tele y ceno verduras y siempre algode carne. Como soy asmático, soplo el picofl ujo parasaber cómo estoy y me tomo la medicación.¿Alguna vez has sufrido un ataque anafiláctico u otrotipo de reacción en el centro, causada por alguna delas alergias?Sí, una vez se me hincharon los labios y parte de la carapor un jamón york que le habían cambiado los ingredientesy tenía leche. Llamaron a mi madre (que vinocorriendo del trabajo y llego a la media hora al cole), ymientras un profe me llevo al centro de salud en el queme pincharon. Mi cuidadora se disgustó muchísimo… yyo lo pase mal.Si comes en el comedor escolar, ¿cómo es tu experiencia?¿Ha llevado el centro alguna acción específicapara que puedas comer allí de forma segura?

EntrevistaMi experiencia es buena, ya que la coordinadora decomedor se preocupa mucho de los niños alérgicos ycada día revisa el menú y les prepara alternativas queno lleven los alérgenos. Solo he tenido la reacción quehe contado.Las acciones es que siempre me sentaba en el mismositio que estaba identifi cado, y mi cuidadora preguntabaa la coordinadora por mi plato. También tenían unahoja en el comedor con las fotos de los niños alérgicosy sus alergias para que todo el personal lo supiera.Supongo que, por motivos de tus alergias, tienes quefaltar en ocasiones a clase, muchas veces sin saberlode antemano, ¿cómo solucionáis el tema de tus faltas?He faltado más por tener crisis de asma que por misalergias, ya que a los médicos alergólogos solo los veodos o tres veces al año y lo sé antes. Y cuando faltopues tengo que pedir los deberes y trabajar más encasa con la ayuda de mis padres.Si pudieras pedirle que cambiaran algo a las administracioneseducativas en cuanto a la regulación de lasalergias en el centro escolar, ¿qué sería?Pediría que en el centro de Educación dieran una clasede alergia para que todos los profesores y los niños deotros cursos sepan lo que es, ya que cuando hablas deeso es como si fueras extraño.También que revisaran los talleres/excursiones quese realizan en el horario escolar para que todos losniños los puedan hacer y no tener que irte a otra clase.Y que la celebración de los cumples en clase nose lleven alimentos, porque yo normalmente no lopodía tomar. Y que en los recreos los alimentos setomen en sitios controlados para que luego sea fácilde limpiar (como hacían en infantil), y no en el patioque sin querer puede haberse vertido leche y si latoco me da reacción.- 34 -También que prohibieran la utilización de guantes delátex y de globos en el centro, ya que aunque no meda reacción (tengo sensibilización), si tengo mucho contactopuedo tener reacciones y no quiero tener másalergias.También ahora que soy mayor, que en el centro se hicieranresponsables de mi medicación de asma (ventolín) yde reacción alérgica (antihistamínicos y adrenalina), porsi me pongo malo, ya que los profes no tienen obligaciónde ponérmela, me la puedo poner yo (esa suerteno la tienen los pequeños) o en caso de estar muy malo,que alguien me la ponga mientras me llevan al centro desalud o llaman a la ambulancia.

Programas y estudiosPrograma Alerta EscolarDra. María Luisa Chayán ZasXefa de Servizo de DocenciaFundación Pública Urxencias Sanitarias de Galicia 061El PROGRAMA ALERTA ESCOLAR surge el 12de marzo de 2007, de un acuerdo de colaboraciónentre la Consellería de Educación y OrdenaciónUniversitaria y la Fundación Pública UrxenciasSanitarias de Galicia-061. La intención de este programaes facilitar la atención inmediata y efi ciente alalumnado, de cualquier localidad de Galicia, que tengauna patología crónica y pueda desarrollar en cualquiermomento una crisis.Es muy importante que se conozca previamente quéniños o niñas pueden presentar una agudización de supatología, para poder darles la mejor atención sanitariaposible. (Figura 1)Además, el esfuerzo se centra en que la Consellería deEducación y Ordenación Universitaria forma, a travésde la Fundación Pública Urxencias Sanitarias de Galicia-061,al profesorado de los centros educativos paraque estos sean capaces de reconocer una emergenciamédica y poder realizar los gestos fundamentales parasalvar las vidas del alumnado que presente alguna delas patologías para las que el programa fue diseñadomientras llega la asistencia sanitaria. Asimismo, se lesenseña cómo alertar a la Central de Coordinación de laFundación Pública Urxencias Sanitarias de Galicia-061de forma que se logre un alto nivel de efi cacia y unaracional utilización de los recursos de atención a lasemergencias disponibles (Figura 2).- 35 -Figura 1: Póster informativo del ProgramaAlerta Escolar.

Programas y estudiosFigura 2: Tríptico informativo dirigido al profesoradoES MUY IMPORTANTE QUE SE CONOZCA PREVIAMENTE QUÉ NIÑOS O NIÑAS PUEDEN PRESENTAR UNAAGUDIZACIÓN DE SU PATOLOGÍA, PARA PODER DARLES LA MEJOR ATENCIÓN SANITARIA POSIBLE.La condición básica para ser un potencial benefi ciariodel programa es ser un niño o niña escolarizado que padecealguna patología crónica o presenta alguna alergiagrave, estable, correctamente diagnosticada y comunicadamediante un informe médico adecuado, en el que seconcluya que el niño o niña puede desarrollar alguna crisisen el tiempo de escolarización, y en la que se puederecomendar algún tipo de actuación general o sanitaria,según el caso.Básicamente son tres las patologías que están incluidas eneste programa:1. Crisis alérgicas (anafi laxia): por exposición a alérgenos(alimentarios fundamentalmente).2. Crisis comiciales: epilepsia en sus diferentes formas.3. Crisis diabéticas: generalmente hipoglucemias.Si un niño o niña es portador de alguna de estas patologíasy es escolarizado en un centro educativo, el padre,madre o tutores legales que quieran incluirlo en esteprograma deben informar a la dirección del centro de- 36 -su enfermedad y seguir una serie de pasos (Figura 3):1. Disponer de un informe médico donde aparezca el diagnósticoy las recomendaciones asistenciales en el caso deque se produzca una crisis o urgencia en el centro.2. Rellenar un formulario fi rmado por el padre, madre otutores legales, con la declaración de conformidad deregistro en los archivos informáticos de los datos delniño o niña para uso exclusivo de las administracionespúblicas y con fi n asistencial.3. El centro escolar es el que deberá tramitar siempre elexpediente a la Fundación Pública Urxencias Sanitariasde Galicia-061.4. Posteriormente, la Fundación Pública Urxencias Sanitariasde Galicia-061 contactará con el centro paraconfi rmar el registro.5. Si es necesaria la disposición en el centro de algunaespecialidad farmacéutica, deberá ser proporcionadapor la familia del niño o niña, rotulada con el nombrey renovada cada curso para garantizar una correcta

Programas y estudiosFigura 3: Tríptico informativo dirigido a los padres o tutores legales de los niñosFigura 4. Porcentaje de escolares incluidosen el programa, según la patologíaconservación. El lugar de custodia por defecto será elbotiquín escolar del centro.Cuando el niño o niña diagnosticado de alguna de estaspatologías presenta una crisis en el centro docente, elprofesorado debe comunicar con el 061 y facilitar ademásde su estado, su nombre y apellidos para poderidentifi carlo y asociarlo al programa, de esta forma, nosolo conoceremos su patología sino también las complicacionesque pudiese presentar. El personal médicodel 061 realizará unas indicaciones mientras llega la asistenciasanitaria, informará del recurso movilizado y eltiempo que este tardará en llegar.- 37 -Otras actuaciones que se están llevando a cabo es mantenerreuniones con asociaciones de madres y padresde niños y niñas con patologías incluidas en el programa,con el objetivo de conocer sus inquietudes.Desde que se puso en marcha este programa, en2007, a 31 de diciembre de 2009 figuran 961 escolares.De ellos (Figura 4), 491 son portadores de alergias,231 epilépticos, 153 diabéticos y hay un grupo de86 escolares que, aunque en un primer momento sehan incluido, presentan diversas patologías para lasque este programa no ha sido creado (asma, enfermedadescongénitas, etc.).En este periodo, se han recibido 263 llamadas al 061 relacionadascon el programa, de las cuales el 69% hansido consultas sin la existencia de síntomas.Aunque queda mucho por hacer, el camino ya se ha iniciado,lo cual facilita mucho las cosas, tanto al escolarque sufre la crisis, como al profesorado que está con élen ese momento y al sistema de emergencias, en estecaso el 061 de Galicia, que dispone de la informaciónnecesaria para así poder atender, en las mejores condicionesposibles, a ese niño o niña.

Programas y estudiosComedores escolaressosteniblesAlex MasllorensEn muchos países, alimentarse es un problema.Aquí, el problema es muy distinto: la obesidadafecta al 14% de la población escolar y el sobrepesoal 26%. Se trata de un atentado a la salud de laspersonas, individualmente, pero también hay que verlocomo un desafío a la salud pública. Por otro lado, poneen cuestión los modelos de alimentación imperantes.Hay pues igualmente un reto educativo. Nuestros niñosy jóvenes consumen muchos más productos ricos engrasas y en azúcares y entre los adultos hay gran afi cióna mantener dietas que a lo mejor tuvieron sentido en unpaís más pobre y con predominio de trabajos que significaban un desgaste físico mucho mayor que el actual.La industria agroalimentaria y el comercio de los productosde primera necesidad son sin duda uno de lossectores económicos y de producción que han sufridomayor transformación en pocos años. Casi se puedehablar de revolución. En este campo, la globalizaciónse ha hecho patente y ha repercutido en la vida cotidianade las personas. Y eso a pesar de que los productores,las industrias y los gobiernos de los paísesricos se han cerrado a cal y canto a la entrada de los- 38 -productos agrícolas del sur. Un camionero españolpuede ganarse razonablemente bien la vida transportandohortalizas de Murcia a Cataluña y de Cataluñaa Holanda y regresar cargado... nuevamente de lechugasholandesas. Parece un contrasentido, pero dondeel consumidor se conformaba antes con un único tipode lechugas, hoy exige que en un mismo puesto delmercado haya diversidad para elegir formas, gustos ycolores. ¡Es el progreso en forma de hortaliza!En este panorama, hay quien ha analizado cómo comennuestros hijos en el colegio y ha llegado a la conclusiónde que los comedores escolares son manifi estamentemejorables. No solo desde el punto de vista dietéticoo educativo. Hay quien apunta más alto y ofrece unaalternativa original y sana, con la mirada puesta en elequilibrio social, ambiental y gastronómico. Esto hasido expuesto por la Fundació Futur en la sede de UnSol Món, en el edifi cio de la Pedrera, en Barcelona. Suprograma MES (Menjador Escolar Sostenible) consisteen una propuesta renovadora de los comedores escolares,desde cuatro perspectivas: alimentaria, ambiental,social y educativa. Ellos mismos empiezan confesando

Programas y estudios- 39 -que la expresión “sostenibilidad” se usa actualmente enexceso y para denominar cualquier cosa.La Fundació Futur sostiene que una sociedad solo puedeser equitativa si además de perseguir la cohesión socialy combatir la exclusión garantiza la sostenibilidad.Su experiencia de “restauración sostenible” la viene experimentandohace años en varios restaurantes y en unservicio de comidas para particulares, empresas y administraciones.Todo ello sin olvidar su objetivo principal:es una empresa de inserción social y laboral.Ahora ha rizado el rizo y nos propone la restauraciónescolar sostenible. Un programa que lleva unos mesesde rodaje en un centro educativo y que se basa enprincipios que llaman la atención. Por ejemplo: tres decada cuatro productos de la dieta escolar deben seralimentos no precocinados ni precongelados; la mitadde los productos deben tener un origen regional o local;un tercio de los menús escolares son biológicos; lasfrutas son mayoritariamente de temporada; el 10% delos productos de la dieta son de comercio justo y se intentaque los escolares recuperen el gusto por algunosalimentos integrales, ya que tienen no solo más saborsino que son también más saludables. Ahí es dondeproponen recuperar el uso de técnicas culinarias quemantengan las cualidades sensoriales y nutricionalesde los platos. El gusto también se educa, forma partede la cultura de las personas; una materia prima decalidad conserva las propiedades organolépticas originalesde los productos: gusto, textura, aroma y color.Todo ello es compatible con la conciencia ecológica,en el sentido de consumir alimentos producidos demanera sostenible, respetuosa con el medio ambiente,limitando la presencia de contaminantes (fertilizantes ypesticidas) y de alimentos modifi cados genéticamente.Futur añade a todo ello las políticas de sostenibilidad yde respeto al medio ambiente, favoreciendo que la escuelaintegre todos sus principios y participe de las iniciativasde la Agenda 21 y de la educación para la salud.Se trata de implantar los criterios de sostenibilidad enel espacio de comedor escolar, mediante una política yuna fi losofía de reducción, reutilización y reciclaje deresiduos, favoreciendo el ahorro energético.Puede parecer pretencioso o demasiado ambicioso, peroel programa parte de experiencias anteriores en Españay en Europa y en constataciones simples. Por ejemplo,el transporte en avión de un kilogramo de kiwis desdeNueva Zelanda a Barcelona implica emitir cinco kilogramosde CO2 a la atmósfera. Otras constataciones son decarácter económico: cinco empresas controlan el 80%del comercio mundial de plátanos. Esas multinacionalespagan como máximo dos dólares por cartón de bananasa los productores. En Italia, una empresa de comerciojusto fi rmó hace años un convenio con los pequeñosproductores ecuatorianos y les compra cada año por lomenos el 70% de su producción de plátanos, a nueve dólaresy medio. Claro que el Ayuntamiento de Roma por sisolo ya les compra seis millones de plátanos al año paradistribuirlos en los comedores escolares de la ciudad. Y140.000 barritas de chocolate de comercio justo cadasemana, también para esos mismos escolares romanos.Es solo una prueba de cómo las administraciones tienentambién mucho que hacer en este ámbito.En Francia, algunos gobiernos regionales subvencionanuna parte del coste de los comedores escolares cuandoincluyen un mínimo de alimentos ecológicos producidosen la zona. En Andalucía, las Consejerías de Agricultura,Medio Ambiente y Educación se han puesto de acuerdotambién para promover el consumo interno de laagricultura ecológica, después de constatar que su comunidades el primer productor en España pero que sedestina la gran mayoría a la exportación. Hay, pues, muchocamino por recorrer. La propuesta de comedoresescolares sostenibles es pionera y está sobre la mesa.¿Quién se anima?

Programas y estudiosLa formación, un ingredientefundamental para la mejorade la calidad de loscomedores escolaresCalixto Herrera Rodríguez y Auxiliadora Farías OropesaServicios Complementarios a la EducaciónDirección General de Promoción EducativaGobierno de CanariasLa potenciación de la formación permanente del personal auxiliar de servicioscomplementarios de los comedores escolares de Canarias constituye una piezafundamental para la mejora de la calidad integral de dicho servicio.- 40 -En las últimas décadas, en Canarias, al igual queen otras comunidades autónomas del EstadoEspañol, se ha producido un fuerte crecimientoen cuanto al número de comedores escolares debidoa la convergencia de distintos factores (demográfi cos,socioeconómicos, laborales, culturales, educativos, familiares,etc.). Éstos han generado nuevos escenarios ynuevas necesidades y demandas. Para dar respuesta alas mismas, la Consejería de Educación, Universidades,Cultura y Deportes del Gobierno de Canarias, a travésde la Dirección General de Promoción Educativa, impulsó,en una primera fase, distintas medidas dirigidasa actualizar y optimizar aspectos normativos, organizativosy de gestión. En una segunda fase, se vio la necesidadde apuntalar y complementar estas medidas conplanteamientos educativos y de promoción de la salud,entre los cuales la formación del personal de comedoresescolares aparecía como un activo fundamentalpara la mejora de la calidad integral del servicio.Ese conjunto de medidas ha venido conformando un procesode gran complejidad, dada la singularidad del ArchipiélagoCanario, donde la fragmentación del territorio y las

Programas y estudiosespecifi cidades de cada isla se convierten en poderososfactores que marcan y condicionan. En la actualidad, existenen Canarias 461 comedores escolares, con una previsión,para el curso escolar 2010-2011, de 68.502 plazas.Por otro lado, a lo largo de ese período, se ha podidoobservar cómo los comedores escolares han ido evolucionandodesde unos planteamientos fundamentalmenteasistenciales (centrados básicamente en garantizaruna función alimentaria a un sector del alumnadoque se encontraba en situaciones socioeconómicasdesfavorables, o cuyo domicilio quedaba alejado delcentro educativo) hacia otros enfoques más integrales.De esta manera, ha ido emergiendo un modelo decomedor educativo y promotor de la salud, por el quese está apostando en la actualidad. En ese modelo seinterrelacionan múltiples dimensiones que constituyenun “todo”: alimentaria y nutricional, social y educativa,cultural y gastronómica.- 41 -En ese proceso y, con el objetivo de analizar la realidady la función de los comedores escolares en la etapaactual, durante los cursos escolares 2008-2009 y2009-2010, se celebraron varios encuentros denominados“El comedor escolar como espacio educativo yde promoción de la salud”, al que asistieron representantesde todos los sectores. Entre sus conclusiones sedestacó la necesidad de impulsar la formación continuadel personal de comedores escolares, dada la trascendenciaeducativa y socio-sanitaria de su tarea. Con eseobjetivo, la Dirección General de Promoción Educativa,en colaboración con la Escuela de Servicios Sanitariosy Sociales de Canarias, diseñó un curso básico sobrecomedores escolares (de 24 horas lectivas) que se desarrollóen todas las islas, a lo largo de los cursos académicosmencionados.Estos cursos tenían como objetivos, los siguientes:1. Mejorar las competencias profesionales del personal

Programas y estudiosauxiliar de comedores escolares y fortalecer su papelcomo agentes educativos y de salud, a través de conocimientos,estrategias y habilidades, que contribuyan a lacomunicación y empatía con los niños y niñas, así comoa la creación de un entorno psicosocial saludable.2. Fortalecer la calidad integral de los comedores escolarescomo espacio promotor de valores, hábitos yestilos de vida saludables.Intervinieron como ponentes profesionales de la medicina,personal sanitario, especialistas en dietética ynutrición, psicólogos/as, así como docentes con experienciadirecta en el ámbito de comedores escolares.A lo largo de las distintas sesiones se fueron abordandolos siguientes contenidos:Bloque I: La fi gura del monitor/a de comedor escolarcomo agente educativo y de promoción de salud. Eneste bloque temático se abordaron contenidos relativosa las características y funciones de un comedoreducativo; la planifi cación y organización del trabajo, asícomo sus diferentes ámbitos de actuación: supervisióny cuidado del alumnado; planifi cación y dinamizaciónde las actividades educativas pre y post-comedor, etc.Bloque II: Alimentación y nutrición en la infancia. Enél se desarrollaron diferentes contenidos relativos ala alimentación y nutrición durante la etapa infantil:principios y claves de una dieta saludable; necesidadesnutricionales de la población infantil; características dela dieta mediterránea; las dietas especiales (intoleranciasy alergias alimentarias); el papel del comedor enla prevención de trastornos alimentarios; manipulacióne higiene de los alimentos y la función cultural del comedorescolar (su contribución al conocimiento de lagastronomía canaria y de otras culturas).Bloque III: Intervención educativa con los niños y niñasdurante el período de comedor. En este bloque seabordaron diferentes contenidos generales relativosa la psicología infantil, así como a las características- 42 -de las diferentes etapas psicoevolutivas de los niñosy niñas (desarrollo psicomotor, cognitivo, social, desarrollodel lenguaje, desarrollo moral, etc.); habilidadessociales y comunicativas; estrategias para promoverhábitos y conductas saludables; las necesidades educativasespeciales; trastornos de la alimentación; elpotencial educativo del juego y la promoción de conductasadecuadas en la mesa.Bloque IV: Buenas prácticas en el comedor escolar. Enese bloque se profundizó en la labor educativa y de promociónde la salud del monitor/a de comedor escolar (higienee indumentaria; orden; higiene ambiental; primerosauxilios y protocolo del Plan de Preparación y Respuestade la Administración Educativa ante la gripe A/H1N1.Estos cursos fueron valorados muy positivamente ycontaron con una amplia participación en todas lasislas. Por otro lado y dentro del proceso de potenciaciónde la calidad integral del servicio de comedoresescolares, durante el curso escolar 2009-2010,se puso en marcha un proyecto experimental de valoraciónnutricional de los menús de los comedoresescolares de gestión directa, en colaboración con laFundación Dieta Mediterránea. Asimismo, se ha venidocolaborando en un grupo de trabajo sobre comedoresescolares que coordina la Agencia Española deSeguridad Alimentaria (AESAN).Dentro de ese proceso dinámico, para el curso escolar2010-2011, se pretende fomentar experiencias y proyectosen los centros educativos con comedor escolar, que permitan,entre otros aspectos, propiciar la refl exión sobrelas oportunidades que ofrece el comedor escolar para laadquisición de competencias básicas del alumnado, asícomo integrar dicho servicio en el currículo de EducaciónInfantil. Con ello, además de optimizar su funcionamiento,se contribuirá a que el comedor escolar se conviertaen un recurso educativo, en un activo estratégico y enpatrimonio colectivo de toda la comunidad escolar.

Programas y estudiosAlícia, un centro dondeciencia y cocina se unenpara que comamos mejorLa Fundación Alícia, acrónimo de alimentación(ALI) y ciencia (CIA), es una entidad entidad sinánimo de lucro creada el año 2003 por una inciativade la Fundación Caixa Manresa y FerranAdrià, con el soporte y patrocinio de la Generalitatde Cataluña.Gisella P. Casòliva- 43 -Desde el año 2003, la Fundación Alícia trabaja dela mano de los mejores científi cos, cocineros ynutricionistas del país, para:• estudiar la relación entre ciencia y cocina;• enseñar a la sociedad a comer más sano y mejor a travésde talleres escolares;• ayudar a aquellos que por alguna razón, ya sea puntualmenteo de por vida, tienen restringida o limitada sualimentación, como el caso de las personas con alergias,intolerancias, diabetes, etc.;• mejorar la alimentación en los comedores colectivos,ya sean de escuelas, hospitales y/o geriátricos.Los diferentes proyectos que se han llevado a caboconstituyen el motor principal de un ambicioso objetivodel reconocido chef Ferran Adrià y el cardiólogoValentí Fuster: resolver los diferentes problemas de laalimentación en las generaciones presentes y futuraspara que la sociedad gane en salud y, por tanto, encalidad de vida.Uno de los proyectos de más éxito de Alícia ha sidoel de promoción de buenos hábitos alimentarios: másde 70.000 personas han realizado durante los últimostres años algunos de los talleres de la Fundació. Deellos, más de 30.000 eran niños, niñas y adolescentesde diferentes escuelas. Estos talleres didácticos proporcionana las escuelas y familias herramientas simplespara ayudar a la sociedad a comer mejor, a sermás activos y más sanos.

Programas y estudios¿Qué talleres pueden realizar el alumnadode diferentes edades en la fundación?Cualquier escuela puede realizar talleres en Alícia. Lostalleres están adaptados a las edades, capacidades y habilidadesde las diferentes edades (desde los 3 a los 18 años)y se centran en varios temas relacionados con la alimentación,que van desde la promoción del consumo de frutas ala cultura alimentaria. Alícia también cuenta con un huertopedagógico donde los más pequeños aprenden a cultivar,recolectar y reconocer diferentes vegetales y frutas.A través del trabajo en el huerto se asimilan conceptoscomo productos de temporada y proximidad y a apreciary descubrir nuevos alimentos, que para muchos de ellosson una novedad en sus platos diarios.Los talleres escolares para los buenos hábitos alimentariosque se desarrollan en Alícia son:LA FRUTA, UN MUNDO DE FORMAS Y COLORESConocer y experimentar con la fruta a través de un cuento y un pequeño taller de cocina.A través de un cuento participativo, protagonizado por la señora Clementina, una vendedora de fruta, se aprende a reconoceralgunas de las frutas más comunes, trabajando con sus formas y colores. Juntos seguiremos todo el ciclo: la recolecciónen el campo, la venta en el mercado y el consumo que hacemos en casa.Nivel: Educación Infantil y ciclo inicial de Educación PrimariaObjetivo: potenciar el consumo de la fruta y despertar el interés por probar frutas y productos nuevos, poner de relieve laimportancia de la manipulación de los alimentos (la cocina) y las percepciones de nuestros sentidos.ATRAPA LA ENERGÍATaller de promoción de los buenos hábitos alimentarios.Este taller consta de dos partes que explican el equilibrio que debe existir entre el gasto energético que hacemos y loque comemos. La actividad divide a los participantes en grupos, cada uno hace una actividad diferente, unos saltan, otroscorren, otros hacen un juego estático en la silla, y en función de este gasto energético, hay una máquina dispensadoraque, dependiendo de la energía que se necesite, da más o menos unidades de avellanas. El taller fi naliza con una serie decontenidos que explican la relación entre lo que se ingiere y lo que se quema.Nivel: ciclo medio y ciclo superior de Educación Primaria y primer ciclo de Educación SecundariaObjetivo: concienciar sobre la relación entre actividad física y el gasto energético y, a la vez, tomar conciencia de la necesidadde una alimentación variada y del consumo de agua para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo.- 44 -

Programas y estudiosBUENOS DÍAS, ¿DESAYUNAMOS?A través de un juego se descubre la importancia de hacer un buen desayuno.Este taller es para hablar de una de las comidas más importantes del día: el desayuno y la importancia que tiene para empezarel día con mucha energía. A través de un cuento se propone una actividad lúdica: con un juego formado por un grantablero con dados gigantes se van construyendo los desayunos de cada semana..Nivel: primer ciclo de Educación Primaria.Objetivo: concienciar sobre la importancia que tiene un buen desayuno y los hábitos de comportamiento de cada mañana,aproximarnos a la idea de la importancia que tienen los alimentos como fuente de energía.UN BANQUETE EN EL MONASTERIOTaller de cocina medieval para aprender y disfrutar de nuevos sabores.A través de un cuento participativo se conoce cómo era la vida cotidiana en el Monasterio en la época medieval, cómo yqué comían los monjes, y también qué comía el resto de estamentos sociales. En el cuento se explica que el Monasterioestá a punto de recibir una visita importante y que hay que preparar un gran banquete. A partir de ahí, el grupo tendráun papel activo y colaborará en la elaboración de los acompañamientos del banquete, dos recetas representativas de laépoca: el pan ácimo y la salsa del almodrote.Nivel: ciclo inicial y medio de Educación PrimariaObjetivo: este taller pretende aproximarnos a la sociedad medieval utilizando el lenguaje de la cocina, también busca predisponera los niños y niñas a probar nuevos gustos y poner en valor el trabajo en la cocina.TRIGO Y ALMODROTETaller de cocina medieval para conocer la sociedad medieval a travésde sus hábitos culinarios.A partir de lenguaje de la cocina, se aproxima al estudiante a la época medieval y se conocen diversos aspectos de la vidacotidiana y cómo esta se veía infl uida por el contexto político, geográfi co y religioso del momento. Durante el taller se elaborandos recetas: el pan áxim y la salsa del almodrote, compuesta por queso, aceite, hiervas y especias. Para llevar a cabola elaboración y posterior degustación se utilizan varias reproducciones de los utensilios de la época.Nivel: ciclo superior de Educación Primaria y primer ciclo de Educación Secundaria.Objetivo: conocer nuestro patrimonio culinario, aprender que la cocina, como estrategia alimentaria humana, va variando a lo largodel tiempo y del lugar, y poner en valor la receta como protocolo para revivir formas y sabores olvidados a lo largo del tiempo.- 45 -

Programas y estudiosNO LLEGO, NO LLEGO, ¿QUÉ COMO?Taller práctico de cocina rápida y saludable.Cuando se llega a casa, se tiene mucha hambre y muy poco tiempo, se abre la nevera y el mundo se nos cae encima... ¿quéhacer para comer? Este taller da respuestas prácticas a esta pregunta. A partir de este tipo de situaciones el alumnadopondrá en práctica una serie de recetas sencillas y rápidas que sirven para solucionar este problema y además, se descubrenalgunos trucos de cocina que resultan muy útiles en el día a día.Nivel: segundo ciclo de Educación Secundaria Obligatoria y Bachillerato.Objetivo: darse cuenta que la cocina rápida puede ser sinónimo de buena cocina, saludable y equilibrada, que con pocos recursosse pueden elaborar platos extraordinarios y que las pautas de trabajo en la cocina pueden ahorrarnos mucho trabajo,además de refl exionar sobre la sociedad actual y aprender a gestionar nuestro tiempo.EL GABINETE DEL DR. FRANKEINSTEINTaller para la prevención de los trastornos del comportamiento alimentario.Un último taller, para adolescentes, a través de una historia que propone una mirada introspectiva sobre uno mismo, laconciencia del propio cuerpo, los cánones de belleza que han marcado los comportamientos de la humanidad a lo largo dela historia para tratar temas como la anorexia y la bulimia. La última parte del taller propone romper muchos de los mitosque encorsetan nuestras dietas.Nivel: Educación Secundaria y Bachillerato.Objetivo: generar debate sobre los cánones de belleza imperantes, tanto en el pasado como en nuestros días y dotar alalumnado de instrumentos y argumentos sufi cientes para detectar y rechazar ideas y comportamientos que le puedan resultarperjudiciales.- 46 -

Programas y estudiosCAZUELAS Y PROBETASLa cocina, un laboratorio para experimentar científicamente.Dentro de una cocina se producen una gran cantidad de procesos físicos y químicos. De hecho, elementos como la densidado la solubilidad son conceptos científi cos que se pueden entender muy fácilmente desde la óptica de la cocina. Sepropone vivir una experiencia culinaria desde su vertiente científi ca y ver que la ciencia es algo más que fórmulas crípticasy tubos de ensayo de laboratorio. La ciencia es una herramienta que ayuda a comprender el mundo y que se puede palparen el día a día. Este taller lo lleva a cabo un químico. Hay 5 talleres para elegir, todos ellos son prácticos y relacionan laquímica con la cocina.• Ácido-no ácido, ¡esa es la cuestión!• Cocinamos los colores.• Descubrimos fenómenos culinarios.• El mundo blando.• Las uniones imposibles.Nivel: Bachillerato científi co.Objetivo: acercar los fenómenos culinarios desde un punto de vista científi co con la intención de acercar la ciencia a la vidacotidiana y desmitifi car especialmente la química como una ciencia complicada.VENIDOS DE AMÉRICATaller para conocer y tasar la cocina del siglo XVIII.La llegada de nuevos productos procedentes de América fue un factor que revolucionó la sociedad europea. Con este tallerse propone una aproximación en la vida cotidiana del siglo XVIII y redescubrir uno de los alimentos que tuvo un mayorimpacto entre las clases acomodadas: el chocolate. Durante el taller se elabora y se prueba el chocolate que consumían lasclases burguesas europeas, así como el chocolate azteca. También se explican preparaciones típicas de la época como lalimonada y la horchata, sus usos y su preparación.Nivel: segundo ciclo de Educación Secundaria.Objetivo: conocer el patrimonio culinario, tomar conciencia de la importancia del descubrimiento de nuevos continentes,aprender que la cocina, como estrategia alimentaria humana, va variando a lo largo del tiempo y del lugar, y poner en valor lareceta como protocolo para revivir formas y sabores olvidados a lo largo del tiempo.- 47 -

Programas y estudiosLOS SENTIDOS, VENTANAS DEL CUERPOTaller de percepción y experimentación sensorial donde el gustoy el olfato serán nuestros guías.Este taller tiene el formato de un concurso, donde el alumnado, dividido por equipos, deberá poner a prueba sus sentidos.El taller se estructura en 3 pruebas que incluyen varias catas. En la primera se trabajan los 5 sabores básicos (dulce,salado, ácido, amargo y umami). En la segunda, en cambio, se asocian los olores y los gustos de diversos alimentos que sepresentan en un formato distinto al habitual. Tras comprobar que los sentidos son básicos en nuestra relación con el medioque nos rodea, será necesario que se realice una última pregunta: los sentidos, ¿siempre son fi ables o veces engañan? Secomprueba en una tercera prueba llena de sorpresas...Nivel: ciclo medio y ciclo superior de Educación Primaria y primer ciclo de Educación Secundaria.Objetivo: profundizar en el conocimiento de nuestros sentidos, principalmente el gusto y el olfato, a través de una experienciasensitiva; aprender a valorar la importancia de los sentidos en nuestra alimentación para su uso y evitar las neofobias.¿QUÉ COCINA EL MUNDO?Trabajar los buenos hábitos alimentarios aproximando la diversidad culinaria y probandorecetas de diferentes lugares del mundo.En todas las culturas del mundo se da importancia a una alimentación equilibrada, y en el mundo occidental se ha representadoeste ideal con la pirámide de los alimentos, un referente a la hora de elaborar los platos que conforman nuestracultura alimentaria. A través de un juego, donde participan varios equipos, se propone descubrir otras culturas alimentarias(norteafricana, asiática y centro americana) y las fórmulas que se utilizan para representar el ideal de una alimentaciónequilibrada. Cada grupo representa una de las culturas y, a través de una serie de pistas, se puede construir la pirámidealimentaria de su cultura y elaborar un menú. Finalizaremos la actividad con la elaboración de un menú multicultural conelementos y recetas de diversas culturas.Nivel: Educación Secundaria y BachilleratoObjetivo: descubrir la importancia y la composición de una alimentación equilibrada y conocer diversas culturas, su alimentacióny sus estrategias culinarias.- 48 -

Programas y estudiosACTUALMENTE ALÍCIA TRABAJA CON LA FUNDACIÓN SHE, LIDERADA POR EL DR. VALENTÍ FUSTER,PARA CREAR UN PROGRAMA DE SALUD INTEGRAL EN LAS ESCUELAS A NIVEL ESTATAL.Actualmente Alícia trabaja con la Fundación SHE, lideradapor el Dr. Valentí Fuster, para crear un programa desalud integral en las escuelas a nivel estatal. En estos momentosse está iniciando el programa en la edad infantil.Alícia no solo se dedica a fomentar unos buenos hábitosalimentarios en niños y niñas sanos, sino también a comprenderpor qué han cambiado los hábitos alimentariosen los últimos años y por qué los niños y niñas tienenunas preferencias y no otras. En esta línea, Alícia trabajacon el ODELA (Observatorio de la Alimentación de laUniversidad de Barcelona) para conocer bien lo que estápasando y poder ofrecer las estrategias de mejora másapropiadas. En esta línea, la Fundación colabora en unproyecto del Ministerio de Ciencia e Innovación, llamado:Comer en la escuela y sus circunstancias: aprendizaje,cultura y salud, donde se investigan todos los ítemsque puedan tener alguna relación con el consumo o rechazode los alimentos en la escuela.Se critica el comedor escolar, incluso se les llega aculpabilizar de que el alumnado coma de una maneradesequilibrada, pero si nos fijamos bien, al cabodel año, aproximadamente la escuela se encarga dedar a nuestros hijos e hijas unas 190 comidas, mientrasque el resto, unas 915 (desayunos, cenas y comidasde vacaciones y fines de semana) es responsabilidadúnica de los padres, madres y/o tutores.De esta manera, ¿quién realmente es el responsablede que nuestros hijos e hijas se alimenten correctamente?¿Las familias? Pues la respuesta tampocoes tan simple. La alimentación es un acto social quese ve condicionado por muchísimos factores, por loque no existe un único agente causante de que losniños y niñas coman bien o mal, si no de una sumade factores no siempre fácil de controlar: los supermercadoscon sus lineales llamativos, la publicidad,la moda, la falta de tiempo, los horarios, la pérdidade valores, la falta de rutinas, etc.Dentro de las líneas principales de trabajo de Alícia,la Fundación también investiga para que las personasque por cualquier causa tiene limitada o restringida sualimentación, puedan seguir disfrutando de la comida:diabéticos, celíacos, alérgicos, fenilcetonúricos, personasque tienen que comer sin sal, etc. En Alícia se impartentalleres de cocina, tanto para las personas afectadasy sus familias, como para el personal sanitario quelos atiende. La Fundación elabora recetarios especialesy materiales didácticos que les ayuden a gestionar sualimentación, muchas veces muy complicada.Como hemos visto, la Fundación Alícia desde el conocimientoculinario con base científi ca desarrolla unaimportante labor en el desarrollo de un plan integralque combine estrategias educativas, médicas y comunitarias,entre otras, para intentar resolver un problemade dimensiones alarmantes en el país, como son loscambios de hábitos alimentarios y los problemas queestos puedan generar.Más información sobre la Fundación Alícia:http://www.alicia.cat/info@alicia.cat93.875.94.02- 49 -

Programas y estudiosLET´S MOVESusana Mañueco LópezMichelle Obama, la Primera Dama de EstadosUnidos, lanza la campaña “Let’s Move”, un ambiciosoprograma que busca conseguir una generaciónde niños más sanosDurante el pasado mes de febrero, la PrimeraDama de Estados Unidos, Michelle Obama,lanzó la campaña nacional “Let´s Move!” (¡Amoverse!). Esta campaña constituye el motor principalde un ambicioso objetivo del gobierno de Obama:resolver el problema de la obesidad infantil en unageneración, para que los niños y niñas que nazcanahora lleguen a la edad adulta con un peso saludable.Durante la presentación, acompañó a la primeradama un amplio grupo compuesto por varios miembrosdel gabinete de gobierno (entre ellos, los máximosresponsables de Salud y Educación del país),representantes del Congreso, alcaldes de todos elpaís, líderes de prensa, medicina, entretenimiento yempresas que trabajan en áreas que tengan impactoen la salud de los más pequeños.La campaña “Let´s Move!” sigue un enfoque integralque se basa en estrategias efi caces y hace uso de recursosdel sector público y privado. Let’s Move proporcionaráa las escuelas, familias y comunidades herramientassimples para ayudar a los niños y niñas acomer mejor, y a ser más activos y más sanos.- 50 -¿Cómo nace esta campaña? Hace casi un año, la Sra.Obama inició un diálogo nacional sobre la salud de lapoblación infantil de los Estados Unidos. Este diálogoarrancó con la plantación del huerto de la Casa Blancajunto a estudiantes de la Escuela Primaria Bancroft deWashington, DC. Con esta actividad, comienza un debatesobre la nutrición más adecuada para los niños yniñas, y la función que desempeñan los alimentos paramantener una vida sana. Poco a poco, este diálogo creció,se unieron cada vez más aliados, el huerto dio susfrutos y nació la campaña nacional “Let´s Move!”.El contexto en el que se diseña y desarrolla esta campañaes preocupante. Un tercio de la población nacida enel 2000 o posteriormente tendrá diabetes en algún momentoen su vida; muchos otros enfrentarán problemasde salud relacionados con la obesidad crónica, comoenfermedades coronarias, presión arterial alta, cáncery asma.“Let´s Move!” supone un esfuerzo integral de colaboraciónorientado a la comunidad. Esta campaña promuevela colaboración entre líderes gubernamentales, médicos,científi cos, empresariales, educativos, deportivos

Programas y estudios“LA SALUD FÍSICA Y EMOCIONAL DE TODA UNA GENERACIÓN,Y LA SALUD Y SEGURIDAD ECONÓMICA DE NUESTRA NACIÓNESTÁN EN JUEGO”, AFIRMÓ LA SRA. OBAMA. “ESTE NO ES ELTIPO DE PROBLEMA QUE SE PUEDE RESOLVER DE LA NOCHEA LA MAÑANA, PERO SI TODOS TRABAJAN JUNTOS, SE PUEDERESOLVER. ENTONCES, LET´S MOVE! (A MOVERSE)”.- 51 -y comunitarios, entre otros. Toma en cuenta la vida realen las comunidades de todo el país, fomenta, apoya yprocura soluciones adaptadas a niños, niñas y familiasque enfrentan una gran variedad de desafíos y circunstanciasen la vida.En lo que respecta al componente relacionado con loscomedores escolares, como se menciona anteriormente,muchos jóvenes consumen hasta la mitad de sus caloríasdiarias en la escuela. Ya que en Estados Unidos,más de 31 millones de niños y niñas participan en elPrograma Nacional de Almuerzo Escolar y más de 11 millonesparticipan en el Programa Nacional de DesayunoEscolar, la buena nutrición en los centros escolares esmás importante que nunca. Junto con el sector privadoy la sociedad civil, se han programado las siguientesmedidas para llevar comida más saludable a los colegiosdel país:• Reautorizar la Ley de Nutrición Infantil (Child NutritionAct): la Administración está solicitando una inversiónhistórica de US$10.000 millones adicionales durante lospróximos diez años a partir del 2011 para mejorar la calidaddel Programa Nacional de Almuerzo y DesayunoEscolar, aumentar el número de participantes y asegurarque las escuelas cuenten con los recursos que necesitanpara realizar cambios en el programa, lo que incluyecapacitación para los trabajadores/as de comedoresescolares, mejores equipamientos de cocina y fondosadicionales para reembolsos de comidas. Con esta inver-

Programas y estudiosSon cinco los componentes principales de Let´s Move!1. Ayudar a los padres y madres a tomar mejores decisiones por la salud de su familia: estos desempeñan una funciónclave a la hora de tomar mejores decisiones para la salud de sus hijos e hijas y enseñarles a que ellos mismos tomendecisiones saludables. Pero con la vida que llevamos, muchas veces estresante, no siempre es fácil hacerlo. Por lo tanto,Let’s Move ofrece a los padres y madres las herramientas, el respaldo y la información que necesitan para tomar mejoresdecisiones por la salud de su familia.2. Servir comida más saludable en las escuelas: la población infantil consume hasta la mitad de sus calorías diarias en laescuela. Mientras las familias se esfuerzan para asegurarse de que comen bien y juegan activamente en casa, tambiéndebemos asegurar que los niños y niñas tengan acceso a comidas saludables en la escuela. Sobre este componenteprofundizaremos más adelante.3. Acceso a alimentación sana y de bajo precio: más de 23 millones de estadounidenses, entre ellos 6,5 millones deniños y niñas, viven en vecindarios rurales o urbanos de bajos ingresos que están a casi dos kilómetros de un supermercado.Estas comunidades, donde el acceso a alimentos nutritivos, de calidad y bajo precio es limitado, se denominandesiertos alimentarios. La falta de disponibilidad es una de las razones por las que muchos no comen las cantidades recomendadasde frutas, verduras y cereales enteros. La inseguridad sobre la alimentación y el hambre son comunes enesta población. Un informe reciente del Departamento de Agricultura estimó que en el 2008, 49.1 millones de personas,entre ellas 16.7 millones de niños y niñas, vivían en hogares que pasaban hambre varias veces al año. La Administraciónnorteamericana, por medio de nuevas inversiones federales y la creación de sociedades públicas y privadas, tomará lassiguientes medidas: eliminar los desiertos alimenticios y aumentar los mercados de productores granjeros.4. Aumento de la actividad física: los niños y niñas necesitan, como mínimo, 60 minutos de juegos con actividad físicatodos los días. A pesar de esto, el niño/a estadounidense promedio pasa más de 7,5 horas al día viendo televisión ypelículas, usando móviles y computadores, y jugando con videojuegos. Solo un tercio de los estudiantes de secundariarealizan la cantidad recomendada de actividad física.5. Sociedad para un Estados Unidos Más Sano (Partnership for a Healthier America): para lograr la meta que se marcaesta campaña se requerirá de la colaboración entre estados, comunidades y empresas del sector privado con o sinánimo de lucro. Para apoyar este esfuerzo, varias fundaciones se están uniendo para organizar y financiar una nuevafundación central, “Partnership for a Healthier America” que sirva como la conexión entre el sector privado, empresassin ánimos de lucro y el sector público para acelerar los esfuerzos existentes respecto a la obesidad infantil y facilitarque se comprometan a lograr la meta nacional de resolver la obesidad infantil en una generación.sión, se servirá más fruta, verduras, cereales integrales yproductos lácteos con un bajo contenido de grasa en loscomedores escolares americanos, y se servirá a un millónadicional de estudiantes en los próximos cinco años.- 52 -• Aumentar al doble el número de escuelas que participanen el Desafío Escolar para un Estados Unidos MásSano (Healthier US School Challenge): el Healthier USSchool Challenge establece rigurosos estándares de

Programas y estudioscalidad para las comidas que se sirven en las escuelas,para la participación en programas alimentarios, actividadfísica y educación sobre nutrición –los principalescomponentes para hacer que sean más sanos y activos–y otorga reconocimientos a las escuelas que cumplencon estos estándares. Durante el próximo curso escolar,el Departamento de Agricultura de Estados Unidos,trabajando con socios en escuelas y el sector privado,aumentará al doble el número de escuelas que cumplancon el Healthier US School Challenge y añadirá mil escuelaspor año durante los dos años posteriores.• Estimular la participación de importantes grupos de interésen el campo alimentario, que se han comprometidoa trabajar juntos para mejorar la calidad nutricional delas comidas escolares en todo el país. Nuevos compromisospara los principales proveedores de alimentos de lasescuelas. Los proveedores de alimentos de las escuelasestán tomando importantes medidas para comenzar aalcanzar el objetivo del Healthier US School Challenge.Los principales proveedores de alimentos de las escuelas,entre ellos Sodexho, Chartwells School Dining Servicesy Aramark se han comprometido voluntariamente acumplir, al cabo de cinco años, las recomendaciones delInstituto de Medicina de disminuir la cantidad de azúcar,grasa y sal en las comidas escolares; y al cabo de 10 años,a servir más cereales integrales y aumentar al doble la- 53 -cantidad de verduras y frutas. Para fi nales del curso escolar2010-2011, se han comprometido a cuadruplicar elnúmero de escuelas que cumplan con el Healthier USSchool Challenge, entre las escuelas que abastecen.• School Nutrition Association: la Asociación de NutriciónEscolar (School Nutrition Association o SNA), querepresenta a trabajadores de servicios alimentarios enmás del 75% de las escuelas del país, se ha sumado a lacampaña “Let´s Move!”. En colaboración con otros socioseducativos, la SNA se ha comprometido a diseminarinformación y generar conciencia sobre los peligros dela obesidad entre sus miembros y los estudiantes queatienden, y asegurar que los programas nutricionales en10.000 escuelas cumplan con los estándares del HealthierUS School Challenge en los próximos cinco años.• Líderes escolares: en colaboración con los proveedoresde servicios alimentarios de escuelas y la SNA, la AsociaciónNacional de Juntas Escolares (Nacional SchoolBoard Association), el Consejo de Escuelas de GrandesCiudades (Council of Great City Schools) y la AsociaciónEstadounidense de Consejos de AdministradoresEscolares (American Association of School AdministratorsCouncil) han adoptado y se han comprometido aalcanzar el objetivo nacional de Let’s Move. El Councilof Great City Schools también se ha fi jado el objetivo deque todas las escuelas urbanas cumplan con el estándarde oro de Escuela Más Sana (Healthier US School) encinco años. La American Association of School Administratorsse ha comprometido a asegurar que 2.000 escuelasadicionales cumplan con el desafío en los próximosdos años. Estos esfuerzos combinados ayudarán a 50 millonesde estudiantes y sus familias de todos los distritosescolares de Estados Unidos.La última iniciativa de Let´s Move en lo que respecta acomedores escolares fue presentada en la Casa Blancadurante el pasado mes de junio: el programa “Chef´smove to schools” (los chefs van a los colegios).

Programas y estudiosMichelle Obama ha realizado un llamamiento a un grupoespecífi co de profesionales que podría tener un fuerte impactoen la salud y bienestar de los niños y niñas: los chefs.Como parte de sus esfuerzos por transformar la políticaen soluciones prácticas para las familias americanas, la Sra.Obama ha solicitado a los chefs que se involucren adoptandoa una escuela y trabajando con docentes, padresy madres, profesionales y administradores de la nutriciónpara ayudar a educar a la población infantil sobre salud ynutrición. Creando platos saludables que estén ricos, loschefs cuentan con una habilidad única para lanzar los mensajesque quiere transmitir Let´s Move! de una manera divertiday atractiva, para una audiencia mucho más amplia,especialmente para los niños y niñas. El reconocido chefespañol José Andrés, propietario de varios restaurantesen Washington, D.C., se ha unido a esta iniciativa y ha llevadosu experiencia al Capitolio.Además, José Andrés ha “adoptado” la escuela WoodsAcademy en Bethesda (Maryland).“Los cocineros tenemos que formar parte de lo que pasaen esas escuelas, intentando elevar la calidad y el nivelde las comidas”, dijo José Andrés. “Hasta que no consigamosempezar a introducir más verduras, más frutas,más pescados en los menús escolares va a ser muy difícilacabar con el problema de la obesidad”, añadió.Como hemos visto, Michelle Obama está desempeñandoun fuerte papel de liderazgo para el desarrollo deun plan integral que combine estrategias educativas,médicas y comunitarias, entre otras, para intentar resolverun problema de dimensiones alarmantes en el país,como es el de la obesidad infantil. Por esto, qué mejormanera de concluir que con las propias palabras de laPrimera Dama y promotora de esta ambiciosa campaña,Michelle Obama:“Let’s Move no intenta retroceder en el tiempo a nuestrainfancia o crear cenas de cinco platos distintos cada noche,pues nadie tiene tiempo para eso. Tampoco consisteen decir que no a todo. Hay un lugar para las galletas y elhelado, para las hamburguesas y las patatas fritas, puestodos estos alimentos forman parte de la diversión propiade la infancia. Let´s Move es un programa para quelas familias realicen cambios manejables que se adaptena sus horarios, presupuestos, necesidades y gustos; paradar a los padres las herramientas necesarias para teneruna familia saludable y en buenas condiciones físicas,alimentándola en casa y la escuela de manera nutritiva.Para ayudar a que los comercios den un servicio a lascomunidades que no tienen acceso a alimentos frescos, yencontrar nuevas estrategias que permitan a nuestros hijosmantener una actividad física saludable. (…) Aún faltamucho camino por recorrer. Sin embargo, tengo confianzaen que, si cada cual hace su parte y colabora con losdemás, podremos garantizar que nuestros hijos no solotengan las oportunidades que necesitan para alcanzar eléxito, sino la fortaleza y resistencia para aprovechar esasoportunidades: para destacarse en la escuela, seguir lacarrera de sus sueños, cuidar a sus propios hijos y vivirel tiempo suficiente para conocer a sus nietos —tal vezhasta sus bisnietos—. Tal es el objetivo de Let’s Move y mimisión como Primera Dama”.Más información sobre Let´s Move!:http://www.letsmove.gov/Recursos infantiles:http://www.letsmove.gov/kids/index.html- 54 -

Documento de consensosobre comedores escolaresLos hábitos alimentarios que se adquieren en lainfancia son decisivos en el comportamientodurante la edad adulta. Los niños y niñas debenaprender hábitos saludables que les permitan manteneruna alimentación correcta a lo largo de su vida. Enesta labor deben colaborar tanto el entorno familiarcomo el centro educativo, pues el comedor escolarcontribuye signifi cativamente a la alimentación de losescolares tanto en lo que se refi ere a nutrición como ala adquisición y consolidación de hábitos alimentariossaludables. Una alimentación correcta durante la etapaescolar que permita al niño crecer sano es, sin duda, unobjetivo prioritario para familias y educadores 1 .Actualmente se ha incrementado el número de escolaresque hace uso del comedor escolar como consecuenciade los rápidos cambios sociales, principalmentela incorporación de la mujer al mercado laboral y latendencia a establecer la residencia en el extrarradiode los núcleos urbanos. El comedor escolar debe ser,por tanto, un marco en el que día a día se adquieranhábitos alimentarios saludables y se conozcan de formapráctica las normas para una óptima alimentacióny nutrición.En otro sentido, la preocupación por mejorar la ofertaalimentaria en los centros educativos ha convertido a1. Programa Perseo de comedores escolares.Elena García Alindado,Asistente técnico docente del Área de Programas de Innovación del Institutode Formación del Profesorado, Investigación e Innovación educativa- 55 -Programas y estudios

Programas y estudioslas actuaciones sobre los comedores escolares en unade las estrategias fundamentales para la promoción dela salud a nivel mundial.La Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación,en su artículo 2, menciona el desarrollo de hábitos saludables,el ejercicio físico y el deporte como uno delos fi nes hacia los que se orientará el sistema educativoespañol.El marco jurídico que regula el servicio del comedor escolarestá establecido en la Orden del Ministerio de Educacióny Ciencia de 24 de noviembre de 1992 (BOE 8/12/92),por la que se regulan los comedores escolares, modifi cadaparcialmente por la Orden de 30 de septiembre de 1993(BOE 12/10/93). Además, existe reglamentación autonómicadonde se regula el funcionamiento de este servicio,abordando aspectos de gestión y organización. Esta regulaciónabarca gran variedad de temas y establece condetalle los aspectos higiénico-sanitarios y de gestión, organizacióny funcionamiento de los mismos. Sin embargo, esimportante incorporar recomendaciones sobre aspectosnutricionales que favorezcan la adopción de hábitos alimentariossaludables entre los escolares que puedan perdurara lo largo de toda la vida y aspectos educativos queayuden a desarrollarlos en coordinación con la familia.El Pleno del Consejo Interterritorial del Sistema Nacionalde Salud en junio de 2005 acordó una serie de recomendacionesdirigidas a las autoridades e institucionescompetentes en la gestión, organización y funcionamientode los comedores escolares con el objetivo de que seofreciesen dietas equilibradas desde el punto de vistanutricional. Posteriormente, el Ministerio de Educación,en la Comisión General de Educación de 16 de diciembrede 2008, acordó sumarse a esta iniciativa.Así es como se constituyó un grupo de trabajo, integradopor representantes de las Administraciones autonómicas,tanto del sector educativo como sanitario, asícomo representantes de los Ministerios de Educación- 56 -(Instituto de Formación del Profesorado, Investigacióne Innovación Educativa (IFIIE)) y del Ministerio de Sanidad(AESAN). El resultado de este grupo de trabajofue la elaboración de un documento de consenso sobrerecomendaciones relativas a la alimentación en loscentros escolares, avalado y revisado por los siguientesorganismos:• Las sociedades científi cas integradas en la FederaciónEspañola de Sociedades de Nutrición, Alimentación yDietética (FESNAD).• La Fundación Española de la Nutrición (FEN).• Las asociaciones de madres y padres de alumnos CE-APA Y COFAPA.• La Federación Española de Asociaciones Dedicadas ala Restauración Social (FEADRS).• La Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex(AEPNAA).• La Federación de Asociaciones de Celíacos de España(FACE).Así, el texto, en su justificación, expone: “La salud y elbienestar, presentes y futuros, de la población en edadescolar están profundamente condicionados por el tipode alimentación recibida y el mantenimiento de un pesosaludable. Como apunta la Organización Mundial de laSalud (OMS) en su Iniciativa global de salud en la escuela,el centro educativo es un espacio significativo para laadquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobresalud y nutrición por la cantidad de tiempo que permanecenlos niños y niñas en él y puede convertirse en unode los pilares básicos en la prevención de la obesidad,incidiendo sobre la modificación de los hábitos alimentariosinadecuados que están instalándose en la sociedadactual. Así, el comedor escolar, además de servir a laAdministración Educativa como un factor importante deescolarización, desempeña una destacada función socialy formativa, estando integrado en la vida y organizaciónde los centros, de tal manera que su programación, de-

Programas y estudiossarrollo y evaluación forma parte de la programacióngeneral anual.”Entre los principales aspectos que desarrolla se encuentranlas disposiciones legales en materia de seguridad alimentaria,las frecuencias de consumo recomendadas paralos diferentes grupos de alimentos, las recomendacionessobre la organización de los comedores, las garantías parala alimentación de los escolares con intolerancias y alergiasalimentarias y los criterios nutricionales para garantizaruna oferta saludable en las máquinas expendedoras,cantinas y quioscos de las escuelas y colegios.Uno de los principales objetivos de esta iniciativa es reforzarel papel de los comedores escolares como servicioseducativos complementarios a la enseñanza. Paraello, han de fomentar tanto la educación para la salud,la higiene y la alimentación, como la educación para laresponsabilidad, el ocio y la convivencia.Condiciones nutricionales para las programacionesde menús escolaresLos menús para la población escolar deberán suministraraportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales,teniendo en cuenta que la edad escolar es una etapade crecimiento y desarrollo corporal. La comida delmediodía debe cubrir una tercera parte de las necesidadesenergéticas diarias para los diversos tramos deedad escolar, tal y como aparece en la tabla I.Para conseguir estos aportes energéticos y proporcionaruna alimentación variada y equilibrada, los menússervidos deberán confeccionarse teniendo en cuentala frecuencia de consumo de los diferentes grupos dealimentos que se recoge en la tabla II.El texto recoge además, el tamaño de las raciones paralos escolares en función de su grupo de edad.A fi n de velar por la adecuación de los menús a estasrecomendaciones, las administraciones autonómicasarbitrarán los mecanismos oportunos para proceder asu revisión y evaluación.Organización del servicio de los comedoresde centros educativosEn la organización del servicio de comedor del centroeducativo el texto recoge aspectos como las proporcio-Tabla I. Ingesta de energía diaria recomendada y proporción de energía que debe contenerla comida del mediodía en los diferentes tramos de edad escolar (Food and Nutrition Board.Institute of Medicine of the National Academies, 2005)POBLACIÓNEDAD ENERGÍA 35% ENERGÍAaños kcal/día kcal/díaniños 3-8 1742 610niñas 3-8 1642 575niños 9-13 2279 798niñas 9-13 2071 725niños 14-18 3152 1103niñas 14-18 2368 829- 57 -

Programas y estudiosTabla II. Frecuencias de consumo recomendadas en los menús de los centros educativos.GRUPOS DE ALIMENTOSFRECUENCIA SEMANALPrimeros platosArroz 1Pasta (excepto las pizzas) 1Legumbres 1-2Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) 1-2Segundos platosCarnes 1-3Pescados 1-3Huevos 1-2GuarnicionesEnsaladas variadas 3-4Otras guarniciones(patatas, hortalizas, legumbres…)1-2PostresFrutas frescas y de temporada 4-5Otros postres (preferentementeyogur, queso fresco, cuajada,0-1frutos secos, zumos naturales…)nes de espacio por escolar/comensal, la supervisión delos menús escolares, la formación y cualifi cación del personalencargado de la atención y cuidado del alumnadoen el comedor escolar y la duración de las comidas.Así, en este último punto recomienda que el tiempo dedicadoa las comidas no sea inferior a 30 minutos paraque el alumnado pueda disfrutar de ellas de forma relajada.Esta duración podrá ampliarse lo que se estimenecesario en los grupos de menor edad y en aquelloscon necesidades especiales.- 58 -Escolares con necesidad de menús especialesPara atender al alumnado con intolerancias, alergias alimentariasy/o al látex en condiciones de seguridad sefomentará la formación específi ca del personal docentey del personal específi co contratado en el servicio decomedor de modo que que puedan detectar y prevenirposibles problemas de salud ligados a la nutrición.En los centros educativos con alumnado con alergiaso intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas,que mediante el correspondiente certifi cado

Programas y estudiosPARA FOMENTAR EL CONSUMO DE ALIMENTOS ADECUADOS, EL DOCUMENTO FIJA UNOS LÍMITESEN EL CONTENIDO EN GRASAS, AZÚCARES Y SAL, QUE DEBERÁN CUMPLIR LOS PRODUCTOS QUE SEOFERTEN EN LOS CENTROS EDUCATIVOS Y QUE SE PRESENTAN YA ENVASADOS.médico acrediten la imposibilidad de ingerir determinadosalimentos que perjudican su salud, y, en el supuestode que las condiciones de organización e instalacioneslo permitan, se elaborarán menús especialesadaptados a esas alergias o intolerancias. Si las condicionesorganizativas, o de las instalaciones y de loslocales de cocina, no permiten cumplir las garantíasexigidas para la elaboración de los menús especiales,o el coste adicional de dichas elaboraciones resultainasumible, se facilitarán los medios de refrigeración ycalentamiento adecuados, de uso exclusivo para estascomidas, para que pueda conservarse y consumirse elmenú especial proporcionado por la familia. En estoscasos, siempre y cuando no exista el derecho a comedorgratuito, la familia asumirá la parte proporcionalde los costes que corresponda por el servicio de atencióny cuidado del alumnado realizado por el personalde comedor- 59 -Oferta alimentaria presente en máquinas expendedoras,cantinas y quioscos en los centros educativosEl documento también aborda la oferta alimentariaexistente en las máquinas expendedoras y en las cantinas,quioscos o locales similares situados en el interiorde los centros educativos. El contenido de esta ofertadeberá ser coherente con las recomendaciones nutricionalespara la población en edad escolar.La garantía de una oferta adecuada en las máquinasexpendedoras de los centros educativos es una delas reclamaciones que hace la Resolución del ParlamentoEuropeo de 25 de septiembre de 2008,sobre el Libro Blanco Estrategia europea sobre problemasde salud relacionados con la alimentación,el sobrepeso y la obesidad. Dicha Resolución pide alos Estados Miembros que dejen de vender, en loscentros educativos, alimentos y bebidas con altocontenido en grasas, sal o azúcar y con pobre valornutricional. En la misma línea se manifestó el Senadoen el Informe de la Ponencia para el estudio de laobesidad infantil y juvenil en España (2007), donderecomienda promover la venta en estas máquinasde productos saludables y evitar la publicidad delos menos adecuados.En esta línea, y para fomentar el consumo de alimentosadecuados, el documento fi ja unos límites en el contenidoen grasas, azúcares y sal, que deberán cumplir losproductos que se oferten en los centros educativos yque se presentan ya envasados.Tal y como recoge en la presentación del documentoel presidente de la Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN), todos los contenidosdel documento recogen recomendaciones procedentesde diversas organizaciones internacionales, comolas expresadas por la OMS en su Iniciativa Global desalud en la escuela, y las contenidas en el Libro Blancopara una Estrategia europea sobre problemas desalud relacionados con la alimentación, el sobrepesoy la obesidad, elaborado por la Comisión Europea, enel que se alude a la infancia como un periodo determinantepara inculcar comportamientos saludables yconocimientos para adoptar un estilo de vida saludable,y a la escuela como el escenario de intervencióndónde desarrollar acciones efi caces para modifi car loscomportamientos a largo plazo.

Experiencias educativasComer en la escuela“como en casa”Ana Belén Parra, Isabel Navas y M.ª José JaraEducadoras infantilesConscientes de la importanciaque tiene la alimentación yel momento de las comidas;durante todos estos años hemos recibidoasesoramiento de pediatras,nutricionistas infantiles, psicólogos,etc., llegando a la conclusión que unaalimentación equilibrada es fundamentalpara favorecer el buen funcionamientodel organismo y prevenirenfermedades. Por ello, consideramosla alimentación como un contenidoeducativo abordándolo desdeedades tempranas. Además, se puededecir que los hábitos alimenticiosde los niños y niñas están plenamentedeterminados por las personas adultasque les rodean, familia, docentes,etc., por lo que nos resulta imprescindibleimplicar a las madres y padres,enviándoles información a través decirculares, folletos y reuniones.Partiendo de estas afi rmaciones y,sobre todo, de que el momento dela comida es una oportunidad para lasocialización, creamos climas cálidosy seguros, favoreciendo que, aunqueSomos un equipo educativo con más de una década de experiencia.Actualmente trabajamos en la Escuela Infantil ALTAÍR, situada enel barrio de Aluche en Madrid. Nuestra escuela pertenece a la redpública municipal y está gestionada por una empresa dedicada a laEducación Infantil. Una de nuestras señas de identidad, que reflejanuestro que hacer diario, es la creatividad. Esta creatividad se palpaen cualquier momento de nuestra rutina, a través siempre de la experimentacióny la manipulación, donde los verdaderos protagonistasson los niños y niñas. Entre los momentos ideales para poner en prácticatodo esto se encuentran, sin duda, los tiempos de las comidas.el niño y niña no coman en casa, sea“como en casa”.En el centro se considera que el desayuno,comida y merienda de unaEscuela Infantil deben caracterizarsepor tener alimentos saludables yvariados. Por ello, se incide en cuatroaspectos del quehacer diario:- 60 -a) DesayunoEl momento del desayuno es la comidamás importante del día en cuantoal contenido alimenticio, pero nosotrosqueremos darle importanciadesde el carácter emocional. Teniendoen cuenta que el desayuno es unmomento ideal para vivir en familia, yque los niños y niñas que utilizan esteservicio ya se ven privados de hacerloen casa, en ellos se brinda algo másde afectividad, y los recibimos personalizadamente.En el aula hay un carrocon el desayuno compuesto por:leche fría, leche caliente, bizcocho,tostada, aceite de oliva, mantequilla,mermelada, galletas, cereales, etc.,

Experiencias educativaspara que sea el niño o niña, con elasesoramiento de personas adultas,quien vaya eligiendo su desayuno diario,como si estuviera en casa.b) FrutaEn el momento de la comida, lo últimoque aparecía en los platos era lafruta. Comprobamos que los niños yniñas llegaban a este momento cansados,después de haber comido elprimer plato, el segundo y la leche,y además por su edad, llegaban conmucho sueño, por lo cual, la fruta sequedaba sin comer.Reflexionando sobre este hecho llegamosa la conclusión de que era necesariocambiar el momento de la fruta,introduciéndola a media mañana(en este caso a las 10:30 h.), dándole,así, la importancia que se merece.Los resultados han sido inmediatos,disfrutan de este momento, conocenel nombre de las frutas de temporada,las saborean, y lo que es más importante:comen una pieza de fruta omás cada uno.c) ComidaEl momento de la comida es clavepara favorecer la socialización, elaprendizaje de hábitos saludables,un clima acogedor y agradable, perovimos que se podría hacer algo más:reestructurar el personal de apoyopara este momento.La duración de la comida en la- 61 -escuela es de 60 minutos aproximadamente.Con la nueva reestructuraciónhemos ubicado a dosprofesionales por cada aula los primeros20’, para lavarnos las manos,ponernos los baberos, sentarnosen la mesa, es decir, preparar estemomento con tranquilidad y favoreciendola autonomía, utilizandocanciones, retahílas, etc.Tras lavarnos las manos nos sentamosa la mesa (comemos sentaditos durantetoda la comida, los bebés en hamacaso tronas), ponemos el mantel ylos baberos, cada niño y niña tiene unsitio fi jo en la mesa, cada plato tienedos cucharas, una para el niño o niñay otra para la educadora, facilitandoque vayan desarrollando más autonomía,hasta que, al fi nal, la cucharadel adulto se suprime (el ritmo lo vamarcando al menor).Todos los alimentos que se ponen enel plato tienen que ser, por lo menos,probados, y ese plato no se retirahasta que no hayan terminado todos,es decir, se dispone de un tiempopara cada plato. Si alguien no haprobado el primer plato se le quitacuando ha terminado el resto y se lepone la misma cantidad de segundoplato que a los compañeros. Puedenrepetir el plato que elijan pero cuandohayan terminado el primer plato ,el segundo y el postre.Los resultados están siendo satisfactorios,se ha conseguido que el comienzode la comida sea tranquilo yque se disfrute de este momento.En cuanto al menú, ofrecemos unadieta equilibrada y variada en sabores,colores y texturas. En cuanto acantidades, en un principio echamosla media (dos cazos) pero estas cantidadesse adecúan a cada cual, tantopor lo alto como por lo bajo, ya quehay quien no necesita comer tanto, yeso lo respetamos.d) MeriendaEn cuanto a las merienda ofrecemosuna merienda variada: pan conpaté, pavo, bizcocho, fruta y jamónyork, y leche y zumo para beber.Si no llueve, después de la merienda,habiendo recargado las energías, sesale a jugar al patio: ¡Aire libre! Coneste proyecto estamos descubriendo:1. Que los niños y niñas disfrutanmás de este momento.2. Que colaboran más autónomamente.3. Que mejoramos en un clima adecuadode tranquilidad que se reflejatanto en los niños/as como en laseducadoras.4. Y, sobre todo, que poco a pocovan siendo conscientes de los hábitosnecesarios para un crecimientosaludable.Por ahora, estamos encantadasconnuestras decisiones, pero seguimosevaluando para mejorar la prácticaeducativa.

Experiencias educativasPrograma de comedor en el colegio“American Schoolof Valencia”Responsabilidades y hábitos saludablesAna G. Arjona GarcíaJustificación del programa decomedorLa LOE (Ley Orgánica 2/2006,de 3 de mayo, de Educación) establecede entre algunos de sus objetivoslos siguientes: “La educación enla responsabilidad individual y en elmérito y esfuerzo personal”, “La formaciónen el respeto”, “la preparaciónpara el ejercicio de la ciudadanía”,“conocer y apreciar los valores ylas normas de convivencia”, “valorarla higiene y la salud”. De acuerdo conestos objetivos la interpretación querealicé de las necesidades de nuestrocentro durante la hora de comedorfue sencilla: hacer de la rutinay tarea diaria del personal docenteuna herramienta con la que trasladarla responsabilidad con la que el- 62 -

Experiencias educativasprofesorado se carga normalmente,a una forma de enseñar estrategiaspara responsabilizar y delegar funcionesen el alumnado.Durante la hora de comedor escuando pueden aparecer los maloshábitos de alimentación, las prisaspor terminar de comer, el ruido, loque lleva a la necesidad de poneren práctica hábitos de respeto y deresponsabilidad hacia todos los elementosintegrantes materiales y humanosdel citado recinto del comedor.Esto me llevó a desarrollar poriniciativa propia un proyecto piloto- 63 -que ayudaría al alumnado de loscursos de 4º, 5º y 6º de EducaciónPrimaria, así como al profesorado, amejorar la convivencia de este momentodel día. La experiencia pilotose desarrolló en el American Schoolof Valencia, un colegio bilingüe enel que se promueve un desarrolloíntegro de la persona.Mi intención ha sido en todo momentola visión pedagógica de esteperíodo escolar del día y la provisiónde estrategias funcionales yefectivas destinadas a la mejora delfuncionamiento del centro educativo,así como el aprendizaje de habilidadessociales y saludables porparte del alumnado.Todos los participantes activos delprograma se han convertido en unconjunto de elementos de “buenhacer”. Desde el personal de cocina,pasando por el profesorado y laDirectora de Primaria, y terminandocon los alumnos y alumnas, el programade comedor del AmericanSchool of Valencia ha pasado de seruna experiencia piloto iniciada en elcurso 2008-2009 a convertirse enel Programa de Comedor que hastahoy día continuamos realizando.Objetivos1. Tratamiento de la hora de comedorcomo cualquier otro periodoacadémico de la vida del docente ydel alumnado en el centro escolar.De esta forma se consigue una planificación de una hora del día quese supone que no es territorio docentepero que, aunque sin llegar aserlo, se puede prever y organizarpara obtener una mejora del comportamientodel alumnado al respectode valores como la responsabilidad,cooperación y habilidadessociales, de higiene y saludables.2. Planifi car, organizar y desarrollarun proyecto piloto denominado “Proyectode comedor” (Lunchroom Programme)que nos ayudará a la mejorade este momento del día. El área edu-

Experiencias educativascativa al que se dirige es el segundonivel educativo de primaria.3. Realizar un trabajo más ampliocon el alumnado, de forma que elprofesorado delegue en ellos yaprendan a responsabilizarse deaquellos cometidos que se les haconfi ado. El alumnado necesita tenerresponsabilidades, aprender aparticipar y colaborar los unos conlos otros.4. Realizar este programa desde unaperspectiva interdisciplinaria en laque el alumnado actué en consecuenciacon todas las situaciones enlas que se encuentre.Desarrollo y evaluacióndel programa de comedorLos procedimientos utilizados parael desarrollo del programa han sidolos siguientes:• La observación y análisis de la situacióndel comedor.• El estudio de los pequeños problemasaparentes durante estemomento del día, manteniendo unatoma de contacto directa con elalumnado al que va dirigido.• Diálogo y feedback con el personaldocente y alumnado sobre lasexperiencias en el comedor.• Trabajo diario, seguimiento y autoevaluación.• Trabajo en equipo con la Directorade Primaria y el resto de docentes.• Tratamiento de la hora de comedordesde la disciplina docente aplicandoestrategias similares como lasque se aplicarían en el aula.El desarrollo del proyecto, quemás tarde se ha convertido en elPrograma de Comedor, surgió demi primera toma de contacto duranteel horario de comedor conlos alumnos y alumnas en el curso2008-2009. El alumnado aprenderíaunas estrategias educativasadecuadas al respecto de estahora del día. Se reforzarían losvalores escolares y se aplicaríana este contexto educativo. Asimismo,el alumnado se comprometeríaa actuar en consecuencia a esosvalores aprendidos. Los cambiosobservados durante el proyectofueron muy positivos:La hora de comer se convirtió en unperíodo del día más relajado, sin prisaspor ir al recreo.• Las mesas, utensilios y recinto decomedor se mantenían mejor organizadasy aseadas.• La convivencia entre todos los alumnosy alumnas y demás elementosintegrantes de la comunidad escolarmejoró notablemente al respecto devalores como la responsabilidad, cooperacióny respeto.• La realización de las fi las fuerontambién una parte muy importantedel Programa. Se trabajó durante elprimer año un sistema organizado.Mi filosofía fue plantear soluciones- 64 -desde la perspectiva educativa tomandoal discente como parte fundamentalde su propio desarrollo yaprendizaje de las normas socialesnecesarias para el adecuado funcionamientode la vida escolar enel centro. Creo en las posibilidadesque todos tenemos en nuestro interiory que pueden descubrirsecuando se facilitan las herramientasnecesarias para que esto suceda.Y así es como empecé a planifi car,desarrollar y darle vida a lo quedenominé “Proyecto de Comedor”.Tras la consecuente propuesta a laDirectora de Primaria sobre estaexperiencia piloto, se decidió su implantacióndurante el curso 2008-2009. El 21 de noviembre de 2008se presentó el programa en unaasamblea general para los cursosde 4º, 5º y 6º.El sistema que he diseñado se basaen la aplicación de unos roles decapitán y de grupo. Los capitanesde mesa se responsabilizan del ordende sus compañeros y compañerasde equipo y del mantenimientode la misma además de recogerlos utensilios de la mesa despuésde haber comido. Todo esto por supuestoapoyado por la cooperacióndel grupo con el que se sientan, quetambién colabora en la recogida delos bancos y en no ensuciar las mesasinnecesariamente. Además, esuna parte fundamental la ayuda de

Experiencias educativaslas personas que supervisan el comedoren ese momento así como elapoyo de la Directora de Primaria.La redirección del alumnado haciaun camino previamente conocidopor medio del “Proyecto de Comedor”donde han encontrado unaspautas a seguir y unas formas dehacer ha hecho que poco a pocoeste período del día se haya convertidoen una rutina más con la quese practica el respeto y la colaboración.No obstante en algunas ocasionesaparecen elementos imprevistospero que ahora son más fáciles detratar debido a la organización delcomedor con capitanes y grupo colaboradorde mesa.El diseño del programa conllevaotros aspectos considerables quecitaré en el siguiente enunciado deactividades.Su evaluación y seguimiento hasido muy importante para poder reflexionar sobre todo lo acontecidoen el programa y aprender de losimprevistos surgidos a lo largo delproceso. A través de esta refl exiónhemos sido capaces de modifi carlas actuaciones pedagógicas parasu mejor desarrollo. Asimismo, semantuvo comunicación continuacon el profesorado, alumnado y laDirectora de Primaria.Los instrumentos para la evaluacióndel Programa de comedor que utilicéfueron los siguientes:• Autoevaluación.• Conversaciones con el alumnadomostrándome abierta a todas susdudas y opiniones.• Cuestionarios administrados tantoa alumnos y alumnas como a docentes,personal de la cocina y a la Directora.• Evaluación inicial. Al inicio de laimplantación del “Proyecto de Comedor”pasé un cuestionario al profesorado,la Directora de primaria,al personal de cocina directamenteimplicado y al alumnado.• Evaluación procesual. Hacia la mitaddel proceso del proyecto administréde nuevo unos cuestionariospara volver a evaluar de forma continúael proceso de este proyectoy su puesta en marcha. Esta evaluaciónme indicó cómo mejorarlos elementos sensibles de cambiopara su perfeccionamiento. De nuevoadministré los cuestionarios almismo grupo citado en la evaluacióninicial. Esta vez las respuestastardaron un poco más, pero fueronllegando con sugerencias y opinionestambién muy positivas.• Evaluación fi nal. Por último, laDirectora de Primaria cumplimentóuna última evaluación del “Proyectode Comedor” en el que elfeedback fue muy positivo y seconfi rmaba que el “Proyecto deComedor” seguiría adelante parael curso siguiente.- 65 -Actividades1. En la asamblea del 21 de noviembrede 2008 a 4º, 5º y 6º de Primariapresenté el Programa de comedorpor medio de tres vídeos:• El primero mostraba el metro deLondres donde todas las personasse situaban a la derecha de la escaleramecánica, para de esta formadar paso a los transeúntes que queríanbajar las escaleras por el ladoizquierdo.• El segundo vídeo estaba situadoen Ámsterdam y visualizaba gentemontada en bicicleta circulando porla calle correctamente. Además semuestra los inmensos aparcamientoscon todas las bicicletas bienaparcadas y organizadas respetandoa todas las demás.• Por último un vídeo de Tokiodonde aparecían diversos crucesentrelazados y con mucha gentecruzando al mismo tiempo pero enabsoluto orden.Estos vídeos fueron presentadospara producir en el alumnado elconsecuente confl icto cognitivo quelos llevaría a discutir el porqué delos comportamientos observadosy cómo podríamos conseguir mantenerun orden y una organizaciónresponsabilizándonos de nuestrosactos y colaborando en el mantenimientode la cafetería y el comedor.Se consiguió una muy buena participacióndel alumnado al efecto de

Experiencias educativasintegrar lo que era adecuado realizaren el comedor.2. La siguiente asamblea se realizópara reforzar el role de los capitanesy de grupo. Por medio de unapresentación digital donde se exponíancuáles eran las responsabilidadesde cada uno de ellos y que pasoa citar a continuación:• Realizar una fi la organizada queno impida al resto de estudiantes elpaso por las escaleras o recinto delcentro.• El recinto de comedor tiene distribuidasunas mesas que van enumeradas.• A cada nivel educativo le correspondeun grupo de mesas.• Los alumnos y alumnas tienen sitiosespecífi cos que se han elegidoal principio de curso o bien con lassugerencias de los responsables delcomedor.• Esos sitios pueden cambiarse segúnlas necesidades y requerimientospor parte del docente y delalumnado.• Hay un capitán por cada mesa deseis comensales.• Los capitanes se responsabilizande su mesa recordando al grupo laimportancia de dejar su sitio aseadoy de subir sus bancos.• Los capitanes y el grupo han de recordarlos valores del colegio, responsabilidad,autocontrol, honestidad,comunicación, cooperación yrespeto.• Los capitanes se esperan a quecasi todo su grupo de mesa hayaacabado.• Los capitanes toman esta responsabilidadmensualmente, dos vecesal curso.• El grupo de mesa apoya al capitánal respecto de la tarea del mantenimientoy aseo de las mesas y bancosdel comedor.• Los alumnos y alumnas han de disponerde un tiempo adecuado pararealizar su comida.• Jugar o tirar la comida no es aceptable.• Respeto al profesorado, supervisor,personal de cafetería y compañeros.• El profesorado juega una partefundamental en el programa y comofi gura principal de la educación refuerzalas normas del colegio queimplican además los valores delcentro educativo.• Desde el aula el personal docentepuede trabajar las normas, valoresy comportamiento adecuado pormedio de diferentes estrategias deentre las cuales podrían mencionarsesistema de premios por buencomportamiento, realización y seguimientodel programa.3. Se realizaron más asambleas conlos alumnos y alumnas de 4º, 5º y 6ºpara informarles de los logros obtenidos,compartirlos juntos y premiarlescon un reconocimiento por ellos.- 66 -4. Durante el curso 2009-2010 secontinúo con el Programa de Comedory en una de las asambleasque se realizó, colaboré con la enfermeraescolar y hablamos sobre laimportancia de la pirámide nutricionaly el seguimiento de unos hábitossaludables para nuestro buen funcionamientoy desarrollo humano ypsicosocial.5. La presentación de la pirámidenutricional se amplio además a loscursos de 1º, 2º y 3º debido al interésdel profesorado por el tema.6. Este curso 2010-2011 continuallevando a cabo el Programa deComedor y se esta pensando encontinuar con las asambleas sobrenutrición, quizá mas focalizadas ydirigidas hacia el aula.Resultados y conclusionesEl “Proyecto de Comedor” en elAmerican School of Valencia, ha tenidouna muy buena aceptación porparte de toda la comunidad educativaasí como por parte de la granmayoría del alumnado.La presentación del proyecto inicialhizo que el alumnado captarala idea central de la necesidad decolaborar todos juntos por el beneficio de la comunidad escolar, concretamentea la hora del comedordel centro educativo.El confl icto socio cognitivo con elque alumnado se enfrenta al recibir

Experiencias educativasla información correcta y compararlacon la que no es adecuada, eneste caso con su manera de actuar,genera una divergencia al respectode sus acciones y le hace plantearselos distintos propósitos a los quehan de llegar para conseguir los objetivosdeseados.“Aprender a desaprender” piensoque es el lema de nuestra sociedady lo que nos marca las pautasa seguir a la hora de plantearnos eldiseño y desarrollo de un programa.Nos encontramos ante cambiosrápidos e importantes, la tecnologíaavanza a pasos agigantados ynuestros alumnos y alumnas tienenla posibilidad de obtener una grancantidad de información en un espaciocorto de tiempo, así que hayque adaptar nuestra forma de enseñary nuestros programas a sus necesidadessin olvidar por supuestolas necesidades propias del centroeducativo y de la sociedad en la quenos encontramos.Sin embargo, y aun habiendo obtenidomuy buenos resultados con elPrograma de Comedor, no podemosdejar de lado que el seguimientode este ha de continuarse y ha deseguir estando siempre en periodode prueba para adecuar nuestrosconocimientos a lo que vivimos enel hoy y ahora y plantearnos que“Todo y todos somos organismosvivos sensibles de modifi cación yperfeccionamiento” y no dejar quecualquier actividad o programa caigaen el olvido escolar, ese olvidotan conocido entre las diferentesiniciativas educativas surgidas de labuena fe del personal docente deun centro escolar.Por último me queda citar el agradecimientoa la Dirección que haapoyado esta iniciativa desde el primermomento.BIBLIOGRAFÍA• LOE (Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.• MARTÍNEZ MEDIANO, C. 1997. Evaluación de Programaseducativos. Investigación evaluativo. Modelos de evaluaciónde programas. UNED, Cu 159. Madrid,• MARTÍNEZ MEDIANO, C y GONZÁLEZ GALÁN, A. 2001.La evaluación para la mejora de la calidad de los centros educativos.Madrid, UNED, Textos de Educación Permanente.• MORENO OLMEDILLA, J. M. (coord.). 2004. Organizacióny Gestión de Centros Educativos. Madrid, UNED, colecciónUnidades Didácticas.• PERENOUD, F. 2004. Desarrollar la práctica refl exiva en elofi cio de enseñar.• GRANADOS GARCÍA-TENORIO P. 2003. DiagnósticoPedagógico (Aprendizajes Básicos, factores cognitivos ymotivación). Madrid, Dykinson.• AGUADO ODINA, M. T. 2003. Pedagogía intercultural.McGraw-Hill, Madrid.• RUIZ CORBELLA, M. (ed.). 2003. Educación moral: aprendera ser, aprender a convivir. Barcelona, Ariel.• PEREA QUESADA, R. (dir). 2004. La Educación para laSalud. Reto de nuestro tiempo. Madrid. Díaz de Santos.• BELTRÁN, S. y SAN MARTÍN, A. 1989. Guía para el estudioorganizativo de centros escolares. Valencia: Nau.• DIARIO OFICIAL DE LA COMUNITAT VALENCIANA.Num. 5663/19.12.2007 (Contenidos de Educación Primaria enla Comunitat Valenciana).* Proyecto Educativo de Centro.* Proyecto curricular de Educación Infantil y Primaria.* Proyecto de Aula de Educación Infantil.* Proyecto de Aula de Primaria.• http://es.geocities.com/pizarraytiza.• http://www.profes.net.• http://www.colegiomanuelmejiavallejo.blogspot.com/.• http://www.map.es/gobierno/muface/educ.htm.• http://observatorio.cnice.mec.es.• http://www.genmagic.net/educa/.• http://centros6.pntic.mec.es/cea.pablo.guzman/cc_naturales/programaciones.htm#2.• http://orientacionandujar.wordpress.com.• http://www.primeraescuela.com.• http://www.fi rst-school.ws.• http://www.mepsyd.es/educa/sistema-educativo/loe/sistema-educativo-loe.html.- 67 -

Experiencias educativasUn comedorespecialÚrsula Rodríguez García, Técnico educativoVirginia Girón Ortega, FisioterapeutaIsabel Salguero Quicios, Maestra de A.L.Una dieta sana y equilibradaes importante para la salud.La alimentación es imprescindiblepara la vida y constituye unmomento idóneo para satisfacer necesidadesvitales, afectivas y sociales.También es una fuente de experiencia,comunicación y aprendizaje.Durante los primeros años de vidapodemos educar para adquirir yafi anzar unos hábitos alimenticiossaludables tan importantes para laprevención de enfermedades.En un centro educativo de educaciónespecial nos encontramosniños y niñas que presentan unaamplia gama de problemas que vana requerir una atención más específica y mayores recursos para podercomer.Estos problemas les pueden afectarfísica, psíquica, conductual, sensorialmente,etc., lo que hace imprescindibleconocer sus habilidades ylimitaciones para poder proporcionarleslas mejores oportunidades yconseguir su máximo desarrollo yautonomía personal.La actividad de la comida es tancompleja que no debería ser guiadapor la espontaneidad y la buena intenciónde las personas adultas, sinopor una buena planifi cación, organizacióny programación de la mismaque ayudara a que se viva de unaforma placentera y no estresante.NUESTROS NIÑOS Y NIÑASHablamos de alumnado escolar enun centro de educación especial.Estos centros atienden a niños y niñasde educación infantil, educaciónbásica obligatoria (EBO) y transicióna la vida adulta (TVA) con edadescomprendidas entre 3 y 19 años.Además, tienen peculiaridades quelos hacen diferentes a otros, ya queel alumnado escolarizado en ellos- 68 -presenta diferentes grados de defi -ciencia o discapacidad.En el momento de la comida las característicasindividuales, (físicas, psíquicasconductuales, sensoriales o decomunicación) son importantes parapoder trabajar o intervenir, ya queesta rutina suele generar en el niño oniña estrés, influyendo así en su ánimoy por lo tanto en el desarrollo dela actividad.Para aproximarnos a la realidad deeste tipo de alumnado, y tener unaimagen global de él, hemos tratadode hacer una clasifi cación con criteriosrelacionados con problemas desalud, capacidad intelectual, nivel deautonomía, difi cultades de comunicacióny características de la personalidade interacción social pudiendoestablecer tres grandes grupos:1. Alumnos plurideficientescon graves dificultadesEstos niños y niñas están afectadosa nivel neuromotor y neurosensorial,necesitando apoyo y ayudapermanente para poder comer.La mayoría necesita medicación.Presentan difi cultades para realizarlas funciones básicas de la vida,como comer, respirar, etc., por ejemplo,la administración de la comidapuede ser tanto por sonda gástricacomo por boca.Su comunicación también está muylimitada por lo que debemos ser

Experiencias educativasmuy receptivos a cualquier gesto yreacción que manifiesten, por muysutil que parezca, partiendo deque esta puede ser la única formade comunicarse y mostrar sus necesidades.Su tono muscular aparece exagerado,fl uctuante o bajo, lo que no lespermite moverse para lograr su equilibriosintiéndose inseguros y tensos,cayéndose con frecuencia.Los niños y niñas sin este tipo deafectaciones cuando aprenden acomer, abren y cierran su boca, tragancon facilidad, reaccionan y semueven. Si les cogemos en brazos,enderezan su cabeza y si se sienteninseguros se agarran inmediatamente.Su instinto de autoprotección lespermite ajustar y cambiar su posturade forma efi caz.Por el contrario, el alumnado conafectación neuromotora grave nopuede hacer estas cosas. Todocuanto puede hacer es llorar, ponerserígido y asustarse.Hay difi cultades en la coordinaciónde la masticación o de la succióncon la deglución y la respiración.Algunos tienen deglución atípica yuna funcionalidad de los labios muyreducida.2. Alumnado semidependienteEntendemos como semidependienteal alumnado que posee unasdestrezas mínimas para la alimentaciónautónoma aunque requiere, enbuena medida, de la colaboración yayuda de las personas adultas.Se incluye en este grupo al alumnadoque se inicia en la autonomía dela comida, algunos niños y niñas contrastornos generalizados del desarrolloy el alumnado con discapacidadmotora con control bucal.3. Alumnado autónomoEste grupo tiene un buen nivel deautonomía, y puede utilizar los utensiliosde la mesa con o sin ayuda, sinembargo cuentan con problemasemocionales o conductuales quedifi cultan aspectos de su vida personal,social, etc.Su nivel de comprensión de mensajesverbales y no verbales esaceptable.- 69 -ENFOQUE EDUCATIVO¿Qué queremos?Como profesionales con experienciaen el trabajo con este alumnadodamos mucha importancia a la vivenciade la comida como una experienciapositiva, además de recibiruna adecuada nutrición, le aporteunos aprendizajes signifi cativospara su desarrollo personal y social.Por ello, el comedor debe ser consideradocomo una parte del proyectoglobal de educación dondeintervenga todos los profesionalesque se ocupan de su educación.Este enfoque global permite desarrollarotras competencias básicastales como:• Las habilidades de higiene personalantes, durante y después de lacomida.

Experiencias educativas• La adquisición de hábitos básicosde alimentación: masticación, deglución,utilización de instrumentosen la mesa, etc.• Las habilidades sociales y de comunicación.• Las normas de convivencia y buencomportamiento.Para reforzar el aprendizaje se trabajaráen diferentes momentos yespacios, por ejemplo, anticipandoen el aula la actividad del comedorcon canciones, fotos del menú yutilizando sistemas alternativos decomunicación: habla signada deBenson Schaeffer, pictogramas yfotografías (PECS), con el alumnadoque lo necesite.Cuando todos los profesionalesque están en contacto con elalumnado trabajan en equipo, sepueden proporcionar las mejoresoportunidades para alcanzar mayorescotas en sus niveles de autonomía.En algunos casos se realizaránejercicios de estimulacióny tonificación de la musculaturalabial, aconsejada por fisioterapeutas,y puesta en práctica porlogopedas y docentes. En coordinacióncon distintos niveles unosniños o niñas acompañarán a otrosde autonomía limitada en el desplazamientoal comedor.Se pueden organizar talleres decocina donde colaboren el tutor,el maestro o maestra especialistaen audición y lenguaje y el fi sioterapeuta,organizando salidas alsupermercado para comprar losalimentos necesarios para prepararel plato elegido. Para esta actividad- 70 -también contamos con la ayuda deenfermeras y técnicos lll.Se pueden realizar actividades con losniños y niñas más mayores, como prepararun huerto, y coordinarnos paraque cada nivel se encargue de plantar,regar, mover la tierra, recoger frutosetc., para después cocinar y llevar a lamesa. La creatividad no tiene fin.¿Cómo lo conseguimos?El primer paso consiste en poseeruna comprensión completa de las habilidadese incapacidades del alumnado,que facilitará una propuestaobjetiva de logros individuales, asícomo las futuras evaluaciones.Los padres y madres son una piezaclave a la hora de recabar informacióna través de entrevistas inicialessobre sus hábitos de alimentación,costumbres e intereses.Las familias recibirán informacionesperiódicas y sería convenienteque se comprometiesen a colaboraren los planes de actuacióndecididos.MetodologíaPara organizar la actividad del comedortendremos en cuenta diferentesfactores:El espacio:Para poder distribuir el espacio espreciso reconocer las necesidadesdel alumnado de manera individual

Experiencias educativasy sus interacciones creando agrupamientosfuncionales.Por ejemplo, es importante conocersi pueden imitar otros modelos ypor tanto nos interesará acercarlesa quienes desempeñen la actividadcon autonomía, o por el contrarioprocuraremos situar en las zonasmenos transitadas y más tranquilasal alumnado que reaccione negativamentea los ruidos o gritos, presentadoespasmos o nerviosismo.El objetivo será crear un ambientecálido y lo más armonioso posible.El tiempo:Las peculiaridades del alumnado deEducación Especial demandan tenercuidado a la hora de respetar sus ritmosy sus vivencias del tiempo, dándolesla oportunidad de realizar todo loque puedan hacer sin ayuda, sintiéndoseasí individuales y protagonistas.No obstante, deberemos ponerespecial atención a su comportamientopues suele ser un momentoutilizado para llamar la atención delas personas adultas y presentanconductas no deseadas que no debenser confundidas con sus difi cultadesinherentes. Lo que nos lleva aplanifi car también el espacio tiempoy actividad después de comer.Los materiales:Existen en el mercado una serie deelementos tales como cubiertosespeciales, mesas regulables, sillasadaptadas etc., para facilitar la actividadde la comida que pueden serempleadas temporal o permanentementepor el alumnado para obtenerun mayor grado de autonomíapersonal.Es de vital importancia un buen controlpostural para conseguir que la ingestade alimentos se produzca por la víacorrecta evitando atragantamientos,de manera que utilizaremos los elementosnecesarios para proporcionarun buen alineamiento corporal.- 71 -El menú:Se valora el equilibrio nutritivo y lostrastornos ocasionales o crónicosde salud (dietas astringentes, celiaquía,diabetes, alergias e intolerancias)relacionados con la alimentaciónadaptándose a las necesidadesindividuales.Cuando sea necesario modifi caremoslos alimentos para facilitarla ingesta, deglución y masticaciónmediante espesantes en los líquidos,triturando los sólidos, etc.Las personas adultas:Se considerará que, durante el curso,sea la misma persona la encargadadel grupo, así podrá conocerlas particularidades, contribuyendoademás a que se establezcan vínculosafectivos.Una actitud cercana y relajada ayudaráa que sientan seguridad y confianza, favoreciendo la expresión desus sentimientos y emociones.

Experiencias educativasNuestra actuación en el comedorUna vez conseguido el entorno adecuado,nuestro objetivo principalserá aproximarles a un mayor nivelde autonomía en la alimentación,mediante una atención individualizada.Los objetivos a trabajar con el alumnado,desde aquellos que presentangrandes limitaciones al que esautónomo serán:Mejorar y perfeccionar el procesode masticación y deglución:• Fomentando la participación voluntariay activa al abrir la boca, tragar,etc.• Empleando técnicas manuales quemejoren su control bucal y disminuirla ayuda según vaya mejorandosu función.• Enseñándoles todo tipo de movimientoscon la lengua (tocar lascomisuras labiales, empujar las mejillas,etc.) y con la musculatura delos labios.• Desarrollar las praxias de la zonaoral, y favorecer la succión, controlde la mandíbula y el cierre y controlde los labios.• Completando los procesos demasticación de puré a comida trituraday de ahí, a sólidos.Abordar aspectos relacionado conel coportamiento:• Modifi cando problemas de conductarelacionados con actitudesadecuadas e inadecuadas (rabietas,negativismo, ansiedad, etc.).• Abordando el problema de rechazoa la comida.• Enseñando a respetar normas dehigiene y convivencia en la mesa.• Facilitando la libertad de elección,relación e integración social.Trabajar los buenos hábitosde alimentación:• Enseñando la importancia de unahigiene adecuada de antes y despuésde comer (limpieza de manos,de dientes).• Iniciando y perfeccionando el usode los cubiertos, vaso y servilleta.• Enriqueciendo la variedad de alimentosque ingieren en la dieta.Reforzaremos todos los logros queconsigan por muy pequeños quesean, valorando el esfuerzo que lessupone. Los avances que consiguenuestro alumnado pueden ser muypequeños, a veces mínimos, sin embargoles supone un gran esfuerzo,por ello merecen refuerzo positivoy valoración en sus logros.Para poder identifi car las necesidadeseducativas, marcar objetivos ypoder tomar decisiones que facilitenel aprendizaje será imprescindibleuna evaluación global, continuae individual desde una observacióndirecta y trabajo coordinado de todoslos profesionales.NUESTRA CONCLUSIÓNEste artículo pretende situarnos enla realidad del alumnado escolarizadoen centros de Educación Especial,plasmar la importancia quetiene el momento de la comida ycómo podemos actuar para que seavivido como un acto placentero yeducativo.BIBLIOGRAFIAMichel Le Métayer (1994). Reeducación Cerebromotriz del niño pequeño. Ed: Masson.Nancie R. Finnie (1997). Atención en el hogar del niño con parálisis cerebral.Miguel Puyuelo et al. (1996). Logopedia en la Parálisis Cerebral. Ed: Masson.Mª del Carmen Bustos (1994). Reeducación del habla y del lenguaje en el paralítico cerebral. Ed: CEPENidia Zambranay y Lucy Dalva Lopes (2003). Logopedia y ortopedia maxilar en la rehabilitación orofacial. Ed: Masson.Mª Dolores Verdejo Bolonio (coord.). Diseño de Intervención Educativa en Hábitos de la Vida Diaria. Edita: Servicio dePublicaciones y Estadística.Linn Wakeford. Dando de comer a los Niños de Necesidades Especiales.- 72 -

Experiencias educativas¿Comedores escolareso comederos infantiles?Rosa GarvínMaestra de Educación InfantilLas condiciones en que elalumnado es atendido en loscomedores escolares es algoque siempre me ha interesado mucho,desde mi experiencia comomadre de un niño, que en la actualidadtiene diez años y ha estadoescolarizado desde los seis meses;así como en mi trayectoria comodocente, que ha ejercido en diferentescentros educativos,Muchas veces me he parado a observar,y lo que he visto ha sido lo siguiente:cada día los niños y niñas comensometidos a un ruido insoportable yensordecedor; muchas veces los comedoresestán masificados, el personalencargado de su cuidado apenastiene espacio para moverse entre lasmesas, están nerviosas y con muchaprisa, ya que, cada vez, es más frecuenteque haya dos turnos para comer.Hay escenas que tengo grabadasporque me han llamado poderosamentela atención:• Una cuidadora, encargada de lamesa del alumnado de menor edad,iba moviéndose continuamente alrededorde la mesa y, si veía algúnniño o niña parado, le quitaba lacuchara, la cargaba de comida, leponía la mano en la frente, le echabala cabeza para atrás y le metía lacuchara en la boca.Si nos ponemos en el lugar delalumnado podemos entender loincómodo y agresivo que debe deresultar que te obliguen a comer deesa manera.Otra contradicción que suele serfrecuente es que se les pida silencioa gritos y hasta dando golpesencima de las mesas.Siendo tutora de niños de tres añoshe presenciado cómo a las dos de latarde vienen las familias del alumnadoque no se queda a comer en elcolegio y al que recogen en la puertadel patio. A esa misma hora, vieneel personal encargado de cuidar el- 73 -comedor, por la puerta interior, arecoger al resto del alumnado parallevarlos al comedor. En septiembrecasi todos van al comedor llorandoporque ven cómo las madres y padresse llevan a sus compañeros ycompañeras a casa, mientras que sufamilia no acude a buscarles; una vezen el comedor, siguen llorando porqueles asusta un lugar tan grandecon tanto ruido y con tanta gente.Hablando con otras personas, hemoscoincidido en que es muy importantebuscar soluciones a estegrave problema y, en diferentessituaciones y momentos, se han hecholas siguientes propuestas:• Consultar a personas de otros centrosque han adoptado medidas paramejorar las condiciones en el comedorde manera que, tal como se recogeen la normativa, la hora de la comidasea una actividad educativa.• Valorar experiencias de centrosen los que el voluntariado (familia-

Experiencias educativasUNA CUIDADORA, ENCARGADA DE LA MESA DEL ALUMNADO DE MENOR EDAD, IBA MOVIÉNDOSECONTINUAMENTE ALREDEDOR DE LA MESA Y, SI VEÍA ALGÚN NIÑO O NIÑA PARADO, LE QUITABALA CUCHARA, LA CARGABA DE COMIDA, LE PONÍA LA MANO EN LA FRENTE, LE ECHABA LA CABEZAPARA ATRÁS Y LE METÍA LA CUCHARA EN LA BOCA.res, estudiantes universitarios…)presta su ayuda en el comedor yse sientan con el alumnado a comer.De esta manera, estas personaspueden ser vistas como modelode buenos hábitos y adecuadocomportamiento en la mesa. Enestos casos, el nivel de ruido bajamuchísimo, porque estas personasson un referente de autoridady ayudan a mantener la calma. Almismo tiempo, se consigue un tratomás humano y una atención decalidad hacia el alumnado de menoredad.Otra opción es que el alumnado decursos superiores se siente en cadauna de las mesas en que comen lasniñas y niños más pequeños paraconseguir el mismo efecto. De estaforma, además, se consigue que elalumnado de mayor edad, al sentirseresponsables, mejore su conducta.A veces hemos comentado que,como se hace cada día en las EscuelasInfantiles, el alumnado podríacomer en sus clases y las personasresponsables de su cuidadopodrían llevarles la comida en carritos.Con esto se conseguiría queno tuvieran que desplazarse a unlugar tan poco acogedor y comeríanen un ambiente de más calmay seguridad afectiva, y, además,se podrían trabajar los hábitos dealimentación saludable, manejo deutensilios, normas de conducta enla mesa, etc.Coordinando la actuación en cadados aulas, podría haber una personaresponsable en un aula conel alumnado de las dos clases queno se quedaran a comer y otrapersona responsable podría llevaral comedor a los que sí se quedanveinte minutos antes de que llegueel resto de estudiantes del centro.Así no podrían ver a los familiaresque van a buscar a sus compañerosy compañeras, y llegarían a unambiente más tranquilo acompañadospor alguien conocido, quepermanecería a su lado hasta quellegara el personal encargado decuidar el comedor. Para llevar acabo esta medida se puede contarcon la ayuda del profesorado deapoyo, estudiantes en prácticas,familiares, etc.Es cierto que ante este tipo de propuestassiempre se ven difi cultades,pero también es cierto que cada día- 74 -tenemos difi cultades manteniendouna organización tan rígida. Lacuestión es si seguimos la inercia ynos conformamos, o nos paramos amirar y nos atrevemos a cambiarlo.En un centro educativo todas lasactividades y momentos han deser educativos, sin excluir, portanto, el momento de la comida.El alumnado tiene que recibir unaatención educativa de calidad y,tanto el profesorado como las familias,son responsables de garantizarque así sea.El momento de la comida deberíaser un momento de calma, conversación,disfrute; una oportunidadpara percibir colores, aromas, sabores;para aprender matemáticas,lenguaje, conocimiento del medio,inglés, etc.El estrés infantil es cada vez máspreocupante. Debemos recordarque son nuestros hijos e hijas y semerecen cuidado, atención, cariño,educación y respeto.Estas refl exiones son solo unas pocasideas para intentar mejorar unasituación que soportamos cada día;si tienes otras ideas, no dudes encompartirlas y cuéntanoslas

Cristina Ortega HernándezMaestra de Educación FísicaExperiencias educativasActividades lúdicas para realizaren el recreo del comedorLa Organización Mundialpara la Salud (O.M.S.) hadefinido la salud como unestado de completo bienestar físico,psíquico y social y no solo laausencia de afecciones o de enfermedades.La enseñanza de la Educación Físicaha de promover y facilitar queel alumnado llegue a conocer ycomprender sus posibilidades y supropio cuerpo, así como un grannumero de actividades corporalesy recreativas de modo que, enel futuro, pueda escoger las másconvenientes para su desarrollopersonal, ayudándole a adquirir losconocimientos, hábitos, destrezas yactitudes que permitan mejorar lascondiciones de vida y de salud, asícomo disfrutar y valorar las posibilidadesdel movimiento como mediode enriquecimiento y disfrute personaly de relación con las demáspersonas.Por ello, de diversos estudios, se desprendeque para alcanzar un estadode bienestar físico, psíquico y socialsaludables necesitamos una serie deconductas saludables como:• Practicar actividad física.• Prácticas nutricionales adecuadas.• Comportamientos de seguridad.- 75 -• Prácticas adecuadas de higienepersonal.• Desarrollo de comportamientos deautoobservación.• Los hábitos de sueño.• Minimizar el estrés.• Personalidad y relaciones sociales.Desde la escuela, se fomenta lapráctica de actividades físicas tanto

Experiencias educativasJUEGOSfuera como dentro de ella. Por ello,existen centros en los que existeun servicio de comedor para aquelalumnado que, por diversos motivos,hacen uso de él.En ellos, una vez que han terminadode comer plantean diversas actividadesya sean deportivas (parael alumnado de mayor edad) o actividadesdentro del aula (para elalumnado de menor edad).Los objetivos de las actividades deportivasque se pueden realizar enel recreo del comedor son:• Promocionar la practica físico-deportiva.• Participar en juegos socializadores,reglados, cooperando, sin mostraractitudes discriminatorias.• Desarrollar un amplio bagaje motriza través de la práctica de diferentesjuegos y deportes.• Conocer y practicar juegos populares,tradicionales y culturales.• Fomentar la práctica de juegos ydeportes, poco conocidos tanto ensu aspecto competitivo como en suaspecto recreativo.• Conocer y practicar juegos para laocupación del tiempo libre y de ocio.• Conocer, manipular y explorar elmaterial de Educación Física haciendoun buen uso de los mismos.• Crear desde una edad temprana,una actitud positiva hacia la prácticafísico-deportiva y a la vez conseguirque se diviertan con dichapráctica.• Participar en las actividades mostrandoautonomía y espontaneidad.• Conocer y respetar las normas delos juegos.• Desarrollar las relaciones entre elalumnado.• Valorar la participación del compañeroo compañera, sus posibilidadesde actuación y fomentar lasocialización entre las personasque participan.• Valorar las posibilidades que eljuego posee en el empleo del tiempode ocio y de recreo.• Valorar el placer por jugar frenteal ganar.Existen multitud de actividades quese pueden realizar. A continuaciónse muestran varios cuadros comoejemplo de diferentes tipos de juegos,juegos o deportes tradicionalesy deportes.Juegos de presentación. Se trata de juegos muy sencillos que permiten un primer acercamiento y contacto.Como por ejemplo:PELOTA CALIENTEDESARROLLO: en círculo, sentados o de pie. Se explicaque la persona que reciba la pelota tiene quedarse a conocer diciendo el nombre con el que legusta que le llamen, su lugar de procedencia y algunosgustos. Todo esto hay que hacerlo rápido para noquemarse. Inmediatamente terminada la presentaciónse lanza la pelota a alguien, que continúa el juego,hasta que todo el mundo haya sido presentado.PIÑA DE NOMBRESDESARROLLO: se pasea por la sala hasta que lapersona que la liga dice un número. Hay que formargrupos de personas de igual número al mencionadoy decirse los nombres rápidamente. Después de ello,los grupos formados se separan y se sigue paseandohasta que se grite un nuevo número.- 76 -

Experiencias educativasJuegos de afirmación. Son juegos en los que tiene un papel prioritario la afi rmación de los participantes comopersonas y del grupo como tal. Ponen en juego los mecanismos en que se basa la seguridad en sí mismo, tantointernos como en relación a las presiones exteriores:VUELTA A LA TORTILLADESARROLLO: se juega por parejas por parejas. Unode los componentes de la pareja se tira en el suelo ytrata de que su la otra persona no le dé la vuelta. Paraello podrá ayudarse abriendo las piernas, haciendopresión contra el suelo, extendiendo los brazos. Despuésse intercambian los papeles.CÍRCULO DE APLAUSOSDESARROLLO: en círculo, de pie o sentados. El profesoro profesora explica que se trata de ir al centroy recibir un fuerte aplauso del resto a cambio de ungesto, mimo, representación, canción, etc. Tambiénpuede proponer a otras personas para que recibanaplausos del grupo como apoyo o reconocimiento.Juegos de conocimiento. Son juegos destinados a permitir al alumnado conocerse entre sí:EL NIDODESARROLLO: se trata de inventar un circuito o unaespecie de oca entre todos: cada cual buscara un objetocomo fi cha. Se colocan todas sobre un gran papel ydibujan alrededor la casilla de salida. La primera tira undado: si saca un tres, dibuja tres casillas a partir de ahí ycoloca su fi cha en la tercera. Tiene que inventarse paraesta casilla una misión, prenda o pregunta que escribejunto a la casilla. Las personas siguientes tiran el dadoy caen en casillas preexistentes (entonces ejecutan laprueba allí encomendada) o inventan otras nuevas.DESCUBRIR SENTIMIENTOSDESARROLLO: por parejas, durante unos minutos, ospresentáis el uno al otro todos vuestros aspectos positivos,ya sean virtudes físicas, morales, del carácter…Después deberéis buscar a otra persona del grupo ala que “vender” a vuestro compañero/a presentandotodos esos elementos que lo hacen valioso.Juegos de siempre. Son juegos que vienen arrastrados a lo largo del tiempo, dándose a conocer de generaciónen generación:RAYUELADESARROLLO: tirar un tejo por orden a cada casilla yhacer el recorrido a la pata coja y saltando por las diferentescasillas y fi nalmente debe dar un golpe con el pieal tejo para que salga por el principio.QUIEN SE FUE A SEVILLA PERDIÓ SU SILLADESARROLLO: se colocan tantas sillas como componentesmenos uno. Al ritmo de la música desplazarsealrededor de estas y cuando para la música hay quesentarse. Quien se quede sin silla queda fuera.- 77 -

Experiencias educativasJuegos de confianza. Son, en su mayor parte, ejercicios físicos para probar y estimular la confi anza en unomismo y en el grupo:MUELLE HUMANODESARROLLO: el grupo se divide en parejas. Los integrantesde cada pareja se colocan frente a frente conlas palmas de las manos tocándose. Dar un paso haciaatrás y sin separar los pies del suelo se dejan caer haciaadelante hasta apoyarse nuevamente en las palmas delas manos. Van repitiendo lo mismo cada vez desde unpoco más atrás, hasta donde sea posible.PAREJA DE ESTATUASDESARROLLO: en grupos de tres, una de las personasadopta una posición como si fuera una estatua.Otra con los ojos vendados tiene que descubrir lapostura para posteriormente imitarla. Una vez quecree haberlo conseguido, la tercera (observador) ledestapa los ojos para comparar resultados.Juegos de distensión. Si bien la dimensión de la “distensión” como creación de un nuevo espacio de la realidades común a la esencia del juego, se recoge en este epígrafe los juegos que fundamentalmente sirven para liberarenergía, hacer reír, estimular el movimiento en el grupo:JA, JA, JADESARROLLO: una persona se tumba en el suelo. Lasiguiente coloca su cabeza sobre el estómago de la primeray así sucesivamente. Una vez colocados todos, laprimera dice “ja”, la segunda “ja, ja”, etc. Al llegar al fi nalse puede continuar en orden inverso de “jas”.PASAR LA FRONTERADESARROLLO: sentados en círculo. Uno o más alumnos/asconocen la clave para poder pasar la fronteraque no es otra que decir una prenda o característicafísica de la persona sentada a mi derecha.Juegos de persecución.POLIS Y CACOSDESARROLLO: existen dos grupos donde unos sonlos polis y otros los cacos. Los polis tienen que pillar alos cacos tocándolos. Cuando los pillan los llevan a la“cárcel” donde permanecen unidos de las manos hastaque los salven o sean todos pillados.LOS HECHICEROSDESARROLLO: los alumnos/as corren librementepor el patio. Se la quedan 4 compañeros/as. Cuandoun alumno/a es tocado por un hechicero, se quedaráquieto y con los brazos en cruz, no pudiendo jugarhasta que un compañero/a lo libere tocándole en unamano. Ganan los hechiceros si consiguen convertir enestatuas a todos los jugadores en un tiempo limitado.- 78 -

Experiencias educativasJuegos de cooperación. Son juegos en los que la colaboración entre participantes es un elemento esencial.Ponen en cuestión los mecanismos de los juegos competitivos, creando un clima distendido y favorable a lacooperación en el grupo:QUE NO SE CAIGAN LOS AROSDESARROLLO: ponemos cinco aros en el suelo diseñandoun circulo. Cinco alumnos/as se ponen entrearo y aro de manera que pueden poner un pie en elinterior de un aro y otro pie en el interior de otro aro.Levantan los aros a la altura de las rodillas y caminanpor una ruta prefi jada sin usar las manos y sin que secaigan al suelo.LA SOGATIRA COOPERATIVADESARROLLO: preparamos una soga larga y fuertecon un pañuelo anudado en el centro, a la misma distanciade los dos extremos. La dejamos estirada enel suelo y colocamos dos señales cada una a mediometro de distancia del pañuelo a ambos lados. Comenzamoscon la soga en el suelo y se van agarrandoa la soga un alumno/a de cada lado, añadiéndose máscompañeros/as poco a poco. Sujetamos la cuerda conlas dos manos. Ponemos los pies juntos. Echamos loshombros hacia arriba, hacia atrás. Sin hacer fuerza.Levantamos una pierna. La bajamos. Echamos la cabezahacia arriba, cerramos los ojos y descansamosunos segundos.Juegos de interior. Son juegos que se realizan en el interior del centro debido a las inclemencias del tiempo.EL ÚLTIMO SE QUEDA SIN CASADESARROLLO: recorrer la clase sin pisar los periódicos,a la voz de “YA” cada uno busca una hoja “casa” yse sitúa sobre ella. Previamente habremos retirado unahoja de manera que un niño/a se quedará sin “casa”.CUCHICHÍ CUCHICHÁDESARROLLO: sentados en círculo, el maestro/ainicia el juego realizando un gesto que va repitiendomientras dice: “cuchichí-cuchichá- cuchichí-bumbum”. Al fi nalizar, el niño/a situado a su derecha repiteel gesto y la frase y con la misma frase inventaun gesto nuevo que deberá repetir su compañero/ade la derecha, así se va realizando sucesivamente, esdecir, repitiendo el gesto del anterior e inventandootro nuevoComo hemos podido comprobarexiste mucho material para poderrealizar actividades divertidas, lúdicas,entretenidas, educativas,etc., con el alumnado en las horasde recreo de comedor. Aquí sehan expuesto unas cuantas, que sepueden llevar a la práctica de una- 79 -manera atractiva, interesante y fácilde comprender con la intención decaptar el mayor número posible departicipantes.

Experiencias educativasTipos de JuegosDe presentaciónDe afi rmaciónDe conocimientoDe distensiónDe confi anzaNombrePelota calientePiña de nombresVuelta a la tortillaCírculo de aplausosEl nidoDescubrir sentimientosJa, ja, jaPasar la fronteraMuelle humanoPareja de estatuasTipos de juegoso Deportes tradicionalesDe precisiónDe distanciaDe fuerzaDe equilibrioNombreLos bolosLa petancaTiro de barraTiro de rejaSogatiraPelea de gallosGymkana con bicisPeleas de jinetesDe siempreRayuelaQuien se fue a Sevilla perdiósu sillaTipos de deportesNombreDe persecuciónDe cooperaciónPolis y cacosLos hechicerosQue no se caigan los arosLa sogatira cooperativaDe invasiónDe bate y campoDe paredFútbolBeisbolPelota vascaDe interiorEl último se queda sin casaCuchichí CuchicháPelota vascaDe equipoTenisBaloncestoDe combateEsgrimaBIBLIOGRAFÍABañuelos, F. 1992. Didáctica de la Educación Física y el deporte. Gymnos. Madrid.Batllori, J. M. y Batllori, J. 1999. Guía de juegos. Guías Espasa. BarcelonaBeron H. I. 1993. Juego y Movimiento en la Escuela Primaria. Novelibro. Buenos Aires.Contreras, O. 1998. Didáctica de la Educación Física. Inde. Barcelona.Devís, J. y Peiro, C. 1992. Nuevas perspectivas curriculares en Educación Física: la salud y los juegos modificados. INDE. Barcelona.Guillemard, Gerald y otros. 1998. Las cuatro esquinas de los juegos. Agonos. Lérida.- 80 -

Internet y la alergia alimentariaRecomendación sobre WEBS,blogs y alergias alimentariasBúsqueda realizada por Susana Mañueco LópezComo hemos visto en esta edición deEl tren de la Salud, la alergia alimentariasupone un problema de saludpública. Actualmente, afecta al menosa una cuarta parte de los escolareseuropeos, reduce la calidad de vida ypuede disminuir el rendimiento escolar;además, existe el riesgo de reaccionesseveras 1 . Tanto los padres, madresy tutores de los niños y niñas, comoel personal de los centros escolares,deben estar informados y capacitadospara saber cuáles son los mejores cuidadosque podemos ofrecerles.Para ello, obviamente, muchos denosotros recurrimos a internet. Noobstante, encontrar lo que necesitamos,o la información más adecuaday actualizada, no siempre es fácil. Eneste espacio de la revista, pretendemosallanar un poco ese camino.ASOCIACIÓN ESPAÑOLADE ALÉRGICOS A ALIMENTOSY LÁTEX DE ESPAÑA – AEPNAAhttp://www.aepnaa.org/AEPNAA es una entidad privada, sin ánimode lucro, que nace como un grupode ayuda mutua para:• Ofrecer información, intercambio de experiencias,situaciones y conocimientos.• Ayudar y colaborar en los problemassociales, familiares y educativos quepuedan presentarse como consecuenciade la alergia a alimentos y látex.• Relacionarse con organismos y entidadestanto públicas como privadas paraconseguir colaboración en la difusióndel problema.INMUNITAS VERAhttp://www.immunitasvera.org/Immunitas Vera, asociación de alérgicosa alimentos y látex de Cataluña es unaentidad privada sin ánimo de lucro creadacon el propósito de mejorar la calidadde vida de los afectados y sus familias.Tanto su página web, como sus distintosblogs, ofrecen una amplia variedad dedocumentos y fuentes de informaciónsobre las alergias alimentarias.The Food Allergy and AnaphylaxisNetwork (FAAN)http://www.foodallergy.org/section/espanolLa Red de Alergias Alimenticias y Anafi -laxia (Food Allergy & Anaphylaxis Network,FAAN) es la mayor ONG del mundo quebrinda información acerca de las alergiasalimenticias a los medios de comunicación,las escuelas, los profesionales de la salud,las compañías farmacéuticas, la industriaalimentaria, las autoridades de gobierno yla comunidad de alérgicos a los alimentos.Sus principales objetivos son: aumentar laconcienciación pública, proveer defensa yeducación y fomentar la investigación enbenefi cio de todos los afectados por laalergia alimenticia y la anafi laxia.Cuenta con cerca de 30,000 miembros enEstados Unidos, Canadá y otros 63 países.Entre los miembros se incluyen personasque padecen alergia alimenticia, padres deniños que padecen alergia alimenticia, auto-1. Muraro A., Clark A., Beyer K., Borrego L.M., Borres M., Lødrup Carlsen K.C., Carrer P., Mazon A., Rance F., Valovirta E.,Wickman M., Zanchetti M. The management of the allergic child at school: EAACI/GA2LEN Task Force on the allergic child atschool. Allergy 2010; DOI: 10.1111/j.1398-9995.2010.02343.x- 81 -

Internet y la alergia alimentariaridades escolares y de gobierno y profesionalesdel sector de la atención sanitaria y laindustria alimentaria.Convivir con la alergiahttp://convivirconlaalergia.wordpress.com/Blog creado por la madre de una niñaalérgica que ofrece información prácticay actualizada sobre distintas noticias y recursossobre las alergias alimentarias.SIMULADOR MENÚSINFANTILES Y ALERGIASALIMENTARIAShttp://recursostic.educacion.es/fprofesional/simuladores/web/simuladores/socioculturales/Menus_Inf-Alergias_ali_es/sim77_esp/sim.htmlMediante un escenario virtual, facilita ladetección en menús infantiles de aquellosalimentos relacionados con alergiaso intolerancias alimentarias, así como lasustitución de los mismos, asegurandoigual aporte energético y de macro-nutrientes.En este simulador, el usuarioactúa como un educador experto enalergias alimentarias. Deberá distinguirlos síntomas de las distintas alergias,descubrir qué alimentos las producen ycrear un menú especial para el caso. Losobjetivos generales del simulador son:• Reconocer las principales alergias e intoleranciasalimentarias, identifi cando lapatología asociada.• Identifi car los nutrientes causantes dealergias alimentarias, analizando su presenciaen alimentos.• Determinar dietas adaptadas a personasy/o colectivos con patologías específicas, interpretando sus necesidadesnutricionales.ALLERGLOBALhttp://www.allerglobal.com/index.php?sl=esAllerglobal es un servicio gratuito paralas personas que viajan al extranjero quepermite crear un listado de sus alergias aalimentos en un idioma a elegir, listo paraimprimir y presentar en restaurantes ocentros sanitarios del país que visitan.INFOSANhttp://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/La Red Internacional de Autoridades enmateria de Inocuidad de los Alimentos(INFOSAN) es una iniciativa conjuntade la Organización Mundial de la Salud(OMS) y la Organización de las NacionesUnidas para la Agricultura y la Alimentación(FAO), concebida para promover elintercambio de información y la colaboraciónentre autoridades responsablesde la inocuidad de los alimentos, en losplanos nacional e internacional.EUROPREVALLhttp://www.europrevall.org/Europrevall es un estudio multicéntricoque se realiza en Europa dirigido aevaluar la prevalencia de la alergia a alimentos,desarrollar nuevos métodos dediagnóstico; determinar el impacto sobrela calidad de vida y el coste socioeconómicoen la población europea. Su páginaWeb ofrece una extensa colección de- 82 -recursos informativos (en su mayoría eninglés) sobre las alergias alimentarias.World Allergy Organization (WOA)http://www.worldallergy.org/index.phpLa organización mundial de la alergia; la páginaWeb está en inglés. El enlace específicoque contiene recursos relacionados conlas alergias alimentarias es el siguiente:http://www.worldallergy.org/professional/allergic_diseases_center/foodallergy/Codex Alimentariushttp://www.codexalimentarius.netLa Comisión del Codex Alimentarius(CAC) fue establecida por la Organizaciónde las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO) y laOrganización Mundial de la Salud (OMS)con el fi n de proteger la salud de los consumidoresy garantizar prácticas lealesen el comercio alimentario. El Codex esfi nanciado por la FAO y la OMS y cuentacon 180 Estados miembros incluida unaorganización miembro, la Comunidad Europea.El Codex Alimentarius (expresiónlatina que signifi ca “código alimentario”)es compendio de normas alimentarias,directrices y códigos de prácticas concertadosinternacionalmente.Pueden encontrarse vídeos sobre el Codexen: http://www.youtube.com/user/CodexAlim.Comité de Alimentos de laSociedad Española de Alergologíae Inmunología Clínica (SEAIC)http://www.seicap.es/

Qué leemos sobre...... alergias alimentariasPor Elena García Alindado• MANUAL DE ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA: EN EL COMEDOR ESCOLAR Y EN LA CASAAutor Jesús Román Martínez Alvarez. Editorial C.T.O 2009Decían los sabios antiguos que nuestros alimentos debíanser nuestra mejor medicina, lo cierto es que cadauno de nosotros acaba siendo lo que ha comido a lolargo de su vida. Así, los alimentos que consumimospueden conservarnos sanos o enfermarnos, y eso, engran medida es elección nuestra. De ahí la importanciade aprender a realizar una dieta equilibrada y saludableen todas las edades y situaciones: en casa y en elcolegio, adultos y niños.El manual de alimentación equilibrada: en el comedorescolar y en la casa es una obra presentada por la SociedadEspañola de Dietética (SEDCA) y la FundaciónAlimentación Saludable donde el autor principal dellibro, el Dr. Jesús Román Martínez, ofrece una informacióneminentemente práctica destinada a mejorarla alimentación en el colegio. Asimismo, la obra seacompaña de consejos fáciles de seguir para que lascomidas en familia sean nutritivas y saludables. EsteManual y sus contenidos son una actualización del Libroblanco de la Alimentación escolar publicado anteriormentepor los mismos autores.El profesor Martínez recalca en este Manual que la alimentaciónconstituye el factor externo más importantepara el crecimiento y desarrollo de los niños, siendola edad escolar un periodo de especial trascendencia.Así, está demostrado que la inadecuada alimentacióndesde los primeros años afecta al rendimiento académicoy que los hábitos alimentarios adquiridos durantela infancia perdurarán en la edad adulta. Según seafi rma en la obra, “la comida en familia, sobre todo enel medio urbano, prácticamente ha desaparecido o selimita a los fi nes de semana. Los platos tradicionales- 83 -

Qué leemos sobre...se han sustituido en muchos casos por alimentos másprácticos y sencillos, lo que a menudo conlleva un aumentoen la ingestión de proteínas animales y grasas”La obra también pretende difundir y fomentar laaplicación de unas directrices para la mejora de laalimentación en el comedor escolar contemplando,entre otras, las siguientes recomendaciones para susresponsables:• Es necesario que los menús escolares sean acordadosentre la dirección del colegio, la empresa que gestionala cocina y los padres. Siempre es necesaria laparticipación de un experto en nutrición.• Imprescindiblemente, el menú escolar será variado yequilibrado: habrá verdura en cantidades sufi cientes,bien presentada y de forma que resulte atractiva a losniños; las guarniciones de los platos serán preferentementeverduras o ensaladas; no se abusará de losfritos; habrá pescado un par de veces a la semana (sinespinas y con un cocinado que lo haga atractivo paralos niños) y la legumbre estará incluida entre una y dosveces semanales. No faltará pan en la mesa y el postrede elección será la fruta natural.• Es imprescindible que los niños con necesidades especiales(alérgicos, obesos, diabéticos, celíacos, etc.)sean atendidos adecuadamente, garantizándose quetienen un menú seguro e individualizado.• La dirección del colegio y la AMPA se interesaránpor la formación específi ca que recibe el personal delcomedor en lo que se refi ere a higiene y manipulaciónde alimentos.• El menú escolar tiene que ser entregado a los padres(acompañados de la correspondiente valoración nutricional)con el tiempo sufi ciente para que puedan organizaradecuadamente las meriendas y las cenas del escolar ensu domicilio, impidiéndose así la repetición de platos oingredientes y fomentándose el equilibrio de la dieta.• CUENTOS PARA COMER SIN CUENTOSAutores Angel Peralbo, Cristina Palmer, Mila Cahue y Silvia Álava. Editorial La esfera de los libros. 2007La temática de los cuentos abarca las principales dificultadesque se dan en el área de la comida, pero no solamenteserá de utilidad para aquellos casos en que los niños manifiestenproblemas en este ámbito: niños inapetentes, manipuladores,tiranos, lentos, que juegan, provocan o utilizanla comida para llamar la atención del adulto sino tambiénpara establecer buenos hábitos alimenticios.El objetivo de la obra es fomentar en los padres la capacidadde observación hacia sus hijos. No se tratatanto de resolver grandes problemas, sino de ofrecer- 84 -

Qué leemos sobre...pautas concretas para mejorar, principalmente en niñosentre 2 y 8 años, que es la etapa en la que mejorse asimilan las enseñanzas.Las pautas pedagógicas que el lector encontrará enestas páginas, así como las actividades que se planteanpara el trabajo conjunto de padres e hijos, le ayudarána conseguir:• Que los hábitos matutinos se adquieran adecuadamentey a la hora del desayuno se respire en casa ciertaarmonía.• Que los niños comprendan la importancia del actode comer y lo hagan con gusto.• Que aprendan a respetar la comida y entiendan elvalor nutritivo de aquello que por lo general no lesgusta, como las verduras y las frutas.• Que tengan un comportamiento correcto en la mesa,tanto en casa como en el colegio.• Que sepan por qué deben lavarse las manos antes eincorporen dicha conducta.• Que poco a poco, aplicando sistematicidad en lastareas que se les encomiendan, vayan creando unoshábitos saludables.• FACTORES ASOCIADOS CON SOBREPESO Y OBESIDAD EN EL AMBIENTE ESCOLARAutor Guillermo Meléndez. Fundación Mexicana para la Salud. Editorial Médica Panamericana 2008En muchos países del mundo, el avance del sobrepesoy la obesidad en el escolar ha sido másrápido que el avance en el conocimiento del problema.Una posible explicación consiste en quela obesidad es el resultado de muchos factoresque se conjuntan en el individuo, algunos de loscuales ejercen sus influencia de manera continuao determinante, o bien, actúan como facilitadorespara que otros puedan ejercer su efecto, e inclusose puedan producir sinergias entre ellos. Así, seconfiere a la obesidad infantil la característica demultifactorial.¿Dónde se encuentran estos factores? Son biológicos,genéticos, psicológicos, sociales, antropológicos,económicos, son ambientales, están en casa,en la escuela, en la calle. El ambiente obesogénicose compone de muchos elementos que, con frecuencia,están fuera del alcance del investigadoren salud, lo cual hace más complejo el estudio dela obesidad infantil. Este material es una síntesisde todos esos factores que se han identificado yrelacionado con el sobrepeso y obesidad infantil,es un análisis de la situación y es una propuestade solución.- 85 -

Qué leemos sobre...... alergia a alimentos y látex1. Alergia a alimentosE.U.R.O.M.E.D.I.C.E., Ediciones MédicasS.L. Badalona, 2004.ISBN: 84-931353-2-1Monografía elaborada por el Comitéde Reacciones Adversas a Alimentosde la SEAIC.2. La alergia y los alimentosColección Nutrición y Salud. Consejeríade Sanidad y Consumo. Comunidadde Madrid. Madrid, 2005Edic. y coord.:Dr. Jose Antonio PintoFontanillo.Servicio de Promoción de la Salud.Instituto de Salud Pública. DirecciónGeneral de Salud Pública y Alimentación.3. The management of the allergicchild at school: EAACI/GA2LENTask Force on the allergic child atschool. A. Muraro, A. Clark, K. Beyer,L. M. Borrego, M. Borres, K. C.Lødrup Carlsen, P. Carrer, A. Mazon,F. Rancè, E. Valovirta, M. Wickman,M. Zanchetti. Allergy 2010;65(6):681-9.Published Online: Mar 25 20107:38AMDOI: 10.1111/j.1398-9995.2010.02343.xhttp://eaaci.net/images/files/Pdf_MsWord/2010/Position_Papers/the_management_of_the_allergic_child_at_school.pdfDocumento de posicionamientodel 2010 de la Academia Europeade Alergología e Inmunología Clínica(EAACI) sobre la situación delniño con alergia en la escuela, conrecomendaciones para lograr quela escuela sea un lugar lo más seguroposible para el niño con alergia.Disponible traducción al castellanoen la web de la sociedad médicaSEICAP:http://www.seicap.es/ver-informe.asp?sec=45&msg=1068&s1=4. Alergia a alimentos¿Y ahora qué?AEPNAA.http://www.aepnaa.org/publicaciones.htmlAvalado por la Sociedad Españolade Inmunología Clínica y Alergia- 86 -Pediátrica (SEICAP) y la SociedadEspañola de Alergología e InmunologíaClínica (SEAIC)5. Alergia a alimentos y alergiaal látex. Guía para profesoresAEPNAA.http://www.aepnaa.org/publicaciones.htmlPublicación dirigida a educadores,maestros y personal de comedorcon la fi nalidad de evitar riesgos alos alumnos alérgicos a alimentosy látex en las escuelas y facilitar suintegración.Avalado por SEAIC, por la SociedadCastellano Leonesa de Alergologíae Inmunología, y por la SocietatCatalana d´Allérgia I InmunologíaClínica.6. Dossier informativo alergiaal látexAEPNAA.http://www.aepnaa.org/publicaciones.htmlDocumento con información extensasobre la Alergia al Látex, avalado y re-

Qué leemos sobre...visado por el Comité Médico-Científico de Alergia al Látex de AEPNAA.7. Protocolo de actuación ante unareacción alérgica en la Escuelahttp://img822.imageshack.us/img822/4117/protocoloaepnaaavalseai.pdfProtocolo diseñado por AEPNAAy avalado por las sociedades médicasSEAIC y SEICAP. Incluye fi chacon datos identifi cativos del alérgico,prescripción del tratamientode emergencia por parte del especialistamédico y consentimientopaterno para la administración dedicho tratamiento.8. Alergias e Intolerancias alimentariaspara técnicos en cocina ygastronomíahttp://www.aepnaa.org/publicaciones/tecnicos_alimentaria.pdfUnidad didáctica para el plan deestudios de Técnico en Cocina yGastronomía. Documento elaboradoconjuntamente por AEPNAA,FACE, Federación de Hostelería yMinisterio de Educación y Ciencia.Incluye contenidos relacionadoscon las alergias e intolerancias alimentariasasí como la alergia al látex.Con ello se pretende que, desde elconocimiento y la prevención, puedaofrecerse una correcta atencióna las personas que padecen dichasenfermedades desde cualquier ámbitode la producción culinaria enlas empresas de restauración.- 87 -9. GALAXIA: Guía de Actuación enla anafilaxiahttp://www.seaic.org/profesionales/guias-y-protocolosLa anafilaxia es la reacción alérgicamás grave que puede ocurrir,pudiendo incluso llegar a comprometerla vida del paciente.Existen datos epidemiológicosque indican que los casos deanafilaxia están aumentando enEspaña. Esta es la primera guíaconsensuada sobre la actuaciónen anafilaxia en España. Parte dela necesidad de diagnosticar inmediatamentelos casos de anafilaxiaen el momento agudo yrealizar el mejor tratamiento disponibleen la mayor brevedad posible.La adrenalina intramusculares el tratamiento de elección enla anafilaxia en cualquier ámbitoy se debe administrar precozmente10. Informe del Comité Científicode la AESAN sobre Alergias AlimentariasAESAN-2007-001http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ALERGIAS_051.pdf11. Proyecto Europrevallhttp://www.europrevall.org/E. N. C. Mills, A. R. Mackie, P. Burney,K. Beyer, L. Frewer, C. Madsen,E. Botjes, R. W. R. Crevel, R. vanRee: The prevalence, cost and basisof food allergy across Europe. Allergy2007:62:717-722DOI: 10.1111/j.1398-9995.2007.01425.xhttp://www.europrevall.org/Publications/Prevalence_Paper.pdf

Hábitos saludablesConsejos para uncomedor saludableAna Julia Garrido Prada y Carla Rodríguez CaballeroBecarias del Área de Programas de Innovación del IFIIEPara el centro…• La duración de las comidas no debería ser inferior a30 minutos, para que puedan disfrutar de su comida deforma relajada, digerir los alimentos y favorecer el rendimientoacadémico.• Se pueden evitar problemas de salud teniendo encuenta el diseño del mobiliario, adecuándolo y adaptándoloa la medida del alumnado. ¡Y cuidado con lasposturas al comer!• No olvides lo útiles que pueden ser las ayudas técnicaspara facilitar la autonomía en las comidas (utensiliosespeciales en tamaño y forma).Para el personal de cocina…• Evita el uso de guantes de látex, algunos niños y niñas tienen sensibilizacióna este material.• Recuerda que la comida del mediodía debe cubrir una tercera partede las necesidades energéticas diarias para los diversos tramos deedad escolar.• En base al menú del almuerzo en el colegio, resulta útil recomendara la familia el menú más adecuado para la cena.• El menú siempre será variado, equilibrado y adaptado en cantidad ytipo para cada grupo de edad. Ayúdate de la Pirámide nutricional.• Evita el consumo de grasas trans y de azúcares refi nados. Modera eluso de la sal, de precocinados y frituras.• El consumo de verdura y fruta siempre es recomendable, preferiblementeen crudo. Cocínalas diariamente y ¡aprovecha los productosde temporada! Las compotas, néctares y otros postres también contienenfruta pero tienen azúcares añadidos.• Utiliza el aceite de oliva virgen extra para aliñar o para uso en crudo.- 88 -

Hábitos saludablesPara el profesorado…• Los alimentos son los que nos permiten funcionar físicae intelectualmente. No olvides que es importantefomentar actitudes positivas ante la comida para evitarposibles trastornos de la alimentación, ¡la comida nuncaes un asco!• El espacio del comedor es un buen lugar para colgarcarteles informativos sobre la alimentación, convirtiéndoseen un recurso educativo más.• La diversidad también está presente en el comedor.Será más fácil entender las diferentes necesidades nutricionalessi colgamos información sobre ellas en el comedor.• Facilita el acceso a la información (de forma tanto textualcomo visual) sobre el menú diario colgando un cartelen la puerta del comedor o en otro espacio habilitado.Para el alumnado...• La hora de la comida no es un tiempo de juego. En el comedores importante hablar con voz suave, comer de forma relajada ysin levantarnos. No olvides que este es tu comedor. ¡Colaboraen la limpieza y en sus tareas!• Es bueno conocer y respetar las alergias o intolerancias alimentariasy los aspectos culturales de nuestros compañeros ycompañeras.• Bebe agua cuando comas y siempre que tengas sed.- 89 -

Hábitos saludablesY recuerda que…Pilar Álvarez Cifuentes y Sergio Marfil ClarosBecarios del Área de Programas de Innovación del IFIIEANTES DE COMER DEBES: Lavarte las manos• Lavarse las manos es la mejor forma para evitar quelos microbios se propaguen y, de este modo, combatirenfermedades.• Para ello, no basta solo con agua, se necesita jabónpara eliminar la suciedad, el sudor, los gérmenes, etc.• Se debe dedicar un tiempo adecuado, haciendo especialhincapié en los pliegues de las manos, dedos ydebajo de las uñas.• Es conveniente seguir los siguientes pasos: 1º mojarse lasmanos con agua tibia, 2º enjabonarse las manos, 3º frotarselas manos durante 20 segundos, 4º enjuagarse conagua tibia, 5º secarse bien con una toalla desechable.DESPUÉS DE COMER DEBES: Lavarte los dientes• Lavarse los dientes es fundamental para eliminar laplaca bacteriana y así mantener una adecuada saludbuco-dental.• Debemos lavarnos los dientes DESPUÉS DE CADACOMIDA, durante al menos tres minutos.• El cepillado correcto se realiza pieza por pieza, tantopor la cara externa como por la cara interna, realizandoligeros movimientos circulares, ¡y no nos olvidemos dela lengua!• No olvides cambiar de cepillo con frecuencia (cada 2-3meses)• Las visitas al dentista han de realizarse de maneraperiódica. Se recomienda acudir al menos dos vecesal año.¡Y NO OLVIDES QUE ES IMPORTANTE CUIDAR LA HIGIENE DURANTE TODO EL DÍA,NO SOLAMENTE A LA HORA DE COMER!- 90 -

Hábitos saludables¡Estos sí!Alimentos sustitutivosAcontinuación presentamos algunos trucos y sustitutospara poder adaptar el menú.EL HUEVOTRUCO SUSTITUTO COMO USARLOZumo de naranjaQue cubra el alimento50% de agua y de harina + 50% de panrallado.Que cubra el alimentoREBOZAR SIN HUEVOMezcla de agua y harina de garbanzo apartes iguales y pan ralladoAnna Honrubia y Ester González- Mezclar el agua y la harina de garbanzo hastaque tenga consistencia y en la cantidadsufi ciente para cubrir el alimento.- Pasar la carne o el pescado.- Rebozar por el pan rallado.- FreírLIGAR ALBÓNDIGAS OHAMBURGUESASHACER SALSASCopos de cebadaMiga de panHarina de sojaPuré de patataPan rallado sin glutenBebida de soja o lecheRemojados en aguaRemojados en leche o bebida vegetalDisuelta en aguaUna parte de aceite para tres de leche o bebidade soja (independientemente de la cantidadque se quiera hacer)- 91 -

Hábitos saludablesTRUCO SUSTITUTO COMO USARLOEN CUALQUIER RECETAPARA HACER PANHarina de centeno 1 harina trigo = 1 harina centenoHarina de patata 1 harina trigo = 1 harina patataHarina de avena 1 harina trigo = 1+ 1/3 harina avenaHarina de patata y centeno1 harina trigo = 1/2 harina patata + 1/2harina de centenoAlmidón de patata 1 harina trigo = 2/3 almidón patataHarina de arroz y centenoHarina de maízMaicena y harina de arrozHarina de maízEL TRIGO1 harina trigo = 2/3 harina arroz +1/3harina centeno1 Kg. Harina de trigo = 1 kg. Harina de maíz1 Kg. Harina de trigo = 600gr. Harina arroz+400gr. Fécula de maízMezclar: Harina de maíz, sal, aceite de oliva yaguaLÁCTEOSTRUCO SUSTITUTO COMO USARLOBebida vegetal de sojaIdéntico uso que la lecheBebida vegetal de arrozIdéntico uso que la lecheSUSBSTITUIR LA LECHE Bebida vegetal de avenaIdéntico uso que la lecheBebida vegetal de almendraNo introducir en la dieta del alérgico hasta los 5años. Bajo la supervisión del alergólogoBECHAMELBebida vegetal 2 de harina+ 3/4 litro bebida vegetal calienteCaldo vegetal 2 de harina+ 3/4 litro bebida vegetal calienteNATA Y MARGARINAMargarinas vegetales (soja/ avena) Idéntico uso que las margarinas convencionalesTofu y aceite de oliva 150 gr. Tofu + 2 aceite de oliva+ 1 de aguaPOSTRESBebida vegetal y tofu100gr. de tofu por cada 1/3 litros de bebidavegetal para bizcochos y masas- 92 -

Hábitos saludablesCómo leer las etiquetasnutricionalesAna María Turrado e Isabel Silva LorenteBecarias del Área de Programas de Innovación del IFIIESABÍAS QUE…• Las alergias alimentarias más comunes en los niños yniñas son: la leche de vaca, el huevo, los frutos secos, laslegumbres, los cereales, el pescado y algunas frutas.• Las etiquetas de los alimentos son una valiosa fuentede información. Antes de adquirir un producto, es fundamentalconocer su contenido.• La legislación establece un listado de ingredientes quedeben recogerse en las etiquetas por ser los alérgenosmás comunes.CUIDADO CON…• Las etiquetas incompletas, deterioradas o que estánen un idioma extranjero sin la traducción correspondiente.• Las trazas: la legislación no obliga incluirlas porque noson un ingrediente o una sustancia. Evita aquellos productosen los que se señala “puede contener trazas de”o “elaborado en una fábrica que utiliza…”• Los productos con denominaciones BIO, ECO, productocasero u orgánico: no implica que estén libres dealérgenos.• En el caso de alergias o intolerancias específi cas semenciona la ausencia, como se especifi ca en determinadosproductos, por ejemplo, “sin gluten”.• No solo hay que tener en cuenta los productos que seingieren, también existen reacciones por contacto o inhalación;por ejemplo, el pienso para las mascotas de la clase olos restos de algún alimento que se quedan en el aula.• Los ingredientes se presentan por orden de importancia,el de más peso será el primero.• Los alimentos aparentemente inofensivos: los alérgenostambién están presentes en aditivos, conservantes,colorantes, emulsionantes, aromas. Tampoco hay queolvidarse de los derivados o aquellos contaminados duranteel proceso de producción.• Los materiales que se utilizan en el aula: pueden conteneralérgenos (huevo, leche, frutos secos…). No siempreaparecen refl ejados en las etiquetas pero es informaciónque facilitan las empresas fabricantes a través de la webo poniéndose en contacto con ellas.Y UN CONSEJO…ANTE LA DUDA, LO MEJOR ES EVITAR CIERTOS ALIMENTOS Y CONSULTAR CON LA FAMILIA.- 93 -

NovedadesNovedades del Ministerio de Educación,Ministerio de Sanidad, Política Social e IgualdadEl comedor escolar es un servicio complementariode carácter educativo que presta la Administracióneducativa y que contribuye a una mejorade la calidad de la enseñanza. Además de cumplir unafunción básica de alimentación y nutrición, desempeñauna destacada función social y educativa, por ello, loscomedores escolares están integrados en la vida y organizaciónde los centros educativos.Alergias e Intoleranciasalimentarias para Técnicos enCocina y Gastronomía.Osorio Gorrotxategi, E., CanoBalsera E.M., (2008)Federación de Asociacionesde Celíacos de España (FACE),Asociación Española de Alérgicosa Alimentos y Látex (AEPNAA).Madrid: Ministerio de Educación,Política Social y Deporte.Guía de comedoresEscolares. Programa Perseo.¡Come sano y Muévete!Campos Amado, J., Pérez Iruela,J., Rubio Mañas, J., CalderónPascual, V., González Briones,E.,García Cuadra, A. (2008)Ministerio de Educación PolíticaSocial y Deporte y Ministerio deSanidad y Consumo.La alimentación de tusniños. Nutriciónsaludable de la infanciaa la adolescencia.López Nomdedeu, C. (2005)Agencia Española de SeguridadAlimentaria. Madrid:Ministerio de Sanidad yConsumo.Diagnóstico precoz de laenfermedad celíaca.Polanco Allué, I.(Coord.), (2008)Sociedad Española de Gastroenterología,Hepatología yNutrición Pediátrica. Madrid: Ministeriode Sanidad y Consumo.- 94 -

NovedadesNovedadesde las Comunidades AutónomasProtocolo deactuación para laelaboración yservicio de menúsespeciales (alergias eintoleranciasalimentarias) encomedores escolares.Departamentode Educacióndel Gobierno VascoGuía Higiénico-Sanitariapara la Gestión deComedores escolares.Laboratorios Araba, S.A(2003).Vitoria-Gasteiz. ComunidadAutónoma del País Vasco,Departamento de Educación,Universidades e Investigación,Servicio Central dePublicaciones del GobiernoGuía para elaborar menús sin gluten.EZE-Asociación Celíaca de Euskadi, Servicio Central dePublicaciones del Gobierno Vasco (2004).Administración de la Comunidad Autónoma del País VascoDepartamento de Educación Universidades e Investigación,Donostia-San Sebastián,Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu Nagusia ServicioCentral de Publicacionesdel Gobierno VascoMis recetas sin gluten.Carmona Saucedo, M. T., Núñez López, J.A., (2007).Plan para la promoción de la actividad física y la alimentación equilibrada2004-2008. Sevilla: Consejería de Salud, Junta de Andalucía.- 95 -

NovedadesComedores Saludables.Servicio que ofrece la Consejería de Salud, la Consejería de Educación, la Consejeríapara la Igualdad y Bienestar Social y la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica yDietética (SANCYD) de la Junta de Andalucía.¡Comer bien para vivir mejor!: Apuntes básicosde alimentación y nutrición,Quil i Izquierdo, J., Suria Rodrigo, C., (1996).Valencia, Generalitat Valenciana, Conselleria de Sanitat i Consumo.Come sano, come seguro.Comunitat Valenciana, (2005).Valencia: Comunitat Valenciana, Direccio General de Salut Publica.- 96 -

NovedadesLa alergia a los alimentos.Martínez Pérez, J., Cristina Amigo Bello, M., Martínez Zazo, A.B., Abad Pérez, E., Acuña Quirós,M.D., Pedrón Giner, C., (2005). Consejería de Sanidad y Consumo, Servicio de Promoción de laSalud, Instituto de Salud Pública, Dirección General de Salud Pública y Alimentación.Comunidad de Madrid.Cocina para lospeques… y toda lafamilia.Ponce de León Martínez,T., Cervera Añó, E.(2009).Gobierno de La Rioja,Consejería de Salud.El asma en el aula: documentorealizado para profesores y educadores.Consejería de Salud de La Rioja, (2005),La Rioja, Consejería de Salud del Gobiernode La Rioja Servicio de Promocióny Educación Sanitaria.La salud en la escuela.Junta de Castilla y León- 97 -

Y además...Grupo de trabajo mixtoEducación-SanidadEscolarización segura del alumnadocon alergias a alimentos y/o al látex- 98 -A ESCOLARIZACIÓN SEGURA DEL ALUMNADO ENLOS CENTROS EDUCATIVOS ES UNADE LAS PRINCIPALES PREOCUPACIONES DELMINISTERIO DE EDUCACIÓNLa escolarización segura del alumnado en los centroseducativos es una de las principales preocupacionesdel Ministerio de Educación. Por ello,con el propósito de resolver los problemas que puedensuponer las alergias e intolerancias a alimentos y al látexen los centros educativos, se ha formado un grupo detrabajo mixto Educación-Sanidad, con el fi n de elaborarun documento de recomendaciones que dé respuesta aesta problemática.Este grupo de trabajo está formado por representantesde las Consejerías de Educación y/o de Sanidad de nueveComunidades Autónomas (Cataluña, Murcia, Canarias,Madrid, Castilla-la Mancha, Extremadura, Valencia, Navarra,Andalucía), un representante de la Asociación Españolade Pediatría y Atención Primaria y otro de la SubdirecciónGeneral de Riesgos Alimentarios. Este grupo estácoordinado por técnicos del Instituto de Formación delProfesorado, Innovación e Investigación Educativa (IFIIE) yde la Dirección General de Salud Pública y Sanidad Exteriordel Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad.Entre los temas que se están trabajando en el grupo podemoscitar los siguientes:1. Escolarización del alumnado con alergias alimentariasy/o al látex.2. Coordinación educación-sanidad con el fi n de dar respuestaa la escolarización segura del alumnado con alergiasalimentarias y al látex en los centros educativos.3. Formación de la comunidad educativa en esta temática.4. Protocolos de actuación en casos de alumnado conalergias a alimentos y al látex.5. Regulación de la administración de medicación de rescateen caso de reacción alérgica.

Y además...Sanidad presenta una basede datos de acceso públicopara conocer la composiciónde los alimentosEsta nueva aplicación tecnológicaes coordinada por laAESAN, y se espera que contribuyaa la mejora de la formaciónde los ciudadanos y al trabajo delos especialistas relacionados conla nutrición. Está construida con losestándares europeos desarrolladospor la Red de Excelencia EuropeaEuroFIR y se incorporará a otrasbases de datos europeas dentro dela Asociación EuroFIR AISBL.La red BEDCA se ha constituidocon una ayuda para accionescomplementarias del Ministeriode Ciencia e Innovación (MICINN)y con la financiación y coordinaciónde la Agencia Española deSeguridad Alimentaria y Nutrición(AESAN). La red está formada porinvestigadores de distintos organismospúblicos de investigación(universidades y centros del ConsejoSuperior de InvestigacionesCientíficas) y representantes dela Federación de Industrias de Alimentacióny Bebidas (FIAB) y laFundación Triptólemos.Los usuarios podrán consultar labase de datos a través de un enlaceque aparece en la página webde la AESAN (www.aesan.msps.es)o directamente a través de la direcciónwww.bedca.net. Los usuariospodrán, gracias a esta red,identificar fuentes de nutrientesespecíficos, analizar dietas individuales,diseñar dietas especialespara pacientes, dar información apacientes, realizar análisis de datosde encuestas dietéticas, evaluar elimpacto de la dieta en la salud yla enfermedad, diseñar dietas especialespara investigaciones epidemiológicas,realizar vigilancia dedisponibilidad de alimentos y nutrientes,desarrollar guías alimentarias,ofrecer formación y educacióndel consumidor y preparaciónde material educacional (por ejemplopara centros docentes) o diseñarsedietas para personas sanascon necesidades especiales, comolos deportistas.La nueva base de datos (BEDCA)contiene información de más de500 alimentos, los más consumidospor los españoles, y se espera queantes de que concluya el año alcanceel millar.

Ganar salud en la escuela. Guía para conseguirloes un proyecto de educación para la salud que hanelaborado, dentro del marco del convenio establecido,el Ministerio de Educación y el Ministerio de Sanidady Política Social.En ella el profesorado interesado podrá encontrarcontenidos orientados a la aplicación de la prácticade la Promoción y Educación para la Salud: la defi -nición de objetivos, actuaciones, indicadores y otrosmuchos aspectos que pretenden facilitar la adopcióny planifi cación de la PES tanto en el marco del ProyectoEducativo de Centro, como de su Proyecto Curriculary de su Programación Anual General.La Guía está estructurada en torno a cuatro dimensiones:la curricular; la familiar; la del entorno del centroeducativo; y la de coordinación y aprovechamiento delos recursos externos. La promoción del ejercicio físicoy una dieta saludable, la educación en los riesgosque comporta el consumo de drogas y la necesidad deun bienestar y salud emocional para el alumnado sonsolo algunos de los temas de los que se trata en estaguía a lo largo de sus 182 páginas.