Programas y estudios

La opinión del expertoTODAS LAS PERSONAS QUE PARTICIPAN EN LA ELABORACIÓNDE MENÚS EN LA ESCUELA DEBERÍAN CONOCER LASRECOMENDACIONES PARA TRATAR LA CELIAQUÍAResponsabilidad de la escuela antelas alergias alimentariasSi el niño o niña come en la escuela,las personas responsables del centro,así como el padre o madre, deberánvalorar las siguientes opciones:1- Llevar la comida de casa en una fiambreray calentarla en el propio centro.2- Que el centro educativo, si disponede los recursos adecuados,se responsabilice de preparar lacomida adaptada para el niño oniña. En este caso el personal decocina deberá estar al corrientede la gran necesidad de respetarla dieta (ya que, a menudo, simplementeingiriendo una pequeñacantidad del alimento alergénicopuede desencadenar en una crisiso shock anafiláctico que requierede ingreso hospitalario), ademásde tener amplios conocimientossobre las alergias alimentarias.El personal de cocina ha de:• Interpretar correctamente el etiquetadode los alimentos.• Conocer los aditivos, tipos, utilización,composición, denominación ysu implicación alérgica.• Aprender a identifi car los ingredientes,incluso aquellos que puedencrear confusión. Ejemplo: proteínaanimal (puede ser láctea),grasas animales (puede ser grasaláctea), caldos y otros ingredientesya elaborados (pueden contenerconservantes o aromas que puedenser alergénicos).• Cuidar en detalle la manipulaciónde los utensilios de cocina, evitandola contaminación cruzada conalimentos alergénicos. Ejemplo:NO mezclar aceites, NO utilizarel mismo tenedor para freír los alimentospara los niños o niñas conalergia, utilizar sartenes completamentelimpias…• Sustituir alimentos alergénicospor otros de similar valor nutritivo.Ejemplo: sustituir los lácteos (unade las principales fuentes de calciopara el organismo) por derivadosde la soja (batido de soja, postresde soja...), etc.• Utilizar ingredientes sustitutivosde alergénicos. Ejemplo: Alergiaa la proteína de la leche de vaca(postres, bechamel, fl anes y natillaselaboradas con bebida de soja ysin ingredientes lácteos) o Alergiaal huevo (preparados de reposteríaespeciales para hacer tartas y mayonesassin huevo).Trucos y sustitutivosde los alérgenos más frecuentesen comedores escolaresEn la mayoría de comedores escolaresnos encontramos con el problemade las adaptaciones de menúspara intolerancias al huevo, altrigo y a los lácteos, ya que puederesultar compleja su substituciónal encontrarnos, actualmente, estosalérgenos en la composiciónde la gran mayoría de productosdel mercado.El la sección Hábitos Saludablesse ofrecen alimentos alternativospara el huevo, el trigo y los lácteosque pueden ser causantesde intolerancias o alergias alimentarias.Documentos consultados:• Protocolo Nutricional, 2005.• Programa PERSEO, 2008.• Número 2 de la Revista “Vivir sin gluten, alergias”, 2009.• www.habitsalut.com.- 22 -