Cuentos de azafatas Polo for export Cecilia Roth - Crítica

imperdiblesCultura ycocina vietEn pleno corazón turístico, acaba deabrir un local y restaurante dedicado ala cultura vietnamita. Venden ropa nuevay vintage, objetos decorativos y utensiliosde cocina. Hacia el fondo está elrestaurante, con mesas bajas, donde nosólo se puede almorzar y cenar, sinotomar tés y tortas tradicionales.La cocinera vietnamita trabajó variosaños en la embajada de ese país y ella en persona prepara Nem Ran (arrolladitos de finísimo papel de arrozrellenos de cerdo, porotos verdes, zanahoria y especias) y Pho, típico plato de las calles de Hanoi, fideos dearroz, cerdo, verduras en caldo, entre otros platos. Los precios son muy acomodados. Afuera hay una jardincitocon puente y más mesas. Un placer.Gurruchaga 1776, Palermo. Tel. 4833–2311alarde de sencillez tecnológica:el huevo se cocina a 60 gradosen una máquina especial.Los postres, ideados porPróspero Velazco, son unaclase de pastelería: riquísimosel mousse de maracuyá sobrecarpaccio de pomelo, naranja yananá ($30), y el Napoleón deperas con crema de castañas ynueces acarameladas ($30).Maitre y mozos a la antigua, sintrajes de Kenzo ni músculos ala vista, conocen su oficio. Lacava es un lujo que merececonocerse. Hay más de quincemil botellas, entre ellas variasfrancesas y Portos Grahams.Brascó dice que si el café esmalo, todo el glam de un restaurante"hace túc" y cae. EnOviedo, el café es exquisitoporque acá, más que "tuc" todohace "pum para arriba". DatosBeruti 2602, Palermo. Tel. 4822–5415.Abierto todos los días mediodía ynoche. Estacionamiento sin cargo enLaprida 1469. Precio promedio porpersona, $140 con un vino promedio.Pregunta molestaEn gastronomía, cada uno es dueño de comer lo que quiere y acompañarlo con lo que se le antoja. Pero,¿no es irritante que un comensal acompañe unos langostinos en nidos de panceta crocante –de las queridashermanas Concaro– con una gaseosa light? ¿No es eso un pecado gastronómico imperdonable? La salidaelegante de algunos anfitriones es: "Aquí no tenemos gaseosas" o "Sólo servimos gaseosas a los niños".Ada Concaro dice que muchas veces los clientes chilenos se niegan a comer con vinos argentinos y pidengaseosas. Pero también aclara que es posible encontrar a parejitas que pidieron sashimi de atún rojo y loacompañan con una light. "La gaseosa es para la cancha y para los cumpleaños de los chicos", suelen explicaren las escuelas de buen gusto. Un plato bien hecho merece siempre un vino, en su defecto, agüita.al mostradorRodrigo Medina,26 años, seismeses enCompañíaGeneral de Café–¿Cuánto sabe la gente de café?–Muy poco. Sólo si les gusta fuerte oliviano, nada más.–Teniendo en cuenta que ofrecenmás de quince variedades,¿cuálesson los que más gustan?–Los que no son ni muy fuertes nimuy livianos ni muy ácidos. Los promedio.–¿Uno fuerte y ácido?–El de Kenia, con denominación deorigen. Traemos la bolsa con el granoverde y lo tostamos y molemos nosotros.–¿Cuál es el que más venden?–El Guatemala que es muy equilibradoy el India, que no tiene nada deacidez, suave y con cuerpo.–¿Cómo es el público?–Estamos en plena zona gay, asíque tenemos muchos gays.–¿Te miran los brazos musculosos?–Me han dejado notitas con teléfonosen la cuenta; ese es un tema paralos hombres que atendemos.–¿Alguno se puso pesado?–Apenas, pero lo manejamos bien.Jamás pensé que era tan grande laleandro sanchezcomunidad homosexual.–Y eso que este es un bar de cafénada más.–Si vendiéramos alcohol, seríamucho más difícil parar un avance.–¿Algún gay famoso?–Famoso sí, la Tota Santillán, peroque yo sepa, gay no es.Compañía General de Café,Pueyrredón 1521, Barrio Norte.5756-57-Resto-261008.indd 57 23/10/2008 0:53:13