CARNEPRESS FEBRERO 2019
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Evaluación fisicoquímica de una hamburguesa de carne<br />
de cerdo adicionada con ajonjolí como ingrediente funcional<br />
Resumen<br />
El ajonjolí puede ser utilizado como ingrediente funcional ya que cuando este se consume regularmente, tiene propiedades<br />
funcionales como la regulación del colesterol y la prevención de la hipertensión, además contiene antioxidantes como sesamina<br />
y sesamolina que ejercen efectos anti-cancerígenos. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar hamburguesas con<br />
inclusión de ajonjolí como ingrediente funcional. Para lo cual se hicieron 120 hamburguesas de carne de cerdo, las cuales se<br />
dividieron en 4 tratamientos; 30 hamburguesas sin ajonjolí (control), 30 con 5% de ajonjolí (H5), 30 con 10% (H10) y 30 con<br />
15%(H15). A cada tratamiento se le determino materia seca, humedad, materia organiaca, cenizas, proteína cruda y grasa<br />
bruta; así como las propiedades fisicoquímicas (pH, pérdida de agua por cocción y color (L *, a *, b *); por ultimo se realizó una<br />
prueba de preferencia sensorial para evaluar la satisfacción de producto. Los datos se analizaron mediante el procedimiento<br />
GLM del SAS. Los resultados no mostraron diferencias (P> 0.05) sobre materia seca, humedad y cenizas, entre los tratamientos. En<br />
el contenido de grasa hubo diferencias (P
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