CARNEPRESS FEBRERO 2019
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
vida de los ancianos. Consisten en la adición de algunos ingredientes bioactivos a alimentos conocidos que no los contienen<br />
de forma natural. Se pretende con ello reforzar la dieta con sustancias que producen efecto saludable cuya<br />
ingestión no se produce de forma suficiente mediante la alimentación habitual (Palanca ,2009).<br />
Un alimento funcional es aquel que, más allá de su valor nutricional habitual, ha demostrado satisfactoriamente tener<br />
un efecto beneficioso sobre una o más funciones específicas en el organismo en una forma que resulta relevante para<br />
mejorar el estado de salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad (Diplock et al., 1999).<br />
Un alimento funcional es todo aquel alimento semejante en apariencia física al alimento convencional, consumido<br />
como parte de la dieta diaria, que, además de sus funciones nutricionales básicas, es capaz de producir efectos metabólicos<br />
o fisiológicos benéficos, útiles en el mantenimiento de una buena salud física y mental ( Marti,2005) y puede ser<br />
considerado funcional si contiene un componente (sea nutriente o no) con un efecto selectivo de una o varias funciones<br />
del organismo, cuyos efectos positivos justifican que sea visto como funcional (fisiológico) o incluso saludable. Los<br />
ingredientes funcionales más utilizados hasta el momento son las bacterias probióticas, los carbohidratos prebióticos<br />
(como las fibras dietarias), múltiples tipos de antioxidantes, vitaminas, minerales y algunos lípidos (Restrepo, 2008).<br />
Entre las estrategias tecnológicas de desarrollo de alimentos funcionales se encuentran las basadas en cambios en los<br />
sistemas de transformación. La forma más versátil de modificar la composición de los alimentos surge de la enorme<br />
posibilidad de introducir cambios en los ingredientes utilizados en su elaboración y en consecuencia sobre la presencia<br />
de diversos compuestos bioactivos de carácter endógeno y exógeno. La reformulación de alimentos permite, además<br />
de la utilización de ingredientes tradicionales, el empleo de otros diseñados específicamente para ser dotados de unos<br />
atributos (naturaleza o composición) convenientes para conferirles de propiedades saludables (Jiménez Colmenero,<br />
2007).
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