CARNEPRESS FEBRERO 2019

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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Análisis fisicoquímicos. Las evaluaciones fisicoquímicas se realizaron a las 24 horas de almancenamiento en refrigeración
(4 ºC). Para evaluar el pH se tomaron 10 g de cada hamburguesa y se homogenizaron con 90 mL de agua destilada,
el homogenizado se filtró y se determinó el pH con un potenciometro (HANNA instruments, HI2210). Las mediciones
se realizaron por triplicado. La determinación de la pérdida por cocción se realizó determinando el peso en crudo de
cada hamburguesa y posteriormente realizando una cocción a 70º C, posteriormente se volvieron a pesar y la pérdida.
La pérdida por cocción se expresó como el porcentaje medio de las muestras de cada tratamiento de acuerdo a la
siguiente formula: Pérdida por cocción % = (peso de la carne cruda - peso de la carne cocinada) / peso de la carne
cruda x 100.
Las mediciones de color se tomaron mediante una Colorimetro (Minolta® CM-700D/600D), en la superficie de la hamburguesa,
Las coordenadas del color que se determinaron fueron, luminosidad (L*), tendencia al rojo (a*) y tendencia
al amarillo (b*). Las evaluaciones de color se realizaron por triplicado en diferentes áreas de la superficie de la imagen
de las muestras.
Evaluación sensorial. Se realizó una prueba de preferencia (Figura 2)utilizando una escala hedónica de 7 puntos, me
gusta muchísimo, me gusta mucho, me gusta moderadamente, no me gusta ni me disgusta, me disgusta moderadamente,
me disgusta mucho hasta me disgusta muchísimo (Anzaldua, 2005), para lo cual participaron 90 jueces no
entrenados. Para llevar acabo la evaluación, las hamburguesas fueron cocidas en una parrilla electríca, hasta alcanzar
70°C en su centro, posteriormente se obtuvieron porciones de 2.0 cm2 aproximadamente. A cada panelista se le
ofreció una porción de cada muestra, codificada con números de tres dígitos.
Análisis de datos. Los datos obtenidos se evaluaron considerando un diseño completamente al azar con tratamientos
utilizando el procedimiento GLM del software SAS®. Las medias obtenidas fueron comparadas mediante una prueba
de diferencias principales, se consideró diferencias cuando P