CARNEPRESS FEBRERO 2019

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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AJONJOLÍ COMO INGREDIENTE FUNCIONAL
El sésamo, de la familia de las pedaliáceas, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa,
cuyo nombre científico es Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente Medio, la India y África y se extendió
por América con la llegada de los esclavos africanos, que utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a su comida.
Es una planta anual, erecta, ramificada o sin ramas, las flores son blancas o ligeramente lila de forma acampanada y se
encuentran varios centenares de ellas en cada planta. El fruto es una cápsula que posee 4 celdas llenas de semillas. La
semilla es pequeña, de 2 a 4 mm, de forma achatada, de color variable entre blanco cremoso y el negro (SIAP, 2012).
El ajonjolí (sésamo) posee una cantidad elevada de proteínas (20 % de su peso), encontrándose en ellas unos 15 aminoácidos
en el cual se destaca la metionina aunque es carente de lisina. Más de la mitad del peso de la semilla es aceite,
y el resto son proteínas (18%), fibra (8%) y minerales (2%). De su contenido lipídico el 80 % pertenece a las grasas poliinsaturadas
fundamentalmente ácido linoléico y en menor cantidad alfalinoléico (omega 6 y 3) respectivamente, que
han sido muy valorados por sus beneficios que impiden la acumulación de coágulos en la sangre responsables de accidentes
cardiovasculares. La presencia de estos ácidos grasos esenciales hace posible que por su consumo ocurra la
regulación de los niveles de colesterol en sangre. (EFSA, 2010).