CARNEPRESS FEBRERO 2019

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
nicos presenta grandes posibilidades a la industria de alimentos de generar
propuestas que permitan, un consumo constante, mantener e incluso mejorar
la calidad de vida (Restrepo, 2008). La carne de cerdo es rica en nutrientes
ya que es magra y las grasas que aporta son insaturadas con predominio
de ácidos grasos monoinsaturados, contiene excelente calidad y cantidad
de proteínas y es rica en potasio (350 a 480 mg/100 g) y pobre en sodio (70 a
90 mg/10 g) y contrariamente a lo que se cree normalmente, el cerdo es una
carne con bajo nivel de colesterol (Murphy, et. al 2011). Para aumentar el
consumo de carne de cerdo algunos autores proponen realizar productos
cárnicos funcionales, a los cuales se les adicione un ingrediente funcional
como plantas ricas en omega 3, aceites o harinas de pescado, antioxidantes,
fibras, granos enteros y minerales que proporcionen beneficios a la salud
(Jiménez-Colmenero, 2004).
El ajonjolí, es una semilla que posee propiedades funcionales como regular el
colesterol, en la prevención de la hipertensión, además contiene compuestos
con antioxidantes naturales como los fitoestrógenos (sesamina y sesamolina)
que protegen al organismo de la formación de radicales libres, que en
mayor parte son los responsables del proceso de envejecimiento de las células,
así como también propiedades anti cancerígenas (Cheung, et.al 2007).
Por lo que en este trabajo se plantea, desarrollar un producto cárnico de
cerdo adicionado con ajonjolí como ingrediente funcional, mediante un
producto de consumo frecuente como lo son las hamburguesas con la visión
de otorgar un benefició a la salud del consumidor.