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#QUÉDATEENCASA<br />
COMFORT FOOD<br />
Una comida<br />
en familia con<br />
Mercedes<br />
Bernal y<br />
Rodney Cusic<br />
COCINA PARA SENTIRSE BIEN<br />
MAYO <strong>2020</strong><br />
FOODANDWINEESPANOL.COM<br />
MÉXICO EDICIÓN GRATUITA
CASA MADERO
CASA MADERO,<br />
LEGADO QUE TRASCIENDE<br />
VINOS CUIDADOSAMENTE ELABORADOS DESDE 1597.<br />
VALLE DE PARRAS, COAH. MÉXICO<br />
WWW.MADERO.COM<br />
EL ABUSO EN EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO PARA LA SALUD<br />
183300519X2816
24<br />
Oda al caldo<br />
de pollo<br />
Un homenaje a la sopa<br />
que, cuando se trata de<br />
alivio, es tan eficaz<br />
como un abrazo.<br />
76<br />
Dale un upgrade<br />
a tu cena<br />
Un arsenal de<br />
recetas para darle<br />
un ascenso a tu<br />
menú de la semana.<br />
FOOD & WINE EN ESPAÑOL<br />
<strong>Mayo</strong><br />
58<br />
70<br />
Tijuanera<br />
Entre churros, chilaquiles<br />
rojos y tacos, la chef<br />
Claudette Zepeda ofrece<br />
un relato desde<br />
la frontera.<br />
Agüitas, botanical<br />
wisdom<br />
Un ensayo en imágenes<br />
sobre la sabiduría<br />
botánica que habita en<br />
nuestras alacenas.<br />
90<br />
110<br />
El nuevo arte<br />
del sake<br />
La revolución se avecina<br />
entre los productores<br />
de esta bebida<br />
tradicional japonesa.<br />
Café escencial<br />
Una guía, de la mano de<br />
un experto, para preparar<br />
la taza perfecta en casa.<br />
36<br />
30<br />
48<br />
Comfort food<br />
Los chefs de Meroma, Mercedes<br />
Bernal y Rodney Cusic,<br />
comparten un recetario<br />
para levantar el ánimo.<br />
Hecho en casa<br />
La cocina casera está<br />
marcada por eventos<br />
sociales, inventos y<br />
platos reconfortantes.<br />
Aquí una radiografía<br />
de 1920 a <strong>2020</strong>.<br />
Family meals<br />
Así es como tres familias<br />
de restauranteros,<br />
dedicados al servicio de<br />
otros, se nutren entre ellos.<br />
Foto de portada: Juan Pablo Tavera.
CARTA<br />
EDITORIAL<br />
Nos lo merecemos<br />
Todos los días, justo a la media tarde, un antojo<br />
viene a mi cabeza. A veces es pasajero, a veces<br />
irresistible. A veces es inventado, un ejercicio<br />
creativo, la respuesta a qué puedo cocinar hoy<br />
con lo que tengo a la mano.<br />
Trabajando desde casa, como millones de<br />
personas en el mundo, empecé a experimentar<br />
con estos antojos. A verlos menos como un<br />
tormento —sin reparar mucho en las calorías— y<br />
más como una inspiración, un motivo de<br />
entretenimiento. Cada antojo se convirtió en<br />
una oportunidad: de cocinar algo nuevo, de<br />
comer algo que me quita el sueño o de animar a<br />
otros a meterse sin miedo a la cocina.<br />
Un trozo de chocolate con centro de caramelo<br />
y un puntito de sal. El panqué húmedo de<br />
ricotta con zarzamora de la Panadería Rosetta;<br />
un sorbo a una copa de riesling, cítrica,<br />
brillante. Una galleta de naranja; un bocado de<br />
piccata de pollo con limón y alcaparras.<br />
Calabacitas tiernas, tallos de apio crujiente,<br />
champiñones; un plato de macarrones con<br />
queso, otro plato de macarrones con queso. El<br />
pescado a la talla de Agua y Sal. Migas con<br />
huevo, migas de pan, una naranja muy dulce,<br />
un bowl de palomitas, pepinos con chile y<br />
limón, rebanadas de queso Oaxaca, más<br />
riesling, etcétera.<br />
Una lista de todo lo que como —cocino o pido<br />
a domiclio— durante el distanciamiento. Una<br />
foto que se ensancha con cada día de resguardo, una enumeración de platos que<br />
me brindan cobijo. Platos que me ayudan a ponerle una pausa al día. Platos a los<br />
que agradezco porque me ayudan a ver en la mesa un espacio de bienestar. Un<br />
merecido descanso. Uno que, si me preguntan, todos necesitamos.<br />
Esta edición está dedicada a la lista —escrita, mental o documentada en Instagram—<br />
que todos tenemos. A la cocina de confort anclada a los recuerdos (un<br />
testimonio fiel está en el artículo ‘Comidas familiares’, página 48) o que consumimos<br />
como recompensa porque sabemos que nos dará un levantón.<br />
No estamos hablando de platos hipercalóricos, ni bañados en fuentes de queso<br />
(o bueno, no solamente) sino de los vínculos emocionales que se forman en la<br />
mesa. Estamos hablando de una oda al caldo de pollo (un tónico casero con<br />
propiedades restaurativas), de la alegría de un ritual alrededor de una taza de<br />
café, de platos con acidez y ensaladas que son un vuelve a la vida, de tragos que<br />
con nombrarlos nos producen alegría —hola, querida Margarita—, de recetas<br />
que son el combustible para rendir en la semana, de antojos que son estimulantes<br />
como un abrazo; ese que, tras semanas de distanciamiento e incertidumbre,<br />
nos merecemos todos.<br />
MARIANA CAMACHO<br />
MCAMACHO@FOODANDWINE.MX<br />
6<br />
MAYO <strong>2020</strong>
¿Qué cocinas para<br />
sentirte bien?<br />
MAYO <strong>2020</strong> NÚMERO 28<br />
FOOD & WINE EN ESPAÑOL<br />
DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx<br />
EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard<br />
EDITORA SR. Fernanda Castro<br />
EDITORIA JR Paulina Gutiérrez<br />
COMMUNITY MANAGER Loredana Flores<br />
“Tortellini in brodo.”<br />
DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo<br />
EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera<br />
EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo<br />
PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas<br />
SOUS CHEF | F&W TABLE Antonio Garrido<br />
CHEF ASESOR Sergio Camacho<br />
“Chiles rellenos.”<br />
TRADUCCIONES<br />
Ana Dávila Cook<br />
PORTAFOLIO<br />
Espacio Crudo<br />
CORRECCIÓN DE ESTILO<br />
Daniel Sánchez Poitevin<br />
DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro<br />
PUBLISHER Alejandro Ortiz<br />
DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx<br />
DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx<br />
COORDINADOR COMERCIAL PRINT Manuel Nava mnava@foodandwine.mx<br />
COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx<br />
FOOD & WINE USA<br />
EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis<br />
DEPUTY EDITOR Melanie Hansche<br />
CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft<br />
PHOTO DIRECTOR Tori Katherman<br />
MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION<br />
“Caldo de pollo<br />
VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland.<br />
y chilaquiles.”<br />
EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez<br />
SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang<br />
MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold<br />
ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez<br />
MEREDITH<br />
CHAIRMAN & CEO – Tom Harty<br />
CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec<br />
CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser<br />
“Tortilla española.”<br />
GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES<br />
Antuanet Lajud, Paola Fernández, Héctor Segura, Gwendolyne Morales<br />
GERENTES COMERCIALES DIGITALES<br />
Bárbara Galindo, Karla Zavala, Verónica Meza,<br />
GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero<br />
VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico<br />
DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora<br />
DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer<br />
DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez<br />
DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez<br />
DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez<br />
DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega<br />
PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez<br />
PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada<br />
FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 28 mayo <strong>2020</strong>; es una publicación mensual editada distribuida y publicada por Media<br />
Business Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad<br />
de México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU.<br />
Editor responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado<br />
de Licitud de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de<br />
Gobernación en trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones<br />
expresadas en los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la<br />
opinión de Business Generators y/o del editor responsable de la publicación. El contenido y alcance de la publicidad de la publicación son<br />
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FOOD & WINE EN ESPAÑOL<br />
Media Business Generators, SA de CV<br />
Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group<br />
Vigencia: septiembre 2019-agosto <strong>2020</strong><br />
derechos reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business<br />
Generators. © 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de <strong>Food</strong> and <strong>Wine</strong> Estados<br />
Unidos. Todos los Derechos Reservados.<br />
8<br />
MAYO <strong>2020</strong>
ADVERTORIAL<br />
D<br />
etrás de cada taza de café hay<br />
una historia, una que cuenta el<br />
lugar de origen de los granos,<br />
el cuidado que involucra procesos de<br />
cultivo, secado y tostado.<br />
SF Bay Coffee trabaja con pequeños<br />
productores en México y alrededor<br />
del mundo, por eso que puede ofrecer<br />
cafés de especialidad, de las mejores<br />
cosechas del mundo, con orígenes diversos<br />
como Ruanda, Etiopía, Kenia,<br />
Tanzania, Hawaii, Panamá, Colombia,<br />
Nicaragua, Honduras y por supuesto<br />
Chiapas, México.<br />
Estos cafés, que provienen de micro<br />
lotes que solo producen un número<br />
limitado de kilos, pasan por procesos<br />
muy particulares desde la cosecha<br />
hasta el tostado y son catados por<br />
asociaciones certificadas de catadores<br />
Q. Los catadores califican el<br />
aroma, acidez, el cuerpo, el sabor y<br />
retrogusto del café, si la calificación<br />
es suficientemente alta puede considerarse<br />
como ‘taza perfecta’.<br />
DE LA PLANTA A LA TAZA<br />
El origen<br />
Cada lugar tiene una longitud y latitud<br />
diferente, dos factores que influyen en<br />
la calidad y las propiedades del café.<br />
La temperatura, la humedad, la luz,<br />
la sombra y el suelo son otros factores<br />
a tomar en cuenta. Un fruto cosechado<br />
en Hawaii no será el mismo que<br />
uno cosechado en los altos cafetales<br />
de Chiapas o de Boquete en Panamá.<br />
El fruto perfecto<br />
Durante la cosecha SF Bay Coffee<br />
selecciona manualmente el fruto en la<br />
maduración perfecta para garantizar<br />
la calidad del grano.<br />
El secado<br />
Existen diversos procesos de secado.<br />
SF Bay Coffee usa el método de<br />
acuerdo al tipo y características del<br />
grano. Otro factor que determina el<br />
proceso para el secado, es el uso de<br />
agua y energía. Antes de llegar al tostador,<br />
el café de esta gran marca es<br />
estrictamente seleccionado y evaluado<br />
con base al tamaño, dimensión,<br />
peso y color del grano. Estos procesos<br />
les asegura que todo el café que se<br />
van a tostar tenga los estándares de<br />
calidad perfectos.<br />
El tostado<br />
Este punto del proceso le da vida a<br />
todas las notas, sabores y cualidades<br />
del grano. “Es un arte y una ciencia”<br />
dicen los expertos. Los tostados de todos<br />
los cafés de SF Bay Coffee tienen<br />
un tostado artesanal para resaltar las<br />
mejores notas de los granos de acuerdo<br />
a su origen y características.<br />
Tostado claro: son de cuerpo suave<br />
y tienen mayor acidez, resaltan notas<br />
cítricas, brillantes y frutales.<br />
Puntos de Venta: Costco ,Chedraui Rappi, Cornershop, Tiendas Super Aki.<br />
(Quintana Roo, Campeche y Yucatán)<br />
Tostado oscuro: resaltan notas más<br />
dulces, chocolatosas, tienen un retrogusto<br />
más prolongado y cuerpo más<br />
cremoso.<br />
El método de preparación<br />
El café en grano preserva todas las<br />
cualidades y frescura del café, sin oxidaciones.<br />
El tipo de molido se puede<br />
personalizar a la preferencia y tipo<br />
de cafetera que tengas en casa: una<br />
prensa francesa, un sifón japonés, en<br />
cápsula, una chemex, una cafetera<br />
espresso o tradicional. Si no tienes<br />
como moler el café, SF Bay Coffee<br />
también cuenta con presentaciones de<br />
café molido.<br />
El café 100% arábica es de mejor<br />
calidad. Durante 40 años SF Bay Coffee<br />
ha trabajadopara brindar café 100%<br />
arábica garantizando la mejor calidad y<br />
sabor en cada una de las presentaciones<br />
de café de especialidad y gourmet<br />
a sus consumidores.<br />
COMERCIO<br />
JUSTO<br />
SF Bay Coffee trabaja en México con más de<br />
1,000 pequeños productores, a los que brindan<br />
capacitaciones, recursos y un pago justo.<br />
A través de su fundación han podido construir<br />
escuelas, clínicas, guarderías y cocinas<br />
comunitarias, siempre con la mira de romper<br />
con el ciclo de pobreza y mejorar la calidad<br />
de vida de las comunidades.<br />
Comparte la taza perfecta<br />
@SF Bay Coffee @SFBayCoffee SFBayCoffee
CLUB<br />
HAMBRIENTO<br />
ACTRIZ<br />
La actriz e influencer más fit, Bárbara de Regil, nos<br />
confiensa que a veces fuera del set hay más que<br />
proteína, pepinos y zanahorias en su dieta.<br />
ANTOJOS DENTRO Y FUERA DEL SET<br />
Lo que más me gusta en el set son verduras:<br />
zanahoria, jícama, pepinos. Pero lo que más<br />
como es zanahoria. Afuera me gusta el sushi.<br />
Todo lo que sean rollos me encanta, sobre todo<br />
de Ryoshi y Nobu.<br />
COMIDA EMOCIONAL<br />
Cuando estoy triste me gusta comer pizza. La pido de puro<br />
queso o también las típicas estilo Chicago.<br />
DOTES CULINARIOS<br />
Las hamburguesas me quedan wow, porque les<br />
pongo triple queso. También hago chilaquiles<br />
light. La verdad es que todo me queda rico.<br />
EN EL CARRITO DEL SÚPER<br />
Siempre hay proteínas: pollo, pescado, así como pan integral,<br />
avena. Hay mucha fruta porque la amo.<br />
MECAS GASTRONÓMICAS<br />
Cuando viajo lo hago para comer. Me gusta ir<br />
a los restaurantes. Mis favoritos de la ciudad<br />
son Ryoshi, Nobu, Mochomos, Sylvestre<br />
y claro, mi casa.<br />
DULCE O SALADO<br />
Toda la vida, dulce. Sobre todo cualquier cosa que tenga<br />
que ver con cajeta y helado de vainilla.<br />
TU RECUERDO DE LA INFANCIA<br />
Yo creo que la pancita. Mi papá la preparaba<br />
y yo la amaba.<br />
pasta: juan pablo tavera / retrato: cortesía / picarones: renzo vallejo.<br />
10<br />
MAYO <strong>2020</strong>
OBSESIONES<br />
LA VIE AU<br />
EL CHOCOLATE ES<br />
LA MATERIA QUE DA<br />
FORMA Y FONDO A<br />
CREACIONES QUE NOS<br />
ALEGRAN LA VIDA EN<br />
UNA SOLA MORDIDA.<br />
CHOCOLATE<br />
SEGÚN EL ESCRITOR HAROLD MCGEE, los indígenas<br />
utilizaban el cacao para hacer una bebida espumosa<br />
que los españoles llegados a México definían como<br />
‘exótica’. El cacao se cultivaba en la península de<br />
Yucatán –y algunos lugares de Centroamérica– y se<br />
lo vendían a los aztecas, quienes lo tostaban y<br />
molían para convertirlo en su bebida ritual. Era tan<br />
importante, que incluso se consideraba como<br />
moneda de cambio. Los españoles lo introdujeron en<br />
Europa en el siglo xvi y con ello vinieron una serie<br />
de cambios —agregaron leche, azúcar y algunas<br />
especias— que convirtieron al cacao en lo que ahora<br />
conocemos como chocolate. Durante el reinado de<br />
Luis xvi, el chocolate era considerado un producto<br />
de lujo y se servía durante las extravagantes fiestas<br />
en Versalles.<br />
El holandés Conrad Van Houten fue el pionero del<br />
cacao en polvo y la prensa de manteca de cacao. Esto<br />
después se convirtió en los redondos y perfectos<br />
bombones que vemos hoy en las cajas de chocolate.<br />
En 1828, las brillosas mezclas de chocolate sólido ya<br />
se hacían presentes en las chocolaterías de Holanda<br />
e Inglaterra.<br />
¿DE DÓNDE VIENEN LAS CAJAS?<br />
Aunque no hay un registro oficial, la popularización<br />
y creación de las cajas de chocolate se le atribuyen a<br />
Richard Cadbury, en Inglaterra, quien comenzó a<br />
venderlas en esta presentación para subir las ventas<br />
durante los festejos de San Valetín. Actualmente se<br />
venden más de 36 millones de cajas de chocolate<br />
en esta fecha.<br />
¿POR QUÉ SON TAN RECONFORTANTES?<br />
La física especializada en medicina, Katya Vázquez,<br />
explica que el chocolate en esas coloridas cajas nos<br />
hace sentir bien porque libera serotonina: la<br />
hormona de la felicidad. La emoción de abrir una<br />
caja es real y hay mucho placer en descubrir las<br />
variantes de los chocolates en ella: los hay de<br />
rellenos crujientes o untuosos, como el caramelo.<br />
12<br />
MAYO <strong>2020</strong>
NUESTRAS CAJAS FAVORITAS<br />
Con estos cofres del tesoro nada puede salir mal,<br />
porque sea cual sea el chocolate que escojas, todos<br />
saben bien.<br />
“Mi mamá me<br />
dijo: ‘la vida es<br />
una caja de<br />
chocolates:<br />
nunca sabes<br />
qué te<br />
va a tocar’.” -<br />
TOUT<br />
CHOCOLAT<br />
La chocolatería<br />
mexicana tiene<br />
un sinfín de<br />
mezclas, pero<br />
la consentida<br />
es la de<br />
chocolate con<br />
caramelo y<br />
flor de sal.<br />
GUYLIAN<br />
Los pequeños<br />
bombones de<br />
chocolate de<br />
leche y chocolate<br />
blanco<br />
tienen forma de<br />
conchas<br />
de mar.<br />
BACI<br />
PERUGINA<br />
Dentro del<br />
papel azul<br />
metálico hay un<br />
pequeño papel<br />
con frases de<br />
personajes<br />
famosos y un<br />
bombón relleno<br />
de avellanas.<br />
Forrest Gump<br />
PREPARA TUS PROPIAS TRUFAS<br />
Tiempo: 45 min. Porciones: 20<br />
Hay millones de bombones de chocolate<br />
que puedes poner en una caja, pero unos<br />
de los más sencillos y de felicidad<br />
inmediata son las trufas.<br />
½ taza de harina de trigo<br />
¼ de cocoa en polvo<br />
½ cucharadita de polvo para hornear<br />
½ taza de azúcar glass<br />
2 cucharadas de mantequilla<br />
1 huevo batido con un ½ cucharadita<br />
de crema para batir<br />
Cocoa o azúcar glass al gusto para<br />
cubrir<br />
1. En un bowl grande mezcla la harina, la<br />
cocoa, el polvo para hornear y el azúcar.<br />
2. Incorpora la mantequilla con tus dedos.<br />
Se verán como grumos de arena.<br />
3. Incorpora el huevo batido con una pala<br />
de silicón, hasta que esté bien integrado.<br />
Deja reposar por 15 minutos en<br />
el refrigerador.<br />
PARA ACOMPAÑARLOS<br />
1. Vinos tintos:<br />
pruébalos con chocolates<br />
amargos o con frutos<br />
rojos, como la cereza.<br />
2. Vinos espumosos:<br />
resaltan las notas frutales<br />
y la textura untuosa<br />
de un chocolate.<br />
3. Vinos dulces:<br />
pruébalos para resaltar<br />
el dulzor del chocolate.<br />
4. Retira del refrigerador y<br />
dale forma en pequeñas<br />
bolitas uniformes.<br />
5. Cubre las bolitas con la cocoa y<br />
hornea por 10 minutos en una charola<br />
con papel encerado en un<br />
horno precalentado a 180 °C.<br />
6. En un bowl coloca la cocoa para<br />
poner un extra.<br />
7. Deja enfriar y sirve en una caja<br />
de metal con papel de china.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 13
OBSESIONES<br />
LA REINA<br />
HA VUELTO<br />
UN TROZO DE MANTEQUILLA PUEDE MOVER<br />
PASIONES Y LLEVAR AL ANTOJO A LA<br />
MÁS FÉRREA DE LAS VOLUNTADES.<br />
¿QUÉ ES LA<br />
MANTEQUILLA?<br />
Básicamente es el producto<br />
que se obtiene al batir nata<br />
de leche de cabra, vaca<br />
u oveja. En este proceso<br />
sucede una emulsión de<br />
agua en materia grasa, esta<br />
última es la que aporta el<br />
sabor la textura untuosa<br />
y el aroma. Su contenido<br />
vitamínico depende de la<br />
alimentación del animal.<br />
Se necesitan de 22 a 27<br />
litros de leche para producir<br />
1 kg de mantequilla.<br />
PANEL DE EXPERTOS: EL DEBER<br />
SER DE LA MANTEQUILLA.<br />
“Mientras más pasto se le dé a los<br />
rumiantes, habrá más contenido<br />
de ácidos grasos en la leche que<br />
se convertirá en mantequilla.”<br />
–Bonfilio Domínguez, de rancho Cuatro Encinos.<br />
“Para identificar una mantequilla<br />
de calidad, debes observar el<br />
contenido del empaque: cuanto<br />
menos ingredientes, el producto<br />
será más natural.” –Emilio Arizpe Navarro,<br />
fundador de Villa de Patos.<br />
14<br />
MAYO <strong>2020</strong>
TODO SABE MEJOR con mantequilla. Este cubo<br />
dorado es más que un básico, es el responsable de<br />
la textura y sabor de muchas preparaciones. No sólo<br />
agrega un sabor increíble, tiene propiedades que<br />
ayudan a integrar platillos dulces y salados. ¿Qué<br />
sería de unas galletas con chispas de chocolate y sal<br />
de mar sin mantequilla? Va bien con proteínas, es<br />
indispensable en repostería, insustituible en la<br />
panadería. ¿No están convencidos? Toma lo primero<br />
que encuentres en tu cocina. ¿Es un durazno? ¿Un<br />
brócoli? Llévalo a una sartén y agrega un pedacito de<br />
mantequilla, deja que ambos ingredientes se fusionen<br />
con el calor, que se vuelvan uno mismo. Huele bien,<br />
¿cierto? Ahora llévalo a la boca. El ingrediente elegido<br />
viajará en tu paladar y el brillo de la mantequilla<br />
reposará en tus labios e incitará a comer otro bocado.<br />
VIAJE EN EL TIEMPO<br />
Su aparición se dio poco después de la domesticación<br />
de los animales. De acuerdo a la escritora<br />
gastronómica Elaine Khosrova, un pastor hizo el<br />
primer lote por accidente: ató una bolsa de leche de<br />
oveja a su caballo y después de un día de mucho<br />
caminar, descubrió que se había solidificado. Esta<br />
persona hizo historia sin saberlo.<br />
La primera civilización documentada que elaboró<br />
mantequilla fue la mongol. Ellos batían la nata<br />
dentro de pieles de animal hasta obtener esta mezcla<br />
amarilla que hoy conocemos como mantequilla.<br />
A lo largo de la historia, este producto lácteo ha<br />
ocupado un lugar privilegiado en distintas culturas.<br />
En Roma era considerada medicinal. En la India<br />
ofrecían grandes cantidades al Señor Krishna a<br />
manera de sacrificio. Y en la Biblia la mantequilla se<br />
consideraba un alimento de celebración.<br />
Pero la Gran Depresión y la Segunda Guerra<br />
Mundial desafiaron nuestra historia de amor con la<br />
mantequilla. La información falsa hacía creer que<br />
era un producto dañino para la salud. La margarina<br />
hecha con aceite vegetal y colorante se convirtió en<br />
una opción más barata y el consumo de mantequilla<br />
cayó en picada. Ahora, la mantequilla está de<br />
regreso, lista para el siguiente volumen de<br />
una emocionante historia.<br />
HAY MANTEQUILLAS<br />
PARA TODOS<br />
IRLANDESA:<br />
su porcentaje de grasa<br />
es mayor, por lo tanto su<br />
textura es más cremosa.<br />
CLARIFICADA (GHEE):<br />
se obtiene al calentar<br />
la mantequilla, dejando<br />
que los componentes se<br />
separen por densidad.<br />
Por ello es considerada<br />
más pura.<br />
CULTIVADA:<br />
contiene más ácidos<br />
grasos y nutrientes.<br />
Puede ser adicionada<br />
con otros ingredientes<br />
o aditivos<br />
DE LIBRE PASTOREO:<br />
significa que las vacas<br />
únicamente consumieron<br />
pasto. El amarillo se<br />
obtiene del caroteno<br />
de las plantas.<br />
SUS MEJORES AMIGOS<br />
Julia Child tenía razón: nunca se<br />
puede tener demasiada mantequilla.<br />
Aquí los ingredientes<br />
con los que mejor se lleva.<br />
Huevos: más allá<br />
del antojo, hablemos<br />
de ciencia. La<br />
lecitina emulsiona<br />
el huevo, que al<br />
estar en contacto<br />
con la mantequilla,<br />
se torna más<br />
aterciopelado.<br />
Vegetales:<br />
porque todo<br />
en la vida es<br />
balance.<br />
CON SAL:<br />
mantequilla de vaca adicionada<br />
con sal.<br />
Suele usarse en pastas,<br />
verduras y proteínas.<br />
SIN SAL:<br />
mantequilla de vaca<br />
hecha con leche fresca<br />
utilizada para repostería.<br />
Pastas: ¿para<br />
qué complicarnos<br />
la vida con<br />
más de tres<br />
ingredientes?<br />
Pasta fresca,<br />
mantequilla<br />
y sal. Uno no<br />
necesita más.<br />
LIBROS PARA<br />
ENAMORARSE DE<br />
LA MANTEQUILLA<br />
+<br />
Carne: recién salida de<br />
la plancha, bien caliente,<br />
con un cubo de mantequilla<br />
que se derrite<br />
lentamente. ¿Ya están<br />
salivando?<br />
Galletas: saladas o<br />
dulces, sin mantequilla,<br />
estas delicias son<br />
difíciles de imaginar.<br />
Pan: brioche,<br />
croissants, bisquets,<br />
pan de<br />
masa madre. Los<br />
carbohidratos y la<br />
mantequilla son un<br />
match made<br />
in heaven.<br />
Butter: A Rich History, de<br />
Elaine Khosrova.<br />
Baking bible, de Rose<br />
Levy Beranbaum.<br />
Julia’s Kitchen Wisdom,<br />
de Julia Child.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 15
OBSESIONES<br />
Una sartén especial: forma y función se<br />
unen en esta sofisticada sartén<br />
de alma filantrópica.<br />
suelo comparar las ollas y sartenes que pelean<br />
por un lugar en mi pequeña cocina en Nueva<br />
York, con los personajes de El señor de las<br />
moscas: como en el libro, casi siempre alguien<br />
sale lastimado (dígase: relegado a la pila de<br />
donaciones). La sartén Always Pan (USD<br />
$145, fromourplace.com) se gana su sitio<br />
gracias a la facilidad con que se transforma<br />
de wok para saltear, a una vaporera para<br />
dumplings, a sartén para carnes. El mango<br />
con espacio para reposar la espátula me<br />
evita ensuciar la cocina y la boquilla<br />
en la orilla permite servir el curry<br />
cuando no tengo un cucharón a la<br />
mano. Lo mejor de todo es que Our<br />
Place, creada por la cofundadora<br />
de la Fundación Malala, Shiza<br />
Shahid, celebra las tradiciones<br />
gastronómicas culturales a través<br />
de lanzamientos de edición<br />
especial en distintos colores de<br />
temporada, tanto de la Always<br />
Pan como de otras piezas. Para<br />
el Ramadán, la sartén es verde, y<br />
para el Año Nuevo chino, es de color<br />
rojo vibrante, al igual que un cuchillo<br />
de carnicero, platón de servicio y<br />
vaporera de bambú de edición limitada.<br />
No quiero decir que los otros utensilios<br />
de mi cocina deberían preocuparse, pero<br />
definitivamente se enfrentarán a una<br />
dura competencia. –oset babur<br />
food styling: Emily Nabors Hall; prop styling: Claire Spollen.<br />
16<br />
MAYO <strong>2020</strong><br />
foto VICTOR PROTASIO.
¿QUÉ ESTÁ IN?<br />
EN<br />
BOGA<br />
A T U<br />
E L B A R<br />
S E M U D A<br />
S A L A<br />
DISFRUTA DE UN COCTEL DE TU<br />
BAR FAVORITO… SIN TENER QUE<br />
QUITARTE LA PIJAMA.<br />
DICEN POR AHÍ QUE ‘NO hay mal que por<br />
bien no venga’. Así, de la cuarentena por la<br />
crisis sanitaria que nos tiene en casa,<br />
sacamos algunas notas positivas, prácticas<br />
que surgieron como una solución temporal<br />
para los negocios y que nos encantaría<br />
adoptarlas como algo más permanente.<br />
Imaginen un mundo post COVID-19, en<br />
el que nos podemos reunir con amigos, y<br />
un servicio a domicilio instaurado por<br />
bares que entregan tragos perfectos a la<br />
puerta de tu casa.<br />
La esperanza es que esto sobreviva a<br />
la cuarentena. Porque si pensamos en<br />
grande, este formato resuelve un tema<br />
fundamental cuando la fiesta se pone<br />
buena y hay más de dos invitados. Tu<br />
armas un fiestón, abres el refri y cuentas<br />
con un gran stock de cocteles listos para<br />
que los sirvas sobre un vaso con hielos,<br />
les pongas una garnitura y sorprendas a<br />
tus invitados.<br />
Esta tendencia comenzó en Japón,<br />
luego migró a Estados Unidos —en Nueva<br />
York causó un gran impacto— y finalmente<br />
llegó a la Ciudad de México. Bares<br />
especializados en coctelería ahora<br />
empacan sus mezclas al alto vacío.<br />
Basta con un mensaje directo en sus<br />
redes sociales, o una simple llamada,<br />
para que sus elixires lleguen a ti.<br />
¿DÓNDE PEDIRLOS?<br />
Maison Artemisia (@maisonartemisiamx)<br />
Sazerac. Un clásico para los amantes del whisky<br />
que buscan un extra kick: un poco de absynth.<br />
Limantour (@limantourmx)<br />
La margarita al pastor: es un trago fresco, pegador<br />
y con un final dulce. Lo que cualquier psicólogo<br />
recomienda en días como estos.<br />
Wikiki Tiki Room (@waikikitikiroom)<br />
Maitai. La combinación de ron con cítricos, orgeat<br />
y licor de naranja te hará sentir en la playa.<br />
Hanky Panky (@hankypankydf)<br />
Negroni. Porque aquí no te puedes equivocar con<br />
los clásicos: gin, vermouth con spirulina y bitters.<br />
Fairchild 1869 (@fairchild.mx)<br />
La propuesta de este lugar es del mixólogo<br />
Richard Sandoval. En la foto está su trago: The<br />
Kampong Kombucha con Maker’s Mark, St.<br />
Germain, miel, limón y kombucha.<br />
HAZLO TÚ MISMO<br />
Además de los cocteles listos para<br />
servir, varios de estos bares están<br />
dando clases de mixología en línea.<br />
Te recomendamos seguirlos en sus<br />
redes sociales, para no perderles la<br />
pista y refinar tus habilidades de<br />
mixólogo durante estos días.<br />
18<br />
MAYO <strong>2020</strong>
ADVERTORIAL<br />
AMOR A PRIMER<br />
BOCADO<br />
La marca Savant Oils llega a México para cuidar tu salud<br />
y consentir a tu paladar con aceite de salvado de arroz.<br />
E<br />
l aceite de arroz es reconocido por tener propiedades que resaltan el sabor y<br />
textura de los alimentos. Durante años ha sido el favorito en países asiáticos<br />
como Bangladesh, Japón, India y China. Sus nutrientes lo hacen ideal para el<br />
uso en el hogar y en la industria.<br />
El aceite de arroz Savant Oils se produce en Estados Unidos con el arroz que se<br />
cosecha en la cuenca del río Mississippi. Viene en presentaciones de 250 y 500 ml.<br />
Es ideal para hacer frituras, coberturas, alimentos a la parrilla, horneados. salsas,<br />
tempuras, salteados, para aliñar ensaladas o hasta en postres.<br />
SUS BENEFICIOS<br />
• Resalta los sabores: es neutro y<br />
no compite con los sabores de los<br />
alimentos.<br />
• Capacidad de calentamiento:<br />
el punto de humo es de 254°C,<br />
ideal para saltear y freír alimentos<br />
sin que absorban demasiada<br />
grasa, dejándoles una sensación<br />
crocante y fresca. Gracias a esta<br />
resistencia térmica, no pierde sus<br />
propiedades nutritivas.<br />
• Es ‘non GMO’: proviene de granos<br />
de arroz que no han sido modificados<br />
genéticamente.<br />
• No contiene conservadores ni<br />
aditivos sintéticos: Su contenido<br />
natural de Oryzanol, antioxidante<br />
natural, mantiene la estabilidad<br />
del aceite.<br />
• Es libre de grasas trans: y rico<br />
en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas,<br />
en Omega 3 y 6.<br />
• Es duradero: su alto contenido<br />
de antioxidantes naturales, contribuye<br />
a una vida más larga en el<br />
anaquel y a una vida útil prolongada<br />
del producto.<br />
• Está certificado: es apto para<br />
la alimentación kosher y no es<br />
alérgeno.<br />
• Sus propiedades: el aceite<br />
también es rico en vitamina E<br />
—amiga del sistema inmune—;<br />
antioxidantes de fácil absorción<br />
como el escualeno y altos índices<br />
de fitosteroles y tocotrienol, que<br />
ayudan a reducir el nivel de absorción<br />
del colesterol en el torrente<br />
sanguíneo.<br />
No te quedes sin probar y descubrir<br />
todos los beneficios de Savant Oils para tu cocina.<br />
ENCUÉNTRALO, AQUÍ
RESTAURANTES<br />
PARA LLEVAR (Y USAR)<br />
HOY MÁS QUE NUNCA TENEMOS<br />
GANAS DE TENER UN PEDACITO<br />
DE NUESTROS RESTAURANTES<br />
MÁS QUERIDOS EN CASA.<br />
EL CARIÑO QUE UNO LE PUEDE tomar a un<br />
restaurante no termina en una bolsa de papel<br />
de estraza y empaques biodegradables. Trasciende<br />
e igual puede tomar la forma de tote<br />
bags y t-shirts, que de termos, pines, tazas,<br />
stickers o loncheras. Todo para llevar… y usar.<br />
La merch restaurantera es la forma más sabrosa<br />
de llevar contigo una parte de tu lugar favorito.<br />
El merchandising sirve<br />
para conectar con el<br />
comensal en un nivel más<br />
profundo. El objetivo es<br />
convertir a los clientes<br />
habituales en fanáticos<br />
no sólo de la comida,<br />
sino también del<br />
ADN de la marca.<br />
HARD ROCK<br />
CAFÉ<br />
Peter Morton e<br />
Isaac Tigrett establecieron<br />
el primer<br />
Hard Rock Café,<br />
en 1971, y fueron<br />
los pioneros en el<br />
merchandising<br />
con el logo de<br />
su marca.<br />
CDMX<br />
Tote bag,<br />
de Salón Cero<br />
También llamado<br />
miscelánea gráfica, este<br />
lugar pone a disposición<br />
sus kits ‘pan-demia’ con<br />
productos como pósters,<br />
cuadernillos y bolsas<br />
brandeadas con el<br />
logotipo del lugar.<br />
El envío es gratuito.<br />
Instagram: @saloncero<br />
Pines decorativos,<br />
de Loup Bar<br />
¿Vinos naturales y pines<br />
decorativos? ¡Claro que sí!<br />
Ponlos en tu chamarra,<br />
bolsa, blusa o pantalones.<br />
Escríbeles directo a su<br />
Instagram para más<br />
información de pagos<br />
y envíos. Instagram:<br />
@loupwinebar<br />
Jabón y crema de<br />
manos Niddo<br />
Sus productos para baño<br />
tienen notas a mandarina,<br />
naranja, nuez moscada,<br />
cardamomo y jazmín.<br />
Puedes recogerlos en<br />
la tienda o elegir el<br />
envío a domicilio.<br />
niddocontigo.com<br />
Posavasos,<br />
de Pinto Bar<br />
El lugar se encuentra<br />
cerrado debido a la<br />
contingencia sanitaria,<br />
pero una manera de<br />
ayudarlos es comprando<br />
la mercancía disponible en<br />
su cuenta de Instagram.<br />
Los envíos se hacen a toda<br />
la República Mexicana.<br />
Instagram: @pinto.bar<br />
NUEVA YORK<br />
T-shirt, de Four<br />
Horsemen<br />
James Murphy, de LCD<br />
Soundsystem, abrió su<br />
wine bar especializado<br />
en vinos naturales y sus<br />
playeras son más bonitas<br />
que cualquier band t-shirt.<br />
Ordena la que más te<br />
guste para estrenarla al<br />
día siguiente. (El costo<br />
de envío es de $30 USD)<br />
fourhorsemenbk.com<br />
LOS ÁNGELES<br />
Gorra, de<br />
Uncle Paulie’s<br />
El lugar especializado en<br />
sándwiches italoamericanos<br />
tiene su tienda en<br />
línea con gorras, hoodies y<br />
playeras. Ordena alguno<br />
de sus items y en cinco<br />
días llegará a la puerta<br />
de tu casa.<br />
unclepauliesdeli.com<br />
20<br />
MAYO <strong>2020</strong>
CLUB PRIVADO DE EXPERIENCIAS<br />
GASTRONÓMICAS<br />
PARA MÁS INFORMACIÓN LLAMA A<br />
PLATINUM LIFESTYLE SERVICES<br />
01 800 716 11 03 OPCIÓN 2<br />
Esta invitación es exclusiva para los Tarjetahabientes Titulares de la Tarjeta The Platinum Card®<br />
foodandwinetable.mx
EL ANFITRIÓN<br />
José N.<br />
Iturriaga<br />
de la<br />
Fuente<br />
UN HISTORIADOR DEL<br />
BUEN COMER.<br />
LA VIDA ACADÉMICA DE ESTE PERSONAJE está<br />
ligada a la economía y la historia, un camino<br />
que tras estudios de posgrado, decantó en el<br />
estudio antropológico de la cocina y,<br />
específicamente, de la gastronomía mexicana.<br />
José N. Iturriaga es considerado uno de los<br />
máximos investigadores en nuestro país. Su<br />
pasión y experiencia –junto con la de muchos<br />
otros– ha impulsado a que la cocina tradicional<br />
mexicana sea considerada hoy Patrimonio<br />
Cultural de la Humanidad.<br />
EN NÚMEROS<br />
HA RECIBIDO:<br />
3<br />
premios importantes a<br />
lo largo de su carrera.<br />
1988<br />
Premio Internacional Malcolm Lowry.<br />
2003<br />
Premio Internacional Slow <strong>Food</strong>.<br />
2008<br />
Premio José C. Valadés.<br />
HA ESCRITO<br />
UN TOTAL DE:<br />
68<br />
libros de historia e<br />
investigación. Entre<br />
ellos, 14 libros<br />
de gastronomía.<br />
Colaboración en:<br />
38<br />
libros de diversos<br />
autores.<br />
150<br />
artículos en México<br />
desconocido.<br />
ES PARTE DEL SALÓN DE LA FAMA GASTRONÓMICA<br />
DEL MUSEO AMPARO, EN PUEBLA.<br />
ÉL RECOMIENDA<br />
LEER:<br />
• Historia gastronómica<br />
de la Ciudad de México,<br />
de Salvador Novo.<br />
• Memorias de cocina<br />
y bodega, de<br />
Alfonso Reyes.<br />
ANTOJO DE<br />
MADRUGADA:<br />
Me preparo una sopa de<br />
fideos o luego me pongo<br />
a hacer un sashimi y un<br />
arroz al vapor. Pero<br />
según lo que haya, me<br />
pongo ingenioso a<br />
hacer algo rico.<br />
EN EL REFRIGERA-<br />
DOR NUNCA FALTAN:<br />
- Jitomates.<br />
- Cebolla.<br />
- Chile serrano.<br />
- Tortillas.<br />
SU OBRA CONSENTIDA:<br />
Confieso que he comido: de fondas, zaguanes, mercados<br />
y banquetas, publicado en 2011.<br />
LOS TAMALES DE LA URSS<br />
“Vivíamos en Moscú, mi padre era el embajador de<br />
México en la Unión Soviética. Aunque yo vivía en<br />
México, por la universidad, estuve un año allá. Los<br />
diplomáticos en general tiene un acceso fácil a<br />
diversos platillos y a cosas que mandaban de México<br />
para allá. Habían unos catálogos y en ellos una buena<br />
cantidad de productos. Así descubrí unos tamales en<br />
lata de Clemente Jack’s. Pedimos una caja de 24 latas<br />
de litro, que traía unos 5 tamalitos delgados, verdes<br />
(que eran los únicos que había). Para mi sorpresa,<br />
francamente, estaban muy buenos. Sacaba de apuros<br />
y de antojos.”<br />
22<br />
MAYO <strong>2020</strong>
“MI MAMÁ ERA UNA GRAN<br />
COCINERA. ERA UNA COCI-<br />
NERA A LA ANTIGUA, DE<br />
AQUELLAS EXTRAORDINA-<br />
RIAS MUJERES DE LA COCI-<br />
NA MEXICANA; Y YO AHÍ<br />
FUE DONDE ME CRIÉ Y DES-<br />
DE MUY PEQUEÑO APRECIÉ<br />
LA COMIDA.”<br />
foto: antonio cruz<br />
TIMELINE DE ACONTECIMIENTOS Y CARGOS<br />
Jurado del Premio Nacional<br />
de Investigación<br />
de Alimentos.<br />
Presidente de la sección de<br />
Alimentación de la Sociedad<br />
Mexicana de Geografía<br />
y Estadística.<br />
Jurado del Premio Nacional<br />
de Ciencias y Artes<br />
(2003 y 2009).<br />
1990 2000 2010<br />
Presidente de la Sociedad Mexicana<br />
de Gastronomía y Enología,<br />
durante dos períodos.<br />
Es vicepresidente del Conservatorio<br />
de la Cultura Gastronómica<br />
Mexicana, desde su fundación en<br />
2001, hasta la fecha.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 23
ODA AL<br />
Oda al caldo<br />
de pollo<br />
24<br />
MAYO <strong>2020</strong>
¿EXISTE UNA RECETA MÁS ELEMENTAL? ¿MÁS RELACIONADA<br />
CON EL HOGAR, EL ABRAZO Y EL BIENESTAR? ¿UN TÓNICO DE<br />
BENEFICIOS RESTAURATIVOS? NO, NO LO CREO (Y LA<br />
CIENCIA ME RESPALDA).<br />
por mariana camacho | fotos juan pablo tavera<br />
TITA RECUPERA EL HABLA después de probar un par de<br />
cucharadas del caldo de ‘Chencha’, su cómplice en la<br />
cocina de casa y una mujer más afectuosa que su propia<br />
madre. Nada había resultado efectivo hasta entonces.<br />
Con una sopa, ‘Tita’ había recuperado la voz y la<br />
cordura perdidas por seis largos meses.<br />
Pienso de inmediato en esta escena de Cómo agua<br />
para chocolate, cuando me toca escribir una oda al<br />
caldo de pollo. Aunque, en honor a la transparencia, la<br />
receta mágica del libro es con colita de res, la uso de<br />
referencia porque resume una idea que llevamos<br />
anclada desde nuestra infancia, esa que atribuye<br />
poderes curativos —más efectivos que la medicina, en<br />
este caso hiperbólico y ficticio— a un caldo de pollo.<br />
En el imaginario colectivo, nutrido por escenas de<br />
películas y libros que recetan caldo de pollo para el<br />
alma, ha quedado dicho que esta sopa es el arma blanca<br />
de las madres para derretir corazones, para aliviar<br />
resfriados y a la que recurrimos con constancia no<br />
para aliviar el hambre sino los malos ánimos.<br />
Esta idea es tan popular en occidente como en oriente.<br />
Lo que tal vez varía son las recetas: unas van con fideos,<br />
otras con vermicelli o bolas de matzá, otra con un toque<br />
de limón o verduras como el bok choy. Pero el principio<br />
es el mismo: el caldo de pollo es, en muchos idiomas,<br />
sinónimo de bienestar, apapacho y satisfacción.<br />
La ciencia, que se dedica a observar y estudiar esos<br />
comportamientos curiosos que solemos tener los<br />
bípedos, ha proporcionado los fundamentos de esta<br />
creencia que opera, en primera, como un efecto<br />
placebo. Una dosis, bien recetada, de sabiduría popular<br />
que el cuerpo interpreta como señal de bienestar<br />
—porque un resfriado quién es como para meterse con<br />
los remedios caseros de las abuelas—.<br />
Lo que dicen también algunos estudios es que el<br />
caldo de pollo —y muchas sopas, de hecho— es un alivio<br />
para el cuerpo deshidratado a causa de los síntomas del<br />
resfriado común y otros malestares —yo recurro a él a<br />
menudo para traer a mi cuerpo a tierra después de un<br />
largo viaje—. Los ingredientes que componen a un caldo<br />
de pollo —digamos los más básicos, como cebollas y<br />
ajos— también juegan un rol en su manifestación de<br />
tónico restaurativo. En su conjunto, son ricos en<br />
fitonutrientes, que tienen un rol en un sistema<br />
inmunológico sano.<br />
Cuando era niña me aterrorizaba un poco la imagen<br />
de una olla de caldo con las patitas de pollo con piel. Y<br />
la sensación solo crecía cuando alguna —en ese juego<br />
eterno de ruleta rusa que es la vida— aterrizaba en mi<br />
plato, junto con la condición<br />
—bajo la que crecimos<br />
muchos niños en los años<br />
tardíos de la década de los<br />
80— de acabar con todo<br />
para poder levantarme de<br />
la mesa. Y ni hablar, el<br />
sacrificio se hacía.<br />
Casi como un oxímoron,<br />
encontraba en aquel<br />
entonces —y, que les digo,<br />
hasta la fecha— más apetito<br />
en las vísceras, podía comer<br />
higaditos y estar en paz con<br />
la textura chiclosa de los<br />
corazones. En mi cabeza,<br />
comer caldo con<br />
menudencias era un acto de<br />
madurez y de niña grande, el<br />
pase ritual para sentarse en<br />
la mesa de los adultos.<br />
Además del casero<br />
—acompañado siempre con<br />
tortillas y aguacate— soy poseedora de una lista<br />
En mi cabeza,<br />
comer caldo con<br />
menudencias<br />
era un acto<br />
de madurez y de<br />
niña grande, el<br />
pase ritual para<br />
sentarse en<br />
la mesa de<br />
los adultos.<br />
sustancial de caldos de pollo memorables, pero hay dos,<br />
en particular, que rondan mi cabeza con más<br />
persistencia. Uno es el caldo del Merendero Biarritz, un<br />
MAYO <strong>2020</strong> 25
negocio en la colonia Doctores que abrió sus puertas en<br />
1956. Una joya del barrio que recuerdo por sus platos<br />
copiosos y las mesas blancas en las que alguna vez tuve<br />
una cita con un amor del pasado, aunque ya no sé<br />
si el corazón del hombre era mejor que el del<br />
pollo desmenuzado.<br />
El segundo es más reciente. Un serendipity. El plato<br />
de un restaurante griego que se cruzó en mi camino en<br />
medio de un aguacero —inserten aquí la escena de<br />
mujer sin paraguas en el verano de la Ciudad de México,<br />
un clásico—. El restaurante era Mythos y el caldo un<br />
avgolemono: una sopa con pollo desmenuzado, huevo y<br />
limón, una receta que, de acuerdo a los historiadores, es<br />
una herencia del siglo ii a. C., no de los griegos, sino<br />
de los judíos sefardíes.<br />
No apreciaba la historia en el momento de<br />
conocernos, sino los delgados hilos de huevo en mi<br />
plato y el punto perfecto de acidez. Una, dos, tres<br />
cucharadas y estaba de vuelta en el cliché: la sopa<br />
de pollo es para el alma.<br />
AVGOLEMONO<br />
TIEMPO TOTAL: 30 min. PORCIONES: 4<br />
4 tazas de caldo de pollo<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
2 tazas de arroz cocido, caliente<br />
2 yemas de huevo<br />
¼ de taza, más dos cucharadas de jugo de limón<br />
1 pollo de rosticería desmenuzado y sin huesos<br />
¼ de taza de eneldo fresco, picado<br />
En una olla grande a fuego lento vierte el caldo de pollo y<br />
sazona con sal y pimienta al gusto. Transfiere 1 taza del caldo<br />
caliente a una licuadora. Agrega 1 /2 taza de arroz, las yemas<br />
de huevo y el jugo de limón y licúa hasta tener puré suave.<br />
Revuelve el puré en el caldo hirviendo junto con el pollo y las 1<br />
1<br />
/2 tazas de arroz restantes y cocina a fuego lento hasta que<br />
espese un poco, por 10 minutos.<br />
26<br />
MAYO <strong>2020</strong>
¡BOLETOS YA<br />
A LA VENTA!<br />
7 y 8 de noviembre<br />
Centro Ecuestre Sedena. CDMX
EL SECRETO<br />
DE LA<br />
PANADERÍA<br />
ADVERTORIAL
Guy Santoro<br />
César Prado<br />
E<br />
Las levaduras aromáticas de<br />
Florapan le otorgan atributos<br />
únicos a las creaciones<br />
de un panadero.<br />
n estas últimas décadas los<br />
panaderos han acentuado el refinamiento<br />
de los productos que<br />
salen de sus hornos a partir de cada<br />
componente: costra, miga y aromas<br />
exhiben el carácter especial que les<br />
dan los procedimientos concebidos<br />
para cada caso. Los consumidores son<br />
los guardianes de estas mejoras, pues<br />
cada día son más exigentes y vigilantes.<br />
Valoran la novedad, la variedad, la<br />
naturalidad y el sabor. La búsqueda<br />
de calidad y precios competitivos es<br />
constante.<br />
Las levaduras aromáticas Florapan<br />
son las herramientas imprescindibles<br />
para hacer frente a estos desafíos,<br />
que forman parte de la labor cotidiana<br />
de los panaderos. Su objetivo es<br />
obtener panes con atributos únicos.<br />
Para lograrlo Florapan utiliza cepas<br />
de levaduras con diferentes orígenes,<br />
incluidas aquellas que provienen de<br />
la elaboración del vino y la cerveza y<br />
que, por tanto, proveen cualidades<br />
organolépticas originadas en estas<br />
bebidas.<br />
Una vez seleccionadas por sus<br />
características sensoriales, estas levaduras<br />
pasan por el proceso que las<br />
convertirá en levaduras secas activas.<br />
El maestro panadero las somete<br />
a una fase de pre fermentación o de<br />
fermentación prolongada, con el fin<br />
de potenciar los aromas del pan a la<br />
salida de los hornos.<br />
Las levaduras aromáticas Florapan<br />
suelen fermentar más lentamente<br />
que las levaduras convencionales<br />
de panificación y agregan así más<br />
complejidad en los sabores. También<br />
esa complejidad se acentúa al combinarlas<br />
con cultivos de las demás<br />
bacterias y levaduras del catálogo<br />
de Florapan.<br />
Para más información<br />
VISITA ESTE LINK
UNA HISTORIA HECHA EN CASA<br />
¿CÓMO ES POSIBLE QUE SIN IMPORTAR LA ÉPOCA O EL LUGAR DONDE PROVENGA, LA COCINA<br />
DE MAMÁ SIEMPRE NOS HACE SENTIR BIEN? NO IMPORTA SI ES UN GUISO DE 48 HORAS DE<br />
COCCIÓN O UNA SOPA DE LATA ‘CON SU PROPIO TOQUE’, LO QUE LAS MAMÁS LLEVAN<br />
A LA MESA ALIMENTA MÁS QUE NUESTRO ESTÓMAGO.
CONSTRUIMOS UNA LÍNEA DEL TIEMPO,<br />
ENTRE 1920 A <strong>2020</strong>. CIEN AÑOS QUE<br />
CUENTAN CÓMO HA CAMBIADO LA<br />
COCINA CASERA (UN REFLEJO DEL<br />
ESPÍRITU DE CADA ÉPOCA Y DE CAMBIOS<br />
SOCIALES, POLÍTICOS Y CULTURALES).<br />
CIEN AÑOS DE COSTUMBRES QUE<br />
CAMBIAN, AUNQUE VOLVAMOS SIEMPRE<br />
A BUSCAR EN CASA, EN LA ‘COCINA DE<br />
MAMÁ’, LA COMIDA DE CONFORT.<br />
1920<br />
-<br />
1940<br />
DEL HUERTO<br />
A LA MESA<br />
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?<br />
Las frutas, verduras y animales de granja no modificados<br />
eran parte de la dieta de 1920. Aunque la revolución<br />
industrial trajo a la mesa alimentos enlatados y<br />
empaquetados que entonces empezaban a asomarse en<br />
los anaqueles de los recién nacidos supermercados.<br />
Los frutos más palpables fueron productos creados<br />
para el consumo a nivel masivo y de precios bajos como<br />
el Wonder Bread (1921), el Kool Aid (1927), la popularización<br />
de los cereales Kellogs (1922) y la Coca Cola (1915).<br />
Todos estos productos, que eran sinónimo de<br />
modernidad, eran accesibles para la mujeres norteamericanas<br />
de la época. Pero en México la situación era<br />
distinta, estaba enmarcada por el fase final de la<br />
Revolución Mexicana —y la presencia de conflictos<br />
armados y políticos–, así que los panes rebanados y<br />
refrigerios fríos no llegaban con facilidad a nuestro país.<br />
Para el mexicano promedio, la alimentación era una<br />
cuestión anclada a la supervivencia. El menú se<br />
planeaba con lo que había al día.<br />
DE VIVA VOZ<br />
Concepción Ríos vivía en Reynosa,<br />
Tamaulipas, en 1930. Ella estaba a<br />
cargo de toda su familia que, como<br />
muchas otras, tenía recursos económicos<br />
muy limitados. Ella cocinaba en<br />
estufa de leña lo que había en el<br />
mercado: un poco de carne y tortillas<br />
de harina; le echaba más agua a los<br />
frijoles para que rindieran. A pesar de<br />
estar muy cerca de Estados Unidos, y<br />
sus verduras o frutas sólo aparecían<br />
como regalo por parte de los familiares<br />
que vivían en La Huasteca.“De<br />
chiquilla me cruzaba el Río Bravo<br />
nadando y me robaba las sandías de<br />
los huertos americanos, eran muy<br />
grandes y frescas,” relata Rosa Martha,<br />
su hija. Con esa fruta y la que les<br />
regalaban hacían conservas de<br />
durazno, manzana y ciruela. Además,<br />
Concepción hacía carne seca, chorizo<br />
y panes de sal. Todos los animales se<br />
aprovechaban y absolutamente nada<br />
se podía desperdiciar.<br />
Ya para los años 40, Guadalupe —el<br />
hermano de Concepción— inspirado en<br />
los primeros refrigeradores que llegaban<br />
a México, ponía una caja de madera con<br />
lámina y un bloque de hielo para<br />
conservar los básicos: leche y carne.<br />
Los que tenían los recursos viajaban a<br />
McAllen a comprar pan rebanado, Coca<br />
Cola y jamón Virginia. Pero para la<br />
población general la milpa y la<br />
ganadería eran el sustento de su<br />
alimentación. Las clases sociales<br />
estaban muy marcadas. En el libro<br />
Historia Gastronómica de la Ciudad de<br />
México, Salvador Novo cuenta que, en<br />
1940, a pesar de que se mantenía el<br />
consumo de huertas y chinampas para<br />
la comida de diario, los cafés y centros<br />
de diversión ya servían otro tipo de<br />
platillos y bebidas alcohólicas.<br />
Mientras tanto, en el Reynosa de la<br />
década de los 40, ‘El Market’ era una<br />
tienda de abarrotes, donde las mujeres<br />
conseguían frutas, verduras y algunos<br />
empaquetados.<br />
Concepción, como muchas mamás<br />
de la época, cocinaba lo que estaba<br />
disponible con productos frescos y<br />
orgánicos. Si acaso se colaba una Coca<br />
Cola en la mezcla. El fin era alimentar<br />
a las familias con guisos ricos y que<br />
rindieran para todos.
1941<br />
-<br />
1960<br />
A COMER EN CASA<br />
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?<br />
Estaba terminando la Segunda Guerra<br />
Mundial. A principios de los 40 lo que<br />
había en casa eran enlatados y mucha<br />
incertidumbre. La recesión económica<br />
a nivel global era brutal, muchas rutas<br />
de transporte estaban fracturadas y<br />
obtener ingredientes en el supermercado<br />
era cosa complicada —independientemente<br />
de la clase social o el<br />
poder adquisitivo—. En esta poca<br />
disponibilidad se tradujo en gestos<br />
creativos que trajeron a la mesa<br />
platillos innovadores como las<br />
ensaladas en gelatina o preparaciones<br />
sustanciosas con salsas cremosas.<br />
Aunque la abundancia se recuperó<br />
con el tiempo, la intención de nutrir a<br />
los hijos y no desperdiciar la comida<br />
prevaleció en el espíritu de las amas de<br />
casa. Y así, conforme se acercaban los<br />
años 50, reinó la era de las comidas<br />
familiares, donde mandatos como: “no<br />
me importa si no te gusta, te lo<br />
comes”, o “no te paras de la mesa hasta<br />
que te termines tu plato”, se escuchaban<br />
con frecuencia. La función de la<br />
comida casera era alimentar y nutrir.<br />
Si a los niños no les apetecía un<br />
higadito de pollo en la sopa, a las<br />
mamás les tenía sin cuidado.<br />
DE VIVA VOZ<br />
Este fue el momento de los estofados,<br />
las cacerolas y guisados, de las salsas<br />
pesadas. Todo hecho en casa. Bertha<br />
María Díaz de Vega nació en 1941 en el<br />
puerto de Veracruz y recuerda con<br />
claridad: “antes, ver una salsa de frasco<br />
era impensable. Si querías hacer unos<br />
chilaquiles, había que hacer los<br />
totopos y la salsa. No salían de una caja<br />
y un frasco. No estoy segura de que<br />
antes comiéramos más sano, tal vez no<br />
cuidábamos tanto las calorías, pero<br />
cuando yo era niña sin duda todo<br />
era más natural”.<br />
Por ejemplo, un guisado era un gran obsequio de<br />
agradecimiento, porque implicaba una cantidad<br />
importante de tiempo y esfuerzo el confeccionarlo: “a<br />
mi esposo —era doctor— por ejemplo, le traían a regalar<br />
chilorio de Sinaloa, pero hecho en casa. No como ahora<br />
que vas al súper y lo compras en bolsa de La Chata: ¿te<br />
imaginas que alguien regalara eso?”<br />
El manejo de lácteos implicaba un esfuerzo por parte<br />
de quienes querían consumirlos. Esto iba mucho más<br />
allá de tomar un empaque del refrigerador y ponerlo en<br />
el carrito de súper: “el yogurt mucha gente lo hacía<br />
en casa con unas pastillas de cuajo que comprabas en la<br />
droguería y luego lo colabas en una manta de cielo. La<br />
leche bronca te la vendían en botellas de un litro,<br />
directito del rancho. Tenías que hervirla y salía muy<br />
buena nata. Hacías panqués, mantecadas, galletas”.<br />
En la era de lo hecho en casa, el rol de la mujer estaba<br />
muy apegado al espacio doméstico y la cocina era una<br />
forma de complacer a sus cónyuges —en esa época un<br />
hombre que guisaba para su familia era una rareza—.<br />
Tampoco había tantos restaurantes, así que el aspecto<br />
social de la mesa se cubría desde los hogares. La visita a<br />
un restaurante era reservada para ocasiones especiales.<br />
1961<br />
-<br />
1980<br />
PROCESOS<br />
MÁS SIMPLES<br />
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?<br />
Apertura, revolución y cambio fueron las notas que<br />
marcaron el ritmo de México entre 1961 y 1980. En el<br />
mundo, los 60 marcaron la revolución de la juventud y<br />
el inicio del feminismo, movimiento cuya cadencia<br />
traería cambios importantes en los hogares mexicanos<br />
durante los 70, cuando las mujeres comenzaron a<br />
integrarse a universidades y sitios laborales.<br />
La nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, afianzaba a la<br />
gastronomía francesa en las mesas del mundo y figuras<br />
femeninas como Jackie Kennedy —con su elección del<br />
francés René Verdon como chef oficial de la Casa<br />
Blanca— y Julia Child con sus crepes Suzette y salsa<br />
madre, elevaron esta concepción.<br />
La economía florecía y con ella el consumo de carne,<br />
aunque en México venían acompañadas de los clásicos<br />
frijoles de la olla y arroz; los vegetales no eran tomados<br />
en cuenta. Las mamás preparaban comida sustanciosa,<br />
casi siempre, al gusto de su marido.
ALACENAS DE<br />
DISTINTAS LATITUDES<br />
CDMX<br />
Mónica Uriarte, 54 años.<br />
Siempre en la alacena:<br />
Lo que nunca falta en la alacena<br />
es pasta seca, especias (pimienta,<br />
orégano y sal con ajo) y a mí me<br />
encantan los frutos secos como las<br />
pepitas, ajonjolí y arándanos, para<br />
sazonar con un puñito mis platillos.<br />
En el carrito de súper:<br />
Puré de jitomate para mis pastas<br />
y picadillos.<br />
Platillo más popular:<br />
La cochinita pibil, es algo que le<br />
gusta a mi familia y también mis<br />
tortitas de carne en salsa verde.<br />
Las devoran.<br />
NUEVO LEÓN<br />
Berenice, 37 años.<br />
Siempre en la alacena:<br />
Arroz, frijol y avena.<br />
En el carrito de súper:<br />
Frutas, verduras, específicamente<br />
manzanas, papaya, espinaca, brócoli<br />
y jitomate.<br />
Platillo más popular:<br />
Panqué de avena, plátano y cocoa.<br />
LA BAJA<br />
Mónica de la Fuente, 49 años.<br />
Siempre en la alacena:<br />
Tortillas de harina, yogurt y queso.<br />
En el carrito de súper:<br />
Fruta, frijoles, queso, huevo,<br />
tortillas, yogurt, té, pescado.<br />
Platillo más popular:<br />
Burritos de frijol con queso.<br />
DE VIVA VOZ<br />
Rosy Andrade vivió su juventud<br />
durante los 60 en la Ciudad de México.<br />
Recuerda que a pesar de que Rosita, su<br />
mamá, trabajaba en la clínica de su<br />
padre, siempre supervisaba el menú y<br />
decidía lo que se cocinaría en la<br />
semana. La comida que hacían en casa<br />
de Rosy tenía mucho que ver con lo<br />
que su papá quisiera comer. Esto<br />
incluía sopa aguada, a veces de<br />
municiones o a veces coditos, un<br />
guisado, como el cuete de res con<br />
papas y zanahorias, todo hervido en<br />
una olla exprés. “Las meriendas eran<br />
muy sencillas en la mayoría de las<br />
casas.” Rosy recuerda que las otras<br />
familias casi siempre comían algún<br />
pan y café con leche, aunque en su<br />
casa eran más comunes los antojitos<br />
mexicanos como los sopecitos y<br />
las enchiladas.<br />
Regina Vázquez, que tenía 26 años<br />
en aquel entonces, recuerda que a<br />
inicios de los 70 hacía la papilla para<br />
sus hijos con lo que se ocurriera:<br />
papas, espinacas, chícharo y a veces<br />
hasta una puntita de chile verde.<br />
Cuando crecieron, ella les cocinaba<br />
con gusto, pero no les daba a escoger.<br />
“Aquí no es restaurante”, sentenciaba<br />
al que pedía algo que no estaba en<br />
su menú.<br />
Ella no dedicaba largas horas a<br />
preparaciones complejas. Sus guisos se<br />
volvieron platillos más sencillos como<br />
picadillo, tortitas de carne o entomatadas.<br />
De su madre, María, heredó una<br />
máxima: la de nunca comprar salsas o<br />
sopas de lata —a la fecha sigue sin<br />
utilizarlas—, eso había que prepararlo<br />
desde cero.<br />
La comida para llevar o preparada<br />
no era muy común, “ni mi mamá ni yo<br />
compramos comida preparada a<br />
nuestro hijos, todo lo preparábamos<br />
en casa”. Los ingredientes aún se<br />
conseguían en los mercados, “aunque<br />
ya existían los supermercados, sólo<br />
habían unos cuantos, estaban lejos y<br />
en el mercado tenía marchantes”.
1981<br />
-<br />
2000<br />
LA DIETA<br />
GLOBAL<br />
¿QUÉ ESTABA PASANDO?<br />
Las dos décadas entre los años 80 y los<br />
dosmiles fueron de agitación, con<br />
movimientos que marcaron la entrada<br />
al cambio de milenio. En los albores<br />
de los 80 surgía un sentimiento<br />
nacionalista en la cocina al tiempo que<br />
se abría la primera sucursal de<br />
McDonald’s, en la Ciudad de México<br />
—era 1985 y el barrio era el Pedregal—.<br />
A pesar de que quedaba la memoria,<br />
y fotos en los diarios, de gestos<br />
patrióticos —como el de Margarita de<br />
Echeverría sirviendo pambacitos y<br />
agua de jamaica en Palacio Nacional en<br />
1977— en el aire reinaba todavía un<br />
aroma afrancesado, aunque ya se<br />
registraban giros —como la pasta<br />
primavera de Le Cirque, en Nueva<br />
York, que terminaría por convertirse<br />
en un plato casero— que apuntaban<br />
hacia la dieta mediterránea, y la<br />
estacionalidad, vía Italia.<br />
La cocina casera era una postal de<br />
estas contradicciones: el lugar donde<br />
cabía la olla exprés con los frijoles y las<br />
tortillas estaban en la mesa al lado<br />
de un refresco de cola. Donde había<br />
espacio para el microondas —un<br />
electrodoméstico que en México se<br />
democratizó en estas décadas— y<br />
recetas, de nuevo afrancesadas, que<br />
se reservaban para los días de fiesta<br />
—digan hola a los mousses, las cremas<br />
y a los soufflés—. Por aquel entonces,<br />
en 1980, Knorr lanzó una serie de<br />
recetas en cartones con platos como la<br />
ternera Belle Époque y la sopa de<br />
cebolla París, que son un buen espejo<br />
y reflejo del espíritu de época.<br />
DE VIVA VOZ<br />
En casa de Rossana González, nacida<br />
en 1985, el espagueti era una receta<br />
reservada para los días de fiesta como<br />
la Navidad, “con mucho queso<br />
amarillo y mantequilla”, recuerda.<br />
Aunque en el recetario de su mamá también había<br />
“tamales norteños, chiquitos y rellenos de carne de<br />
puerco enchilada, sopa caldosa y huevos con frijoles<br />
que eran básicos para el desayuno y bocoles”, añade.<br />
En 1994, con la firma del Tratado de Libre Comercio,<br />
la dieta de los mexicanos cambió drásticamente: “las<br />
exportaciones de frutas y verduras mexicanas aumentaron,<br />
mientras que cantidades cada vez mayores de los<br />
ingredientes de los alimentos procesados fluían en<br />
dirección contraria”, apunta una investigación del New<br />
York Times sobre el impacto de esta relación comercial<br />
sobre la alimentación en México —dominada por<br />
productos como la carne, el maíz y la soya— y sobre el<br />
incremento de los índices de obesidad.<br />
“A mi mamá le importaba que tuviéramos comida en<br />
la panza”, apunta González, quien aprendió el concepto<br />
‘comida balanceada’ mucho más tarde, ya entrada en la<br />
segunda década de los dosmiles, “me lo enseñó la<br />
nutrióloga de mis bebés, el platito del buen comer, que<br />
una comida tiene que tener verduras, carne y algo de<br />
cereal”. Un principio que permearía en adelante.<br />
2000<br />
-<br />
<strong>2020</strong><br />
ALIMENTACIÓN DE CONTRASTES<br />
¿QUÉ ESTABA Y QUÉ ESTÁ PASANDO?<br />
Los inicios del nuevo milenio estuvieron llenos de<br />
contrastes, de grandes avances tecnológicos y graves<br />
tensiones políticas. Un año estábamos hablando del<br />
atentado a las Torres Gemelas, en Nueva York, y luego<br />
de la primera generación del iPhone. En Estados Unidos<br />
eligieron al primer presidente afroamericano y en<br />
México el PRI perdió unas elecciones.<br />
En los primeros años del 2000 hubo conflictos<br />
provocados por el hombre aunque los problemas más<br />
graves fueron consecuencia de desastres naturales:<br />
temblores, huracanes, incendios y una pandemia que<br />
nos tiene distanciados socialemente.<br />
Los avances tecnológicos trajeron como consecuencia<br />
acceso inmediato a la información. Y con ello apertura<br />
ideológica y cuestionamientos. Las conversaciones<br />
sobre el impacto de nuestras acciones en el planeta<br />
o sobre la sobreexplotación del campo cobraron<br />
relevancia y con ellas vinieron cambios en la alimentación.<br />
Una época de mirar con recelo lo ultra procesado<br />
y con buenos ojos a los alimentos orgánicos y los<br />
superfoods. Una época incluso de crear polémicas<br />
con carnes hechas en laboratorio.
Los contrastes persisten en la<br />
fotografía de la década más reciente.<br />
Las dietas keto, paleo y atkins se<br />
disputan la cima de la popularidad.<br />
Mientras en el otro lado de la balanza<br />
hay malteadas híper calóricas,<br />
cupcakes, torres de waffles y hamburguesas<br />
XXL. Los avo toast y los acai<br />
bowls se adueñaron de las cafeterías<br />
hipsters y los omakases de tacos de<br />
los restaurantes fine dining.<br />
DE VIVA VOZ<br />
Paloma, de 29 años, vive en la Ciudad<br />
de México con su esposo y sus dos<br />
hijos. Ella se preocupa por mantener el<br />
balance en los alimentos de su familia:<br />
siempre verdura, proteína y carbohidrato.<br />
Pero recuerda que cuando vivía<br />
con sus papás —a principios del<br />
2000— las cosas eran distintas. “En<br />
casa de mis papás era otra historia, nos<br />
daban sopa de pasta y luego milanesa<br />
con arroz; pero eso sí, de postre mi<br />
mamá sacaba las barritas light.”<br />
Conforme los dosmiles avanzaron,<br />
la presencia de los empaques y<br />
alimentos procesados disminuyó en<br />
las alacenas del hogar. Su lugar lo<br />
ocuparon los frutos secos, las nueces,<br />
la quinoa y el aceite de coco.<br />
Las frutas y verduras, perfectamente<br />
brillosas e idénticas de los supermercados,<br />
pasaron de ser atractivas a<br />
provocar miedo en las mamás. “Yo sé<br />
que puede ser más caro y más tardado<br />
comprar cosas a pequeños productores<br />
o escoger las verduras orgánicas en vez<br />
de las del súper. Pero la verdad es que<br />
me da pavor la cantidad de cosas que<br />
le meten a la comida ahora. Por eso<br />
prefiero invertir y más si se trata de<br />
mis hijos.”<br />
35% DEL GASTO COTIDIANO DE LOS<br />
MEXICANOS ESTÁ DESTINADO A<br />
ALIMENTOS Y BEBIDAS. LOS PRODUCTOS<br />
QUE MÁS SE CONSUMEN EN EL HOGAR<br />
SON CARNE, CEREALES Y VERDURAS.<br />
ALACENAS DE<br />
DISTINTAS LATITUDES<br />
YUCATÁN<br />
Nelli Silveira, 82 años.<br />
Siempre en la alacena:<br />
Frijoles, carne y fruta.<br />
En el carrito de súper:<br />
Verduras y mucha fruta (todos los<br />
martes compro en el mercado).<br />
Platillo más popular:<br />
Chilmole, souffle de chayote<br />
y dulce de papaya.<br />
VERACRUZ<br />
Margarita Rodríguez, 58 años.<br />
Siempre en la alacena:<br />
Aceite de oliva, especias y<br />
chiles secos<br />
En el carrito de súper:<br />
Pasta para hacer mole y<br />
queso panela.<br />
Platillo más popular:<br />
Pescado al cilantro.<br />
OAXACA<br />
Rossana, 35 años.<br />
Siempre en la alacena:<br />
Leche, pastas, arroz y quesillo<br />
(muero si no hay quesillo).<br />
En el carrito de súper:<br />
Frijoles, carnes frías (jamón y<br />
salchicha), huevos. Las verduras<br />
y frutas las compro en el mercado<br />
(tomate, cebolla, calabacitas,<br />
mango, papaya, melón, sandía<br />
o manzanas).<br />
Platillo más popular:<br />
Enfrijoladas con tasajo y burritos<br />
de frijol con queso.
COMFORT<br />
ATRÁS QUEDARON LOS<br />
DÍAS DE LOS<br />
MACARRONES CON<br />
QUESO COMO SINÓNIMO<br />
ÚLTIMO DE COMFORT<br />
FOOD. LOS CHEFS DEL<br />
RESTAURANTE MEROMA,<br />
MERCEDES BERNAL Y<br />
RODNEY CUSIC, PONEN EN<br />
LA MESA LOS NUEVOS<br />
PUNTOS SOBRE LAS ÍES Y<br />
RECETAS —CON MÁS<br />
COLORES, TEXTURAS Y<br />
VEGETALES—, PARA UNA<br />
COMIDA QUE NOS<br />
HAGA SENTIR BIEN.<br />
fotos JUAN PABLO TAVERA<br />
COME FOR
FOOD,<br />
ME
El término<br />
comfort food —<br />
que tomamos<br />
prestado del inglés—<br />
ha estado rumiando por las páginas de revistas y<br />
diarios desde 1966. Un concepto que el Post<br />
Beach Daily usó para describir la asociación<br />
entre las emociones y la comida, un vínculo<br />
considerado, en aquel entonces, como un puente<br />
perfecto para la obesidad. Los adultos en<br />
situaciones de estrés, explicaba el Post, recurren<br />
“a lo que podría llamarse comfort food, la<br />
comida asociada con la seguridad de la infancia”.<br />
En menos de una década, el término ingresó<br />
al diccionario de Oxford y a la curiosidad<br />
científica, dispuesta a explicar con más<br />
precisión por qué la comida —no<br />
necesariamente calórica— nos hace sentir bien<br />
o, en el otro extremo, cuestionar y descartar<br />
por completo la validez del término.<br />
Abundan estudios al respecto.<br />
Shira Gabriel, profesora asociada de<br />
psicología en la Universidad de Buffalo,<br />
publicó en Appetite un estudio que asocia el<br />
término comfort con nuestra capacidad de<br />
formar vínculos sociales —sólidos, duraderos,<br />
que generen sentido de pertenencia— más<br />
que con las calorías de un plato. “Si eres un<br />
niño pequeño y tus cuidadores primarios te<br />
dan ciertos alimentos, estos alimentos<br />
comienzan a asociarse con la sensación de<br />
ser atendidos. Y luego, cuando creces, los<br />
alimentos en sí son suficientes para revivir<br />
esa sensación de pertenencia”, explica.<br />
Cuando hicimos este artículo, planteamos esta<br />
relación entre comida y bienestar a los chefs del<br />
restaurante Meroma, Mercedes Bernal y Rodney<br />
Cusic, una pareja joven y emprendedora que,<br />
como muchos restauranteros en el mundo,<br />
hacen frente a una crisis que dejó vacías las<br />
mesas de sus locales.<br />
Mercedes y Rodney son además una pareja<br />
sentimental y binacional —ella mexicana, él<br />
estadounidense—, un factor que distingue las<br />
referencias de cada uno para definir los platos<br />
y las recetas que entran en el cajón del comfort<br />
food, de lo que les genera alivio, consuelo o<br />
refuerza su sentido de pertenencia. Para ella<br />
“no tienen que ser [recetas] muy llenadoras, ni<br />
carbohidratos, ni lácteos, sino lo que te hace<br />
sentir bien o te sientes cómodo comiendo”,<br />
como cosas picantes o platos de cocina<br />
libanesa, en su caso.<br />
Para Rodney, el concepto oscila entre esos<br />
platos “que comía de chiquitito” —inserten aquí<br />
la pasta con queso o el meatloaf— y las que lo<br />
arropan en su vida adulta, platos “con mucha<br />
acidez, soya, comida asiática como el ramen”,<br />
esa sopa que se ha colado por las fronteras para<br />
convertirse en una suerte de caldo de pollo<br />
para el alma de la generación millenial, nutrida<br />
también por referencias de la cultura pop y la<br />
eficiencia de los sistemas de entrega de comida<br />
a domicilio o para llevar.<br />
Mercedes y Rodney hicieron un menú con<br />
recetas “fáciles, que puedes hacer en 10<br />
minutos”, dice él, “cosas que aunque sean<br />
pesadas o estén fritas, se sienten ligeras porque<br />
se acompañan con mucha verdura, hierbas,<br />
cítricos y encurtidos”, agrega ella. Son recetas<br />
que son también fáciles de compartir, para<br />
reforzar ese sentido de pertenencia anclado a la<br />
mesa y recetas para construir buenos recuerdos<br />
alrededor de ella. - MARIANA CAMACHO<br />
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Receta página 44.<br />
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MAYO <strong>2020</strong>
ENSALADA DE HINOJO CON<br />
VINAGRETA DE ANCHOA<br />
Y PARMESANO<br />
Tiempo activo: 5 min. Tiempo total: 15 min<br />
Porciones: 2<br />
1 lata chica de anchoas<br />
1 limón amarillo grande, el jugo<br />
100 g de queso parmesano, 3 cucharadas<br />
y un poco más para servir<br />
Pimienta negra<br />
Sal de mar<br />
1 pieza de bulbo de hinojo<br />
1 pieza de apio con hojas, solo el centro<br />
(1 taza aprox)<br />
1 taza de lechugas amargas limpias<br />
como: frisée, endivia o radicchio.<br />
½ taza de aceite de oliva extra virgen<br />
½ taza de aceite neutro (de semilla<br />
de girasol o pepita de uva)<br />
Migas de pan tostado, para servir<br />
Alcaparras, picadas (opcional)<br />
1. Prepara la vinagreta. En un mortero o un<br />
tazón hondo y cerrado, agrega 3 filetes de<br />
anchoa y machaca muy bien. Agrega el jugo<br />
de limón y mezcla hasta formar una consistencia<br />
pastosa. Agrega 3 cucharadas de<br />
queso parmesano rallado muy fino, una<br />
cucharadita de pimienta negra y una pizca<br />
de sal. Mezcla muy bien para que los ingredientes<br />
se incorporen.<br />
2. En un recipiente mezcla las dos medias<br />
tazas de los diferentes tipos de aceite.<br />
Agrega, en hilo, poco a poco, a la mezcla de<br />
anchoa y sigue mezclando con un globo o con<br />
el pistilo del mortero. La idea es hacer una<br />
emulsión con el aceite para que la vinagreta<br />
quede cremosa. Prueba el resultado y<br />
agrega sal si es necesario.<br />
3. Prepara la ensalada. Corta el hinojo en<br />
cuatro partes sin dejar que las capas se<br />
suelten. Con una mandolina rebana el hinojo<br />
en ‘plumas’ de 1 cm aproximadamente, de<br />
grosor. Cuando esté rebanado pásalo a un<br />
tazón con agua muy fría (o con hielo) y<br />
déjalo remojar mientras cortas el resto de<br />
los ingredientes.<br />
4. Corta todas las hojas del apio (entre más<br />
amarillas, mejor: son más ricas y más<br />
suaves). Pásalas al tazón de agua con el<br />
hinojo y, aparte, sobre una tabla para picar,<br />
corta los tallos del apio muy fino, en forma de<br />
arcos. Si lo prefieres, usa la mandolina para<br />
hacer los cortes. Agrega los trozos de apio<br />
al tazón de agua fría.<br />
5. Limpia las lechugas amargas y córtalas del<br />
tamaño del hinojo. Pásalas al tazón de agua<br />
fría y deja que todo se remoje durante 5<br />
minutos. Retira el agua y el hielo. Seca todo<br />
en un centrifugador de lechuga o sobre<br />
servilletas de tela. Los ingredientes deben<br />
quedar muy secos para que el exceso de<br />
agua no disuelva la vinagreta.<br />
6. Justo antes de servir, coloca toda la<br />
verdura en un tazón, agrega dos cucharadas<br />
de vinagreta y mezcla bien. Prueba y rectifica<br />
la cantidad de sal y pimienta si es necesario.<br />
En un plato extendido, pon una cucharadita<br />
de vinagreta y encima un puño de la ensalada,<br />
trata de hacer volumen para que no esté<br />
plana. Agrega migas de pan tostado y un<br />
poco de queso parmesano. Añade encima un<br />
puño de ensalada para crear más volumen y<br />
un poco más de migas y parmesano. Agrega<br />
las alcaparras y sirve de inmediato.<br />
RIGATONI AMATRICIANA<br />
Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 15<br />
min. Porciones: 2<br />
1 cucharada de aceite de oliva<br />
extra virgen<br />
170 g de guanciale, cortado en tiras<br />
de 3 cm por 5 cm*<br />
½ cebolla morada cortada en plumas<br />
de 3 cm aprox.<br />
1 pizca de chile seco<br />
1<br />
/4 taza (60 ml) de vino blanco seco<br />
1 lata (794 g) de tomates enteros<br />
pelados, triturados a mano<br />
Sal de mar<br />
Pimienta negra recién molida<br />
450 g de rigatoni<br />
30 g de queso pecorino romano rallado,<br />
y un poco más para servir<br />
1. En una sartén grande, calienta el aceite<br />
de oliva a fuego medio-alto. Agrega el guanciale<br />
y cocina, revolviendo, hasta que las<br />
tiras estén ligeramente doradas, aproximadamente<br />
5 minutos. Retira el guanciale y<br />
en el mismo aceite agrega el chile seco y la<br />
cebolla. Cocina por unos dos minutos a<br />
fuego bajo. Agrega el vino y cocínalo<br />
raspando los pedazos dorados en el fondo<br />
de la sartén, hasta que se evapore, aproximadamente<br />
3 minutos. Agrega los tomates<br />
y cocina a fuego lento. Condimenta con<br />
sal y pimienta.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 43
2. Mientras tanto, hierve la pasta en agua con<br />
sal hasta que esté casi al dente, aproximadamente<br />
1 minuto menos que lo que indican las<br />
instrucciones en el paquete. Usando pinzas,<br />
transfiere la pasta a la salsa, junto con 1 /4 taza<br />
del agua en la que se cocinó la pasta. Cocina a<br />
fuego alto revolviendo rápidamente, hasta<br />
que la pasta esté al dente y la salsa se haya<br />
espesado y comience a cubrir el rigatoni.<br />
Retira del fuego, agrega el queso y revuelve<br />
rápidamente para incorporar. Sazona al gusto<br />
con más sal y pimienta. Sirve de inmediato<br />
y agregar más queso en la mesa.<br />
* De venta en Cornershop o City Market.<br />
COLIFLOR ROSTIZADA CON SALSA<br />
MACHA Y JOCOQUE<br />
Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 20 min<br />
Porciones: 3<br />
4 cucharadas de jocoque<br />
½ taza se aceite de oliva, 1 cucharadita<br />
para el jocoque y el resto para<br />
la coliflor<br />
2 limones verdes, el jugo<br />
1 cabeza de coliflor pequeña<br />
2 cucharadas de aceite neutro (de<br />
semilla de girasol o pepita de uva)<br />
3 dientes de ajo, sin pelar<br />
2 ramitas de romero fresco<br />
3 cucharadas de salsa macha<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
1 puño de cilantro (puedes usar perejil<br />
o albahaca o una combinación de<br />
los tres)<br />
1. Prepara el jocoque. En un tazón bate y<br />
sazona el jocoque con una cucharadita de<br />
aceite, unas gotas de limón y una pizca<br />
de sal y pimienta. Reserva.<br />
2. Precalienta el horno a 200 o C.<br />
3. Rostiza la coliflor. Corta la coliflor en gajos<br />
(si es pequeña, córtala en seis partes).<br />
Procura no desprender los gajos del centro<br />
para que no se deshagan en la sartén.<br />
Sazona por ambos lados con sal y pimienta.<br />
4. Calienta una sartén, con mango de metal,<br />
a fuego medio alto y agrega el aceite neutro y<br />
los dientes de ajo. Agrega la coliflor y sella<br />
muy bien por ambos lados. Rostiza a fuego<br />
medio. No dejes que el aceite se queme, si se<br />
calienta demasiado apágalo un minuto y<br />
agrega un poquito de aceite frío.<br />
5. Cuando los gajos de coliflor estén dorados<br />
por ambos lados, agrega la salsa macha.<br />
Cubre por completo con la salsa, puedes usar<br />
una brocha para pintarlas bien. Transfiere al<br />
horno. Si no tienes una sartén con mango de<br />
metal, transfiere todo a un recipiente para<br />
hornear. Hornea por 8 minutos. Usa un cuchillo<br />
pequeño para revisar que el centro tenga<br />
resistencia pero esté suave. Retira las coliflores<br />
del horno y deja enfriar por unos minutos.<br />
6. Para servir, coloca dos cucharadas de<br />
jocoque sobre un plato trinche y distribúyelo<br />
para formar una base. Agrega 3 piezas de<br />
coliflor y un poco del aceite sobrante en la<br />
sartén. Rocía ¼ de jugo de limón y un poco<br />
de ralladura. Termina con hojas de cilantro.<br />
SCHNITZEL DE CERDO Y ENSALADA<br />
DE MOSTAZA<br />
Tiempo activo: 15 min. Tiempo total: 45 min<br />
Porciones: 2<br />
2 chuletas de cerdo aplanadas (a 1 cm<br />
de grosor)<br />
1 litro de agua fría<br />
2 cucharadas de sal<br />
1 taza de panko<br />
½ taza de pan rallado bimbo<br />
3 huevos batidos<br />
½ taza harina blanca<br />
1 taza aceite vegetal para freír<br />
1 cucharada mostaza antigua<br />
1 cucharada echalote picado y lavado<br />
1 taza pepinillos picados<br />
½ taza aceite de oliva<br />
1 cucharada de limón amarillo, el jugo<br />
1 cucharada de vinagre de vino blanco<br />
1 taza de arúgula<br />
½ taza de hojas de perejil<br />
1. Prepara la salmuera. En un recipiente,<br />
mezcla el agua fría y la sal hasta que se<br />
disuelva por completo. En un contenedor pon<br />
las chuletas y cubre con la mezcla de agua y<br />
sal. Refrigera por 30 minutos. Cuando transcurra<br />
el tiempo saca las chuletas de la salmuera<br />
y seca con una servitoalla.<br />
2. Usa tres platos trinche para repartir los<br />
ingredientes del empanizado. En uno coloca<br />
una mezcla de ambos panes, en otro el<br />
huevo y la harina en el tercero. Primero baña<br />
las chuletas con harina, procurando que<br />
estén cubiertas por completo pero sin<br />
exceso. Pásalas por el huevo batido y luego<br />
por el pan. No deben quedar partes de<br />
la carne sin cubrir. Procura no aplicar presión<br />
sobre la carne para que el resultado<br />
tenga una textura ligera.<br />
3. Calienta a fuego medio alto un coludo con<br />
aceite vegetal a 200 o C. El aceite debe cubrir<br />
4 cm de profundidad. Si no tienes un termómetro,<br />
calienta el aceite hasta se que formen<br />
pequeñas ondas, echa un trocito de pan y<br />
espera a que suba a la superficie. Sabrás que<br />
el aceite está en su punto cuando se formen<br />
pequeñas burbujas alrededor del pan.<br />
4. Coloca lentamente una chuleta en el aceite<br />
y fríe por un minuto o hasta que tenga un<br />
tono dorado y la consistencia sea crujiente.<br />
Voltea lentamente y fríe por un minuto más<br />
hasta que el otro lado también esté dorado y<br />
la temperatura interna de la chuleta sea de<br />
60 o C. Agrega un poco de sal, retira del aceite<br />
y deja enfriar unos minutos antes de servir.<br />
5. Prepara la ensalada. En un tazón mezcla<br />
todos los ingredientes y sazona con sal y<br />
pimienta. La vinagreta debe estar cortada y<br />
no es necesario emulsionar. En otro recipiente<br />
mezcla la arúgula con el perejil y vierte la vinagreta<br />
justo antes de servir con la milanesa.<br />
PANNA COTTA DE MIEL CON<br />
COMPOTA DE UCHUVA<br />
Tiempo activo: 35 min. Tiempo total : 1 h<br />
Porciones: 2<br />
1 taza de crema para batir<br />
¼ taza de yogurt griego<br />
2 cucharadas de miel de abeja<br />
1 cucharada de azúcar blanca<br />
1 paquete de grenetina en polvo (7 g<br />
aprox.) disuelta en un taza de agua fría.<br />
2 tazones para moldear<br />
2 tazas de uchuva (puedes reemplazar<br />
por moras azules, zarzamoras<br />
o frambuesas)<br />
¼ taza de azúcar<br />
¼ taza de miel<br />
1 pizca de sal<br />
2 cucharadas de vinagre balsámico<br />
(entre más añejo mejor)<br />
1. Prepara la panna cotta. En una olla<br />
mediana mezcla a fuego lento el yogurt, la<br />
miel, el azúcar y la crema. Deja que la mezcla<br />
hierva por un minuto y agrega la grenetina<br />
hidratada y revuelve hasta incorporar,<br />
puedes utilizar una batidora de mano<br />
para este paso.<br />
2. Retira la mezcla del fuego y pásala por una<br />
coladera fina en los moldes para servir la<br />
panna cotta. Refrigera por lo menos cuatro<br />
horas o, de preferencia, la noche anterior.<br />
3. Prepara la compota. En un coludo chico a<br />
fuego lento hierve la fruta, el azúcar, la miel y<br />
una pizca de sal hasta obtener una consistencia<br />
parecida a la mermelada, aproximadamente<br />
20 minutos. Retira del fuego y deja<br />
reposar durante 15 minutos. Agrega el aceite<br />
balsámico y guarda en el refrigerador.<br />
4. Para servir, vierte un poco de la compota<br />
sobre la panna cota.<br />
Prepara con antelación. Puedes adelantar<br />
el paso de la compota y tenerla refrigerada<br />
al menos dos días antes.<br />
44<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MAYO <strong>2020</strong> 45
Receta página 44.<br />
46<br />
MAYO <strong>2020</strong>
arriba: Los primos Josh Russ Tupper (izquierda) y Niki Russ<br />
Federman de Russ & Daughters en la ciudad de Nueva York<br />
abajo, desde la izquierda: Los hermanos Bricia, Fernando<br />
Jr. y Paulina Lopez de Guelaguetza en Los Ángeles<br />
48<br />
MAYO <strong>2020</strong>
COMIDAS<br />
FAMILIARES<br />
arriba: Los hermanos Van (izquierda) y Vanvisa Nolintha<br />
de Bida Manda en Raleigh, Carolina del Norte<br />
p o r NINA FRIEND<br />
f oto THE INGALLS<br />
Para las familias que poseen y<br />
operan restaurantes, el enfoque<br />
está siempre en nutrir a los<br />
demás. Así es como tres de estas<br />
familias se nutren entre ellos<br />
y ponen alegría a las comidas<br />
diarias en casa.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 49
LAS REALIDADES DE<br />
DIRIGIR UN RESTAURANTE<br />
DIFUMINABAN LAS<br />
LÍNEAS ENTRE EL<br />
TRABAJO Y LA VIDA<br />
FUERA DEL TRABAJO.<br />
PADRES que querían una mejor vida para sus hijos y de familias<br />
que se mudaron al otro lado del mundo buscando una<br />
oportunidad. En Estados Unidos, estas familias se ganaron<br />
la vida cocinando para otros. Para los Russ de Polonia, eso<br />
se traducía en bagels y salmón encurtido. Para los López de<br />
México, en tlayudas y tamales. Para los Nolintha de Laos, en<br />
ensalada de papayas y congee. Aunque sus negocios –Russ<br />
& Daughters en Nueva York, Guelaguetza en Los Ángeles y<br />
Vida Manda en Raleigh, Carolina del Norte– estaban ligados<br />
a la necesidad financiera, eran importantes también de otra<br />
manera: para que cada familia llevara el sabor de casa a su<br />
hogar adoptivo.<br />
Conforme las familias iban ganando reconocimiento<br />
por su comida y sus negocios se expandían, la demanda de<br />
su tiempo crecía. Las realidades de dirigir un restaurante<br />
difuminaban las líneas entre el trabajo y la vida fuera del<br />
trabajo. Hoy, cada familia se enfrenta a la negociación entre<br />
trabajo y casa de una forma distinta, pero se aseguran de<br />
pasar tiempo juntos lejos del restaurante, cocinando y<br />
comiendo los alimentos que más les gustan.<br />
Para los actuales propietarios de Russ & Daughters, los<br />
primos Niki Russ Federman y Josh Russ Tupper, las fiestas y<br />
las reuniones familiares son la oportunidad para alejarse del<br />
trabajo. Niki y Josh son la cuarta generación de propietarios<br />
de Russ & Daughters. En 1907, Joel Russ emigró a los Estados<br />
Unidos y vendió arenque schmaltz a los judíos en el Lower<br />
East Side. Hizo suficiente dinero para comprar una carretilla,<br />
después un caballo y una carreta, después una tienda. En<br />
1920, Joel cambió su tienda a Houston Street y más tarde le<br />
cambió el nombre por sus hijas, Hattie, Ida y Anne. Las hijas<br />
se encargaron de la tienda hasta que el hijo de Anne, Mark,<br />
quedó a cargo. Niki, la hija de Mark y Josh, el sobrino de<br />
Mark, lo sucedieron en 2009.<br />
Los primos han expandido el negocio familiar a tres otras<br />
locaciones en Nueva York, y han aprendido que la clave del<br />
éxito es respetar el tiempo libre del otro. “Si es el día libre de<br />
Josh, me encargo yo”, asegura Niki. “Y viceversa”.<br />
Para los hermanos López, de Guelaguetza, en Los Ángeles,<br />
la disposición de separar casa y trabajo ha crecido conforme<br />
se han acomodado en la dirección del restaurante.<br />
Su padre, Fernando, llegó a Los Ángeles con visa<br />
de turista en 1993. Iba de puerta en puerta vendiendo<br />
productos oaxaqueños que no estaban disponibles<br />
en Estados Unidos, como pasta de mole.<br />
Un año después, Fernando abrió Guelaguetza<br />
en Koreatown, y el resto de la familia emigró al<br />
país. El negocio se mantuvo estable hasta la crisis<br />
financiera de 2008, cuando Fernando y su esposa,<br />
María, perdieron su casa, sus coches y sus otros<br />
restaurantes. Iban a vender Guelaguetza cuando<br />
sus tres hijos mayores, Bricia, Fernando hijo y<br />
Paulina, pidieron comprárselos. Como los hermanos<br />
no tenían el dinero en ese momento, pagaron<br />
con un pagaré a cinco años.<br />
“Me acuerdo que, cuando acabábamos de tomar<br />
el negocio, pasaron tres días en los que no se paró<br />
ni un cliente”, cuenta Fernando hijo. Eso cambió<br />
con el tiempo, en parte gracias a una reseña de<br />
Jonathan Gold en 2010, donde llamó a Guelaguetza<br />
uno de los mejores restaurantes oaxaqueños<br />
de Estados Unidos. Una base constante de clientes trajo<br />
oportunidades de crecimiento, como la publicación de un<br />
libro y el inicio de un negocio de venta directa de mole marca<br />
Guelaguetza y mix para micheladas. Y con la expansión<br />
vino un deseo más urgente de pasar tiempo juntos, no como<br />
socios, sino como familia.<br />
“Podíamos tener algún desencuentro en el trabajo y más<br />
tarde ir a cenar juntos”, relata Paulina. “Intentamos alejarnos<br />
del trabajo para conectar y simplemente ser nosotros”. Ya sea<br />
que esto signifique comer juntos en alguna casa o viajar en<br />
grupo, la comida siempre está involucrada. “Estar juntos alrededor<br />
de los alimentos nos es natural”, dice Fernando hijo:<br />
“La comida es nuestro lenguaje de amor”.<br />
Los hermanos Van y Vanvisa Nolintha, dueños de Bida<br />
Manda en Raleigh, no sólo trabajan juntos, también viven<br />
juntos. La casa que comparten es el primer lugar al que han<br />
llamado hogar desde que se mudaron de Laos de niños. Sus<br />
padres los mandaron a Greensboro, Carolina del Norte. A Van<br />
en 1998, cuando tenía 12 años. Vanvisa, dos años menor, en<br />
1999. Los hermanos fueron recibidos por la misma familia<br />
anfitriona. Compartían un cuarto y llenaban su refrigerador<br />
con ingredientes que extrañaban de su país: salsa de pescado<br />
y chiles tailandeses.<br />
Después de casi dos décadas viviendo lejos de su familia,<br />
los hermanos viajaron de vuelta a Laos. Fue entonces que<br />
decidieron abrir un restaurante en honor a sus padres. Lo<br />
llamaron Bida Manda, que significa ‘padre madre’, en sánscrito<br />
ceremonial.<br />
Sus horarios en el restaurante son opuestos, así que pocas<br />
veces se sientan a cenar juntos. En cambio, uno cocina y deja<br />
un poco de lo que preparó en la estufa, como una forma de<br />
cuidar del otro. “Van me cuidó desde el primer día aquí”,<br />
cuenta Vanvisa, “ahora siento que puedo devolverle el<br />
favor cocinando para él”.<br />
A continuación, las tres familias comparten recetas que<br />
hablan de sus culturas y su cocina, cada plato es una representación<br />
de lo que cada familia ama comer cuando pasan<br />
tiempo juntos lejos del restaurante: una celebración de<br />
su hogar.<br />
50<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Josh Russ Tupper y su esposa,<br />
Denise Porcaro (centro), la<br />
anfitriona Niki Russ Federman y<br />
su esposo, Christopher Meehan,<br />
durante un brunch de bagels en<br />
su departamento en Queens,<br />
Nueva York<br />
FLORES DE: DENISE PORCARO, FLOWER GIRL.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 51
52<br />
MAYO <strong>2020</strong>
El huevo en centro de bagel (receta<br />
en pág. 56) va muy bien con los<br />
cocteles shrub de betabel (p.57).<br />
DERECHA, DESDE LA IZQUIERDA:<br />
Christopher Meehan, Niki Russ<br />
Federman, Denise Porcaro y Josh<br />
Russ Tupper.<br />
LA FAMILIA RUSS<br />
RUSS & DAUGHTERS<br />
Nueva York<br />
SON LAS TRES DE LA TARDE y a Niki Russ Federman se le<br />
olvidó comer el lunch. Come un bocado de latke y toma<br />
un trago de limonada. Mientras come algunos bagel chips<br />
con queso que su primo y socio, Josh Russ Tupper, trajo de<br />
Holanda, Niki platica: “Esa es la ironía de trabajar en restuarantes:<br />
estás rodeado de comida todo el tiempo, pero se<br />
te olvida sentarte a comer”.<br />
Niki se llama a sí misma una ‘niña de tienda’. Aunque<br />
no comía salmón ahumado y caviar en cada comida,<br />
creció ayudando a sus papás en Russ & Daughters. Sin<br />
embargo para Josh, quien creció en un áshram al norte del<br />
estado de Nueva York y no estuvo tan expuesto a la tienda,<br />
los arenques encurtidos y el Gaspé Nova eran comida para<br />
ocasiones especiales. Cuando era niño, a Josh le emocionaban<br />
tanto las reuniones familiares que armaba su bagel<br />
con todos los tipos de pescado y con cada sabor de queso<br />
crema posibles.<br />
Ahora Niki y Josh usan el tiempo libre de las fiestas para<br />
soñar con nuevos platillos, como pan francés de babka o<br />
huevo en centro de bagel, que implica freír un huevo en<br />
medio de medio bagel a la plancha. Se ha vuelto tan popular<br />
en su familia que Niki y Josh consideran agregarlo a su<br />
menú en Russ & Daughters Cafe (ver receta en pág. 56).<br />
Niki y Josh cuidan de Russ & Daughters como si se tratara<br />
de un miembro de su familia. “Te sacrificas por él”,<br />
dice Nikki, “quieres asegurar su futuro”. También consideran<br />
familia a la comunidad que rodea a Russ & Daughters<br />
y entienden el significado de su tienda. “Russ & Daughters<br />
se vuelve su casa”, comenta Niki, “cuando este bebé nació,<br />
cuando esta persona se casó. La comida es el vehículo de<br />
su recuerdo”.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 53
La colección de mezcales de<br />
Fernando López hijo, que ha<br />
traído de sus viajes a Oaxaca.<br />
abajo, desde la izquierda:<br />
Fernando hijo, Bricia y Paulina<br />
López, con su perro Xoco.<br />
LA FAMILIA LÓPEZ<br />
GUELAGUETZA<br />
Los Ángeles<br />
HAY UN PLATO QUE LLEVA a los tres hermanos López de<br />
vuelta a su infancia en Oaxaca: las enfrijoladas. Esta simple<br />
enchilada de frijol negro hecha con chile de árbol, hojas<br />
de aguacate, epazote y queso fresco “grita Oaxaca”, dice Paulina.<br />
“Nunca he comido enfrijoladas en ningún otro lado.<br />
Ese sabor a frijoles es parte de quien soy”. (A la derecha, ver<br />
receta en pág. 57.)<br />
Paulina hace enfrijoladas todo el tiempo, y a sus tres<br />
hijas les encantan. No importa qué tan ocupada esté en<br />
Guelaguetza, Paulina siempre regresa a casa para cenar<br />
con su familia. “A veces no cocino yo”, dice, “pero al<br />
menos nos sentamos juntos y platicamos de nuestro día”.<br />
Para Bricia, cocinar en casa tiene que ser relajante.<br />
“Cuando cocino fuera de casa, aunque me encanta, siempre<br />
es trabajo”, confiesa. “Pero cuando estoy en casa, es algo<br />
hermoso”.<br />
A diferencia de sus hermanas mayores, Fernando hijo<br />
no tiene hijos, pero le encanta cocinar en casa con su<br />
esposa. Acaban de comprar una máquina de sous vide y<br />
les encanta experimentar juntos. “Escogemos una receta<br />
y la hacemos cinco veces seguidas para perfeccionarla”,<br />
cuenta. “Después encontramos otra.”.<br />
Aunque los hermanos viven separados ahora, el lazo<br />
que formaron de niños se ha quedado con ellos. Cuando<br />
los López se mudaron a Los Ángeles, ambos padres y sus<br />
cuatro hijos dormían en una sola habitación. “Mi hermano<br />
siempre dice que nos obligaron a estar juntos”, cuenta<br />
Bricia. “Ahora, como adultos, con un negocio juntos, nos<br />
damos cuenta que no hay nada más allá de la familia.”<br />
54<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MAYO <strong>2020</strong> 55
56<br />
MAYO <strong>2020</strong>
página anterior los coloridos<br />
ingredientes del Khao Soi (receta<br />
pág. 56), el plato más solicitado<br />
de los hermanos Nolintha. a la<br />
derecha Vancisa<br />
y Van como anfitriones de<br />
una fiesta.<br />
“Amo pensar que hay ciertos<br />
platos que no se preparan en<br />
porciones pequeñas”, dice Van<br />
“y nunca haces khao soi para<br />
dos”. Ellos lo comparten con<br />
colegas y amigos.<br />
LA FAMILIA<br />
NOLINTHA<br />
BIDA MANDA<br />
Raleigh, Carolina del Norte<br />
CUANDO LOS HERMANOS NOLINTHA abrieron Bida Manda,<br />
no existía un modelo de cómo debería ser un restaurante<br />
laosiano en Estados Unidos. Van y Vanvisa sintieron la responsabilidad<br />
de asrgurarse que su versión de comida de Laos<br />
honrara su memoria de Luang Prabang, así que se preguntaron:<br />
¿qué comemos cuando extrañamos nuestra casa? Comen<br />
mok pa, robalo cocido en hojas de plátano, y khao soi, una<br />
sopa de tallarines de arroz (Receta en pág. 56).<br />
En la comunidad campesina donde Van y Vanvisa crecieron,<br />
la tierra se pasa tradicionalmente de una generación a<br />
otra. Los hermanos pidieron a sus padres, Amphone y Sompheng,<br />
que consideraran regalarles una parte de sus tierras<br />
para que fuera el capital semilla de Bida Manda. Accedieron:<br />
“De alguna forma, estamos cuidando su tierra”, dice Van.<br />
“Sólo que es desde Moore Square en Raleigh, a 13,000 kilómetros<br />
de distancia.”<br />
Les tomó 17 años a Amphone y a Sompheng obtener la visa<br />
para visitar a sus hijos en Raleigh. Y aunque no estaban presentes<br />
físicamente, siempre estuvieron en espíritu. Una fotografía<br />
en blanco y negro de Amphone y Sompheng, tomada el<br />
día de su boda, permanece en la pared de Bida Manda, dando<br />
la bienvenida a quienes entran. “Es un gesto simbólico de bienvenida<br />
a esta cocina extranjera”, señala Van, “es un momento<br />
de humanidad”.<br />
La primera vez que sus padres fueron a Bida Manda, lo<br />
más natural –después de años de esperar el momento– era<br />
sentarse a cenar juntos. “Cocinaron para nosotros, y nosotros<br />
para ellos”, comenta Van: “Eso se convirtió en una forma<br />
de conexión”.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 57
Khao soi laosiano<br />
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 55<br />
MIN. PORCIONES: 8<br />
La familia Nolintha omite la leche de coco en<br />
su versión de este cálido platillo de cerdo<br />
enchilado sobre tallarines de arroz, en un<br />
caldo aromático y lleno de sabor. Este khao<br />
soi ligero se come tradicionalmente a la hora<br />
del desayuno pero funciona también para<br />
la cena.<br />
5 chiles tailandeses secos<br />
1 taza de agua caliente<br />
3 cucharadas de aceite de canola<br />
3 dientes de ajo medianos, machacados<br />
450 g de cerdo molido<br />
2 jitomates pequeños, picados<br />
¼ taza de pasta de frijol de soya<br />
2 cucharadas de salsa de pescado,<br />
divididas<br />
1 cucharada de azúcar granulado<br />
1 cucharadita de paprika<br />
1 manojo de cilantro fresco<br />
8 tazas de caldo de pollo bajo en sodio<br />
400 g de tallarines de arroz para banh pho,<br />
sin cocer<br />
2 tazas de calabaza italiana rallada en<br />
listones, sin semillas (opcional)<br />
2 tazas de col china picada (opcional)<br />
½ taza menta fresca picada<br />
Pimienta negra, para decorar<br />
Gajos de limón, para servir<br />
1. Usando guantes, desmorona los chiles tailandeses<br />
sobre un tazón mediano resistente<br />
al calor. Agrega 1 taza de agua caliente; deja<br />
reposar por 15 minutos. Escurre los chiles y<br />
tira el líquido. Procesa los chiles, el aceite y<br />
el ajo en un procesador de alimentos pequeños<br />
hasta que los chiles estén picados finamente,<br />
por 30 segundos, deteniéndote a<br />
limpiar con una espátula los lados del tazón,<br />
si es necesario.<br />
2. Calienta una sartén grande a fuego medio.<br />
Agrega la mezcla de chiles; cocina,<br />
moviendo constantemente, hasta que suelten<br />
su aroma, por 1 minuto. Agrega el cerdo;<br />
cocina, moviendo constantemente para desmoronar<br />
el cerdo en pedazos pequeños,<br />
hasta que se dore, de 6 a 8 minutos. Agrega<br />
los jitomates, la pasta de frijol de soya, 1<br />
cucharada de salsa de pescado, el azúcar y<br />
la paprika. Cocina, moviendo ocasionalmente,<br />
hasta que los jitomates se deshagan,<br />
de 8 a 10 minutos. Reduce el fuego; cocina,<br />
moviendo ocasionalmente, hasta que el<br />
líquido se haya reducido y el cerdo esté<br />
cubierto con salsa, de 8 a 10 minutos.<br />
3. Mientras tanto, separa las hojas de los<br />
tallos de cilantro; ata los tallos con hilo de<br />
cocina. Pica las hojas hasta obtener ½ taza;<br />
reserva para decorar. Mezcla el caldo de<br />
pollo, los tallos de cilantro y la cucharada<br />
restante de salsa de pescado en una sartén<br />
mediana. Cubre y hierve a fuego lento. Destapa;<br />
retira y tira los tallos de cilantro. Cubre<br />
el caldo; manténlo caliente a fuego<br />
medio-bajo.<br />
4. Prepara los tallarines de arroz de acuerdo<br />
con las instrucciones del empaque. Escúrrelos<br />
y divídelos entre los 8 platos de servicio<br />
(aproximadamente 2 /3 taza en cada uno). Si<br />
así lo deseas, agrega los listones de calabaza<br />
y la col al caldo caliente; cocina a fuego<br />
medio-bajo hasta que estén tiernos, de 30<br />
segundos a 1 minuto. Usando pinzas, retira<br />
los vegetales del caldo, y divídelos entre los<br />
platos de servicio (aproximadamente ½ taza<br />
en cada uno). Coloca encima de cada tazón<br />
¼ taza de carne de cerdo y 1 taza de caldo<br />
caliente. Espolvorea cilantro y menta sobre<br />
los tazones. Decora con pimienta negra y<br />
sirve con gajos de limón. –VAN Y VANVISA<br />
NOLINTHA, BIDA MANDA<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los tallarines<br />
pueden hacerse hasta 4 horas antes y<br />
conservarse en agua fría. El caldo puede<br />
hacerse hasta 4 horas antes. La mezcla de<br />
cerdo puede cocinarse y guardarse en un<br />
recipiente hermético hasta 3 días antes.<br />
VINO. Un riesling australiano alimonado.<br />
NOTA. Compra los chiles tailandeses, la<br />
pasta de frijol de soya y los tallarines banh<br />
pho en tu supermercado asiático local.<br />
Huevo en centro de bagel<br />
TIEMPO TOTAL: 10 MIN. PORCIONES: 2<br />
El uso ideal para las bagels sobrantes. Esta<br />
versión de toad in the hole sube de nivel con<br />
sazonador everything spice, salmón ahumado<br />
y cucharadas de caviar o de aguacate<br />
rebanado. Agrega agua a la sartén para cocinar<br />
los huevos de forma uniforme, sin quemar<br />
las mitades de bagel, y así quedará<br />
ligeramente tostada alrededor de una yema<br />
perfectamente líquida.<br />
1 bagel (con sazonador everything<br />
spice)<br />
2 cucharadas de mantequilla sin<br />
sal, suavizada<br />
2 huevos grandes<br />
1 cucharada de agua<br />
Sal kosher, al gusto<br />
Pimienta negra, al gusto<br />
60 g de salmón ahumado en frío,<br />
para servir<br />
Caviar o aguacate rebanado, para servir<br />
1. Si lo requiere, ensancha los centros de las<br />
mitades del bagel hasta 4.5 cm, usando un<br />
cuchillo. Unta mantequilla en cada lado de<br />
las dos mitades. Calienta una sartén de 30<br />
cm a fuego medio. Coloca las mitades de<br />
bagel en la sartén, con los cortes hacia<br />
arriba. Cocina hasta que estén doradas,<br />
de 2 a 3 minutos.<br />
2. Da la vuelta a las mitades del bagel. Baja<br />
el fuego; estrella los huevos y coloca cada<br />
uno sobre cada centro del bagel. Vierte 1<br />
cucharada de agua cerca de la orilla de la<br />
sartén y de inmediato tápala. Cocina hasta<br />
que las claras de huevo estén listas y las<br />
yemas estén cocidas al gusto, de 5 a 8<br />
minutos. Transfiere las mitades del bagel<br />
a un plato, sazona con sal y pimienta.<br />
Sirve con salmón ahumado y caviar<br />
o aguacate rebanado.<br />
–NIKI RUSS FEDERMAN Y JOSH RUSS TUPPER,<br />
RUSS & DAUGHTERS<br />
58<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Shrub de betabel y limón<br />
TIEMPO TOTAL: 20 MIN, MÁS 2 DÍAS DE<br />
REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 14 COCTELES<br />
El shrub es un vinagre endulzado y saborizado<br />
que funciona como una refrescante<br />
base para hacer cocteles. Empieza a prepararlo<br />
días antes de servir; este tiempo es<br />
necesario para que los ingredientes se<br />
mezclen uno con otro. El jugo fresco de<br />
betabel es clave, cómpralo en un juice bar<br />
o hazlo en casa, pues el embotellado no<br />
tendrá el mismo sabor o color vibrante.<br />
Mézclalo con un poco de vodka y un poco<br />
de agua mineral, después sirve este coctel<br />
bajo en alcohol: es perfecto para el brunch.<br />
shrub<br />
5 tazas de agua, divididas<br />
½ taza de azúcar granulara<br />
2 cucharadas de vinagre blanco<br />
destilado<br />
1 taza de jugo de betabel fresco<br />
1 taza de jugo de limón fresco<br />
coctel<br />
2 cucharadas de vodka (opcional)<br />
Agua mineral fría<br />
1 rodaja de limón, para decorar<br />
1. Prepara el shrub: mezcla 1 taza de agua, el<br />
azúcar y el vinagre en un tazón grande hasta<br />
que el azúcar se disuelva. Agrega el jugo de<br />
betabel, el jugo de limón y las 4 tazas restantes<br />
de agua. Cubre y refrigera durante<br />
al menos 2 días o hasta por 1 semana.<br />
2. Haz un coctel. Combina ½ taza de<br />
shrub de de betabel y vodka, si deseas utilizarlo,<br />
en un vaso mezclador. Llena el vaso<br />
con hielo y mezcla hasta que esté helado.<br />
Cuela sobre una copa de vino. Añade un<br />
poco de agua mineral y decora con la<br />
rodaja de limón. – NIKI RUSS FEDERMAN<br />
Y JOSH RUSS TUPPER, RUSS & DAUGHTERS<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN El shrub<br />
puede cubrirse y guardarse en<br />
refrigeración hasta por 1 semana.<br />
Enfrijoladas<br />
TIEMPO TOTAL: 2 H 10 MIN, MÁS 8 H PARA<br />
SUMERGIR, PORCIONES: 4<br />
Un puré cremoso y lleno de sabor empapa<br />
las tortillas en este sustancioso plato vegetariano.<br />
Estas instrucciones sugieren cocinar<br />
los frijoles desde cero, porque el líquido<br />
de cocción es necesario para lograr la textura<br />
adecuada de la salsa. Mezcla los frijoles<br />
restantes en sopas, o sírvelos como<br />
guarnición de las hojas rellenas de picadillo.<br />
Las hojas de aguacate tienen un propósito<br />
similar al de las hojas de laurel, brindando<br />
un sabor profundo antes de ser retiradas<br />
antes de servir, dejando un ligero sabor a<br />
hinojo. Si no<br />
puedes conseguir las hojas de aguacate,<br />
usa semillas de hinojo.<br />
frijoles negros<br />
450 g de frijoles negros<br />
5 tazas de agua, y adicional para<br />
sumergir los frijoles<br />
1 cebolla pequeña, pelada<br />
3 dientes de ajo medianos,<br />
machacados<br />
2 hojas secas de aguacate o 1 /8<br />
cucharadita de orégano seco<br />
1 cucharada de sal de mar fina<br />
enfrijoladas<br />
1 chile de árbol, desvenado y tostado<br />
½ taza más 1 cucharada de aceite<br />
vegetal, dividido<br />
12 tortillas de maíz blanco<br />
Sal de mar fina, al gusto<br />
230 g de queso Oaxaca o mozzarella de<br />
baja humedad, deshebrado<br />
60 g de queso fresco, desmoronado<br />
(aproximadamente ½ taza)<br />
Cebolla blanca finamente rebanada<br />
Perejil picado, para decorar<br />
1. Haz los frijoles negros. Coloca los frijoles<br />
en una olla grande; agrega el agua para<br />
cubrirlos por al menos 5 cm. Sumérgelos<br />
por al menos 8 horas o durante toda la<br />
noche. Escúrrelos.<br />
2. Combina los frijoles escurridos con 5<br />
tazas de agua, la cebolla, el ajo y las hojas<br />
de aguacate en una olla grande; hierve a<br />
fuego medio. Cubre y reduce el fuego a<br />
medio-bajo; cocina a fuego lento,<br />
moviendo ocasionalmente, hasta que los<br />
frijoles estén tiernos y cremosos, de 1 hora<br />
y 30 minutos a 2 horas. Retira del fuego.<br />
Retira y tira la cebolla, el ajo y las hojas<br />
de aguacate.<br />
3. Haz las enfrijoladas. Combina el chile, 2<br />
tazas de frijoles cocidos, y 2 ½ tazas del<br />
líquido de cocción de los frijoles en una<br />
licuadora. (Reserva las 4 tazas de frijoles<br />
restantes y el líquido restante de cocción<br />
para otro uso.) Procesa la mezcla hasta que<br />
esté uniforme, por 30 segundos. Reserva.<br />
4. Calienta ½ taza de aceite en una sartén<br />
grande a fuego medio. Fríe las tortillas, 1 a<br />
la vez, hasta que estén suaves y flexibles,<br />
de 10 a 20 segundos por lado; transfiere a<br />
una charola para hornear forrada con toallas<br />
de papel para absorber el aceite.<br />
Retira.<br />
5. Calienta la cucharada restante de aceite<br />
en una sartén mediana a fuego medio.<br />
Agrega la mezcla de frijoles; cocina,<br />
moviendo constantemente, hasta que<br />
hierva a fuego lento, de 4 a 5 minutos. (La<br />
consistencia debe ser similar a la de la<br />
crema para batir; agrega un poco de agua o<br />
líquido de cocción adicional, ¼ de taza a la<br />
vez, para aligerarlo). Retira del calor; sazona<br />
con sal al gusto.<br />
6. Coloca 1 tortilla en la mezcla de frijoles<br />
caliente en la sartén; deja que se suavicen,<br />
por unos 15 minutos por lado. Coloca la<br />
tortilla con un plato de servicio, y dóblala a<br />
la mitad. Repite el proceso con las 11 tortillas<br />
restantes, colocando 3 tortillas por<br />
cada uno de los 4 platos.<br />
7. Vierte la mezcla de frijoles sobre las tortillas<br />
(aproximadamente 1 /3 de taza en cada<br />
uno). Espolvorea con queso Oaxaca y<br />
queso fresco; decora con cebolla rebanada<br />
y perejil picado. –DE OAXACA: HOME COO-<br />
KING FROM THE HEART OF MEXICO POR BRICIA<br />
LÓPEZ Y LA FAMILIA LÓPEZ, CON JAVIER<br />
CABRAL, GUELAGUETZA, LOS ÁNGELES<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los frijoles<br />
negros pueden cocerse hasta 4 días antes;<br />
el puré de frijoles puede hacerse hasta 2<br />
días antes. Cubre y refrigera ambos;<br />
aligera el puré de frijoles con un poco de<br />
agua si hace falta. Las tortillas pueden<br />
freírse hasta 4 horas antes.<br />
NOTA. Las hojas de aguacate y el epazote<br />
pueden comprarse en el mercado<br />
o por Internet.<br />
CERVEZA. Una lager mexicana ligera<br />
en malta: Modelo Especial.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 59
UN RELATO DE LA FRONTERA MÉXICO-ESTADOS UNIDOS<br />
CON LA CHEF QUE LA CONOCE MEJOR: CLAUDETTE ZEPEDA<br />
POR<br />
JORDANA ROTHMAN<br />
RETRATO DE<br />
TAWNI BANNISTER<br />
FOTO GASTRONÓMICA<br />
GREG DUPREE
SON ALTOS Y RETORCIDOS, CALIENTES AL<br />
TACTO, EMPACADOS EN PAPEL DE ESTRAZA<br />
OSCURECIDO POR EL ACEITE QUE BRILLAN<br />
CONFORME SUS CRISTALES DE AZÚCAR<br />
ATRAPAN Y REFRACTAN LA LUZ DE LA TARDE.<br />
LA CHEF CLAUDETTE ZEPEDA le pasa un billete al vendedor por la<br />
ventanilla del conductor y saca un churro, liberando una pequeña<br />
y celestial nube de canela en polvo. “Los churros de la frontera<br />
son los mejores”, dice, “hay algo en su textura”.<br />
Estamos en Tijuana, México, a pocos metros de la puerta<br />
de entrada de San Ysidro, uno de los cruces fronterizos más<br />
concurridos del mundo. Para cientos de miles de los 4.9 millones<br />
de personas que viven en la región de San Diego-Tijuana en<br />
ambos países, atravesar la frontera México-Estados Unidos –ya<br />
sea por trabajo, para visitar a la familia, para hacer un mandado–<br />
es parte del ritmo diario de la vida. Pero es julio de 2019, y la<br />
atmósfera se siente tensa al conocerse que, después de ser<br />
aprehendidos, al menos seis niños murieron bajo la custodia de<br />
la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de Estados Unidos<br />
en los recientes 10 meses. Encrispando aún más los nervios, sólo<br />
un día antes, un ciudadano norteamericano de 18 años había<br />
sido liberado del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas<br />
en Texas después de 23 días de detención injustificada. Había<br />
perdido 13 kilos y no se había bañado en más de tres semanas.<br />
El miedo en el aire es tangible entre los vendedores callejeros<br />
que se entretejen en las largas filas de tráfico. Pero para Zepeda, el<br />
cruce es también algo familiar, una realidad cotidiana de la vida<br />
desde que tiene memoria. “En preparatoria nos íbamos de pinta<br />
y veníamos a TJ. Era un tope, no una frontera”, cuenta la chef.<br />
Zepeda nació en San Diego –su madre cruzó la frontera dos<br />
semanas antes de dar a luz para asegurarse de que su hija tenga<br />
la ciudadanía estadounidense. Días después de su nacimiento,<br />
las dos volvieron a Tijuana, donde Zepeda pasó su infancia,<br />
aprendiendo inglés con Plaza Sésamo y viendo repeticiones de<br />
The French Chef, de Julia Child. La familia se mudó a San Diego<br />
en los 90, y Zepeda aún vive ahí, pero su relación con ambas<br />
ciudades es fluida. Hace viajes semanales a Tijuana para comprar<br />
quesos mexicanos imposibles de enontrar en Estados Unidos,<br />
botellitas de chamoy de jamaica para preparar vinagretas y cajas<br />
de callo de hacha, las vieiras dulces y firmes con forma de media<br />
luna originarias del Mar de Cortés, que se esponjan tanto en el<br />
aguachile que pereciera que van a explotar, salpicando riachuelos<br />
de tomatillo y limón.<br />
La acompaño en uno de estos viajes, y nos dirigimos hacia el<br />
sur por la interestatal 5 hasta que llegamos al Mercado Hidalgo:<br />
el corazón de Tijuana, según Zepeda. Antes de ir de compras<br />
paramos en Tacos Fritos, un puesto legendario de birria en<br />
una orilla del mercado, donde vemos a un taquero sumergir<br />
tortillas en aceite de chiles color carmesí, asarlas en una parrila<br />
y doblarlas alrededor de carne deshebrada. Comemos tacos<br />
de birria y sorbemos caldo mientras Zepeda me lleva por la<br />
aventura que fue para ella entrar al mundo de la cocina. Trabajó<br />
en San Diego, para Javier Plascencia, en Bracero, y para Gavin<br />
Kaysen en El Bizcocho. Compitió en Top Chef México, lo que<br />
describe como una de las experiencias más significativas de su<br />
vida; tiene el sentimiento opuesto sobre su participación en la<br />
temporada 15 de la versión estadounidense: “Fui la mexicana<br />
enojada”, dice al respecto, aunque la exposición le ayudó a abrir<br />
su propio restaurante, El Jardín, en Liberty Station, en San Diego.<br />
(Dejó el proyecto en el verano de 2019. Se espera que su próximo<br />
restaurante abra el próximo invierno.)<br />
En el recuento, Zepeda aparece como una madre tierra,<br />
intentando curar el trauma generacional. “Como mujeres,<br />
llevamos en el vientre la carga, el dolor y el sufrimiento de<br />
nuestros ancestros”, cuenta, hablando de su experiencia como<br />
madre soltera de dos niños antes de cumplir 21 años, o recordando<br />
a su abuela, que sabía sólo dos frases en inglés: “bien” y “también<br />
te quiero”. Pero unos segundos después, cambia de velociad: “Hay<br />
ciertos puentes que me vale madres quemar”, revela, acordándose<br />
de un compañero de trabajo tóxico en particular, o de las veces<br />
en que ha sido minimizada, olvidada. Uno empieza a entender<br />
que el don de Zepeda está en habitar los dos roles: el de madre<br />
y el de militante, el de la empatía y la fortaleza, el de protectora<br />
y el de vengadora. Es parte de su encanto.<br />
En el Mercado Hidalgo nos adentramos en sus 80 puestos,<br />
pausando para probar tamarindo fresco o para comprar piñones,<br />
queso Ramonetti y chiltepines, y<br />
para ver cómo los vendedores<br />
libran y pierden su infinita batalla<br />
en contra de las abejas que se<br />
apiñan en los conos de piloncillo.<br />
Los churros de azúcar y<br />
canela de Zepeda rinden<br />
homenaje a los sabores<br />
de Tijuana.<br />
FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: THOM DRIVER; PEINADO Y MAQUIILLAJE: ELIZABETH ROOT.<br />
62<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MAYO <strong>2020</strong> 63
64<br />
MAYO <strong>2020</strong>
“LOS CHILAQUILES SON<br />
UNO DE LOS PLATOS QUE<br />
HAGO EXACTAMENTE COMO LO<br />
HACÍAMOS CUANDO ERA NIÑA.<br />
LOS TOTOPOS TIENEN QUE ESTAR<br />
EXTRA CRUJIENTES.”<br />
–CLAUDETTE ZEPEDA<br />
Picamos un poco de las pilas cristalinas de dátiles,<br />
piñas y mangos caramelizados y buscamos<br />
nopales y chayotes. Lo empacamos todo en la<br />
cajuela y nos adentramos en TJ.<br />
Que la ensalada César haya sido creada no en<br />
Italia sino en un restaurante de hotel en Tijuana,<br />
en los años 20, es un dato curioso razonablemente<br />
documentado, así que nos detuvimos en el lugar<br />
de su creación, en Avenida Revolución, a rendirle<br />
tributo. Se prepara a pie de mesa, con la yema, la<br />
salsa Worcestershire y la mostaza Grey Poupon<br />
–esto es importante, asegura Zepeda– y largas<br />
piezas de lechuga romana. Después de comer<br />
en el Hotel Caesars, vemos desde el coche un<br />
bar llamado Adelita. “Adelita es el nombre de<br />
las soldados que participaron en la Revolución<br />
Mexicana”, me cuenta. Es una historia de orgullo<br />
sobre mujeres valientes, cuyas historias viven en<br />
muchos corridos, las baladas folclóricas mexicanas. “Sin embargo,<br />
en Tijuana”, aclara, “Adelita es un burdel”.<br />
Exaltar y también reconciliar el rol espiritual y el carácter<br />
de la mujer mexicana están en el centro del trabajo de Zepeda.<br />
Antes de salir del proyecto de El Jardín, el restaurante llevaba ese<br />
mensaje en cada detalle –el menú hacía guiños a las antecesoras<br />
de Zepeda, los guardianes literales y figurados y los ministros de<br />
la cultura mexicana; los textiles tejidos por mujeres artesanas<br />
de Oaxaca; los baños abastecidos con tampones de la marca<br />
Cora, una compañía que ofrece productos gratuitos y educación<br />
reproductiva para mujeres de países en desarrollo.<br />
“Las mujeres son la magia que hace que México gire. Son la<br />
fuente de poder”, me dice Zepeda en Erizo, una cevichería en el<br />
barrio de Chapultepec. Comemos aguachile de callo de hacha<br />
–llamado así por la forma de sus conchas– y tomamos un jugoso<br />
Pet Mex de Bichi, de Tecate, el epicentro mexicano del vino<br />
natural. La compañía pertenece<br />
izquierda: los chilaquiles<br />
rojos de Zepeda. arriba:<br />
Zepeda en Tacos El Gordo,<br />
en San Diego.<br />
a Jair Téllez, uno de los chefs más<br />
notorios del Valle de Guadalupe,<br />
quien lo dirige de la mano de su<br />
madre y hermano. Pero, asegura<br />
Zepeda, también está Natalia Badan, “la Alice Waters de la región”,<br />
hija de inmigrantes europeos que han cultivado vides en el<br />
Valle de Guadalupe desde hace décadas y pionera en la mejor<br />
administración del terreno en la región. Y así sucede con Zepeda:<br />
detrás de cada narrativa, en la punta de su lengua está una mujer.<br />
Salimos de la ciudad, de vuelta a la frontera, hacia esos churros,<br />
jugándonosla con una fila corta de tráfico sólo para darnos cuenta<br />
de que nos lleva a dar una vuelta y nos deja exactamente en el<br />
centro. Volvemos a intentarlo, corriendo a lo largo de Paseo de los<br />
Héroes, pasando monumentos del general Ignacio Zaragoza, de<br />
Cuauhtémoc, el último emperador azteca, y de Abraham Lincoln.<br />
(Lincoln fue gran amigo de México y apoyó la política progresista<br />
de Benito Juárez.)<br />
Pero Zepeda no se detiene por ninguno. Su favorito está una<br />
avenida después, en Paseo del Centenario: la Diana Cazadora,<br />
diosa de la caza, protectora de madres e hijos. Es puro músculo<br />
y pelo largo, con el arco inclinado y la aljaba llena. Está lista para<br />
dejar su flecha volar.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 65
“LOS TACOS DE BIRRIA ME RECUERDAN A<br />
MI INFANCIA. ME ACUERDO DE MI MAMÁ<br />
PREPARÁNDOLA TODO EL DÍA Y DE TENER<br />
QUE ESPERAR HASTA EL DÍA SIGUIENTE<br />
PARA PROBARLA.” – CLAUDETTE ZEPEDA<br />
Zepeda (receta a la derecha) pero también<br />
es un excelente marinado para hacer fajitas.<br />
Cuando compres los chiles secos, elige<br />
aquellos que se doblan con facilidad y no se<br />
rompen. Tostar los chiles secos antes de<br />
hervirlos revive su sabor y ayuda a infusionarlos<br />
aún más en el adobo final. Cuando los<br />
hiervas, coloca los pedazos de cebolla arriba<br />
para mantener los chiles sumergidos.<br />
TACOS DE BIRRIA<br />
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 8 H<br />
55 MIN. PORCIONES: 16 TACOS<br />
Las tortillas se sumergen en un caldo lleno<br />
de sabor, se calientan a la plancha y después<br />
se doblan con un relleno de carne<br />
cocida y servida con caldo para sumergir o<br />
para probar como acompañamiento de los<br />
tacos. Usa dos tortillas por taco si son<br />
recién hechas, y sólo una si son tortillas<br />
empacadas, más resistentes. La combinación<br />
de dos cortes de carne –diezmillo y<br />
tira de costilla– crea el mejor balance de<br />
sabor y textura en el platillo. Si tienes<br />
tiempo, prepárala un día antes de servirla:<br />
el sabor de la carne cocida se vuelve más<br />
delicioso mientras más reposa.<br />
900 g de diezmillo de res sin hueso<br />
(de unos 6 cm de ancho)<br />
900 g de tira de costilla<br />
2 cucharadas más ¼ cucharadita<br />
de sal kosher, divididas, y adicional<br />
al gusto<br />
Adobo (receta a continuación)<br />
8 tazas de agua<br />
1 taza de cebolla blanca finamente<br />
picada, enjuagada<br />
1<br />
/3 taza de cilantro fresco picado<br />
Aceite de canola, para engrasar<br />
32 tortillas de maíz recién hechas o 16<br />
tortillas de maíz empacadas<br />
Gajos de limón, para servir<br />
1. Espolvorea 2 cucharadas de sal sobre el<br />
diezmillo y la costilla. Combina el diezmillo,<br />
la costilla y el adobo en un tazón de material<br />
no reactivo (acero inoxidable, cerámica,<br />
vidrio o metal esmaltado); mueve para que<br />
se cubran bien. Cubre y refrigera por al<br />
menos 4 horas o hasta por 24 horas.<br />
2. Precalienta el horno a 150 ºC. Transfiere<br />
la mezcla de adobo a una olla resistente al<br />
horno (de 9 l); agrega 8 tazas de agua.<br />
Hierve a fuego lento, sin cubrir, moviendo<br />
ocasionalmente. Tápala y colócala en el<br />
horno precalentado. Hornea hasta que<br />
la carne esté tierna y se deshebre<br />
fácilmente, por 4 horas.<br />
3. Retira el diezmillo y la costilla del caldo<br />
de cocción y transfiérelos a un tazón<br />
grande; cubre con papel alumino para<br />
mantenerlos calientes. Regresa el caldo a<br />
la estufa y calienta a fuego medio. Cocina,<br />
sin cubrir, retirando la grasa conforme se<br />
requiera, hasta que reduzca a 8 tazas, de<br />
15 a 20 minutos. Sazona el caldo con sal al<br />
gusto. Deshebra la carne y tira los huesos.<br />
Mezcla la carne con 1 ½ tazas del caldo.<br />
4. Mezcla la cebolla, el cilantro y el ¼ de<br />
cucharadita restante de sal en un tazón<br />
pequeño. Reserva.<br />
5. Calienta una plancha eléctrica antiadherente<br />
a 200 ºC o una sartén de hierro<br />
colado de 25 cm de diámetro a fuego<br />
medio-alto. Usando una toalla de papel<br />
sumergida ligeramente en aceite de<br />
canola, engrasa la plancha. Si usas tortillas<br />
recién hechas, acomoda una tortilla<br />
encima de la otra y usa pinzas para sumergirlas<br />
juntas en el caldo de adobo. (Si usas<br />
tortillas de paquete, sumerge 1 tortilla por<br />
taco.) Coloca las tortillas una sobre la otra<br />
en la plancha; coloca encima ¼ de taza de<br />
carne. Repite con todas las torres de tortillas<br />
que quepan cómodamente en la<br />
parrilla. Cocina hasta que la tortilla esté<br />
ligeramente dorada y crujiente, de 1 a 2<br />
minutos. Dobla los tacos a la mitad, presionando<br />
suavemente con una espátula.<br />
Transfiere a un platón de servicio. Repite<br />
el proceso con el aceite, el caldo de adobo,<br />
las tortillas y la carne restantes.<br />
6. Sirve los tacos junto a la mezcla de<br />
cebolla y cilantro, los gajos de limón y el<br />
caldo de adobo restante, para sumergir<br />
o sorber.<br />
prepara con antelación. El adobo puede<br />
prepararse hasta 3 días antes. La carne<br />
puede cocerse hasta 2 días antes y recalentarse<br />
en el caldo antes de deshebrarse<br />
y de reducir el caldo.<br />
vino. Un rosé espumoso y ligero: NV Iron<br />
Horse Brut Rosé.<br />
ADOBO<br />
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H<br />
25 MIN. PORCIONES: 5 TAZAS APORX.<br />
Este adobo da sabor a los tacos de birria de<br />
6 chiles guajillo secos, sin tallo<br />
y desvenados<br />
4 chiles ancho secos, sin tallo<br />
y desvenados<br />
4 chiles cascabel secos, sin tallo<br />
y desvenados<br />
1 cebolla blanca grande, cortada<br />
en gajos de 2.5 cm<br />
10 dientes de ajo<br />
2 cucharadas de jengibre pelado,<br />
picado<br />
8 tazas de agua, divididas<br />
2 cucharadas de vinagre blanco<br />
1 cucharada de sal kosher<br />
1 ½ cucharaditas de pimienta negra<br />
1 ½ cucharaditas de orégano<br />
deshidratado<br />
½ cucharadita de comino molido<br />
½ cucharadita de canela molida<br />
¼ cucharadita de clavo de olor molido<br />
1 ramitas de tomillo<br />
1 hojas de laurel deshidratadas<br />
1. Calienta una sartén de hierro colado<br />
grande a fuego medio. Agrega los chiles a<br />
la sartén y cocínalos, moviéndolos ocasionalmente,<br />
hasta que suelten su aroma, de<br />
4 a 5 minutos. Transfiérelos a una sartén<br />
grande; agrega la cebolla, el ajo, el jengibre<br />
y 6 tazas de agua. Hierve a fuego medioalto.<br />
Cocina, sin tapar, moviendo ocasionalmente,<br />
hasta que los chiles se suavicen,<br />
por unos 8 minutos. Escurre la mezcla de<br />
chiles y tira el líquido de cocción.<br />
2. Combina la mezcla de chiles, el vinagre,<br />
la sal, la pimienta negra, el orégano, el<br />
comino, la canela, el clavo de olor, el tomillo,<br />
las hojas de laurel y las 2 tazas restantes<br />
de agua en una licuadora. Tápala bien y<br />
retira la pieza del centro de la tapa para<br />
permitir que escape el vapor. Coloca una<br />
toalla limpia en la abertura. Procesa hasta<br />
obtener una mezcla uniforme, por unos 45<br />
segundos. Déjalo enfriar hasta que<br />
alcance la temperatura ambiente durante<br />
una hora. Cubre y refrigera hasta que<br />
estés listo para usarlo.<br />
prepara con antelación. El adobo puede<br />
refrigerarse en un contenedor hermético<br />
hasta por 3 días.
MAYO <strong>2020</strong> 67
“NO LE DI GRAN<br />
IMPORTANCIA<br />
A LA ENSALADA<br />
CÉSAR HASTA QUE<br />
TRABAJÉ CON JAVIER<br />
PLASCENCIA, EN<br />
BRACERO. P A S A R<br />
POR LA ‘ACADEMIA<br />
CÉSAR’ FUE UNA<br />
GRAN LECCIÓN DE<br />
VIDA PARA MÍ: FUE<br />
UNA PRÁCTICA DE<br />
DISCIPLINA<br />
Y PERFECCIÓN.”<br />
– CLAUDETTE ZEPEDA<br />
credit here dummy credit here dummy credit here<br />
68<br />
MAYO <strong>2020</strong>
ENSALADA CÉSAR<br />
ESTILO BAJA<br />
TIEMPO TOTAL: 15 MIN. PORCIONES: 4<br />
Un topping de crujientes chicharrones de<br />
cerdo y queso Cotija de la mejor calidad<br />
son los secretos de Zepeda para lograr su<br />
versión de esta clásica ensalada. Si no<br />
encuentras Cotija maduro –salado y lleno<br />
de umami parecido al del parmesano–,<br />
deja secar el Cotija de mejor calidad que<br />
encuentres en una rejilla del refrigerador<br />
hasta que se endurezca, de 1 a 2 días,<br />
antes de rallarlo.<br />
2 dientes de ajo medianos, finamente<br />
picados<br />
4 filetes de anchoa en aceite (como los<br />
Ortiz), finamente picados<br />
1 yema de huevo pasteurizadao<br />
1 cucharada de mostaza de Dijon<br />
1 cucharadita de pimienta negra<br />
½ cucharadita de sal kosher<br />
2 cucharadas de jugo de limón fresco<br />
1 cucharada de salsa Worcerstershire<br />
(salsa inglesa)<br />
¾ taza de aceite de semilla de uva<br />
30 g de queso Cotija maduro de alta<br />
calidad (como Don Froylan Queso<br />
Cotija Añejo) finamente rallado<br />
(alrededor de 2 /3 taza), dividido<br />
4 corazones de lechuga romana,<br />
partidos a la mitad a lo largo<br />
30 g de chicharones fritos troceados<br />
1. Bate el ajo, las anchoas, la yema de huevo,<br />
la mostaza de Dijon, la pimienta y la sal en<br />
un tazón mediano. Agrega el jugo de limón y<br />
la salsa inglesa. Batiendo constantemente,<br />
gradualmente agrega el aceite hasta que<br />
todo el aceite se haya incorporado y el<br />
aderezo sea espeso y cremoso. Agrega<br />
dos cucharadas del Cotija rallado.<br />
2. Divide las mitades de corazón<br />
de lechuga en 4 platos y coloca encima de<br />
cada uno ¼ de taza de aderezo, ½ taza de<br />
chicharrones troceados y 2 cucharadas<br />
de Cotija rallado.<br />
prepara con antelación. El aderezo puede<br />
hacerse hasta 3 días antes y guardarse en<br />
el refrigerador. Si lo requiere, aligéralo con<br />
algunas cucharaditas de agua antes<br />
de servir.<br />
vino. Una mezcla de blancos californianos:<br />
Donkey & Goat Eliza 2017.<br />
AGUACHILE VERDE<br />
DE COCO Y VIEIRAS<br />
Foto en pág. 68<br />
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL:<br />
35 MIN. PORCIONES: 4<br />
El coco fresco y joven tiene una pulpa tierna<br />
que se separa fácilmente de la cáscara; si<br />
no tienes acceso a ellos, sustitúyelos por<br />
agua de coco enlatada o de botella y pulpa<br />
de coco fresca o congelada. Cuando se cortan<br />
y exprimen, las limas dedo sueltan<br />
esferas cítricas que explotan como caviar;<br />
puede sustituirse con gajos de limón.<br />
1 coco fresco (de alrededor de 1 kg) o<br />
¼ taza de pulpa fresca o congelada<br />
de coco y 1 taza de agua de coco<br />
1 cebolla morada pequeña<br />
2 pepinos persas medianos<br />
1 taza de tomatillos frescos troceados<br />
½ taza de jugo de limón fresco<br />
¼ taza de cilantro fresco picado<br />
1 chile serrano mediano, sin tallo,<br />
desvenado y picado<br />
1<br />
/8 cucharadita de chiltepín, chile de<br />
árbol seco desmoronado o chile<br />
tailandés fresco picado<br />
½ cucharadita de sal de mar gruesa, y<br />
adicional al gusto<br />
540 g de vieiras ecológicas (alrededor de<br />
5 vieiras), cortadas en círculos de .5<br />
cm de diámetro<br />
540 g de camarones crudos medianos<br />
pelados, desvenados y partidos a<br />
la mitad a lo largo<br />
Limas dedo o gajos de limón, para<br />
decorar<br />
Totopos o tostadas, para servir<br />
1. Usando un cuchillo de carnicero, retira la<br />
parte puntiaguda del coco. Escúrrelo<br />
reservando 1 taza de agua de coco. Con<br />
precaución, rompe el coco en trozos<br />
grandes. Usando tu mano o una cuchara,<br />
separa la pulpa del coco de la cáscara; tira<br />
la cáscara. Corta la pulpa en tiras de 3.8 x<br />
.3 cm hasta obtener una taza. Retira.<br />
Reserva la pulpa de coco restante para<br />
otro uso.<br />
2. Pica la cebolla hasta obtener 1 cucharada.<br />
Rebana finamente la cebolla restante<br />
hasta obtener ½ taza. Reserva. Reserva la<br />
Los vinos favoritos de Claudette<br />
CALIFORNIA<br />
MÉXICO<br />
POPULIS LICORNE<br />
MECHANTE SPARKLING<br />
ROSÉ 2016 (USD $23)<br />
Los viticultores y propietarios<br />
de Populis, Diego<br />
Roig y Shaunt Oungoulian,<br />
buscan viñedos orgánicos<br />
en todo el norte de<br />
California para hacer<br />
sus exuberantes vinos<br />
de cero intervención. El<br />
nombresignifica ‘unicornio<br />
perverso’. Es un vibrante<br />
rosé espumoso hecho de<br />
la varietal carignan.<br />
MARTHA STOUMEN<br />
WINES POST<br />
FLIRTATION RED 2018<br />
(USD $26)<br />
El estilo de viticultivo<br />
orientado hacia lo natural<br />
de Stoumen, viene de su<br />
experiencia trabajando en<br />
viñedos en la Toscana. Su<br />
mezcla en partes iguales<br />
de zinfandel y carignan es<br />
California puro, lleno de<br />
flor de jamaica, granada<br />
y notas de chaparral.<br />
GONZALEZ WINE CO.<br />
CEDAR LANE VINEYARD<br />
SYRAH-GRENACHE 2016<br />
(USD $30)<br />
Cristina González, la nieta<br />
de campesinos mexicanos<br />
inmigrantes, obtiene uvas<br />
de California, Oregon y<br />
Washington para hacer<br />
sus vinos. Este tinto<br />
apimentado color granate<br />
viene del condado<br />
de Monterey.<br />
MONTE XANIC<br />
GRENACHE ROSÉ 2017<br />
(USD $19)<br />
Establecida a finales de los<br />
80, Monte Xanic es una de<br />
las bodegas más antiguas<br />
en la región del Valle de<br />
Guadalupe. Fresco y seco,<br />
este rosé de grenache<br />
sin guarda en barricas<br />
sugiere moras rojas y<br />
pimienta rosa.<br />
BICHI FLAMA ROJA 2017<br />
(USD $29)<br />
Jair Téllez, aclamado chef<br />
del restaurante Laja, y su<br />
hermano Noel, comenzaron<br />
este proyecto vinícola<br />
en el Valle de Guadalupe<br />
en 2014, enfocándose en<br />
métodos tradicionales y<br />
mínima intervención. Esta<br />
vívida mezcla de tintos<br />
de cuerpo medio viene de<br />
los viñedos de su casa en<br />
Tecate, Baja California.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 69
cebolla sobrante para otro uso. Rebana<br />
finamente un pepino a lo ancho hasta<br />
obtener ¼ de taza. Reserva. Pica el<br />
pepino restante y el segundo pepino.<br />
3. Combina el pepino picado, la cebolla<br />
picada, la taza de agua de coco reservada,<br />
los tomatillos, el jugo de limón, el cilantro,<br />
el serrano picado, el chile chiltepín y la sal<br />
en una licuadora. Procesa hasta obtener<br />
una mezcla uniforme, por 20 segundos.<br />
Vierte la mezcla a través de un colador fino<br />
sobre un tazón; retira los sólidos.<br />
4. Combina las vieiras, los camarones, y<br />
la mezcla de los tomates en un tazón<br />
mediano. Deja que la mezcla repose a temperatura<br />
ambiente hasta que las vieiras<br />
estén casi opacas, por unos 10 minutos.<br />
Divide la mezcla de mariscos entre los platos<br />
de servicio (alrededor de 2 /3 de taza por<br />
tazón). Sazona con sal al gusto. Coloca<br />
encima de cada uno con los trozos de<br />
coco, rebanadas de cebolla y rebanadas de<br />
pepino. Decora con la pulpa de lima dedo o<br />
con los gajos de limón y sirve con totopos<br />
o tostadas.<br />
prepara con antelación. El aguachile<br />
puede prepararse hasta el paso 3 con<br />
hasta 4 horas de anticipación; cubre<br />
y refrigera los componentes<br />
individualmente.<br />
vino. Un blanco ligero y cítrico: Birichino<br />
Malvasia Bianca 2018.<br />
nota. Puedes encontrar los chiltepines<br />
en el mercado o en amazon.com.<br />
TACOS DE FIDEOS SECOS<br />
TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H<br />
40 MIN. RINDE: 14 TACOS<br />
Estos tacos a la plancha están rellenos<br />
de fideos secos cocinados en una salsa de<br />
tomate con un poco de chiles. Si quieres<br />
Aguachile verde de coco y<br />
vieiras (receta en pág. 67).<br />
preparar una versión vegetariana, omite<br />
el chorizo y sustitúyelo por hongos o<br />
tofu firme desmoronado.<br />
base de chile<br />
2 chiles guajillo secos, sin tallo<br />
y desvenados<br />
1 chile chipotle seco, sin tallo<br />
y desvenado<br />
1 ½ taza de agua hirviendo<br />
1 ¼ taza de salsa de tomate<br />
¼ taza de hojas y tallos de<br />
cilantro fresco<br />
2 cucharadas de sal kosher<br />
relleno de fideo<br />
1 cucharada de aceite de semilla<br />
de uva<br />
225 g de chorizo, sin su revestimiento<br />
225 g de fideo sin cocer<br />
2 cucharaditas de ajo finamente<br />
picado<br />
1 hoja de laurel fresca o deshidratada<br />
2 cucharadas de cilantro fresco<br />
picado, y adicional para decorar<br />
85 g de queso Monterrey Jack rallado<br />
(alrededor de ¾ taza)<br />
14 tortillas de maíz recién hechas<br />
1 taza de crema<br />
1 aguacate grande (de alrededor<br />
de 225 g), rebanado<br />
150 g de queso fresco, desmoronado<br />
(alrededor de 1 ¼ taza)<br />
1. Haz la base de chiles. Calienta una sartén<br />
grande de hierro colado (de 30 cm de<br />
diámetro) a fuego medio. Agrega los chiles;<br />
cocínalos, dándoles vuelta ocasionalmente,<br />
hasta que suelten su aroma y estén<br />
ligeramente tostados, por 4 minutos.<br />
Transfiere los chiles a la licuadora y agrega<br />
1 ½ tazas de agua hirviendo. Deja la mezcla<br />
reposar por 30 minutos. Agrega la<br />
salsa de tomate, el cilantro y la sal. Procesa<br />
hasta que la mezcla esté uniforme,<br />
por unos 20 segundos. Reserva.<br />
2. Haz el relleno de fideos. Calienta<br />
aceite en una sartén grande de hierro<br />
colado a fuego medio-alto. Agrega el chorizo<br />
y cocina, moviendo ocasionalmente,<br />
hasta que se desmorone y se dore, por<br />
unos 6 minutos. Agrega el fideo, el ajo, la<br />
hoja de laurel y el chile de árbol. Cocina,<br />
moviendo ocasionalmente, hasta que el<br />
fideo esté ligeramente tostado y se esté<br />
volviendo opaco, de 4 a 5 minutos. Agrega<br />
la base de chiles. Reduce el fuego, cubre y<br />
cocina hasta que los fideos estén tiernos y<br />
el líquido se absorba por completo, de 15 a<br />
70<br />
MAYO <strong>2020</strong>
20 minutos, moviéndolos sólo una vez, pasados<br />
8 minutos. Retira y tira la hoja de laurel y<br />
el chile de árbol. Transfiere la mezcla a un<br />
tazón mediano y añade el cilantro. Déjalo<br />
enfriar por 20 minutos. Agrega el queso<br />
Monterrey Jack.<br />
3. Coloca encima de cada tortilla 1 /3 taza del<br />
relleno de fideos, doblando cada tortilla a la<br />
mitad, presionando suavemente. Calienta<br />
una sartén grande de hierro colado o una<br />
plancha a fuego medio-alto. Trabajando en<br />
tandas, tuesta los tacos hasta que la tortilla<br />
esté ligeramente tatemada y el relleno esté<br />
caliente, de 2 a 3 minutos por lado. Agrega a<br />
los tacos la crema, las rebanadas de<br />
aguacate y el queso fresco desmoronado.<br />
Decora con cilantro.<br />
Sirve inmediatamente.<br />
prepara con antelación. La base<br />
de chiles puede hacerse hasta 3<br />
días antes.<br />
vino. Un syrah especiado y apimentado:<br />
Ramey Sonoma Coast 2014.<br />
nota. Usa tortillas frescas, es<br />
más difícil que se rompan cuando<br />
las estás dorando.<br />
“ESTOS TACOS ME<br />
RECUERDAN A MI ABUELA<br />
Y A LA CREATIVIDAD<br />
DE LOS MEXICANOS:<br />
HACER ALGO DELICIOSO<br />
DE LAS SOBRAS.<br />
CONVERTIR UN PLATO EN<br />
OTRO COMPLETAMENTE<br />
DIFERENTE.”<br />
–CLAUDETTE ZEPEDA<br />
MAYO <strong>2020</strong> 71
AGÜITAS<br />
UN ENSAYO EN IMÁGENES SOBRE LA<br />
SABIDURÍA BOTÁNICA QUE HABITA EN<br />
NUESTRAS ALACENAS. UNA MEZCLA<br />
DE AGUA, HIERBAS Y FRUTAS QUE SON<br />
REMEDIOS CASEROS PARA ALIVIAR EL<br />
CUERPO Y EL ALMA. por ESPACIO CRUDO<br />
72<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Abuelas y mamás son<br />
las primeras médicas a las<br />
que acudimos en días fríos<br />
o cuando algún dolor nos<br />
atormenta. Las cocinas de nuestras<br />
casas son una farmacia natural donde<br />
se almacenan años de conocimientos.<br />
Agüitas, o Botanical Wisdom, nace en<br />
honor al conocimiento ancestral de las<br />
matronas de las familias y su ritual<br />
donde agua, hierbas y frutas son<br />
meticulosamente mezcladas para<br />
curar todas nuestras dolencias, incluso<br />
un corazón roto. Los visuales trasmiten<br />
nostalgia al situar las preparaciones en<br />
un escenario atemporal donde la luz<br />
juega un papel importante. Sus rayos<br />
atraviesan una capa espesa de plantas<br />
antes de llegar a este espacio austero<br />
que gana complejidad con las sombras.<br />
izquierda: para el malestar general: agua<br />
de jengibre, naranja y hierbabuena.<br />
derecha: para eliminar toxinas: agua<br />
de flor de jamaica, carambolo y menta.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 73
izquierda: para<br />
la gripa, agua<br />
de panela con<br />
limón y sauco.<br />
derecha: para<br />
los cólicos,<br />
agua de canela<br />
y caléndula.<br />
74<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MAYO <strong>2020</strong> 75
izquierda: para<br />
descansar<br />
como Dios<br />
manda, agua<br />
de manzana<br />
verde y manzanilla.<br />
derecha:<br />
para perder<br />
peso, agua de<br />
piña y apio.<br />
76<br />
MAYO <strong>2020</strong>
ESPACIO CRUDO<br />
Estudio de diseño y fotografía<br />
compuesto por un fotógrafo, una<br />
directora de arte y una food stylist,<br />
enfocado en la conceptualización<br />
y el desarrollo de contenido<br />
gastronómico a través de<br />
fotos y videos.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 77
COCINA PARA TODOS<br />
ARSENAL<br />
DE RECETAS<br />
Házte a un lado,<br />
California Roll:<br />
los wappa<br />
bowls emplean<br />
técnicas japonesas<br />
para resaltar<br />
los sabores.<br />
78<br />
MAYO <strong>2020</strong><br />
producido por MARY-FRANCES HECK<br />
foto VICTOR PROTASIO
CALIFORNIA BOWLS<br />
food styling: Chelsea Zimmer; prop styling: Audrey Davis. ilustraciones: rachel carney.<br />
AUNQUE EL CLÁSICO CALIFORNIA ROLL de<br />
sushi se mantiene como un eterno<br />
popular, a Takuya Umeda, el chef y<br />
propietario de Umeda, en Los Ángeles, le<br />
encanta un formato diferenta para<br />
presentar la clásica combinación de arroz,<br />
alga, aguacate y cangrejo: el wappa meshi,<br />
un platillo que se originó ya sea en la<br />
prefectura Niigata o Fukushima. (El arroz<br />
de mayor calidad en Japón pertenece a<br />
Fukushima.) En la versión de Umeda, el<br />
arroz de origen californiano se cocina<br />
primero en una arrocera con dashi, sake,<br />
sal de mar y agua de jengibre, después se<br />
le agrega cangrejo y aguacate, antes de<br />
cocinarlo al vapor en una cesta de cedro<br />
que infusiona al arroz con el aroma de la<br />
madera (ver abajo). Decorado con hueva,<br />
nori, pepino y semillas de ajonjolí, es un<br />
plato que celebra los ingredientes californianos<br />
a través de la lente japonesa del<br />
washoku, una forma tradicional de<br />
cocinar que enfatiza la armonía y el<br />
paso de las temporadas. Umeda pasó dos<br />
décadas aprendiendo del icónico chef<br />
Nobu Matsuhisa, y aunque su receta –al<br />
mismo tiempo un rollo de sushi deconstruido<br />
y un bowl de granos moderno– requiere<br />
porciones y técnica perfectas, es<br />
realmente reconfortante, delicioso y muy<br />
fácil de hacer en casa. –MARY-FRANCES HECK<br />
Las wappa son canastas<br />
delgadas de cedro o ciprés<br />
que se usan para la<br />
preparación de alimentos<br />
en Japón, como este platillo<br />
de arroz al vapor. También se<br />
usan trdicionalmente como<br />
cajas bento.<br />
El arroz tamanishiki, cultivado<br />
en el Valle de Sacramento, es<br />
un arroz blanco de grano<br />
corto, altamente pulido,<br />
conocido por su profundidad<br />
de sabor y su textura firme<br />
pero esponjosa. (Encuéntralo<br />
en supermercados asiáticos<br />
o en amazon.com.)<br />
Los donabe son ollas de barro<br />
japonesas que cocinan el arroz<br />
de forma uniforme, lo que da<br />
como resultado granos de<br />
textura perfecta.<br />
1 2<br />
ENJUAGA EL ARROZ<br />
Mueve el arroz con la mano en varias tandas<br />
de agua fría hasta que el agua salga limpia.<br />
Escúrrelo.<br />
3<br />
COCINA LOS GRANOS DE FORMA UNIFORME<br />
Hornea el arroz para que termine de cocerse,<br />
depués déjalo reposar para asegurarte de<br />
obtener la mejor textura.<br />
5<br />
ARMA LOS WAPPA BOWLS<br />
Divide el arroz en canastas para wappa;<br />
coloca por encima el cangrejo y el aguacate,<br />
cubre y cocina al vapor para calentarlo.<br />
SAZONA EL ARROZ<br />
Agrega líquido al arroz en un donabe u olla<br />
mediana, hierve en la estufa.<br />
4<br />
PREPARA LOS TOPPINGS<br />
Mientras el arroz reposa, corta los toppings<br />
en piezas precisas –y bonitas–.<br />
6<br />
DECORA Y SIRVE<br />
Coloca encima la hueva, los pepinos,<br />
el nori y las semillas de ajonjolí.<br />
Sirve inmediatamente.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 79
Wappa bowl California<br />
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. TIEMPO TOTAL:<br />
45 MIN. PORCIONES: 2<br />
Las canastas wappa infusionan el arroz con<br />
un delicioso aroma; si preparas este platillo<br />
sin ellas, sirve el arroz en bowls tibios.<br />
Mientras que usar un donabe (ver recuadro<br />
anterior) es la forma tradicional de cocinar el<br />
arroz de estilo japonés, una olla con tapa o<br />
una arrocera pueden usarse en su lugar.<br />
2 tazas de agua fría, divididas<br />
1 pieza de kombu de 12 x 8 cm<br />
¼ taza de katsuobushi (hojuelas secas<br />
de bonito)<br />
¼ taza de jengibre pelado picado más<br />
1 cucharadita de jengibre pelado<br />
rallado, divididas<br />
2 tazas de arroz tamanishiki u otro<br />
arroz para sushi sin cocer, enjuagado<br />
½ taza de sake<br />
2 ¼ cucharaditas de sal kosher<br />
2<br />
/3 taza azúcar moreno<br />
½ taza salsa de soya<br />
1 diente de ajo rallado<br />
2 tazas de carne de pata de cangrejo<br />
de nieve al vapor<br />
1 aguacate, finamente rebanado<br />
1 pepino persa o inglés, sin semillas<br />
y en cubos<br />
Hueva de eperlano o tobiko, nori<br />
finamente rebanado y semillas de<br />
ajonjolí tostadas y machacadas,<br />
para servir<br />
1. Coloca 1 ½ tazas de agua fría y kombu en<br />
una olla pequeña; calienta a fuego alto hasta<br />
que empiece a evaporarse. Retira del fuego;<br />
espolvorea el katsuobushi sobre el caldo y<br />
déjalo remojar por 3 minutos. Cuela el dashi<br />
sobre un tazón. Retira los sólidos.<br />
2. Procesa la ½ taza de agua restante en el<br />
jengibre picado en una licuadora hasta que<br />
esté uniforme, durante 1 minuto. Vierte el<br />
agua de jengibre a través de un colador de<br />
red. Retira los sólidos.<br />
3. Precalienta el horno a 230 ºC. Combina el<br />
arroz enjuagado, 1 taza de dashi, el agua de<br />
jengibre, el sake y la sal en un donabe de 3<br />
litros o en una olla con tapa y cubre. Cocina<br />
a fuego lento durante 8 minutos, hasta que<br />
comience a hervir. Cocina, revisando el arroz<br />
frecuentemente, hasta que el líquido esté<br />
hirviendo uniformemente en toda la superficie,<br />
por unos 7 minutos. Inmediatamente<br />
coloca el donabe en el horno precalentado y<br />
hornea hasta que el arroz esté tierno, por<br />
unos 15 minutos. Retira del horno y déjalo<br />
reposar, cubierto, por 5 minutos.<br />
4. Mientras tanto, hierve en una olla pequeña<br />
el azúcar moreno, la salsa de soya, el ajo y el<br />
jengibre rallado a fuego medio-bajo. Hierve<br />
hasta que la salsa reduzca y espese con<br />
consistencia de jarabe, por 5 minutos.<br />
Déjala enfriar y reserva.<br />
5. Coloca ¼ parte del arroz cocido (alrededor<br />
de una taza) en cada una de las 4 canastas<br />
de cedro (wappa). Coloca encima<br />
el cangrejo y el aguacate. Trabajando con<br />
una canasta a la vez, colócala sobre el agua<br />
hirviendo; cúbrela y cocina hasta que el<br />
arroz y los toppings se hayan calentado, por<br />
unos 4 minutos. Retira del calor. (Alternativamente,<br />
divide el arroz entre los bowls<br />
calientes, y cubre con el cangrejo y el aguacate.)<br />
Coloca encima el pepino, la hueva, el<br />
nori y las semillas de ajonjolí, y sirve inmediatamente<br />
con el glaseado de soya dulce.<br />
–TAKUYA UMEDA, UMEDA.<br />
VINO. Un chardonnay de California cítrico y<br />
amelonado: Flowers Sonoma Coast 2016.<br />
80<br />
MAYO <strong>2020</strong>
INSPIRADO POR LOS CHEFS<br />
Cocina al estilo<br />
California: recetas<br />
sencillas de temporada<br />
de nuestros chefs<br />
favoritos del Golden State.<br />
food styling: Torie Cox; prop styling: Thom Driver.<br />
Ensalada de aguacate tatemado<br />
con mayonesa de cilantro<br />
TIEMPO ACTIVO: 30 MIN. TIEMPO TOTAL:<br />
40 MIN. PORCIONES: 4<br />
Sellar un aguacate maduro pero firme a las<br />
brasas lo hace extra cremoso con un toque<br />
carbonizado. Un platillo esencial en el menú<br />
de los chefs Christopher Kostow –ganador<br />
del premio Best New Chef de F&W, en 2009—<br />
y David Guilloty, en The Charter Oak, en St.<br />
Helena, es la sustanciosa pieza estrella de<br />
esta ensalada.<br />
1 ¼ tazas más dos cucharaditas de aceite<br />
de semilla de uva, divididas<br />
1 taza de hojas de cilantro fresco,<br />
con sus tallos<br />
2<br />
/3 taza de hojas de perejil fresco, con<br />
sus tallos<br />
1 yema de huevo pasteurizado, grande<br />
5 ½ cucharaditas de jugo de limón fresco,<br />
divididas<br />
¼ cucharadita de sal kosher, y adicional<br />
al gusto<br />
2 aguacates grandes, maduros y firmes,<br />
con cáscara, partidos a la mitad,<br />
sin hueso<br />
2 tazas de brotes verdes<br />
Sal gris, al gusto<br />
1. Procesa 1 taza de aceite de semilla de uva,<br />
cilantro y perejil en una licuadora hasta que<br />
se calienten, por 2 minutos. Forra un colador<br />
de red con una doble capa de estopilla<br />
húmeda. Vierte la mezcla de aceite a través<br />
de este colador sobre un tazón; tira los sólidos.<br />
Reserva el aceite de cilantro.<br />
2. Mezcla la yema de huevo y 1 ½ cucharaditas<br />
de jugo de limón en un tazón mediano.<br />
Batiendo constantemente, vierte con lentitud<br />
¼ taza de aceite de semilla de uva hasta<br />
que se integre por completo y la mezcla esté<br />
cremosa y ligeramente espesa. Batiendo<br />
constantemente, vierte con lentitud ¼ taza<br />
de aceite de cilantro hasta que se incorpore<br />
bien y la mezcla esté espesa y cremosa.<br />
Añade la sal kosher.<br />
3. Calienta una sartén de hierro colado<br />
grande a fuego medio-alto. Haz cortes de .6<br />
cm en un patrón cruzado en la parte interior<br />
de las mitades de aguacate; barnízalas<br />
uniformemente con las 2 cucharaditas de<br />
aceite de semilla de uva restante. Colócalas<br />
en la sartén, con la parte interior hacia abajo,<br />
y séllalas hasta que se carbonicen, por 4<br />
minutos. Retíralos de la sartén y déjalos<br />
enfriar por completo, durante 15 minutos.<br />
Corta cada aguacate a la mitad a lo largo.<br />
Con cuidado pélalos y tira la cáscara.<br />
4. Coloca ½ taza de brotes verdes en cada<br />
uno de los 4 platos de servicio. Sobre cada<br />
uno coloca 2 cuartos de aguacate. Vierte las<br />
4 cucharaditas de jugo de limón restantes y<br />
espolvoréalas con sal gris. Coloca pequeñas<br />
cucharadas (alrededor de 1 ½ por plato) de<br />
la mayonesa de cilantro en los brotes alrededor<br />
del aguacate. Vierte 2 cucharaditas<br />
de aceite de cilantro en cada plato.<br />
Sirve inmediatamente.<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. El aceite y la<br />
mayonesa de cilantro pueden hacerse hasta<br />
3 días antes y reservarse en contenedores<br />
herméticos dentro del refrigerador.<br />
VINO. Un rosé fresco con base de grenache:<br />
Halter Ranch Paso Robles 2018.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 81<br />
photography by VICTOR PROTASIO.
Salmón real a la parrilla<br />
con salsa de limón Meyer<br />
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. PORCIONES: 6<br />
Una salsa fresca y salada de limón Meyer<br />
saca el sabor a mantequilla de este<br />
salmón real del Pacífico de la chef<br />
Suzanne Goin, del restaurante Caldo<br />
Verde, en Los Ángeles. Es lo suficientemente<br />
carnoso para resistir la parrilla y<br />
se vuelve más tierno mientras se cocina.<br />
1 cucharadita de ralladura de limón<br />
Meyer más ½ taza de gajos de<br />
limón Meyer picados, divididos<br />
¼ taza taza de echalote finamente<br />
picado<br />
2 ½ cucharaditas de sal kosher,<br />
divididas<br />
½ cucharadita de azúcar granulado<br />
1<br />
/3 tazas más 2 cucharadas de aceite<br />
de oliva extra virgen, divididas<br />
¼ taza de alcaparras escurridas,<br />
picadas<br />
¼ taza de aceitunas Castelvetrano<br />
sin hueso, picadas<br />
3 cucharadas de perejil fresco<br />
picado, divididas<br />
1<br />
/2 cucharadita de pimienta de Aleppo<br />
o ¼ cucharadita de peperoncino<br />
Una pizca de pimienta de Cayena<br />
6 filetes de salmón real (140 g c/u)<br />
2 cucharaditas de tomillo fresco<br />
¼ cucharadita de pimienta negra<br />
1. Combina los trozos de limón, el echalote,<br />
1 cucharada de sal y el azúcar en<br />
un tazón mediano. Con cuidado mezcla 1 /3<br />
taza de aceite de oliva; añade las alcaparras,<br />
las aceitunas, 2 cucharadas de perejil,<br />
la pimienta de Aleppo y la pimienta<br />
de cayena. Reserva.<br />
2. Precalienta la parrilla a temperatura<br />
alta (250 ºC). Barniza el salmón con las<br />
dos cucharadas restantes de aceite de<br />
oliva; sazona con tomillo, pimienta, ralladura<br />
de limón, la cucharada restante de<br />
perejil y las 1 ½ cucharaditas restantes<br />
de sal. Cocina el salmón a la parrilla con<br />
la piel hacia abajo, cubierto, hasta que la<br />
piel esté dorada y crujiente, por unos 3<br />
minutos. Dale la vuelta al pescado y cocínalo,<br />
sin cubrir, hasta el punto deseado<br />
de cocción, de 2 a 3 minutos para<br />
término medio.<br />
3. Transfiere los filetes a platones de<br />
servicio y cúbrelos con la salsa de limón.<br />
VINO. Un Carneros Chardonnay<br />
alimonado.<br />
82<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Papas crujientes con salsa<br />
de aguacate<br />
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H<br />
10 MIN. PORCIONES: 4<br />
En Broken Spanish, en Los Ángeles, el chef<br />
Ray Garcia sirve papas crujientes e hirvientes<br />
con una fresca salsa de aguacate cremosa.<br />
En casa, asar las papas machacadas<br />
en un horno caliente logra un resultado<br />
dorado sin necesidad de freírlas. Esta mezcla<br />
con jalapeños encurtidos y queso Cotija es<br />
una sustanciosa guarnición que te dejará<br />
con ganas de más.<br />
700 g de papas fingerling<br />
6 cucharadas de aceite de oliva,<br />
divididas<br />
3 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas<br />
1<br />
/1 taza de cebolla amarilla picada<br />
1<br />
/3 taza de agua fría, más la adicional<br />
que se requiera<br />
1 chile serrano mediano sin tallo,<br />
desvenado (si se desea) y picado<br />
¾ taza de hojas de cilantro fresco, y<br />
sus tallos, dividida<br />
2 cucharadas de jugo de limón fresco<br />
1 aguacate pequeño sin hueso<br />
½ taza de rebanadas de jalapeños en<br />
escabeche más 1 ½ cucharadas<br />
del escabeche<br />
60 g de queso Cotija, rallado fino<br />
(alrededor de ½ taza)<br />
1. Precalienta el horno a 175 ºC. Mezcla las<br />
papas, 2 cucharadas de aceite y 1 cucharadita<br />
de sal en una charola con bordes altos<br />
y acomoda las papas en una sola capa.<br />
Hornea en un horno precalentado hasta<br />
que estén tiernas, de 30 a 40 minutos.<br />
Retira del horno.<br />
2. Aumenta la temperatura del horno a 260<br />
ºC. Usando el fondo de una taza medidora<br />
vacía, aplasta las papas hasta que tengan<br />
una altura de 1.2 cm (asegúrate que las<br />
papas machacadas permanezcan en una<br />
sola capa). Vierte 3 cucharadas de aceite;<br />
espolvoréalas con 1 cucharadita de sal.<br />
Hornéalas a 260 ºC hasta que su parte inferior<br />
esté dorada, de 15 a 20 minutos. Dales<br />
la vuelta, vierte la cucharada de aceite restante<br />
sobre ellas y espolvoréalas con ¼<br />
cucharadita de sal. Hornea hasta que las<br />
orillas estén doradas y crujientes, de 8 a<br />
12 minutos.<br />
3. Mientras las papas se hornean, procesa<br />
la cebolla, 1 /3 taza de agua, el chile serrano,<br />
3 cucharadas de cilantro, el jugo de limón y<br />
la 1 ¼ cucharadita restante de sal en una<br />
licuadora hasta que la mezcla esté uniforme,<br />
por unos 20 segundos. Agrega el<br />
aguacate y procesa hasta que la mezcla<br />
sea uniforme, por unos 10 segundos. Si<br />
ésta lo necesita, agrega agua fría y licúa, 1<br />
cucharada a la vez, para alcanzar una consistencia<br />
espesa pero que pueda vertirse.<br />
4. Transfiere las papas calientes a un tazón<br />
grande; agrega las rebanadas de jalapeño y<br />
el escabeche, el queso Cotija y ½ taza de<br />
cilantro; mezcla para combinar bien.<br />
Coloca la salsa de aguacate en 4 tazones<br />
pequeños; sirve en cada uno la mezcla<br />
de papas y espolvorea la cucharada restante<br />
de cilantro. Sirve inmediatamente.<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. Las papas<br />
asadas pueden refrigerarse hasta por 3 días.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 83
Halibut curado en aderezo<br />
de chile y limón<br />
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 35<br />
MIN. PORCIONES: 4<br />
En su restaurante Nyum Bai, en Oakland, Nite<br />
Yun, ganadora del premio Best New Chef<br />
2019 de F&W, sirve comida callejera clásica de<br />
Camboya como este fresco halibut en hojas<br />
de lechuga. Los chiles rojos tailandeses, a<br />
diferencia de los verdes, dan al marinado de<br />
limón –que hace las veces de aderezo– un<br />
toque frutal sutil y un picor más directo. Si el<br />
pescado aderezado te parece demasiado<br />
ligero, un toque de aceite de oliva justo antes<br />
de servirlo le dará suntuosidad y balance.<br />
¼ taza de jugo de limón fresco<br />
1 ½ cucharadas de galangal pelado y<br />
rebanado finamente o 2 cucharadas<br />
de jengibre pelado y finamente<br />
rebanado<br />
3 dientes de ajo medianos machacados<br />
1 cucharadita de sal kosher, dividida, y<br />
adicional al gusto<br />
230 g de filetes de pescado blanco firme<br />
sin piel (como halibut o huachinango),<br />
cortados en piezas de .5 x 2.5 cm, o<br />
camarones pochados en cubos<br />
1 a 2 cucharaditas de azúcar granulado<br />
½ taza de pimiento rojo finamente<br />
rebanado, cortado en piezas de 2.5<br />
cm de largo<br />
1 echalote mediano, partido a la mitad a<br />
lo largo y finamente rebanado a lo<br />
ancho en medias lunas<br />
1 pieza de 2.5 cm de zacate limón<br />
partida a la mitad a lo largo y<br />
finamente rebanada a lo ancho<br />
en medias lunas<br />
1 chile tailandés rojo finamente picado<br />
¼ taza de cacahuates tostados picados<br />
1 cucharadas de cilantro fresco picado<br />
60 g de germinado fresco (alrededor de<br />
¾ taza) (opcional)<br />
1 a 2 cucharaditas de aceite de oliva extra<br />
virgen (opcional)<br />
Hojas de lechuga francesa, para servir<br />
1. Mezcla el jugo de limón, el galangal, el ajo<br />
y ¼ cucharadita de sal en un tazón mediano.<br />
Agrega el pescado y remuévelo con cuidado<br />
para que se cubra de la mezcla. Cubre y<br />
refrigera hasta que el pescado esté opaco,<br />
durante 20 minutos, moviéndolo una sola<br />
vez después de los 10 minutos.<br />
2. Escurre el pescado, reservando el<br />
marinado. Retira el galangal y el ajo; reserva<br />
el pescado. Transfiere el marinado a una<br />
pequeña sartén; agrega 1 cucharadita de<br />
azúcar y las ¾ cucharaditas de sal restantes.<br />
Hierve a fuego lento. Mueve constantemente<br />
hasta que se disuelva el azúcar. Retira del<br />
fuego. Prueba la mezcla y, si lo deseas,<br />
agrega hasta una cucharadita más de azúcar.<br />
(El aderezo debe ser fresco, dulce y<br />
salado. Si sabe demasiado ácido, agrega<br />
azúcar para suavizarlo.) Deja que el aderezo<br />
se enfríe por completo durante 20 minutos.<br />
3. Mientras tanto, mezcla en un tazón el<br />
pimiento rojo, el echalote, el zacate limón, el<br />
chile, los cacahuates, el cilantro y, si lo<br />
deseas, el germinado. Agrega el pescado y el<br />
aderezo al tazón y mézclalo bien para combinar.<br />
Sazona con sal al gusto. Vierte de 1 a 2<br />
cucharaditas de aceite de oliva, si lo deseas,<br />
y sirve sobre las hojas de lechuga.<br />
VINO Un sauvignon blanc ligeramente herbal<br />
y atoronjado.<br />
84<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Omelet de Boursin<br />
TIEMPO ACTIVO: 20 MIN. PORCIONES: 1<br />
En este omelet –el silencioso hit del menú<br />
del chef Michael Tusk en Verjus, en San<br />
Francisco– el queso untable de ajo y hierbas<br />
se derrite sobre las cebollas caramelizadas<br />
y los huevos tiernos. Aunque es un<br />
delicioso y sustancioso desayuno, sabe<br />
mejor junto a una crujiente baguette, una<br />
ensalada fresca y una copa de vino espumoso<br />
californiano.<br />
2 cucharadas más 1 cucharadita de<br />
mantequilla sin sal, divididas<br />
1 taza de cebolla amarilla finamente<br />
picada<br />
1 cucharadas de agua<br />
¼ cucharadita de sal kosher, dividida,<br />
y adicional al gusto<br />
2 huevos grandes<br />
1 cucharadita de crema para batir<br />
1 cucharada de queso untable de ajo<br />
y hierbas (como el Boursin), a<br />
temperatura ambiente<br />
½ cucharadita de cebollín finamente<br />
picado<br />
1. Calienta 1 cucharada de mantequilla en<br />
una sartén antiadherente de 20 cm de<br />
diámetro a fuego medio-alto. Agrega la<br />
cebolla y acomódala en una sola capa.<br />
Déjala cocer, sin tocarla, hasta que las<br />
cebollas comiencen a dorarse, por 4<br />
minutos. Agrega 2 cucharadas de agua y<br />
1<br />
/8 cucharadita de sal; cocina, moviendo<br />
constantemente, hasta que las cebollas<br />
tengan un color dorado y estén suaves,<br />
de 8 a 10 minutos. Transfiere las cebollas<br />
a un tazón. Limpia la sartén con una<br />
toalla de papel.<br />
2. Usando un tenedor, mezcla los huevos,<br />
la crema y la 1 /8 cucharadita restante de<br />
sal en un tazón mediano hasta que se<br />
combinen bien, con cuidado de no<br />
incorporar demasiado aire.<br />
3. Calienta la misma sartén a fuego<br />
medio-alto. Agrega 1 cucharada de mantequilla<br />
(debe derretirse casi de inmediato);<br />
muévela en círculos para que el<br />
fondo de la sartén se cubra uniformemente.<br />
Apenas la mantequilla deje de burbujear<br />
pero antes de que se dore, agrega<br />
la mezcla de huevo toda a la vez. Cocina,<br />
moviendo constantemente con una espátula<br />
de plástico resistente al calor, hasta<br />
que la mezcla espese ligeramente y se<br />
convierta en huevos revueltos muy tiernos,<br />
de 10 a 20 segundos. Con cuidado,<br />
agita la sartén para formar una sola capa<br />
de huevo en el fondo de la sartén.<br />
4. Reduce el fuego. Desmorona el<br />
queso sobre el huevo. Espolvorea 1<br />
cucharada de cebollas caramelizadas<br />
en una línea recta, separando la primera<br />
parte de un tercio del omelet de las<br />
otras dos. (Reserva la cebolla sobrante<br />
para otro uso.) Cocina el omelet, sin<br />
tocarlo, hasta que el relleno se caliente<br />
y el queso se derrita, por 1 minuto.<br />
Usando una espátula y comenzando<br />
con el tercio superior, dobla el omelet<br />
cuidadosamente, solo cubriendo el<br />
relleno. Comenzando en la parte superior<br />
del lado doblado, enrolla el omelet<br />
entero. Apaga el fuego y déjalo reposar<br />
por 10 segundos. Transfiere a un plato<br />
tibio, y unta el omelet con la cucharadita<br />
restante de mantequilla. Espolvorea con<br />
el cebollín y agrega sal al gusto. Sirve<br />
inmediatamente.<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. La cebolla<br />
restante puede guardarse y refrigerarse<br />
hasta por 5 días.<br />
VINO. Un espumoso californiano.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 85
INSPIRADO POR LOS CHEFS<br />
Home runs: nuevas versiones<br />
de los favoritos de la semana,<br />
inspiradas por chefs preferidos.<br />
Un upgrade al menú de la semana.<br />
por Kelsey Youngman<br />
Ensalada de lechuga y camarón<br />
con pan molido sazonado<br />
y aderezo de salsa picante<br />
TIEMPO TOTAL: 20 MIN. Porciones: 4<br />
Siguiendo el ejemplo de la chef Nina<br />
Compton, de Bywater American Bistro,<br />
en Nueva Orleans, agregamos un aderezo<br />
de salsa picante Crystal a esta mezcla<br />
de ensalada de lechuga y po’boy.<br />
Tostar el pan molido en aceite infusionado<br />
con sazonador Old Bay, resalta el<br />
sabor a camarón.<br />
1 cucharada de aceite vegetal<br />
20 camarones crudos grandes, pelados<br />
y desvenados (aprox. 500 g)<br />
½ cucharadita de sal kosher<br />
1<br />
/8 cucharadita de pimienta negra<br />
1 ¼ tazas de pan molido fresco<br />
½ cucharadita de sazonador Old Bay<br />
½ taza de mayonesa<br />
2 cucharadas de leche entera<br />
4 cucharadas de salsa picante<br />
(como Crystal)<br />
1 lechuga iceberg de 500 g, partida<br />
en cuartos<br />
Alcaparras, para decorar<br />
1. Calienta el aceite en una sartén antiadherente<br />
de 30 cm a fuego medio-alto.<br />
Agrega los camarones; cocínalos hasta<br />
que estén rosas y bien cocidos, de 1 a 2<br />
minutos por lado. Espolvorea con sal y<br />
pimienta. Retira de la sartén y reserva.<br />
2. Agrega el pan molido y el sazonador<br />
Old Bay a la sartén; cocina a fuego medio,<br />
moviendo ocasionalmente, hasta que<br />
estén dorados, por unos 4 minutos.<br />
Retira del fuego y reserva.<br />
3. Mezcla la mayonesa, la leche y la salsa<br />
picante en un tazón pequeño hasta<br />
obtener una mezcla uniforme.<br />
4. Acomoda los cuartos de lechuga en<br />
un platón. Coloca encima los camarones,<br />
el aderezo y el pan molido. Decora<br />
con alcaparras.<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. Prepara la<br />
receta hasta el paso 3 hasta 2 días antes.<br />
Guarda cuartos de lechuga, los<br />
camarones y el aderezo en contenedores<br />
separados en el refrigerador. Guarda el<br />
pan molido en un contenedor hermético a<br />
temperatura ambiente. Monta la ensalada<br />
completa justo antes de servir.<br />
VINO. Un sauvignon blanc californiano:<br />
Duckhorn Vineyards Napa Valley 2018.<br />
food styling: Torie Cox; prop styling: Claire Spollen.<br />
86<br />
MAYO <strong>2020</strong><br />
foto GREG DUPREE
Ensalada de calabaza asada<br />
con sumac y aderezo italiano<br />
TIEMPO ACTIVO: 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 50<br />
MIN. PORCIONES: 4<br />
Pétalos de cebolla morada, calabaza bellota<br />
y pimientos encurtidos mezclados con un<br />
cremoso aderezo italiano conforman una<br />
guarnición sustanciosa pero ligera. Inspirada<br />
por las papas dulces crujientes del chef<br />
Scott Tacinelli en Don Angie, en Nueva York,<br />
agregamos sumac para darle a la ensalada<br />
un toque alimonado.<br />
1 calabaza bellota de 680 g, partida a la<br />
mitad longitudinalmente, sin semillas,<br />
cortada en gajos de 2.5 cm<br />
3 cebollas moradas pequeñas, cortadas<br />
en gajos de 2.5 cm<br />
7 cucharadas de aceite de oliva extravirgen,<br />
divididas<br />
1 ½ cucharaditas de sal kosher, divididas<br />
½ cucharadita de pimienta negra,<br />
dividida<br />
9 guindillas o pimientos encurtidos<br />
de frasco<br />
2 cucharadas de yogurt natural de<br />
leche entera<br />
2 cucharadas de vinagre de vino tinto<br />
1 cucharada de miel<br />
½ cucharadita de orégano seco<br />
Queso Parmigiano-Reggiano recién<br />
rallado y sumac molido, para decorar<br />
1. Precalienta el horno a 220 ºC. Combina la<br />
calabaza, las cebollas, 1 cucharada de<br />
aceite, 1 cucharadita de sal y ¼ cucharadita<br />
de pimienta negra en una charola para<br />
hornear; colócalas en una sola capa. Asa las<br />
verduras en el horno precalentado por 25<br />
minutos. Da la vuelta a la calabaza y las<br />
cebollas; agrega las guindillas. Continúa<br />
asando hasta que la calabaza y las cebollas<br />
comiencen a dorarse, por 15 minutos.<br />
2. Mientras tanto, mezcla el yogurt,<br />
el vinagre, la miel, el orégano, las 6 cucharadas<br />
restantes de aceite, la ½ cucharadita<br />
restante de sal y el ¼ de cucharadita<br />
restante de pimienta negra en un<br />
tazón pequeño.<br />
3. Transfiere la mezcla de calabaza asada a<br />
un platón de servicio y adereza. Decora con<br />
el queso rallado y el sumac.<br />
PREPARA CON ANTELACIÓN. La mezcla de<br />
las calabazas puede permanecer a temperatura<br />
ambiente hasta por 3 horas. Sirve a<br />
temperatura ambiente o recalienta en un<br />
horno a 220 ºC hasta que se calienten,<br />
por 5 minutos. La mezcla de yogurt<br />
puede prepararse hasta 2 días antes y<br />
guardarse en un contenedor hermético<br />
en el refrigerador.
Salchicha e hinojo cocidos con<br />
especias tostadas<br />
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TIEMPO TOTAL: 55<br />
MIN. PORCIONES: 4<br />
Con granos enteros de pimienta rosa y<br />
semillas de hinojo, este sencillo estofado se<br />
perfuma ligeramente de los sabores frescos<br />
de primavera inspirados por el hinojo cocido<br />
de Red Hook Tavern en Brooklyn, de la chef<br />
Allison Plummer. Usa una salchicha fresca y<br />
especiada para dar juego al cremoso puré de<br />
garbanzo y al hinojo dulce.<br />
¼ taza de aceite de oliva extra-virgen,<br />
dividido<br />
6 salchichas italianas dulces,<br />
pinchadas con un tenedor<br />
2 bulbos de hinojo, cortados a la mitad<br />
longitudinalmente, cortados en gajos<br />
de 2.5 cm (reservar hojas)<br />
2 cucharadas de semillas de hinojo<br />
4 cucharaditas pimienta rosa en grano<br />
2 tazas de caldo de pollo o caldo de<br />
pollo bajo en sodio<br />
¼ cucharadita de sal kosher<br />
1 taza de hummus<br />
Ralladura de limón y gajos de limón,<br />
para decorar<br />
1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una<br />
sartén recta de 35 cm a fuego medio-alto.<br />
Agrega las salchichas; cocínalas, dandóles<br />
vuelta ocasionalmente, hasta que estén<br />
doradas uniformemente, por unos 5 minutos.<br />
Transfiere las salchichas a un plato.<br />
Agrega los gajos de hinojo, con la parte<br />
interna hacia abajo, a la sartén; cocínalos<br />
hasta que estén dorados por ambos lados,<br />
por 2 minutos y medio por lado.<br />
Transfiérelos al plato de las salchichas.<br />
2. Agrega las semillas de hinojo, la pimienta<br />
en grano y las 2 cucharadas restantes de<br />
aceite a la sartén; cocina a fuego medioalto,<br />
moviendo constantemente, hasta que<br />
estén tostadas y fragantes, de 30 segundos<br />
a 1 minuto. Retira la mitad de la mezcla<br />
de especias de la sartén y reserva para<br />
decorar al final.<br />
3. Agrega el caldo a la sartén, moviendo y<br />
raspando con una espátula el fondo de la<br />
sartén para retirar lo quemado. Hierve a<br />
fuego medio. Devuelve las salchichas y los<br />
gajos de hinojo a la sartén; cubre y baja el<br />
fuego. Cocina hasta que las piezas de hinojo<br />
estén tiernas, por unos 30 minutos.<br />
Espolvorea con sal.<br />
4. Unta el hummus en un platón. Coloca<br />
encima las salchichas y los gajos de hinojo;<br />
Vierte la salsa de la sartén con una cuchara<br />
sobre el platillo. Decora con ralladura de<br />
limón, gajos de limón, las hojas de hinojo y<br />
la mezcla de especias apartada.<br />
VINO. Un tinto terroso mediterráneo.
Piccata de rape<br />
TIEMPO TOTAL: 30 MIN. PORCIONES: 4<br />
El rape, con su textura tierna y mullida parecida<br />
a la de la langosta, es lo suficientemente firme y<br />
dulce para enfrentarse a esta salsa de mantequilla<br />
alimonada, enriquecida con miso blanco.<br />
½ taza más 1 cucharada de mantequilla sin<br />
sal, dividida<br />
12 dientes de ajo finamente rebanados más<br />
2 dientes de ajo machacados, divididos<br />
1 taza de caldo de pollo sin sal<br />
¼ taza de miso blanco<br />
2 cucharadas de jugo de limón fresco más 1<br />
limón en rodajas delgadas<br />
½ taza de harina instantánea (como<br />
Wondra)<br />
¾ cucharadita de ajo granulado<br />
4 filetes de rape de 200 g<br />
1 cucharadita de sal kosher<br />
3 cucharadas de aceite de canola, divididas<br />
2 ramitas de tomillo, divididas<br />
14 alcaparrones completos o en mitades<br />
1 cucharada de alcaparras escurridas<br />
Hojas de perejil, para decorar<br />
1. Cocina ½ taza de mantequilla en una sartén<br />
mediana a fuego medio-alto, moviendo constantemente,<br />
hasta que se dore, por unos 5<br />
minutos. Agrega el ajo rebanado; cocina por<br />
1 minuto. Añade el caldo y el miso hasta que se<br />
combinen. Hierve; cocina hasta que reduzca a<br />
aproximadamente 1 taza, de 10 a 12 minutos.<br />
Transfiere a una licuadora; retira la pieza central<br />
de la tapa para permitir que salga el vapor.<br />
Coloca una toalla de cocina sobre la abertura.<br />
Procesa hasta obtener una mezcla uniforme,<br />
por 1 minuto. Agrega el jugo de limón y reserva.<br />
LOS MÁS DESEADOS<br />
Pescando sabor: una piccata marina<br />
de una muy querida chef bostoniana.<br />
RECETA DE<br />
ORFANO<br />
BOSTON,<br />
CHEF TIFFANI FAISON<br />
MIENTRAS PLANEABA EL MENÚ PARA ORFANO, la chef Tiffani<br />
Faison sabía que quería un platillo de rapo que pudiera<br />
ganarse su lugar en el alegre menú italoestadounidense.<br />
“Me encanta lo versátil del rape local”, cuenta Faison. Suntuoso<br />
y carnoso, este pescado de carne blanca, conocido<br />
localmente como ‘langosta de pobre’, hace frente a una<br />
ligera salsa de limón y alcaparrones que Faison enriquece<br />
con miso. “Agrega textura sin que la salsa se vuelva demasiado<br />
pesada, permitiendo que los cítricos resalten”. Para<br />
prepararlo en casa, sigue el ejemplo de Faison: primero<br />
mezcla unos martinis helados y sírvelos con una botana<br />
de aceitunas y pan de ajo tostado. La salsa se puede hacer<br />
por adelantado, así que apenas se acaben los cocteles, asa<br />
el pescado, termina la salsa, y la cena está servida. –MARY-<br />
FRANCES HECK<br />
2. Mezcla la harina y el ajo granulado en un<br />
plato. Espolvorea el pescado con sal; enharínalo<br />
en la mezcla de harina sazonada. Calienta 1<br />
cucharada de aceite en una sartén grande a<br />
fuego alto hasta que comience a humear.<br />
Agrega las rebanadas de limón y cocínalas<br />
hasta que comiencen a dorarse, durante 1<br />
minuto por lado. Limpia la sartén con una<br />
toalla de papel.<br />
3. Calienta 1 cucharada de aceite en la misma<br />
sartén a fuego medio-alto. Agrega 2 filetes;<br />
cocínalos hasta que estén dorados, de 4 a 5<br />
minutos por lado. Durante el último minuto de<br />
cocción, agrega 1 ½ cucharadas de mantequilla,<br />
1 diente de ajo y 1 ramita de tomillo a la sartén;<br />
con una cuchara baña el pescado con la mezcla.<br />
Tira el ajo y el tomillo; transfiere el pescado a un<br />
platón y manténlo caliente. Repite con el aceite,<br />
pescado, mantequilla, ajo machacado y tomillo<br />
restantes. Agrega los alcaparrones, las alcaparras<br />
y las rebanadas de limón a la sartén; mezcla<br />
hasta que se calienten, por 1 minuto. Para<br />
servir, vierte la salsa caliente en 4 platos; coloca<br />
encima el pescado. Agrega los alcaparrones,<br />
las alcaparras y el limón sobre cada filete.<br />
Decora con perejil.<br />
VINO. Un vibrante y cítrico chardonnay de<br />
Sonoma Coast: Chalk Hill 2017.
DESCORCHE<br />
90<br />
MAYO <strong>2020</strong>
EL<br />
NUEVO<br />
ARTE DEL<br />
SAKE<br />
Entre los productores<br />
de sake en Japón, una<br />
deliciosa revolución<br />
se avecina.<br />
p o r Betsy Andrews<br />
MAYO <strong>2020</strong> 91
ACABABA DE<br />
LLOVER EN<br />
LOS CAMPOS<br />
DE ARROZ,<br />
DORADOS<br />
POR EL<br />
INVIERNO,<br />
de la llanura de Kanto, en Japón, 160 kilómetros al<br />
norte de Tokio. Era justo después del Año Nuevo<br />
Lunar, un tiempo propicio para las ceremonias. Nos<br />
amontonamos bajo algunos paraguas mientras un<br />
sacerdote sintoísta recitaba frente a un santuario<br />
repleto de ofrendas: zanahorias, naranjas, galletas<br />
de arroz, un pescado entero. Pedía éxito en el futuro<br />
proyecto de Tentaka Brewery, que era sobre la producción<br />
de sake.<br />
De las 1 200 productoras de sake que hay en Japón,<br />
aproximadamente, Tentaka es una de las menos de<br />
cinco que produce sake certificado orgánico por la<br />
USDA, la Unión Europea y Japón. Munenori Ozaki,<br />
su presidente de tercera generación, pone gran atención<br />
al arroz, que se muele ahí mismo. Me enseñó la<br />
máquina, dentro de la cual una piedra que zumba<br />
limpia la proteína y la grasa de los granos de arroz,<br />
dejando perlas traslúcidas de almidón que luego<br />
serán lavadas, vaporizadas y fermentadas para hacer<br />
la pulpa que se prensa, se filtra y se mezcla para<br />
convertirse en sake.<br />
Recientemente, Ozaki había ayudado a introducir<br />
un nuevo arroz, el Yumesasara, creado para el<br />
clima y la tierra de la prefectura de Tochigi, donde<br />
su productora se encuentra en el delta de un río alimentado<br />
por un manantial del vecino Monte Nasu.<br />
Veintisiete de los productores de la región hicieron<br />
cada uno un sake con el arroz. Ozaki sirvió el suyo.<br />
Tenía un final exuberante y agridulce que recordaba<br />
a fresas con crema.<br />
arriba: el sake<br />
se clasifica en<br />
parte por qué<br />
tan pulido es el<br />
arroz. Para los<br />
sakes junmai,<br />
70% del grano<br />
permanece<br />
(abajo, a la<br />
izquierda); para<br />
los sakes<br />
daiginjo, sólo el<br />
50% (abajo, a la<br />
derecha). página<br />
anterior: un<br />
tempo en Ono,<br />
la ciudad donde<br />
se ubica<br />
Manaturu<br />
Brewery.<br />
FOTO: PRODUCTORA DE TENTAKA, PREFECTURA DE TOCHIGI;<br />
(PÁGINA ANTERIOR) PRODUCTORA MANATURU, PREFECTURA DE FUKUI.<br />
92<br />
MAYO <strong>2020</strong>
FOTO: PRODUCTORA MIOYA, PREFECTURA DE ISHIKAWA<br />
Era completamente diferente al sake Tentaka que<br />
había probado en Nueva York. Esa botella sencilla,<br />
llamada Hawk in the Heavens, sabía a hongos shiitake<br />
y a nueces de castilla. La diferencia entre los dos<br />
me recordó a la variedad de cervezas que una<br />
cervecería artesanal podría producir para sus fanáticos<br />
aventureros.<br />
En efecto, me cuenta Ozaki, aunque la tendencia<br />
va hacia los sakes más ligeros y secos, los bebedores<br />
jóvenes en Japón se muestran receptivos hacia nuevos<br />
estilos. “Hay más diversidad en sakes que nunca”,<br />
asegura, “creo que seguirá expandiéndose”.<br />
Esas eran buenas noticias, pues venía a Japón a<br />
explorar el lado más salvaje del sake. Mi aventura<br />
había comenzado meses antes en un festival en<br />
Manhattan llamado The Joy of Sake. Ahí, entre<br />
mesas repletas de botellas premium permanecí<br />
indiferente. La mayoría de los sakes disponibles eran<br />
daiginjo: hechos de arroz pulido al menos al 50%<br />
de su tamaño original (casi siempre de la variedad<br />
yamada nishiki, de sabor delicado) y con un toque<br />
de alcohol destilado en su mezcla, el daiginjo es considerado<br />
el sake en su máxima expresión. A mí me<br />
parecía aburrido. Había poco en su carácter suave<br />
que atraparía la atención del paladar de esta amante<br />
del vino. El ácido de un vino blanco de clima frío, el<br />
sabor a tierra de un Borgoña… ¿dónde podría encontrar<br />
tanto estilo en un sake?<br />
Alguien me dirigió a una mesa casi al frente. Ahí<br />
descubrí a los ‘bichos raros’: sakes junmai más<br />
Para comenzar<br />
el proceso de<br />
producción, los<br />
trabajadores de<br />
Mioya Brewery,<br />
en Hakui,<br />
mezclan agua,<br />
arroz koji al<br />
vapor, y cultivo<br />
de levadura.<br />
ricos, más suntuosos, hechos sin alcohol añadido<br />
y con el arroz molido al 70%; que resultan de técnicas<br />
antiguas que acentúan las notas de umami;<br />
añejados, parecidos al jerez; hechos con diferentes<br />
tipos de arroz y levadura para lograr texturas más<br />
ricas y sabores más atrevidos. Disfrutando de este<br />
interesante abanico de posibilidades, me enganché.<br />
Cuando la temporada de producción de invierno<br />
llegó, me dirigí a visitar a los productores de las<br />
botellas de las que me había enamorado.<br />
Pronto descubrí que muchos de ellos son<br />
aficionados al vino. “Amo el Auslese Riesling y el<br />
Chablis”, me contó Shunichi Sato. “Me gusta añejar el<br />
sake como el vino”.<br />
Sato es propietario de quinta generación de Kaetsu<br />
Brewery, que dirige con su esposa, Yoshiko, en la prefectura<br />
arrocera de Niigata, entre montañas de picos<br />
blancos y el Mar de Japón. La nieve se apila sobre los<br />
techos. Dentro de la productora, podía ver mi aliento.<br />
“Esta región es buena para el sake porque los inviernos<br />
fríos hacen más lenta la fermentación”, asegura<br />
Sato. A la levadura le da tiempo para desarrollar aromas<br />
complejos. El área también es conocida por su<br />
agua suave, ideal para las sutilezas de la producción<br />
de sake. “El sake de Niigata es famoso por ser limpio,<br />
ligero y seco”, señala, “pero para quien prefiere más<br />
umami o fragancia, hacemos Kanbara”.<br />
Kanbara es el sake junmai que Sato añeja a temperatura<br />
ambiente en la productora. Puede hacerlo<br />
porque es inusualmente alto en ácido y cargado de<br />
MAYO <strong>2020</strong> 93
un ingrediente clave: el koji. Aspergillus oryzae, el<br />
hongo llamado koji, contiene las enzimas para convertir<br />
el almidón de arroz en el azúcar que la levadura<br />
come para hacer alcohol.<br />
Sato me dirigió a una habitación recubierta en<br />
cedro donde el arroz espolvoreado con koji se volvía<br />
opaco de fermentación. Tibia y húmeda, la habitación<br />
estaba bañada en un aroma a castañas que señalaba<br />
la presencia de aminoácidos, los elementos proteicos<br />
que imparten el umami. Envuelto en tela, el arroz<br />
reposa por 55 horas. Su temperatura sube hasta a 42<br />
o<br />
C gracias a la fermentación con koji.<br />
En la mayoría de los sakes, el koji representa 20%<br />
de todo el arroz en la producción. Pero como es más<br />
acídico que el arroz al vapor convencional, la pulpa<br />
de Sato requiere 99% arroz koji. Y hay más: para<br />
comenzar la fermentación principal, los productores<br />
mezclan agua, arroz koji, arroz al vapor y cultivo de<br />
levadura para crear un poco de masa madre. Para<br />
protegerla de las bacterias mientras la levadura se<br />
reproduce, los productores modernos agregan ácido<br />
láctico. Pero Sato usa un método antiguo llamado<br />
yamahai: calentar el agua de la masa madre para<br />
que el ácido láctico aparezca naturalmente. Esto<br />
tiene como resultado una fermentación más lenta<br />
con un ácido láctico generado naturalmente,<br />
además de las bacterial que le dan notas<br />
silvestres antes de desaparecer.<br />
Sato sacó varios vintages para probarlos: el 2018<br />
tenía un olor a caramelo, como un cheddar casero.<br />
Una mezcla de 12 años llamada Ancient Treasure<br />
había adquirido un aroma a hongos caramelizados y<br />
una riqueza similar a la de un Madeira. Con 18 años,<br />
el sake daba un golpe de chocolate oscuro, fresas y<br />
nueces. Envejecía como un vino fortificado.<br />
“Aminoácidos…”, dijo Sato: “Soya, carne, miso,<br />
dashi, salmón: los sabores de la cocina japonesa son<br />
excelentes para este sake”.<br />
Vaya que sí. Cenamos esa noche en mi ryokan, un<br />
hotel tradicional japonés. El mesero trajo un salmón<br />
cereza a la sal en brochetas de hierro. En Nueva York<br />
probé el Ancient Treasure con postres. Pero junto<br />
al pescado rústico, el sake mostró su lado salino, de<br />
umami, un maridaje revelador.<br />
AL DÍA SIGUIENTE, ESTABA recorriendo con nuevos<br />
amigos la península de Noto, a lo largo del Mar de<br />
Japón, mientras oíamos a Nina Simonie en el coche.<br />
Toshiaki Yokomich manejaba. Es el maestro elaborador<br />
de sake en Mioya Brewery, propiedad de Miho<br />
Fujita, que iba en el asiento de atrás. Acabábamos de<br />
visitar su casa de sake e íbamos a un izakaya<br />
para deleitarnos con cangrejos araña, lecha, una<br />
variedad de pepinillos… comida exótica que hacía<br />
juego con los potentes sakes de Mioya.<br />
La ubicación de la productora, Hakui, es famosa<br />
Los arrozales en<br />
terraza de<br />
Shiroyone<br />
Senmaida, uno<br />
de los campos<br />
de arroz más<br />
grandes de<br />
Japón, ubicados<br />
en la prefectura<br />
de Ishikawa.<br />
por sus avistamientos de ovnis, y como su pueblo, la<br />
visión de Fujita es fuera de lo común. Solía ser ejecutiva<br />
en Mattel y heredó la productora de su padre,<br />
quien la había comprado años atrás. Nunca esperó<br />
a convertirse en productora de sake, y es una mujer<br />
en una industria de hombres. No se siente atada por<br />
las normas: “La gente de Tokio aprecia el sake limpio,<br />
afrutado, frío”, señala, “pero me gustan mis sakes<br />
servidos a la temperatura del vino tinto para que<br />
resalte su umami, y esto va mejor con la comida”.<br />
Para maximizar su sabor, Yokomichi deja al koji<br />
trabajar cerca de 60 horas, y los varietales de arroz<br />
que utiliza también brindan umami. Fujita usa un<br />
método de masa madre más antiguo aun que el<br />
yamahai. Su nombre es kimoto: requiere batir la<br />
masa madre con una vara para motivar la formación<br />
de ácido láctico. Históricamente, los productores<br />
cantaban para mantener un ritmo, pero Fujita lo bate<br />
con música pop, y a veces optimiza el proceso con<br />
un mezclador de cemento de mano. Hierbas, miso<br />
blanco, un final de estilo tánico: su junmai añejado<br />
Yuho Rhythm of the Centuries, es complejo.<br />
Otros de sus sakes son igual de exuberantes, saben<br />
a melón encurtido o a chícharos recién cosechados.<br />
Yuho Eternal Emberse tiene el umami de los hongos<br />
enoki. Aún el daiginjo de Yuho muestra una enérgica<br />
frescura.<br />
Yokomichi me dio a probar la pulpa del tanque,<br />
donde había reposado por 22 días. “Para los concursos,<br />
esta cantidad de acidez no es buena”, dijo, “pero para<br />
94<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Mar de Japón<br />
AGA-MACHI<br />
LOS SAKES A PROBAR<br />
A menos de que se mencione lo<br />
contrario, los precios corresponden<br />
a botellas de 720 mililitros.<br />
HAKUI<br />
ONO<br />
Kioto<br />
NASUSHIOBARA<br />
Tokio<br />
FOTOS: SHUTTERSTOCK..<br />
MAPA: WINSLOW TAFT.<br />
añejar sí lo es, y los concursos no nos importan”.<br />
Es un sentimiento que comparte con Keisuke<br />
Izumi, el propietario de quinta generación de la<br />
pequeña Manaturu Brewery en Ono, en el interior<br />
de la costa oeste central. Izumi produce un tanque<br />
a la semana y lo embotella sin mezclarlo, filtrarlo o<br />
diluirlo. Es el equivalente en sake a un whisky de<br />
un solo barril, del cual Izumi es fan.<br />
“Parte del encanto es la variedad de un tanque a<br />
otro”, señala. Como bebedor de whisky, Izumi ha<br />
construido una biblioteca de sakes añejos. Un sake<br />
de 22 años era de color de ajonjolí tostado y sabía a<br />
deliciosas castañas caramelizadas y humo.<br />
Con sus nuevos lanzamientos, Izumi es un experimentador<br />
inquieto. Hace sake en barricas de jerez;<br />
ácido como fresas con koji blanco, en lugar del típico<br />
amarillo; uno aduraznado y gomoso hecho con<br />
ácido málico; otro fermentado con levadura local<br />
con aroma a rosas. Y muchas de sus masas madre<br />
son yamahai, para estimular el umami. Lleno de<br />
aminoácidos, su Mana 1751 True Vision tiene sabor<br />
a yogurt y carne, con un carisma apimentado. Tiene<br />
poco en común con esos suaves daiginjos que probé<br />
en The Joy of Sake. Para Izume, ese era justo el punto:<br />
“Cuando comencé a producir, a todos les gustaba el<br />
sake fresco y elegante que sabía a agua. Esos me aburren”,<br />
declara: “No quiero ser el mejor en hacer sake,<br />
como el resto de ellos. Quiero hacer el sake que nadie<br />
más hace”.<br />
CHORYO YOSHINOSUGI<br />
NO TARU SAKE<br />
Esta belleza añejada en cedro<br />
ofrece pimienta negra en nariz y<br />
un sabor amaderado y a almizcle.<br />
TENGUMAI YAMAHAI JUNMAI<br />
Una fermentación que se vale del<br />
método tradicional yamahai y dos<br />
años de añejamiento, que dan como<br />
resultado notas a caramelo salado<br />
y queso cheddar tradicional. Fuerte<br />
pero con suficiente ácido, va muy<br />
bien con pescado a al parrilla.<br />
YUHO ETERNAL EMBERS<br />
Notas sutiles de hongos enoki y una<br />
textura suntuosa caracterizan a<br />
este junmai de Mioya Brewery. Es<br />
lo suficientemente versátil para<br />
acompañar cualquier tiempo.<br />
MENTENSEI STAR-FILLED SKY<br />
Cuando la tarjeta de presentación<br />
del director de la empresa dice “disfruta<br />
investigar hongos”, sabes que<br />
el sake será rico en umami. Este de<br />
Suwa Brewery balancea lo exótico<br />
con un final limpio y seco.<br />
TENTAKA HAWK IN<br />
THE HEAVENS<br />
Desde su aroma a hongos encurtidos<br />
a sus sabores a hierba y a<br />
nueces de castilla, este junmai<br />
de Tentaka Brewery ofrece un<br />
carisma enraizado.<br />
YUHO RHYTHM OF<br />
THECENTURIES<br />
Bien batido y de largo añejamiento,<br />
el junmai de kimoto ofrece sabores<br />
a levadura y vainilla con un<br />
final cautivador.<br />
MANA 1751 TRUE VISION<br />
Fermentado con una cantidad<br />
inusual de levadura, el sake súper<br />
láctico de Manaturu Brewery pisa<br />
fuerte con sabores a yogurt<br />
agridulce y a pimienta negra.<br />
KANBARA ANCIENT TREASURE<br />
Hecho con 99% arroz koji y añejado<br />
por 12 años, el sake color melocotón<br />
de Kaetsu Brewery, tiene una<br />
nariz de allium caramelizada, sabor<br />
a hongos negros cocidos y un final<br />
similar al del jerez.<br />
JAPÓN, SAKE<br />
POR SAKE<br />
JAPÓN<br />
Toma el tren Narita Express<br />
de JR-East, del aeropuerto<br />
Narita a Tokyo Station, de<br />
donde salen trenes a todos los<br />
puntos de Japón. Planea tu<br />
ruta en hyperdia.com/en/sp.<br />
Antes de dejar Tokio prueba<br />
sakes en Ginza Kimijimaya,<br />
una caja de cristal que es bar<br />
y tienda de licores, cerca de<br />
la estación. (facebook.com/<br />
ginza.kimijimaya)<br />
Kioto tiene más de un bar de<br />
sake que sirve curiosidades<br />
añejas. Asakura (sakebarasakura.shopinfo.jp)<br />
está escondido<br />
en un callejón. Yoramu<br />
(sakebar-yoramu.com) abre<br />
por las noches en el espacio<br />
que, de día, es Teuchi<br />
Toru Soba.<br />
Agenda un tour en Tentaka<br />
Brewery, en Otawara, enviando<br />
un email a shiga@tentaka.<br />
co.jp. Reserva una estancia de<br />
lujo en el ryokan cercano, Nasu<br />
Onsen Sanraku. (sanraku.premierhotel-group.com/nasu/en).<br />
Para visitar Mioya Brewery, en<br />
Ishikawa, contacta a mioya@<br />
sky.plala.or.jp, y mientras estás<br />
en la zona, come en Kabuna<br />
(miraicorp.co.jp/kabuna),<br />
un izakaya cuya especialidad<br />
son los mariscos, en el<br />
cercano Kanazawa.<br />
Para conocer Manaturu Brewery,<br />
en Ono, y Kaetsu Brewery<br />
en el pueblo de Niigata de<br />
Aga-Machi, hogar también del<br />
maravilloso Fukusen Ryokan<br />
(kanose-biyori.com/en),<br />
reserva un tour privado con<br />
Sake Tours (saketours.com).<br />
MAYO <strong>2020</strong> 95
EL DESPERTAR<br />
DE SANTA<br />
BÁRBARA<br />
LA JOVEN Y EXPERIMENTAL<br />
TIERRA DEL VINO EN<br />
CALIFORNIA, YA CRECIÓ.<br />
p o r GEORGIA FREEDMAN<br />
f o t o g r a f í a AUBRIE PICK<br />
96<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MAYO <strong>2020</strong> 97
en sentido de las manecillas del reloj, desde abajo, izq: paisajes del<br />
condado de Santa Bárbara; horno de leña; los propietarios<br />
Janet y Jeff Olson; chardonnay servido por garrafa en<br />
Industrial Eats en Buellton. páginas anteriores: las colinas del<br />
condado de Santa Bárbara; Felicia Medina, sous chef en<br />
el restaurante Loquita, en Santa Bárbara.<br />
E<br />
N UN PEQUEÑO LOCAL<br />
que parece bodega, sobre<br />
una calle cualquiera en<br />
Buellton, California, cerca<br />
de dos decenas de personas<br />
están formadas frente a un<br />
restaurante llamado Industrial Eats. La concurrencia está<br />
compuesta por una mezcla de rancheros en polvosas botas<br />
baqueras y chamarras Carhartt, familias locales y turistas<br />
en tenis caros y gorras de franela de estilo hipster que han<br />
manejado aquí desde Los Ángeles.<br />
El interior de Eats (como los locales lo llaman) es casual, el<br />
servicio es en mostrador y los comensales se sientan en mesas<br />
altas compartidas. El menú, escrito en rollos de papel kraft,<br />
parece encapsular los mejores elementos de la escena culinaria<br />
de la costa central californiana: hay mejillones locales al vapor<br />
con curry tailandés, ostiones repletos de erizo fresco o aguacate<br />
rebanado, conejo braseado en vino blanco con aceitunas y<br />
una variedad de novedosas ensaladas y sándwiches. Mi plato<br />
–una ensalada César picante y camarones en salsa de ajo y<br />
mantequilla– es uno de los mejores que he comido en todo<br />
California. Si viviera relativamente cerca de este lugar, vendría<br />
cada fin de semana para probar estos platillos.<br />
Este no es el tipo de comida –o el tipo de gente– que esperé<br />
encontrar en Buellton. Pasé mi infancia y adolescencia en la<br />
cercana ciudad de Santa Bárbara, y para mí, Buellton era el<br />
lugar a donde ibas a comprar equipo de cultivo o alimentación<br />
animal. El gran hit culinario del pueblo solía ser Pea Soup<br />
Andersen’s, un restaurante de aspecto kitsch en un local<br />
de falso estilo danés que ha servido su sopa homónima<br />
desde 1924.<br />
Ahora, Buellton es el corazón de la tierra del vino del<br />
condado de Santa Bárbara. Y aunque el pueblo en sí todavía<br />
se siente rural y de clase trabajadora, el área que lo rodea<br />
está cambiando rápidamente. Es emblema de una evolución<br />
amplia en la región. Durante los pasados 16 años, desde que<br />
la película Entre copas pusiera a esta joven región vinícola en<br />
el mapa, el área ha crecido tremendamente: ahora es hogar<br />
de casi 100 bodegas. En los años recientes, la afluencia de<br />
restaurantes de gran calidad y hoteles de lujo la han llevado<br />
de ser un lugar donde aficionados del vino venían a probar<br />
botellas únicas a un merecedor destino de fin de semana. La<br />
tierra del vino de Santa Bárbara ha madurado.<br />
Doug Margerum ha sido parte de esta industria vinícola<br />
desde hace décadas, en un principio como propietario de<br />
<strong>Wine</strong> Cask, un restaurante y tienda de vinos en el centro<br />
98<br />
MAYO <strong>2020</strong>
en sentido de las manecillas del reloj, desde abajo, izq: un brindis y pan<br />
Bagnat (receta en pág. 105) en Industrial Eats. S.Y. Kitchen, en Santa<br />
Ynez; Pico, un restaurante y bar de vinos en Los Alamos General Store;<br />
spaghetti de azafrán con gambas de Santa Bárbara, en S.Y. Kitchen<br />
(receta en pág. 105).<br />
de Santa Bárbara –el primero en apoyar a las bodegas de<br />
la región cuando apenas comenzaban–, y ahora como<br />
viticultor. Su bodega, Margerum <strong>Wine</strong> Company, está a<br />
sólo unos pasos de Eats. El enoturismo ha transformado la<br />
economía aquí, me cuenta Margerum, principalmente<br />
en la ciudad de Santa Bárbara, donde las bodegas han abierto<br />
docenas de salas de catas en el área del centro, a pocas<br />
cuadras de las redes de volleyball, las palmeras y las arenas<br />
doradas en algunas de las playas más populares de Estados<br />
Unidos. Pero esa energía y el tráfico de turistas también han<br />
alcanzado a las partes rurales del condado. “Hubo un punto<br />
de inflexión donde de pronto la gente entendió que el área es<br />
uno de los lugares perfectos en California para hacer vino”,<br />
explica Margerum.<br />
Los valles del condado de Santa Bárbara, pegados a la<br />
costa, llevan aire fresco del Pacífico al interior, formando<br />
los distintivos climas de sus seis Áreas Viticulturales<br />
Americanas (AVAs). El área de viticultivo más al norte, el<br />
AVA del Valle de Santa María, es uno de los más fríos y secos<br />
de California, con condiciones de las que se obtienen vinos<br />
acídios y menos alcohólicos. Al sureste, a pocos kilómetros de<br />
distancia, Valle de Santa Ynez tiene cuatro sub-AVAs, que son<br />
progresivamente más cálidas conforme te adentras en ellas:<br />
Colinas de Santa Rita, Ballard Canyon, Distrito de Los Olivos y<br />
Happy Canyon, en Santa Bárbara.<br />
Colinas de Santa Rita es la región más conocida del condado<br />
de Santa Bárbara. Este fresco lugar a 16 kilómetros de la<br />
costa es famoso por sus pinot noir y chardonnay elegantes<br />
y estructurados. Al manejar hacia allá a través de montañas<br />
doradas, veo laderas punteadas con flores silvestres y robles<br />
retorcidos en pastizales donde se alimentan animales. Es<br />
un recordatorio visual de que el condado de Santa Bárbara<br />
es un condado ganadero. Así ha sido desde principios del siglo<br />
xviii, cuando los españoles establecieron aquí los primeros<br />
ranchos. La industria del vino actual es relativamente nueva:<br />
los primeros viñedos modernos comerciales se establecieron<br />
en los años 60, y aunque ahora el condado cuente con más de 8<br />
mil hectáreas de uvas de vino, los pequeños ranchos familiares<br />
todavía dominan el panorama.<br />
“Hay una masa crítica de grandes vinos que provienen<br />
de Santa Rita Hills”, me cuenta Bryan Babcock, de Babcock<br />
<strong>Wine</strong>ry, en su enorme sala de cata, decorada con mobiliario<br />
vintage y portadas de discos enmarcadas. Babcock ha hecho<br />
vino en Colinas de Santa Rita desde los 80 y ha visto de primera<br />
mano el crecimiento y el cambio. Aunque el AVA ha emergido<br />
como una de las regiones líderes en pinot noir y chardonnay<br />
MAYO <strong>2020</strong> 99
desde la izquierda: Un pan de larga fermentación en Bob’s Well<br />
Bread Bakery. Bryan Babcock y Lisa Boisset Babcock con su<br />
perro, Dakota, en Babcock <strong>Wine</strong>ry. página opuesta: La paella de<br />
vegetales mixtos en Loquita (receta en pág. 104).<br />
(atrayendo a nombres importantes como al sommelier Rajat<br />
Parr, quien se mudó aquí para abrir Domaine de la Côte junto<br />
a Sashi Moorman), los viticultores locales siguen abordándolo<br />
de forma experimental, señala Babcock. “Todavía tiene esa<br />
sensación del Viejo Oeste; Santa Bárbara es disidente. Aquí<br />
pareciera que ‘todo vale’.”<br />
Dado que el área es aún rural, es difícil para las bodegas<br />
abrir salas de cata grandes en sus viñedos. Muchas carreteras<br />
aún no están hechas para sostener un aumento en el tráfico,<br />
y los habitantes frecuentemente bloquean el desarrollo. Para<br />
los productores más pequeños, una sala de cata en el centro<br />
de alguno de los pueblos es una opción más fácil y rentable.<br />
Para tener la oportunidad de probar una amplia variedad de los<br />
vinos que se producen en el condado me dirijo a Los Olivos, un<br />
pequeño poblado lleno de edificios al estilo del Viejo Oeste que<br />
ha sido transformado por completo gracias al turismo vinícola:<br />
el centro, con tres cuadras de largo por dos de ancho, es hogar<br />
de alrededor de 30 salas de cata.<br />
Me quedé en el pequeño Fess Parker <strong>Wine</strong> Country Inn. El<br />
hotel es parte del Fess Parker <strong>Wine</strong>ry & Vineyard, un negocio<br />
familiar que ha hecho vinos aquí desde 1988. “Existen estos<br />
pequeños pueblos en el condado de Santa Bárbara que le dan<br />
al área un carácter especial”, asegura Tim Snider, el presidente<br />
de la bodega. Snider compara a la región –un lugar rural<br />
con diferentes áreas de cultivo y un tráfico de turistas en<br />
aumento– con Sonoma hace 20 años.<br />
Los vinos Fess Parker ofrecen un buen vistazo general a<br />
lo que el condado produce, de granche blanc a ligeros pinot<br />
noir o a brut rosé espumoso. Las otras bodegas en el pueblo<br />
cierran la pinza: sobre la misma calle se encuentra la sala de<br />
cata de Stolpman, donde encuentro grenache, sangiovese<br />
y una mezcla llamada La Cuadrilla, hecha por y para los<br />
trabajadores de los viñedos y fue diseñada, según me dicen,<br />
para maridarse con carne asada. Entre las salas de cata hay<br />
boutiques y galerías de arte, evidencia de que la influencia<br />
de turistas con poder económico está logrando un boom no<br />
sólo en la parte vinícola. (Me da gusto ver, sin embargo, que<br />
no todos los negocios locales han sido desplazados; Jedlicka’s,<br />
el lugar preferido en todo el condado para comprar botas<br />
vaqueras y Wranglers, sigue ofreciendo sus servicios<br />
a rancheros y granjeros.)<br />
Esta actividad económica también está ayudando a la<br />
escena gastronómica. A pocos kilómetros de ahí, en el<br />
pequeño poblado de Los Alamos, comí muy bien en Bob’s<br />
Well Bread Bakery. El restaurante, ubicado en una antigua<br />
estación de gasolina, ofrece desayunos como Egg-in-a-Jar,<br />
el cual combina puré de papa morada, queso Gruyère y<br />
un huevo pochado, acompañado por deliciosos panecillos<br />
100<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MAYO <strong>2020</strong> 101
desde la izquierda: la propiedad de 80 hectáreas de Presqu’ile<br />
<strong>Wine</strong>ry, incluye un gran patio exterior, el lugar perfecto para una<br />
cata de vinos; en Jonata <strong>Wine</strong>ry, el viticultor Matt Dees camina<br />
entre las viñas.<br />
“ÉSTA ES UNA REGIÓN JOVEN Y LAS<br />
REGLAS AÚN NO SE ESCRIBEN”, CUENTA<br />
MATT DEES, DE JONATA WINERY: “Y ESO<br />
ES LO QUE NOS EMOCIONA”.<br />
hojaldrados. Estos panes de lenta fermentación también forman<br />
parte del menú en Bell’s, un bistro francés en la misma calle<br />
abierto por Daisy y Grag Ryan, antiguos cocineros en Per Se.<br />
En Solvang –un pueblo conocido por sus casas de estilo danés<br />
y tiendas de chucherías–, el ganador de James Beard Award,<br />
David Cecchini, sirve pizzas a la leña en Cecco Ristorante. Un<br />
pueblo después, en Santa Ynez, el chef Luca Crestanelli, de S.Y.<br />
Kitchen, prepara platillos italianos modernos como gigli (pasta<br />
con forma de cono y orillas onduladas), hecho a mano con<br />
salchicha, pancetta, tomate y suficientes pimientos asados para<br />
elevar el sabor del plato y hacerlo sentir fresco y veraniego.<br />
Conforme entra más dinero a la región, el modelo de<br />
enoturismo cambia, y algunos de los nuevos integrantes se las<br />
arreglan para construir salas de cata más elaboradas en sus<br />
viñedos. Presqu’ile <strong>Wine</strong>ry, cerca de la ciudad de Santa María,<br />
es una estructura de piedra y vidrio moderna y espectacular.<br />
Una tarde de sábado cualquiera suele estar<br />
repleta de docenas de personas disfrutando<br />
copas de pinot noir, syrah y chardonnay<br />
de pequeños lotes. La atmósfera es más<br />
parecida a la de un bar exclusivo que a la de<br />
una sala de cata tradicional, y todos parecen<br />
disfrutar el día en el enorme patio con vista<br />
al campo. Media hora más al sur, Jonata <strong>Wine</strong>ry abrirá una sala<br />
de cata igual de impresionante para mostrar sus codiciados<br />
vinos y los de sus otras marcas: The Hilt y The Paring. Ubicado<br />
en los límites de Colinas de Santa Rita, el espacio está diseñado<br />
para parecerse a un granero antiguo, aunque actulizado<br />
con paredes de cristal: una estética elegante pero campestre.<br />
Jonata es de los mismos propietarios de Screaming Eagle, en<br />
el Valle de Napa, y en un principio había mucha especulación<br />
con respecto a que planeaban producir otro vino de culto<br />
aquí. Pero el vinicultor Matt Dees está respetando el espíritu<br />
emergente de Santa Bárbara. “Esta es una región joven, el<br />
concreto aún no se seca y las reglas aún no se escriben”,<br />
asegura, “y eso es lo que nos emociona: formar parte de esta<br />
primera ola con estas increíbles bodegas jóvenes, ayudando<br />
a construir el comienzo de la definición de una región”.<br />
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MAYO <strong>2020</strong>
Santa Barbara (y un poco más)<br />
Para una rápida y fácil introducción a la escena gastronómica y enológica de la región,<br />
comienza en la ciudad de Santa Bárbara, donde docenas de salas de cata y restaurantes<br />
han transformado el área del centro en un paraíso epicúreo. Explora la Funk Zone, un<br />
área industrial a pocas cuadras de la playa, donde bodegas y restaurantes comparten<br />
espacio con tiendas de surf y galerías de arte, o descubre los lugares favoritos de la<br />
antigua residente, Julia Child, incluyendo puestos de tacos, cafés y mercados.<br />
Encuentra un mapa interactivo en sbce.events/julia-child-map.<br />
MAPA: WINSLOW TAFT<br />
DÓNDE CATAR<br />
BABCOCK WINERY<br />
En una de las bodegas más<br />
antiguas de la zona, Bryan Babcock<br />
y su esposa, Lisa Boisset<br />
Babcock, ofrecen degustaciones<br />
en un granero convertido en una<br />
ecléctica tienda y sala de cata.<br />
babcockwinery.com<br />
JAFFURS WINE CELLARS<br />
Pasa por su pequeña sala de<br />
cata en un área poco conocida,<br />
aún rodeada de vendedores<br />
de autopartes, y disfruta de<br />
sus aromáticos viogniers<br />
y exuberantes pinot noirs.<br />
jaffurswine.com<br />
JONATA WINERY<br />
Pronto estará lista la increíble<br />
sala de cata de esta reconocida<br />
bodega; se espera que abra sus<br />
puertas a principios de 2021.<br />
jonata.com<br />
MARGERUM WINE COMPANY<br />
Doug Margerum abrió recientemente<br />
esta elegante sala de cata<br />
en la planta baja del nuevo Hotel<br />
Californian, una propiedad boutique<br />
en un edificio de estilo neocolonial<br />
español a dos cuadras<br />
de la playa. margerumwines.com<br />
PRESQU’ILE WINERY<br />
Prueba los pinot noir producidos<br />
a pequeña escala del viticultor<br />
Dieter Cronje en una sala de cata<br />
moderna y fresca al sur de Santa<br />
María. presquilewinery.com<br />
SANGUIS<br />
Esta sala de cata no tiene señalización<br />
exterior; la mayoría de<br />
los locales ni siquiera saben<br />
que está ahí. Pero las mezclas<br />
de grenache y syrah y blancos<br />
estilo Ródano, del propietario<br />
Matthias Pippig, se están convir<br />
tien do en p ro duc tos de culto.<br />
sanguiswine.com<br />
SANTA BARBARA WINE<br />
COLLECTIVE<br />
Esta sala de cata en la Funk Zone<br />
presenta bodegas de todo el país<br />
y te permite diseñar tus propias<br />
degustaciones: enfócate en un<br />
varietal, conoce una bodega a<br />
profundidad o ahonda en una de<br />
las sub-AVAs del condado. santabarbarawinecollective.com<br />
DÓNDE COMER<br />
BELL’S<br />
El menú de bistro simple pero<br />
elevado de Daisy Ryan (imagina<br />
un pastel de crepas con crème<br />
fraîche, erizo y caviar) y una lista<br />
de vinos en su mayoría local son<br />
razones suficientes para visitar<br />
Los Álamos. bellsrestaurant.com<br />
BOB’S WELL BREAD BAKERY<br />
Siempre hay fila para entrar a<br />
esta panadería –uno de los lugares<br />
preferidos de los locales– en<br />
una antigua estación de gasolina<br />
reconvertida. bobswellbread.com<br />
INDUSTRIAL EATS<br />
Prueba los eternamente populares<br />
camarones salteados con<br />
mucho ajo en este favorito de<br />
Buellton. industrialeats.com<br />
THE LARK<br />
Este restaurante que solo abre<br />
durante la cena es un lugar esencial<br />
en la Funk Zone, con platillos<br />
como crujientes de piel de pollo<br />
acompañados de dip de cebolla<br />
ahumada. thelarksb.com<br />
LOQUITA<br />
La propiedad hermana de The<br />
Lark, Loquita, sirve clásicos<br />
españoles reinventados, con<br />
una lista de gin tonics a la par.<br />
loquitasb.com<br />
S.Y. KITCHEN<br />
En el restaurante italiano del chef<br />
Luca Crestanelli, en Santa Ynez,<br />
no puedes perderte el spaghetti<br />
de azafrán hecho a mano con<br />
gambas. sykitchen.com<br />
SANTA MARIA<br />
LOS ÁLAMOS<br />
DÓNDE QUEDARSE<br />
Definitivamente, el mejor lugar<br />
para quedarse en la región es<br />
Skyview Los Alamos. Este<br />
motel de carretera de la era de<br />
los 50 convertido en hotel boutique<br />
tiene áreas de fogata, bicicletas<br />
Linus que puedes llevarte<br />
al pueblo y excelentes cocteles<br />
en su restaurante, Norman –llamado<br />
así por Norman Bates de<br />
Psicosis–. Pero no te preocupes,<br />
la vibra es relajada y no creepy.<br />
(Desde USD $159, skyviewlosalamos.com).<br />
En Los Olivos,<br />
el Fess Parker <strong>Wine</strong> Country<br />
Inn está a pocos pasos de 30<br />
salas de cata (Desde USD $404,<br />
fessparkerinn.com).<br />
BUELLTON<br />
SOLVANG<br />
LOS OLIVOS<br />
SANTA YNEZ<br />
CONDADO<br />
DE SANTA<br />
BARBARA<br />
SANTA BARBARA<br />
En The Lark (arriba), el primer<br />
restaurante en abrir en la<br />
Funk Zone, un comensal<br />
(abajo) disfruta de una copa de<br />
vino en el patio.<br />
REGIONES VINÍCOLAS<br />
SANTA MARIA VALLEY<br />
SANTA YNEZ VALLEY<br />
STA. RITA HILLS<br />
BALLARD CANYON<br />
LOS OLIVOS DISTRICT<br />
HAPPY CANYON OF<br />
SANTA BARBARA<br />
MAYO <strong>2020</strong> 103
1<br />
brillar. Agrega las calabazas y los hongos;<br />
deja que se cocinen, sin tocarlos, hasta que<br />
se doren por un lado, durante unos 3 minutos.<br />
Continúa cocinando, moviéndolos constantemente,<br />
hasta que se doren por todos<br />
lados, durante 3 minutos. Transfiérelos a<br />
un tazón pequeño. Reserva.<br />
PAELLA DE VEGETALES MIXTOS<br />
TIEMPO ACTIVO: 1 H 10 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H<br />
30 MIN. PORCIONES: 4<br />
Para generar el socarrat –la orilla crujiente<br />
del arroz–, esencial en la paella clásica,<br />
revisa las orillas con una cuchara o espátula<br />
conforme se va cocinando. Una vez que el<br />
arroz absorba el caldo casi por completo,<br />
comienza a revisar más frecuentemente;<br />
puede ir de dorado a quemado en segundos.<br />
Haz caso al chef Peter Lee y sirve la paella<br />
con gajos de limón y un racimo de<br />
jitomates cherry.<br />
5 cucharadas de aceite de oliva extra<br />
virgen, divididas<br />
350 g de calabaza italiana o calabaza<br />
amarilla, partida en cuartos a lo largo<br />
y cortada en rebanadas de 1.2 cm<br />
1 taza de hongos Maitake sin tallo<br />
taza de cebolla amarilla picada<br />
1 ½ cucharaditas de sal kosher, dividida<br />
2 dientes de ajo medianos, finamente<br />
picados<br />
½ taza de tomates en cubos enlatados, o<br />
jitomates muy maduros picados<br />
2 cucharadas de pasta de tomate<br />
1 l de agua o caldo de verduras<br />
Una pizca de filamentos de azafrán<br />
¼ taza de acelgas rebanadas finamente<br />
1 taza de arroz Bomba sin cocer (como<br />
Santo Tomás) (ver nota)<br />
Agua caliente, la necesaria<br />
½ limón Eureka mediano<br />
¼ taza de aioli de limón (receta a<br />
continuación)<br />
1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una<br />
paellera de acero al carbono de 40 cm de<br />
diámetro a fuego alto hasta que comience a<br />
2. Reduce el fuego a medio-bajo; agrega la<br />
cebolla, el pimiento, ½ cucharadita de sal, y<br />
las 3 cucharadas de aceite restante. Cocina,<br />
moviendo constantemente, hasta que la<br />
cebolla se oscurezca en las orillas, después<br />
de unos 15 minutos, agregando el ajo en el<br />
minuto final de esta cocción.<br />
3. Añade los jitomates en cubos y la pasta de<br />
tomate a la mezcla, removiendo las partes<br />
quemadas del fondo de la paellera con una<br />
cuchara de madera. Cocina, moviendo constantemente,<br />
hasta que el líquido se evapore<br />
y la pasta de tomate chisporrotee, de 3 a 5<br />
minutos. Agrega el caldo de vegetales, el<br />
azafrán y la cucharadita de sal restante.<br />
Sube el fuego y deja que hierva. Agrega las<br />
acelgas y la mezcla de calabazas. Espolvorea<br />
el arroz sobre la mezcla, moviendo con<br />
cuidado para dispersarlo de forma uniforme.<br />
4. Vuelve a hervir la mezcla a fuego medioalto.<br />
Hierve hasta que los granos de arroz<br />
estén apenas por encima del caldo, por 10<br />
minutos.<br />
5. Reduce el fuego a medio-bajo; hierve a<br />
fuego lento, reposicionando la paellera<br />
sobre el calor cada ciertos minutos, girándola<br />
90 grados para redistribuir el calor,<br />
hasta que el arroz esté tierno, haya absorbido<br />
todo el líquido y comience a dorarse el<br />
fondo, por unos 20 minutos. (Usa una<br />
cuchara pequeña para levantar un poco de<br />
arroz del fondo con cuidado y revisar que<br />
esté dorado.) Si el líquido se ha cocinado<br />
demasiado rápido y el arroz todavía está<br />
al dente, agrega un poco de agua caliente ( 1 /4<br />
taza a la vez) hasta que el arroz esté tierno.<br />
6. Retira la paellera del fuego; cúbrela holgadamente<br />
con papel aluminio o con una toalla<br />
de cocina limpia, y déjala reposar por 10<br />
minutos. Descubre y exprime el jugo de<br />
medio limón sobre la paella; añade algunas<br />
cucharadas de aioli de limón. –peter lee,<br />
loquita, santa bárbara.<br />
nota. El arroz bomba es un arroz de grano<br />
corto que puede absorber gran cantidad de<br />
líqudo sin romperse o hacerse pastoso.<br />
Encuéntralo en tiendas de especialidad o<br />
en amazon.com.<br />
104<br />
MAYO <strong>2020</strong>
AIOLI DE LIMÓN<br />
TIEMPO TOTAL: 5 MIN. RINDE: ½ TAZA<br />
Tiene el balance ideal de cremoso y ácido:<br />
este aioli rápido de limón y ajo es el complemento<br />
perfecto de la paella.<br />
½ taza de mayonesa<br />
½ cucharadita de ralladura de limón más<br />
½ cucharadita de jugo de limón<br />
¼ cucharadita de ajo rallado<br />
Mezcla todos los ingredientes en un tazón<br />
pequeño. Guárdalos en un recipiente hermético<br />
en el refrigerador hasta por una<br />
semana. –peter lee, loquita, santa bárbara<br />
PAN BAGNAT<br />
Foto en pág. 99<br />
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 2 H 35<br />
MIN. PORCIONES: 4<br />
Prensar este sándwich de ventresca de atún<br />
curado en aceite de oliva, tomates deshidratados<br />
al sol y arúgula, permite que la vinagreta<br />
lo sazone y suavice el pan crujiente. Es<br />
mejor cuando se le deja reposar dos horas<br />
enteras antes de servirse, haciéndolo ideal<br />
para un pícnic.<br />
4 huevos grandes<br />
Sal kosher, al gusto<br />
Pimienta negra, al gusto<br />
1<br />
/3 taza de aceite de oliva extra virgen<br />
1<br />
/3 taza de aceite de salvado de arroz<br />
o cualquier aceite neutro<br />
¼ taza de vinagre de arroz sazonado<br />
¼ taza de tomillo fresco picado<br />
2 cucharadas de echalote finamente<br />
picado<br />
¾ cucharadita de azúcar granulado<br />
2 latas (de 100 g) de filetes de ventresca<br />
de atún en aceite de oliva (como los de<br />
Conservas Ortiz Ventresca),<br />
escurridos y deshebrados<br />
110 g de boquerones marinados<br />
2<br />
/3 taza de jitomates deshidratados al sol<br />
en aceite (110 g)<br />
3 tazas de arúgula<br />
1 baguette crujiente, partida a la mitad<br />
a lo largo<br />
1. Hierve una olla grande de agua. Cuidadosamente<br />
coloca los huevos en el fondo de la<br />
olla y hiérvelos por 8 minutos. Retíralos del<br />
agua y sumérgelos en un tazón lleno de agua<br />
helada; déjalos reposar por 5 minutos. Escúrrelos<br />
y pélalos. Córtalos a lo largo en tercios.<br />
Sazona con sal y pimienta al gusto.<br />
Reserva.<br />
2. Mezcla el aceite de oliva, el aceite de salvado<br />
de arroz, el vinagre de arroz, el tomillo,<br />
el echalote y el azúcar en un tazón pequeño<br />
hasta que se combinen bien. Sazona con sal<br />
y pimienta al gusto. Reserva.<br />
3. Coloca el atún, los boquerones, los jitomates,<br />
los huevos y la arúgula en la parte<br />
inferior de la baguette. Vierte un poco de<br />
vinagreta sobre el lado interno de la tapa de<br />
la baguette y cubre la parte inferior.<br />
4. Corta el sándwich a la mitad por lo ancho.<br />
Coloca las dos mitades, una junto a la otra,<br />
en una charola para hornear. Coloca otra<br />
charola para hornear sobre los sándwiches y<br />
coloca encima una sartén de hierro colado o<br />
varias latas pesadas. Déjala reposar a temperatura<br />
ambiente por 2 horas. Corta cada<br />
sándwich por la mitad y reserva. –jeff y janet<br />
olsson, industrial eats, buellton<br />
prepara con antelación. La vinagreta<br />
puede conservarse en un recipiente<br />
hermético hasta por 5 días.<br />
vino. Un espumoso vibrante y cítrico: Riverbench<br />
Blanc de Blancs Sparlinkg 2017.<br />
SPAGHETTI DE AZAFRÁN<br />
CON GAMBAS<br />
Foto en pág. 99<br />
TIEMPO TOTAL: 40 MIN. PORCIONES: DE 4 A 6<br />
Las gambas son increíblemente dulces, con<br />
colas tiernas y esponjadas que se parecen a<br />
las de la langosta. Asegúrate de retirar las<br />
gambas de la sartén antes de terminar la<br />
salsa, para que no se cuezan en exceso.<br />
1<br />
/8 cucharadita de filamentos de azafrán<br />
2 cucharadas de agua caliente<br />
Sal kosher<br />
450 g de espárragos frescos, cortados<br />
en tiras de 10 cm<br />
450 g de spaghetti sin cocoer<br />
¼ taza aceite de oliva<br />
1 cucharada de echalote finamente<br />
picado<br />
1 cucharadita de ajo finamente picado<br />
¼ cucharadita de peperoncino<br />
450 g de gambas de Santa Bárbara, con<br />
cola y cabeza (aprox. 12 gambas)<br />
1 taza de vermouth seco o vino blanco<br />
seco<br />
¼ taza de mantequilla fría sin sal,<br />
cortada en pedazos<br />
3 cucharadas de perejil fresco picado<br />
1 cucharada de estragón fresco picado<br />
1 cucharada de cebollín fresco picado<br />
1. Coloca los filamentos de azafrán en una<br />
sartén pequeña; cocínalos a fuego bajo,<br />
moviendo la sartén constantemente, hasta<br />
que los filamentos estén secos y tostados,<br />
por 1 minuto y 30 segundos. Desmorona el<br />
azafrán tostado en un tazón pequeño;<br />
agrega 2 cucharadas de agua caliente y<br />
mezcla. Déjalos en remojo por 10 minutos.<br />
2. Hierve una olla grande de agua salada.<br />
Agrega los espárragos; cocínalos, moviendo<br />
constantemente, hasta que tengan un color<br />
verde vibrante, por 1 minuto. Usando una<br />
cuchara ranurada, retira los espárragos y<br />
sumérgelos en un tazón de agua helada;<br />
déjalos ahí por 3 minutos. Escúrrelos y<br />
reserva. Agrega el spaghetti a la olla de agua<br />
hirviendo; cocina, moviendo ocasionalmente,<br />
hasta que esté apenas al dente (más<br />
o menos 2 minutos menos de lo que dice en<br />
las indicaciones del empaque). Escurre<br />
y reserva 1 taza del líquido de cocción<br />
de la pasta.<br />
3. Mientras el spaghetti se cocina, calienta<br />
aceite en una sartén grande y profunda a<br />
fuego medio hasta que comience a brillar.<br />
Agrega el echalote, el ajo y el peperoncino;<br />
cocina, moviendo constantemente, hasta<br />
que se suavicen ligeramente, de 1 a 2 minutos.<br />
Agrega los espárragos, las gambas y la<br />
mezcla se agua y azafrán; cocina, dando la<br />
vuelta a las gambas ocasionalmente con cuidado<br />
hasta que algunas partes sean de color<br />
rosa claro, por 2 minutos. Agrega el vermouth;<br />
deja que hierva. Transfiere las gambas<br />
a un plato usando una cuchara<br />
ranurada; continua hirviendo la mezcla en la<br />
sartén, sin tocarla, hasta que el líquido haya<br />
reducido ligeramente y el sabor a alcohol<br />
desaparezca, de 3 a 4 minutos.<br />
4. Agrega el spaghetti cocido a la mezcla de<br />
espárragos en la sartén; con ayuda de una<br />
pinza múevelos para que se cubran bien.<br />
Devuelve las gambas a la sartén; agrega la<br />
mantequilla, el perejil, el estragón y el<br />
cebollín. Aumenta el fuego a medio-alto;<br />
cocina, moviendo la sartén constantemente,<br />
agregando el líquido de cocción reservado<br />
conforme se requiera ( 1 /4 de taza a la vez)<br />
hasta que se forme una salsa cremosa que<br />
cubra la pasta, por 3 minutos. Sazona<br />
con sal al gusto. Sir ve inmediatamente.<br />
–luca crestanelli, s.y. kitchen, santa ynez.<br />
nota. La temporada de gambas va de<br />
febrero a octubre. Si no las consigues, sustitúyelas<br />
por camarosnes jumbo blancos de<br />
la costa del Golfo.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 105
DESDE EL<br />
ORIGEN<br />
GRANDES CRUS<br />
DEL CAFÉ, EN<br />
ANTIGUA<br />
por SHADIA ASENCIO<br />
fotos FRANCO ASSENZA<br />
106<br />
MAYO <strong>2020</strong>
MÁS QUE BRINDARLE UN DESPERTAR AL CUERPO, EL CAFÉ GUATEMALTECO<br />
HA PUESTO DE PIE A LA ECONOMÍA Y TURISMO LOCALES A TRAVÉS DE SU<br />
PERFIL DE SABOR CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN.<br />
TITO OTZOY, DUEÑO de la cafetería Fat Cat, en<br />
Antigua, me preparó esta infusión que bebo de<br />
a poco para que no se acabe. El método, un<br />
sifón japonés; el grano, uno de proceso lavado<br />
de Finca Pastores. El café me obliga a hacer una<br />
exploración al cuerpo, un viaje interior. Su<br />
humo me lleva en turbo a un jardín de flores<br />
blancas, al desayuno en una terraza con cerezas<br />
y miel. Freno. Todas mis conexiones son<br />
interrumpidas por la acidez: una justa medida<br />
que hace que cada cosa ocupe su lugar.<br />
Allá afuera, Antigua es una maqueta bien<br />
puesta de las inclemencias del tiempo. Lo que<br />
queda de pie son edificaciones barrocas<br />
resquebrajadas por los movimientos telúricos<br />
de sus volcanes activos y las inundaciones del<br />
río. Paralelamente a esas catástrofes, la tierra<br />
–el terroir, para darle una connotación especial<br />
al producto que crece en ella– no ha quedado<br />
impune. Los minerales volcánicos son el<br />
diamante de cada taza.<br />
A través del festival La Cosecha Guatemala, es<br />
que he podido ver de cerca el Volcán de Agua, el<br />
de Acatengano y el de Fuego, que por las noches<br />
me silba con pirotécnica que este es su territorio.<br />
Durante tres días con sus noches he disfrutado<br />
de la gastronomía local y he conocido a<br />
productores como Adrián Cabrera y Sebastián<br />
Falla de San Miguel Coffees; Luis Pedro Celaya<br />
de Bella Vista Coffee o con Hans Masch, de Finca<br />
Pastores. Por mi taza han pasado toda clase de<br />
cafés de altura: de los cultivados a 1 500 metros<br />
sobre el nivel del mar hasta los 3 000 y de<br />
variedades tradicionales como caturra o borbón,<br />
y las no tan tradicionales como geisha. Con una<br />
de esas en mano, Jorge Chanis, director de La<br />
Cosecha, me hizo entender que “una taza de<br />
café puede ser tan compleja y contrastante<br />
como una copa de vino”.<br />
El terroir<br />
Guatemala es un accidente topográfico tras<br />
otro. El regalo es una variedad de microclimas<br />
que ascienden a los 300. Cada uno, en una<br />
mezcla específica, termina en 4.5 millones de<br />
quintales de calidad que se exportan a Estados<br />
Unidos, Canadá y Japón, principalmente. Sólo<br />
de 200 000 a 400 000 sacos se quedan para el<br />
consumo local, pero ojo: algunos son dignos<br />
de una taza de excelencia como las que elabora<br />
Tito en Fat Cat, o las de Artista Café, en la<br />
ciudad de Antigua.<br />
Según me cuenta Hans Masch de Finca<br />
Pastores, un saber hacer de esta calidad no<br />
surge de la noche a la mañana. Como en el<br />
resto de América, las primeras plantas<br />
cafetaleras fueron traídas a la región por los<br />
jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix,<br />
el café se fue convirtiendo en un producto<br />
agrícola de relevancia económica hasta llegar a<br />
compararse con las remesas actuales.<br />
El desarrollo primordial surgió con la migración<br />
de familas alemanas, como la de Hans,<br />
que compraron parcelas y las pusieron a<br />
trabajar. Todavía en los años 60, la gran<br />
mayoría de los productores locales sembraba<br />
en la costa. Los agricultores experimentados no<br />
tardaron en darse cuenta de que en las alturas<br />
se podría lograr un mejor café –uno de<br />
especialidad, con mejor precio a la venta– así<br />
que empacaron y se mudaron a las faldas de los<br />
volcanes. El boom sucedió en 1994 y con él la<br />
creación de organizaciones como la Asociación<br />
Nacional del Café (Anacafé) cuya labor es<br />
regular los precios del café, darle promoción<br />
al trabajo de los productores y ofrecerles<br />
asistencia técnica.<br />
Las cifras de Lulú Glaesel, de Anacafé, me<br />
impactaron: 97% de los productores de<br />
Guatemala son pequeños productores. Por ello<br />
la apuesta es por el consumo de café local y la<br />
estrategia, una regionalización inspirada en los<br />
grand crus y terroirs del mundo de los vinos.<br />
Cuando entro a Finca Pastores, realmente me<br />
vienen a la mente los grandes chateaux de<br />
Burdeos: esto es un palacio campestre.<br />
El abuelo de la familia de Hans Masch<br />
comenzó en Coatepec vendiendo y comprando<br />
café. En los empaques de la marca El Cafetalito<br />
aún puede leerse que fue fundada por su madre<br />
en 1964. De ese sueño al de hoy hay 1 500<br />
quintales al año de diferencia y una producción<br />
que termina en varias esquinas del planeta.<br />
Lo que ofrecen al consumidor final es técnica<br />
LA COSECHA<br />
El festival es un producto<br />
turístico alrededor del<br />
café creado por el<br />
comunicador gastronómico<br />
panameño Jorge<br />
Chanis. La fiesta, que<br />
dura tres días con<br />
actividades alrededor del<br />
café y otros productos<br />
locales, se ha celebrado<br />
en tres ocasiones en<br />
Panamá y una más en<br />
Guatemala. Para él, La<br />
Cosecha “enaltece todo<br />
el trabajo que hay<br />
alrededor de la cosecha<br />
de un grano para generar<br />
un impacto sustentable a<br />
lo largo de la cadena de<br />
valor del café”.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 107
“Cuando empoderas<br />
a los indígenas y<br />
campesinos que<br />
producen café, tanto<br />
esas personas como<br />
las generaciones<br />
que le siguen van a<br />
querer hacer uno de<br />
mejor calidad. Así<br />
logramos que la<br />
cadena se vaya<br />
enriqueciendo y que<br />
beneficie a todos.”<br />
en el campo, fermentaciones tradicionales y<br />
anaeróbicas y un sistema de selección manual<br />
heredada de abuelas, a madres, a nietas, en el<br />
que se aseguran que todo el café tiene el mismo<br />
color, la misma forma y el mismo tamaño para<br />
que el proceso de tostado sea parejo. En el patio<br />
central pruebo toda clase de cafés que vienen<br />
divididos por regiones: Cobán, Antigua,<br />
Huehuetenango, Atitlán. Cada uno es un mapa<br />
sensorial de su tierra.<br />
Lulú Glaesel me cuenta que como país<br />
empezaron a trabajar hace 25 años<br />
identificando las regiones. “Lo hicimos para<br />
apreciar e identificar las características propias<br />
del territorio de donde viene ese café.<br />
Actualmente existen ocho regiones de café,<br />
cada una con perfiles de sabor únicos, pero<br />
sólo Antigua y Acatenango tiene la certificación<br />
de denominación de origen”.<br />
Los chateaux<br />
El café es la actividad económica que mayor<br />
puestos de trabajo genera y un producto de<br />
gran riqueza y bienestar para los guatemaltecos.<br />
Sin embargo, debido a las crisis del café los<br />
108<br />
MAYO <strong>2020</strong>
Como en el resto de América, las primeras plantas cafetaleras llegaron a Guatemala<br />
con las órdenes jesuitas. Durante la segunda mitad del siglo xix , el café se convirtió<br />
en un producto agrícola de relevancia económica.<br />
precios fluctúan constantemente y son<br />
afectados incluso por el precio del petróleo y<br />
las especulaciones financieras. Por su calidad,<br />
el costo de la producción promedio oscila entre<br />
$2 y $2.2 dólares, mientras que la bolsa de<br />
Nueva York ha mantenido sus precios alrededor<br />
de $1. Los compradores a nivel mundial usan<br />
dicho precio de referencia para abaratar el<br />
trabajo del campo. Al final, la ecuación tiene la<br />
sombra de la injusticia: “Diría que el productor<br />
recibe 20 centavos de dólar o menos. Muchas<br />
veces incluso hasta 10 centavos de dólar por<br />
cada taza de café negro”, confirma Lulú.<br />
En lugar de una compleja cadena de intermediarios<br />
que va mermando las ganancias, una<br />
relación directa entre el productor y el comprador,<br />
beneficia a todos. Para empresas como San<br />
Miguel Coffees, que representa a varias fincas de<br />
pequeños productores de Antigua, lo importante<br />
es la trazabilidad. De esa forma la historia de<br />
cada productor es lo que termina en la taza que<br />
compra el consumidor. En un atardecer frente al<br />
Volcán de Fuego, Adrián Cabrera, quinta<br />
generación de la finca, me cuenta que en su<br />
compañía han optado por “crecer despacio<br />
pero correctamente. Preferimos decirle ‘no’ a<br />
alguien si eso resulta perjudicial para los<br />
productores. Con el Triple Win, la filosofía de<br />
la empresa, el pequeño productor, el cliente y<br />
nosotros ganamos al mismo tiempo. Eso nos<br />
alinea en valores, eso nos beneficia a todos”. Su<br />
sistema de trabajo aporta las condiciones<br />
necesarias para que el productor pueda<br />
desarrollarse: desde una escuela técnica<br />
establecida en una parte de la propiedad, hasta<br />
orientación agrícola sobre el cuidado de la<br />
planta y el suelo y otras técnicas de producción.<br />
Para la finca Bella Vista Coffee, el foco es el<br />
origen y la forma en que cada familia se<br />
entiende con sus plantas. Doroteo Gómez y sus<br />
cinco hermanos procesan sus parcelas contiguas<br />
con técnicas que varían de hermano a hermano,<br />
de metro a metro. Cada uno ha experimentado<br />
en su parcela con distintas variedades, formas<br />
de plantación, podado y cuidados. Eso en la taza<br />
son seis historias, seis perfiles de grano y un<br />
mundo de sensaciones. Yo pude comprobarlo de<br />
viva nariz y boca de la mano de Dulce Barreda,<br />
tres veces campeona de catación a nivel<br />
nacional, cuarto lugar mundial y parte de la<br />
plana de Bella Vista Coffee.<br />
Estoy en Fat Cat, junto a Tito. Pido la segunda<br />
y última taza de café porque a mi edad ya no se<br />
juega con el insomnio y mi avión sale en dos<br />
horas. En su molino manual tritura un grano<br />
finísimo de proceso honey que infusiona en<br />
V60. Ni la he probado pero ya veo la taza<br />
medio vacía. La última taza en Antigua sólo<br />
puede verse así.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 109
En manos<br />
de expertos<br />
ALBERTO RIVERA, DEL PROYECTO<br />
BUNA, NOS GUIÓ EN UN PASO A<br />
PASO PARA LOGRAR UNA TAZA<br />
DE CAFÉ COMO LO HACEN LOS BA-<br />
RISTAS MÁS EXPERIMENTADOS.<br />
NUESTRA RUTINA HA CAMBIADO. Las<br />
visitas que hacíamos a cafeterías,<br />
restaurantes, bares y heladerías se<br />
mudaron a nuestra sala, cocina y<br />
comedor. Lo que permanece son los<br />
antojos y en algunos casos, la imperiosa<br />
necesidad de consumir ciertos<br />
ingredientes. En este caso, el café.<br />
EL GRANO<br />
La arábica y robusta son las dos<br />
especies más utilizadas para preparar<br />
café. La arábica es más frutal y más<br />
dulce; En México los tres tipos de<br />
arábica más populares son caturras,<br />
borbones y mundo novo.<br />
La robusta puede crecer en terrenos<br />
más salvajes, aguanta más plagas y<br />
cambios de temperatura. Su sabor es<br />
más amargo y se usa mucho en<br />
mezclas italianas.<br />
EL EXPERTO DICE:<br />
“La verdad es difícil predecir cómo van<br />
a saber los granos de una cosecha a<br />
otra. Todo cambia acorde a las<br />
condiciones climatológicas, los<br />
cuidados y las prácticas de nutrición<br />
—caldos minerales y compostas— que<br />
implementan los agricultores.”<br />
TIP EN CASA:<br />
Si quieres experimentar, en Buna<br />
tienen tres blends distintos: dalia,<br />
pajaritos y alebrije. Pruébalos en ese<br />
orden —la intensidad va aumentando—.<br />
No uses azúcar ni leche y mantente<br />
alerta de los sabores y aromas que te<br />
agradan de cada uno. Probar es la<br />
única forma de descubrir el perfil<br />
de sabor que te gusta.<br />
EL TOSTADO<br />
Los tuestes medios o claros resaltan<br />
las características del grano de café,<br />
hacen más evidentes sus aromas y<br />
sabores. El tueste oscuro puede llegar<br />
a ocultar las características del grano<br />
de café.<br />
EL EXPERTO DICE:<br />
“Históricamente el café se ha tostado<br />
muy oscuro para igualar sabor. Si yo<br />
tuesto mucho un café bueno y uno<br />
malo, llega un momento en el que su<br />
sabor es similar, sin importar en gran<br />
parte la calidad del café. La idea del<br />
tueste —cuando hay un buen grano<br />
— es respetar su perfil de sabor.”<br />
110<br />
MAYO <strong>2020</strong>
“HISTÓRICAMENTE EL CAFÉ SE<br />
HA TOSTADO MUY OSCURO<br />
PARA IGUALAR SABOR. SI YO<br />
TUESTO MUCHO UN CAFÉ<br />
BUENO Y UNO MALO, LLEGA UN<br />
MOMENTO EN EL QUE SU<br />
SABOR ES SIMILAR, SIN<br />
IMPORTAR EN GRAN PARTE LA<br />
CALIDAD DEL CAFÉ. LA IDEA<br />
DEL TUESTE —CUANDO HAY UN<br />
BUEN GRANO— ES RESPETAR<br />
SU PERFIL DE SABOR.”<br />
LA PREPARACIÓN<br />
Lo que determina un buen café con<br />
cualquier método de preparación es<br />
la relación adecuada entre cantidad<br />
de café y cantidad de agua.<br />
EL EXPERTO DICE:<br />
“En los métodos que tenemos en casa,<br />
la relación debe ser 1 a 15. Por cada<br />
gramo de café, uso 15 de agua. Si voy a<br />
preparar 20 gramos de café —suficientes<br />
para dos tazas—, se necesitan 300<br />
ml de agua.”<br />
TIPS EN CASA:<br />
Prensa francesa<br />
Primero hay que echar un poco de agua,<br />
luego el café. Lo mueves un poquito y<br />
después echas el resto. Lo dejas<br />
descansar y después bajas la prensa.<br />
La cantidad de agua que usas en<br />
un principio nunca acaba en tu<br />
taza. El café absorbe el doble de su<br />
peso en agua mientras se extrae.<br />
Entonces, 20 gramos de café,<br />
absorben 40 ml de agua.<br />
EL MOLIDO<br />
El agua es lo que le extrae el sabor<br />
al café. La molienda es importante,<br />
porque determina la cantidad<br />
de tiempo que el agua va a<br />
interactuar con él.<br />
foto: juan pablo tavera.<br />
EL EXPERTO DICE:<br />
“Imaginemos dos cubetas. Una llena de<br />
piedras y una de arena. Le viertes agua<br />
a las dos. A través de la cubeta de las<br />
piedras va a pasar más rápido el agua,<br />
porque hay más espacio entre una y<br />
otra. Pero en la de arena, como los<br />
granos son más compactos, hacen más<br />
difícil que pase el agua. Eso es lo que<br />
pasa con el café y sus moliendas.<br />
Entre más grueso molemos, el<br />
agua pasa más rápido.”<br />
TIP EN CASA<br />
El café que venden molido en el súper<br />
es muy grueso —para cualquier tipo de<br />
cafetera—. Compra el café en grano que<br />
más te guste y busca un tipo de molido<br />
medio, que se lleva bien con la mayoría<br />
de las cafeteras caseras.<br />
Cafetera italiana<br />
Lo mejor es usar una molienda más<br />
fina, para que no se filtre el agua con<br />
tanta facilidad. De lo contrario, el café<br />
no se extrae de la manera correcta.<br />
Cafetera por goteo<br />
El agua de esta cafetera se calienta a<br />
través de un tubito. Cuando cae sólo<br />
moja ciertas partes del café y porciones<br />
del café se quedan secas. Una vez que<br />
caiga un poco de agua desde el tubito,<br />
hay que abrir la compuerta de arriba y<br />
darle una sacudida con una cuchara,<br />
para que todo el café se moje parejo.<br />
Las elecciones que tomemos<br />
en torno a nuestra taza de café<br />
serán determinantes para el sabor<br />
final. De principio a fin —desde la<br />
elección del grano hasta la extracción—,<br />
cada decisión cuenta.<br />
Cuando lo prepares en casa,<br />
cambia las variables, experimenta<br />
y ajusta hasta lograr la taza de café<br />
perfecta para ti.<br />
MAYO <strong>2020</strong> 111
PromoFW<br />
lo último<br />
NOTICIAS, EVENTOS Y PROMOCIONES<br />
ALTRUISMO EN<br />
TIEMPOS DIFÍCILES<br />
El brote de COVID-19 ha orillado a cientos de negocios a cerrar su operación<br />
para evitar la propagación del virus. Esta crisis afecta a millones de personas,<br />
pero también se ha convertido en una oportunidad para demostrar la solidaridad<br />
con quienes más lo necesitan. Vail Resorts, por ejemplo, donó 50,000<br />
libras de alimentos que tenían en sus restaurantes para evitar el desperdicio<br />
y ayudar a personas en situaciones vulnerables. Las escuelas, organizaciones<br />
comunitarias y bancos de acopio –que se extienden desde la Columbia Británica<br />
hasta Colorado y New Hampshire–, fueron los elegidos para recibir las<br />
donaciones de frutas, verduras, quesos, jugos y barras de granola.<br />
A esta iniciativa fue acompañada por una donación de $2.5 millones de<br />
dólares que hizo Rob KAtz, el CEO de Vail Resorts, para apoyar a sus empleados<br />
y comunidades de la montaña que ahora se ven afectados por la falta de<br />
afluencia turística en la región.<br />
EL LADO MÁS<br />
FRESCO DEL TEQUILA<br />
En la compleja discusión sobre cómo se<br />
debería tomar el tequila, están de un lado<br />
los extremistas, que afirman que se toma<br />
derecho. Sin limón, sin sal, sin nada. Del otro<br />
lado están los más flexibles y aventureros —y<br />
probablemente más sabios— que saben que<br />
la forma correcta de tomarlo, es como a cada<br />
quién le sepa más sabroso.<br />
Para los segundos tenemos una receta de<br />
mixología con Herradura Ultra: un tequila<br />
tonic, un destilado cristalino con un toque<br />
de licor de agave que lo convierte en un<br />
excelente candidato para mezclar. Es fácil de<br />
preparar en casa y es refrescante. Es todo lo<br />
que necesitamos para alegrarnos las tardes.<br />
Ingredientes:<br />
1.5 oz de Herradura Ultra<br />
Hielo<br />
Agua tónica<br />
Limón verde (el jugo y la cáscara)<br />
3 hojas de albahaca<br />
1. Enfría un vaso con hielo y vierte 1.5 oz<br />
de Herradura Ultra.<br />
2. Llénalo con agua tónica y agrega gotas<br />
de limón verde.<br />
3. Mezcla los ingredientes y coloca la albaha<br />
ca y el limón como garnitura.<br />
NUEVA IMAGEN,<br />
MISMO SABOR<br />
A 133 años de su fundación, Glenfiddich no deja<br />
de reinventarse. Su más reciente innovación está<br />
en la imagen de la marca –hecha en mancuerna<br />
con la firma HERE design– y creada para<br />
modernizar el lenguaje visual de la firma en sus<br />
ediciones de 12 y 15 años. El diseño, que lleva<br />
una V cortada en la parte frontal de la botella,<br />
es un homenaje a la cuna de este single malt:<br />
el Valle de los Ciervos en Speyside, Escocia. La<br />
nueva imagen de sus botellas viene acompañada<br />
del cambio de nombre de cada una de sus variantes.<br />
El Glenfiddich que conocíamos como ‘12<br />
años’, ahora es Our Original Twelve. Este es un<br />
whisky madurado en barricas de roble de jerez y<br />
bourbon durante 12 años. Glenfiddich 15 años<br />
ahora lleva el nombre Our Solera Fifteen, una<br />
celebracion del sistema solera que utilizaron por<br />
primera vez en 1998.<br />
112<br />
MAYO <strong>2020</strong>
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ADIÓS, MAYO<br />
LA ÚLTIMA<br />
CENA<br />
En 2019 regresó a su<br />
natal San Sebastián<br />
para abrir Gatxupa,<br />
un botanero donde<br />
mezcla su paso<br />
por México con<br />
ingredientes y<br />
preparaciones vascas.<br />
BRUNO OTEIZA<br />
“Me gustaría estar en nuestro restaurante, desde<br />
la cocina, con mis seres queridos, familiares,<br />
amigos, mis hijos, mi mujer, padres, hermanos,<br />
compañeros y socios. Con gente a la que quiero<br />
un montón y también con gente que a lo mejor no<br />
conozco. Quisiera abrirles las puertas de nuestro<br />
restaurante para que nos lo comamos y bebamos<br />
juntos. Seguro que habría un ole toro de nuestro<br />
Sibau y una lamprea a la bordelesa, que es el plato<br />
que más me gusta en todo el mundo, chiles picantes<br />
y mezcal. Me gustaría abrir las puertas para<br />
compartir esos momentos finales con todo aquel<br />
que no supiera a dónde ir.”<br />
¿QUIÉN ES?<br />
Nacido en San Sebastián, España, comenzó<br />
a cocinar desde muy joven. Su paso por<br />
grandes cocinas como Akelarre y Kokotxa<br />
marcaron su singular estilo vasco. Más<br />
tarde llegó a la CDMX, donde abrió Tezka,<br />
D. O. y Biko —que estuvo dentro de la lista<br />
World’s 50 Best Restaurants, entre 2011 y<br />
2016—. Con su experiencia en México abrió<br />
Gatxupa, una taquería en San Sebastián.<br />
Ahora divide su tiempo entre su ciudad<br />
natal y Monterrey, donde lleva el mando<br />
de la cocina de Sibau.<br />
RESTAURANTES<br />
Sibau y Gatxupa.<br />
CIUDADES<br />
Monterrey y<br />
San Sebastián.<br />
114<br />
MAYO <strong>2020</strong>