Food & Wine Mayo 2020

1941
-
1960
A COMER EN CASA
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?
Estaba terminando la Segunda Guerra
Mundial. A principios de los 40 lo que
había en casa eran enlatados y mucha
incertidumbre. La recesión económica
a nivel global era brutal, muchas rutas
de transporte estaban fracturadas y
obtener ingredientes en el supermercado
era cosa complicada —independientemente
de la clase social o el
poder adquisitivo—. En esta poca
disponibilidad se tradujo en gestos
creativos que trajeron a la mesa
platillos innovadores como las
ensaladas en gelatina o preparaciones
sustanciosas con salsas cremosas.
Aunque la abundancia se recuperó
con el tiempo, la intención de nutrir a
los hijos y no desperdiciar la comida
prevaleció en el espíritu de las amas de
casa. Y así, conforme se acercaban los
años 50, reinó la era de las comidas
familiares, donde mandatos como: “no
me importa si no te gusta, te lo
comes”, o “no te paras de la mesa hasta
que te termines tu plato”, se escuchaban
con frecuencia. La función de la
comida casera era alimentar y nutrir.
Si a los niños no les apetecía un
higadito de pollo en la sopa, a las
mamás les tenía sin cuidado.
DE VIVA VOZ
Este fue el momento de los estofados,
las cacerolas y guisados, de las salsas
pesadas. Todo hecho en casa. Bertha
María Díaz de Vega nació en 1941 en el
puerto de Veracruz y recuerda con
claridad: “antes, ver una salsa de frasco
era impensable. Si querías hacer unos
chilaquiles, había que hacer los
totopos y la salsa. No salían de una caja
y un frasco. No estoy segura de que
antes comiéramos más sano, tal vez no
cuidábamos tanto las calorías, pero
cuando yo era niña sin duda todo
era más natural”.
Por ejemplo, un guisado era un gran obsequio de
agradecimiento, porque implicaba una cantidad
importante de tiempo y esfuerzo el confeccionarlo: “a
mi esposo —era doctor— por ejemplo, le traían a regalar
chilorio de Sinaloa, pero hecho en casa. No como ahora
que vas al súper y lo compras en bolsa de La Chata: ¿te
imaginas que alguien regalara eso?”
El manejo de lácteos implicaba un esfuerzo por parte
de quienes querían consumirlos. Esto iba mucho más
allá de tomar un empaque del refrigerador y ponerlo en
el carrito de súper: “el yogurt mucha gente lo hacía
en casa con unas pastillas de cuajo que comprabas en la
droguería y luego lo colabas en una manta de cielo. La
leche bronca te la vendían en botellas de un litro,
directito del rancho. Tenías que hervirla y salía muy
buena nata. Hacías panqués, mantecadas, galletas”.
En la era de lo hecho en casa, el rol de la mujer estaba
muy apegado al espacio doméstico y la cocina era una
forma de complacer a sus cónyuges —en esa época un
hombre que guisaba para su familia era una rareza—.
Tampoco había tantos restaurantes, así que el aspecto
social de la mesa se cubría desde los hogares. La visita a
un restaurante era reservada para ocasiones especiales.
1961
-
1980
PROCESOS
MÁS SIMPLES
¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO?
Apertura, revolución y cambio fueron las notas que
marcaron el ritmo de México entre 1961 y 1980. En el
mundo, los 60 marcaron la revolución de la juventud y
el inicio del feminismo, movimiento cuya cadencia
traería cambios importantes en los hogares mexicanos
durante los 70, cuando las mujeres comenzaron a
integrarse a universidades y sitios laborales.
La nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, afianzaba a la
gastronomía francesa en las mesas del mundo y figuras
femeninas como Jackie Kennedy —con su elección del
francés René Verdon como chef oficial de la Casa
Blanca— y Julia Child con sus crepes Suzette y salsa
madre, elevaron esta concepción.
La economía florecía y con ella el consumo de carne,
aunque en México venían acompañadas de los clásicos
frijoles de la olla y arroz; los vegetales no eran tomados
en cuenta. Las mamás preparaban comida sustanciosa,
casi siempre, al gusto de su marido.