Food & Wine Mayo 2020

SON ALTOS Y RETORCIDOS, CALIENTES AL
TACTO, EMPACADOS EN PAPEL DE ESTRAZA
OSCURECIDO POR EL ACEITE QUE BRILLAN
CONFORME SUS CRISTALES DE AZÚCAR
ATRAPAN Y REFRACTAN LA LUZ DE LA TARDE.
LA CHEF CLAUDETTE ZEPEDA le pasa un billete al vendedor por la
ventanilla del conductor y saca un churro, liberando una pequeña
y celestial nube de canela en polvo. “Los churros de la frontera
son los mejores”, dice, “hay algo en su textura”.
Estamos en Tijuana, México, a pocos metros de la puerta
de entrada de San Ysidro, uno de los cruces fronterizos más
concurridos del mundo. Para cientos de miles de los 4.9 millones
de personas que viven en la región de San Diego-Tijuana en
ambos países, atravesar la frontera México-Estados Unidos –ya
sea por trabajo, para visitar a la familia, para hacer un mandado–
es parte del ritmo diario de la vida. Pero es julio de 2019, y la
atmósfera se siente tensa al conocerse que, después de ser
aprehendidos, al menos seis niños murieron bajo la custodia de
la Oficina de Aduanas y Protección Fronteriza de Estados Unidos
en los recientes 10 meses. Encrispando aún más los nervios, sólo
un día antes, un ciudadano norteamericano de 18 años había
sido liberado del Servicio de Inmigración y Control de Aduanas
en Texas después de 23 días de detención injustificada. Había
perdido 13 kilos y no se había bañado en más de tres semanas.
El miedo en el aire es tangible entre los vendedores callejeros
que se entretejen en las largas filas de tráfico. Pero para Zepeda, el
cruce es también algo familiar, una realidad cotidiana de la vida
desde que tiene memoria. “En preparatoria nos íbamos de pinta
y veníamos a TJ. Era un tope, no una frontera”, cuenta la chef.
Zepeda nació en San Diego –su madre cruzó la frontera dos
semanas antes de dar a luz para asegurarse de que su hija tenga
la ciudadanía estadounidense. Días después de su nacimiento,
las dos volvieron a Tijuana, donde Zepeda pasó su infancia,
aprendiendo inglés con Plaza Sésamo y viendo repeticiones de
The French Chef, de Julia Child. La familia se mudó a San Diego
en los 90, y Zepeda aún vive ahí, pero su relación con ambas
ciudades es fluida. Hace viajes semanales a Tijuana para comprar
quesos mexicanos imposibles de enontrar en Estados Unidos,
botellitas de chamoy de jamaica para preparar vinagretas y cajas
de callo de hacha, las vieiras dulces y firmes con forma de media
luna originarias del Mar de Cortés, que se esponjan tanto en el
aguachile que pereciera que van a explotar, salpicando riachuelos
de tomatillo y limón.
La acompaño en uno de estos viajes, y nos dirigimos hacia el
sur por la interestatal 5 hasta que llegamos al Mercado Hidalgo:
el corazón de Tijuana, según Zepeda. Antes de ir de compras
paramos en Tacos Fritos, un puesto legendario de birria en
una orilla del mercado, donde vemos a un taquero sumergir
tortillas en aceite de chiles color carmesí, asarlas en una parrila
y doblarlas alrededor de carne deshebrada. Comemos tacos
de birria y sorbemos caldo mientras Zepeda me lleva por la
aventura que fue para ella entrar al mundo de la cocina. Trabajó
en San Diego, para Javier Plascencia, en Bracero, y para Gavin
Kaysen en El Bizcocho. Compitió en Top Chef México, lo que
describe como una de las experiencias más significativas de su
vida; tiene el sentimiento opuesto sobre su participación en la
temporada 15 de la versión estadounidense: “Fui la mexicana
enojada”, dice al respecto, aunque la exposición le ayudó a abrir
su propio restaurante, El Jardín, en Liberty Station, en San Diego.
(Dejó el proyecto en el verano de 2019. Se espera que su próximo
restaurante abra el próximo invierno.)
En el recuento, Zepeda aparece como una madre tierra,
intentando curar el trauma generacional. “Como mujeres,
llevamos en el vientre la carga, el dolor y el sufrimiento de
nuestros ancestros”, cuenta, hablando de su experiencia como
madre soltera de dos niños antes de cumplir 21 años, o recordando
a su abuela, que sabía sólo dos frases en inglés: “bien” y “también
te quiero”. Pero unos segundos después, cambia de velociad: “Hay
ciertos puentes que me vale madres quemar”, revela, acordándose
de un compañero de trabajo tóxico en particular, o de las veces
en que ha sido minimizada, olvidada. Uno empieza a entender
que el don de Zepeda está en habitar los dos roles: el de madre
y el de militante, el de la empatía y la fortaleza, el de protectora
y el de vengadora. Es parte de su encanto.
En el Mercado Hidalgo nos adentramos en sus 80 puestos,
pausando para probar tamarindo fresco o para comprar piñones,
queso Ramonetti y chiltepines, y
para ver cómo los vendedores
libran y pierden su infinita batalla
en contra de las abejas que se
apiñan en los conos de piloncillo.
Los churros de azúcar y
canela de Zepeda rinden
homenaje a los sabores
de Tijuana.
FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: THOM DRIVER; PEINADO Y MAQUIILLAJE: ELIZABETH ROOT.
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MAYO 2020