Food & Wine Mayo 2020

Piccata de rape
TIEMPO TOTAL: 30 MIN. PORCIONES: 4
El rape, con su textura tierna y mullida parecida
a la de la langosta, es lo suficientemente firme y
dulce para enfrentarse a esta salsa de mantequilla
alimonada, enriquecida con miso blanco.
½ taza más 1 cucharada de mantequilla sin
sal, dividida
12 dientes de ajo finamente rebanados más
2 dientes de ajo machacados, divididos
1 taza de caldo de pollo sin sal
¼ taza de miso blanco
2 cucharadas de jugo de limón fresco más 1
limón en rodajas delgadas
½ taza de harina instantánea (como
Wondra)
¾ cucharadita de ajo granulado
4 filetes de rape de 200 g
1 cucharadita de sal kosher
3 cucharadas de aceite de canola, divididas
2 ramitas de tomillo, divididas
14 alcaparrones completos o en mitades
1 cucharada de alcaparras escurridas
Hojas de perejil, para decorar
1. Cocina ½ taza de mantequilla en una sartén
mediana a fuego medio-alto, moviendo constantemente,
hasta que se dore, por unos 5
minutos. Agrega el ajo rebanado; cocina por
1 minuto. Añade el caldo y el miso hasta que se
combinen. Hierve; cocina hasta que reduzca a
aproximadamente 1 taza, de 10 a 12 minutos.
Transfiere a una licuadora; retira la pieza central
de la tapa para permitir que salga el vapor.
Coloca una toalla de cocina sobre la abertura.
Procesa hasta obtener una mezcla uniforme,
por 1 minuto. Agrega el jugo de limón y reserva.
LOS MÁS DESEADOS
Pescando sabor: una piccata marina
de una muy querida chef bostoniana.
RECETA DE
ORFANO
BOSTON,
CHEF TIFFANI FAISON
MIENTRAS PLANEABA EL MENÚ PARA ORFANO, la chef Tiffani
Faison sabía que quería un platillo de rapo que pudiera
ganarse su lugar en el alegre menú italoestadounidense.
“Me encanta lo versátil del rape local”, cuenta Faison. Suntuoso
y carnoso, este pescado de carne blanca, conocido
localmente como ‘langosta de pobre’, hace frente a una
ligera salsa de limón y alcaparrones que Faison enriquece
con miso. “Agrega textura sin que la salsa se vuelva demasiado
pesada, permitiendo que los cítricos resalten”. Para
prepararlo en casa, sigue el ejemplo de Faison: primero
mezcla unos martinis helados y sírvelos con una botana
de aceitunas y pan de ajo tostado. La salsa se puede hacer
por adelantado, así que apenas se acaben los cocteles, asa
el pescado, termina la salsa, y la cena está servida. –MARY-
FRANCES HECK
2. Mezcla la harina y el ajo granulado en un
plato. Espolvorea el pescado con sal; enharínalo
en la mezcla de harina sazonada. Calienta 1
cucharada de aceite en una sartén grande a
fuego alto hasta que comience a humear.
Agrega las rebanadas de limón y cocínalas
hasta que comiencen a dorarse, durante 1
minuto por lado. Limpia la sartén con una
toalla de papel.
3. Calienta 1 cucharada de aceite en la misma
sartén a fuego medio-alto. Agrega 2 filetes;
cocínalos hasta que estén dorados, de 4 a 5
minutos por lado. Durante el último minuto de
cocción, agrega 1 ½ cucharadas de mantequilla,
1 diente de ajo y 1 ramita de tomillo a la sartén;
con una cuchara baña el pescado con la mezcla.
Tira el ajo y el tomillo; transfiere el pescado a un
platón y manténlo caliente. Repite con el aceite,
pescado, mantequilla, ajo machacado y tomillo
restantes. Agrega los alcaparrones, las alcaparras
y las rebanadas de limón a la sartén; mezcla
hasta que se calienten, por 1 minuto. Para
servir, vierte la salsa caliente en 4 platos; coloca
encima el pescado. Agrega los alcaparrones,
las alcaparras y el limón sobre cada filete.
Decora con perejil.
VINO. Un vibrante y cítrico chardonnay de
Sonoma Coast: Chalk Hill 2017.