LAS REALIDADES DE DIRIGIR UN RESTAURANTE DIFUMINABAN LAS LÍNEAS ENTRE EL TRABAJO Y LA VIDA FUERA DEL TRABAJO. PADRES que querían una mejor vida para sus hijos y de familias que se mudaron al otro lado del mundo buscando una oportunidad. En Estados Unidos, estas familias se ganaron la vida cocinando para otros. Para los Russ de Polonia, eso se traducía en bagels y salmón encurtido. Para los López de México, en tlayudas y tamales. Para los Nolintha de Laos, en ensalada de papayas y congee. Aunque sus negocios –Russ & Daughters en Nueva York, Guelaguetza en Los Ángeles y Vida Manda en Raleigh, Carolina del Norte– estaban ligados a la necesidad financiera, eran importantes también de otra manera: para que cada familia llevara el sabor de casa a su hogar adoptivo. Conforme las familias iban ganando reconocimiento por su comida y sus negocios se expandían, la demanda de su tiempo crecía. Las realidades de dirigir un restaurante difuminaban las líneas entre el trabajo y la vida fuera del trabajo. Hoy, cada familia se enfrenta a la negociación entre trabajo y casa de una forma distinta, pero se aseguran de pasar tiempo juntos lejos del restaurante, cocinando y comiendo los alimentos que más les gustan. Para los actuales propietarios de Russ & Daughters, los primos Niki Russ Federman y Josh Russ Tupper, las fiestas y las reuniones familiares son la oportunidad para alejarse del trabajo. Niki y Josh son la cuarta generación de propietarios de Russ & Daughters. En 1907, Joel Russ emigró a los Estados Unidos y vendió arenque schmaltz a los judíos en el Lower East Side. Hizo suficiente dinero para comprar una carretilla, después un caballo y una carreta, después una tienda. En 1920, Joel cambió su tienda a Houston Street y más tarde le cambió el nombre por sus hijas, Hattie, Ida y Anne. Las hijas se encargaron de la tienda hasta que el hijo de Anne, Mark, quedó a cargo. Niki, la hija de Mark y Josh, el sobrino de Mark, lo sucedieron en 2009. Los primos han expandido el negocio familiar a tres otras locaciones en Nueva York, y han aprendido que la clave del éxito es respetar el tiempo libre del otro. “Si es el día libre de Josh, me encargo yo”, asegura Niki. “Y viceversa”. Para los hermanos López, de Guelaguetza, en Los Ángeles, la disposición de separar casa y trabajo ha crecido conforme se han acomodado en la dirección del restaurante. Su padre, Fernando, llegó a Los Ángeles con visa de turista en 1993. Iba de puerta en puerta vendiendo productos oaxaqueños que no estaban disponibles en Estados Unidos, como pasta de mole. Un año después, Fernando abrió Guelaguetza en Koreatown, y el resto de la familia emigró al país. El negocio se mantuvo estable hasta la crisis financiera de 2008, cuando Fernando y su esposa, María, perdieron su casa, sus coches y sus otros restaurantes. Iban a vender Guelaguetza cuando sus tres hijos mayores, Bricia, Fernando hijo y Paulina, pidieron comprárselos. Como los hermanos no tenían el dinero en ese momento, pagaron con un pagaré a cinco años. “Me acuerdo que, cuando acabábamos de tomar el negocio, pasaron tres días en los que no se paró ni un cliente”, cuenta Fernando hijo. Eso cambió con el tiempo, en parte gracias a una reseña de Jonathan Gold en 2010, donde llamó a Guelaguetza uno de los mejores restaurantes oaxaqueños de Estados Unidos. Una base constante de clientes trajo oportunidades de crecimiento, como la publicación de un libro y el inicio de un negocio de venta directa de mole marca Guelaguetza y mix para micheladas. Y con la expansión vino un deseo más urgente de pasar tiempo juntos, no como socios, sino como familia. “Podíamos tener algún desencuentro en el trabajo y más tarde ir a cenar juntos”, relata Paulina. “Intentamos alejarnos del trabajo para conectar y simplemente ser nosotros”. Ya sea que esto signifique comer juntos en alguna casa o viajar en grupo, la comida siempre está involucrada. “Estar juntos alrededor de los alimentos nos es natural”, dice Fernando hijo: “La comida es nuestro lenguaje de amor”. Los hermanos Van y Vanvisa Nolintha, dueños de Bida Manda en Raleigh, no sólo trabajan juntos, también viven juntos. La casa que comparten es el primer lugar al que han llamado hogar desde que se mudaron de Laos de niños. Sus padres los mandaron a Greensboro, Carolina del Norte. A Van en 1998, cuando tenía 12 años. Vanvisa, dos años menor, en 1999. Los hermanos fueron recibidos por la misma familia anfitriona. Compartían un cuarto y llenaban su refrigerador con ingredientes que extrañaban de su país: salsa de pescado y chiles tailandeses. Después de casi dos décadas viviendo lejos de su familia, los hermanos viajaron de vuelta a Laos. Fue entonces que decidieron abrir un restaurante en honor a sus padres. Lo llamaron Bida Manda, que significa ‘padre madre’, en sánscrito ceremonial. Sus horarios en el restaurante son opuestos, así que pocas veces se sientan a cenar juntos. En cambio, uno cocina y deja un poco de lo que preparó en la estufa, como una forma de cuidar del otro. “Van me cuidó desde el primer día aquí”, cuenta Vanvisa, “ahora siento que puedo devolverle el favor cocinando para él”. A continuación, las tres familias comparten recetas que hablan de sus culturas y su cocina, cada plato es una representación de lo que cada familia ama comer cuando pasan tiempo juntos lejos del restaurante: una celebración de su hogar. 50 MAYO <strong>2020</strong>
Josh Russ Tupper y su esposa, Denise Porcaro (centro), la anfitriona Niki Russ Federman y su esposo, Christopher Meehan, durante un brunch de bagels en su departamento en Queens, Nueva York FLORES DE: DENISE PORCARO, FLOWER GIRL. MAYO <strong>2020</strong> 51
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