Food & Wine Mayo 2020

¿EXISTE UNA RECETA MÁS ELEMENTAL? ¿MÁS RELACIONADA
CON EL HOGAR, EL ABRAZO Y EL BIENESTAR? ¿UN TÓNICO DE
BENEFICIOS RESTAURATIVOS? NO, NO LO CREO (Y LA
CIENCIA ME RESPALDA).
por mariana camacho | fotos juan pablo tavera
TITA RECUPERA EL HABLA después de probar un par de
cucharadas del caldo de ‘Chencha’, su cómplice en la
cocina de casa y una mujer más afectuosa que su propia
madre. Nada había resultado efectivo hasta entonces.
Con una sopa, ‘Tita’ había recuperado la voz y la
cordura perdidas por seis largos meses.
Pienso de inmediato en esta escena de Cómo agua
para chocolate, cuando me toca escribir una oda al
caldo de pollo. Aunque, en honor a la transparencia, la
receta mágica del libro es con colita de res, la uso de
referencia porque resume una idea que llevamos
anclada desde nuestra infancia, esa que atribuye
poderes curativos —más efectivos que la medicina, en
este caso hiperbólico y ficticio— a un caldo de pollo.
En el imaginario colectivo, nutrido por escenas de
películas y libros que recetan caldo de pollo para el
alma, ha quedado dicho que esta sopa es el arma blanca
de las madres para derretir corazones, para aliviar
resfriados y a la que recurrimos con constancia no
para aliviar el hambre sino los malos ánimos.
Esta idea es tan popular en occidente como en oriente.
Lo que tal vez varía son las recetas: unas van con fideos,
otras con vermicelli o bolas de matzá, otra con un toque
de limón o verduras como el bok choy. Pero el principio
es el mismo: el caldo de pollo es, en muchos idiomas,
sinónimo de bienestar, apapacho y satisfacción.
La ciencia, que se dedica a observar y estudiar esos
comportamientos curiosos que solemos tener los
bípedos, ha proporcionado los fundamentos de esta
creencia que opera, en primera, como un efecto
placebo. Una dosis, bien recetada, de sabiduría popular
que el cuerpo interpreta como señal de bienestar
—porque un resfriado quién es como para meterse con
los remedios caseros de las abuelas—.
Lo que dicen también algunos estudios es que el
caldo de pollo —y muchas sopas, de hecho— es un alivio
para el cuerpo deshidratado a causa de los síntomas del
resfriado común y otros malestares —yo recurro a él a
menudo para traer a mi cuerpo a tierra después de un
largo viaje—. Los ingredientes que componen a un caldo
de pollo —digamos los más básicos, como cebollas y
ajos— también juegan un rol en su manifestación de
tónico restaurativo. En su conjunto, son ricos en
fitonutrientes, que tienen un rol en un sistema
inmunológico sano.
Cuando era niña me aterrorizaba un poco la imagen
de una olla de caldo con las patitas de pollo con piel. Y
la sensación solo crecía cuando alguna —en ese juego
eterno de ruleta rusa que es la vida— aterrizaba en mi
plato, junto con la condición
—bajo la que crecimos
muchos niños en los años
tardíos de la década de los
80— de acabar con todo
para poder levantarme de
la mesa. Y ni hablar, el
sacrificio se hacía.
Casi como un oxímoron,
encontraba en aquel
entonces —y, que les digo,
hasta la fecha— más apetito
en las vísceras, podía comer
higaditos y estar en paz con
la textura chiclosa de los
corazones. En mi cabeza,
comer caldo con
menudencias era un acto de
madurez y de niña grande, el
pase ritual para sentarse en
la mesa de los adultos.
Además del casero
—acompañado siempre con
tortillas y aguacate— soy poseedora de una lista
En mi cabeza,
comer caldo con
menudencias
era un acto
de madurez y de
niña grande, el
pase ritual para
sentarse en
la mesa de
los adultos.
sustancial de caldos de pollo memorables, pero hay dos,
en particular, que rondan mi cabeza con más
persistencia. Uno es el caldo del Merendero Biarritz, un
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